PROPUESTA DE CAPACITACIÓN Diseñado especialmente para el profesional en la industria de la panificación, permitiéndole obtener una certificación a nivel internacional sin necesidad de viajar al extranjero. Presentado por: AIB International 1213 Bakers Way Manhattan, Kansas 66502 USA En México : Av. Prolongación Zaragoza No. 304 Colonia Jardines de la Hacienda CP: 76180, Querétaro, QRO, México https://americalatina.aibonline.org

Abstracto El Programa de Certificación tiene un enfoque al logro de Ahorros en Costos, Aumento de la Productividad y Mejora de la Calidad en Panificadoras. Está orientado a gerentes de planta, jefes de área, supervisores de producción, gerentes de calidad, supervisores de calidad y responsables de línea de producción, así como a sus Proveedores. En este curso práctico se desarrollarán el conocimiento de función de ingredientes, formulación de panes, control del proceso, evaluación de productos horneados, y soluciones de problemas técnicos, asi como la Gestión en Planta como parte del Aseguramiento de la consistencia de la producción y la calidad.

Objetivos

Al tomar este programa en Panificación, usted podrá: • Entender y aplicar conceptos sobre los especificaciones de ingredientes. • Entender los puntos del control en el proceso para el mejoramiento de la calidad, salubridad e inocuidad de sus productos. • Evaluar los productos horneados y entender las causas raices de problemas. • Entender como se mejora el proceso y la calidad • Definir categorías para las causas y priorizarlas para investigaciones futuras.

Tabla de Contenido

Cada estudiante tomará los cuatro seminarios y talleres prácticos y completar el Curso por Correspondencia en español: Tecnología Aplicada a la Panificación. Cada Seminario corresponde a un Modulo. Módulo 1: Función de Ingredientes y Procesos en Panificación- 3 dias Es un curso básico para la formación profesional en la producción de pan y bollos y ofrece una mirada en profundidad a la función de los ingredientes, los fundamentos de la producción de pan actual y un sistema objetivo de evaluación del producto.

Objetivos específicos: • Resumir la función de 16 ingredientes en el pan. • Conocer los cálculos del Panadero básicos. • Describir y realizar los pasos del proceso para hacer el pan. • Comparar los seis sistemas comunes para la producción del pan y bollo • Evaluar los panes hechos en el laboratorio e identificar las fallas. Temas: • Función de los ingredientes • Formulación de Panes y Bollos • Tecnología del Mezclado • Tecnología de la Fermentación

• Procesos de Panificación • Producción Práctica de Pan • Evaluación de Productos Horneados • Control del Proceso

Módulo 2: Producción de Panes de Variedad y Artesanales- 3 dias Es un curso que se estudia la función de los ingredientes y la producción de panes de Variedad y artesanales, Tecnología de cocción, valor nutricional y la tecnología de congelación

Objetivos específicos:

• Resumir la función de los ingredientes de panes de variedad y bollos. • Identificar la variedad de granos usados en la producción de Pan. • Describir y realizar los pasos para hacer panes de variedad, tortillas, panes artesanales, pizzas, y bollos de variedades. • Evaluar los panes y bollos hechos en el laboratorio e identificar las diferencias. • Comparar la Tecnología de panes precocidos y de congelación como alternativas de panes frescos • Explicar lo que sucede en el horno a la masa y describir los diversos hornos utilizados en Panificación.

Temas:

• Panes Artesanales • Variedades de Pan: Integral, multigrano, alto en fibra, centeno, etc, • Mejorantes y microingredientes • Producción Práctica de Pan • Evaluación de Productos Horneados • Tecnología de Horneo • Tecnología de Congelación • Variedades de Harina • La extensión de vida útil de los panes

Módulo 3: Como Resolver Problemas Técnicos en Panificación- 3 dias Este curso tiene como objetivo hacer que los participantes sean solucionadores de problemas de producción de una forma más eficaz y aprenderán las técnicas de solución de problemas de probada eficacia para reducir los residuos, mejorar la calidad y reducción de costos.

Objetivos específicos: • Detectar y hacer pan aceptable en diferentes escenarios de "problemas" • Criticar los panes hechos en el laboratorio. • Discutir las funciones y tipos de enzimas, agentes oxidantes, agentes reductores, emulsificantes y edulcorantes utilizados en la producción de pan. • Comparar las técnicas para el control de la vida útil de los productos de panadería. • Describir las partes importantes de un fuerte programa de seguridad alimentaria. • Fallas del Pan y cómo resolver problemas.

Temas:

• Identificación de problemas técnicos potentiales y las causas posibles • Humedad Relativa • Cálculos en Panificación • Control de la fermentación • Panes y Bollos Internacionales • Ajustes durante el proceso • Gestión de las Buenas Prácticas de Manufactura y Seguridad Alimentaria • Tiempo de Vida Útil • Producción Práctica de Pan • Evaluación de Productos Horneados • Especificaciones y control de calidad

Módulo 4: Gestión Efectiva y Diseño de una Planta Panificadora- 3 dias Este seminario está diseñado para ayudar a los profesionales de la industria de panadería a adquirir las habilidades y la comprensión de la producción y la gestión fundamental para aumentar el rendimiento de su empresa, lo que reduce el riesgo y reduce los costos de las operaciones.

Objetivos específicos: • Comprender las tendencias en la industria de la panadería que impactan directamente en la naturaleza cambiante del trabajo del gerente de producción • Aprender lo último en Protección de Alimentos y los programas de seguridad empleado • Hacer un plan de producción para aplicaciones al por mayor y al por menor • Comprender el papel de la producción dentro de la cadena de suministro • Calcular los costos de producción y entender el impacto de los cambios en los estados financieros • Revisar la documentación utilizada por el jefe de producción y aplicar técnicas de coaching para aumentar la eficacia • Aplicar las herramientas de reducción de costos • Aplicar las herramientas de resolución de problemas

Temas:

• Gerencia Estratégica: Identificación de problemas potentiales y las causas posibles en la gestión de producción • Tendencias en la Industria Panificadora • Desarrollo de Productos Nuevos • Costos de los Productos • Capacidad de Producción • Diseño de planta Panificadora • Conceptos de la organización de una Panadería • Gestión de Calidad (con estadísticas) • Liderazgo y Comunicación • Gestión Financiera • Proyecto en Equipo: Diseño de producto con los Aspectos de Gestión

Tecnología Aplicada a la Panificación- Curso por correspondencia • La Industria de la Panificación • Matemáticas para el Panadero • Mezclado y Fermentado • Procesamiento de la Masa • Pan Blanco de Molde • Panes de Variedad • Panes de Labranza • Bollos duros y blandos, bagels • Tortillas, Pizzas, y Panes planos • Tortas y Pasteles • Muffins y Bizcochos • Pasteles Daneses, Hojaldres, y Croissants • Masas Dulces • Donas • Galletas • Masas Congeladas • Higiene, BPMs

Evaluación Post‐Entrenamiento • Su conocimiento general de los conceptos del curso por cada Módulo y el Curso por Correspondencia para el logro de la Certificación. ¿A Quién Está Dirigido el Curso? • Gerentes / jefes de planta, de producción y de Aseguramiento de Calidad; asesores y educadores en instituciones a fines; Supervisores de producción y calidad, áreas de Investigación y Desarrollo, proveedores de la Industria de la Panificación.

Ejecución del Seminario

DURACION: 3 días por Modulo

Presentación: Instructor de AIB

Modalidad: Presentación de materiales, discusiones, trabajo en equipo, taller en Planta Piloto

Beneficios: Los participantes van a ganar conocimiento profundo en la aplicación de temas relacionados en la Ciencia y Tecnología en estos temas. Por eso, se puede controlar mejor el proceso para ganar consistencia en la calidad de los productos y más confianza en la marca.

Se entrega Constancias de Asistencia al Seminario por cada Seminario. Al concluir todos los requisitos del programa, se le otorgará un certificado internacional que confirma que el profesional ha logrado su certificación en panificación de AIB International.