Desarrollo y evaluación de productos nutritivos para el

desayuno escolar

Development and evaluation of nutritious products for school

breakfast

E. Villacrés, M.B. Quelal y J. Alvarez

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Departamento de Nutrición y Calidad de

alimentos, Investigador Agregado, Estación Experimental Santa Catalina, Panamericana Sur, Km 1.

Quito

Compendio

El Programa actual de alimentación escolar ecuatoriano, garantiza el aporte parcial de nutrientes, a través

de la provisión de productos como las granolas, las barras energéticas y coladas. Sin embargo, del 56 al 84

% de las materias primas utilizadas para elaborar estos productos son importados, el procesamiento se

concentra en pocas empresas, lo que no promueve la inclusión económica de los pequeños productores y

microempresas. Con el fin de contribuir a generar valor económico a través del crecimiento compartido con

todos los grupos de interés, así como coadyuvar a la eficiencia de la educación básica, mediante la

formulación de productos de calidad, nutritivos y saludables, se desarrollaron y evaluaron nuevos productos

alimenticios, nutritivos y culturalmente aceptados, con inclusión de materias primas de producción

nacional.

Abstract

The current program of Ecuadorian school feeding, guarantees the partial contribution of nutrients, through

the provision of products such as granola, energy bars and castings. However, from 56 to 84% of the raw

materials used to produce these products are imported, processing is concentrated in few companies, which

does not promote the economic inclusion of small producers and micro-enterprises. In order to contribute

to generating economic value through shared growth with all stakeholders, as well as contributing to the

efficiency of basic education, through the formulation of quality, nutritious and healthy products, new

products were developed and evaluated foodstuffs, including domestically produced, nutritious and

culturally accepted raw materials.

Palabras Claves: catador, organoléptico, barras energéticas, nutritivo, análisis proximal

Key words: Taster, organoleptic, energy bars, nutritive, proximal analysis

Clasificación GEL: O3

Introducción

El Programa de desayuno escolar en

Ecuador, atiende los 200 días del período

escolar con alimentación para niñas y niños

de 3 a 4 años de edad de Educación Inicial;

niñas, niños y adolescentes entre 5 y 14 años

de edad de Educación General Básica (EGB)

de instituciones educativas públicas, fisco-

misionales y municipales de las zonas

rurales y urbanas. El propósito del Programa

es brindar de manera gratuita servicios de

alimentación escolar, además incorpora una

estrategia de inclusión económica y social,

que tiene como objetivo dinamizar la

economía nacional a partir de la integración

de pequeños productores de granola, barras

energéticas, harinas para coladas, galletas,

etc. (Ministerio de Educación, 2013). Sin

embargo, la adjudicación del servicio de

provisión de los mencionados productos a

determinadas empresas privadas, no permite

promover la equidad entre espacios rurales y

urbanos, no fomenta la generación de

sistemas justos de distribución y

comercialización de alimentos y no

contribuye a mejorar los ingresos de las

familias campesinas, fortaleciendo el

desarrollo de las organizaciones y redes de

productores.

Por otro lado, a pesar de que uno de los

propósitos del programa es mejorar el

estado nutricional de los estudiantes de

instituciones públicas, fisco-misionales

y municipales de Educación Inicial y

Educación General Básica del país. No

obstante, la desnutrición, medida por el

indicador de retardo en la talla, continúa

siendo en Ecuador un importante problema

de salud pública; el 15% de la población

escolar presenta retardo en la talla. Los

resultados también muestran que el

sobrepeso y la obesidad han surgido como

un nuevo problema de salud pública de

grandes dimensiones (Freire et al., 2014).

La desnutrición tiene efectos adversos a

largo plazo en el rendimiento escolar e

intelectual. En la edad escolar, la

adolescencia y la edad adulta, limita, la

capacidad del individuo para generar

ingresos, lo cual resulta en una disminución

de la dotación de capital humano, que a su

vez repercute en el desarrollo social de las

comunidades y del país (Unicef y WHO,

2012; Alderman, Hoddinott, y Kinsey, 2006;

Black et al., 2008; Martorell et al., 2010).

Con el fin de contribuir a la solución de los

problemas expuestos, se desarrollaron y

evaluaron nuevos productos alimenticios,

nutritivos y culturalmente aceptados, con

inclusión de materias primas de producción

nacional.

Datos y Métodos

Materias primas: Trigo (Triticum aestivum

L.), cebada (Hordeum vulgare), variedad

Cañicapac, arroz (Oryza sativa), frutilla

(Fragaria vesca), uvilla (Physalis

peruviana), piña (Anana comosus); chocho

(Lupinus mutabilis), amaranto (Amaranthus

caudatus L), variedad INIAP alegría, frutilla

(Fragaria vesca), coco (Cocos nucífera),

plátano (Musa paradisiaca), zapallo,

(Cucurbita máxima), zanahoria amarilla

(Daucus carota. Las cuales fueron

consideradas para este estudio, en base a su

valor nutritivo, características

organolépticas, aptitud para el

procesamiento, volumen de producción

actual y potencial, a nivel nacional.

Desarrollo de formulaciones para la

elaboración de granola: se plantearon 24

formulaciones, basadas en cereales en

proporciones que fluctuaron entre 8 - 60 %,

leguminosas (12-17 %), frutas y hortalizas

deshidratas en proporciones del 2 al 7 %.

Para el análisis de resultados se aplicó un

diseño completamente al azar en arreglo

factorial 4x6, con dos repeticiones.

Formulaciones para la elaboración de las

barras de cereal: Manteniendo constante las

proporciones de ácido cítrico (0,68 %), y

agua (34 %), en la formulación del jarabe, se

probaron diferentes proporciones y tipos de

edulcorantes (mezcla panela-glucosa,

sacarosa y glucosa.

Formulaciones para la Elaboración de

galletas: Se ensayaron 7 formulaciones

variando principalmente la proporción y el

tipo de harina, además de los ingredientes

complementarios (leche en polvo, grasa,

polvo de hornear). En base a los ensayos

preliminares se establecieron 5 nuevas

formulaciones, que se compararon con dos

formulaciones testigo, basadas en harina de

trigo nacional e importado. Para el análisis

de resultados se aplicó un diseño

completamente al azar con 3 observaciones.

Variables y métodos de evaluación

Nivel de aceptabilidad (catadores

entrenados): las diferentes formulaciones

fueron evaluadas en los parámetros

aceptabilidad global, dureza y sabor, por un

panel integrado por 10 catadores entrenados.

Las calificaciones receptadas fueron

ordenadas en tablas de contingencia y

evaluadas estadísticamente.

Nivel de aceptabilidad (con niños en edad

escolar): Las formulaciones seleccionadas

por los catadores entrenados, luego fueron

sometidas a pruebas de degustación con

escolares entre 6 a 11 años, pertenecientes a

establecimientos, ubicados en las provincias

del Guayas, Manabí, Azuay, Pichincha,

Pastaza y Napo. Se conformaron grupos de

40 niños catadores por establecimiento. Se

utilizó una escala hedónica de caritas,

expresivas del nivel de agrado o desagrado

para la degustación del producto. Sugerida

por Watts et al., (1992), citado por

Sañaicela, (2008).

Determinación del valor nutricional: En las

formulaciones que alcanzaron mayor

aceptación entre los niños catadores, se

realizaron los siguientes análisis de

componentes nutricionales: Composición

proximal, se determinó aplicando los

métodos de la A.O.A.C.,

(2001).Minerales por espectrofotometría

de absorción atómica método A.O.A.C.

(2001). Las vitaminas, se analizaron por

HPLC.

El cálculo del valor energético de cada

formulación se realizó considerando que el

metabolismo de los carbohidratos al igual

que las proteínas produce 4 Kcal/g, las

grasas 9 Kcal/g y la fibra 2 Kcal/g.

Estimación de los costos de producción: Se

realizó considerando los costos variables de

materia prima, ingredientes, servicios

básicos y mano de obra, que son

determinantes en el valor de un producto o

servicio. Se tomó como base para el cálculo,

una producción de 10 kg de producto. La

estimación se realizó para las 5

formulaciones de galletas y granolas

seleccionadas mediante evaluación sensorial

del panel entrenado.

Resultados y Discusión

Formulaciones Seleccionadas: Los

resultados de las pruebas de aceptabilidad

sensorial, a nivel de las 6 provincias

evaluadas, mostraron que la formulación de

mayor agrado entre los niños catadores fue

la formulación 1, seguida por las

formulaciones 5 y 2. En general, los

atributos a los que dieron mayor importancia

los catadores fueron el color y el sabor,

aunque los niños de la provincia del Guayas

otorgaron similares calificaciones a los

atributos olor y sabor de las 5 formulaciones

evaluadas. Cabe destacar que la cebada,

como cereal predominante en la formulación

1, no forma parte del hábito de consumo de

los niños en la mayoría de provincias

evaluadas, sin embargo, en forma expandida

y como ingrediente de la granola, alcanzó un

buen nivel de aceptación (4,20). Igual

sucedió con la quinua, un grano, que a pesar

de ser desconocido en las provincias de la

costa y la Amazonía, en forma expandida

alcanzó un buen nivel de aceptabilidad en la

formulación 5, en una proporción del 58,8

%.

Cuadro 1. Resultado global de las pruebas de degustación con granolas

Formulación Frecuencia de ubicación

en el primer rango

estadístico

Descripción

F1 15 Extruidos arroz-maíz-cebada expandida-chocho

tostado-(uvilla –zapallo-coco deshidratados),

amaranto reventado

F5 12 Extruidos arroz-maíz-quinua expandida-chocho

tostado-(plátano, zapallo, coco deshidratados),

amaranto reventado

F2 11 Extruidos arroz-maíz-cebada expandida-trigo

laminado-soya tostada-(frutilla, zanahoria, coco

deshidratados)-amaranto reventado

Valor nutricional de las formulaciones

seleccionadas de granola: El perfil

nutricional de las cinco formulaciones de

granolas evaluadas consta en el Cuadro 2,

el cual muestra un mayor contenido de

proteína en las formulaciones F1 (15,53 %)

y F5 (16,30 %), debido principalmente al

aporte proteico del chocho, la quinua y la

cebada. Los contenidos señalados,

representan un aporte de proteína del 16,64

y 17,46 %, con respecto al requerimiento

diario recomendado (RDR) y superaron la

concentración de la granola que actualmente

integra la canasta de productos del desayuno

escolar con 13,33 % de proteína. Igual

ocurre con el contenido de carbohidratos

totales (72,70 y 68,06 %) que superó a la

concentración de carbohidratos (66,67%) de

la granola de distribución actual. Mientras

que el menor aporte energético (414

Kcal/100 g), resultó de la baja

concentración de grasa (5,76; 7.08 %) en las

formulaciones. En cuanto al contenido de

fibra, los valores de las dos formulaciones

seleccionadas (4,89 y 6,72 %) bordearon el

promedio de la granola actualmente

consumida (6,67 %).

Formulación para la elaboración de barra

energética: A partir de las formulaciones

seleccionadas de granolas (F1 y F5); se

procesaron las barras energéticas, utilizando

como edulcorante y aglutinante jarabes a

distintos grados de concentración, en una

proporción de 370 ml por cada kilogramo de

granola. Se determinó que la textura y

crocancia de las barras, guardan relación con

la composición y consistencia de los

jarabes, obteniéndose barras homogéneas y

compactas con el jarabe a 75 oBrix, el cual

se obtiene de la mezcla de un jarabe de

panela a 60°Brix y glucosa a 85 °Brix.

Valor nutricional: El contenido nutricional

de la barra, es similar al de la granola de

procedencia, con un aporte energético de

413 Kcal/100 g para la barra F1 y 419

Kcal/100 g para la formulación 5 (Cuadro 3).

Los valores de proteína (15,26 y

15,96%), excedieron el mínimo

recomendado (mayor a 8 %), no así los

contenidos de grasa (6 y 7%) que no

superaron el valor de 9 %.Aunque

debido a los problemas crecientes de

obesidad, debe revisarse la cifra

recomendada y privilegiarse una menor

concentración de grasa en los productos.

El contenido de calcio de la formulación

1 (82,5 mg/25 g) excedió al de la barra

actual, sin necesidad de fortificar el

producto, mientras que el calcio de la

formulación F5 con 37,5 mg/25 g, se

aproximó al de la barra actual (40,52

mg/25 g). Los contenidos de hierro de las

dos formulaciones (0,67 y 1,4 mg/25 g),

superaron al contenido de la barra actual

(0,52 mg/25 g), sin fortificación.

Calidad sanitaria: Los resultados obtenidos

revelaron un recuento de aerobios mesófilos

inferior a 100 unidades formadoras de

colonias por gramo, ausencia de hongos y

levaduras, valores que se enmarcan en los

límites permitidos para productos con baja

actividad de agua.

Estimación del costo de producción de la

barra energética: El costo de producción de

las granolas y barras difirió ligeramente,

estableciéndose un mayor valor para estas

últimas, debido al costo de la glucosa

utilizada para lograr una mayor aglutinación

de los ingredientes. El producto de mayor

valor resultó aquel proveniente de la

formulación de granola F5, debido

básicamente al precio de la quinua

expandida, determinándose un valor de $

0,1055 por la porción de 25 gramos.

Cuadro 2. Composición nutricional de las formulaciones de granola*

Parámetro

Formulaciones

F1 F2 F3 F4 F5 Granola

actual˚

Humedad (%) 1,78 2,34 2,85 1,41 2,15

Cenizas (%) 1,44 1,62 1,72 1,81 1,84 1,65

Grasa (%) 5,76 3,48 4,37 5,33 7,08 16,67

Proteína (%) 15,53 8,88 12,93 13,59 16,30 13,33

Fibra (%) 4,89 3,08 5,86 4,01 6,72 6,67

E. L .N (%) 72,70 82,94 75,12 75,27 68,06 66,67

Energía (Kcal/100 g) 414,54 404,76 403,25 411,43 414,60 440

Macroelementos

Calcio (%) 0.33 0.09 0.15 0.13 0.15 0,16

Fósforo (%) 0.29 0.24 0.31 0.30 0.34 0,21

Magnesio (%) 0.07 0.08 0.10 0.09 0.14 0,05

Potasio (%) 0.35 0.61 0.58 0.58 0.53 0,30

Sodio (%) 0.02 0.03 0.03 0.03 0.02

Microelementos

Cobre (ppm) 19 16 20 17 17 4,5

Hierro (ppm) 27 49 49 51 58 20,80

Manganeso (ppm) 9 10 13 13 12 19

Zinc (ppm) 26 17 39 24 24 16,2

Vitaminas

Vitamina A (UI/100 g) 2083,5 1063,6 ˄ 665 ˄ 1582,6˄ 2026,3 504,6

Ácido fólico (µg/100 g) 8.26 158,33 430 446,53 7.21 210,00

Vitamina B1 (mg/100 g) 0,28 0,26 0,44 0,46 0,29 18,8

Vitamina B2 (mg/100 g) 0,28 0,006 0,02 0,03 0,40 3,00

Vitamina B3 (mg/100 g) 2,2 7.11 5.41 5.30 1,50

Vitamina B6 (mg/100 g) 4,72 0.7 0.3 0.3 6,80 ˄ Vitamina A (β-caroteno); ˚PPA

Cuadro 3. Aporte de nutrientes de las barras energéticas elaboradas a partir de las formulaciones de

granolas seleccionadas, comparadas con la barra actual

Componente BF1 BF2 BF3 BF4 BF5

Barra

actual˚

Proteína % 15,26 9,74 15,78 15,74 15,96 8

Lípidos % 5,71 4,37 6,01 5,92 7,02 12

Fibra % 4,78 5,82 6,26 6,21 4,54 6,67

CHO % 72,73 79,34 71,58 71,79 70,83 72

Ceniza % 1,52 0,73 0,38 0,34 1,65 1,58

Energía (Kcal/100 g) 413 407 416 416 419 441

Macroelementos

Calcio % 0,33 0,10 0,02 0,02 0,15 0,16

Fósforo % 0,26 0,10 0,05 0,05 0,31 0,21

Magnesio % 8 0,05 0,02 0,02 10 0,05

Potasio % 0,26 0,37 0,24 0,20 0,28 0,25

Sodio % 0,02 0,11 0,04 0,05 0,03

Microelementos

Cobre (ppm) 17 0,45 1,71 1,56 15 3,2

Hierro (ppm) 27 40,45 13,88 11,97 56 20,8

Magnesio (ppm) 8 2,75 5,36 4,20 11 19

˄

Vitamina A (β-caroteno)

˚PPA

Cuadro 4. Resultado global de las pruebas de degustación de galletas

Formulación Frecuencia de ubicación

en el primer rango

estadístico

Descripción

GLL 5 14 Harina de trigo – chocho molido – leche en

polvo - polvo de hornear – azúcar – grasa

vegetal

GLL 1 12 Harina de trigo- harina de arroz, leche en

polvo- polvo de hornear-azúcar-grasa vegetal

Del resumen global de las pruebas

sensoriales con niños se determinó una

mayor preferencia por la galleta elaborada

con la formulación GLL5, seguida de la

formulación GLL1, referentes a las

combinaciones: harina de trigo-masa de

chocho (GLL5) y harina de trigo-harina de

arroz (GLL1), entre los constituyentes

básicos. En estas pruebas los niños

evaluadores privilegiaron los atributos

“color” y “sabor”, otorgando una menor

calificación a las galletas de color obscuro y

sabor diferente a la harina de trigo,

características predominante en las galletas

elaboradas con harinas de quinua, plátano y

fréjol.

Valor nutricional de las formulaciones de

galleta: En el análisis del contenido

nutricional (Cuadro 5), se determinó que la

galleta elaborada con harina de trigo-harina

de arroz, no superó el contenido de grasa y

proteína del producto homólogo,

componente de la canasta actual del

desayuno escolar. Igual sucedió con el

aporte energético, debido principalmente al

menor contenido de grasa de la formulación.

En cuanto al contenido de minerales, la

galleta a base de harina de arroz, no alcanzó

el requerimiento mínimo de calcio (56

mg/30 g de galleta), sin embargo superó el

de hierro (0,27 mg/30 g), con 1,17 mg/30

g=39 ppm, valor superior al reportado para

la galleta tradicional, que actualmente

integra la canasta de productos del desayuno

escolar.

Aunque el producto elaborado con la

formulación mencionada alcanzó una buena

aceptación en las pruebas sensoriales con

niños, debido principalmente a su color claro

y ausencia de sabor extraño; su escalamiento

a nivel industrial, demanda la inclusión de

harina proveniente de granos con alto

contenido de proteína (chocho, soya) para

incrementar la concentración de este

nutriente, lo que también ayudaría a mejorar

el contenido de calcio.

Zinc (ppm) 26 6,32 6,45 6,36 24 17,2

Vitaminas

Vitamina A (UI/100 g) 329,5 748 ˄ 608,33 ˄ 901 ˄ 443,3 1662,33

Ácido fólico (µg/100 g) 153,4 546,92 308,58 480,22 140,6 146,07

Vitamina B1 (mg/100 g) 0,3 0,16 0,31 0,32 0,29 0,23

Vitamina B2 (mg/100 g) 0,1 0,02 0,02 0,02 0,23 0,052

Vitamina B3 (mg/100 g) 5,7 7,98 5,37 5,27 1,98

Vitamina B6 (mg/100 g) 0,23 0,72 0,26 0,26 0,35

Cuadro 5. Composición nutricional de galletas, elaboradas con diferentes formulaciones en

comparación con la galleta actual

Parámetro Formulaciones

GLL 1 GLL 2 GLL 3 GLL 4 GLL 5 ˚Galleta

actual*

Humedad (%) 3,41 6,99 2,83 2,82 9,05 ˂5

Cenizas (%) 1,04 1,99 1,54 1,84 2,08 2,69

Grasa (%) 11,88 6,58 7,80 7,91 16,30 20,00

Proteína (%) 4,94 7,66 3,18 6,36 16,30 13,33

Fibra (%) 1,16 1,11 0,83 1,73 3,73 4,55

E. L .N (%) 80,98 8,67 86,64 82,16 61,59 63,33

Energía (Kcal/100 g) 453 423 431 429 466 483

Minerales - Macroelementos

Calcio (%) 0,13 0,14 0,08 0,09 0,19 0,23

Fósforo (%) 0,17 0,26 0,19 0,28 0,37 0,18

Magnesio (%) 0,03 0,05 0,03 0.06 0,04 0,05

Potasio (%) 1,74 0,53 0,41 0,41 0,26 0,21

Sodio (%) 0,03 0,53 0,47 0,46 0,04

Minerales - Microelementos

Cobre (ppm) 17,00 16,00 14,00 16,00 16,00 4

Hierro (ppm) 39,00 72,00 38,00 42,00 76,00 11,30

Manganeso (ppm) 9,00 9,00 7,00 9,00 12,00 12,33

Zinc (ppm) 9,00 11,00 8,00 17,00 22,00 12,76

Vitaminas

Vitamina A (UI/100 g) 325,08+ 314,66˄ 325 381.3 404,49+ 1866,67

Ácido fólico (µg/100 g) 7,76 388,30 68.12 90.98 9,08 155,00

Vitamina B1 (mg/100g) 0,04 0,16 0.13 0.14 0,20 1,46

Vitamina B2 (mg/100g) 0,07 0,03 0.076 0.064 0,17 0,83

Vitamina B3 (mg/100 g) 4,45 1.35 1.16 1.08 0,7

Vitamina B6 (mg/100 g) 0,11 0.18 0.15 0.12 1,22

* fortificada en micronutrientes

+ Vitamina A (acetato) ˄ Vitamina A (β- caroteno)

˚PPA

La galleta elaborada con harina de trigo-

masa de chocho (25 gramos base seca,

83,33 gramos base húmeda) como

componentes mayoritarios, muestra un

mejor perfil nutricional que la actual

galleta tradicional, en el contenido de

proteína (16,30 %), con un similar

contenido de carbohidratos (62 %) y

energía (466 Kcal/100 g). En cuanto a los

minerales, el contenido de hierro (2,28

mg/30=76 ppm), superó ampliamente el

requerimiento mínimo (0,27 mg) y la

concentración del producto que

actualmente integra el desayuno escolar

(11,3 ppm), no sucede igual con el

calcio, cuyo contenido bordea el

requerimiento mínimo de 56 mg pero no

supera la concentración de la actual

galleta tradicional (70 mg/30 g = 0,23

%), siendo necesario recurrir a la

fortificación exógena con sales de calcio

para incrementar el contenido de este

nutriente. En relación a las vitaminas, la

formulación aporta con el 16,15 % del

requerimiento de vitamina B3 y el 26,43 %

de la vitamina B6, requerida por los niños

entre 6 a 10 años (Anexo 15), mientras que

el aporte de vitaminas A, B1 y B2 es bajo.

Calidad Sanitaria: La actividad de agua es un

parámetro que establece el límite para el

desarrollo de microorganismos, mientras

que otros como la temperatura, pH o

contenido de nutrientes, generalmente

influyen en la velocidad de crecimiento. El

recuento microbiológico de los productos

experimentales, no excedió el límite de

tolerancia establecido para productos de

galletería y panadería.

Estimación del costo de producción: El costo

de producción de las galletas en porción de

30 g varió entre USD 0,074 a 0,107, con un

menor valor para el producto elaborado con

la mezcla harina de trigo-harina de arroz y

un mayor costo para la galleta elaborada con

la formulación 4, a base de harina de quinua,

maicena, harina de plátano y otros

ingrediente menores, lo cual puede atribuirse

al mayor precio de la harina de quinua ($

3,28/kg) y la maicena ($ 2,47/kg).

Requerimiento de materias primas e

ingredientes: Los datos de los Cuadros 6 y 7,

muestran que para la elaboración de granola,

barra energética y galleta tipo artesanal, la

producción nacional cubre ampliamente el

requerimiento de arroz, con un volumen de

1´477.941,00 Tm para una demanda de 604

Tm. Igual sucede con el maíz duro, del cual

se requieren 312,5 Tm y la producción

nacional alcanza 830.150,00 Tm. La cebada,

es el grano que integra en mayor proporción

(42,4 %) la formulación 1, de granola y barra

(40 %), para lo cual la demanda alcanza

4376,00 Tm, que se abastecería ampliamente

con la producción nacional, que asciende a

21.423,00 Tm. La producción nacional

también resulta suficiente para cubrir la

demanda de 223 Tm de uvilla, ya que el país

produce 28.773,00 Tm. Igual sucede con el

zapallo, del cual se requieren para el

programa 521 Tm y la producción nacional

es de 17.981 Tm.

El plátano es un ingrediente con menor

participación en la granola y barra

energética de la formulación cinco hecha a

base de quinua expandida, requiriéndose 298

Tm, que representa apenas el 5,49 % de lo

que el país produce (591.984,00 Tm)

Cuadro 6. Requerimiento de materias primas e ingredientes para el desarrollo de productos

(granola F1 y barra F1, galleta GLL1 F1)

Producto Granola

F1

Barra

F1

Galleta

GLL1

Total

requerido

(kg)

Total

requerido

(Tm)

Total

Disponible

(Tm)

Arroz 150.699,95 161840,58 291246,23 603.787 603,8 1´477.941

Maíz duro 150.699,95 161840,58 312.541 312,5 830.150

Cebada 2109799,4 2265768,2 4.375.568 4375,6 21.423

Chocho 602799,82 647362,33 1.250.162 1250,2 1500*

Uvilla 107642,83 115600,42 223.243 223,2 28.773+

Zapallo 251166,59 269734,3 520.901 520,9 17.981+

Coco 71761,88 77066,94 148.829 148,8 28.382+

Amaranto 143523,77 154133,88 297.658 297,7 10*

Trigo 258456,35 258.456 258,5 7.605

*Fuente: Programa Nacional de Leguminosas, INIAP, (2012)

Ecuador en cifras: www.siise.gob.ec

+División de estadísticas y censos: MAG, (2001)

^^Fuente: CORPEI, (2009)

Cuadro 7. Requerimiento de materias primas e ingredientes para el desarrollo de productos:

granola (F5) y barra (F5), galleta (GLL5)

Producto

Granola

F5 (Kg)

Barra

F5 (kg)

Galleta

GLL5

Total

(kg)

Total

requerido

(Tm)

Total

Disponible

(Tm)

Arroz 150.699,95 161840,58 312.540,53 312,5 1´477.941**

Maíz duro 150.699,95 161840,58 312.540,53 312,5 830.150**

Quinua 2109799,39 2265768,15 4.375.567,54 4375,6 717,00^^

Chocho 602799,82 647362,33 214593,45 1.464.755,60 1464,8 717,00^^

Zapallo 251166,59 269734,3 520.900,89 520,9 17.981+

Coco 71761,88 77066,94 148.828,82 148,8 28.382+

Amaranto 143523,77 154133,88 297.657,65 297,7 10*

Trigo 258456,35 258.456,35 258,5 7.605**

Plátano 143523,76 154133,88 297.657,64 297,7 591.984**

*Fuente: Programa Nacional de Leguminosas, INIAP, (2012)

** Ecuador en cifras: www.siise.gob.ec

+División de estadísticas y censos: MAG, (2001)

^^Fuente: SICA, (2002)

Para la preparación de galletas, la

producción nacional de trigo es de 7.605,00

Tm, para cubrir una demanda de 259 Tm.

No sucede igual con el chocho, grano que

pretende incorporarse en el programa como

sustituto de la soya, sin embargo la

producción nacional alcanza 717 Tm,

mientras que la demanda para la preparación

de granolas, barras y galletas, asciende a

3396 Tm. Como un aportante de proteína,

minerales y fibra, se proyecta la

incorporación de amaranto en las barras y

granolas, en un volumen de 595 Tm y

Ecuador, apenas produce 10 Tm. Como

ingrediente complementario, aportante de

sabor y grasa, se requieren 298 Tm de coco

y la producción nacional alcanza 28.000

Tm. Para incorporar la quinua en la

producción de granolas y barras se requieren

4376 Tm y el país apenas produce 717 Tm.

El requerimiento de materias primas e

ingredientes se calculó en base al volumen

total necesario para la elaboración de cada

producto y su nivel de participación en la

formulación. Para impulsar la producción de

chocho, quinua y amaranto, se dispone de la

tecnología apropiada para ser transferida a

los agricultores y áreas con potencial de

producción, debiendo iniciarse por la

multiplicación de semillas de variedades

mejoradas con el objeto de incrementar los

volúmenes de producción. Igualmente se

cuenta con asociaciones de productores

organizados como la COMICH,

CORPOPURWA, MUSHUK YUYAI, las

cuales recopilan la producción de varios

miembros de su comunidad para abastecer la

demanda de grandes volúmenes y han

iniciado actividades de procesamiento

primario para incrementar el valor agregado

de su producción.

Conclusiones

Los ensayos sensoriales con catadores

entrenados ayudaron a priorizar las

formulaciones con mayor potencial de

aceptación, lo que contribuyó en la

optimización del costo y tiempo de la

prueba. Las formulaciones 1 y 5 alcanzaron

el mayor nivel de aceptabilidad en las

pruebas sensoriales con niños en edad

escolar, especialmente en los atributos color

y sabor. Igualmente valoraron la crocancia

de las dos formulaciones,

independientemente del grano (cebada o

quinua) predominante en la formulación.

Los granos de mayor concentración en la

formulación, definieron el nivel de

preferencia por un determinado producto.

Los componentes menores, no incidieron

en forma notable en la aceptabilidad de una

formulación. Por su aporte nutricional

destaca la formulación 5 (basada en quinua

expandida) sobre la formulación 1 (basada

en cebada expandida). En preferencia

sensorial, la formulación 5 sigue a la F1, sin

embargo, resultó de mayor costo, atribuible

principalmente al precio de la quinua,

componente mayoritario de la formulación

Implicaciones de política

La implementación de las formulaciones F1

para granolas y barras, F5 para galletas, en el

programa de desayuno escolar, ayudaría a

dinamizar y valorizar la producción

nacional, coadyuvando en la mejora del

nivel de ingreso de los pequeños y medianos

productores y procesadores. Las actividades

de clasificación, limpieza, perlado, triturado,

secado de los granos, frutas y hortalizas son

de tipo primario y con la apropiada

capacitación en las condiciones del servicio

(calidad, inocuidad y nutrición), podrían

incursionar sin dificultad los procesadores

artesanales. La adopción de la tecnología de

producción de galletas por los procesadores

artesanales está limitada a la disponibilidad

de los equipos y la infraestructura

necesaria, así como la capacitación en

buenas prácticas de manufactura y otros

sistemas de calidad. Sin embargo, los

procesos de extrusión y expandido de los

granos, demandan tecnología especializada

de nivel medio, en los controles y

estandarización de la presión de trabajo,

temperatura, humedad, tamaño de partícula

del grano, etc., de difícil implementación a

nivel artesanal. Por lo que, los proveedores

de granos extruidos y expandidos serían las

empresas con equipos y tecnología

disponible actualmente. Para la

implementación de las formulaciones

seleccionadas de granola y barra de cereales

en el desayuno escolar, es necesario

impulsar la producción de cebada, quinua,

chocho, amaranto y coco, para alcanzar los

volúmenes requeridos por el programa, en

sustitución de la avena, soya y ajonjolí

importados.

Igualmente es imperativo impulsar la

asociatividad de los agricultores, que les

permita acceder a programas de

capacitación, crédito, tecnificación de la

producción y mejorar su capacidad de oferta

de productos, en los volúmenes requeridos

por el programa de alimentación escolar.

Este requerimiento también se hace

extensivo a los procesadores. Para mejorar la

aceptabilidad de los productos que integran

el actual desayuno escolar hay que

diversificar la gama de productos ofertados

atendiendo las preferencias regionales. El

consumo del mismo tipo de productos,

durante los 200 días laborables, puede causar

aversión o rechazo. Es urgente mejorar la

formulación y proceso de la actual barra

energética, igualmente el sabor y la textura

de la galleta con relleno, ya que un 80 % de

niños entrevistados, manifestaron su

desagrado e inconformidad con estos

productos.

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