Curso de conservación de alimentos. Santander 2011.

5/10/2018 Curso de conservación de alimentos. Santander 2011. - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/curso-de-conservacion-de-alimentos-santander-2011 1/140

Abri l

2 01 0

Abri l

2 01 0

Abri l

2 01 0

Abri l

2 01 0

Susana GutiSusana GutiSusana GutiSusana Gutiéééérrez Carrerarrez Carrerarrez Carrerarrez Carrera



Pendiente:Pendiente:Pendiente:Pendiente:

• www.marm.es

– Agricultura – Productos fitosanitarios – http://www.mapa.es/es/agricultura/pags/fito

s/registro/menu.asphttp://www.juntadeandalucia.es/agriculturayp

esca/portal/opencms/portal/DGPAgraria/Sanidad_Vegetal/Control_biologico_plagas_lista

do_general?entrada=tematica&tematica=271&subtematica=730(Organismos de control biológico)



ElaboraciElaboraciElaboraciElaboraciElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóóóóóón den den den den den den den de

conservas:conservas:conservas:conservas:conservas:conservas:conservas:conservas:

•Martes 5: TeorMartes 5: TeorMartes 5: TeorMartes 5: Teorííííaaaa

•Jueves 7 o Viernes 8:Jueves 7 o Viernes 8:Jueves 7 o Viernes 8:Jueves 7 o Viernes 8:–Primer grupo y segundo:Primer grupo y segundo:Primer grupo y segundo:Primer grupo y segundo:

prprprpráááácticas de elaboracicticas de elaboracicticas de elaboracicticas de elaboracióóóón den den den deconservasconservasconservasconservas Mermeladas, salsas, verdurasMermeladas, salsas, verdurasMermeladas, salsas, verdurasMermeladas, salsas, verduras

al natural, frutas en almal natural, frutas en almal natural, frutas en almal natural, frutas en almííííbarbarbarbar



TeorTeorTeorTeorííííaaaa

• ¿Por qué se estropean las frutas y

verduras¿• Cómo retardar el deterioro:

– Control de la atmósfera-Productos de IVgama

– Tecnología de la elaboración de conservas

– Normas Básicas de diseño e higiene de

Instalaciones



Deterioro de productos

vegetales frescos• Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son

altamente susceptibles al deterioro

• Factores externos e internos, lo que nos sugiere qué cuidadosdebemos prestar en todas las etapas, desde la producción,cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta.

• A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales,después de la cosecha, prosiguen los procesos metabólicosinternos como el de respiración, con consumo de O2, producción

de CO2 y otros gases, así como liberación de calor queconducen a un estado aceptable para el consumo o a sudeterioro



Factores influyentes en elFactores influyentes en elFactores influyentes en elFactores influyentes en el

deteriorodeteriorodeteriorodeterioro

InternosInternosInternosInternos ExternosExternosExternosExternos

Composición química del producto:alto contenido en agua,carbohidratos, proteínas, vitaminas…

Daños mecánicos: impactos,vibraciones, compresiones

Cantidad de calor liberado durante larespiración.

Condiciones del medio ambiente, luz,O2, CO2, etileno…

Reacciones químicas, enzimáticas,cambios de color, oxidaciones,pérdidas de vitaminas

Insectos aves, roedores…

Particularidades del productos,climatérico o no, estado de madurez…

Microorganismos hongos…



factores importantesfactores importantesfactores importantesfactores importantes

• a) Proceso de respiración. Las frutas y hortalizas, posterior a lacosecha, prosiguen su metabolismo, convirtiendo por ejemploalmidones en azúcares y éstos en ácidos; consumen oxígeno yagua; gases como el anhidrido carbónico y etileno (indeseable por acelerar la maduración) y energía en formas de calor que debe ser

eliminado.• b) Disminución de humedad interna. Después de la cosecha haypérdida de humedad afectando a la turgencia y textura, ademásde favorecer otros deterioros en el producto fresco interiormente. Lahumedad relativa interior es saturada (cerca al 100%) mientras lashumedades ambientales son menores. Lo que ocasiona

deshidratación, por lo que el almacenaje se hará a humedadesrelativas altas (85%).• c) Temperatura. Temperaturas altas favorecen todo tipo de

reacciones internas que afectan la calidad de los productos frescos.Temperaturas de refrigeración por encima de 0°C sonrecomendables para la mayoría de vegetales y frutas.

Teniendo en cuenta la naturaleza de cada productoSe podrá jugar con la composición del aire, la humedad y

la temperatura Se retarda el deterioro



Productos de IV Gama:Productos de IV Gama:Productos de IV Gama:Productos de IV Gama:Productos de IV Gama:Productos de IV Gama:Productos de IV Gama:Productos de IV Gama:

• Procesado de hortalizas y frutas

frescas, limpias, troceadas yenvasadas para su consumo.

• Sinónimos: Productos listos para

consumir, pre-cortados…• REQUISITOS ESENCIALES: – Producto de alta calidad – Seguridad higiénica garantizada

– Productos sin aditivos ni agentesquímicos (no siempre)



EAP (Envasado en atmEAP (Envasado en atmEAP (Envasado en atmEAP (Envasado en atmóóóósferassferassferassferas modifiadasmodifiadasmodifiadasmodifiadas))))

• Una vez que una fruta, verdura se recoge se convierte en un entornoadecuado para las bacterias, que siguen actuando gracias a loshidratos de carbono, proteínas, grasas y nutrientes de los quedisponen. Estos procesos continuos provocan degradación queincluye alteraciones de color no deseables, pérdida de sabor ytextura defectuosa

• EAP es envasar los alimentos en un entorno en el que la atmósferanormal se ha modificado. Combinado con temperaturas reducidas.

• En Europa, el EAP supone utilizar principalmente tres gases: dióxido decarbono, nitrógeno y oxígeno. Los productos se envasan con un sólo

gas o con una mezcla de estos tres gases, según las propiedadesfísicas y químicas del alimento.

• Historia del envasado en atmHistoria del envasado en atmHistoria del envasado en atmHistoria del envasado en atmóóóósfera protectorasfera protectorasfera protectorasfera protectora

• Buena parte del trabajo inicial se realizó a principios de la década de1930, con el envío de carcasas de ternera y cordero de Australia yNueva Zelanda al Reino Unido en cámaras con dióxido de carbono.

• Entre 1940 y 1950, se construyeron almacenes estancos paraalmacenamiento en atmósfera controlada, a fin de prolongar eltiempo efectivo de conservación de manzanas frescas sometidas a

refrigeración.



EAP (Envasado en atmEAP (Envasado en atmEAP (Envasado en atmEAP (Envasado en atmóóóósferassferassferassferasmodifiadasmodifiadasmodifiadasmodifiadas))))

El color rojo se conserva más tiempo con una mezcla de

oxígeno (entre el 60 y el 80%, según la carne) y dióxido decarbono



¿Por qué usar el envasadoen atmósfera protectora?

• En función del producto, el tiempo de la conservación sepuede prolongar entre el 50 y el 500% utilizando técnica EAP.Esto significa que se reduce al mínimo el producto sobrante y

que la reposición de existencias y los pedidos pueden adoptar mayor flexibilidad.

• Si hay más posibilidades de que se venda un producto,evidentemente hay menos posibilidades de que seadesechado. Ni siquiera con los sofisticados sistemas de gestión

actuales es posible predecir con exactitud el rendimientodiario de un supermercado. Por tanto, disponer de un mayortiempo de conservación permite a las tiendas efectuar pedidos de modo más eficaz y reducir las devoluciones.



AtmAtmAtmAtmóóóósferas modificadas:sferas modificadas:sferas modificadas:sferas modificadas:

• Importante: disminuir el O2, con el fin de inhibir estosmecanismos de deterioro : – Reducir la tasa respiratoria

– Retrasar la maduración y envejecimiento al disminuir laproducción de etileno – Retrasar el crecimiento de microorganismos – Reducir la degradación de pigmentos

– Retardar la pérdida de textura• Tanto en envases como en almacenes

Controlar la Respiración:empobrecimiento en O2 y enriquecimientoen CO2 para reducir el ritmo respiratoriodel material vegetal.



AtmAtmAtmAtmóóóósferas modificadas:sferas modificadas:sferas modificadas:sferas modificadas:

1. Película impermeable anaerobiosis (ausencia de Oxígeno)asociadas a olores y sabores indeseables y a un marcado deterioro dela calidad del producto.

2. Excesiva permeabilidad no se producirá ninguna modificación3. Permeabilidad intermedia se establece una deseable atmósfera

protectora en equilibrio cuando el nivel de transmisión de O2 y CO2 através del envase iguala el ritmo respiratorio del producto

POSIBILIDADES1. Sin introducir una mezcla de gases, las atmósferas

protectoras en equilibrio deseables pueden evolucionarpasivamente dentro de un paquete cerradoherméticamente.

2. Envasado 5% de CO2, 5% de O2/90% de N2, es posibleestablecer una atmósfera protectora en equilibriobeneficiosa con más rapidez que una atmósfera protectoraen equilibrio generada pasivamente.

Gas/producto de 2:1. Importante: para retrasar reaccionesde pardeamiento enzimático que podrían provocar deterioro antes de que se haya establecido una AdE

generada pasivamente.



Lavadora Picadora Cortadora

Termoselladora



Salanova:…un corte, ¡y listo!

Como se ha explicado antes, uno de los principales problemas que presenta la

lechuga para procesado es la oxidación originada por el corte de la hoja. En estesentido, Rijk Zwaan ha desarrollado una novedosa gama de productosenglobados dentro de la marca Salanova®. Todas estas lechugas tienen encomún que poseen un mayor número (x3) de hojas y de menor tamaño que laslechugas convencionales. Ya se dispone dentro de Salanova® de lollos,trocaderos y hojas de roble. La principal ventaja de esta innovadora gama delechugas es que con un solo corte la lechuga se deshoja en hojitas de pequeñotamaño listas para consumir, lo que supone una gran ventaja para las familiaspor el ahorro de tiempo, y para la industria de la IV Gama ya que una menor

superficie de corte mejora la presentación y vida del producto. Dentro de la IVGama están las BabyLeaf que no es otra cosa que recolectar hojas en su estadode juventud, lo que trae consigo problemas como la falta de sabor y de vidacomercial además de ser un producto tremendamente costoso. Las hojas deSalanova® aún siendo de tamaño pequeño son hojas adultas con lo quesolventarán todos los problemas de la BabyLeaf (Para más información visitawww.salanova.com).



Etileno:Etileno:Etileno:Etileno:

• En el siglo XIX, cuando las lámparas de petroleoiluminaban las ciudades, se observó mayor defoliación de los árboles vecinos a estaslámparas que en los más alejados.

• El gas etileno, procedente de la combustión deestas lámparas, se identificó como el

componente causante de este efecto.• Quema de incienso en China, para madurar lasperas.

• Se vio que era un producto natural al mezclar

naranjas con plátanos (los plátanos madurabanprematuramente)

• Está clasificado como una fitohormonafitohormonafitohormonafitohormona.



Etileno:Etileno:Etileno:Etileno:

Fruto climatérico: Un fruto climatérico esaquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido recolectado.Maduran en respuesta a la presencia

de etileno. Estas frutas sufren unamaduración brusca y grandes cambiosde color, textura y composición.Normalmente se recolectan en estadopreclimatérico, y se almacenan encondiciones controladas para que la

maduración no tenga lugar hasta elmomento de sacarlas al mercado.

Fruto no climatérico: la maduración nodepende esencialmente de lapresencia de etileno pero producenpequeñas pero continuas cantidadesde etileno. La recolección se hacedespués de la maduración porque si sehace cuando están verdes luego nomaduran, solo se ponen blandas.

ClimatéricosNo

climatéricos

ManzanaAlbaricoque

AguacatePlátano

Chirimoya

MelónMelocotón

TomateSandía

PeraCiruelaMelónKiwi

CerezaCalabaza

UvaPomelo

LimónNaranja

MandarinaFresa

Aceituna

PepinoPimiento



Aplicaciones comerciales

• La inhibición de la síntesis de etileno permite

retrasar la maduración de los frutos. Así pues, laaplicación de altas concentraciones de CO2,bajas concentraciones de oxígeno y bajastemperaturas, son muy comunes en cámaras de

conservas frutales y de transportistas.• La aplicación de técnicas moleculares permitela creación de plantas incapaces de sintetizar etileno. Estas plantas necesitan de la aplicación

externa de etileno para madurar. Ello permitecontrolar totalmente la maduración o la caídade los pétalos en flores cortadas.



CongelaciCongelaciCongelaciCongelacióóóónnnn



CongelaciCongelaciCongelaciCongelacióóóón:n:n:n:

• Se congela el agua que se encuentra en el

alimento es como si el alimento estuvieraseco/deshidratado.

• Es importante mantener temperaturas

constantes.• Es preferible una congelación rápida loscristales de hielo son mas pequeños y nodañan el tejido celular.

• Frutos especialmente aptos: frutos rojos,verduras u hortalizas.



Consideraciones:Consideraciones:Consideraciones:Consideraciones:

• Los vegetales a congelar deben estar sanos y bienlimpios, ya que la congelación no mata los gérmenes.

• Siempre, y en la medida que sea posible, se debequitar el exceso de aire de las bolsitas donde secongelan vegetales sueltos. Por eso se recomiendacongelar en bolsas que cierren bien (quemaduras por

frío)• Es importante etiquetar cada bolsita o envase,indicando contenido, fecha de congelado y fecha devencimiento.

• Lo ideal es congelar las frutas y verduras reciéncosechadas para mantener al máximo sus valoresnutricionales.



CongelaciCongelaciCongelaciCongelacióóóón de hortalizas:n de hortalizas:n de hortalizas:n de hortalizas:

• A veces, necesario escaldado a excepción de los frutos(tomate, pimiento, pepino, frutos del bosque…)

• Escaldado siempre en agua hirviendo.

• Enfriado inmediato en agua fría (mantenerla en aguahasta que se enfríen)

• Se escurren , se envasan y se congelan.• Todo alimento debe ser congelado solo después de frío y

a una temperatura inferior a -18° (así la congelación esmas rápida)

• Tiempo: entre 3 y 12 meses.

• Se pueden cocinar directamente



Clase Preparación EscaldadoMin.

Duraciónmeses

Alcachofas Cortar las puntas 7 (limón) 8

Berenjenas Rodajas o cubitos 2 (tb. crudas) 8-10

Judías verdesQuitar hebras, lavar y

cortar 2 12

Guisantes Extraer de la vainas 3 8

ColesQuitar troncho y tallo y

lavar 2 8

Condimentos Lavar y trocear o picar Nada 10

Zanahorias Pelar y cortar Nada 10



ProcesadoProcesadoProcesadoProcesado

Cocción con azúcar

Prensado

Derivados lácticos

Mermeladas

/confituras

Vino

Zumo

Helados, yogures,…



ElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóónnnn

dedededeconservasconservasconservasconservas



Historia de las conservasHistoria de las conservasHistoria de las conservasHistoria de las conservas

• Ya desde la antigüedad seconocen formas de conservar alimentos: Lugares oscuros yfrescos recipientes, envolturasen sustancias protectoras(miel, aceite, vinagre, grasa)

• Los inicios de la conservamoderna se remontan a 1795,

con el francés Nicolás Appert(pastelero) Iniciando el primer negocio de conservas de lahistoria.

• Ganador de un premio delgobierno francés de 12.000francos, se premiaba“Inventar un método deconservación de alimentos”

(guerras napoleónicas)

• Envase de vidrio cerradoherméticamente yesterilización en baño deagua

• Más tarde descubrió queel vapor era más eficazen la transmisión de calor.

• En 1822 fue declarado“Benefactor de la

Humanidad”




• Más tarde, 1810, el inglésPeter Durand ideó sustituir eldelicado cristal por latas dehojalata, sus principalesconsumidores eran el ejército

y los exploradores.• En 1850 se empezó a usar unahojalata más fina y pocodespués el americano Ezra

Waener patentó el primer abrelatas. Antes las lata seabrían con cincel y martillo.



• Se creía que el éxito del procesoera por eliminar el oxígeno. Teoría

que se mantuvo hasta Pasteur (1860) Destrucción de bacterias.• Posteriormente se empezó a utilizar

el autoclave (olla a presión)

• El proceso de enlatado oappertización: Se define como laconservación de los alimentos enrecipientes cerrados, donde se usageneralmente un tratamiento térmicocomo factor primordial para prevenirlas alteraciones.


Causas de la descomposiciCausas de la descomposiciCausas de la descomposiciCausas de la descomposicióóóón den den den de



Causas de la descomposiciCausas de la descomposiciCausas de la descomposiciCausas de la descomposicióóóón den den den delos alimentos:los alimentos:los alimentos:los alimentos:

• Oxígeno del aire: pardeamiento de la fruta cortada o enzumo como el de manzana, sabor a oxidado y pérdidas

de vitamina C como la naranja.Se impide añadiendo zumo de limónpara el pardeamiento (se retrasa elpardeamiento) o calentando

a temperaturas superiores a90ºC (se modifica el sabor)• Causas químicas: Oxidaciones de la grasa

(enranciamiento de la mantequilla)

Degradación de los tejidos vegetales (pérdidas deconsistencia)Pérdidas de vitaminas



AcciAcciAcciAccióóóón de los microorganismosn de los microorganismosn de los microorganismosn de los microorganismos

(bacterias):(bacterias):(bacterias):(bacterias):

• Los microorganismos se encuentran presentes en todaspartes (frutas, utensilios, superficies, operadores…)

• El crecimiento de estas bacterias provocan deterioros enlas frutas y hortalizas

• Se controla su crecimiento

bajando la temperatura,eliminando el agua,congelando, con tratamiento térmico…

•• Mohos: superficie afelpadaMohos: superficie afelpada•• Levaduras: provocan fermentaciones,Levaduras: provocan fermentaciones,

sabor a cerveza.sabor a cerveza.•• Bacterias: causas de deterioro deBacterias: causas de deterioro de

frutas, agriados, formacifrutas, agriados, formacióón de gasn de gas



MMMMéééétodos de conservacitodos de conservacitodos de conservacitodos de conservacióóóónnnn

•• Bajas temperaturas:Bajas temperaturas: – Refrigeración: corto plazo, dificulta elcrecimiento de las bacterias y ralentiza lasreacciones de degradación de los alimentos

(nunca a nevera plátanos y aguacates) – Congelación: más largo plazo (el agua se

congela y no está disponible para las bacterias

ni para las reacciones de degradación) similar efecto a la deshidratación. Normalmente serequiere un escaldado.



Altas temperaturasAltas temperaturasAltas temperaturasAltas temperaturas

•• EsterilizaciEsterilizacióón (110n (110--130130ººCC--1515 minmin))PasterizaciPasterizacióón (72n (72--7575ººCC--1515 minmin):): – Se matan los microorganismos, se

reduce la cantidad de oxígeno disueltoen el agua y en las verduras/frutas.

•• DesecaciDesecacióón:n: se elimina el aguapresente en el alimento y así no estádisponible para las bacterias ni para

las reacciones.



ConservaciConservaciConservaciConservacióóóón por sustancias qun por sustancias qun por sustancias qun por sustancias quíííímicasmicasmicasmicas

• Ahumados, salazones encurtidos,

adobos, almíbares….. – Ahumado: formaldehido como conservante.No abusar porque tienen sustanciascancerígenas (hidrocarburos aromáticospolicíclicos).

– Salazones: se extrae el agua y aumenta lapresión osmótica

– Encurtidos: vinagre baja el pH – Adobos: sal y especias (antimicrobianas) – Azúcar: disminuye el agua disponible – Fermentaciones lácticas y alcohólicas

EliminaciEliminaciEliminaciEliminacióóóón de airen de airen de airen de aire

• Envasado al vacío• Impedir que el alimento entre en contacto

con el aire (CONSERVAR EN ACEITE)



Factores desfavorables para elFactores desfavorables para elFactores desfavorables para elFactores desfavorables para el

desarrollo de microorganismos:desarrollo de microorganismos:desarrollo de microorganismos:desarrollo de microorganismos:

La actividad de aguaLa actividad de agua AzAzúúcar car

SalSal Acidez (Acidez (pHpH)) Fr Fr í í o o altas temperaturaso o altas temperaturas



AAAA w ww w:Actividad:Actividad:Actividad:Actividad de Aguade Aguade Aguade Agua

• Los microorganismos necesitan la presencia de

agua, en una forma disponible, para crecer ypoder desarrollarse. La mejor forma de medir ladisponibilidad de agua es mediante la actividadde agua (aw).

• La aw de un alimento se puede reduciraumentando la concentración de sustanciascomo el azúcar o la sal.

• Así el agua queda menos disponible para los

microorganismos y para las reaccionesde degradación.

-------- AzAzAzAzAzAzAzAzúúúúúúúúcar y Salcar y Salcar y Salcar y Salcar y Salcar y Salcar y Salcar y Sal --------



AzAzAzAzúúúúcar:car:car:car:

• Cuando se añade a elevadas concentracionespermite que los alimentos estén protegidoscontra la proliferación microbiana y aumentasus posibilidades de conservación.

• Reduce la actividad de aw ,. Además de mejorar el sabor.• Durante la cocción, el azúcar se desdobla en

sus componentes (fructosa y glucosa)

aumentando la solubilidad del azúcar (así nocristaliza) y mayor dulzor Se denomina azúcar invertido. Por lo que es importante una fase decocción del azúcar.



Sal:Sal:Sal:Sal:

• La adición de sal en cantidad más o menos

abundante, capta el agua del alimentodeshidratándolo y privando de este elemento vital alos microorganismos.

• Además mejora el sabor.

• Junto con el secado al sol, la sal constituye uno delos métodos más antiguos de conservación dealimentos. Los microorganismos no soportan unasalinidad excesiva.

• Retira el contenido acuoso de los alimentos: por debajo de un 0,60 de actividad de agua no creceprácticamente nada. Los microorganismos muerendeshidratados al perder por ósmosis gran cantidadde agua a través de sus membranas.



Acidez:Acidez:Acidez:Acidez:Acidez:Acidez:Acidez:Acidez:

• A pH<4, normalmente no hay mucho

problema en la conservación.• Modificando la acidez : ácido acético

(vinagre), láctico (fermentaciones

bacterianas como el yogur), cítrico(limón) TENDREMOS MÁS ÉXITO EN LACONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

• Objetivo: controlar el pH hasta un valorde 3,5



Conservas vegetales:Conservas vegetales:Conservas vegetales:Conservas vegetales:

• Envasado en recipiente herméticos paraevitar la entrada de aire y se

recontamine el producto.

• Modificar la acidez (añadiendo ácidocítrico), el contenido en azúcares o

añadiendo sal.

• Tratamiento a altas temperaturas para

eliminar el oxígeno disuelto (hacer vacío) inactivar la enzimas y destruir losmicroorganismos presentes.

Materias PrimasMaterias PrimasMaterias PrimasMaterias Primas



Materias PrimasMaterias PrimasMaterias PrimasMaterias Primas

• La cosecha se debe de hacer de la forma másdelicadamente posible (recogida y el vaciado de loscontenedores)

• Hay que procurar mantener limpios los elementos utilizados(tijeras, contenedores…)• Lo ideal es procesar el producto según se reciben• Cuanto mejor sea la materia prima mejor será el

producto final, nunca procesar frutas u hortalizas en malestado.• Lavado: eliminar tierra y restos vegetales, (tb se elimina

microorganismos)

• Normalmente se sumergen en agua (tierra se hunde).Importante renovar el agua.• Selección del producto

Recepción

En cajas

Lavado, cuba

con agua potable

Selección,

sobre la mesa

Operaciones preliminaresOperaciones preliminaresOperaciones preliminaresOperaciones preliminares



Operaciones preliminaresOperaciones preliminaresOperaciones preliminaresOperaciones preliminares

1.1.1.1.---- Pelado:Pelado:Pelado:Pelado:• En función del tipo de producto:

– Pelado, eliminación de huesos o pepitas, troceado,

escaldado…• El pelado puede hacerse por métodos químicos

(ejemplo, sosa cáustica que disuelve las sustanciaspécticas y permite el desprendimientos de la piel, casi

sin pérdidas de mesocarpo) térmicos (escaldado de lostomates) mecánicos (pelado manual)• La piel muchas veces pierde color, se desprende, y

empeora la textura de muchas conservas (tomate,pera, manzana…)

• Lógicamente, esto afecta al rendimiento.

2222 ---- Troceado:Troceado:Troceado:Troceado:



2.2.2.2.---- Troceado:Troceado:Troceado:Troceado:

• Uniformidad de la presentación, mejorar lapenetración del calor o simplemente porque elproducto lo requiere (mermeladas, salsas…)

• Importante: utilizar siempre herramientas bien

limpias y que den cortes limpios

3.3.3.3.---- Escaldado:Escaldado:Escaldado:Escaldado:

• Importante en las hortalizas envasadas al natural.• Ablanda los tejido (el llenado es mas fácil), inactiva enzimas

(causantes de malos olores) mejora el aspecto del productoenvasado (liquido de cobertura menos turbio)

• Sumergir el producto en agua HIRVIENDO(se pierden menos nutrientes) y enfriar rápidamente con agua fría.



4.4.4.4.---- Cocinado:Cocinado:Cocinado:Cocinado:

• En función del tipo de producto:

– Mermeladas, salsas, chutneys...

• En este caso no se agrega líquido de gobierno.

• El producto es cocinado hasta alcanzar la consistencia ycaracterísticas requeridas y posteriormente, se envasa.

5.5.5.5.---- Control de los envasesControl de los envasesControl de los envasesControl de los envases

• Los envases, punto muy importante. Defectos en el envasepuede provocar fallos en la hermeticidad provocandoalteraciones en el producto.

• Tapas que ajusten bien y que estén en buen estado (no utilizar tapas oxidadas o deformadas).



Llenado:Llenado:Llenado:Llenado:• Importante hacerlo bien

• Sobrellenado: tratamiento térmico insuficiente. Hay menos

espacio para la agitación del producto (por el burbujeodel aire) y se puede hacer sobrepresión y que salgaproducto.

• Llenado insuficiente: demasiado aire en el interior que hay

que desplazar, no hace bien el vacío• 5 mm de espacio libre sería suficiente, justo en elescalón/hombros del frasco.



EsterilizaciEsterilizaciEsterilizaciEsterilizacióóóónnnn

• La esterilización por calor consiste en situar los alimentosen recipientes herméticamente cerrados y durante untiempo adecuado someterlos a una temperatura elevadaque destruya los microorganismos.

• Proceso que destruye en los alimentos todas las formas devida de microorganismos patógenos o no patógenos.(115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).

• Autoclave: como una olla Express (la sobrepresión permiteconseguir temperaturas de 115ºC)

• Los mohos y las levaduras mueren a 60ºC-85ºC.• Las bacterias se destruyen normalmente a los 115ºC. Hay

dos tipos de bacterias.

1111ERERERER



1111ERERERER grupo de bacterias:grupo de bacterias:grupo de bacterias:grupo de bacterias:

• Termófilas (aerobias y anaerobias) se

multiplican entre 35-65ºC.• Pueden producir esporas (sobrevivenal tratamiento térmico) que provocan

alteraciones en el producto (agriados)pero no intoxicaciones alimentarias

• Importante en países tropicales eimportante no mantener el productoen ese rango de Tª.

SSSS



Segundo grupo de bacterias:Segundo grupo de bacterias:Segundo grupo de bacterias:Segundo grupo de bacterias:

• Bacterias mesófilas esporuladas que crecen entretemperaturas de 5-50ºC.

Clostridium botulinum

• Se encuentra en los suelos y en las aguas no tratadas yproduce unas esporas que sobreviven en los alimentosmal conservados o mal enlatados.

• Sus esporas son resistentes al calor y resistentemperaturas de esterilización a presión atmosférica(100ºC)

• Estas esporas pasarían a vida vegetativa liberarían latoxina esta MORTAL

• Precisan tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencias de aire, temperaturasentre 15-50ºC y pH superior a 4,5.

pH 2 3 4 5 6 7

Frutas

Limón

Conservas con ambiente



Grosellas

FrambuesasCiruelas

Manzanas

Mora

Cerezas

Uvas

AlbaricoqueMembrillos

Melocotones

Aceitunas

Pera

Sandía

Melón

Hortalizas

Tomates

Pimientos

Remolacha

EspárragosEspinacas

Acelgas

Zanahorias

Patatas

Repollo

Carnes

Pescados

Conservas con ambiente

no propicio

para el C. botulinum

Conservas con pH

propicio

Herramientas para la lucharHerramientas para la lucharHerramientas para la lucharHerramientas para la luchar



contra el C.contra el C.contra el C.contra el C. botulinumbotulinumbotulinumbotulinum• Agregar ácido (normalmente cítrico, limón)

para bajar el pH por debajo de 4,5. Así podemos dar tratamientos menos intensos.

• Hacer un tratamiento térmico de 121ºCdurante 15-20 min (olla a presión).

• Importante: la pasterización (72ºC-20 s) no escapaz de destruir esporas productos decorta conservación (zumos)



EsterilizaciEsterilizaciEsterilizaciEsterilizacióóóón:n:n:n:tratamiento con calortratamiento con calortratamiento con calortratamiento con calor

LA INSTALACION DE ESTERILIZACION CONSISTIRA: EN RECIPIENTES A PRESIONATMOSFERICA PARA LAS CONSERVAS DE PH FINAL 4,6 O INFERIORES Y ENAUTOCLAVES PARA LA ESTERILIZACION, A PRESION, DE CONSERVAS PH SUPERIORA 4,6 O CUALQUIER OTRO SISTEMA DE INSTALACION QUE PERMITA LOGRAR LA"ESTERILIZACION INDUSTRIAL O TECNICA", TAL COMO SE DEFINE EN EL ARTICULO2.05.09. DEL CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL.

EN EL CASO DE UTILIZAR AUTOCLAVES, ESTOS DEBERAN ESTAR PROVISTOS DEEQUIPOS DE REGISTRO GRAFICO DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS .CUANDO SE UTILICEN SISTEMAS CONTINUOS O DISCONTINUOS A PRESION NORMALDEBERAN DISPONER DE LOS CONTROLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA QUE

PERMITAN EL CONOCIMIENTO DE LA MARCHA DEL PROCESO DE ESTERILIZACION .

Reglas ollaReglas ollaReglas ollaReglas olla espresprespresprééééssss::::



Reglas ollaReglas ollaReglas ollaReglas olla espresprespresprééééssss::::

• Colocar una rejilla o paño, que los

frascos no toquen el fondo• Frascos del mismo tamaño

• Agua : 1/3 del frasco

• Dejar enfriar la olla hasta que pierdapresión y abrir.

• La sobre presión permite temperaturasde 115-120ºC /15 min.

EsterilizaciEsterilizaciEsterilizaciEsterilizacióóóón en ban en ban en ban en bañññño de agua:o de agua:o de agua:o de agua:



EsterilizaciEsterilizaciEsterilizaciEsterilizacióóóón en ban en ban en ban en bañññño de agua:o de agua:o de agua:o de agua:

• Marmita grande con agua 4-5 cm. Por encima del tarro

• Trapo o rejilla en la base para que no serompan los tarros

• El tiempo de esterilización depende del tipode alimento.

• Se recomienda con mermeladas oconservas con tomate o mermelada (20min) (pH más bajo) las otras tienen tiemposde 120-150 min.



Sellado:Sellado:Sellado:Sellado:

• Punto muy crítico.

• Tras el esterilizado y el enfriado esimportante revisar las tapas. HAN DE

ESTAR CONCAVAS una vez frías.• Si están convexas: el frasco no estábien cerrado y no se ha hecho vacío

Producto NO SEGURO.

EnfriamientoEnfriamientoEnfriamientoEnfriamiento



• LA FORMA MÁS COMÚN: CON AGUA

• Objetivo: mantener la conserva el menortiempo posible entre 70-40ºC

• ¿Por qué? Por el desarrollo de bacterias

termófilas (alteran la conserva)

• Temperatura final: 38-40ºC (así terminande secar lo tarros)



AlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamiento




• Todos los tarros deben etiquetarse antes de guardarlos.• La etiqueta :

Producto que contiene Fecha de envasado: Día, mes y año Número del tarro/ Número de tarros que se hanenvasado. 2/8.

• Esto permite llevar un control del número de tarros quequedan todavía.• Colocarlos en lugar oscuro, fresco y seco.• Comprobar de vez en cuando que no sufran

alteraciones• Importante recomendación: “Lo primero que entra es loprimero que sale”.



Causas de alteración de las conservas:



- EsterilizaciEsterilizaciEsterilizaciEsterilizacióóóónnnn insuficienteinsuficienteinsuficienteinsuficiente (en tiempo y en grados)- EnfriamientoEnfriamientoEnfriamientoEnfriamiento inadecuadoinadecuadoinadecuadoinadecuado (por permanecer los tarros en el

agua caliente después de la esterilización)- ContaminaciContaminaciContaminaciContaminacióóóónnnn porporporpor cierrecierrecierrecierre defectuosodefectuosodefectuosodefectuoso

• Cada producto y cada receta necesitan un TIEMPO yTEMPERATURA de esterilización QUE EN NINGÚN CASO DEBE SERMODIFICADO.

• Hay que tener en cuenta que la temperatura de esterilizacióntarda un tiempo determinado en “penetrar” en el interior de los

tarros.• Las manos, los tarros los utensilios o el mismo producto no estén

lo suficientemente lavados y limpios. – Frascos en el lavavajillas o a hervir tapados 10 min. Apagar el fuego y

dejar secar boca abajo en un trapo limpio)

– Contenedores perfectamente limpios. Las tapaderas y cubiertas debenestar igualmente limpias

– No usar cucharas de madera (todo el material tiene que ser resistente yfácil de limpiar)

TIEMPO DE DURACIÓN DE LA



TIEMPO DE DURACIÓN DE LACONSERVA CASERA.

• La conserva casera “bien hecha” puede durar alrededor de un año. Con el paso del tiempo vadisminuyendo el sabor el color y el valor nutritivo de losalimentos.

• Cuando se empieza un frasco de conserva vegetalconviene consumirlo en el momento, y como máximoguardarlo en el frigorífico 24 horas.

• Las mermelada y confituras una vez empezado el tarro

pueden durar de 15 a 20 días.



S u g er en c

i a sd e

S u g er en c

i a sd e

S u g er en c

i a sd e

S u g er en c

i a sd e

pr

e s ent a ci

pr

e s ent a ci

pr

e s ent a ci

pr

e s ent a ci ó óó ónnnn



Mermeladas y confiturasMermeladas y confiturasMermeladas y confiturasMermeladas y confituras

Mermeladas:Mermeladas:Mermeladas:Mermeladas:



• Producto de consistencia pastosa ogelatinosa, obtenida por cocción oconcentración de frutas sanas conadición de azúcar.

• Color brillante y atractivo, reflejando elpropio color de la fruta.

• Bien gelificada (sin demasiada rigidez)

• Buen sabor y con capacidad paraconservarse bien.

Mermelada:Mermelada:Mermelada:Mermelada:



Mermelada:Mermelada:Mermelada:Mermelada:

• Término que proviene de Portugal(membrillo=marmelo y la conserva demembrillo=marmelada)

• Los ingleses adoptaron el nombreaplicándolo a todas las preparacioneselaboradas con frutas y azúcar.

SelecciSelecciSelecciSeleccióóóón de la frutan de la frutan de la frutan de la fruta



Lavado y acondicionado(pelado, despepitado, troceado)

Precocción Cocción

Adición de azúcar,acido cítrico y pectina

CocciCocciCocciCoccióóóónnnn

Envasado

Tratamiento térmico

Enfriamiento

Etiquetado y almacenamientoEtiquetado y almacenamientoEtiquetado y almacenamientoEtiquetado y almacenamiento

Hay dos métodos básicos para



hacerlas:

La fruta y el agua se hierven hasta obtener una pulpablanda; se añade el azúcar y se cuece de nuevo parahacer la prueba de la consistencia.

La fruta se trocea y se mezcla con azúcar, después sedeja macerar toda la noche para que el azúcar sedisuelva en los jugos de las frutas. Esta mezcla se cuece

hasta que tenga la consistencia necesaria. Otro sistema de hacer confituras y mermeladas son de

bajas calorías o dietéticas que no son autenticasconfituras; más bien son purés endulzados conedulcorantes artificiales. Tienen un breve período deconservación.

Mermelada/Confitura:Mermelada/Confitura:Mermelada/Confitura:Mermelada/Confitura:



• MERMELADA.-ES EL PRODUCTO PREPARADO POR COCCION DEFRUTAS U HORTALIZAS ENTERAS, TROCEADAS, TRITURADAS,TAMIZADAS O NO, A LAS QUE SE LES HA INCORPORADO AZUCARESHASTA CONSEGUIR UN PRODUCTO SEMIFLUIDO O ESPESO.TENDRA UNA GRADUACION MINIMA DE 40 GRADOS BRIX Y UNAPROPORCION MINIMA DE FRUTA DEL 30 POR 100.

• CONFITURA.-ES EL PRODUCTO PREPARADO CON COCCION DEPULPA A LAS QUE SE LES HA INCORPORADO AZUCARES, HASTACONSEGUIR UN PRODUCTO GELIFICADO O CASI GELIFICADO.TENDRA UNA GRADUACION MINIMA FINAL DE 60 GRADOS BRIX YUNA PROPORCION MINIMA DEL 40 POR 100, EXCEPTO PARA LOSCITRICOS, QUE PUEDEN DESCENDER HASTA EL 30 POR 100.

MATERIAS PRIMAS:MATERIAS PRIMAS:MATERIAS PRIMAS:MATERIAS PRIMAS:



• FRUTAFRUTAFRUTAFRUTAFRUTAFRUTAFRUTAFRUTA

• AZAZAZAZÚÚÚÚCARCARCARCAR

• PECTINAPECTINAPECTINAPECTINA

• ÁÁÁÁCIDOCIDOCIDOCIDO

AZÚCAR



• La proporción de azúcar es de 750 gr. a 1 kg.

por cada kilo de fruta preparada. Un excesode azúcar produce una confitura almibaraday por el contrario con poca cantidad impediráel buen punto de cuajado y se deteriora confacilidad. El azúcar actúa como conservante.

• Para que los frutos no tengan que cocersetanto,en tiendas especializadas vendenazúcar enriquecido con gelificante. Laproporción de azúcar y gelificante puedeserde 1:1, 1:2, 1:3. En estas mismas tiendasvenden sólo el gelificante la mayoría a basede pectina.

• Azúcar especial para diabéticos (fructosa)

PectinaPectinaPectinaPectina---- E440E440E440E440



• Sustancia natural gelificante que se

encuentra en las membranas de las célulasde la fruta. La cantidad y calidad de estadepende del tipo de fruta y de su estado demadurez.

• Frutas ricas en pectina: manzana, membrillo ycítricos (naranja, limón, pomelo y lima)

• Frutas pobres en pectina: fresas,

melocotones, pera, piña, tomate...• La fruta verde contiene mayor cantidad depectina y se extrae mas fácilmente.

PectinaPectinaPectinaPectina



• El proceso de extracción y gelificación de la

pectina se ve favorecido en medios ácidos.• Unas correctas proporciones de

pectina/azúcar/ácido son esenciales para

tener éxito en la elaboración demermeladas.• Cuando las frutas no contienen suficiente

pectina se añade: – Fruta rica en pectina (manzanas y cáscaras de cítrico) – Pectina en polvo que se extrae industrialmente de

bagazo de manzana y cítricos.

PectinaPectinaPectinaPectina



• La dosis máxima de pectina es de 1g en 100 g deproducto terminado.

• El grado de pectina nos da una idea de sucapacidad de formar geles.

• Concentrado de pectina: Lavar las manzanas ycortarlas en rodajas (con piel y pepitas). Cocerlas

con la mitad de agua y dejar que hiervan durantemedia hora. Escurrir el caldo y añadirlo a lacocción de mermeladas o confituras.

• También con bagazo de la manzana (de la sidra)



ÁÁÁÁcido ccido ccido ccido cíííítricotricotricotrico



• Importante para: – Gelificación de la pectina

– Confiere brillo – Mejora el sabor – Evita la cristalización del azúcar – Prolonga el tiempo de conservación

• Se añade antes de cocer la fruta porqueayuda a extraer la pectina• Fuente: zumo de limón o ácido cítrico en

polvo (E-330).• Dosis: 0,15-0,2% del producto. (1 gr por kg de

fruta o 2 cucharadas de zumo de limón)

FRUTAFRUTAFRUTAFRUTA



• Adecuado punto de madurez, desechar lapicada de insectos o golpeada y la quepresente aspecto demasiado maduro (ni muyverde ni muy pasada (no gelifican bien)

• La fruta puede estar congelada• Se prepara (pelado, picado o sinpreparación)

• Para preservar la naturaleza y el ciclo de las

estaciones se aconseja utilizar frutas detemporada, sólo así se conseguirá que elsabor de la conserva sea exactamente igualal de la fruta elegida y lograremos ahorrar con la compra de productos que están mejor de precio por ser de temporada.

• Las frutas adecuadas son las que contienenun optimo contenido en ácido y pectina.

PrecocciPrecocciPrecocciPrecoccióóóón de la fruta:n de la fruta:n de la fruta:n de la fruta:



• La fruta o verdura se cuece suavemente antesde añadir el azúcar.

• Se añade Ácido cítrico (E330)

• Si fuera necesario, se añade agua.(manzanas,peras, zanahoria, calabaza….)• Frutas que se deshacen con facilidad, no

precisan de agua de cocción (moras, fresas,frambuesas…)

• La fruta se calienta hasta ebullición y se mantienea fuego lento hasta que se evapore parte delagua.

• Se puede “pulpear” toda la fruta o parte de ella(según el producto que queramos)

CocciCocciCocciCoccióóóón:n:n:n:



• Es la operación más importante.

• Un tiempo de cocción corto mejora elcolor y el sabor y evita eloscurecimiento de la mermelada(caramelización del azúcar)

• Lo ideal es menos de 20 min.

• Aquí se añaden:

– Azúcar – Pectina (E440)

DosificaciDosificaciDosificaciDosificacióóóón:n:n:n:



• Azúcar: se añade para dar sabor dulce a laconserva y para asegurar el tiempo deconservación. 0,750-1 kg por kg de fruta.

• Pectina: máximo 1% (10g/kg)• Ácido cítrico:se añade para gelificar la pectina y

para asegurar la conservación – pH de la mermelada: 3,5 (lo miramos con pH-metro) – 1-2 cucharadas de limón=1 gr de ádico cítrico (aprox.)

pH de la fruta Cantidad de A. cítrico

3,5-3,6 1-2 gr/kg

3,6-4.0 3-4 gr/kg

4.0-4,5 5 gr/kg

> 4,5 >5 gr/kg

1.1. Se aSe aññade el 75% del azade el 75% del azúúcarcar2.2. Se deja cocerSe deja cocer

3.3. Tras 10Tras 10 minmin Se aSe aññade el restoade el resto

del azdel azúúcar con la pectina y secar con la pectina y se

mira elmira el pHpH

Punto final de cocciPunto final de cocciPunto final de cocciPunto final de coccióóóón: Punto den: Punto den: Punto den: Punto degelificacigelificacigelificacigelificacióóóónnnn



• Se alcanza cuando el porcentaje de sólidosea de 40% (aunque según legislación:

Mermelada, min 40% Confitura, min 60%) – Colocar unas gotas de mermelada en un vaso de

agua, si cae al fondo sin desintegrarse. – Termómetro: cuando hierva a 104,5ºC (cuando una

disolución se concentra aumenta el punto deebullición)

– Refractómetro: se ven en una escala los grados BRIXque pueden considerarse como equivalentes alporcentaje de sólidos.



Uso del refractómetro

L ú l ólid l bl tid d



• Los azúcares son los sólidos solubles que en mayor cantidad seencuentran en los jugos o zumos de las frutas y por ello elcontenido de sólidos solubles (CSS) se usa como un estimador desu dulzor.

• Un refractómetro portátil o manual puede usarse en el campo

para medir el % CSS (grados Brix equivalentes al porcentaje enpeso de sacarosa en una solución acuosa) en una pequeñamuestra de jugo de fruta. La temperatura afecta su lectura(incrementa aproximadamente 0.5% CSS por cada 5ºC ó 10ºF),de forma que usted debe ajustar la medida para la temperaturaambiente del lugar.

• Un prensador de ajo funciona bien para exprimir el jugo de lasmuestras de fruta. Para frutas pequeñas, use la fruta entera. Parafrutas grandes, tome una rebanada que vaya del extremopeduncular al extremo floral y hacia el centro de la fruta. Separela pulpa por filtrado a través de una pequeña pieza de mantade cielo o paño de quesería, tome directamente una gota y

efectué la lectura. Usted debe limpiar y calibrar el refractómetroentre cada lectura con agua destilada (en este caso la lecturadebe ser 0% CSS a 20ºC or 68ºF).



Uso del

pHachimetro

Envasado:Envasado:Envasado:Envasado:

E b h t l 85ºC ( it



• Es bueno esperar hasta los 85ºC (para evitar mucha condensación en las tapas)• Mermelada sin trozos: se envasa

directamente• Mermelada con trozos: se deja reposar la

mermelada en la cazuela hasta que seforme película en la superficie, se remueve y

se envasa (se impide que los trozos grandessuban a la superficie y se distribuya de formahomogénea)

• Suele hacerse con jarra con pico• NUNCA en FRÍO



Esterilizar en olla o baEsterilizar en olla o baEsterilizar en olla o baEsterilizar en olla o bañññño de aguao de aguao de aguao de agua

Enfriado hasta 38Enfriado hasta 38Enfriado hasta 38Enfriado hasta 38----40404040ººººCCCCEtiquetadoEtiquetadoEtiquetadoEtiquetado


DefectosDefectosDefectosDefectos

Lo primero comprobar: pH ºBrix color y



• Lo primero comprobar: pH, ºBrix, color ysabor.

Mermelada poco firme:Mermelada poco firme:Mermelada poco firme:Mermelada poco firme:• Cocción prolongada (hidrólisis de la

pectina)

• Acidez no adecuada (o mucha o poca,ideal 3,25-3,75)

• Poca pectina

SinSinSinSinééééresis, suelta de lresis, suelta de lresis, suelta de lresis, suelta de lííííquido:quido:quido:quido:

pH ácido



• pH ácido• Poca pectina• Demasiada cocción• Demasiada agua

CristalizaciCristalizaciCristalizaciCristalizacióóóón del azn del azn del azn del azúúúúcar:car:car:car:

• Demasiado azúcar • Exceso de cocción o demasiado tiempo a

altas temperaturas (olla)

• Acidez: alta (azúcares invertidos) o baja(cristalización de la sacarosa)

Lo mLo mLo mLo máááás importante:s importante:s importante:s importante:



• Dosificar bien el azúcar

• Añadir siempre pectina (máximo 1%) ofrutas ricas en pectina

• Añadir siempre ácido cítrico o limón

para pH 3,25-3,75• No cocer demasiada tras la adición

de azúcar



Hortalizas al naturalHortalizas al naturalHortalizas al naturalHortalizas al natural

proceso procesoPreparaciPreparaciPreparaciPreparacióóóón de Hortalizas aln de Hortalizas aln de Hortalizas aln de Hortalizas alNatural:Natural:Natural:Natural:

• SELECCISELECCISELECCISELECCIÓÓÓÓN Y ACONDICIONAMIENTO:N Y ACONDICIONAMIENTO:N Y ACONDICIONAMIENTO:N Y ACONDICIONAMIENTO:



– Producto en buen estado y uniformeProducto en buen estado y uniformeProducto en buen estado y uniformeProducto en buen estado y uniforme

– Normalmente se elimina la piel para mejorar la presencia y la calidad, la pielsuele tener una textura más firme y áspera. Muchas veces, el color de la piel se ve

afectada por la temperatura. – Trozos de tamaño uniforme para mejorar la presentación y para la uniformidad depenetración del tratamiento térmico.

– Importante cuchillos que den un corte limpio y hacerlo de tal forma que seobtenga la mayor cantidad de material aprovechable.

• Escaldado:Escaldado:Escaldado:Escaldado:

• Ablanda los tejido (el llenado es mas fácil)• Inhibir los procesos de alteración del color, sabor y textura. Inactiva enzimas

(causantes de malos olores, xej: judías)• Mejora el aspecto del producto envasado (liquido de cobertura menos turbio)

• Reducir la cantidad de microorganismos• Eliminar la mayor parte del aire que contienen los vegetales.

Escaldado:Escaldado:Escaldado:Escaldado:



• ¿Cómo lo hacemos? – Sumergir el producto en

agua HIRVIENDO (pierdenmenos nutrientes)

– Enfriar rápidamente conagua fría.

• Se puede hacer en aguahirviendo o con vapor de agua(se disminuye la pérdida desólidos solubles, vitaminashidrosolubles…)

• Olla con agua hirviendo u ollaque tenga una pequeñaporción de agua+rejilla y que

pueda formar una atmósfera devapor saturado a altatemperatura.

Escaldado(min)

Coliflor*** 3-4

Puerros 4

Judías verdes 7-8

Guisantes 3-5

Zanahorias 5-6

Pimiento 4

Apio 8-10

Espinacas/Acelgas 1

Tomates crudos

LLLLííííquido de cobertura o de gobierno:quido de cobertura o de gobierno:quido de cobertura o de gobierno:quido de cobertura o de gobierno:

En el caso de los pescados y los platos preparados éste



En el caso de los pescados y los platos preparados, éstepuede ser aceite, salsas o preparaciones tipo escabeche.Para las frutas lo habitual es añadir un jarabe o almíbar. Paraverduras y hortalizas salmuera. El líquido de gobierno tienecomo funciones :

• Facilitar el intercambio de calor durante la esterilización.

• Incorporar de manera homogénea la sal, el azúcar y lasespecias.

• Proteger el producto contra los golpes durante el tratamientoy el almacenamiento.

El líquido de gobierno se añade siempre una vez envasado elproducto, y siempre hervido y muy caliente, cuidado con los

tarros de vidrio.• Se tapa en frasco y se esteriliza. SIEMPRE

LLLLííííquido de gobierno:quido de gobierno:quido de gobierno:quido de gobierno:



• Enfriar las verduras en agua fría ycolocarlas en los tarros

• Líquido de gobierno: – 1 litro de agua + 1cucharada de sal y 2 cucharadas de

zumo de limón o 2 gr de ácido citrico. – Siempre hervido, así eliminamos parte del oxígeno

disuelto. – El caldo del escaldado no debe utilizarse, se enturbia y se

conserva peor.

• Se rellenan los tarros y se añade lasalmuera.

EsterilizaciEsterilizaciEsterilizaciEsterilizacióóóón:n:n:n:

tratamiento con calortratamiento con calortratamiento con calortratamiento con calor



tratamiento con calortratamiento con calortratamiento con calortratamiento con calor

LA INSTALACION DE ESTERILIZACION CONSISTIRA: EN RECIPIENTES A PRESIONATMOSFERICA PARA LAS CONSERVAS DE PH FINAL 4,6 O INFERIORES Y ENAUTOCLAVES PARA LA ESTERILIZACION, A PRESION, DE CONSERVAS PHSUPERIOR A 4,6 O CUALQUIER OTRO SISTEMA DE INSTALACION QUEPERMITA LOGRAR LA "ESTERILIZACION INDUSTRIAL O TECNICA", TALCOMO SE DEFINE EN EL ARTICULO 2.05.09. DEL CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL.

EN EL CASO DE UTILIZAR AUTOCLAVES, ESTOS DEBERAN ESTAR PROVISTOS DEEQUIPOS DE REGISTRO GRAFICO DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS .

CUANDO SE UTILICEN SISTEMAS CONTINUOS O DISCONTINUOS A PRESION NORMALDEBERAN DISPONER DE LOS CONTROLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA QUEPERMITAN EL CONOCIMIENTO DE LA MARCHA DEL PROCESO DE ESTERILIZACION .

Enfriamiento de los tarros:Enfriamiento de los tarros:Enfriamiento de los tarros:Enfriamiento de los tarros:



Evitar que se enfríen en la olla paraque no estén mucho tiempo a 40-70

ºC.a) Con agua templada y luego fría

hasta que alcancen temperatura

ambienteb) Sacando los tarros con pinzas y

colocarlos en agua templada y

luego fría.



Chatni o Chutney(salsa agridulce)

ChutneysChutneysChutneysChutneys



• El chutney es mucho más que una preparación muycondimentada, ( su significado literal de chatni) se trata defrutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamenteen vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Lasespecies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebroy cardamomo.

• Los Chutneys cocidos son un acompañamiento ideal de casi

cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes,quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejoracon el tiempo.

• Para darle sabor se le agregan otros ingredientes; especias,

vinagre, frutas secas y desecadas, y azúcar.

Proceso:Proceso:Proceso:Proceso:



• Se cuece suavemente, el vinagre conel azúcar y las especias

• Se añaden las fruta o verduras y secuece hasta obtener la consistencia

deseada (algunas veces requierenmaceración).

• Chutney de tomates y Chutney de

pimientos rojos

Ú

ChutneysChutneysChutneysChutneys



• VINAGRE, AZÚCAR Y ESPECIAS “Ingredientesfundamentales”

• El vinagre debe ser fuerte y se recomienda usavinagre de manzana.• Para endulzar se usa indiscutidamente azúcar blanca

o negra, (que da el sabor y también el color) y

también miel y melaza pero sólo en pequeñascantidades, ya que pude cristalizar durante elestacionamiento.

• Las especias (canela, jengibre, clavo, pimienta...)

pueden añadirse en polvo, enteras o atadas en unagasa que después se retira.



Frutas en almFrutas en almFrutas en almFrutas en almííííbarbarbarbar

PreparaciPreparaciPreparaciPreparacióóóón de utensilios y materiasn de utensilios y materiasn de utensilios y materiasn de utensilios y materiasprimas: Frutasprimas: Frutasprimas: Frutasprimas: Frutas



• Clasificar y seleccionar, lavar y pelar si esnecesario y trocear.

• Escaldar las frutas y enfriarlas.• Rellenar los tarros.

• Rellenar con agua azucarada: 500 g deazúcar en 1 litro de agua + 2 cucharadasde zumo de limón o 1 g de ácido cítrico

(hervida)+ especias, algo de alcohol….• Olla o autoclave: 8-10 min

Procedimiento:Procedimiento:Procedimiento:Procedimiento:

S li t l t (

Fruta Preparación Tiempo Aditivos

Manzana

Medias y trozos 3-7 Limón

Puré demanzana Hervidas ymachacadas 2-3 Limón



• Se calientan los tarros (para que no serompan cuando se llenen)

• Se prepara una solución azucarada (1 litrode agua con la cantidad de azúcar deseada, de 50 a 200g)

• Se cuece la fruta en el almíbar el tiempodeterminado por la tabla.

• Se coloca la fruta en el tarro y se rellenacon el almíbar y cerrar inmediatamente.

Siempre sobre un paño (aislante)• Esterilizar, enfriar, etiquetar y almacenar.

Albaricoques Mitades 2-3

Bayas 1 LimónPeras

Pelar, cortar enmitades o trozos

4-10

Cerezas Enteras 1Ciruelasamarillas

Enteras 2-4

MelocotonesPelar y cortar en

mitades 3-5 Limón

Ciruelas negras En mitades 2

Tomates Pelados y mitades 3-5 Agua salada

Jaleas:Jaleas:Jaleas:Jaleas:

• Selección lavado y picado de la



• Selección, lavado y picado de lafruta

• Hervir la fruta• Dejar escurrir en un tamiz

• Volver a hervir hasta que espese

(cucharada en plato frío y seco yver si tiene consistencia de gel)

• No gelifica cuando la fruta tienen

poca pectina, la cocción esinsuficiente o demasiada agua.



Normas BNormas BNormas BNormas Báááásicas de disesicas de disesicas de disesicas de diseñññño eo eo eo ehigiene de Instalacioneshigiene de Instalacioneshigiene de Instalacioneshigiene de Instalaciones

Fabrica

artesanal demermeladas



1. Almac1. Almac1. Almac1. Almacéééénnnndededede

congeladoscongeladoscongeladoscongelados

mermeladas

ytransformados



2. Obrador2. Obrador2. Obrador2. Obrador



3.3.3.3.DetalleDetalleDetalleDetalle

Estractor de

humos



DetalleDetalleDetalleDetallemaquinamaquinamaquinamaquina

dedededecocido y cocido y cocido y cocido y

mezclamezclamezclamezcla

Programador

Lavabo con pedalesLavabo con pedalesLavabo con pedalesLavabo con pedales



Programando el procesoProgramando el procesoProgramando el procesoProgramando el proceso



MaletMaletMaletMaletíííín den den den de

ananananáááálisis delisis delisis delisis demermeladamermeladamermeladamermelada

s (s (s (s (pHpHpHpH y y y y ººººBrixBrixBrixBrix))))

Sala de empaquetado y etiquetadoSala de empaquetado y etiquetadoSala de empaquetado y etiquetadoSala de empaquetado y etiquetado



Coste(€)

UdsTOTAL

(€)

CENTRAL HORTOFRUTÍCOLA

Instalación 20.000 1 20.000

Maquinaria



* Congelador 5.000 1 5.000

* Marmita 12.000 1 12.000

* Autoclave 12.000 1 12.000

* Pistola para envasar 2.000 1 2.000

* Etiquetadora 5.000 1 5.000

* Material análisis (pH, Refractómetro,…) 600 1 600

* Mesa acero inoxidable 2.000 1 2.000

* Fregadero con cierre y apertura en pie 5.000 1 5.000

Otros 5.000 1 5.000

TOTAL68.000

Las obras de acondicionamiento, así como las condiciones sanitarias de lainstalación, se encuadrarían en las descritas en el Capítulo II del Reglamento(CE) Nª 852/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004relativo a la higiene de los productos alimenticios.

InstalacionesInstalacionesInstalacionesInstalaciones

• Diseño que facilite el trabajo y la



Diseño que facilite el trabajo y lalimpieza y unas dimensiones que

faciliten el trabajo y la circulación delproducto.

• Materiales y diseños que no faciliten laacumulación de suciedad y quefaciliten la limpieza y desinfección.

Suelos:Suelos:Suelos:Suelos:

• Materiales resistentes (se desinfecta con ácido),

impermeables, lavables y antideslizantes.• Desagües y pendientes adecuadas• Desagües con sifón antiretorno y protección de



• Desagües con sifón antiretorno y protección deentrada de roedores.

Paredes:Paredes:Paredes:Paredes:

• Construidas o revestidas con materiales no absorbentesy de color claro (normalmente baldosas hasta unaaltura de 1,8-2 m o bien pinturas impermeables)

• Es recomendable que las esquinas estén redondeadas.

Techos:Techos:Techos:Techos:

• Fáciles de limpiar, que eviten la acumulación desuciedad y de condensaciones.

Ventanas:Ventanas:Ventanas:Ventanas:

• Su propósito: iluminación y ventilación

• Deben tener mallas antimoscas• Puertas de materiales no absorbentes y de fácil limpieza



Lavabos, vestuarios y cuartos deLavabos, vestuarios y cuartos deLavabos, vestuarios y cuartos deLavabos, vestuarios y cuartos debabababañññño:o:o:o:• Separados de la zona de la zona de elaboración.• Lavamanos con agua fría y caliente, siempre con

jabón y secador de manos o papel de celulosa

IluminaciIluminaciIluminaciIluminacióóóón:n:n:n:• Luz natural en la medida que sea posible o artificial• Buena iluminación tanto para el bien estar de los

trabajadores como para una buena supervisión deltrabajo)

• Siempre con protección anti-rotura.

EquiposEquiposEquiposEquipos

• Todas las superficies en contacto con losalimentos inertes. El material más utilizado

i id bl



Acero inoxidable.

• Gomas, vidrio, plástico, tienen menosresistencia mecánica y se estropean másfácilmente.

• Superficies lisas que faciliten la limpieza y

desinfección: evitar remaches, tornillos,salientes, esquinas de difícil acceso, bordesafilados o huecos…

• Su distribución: permitir buena circulación

del personal y de los materiales y fácilacceso para su total limpieza.

Abastecimiento de agua :Abastecimiento de agua :Abastecimiento de agua :Abastecimiento de agua :

• Agua en contacto con alimento: POTABLE

• Agua que no entre en contacto: se permite nopotable.



EvacuaciEvacuaciEvacuaciEvacuacióóóón de efluentes:n de efluentes:n de efluentes:n de efluentes:

• Residuos sólidos: partes no comestibles. Necesarioretirarlos tan pronto como sea posible para evitar fermentaciones, malos olores, roedores… Compost oalimentación animal

Plan de Limpieza y DesinfecciPlan de Limpieza y DesinfecciPlan de Limpieza y DesinfecciPlan de Limpieza y Desinfeccióóóónnnn

• Conjunto de actividades planificadas para conseguir que las instalaciones los equipos los manipuladores y



que las instalaciones, los equipos, los manipuladores ylos vehículos propios de reparto (en el caso de que seopte por esta posibilidad) reúnan los requisitosadecuados para realizar la actividad de formahigiénica, de tal manera que abarca cuestiones talescomo el diseño higiénico de la industria, el programade limpieza y desinfección, el programa dedesinsectación y desratización y la indumentaria de losmanipuladores así como las instalaciones para suhigiene personal.

• Una de las partes más importantes del plan generalserán los aspectos internos o relativos a las actividadesde las personas que trabajan en esta actividad y a sunivel de formación para desempeñar las tareas.

Higiene de los establecimientos:Higiene de los establecimientos:Higiene de los establecimientos:Higiene de los establecimientos:

• La suciedad puede ser removidafácilmente



fácilmente.

• Manual de puntos críticos debedetallarse el procedimiento: formacorrecta de realizarse, productos autilizar y momento en que se lleva acabo.

• Cuando el orden y la limpieza sonadecuados, las plagas no encuentranalimento y se evita su presencia.

Higiene del PersonalHigiene del PersonalHigiene del PersonalHigiene del Personal

• Los manipuladores tendrán uniforme de trabajo decolor blanco y botas del mismo color. Cubrirán sucabeza con un gorro o cualquier otro sistema (por



cabeza con un gorro o cualquier otro sistema (por ejemplo mallas) que recojan eficazmente el cabello.

• Dichos uniformes se destinarán de manera exclusivaa las funciones de elaboración y serán lavados cadasemana y siempre que sea necesario.

Prohibiciones durante la actividad:

-Fumar-Beber-Comer en el puesto de trabajo-Masticar chicle

-Estornudar o toser sobre los alimentos-Tocarse la nariz, boca y oídos-Usar prendas de trabajo no reglamentarias-Trabajar en la manipulación de alimentosestando afectado por alguna enfermedad quepueda transmitirse por los alimentos, o lesióncutánea sin protección adecuada.

Prohibiciones durante la actividad:

-Fumar-Beber-Comer en el puesto de trabajo-Masticar chicle-Estornudar o toser sobre los alimentos-Tocarse la nariz, boca y oídos-Usar prendas de trabajo no reglamentarias-Trabajar en la manipulación de alimentosestando afectado por alguna enfermedad quepueda transmitirse por los alimentos, o lesióncutánea sin protección adecuada.

Higiene personal:

-No usar joyas y relojes-Uso de prendas especiales para eltrabajo (botas de goma, delantalimpermeable, gorro,...)

-Limpieza en la indumentaria-Pelo limpio y recogido-Uñas cortas y limpias-Lavado de manos con agua calientey jabón-desinfectante

Higiene personal:

-No usar joyas y relojes-Uso de prendas especiales para eltrabajo (botas de goma, delantalimpermeable, gorro,...)

-Limpieza en la indumentaria-Pelo limpio y recogido-Uñas cortas y limpias-Lavado de manos con agua calientey jabón-desinfectante

Plan de limpieza:Plan de limpieza:Plan de limpieza:Plan de limpieza:

• Remover previamente la suciedadmás gruesa



más gruesa.

• Remojar la suciedad adherida conagua templada (50-60ºC)• Limpiar todos los recipientes, utensilios

y encimeras con jabón o detergenteácido a dosis y tiemposrecomendados.

• Aclarado y desinfección.

CatCatCatCatáááálogos de maquinaria:logos de maquinaria:logos de maquinaria:logos de maquinaria:

• http://www.ezma.com/



• http://www.ferlo.es/

• http://www.maquinasparaconservas.com/

Curso de conservación de alimentos. Santander 2011.

Documents

Transcript of Curso de conservación de alimentos. Santander 2011.