CURSO Maridaje y Cata

7/30/2019 CURSO Maridaje y Cata

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COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN

PROFESIONAL TCNICAPLAMACO

CONSERVACIN Y RESGUARDO EN ELSERVICIO DEL VINO

CATA DE VINOS(Un arte, una expresin, un sentimiento..)

ELABOR: PROF. JORGE ACOSTA LPEZ

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CATA DE VINOS DE MESA(ANALISIS SENSORIAL)

NDICE.I. Definicin de CataII. Objetivos de la CataIII.Tipos de CataIV.Lmites de la CataV. Funcionamiento de nuestros sentidos:

a) Mecanismo generalb) Mecanismo individual

c) Sentido utilizado en la catad) Examen visuale) Examen olfativof) Examen gustativog) Vocabulario de la Catah) Hoja de Cata.

Equipo para el servicio de Vinos:

Enfriadera con tripie (2) Servilleta de tela color blanco (2) Copas para vino blanco y tinto (3 c/u), transparentes e incoloras Copas para agua (2) Jarra de Cristal para agua (1) Plato panero (2) Mesa cuadrada montada para servicio de dos personas, mantel de fondo blanco Decanter

Materia Prima:

Vinos Nacionales LA Cetto, cepa Chardonnay (1), seco Vinos Nacionales LA Cetto, cepa Blanc de Zinfandel (1), dulce rosado Vinos Nacionales LA Cetto, cepa Cabernet Sauvignon (1), seco Racimo de uvas blancas y tintas (1 c/u), previamente lavadas Pan de baguette (1), chico

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Introduccin:

CMO DESCUBRIR UN BUEN VINO

Siempre ha habido una estrecha relacin entre lo que nos gusta y un buen vino. Esto esmuy correcto, porque lo ms importante de un vino de la calidad que sea, es que nosguste.

Sin embargo, hay una gran diferencia entre estos dos conceptos, bueno siempre debeestar relacionado con la calidad, bueno o malo; el gusto debe referirse a que gusta o no.En muchas ocasiones podemos apreciar un vino que nos gusta mucho y su calidad

puede ser muy modesta.

Entre los muchos factores que afectan la apreciacin de un vino:

Temperatura Tipo de cristalera Estado de nimo Condiciones propias del vino

No es necesario ser un gran conocedor, ni experto en vinos para poder identificar conrelativa facilidad un buen vino. Si definimos un buen vino, como aquel de que ademsde que nos guste, descubrimos que fue elaborado con calidad, estamos en el umbral del

placer de las sensaciones gustativas.

Para que un vino sea considerado como bueno por su calidad puede ser que enocasiones, aunque tenga mucha calidad, no nos guste debe de cumplir con losrequisitos siguientes.

Tomarlo en la copa adecuada Tomarlo a la temperatura adecuada segn el vino Que a la vista est lmpido (claro y brillante) Que los aromas y bouquet que se perciban sean muchos y

complejos, no importando que tal vez no recordemos oasociemos en nuestra memoria olfativa alguno de ellos.

Al ingerirlo, que cumpla su promesa olfativa Nos d la sensacin de que llena la boca Al tragarlo que nos deje una prolongada sensacin de su

sabor.

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LA IMPORTANCIA DE LOS VINOS HACIA EL CONSUMODE LOS ALIMENTOS

Con la llegada de la primavera da inicio el ciclo vegetativo de la vid, la cual concluyepasados cien das en promedio, dando pauta a una prxima vendimia y alestablecimiento de una nueva aada.

Los vinos blancos por lo general son frescos y afrutado, aunque tambin los hay concrianza en barricas, lo cual les otorga cualidades diferentes a los vinos jvenes; aromasy sabores a bosques, pieles y especias que lo enriquecen y hacen de su disfrute toda unaexperiencia.

Elaboracin.

Los vinos se obtienen por lo general a partir de un prensado de uvas, para obtener elmosto que luego es desmangado, operacin que consiste en separar las partculas slidas

para lograr una mayor calidad. Posteriormente se procede a la vinificacin con unafermentacin alcohlica controlada hasta que el contenido de azcares reductores sea eldeseado (esto determina la obtencin de vinos secos, abocados, semi-secos o semi-dulces).

Maridaje.

Es un proceso de combinacin de la degustacin de los alimentos con el consumo delvino. Ambos juegan un papel importante hacia el comensal dentro de un restaurante,debido a que la sugerencia y seleccin de los vinos a ofrecer por parte del sommelier,maitred, capitn y gerente harn del cliente el que se sienta satisfecho con el servicio.

Ha existido por mucho tiempo en nuestro pas, la creencia de que los vinos blancos seacompaan con pescado y mariscos y que los vinos tintos van bien con las carnes rojas,cosa que a mi parecer es muy limitante. Hay gran variedad de vinos blancos y tintos,que pueden acompaar a un sin fin de platillos. Podemos pensar en acompaar unas

costillas de ternera con hongos silvestres al epazote y salsa de guajillo, con un buenchardonay fermentado y criado en barrica. O bien un par de quesadillas de langosta yhongos al ajillo en salsa de chipotle con un buen cru de Bejoulais. La diversidad en losmaridajes es uno de los encantos del vino.

Una vez elegido el vino y el men, se deben observar ciertas reglas del servicio, entre laque figura la temperatura del vino. Se cree que los vinos blancos se beben muy fros yque los tintos deben ser degustados a temperatura ambiente.

As que lo recomendable es servir el vino blanco a 8-10 grados y los tintos entre 16-18grados.

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Descorche.

Es recomendable siempre descorchar la botella de vino a la brevedad, ya que al entrar eloxgeno en contacto con el vino se dan una serie de reacciones, las cuales denominamos

proceso oxidativo, el cual estimula y libera en mayor cantidad molculas aromticas.

CMO SE CATA UN VINO?

Con el manejo de rganos sensoriales (olfato, vista y gusto). Por medio de la vistaapreciamos aspectos como la intensidad del color. En los tintos, a mayor color, mayorcantidad de taninos y mayor estructura. A menor color, menos taninos y posible acidez.En los blancos percibimos colores intensos y dorados que, tienden a indicarfermentacin y crianza en madera, y en algunos casos dulzor.

La siguiente etapa es la apreciacin olfativa. Podemos decir que la intensidad dearomas, el carcter y su armona entre s son los que darn al vino su finura, riqueza yelegancia.

Por ltimo el gusto en donde la primera sensacin o primer ataque son bsicos. El gustopuede percibir entonces la combinacin que se produce por el alcohol (dulce), cidos(tartricos) y taninos (amargo), as como el equilibrio y fusin entre stos y suintensidad. Finalmente hay que hacer un resumen y tomar en cuenta todos los aspectosque hemos evaluado para emitir un veredicto, que puede ser adelante, me gusta, srvaloo pedir a la persona que descorch la botella la retire en caso de un defecto.

Cuando nos gusta un vino podemos compartir con nuestros amigos la experienciaplacentera que nos produce, comentando algunos aspectos que se hayan identificado enlas copas, y por supuesto con un agradable sabor SALUD!

LA CATA, Una aventura en todos los sentidos.

Conocer mejor el vino es disfrutar de l ms, aventurarse dentro de un universo desensacin, apreciar con ms detalle aromas, sabores, color y tacto. Es dejar que el vinose convierta en un regalo para todos nuestros sentidos.

Por eso resulta triste que, ante la maravillosa variedad que nos ofrece la enologamundial, nos limitemos a quedarnos con una impresin general. Seguir el camino quenos adentra en la cata significa entrenamiento y aprendizaje terico, porque la cata estoda una tcnica. Una tcnica que tiene sus profesionales, pero que, para losaficionados, puede convertirse en una prctica altamente gratificante.

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Definiciones de la Cata:

- Operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteresorganolpticos y, ms concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.

(AFNOR).

- Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimentoslido o lquido (LAROUSSE).

- Consiste en probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar: se tratade someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentesdefectos y cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar describir,definir, juzgar y clasificar. (PEYNAUD).

- La cata es un vehculo de conocimiento que permite conocer mejor el vino,

elaborarlo, conservarlo y controlarlo adecuadamente y apreciarlo mejor. (ENLOGO).

La cata de vinos pertenece al anlisis sensorial,* definido como un conjunto de mtodosy tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los rganos de lossentidos, cierto nmero de propiedades, llamadas organolpticas, ** de los alimentos.

Objetivos de la cata:

Aprender a detectar e identificar las sensaciones, y expresarlas(comunicar).

Adquirir independencia psicolgica.

Alcanzar la autonoma y la facilidad de ejercicios.

Nota: Nuestros rganos sensoriales necesitan una fuerte reanimacin para funcionar apleno rendimiento.

El vocabulario de la cata.

La vala de un catador depende de su sensibilidad como instrumento receptivo de olores,sabores y armona, as como de su aptitud para describir esas impresiones.

La cata necesita pues, de una terminologa propia, entendiendo por terminologa elconjunto de trminos empleados en un arte, ciencia o tcnica.

*toda terminologa parece hermtica, esotrica, dirigida a los ya iniciados.

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*el profano se sorprende ante el lenguaje del catador, ante la riqueza de suinterpretacin.

*al nefito se le ha de explicar porqu un vino es bueno, de la misma forma se leexplica porqu una obra de arte es bella.

Tipos de vocabulario.

El del catador profesional:

Esta lleno de claridad y precisin, de vigor. Evita definir olores por analoga conlas sustancias qumicas.

El del catador aficionado:

Es un lenguaje ms metafrico e impreciso. Puede hacer uso de l para presentarel vino en una cena, por ejemplo.

El del cronista vincola:

Hay infinitas variaciones de lenguaje. A veces leemos que un vino es catalogadocomo gracioso, o divertido, etc.

Cada persona tiene, pues, su vocabulario: el qumico busca sus defectos analticos; elfuncionario represivo, el detalle ilegal; el enlogo, el defecto; el bodeguero, el carcter;el comerciante, las virtudes comerciales; y usted?

-cada uno juzga segn su formacin y sus preferencias y segn su forma de hablar.

Adems el comentario depende del tema de la cata, de la finalidad de sta, de losoyentes, de los vinos, etc.

La poesa del vocabulario.

Bondad del vino: bueno, agradable, sabroso, inspido. Belleza del vino: un buen vino tiene personalidad, relieve, bro, elegancia,

distincin. Jerarqua del vino: un gran vino es un gran seor, un vino con clase, es rico,

noble, con raza; en el polo opuesto encontramos trminos como comn, rstico,pobre, ordinario.

Fsico del vino: corpulento, musculoso, viril o bien femenino, delgado,esqueltico.

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Edad del vino: nuevo, joven maduro, viejo, pasado, gastado.

Virtudes morales del vino: leal, franco, autntico, puro, comercial.

Fuerza del vino: vigoroso, potente, agresivo, con carcter, dbil.

Defectos humanos del vino: orgulloso, altivo, arisco, spero, repelente, brutal,caprichoso, salvaje.

Textura del vino: vestido, sedoso, aterciopelado.

El vino amable: es un vocablo del siglo XVIII, cuando el estilo cortesanoimpona ser amable, agradable, apetitoso, tierno.

EL EXAMEN VISUAL.

El color.

El sentido que ms usamos en nuestra vida cotidiana es la vista, es el que nos acerca alvino en una primera aproximacin. Y es que, por su color y su aspecto, un vino ya noest dando mucha informacin acerca de su naturaleza y cualidades. El color y edad enlos vinos, podemos decir que, cuando envejecen los blancos tienden a oscurecerse,mientras que los tintos se van aclarando. Por otro lado, cuando ms cidos son los vinosms brillantes resultarn, tanto los blancos como los tintos.

En el borde de la copa inclinada, se aprecia la intensidad del color, mientras que en lazona baja se puede comprobar el potencial del vino.

El color informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino: en l, pues, se leen suedad y su carcter:

- La INTENSIDAD del color da una idea del cuerpo del vino, pues, engeneral color y taninos van unidos en los vinos tintos.

- El MATIZ o TONALIDAD reflejan el grado de evolucin del vino.

GRADO DEEVOLUCIN

VINO BLANCO VINO ROSADO VINO TINTO

Vino joven

Vino maduro

Vino viejo

Reflejos verdes

Reflejos paja

Reflejos dorados

Rosa frambuesa

Fresa fresca

Fresa madura

Reflejos violceos

Rojo cereza

Reflejos teja

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Vino pasado Reflejos ambarinos Albaricoque Marrn

Trminos relacionados con el color:

Vinos Blancos Vinos Rosados Vinos Tintos

IncoloroAmarillo plido

Amarillo verdosoAmarillo limnAmarillo paja

Amarillo doradoOro plidoOro verdeDoradombar

ParduzcoMarrn

GrisRosadoClarete

Rosa francoRosa cereza

Rosa frambuesaRosa amarillo

Rosa anaranjadoRosa albaricoque

Piel de CebollaAnaranjado

Salmn

Rojo francoRojo violetaRojo cereza

Rojo grosellaRojo sangre

Rojo anaranjadoRojo amarillento

Rojo marrnRub

GranateBermejoPrpura

TejaOcreCaf

La limpidez.

La presencia de partculas en suspensin perturba otras sensaciones gustativas porcolmatacin de las papilas.

el buen vino debe ser limpio y su limpidez debe ser permanente.

Limpidez, transparencia y brillo son sinnimos en los vinos blancos y rosados. Sinembargo en los tintos puede ocurrir que un vino lmpido no sea transparente, segn el

grado de intensidad de su color.

La fluidez.

Caracteriza la viscosidad, observada al girar la copa: nocin de lgrimas, piernas ocortinas del vino

EL EXAMEN OLFATIVO.

Fisiologa.

La cantidad de molculas aromticas que se volatilizan depende de la temperatura y dela superficie de evaporacin. Los aromas son percibidos a travs de dos caminos:

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Va nasal directa:

- Oler la copa en reposo- Oler tras agitar la copa (aumenta la evaporacin)- Oler la copa vaca (pelcula de vino que se evapora).

Va retronasal:

- El movimiento de tragar crea una sobrepresin en la boca, que expulsael aire por la va retronasal.

- Con el vino en la boca se efecta un ligero borboteo aspirando aire: seperciben as nuevos aromas, ya que el vino est ms caliente y ayuda aevaporar las molculas aromticas mediante la aireacin.

- El olfato en un sentido de alerta y de placer: adems se trata de unsentido muy finota que la sensibilidad del olfato es diez mil vecessuperior a la del gusto.

Aroma frente a bouquet.

El aroma lo constituyen los principios aromticos de los vinos jvenes mientras que elbouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.

Los aromas pueden clasificarse como sigue: Primarios o varietales.

Son los aromas de la uva. Algunas pistas para reconocerlos son:

Sauvignon Blanc: salvaje

Cabernet sauvignon: pirazina, caf, grosella, trufa

Pinot Noir: grosella, frambuesa, tabaco

Chardonnay: avellana

Riesling: retama, flor de melocotn, petrleo

Moscatel: terpenos (gerianol y nerol: rosa; linalol: madera de rosa; terpinol:alcanfor, limonero; citronelol: ctrico).

Secundarios o de fermentacin.

Se trata de aromas vnicos procedentes de la fermentacin alcohlica y malolctica. Su

concentracin viene determinada por tres factores:

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- uva: cuanto ms azcar, ms aromas secundarios- levaduras: revelan los aromas. Cepas aromticas- condiciones de fermentacin: deburbado mestas, temperatura. Aireacin.

Terciarios o bouquet (aromas de crianza)

A su vez, el bouquet es de dos tipos:

- de oxidacin: en los vinos envejecidos en contacto con el aire; secaracteriza por la presencia de sustancias aldehdicas (manzana,membrillo, nuez, rancio,..) y su aroma es estable al aire. Ejemplo:

jerez, madeira.- de reduccin: en los vinos envejecidos al abrigo del aire; este bouquet se

destruye al airear la botella violentamente. El bouquet de reduccinalcanza su perfeccin en la botella.

OLOR.

El sentido del olfato es el protagonista en una cata, pues en la copa de vino seconcentran las fragancias de la uva madura y del campo que la vio crecer, los olores delas levaduras que las convirtieron en vino y los aromas que han ido aportando lamadera, la quietud y el tiempo. Para hablar con exactitud diremos fragancia a los oloresque provienen del terreno y de la variedad de uva. Si hablamos de la elaboracin,emplearemos el trmino aroma. Nariz o bouquet son las palabras adecuadas parareferirnos a los olores que resultan de la crianza.

La fragancia de las rosas es un aroma primario tpicos de las variedades moscatel ygerwrztraminer. El tabaco y el caf tostado forman parte de los aromas terciarios.

Vocabulario olfativo.

La descripcin de los olores se efecta por analoga con las fragancias conocidas, cuyoorigen puede ser natural (rosa, grosella, pltano, etc.) o bien qumico. Ahora bien laterminologa qumica tiene dos inconvenientes:

- sobrecarga la memoria con trminos desconocidos para la mayora

- inhibe toda posibilidad de hacer asociaciones eufricas y agradables.

Max Lglise establece una serie de aromas divididos como sigue:

1. Flores

Las flores blancas y amarillas dominan en los vinos blancos; las rojas lo hacen en losvinos tintos. Por ejemplo el moscatel huele a rosas, el bejoulais a violetas.

2. Frutas frescas

Las frutas amarillas dominan en los vinos blancos y los aromas de frutas rojas en losvinos tintos. Por ejemplo manzana (mlico) en vinos blancos; albaricoque en vinos

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blancos de gran clase; pltano en vinos blancos y tintos jvenes, en vinos de maceracincarbnica.

3. Frutos secos

Aumentan la evolucin en botella. Por ejemplo, higo seco cuando la uva est muymadura; cereza y melocotn confitados; avellana, almendra tostada (chardonnay).

4. Hierbas

Hojas de cassis, en vinos blancos jvenes (sauvignon); heno cortado =coumarina (cidocinmico); pino en vinos tintos nobles.

5. Torrefaccin

Caramelo, pan tostado, caf, cacao, t; creosota en pinot noir muy maduro.

6. Especias

Vainilla, roble, regaliz, laurel, ans, tomillo, pimienta en cabernet sauvignon; clavo,nuez moscada, canela, trufa.

7. Animales

mbar en chardonnay muy viejos; almizcle en vinos tintos nobles, cuero.

8. Alimentacin

Miel en licorosos, cerveza en vinos blancos suizos, sidra, si hay oxidacin; lcticos.

9. Especficos del vino

Heptanol, heptanal, cido heptanoico, enantato de etilo.

EL EXAMEN GUSTATIVO.

Fisiologa.

Los rganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas linguales. A la hora dellevarnos un vino a la boca conviene seguir unos pasos determinados y tener presentesunas precauciones:

- poner en boca el mismo volumen de vino cada vez.- remover el vino con la lengua (3-4 segundos).

- llevar a cabo un barboteo para exaltar aromas y defectos.- escupir el vino. No hace falta la razn.

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Las sensaciones en la boca.

El gusto es una sensacin global, resultante de la sensacin retrolfativa y de lassensaciones de contacto. Los aromas de boca se perciben por la va retronasal.

Las sensaciones de contacto son:

a) Los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua. Losumbrales gustativos dependen en gran medida de las costumbres alimentarias.

b) Sensaciones tctiles, nos indican la textura del vino: fluidez, untuosidad,redondez. Se producen por el contacto del vino con las mucuosas bucales.

c) Sensaciones trmicas, son un ndice de la temperatura del vino.

d) Sensaciones pseudotrmicas, son las debidas al alcohol, el cual nos producequemazn y ardor; vinosidad.

e) Sensaciones qumicas, son las sensaciones que nos producen una impresin desequedad, rugosidad, aspereza

Las sustancias spidas del vino.

LA LENGUA REGISTRA SOLAMENTE CUATRO SABORES: 1) dulce, 2) cido, 3)salado y 4) amargo.

Son las sustancias soporte del sabor:

a) Dulce

El sabor dulce no siempre va asociado a la presencia de azcar. En el vino hay dosfamilias que contribuyen al sabor dulce:

Los azcares: glucosa, fructuosa, arabinosa, xilosa. Los alcoholes: etanol, glicerol, sorbitol, butilenglicol, nositol.

Las catas prcticas realizadas nos ayudan a comprobar el sabor dulce del alcohol y aconstatar cmo el alcohol refuerza el sabor dulce del azcar.

b) cido

Ms que el pH, es la acidez total la que interviene en el sabor cido, Los principalescidos del vino son:

- cidos de la uva

tartrico, muy cido mlico, ms verde y duro ctrico, ms fresco

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- cidos producidos durante la fermentacin

lctico, agrio y suave actico, componente principal del vinagre. Produce fuerte olor succnico, amargo y salado. El responsable es la amida succinato.

c) Salado

Las sales de cidos orgnicos e inorgnicos son las responsables del gusto salado.

d) Amargo

Los polifenoles son los ms representativos del sabor amargo. El tanino es amargo enmedio bsico, mientras que en un medio cido como el vino es sobre todo astringente.

Vocabulario Gustativo.

a) Vocabulario de estructura

El vino toma la imagen de un cuerpo con tres dimensiones: la forma ideal del vinoes la esfera; as un vino puede ser redondo por una pinta y puntiaguda por la otra;

primero tiene un ataque suave, luego sale una acidez incisiva.

b) Vocabulario de vinosidad

La vinosidad esta relacionada con el alcohol; un vino es vinoso, no es pues unpleonasmo. Se trata del sabor clido, agradablemente custico que proporciona lapresencia del alcohol y que se funda en otras cualidades. La vinosidad es bien noble apartir del los 12.5 alcohol.

c) Vocabulario de acidez

Frescor-vivacidad (cido mlico), dureza (cido tartrico, verdor).Un vino puede ser acerbo, acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente,

punzante, puntiagudo. La falta de acidez se define como: blando, plano, flojo. Tambin

se habla de vinos delgados, secos, flacos, nerviosos, rudo, severos. Y sin un vino tieneacidez voltil se dice de l que est alterado, avinagrado, picado, agrio, acre, actico.

d) Vocabulario de amargor y astringencia

Amargor, quinina, cafena, achicoria, quina, hpulo, alcachofa, son alimentos demarcado sabor amargo, que suele ir asociado con astringencia. Los vinos astringentesson tnicos rasposos, con sabor de escobajo o de prensa.

e) Vocabulario de gas carbnico

El CO2 tiene tres funciones: sensacin acidulada, de picor y exalta los aromas.

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Tipos de cata.

Analtica.- Consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionandotal caracterstica con tal sustancia. Se intenta pues precisar la constitucin y el equilibriode un vino.

Hedonista.- Explica el placer o desagrado experimentados al probar un vino.

Lmites de la cata.

Existe un gran nmero de factores que pueden modificar la respuesta del catador:

Inherentes al catador:

- genticos (daltonismo)- estado fisiolgico (cansancio, resfriado,..)- el pasado del catador, su formacin: los degustadores se enfrentan

ms por sus interpretaciones que por sus sensibilidades.

Externos al catador (ambiente)

Acciones sobre el catador:

-estado fisiolgico normal-no comer durante la cata-no tragar el vino-no usar perfumes pesados-no hablar hasta el final-entrenarse regularmente-abstraerse de sus preferencias personales

-estar relajado y despierto, para no disminuir nuestra concentracin.

Acciones sobre la muestra:

-nmero mximo de muestras en torno a 12 (fatiga y saturacin)-debe ser annima-redegustar la primera muestra al final-catar a la temperatura adecuada, ya que si existe una temperatura demasiadoelevada incrementar la sensacin dulce y disminuir la astringencia.

Acciones sobre el entorno:

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-la copa debe cumplir las normas (forma adecuada, transparente, sin oloresextraos).-el local deber tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura cercana a los20-22C, sin olores que puedan empaar los del vino, con buena aireacin y unahumedad relativa cercana al 60%.

LA HOJA DE CATA.

Sirve para retener en la memoria las impresiones producidas durante la degustacin delos vinos. El hecho de apuntar en un papel nuestras sensaciones nos hace prestar msatencin a nuestros sentidos y nos obliga a esforzarnos en encontrar los trminosadecuados para cada sensacin.

De entre todos los modelos que existen a nuestra disposicin, hemos de elegir aquel quenos resulte ms simple y fcil de rellenar; lo ilgico sera enfrentarnos a una ficha decata farragosa y pesada, en la que gastsemos ms tiempo que en la propia realizacinde la degustacin.

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HOJA DE CATA.

Instituto: _____________________________________ Fecha: ________________

Ficha descriptiva de la degustacin

Nombre del degustador: _________________________________________________

Identificacin del vino: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Aspecto:

Color (intensidad, matiz) ________________________________________________Limpidez _____________________________________________________________Otras observaciones ____________________________________________________

______________________________________________________________________

Olor:

Nitidez ________________________________________________________________Intensidad _____________________________________________________________Descripcin ____________________________________________________________Defectos eventuales _____________________________________________________

______________________________________________________________________

Gusto:

Ataque ________________________________________________________________Equilibrio y estructura general____________________________________________Aroma en boca (intensidad y cualidad) _____________________________________Persistencia aromtica __________________________________________________Otras observaciones ____________________________________________________

______________________________________________________________________

Juicio:

Conclusiones ________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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LAS COPAS EN LA MESA.

Del oro al alabastro, del cristal de Murano a la cermica decorada, la copa ha sido unlujo ms que aadirle al lujo que ya supone el vino. Hoy; las preferencias se decantan

por un cristal transparente y fino que nos permita disfrutar con todos los sentidos de losmejores caldos.

Cristal transparente y lo ms fino posible es cuanto se pide en la actualidad a las copasen las que se servir vino. De aquellas copas a las actuales el recorrido ha sido enormey, con el correr de los tiempos y en el ancho mundo vincola, las copas han sido clicesmetlicos, tazones de barro o delicadas piezas de cristal con todo tipo de colores ydecoraciones.

Por lo que respecta a la forma de la copa, las modas han pasado, aunque algunastradiciones siguen presentes en la mesa.

La copa de vino hoy.

En cualquier caso, y hablen en un sentido u otro la tradicin, el moderno diseo o gustoparticular, hoy se prefieren las copas de cristal liso y lo ms fino posible; tenga la forma

que tenga, ser bueno que su borde superior se presente curvado hacia dentro parafavorecer la concentracin de aromas y que su boca no sea excesivamente estrecha, demodo que nos permita acercar la nariz al lquido al tiempo que bebemos.

Por lo que respecta al fuste o vstago, tiene que ser suficientemente alto como para quenos permita coger la copa sin que lleguemos a calentar su contenido. Y solo un detallems: es mejor utilizar dos tamaos bsicos: uno para vino blanco, algo ms reducido, yotro para el tinto. La razn es bien simple: el vino blanco ha de consumirse ms fresco ysi se sirve en cantidades grandes termina calentndose en exceso.

Las copas en la mesa.

Y llega el ltimo problema: Cuntas copas ha de haber en una mesa? Todas las que sevan a utilizar a lo largo de la comida. Hubo un tiempo en que pareca ms importantearreglar de forma ostentosa una mesa que llegar a disfrutar de los placeres de la copa yel plato.

Las tendencias actuales, afortunadamente, nos sealan el camino de la sencillez, demodo que no presentaremos en la mesa ms de dos copas, una para agua y otra paravino. Si se sirve ms de un vino, la solucin es bien sencilla; en el transcurso de lacomida se retirarn unas copas para poner otras.

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FICHA TCNICA.

ChardonnayVino Blanco 13% Vol.

Casa productora: L.A. CETTO Pas: Mxico Regin: Valle de Guadalupe Uva: 100% Chardonnay originaria de borgoa, Francia Vista: Color dorado plido, buen cuerpo y excelente

balance

Paladar: cido, salado Nariz: Aroma intenso Servicio: Srvase a temperatura no superior a 10C.

Blanc de ZinfandelVino Rosado 12.5% Vol.

Casa productora: L.A. CETTO

Pas: Mxico Regin: Valle de Guadalupe Uva: 100% Zinfandel originaria de California Vista: Color rosado Paladar: Afrutado y de larga persistencia Nariz: Aroma delicado Servicio: Srvase a temperatura entre 7 y 9C.

Cabernet SauvignonVino Tinto 13% Vol.

Casa productora: L.A. CETTO Pas: Mxico Regin: Valle de Guadalupe Uva: 100% Cabernet Sauvignon originaria de Burdeos,

Francia Vista: Color rojo sangre Paladar: Tinto con crianza D.O.; discreto al entrar, pero en

la evolucin presenta una acidez muy integrada a la fruta

roja que lo hace fresco y vivo de final suficiente.

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Nariz: Aroma atractivo, limpio y con mucha fruta:frambuesa, cereza y grosella son un fondo mineral de

pizarra Servicio: Srvase a temperatura entre 16 y 18C.

GLOSARIO:

Azcares.- Son de dos tipos glucosa y levulosa y se convierten en alcohol por efecto delas levaduras.

cidos y sustancias cidas.- Favorecen la fermentacin completa del mosto, dan gustofresco a los vinos, realzan el color y evitan que el vino tome un aspecto turbio.

Acdulo.- Que presenta una notable acidez.

Afrutado.- Aroma y sabor a fruta que puede detectarse en el vino. Proviene del hollejoy slo se advierte si el caldo est bien elaborado.

Ahumado.- Aroma y sabor a humo tpico de algunas variedades blancas yespecialmente de la sauvignon blanc y la chardonnay.

Aada.- Ao en que un vino ha sido elaborado, o sea, el mismo de su vendimia.

Aromtico.- Vino con gran riqueza de vinos.

spero.- Vino con excesiva astringencia.

Astringencia.- Sensacin tctil provocada por una contraccin en las papilas.

Aterciopelado.- Vino de textura suave.

Barrica.- Envase de madera de roble, utilizada para envejecer los vinos.

Bouquet.- Conjunto de aromas terciarios.

Catavinos.- Copa alto y estrecho con la boca cerrada tpica de Jerez.

Crianza.- Hacer envejecer el vino en madera. Los cambios que se producen dentro deuna barrica consisten, en lneas generales, en una oxidacin lenta y progresiva del vino.

Decantacin.- Proceso que consiste en traspasar el contenido de la botella lentamentepor las paredes de la jarra decantadora (decanter), para eliminar las partculas ensuspensin.

Especiado.- Vino con aromas y sabores de especias (clavo, comino, canela,pimienta)

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Floral.- Vino cuyos aromas recuerdan los de determinadas flores.

Fresco.- Vino que muestra buen equilibrio entre el alcohol y la acidez. Caractersticapropia de los vinos jvenes o blancos.

Glicerina.- Sustancia densa e incolora que se encuentra en los vinos.

Glucosa.- Tipo de azcar contenido en el mosto de la uva.

Lgrimas.- Huella transparente de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico englicerina.

Levadura.- Hongos unicelulares que transforman el azcar del mosto en alcohol.

Maduro.- Vino que ha seguido una correcta evolucin en botella.

Mlico.- Uno de los cidos del vino.

Organolpticos.- Cualidades que se pueden percibir por los sentidos.

Pasado.- Vino que se ha alterado y se encuentra en malas condiciones.

Posgusto.- Aroma y sabor que se advierte por va retronasal al tragar el vino.

Quebrado.- Vino que se ha alterado y cuya distorsin afecta al color.

Taninos.- Participan en la formacin del color del vino. Tienen un gusto spero que sesuaviza con la crianza.

Turbios.- Se llaman as a los elementos que se depositan en el fondo de los recipientes.

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BIBLIOGRAFA.

Concha BaezaGran Atlas del VinoEd. Libsa2000

Joseph Bujan y Jess ArtajonaLa Cata del VinoRubes EditorialFreixenet1996.

Manual de Vitivinicultura y EnologaIESTUR2000

ELABOR: LIC. FERNANDO HERNNDEZ RANGEL.LAET.

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C U R R I C U L U M V I T A E.

PERSONALES.

Nombre: FERNANDO HERNNDEZ RANGEL

Profesin: LIC. ADMN DE EMPRESAS TURSTICAS

Diplomado: EN PEDAGODA

Certificacin: EN COMPETENCIAS LABORALES EN LASNORMAS: PREPARACIN DE ALIMENTOS,PREPARACIN DE BEBIDAS, SERVICIO ACOMENSALES Y NORMA DEL VINO POR PARTEDEL CONOCER. EVALUADOR Y VERIFICADOR

INTERNO POR PARTE DEL CENTRO DEEVALUACIN MAGDALENA CONTRERAS YCONOCER.

EXPERIENCIA LABORAL.

Instituciones Educativas: INSTITUTO MEXICANO DE TURISMO(Instructor.Docente) ESCUELA MEXICANA DE TURISMO

ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO (I.P.N.)CONALEP MAGDALENA CONTRERASINSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DETURISMOINSTITUTO TECNOLOGICO DE TURISMO

CARLOS LINDBERGHCOLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMA

Industria Restaurantera: RESTAURANTE SALN LUZ(Cajero, Jefe de Piso, RESTAURANTE LYNISCapitn, Gte. Operativo y RESTAURANTE PLAYA BRUJAde Banquetes, Auditor e RESTAURANTE PAP JES

Instructor). RESTAURANTE VILLA DE LENDISCOUTEQUE LA GRAPPA

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CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIARESTAURANTERA DE ALIMENTOS YCONDIMENTOS, A.C. CANIRAC

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