cuestionariobloquebioquimica-140302124025-phpapp01

7/17/2019 cuestionariobloquebioquimica-140302124025-phpapp01

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UNIVERSIDAD DE ORIENTENÚCLEO DE ANZOATEGUI

MAESTRIA EN CIENCIA E INGENIERIA DE LOSALIMENTOS

C U E S T I O N A R I O D EB I O Q U I M I C A

D E L O S A L I M E N T O S

LCDO. PEDRO M. VIÑA G. C.I. V - 9.451.752.

MAYO 29.



TEMA! AGUA

1.- E"#$%&'( )*(+(,(( /0 /( $ 3'%0( &'( *($% ($ 6'0,0 0%'(( /( ' $%,(0.

Tiene una función bioquímica, ya que las macromoléculas de lasproteínas y carbohidratos se hacen activas cuando adquieren sus estructurassecundarias y terciarias al interaccionar con el agua.

El agua es un factor determinante en la inhibición ó la propagación delas diferentes reacciones que pueden aumentar ó disminuir la calidad nutritivay sensorial de los alimentos.

2.- 8C'$( /( $ %6'%(( (#(%( &':,% *(3'(* 0 0 $(*''* /($ 6'! ; NC$< ); 6*'#0 $0=>$%0 $/(=:/%0< ; P*0(:.

a.- Nal! No refuer"a la estructura de la molécula del agua ya queesta sal se disuelve y forma iones Na# y l-, rode$ndose de moléculasde agua y formando comple%os hidratados que tienen la capacidad deinterrumpir la formación de los puentes de hidrógeno.

b.- &rupos 'lcohólicos y 'ldehídos! Est$n son sustancias no iónicas concaracterísticas polares que presentan grupos hidro(ilos y carbonilos quepueden f$cilmente interactuar con la molécula de agua por medio de puentesde hidrógeno, lo que modi)ca la estructura molecular del agua, ya que seforman puentes de hidrógeno entre el agua y estos grupos.

c.- *roteínas! +os enlaces peptídicos, propios de las proteínas, puedenparticipar en la formación de puentes de hidrógeno modi)cando ligeramente laestructura tridimensional del agua.

?.- E $0 &'( *(#( $0 $%,(0 /( 0*%6( '*$ @(.*'< +(6($(< *(< (.;. 8C'$ ( ($ 0*%6( /($ 6' &'(30*, #*( /( ($$0

Entre los orígenes tenemos!.- *or el metabolismo y degradación de nutrientes! la o(idación de

lípidos, proteínas y de la glucosa..- En los te%idos celulares se presenta el fenómeno de turgencia paso de

agua a través de la membrana celular proveniente de medios e(tracelularesque da origen a la asociación del agua a otros compuestos característicos delos alimentos como lípidos, carbohidratos y proteínas contribuyendo a laformación de comple%os hidratados.



4.- P* ($ 6'< &'( ( *((*( / '0 /( $0 %6'%((

*,%0!

; P'0 /( '%>! es la temperatura a la cual las fases solidas yliquida de una sustancia est$n en equilibrio a atmosfera depresión. Es una propiedad característica intensiva de cadasustancia, para el agua es de /0.

); P'0 /( E)'$$%%>! Temperatura a la cual la presión de vapor de unlíquido se hace igual a la presión e(terna atmosférica. Es unapropiedad característica ó intensiva de cada sustancia1 para el agua a

una presión atmosférica de atm, el punto de ebullición es de 220.

; C$0* /( '%>! E s la cantidad de energía calor necesaria paraconvertir fundir gramo de sólido en liquido a la temperatura defusión. &eneralmente se e(presa en 3%. También es una propiedadcaracterística de cada sustancia.

/; C$0* /( V#0*%%>! antidad de energía calor necesariapara que gramo de sustancia liquida se transforme en gas. Esuna propiedad característica, este valor est$ relacionadodirectamente con la magnitud de las fuer"as intermoleculares enel líquido. 4e e(presa en 3%.

(; T(%> S'#(*%$! Es la cantidad de energía necesaria paraaumentar la super)cie de un liquido por unidad de $rea cm5 óm5. ' mayor fuer"a intermolecular en un líquido este tendr$ unatensión super)cial alta. +a tensión super)cial disminuye alaumentar la temperatura.

3; C$0* (#(%0 @0 #%// $>*%;!.- alor especí)co e! es la cantidad de calor necesario paraelevar en 0 la temperatura de gramo de sustancia. Es unapropiedad característica intensiva. *ara el 65/ tiene un valor de7,87 9:g0.



.- apacidad calórica p! es la cantidad de calor necesario paraelevar en 0 la temperatura de una determinada cantidad desustancia. Es una propiedad no característica e(tensiva. +as

unidades de p son 9:0. +a relación entre el calor especi)co ycapacidad calórica est$ dada por la siguiente relación! p;m . em! masa, g.

5.- E $0 $%,(0< ($ 6' %(( $ #%// /( %(*'*0 0*0 /( ' 0,#0((< 0,0 *)0=%/*0 #*0(:<%F'(/0 /( ,(* %,#0*( ( ' #*0#%(//(0*60$#% @#*%%#$,(( *(0$>6% /( ("'*;.E"#$%&'( $ *0( #* &'( ($ 6' (6 $ #%//.

El agua es una molécula formada por hidrógeno y o(ígeno y que se

une entre sí por puentes de hidrógeno, unión que se establece entre$tomos de compuestos polares electronegativos unidos por u $tomo dehidrogeno. +o que le da la capacidad al agua de inducir estas unionescon otras sustancias de características polares, como las proteínas y loshidratos de carbono, con sus diversos grupos hidró)los, pudiendoretener el agua y conferir de esta manera a los alimentos propiedadesorganolépticas muy particulares.

.- H'%&'( #0* &' ($ 6' 0 0*0 /( $0 =%/*'*0 /( $0($(,(0 /($ 6*'#0 /($ 0":6(0 ( ($ 0%'(( #*%%#$ /(

$0 0*6%,0 +%+0.

El o(igeno es el <nico de los elementos que se encuentran enestado líquidos en un rango de temperatura amplio y com<n aldesarrollo de la vida.

El agua teniendo el menor peso molecular en comparación con lsotros hidruros del grupo del o(igeno, presenta valores de temperaturade fusión y ebullición muy por encima del resto.

7.- 8C'$( 0 $ #*%%#$( 0('(% /( $ #0$*%// /(

$ ,0$'$ /( 6'

+a naturale"a bipolar de las moléculas de agua produce un ciertoordenamiento que determina su estructura particular, con)riéndole lascaracterísticas y propiedades físicas y químicas particulares.



=na de las principales consecuencias de la polaridad de lamolécula del agua es su propiedad de disolver, que la hace tener unain)nidad de aplicaciones y usos.

J.- E"#$%&'( )*(+(,(( $ /%3(*(% (*( ($ 6' $:&'%/ ($

=%($0.El agua líquida a 20 est$ formada por puentes de hidrógeno con

un promedio de otras >,? moléculas iguales, por lo que se creanestructuras tetraédricas muy din$micas, mientras que el hielo es unaestructura simétrica he(agonal de moléculas de agua unidasíntegramente por puentes de hidrógeno, donde cada vértice esrepresentado por cada $tomo de o(ígeno y de hidrógeno se encuentrarodeado por otro similar a una distancia de 5,@?0', con un $ngulo de2A,B0 evitando así las tensiones de la estructuras.

/tra diferencia muy importante es la conductividad térmica el hielo tieneun valor de 5.5729:m403 B,> cal:cmseg0 que es cuatro veces la delagua.

9.- 8C'$( 0 $0 (3(0 , %,#0*( /($ 06($,%(0/( $0 $%,(0

a.- Ca%a la proporción de agua no congelada.

b.- 'umenta la concentración de sólidos disueltos.

c.- 4e modi)can par$metros como el p6, concentración de reactivos,fuer"a iónica, viscosidad, potencial redo(, solubilidad del o(ígeno,tensión super)cial entre otros.

d.- 'umento del volumen de 8 a 2D debido a la conversión del agualíquida en hielo, lo que ocasiona daos mec$nicos en los te%idosvegetales y animales

e.- Fnduce cambio estructurales en el agua haciendo que dichasinteracciones se alteren ocasionando pérdidas de la te(tura de algunasfrutas y hortali"as.

f.- En términos generales provoca la inhibición de un gran n<mero dereacciones químicas y en"im$ticas, así como la reducción del desarrollomicrobiano1 sin embargo se presentan reacciones indeseables como eloscurecimiento en"im$tico, o(idación de los lípidos entre otras.

1.- 8Q' ( $ K %+%// /( 6' @A; /( ' $%,(0.E"#$%&'( )*(+(,((.



Es aquella fracción del agua contenida en los alimentos querepresenta el grado de interacción de esta con los dem$sconstituyentes, es decir la porción de agua en los alimentos que seencuentra disponible agua libre, que permite que se den las reaccionesquímicas, en"im$ticas y microbiológicas las cuales son la principal causa

de deterioro de los alimentos.11.- 8Q' ( $ =%*(% E"#$%&'( )*(+(,((.

4e llama histéresis al fenómeno que se presenta, cuando se reali"ala desorción deshidratación de un producto y luego se somete a unproceso de adsorción hidratación, ambos procesos reali"ados a unapresión constante, se puede observar que alcan"an el equilibrio adiferentes D de agua, ra"ón por la que las curvas de absorción ydesorción no son las mismas, por lo tanto el recorrido diferente pordichas curvas de producto o alimento se llama histéresis.

12.- 8Q' '%$%// #*% ('(* $ %/'*% /( $%,(0( ($ ()$(%,%(0 0 /((*,%%> /( %0(*, /(0*%>/( =',(// #* #*0/'0 $%,(%%0 #*%'$*(

*ermite estructurar sistemas de procesamiento, almacenamiento,transporte y comerciali"ación de los alimentos. También determinar laestabilidad de un gran n<mero de alimentos, tales como, granos,hortali"as, frutas, hortali"as, c$rnicos, etc.

1?.- S( /(( #*(#** ' $%,(0 &'( 0%(( ($ (&'%+$((

' $%*0 /( 6' /0/( 0 ( #0%)$( ($ *(%,%(0 /(=060< ,0=0 $(+/'*. C$'$* ($ ,(*0 /( ,0$( /(0$'0 ( ($ $%,(0.

Gormula 4olución

'a Ha 'a Ha # Hs ; Ha 'a BB,BB # 'aHs ; Ha

Ha # Hs

D0 Hs ; Ha I 'aBB,BB BB,BB I 2,82BB,BB

'a; 2,82 'a 2,82

Ha; 222:8 ; 55<55 M 1?<J9

14.- S( /(( (+%* ($ *(%,%(0 /( $(+/'* 0,0$% (' $%,(0 &'( (6 ' =',(// 0 ,0* /($ 4. C$'$*($ ,(*0 /( ,0$( /( 0$'0 ( ($ #*0/'0.



Gormula 4olución

'a Ha 'a Ha # Hs ; Ha 'a Ha # 'aHs ; Ha

Ha # Hs

D0 Hs ; Ha I 'aHs 55,55 I 2,?255,55

'a; 2,?2 'a 2,?2

Ha; 722:8 ; 22<22 M 14<J1

15.- D(*%) $ ,(0 5 /( $0 '0 /($ 6' ( $ %/'*% /($0 $%,(0

El agua es usada para el lavado y limpie"a de equipos usado en las

industrias procesadoras de alimentos intercambiadores de calor,pasteuri"adores, transportadoras, etc..En el lavado de frutas y vegetales, carnes y pescados, etc., antes

de entrar al proceso para eliminar restos de partículas indeseablesadheridas a la super)cie, producto de la cosecha, transporte,manipulación

En el escaldado de frutas, el agua se emplea como u bao térmicoa una temperatura determinada a )n de evitar daos en"im$ticos,previo al proceso de pelado.

omo solvente ó fase dispersante en distintos productosalimenticios de tipo soluciones como %ugos de frutas, salsa, etc.

En estado sólido en forma de hielo para la preservación a ba%astemperaturas congelación de diferentes productos alimenticios.

?.- 8Q' #*('%0( /()( 0,*( 0 ($ '0 /( 6' 0( /( #*(#** ' $%,(0 &'( $'(60 (* ($/0

El agua debe ser suavi"ada con diversos fosfatos y otras sales, antes deutili"arlo en el enlatado de frutas y hortali"as. Jebido a que el agua dura

ocasiona reacciones indeseables en el proceso y en el producto )nal, ladure"a adem$s de di)cultar el lavado de m$quinas y equipos, reduce latransferencia de calor, reduce la adsorción del agua en en el escaldadode vegetales modi)cando su te(tura, en el caso de frutas con pectinaslos iones divalentes producen mayor rigide".



También los o(alatos forman precipitados blancos cuando interaccionancon los iones calcio o magnesio, lo que trae como consecuencia lareducción de la calidad sensorial del producto.

TEMA! CARBOIDRATOS

1.- D(*%) )*(+(,(( $@; +:@; ,()>$%@; ,(/%($@; '$(@; ( 0*%6% $0 *)0=%/*0 %+0 ( $0$%,(0 +(6($( ( ' (/0 '*$ @3*' +(6($(;.

+a glucosa sinteti"ada en las plantas por el proceso de fotosíntesisrepresenta la materia prima fundamental para la fabricación de muchoscarbohidratos1 el bió(ido de carbono reacciona con agua para formarglucosa con el consecuente desprendimiento de o(igeno!

? /5 # 5 65/ 5h5/? # ? /5 # ?65/

' su ve", mediante rutas bioquímicas, este a"<car da origen amuchos



otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como lacelulosa y el almidón.

2.- D(*%) )*(+(,(( ($ ,(%,0 /( 30*,%> /(6$'>6(0 ( ($ ,''$0 ' /(%0 ( $ *(.

Es el polisac$rido de reserva energética animal mas importante, seencuentra principalmente en el musculo y en el hígado. 4u estructuraquímica es muy similar a la amilopeptina, con la e(cepción de queadem$s de que esta mas rami)cada en lugar de tener ramas cada B I5B unidades de J-glucosa, el glucógeno la presenta cada 5 I ?, esnormalmente de mayor peso molecular que a primera.

?.- I$'*( $ (*''*< ,(* /( ((,#$0< /( '

*(#*((( /( $ /%3(*(( $( /( *)0=%/*0 '/(*%+/0.

4.- D( $ ,(0 '*0 *0( &'( '%&'( $ %,#0*% /($0 ,00< 0$%60 #0$%*%/0 0,0 0%'(( /( $0

$%,(0.a Hono!

.- 4olubles en agua.

.- 4on solubles en etanol y éter.

.- No pueden ser hidroli"ados en otros m$s simples.

.- 4on soluciones en general, son dulces, aunque algunas sonamargas.

b /ligo!.- 'lgunos son capaces de reducir las soluciones de Gehlin, como la

lactosa, la celobiosa, la isomaltosa y la maltosa a"<cares reductores,e(isten otra que no la reducen como la sacarosa a"<car no reductores..- 4on l$biles al calor y a los $cidos..- 4e hidroli"an f$cilmente..- +a sacarosa tiene un grado de solubilidad muy alto y una gran

capacidad de hidratación y es menos higroscópica que la fructosa.

c *olisac$ridos!



.- No producen verdaderas soluciones, sino m$s bien dispersionesde tamao coloidal.

.- *uros no tienen color, aroma o sabor.

.- 4e encuentran como cadenas lineales, o bien rami)cadas, que asu ve" pueden estar integradas por un solo tipo de monosac$ridos

homopolisacaridos, como el almidón y la celulosa, o también por variostipos de monosac$ridos heteropolisacaridos, como es el caso de lamayoría de las gomas.

.- +a unión entre estos polímeros se efect<a principalmente porenlaces electrost$ticos y otros puente hidrógeno, covalente ehidrófobos, forman geles cuando se calientan y producen unaestructura ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua.

5.- 8Q' /%3(*(% (*''*$ ("%( (*(! ; - D-G$'0 -D-D("*0< ); B-D-*'0 B-D-L(+'$0.

a -J-&lucosa y -J-Je(trosa! No e(iste ninguna diferenciaestructural entre estas, debido a que la glucosa es la misma de(trosa,solo que la glucosa también recibe este nombre por ser de(trorotatoria yadem$s tienen el mismo enantiomeros alfa, es decir, el grupo /6 est$por deba%o del plano formado en la proyección de 6aKorth.

b C-J-Gructuosa y C-J-+evulosa! No e(isten deferencia estructuralentre ellas, ya que la primera recibe también el nombre de levulosa porsu poder levorrotatorio y que adem$s pertenecen al mismoenantiomeros C, es decir, el grupo /6 est$ por encima del planoformado en la proyección de 6aKorth.

.- 8Q' 0! ; I>,(*0< ); E(*(0%0,(*0< ; E#:,(*0< /;E%0,(*0

a Fsómeros! Jiversidad de propiedades físicas y químicas que seobserva en compuestos, sobre todo org$nicos, que tienen igualcomposición centesimal, igual formula empírica e igual peso molecular.

b Estereoisomeros! Fsómero cuya diferencia estriba en la distintadisposición espacial de los $tomos que da origen a un compuesto que sediferencia del otro como la imagen y el ob%eto en el espe%o, presentanpoder rotatorio.

c Epímeros! Es el a"<car cuya <nica diferencia en su molécula esla locali"ación ó posición de un solo hidro(ilo que no sea el de referencia.



E%emplo! la glucosa es el epímeros de la manosa en el hidro(ilo delcarbono 5.

d Enantiomeros! Es cualquiera de las dos formas ópticamenteactivas, cada una de las cuales es como la imagen de la otra en un

espe%o J y +.7.- 8C'$( 0 $ #*%%#$( 30*, /( *(#*((%> &':,%/( $0 ,00*%/08C'$ ( $ , 0,,(( '%$%/

+as representaciones químicas pueden hacerse con proyeccionesde Gischer, las representaciones cíclicas de 6aKorth y con la formulaconformacional y las m$s utili"ada de estas es la representación cíclicade 6aKorth.

J.- 8E &' 0%( $ ,'0**0%> 0)(*+/ ( $ ,0*:/( $0 '*( *(/'0*(

Es una manifestación de equilibrio que se establece cuando lassoluciones acuosas de los monosac$ridos sufren modi)caciones en suactividad óptica durante el almacenamiento.

9.- C0,#*( $ 0$')%$%// ( 6' ($ #0/(* (/'$0*(*($%+0 /(! S*0< *'0< L0< G$'0 M$0.

El poder edulcorante en forma ascendente va desde! lactosa,

maltosa, glucosa, sacarosa y fructosa.

En orden ascendente la solubilidad de los a"ucares en agua sería!lactosa, maltosa, glucosa, sacarosa, y fructosa.

1.- D(*%) $0 ,(%,0 &':,%0 &'( 0/'( $#*0/'%> /( #%6,(0 0'*0 ( $0 #*0(0 /(*,($%%> /( $ *0 0"%/%> /($ %/0 >*)%0.

.- arameli"ación de la sacarosa! Esta reacción también es llamadapirolisis, ocurre cuando los a"ucares se calientan por encima de su punto

d fusión. 4e efect<a tanto a p6 $cidos como b$sicos y se acelera con laadición de $cidos carbo(ílicos y de algunas sales1 se presenta en losalimentos que son tratados térmicamente en forma dr$stica, tales comola leche condensada y a"ucarada, los derivados de la pani)cación, etc.+os mecanismos para llevar a cabo este proceso de transformacionespor isomeri"ación y deshidratación de los hidratos de carbono.

+a deshidratación genera furfural y sus derivados insaturadospolimeri"an para formar macromoléculas de pigmentos melanoidina.



.- /(idación del $cido ascórbico! omo ruta principal dedegradación, el $cido ascórbico se o(ida a $cido Jehidroascórbico enuna reacción reversible, estableciendo un sistema de o(idación-reducción. ' su ve", el $cido Jehidroascórbico se sigue o(idando y se

transforma en 5,>-dicetogulonico, que no tiene actividad biológica.4eg<n sea las condiciones del sistema, por medio de unadegradación de 4trecLer el $cido 5,>-dicetogulonico, se cicla y produceanhídrido carbónico y furfural1 este <ltimo se polimeri"a y forma lasmelanoidina, de manera seme%ante a las que ocasionan eloscurecimiento no en"im$tico. En su destrucción, el $cido ascórbicoprovee grupos carbonilos para que contin<e la reacción. En esta serie detransformaciones también se genera diversos compuestos, algunos deba%o peso molecular, que contribuyen al olor característico de losalimentos que han sufrido esta reacción. Este mecanismo se complicaconsiderablemente si hay a"<cares reductores y amino$cidos que

favorecen diversas rutas seme%antes ala carameli"ación y a lasreacciones de Haillard.

11.- 8Q' ( $ *(%> /( M%$$*/ D( ((,#$0 /( $6'0$%,(0 ( $0 &'( 0'**( ( *(%>.

Es la reacción no en"im$tica que ocurre entre un a"<car reductorcetosa y aldosa y un grupo amino libre proveniente de un amino$cido ode una proteína, que producen un grupo muy comple%o detransformaciones que traen consigo de melanoidina, que van desdeamarillo claro hasta café oscuro incluso negro y ocurre en!

.- ostra de alimentos horneados.

.- *ostres a base de leche. Jeseables

.- +eche evaporada y a"ucarada.

.- 9ugos concentrados y naturales.

.- Grutas secas y enlatadas.

.- arnes. Fndeseables

.- *escados deshidratados.

.- 6arinas y otros.

12.- D(! ; %)* C*'/< ); P(0< ; *'0< /;M0< (; G$'0,0< 3; G$0< 6; A*)%0"%$0.

a Gibra ruda! &rupo muy amplio de polisac$ridos, de losconsiderados estructurales, que no son aprovechadosmetabólicamente por los organismos mono g$stricos, incluyendo



el hombre, pero que cumplen una función muy importante en elbienestar del individuo.

b *entosanas! *olímero formado por moléculas de pentosas (ilosa,arabinosa, ribosa, etc. e%emplo! arabino(ilana.

c Gructosanas! *olímeros generalmente lineales, constituidos por launión de moléculas de J-fructuosa unidas mediante enlacesglucosidicos C 5,, que se encuentran como reserva energéticaen varios vegetales.

d H$nanos! Nomenclatura cientí)ca usada para nombrar polímerosconstituidos por la unión de moléculas de manosas.

e &lucomananos! *olímeros integrado por monómeros distintos deseis $tomos de carbono de glucosa y manosa.

f &alactanos! Nomenclatura cientí)cas usada para nombrarpolímeros constituidos por unión de moléculas de galactosa.

g 'rabino(ilanos! Nombre compuesto del polímero integrado por losmonómeros distintos de cinco $tomos de carbono arabinosa y(ilosa.

1?.- E"#$%&'( )*(+(,(( ($ #*0(0 /( 6($%%%> /($$,%/>.

+os gr$nulos de almidón son insolubles en agua fría, sin embargocuando se calienta empie"a un proceso lento de absorción de agua enlas "onas intercelares amorfas, que son las m$s organi"adas y m$saccesibles, ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos nirígidos, como en las $reas cristalinas. +as suspensiones de almidón secalientan a temperaturas de B2-BB01 los puentes de hidrogeno

intermoleculares de las "onas amorfas se rompen y contin<an laabsorción de una mayor cantidad de agua1 entonces la amilosa y laamilopeptina fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de ladisolución.

14.- D(*%) )*(+(,(( $ %(*%> /($ $,%/> 0 0*00%'(( /( $0 $%,(0 0,0! ; 6'< ); *< ;#*0(:< /; $:#%/0.



a 'gua! Esta es una de los principales factores que afecta laspropiedades funcionales de los polímeros porque con ella puedenreaccionar1 la intensidad y su grado e hinchamiento est$n enfunción directa por concentración de este disolvente, de tal

manera que la adsorción se facilita a medida que aumenta laconcentración.

b '"<car! El efecto m$s importante que tiene los a"ucares se reMe%aen las propiedades reológicas de este hidrato de carbono, ya quereduce la velocidad de gelatini"ación y en la viscosidad )nal quese obtiene de las pastas de almidón.

c *roteínas! +as interacciones físicas y químicas de las proteínas conel almidón determina la te(tura de muchos alimentos.

d +ípidos! +os emulsionantes que contienen $cidos grasos de cadenalarga forman comple%os con la amilosa1 cuando contienen m$s de? $tomos de carbono reducen la velocidad de hinchamiento delos gr$nulos y aumenta su temperatura de gelatini"ación1independiente del tipo de emulsionante usado, la viscosidadm$(ima de las pastas de almidón es muy similar, lo <nico quevaria es la temperatura a la cual se alcan"a. +os hidrocarburos decadena corta y triacilgliceridos reducen la temperatura degelatini"ación sin importar el tipo de $cido graso que contenga.

15.- 8Q' ( $ *(*06*/%> /($ $,%/>

Es la insolubili"ación y precipitación espontanea de las moléculasde amilosa, debido a que las cadenas lineales se orientan paralelamentee interaccionan con ellas por puentes de hidrógeno a través de susm<ltiples hidro(ilos.

1.- M(%0( $ ,(0 5 /( $ #*0#%(//( 3'%0$( /($$,%/>.

.- 4on &eli)cantes.

.- Estabili"antes.

.- Emulsi)cantes.

.- 6umectantes.

.- Espesantes.



17.- E"#$%&'( )*(+(,(( &'( 0 $ #(% &'(%,#0*% %(( #* $ %/'*% /( $0 $%,(0.

*ectinas! 4on polisac$ridos estructurales, que le con)ere rigide" alas paredes celulares de muchos frutos, en lo que act<a como agente

cementante. 4on $cidos pectinicos con diferentes grados deesteri)cación. Jesempean un papel muy importante en laindustriali"ación de las frutas, sobre todo en lo relacionado con laelaboración de bebidas. Jiversas calidades de pectinas se usan en laelaboración de mermeladas y otros productos por su capacidad degeli)cación.

TEMA! PROTEINAS



1.- D(*%) )*(+(,(( &'( +: ,()>$% > ,(%,0 ('%$%/0 ( (%/0 +(6($( %,$( #* /* 0*%6( $#*0(: %+.

a +os animales utili"a el nitrógeno org$nico proveniente de los

polipéptidos que obtiene de su dieta.b +os vegetales producen estos nutrimentos a partir de moléculas

sencillas, como nitrógeno inorg$nico, agua y anhídridocarbónico.

2.- E"#$%&'( )*(+(,(( '$ ( $ %,#0*% )%0$>6% /( $#*0(:.

Jesempea funciones biológicas en el organismo humano, entre

las que se cuenta principalmente la regeneración y la formación dete%idos, la síntesis de en"imas, anticuerpos y hormonas y comoconstituyente de la sangre1 entre las otras forman parte del te%idoconectivo y muscular de los animales y de otros sistemas rígidosestructurales.

?.- H'%&'( $ %,#0*% /( $ #*0(: 0,0 0%'((/( $0 $%,(0.

+as proteínas son responsables en gran medida de la te(tura y delas características reológicas de muchos alimentos y las alteraciones

indeseables físicas o químicas que estos sufren como resultado de unapobre calidad sensorial y nutricional que lleva consigo el recha"o delalimento.

4.- E"#$%&'( $ #*0#%(// 30*% /( $0 ,%0%/0.

El car$cter anfotérico les con)ere la capacidad de recibir y donarelectrones, debido a que sus grupos ioni"ables carbo(ilo, amino y otros,so capaces de desarrollar una carga # o - de acuerdo con el p6 al quese encuentren1 esta situación hace que e(ista un estado químicoconocido como punto isoeléctrico pF o de doble ión en el que el cuenta

con el mismo n<mero de cargas positivas que negativas y cuya carganeta es cero.+os amino$cidos pueden tener tres estados que dependen del p6!.- p6 pF se encuentra en forma protonada o catiónica..- p6; pF su carga es cero..- p6O pF carga negativa o aniónica.Je acuerdo a lo anterior, no e(iste un p6 en el cual estos anfolitos

estén completamente ausentes de cargas eléctricas.



5.- 8P0* &' $6'0 ,%0%/0 0 $$,/0 K((%$( 0K%/%#()$(

*orque son aquellos que se deben obtener for"osamente de la

dieta, ya que bioquímicamente no se producen en cantidades adecuadaspor el organismo..- D%)'( $ (*''* /( ' ,%0%/0! ; ,00,%0-,00*)0"%$%0< ); =%/*0"%,00,%0-,00*)0"%$%0< ;,00,%0-/%*)0"%$%0< /; /%,%0-,00*)0"%$%0< (;'3*/0< 3; :$%0 @0 *0,%0;.

N2a Honoamino-monocarbo(ilico! analina

C? C COO

ON2

b 6idro(imonoamino-monocarbo(ilico! serina C2 C COO

CON2N2

c Honoamino-dicarbo(ilico! asparraguina

C2 C COO

N2N2

d Jiamino-monocarbo(ilico! lisina C2 C2 C2 C2 C2 C COO

S N2e '"ufrado! C2 C COO

N2 e cíclico o arom$tico! triptófano



C2 C COO

N

7.- 8Q' ( ' ($( #(#:/%0

Es aquel que se forma por una condensación entre un grupocarbo(ílico y un grupo amino, con la consecuente eliminación de agua.

J.- R(#*((( $ (*''* /( ' *%##%/0. S($( 0 'F(= $0 ($( #(#:/%0.

A,%0%/01 O A,%0%/0 2 O A,%0%/0 ?

N2 C C2 C2 C N C C N C2 COO

COO C2S

'mino terminalarbo(ilo terminal Enlace peptídicos

T*%##%/0! GLUTATION

9.- E $ #*0(:< $ %6'$ &'( ( 0* ,0$'$ &':,%8&' *($%> ("%( (*( $ 030*,%> ,0$('$* $3'%> &'( *($%

+as propiedades de las proteínas, ya sean inmunológicas,en"im$ticos, nutricionales, hormonales, etc. Jependenfundamentalmente de su conformación y la pérdida de esta trae consigomodi)caciones de estas propiedades.

1.- 8C'$( 0 $0 '*0 %+($( /( 0*6%%> (*''*$/( $ #*0(: 8Q' %#0 /( '%0( &':,% 0*(#0)$( /( $ ()%$%%> /( $ (*''* #*0(%

E*''* #*%,*%!



.- Est$ determinada por la forma secuencial y ordenada en que seencuentran distribuidos los amino$cidos a lo largo de la cadena deproteína.

.- Jetermina en gran medida el tipo y la intensidad de lasestructuras secundarias y terciarias.

.- Jescribe completamente las cone(iones o enlaces covalentes deuna proteína.

E*''* ('/*%!.- 4e re)ere a la orientación geométrica de la cadena polipéctica

que sirve como esqueleto del polímero..- 4on estabili"adas por fuer"as electrost$ticas, puentes de

hidrogeno, interacciones hidrófobas y dipolo-dipolo..- En general presentan estructuras helicoidales y de ho%a plegada.

E*''* (*%*%!

.- 4e re)ere a la completa arquitectura tridimensional de laproteína, incluyendo la orientación de cualquier grupo proteico1 es decir,nos da la disposición en el espacio de los sistemas descritos comoestructura secundaria.

.- 4u estructura est$ estabili"ada por la fuer"a de los enlacesdisulfuro 4 - 4, hidrófobos, hidró)los y los puentes iónicos.

.- El grado de estructura terciaria que la proteína adquieradepender$ de la naturale"a, tamao y efectos estéricos que e%er"an losgrupos P.

E*''* C'(**%!

.-onsidera la agregación no covalente de dos o m$s cadenaspolipeptídicas idénticas o diferentes con estructura primaria, secundariay terciaria.

.- Est$n asociadas a través de enlaces covalentes y no covalentes.

.- 4on estabili"adas por medio de enlaces electrost$ticos y enlaces6 I 6 entre las cadenas laterales locali"adas cerca de la super)cie decada cadena.

.- Es capa" e asumir conformaciones diferentes cuando cambia laorientación relativa de cada una de las cadenas.

.- No necesariamente e(iste en todos los polipéptidos.

11.- E"#$%&'( ( &' 0%( $ /('*$%%> /( $#*0(:.

Es a pérdida de las estructuras secundarias, terciarias ycuaternarias de las proteínas sin que e(ista una hidrólisis del enlacepeptídico.



Es b$sicamente el rompimiento de algunos enlaces disulfuros,inter o intramoleculares, de los puentes de hidrogeno, de los hidrófobosy de los iónicos.

12.- 8Q' 0('(% **( ' $%,(0 $

/('*$%%> /( ' #*0(:+a desnaturali"ación puede ser indeseable en algunos sistemas, en

otros es totalmente requerida para lograr diversos bene)cios. +amayoría de las proteínas globulares, incluyendo las en"imas, pierden suconformación cuando se calientan a mas de ?2 I @20 y cuando seencuentran altamente desnaturali"adas tienden a la agregación, comoes el caso de algunas alb<minas que forman geles, pero que alaumentar la temperatura a 220, precipitan.

+os esfuer"os mec$nicos homogeni"ación, amasado y bombeo, elp6 $cido o alcalino, las sales, las ba%as temperaturas y las irradiaciones

provocan la desnaturali"ación de las proteínas.En el amasado para elaborar el pan, la fracción proteínica delgluten de trigo sufre reacciones de intercambio de sus grupos tiol. Elmismo efecto se observa al someter los alimentos líquidos a losesfuer"os mec$nicos y a presiones de las bombas empleadas para sumanipulación.

En el caso de la actividad biológica de las proteínas, pierden sufunción, ya sea de hormona, en"ima, anticuerpo, etc.

+os polipéptidos desnaturali"ados son menos solubles y tienenmenos capacidad de retención de agua y de poder emulsionante1aunque e(isten traba%os que indican que no se afectan las propiedades

de emulsi)cación.uando una proteína se desnaturali"a e(pone los enlacespeptídicos interiores de su estructura terciaria, lo que facilita el ataquepor parte de las en"imas proteolíticas digestivas y así se aprovechanme%or sus amino$cidos1 este es el caso de las del huevo que son m$sdigeribles después de un tratamiento térmico.

4e observan cambios en los alimentos durante este fenómeno, enalgunas propiedades como! la movilidad electroforética, el puntoisoeléctrico y las propiedades espectroscópicas en el infrarro%o, elultravioleta y el dicroísmo circular1 adem$s aumenta la viscosidad de lasdispersiones de las proteínas pues se favorece la interacción polipéptido-

polipéptido que forma redes tridimensionales que difícilmente Muyen.

1?.- D%' )*(+(,(( ($ (3(0 /( 30*( ("*:(0 0,0$ 3'(* %>%< ($ # $ (,#(*'* 0)*( $ 0$')%$%// /($ #*0(:.

E3(0 /( $ $( 0 3'(* %>%!



+as sales modi)can la estructura del agua e inMuyen en laconformación de las proteínas mediante interacciones electrost$ticas1esto hace que, en función de la fuer"a iónica, las sales puedansolubili"ar o precipitar estos polipéptidos. Esto es un procesotermodin$mico muy comple%o en el que son su)cientes pequeas

cantidades de soluto para provocar cambios medibles en la estructuradel agua y en la conformación de las proteínas.ada proteína tiene una solubilidad diferente que varia con la

fuer"a iónica, bas$ndose en este principio se puede llegar a laseparación de las distintas fracciones polipeptídicas, como por e%emplola de origen animal.

E3(0 /($ #!El p6 de la solubilidades de las proteínas globulares es mínima en

su punto isoeléctrico pF y aumenta al ale%arse de el1 dependiendo delp6 del sistema, estos polímeros pueden actuar como cationes o aniones,

de tal manera que al desarrollar la misma carga eléctrica provocanfuer"as de repulsión entre ellos que repercute en un aumento de susolubilidad. En el pF, dichas fuer"as son mínimas, con lo cual sefavorecen las interacciones proteína-proteína que inducen a laagregación, con la consecuente insolubili"ación )nal. No todas susinsolubles en su pF.

E3(0 /( $ (,#(*'*!+as proteínas globulares son muy solubles en temperatura 2 a

7B0, alcan"an un m$(imo en alrededor de >B01 cuando se e(cedenestos límites, los polímeros tienden a la desnaturali"ación y en

ocasiones, a la precipitación.E(isten algunos polipéptidos, como la caseína C de la leche, que sesolubili"an m$s f$cilmente a 20 que a 5B0, debido a una relación deamino$cidos hidrófobos a hidró)los muy peculiar.

El congelamiento también tiene muy marcado efecto en lasolubilidad de las proteínas el dao que sufren las moléculas depende dela velocidad con la que se efect<a este.

+a temperatura ba%as favorecen los puentes de hidrogeno entreproteínas y entre estas y las moléculas de agua, lo que hace cambiar laconformación tridimensional de los polímeros. Jebido a esto lossistemas de estabilidad de la proteína se ven afectados, ya que los

amino$cidos se ioni"an con di)cultad y por tanto puede haberasociación y precipitación.

14.- E"#$%&'( ( 30*, )*(+(< '0 /( $0 ,(%,0#*0#'(0 #* $ R(%> /( M%$$*/.

C0/(%> /($ * *(/'0* 0 ($ 6*'#0 ,%0!



onsiste en que el carbono libre de un a"<car reductor secondensa con el grupo amino libre de un amino$cido o de una proteína.

6 Q

Q6/6

Q 6/6

Q # P I N65# 65/

6/6 Q A,%0%/0 6/6 Q

6/6 Q 65/6

G$'0B( /( S=%

' su ve", la base de 4chiR se cicla y genera una glucosamina que puedeser, seg<n intervenga una aldosa o una cetosa, alsosamina ocetosamina, respectivamente.

15.- A/(, /( $ 0$')%$%//< 8&' 0* #*0#%(//(%0&':,% 0 /( %,#0*% ( $ #*0(:

; %/*%>!+as proteínas en estado seco tienen a retener una cierta cantidadde agua hasta alcan"ar el equilibrio con la humedad relativa delmedio que las rodea, de acuerdo con su isoterma de adsorción.

' medida que el valor de la humedad relativa aumenta, sehidratan m$s grupos hidró)los y se retiene una cantidad e(tra deagua por la propia monocapa. El proceso contin<a y el agua se

sigue absorbiendo hasta que el polímero satura todos sus activoshasta alcan"ar una cantidad m$(ima que generalmente varíaentre >2 y >B g por cada 22 g de proteínas. uando ya no e(istecapacidad de captar m$s agua, cualquier e(ceso de disolvente quese aada provocar$ la disolución de la proteína.

); V%0%//!



El comportamiento reológico de las soluciones proteínicas espseudopl$stico1 es decir, su viscosidad disminuye cuando aumentala rapide" de corte, lo cual se relaciona con la orientación de estasmacromoléculas para formar capas que Muyen m$s f$cilmente.'l aumentar la temperatura se reduce la viscosidad, ya que los

puentes de hidrógeno se rompen, lo que lleva consigo que estospolímeros pierdan hidratación1 así mismo, cuando se acercan a supunto isoeléctrico se reduce la cantidad de agua retenida y conello la viscosidad.

1.- R(', $ %(*%0( , 0,'( ( $ &'(%(*+%(( $ #*0(: ( $0 $%,(0 @#*0(:-#*0(:#*0(:-#0$%*%/0< #*0(:-$:#%/0;.

I(*%> #*0(:-#*0(:! Todos los sistemas proteínicos naturales que tiene una estructura

cuaternaria son e%emplo de asociación proteína-proteína estabili"adaspor uniones débiles! las micelas de la leche, la contracción muscular, loscomple%os anticuerpo-antígeno y en"ima-sustrato, etc.1 estas relacionesse producen $s f$cilmente cuanto m$s se incrementa la concentración,pero también inMuyen en forma decisiva el p6, la temperatura, la fuer"aiónica, etc.1 por esta ra"ón, el polímero puede asociarse entre si, este ono este desnaturali"ado.

+a temperatura elevada provoca la desnaturali"ación y laagregación, mientras que el frío incrementa la interacción proteína-proteína y la hidratación de estas por el establecimiento de puentes dehidrogeno.

+a facilidad de los polipéptidos para crear un gel depende de losmismos factores que favorecen las interacciones de las proteínas.

I(*%> #*0(:-#0$%*%/0!Huchos carbohidratos, especí)camente las gomas, tienen grupos

funcionales muy activos, que pueden interaccionar con las proteínas deacuerdo al p6 del sistema, incrementando la viscosidad y logr$ndolate(tura deseada en la elaboración de los alimentos. En el caso de loscarbohidratos neutros almidón y celulosa, no e(isten moléculasioni"ables y el enlace se efect<a por uniones de hidrogeno o iónicas y

solo en caso especiales, covalentes o hidrófobas.uando intervienen hidratos de carbono en algunos productos, sellegan a ba%ar el valor nutritivo del alimento debido a que inter)eren enel metabolismo normal de las proteínas reduciendo la digestibilidad deestas por la presencia de espesantes como alginatos y carragaeninas, yaque el comple%o es difícil de ser atacado por las en"imas proteolíticas delsistema digestivo.



I(*%> #*0(:-$:#%/0!+as proteínas interaccionan de diversas maneras con los lípidos

mediante enlaces no covalentes, principalmente hidrófobos, aun cuandoe(isten uniones salinas por iones divalentes.

4us propiedades funcionales se alteran debido al que el

polipéptidos modi)ca su hidrofobicidad por la inclusión del lípido, lo quea su ve", inMuye en las características sensoriales, de estabilidad, dete(tura y de hidratación del alimento.

+os comple%os de lipoproteínas tiene mucha importancia biológicapuesto que se encuentran como estructura b$sicas en las membranasde las células animales y vegetales y sus modi)caciones e%ercen efectosmuy notorios en la calidad de os alimentos.

17.- 8Q' 0*( %F'( 0)*( $ #*0#%(//( 3'%0$( /($ #*0(: ( $0 $%,(0

0*( I*:(0 @#*0#%0 /( $ ,0$'$;!.- onformación, relación y disposición de amino$cidos..- 6idrofobicidad..- Foni"ación..- arga eléctrica..- Gorma..- *eso molecular, etc.

0*( E"*:(0 @,(/%0 &'( $0 *0/( #'(/( ,0/%*(( 0%0(;!

.- p6.

.- Guer"a iónica..- Temperatura.

.- 'ctividad acuosa.

.- onstante dieléctrica.

TEMA! LIPIDOS

1.- H'%&'( )*(+(,(( $ %,#0*% /( $0 $:#%/0 0,00%'(( /( $0 $%,(0.

.- 4on una fuente energética importante cada gramo genera A3cal.

.- 4on parte estructural de las membranas celulares y de lossistemas de transporte de diversos nutrimentos.

.- 'lgunos son vitaminas y hormonas1 otros son pigmentos.

.- ontribuyen a la te(tura y a las propiedades sensoriales de losalimentos.



.- Tienen función lubricante en los alimentos.

2.- C$%&'( $0 $:#%/0 ( 3'%> /( $ (*''* &':,% /( ' #%// #* 30*,* )0(.

E 3'%> /( ' (*''* &':,%!L:#%/0 %,#$(!

.- &rasas y aceites! esteres de glicerol con $cidosmonocarbo(ilicos.

.- eras! esteres de alcoholes monohidro(ilados y $cidos grasos.

L:#%/0 0,#'(0!.- Gosfolípidos! esteres que contiene $cido fosfórico en lugar de un

$cido graso, combinado con una base de nitrógeno..- &lucolípidos! compuestos de carbohidratos, $cidos grasos y

es)ngosinol, llamados también cerebrósidos..- +ipoproteínas! compuestos de lípidos y proteínas.

C0,#'(0 0%/0!.- Scidos grasos derivados de los lípidos simples..- *igmentos..- itaminas liposolubles..- Esteroles..- 6idrocarburos.

S(6 ' #%// #* 30*,* )0(!

S#0%)$(! reacción de esteri)cación que consiste en hacerlosreaccionar con hidró(ido de potasio para que generen esteres de los$cidos grasos, llamados %abones! grasas, aceites, ceras los fosfolípidos ylos fosf$tidos.

I#0%)$(! esteroles, los hidrocarburos, los pigmentos y losprostaglandinas.

?.- D(*%)< ( 30*, )*(+(< ($ ,(%,0 )%0%%0 /(%/0 6*0< %$6$%*%/0 3030$:#%/0.

W%/0 6*0! generalmente se encuentran esteri)cados integrandolos triglicéridos y cuando se llegan a encontrar en estado libre es porquemuy probablemente ocurrió una hidrólisis del enlace éster1 la mayoría deestos son $cidos monocarbo(ilicos de cadena lineal, con un n<mero parde $tomos de carbono ya que su metabolismo se lleva a cabo mediantemoléculas de carbono pares, como es la acetilcoen"ima '.



A%$6$%*%/0 @$:#%/0 ('*0 0 % *6;! son los productosderivados de la reacción de esteri)cación entre el glicerol y una, dos otres moléculas de $cidos grasos.

030$:#%/0! son diacilgliceridos que contienen una molécula de $cido

fosfórico unida al glicerol mediante un enlace éster, a su ve" el $cido seenla"a a una base que puede ser nitrogenada, como la colina oetanolamina, el amino$cido serina o un alcohol, como el inositol.

4.- 8Q' 0! ; %/0 6*0 '*/0< ); %/0 6*0%'*/0.

W%/0 6*0 '*/0! est$n constituidos principalmente por$cidos de 7 a 57 $tomos de carbono y sus cadenas no tienen dobleligadura1 su punto de fusión aumenta con el peso molecular o tamao dela molécula1 así los d 7 a 8 son líquidos a 5B0, mientras que los de

2 en adelante son sólidos.W%/0 6*0 %'*/0! son muy abundantes en los aceitesvegetales y marinos1 su temperatura de fusión disminuye con elaumento de las dobles ligaduras y ésta es siempre menor que la de lossaturados para una misma longitud de cadena.

5.- N0,)*( *(#*((( $ (*''* /( *( %/0 6*0'*/0 *( %/0 6*0 %'*/0.

W%/0 6*0 '*/0!

.- Scido butírico o butanoico 6> I 65 I 65 I //6.- Scido caproico o he(anoico 6> I 65 I 65 I 65 I65 I //6.- Scido laurico o dodecanoico 6> I 652 I //6

W%/0 6*0 %'*/0!.- Scido oleico 6> I 65@ I 6 ; 6 I65@ I //6

Scido octadeca-A-enoico.- Scido linolénico 6> I 657 I 6 ; 6 I 65 I 6 ; 6 I65@ I //6

Scido octadeca-A!5-dienoico.- Scido linoleico 6> I 65 I 6;6 I 65 I 6;6 I 65 I 6;6 I65@ I //6 Scido octadeca-A!5!B- trienoico.

.- D%%6 (*( $0 %#0 /( %0,(*%,0 &'( #*(( $0%/0 6*0.



L %'*%0( #*(( /0 %#0 /( %0,(*%,0!.- &eométrico! is y trans..- *osicional! seg<n sea la locali"ación de la doble ligadura en la

cadena de $tomos de carbono. En estado natural, la mayoría de ellos son cis, mientras que los

trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y algunasprovenientes de rumiantes.

+os insaturados de con)guración cis presentan temperaturas defusión menores que los correspondientes trans para el mismo tamao dela molécula.

El n<mero de posibles isómeros geométricos de un $cido grasoaumenta considerablemente cuando e(iste m$s de una doble ligadura1con dos se genera cuatro isómeros cis-cis, cis-trans, trans-cis, trans-trans.

Jel isomerismo posicional, los sistemas no con%ugados son los m$scomunes1 sin embargo con tratamientos térmicos en presencia de$lcalis, se transforma en sistemas con%ugados que son m$s reactivos yf$cilmente o(idables.

7.- 8Q' *(*:% /( $0 %/0 6*0 %F'( 0)*( '#'0 /( 3'%> E"#$%&'( )*(+(,((.

+a con)guración cis presenta temperaturas de fusión menores quelos correspondientes trans para el mismo tamao de moléculas1 por

e%emplo el $cido oleico con su isómero cis tiene menor punto de fusión70 que el $cido eleidico que es su isómero trans, el cual tiene unpunto de fusión de 770.

J.- D%%6 (*( /0)$( ($( 0'6/0 0 0'6/0.

En su estado natural los poli insaturados tiene sus dobles ligadurascomo!

.- N0 0'6/0! est$n separadas por un grupo metileno, comoocurre con los $cidos linoleico, linolénico y araquidónico.

I 6 ;6 I 65 I 6;6 I

&rupo metilo

.- C0'6/0! no e(iste el grupo metilo de por medio.I 6;6 I 6;6 I



9.- 8C'$( 0 $0 %/0 6*0 ((%$( 8P0* &' (0%/(* ((%$(

El $cido linoleico est$ considerado como $cido indispensable,también est$ entre estos el $cido araquidónico y se consideran

esenciales ya que deben ser consumidos a través de los alimentosporque no se sinteti"an en el organismo humano.

1.- R(#*(((< (*''*$,((< $ *(%> &'( 0/'( $30*,%> /( ' *%%$6$%*%/0 0 *%6$%*%/0.

11.- 8E &' 0%( ($ #0$%,0*,0 /( $ 6*< &'%6%/0 %(( ( &' %#0 / 6* ( #*((

Es un fenómeno mediante el cual las grasas cambian de tipo decristal hasta llegar al que es termodin$micamente m$s estable1 dependede diversos factores, pero principalmente de la velocidad deenfriamiento y de la temperatura )nal y en su caso, del disolventeutili"ado.

El polimor)smo se observa en el estado sólido si que e(ista fusióndel lípido.Este fenómeno se presenta en los triacilgliceridos mono$cidos

saturados con n<mero par de carbonos, tales como! triestearina,tripalmitina, trimiristina y trilaurina.

12.- C'$( 0 $0 #*0(0 , %,#0*( /( ,0/%%>/( $ 6* (%( E"#$%&'( )*(+(,(( / '0.



%/*06(%>!Es un proceso en donde se transforman los aceites líquidos en

semisólidos, m$s f$cilmente mane%ables y con una vida de anaquel m$slarga porque se puede conservar por periodos muy largos.

El aceite de soya es el que m$s se emplea como materia separa lahidrogenación, para que por este proceso se convierta en margarina,debido a que contiene una alta proporción de $cidos grasos insaturados,como el linoleico que lo hacen muy susceptible a la o(idación. Esteproceso se puede efectuar en sistemas continuos, pero com<nmente seemplean los de lote batch.

Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenación yaque si ésta es e(cesiva se provoca la formación de grasas duras yquebradi"as compuestas e(clusivamente por triacilgliceridos saturados.

T*((*%%>!

9unto con la hidrogenación es uno de los procesos m$s empleadospara modi)car lípidos. Este proceso es parte de un grupo de tresmecanismos conocidos como interesti)cación, que implica lamovili"ación de los radicales acilos de los acilglicéridos.

.- 'cidólisis! se efect<a entre un éster y un $cido.

.- 'lcoholisis! se lleva a cabo entre grasas y alcoholes y que seemplea en la producción de mono y diacilgliceridos al hacer reaccionartriacilgliceridos con glicerina.

.- Transesteri)cación! es el intercambio de los grupos acilos de uname"cla de esteres Griedel-rafts. Este proceso se emplea en la

elaboración de un gran n<mero de grasas, principalmente la de cerdo.

/riginalmente la Transesteri)cación se llevaba a cabo calentandola grasa a temperatura hasta 5>20 durante varias horas, pero esto,adem$s de provocar reacciones secuenciales de polimeri"ación dedescomposición muy indeseables, tienen el inconveniente del largotiempo que se requiere. *osteriormente se han desarrollado varioscatali"adores muy efectivos que hacen posible que proceda a<n atemperaturas de refrigeración. 4in embargo, la mayoría de los procesosindustriales traba%an en intervalos de BB a >B0.

*%0,%(0!*roceso que consiste en la separación, mediante alg<n métodofísico, de dos o m$s fracciones de lípido. 4e efect<a mediante la adicciónde disolventes o con la ayuda de agentes tensoactivos1 el principio es unenfriamiento controlado y una reparación de los cristales.



1?.- 8A &'( ( /()( $ *(%0( /( /((*%0*0 0(*%,%(0 /( $0 $:#%/0 ( $0 $%,(0 '$( 0 '0('(%

Esto se debe a que el enlace éster de los acilglicéridos es

susceptible a la hidrólisis química y en"im$tica y a que los $cidos grasosinsaturados son sensibles a reacciones de o(idación. El grado dedeterioro depende del tipo de aceite o grasa1 en términos generales, losque m$s f$cilmente se afectan son los de origen marino, seguido por losaceites vegetales y )nalmente por las grasas animales y susconsecuencias son!

.- producen compuestos vol$tiles que imparten olores y saboresdesagradables.

14.- 8E &' 0%( ($ (*%,%(0 @0 *%/(; =%/*0$:%0

+a rancide" hidrolítica o lipólisis se debe b$sicamente a la acciónde las lipasas que liberan $cidos grasos de los triacilgliceridos.

15.- 8C'$( 0 $0 %#0 /( *(%0( 0"%/%+ *(#0)$(/($ (*%,%(0 0"%/%+0 8C'$ ( ($ %#0 , 0, ( $%/'*% /( $0 $%,(0

.- +a reacción /5 sobre las dobles ligaduras de los $cidos grasosinsaturados hidroperó(idos.

.- +a acción en"im$tica de la lipo(igenasa y del alcoholdeshidrogenasa.

.- +os grupos hemo de la mioglobina y de la hemoglobina induce ala formación de hidroperó(idos a través de reacciones catali"adas por losiones hierro que contienen dentro de su molécula.

Je las tres reacciones mencionadas, la m$s com<n en la industriade alimentos es la primera.

1.- E"#$%&'( )*(+(,(( ($ #*0(0 /( '00"%/%>.

Esta transformación es una de las m$s comunes de los alimentosque contienen grasas y otras sustancias insaturadas1 consiste

principalmente en la o(idación de los $cidos grasos con doble ligadura,pero se lleva a efectuar con otras sustancias de interés biológicos, comola vitamina '. Pecibe el nombre de autoo(idación, pues es unmecanismo que genera compuestos que a su ve" mantienen y aceleranla reacción1 entre los productos sinteti"ados se encuentran algunos depeso molecular ba%o que le con)eren el olor característico a las grasaso(idadas y otros cuya to(icidad todavía est$ en estudio. +a



autoo(idación se favorece a medida que se incrementa la concentraciónde $cidos grasos insaturados o el índice de yodo.

17.- 8Q' (*(6% #'(/( (* #'( ( #*% #**(/'%* 0 0*0$* ($ (*%,%(0 0"%/%+0

.- Evitar todo contacto con recipientes o equipos elaborados conmetales como el cobre y el hierro, ya que estos inician estatransformación a concentración de ppm.

.- He"clar las grasas o(idadas provenientes e los peró(idos conotras frescas.

.- ontrolar la energía radiante ultravioleta, ya que es un agenteque favorece estos cambios.

.- +a actividad acuosa del producto debe ser a valores apro(imadosa2,71 ya que a ésta condición e(iste la capa monomolecular CET queact<a como )ltro y no de%a pasar o(ígeno hacia la parte interna donde

est$n los lípidos.1J.- 8Q' (3(0 #*0/'( $0 =%/*0#(*>"%/0 *('$( /( $0"%/%> /( $0 $:#%/0 @ 0*0 0,#'(0; 0)*( $ #*0(:( $0 $%,(0

.- Peduce la calidad de la proteína por la pérdida de ciertosamino$cidos, como la metionina, triptófano, histidina y lisina.

.- *rovoca la polimeri"ación, la agregación y fragmentación de lospolipéptidos, lo que a su ve" se reMe%a en las propiedades funcionalespues causa transformaciones en la hidrofobicidad y la solubilidad.

.- +as en"imas pierden su actividad biología..- +a ruptura de los monohidro(iperó(idos produce sustancia deba%o peso molecular, responsables de ciertos olores desagradables.

19.- 8C>,0 0'**( $ %> /( $ $%#0"%6( ( ($ /((*%0*00"%/%+0 /( %/0 6*0 %'*/0 8C>,0 ( 0*0$ (((3(0

4on un grupo de en"imas que llevan a cabo la o(igenación opero(idación, tales como $cidos grasos libres, triacilgliceridos,pigmentos y algunas vitaminas.

Jespués de la cosecha y durante el almacenamiento y elprocesamiento, es el causante de cambios indeseables1 ya que o(ida lasgrasas y genera compuestos de olores desagradables.

4u acción provoca la destrucción de los $cidos grasosindispensables y la formación de peró(idos, mismos que a su ve",adem$s de o(idar otras sustancias, se descomponen en aldehídos ycetonas olorosas.



Tiene gran capacidad para decolorar alimentos que contienencarotenoides.

4u efecto se controla!.- on tratamientos térmicos se destruye la en"ima1 pero se debe

regular el calentamiento, ya que si es e(cesivo, adem$s de inactivar la

en"ima se puede provocar la insolubili"ación de las proteínas, con elinconveniente que se produ"ca la precipitación de los polipéptidos..- Esta se elimina en los diferentes pasos que integran la re)nación

de aceites obtenidos de las semillas de oleaginosas.

2.- 8E &' 0%( ($ 3(>,(0 /( *(+(*%> /( $0 (%(E"#$%&'( )*(+(,((.

Es el fenómeno de muy ba%a o(idación por el cual ciertos aceitesre)nados, principalmente el de soya, producen algunos oloresindeseables durante su almacenamiento1 el mecanismo no se conoce

bien, aunque solo se relaciona con aquellos aceites que contienen unaelevada proporción de $cido linolénico.+as temperaturas altas, las radiaciones electromagnéticas de >5B

a 7?2 nm y algunos metales la favorecen1 se requiere de pequeascantidades de o(ígeno1 ya que los aceites envasados con un gas inerteal vacio no lo desarrollan, el uso de los antio(idantes fenolíticos no lapreviene.

21.- 8Q' ,0/0 0 #*0(/%,%(0 0 0,,(( '%$%/0( $ %/'*% /( $0 $%,(0 #* (+$'* $ 0"%/%> /( $0$:#%/0

.- Evaluación sensorial.

.- Undice de peró(ido.

.- Hétodo del $cido tiobarbit<rico. Hétodos Vuímicos.

.-Undice de anisidina.

.- Gluorescencia.

.- Espectroscopia infrarro%a y Hétodos Gísicos.

.- romatografía de gases.

22.- E"#$%&'( )*(+(,(( ( &'( 0%( ($ ,0/0 /($ %/0%0)*)%*%0 @TBA;.

4u principio se basa en la reacción de condensación entre dosmoléculas de TC' con una de malonaldehido en la que se produce uncompuesto de color ro%o cuya concentración se determinaespectroscópicamente a B>2nm. Jependiendo del tipo de alimento, elan$lisis se lleva a cabo directamente después de eliminar los pigmentoso en la fracción que se logra por una destilación con vapor. Este método



es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos que tiene uncontenido ba%o de lípidos.

2?.- 8Q' (3(0 )%0$>6%0 0 *%)'%/0 $0 %>,(*0 *6((*/0 /'*( $ =%/*06(%> /( $0 %/0 6*0

%'*/0+os isómeros trans inter)eren en el metabolismo de los cis. ' esto

se le ha atribuido la aparición de la enfermedad vascular isoquemia, eincluso se ha sugerido que e(iste una relación entre el consumo de$cidos grasos trans y la aparición del c$ncer.

4u incorporación en las síntesis de triacilgliceridos, fosfolípidos ylipoproteínas es diferente y afecta la permeabilidad de las membranas,la formación de te%ido adiposo, etc.

'lgunos autores aseguran que los trans inter)eren en elaprovechamiento de las proteínas, pero otros no lo aceptan1 el consumo

de trielina en lugar de trioleina reduce signi)cativamente la relación dee)ciencia proteínica PE*.

24.- 8Q' 0 %/0 6*0 0,(6 ? D( ((,#$0 /( ($$0 *(#*((( ' (*''*.

4on $cidos poliinsaturados que tienen el doble enlace a partir deltercer carbono contado desde el grupo metilo terminal. Tambiénllamados $cidos grasos o grasas n->. 4e destruyen con el calor.

4e encuentran en! aceites vírgenes, semillas de girasol, frutossecos habichuelas de soya, nueces, entre otros, aguacate, pescados

a"ules pescados altos en gras como el salmón, las sardinas, el at<n, lamacarela, el habilut, merlu"a, bacalao y la trucha, camarones,langostas, aceites de lina"a, etc.

A$6' /( ' 3'%0( )%0$>6% 0!

.- Ca%a el colesterol y triglicéridos.

.- Normali"a plaquetas y hematíes.

.- *rotector cardíaco y circulatorio ayudan a prevenir y controlar

condiciones como la hipertensión, enfermedades de las arteriascoronarias..- 'ntiinMamatorio enfermedades inMamatorias como la

enfermedad de rohn..- 'ntipsoriasico..- $ncer de seno, colón y próstata..- 'rtritis reumatoidea..- 'ct<a en enfermedades autoinmunes, como el lupus.



E(,#$0 /( ($$0!

.- W%/0 6*0 $%0$%0

6> I 657 I 6;6 I 65 I 6;6 I 65@ I //6.- W%/0 6*0 *&'%/>%0

6> I 657 I 6;6 I 65 I 6;6 I 65 I 6;6 I 65 I6;6 I 65> I //6

TEMA! ENZIMAS

1.- D(! ; (%,< ); =0$0(%,< ; #0(%,< /; 0(%,<(; 030*< 3; 6*'#0 #*0%0.

E%,!*roteína, generalmente globular y con%ugada, capa" de aumentar

2 veces la velocidad de una reacción debido a su alto poder deactivación, especi)co para cada reacción1 su parte proteínica se llamaapoen"ima, que al unirse a un cofactor produce la en"ima.

0$0(%,!Pesultado de la unión de la apoen"ima con el cofactor, es decir, es

la en"ima con actividad catalítica.A#0(%,!

*arte proteínica de una en"ima con%ugada, que generalmente estermosensible. 'l unirse con el cofactor se forma la en"ima con laactividad catalítica.

C0(%,!ompuesto, generalmente de ba%o peso molecular vitamina o

ion, que al unirse a la apoen"ima, hace que la en"ima adquiera

actividad1 se distingue del grupo prostético en que la coen"ima est$menos unida a la apoen"ima.

C030*!omponente no proteínico de las proteínas y de las en"imas

con%ugadas, su unión en las en"imas es m$s fuerte que la que e(isteentre ésta y los cofactores, por e%emplo el grupo hemo de la mioglobinay de la hemoglobina.



G*'#0 P*0%0!Es una unidad no polipéptidica fuertemente unida para la actividad

biológica requerida de un grupo de proteínas.

2.- 8E '0 6*'#0 = %/0 $%/ $ (%, 8Q'3'%> *($% $ (%, /( / '0 /( ($$0 8C'$ /((0 6*'#0 ( ($ , %,#0*( ( $ %/'*% $%,(%%

G*'#0 '%>.- /(idorreductasas atali"an reacciones de o(ido-reducción.5.- Tranferasas *romueven transferencias de distintos gruposquímicos.>.- 6idrolasas Pompen los enlaces químicos con laintroducción de una molécula de agua.7.- +iasas Pompen enlaces sin la participación de agua.

B.- Fsomerasas atali"an las isomeri"aciones de distintoscompuestos.?.-+igasas *romueven la unión de moléculas pormediación de una molécula de 'T* o de otro compuesto parecido.

El grupo m$s importante de las en"imas en la industria alimenticiason las o(idoreductasas por la cantidad de reacciones en las queintervienen especialmente en los procesos de oscurecimiento que enalgunos casos son deseables y en otros no.

?.- 8Q' 3'%> *($% ' (%, '0 ,(*0 /( $060

(%,%0 ( E.C.1.1.?.4 E"#$%&'(.+a glucosa-o(idasa es catalogada como E..>.7, es una

o(idorreductasa que transforma la J-glucosa en $cido glucónico yperó(ido de hidrogeno en presencia de o(ígeno molecular.Fndustrialmente puede obtenerse a partir de 'spergilus Níger y*enicicilum notatum. 4e usa en combinación con la catalasa o lapero(idasa para eliminar la glucosa del huevo y el o(ígeno en algunasbebidas y en la mayonesa, con el ob%eto de evitar las reacciones deoscurecimiento no en"im$tico.

4.- E"#$%&'( )*(+(,(( ($ (3(0 /( $ (,#(*'*< ($ # $

%+%// /( 6' 0)*( $ %> (%,%.

E3(0 /( $ (,#(*'*!+a temperatura favorece la acción en"im$tica sólo en el intervalo

en que la en"ima es estable, cuando se incrementa mucho latemperatura se induce su desnaturali"ación.

E3(0 /($ #!



+as en"imas dependen mucho del p6, ya que éste afecta el gradode ioni"ación de los amino$cidos del sitio activo del sustrato o delcomple%o en"ima-sustrato1 todo esto llega a inMuir en la a)nidad quetenga la en"ima del sustrato.

E3(0 /( $ %+%// /( 6'!El aumento de la actividad acuosa favorece la acción en"im$tica,los alimentos deshidratados deben ser sometidos a un tratamiento deescaldado para prevenir la acción en"im$tica.

5.- H'%&'( $ #*'() /( $ 303 $$% ( $ $(=(#('*%/ 0,0 ((,#$0 /($ '0 /( ' (%, 0,0 '%/%/0* /( $ $%// /( ' #*0/'0 $%,(%%0.

+a presencia de la fosfatasa alcalina luego del proceso depasteuri"ación indica indirectamente la presencia de microorganismoque son m$s l$biles a la temperatura. Je manera an$loga la presencia

o ausencia de otras en"imas sirven para determinar indirectamentecierta condición microbiológica o química.

.- 8P0* &' *> 0%0$,(( ($ '0 /( $ #*'() /( $303 $$% 0 *('$ #*(%0 0,0 %/%/0* /( $$%// /( $ $(=( #('*%/

/casionalmente la falta de precisión de la prueba se debe a variosfactores, entre los cuales se tienen!

.- *asteuri"ación inadecuada.

.- ontaminación de la leche cruda.

.- Peactivación de la fosfatasa.

7.- 8A &' 6*'#0< /( $0 ,(%0/0 ( 2< #(*((( $(%, *(#0)$( /($ 0'*(%,%(0 ( $6'0 #*0/'0$%,(%%0 8C'$( 0 $0 '*0 , 0,'( /( ((%,

+as en"imas responsables del oscurecimiento son las fenolasaspertenecen al grupo de las o(idorreductasas, entre los sustratos m$scomunes se tienen los compuestos insaturados principalmente aquelloscon estructura de monofenoles o de o-difenoles.

J.- R(#*((( $ %> /( $ 3(0$ ( ($ 0'*(%,%(0/( $ ##. E"#$%&'(.

*rimero por acción de la cresolasa de la en"ima se hidroli"a la +-tirosina para convertirla de un sustrato en posición orto-monofenol en undifenol >,7-dihidro(ifenilanina que luego es o(idado por acción de lacatecolasa de la en"ima y se convierte en o-quinona fenilamina, queposteriormente se polimeri"a produciendo las melaninas éste <ltimopaso no requiere de la en"ima



N65 N65N65 Q QQ65 I 6 I //6 65 I 6 I //6

65 I 6 I //6a b

Q 6/ Q /QQ/6 /6/6

L-%*0% ?<4- /%=%/*0"%3(%$$% O-&'%0 3(%$$%

+a reacción a se efect<a por la actividad de la cresolasa de laen"ima, mientras que la b por una actividad de la catecolasa.

9.- 8P0* &' ($ 6'0$ ($ *(0*%0$< 0 0 '%$%/0 0,0'*0 ( $ *(%0( /( 0'*(%,%(0 (%,%0

+os m-difenoles, como el resorcinol, no se utili"an y adem$sact<an como inhibidores competitivos al igual que los derivados

metílicos del fenol como el guayacol.

1.- 8C'$( 0 $0 ,0/0 0,(*%$( , 0,'('%$%/0 #* 0*0$* $ 0'**(% /( 0'*(%,%(0(%,%0

T*,%(0 *,%0!+a intensidad del calentamiento depende de la termosensibilidad

de cada en"ima. uando hay calentamiento se pueden daar las frutas ysus derivados pero si es posible los tratamientos térmicos de @2-A20,durante un corto tiempo ser$ su)ciente para eliminar las en"imas.

U0 /( '$0!4e usan como inhibidores de las reacciones de oscurecimientotanto en"im$tico como no en"im$tico. Es posible que el mecanismo delas fenolasas por medio de los sul)tos y el 4/5 se deban, ya queestablece un comple%o quinona-sul)to que evita que la quinona sepolimerice o bien a que act<an directamente sobre la en"ima y alteransu estructura proteínica.



E,#$(0 /( %/0 0,(*%$( @:*%0< >*)%0< 303>*%0<,$%0;!

+os $cidos ascórbico y cítrico convierten las quinonas en susrespectivos fenoles, tienen propiedades secuestradoras y eliminan elcobre necesario para que la en"ima act<e.

E$%,%%> /($ 0":6(0!Esto resulta muy difícil, pero se logra con ciertos materiales de

empaque de alimentos, aunque esto no siempre es recomendable.

11.- E *,%0 6((*$( 8'$( 0 $ +( /( '%$%*(%, ( $6'0 #*0(0 /( ,'3'* 0 #*0(,%(0/( $%,(0

.- 4on de origen natural y por lo tanto no deben ser tó(icas.

.- 4on muy especí)cas en su manera de actuar, por lo que nopropician reacciones secundarias indeseables.

.- Guncionan en condiciones moderadas de temperatura y de p6 yno requieren de condiciones de procesamiento dr$stica que puedanalterar la naturale"a del alimento, ni de equipos muy costosos.

.- 'ct<an a ba%a concentraciones.

.- 4u velocidad puede ser controlada al a%ustar el p6, latemperatura y la concentración de las en"imas.

.- 4on f$cilmente inactivadas una ve" alcan"ado el grado detransformación deseado.

12.- E"#$%&'( ($ '0 #*%%#$ /( $ 6$'0 0"%/ $ $( $ %/'*% $%,(*%.

G$'0-0"%/!4u aplicación m$s importante es la eliminación de la glucosa del

huevo antes de su deshidratación con ob%eto de evitar las reacciones deoscurecimiento no en"im$tico.

C$!4e utili"a para eliminar el peró(ido de hidrogeno utili"ado en la

pasteuri"ación en frío de la leche y el que produce la glucosa-o(idasa enla eliminación de la glucosa a través de la reacción!

5 65/5 5 65/ # /5 TEMA! VITAMINAS Y MINERALES

1.- H'%&'( $ %,#0*% )%0$>6% /( $ +%,%.+as vitaminas tiene en general como función biológica actuar en el

control y la cat$lisis de diversas reacciones metabólicas, tanto



anabólicas como catabólicas. También cumple función como coen"ima ycofactor en otras reacciones bioquímicas. Entre las que destacan!transporte de minerales como el calcio, síntesis de sustancia, acciónantio(idante, coagulante, etc.

2.- D( $ ,(0 /0 *0( &'( '%&'( ($ '0 /( $6'+%,% /%/ $6'0 $%,(0 /'*( '#*0(,%(0 0 ,'3'*.

.- +a vitamina J ayuda a la absorción y transporte de calcio que seingiere principalmente en la leche, por lo que para aumentar elcontenido de este nutrimento y me%orar la absorción de este mineralalgunas veces se adiciona directamente esta vitamina en el producto.

.- *or su inestabilidad y tendencia a perderse en el lavado ycocimiento de frutas y hortali"as, la riboMavina se aade en algunos

alimentos como pastas y sopas para recuperar los valores nutritivos.?.- R(#*((( 0 ' /%)'0 =(=0 ,0 #0* U/. $ (*''*/( $ +%,% =%/*00$')$( $%#00$')$(.

'l )nal de este modulo se representar$ los dibu%os.

4.- L (3(*,(//( /(*%+/ /( $ /(%(% /( $+%,% $%#00$')$( 0 ,(0 3*('(( &'( $ /(*%+//( $ /(%(% /( +%,% =%/*00$')$(. E"#$%&'( #0* &'.

Esto se debe a que en el caso de las vitaminas hidrosolubles, elhombre no est$ en capacidad de almacenarlas en cantidades su)cientes

para satisfacer los requerimientos de estos nutrimentos, por lo que suacción biológica efectiva est$ estrechamente relacionada a la ingesta deuna dieta balanceada, lo que hace m$s susceptible al ser humano apadecer de enfermedades derivadas por su de)ciencia.

5.- D(*%) ( 30*, )*(+( ($ #*0(0 /( )%0:(% /(+%,% A.

+a biosíntesis de la vitamina ' ocurre en los vegetales, ya que noe(iste como tal. ' partir de sus precursores provitaminas entre los quedestaca el caroteno en sus formas C, W y X.

En el caso del C-caroteno, este se transforma en vitamina ' por

una reacción que lo transforma en retinal, a su ve", por efecto de unareducción, se vuelve retinol que )nalmente es transformado en retinolque se almacena en el hígado como palmitato.

.- 8Q' 30*( %F'( >,0 %F'(< 0)*( $ ()%$%///( $ +%,% A ( $0 $%,(0



+a vitamina ' y sus precursores son sensibles a la o(idación,especialmente a temperaturas elevadas reacciones que se aceleran enpresencia de catali"adores, en"imas, metales de transición, radiacioneselectromagnéticas y una actividad acuosa ba%a. +os efectos causadosson!

.- *or o(idación de la vitamina ', se forman hidroperó(idos en unasecuencia de reacciones por radicales en las que incluso se deterioranotras moléculas insaturadas.

.- +a isomeri"ación sobre los dobles enlaces provocado porcalentamiento anaeróbico, en presencia de $cidos fuertes y por laradiación de lu" cercana al espectro ultravioleta.

7.- 8C'$( 0 $0 #*('*0*( /( $ +%,% D2 D?+os precursores o provitaminas en la naturale"a de las vitaminas

J5 ergocalciferol y dY colecalciferol son el ergosterol1 que se

encuentran en las plantas y el @-dehidrocolesterol, abundante en elte%ido animal1 la transformación ocurre cuando se irradian con lu"ultravioleta solar.

J.- 8P0* &' $ +%,% D ( #*0))$(,(( $ , #($%6*0#* (* '/ 0,0 30*%( ( $ %/'*% /( $0$%,(0

El peligro de usar como forti)cante la vitamina J en algunosalimentos radica en el hecho que un consumo e(cesivo de ésta podríaprovocar una hipervitaminosis, causando graves problemas en la saludal provocar la precipitación de fosfato de calcio calcinosis en los

órganos y te%idos que contienen mucoproteinas articulaciones, riones,p$ncreas, arterias, cornea de los o%os llegando al punto de provocar lamuerte.

9.- 8C'$( 0 $6'0 30*( *(#0)$( /( #*/%/+%,:% /( $0 $%,(0 /'*( ' #*0(,%(0

+as m$s susceptibles son las vitaminas hidrosolubles, cuyocontenido se ve afectado por e%emplo!

.- El pelado de distintas frutas inducen una fuerte destrucción deestas vitaminas.

.- El lavado y los tratamientos térmicos en presencia de agua

escaldado y cocimiento en vegetales principalmente, provocanli(iviación de estos nutrimentos..- El descongelamiento en carnes y pescado provoca un arrastre de

estos nutrimentos..- 'lgunas de las vitaminas hidrosolubles son atacadas por la

presencia de conservantes como los sul)tos.



En el caso de las vitaminas liposolubles, estas se vengeneralmente afectadas por procesos de o(idación presencia deo(ígeno y de la lu".

1.- 8C>,0 3( (*''*$,(( $ %,% $0*,%(0 *,%0 &'( 0 0,(%/0 $0 $%,(0+a estructura molecular de la tiamina se ve afectada por

tratamientos solo cuando se encuentra a p6 O7,B y m$s aun en laneutralidad alcalinidad, donde se rompe la unión del carbonometilénico con el nitrógeno cuaternario del imida"ol, produciendo losanillos constituyentes cuyos derivados son! uno de tipo pirimidico quees muy estable y otro metiltia"ólico, que pueden descomponerse enotros subderivados furanicos, tiopenos y anhídrido sulfuroso. Estos<ltimos compuestos son responsables de impartir olores a los alimentoscocidos.

11.- 8C'$ ( $ 3'%> )%0$>6% /( $ %,%+a tiamina interviene como coen"ima en diversas reacciones

o(idativas de descarbo(ilación y del metabolismo de hidratos decarbono, como en la utili"ación de glucosa principalmente fuente deenergía r$pida del organismo. 4e hace biológicamente activa solocuando se encuentra en la estructura de pirofosfato de tiamina. 4ude)ciencia en condiciones e(tremas puede provocar la enfermedad delberiberi, que ataca los sistemas gastrointestinales, cardiovasculares ynerviosos.

12.- 8C'$ ( $ 3'%> )%0$>6% /( $ *%)0F+%+a función biológica de la riboMavina ovoMavina o lactoMavina esque se encuentra formando un grupo de en"imas llamadasMavoproteinas, que regulan los procesos de transferencia de hidrógenoen reacciones de o(idorreducción de amino$cidos y de otroscompuestos. 4u de)ciencia produce queilosis, dermatitis seborreica,coloración anormal de la lengua, etc.

1?.- 8C'$ ( $ +%,% , ()$( $ ,0*: /( $0*,%(0 &'( 0 0,(%/0 $0 $%,(0 8C'$ ( $ ,%()$(

+a vitamina m$s estable a la mayoría de los tratamientosocasionados $cidos, $lcalis, calor, o(ígeno y lu" por el procesamientode alimentos es la )%0%.

L +%,% C $cido ascórbico es la m$s inestable y l$bil portener una estructura molecular de enediol que la hacen poco estable ymuy reactiva.

14.- 8C'$ ( $ 3'%> )%0$>6% /( $ +%,% C



*osee una actividad biológica muy variada, que incluye! síntesisdel te%ido conectivo col$gena que interviene en la formación de loshuesos, de la dentina de los dientes, de los cartílagos y de las paredesde los capilares sanguíneos1 interviene en reacciones de o(ido-reduccióny de hidro(ilación de hormonas esferoidales y de amino$cidos

arom$ticos.15.- 8Q' *%(*%0 = %/0 '%$%/0 #* 0%/(** ($ 0(%/0*(%/'$ /( +%,% C< ( $%,(0 */0 *,%,((<0,0 ' :/%( /( *((%> /( '*%((

Jebido a la inestabilidad y reactividad que presenta esta vitaminaen comparación co el resto e(istentes, algunos investigadores hanpropuesto usar su contenido residual en los alimentos como un índice deretención de nutrientes, considerando que si ésta resiste elprocedimiento, almacenamiento, etc., entonces los dem$s se ver$n pocoafectados.

1.- E"#$%&'( ($ %6%/0 /( $0 #*0(0 /( *('*%><30*%%> (*%&'(%,%(0 /( $%,(0 ( *($%> $+%,%. D( ((,#$0 /( #*0/'0 0,(*%$( ( $0 '$(= %/0 #$%/0.

R('*%>!Es la adición de vitaminas para alcan"ar el contenido original que

tenía el alimento antes de su procesamiento. E%emplo! en algunos %ugospasteuri"ados a base de frutas, se aade $cido ascórbico para recuperarel valor nutritivo de la vitamina perdido por el proceso industrial.

0*%%>!Es la adición de vitaminas que normalmente no se encuentran en

un determinado alimento. E%emplo! se adiciona la riboMavina en algunosalimentos de gran consumo que carecen de este nutrimento comopastas y sopas.

E*%&'(%,%(0!Es la adición de vitaminas en una cantidad mayor a aquella en la

que normalmente est$n presentes en el alimento, para satisfacer lasnecesidades del organismo. E%emplo! en forma comercial se usa el

clorhidrato o mononitrato de tiamina en algunos alimentos infantiles abase de arro".

17.- 8C'$ ( $ 3'%> )%0$>6% /( $0 ,%(*$(Je manera general, muchos minerales tienen como función

biológica actuar como cofactores de en"imas, que controlan la presiónosmótica de Muidos celulares y de p6 o como parte constitutiva dealgunas macromoléculas como los lípidos, proteínas y glucosa.



1J.- 8Q' (3(0 0%0 $ #*((% /( 0 $ )0*%>/( $6'0 ,%(*$(< 0,0 ($ $%0< =%(**0< ,6(%0 %8Q' 0* %(*%0( /( $0 ,%(*$( 0 0*00,#0(( /( $0 $%,(0 0,#*0,(( ' )0*%>

'lgunos cationes como el calcio, hierro, magnesio y "inc1 soncapaces de reaccionar con el $cido )tico para integrar un comple%odenominado )tatos he(afosfoinositol, presente en los cereales y quelos hacen indigeribles al sistema digestivo intestino del ser humano.

abe sealar también que los derivados de los fosfatosprincipalmente el pirofosfato y el tripolifosfato de sodio afectan laabsorción de calcio y hierro seg<n estudios e(perimentales. +osagentes secuestradores act<an con un mecanismo de inhibición delaprovechamiento de los minerales por el organismo.

R(#*((%>< /%)'0 =(=0 ,0 #0* U/. /( $ (*''*/( $ +%,% =%/*00$')$( $%#00$')$(.

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V%,% A.



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V%,% B12.TEMA! PIGMENTOS

1.- E"#$%&'( ( *,%0 6((*$( 8&' %,#0*% %(( $#*((% /( #%6,(0 ( $0 $%,(0 0 #*0/'0$%,(%%0

*orque permite en base al color identi)car muchas de laspropiedades de los alimentos e inMuye en términos generales en lapercepción y aceptabilidad de los alimentos.

2.- R(#*((( $ (*''* /( $0 *0(0%/( *(*:%0/($ 6*'#0 /( $0 *0(0 /0 #(*((%(( $ 6*'#0 /( $"0$.

B-*0(0 -*0(0

C*0(0%/( /($ 6*'#0 /( $0 *0(0

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C*0(0%/( /($ 6*'#0 /( $ "0$ @$%0#(0<$'(:;

?.- 8E &' 30*, ( ('(* $0 *0(0%/( ( $0

$%,(0 E"#$%&'(.+os carotenoides e(isten formados por unidades de isopropeno y

se encuentran en forma libre disueltos en la fracción lipídica del te%idovegetal, formando comple%os con proteínas, unidos a hidratos decarbono por medio de un enlace glucosidicos o como ésteres de $cidosgrasos. En estado natural sus insaturaciones tienen una con)guracióntrans. 4eg<n su estructura química se presentan dos tipos! carotenos y(anto)las. Estos pigmentos son responsables del color amarillo,anaran%ado y ro%o en algunos vegetales papa, cereales, "anahorias,tomate, etc..

4.- 8Q' 30*( 3( $ ()%$%// /( $0 *0(0%/( ($0 $%,(0

+os factores que afectan los carotenoides en los alimentosprocesados son!

.- 'ltas temperaturas.

.- Padiaciones electromagnéticas.

.- *resencia de o(ígeno.

.- Ca%a actividad de agua en alimentos deshidratados.

.- 4on catali"ados en presencia de las en"imas lipo(igenasas.

5.- D(*%) ( #$)* $ (*''* &':,% /( $ $0*0$.Este pigmento tiene un anillo por)rinico con un $tomo de

magnesio y el alcohol )tol que se esteri)ca a una molecula de acidopropionico1 los anillos pirrólicos est$n unidos por medio de metenos,-6;, creando una estructura planar. El magnesio central esta ligado pordos de los nitrógenos de los anillos pirrólicos de manera covalente,mientras que los otros dos nitrógenos lo unen por n sistema decoordinación.

+os tipos de cloro)la m$s importantes son a y b, cuyas estructurasse diferencias b$sicamente en que la primera tiene un grupo metilo -6> y la segunda un grupo formilo -6/.

.- 8C'$ ( $ %,#0*% )%0$>6% /( $ $0*0$En la cloro)la presente en los cloroplastos de las plantas verdes,

se lleva a cabo el proceso anabólico m$s importante de la naturale"acomo es la fotosíntesis, mediante el cual se transforma químicamente lalu" solar en hidratos de carbono, que representan la principal fuente deenergía.



7.- E $0 +(6($(< 8'$( 0 $0 #*%%#$( ,)%0(*''*$( &'( '3*( $ ,0$'$ /( $0*0$< *(#0)$( /($ #*/%/ /($ 0$0* +(*/(< 0 ( 0/%%0( '*$( 0,0/'*( ' #*0(,%(0

Naturalmente el pigmento cloro)la se pierde en el proceso de

maduración por la acción de la cloro)lasa que provoca la hidrólisis delenlace éster produciendo )tol y cloro)lina.4u estructura es alterable por agentes como! o(idantes, altas

temperaturas, la lu", p6 y algunas en"imas. +os cambios en suestructura que ocasionan cambios en su color pueden ser!

.- +a feo)ti"ación! donde se sustituye el grupo magnesio por otroión, principalmente hidrógeno, que ocasiona la formación de lasfeo)tinas a y b, de coloración marrón y verde oliva.

.- +a formación del feofórbido color marrón y verde oliva alcombinarse el proceso de feo)ti"ación y el de eliminación de la cadena)tol.

.- +a o(idación y la ruptura del anillo tetrapirrólico para sinteti"arlas cloritas color marrón.

.- +a pirofeo)ti"ación que es la pérdida del grupo carbometo(i delas feo)tinas, para dar una coloración marrón y verde oliva.

J.- D'*( ($ #*0(,%(0 *,%0 /( +(6($( +(*/( (#(*%6'( $ 0(*+%> /( $ $0*0$. P* ($$0<0%0$,(( ( /( $( /( *)00< &'( $ $0*0$( , ()$( # $$%0 % (,)*60< ( #*% ( #00*(0,(/)$(. 8P0* &'.

*orque se pierden m$s f$cilmente algunas vitaminas hidrosolubles,

como la tiamina y la vitamina 1 adem$s que la destrucción de losmicroorganismos no es tan efectiva.

9.- 8C'$( 0 $0 6*'#0 #*%%#$( /( #%6,(0 0*(*:% &':,% /( 6$'>%/0

+os grupos de pigmentos con características químicas deglucósidos son! las antocianinas, los Mavonoides y las betalaínas.

1.- E *,%0 6((*$( 8C'$ ( ($ 6$'> ( $0%% 8C'$ ( ($ 6$'> ( ($ 0 /( $0 F+00%/(

+a estructura química b$sica del aglucón de las antocianinas es

una molécula de antocianidina. En el caso de los Mavonoides el m$simportante es el Mavonol.

11.- D(*%) ( #$)* *(#*((( (*''*$,(( ($6*'#0 F+%$%0 0%'(( /( $ 0%%/%.

El grupo Mavilio consta principalmente de dos grupos arom$ticos!un ben"opirilio ' y un anillo fenolico C, que por la posición trivalentedel o(ígeno presente le da características de catión. om<nmente se



.- Taninos no hidroli"ables.

17.- D(! ; B($:< ); B(%%< ; B(%/%< /;B(%< (; B("%.

; B($:!4e re)ere a un grupo de apro(imadamente @2 pigmentoshidrosolubles, con estructuras de glucósidos derivados de la ,@-dia"ohepmetina. Tienen un uso restringido en! gelatinas, bebidas.

); B(%%!*igmentos ro%os derivados de las betalaínas y se encuentra en

pocas plantas y Mores, entre las que destacan el amaranto.

; B(%/%!'glucona que enla"ada a una molécula de C-J-glucosa constituyen

a la Cetanina.

/; B(%!=no de los principales pigmentos del tipo de las betacianinas, decolor ro%o, constituida por la 'glucona Cetanidina. 4u coloración seve afectada ba%o la inMuencia de factores como el p6, altastemperaturas, o(ígeno, lu" y 'K.

(; B("%!*igmentos amarillos derivados de las betalaínas, también se

encuentran en algunas plantas y Mores principalmente en elbetabel. Es decolorada por acción en"im$tica de la pero(idasa.

1J.- R(#*((( $ (*''* &':,% /( $ B(%/%.



19.- E)$( /%3(*(% (*( $ ,%06$0)% =(,06$0)%.

(,06$0)%M%06$0)%

.- *resentan una estructura terciaria globular .- *resenta unaestructura globular y una cuaternaria de tetr$mero. sarcoplasm$tica. Ensu mayoría tiene

una estructurasecundaria..- Gormada por dos polipéptidos o cadenas Z .- Gormada por unos B>amino$cidos, que de 7 amino$cidos, con un peso molecular totali"an un pesomolecular de @.822. de [email protected].

.- ontribuye al color de la carne en menor .- Es el principalpigmento que impartemedida que el pigmento mioglobina. color a la carne.

.- No presenta la reactividad de la .- Es m$s reactiva quela hemoglobina, mioglobina. pudiendo producircompuestos iónicos y covalentes como lao(imioglobina y la metamioglobina.

2.- D()%/0 $ #%// /( $ ,%06$0)% #* 30*,*0,#$(0 %>%0 0+$(( 0 0* ,0$'$ (%(*%0* 0 6(< ( #'(/( 30*,* #%6,(0 /(*%+/0.8C'$( 0 (0 #%6,(0 >,0 ( 30*,

O"%,%06$0)%!*igmento de color ro%o brillante y aspecto sensorial agradable, que

resulta de la o(igenación alta presión de la mioglobina.

M(,%06$0)%!

*igmento de color café, que resulta de la reducción a ba%aspresiones del hierro presente en la mioglobina1 puede ser convertido amioglobina al ser sometido a atmósferas reductoras. +as temperaturasba%as ayudan a conservar este pigmento, mientras que lascontaminaciones microbianas la inhiben.

C*)0"%,%06$0)%!



4e forma cuando la mioglobina se combina con el monó(ido decarbono /.

S'$,%06$0)%!*igmento verde que resulta cuando la mioglobina se o(ida en

presencia de sul)tos, se presenta en carnes con fuertes actividadbacteriana por un mecanismo reversible.

C0$(,06$0)%!*igmento verde inestable que resulta de la o(idación de la

mioglobina en presencia de ascorbatos.

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