Defectos y enfermedades de los vinos

ndiceIntroduccin3Cmo sucede?4Cmo se distinguen?5Tipos de enfermedades6(Alteraciones microbianas)6Defectos del vino.21ENFERMEDADES Y PARSITOS DE LA VID.28Conclusiones33Bibliografa34

Introduccin

En el siguiente trabajo se hablar de los diferentes defectos de los vinos, diciendo de los posibles favores por los que se dan y de qu manera se pueden prevenir.Tambin se hablar de las diferentes enfermedades; dando las razones de los orgenes de estas enfermedades, una solucin si es que la hay o si existe algn tratamiento contra tal enfermedad.

Cmo sucede?

Los vinos con grandes caractersticas en color, sabor y aroma, pueden verse afectados por defectos y enfermedades causados por agentes externos, haciendo del vino una bebida no tan agradable ni exquisita.No siempre se consigue que un vino fermente o madure de forma ptima.Desde el prensado hasta el embotellado, el vino puede sufrir algunos daos que causen un deterioro parcial o total.La causa de estas alteraciones se debe a varios factores. Prensado deficiente, mala fermentacin, azufrado insuficiente, descuido en la vigilancia en la elaboracin del vino.Normalmente, las alteraciones afectan al aspecto, textura del vino. Pueden aparecer enturbiamientos, olores y sabores extraos. Todas estas causas que disminuyen la calidad, se clasifican en tres categoras:1. Tachas: Tienen su origen en la escasa calidad de las clases de uva o de esa aada en concreto. Tambin son defectos, enfermedades producidas por descuidos o tratamientos errneos. Todo ello produce: poco alcohol, mucho cido, poco pigmento, poco bouquet, cuerpo, etc.2. Defectos: Estn originados por procesos fsicos o qumicos que aaden sustancias extraas al vino y producen variaciones de aspecto, olor y sabor.3. Enfermedades: Son todos los cambios perjudiciales provocados por microorganismos. Se producen modificaciones en determinados componentes del vino causados por grmenes y se forman sustancias nuevas indeseables. Estas sustancias indeseables pueden llegar hasta el punto de que el vino no sea apto para el consumo. Estos nuevos compuestos que aparecen en el vino tambin pueden evolucionar y obtener otros compuestos todos indeseables.Como regla general siempre es ms fcil prevenir defectos y enfermedades que corregirlos y curarlos.

Cmo se distinguen?

Los defectos y enfermedadesse pueden distinguir notoriamente a travs de la vista y olfato, en el caso del gusto, habra que probar el vino y constatar dichos defectos.Tomar un vino en mal estado puede ser daino para el organismo y en ocasiones mortal.

Tipos de enfermedades(Alteraciones microbianas)I. Alteraciones microbianasDurante su elaboracin y conservacin, el vino no est protegido contra el ataque de microbios. Muchos microorganismos pueden desarrollarse en el mosto y en el vino. Estas sustancias son destruidas y se forman otras sustancias nuevas que alteran la composicin del vino y su sabor. El vino se enturbia porque tiene microorganismos, su sabor cambia, etc. Existen diferentes clases de alteraciones como el picado que produce un incremento de acidez, por la formacin de cido actico, la vuelta o torcedura que produce una descomposicin del vino, de aspecto y sabor (produce sabores agrios o quiebras), que no son de origen microbiano pero modifican mucho el color y la transparencia. Los diversos microorganismos de las enfermedades del vino se dividen en varias categoras dependiendo de la cantidad de oxgeno que necesitan para desarrollarse: -Microorganismos que se desarrollan en la superficie del vino expuesto al aire. Son aerobios y producen el picado actico, la flor. -Microorganismos que viven en la masa del vino protegido del aire. Son unos microaerfilos, atacan a los azcares al cido tartrico o al glicerol o glicerina.a. Flor o florecido del vinoEs la formacin de telillas en la superficie del vino, producido por levaduras que se desarrollan en la superficie del vino, en contacto con el aire formando telillas rugosas de color blanco grisceo hasta de un centmetro de espesor. Si se agita el vino se rompe la membrana y cae al fondo. Esta especie de enmohecimiento de la superficie del vino es una enfermedad poco peligrosa y est provocada por levaduras del gnero Mycoderma. Son levaduras formadoras de velo presentes en las uvas y frutas y que pasan al mosto, al vino y sobreviven a la fermentacin pero slo se multiplican si entra aire en la cuba que desplaza al CO2 producido en la fermentacin.La especie principal es Candida mycoderma, se la reconoce el microscopio porque produce ramificaciones y porque tiene gotas de grasa. Hay otras especies que producen la floracin del vino. Son los gneros Pichia, Hansenula y Brettanomyces, que tambin viven en la superficie del vino.Candida mycoderma que tiene una respiracin muy intensa y no fermenta el azcar, slo oxida el alcohol a acetaldehdo y otros componentes, la acidez fija del vino, baja durante el desarrollo del velo de levaduras y tambin puede disminuir la acidez voltil. Cuando la superficie del velo es grande y espesa el vino huele a acetaldehdo y su sabor es acuoso por prdida de acidez y alcohol, generalmente est turbio, si el vino no se ha mirado durante mucho tiempo puede modificarlo negativamente.La enfermedad de la flor se suele manifestar en la conservacin de vinos de poco grado (9-10) son vinos jvenes que estn en envases con portillas, conductos de llenado o porque haya mucha superficie de vino en contacto con el aire. La masa total del vino no tiene porqu ser alterada pero hay que eliminar estos velos nada ms que aparezcan.El desarrollo de la flor es ms perjudicial cuando aparece en el momento de la comercializacin y es frecuente en verano y en botellas de vino corriente. Suelen estar tapadas con cpsulas de plstico como estas botellas tienen un pequeo espacio de aire se suele colocar en posicin vertical y las manchas de flor tienen superficie de vino y aire como para aparecer. Como regla general esto sucede por una insuficiente clarificacin y estabilizacin, el riesgo de flor disminuye si el filtrado es riguroso, si hay unos 30 mg de SO2 libre, con un taponado hermtico y dejando el mayor vaco posible y en las botellas; y se evita completamente si se embotella en caliente. Las condiciones de la formacin de velo se dan en todos los vinos, los vinos de baja graduacin alcohlica forman velo con ms facilidad que los que son ricos en alcohol (13 no se desarrollan las levaduras). Cmo solucionar o evitar?Para evitar la formacin de velo es preciso llenar las cubas del todo y mantenerlos bien cerradas permanentemente las cubas viejas no pueden aprovecharse, ni azufrndolas intensamente, tampoco dan resultado los productos que evitan la formacin de velo, slo 170 mg/l de SO2 libre impide totalmente el crecimiento de levaduras, de 80 a 130 mg/l retrasa el desarrollo del velo de cuatro a ocho das.b. El picado actico (peligroso)El picado actico, ascendencia o avinagramiento est provocado por las bacterias acticas, es una enfermedad muy peligrosa del vino que se presenta especialmente en climas clidos (Espaa, Portugal e Italia), est provocado por bacterias que se desarrollan a finales del verano sobre las uvas con grietas o rajas y pasan al mosto con el prensado.Los gneros principales son Gluconobacter y Acetobacter, al microscopio las bacterias acticas se ven como clulas cilndricas y formando cadenas agrupadas de dos en dos o de ocho en ocho.Las bacterias acticas estn presentes en todas las etapas de la vinificacin y conservacin del vino desde la vendimia al embotellado ya que forman parte de la microflora natural de las uvas y vinos. Las uvas atacadas por Botrytis tienen grandes cantidades de bacterias acticas (2.000.000 ml), el mosto de vendimia sana siempre va a contener algunos millones, a lo largo de la fermentacin, despus de estar en barricas o depsitos, se ven en el fondo del vino cientos de bacterias del gnero Acetobacter. Estas poblaciones desaparecen cuando hay ausencia total de aire, algunos meses despus del embotellado.Cmo sucede?Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, estas bacterias aparecen rpidamente en la superficie del vino, formando velo, que puede ser blanco y de crecimiento rpido o graso de crecimiento lento, se llama madre del vinagre.El alcohol del vino es el que sufre la oxidacin y se transforma en cido actico y el calor favorece el proceso.Alcohol + Oxgeno=cido actico + agua.Se piensa que necesitan mucho aire las bacterias acticas para multiplicarse y producir cido actico y que por ello slo se desarrollan en la superficie de contacto de vino y aire (Esto se cumple en la fabricacin del vinagre). Pero no se conoce si son capaces de desarrollarse en la masa del vino, con el oxgeno que tiene disuelto. El picado del vino en vendimia es rpido y peligroso, es suficiente la aireacin producida por trasiego para que las bacterias se desarrollen. El peligro de la presencia de bacterias acticas se ha reducido mucho.i. Formato de acetato de etiloLa formacin del cido actico producida por el picado siempre va acompaada de formacin de acetato de etilo que es un compuesto voltil que da al vino un gusto ardiente y un olor penetrante. Contrariamente a lo que se ha credo durante mucho tiempo no es el cido actico el que se nota al olfato en un vino picado, sino el acetato de etilo, produce un retrogusto y final de boca spero y agrio (cido actico) pero a estas cantidades no hay olor, a partir de 120 mg el acetato de etilo no se percibe por el olfato pero influye en el retrogusto y refuerza la dureza y ardor, a ms de 160 mg el acetato de etilo es un factor de mala calidad y es la huella dejada por Acetobacter. Se pueden juzgar los cuidados de conservacin de un vino en bodega por la cantidad de acetato de etilo que contiene el vino.ii. Factores de la alteracin acticaEl picado tiene que ver con las condiciones del rellenado de los depsitos y toneles y con el grado de hermetismo de ellos, para asegurar una buena conservacin es indispensable un cierre hermtico, ya que si no en primavera y verano observar un olor cido en los cierres.Las bacterias acticas se encuentran en todas partes, sobre las uvas, en las bodegas, en la pared, en el suelo en el interior de la madera de la cuba, etc.Si se suprime el aire llenando bien las cubas o si se sustituye el aire que est encima del vino por CO2 no se multiplican las bacterias y no se produce vinagre.Los vinos poco sulfitados contienen bacterias a lo largo de toda su evolucin, y si un vino tinto se expone al aire con una temperatura adecuada, si es joven, florecern rpidamente las bacterias acticas y se producir el picado, pero si el vino es viejo se pica directamente.El primer factor que influye en la acidez real del vino, un vino con pH de 3 es imposible que se pique pero con 3.2 de pH ya se pica.La temperatura es otro factor importante ya que a 28C se altera dos veces ms rpidamente que a 23C y a 23C dos veces ms rpido que a 18C.En zonas clidas manteniendo el vino por debajo de 16C disminuye mucho el riesgo de picado por eso la climatizacin de las bodegas garantiza un buen desarrollo del vino y tambin se evitan los trasiegos con aireacin durante los perodos cados.Si estamos obligados a conservar el vino en recipientes que no estn llenos del todo, podemos protegiendo inyectando gas sulfuroso en la parte vaca. Los tapones aspticas con solucin sulfurosa protegen la superficie del vino porque difunden el sulfuroso en la capa del aire que queda en la superficie del vino.Con frecuencia los barriles vacos aunque no huelen a picado contienen cido actico formado dentro de la madera que est embebida de vino.El picado produce un vino no apto para consumo y es la enfermedad tpica de los vinos conservados sin cuidados en recipientes poco llenos o mal cerrados. Materias primas Bloque III. Tema III Enfermedades y alteraciones del vino Pgina 6 de 20Tambin en los vinos con un alto contenido en cidos se desarrollan muy poco las bacterias acticas los vinos alcanzan 15 ya no se avinagran.De los alcoholes que contiene el vino slo algunos de ellos se puede transformar en cido pero el alcohol metlico, en el picado del vino adems de cido actico se forman cido propinico y butrico.Los racimos vendimiados se prensarn el mismo da y el mosto se azufrar inmediatamente para evitar el picado, si en otoo hubo altas temperaturas normalmente se aumenta la cantidad de azufrado.No existe en la actualidad ningn medio para eliminar del vino los cidos voltiles ya formados. El avinagrado es una grave amenaza para el sector vincola especialmente en las comarcas de viedos con clima clido y tambin porque las bacterias acticas sobreviven bien al alcohol. Recolectando las uvas con limpieza, azufrando el mosto en el momento y cantidad adecuado, adicionando levaduras con cultivo puro, rellenando las cabas, manteniendo unas temperaturas bajas y embotellando se evita el picado del vino.c. Alteraciones lcticas.Son ms graves que las enfermedades de superficie. Son alteraciones debidas a las bacterias lcticas que atacan a la totalidad de la masa del vino y se desarrollan en vinos que han tenido un proceso de elaboracin, normal y cuidadoso. Los recipientes tienen gran cantidad de estas bacterias, el vino que sea trasegado y clarificado durante el verano puede presentar alteraciones lcticas en slo dos semanas disminuyendo su calidad. El vino se vuelve seco, grueso y despide un olor caracterstico, otras veces slo pierde frescura y empeora su sabor o se vuelve gaseoso, inspido, con color apagado y olor desagradable. Las enfermedades por alteracin lctica se clasifican segn los componentes que son atacados por las bacterias: -Fermentacin del cido tartrico atacado o vuelta. -Fermentacin de la glicerina con formacin de amargor o acrolena. -Fermentacin lctica de los azcares del mosto o picado lctico. -Fermentacin lctica de restos de azcares o pentosas. -Grasa o enfermedad de los vinos ahilados, paralelo a la fermentacin malolctica.i. La vuelta.Esta enfermedad est producida por la fermentacin parcial o total del cido tartrico del vino, la transformacin es profunda y afecta al aspecto del vino no puede ser consumido, cuando la acidez es baja las bacterias lcticas atacan al cido tartrico del vino y forman cido lctico, cido actico y gas carbnico. Los vinos tintos presentan un enturbiamiento aumenta y se forma un poso pardo tambin el olor y sabor cambian. Todo esto se produce por la destruccin del cido tartrico. Al microscopio estas bacterias se confunden con las bacterias de la fermentacin malolctica pero tambin hay cocos que atacan al cido tartrico. Cuando esta enfermedad ha progresado las bacterias se concentran en un poso viscoso. El vino vuelto pierde acidez fija y gana acidez voltil, los cidos propios del vino desaparecen y el vino se vuelve inspido y flojo. El pH aumenta. El color del vino tinto pierde su viracidad y se apaga. Si agitamos un vaso se ven una especie de canales sedosos, el vino se vuelve gaseoso debido al CO2 que se desprende y cuando avanza la enfermedad el olor es desagradable. Las bacterias que atacan el cido tartrico slo se desarrollan en vinos con poca acidez (pH 3.5) y con menor acidez no se realizan por ello la vuelta es la enfermedad de vinos poco cidos. Muchos enlogos consideran perjudicial la disminucin de la acidez en un vino y en concreto la producida por la fermentacin malolctica, pero los mejores vinos, los ms suaves, los ms grasos, son los ms propensos a padecer esta enfermedad; en un buen vino siempre hay una oposicin entre conseguir la calidad ptima y la seguridad en la conservacin. Las bacterias que producen la vuelta son sensibles al sulfuroso por ello hoy en da este defecto est en vas de desaparecer pero sera muy corriente si los vinos fueran totalmente elaborados y conservados sin sulfuroso. Como medidas preventivas: Eliminar los racimos enfermos y podridos, azufrar el mosto antes de la fermentacin, realizar el trasiego con azufrado suficiente y tener refrigeracin de los depsitos. Los vinos ligeramente alterados, se azufran, se esterilizan y se mezclan con un vino de ms acidez. Los vinos totalmente enfermos se pueden aprovechar para hacer vinagre. Esta enfermedad puede ir combinado con el amargor, que es el ataque a la glicerina. Caractersticas: -Disminuye el extracto -Disminuye la acidez fija (tartrico, mlico) -Disminuye la materia colorante y nitrgeno. -Aumenta la acidez voltil.ii. Fermentacin del glicerol o glicerina.Esta enfermedad tambin se llama amargor de los vinos y produjo grandes prdidas en los vinos de Borgoa en el siglo pasado. Hoy en da aparecen muy raras veces. Puede encontrarse en malas cosechas cuando la uva poco madura se altera ya en la cepa. Afecta a los vinos con poco grado y se forma cido lctico y otros cidos grasos, tambin se forma acrolena (amargos del vino). Esta sustancia desaparece despus del destilacin pero el destilado tiene olor picante. La acidez voltil, el cido lctico y la acidez total aumentan y disminuye la glicerina y el extracto seco. En los vinos tintos que se vuelven amargos, lo primero que desaparece es el color limpio, se vuelven inspidos y amargos. El vino puede presentar un color parduzco, turbio y con sedimento castao pero lo normal es que no cambie ni el color ni la calidad, aunque no son vinos aptos para el consumo. Son responsables de esta enfermedad principalmente bacterias, pero tambin mohos y levaduras aparecen filamentos de bacterias rodeadas por los pigmentos del vino. El proceso de amargado del vino se divide en dos. Primero la glicerina se transforma en acrolena (no es desagradable por si sola), lctico, actico y CO2; segundo la acrolena se une con polfenoles y se convierte en la sustancia amarga del vino. Las sustancias amargas son compuestos en cuya fermentacin participan exclusivamente polifenoles, sustancias tnicas y acrolena. Los vinos ricos en taninos tienen un sabor ms amargo que los vinos pobres. Como medidas preventivas: Eliminar las uvas podridas en la vendimia, prensar rpidamente, evitar el contacto con el aire rellenando regularmente las cubas y azufrado suficiente. Para eliminar el sabor amargo se emplea carbn activo. Despus se filtra o se puede pasterizar el vino.

iii. -El picado lctico.Altera los vinos que todava tiene azcar. Las bacterias lcticas incluidas las de la fermentacin malolctica en el pH del mosto o del vino pueden atacar los azcares y formar cido lctico o actico. Si las bacterias atacan el cido mlico suavizan el vino pero son dainas si se desarrollan en vinos que han parado su fermentacin alcohlica. El proceso del picado lctico es: la temperatura del depsito de fermentacin es muy alta, el desarrollo de las levaduras se vuelve lento y se detiene; entonces el vino queda azucarado y si la fermentacin alcohlica no se inicia rpidamente aumenta la acidez voltil. El peligro de que se pase la fermentacin es que las bacterias lcticas tienen tiempo para atacar los azcares y el vino adquiere un sabor agridulce. A esta enfermedad se le llama tambin fermentacin mantica ya que siempre que se produce el picado lctico se produce la fermentacin del manitol, como consecuencia de la fermentacin de la fructosa. El picado lctico hoy en da se da pocas veces gracias al empleo del sulfuroso en la vinificacin que impide que aparezca el manitol. El picado cido-lctico se presenta inmediatamente despus de la fermentacin. Se da en vinos poco cidos y que fueron vendimiados a altas temperaturas, empezando a fermentar rpidamente y sin un azufrado suficiente en pases meridionales. Si la enfermedad avanza se forma acetona y diacetilo que cambian el sabor del vino aunque estn en pequea cantidad. Alto contenido en cidos, alcohol y taninos impiden la aparicin del picado lctico y se refuerza si se ha azufrado, el sulfuroso es ms eficaz si se aade al mosto antes de iniciar la fermentacin. El picado lctico se nota en el vino antes de terminar la fermentacin y a veces despus sobre todo si la temperatura de la bodega es alta. Para prevenir el picado las medidas son iguales que para prevenir el avinagrado. Tambin se recomienda una temperatura inicial de fermentacin de 15 a 18C. Un vino con un leve picado lctico se azufrar y se filtrar, se aade carbn activo y se mezcla con un vino sano. Si el picado es intenso, no tiene arreglo, se usa para elaborar vinagre, la mejor medida preventiva es que se elimine rpidamente el azcar y la proteccin que da el alcohol que se genera en la fermentacin.iv. Fermentacin lctica de pequeas cantidades de azcar.Despus de la fermentacin alcohlica completa todos los vinos tintos contienen de 1.5 a 2 g/l de azcar, estos azcares son de dos tipos, unos no fermentables como las pentosas, xilosa, arabinosa... y otros con residuos mnimos de azcar fermentables como glucosa y fructosa. Sobre todo es peligroso cuando hay una parada de fermentacin por temperaturas altas. A 40 C las levaduras no siguen fermentando los azcares pero las bacterias lcticas s, atacando la gran cantidad de azcares que quedan. Si el pH es alto, mayor de 3.5 no se produce la picadura lctica. Las bacterias lcticas de la fermentacin malolctica utilizan parte de estos azcares pero cuando se termina el cido mlico siguen utilizando estos azcares y a veces pueden volver a actuar unos meses despus y se produce un aumento de la acidez, el vino se vuelve ms cido y seco. Por cada mol de azcar se producen dos moles de lctico y actico. As pues, sube la acidez voltil y la total en grandes cantidades. Los vinos picados huelen a derivados de leche, de sabor muy desagradable, agrio y cido. Algunos vinos sufren durante el primer o segundo verano un pequeo ataque bacteriano que aumenta en poco tiempo la acidez voltil, esto puede suceder sin darnos cuenta ya que el vino se estabiliza y no evoluciona ms. Hoy en da con los medios y condiciones de conservacin de los vinos tintos slo se producen estas subidas de acidez en un 50% de los casos. No es una verdadera enfermedad porque el bouquet no cambia, por lo menos al principio pero el vino adquiere sequedad y pierde suavidad. Los vinicultores no notan esta transformacin y piensan que ese vino no ha dado todo lo que se esperaba. Esta transformacin es distinta de un tonel a otro y tambin es distinta de un vino a otro pero siempre se produce una prdida de calidad. Se evita con un sistema apropiado de envasado y realizando todas las operaciones de forma cuidada (clarificacin rpida, trasiegos y sulfitados racionales adaptadas al vino y a las condiciones concretas de esa cosecha). Si tenemos una parada de fermentacin, cuanto antes mejor; hacer un pinchazo de sulfuroso, para evitar la accin de las bacterias lcticas. En el vino hay glucosa y fructosa. Si las bacterias lcticas atacan a la glucosa se produce lctico, actico y CO2; pero adems, si atacan a la fructosa, se produce manitol (agridulce) -Ctrico: lctico + actico -Pentosas: lctico + actico -Mlico: lctico -Glucosa: lctico +actico + CO2.v. La grasa, viscosidad.Es inofensiva. La grasa o enfermedad de los vinos ahilados ha disminuido gracias a los progresos en vinificacin. Es una manifestacin especial de la fermentacin malolctica. Est provocada por el consumos de los azcares residuales por parte de la bacteria Leuconostoc oenus Se rodean de una sustancia mucilaginosa (dextranos) que agrupan a las bacterias y da al vino aspecto de aceite, el vino es pesado, se desliza sin ruido, forma un chorro duro y hay burbujas de CO2. No da olores ni sabores extraos. El peligro de la grasa es que da pie a otras alteraciones ms graves. Como medida preventiva se aconseja el empleo de sulfuroso en dosis que no impidan la FML pero que evite la formacin de muclagos. Como tratamiento curativo, se agita violentamente el vino, se sulfita con 6-8 mg/l y as se consigue romper la trama de muclago y desaparece el aspecto ahilado. Despus es aconsejable filtrar. El problema de la grasa afecta ms a los vinos tintos que a los blancos (disminuye el sabor pero no se afecta el bouquet).vi. Enfermedad agridulce.Es producida por el ataque de la bacteria lctica a la fructosa, produciendo manitol, que es una sustancia muy dulce, que junto al sabor agria de la picadura lctica; forma un sabor agridulce. Esta enfermedad se produce siempre junto a la picadura lctica. Aumenta la acidez voltil, aumenta el extracto seco (de forma exagerada, hasta 100 g/l). Cambia el color, hay reflejos oleosos en la superficie y olor desagradable avinagrado.

Defectos del vino.

a. Parpadeo (quiebra parda).Si se deja el vino una vez elaborado en un recipiente abierto al aire y transparencia no debe modificarse en uno o dos das. Si aparece una coloracin parda ello nos dice que el vino no fue azufrado convenientemente. El parpadeo de un vino por efecto del aire se puede detectar muy pronto, se extiende desde la superficie hacia abajo hasta que todo el vino es pardo. A veces presenta enturbiamiento y se forma en la superficie del vino una pelcula irisada que proviene del pigmento castao precipitado tambin cambian el olor y sabor del vino y el bouquet y la frescura del vino se pierden, el olor recuerda a fruta reseca o corteza de pan y el sabor tiene un punto de jerez. En el vino tinto el parpadeo va acompaado de la destruccin del pigmento rojo y puede llegar hasta el punto de que todo el pigmento precipite al fondo en forma de sedimento de color castao. Casi todos los vinos tienden a parpadear en mayor o menor grado. Las sustancias de color castao ya estn en las uvas y si se deja el macerado de uvas algn tiempo al aire libre se observa que los escobajos se ponen de color pardo y que el mosto prensado tiene color entre amarillo y pardo. Los hollejos y raspones contienen grandes cantidades de las sustancias que producen el parpadeo se trata de enzimas llamadas oxidasas, esto se ha comprobado porque si se calienta a 80C ya no se produce ninguna alteracin del calor porque la enzima oxidasa se destruya por accin del calor. Los vinos procedentes de uvas muy maduras tienden a parpadear ms que los vinos de uvas poco maduras. Para prevenir la quiebra parda se recomienda el sulfuroso. El mosto suficientemente azufrado pierde las enzimas oxidasas y no sufrir parpadeo aunque est expuesto al aire. Despus del azufrado el vino disminuye el calor transitoriamente pero en poco tiempo recobra su tono normal. En vinos que empiezan a parpadear tambin se pueden azufrar pero si su tono es poco pardo. El pigmento pardo que precipita no se elimina con el azufrado pero s con carbn activo y una posterior clarificacin. En los vinos tintos que empiezan a parpadear, antes del azufrado se calentarn, porque el calor si vuelve a disolver el pigmento rojo.b. Enturbiamiento frrico del vino. Quiebra frrica.Cuando se produce, se observa un velo blanco y una decoloracin con enturbiamiento del vino debido al fosfato frrico. Los vinos que pueden sufrir este defecto son los que permanecieron durante el prensado o despus con utensilios de hierro, si un vino que ha estado en contacto con hierro entra en contacto con el aire durante la elaboracin es cuando se produce la quiebra frrica; el precipitado se produce ms rpidamente cuanto ms hierro est en el vino y cuanto menos cido sea. Un vino con quiebra frrica si se deja a la luz del sol disminuye el enturbiamiento pero si se vuelve a la oscuridad vuelve a aparecer. El sabor del vino slo se modifica si hay grandes cantidades de hierro y normalmente la quiebra frrica va asociada con precipitados de albmina, taninos y pectinas. c. Enturbiamiento cprico del vino. Quiebra cprica. Se produce por la formacin de compuestos de cobre insolubles en el vino y se necesita que est expuesto al aire. El que aparezca un enturbiamiento cprico depende de la cantidad de sulfuroso que tenga el vino. Le da un sabor desagradable al vino y se debe a que el vino estuvo en contacto con utensilios de cobre o latn. d. Ennegrecimiento del vino. Quiebra negra. El vino adquiere un color verde azulado o negro-azulado al contacto con el aire, se debe a que durante el macerado el mosto estuvo en contacto con el hierro. La quiebra negra no slo depende de la cantidad de hierro presente sino de la cantidad de taninos que tenga el vino. El vino con muchos taninos se ennegrece con ms facilidad.e. Olor a sulfhdrico.El cido sulfhdrico o gas de huevos que desprenden en ocasiones los vinos jvenes es un defecto que desaparece del primer trasiego. Es suficiente airear el vino azufrado o aadir CO2 para que desaparezca el olor. El cido sulfhdrico es un gas que cuando se forma en el vino forma otras sustancias malolientes (sulfuros orgnicos, tioles, etc), que pueden dar al vino olor de ajo o cebolla y son difciles de eliminar por ello cuando se detecta la presencia del cido sulfhdrico su debe eliminar rpidamente antes de que se transforma es estos compuestos. El cido sulfhdrico se puede formar de varias maneras. Si hay azufre durante la fermentacin siempre se producen. El azufre puede proceder del azufre en polvo usado en el viedo para prevenir infecciones por hongos o de los restos de azufre que quedan despus de esterilizar los toneles. La fermentacin alcohlica siempre transforma el azufre en sulfuro de hidrgeno, todas las levaduras de la fermentacin lo transforman y cuantas ms pequeas son las partculas de azufre ms sulfuro de hidrgeno se forma. El polvo de azufre usado en el campo para prevenir el odio si se aplica pero antes de la vendimia dejar residuos sobre las hojas y el fruto y estos despus del prensado pasarn al mosto y en la fermentacin se transforman en sulfuro de hidrgeno (no se debe utilizar azufre en polvo cuatro semanas antes de la cosecha).Si se va a utilizar cultivo puro de levaduras se deben de seleccionar las que no realicen este proceso. Si el mosto de uva no contiene bastante nitrgeno para satisfacer las necesidades de las levaduras, stas rompen algunas protenas que hay en el mosto para obtener el nitrgeno, liberando azufre (olor a sulfhdrico) como los aminocidos de las protenas (metionina y cistena) y al romper las protenas obtienen sulfuro de hidrgeno que queda en el mosto, por ello se aade fosfato diamnico antes de la fermentacin para que las levaduras tengan nitrgeno y fsforo y no necesita romper protenas para obtenerlo (100-200 mg/l). Algunos metales como el zinc pueden producir sulfuro de hidrgeno, el metal reacciona con los cidos tartrico y mlico y producen hidrgeno que transforma el sulfuroso en cido sulfhdrico. Es posible producir sulfuro de hidrgeno en depsitos de acero inoxidable si no se han enjuagado antes con cido. El sulfuro de manganeso que se forma en la superficie del acero inoxidable libera sulfuro de hidrgeno cuando entra en contacto con el vino cido por ello un enjuagado previo con cido ctrico o tartrico elimina esta capa de sulfuro y despus cuando se mete el vino no se produce nada. De todas las formas para eliminar del vino el sulfuro de hidrgeno lo ms simple y rpido es aadir cobre en forma de sulfato de cobre (4g de cristales por cada 1000 litros de vino corresponde a aadir 1 mg/l). Los cristales de cobre se disuelven en agua y se aaden con agitacin y lentamente al vino, el sulfuro de hidrgeno se combina con el cobre y se forma sulfuro de cobre que es un compuesto insoluble que se deposita en el fondo del depsito como un polvo marrn, la cantidad formada es tan pequea que a veces no es necesario eliminarlo.

f. Defectos del sabor.Como consecuencia de prcticas errneas en el tratamiento y elaboracin del vino en los procesos o por usar materiales inadecuados, se originan en los vinos defectos de sabor. Cada defecto es distinto en origen y en intensidad.i. Sabor a aejo. Si un vino suave y sin defectos se guarda varios aos en cuba y se trasiega con frecuencia poco a poco desaparece su frescura y aparece un sabor a viejo, debido a procesos de oxidacin que tambin aumentan el color del vino. Hoy en da el sabor aejo se considera un defecto si aparece en vinos sanos y bien elaborados y en ciertos vinos de postre se favorece este sabor que es caracterstico de ellos, manteniendo el vino en cubas medio llenas y en sitios calientes (gusto ajerezado). ii. Sabor areo. Los vinos que estn en cubas medio llenas pierden en poco tiempo el carbnico y tambin sustancias del bouquet se vuelven inspidos y flojos, el sabor a aire se debe a la oxidacin del alcohol que pasa a acetaldehdo, se evita llenando totalmente las cubas, azufrando el vino, y embotellando en el momento oportuno.iii. Aejamiento por cido sulfrico. Las cubas de madera que han estado secas contienen en sus paredes grandes cantidades de cido sulfrico por ello hay que enjuagarlos antes de usarlas. Tambin se forma sulfuroso por oxidacin del vino. Su sabor es cido y spero. Si el defecto es muy pronunciado podemos utilizar ese vino para elaborar coac (hoy en da no se produce). iv. Sabor a moho. Si el vino se echa en una cuba enmohecida adquiere un penetrante sabor a moho y picante y tambin si se utilizan mangueras que tengan mohos o lo tienen los tapones. v. Sabores a madera y a cuba. Si el vino se deposita en una cuba nueva de madera de roble que no fue realizada correctamente, se disuelve el tanino y otras sustancias que dan al vino un sabor spero y aparece normalmente en cubas pequeas. Para evitar este problema la cuba debe cerrarse con vapor y se llena la primera vez con otro vino (El sabor a cuba no debe confundirse al sabor del vino que est en cubas viejas y poco limpias)vi. Sabor a escobajo. Si durante la vendimia el tiempo es muy caluroso, el zumo de los racimos prensados empieza a fermentar rpidamente, el vino es de un color ms intenso y reseco (es distinto del vino de maceracin que se hace en condiciones controladas).vii. Sabor a corcho. Si se usan corchos defectuosos, los vinos embotellados adquieren este sabor, se debe a que los mohos del tronco alconorque atraviesan el corcho y provocan manchas amarillas, estos mohos pasan al vino. viii. Sabor a metal. Si en el prensado o en otros procesos de elaboracin del vino se utilizan materiales de hierro galvanizado pueden pasar partculas de zinc al mosto y darle sabor amargo, tambin si eran materiales de cobre y latn. ix. Sabor a helada. Si los racimos poco maduros sufren heladas tempranas el vino que se obtiene de ellos puede tener regusto a helada (Si los racimos estn maduros no sucede). x. Sabor a humo. Se producen en viedos que estn cercanos a zonas industriales que producen grandes cantidades de humo. La capa crea de las uvas atrapan las partculas que arrastran estos humos y pasarn despus al vino que se elabore (Tambin gusto de alquitrn o asfalto).xi. Sabor a medicina. Si se usan uvas que presentan un cierto grado de putrefaccin ese vino puede adquirir un sabor a medicina (yodo).xii. Sabor a creososa. Si se tratan las vias con productos que llevan esta sustancia (o las estacas), pueden adquirir este sabor.xiii. Aromas herbceos Se caracteriza y se describe como una hoja recin picada. Aromas que se forman desde el momento de la cosecha de la uva hasta el momento de la fermentacin y se producen a partir de tratamientos sufridos por la materia prima durante este tiempo. Cuando se rompe el grano se ponen en contacto mecanismos enzimticos que actan sobre el mismo grano. Tambin se les conoce como aromas verdes y debemos distinguirlos muy bien de los aromas vegetales.Se produce debido a la presencia de sustancias conocidas como los 6 carbonos que se encuentran principalmente en las partes solidas de la uva como las semillas, palillos y las hojas que si pasan a la molienda aportan estos aromas.La exposicin al sol de las uvas en los viedos disminuye la cantidad de c6 del vino. Es necesario retirar las hojas y escobajos que son la principal fuente de c6 en el proceso de creacin del vino.xiv. BrettSon aromas fuertes y muy descriptivos especiados, fenlico, medicinal, ahumado animal, establo, caballos y caucho quemado. Para algunas personas la aparicin de esta caracterstica en poca intensidad le da carcter al vino pero para otros es un defecto que logra el rechazo del vino.Producido por la levadura brettanomyces/dekkera. Es muy comn encontrarla en diversos lugares de la bodega, en la materia prima y en la mosquita del vinagre, equipos y barricas sucias tambin pueden contener brett. Las condiciones higinicas y limpieza de la bodega en general son prcticas sumamente importantes para la prevencin de esta levadura. Tambin la filtracin del vino antes del embotellado para no continuar con la contaminacin.xv. Almendras amargasOlor a corcho o enmohecido Olor descriptivo a corcho, moho y papel hmedo creados por la presencia de cloroanisoles. En la antigedad se crea que era producido por el corcho pero se ha demostrado que tiene varios responsables e incluso se ha demostrado que corchos sanos pueden absorber estas sustancias evitando este defecto.Se deben evitar productos que contengan cloro o hayan sido tratados con el mismo o maderas tratadas con pesticidas que lo contengan. Aromas amlicos o de fusel licor malo Se caracteriza por aroma a alcoholes superiores que se producen por el metabolismo nitrogenado de la levadura. Para evitarlo se recomienda fermentar con nitrgeno fcilmente asimilable y a baja temperatura.xvi. Aromas tiolados y defectuosos.Olor a huevo podrido, cebolla, queso y caucho que son producidos por sustancias que contienen azufre en su composicin, residuos de pesticidas, mostos no desfangados, temperaturas elevadas de fermentacin.Vulgarmente llamado gusto a luz se evita no utilizando tratamientos pesticidas que contengan azufre y una buena temperatura de fermentacin.xvii. Gusto a ratnParticularmente olor a orina de ratn se produce por bacterias lcticas y cepas de bretta.Este defecto ya casi erradicado de las bodegas del mundo se evita con continua limpieza.

ENFERMEDADES Y PARSITOS DE LA VID.

La cepa tiene muchos enemigos: virus, bacterias, fitoplasmas, hongos caros, insectos etc. No obstante, y por fortuna, en muy raras ocasiones aparecen todos a la vez. Las enfermedades y los parsitos que se dan en las distintas zonas de la vid se diferencian en una forma considerable. Entre los cerca de 40 virus conocidos en la actualidad, son los agentes patgenos los que actan con ms frecuencia.Una infeccin que afecta a la raz de la vid puede reducir mucho el rendimiento, estos virus se transmiten de unas plantas a otras a travs de unos gusanos llamados nematodos.Este grupo de virus se puede evitar seleccionando plantas totalmente sanas, como se hace en los viveros.Es necesario eliminar la mayor cantidad de races posibles para privar a los nematodos de su sustento. Dado que el tratamiento del suelo con productos que destruyen los nematodos contamina al medio ambiente, esta medida est prohibida en algunos pases (Alemania y Suiza) y en otros (como Francia) nicamente se autoriza bajo control.Dos de las principales enfermedades de la vid estn provocadas por los fitoplasmas (microorganismos parecidos a las bacterias): en Estados Unidos la llamada pierce's disease ocasiona daos considerables, mientras que el amarillo comn o flavescense fore aparece sobre todo en el sur de Francia. Algunos de los hongos nocivos atacan al tronco, lo que puede conducir a la muerte de planta; otros, por el contrario, daan las partes verdes de la vid (hojas, brotes y uvas). Para impedir la propagacin de este hongo, los viticultures tienen que podar la cepa sin causarle grandes heridas porque stas son los portales para la penetracin de los hongos. Adems es necesario quemar los rizomas muertos, porque, de lo contrario, producen nuevas fuentes de infeccin.

a. Hongos de la vidEn el segundo grupo se pueden distinguir, de forma especial, tres hongos muy extendidos:*el mildiu*el odio*botrytis cinerea o podredumbre gris

b. El mildiu.La primera enfermedad ataca, sobre todo, a las hojas y de un modo tan intenso que la planta las pierde de una forma prematura.Esto afecta a la fotosntesis, reduce la concentracin de fructuosa en las uvas y altera el compuesto de materias de reserva de los rizomas.

Por otro lado se distinguen tres grupos de sustancias orgnicas utilizadas en la lucha contra los hongos:*Los productos que protegen por contacto slo los rganos afectados.*Los que se aplican a los rganos a tratar y pueden frenar tambin una posible agresin del interior de la planta.*Aquellos que se extienden casi toda la totalidad de la vid.

c. El odo.Puede colonizar el follaje y las uvas, provocar prdidas de cosechas y disminuir as la calidad. No todas las clases de via reaccionan de la misma manera ante este hongo.Para el tratamiento en la lucha de este hongo consiste en la utilizacin de preparados de azufre, aunque tambin hay preparados orgnicos que ayuda a prevenir la aparicin de estos.d. Botrytis cinrea.Puede perjudicar tanto a la cantidad como a la calidad de las vendimias.Para el tratamiento de estas el mejor mtodo es tomar medidas preventivas que activen la vitalidad de la cepa y tenga una buena ventilacin.

A. Parsitos de la vid.Entre los animales nocivos revisten una especial importancia las dos clases de oruga de la vid:*La arauela*La edumisstas pueden llegar a reproducirse dos o tres veces durante los meses de verano y pueden daar las uvas que estn madurando.Los remedios para combatirlas tienen que escogerse de acuerdo con la fase de desarrollo del parsito (huevos o larvas) y ser aplicados en consecuencia. Sin embargo existen otras medidas de lucha alternativas.

B. Los mtodos de tratamientoSegn que los agentes patgenos ocasionen daos en las hojas (por ejemplo el mildiu) o en las uvas (la oruga de la vid), as tendrn que tratarse estas zonas determinadas. Una buena irrigacin de las hojas o de las uvas es esencial para la obtencin de un resultado eficaz. En el xito del tratamiento influyen, adems de los productos utilizados, el momento de la aplicacin, la eleccin del pulverizador, as como la velocidad a la que se lleve a cabo la fumigacin.La regulacin incorrecta de la intensidad del pulverizador y una velocidad demasiado rpida causan daos innecesarios en el medio ambiente. Existen otras enfermedades peligrosas de la vid que evitan el buen crecimiento de sta y pueden causar enfermedades de ser consumidas al momento del vino, a continuacin mencionaremos algunas:i. ExcoriosisSurge sobre todo en la estacin invernal, al tiempo de la poda de la vid. Esta afeccin se manifiesta siempre por unos claros sntomas, por lo que suele ser inconfundible.Los sntomas es la prdida de color evidente, fisuras longitudinales, as como costras y gran nmero de esporas microscpicas. La variedad de la vid muller-thurgau destaca por ser la ms sensible a la excoriosis.ii. Viruela de hojas de la vidEl nombre de esta enfermedad procede de los sntomas tpicos que se aprecian en las cepas de las variedades tintas.Los bordes de las hojas, en parte ya muertas, presentan una tonalidad pardo rojiza y unas manchas se combinan el amarillo y el verde hasta el interior de la hoja, de forma que la cepa infestada parece estar quemada.La lucha si fuera necesaria, tiene que realizarse de forma preventiva y con la debida antelacin: hay que fumigar en cuanto se aprecien sntomas en cuatro o cinco hojas.iii. La enfermedad de la yesca.Esta enfermedad se observa, sobre todo, en las vides ms viejas. La mayor parte de los casos se han registrado en Alemania, donde se ha producido un proceso de infeccin crnica. La causa exacta de la enfermedad an no se conoce. Dado que no existe ningn antdoto, es necesario intentar reducir el riesgo de infeccin por medio de la aplicacin de medidas preventivas.

iv. Eutipiosis.La causa un hongo muy nocivo que no slo infesta la vid, sino que adems ataca especies. Este hongo, como el de la yesca, puede llegar a destruir totalmente la vid. Como sntomas destacados se pueden enumerar el empequeecimiento de sus hojas y el llamado crecimiento de la escoba. Dado que la lucha directa en las ramas no es posible, las medidas preventivas son tambin en este caso fundamentales.Medidas preventivas durante la elaboracin del vino.Durante la elaboracin del vino hay pasos que deben cuidarse para evitar que el vino lleve un mal procedimiento y que a la hora de ser degustado por las personas causen un efecto daino para su salud a continuacin mostraremos algunos.

1) La sobremaduracin.Tan pronto como se alcanza la fase de maduracin empieza la sobre maduracin. Los ejemplos ms conocidos sobre la sobre maduracin de las uvas son la podredumbre gris en vinos como el tokay y el sauterner. El hongo responsable de este proceso es el mismo que causa la botrytis cinerea, pero bajo otras condiciones. La podredumbre gris precisa de horas cuando debe de salir el sol. El hongo crece debajo de la piel del fruto, haciendo que ste pierda agua y aumente su concentracin de azcar. En la vendimia se seleccionan las uvas atacadas por el hongo en diferentes fases, uva por uva. La sobre maduracin puede producirse tambin en las uvas una vez vendimiadas.

2) La oxidacinLa oxidacin se produce por la reaccin del oxgeno con los componentes del mostro o del vino y puede provocar variaciones de color y el aroma. Los vinos blancos son ms propensos a la oxidacin de los tintos, puesto que el alto contenido fenlico acta como un inhibidor del proceso.Para evitar la oxidacin deben tomarse las precauciones necesarias desde la cosecha hasta el transporte. Existen muchas soluciones para ello:*Debe evitarse que las uvas se aplasten y pierdan su zumo.*La cosecha debe ser transportada a la bodega lo antes posible de la vendimia*Tiene que evitarse cosechar en das de mucho calor*La uva debe protegerse del contacto con el aire mediante una atmsfera de proteccin.

Bibliografa

http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/16%20Enfermedades%20del%20vino.pdf

http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/2629/alturriaagrarias40-08.pdf

https://books.google.de/books?id=0OJWjuKhciYC&pg=PA149&lpg=PA149&dq=conclusiones+acerca+de+los+defectos+y+enfermedades+del+vino&source=bl&ots=cYCPwrY99B&sig=I3kURQ--ngek7dk92DsvBgCT8pk&hl=es&sa=X&ei=0njvVLKXJaHlsATEpYCoDA&ved=0CF0Q6AEwCQ#v=onepage&q=conclusiones%20acerca%20de%20los%20defectos%20y%20enfermedades%20del%20vino&f=false