1. Mice-en-place o pre alistamiento serealiza de acuerdo con los procedimientosestablecidosLos platos calientes se preparancumpliendo con las recetas estndar y losrequerimientos del servicio y del clienteRequisitos para elaborarpreparaciones calientes con lasespecificaciones sealadas en lareceta estndar

2. Los procesos tcnicos de coccinse llevan a cabo segn losprocedimientos establecidos 3. Los platos calientes sedecoran de acuerdo a losparmetros delestablecimiento 4. El empleo de equipos y utensilios se realizaaplicando manuales de uso y seguridad deacuerdo con la receta estndar 5. El rea de trabajo se mantieneen las condiciones de higiene deacuerdo a la normatividad 6. Los alimentos se manipulancumpliendo la normatividad vigenteLos residuos, emisiones y vertimientos setratan de acuerdo con normasmedioambientales y propias delestablecimiento 7. REQUERIMIENTOS DECONOCIMIENTOInterpretacin de receta estndarTcnicas de coccinTcnicas bsicas de cocinaPorcinamente de materia primaMice-en-place o pre alistamientoPreparaciones de baseMontaje y decoracin de platosInterpretacin de manuales de uso yequipos 8. REQUERIMIENTOS DECONOCIMIENTOManejo de utensiliosNormas de seguridad industrial aplicadasal rea de cocinaNormas de higiene y manipulacin dealimentosNormas medioambientales aplicadas enel rea de produccin de alimentosTerminologa gastronmica 9. Procedimientos para elaborar platosfros de acuerdo con la receta estndarPre alistamiento de cocina fraDe acuerdo con la receta estndar y losrequerimientos de servicio y del clienteSe decoran de acuerdo conprocedimientos establecidosLas normas de manipulacin yconservacin se aplican tanto enpreparacin como en montaje 10. Rango de aplicacin:Preparacin base:salmueras,rellenos.marinadas, y salsasfras 11. Mtodos de conservacin dealimentosSaladoAhumadoEscabeche 12. NTS usna-oo2Aplica a las personas que realizanfunciones de montaje de reas yprestacin del servicio en la industriagastronmica.Establecimiento: industrial cuyo objetoes la transformacin de alimentos, laventa y prestacin del servicio dealimentos y bebidas preparadasPuede ofrecer servicios complementarioseventos, recreacion y otros. 13. Requisitos para hacer el montaje derea de acuerdo con programas deservicioLos elementos y suministrosse reciben confrontndoloscon la solicitud yespecificaciones estndarEl rea de servicio seorganiza de acuerdo con elprograma establecidoLos elementos y suministrosdel servicio soninventariados 14. REQUISITOS PARA PRESTAR ELSERVICIO DE ACUERDO CON LAEMPRESA La prestacin del servicio cumple con losestndares fijados El pago se recibe de acuerdo con elsistema de facturacin del establecimiento Proceso de atencin al cliente se cumplede acuerdo al protocolo 15. REQUISITOS DE CONOCIMIENTOEtiqueta y protocolo Tipos de servicio enalimentos y bebidas Tcnicas de alimentos ybebidas Terminologa tcnica dealimentos y bebidas Normas de higiene yseguridad Interpretacin demanuales deprocedimiento 16. REQURIMIENTO DE CONOCIMIENTO Tcnicas decomunicacin Tipologa de clientes Interpretacin deprogramas de servicio Interpretacin deservicio 17. RANGO DE APLICACIONTIPOS DE SERVICIO Americano Ingles Francs Ruso Auto servicio y mixto 18. Americano Se sirve la comida por laizquierda, y las bebidaspor la derecha y se retiratanto los platos como losvasos por la derecha. La comida se sirve en lacocina y un mesero lalleva a la mesa de loscomensales. 19. En EUA se conoce como serviciofrancs, pero en Francia se le conocecomo ruso Los camareros, meseroso miembros dela brigadablanca preparan losalimentos junto a la mesade los comensales. Se utiliza principalmenteen establecimientosgourmet y para pocoscomensales. Requiere una inversinalta. 20. Servicio Ruso Cuando se utiliza esteservicio, las fuentes ylos platos se de bencolocar delante delanfitrin, quien sirvelos platos individuales. El mesero se para a laderecha del comensal,recibe el plato servidode el y lo coloca antecada comensal quiensirve. 21. Tipos de oferta Carta Men Especialidades 22. Auto servicio mixto Cualquier establecimientode comida diseadoespecialmente para darun servicio rpido yeficiente. Se caracteriza por susprecios bajos, un menlimitado y una barra deauto servicio 23. NTS USNA-OO3 Son los diferentes,entornos circunstanciasambientales, materiales, Equipos e instrumentosque influyen en eldesempeo laboral segnla norma. Materia prima 24. Materia prima L a copra de materiaprima e insumos sonsolicitados en losformatos establecidode acuerdo con lasexistencias, la recetaestndar y elpronostico de venta Los pedidos sonhechos usando losnombres tcnicos deacuerdo con lasespecificaciones decompra. 25. Reportes Los reportes de materia prima rechazada oregistros de producto no conforme, sondiligenciados de acuerdo con el manual deprocedimientos. 26. Requerimientos de conocimiento Interpretacin de receta estndar Interpretacin de pronostico de ventas Polticas de compra Gestin de existencias Grupos de inventarios de alimentos ybebidas Especificaciones de materia prima 27. Sistema internacional deunidades de medidaDiligencio amiento deformatosTerminologa gastronmicaOperaciones bsicas dematemticas y porcentajesInterpretacin demanuales de usuariosde software 28. Rango de aplicacin:Formatos manuales y sistematizados 29. Grupo de inventarios Frutas y verduras (fruver),crnicos,lcteos, abarrotes 30. Requerimientos deconocimientoGrupo de inventarios dealimentosManejo de inventariosNormas de higiene yconservacin de alimentosInterpretacin de alimentosy dems normas internasTcnicas dealmacenamiento 31. NTS USNA 004o Manejo de Recursos cumpliendo conlas variables definidas por la empresa 32. Criterios de desempeoCada actividad es programada conbase en la oferta, pronostico de ventasy otrosL a realizacin de actividades esprogramadas es coordinada con lasdiferentes reas 33. El cronograma detrabajo es elaboradoconforme a lasactividades a realizar El personal y losrecursos sondefinidos deacuerdo con losrequerimientos delplan de trabajo 34. Los procedimientosoperativos son costeadosde acuerdo con lo definidoen el plan 35. REQUERIMIENTOS DECONOCIMIENTO Interpretacin depronostico de ventas Interpretacin dePresupuestos Interpretacinmanuales deprocedimiento Tcnicas decomunicacin 36. Lenguaje tcnico Elaboracin decronogramas Procesos tcnicos derea Costos y gastos Manejo de softwareoperativos Cumplimientopresupuestal Elaboracin de planes detrabajo 37. NTS USNA 005COORDINACION DE LA PRODUCCION DE ACUERDO A LOS ESTANDARESESTABLECIDOS 38. REQUISITOS PARA ATENDER LAS QUEJAS YERCLAMOS SOBRE LA PRODUCCION NOCONFORME Las quejas y reclamossobre el producto sonatendidos cumpliendoel manual deprocedimientos Las causas de losreclamos sonanalizadas yresueltasinvolucrando a laspersonas que tienenque ver con ellas 39. LOS REQUISITOS Los reclamos sonregistrados yidentificando aquellosde mayor frecuencia oimpacto Los correctivos sonaplicadoscumpliendo losparmetrosestablecidos 40. Los reclamos son solucionados dentrodel tiempo establecido en los manualesde calidad de la empresa 41. REQURIMIENTOS DECONOCIMIENTO 42. REQUERIMIENTOS DE EVIDENCIAEstudio de casos sobre reclamos 43. Reporte de reclamos 44. INFRAESTRUCTURA BASICA ENESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIAGASTRONOMICANTS USNA 006 45. REQUISITOS GENERALES Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curadura urbana, con lalicencia sanitaria y ambiental, expedida por el ministerio de salud y deben comunicarsobre la apertura del establecimiento a la entidad que corresponda ( alcaldas yplaneacin) Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representen riesgospotenciales para la contaminacin de alimento (tierras inundables-Botaderos debasura) Tener los espacios destinados a la produccin de alimentos y a la prestacin delservicio al cliente externo, separados de cualquier tipo de vivienda y estos no podrnser utilizados como dormitorios. 46. Estar diseados y construidos de acuerdo con especificaciones tendientes acontrolar y evitar la presencia de insectos y roedores. Tener una ventilacin adecuada para prevenir la condensacin del vapor, laacumulacin del polvo y el exceso de calor. Disponer de espacios con el tamao adecuado para la instalacin , operacin ymantenimiento de los equipos , as como para la circulacin del personal y el trasladode materiales o productos. 47. REQUISITOS PARA EL CLIENTEINTERNO En los establecimientos de la industria gastronmica, elespacio para el cliente interno debe permitir la ejecucinsegura, higinica y efectiva de sus actividadescumpliendo con la legislacin vigente. 48. AREAS DE PRODUCCION YMANEJO DE MATERIAS PRIMAS Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad,para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin yconservacin de alimentos. Los espacios de ventilacin directa e indirecta no deben contribuir a lacontaminacin de los alimentos o a la incomodidad del cliente interno. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, noabsorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. 49. Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes , noporosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes. Los drenajes de piso deben estar protegidos por rejillas que evitenel acceso de plagas. La zona de recepcin de materias primas deben estar aisladas decualquier riesgo de contaminacin. 50. SERVICIOS GENERALES Contaran con servicios sanitarios y vestideros para el personal queelabora en el establecimiento. Estos deben tener desages en los pisos. Contar con ventilacin directa o indirecta para la eliminacin deolores 51. REQUISITOS PARA EL CLIENTEEXTERNO Contaran con servicios sanitarios para uso de sus clientes,separados para hombres y mujeres. Estas reas de servicios sanitarios, deben estar aisladas de lasreas de permanencia del cliente externo en cuanto a ruidos yolores. 52. NTS-USNA-OO7o Norma sanitaria de manipulacin dealimentos 53. El manipulador de alimentos debecumplir:Capacitacin , exmenes,dotacin adecuada, reglamentosde higiene y seguridad industrialNo presentar infecciones, quemaduras,alergias de ninguna clase, para evitar lacontaminacin de los alimentos 54. Requisitos para la manipulacin delos alimentos Utensilios limpios yesterilizados Utilizar y realizar los procesos,en condiciones y tiempoapropiado para evitar laperdida de nutrientes y lacontaminacin Para el almacenamiento dematerias primas, utilizar estivas Evitar contacto con otrassustancias 55. ALMACENAMIENTO reas destinadas para cada procesode almacenamiento y produccin Los productos crnicos al llegar sutemperatura debe ser menor o igual a4cMantener la cadena de frio 56. Preparacin de carnes Deben cocinarse a unatemperatura mnima de 70c sininterrupcin Se debe pre cocer el cerdo antesde su preparacin final No se deben mezclar aceitesnuevos con los ya utilizados Los pescados y mariscosdeben hacerse inmediatamenteantes de consumo 57. FRUTAS Y VERDURAS 58. ALMACENAMIENTO YPREPARACIONLas frutas y hortalizas se debenalmacenar por separado y de acuerdo consu naturaleza y grado de madurezEmpaques que faciliten al aireacin 59. Importancia de su preparacin Cuando se utilicen vegetales crudos, parala elaboracin de, ensaladas, estos sesumergirn durante 30 minutos en aguacon unas gotas de desinfectante ydespus se lavaran con abundante agua. 60. Para la manipulacin de huevosy lcteos se establece:Se debe verificar que no estn fisura dosNi rotosAusencia de plumasSangre excrementoLos lcteos deben ser almacenados deacuerdo con las condiciones de rotulado ysu rotulado debe hacerse segn el sistemaP.E.P.S 61. Requisitos para la limpieza y e higiene delas instalaciones,equipos,menaje,lenceria yutensilios 62. Limpieza de las instalaciones Programa de limpieza ydesinfeccin control de roedores,y llevar los registros respectivos Mantener las instalacioneslimpias, utilizando mtodosque no levanten polvo Limpiar el comedor, antes ydespus del sservicio,utilizaraspiradores mecnicos. 63. Limpieza e higiene deequiposLos equipos utilizados sedeben limpiar despus deluso, las partesdesmontables se debenlavar y desinfectar cada vezque se usan.Cuando se renueve el aceitede la freidora, esta se debevaciar por completo y sedebe limpiar a fondo 64. LIMPIEZA DE UTENCILIOS YMENAJE Los utensilios se deben lavar ydesinfectar antes y despus de su uso. El menaje se debe lavar cada vez que seutilice El secado se debe realizar con paoslimpios o con papel desechable La lencera se debe lavar despus de suuso 65. Requisitos para laeliminacin de desechos 66. REQUISITOS PARA LAELIMINACION DE DESECHOSreas donde se preparanalimentosLos residuos se recogen enbolsas desechables contenidasen recipientes de uso repetitivoSe deben cambiarLas canecas de basura seconservaran en una superficiecerrada y aisladaEsta zona estar alejada de la 67. NTS USNA 008CATEGORIZACION DERESTAURANTES PORTENEDORES 68. FACTORES DE EVALUACIONRequisitos generalesRequisitos de servicioRequisitos de plantaRequisitos de decoracin yambientacin. 69. FACTORES DE EVALUACION PARA LACATEGORIZACION DE RESTAURANTESDE UN TENEDOR 70. REQUISITOS GENERALES Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado. Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie sucumplimiento. Tener un programa de control de plagas. 71. Tener sealizacin arquitectnica y de seguridad. Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las reasde acuerdo con las normas legales vigentes. Tener receta estndar. 72. REQUISITOS DE SERVICIORECEPCION Debe como mnimo brindar informacin telefnica, acerca de loshorarios de atencin, inquietudes del cliente y reservaciones.COMEDOR Como mnimo debe tener una carta de alimentos de acuerdo con elestablecimiento.MESAS Debe tener mesas para cuatro personas de 70cm x 70cm. 73. VAJILLAEl establecimiento como mnimo debe tener: Vajilla en perfecto estado de conservacion (sin roturas, niralladuras) Vajilla de cermica.CRISTALERIA Cristalera con un diseo de acuerdo con las caractersticas decada bebida que ofrece el establecimiento. Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y trmicospropios de su uso (sin rotura ni ralladura) Las copas deben ser incoloras en su cliz , tallo y base ( no debentener publicidad) 74. CUBIERTOS Deben estar en perfecto estadode conservacion (sin torceduras) De acero calibre 28.COCINA el jefe de cocina debe como mnimo, planear y controlar la produccinde los alimentos.BAOS Bateras de baos que correspondan a la capacidad de comensalesdel establecimiento. Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos. Jabn de dispensador. Cesto para papeles. Baos independientes para hombres y para mujeres. 75. REQUISITOS DE PERSONALCOMEDOR El personal de servicio de comedor debemantener el vestuario limpio , sin manchas, niroturas.BAR Acreditar y demostrar que tiene experiencia de 2aos en su disciplina. Mantener el vestuario limpio sin manchas, niroturas.COCINA mantener el vestuario limpio , sin manchas, niroturas. El jefe de cocina debe acreditar y demostrar quetiene experiencia de tres aos en su disciplina. 76. REQUISITOS DE PLANTAINSTALACIONES Tener vestier y baos para el personal del servicio.ACCESO Disponer de un ascensor cuando este se encuentreen un tercer piso o en un nivel superior. Establecer que los proveedores solo ingresan enhoras en que no esta abierto al publico.COCINA Tener trampa de grasas. Tener area de almacenamiento para gneros secos. Tener cmaras fras para verduras, carnes, lcteos yotros perecederos. Disponer de agua fra y caliente. 77. MANTENIMIENTO Un programa anual del mantenimiento de las instalaciones y unregistro que evidencie su cumplimiento. Programa de reciclaje de desechos.SEGURIDAD Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastresnaturales, atentados terroristas y delincuencia comn. Plan de control de emergencias. Planta elctrica de emergencia. Programa de extincin de incendios. 78. DECORACION Y AMBIENTACION Decoracin y ambientacin de acuerdo con el estilo delestablecimiento. El mobiliario sin ralladuras y sin roturas. Mesas y sillas estables. 79. FACTORES DE EVALUACION PARA LACATEGORIZACION DE RESTAURANTESDE DOS TENEDORES 80. REQUISITOS GENERALES Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado. Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidenciesu cumplimiento. Tener un programa de control de plagas. Tener sealizacin arquitectnica y de seguridad. Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las reasde acuerdo con las normas legales vigentes. Tener receta estndar. 81. REQUISITOS DE SERVICIOPORTERIA Ofrecer servicio de estacionamiento. Recibir y despedir a los clientes de acuerdocon el manual de protocolo delestablecimiento.RECEPCION Tener area de recepcin. Hacer reservaciones y llevar un registro delas mismas. Brindar informacin telefnica acerca de loshorarios de atencin e inquietudes del cliente. Atender las solicitudes de los clientes( servicio de taxi) Tener sistema de sugerencias, quejas yreclamos. 82. COMEDOR Un capitn de meseros. Una carta de alimentos. Una carta de licores. Una carta de vinos.MESAS Mesas para cuatro personas, mnimo de80cm x 80cm. Espacio de las mesas de 1,60m.VAJILLA Vajilla en perfecto estado de conservacion(sin roturas , ni ralladuras) Vajilla de cermica. 83. CRISTALERIA Cristalera de vidrio soda cal silice o vidrio que contenga alguno de lossiguientes elementos: oxido de zinc, oxido de bario,oxido de plomo,oxidode potasio. Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y trmicos propios desu uso (sin rotura ni ralladura) Las copas deben ser incoloras en su cliz , tallo y base ( no deben tenerpublicidad)CUBIERTOS Tener los cubiertos en perfecto estado de conservacion (sin torceduras). Todos los cubiertos de acero, calibre 18/5. Tener la cubertera que corresponda con los platos ofrecidos en la cartadel establecimiento. 84. BAR El establecimiento debe como mnimo, tener un area de bar.COCINA Tener comunicacin rpida y funcional entre la cocina y el comedor,aun cuando este ultimo este ubicado en un nivel diferente.JEFE DE COCINA Planear y controlar la produccin de los alimentos. Participar en la seleccin del personal de su area. Verificar el manejo de las recetas estndar. 85. BAOS Bateras de baos que correspondan a la capacidad decomensales del establecimiento. Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos. Dispensador de Jabn Baos independientes para hombres y para mujeres. 86. REQUISITOS DE PERSONALRECEPCION El personal de servicio de recepcin debeacreditar y demostrar que posee unaexperiencia mnima de dos aos en sudisciplina.COMEDOR acreditar y demostrar que posee unaexperiencia mnima de tres aos en sudisciplina. acreditar y demostrar que el jefe de comedorhabla como mnimo un idioma extranjero(ingles) Mantener el vestuario de servicio de comedorlimpio, sin manchas ni roturas. 87. BAR Acreditar y demostrar quetiene experiencia mnimade 2 aos en su disciplina. Mantener el vestuario deservicio de bar limpio, sinmanchas, ni roturas.COCINAmantener el vestuario limpio , sinmanchas, ni roturas.El jefe de cocina debe acreditar ydemostrar que tiene experiencia mnimade tres aos en su disciplina. 88. REQUISITOS DE PLANTAINSTALACIONES Tener vestier y baos para el personal del servicio. Tener un comedor para el personal de servicio, fuera del area decocina.ACCESO Disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercerpiso o en un nivel superior. Tener un acceso principal para clientes y uno independiente paraproveedores y personal de servicio. 89. COCINA Tener trampa de grasas. Tener area de almacenamiento para gnerossecos. Tener cmaras fras para verduras, carnes,lcteos y otros perecederos. Disponer de agua fra y caliente.MANTENIMIENTO Un programa semestral del mantenimiento delas instalaciones y un registro que evidenciesu cumplimiento. Programa de reciclaje de desechos. 90. SEGURIDAD Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastresnaturales, atentados terroristas y delincuencia comn. Plan de control de emergencias. Planta elctrica de emergencia. Sistema de control de incendios.DECORACION Y AMBIENTACION Decoracin y ambientacin de acuerdo con el estilo delestablecimiento. El mobiliario sin ralladuras y sin roturas. Mesas y sillas estables. Programa y registro semestral de mantenimiento preventivo delmobiliario. 91. FACTORES DE EVALUACION PARA LACATEGORIZACION DE RESTAURANTESDE TRES TENEDORES 92. REQUISITOS GENERALES Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado. Demostrar que el nivel de capacitacin del personal estaacreditado de acuerdo al cargo que cada uno desempea. Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie sucumplimiento. Tener un programa de control de plagas. Tener sealizacin arquitectnica y de seguridad. Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las reasde acuerdo con las normas legales vigentes. Tener receta estndar. 93. REQUISITOS DE SERVICIOPORTERIA Ofrecer el servicio de valet parking Ofrecer servicio de estacionamiento. Recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual deprotocolo del establecimiento.RECEPCION Tener area de espera Tener area de recepcin. Tener servicio de reservaciones y llevar un registro de las mismas. Brindar informacin telefnica acerca de los horarios de atencin einquietudes del cliente. Atender las solicitudes de los clientes ( servicio de taxi) Tener sistema de sugerencias, quejas y reclamos. 94. COMEDOR Un capitn de meseros. Un matre Una carta de alimentos. Carta de alimentos en idioma extranjero Una carta de licores. Una carta de vinos.MESAS Mesas para cuatro personas, mnimo de 80cm x80cm. Espacio de las mesas de 1,60m. 95. MANTELERIA Tener manteles de algodn Tener los cubremanteles de algodn Tener las servilletas de algodn Usar muletn de algodn debajo de losmanteles ,como acolchonamiento Cambiar los cubremanteles y servilletas en cadarotacin del clienteVAJILLA Vajilla en perfecto estado de conservacion (sinroturas , ni ralladuras) Vajilla de porcelana. Plato de base Las piezas de vajilla correspondientes a los platosofrecidos en la carta del establecimiento. 96. CRISTALERIA Cristalera de vidrio soda cal silice o vidrio que contenga alguno delos siguientes elementos: oxido de zinc, oxido de bario,oxido deplomo,oxido de potasio. Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y trmicospropios de su uso (sin rotura ni ralladura) Las copas deben ser incoloras en su cliz , tallo y base ( no debentener publicidad) 97. SERVICIO DE MESA Copa de agua con capacidad mnima 473,2 ml (16 Oz). Copa de vino tinto con capacidad mnima 591,5 ml (20 Oz). Copa de vino blanco con capacidad 354,9 ml (12 Oz) Copa de champaa o vino espumoso con capacidad mn. 177,4 ml (6 Oz).SERVICIO DE BAR Copa para cerveza o vaso tipo pilsener con capacidad min. 236,6 ml (8 Oz). Copa Martini con capacidad mnima 133,0 ml (4,5 Oz). Copa coctel con capacidad mnima 133,0 ml (4,5 Oz). Copa margarita con capacidad mnima 266,1 (9 Oz). Copa brandy con capacidad mnima 177,4 ml (6Oz). 98. Copa de jerez con capacidad mnima 133,0 ml (4,5). Copa pousse caf-licor cordial con capacidad mn. 29,5 ml (1 Oz). Copa coac con capacidad mnima 177,4 ml (6 Oz). Vaso largo con capacidad mnima 236,6 ml (9 Oz). Copa aguardiente con capacidad mnima 59,1 ml (2,0 Oz).CUBIERTOS Tener los cubiertos en perfecto estado de conservacion (sintorceduras). cubiertos de acero, calibre mnimo de 18/10. Piezas de la cubertera que corresponda con los platos ofrecidos enla carta del establecimiento. 99. BAR Un bar independiente del area decomedor. Recetas estndar de cocteleria.CAVA DE VINOSTener cava de vinos.Tener luz tenue, ausencia devibraciones, temperatura entre 5C y 8C. 100. COCINA Tener comunicacin rpida y funcional entre la cocina y el comedor,aun cuando este ultimo este ubicado en un nivel diferente. Disponer de equipos y utensilios acordes con el tipo de comida quese prepara.JEFE DE COCINA Acercarse a los clientes en el comedor para recibir y registrar loscomentarios acerca de la comida. Recomendar sobre posibles mens para eventos especiales Planear y controlar la produccin de los alimentos. Participar en la seleccin del personal de su area. Verificar el manejo de las recetas estndar 101. BAOS Bateras de baos que correspondan a la capacidad de comensalesdel establecimiento. Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos. Jabn de dispensador. Cesto para papeles. Baos independientes para hombres y para mujeres. 102. REQUISITOS DE PERSONALPORTERIA Acreditar y demostrar que posee experiencia mnimo de dos aosen su disciplina.RECEPCION El personal de servicio de recepcin debe acreditar y demostrarque posee una experiencia mnima de dos aos en su disciplina. Ser bilinge (ingles).COMEDOR acreditar y demostrar que posee una experiencia mnima de tresaos en su disciplina. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como mnimoun idioma extranjero (ingles) Mantener el vestuario de servicio de comedor limpio, sin manchasni roturas. 103. COMEDOR acreditar y demostrar que posee una experiencia mnima de tresaos en su disciplina. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como mnimoun idioma extranjero (ingles) Mantener el vestuario de servicio de comedor limpio, sin manchasni roturas.BAR Acreditar y demostrar que tiene experiencia mnima de 3 aos ensu disciplina. Tener un barman que hable como mnimo un idioma extranjero. Mantener el vestuario de servicio de bar limpio, sin manchas, niroturas. 104. COCINA mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni roturas. El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que tiene experienciamnima de 5 aos en su disciplina.REQUISITOS DE PLANTAINSTALACIONES Tener vestier y baos para e personal del servicio. Tener un comedor para el personal de servicio, fuera del area decocina.ACCESO Disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercerpiso o en un nivel superior. Tener un acceso principal para clientes y uno independiente paraproveedores y personal de servicio. 105. COCINA Tener trampa de grasas. Tener area de almacenamiento para gneros secos. Tener cmaras fras para verduras, carnes, lcteos y otrosperecederos. Disponer de agua fra y caliente. Definir claramente las funciones de cocina fra y caliente Definir claramente las funciones de repostera.MANTENIMIENTO Un programa semestral del mantenimiento de las instalaciones y unregistro que evidencie su cumplimiento. Programa de reciclaje de desechos. 106. SEGURIDAD Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastresnaturales, atentados terroristas y delincuencia comn. Plan de control de emergencias. Planta elctrica de emergencia. Sistema de control de incendios.DECORACION Y AMBIENTACION Decoracin y ambientacin de acuerdo con el estilo delestablecimiento. El mobiliario sin ralladuras y sin roturas. Mesas y asientos estables. Programa y registro semestral de mantenimiento preventivo delmobiliario. 107. NTS USNA 009SEGURIDAD INDUSTRIAL PARARESTAURANTES 108. Seguridad industrial pararestaurantes Objetivo : facilitar la aplicacin de lasdisposiciones mnimas de seguridad ysalud en los lugares de trabajo 109. Se aplica: Cuando hay accidente de trabajo,suceso repentino que produce dao a lapersona Ambiente de trabajo, influye en el estadode salud y en su vida laboral Evacuacin: accin de desalojar unedificio Factor de riesgo: elemento o fenmenoque puede causar dao a la salud de lostrabajadores 110. Seguridad industrial en laindustria gastronmicaSon las actividades operativas para elcontrol de equipos , maquinarias,condiciones de trabajo y ambiente,con el fin de disminuir la presencia deeventos y riesgos en el ambientelaboral de los establecimientos de laindustria gastronmica 111. Locales y equipos de trabajo Cocina: revisar, pisos,drenajes,rejillas Paredes: materiales impermeables Techos: facil limpieza, y mantenimiento reas de acceso: espacios libres deobstculos Entradas y salidas colocar alfombrilla deseguridad 112. VENTILACION Y SISTEMAS DEEXTRACCIONEl rea de la cocina debera estarventilada con el fin de prevenir lacondensacin de vapor acumulacinde polvo 113. Condiciones fsicas Iluminacin: natural, complementando conla artificial, iluminacin uniforme, evitarsombras y contrastes Radiacin emisiones: los hornossometerlos a revisiones peridicas,detectar fugas 114. Maquinaria equipos y aparatosde cortar 115. Tener capacitacin sobre el manejo delos equipos y utensilios Antes del lavado, asegurarse que estnapagadas y desconectadas No utilizar los cuchillos para otrasactividades Mantenerlos en sitios seguros 116. Hornos y freidoras No dejaracumulacin degrasa No dejar bebidascerca Utilizar tcnicosespecializados Si son a gas debeconectarse el pilotoantes de encender Tener cuidado conla temperatura Limpiar la grasa elsuelo alrededor dela freidora No llenar demasiado 117. PRECAUCIONESLos refrigeradores ycongeladores Deben tenerinstrucciones detemperatura La estantera debeestar asegurada Orden y limpieza Las maquinaslavavajillas puedenproducir quemadurasen la piel Recoger los trozosrotos de objetos decristal Suelos recin lavados Indicar con un cartel 118. BASURAS: Recoger diariamenteen contenedores Programar por horasde recoleccin Sustancias qumicas Utilizar en lugarventilado, medianteextractores Productos de limpiezaCONTROL DE PLAGAS Recibir formacinprevia Los productospesticidas debenllevar impresas lasinstrucciones En caso deintoxicacin acudir almedico 119. ERGONOMIA Adaptar al puestode trabajo Segncaractersticas decada persona Altura de trabajodebe estar entre 87y 97 cm Dependiendo laestatura de cadapersona PROTECCIONDEL PERSONAL Cuando ingrese acuartos fros Para el uso decalderos esnecesario guantes Utilizar carritospara llevar lasbandejas igual quelos grandesrecipientes 120. Incendio y explosinPrograma deprevencinNmeros detelfonos deemergenciaConocer los planesde evacuacin Tener extintoresdeben ser de colorrojo Salidas deemergencia Libres deobstculos Buena iluminacin Debe estar previstopara elfuncionamientoautomtico 121. Sealizacin del establecimiento 122. Las seales deben ser sencillasDeben ser ubicadas a unaaltura mxima de dos metrosdesde el piso y la letra ser deimprenta para mayorcomprensinSalidas de evacuacin debenestar sealizadasreas donde exista riesgo decada de objetos 123. NTS USNA-10 124. SERVICIO AL CLIENTE ENESTABLECIMIENTOS DE COMIDARAPIDA 125. REQUISITOS DEL SERVICIO ALCLIENTE Capacitacin Protocolo de servicios, manual deprocedimientos propio de cadaestablecimiento. Establecimiento de comidarpidas; el cliente elige el productoy lo paga antes del consumo Se entrega en un tiempo mximode 10 minutos 126. El establecimiento debe: Definir: documentar, registrar loselementos del servicio Tiempo de procesamiento de losplatos Tiempo de coccin Tiempo de preparacin y delservicio La disponibilidad de los platosdel men 127. REQUERIMIENTOS PARA LA ATENCIONAL CLIENTE Veracidad de la informacin suministradaal cliente al cliente Capacidad de respuesta Experiencia acreditada y demostrada enel cargo que desempea El perfil del cliente Requisitos de servicio al cliente 128. Manual de comportamientoManual de protocolo, para laatencin al clienteSolucin de problemasmanifestados por el clienteNo molestar al cliente, conpreguntas o exceso deconfianzaIdentificar das y horas demayor afluencia de clientes 129. Auditorias internas deservicio 130. En cuanto al asesoramiento previo a la categorizacin, puede estar acargo de empresas consultoras en gestin.Por otro lado gremios como Acodres y Cotelco acompaan el proceso,mientras que el ministerio de comercio, industria y turismo suministralas normas a quien las solicite. 131. QU VIGENCIA TIENEN?No caducan, pero s se actualizan peridicamente, con baseen los nuevos desarrollos tecnolgicos que se observenuna vez se han puesto en marcha.Depende del rango al que quiera aplicar elnegocio y el estado de cumplimiento quetenga de los estndares. La auditora en losque tienen todo en orden toma entre 3 y5 das; en cambio, para los que requieranimplementar procesos o realizar arregloslocativos puede tardar hasta un ao.CUNTO TIEMPO TARDAEJECUTARLAS? 132. PRESENTADO POR:MARYLUZ TERREROSDIANA BEDOYAADMON TURISTICA Y HOTELERAVI SEMESTREINTEGRACION A LAS EMPRESAS TURISTICASUNIMINUTO