DISEÑO DE PLAN DE MEJORAMIENTO DE...

DISEÑO DE PLAN DE MEJORAMIENTO DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO

AMBIENTE PARA LA PLAZA DE MERCADO DISTRITAL CARLOS E.

RESTREPO

Monografía para optar por el título de ingeniero(a) industrial

JICSON GARCÍA FRANCO

CARLOS BARRERA BRAN

Director(a)

MSC. FLOR DE MARÍA UMAÑA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ

2015

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TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………...…6

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………………....8

2.1. DIAGRAMA DE PESCADO- ISHIKAWA……………………………………..11

3. OBJETIVOS…………………………………………………………………………..11

3.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………..……………...11

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………..…………11

4. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………….……….11

4.1. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA……………………………………………………11

4.2. JUSTIFICACIÓN PRACTICA………………………………………………….12

4.3. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA………………………………………….18

5. ESTADO DEL ARTE………………………………………………………………...19

5.1. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………...19

5.1.1. PLAZAS DE MERCADO DISTRITALES …………………………….19

5.1.2. PLAN DE MEJORA DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO

AMBIENTE………...……………………………………………………..…20

5.1.3. BPM...………..…………………………………………………………....21

5.1.4. ETA……………………………………………………………………...…23

5.1.5. RIESGO BIOLÓGICO……………………………………………………26

5.2. MARCO LEGAL……………………………………………………………...….27

5.2.1. COMPENDIO BASE NORMATIVA APLICADA………………...…….27

6. METODOLOGÍA…………………………………………………………………..…32

6.1. DESARROLLO METODOLÓGICO……………………………………………32

6.1.1. DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y MUESTRA…………………...…….34

6.1.2. FUENTES DE INFORMACIÓN…………………………………………35

6.1.3. RECOLECCIÓN DE DATOS……………………………………………35

6.1.4. TÉCNICAS DE ANÁLISIS PROPUESTA…………………...…………36

6.1.5. DIAGNOSTICO………………………………………………..…………36

7. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE DIAGNOSTICO…. ……………………………85

7.1. RESULTADO ESTADÍSTICO DE DIAGNOSTICO.…….…………..………85

7.2. ANÁLISIS CUANTITATIVO……………………………………..…………..…92

7.2.1. RESULTADOS DEL INCUMPLIMIENTO…………………..…………94

7.2.2. SITUACIONES PROBLEMA……………………………………………94

7.2.3. MATRIZ VESTER………………………………………...…………...…96

7.2.4. MATRIZ AXIAL………………………………………………...…………98

7.3. ANÁLISIS CUALITATIVO……………………………………..…..………….100

7.3.1. MATRIZ DOFA…………………………………………...……..………100

8. CONCLUSIONES………………………………………..…………………………105

3

9. RESULTADOS…………………………………………………………………….105

9.1. PLAN DE MEJORA DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE

PARA LA PLAZA DE MERCADO DISTRITAL CARLOS E.

RESTREPO………………………………………………………………….…106

9.2. GUÍA DE BUENAS PRACTICAS EN LOS ALIMENTOS PARA PLAZAS

DE MERCADO…………………...……………………………………………151

10. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………..184

11. INFOGRAFÍA…………………………………………………………………….…186

12. ANEXOS………………………………………………………………………….…187

4

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1. Diagrama Espina de Pescado…………………………………………10

GRÁFICOS 2-7. Fotos Plaza de Mercado Carlos E. Restrepo……………………14

GRÁFICOS 8-14. Gráficos de resultados por ley (Locales)………………….….…86

GRÁFICOS 15-20. Gráficos resultados por denominación (Locales)…………..…88

GRÁFICO 21. Resultados Totales para Locales………………………………….…89

GRÁFICOS 22-28. Gráficos de resultados por ley (Admón.)……….….………..…90

GRÁFICOS 29-34. Gráficos resultados por denominación (Admón.)…………..…91

GRÁFICO 35. Resultados Totales para Administración………………………….…92

GRÁFICO 36. Matriz Axial Situaciones Problema...……………………………..….99

GRÁFICO 37. Gráfico de métodos de conservación de alimentos………………178

5

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. Eventos sanitarios de notificación obligatoria sector……………………...8

TABLA 2. Ubicación Plazas de Mercado Distritales…………...……………….……20

TABLA 3. Matriz de evaluación para Locales…………………..…………….………37

TABLA 4. Matriz de evaluación para Administración…...……..……………….……67

TABLA 5. Resultados globales para Normatividad (Locales)...…………….………86

TABLA 6. Resultados globales para Denominación (Locales)...……………...……88

TABLA 7. Resultados diagnostico total en administración…...……………..………92

TABLA 8. Nivel cumplimiento normatividad de responsables….……………….….93

TABLA 9. Nivel incumplimiento normatividad en Locales……….…………….…....94

TABLA 10. Nivel incumplimiento normatividad en administración...…………........94

TABLA 11. Situaciones Problema diagnosticadas…………………………………...96

TABLA 12. Segmentación Situaciones Problema diagnosticadas….………..…....99

TABLA 13. Problemas críticos y activos……………………………….………..…..100

TABLA 14. Plan de Mejora para Medio ambiente…….………………………...….120

TABLA 15. Plan de Mejora para Trabajadores….…….………………………..…..124

TABLA 16. Plan de Mejora para Productos…………..………………………..…..130

TABLA 17. Plan de Mejora para Clientes………..…….………………………..…..133

TABLA 18. Plan de Mejora para Procesos…………….………………………..…..135

TABLA 19. Plan de Mejora para Infraestructura...…….…………………...…..…..139

TABLA 20. Plan de Mejora para Medio administración………………………..…..142

TABLA 21. Tabla para control de Plagas………………….….…………………..…166

TABLA 22. Tabla implementación de Buenas Practicas en plazas de mercado..181

6

1. INTRODUCCIÓN

Las plazas de mercado son uno de los centros de la tradición de todo lugar, no solo por su cercana interacción con el cliente, sino también por su larga y

continua presencia en el escenario de la ciudad. Estos establecimientos de la economía popular siempre han sido las arterias comerciales de los pueblos, ahora,

con mayor frecuencia, funcionan como centros culturales, gastronómicos y turísticos, todo esto debido a nuevas políticas del distrito.

Estos lugares tiene un potencial indeterminado para apoyar y sustentar la labor de millones de personas que dependen de ellos, tanto como consumidores, como trabajadores, empleo a cientos de personas en labores tan variadas tales como

vendedores, operadores logísticos, labores agrícolas, expertos en el sector de la nutrición y los alimentos, etc. En la ciudad de Bogotá se sitúan 19 plazas de

mercado que son propiedad del distrito, las cuales son administradas por el IPES desde 2006, diversas plazas que son del sector privado y una cantidad indeterminada de pequeños centros de mercados informales, desarrollando con

esto un gran papel en la cultura, la economía y la salud de millones de personas que su vez interactúan de manera activa en este rol de ciudad, exigiendo así más

de las mismas. La población que se relacionan con la mecánica de las plazas de mercado se hace, con el tiempo, consumidores y comerciantes más consientes, naturalmente, cada uno de ellos desenvolviendo su papel desde un enfoque

diferente, cada uno con unos correspondientes derechos y deberes que de no cumplirse pueden afectar la dinámica sana y progresista de una ciudad en

crecimiento.

La ciudad de Bogotá ha entrado en profundos cambios, tanto económicos como

sociales impulsados por diferentes políticas distritales, estas pretenden empoderar al sector social, apoyando a las plazas de mercado con históricas inversiones

nunca antes vistas, como ejemplo la actual administración distrital invirtió 68 mil millones de pesos1 al comienzo de su labor con las plazas, su intención con estas intervenciones es devolverle la dignidad a este sector. Estas inversiones quieren ir

más allá de las anteriores administraciones y pretende intervenir en delicados pero importantes aspectos en la forma sobre cómo funcionan las plazas de mercado

desde un punto de vista organizacional, estructural y empresarial, comenzando a implementar diferentes procesos para potenciar la calidad, la economía y la proyección de estos centros.

Es entonces es donde surgen las ideas y las propuestas, ya que la dentro de las

estrategias del distrito, se encuentra actualizar y modernizar la forma de las plazas de mercado, de ahí que tengan que acogerse a diferentes estándares de calidad, que en la actualidad no tienen o se encuentran en una etapa incompleta de

desarrollo, es de vital importancia este punto dentro de la agenda a seguir, ya que como centro de recepción, almacenamiento, tratamiento y comercialización de

1 BOGOTÁ, ALCALDIA MAYOR DE. 2012. Las plazas de mercado seran motor de Seguridad alimentaria. Humanidad.

Agosto de 2012, pág. 11.

7

alimentos, se deben seguir ciertos lineamientos que tiene una relación directa con

la salud de la población, convirtiéndose las plazas de mercado en un lugar en el cual se cumplan a cabalidad todas las normas constituidas por la ley.

Lamentablemente la situación en cuestiones de salud, calidad e higiene dentro de las plazas de mercado no es la mejor, por ello se presenta el presente

documento, que propone un Plan de mejoramiento de Seguridad, Salud y Medio Ambiente, basado en la nueva reglamentación de las Buenas prácticas y demás

normatividad presentada como herramienta por la ley, revelando así que necesitan y deben cumplir la plazas de mercado para cumplir con las mismas, cuyas bases son fundamento para la obtención de procedimientos de obligatorio

cumplimiento para la protección de la salud del cliente y el trabajador.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)2 o Good Manufacturing Practices (GMP), son un conjunto de herramientas que se implementan en diferentes sectores, en los cuales se deben implementar normas de calidad y seguridad. El

objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales de estas prácticas son las metodologías utilizadas para la

manipulación de alimentos, la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por los alimentos o por quienes los manipulan. Las Buenas Prácticas de Manufactura se constituyen como regulaciones de carácter

obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la eventualidad de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso

de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente

monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de

sus atributos positivos para su salud.

Aunque la tradición e historia que traen consigo las plazas de mercado es atributo de experiencia, se deben modernizar ciertos aspectos que con el paso del tiempo no han cambiado mucho, y es necesario que se estandaricen con metodologías

actuales, ya que de no hacerlo, las labor que cumplen estos establecimientos podrían convertirse en un foco de infección y enfermedades para la sociedad,

haciéndose así, un riesgo tanto para los que trabajan allí, como para los que compran sus productos

2social, Ministerio de Salud y Protección. 2014. Reglamentación del artículo 126 del Decreto-ley 019. Actualizada ley

BPM. [En línea] Junio de 2014.

8

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La comunidad de la localidad Antonio Nariño, se ve expuesta a numerosas

problemáticas que afectan su seguridad alimentaria y ambiental generadas por

la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo, la cual ha sido expuesta por los

distintos diagnósticos locales (Secretaria de Salud, Hospital Rafael Uribe Uribe,

UAESP) como un foco de riesgo para ETA (Enfermedades transmitidas por

alimentos), enfermedades gastrointestinales, zoonosis, manejo de residuos,

enfermedades dermatológicas e intoxicación, debido a que no rigen los

procedimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), NORMA

TÉCNICA NTC-ISO COLOMBIANA 22000 y demás normativa asociada, esto

genera inadecuadas prácticas de los procesos de seguridad, calidad, salud e

higiene dentro de la plaza.

Tabla 1. Eventos sanitarios de notif icación obligatoria para la Localidad Antonio Nariño

Fuente: Vigilancia en salud Pública Diciembre, 2013. Hospital Rafael Uribe Uribe. Sede vigilancia y Control

El Hospital Rafael Uribe Uribe controla y monitorea la correcta ejecución de los procedimientos sanitarios (Seguridad, salud e impacto ambiental) en la Plaza de

Mercado Distrital Carlos E. Restrepo. El último concepto emitido por Hospital Rafael Uribe “dicta que este establecimiento se encuentra bajo el

incumplimiento de los lineamientos ambientales relacionados con el vertimiento de aguas residuales, desechos sólidos y los procesos relacionados con la manipulación de los alimentos” (Véase Justificación).

La baja receptividad y corresponsabilidad frente a programas de apoyo para el

manejo y control en la manipulación de alimentos, por parte de los expendedores

de alimentos y la baja iniciativa de los consumidores, para velar por su propia

EVENTO

UPZ CIUDAD JARDÍN

UPZ RESTREPO

TOTAL LOCALIDAD

VARICELA INDIVIDUAL 133 280 413

INFECCIÓN DÉRMICA (Residuos

sólidos)

22 43 65

HEPATITIS A 15 30 45

ETA (Enfermedad transmitida por

alimento)

31 220 251

9

salud y evitar el consumo de alimentos en lugares evidentemente poco higiénicos,

hacen de esta problemática un pertinente proyecto para analizar soluciones

viables. Teniendo en cuenta que este es el principal centro de abastecimiento de

alimentos en la localidad, se requiere una intervención prioritaria en los siguientes

aspectos:

Instalaciones Físicas y Sanitarias: Se presenta deficiencia con relación a paredes, pisos y

techos, debido a que algunas áreas exhiben humedad. La inadecuada señalización y

distribución de las diferentes actividades económicas, conlleva a que existan riesgos de

seguridad (áreas de evacuaciones obstruidas por puestos fijos de ventas de alimentos) y

contaminación cruzada de alimentos (comercialización de alimentos cerca de las ventas de

animales silvestres), ocasionando enfermedades de tipo zoonótica y epidemiológica.

Saneamiento Básico: En la actualidad no se da cumplimiento al manejo de los residuos

sólidos, porque se cuenta con un depósito temporal, que no es suficiente para hacer un

manejo adecuado de los mismos, y se presenta un volumen alto de acumulación. Por esto

se hace necesario implementar actividades educativas al interior de la comunidad de los

vivanderos, con el fin de sensibilizar los trabajos de reciclaje, en las fuentes generadoras.

En cuanto al manejo de los residuos líquidos, hay deficiencia en el sistema de

alcantarillado y evacuación, debido a que los diámetros de los sifones no cumplen con la

normatividad, presentando reflujo de las aguas servidas, contaminando el entorno y

aumentando el riesgo epidemiológico al adquirir enfermedades.

10

2.1 DIAGRAMA CAUSA-EFECTO (Espina de pescado)

11

3. OBJETIVOS

3.1 General

Elaborar un Plan de seguridad, salud y medio ambiente para la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo en donde se analicen, desarrollen y complementen las

debidas previsiones usando como principal herramienta la reglamentación nacional que las regulan, generando propuestas de medidas alternativas de

prevención que el estudio proponga con la correspondiente justificación técnica, para aumentar los niveles de protección y prevención actuales. 3.2 Específicos

Diagnosticar el estado de la plaza Distrital de mercado del Restrepo, a

través de las matrices de evaluación, técnicas de recolección de información y observación para conocer sus condiciones actuales las cuales nos permitirán medir los indicadores de cumplimiento y tener un

panorama técnico de identificación de problemas.

Examinar las debilidades identificadas para proponer estrategias y procedimientos correctivos y preventivos que le ayuden a las plazas de mercado distritales a estandarizar sus procesos y controlar los riesgos que

se derivan de su labor.

Determinar los costos de implementar el Plan de Mejoramiento de Seguridad, Salud y Medio Ambiente para la plaza de Mercado Distrital Carlos e. Restrepo.

Elaborar un documento titulado guía de buenas prácticas para las plazas

de mercado distritales de Bogotá fundamentalmente mediante el decreto

2674 de 2013 (BPM) y la demás normatividad, como recurso técnico y de

evaluación para asesorar los procesos de la Plaza.

4. JUSTIFICACIÓN

4.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA

Es necesario identificar y definir el estado de las leyes (Leyes, decretos y

resoluciones) higiénico-sanitarias dentro la plaza de mercado distrital Carlos E. Restrepo dentro de un contexto económico y alimenticio de interés nacional

mediante la metodología que se expondrá en el presente proyecto, para que así, existan para los administradores de la Plaza la posibilidad de acceder un documento que identifique nuevas condiciones y nociones acerca de nuevas

12

estrategias que permitan avanzar en este sentido en la ciudad de Bogotá,

permitiendo así una nueva percepción teórica de interés para otras zonas en las que se desarrolle el trabajo con productos alimenticios en otras regiones. Con

este proyecto también se facilitará la información de los procesos de calidad, salud e higiene de las plazas de mercado distritales de una manera estructurada, lo que abre las puertas a muchas otras investigaciones, que pueden partir de este

proyecto de grado.

En el desarrollo de este trabajo se ha buscado información en las fuentes

primarias3, en este caso una de las más importantes es el Instituto para la economía social (IPES) ubicado en la Cr 10 # 16-82 en Bogotá, entidad encargada

de la administración de las plazas de mercado del distrito según acuerdo 257 de

20064, teniendo como uno de sus coordinadores en el tema de plazas al señor Carlos Augusto Torres Mejía, Subdirector de emprendimiento y servicios

empresariales y comercialización, suministró diversa información para el presente documento (entrevistas, Cartas, Documentos y oficios) por cuenta propia y por medio de sus ayudantes en la entidad, información que a lo largo del anteproyecto

se mostrara adecuadamente, se declaró que no existe ninguna bibliografía con respecto a la relación de las buenas prácticas de manufactura con las plazas de

mercado distritales y muy poca bibliografía que tenga que ver con aspectos como: Planes de salud, Calidad, seguridad e higiene dentro de las plazas, sabiendo el papel preponderante de las Plazas de mercado en la sociedad bogotana, del

riesgo que una mala gestión puede causar a la salud de los trabajadores y compradores, es necesario empezar a estudiar y desarrollar temáticas que ayuden

a subsanar esta falencia.

4.2 JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA

La pertinencia de este trabajo está relacionada con diferentes ámbitos en los que

las plazas de mercado distritales son el eje central, temas tanto económicos como sociales de la actualidad nacional y distrital, esto debido a que las mismas se

encuentran como protagonistas de diferentes proyectos y políticas distritales que más adelante se especificaran a fondo, actividades que a su vez repercuten en la vida de miles de personas que se relacionan con la temática del presente trabajo

desde diferentes perspectivas.

En primera medida y como nota aclaratoria, este proyecto se viene desarrollando

desde varios meses atrás, tiempo en el cual se ha podido conseguir y verificar cierta información crucial para la continuación del mismo, en entrevista realizada con el señor Jairo Salamanca Grajales, Profesional especializado del IPES y

3 NOTA: En los anexos del proyecto se mostraran los datos de contacto de los profesionales y funcionarios que solicitaron información para el presente proyecto, debido a la imposibilidad de grabar las conversaciones por políticas de privacidad de las entidades para las cuales laboraban (IPES, Secretaria de Salud de Bogotá).

4 Alcaldia Mayor de Bogotá, Desarrollo económico. 2006. Acuerdo 257 de 30 de Noviembre de 2006. Bogota D.C. :

ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ, 2006.

13

siendo uno de los encargados principales del tema de las plazas de mercado

distritales, informó que estas “NO ESTÁN CERTIFICADAS EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA”5.

La investigación logro conocer que la inspección, vigilancia y control de las plazas de mercado distritales según la entrevista y el artículo 51 de la resolución 2674 de 2013, es hecha por la secretaria de salud de Bogotá, y según la localización de la

plaza, el hospital vinculado con la secretaria de salud más cercano, es el encargado de dicha vigilancia, así pues en una posterior entrevista, con la

funcionaria de la secretaria de salud de Bogotá, la señora Alejandra Muñoz, Profesional especialista del Hospital Rafael Uribe Uribe, siendo una de las encargadas de la inspección y vigilancia de la plaza de mercado Carlos E.

Restrepo, señalo que estas visitas de control se hacen mensualmente por cada local de la plaza, es decir individualmente, y cada 3 meses se hace una inspección

general a toda la plaza que cuenta con la presencia de un ingeniero ambiental, y un ingeniero de alimentos, de las cuales nos puede dar las siguientes aseveraciones:

La plaza de mercado Carlos E. Restrepo constantemente ha tenido problemas con temas tanto como de salubridad como ambientales

(Residuos sólidos).

La plaza de mercado Carlos E. Restrepo no cumple completamente con los

requisitos que impone la secretaria de salud de Bogotá, requisitos bajo normatividad perentoria según normatividad que se define en el marco normativo del presente trabajo, por tal motivo el Hospital Rafael Uribe ha

presentado como resultado de las visitas e inspecciones el concepto de No Conformidad 6.

Siguiendo rigurosamente con la verificación de las informaciones presentadas por los profesionales certificados y encargados, y para mayor claridad sobre la pertinencia de este trabajo, el proyecto se enfocó a visitar la plaza de mercado

Carlos E. Restrepo con el fin de proporcionar pruebas gráficas del estado de la misma:

5 Grajales, Jairo Salamanca. 2014. Profesional Especializado. [entrev.] Carlos Barrera y Jicson Garcia. Entrevista

situación de las Plazas de mercado distritales. Bogotá, 15 de Noviembre de 2014. 6 M uñoz, Alejandra. 2015. Especialista encargada de inspección y control de la Plaza de Mercado Carlos E. Restrepo.

[entrev.] Jicson Garcia y Carlos Barrera. Informaciónes de la Secretaria de Salud de Bogota sede Hospital Rafael Uribe Uribe. Bogotá : Entrevista , 4 de Marzo de 2015.

14

Imagen 2: Imagen que corresponde a la plaza de

mercado Carlos E. Restrepo, se evidencia basuras de

tipo sólido y líquido dispuesta de manera incorrecta.

Normas Incumplidas:

Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Capitulo II, V, VI)

Decreto 312/2006

Resolución 290/2014 (En alto grado Art 50 a Art 56)

Imagen 3: Se evidencia el mal manejo de basura, falta

de aseo y desapego a normas higiénicas.

Normas Incumplidas:

Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Completamente)

Decreto 312/2006

Resolución 290/2014 (Capitulo II, IV, V, VIII)

Imagen 4: Se evidencia la suciedad de sus paredes y

corredores, con espacios donde pueden propagarse

plagas y agentes contaminantes, además del mal

estado de la red de tubería de aguas en la plaza.

Normas Incumplidas:

Resolución 2674 de 2013 (Completamente)

Resolución 290/2014 (Capitulo II, IV, V, VIII)

Decreto 60 / 2002 (Completamente)

FUENTE: (García, Barrera; 2015) Imagen 2.



15

Imagen 5: Se evidencia la mala estructura de su

edificación y en mayor medida la mala gestión del

circuito eléctrico.

Normas Incumplidas:

Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Capitulo II)

Resolución 290/2014 (Capitulo VIII)

Imagen 6: Se puede observar el estado anti-higiénico

del suelo, además de la presencia de animales sueltos

que pueden ser agentes contaminantes e infecciosos

para todos los agentes involucrados en la actividad.

Normas Incumplidas:

Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Capitulo II, V)

Resolución 290/2014 (Capitulo IX completo)

Imagen 7: Se observa la presencia de escombros y

basuras dentro de la plaza.

Normas Incumplidas:

Resolución 2674 de 2013 (Titulo II: Capitulo II, V, VI)

Decreto 312/2006

Resolución 290/2014 (En alto grado Art 50 a Art 56)




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Cabe señalar que los documentos de inspección y control, que están en poder de

la sede de vigilancia sanitaria del Hospital Rafael Uribe Uribe, que hacen constar la No conformidad de la normativa emitida como concepto en la plaza Carlos E. Restrepo, no se pueden suministrar a terceros, debido a que pueden afectar el

buen nombre tanto de la plaza como del IPES, (Normativas y regulaciones de privacidad).

Quedando demostrado que las plazas de mercado distritales, en este caso, muy particularmente, la de objeto de estudio, Plaza Carlos E. Restrepo, no cumple con

las normativas básicas que garanticen, la seguridad de los empleados, la seguridad de los compradores y aún más la inocuidad de los alimentos, se

dispone a aclarar cuáles son los potenciales riesgos y peligros que estos pueden llegar a causar a la comunidad dentro y fuera de la plaza:

Exposición de los alimentos a agentes que pueden llegar a alterar su seguridad, estos peligros “pueden clasificarse en: Peligros físicos, peligros químicos y peligros biológicos”7. La plaza al encontrarse en condiciones de No conformidad,

los alimentos se encuentran vulnerables a todas las fuentes de contaminación8 siendo estas: fuentes internas; instalaciones, tráfico interno, utensilios, equipo

nuevo, contaminación cruzada. Fuentes potenciales: Ambiente y personal. Fuentes externas; Aire, agua, clima, obras en construcción, tráfico vehicular y materias primas.

El alimento expuesto a fuentes y agentes de contaminación puede verse alterado

y contaminarse también, convirtiéndose en un elemento de riesgo biológico, tema que se ampliara en el marco teórico, este alimento que podría ser potencialmente ingerido por un comprador o trabajador, que posteriormente puede ocasionarle

una grave enfermedad a quien lo consume y a la gente de su alrededor, en este caso denominada como Enfermedad transmitida por alimentos (ETA),”Un

síndrome generado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población” 9.

De esta manera el alimento, eje primordial de la plaza de mercado distrital, está expuesto a diversos peligros, no siendo esto por si solo alarmante, estos

alimentos son entregados y diseminados no solo a los compradores, sino

7 Carrascal, Fanny Albarracín- Ana Karina. 2005. Manual de Buenas prácticas de Manufactura para microempresas

lácteas. Bogotá : Editorial Pontif icia Universidad Javeriana, 2010. pág. 19. 8 Botero, Maria Victoria Rozo De. 2005. Buenas Prácticas en la Manufactura de los Alimentos. Primera Edición. Bogotá :

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA, 2005. pág. 27.

9 ZOONOSIS, INSTITUTO PARAMERICANO DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y. 1994. Guia para el establecimiento

de vigilancia epidemiologica de Enfermedades transmitidas por alimentos (VETA). Primera Edición. Bogotá : Programa de salud pública, 1994. pág. 3.

17

también a población vulnerable debido a las políticas del distrito, estipulado así en

su programa de seguridad alimentaria que se describe a continuación:

Bogotá bien alimentada10: política pública de seguridad alimentaria y nutricional.

La decisión política de la Administración Distrital de avanzar en la materialización del derecho a la alimentación en el marco del Estado Social de Derecho, de los

principios constitucionales y de los instrumentos internacionales que fijan las obligaciones del Estado y los deberes de los distintos actores económicos,

políticos y sociales en materia de seguridad alimentaria y nutricional, hace que se prioricen acciones orientadas a la implementación de esquemas intersectoriales de coordinación, para asegurar su integralidad y una mayor efectividad de las

acciones a desarrollar. En el componente de alimentación y nutrición se asumieron tres compromisos, a saber: Dentro de estos, el que tiene que ver con el desarrollo

del proyecto del distrito es el de alcanzar una cobertura de 625.000 personas con apoyo alimentario y nutricional diario con preferencia en los niños y niñas, los adultos y adultas mayores y las personas con discapacidad, “alimentos en su

mayor parte suministrados por las plazas de mercado distritales”11.

No solo el alimento tiene el potencial de causar daño a la salud, sino también lo hace un lugar con hábitos higiénico-sanitarios insuficientes que afectan a las

personas y al medio ambiente, este concepto no es acorde con un establecimiento que está en un proceso de mejoras administrativas y metodologías de índole ambiental, económicas y de salubridad, como los son actualmente las plazas de

mercado distritales en su totalidad según los proyectos institucionales que maneja el Instituto para la Economía Social, como se muestra a continuación:

Proyecto IPES12:

Primero, modernizar el sistema de administración de las plazas de mercado, con base en el ajuste del reglamento de plazas, y fomentando cambios en los sistemas

tarifarios, de recaudo, de comunicación y de gestión administrativa, de modo que ganen en eficiencia social y económica y por ende en competitividad.

Segundo, apoyar a los comerciantes de las plazas de mercado para hacer planes de negocio que les permitan prestar un servicio de calidad a los usuarios,

reduciendo costos y vendiendo productos de calidad a mejores precios, con base en asesoría técnica, microcréditos, apoyo a la divulgación y mercadeo que brinde

10

BOGOTÁ, ALCALDIA MAYOR DE. 2012. Bogotá Humana. [En línea] Junio de 2012. http://alimentabogota.gov.co/bogotabienalimentada.

11

IPES, John Erick Gomez ( Profesional Especialista Economia). 2015. Plazas de Mercado Distritaes y su rol en la ciudad. Bogotá D.C., 4 de Febrero de 2015.

12

IPES. 2014. Instituto para la economia social. Ipes. [En línea] 2014. http://www.ipes.gov.co/.

18

el Instituto para la Economía Social, así como en la promoción de una cultura

alimentaria criolla, consumo alimenticio sano y de calidad.

Es de vital importancia diseñar un plan de mejoramiento de la Calidad, salud y seguridad ambiental basado en la normatividad de las buenas prácticas de manufactura, porque las plazas de mercado requieren con urgencia una

intervención integral que permita cumplir con el objetivo para el cual fueron creadas, el mejor precio, la mejor calidad y el mejor servicio, y aún más

importante, prestar este servicio sin correr el riesgo de contagiar posibles infecciones y enfermedades a todos los involucrados en la interacción de las plazas.

Enmarcar un establecimiento con un plan de mejoramiento de Calidad, salud y

seguridad ambiental, basado en la adhesión a las normas de BPM conlleva no solo las ventajas de su funcionalidad, sino que es pertinente en diferentes aspectos:

Ventajas de las guías del BPM13

• Para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, el BPM es útil para el diseño y funcionamiento de los establecimientos.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos saludables, higiénicos, inocuos y seguros para el consumo humano. • Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Por medio de inspecciones del establecimiento se asocian con el Control.

4.3 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA.

El análisis específico y atento de este proyecto tiene la visión de ser pionero para el estudio detallado acerca del funcionamiento de las Plazas de mercado, debido a

su metodología que usa la legislación para demarcar las matrices de evaluación que define los deberes y la observación de las mismas para los planes, motivo por el cual se generaran nuevas perspectivas e información que describan las

actuales interacciones que generan las plazas de mercado, también generar indicadores que evalúen características especiales de la calidad, seguridad e

higiene de las mismas.

Al desconocerse bibliografía que suministre información sobre elaboraciones de

planes de mejoramiento de la Calidad, salud y seguridad ambiental basados en la nueva reglamentación de la resolución 2674 e 2013 que impone las buenas prácticas, se generaran nuevos conocimientos que actualicen la metodología

implementada en la derogada y antigua ley de BPM decreto 3015 de 1997.

13

Carrascal, Fanny Albarracín- Ana Karina. 2010. Manual de Buenas prácticas de Manufactura para microempresas

lácteas. Bogotá : Editorial Pontif icia Universidad Javeriana, 2010. pág. 18.

19

5. ESTADO DEL ARTE

5.1 MARCO TEÓRICO

5.1.1 PLAZAS DE MERCADO DISTRITALES

Las Plazas de Mercado son centros del comercio (mercado) con un espacio abierto y público, con funciones comerciales y financieras, “se destaca en el ámbito agrícola, mercantil, de cultura y de la vida social donde se establecen y

renuevan lazos personales y grupales. Son lugares donde se intercambian no sólo productos, sino también informaciones de todo tipo”14.

Estos establecimientos son de vital importancia en la ciudad de Bogotá ya que son el origen y centro de un gran encuentro cultural, gastronómico, social y

comercial. Las plazas de mercado de la ciudad muestran toda clase de alimentos como las frutas, verduras, carnes, hierbas, etc. La entidad que se encarga de la

administración de las mismas es el Instituto para la Economía Social (IPES), esto ocurre desde el 2006, y se reglamentan mediante resolución 290 de 2014, cabe especificar que también debe acogerse a todas as normativas impuestas por la

nación. En Bogotá hay cerca de 44 Plazas de mercado, ubicadas por diferentes localidades.

La ciudad cuenta con 19 plazas de mercado distritales, distribuidas en las diferentes localidades de la ciudad. Sin embargo, en Bogotá se registran un total

de 44 plazas de mercado entre públicas (Manejadas por el IPES) y privadas.

A continuación se especificará la ubicación de cada plaza de mercado distrital

suministrada por el Señor John Erick Gómez, (Economista del IPES y quien suministro diversa información para el proyecto), de las cuales se tomó una

muestra representativa de 543 locales de la Plaza de mercado distrital más grande “Carlos E. Restrepo”, los resultados observados se pueden visualizar en la justificación práctica del presente proyecto.

14

Cárdenas, Elberto de Jesús. 1988. Plaza de mercado las Cruces su sector y su galería. Primera Edición. Bogotá : Universidad de la Salle, 1988. pág. 11.

20

FUENTE: Instituto para la economía Social Tabla 2. Ubicación de plazas de mercado distritales

5.1.2. PLAN DE MEJORA DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE:

Es una metodología en la cual el contratista, en este caso estudiantes de

ingeniería industrial, evalúan, identifican y diagnostican las posibles falencias y deficiencias en los sistemas de calidad, ecoambientales, salud e higiene (De

todas las variables involucradas en la labor) en los procesos de un establecimiento o lugar de trabajo.

Una vez hecho esto se organizan las recomendaciones y observaciones hechas en el diagnóstico para poder plantear la mejora de los procesos que necesiten

actividades a realizar desde el punto de vista preventivo; como los procedimientos de trabajo a aplicar para ello; así como los riesgos derivados de las actividades a realizar y las medidas preventivas a adoptar en cada caso para la eliminación o

control de los mismos. “Es, por tanto, el documento que permite a los empresarios que intervienen en una entidad o proceso (contratistas y subcontratistas), la

gestión del conjunto de sus actuaciones en la obra en las que, junto con los aspectos productivos, se integran los preventivos”15.

15

Rodrigo Acosta, Jefferson Linares. 2012. Plan de Seguridad Salud(PSS)de la Obra Los Realejos . [ed.] Pontif icia Universidad Javeriana. Bogotá : Tesis De Grado Ingenieria Ambiental, 2012. pág. 16.

PLAZA UBICACIÓN

Plaza de mercado 12 de Octubre Calle 72 #39-62 - Barrios Unidos

Plaza de mercado 20 de Julio Carrera 6 #24-60 Sur- San Cristóbal

Plaza de mercado 7 de Agosto Calle 66 #23-30 - Barrios Unidos

Plaza de mercado Boyacá Calle 68B #73A-44 - Engativá

Plaza de mercado El Carmen Diagonal 49A #29-15 sur - Tunjuelito

Plaza de mercado Fontibón Carrera 103 #26-71- Fontibón

Plaza de mercado Kennedy Calle 42S #81A-50- Kennedy

Plaza de mercado La Concordia Calle 14 #1-40- Candelaria

Plaza de mercado La Perseverancia Carrera 5A #30-30 -Santa Fe

Plaza de mercado Las Cruces Calle 1AF #4-60- Santa Fe

Plaza de mercado Las Ferias Calle 74B #69Q-35- Engativá

Plaza de mercado Lucero Carrera 17F #69A-50 Sur- Ciudad Bolívar

Plaza de mercado Quirigua Calle 90 #91-51- Engativá

Plaza de mercado Restrepo Carrera 19 #18-51 Sur- Antonio Nariño

Plaza de mercado Samper Mendoza Carrera 25 #22A-13- Mártires

Plaza de mercado San Benito Carrera 17 #56A-18 Sur - Tunjuelito

Plaza de mercado San Carlos Carrera 19C #50A-90 Sur- Tunjuelito

Plaza de mercado Santander Calle 26 Sur #30-51 -Antonio Nariño

Plaza de mercado Trinidad Galán Carrera 60 #5-00. Puente Aranda

21

“Se le permite a quienes elaboran este documento que analicen, estudien, desarrollen y complementen las previsiones contenidas en el estudio o estudio

básico del Mejoramiento de Calidad, Salud y seguridad ambiental, en función de su propio sistema de ejecución del establecimiento”, según normativa (Artículo 7 de Resolución 1627 de 1997), es decir, El distrito como regulador y principal

administrador de la plaza de mercado Carlos E. Restrepo, es quien decide a que normativa, guía, o manual acogerse para utilizar la metodología correspondiente a

este trabajo. Rigiéndose el distrito a la Constitución Nacional de 1991 de Colombia, debe

acogerse a ella, y cumplir la reglamentación en ella establecida, teniendo como norma principal y fundamental la Ley 9 de 1979 por la cual se dictan Medidas

Sanitarias. En esta ley se dispone una herramienta fundamental para las condiciones de Calidad, salud y seguridad ambiental, está contemplada y amparada por la misma en: la resolución 2674 de 2013 las BPM.

Estando esta norma, de saneamiento y prácticas de calidad básicas dispuesta, el

proyecto las examinara y analizara según los procesos de las plazas de mercado distritales en general y elaborara una guía de buenas prácticas para las plazas de mercado distritales enfocada en manipulación, almacenamiento, transporte y

distribución de alimentos, para hacer la correspondiente evaluación y diagnóstico de la Plaza de Mercado Carlos E. Restrepo, pero no solo la guía se nutrirá de la

normativa resolución 2674 de 2013, sino también de las otras normas de obligatoriedad dispuesta por la Constitución Nacional de Colombia. 5.1.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura “son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,

con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción” 16, la

siguientes descripciones de las cuales se explica la composición de las buenas prácticas de acuerdo a la normatividad, fue recopilada del análisis de diversos manuales creados por el ICONTEC (Instituto Colombiano de normas Técnicas)

para diferentes productos del sector de alimentos y medicamentos, estos se encuentran en el apartado de infografía, también se recopilo y contextualizo

información de la normativa que hace ley a las BPM en Colombia, la nueva ley que derogo al antiguo decreto 3075 del 97, la resolución 2674 de 2013 :

16

Botero, Maria Victoria Rozo De. 2005. Buenas Prácticas en la Manufactura de los Alimentos. Primera Edición. Bogotá : FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA, 2005. pág. 7.

22

Materia prima: Estas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas

Prácticas, si se sospecha de que son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y eliminarse. Las Materias Primas deben ser almacenadas en

condiciones apropiadas para la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Se deben tener en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento

como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe preparase con principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los

establecimientos. Establecimientos: Se tiene en cuenta dos ejes: Estructura (sitios que no

contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto; las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente

adecuadas; diseño que permita realizar eficazmente la limpieza y desinfección; agua potable y desagüe adecuado; equipos y utensilios que no transmitan sustancias toxicas) e Higiene (equipos y utensilios en buen estado higiénico;

utilizar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento; sustancias toxicas rotuladas).

Personal: Las personas que manipulan alimentos deben recibir capacitación

sobre "Hábitos y manipulación higiénica" y si están en contacto con alimentos

someterse a exámenes médicos, Esta es responsabilidad de la conjunta del IPES y el trabajador.

Controlar el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas. Comunicar si percibe síntomas de enfermedad. Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta

su alta médica. Indispensable el lavado de manos frecuente y minucioso. Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas. Todos deben ser lavables o

descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. La contaminación también se da por conductas, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.

Higiene en la Elaboración: Para la elaboración de un alimento de calidad con

una higiene correcta se debe: Inspeccionar las materias primas antes de utilizarlas. No deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas las

materias primas. Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.

Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos. Si se

sospecha de una contaminación debe aislarse el producto y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios en contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema distribución de agua recirculada. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación. El

23

material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no

debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución.

Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final: Las

materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en

condiciones óptimas para impedir la contaminación, la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección

periódica de productos terminados. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben

tener un transporte que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

Control de Procesos en la Producción: Para tener un resultado óptimo en las

BPM y lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la

genuinidad de los alimentos son necesarios ciertos controles en los procedimientos:

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se den correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los indicadores de los procesos y productos

reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, y deben tener, al menos,

un responsable. Documentación: La documentación es un aspecto básico, ya que define los

procedimientos y los controles. Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá

permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, también el transporte y la distribución. Siguiendo con la línea lógica de la descripción del trabajo,

continuamos con la definición de la enfermedad transmitida por alimentos (ETA), la cual es una de las consecuencias inherentes de no implementar un programa

de BPM en los procesos y productos. A continuación se expondrán los riesgos, causas y consecuencias que provocan la

problemática anteriormente expuesta en el apartado de definición del problema:

5.1.4. La enfermedad transmitida por alimentos (ETA)

La enfermedad transmitida por alimentos (ETA), es la afectación a la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población, este síndrome es

originado por la ingestión de alimentos (incluyendo el agua) que contienen agentes etiológicos (microorganismos patógenos o toxinas provenientes de microorganismos, sustancias químicas o sustancias radioactivas presentes en los

24

alimentos o agua) en cantidades contaminantes para el consumidor. No se

consideran ETA las alergias por hipersensibilidad individual.

A través de la historia, y hasta el día de hoy, Las ETA conforman en el ámbito mundial, uno de los problemas sanitarios e higiénicos más comunes y de mayor impacto sobre la salud de las personas. Afectan, principalmente, a la población

pobre, niños, mujeres embarazadas y ancianos. ”La aparición de brotes de ETA podría perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando pérdidas de

ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir, negativamente, en el comercio y en la confianza de los consumidores” 17 .

Las ETA pueden ser de dos tipos:

Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos

y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos como hongos,

bacterias, parásitos, virus, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y albergar otros aparatos o sistemas. Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas

formadas en tejidos de animales, plantas o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos en cualquier

momento desde su producción hasta su consumo.

¿Qué peligros se pueden producir por consumo de alimentos?

Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres

tipos de riesgos, que son:

Peligros físicos: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier

material o elemento extraño que en condiciones normales no se encuentran en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al

consumidor. (Ejemplos: trozos de cristal, huesos, etc.).

Peligros químicos: Son aquellos que se producen por la presencia de

sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de limpieza, medicamentos, etc.)

Peligros biológicos: Los peligros biológicos son debidos a la presencia de

microorganismos en los alimentos que darán lugar a las enfermedades alimentarias. También los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo

biológico debido a su presencia en los alimentos o en las instalaciones donde estos se encuentran.

17

Salud, Instituto Nacional de. 2014. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA). PDF. [En línea] Mayo

de2014.http://www.minsalud.gov.co/salud/Documents/generaltempjd/ENFERMEDAD%20TRANSMITIDA%20POR%20ALIMENTOS%20Y%20SU%20VIGILANCIA.pdf.

25

Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los

alimentos:

Los microorganismos necesitan unas condiciones para poder desarrollarse y multiplicarse, de tal forma que si se controlan esos factores se puede disminuir la posibilidad de que causen alteraciones y contaminaciones en los alimentos.

Humedad: Es uno de los factores más importantes en el desarrollo de los

gérmenes, así si se reduce la cantidad de agua de los alimentos se disminuye su capacidad de multiplicación, pero no se destruyen, por lo tanto si reconstituimos con agua un alimento deshidratado podrán

multiplicarse.

Oxígeno: Los microorganismos tienen, en función de su especie, la

capacidad de crecer en presencia de oxígeno (aerobias) o sin él (anaerobias), o incluso hay algunas que pueden desarrollarse en presencia o no de oxígeno. Esto es importante, ya que por ejemplo en productos

envasados al vacío o en conservas podrán aparecer gérmenes anaerobios.

Temperatura: Los microorganismos en general tienen un intervalo térmico

de crecimiento, así crecen entre los 10 y los 60° C, siendo el óptimo los 37° C. Así por debajo de los 10° C los gérmenes quedan inactivados, no

mueren, mientras que por encima de los 60° C se destruyen. Es importante el mantenimiento de los productos a temperaturas adecuadas para evitar que los microorganismos puedan multiplicarse.

Tiempo: Está directamente relacionado con la temperatura, ya que si se encuentran a temperaturas idóneas de crecimiento cuanto mayor tiempo

transcurra mayor número de microorganismos se producirán. Como ejemplo una sola bacteria se multiplica por dos cada 20-30 minutos, así a las 8 horas podrán existir más de 17 millones y en mil millones en 10 horas.

pH: Es el grado de acidez de un alimento, sus valores están comprendidos entre 0 (ácido) y 14 (básico o alcalino), siendo el valor de 7 el neutro. El

valor pH de un alimento es importante, ya que según su nivel de acidez será más o menos vulnerable al desarrollo de los microorganismos patógenos. Los microorganismos crecen en valores cercanos al 7, aunque

hay algunos que pueden crecer en valores extremos dando lugar a alteraciones y contaminaciones de los alimentos.

Esporos: Son una forma de resistencia de algunas bacterias para protegerse del efecto de las condiciones externas, de tal forma que si son

desfavorables pueden protegerse y seguir siendo activos. Como ejemplo tenemos el Clostridium botulinum, que gracias a esta protección puede llegar a resistir temperaturas de hasta 180° C.

26

5.1.5. Riesgo biológico18

Es aquel susceptible de ser producido por una exposición no controlada a agentes

biológicos. Entenderemos por agente biológico cualquier microorganismo (“microbio”), cultivo celular o endoparásito humano capaz de producir enfermedades, infecciones, alergias, o toxicidad. Existe riesgo biológico en las

actividades de tipo agrícola, con alimentos, en el trabajo con animales en granjas, establos y tareas desarrolladas en (pozos, mataderos, encurtidos y similares)

también conllevan riesgo de exposición a agentes biológicos: en este caso, se habla de zoonosis.

Al presentarse riesgo biológico en el desarrollo de la labor en la plaza de mercado esta podría acarrear diferente tipos de enfermedades para los involucrados, tanto

internos como externos, estas enfermedades pueden ser:

Enfermedades bacterianas: Las bacterias son microorganismos que existen en la

naturaleza en gran número y en todos los ambientes imaginables, desde las altas montañas hasta grandes profundidades submarinas, desde medios alcalinos hasta ácido de pH casi igual a cero, en aguas termales o heladas, etc.

La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno atmosférico para vivir (las llamadas

bacterias aerobias), pero las hay que mueren en presencia de él (las llamadas bacterias anaerobias). Aunque algunas bacterias se nutren por si mismas (autótrofas), la inmensa mayoría (las heterótrofas) lo hacen a expensas de

vegetales, animales o substancias orgánicas, mediante parasitismo o asociación simbiótica. Las hay que son beneficiosas para el ciclo de la vida, pero también

existen otras perjudiciales para la salud. Entre las bacterias parásitas de los humanos y de los animales figuran algunas que son patógenas, productoras de enfermedades graves tales como la tuberculosis, cólera, fiebre tifoidea, difteria,

tétanos, carbunco, etc. Las bacterias son microorganismos que existen en la naturaleza en gran número y en todos los ambientes imaginables. Las hay

beneficiosas y también perjudiciales para la salud de humanos y animales. Las enfermedades bacterianas merecen especial atención cuando se trata de la manipulación de alimentos.

Enfermedades víricas: Los virus son "organismos microscópicos que para multiplicarse necesitan células vivas", así en los alimentos no lo pueden hacer, de

tal forma que estos solo actúan de vehículo para su llegada al hombre. Son varios los virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos citar hepatitis A,

Norwalk, poliomielitis, etc. La fuente principal de éstos es el hombre, a través de las heces, las cuales pueden contaminar el agua y los alimentos, es decir se debe a malas prácticas de manipulación. Los alimentos implicados son los vegetales por

riego con agua contaminada, las carnes y pescados por mala manipulación,

18 Colombia, Ministerio de Trabajo y Seguridad Social de. 1997. Estudios y análisis del riesgo biológico ocupacional en

Colombia. Bogotá D.C. : Santa Fé de Bogotá : Ministerio de trabajo y seguridad social, 1997. págs. 25-31.

27

marisco y moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc. La sintomatología

se caracteriza generalmente por presentar alteraciones digestivas.

Enfermedades parasitarias: Un parásito es un organismo que necesita de otro ser vivo para desarrollarse. Las materias primas que utilizamos pueden ser asiento de parásitos de tal forma que al consumir los alimentos provocarán enfermedades en

los consumidores. Como principales enfermedades parasitarias de transmisión alimentaria tenemos las producidas por Trichinella spiralis y Anisakis marina.

5.2. MARCO LEGAL

5.2.1. COMPENDIO BASE NORMATIVA APLICADA

A partir del análisis de diversos documentos, tales como Manuales, guías, Leyes

nacionales, emitidos por diferentes entidades nacionales e internacionales, se tomó el marco legal de este proyecto, a continuación una breve descripción de

cada norma y su relación con la metodología a desarrollarse:

LEY 9 DE 1979 (Por la cual se dictan Medidas Sanitarias):

Norma madre de este proyecto, siendo la norma básica que se evaluara dentro de la matriz de legislación aplicable, dentro de la cual se extraerá los lineamientos

concernientes al desarrollo del presente proyecto, dentro de los cuales examinaremos los siguientes aspectos:

Residuos líquidos

Residuos sólidos

De la disposición de excretas

Suministro de agua

De la potabilización del agua

Salud Ocupacional

De los agentes físicos

Elementos de protección personal

Saneamiento básico

Saneamiento de edificaciones

De las basuras

De la protección contra roedores y otras plagas

De la Limpieza general de las edificaciones

De los establecimientos comerciales

Del almacenamiento de las basuras

De los alimentos

Requisitos de funcionamiento (Decreto Nacional 547 de 1996)

De las operaciones de elaboración, proceso y expendio

De los empaques, o envases y envolturas

De las carnes, sus derivados y afines

De la leche y sus derivados

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De la conservación de alimentos o bebidas

Vigilancia y control epidemiológico

De las medidas preventivas

Licencias

Sanciones

De las normas derivadas de esta ley fundamental se basan los lineamientos a los que se ciñe el presente trabajo.

De la estructura de las edificaciones: Se debe evaluar las instalaciones

interiores de las edificaciones en donde operan las plazas de mercado distritales con el fin de evaluar el cumplimiento de la LEY 9 DE 1979. Las edificaciones

deben cumplir con las disposiciones sobre localización y construcción establecidas

en esta Ley, se examinara que las actividades, estén claramente separadas, delimitadas o demarcadas, que se cuente con depósitos independientes para el almacenamiento de los alimentos y demás secciones requeridas para una

operación higiénica y segura. Evaluar que los pisos de los locales de trabajo y de los patios cuentes con materiales impermeables, sólidos y antideslizantes, que

estén en buenas condiciones y en lo posible, secos.

Los locales de trabajo deben tener puertas de salida en número suficiente y de

características apropiadas para facilitar la evacuación del personal en caso de emergencia o desastre, las cuales no podrán mantenerse obstruidas o con seguro

durante las jornadas de trabajo. Las vías de acceso a las salidas de emergencia estarán claramente señalizadas. Las áreas de circulación deberán estar

claramente demarcadas, tener la amplitud suficiente para el tránsito seguro de las personas y estar provistas de la señalización adecuada y demás medidas necesarias para evitar accidentes. Las aberturas de paredes y pisos, foros,

escaleras, montacargas, plataformas, terrazas y demás zonas elevadas donde pueda existir riesgo de caídas, deben tener la señalización, protección y demás

características necesarias para prevenir accidentes. Se deberá evaluar que todos los lugares de trabajo habrá iluminación suficiente, en cantidad y calidad, para prevenir efectos nocivos en la salud de los trabajadores y para garantizar

adecuadas condiciones de visibilidad y seguridad.

Garantizar que los niveles de ruido, vibración y cambios de presión a que puedan estar expuestos los trabajadores, sean los que determina El Ministerio de Salud.

También se examinaran los lineamientos de las edificaciones de las plazas según la norma de sismo resistencia.

LEY 400 DE 1997 (Por el cual se adoptan normas sobre construcciones sismo

resistente):

La presente Ley establece criterios y requisitos mínimos para el diseño, construcción y supervisión técnica de edificaciones nuevas, así como de aquellas indispensables para la recuperación de la comunidad con posterioridad a la

29

ocurrencia de un sismo, para nuestro caso las edificaciones de las plazas

distritales de mercado, qué puedan verse sometidas a fuerzas sísmicas y otras fuerzas impuestas por la naturaleza o el uso, con el fin de que sean capaces de

resistirlas, incrementar su resistencia a los efectos que éstas producen, reducir a el riesgo de la pérdida de vidas humanas, y proteger el patrimonio distrital. Además, señala los requisitos de idoneidad para el ejercicio de las profesiones

relacionadas con su objeto y define las responsabilidades de quienes las ejercen, así como los parámetros para la adición, modificación y remodelación del sistema

estructural de edificaciones construidas antes de la vigencia de la presente Ley.

Dentro de esta normativa se prestara principal importancia al artículo 52 que dese define: “Artículo 52º.- Alcaldías. Las alcaldías, o las secretarías o departamentos

administrativos correspondientes, podrán ordenar la demolición de las construcciones que se adelanten sin cumplimiento de las prescripciones, normas y disposiciones que esta ley y sus reglamentos establecen, sin perjuicio de las

demás sanciones que prevean las disposiciones legales o reglamentarias.”

GESTIÓN DE RESIDUOS BIOSANITARIOS

La Ley 9 de 1979 se encuentra dentro del marco legal, que deben cumplir las plazas de mercado distritales que se van a analizar en este estudio, por esto será necesario evaluar todos los aspectos de la norma para medir el cumplimento de

estas prácticas y generar los indicadores que midan los procesos sanitarios de estas. Por lo tanto se debe evidenciar que se cumplan la divulgación de los

riesgos que se deriven de la producción, manejo o almacenamiento de sustancias peligrosas entre el personal potencialmente expuesto, incluyendo una clara titulación de los productos y demarcación de las áreas donde se opera con ellos,

con la información sobre las medidas preventivas y de emergencia para casos de contaminación del ambiente o de intoxicación. También es necesario analizar la clasificación de las sustancias peligrosas, los requisitos sobre información,

empaque, envase, embalaje, transporte, rotulado y demás normas requeridas para prevenir los daños que esas sustancias puedan causar.

Se estudiaran las prácticas en el almacenamiento de materiales y objetos de cualquier naturaleza para determinar que se esté llevando a cabo sin que se creen

riesgos para la salud o el bienestar de los trabajadores de la comunidad.

Se Evaluara el transporte, manejo o disposición de sustancias peligrosas con el fin de determinar que estas no estén en contacto con los productos de la plazas de la mercado y que el consumidor final no adquiera productos contaminados por

estas sustancias, para esto se indicaran las acciones que deberán tomarse y las precauciones necesarias para prevenir daños a la salud humana, animal o al

ambiente, de acuerdo con la reglamentación del Ministerio de Salud. Se examinaran los procesos de control de agentes químicos y biológicos y, en particular, su disposición, que debe efectuarse en tal forma que no cause

contaminación ambiental aun fuera de los lugares de trabajo.

30

DECRETO 4741 DE 2005

(Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestión integral):

Estos lineamientos serán los que se tomaran para la evaluación sobre aspectos concernientes en cuanto a los posibles residuos peligrosos que se produzcan o

almacenen en las plazas de mercado distritales de Bogotá, los aspectos de la ley que se incluirán en la matriz de legislación aplicable para su posterior evaluación al proyecto serán:

Clasificación, caracterización, identificación y presentación de los residuos o desechos peligrosos.

De las obligaciones y responsabilidades.

Del registro de generadores de residuos o desechos peligrosos.

De la gestión y manejo de los empaques, envases, embalajes y residuos de productos o sustancias químicas con propiedad o característica peligrosa.

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

Si bien la ley 9 de 1979 es la norma base de las leyes aquí mencionadas, esta normativa es nuestro motor y eje principal, ya que nos dictaminan las medidas y acciones específicas a interpretar para realizar la guía de seguridad e higiene para

las plazas de mercado distritales. (Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979:

Ámbito de Aplicación: La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan

todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:

A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;

A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en

el territorio nacional;

A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,

envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;

A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y

31

comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para

alimentos.

Se presta principal relevancia al título II en donde se examinan las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos y el artículo 5to reglamenta las BPM.


Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los

requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,

transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

Al desvincularse la normatividad que regía a los productos cárnicos de las BPM en el antiguo decreto 3017 de 1997, estas quedaron reguladas por el presente decreto, el objetivo es establecer el reglamento técnico a través del cual se crea

el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la carne y sus derivados destinada para el consumo, siendo estos productos comercializados dentro de la

plaza, esta debe acogerse y evaluarse en este aspecto según este decreto. Señala los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y expendio en las

plazas. En especial se revisaran en el título I del capítulo I al VIII e íntegramente el título III.

DECRETO 312 DE 2006

Reglamentación que define los lineamientos ambientales del proyecto, ya que es

la norma por la cual se adopta el Plan Maestro para el Manejo Integral de Residuos Sólidos para Bogotá Distrito Capital.

El Ámbito de Aplicación del presente decreto aplica a todas las personas que

generan, reciclan y aprovechan residuos sólidos ordinarios y especiales, caso de la plaza de mercado Carlos E. Restrepo y a las entidades públicas y personas o empresas privadas y organizaciones comunitarias y cooperativas vinculadas a la

prestación del Servicio Público de Aseo.

El artículo 4to regula a la Plaza de mercado a Incorporar una cultura de la minimización y separación en la fuente de los residuos, también a su

aprovechamiento productivo con base en la comprensión de los impactos positivos de estas prácticas en el ambiente natural, en la salud y en el espacio público construido, además prevenir y atender oportunamente los riesgos, desastres y

emergencias que se presenten para garantizar la prestación permanente del Servicio Público de Aseo.

32


Por la cual se expide el reglamento administrativo, operativo y de mantenimiento de las plazas de mercado del distrito de Bogotá.

Base de la normatividad interna de la Plaza objeto de estudio, orienta y define los deberes de la misma en cuanto a temas como Calidad del servicio, salud,

seguridad, inocuidad de los productos a expenderse y seguridad ambiental. Muestra el funcionamiento interno de la misma y es, aparte de los procesos de la

plaza de mercado, punto de evaluación y revisión del presente proyecto. La resolución es íntegramente revisada y objeto de observación para el desarrollo de este trabajo.

DECRETO 60 DE 2002

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

Si bien esta normativa no es de perentoria obligatoriedad en la plazas de mercado

distritales, al no ser la misma fabricante y/o procesadora de alimentos, al revisar profundamente la infografía pertinente para la salubridad en los productos

alimenticios, salud y seguridad en los centros de trabajo que involucran al alimento como eje central, se analizó que este decreto complementa y profundiza los métodos de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, siendo muy eficaz

para la construcción de la matriz de evaluación y la guía a elaborar en el desarrollo de este trabajo.

6. METODOLOGÍA

6.1. DESARROLLO METODOLÓGICO

El desarrollo del proyecto está delimitado por técnicas y metodologías mostradas durante la carrera principalmente en áreas como Calidad, Seguridad e higiene ocupacional, Metodología de la investigación, Gerencia moderna, Estadística,

Gestión ambiental, Logística y tangencialmente otras como cálculos e Investigación de las operaciones, debido a la escala del proyecto y a la innovación

de la aplicación de técnicas en los sectores comerciales se cuenta con el acompañamiento de la directora del mismo PhD. Flor de María Umaña actualmente desempeñándose como directora de la especialización de Seguridad

e higiene ocupacional de la Universidad distrital Francisco José de Caldas, a continuación se definen los pasos para desarrollar el proyecto:

En primera instancia se debe definir claramente el problema núcleo y causas del mismo, para ello se desarrolla un diagrama de causa – Efecto (Espina de

33

pescado)19 (Gráfico 1) en el que se delimita el problema, sus causas y sus

efectos, así elaborar una solución, en este caso se propone desarrollar un Plan de Mejoramiento de Salud, Seguridad y medio ambiente para prevenir las causas del

problema principal.

Como metodología para desarrollar este Plan se inicia con un diagnostico que

evaluara las condiciones de la Plaza de Mercado Carlos E. Restrepo que incluye:

Comprobación de las causas de la problemática por medio de las entidades encargadas de administrar y vigilar a la Plaza. (Véase Justificación)

Visitas a la Plaza para conocer desarrollo de sus procesos. (Véase imágenes Justificación).

Una vez corroboradas las causas, se procede a evaluar:

Elaborar una matriz de evaluación, que es derivada de las matrices de riesgos elaboradas para medir la eventualidad de un peligro. Esta matriz se compondrá de

una pregunta y un indicador, que mostrara según la respuesta el nivel de cumplimiento, las preguntas de esta matriz se compondrán de enunciados explícitos de la normatividad presentada en el marco legal del presente proyecto

es decir, las reglamentaciones se evaluaran en cada uno de los locales de la plaza para medir el nivel del cumplimiento de las mismas.

Una vez hecha la matriz de evaluación se procede a elaborar una matriz DOFA, que exponga (debilidades y fortalezas internas, Oportunidades y Amenazas

externas) Analizadas según los indicadores de la matriz de evaluación y de los conceptos emitidos por las entidades que vigilan y supervisan a la Plaza de mercado.

Cuando se desarrolle la matriz DOFA se conocerán cuáles son los procesos

estratégicos en los que se deberá ejercer control y prevención. Estos procesos se clasificaran y se relacionaran en una MATRIZ DE VESTER que determinara el grado de relación de un área con las demás, un área con mucho puntaje sobre

otra indica que genera muchos inconvenientes o problemas sobre las demás, caso contrario, si el puntaje es bajo indica que el área no tiene un impacto significativo

sobre otra.

Realizada la matriz de Vester, con el puntaje sacado por cada proceso se realizara

una MATRIZ AXIAL que, según los resultados mostrados en la matriz VESTER, evidenciara matemáticamente y comprobara los puntos críticos de los procesos y

sus variantes que deben ser intervenidos por el Plan de Mejoramiento. También definirá cuales son los eventos y técnicas que deben realizarse para la prevención

19

Ishikawa, Kaoru. 1986. Qué es el control total de calidad? : la modalidad japonesa. [ed.] traducción de Margarita

Cárdenas. Cali : Norma, 1986. págs. 48-58.

34

de riesgos y el control de los mismos en la guía de Seguridad y Salud que se

Elaborara.

Una vez identificados los procesos críticos de la Plaza los cuales provocan riesgos y son principales causantes de la problemática del presente proyecto, se desarrollan según la normatividad presentada en el marco legal del presente

proyecto las recomendaciones y planes de mejora para cada proceso, según sea el resultado de las matrices anteriores. Aunque la reglamentación define cuales

son los protocolos a cumplir para cada proceso, estos deben ser redefinidos y ajustados a el diagnostico que proporcionaron las matrices de evaluación en el caso específico de la PLAZA DE MERCADO DISTRITAL CARLOS E.

RESTREPO.

Hecho el Plan de Mejora de seguridad, Salud y Medio ambiente, se elabora la guía de buenas prácticas para las plazas de mercado distritales definida por las necesidades identificadas en el plan de mejoramiento, en la Matriz de

evaluación y en la evaluación DOFA, fundamentándose en el deber ser de una entidad que presta un servicio alimenticio a la Ciudad, y en el deber hacer,

enfocándose en las buenas practicas definidas en la reglamentación estipulada para su labor.

6.1.1. DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y MUESTRA

La población a la que va dirigido nuestro trabajo está directamente relacionada

con el desarrollo de los procesos en la plaza de mercado distrital Carlos E. Restrepo, es decir los trabajadores como fuerza laboral que ejecutan en la

actualidad su trabajo y tiene aval del IPES dentro de 619 locales, dentro de esta plaza, a su vez los lugares de trabajo “Locales” registrados por la misma entidad, que están dentro de las mismas.

Se realizara el diagnóstico y evaluación de la normatividad basados en una muestra definida por los 543 locales establecidos en la Plaza de mercado distrital

Carlos E. Restrepo que comercializan alimentos.El tipo de muestreo que se realizara en este proyecto de grado será un muestreo por estratos ya que como

menciona Naghi “este tipo de muestreo se asienta generalmente sobre la base de un conocimiento certero de los estratos de la población y/o de los individuos más "representativos" o "adecuados" para los fines de la investigación. Mantiene, por

tanto, semejanzas con el muestreo aleatorio estratificado, pero no tiene el carácter de aleatoriedad de aquél. En este tipo de muestreo se fijan unas "cuotas" que

consisten en un número de individuos que reúnen unas determinadas condiciones”20. Así entonces, al basarse en la información de una muestra que suministra información pertinente para otros estudios de entidades confiables,

permite basarse en organizaciones establecidas según ciertos rasgos de interés para determinar la muestra, y así permite subdividir la muestra en estratos de

20

Namakforoosh, M. N. 2005. Metodología de la Investigación. Metodología de la Investigación. Mexico : Limusa, 2005, pág. 189.

35

manera no probabilística, que reúnan rasgos similares y que muestren las

diferentes situaciones representativas de la plaza de mercado objeto de estudio.

6.1.2. FUENTES DE INFORMACIÓN.

Las fuentes primarias de información, es decir la información directa del proyecto de investigación se basan en:

Información recolectada, resultado de la interacción directa con las personas e instituciones que son actores estratégicos en el comportamiento de la muestra.

Testimonios y entrevistas de los trabajadores y directivas que laboran en dichas

organizaciones representativas.

Las fuentes secundarias de información, es decir la información de apoyo

recolectada del proyecto de investigación se basan en:

Documentos suministrados por entidades que tengan información pertinente acerca de las plazas de mercado de Bogotá.

Información tomada de estudios hechos con anterioridad por entidades relevantes y con fuentes confiables de información y análisis, que sirvan como apoyo para la realización de

ésta proyecto de grado.

Información pertinente encontrada en el internet, que sirva en la acción de análisis y complemento de datos.

Demás información encontrada en libros y documentos que permitan la operación teórica

de ésta proyecto de grado. 6.1.3. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

En este proyecto las técnicas utilizadas para la recolección de información que se creen pertinentes son la observación sistemática, que permitirá tomar datos reales

que verazmente describan los procesos y aspectos concernientes por la normatividad en la plaza seleccionada, si hay alguna política de seguridad, o se

necesita información relevante, primero se acudirá a bases de datos de las organizaciones, y segundo se consultará a trabajadores que se crea que posean datos importantes mediante el uso de cuestionarios y entrevistas, que son las

otras técnicas utilizadas para hacer el levantamiento de información y así lograr tener un soporte suficiente para tener éxito en la obtención de resultados

pertinentes en la investigación.

Observación sistemática:

En la observación sistemática se desarrolla un proceso organizado de toma de

datos, entonces lo que se debe hacer es utilizar una herramienta que nos permita describir el estado de las actividades y procesos, para ello se construirá una matriz de evaluación para poder recopilar información que sea pertinente para

identificar y diagnosticar los puntos en los cuales se tenga que mejorar y/o reemplazar.

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- Entrevistas: Para el uso de las entrevistas primero se debe saber hasta qué punto se

puede recoger información de la misma observación, estas se hacen para conocer información relacionada con el cumplimiento de las normativas que regulan en las plazas de mercado distritales y también para conocer, actualmente como se manejan los procesos

de calidad, salud e higiene.

- Cuestionarios: Los cuestionaros se realiza a los trabajadores para conocer sus métodos e

información que se necesiten para el desarrollo del estudio, para los datos que se recolecten mediante esta técnica solo identificaran aspectos tácticos y específicos dados por las normas que legislan a la organización.

6.1.4. TÉCNICA DE ANÁLISIS PROPUESTA

En primera instancia, para desarrollar el trabajo de debe realizar un completo

diagnóstico de la situación actual de la plaza de mercado distrital Carlos E. Restrepo, a partir de ella se derivan 2 análisis principales, uno cuantitativo y otro cualitativo, del cual se podrán evidenciar cuales son las situaciones problemas que

originan la problemática en la plaza distrital en cuestión y cuáles son los procesos críticos en lo que se deben documentar y generar planes de acción para su

mejora, además de construir la guía de buenas prácticas para Plazas de Mercado, como pretende este proyecto, para ello se desarrollaran matrices de análisis y evidencia, estas son : Matriz DOFA, matriz VESTER y Matriz AXIAL.

6.1.5. DIAGNOSTICO

Este es el paso fundamental y punto de inicio para conocer cuáles son los puntos críticos de procesos que deban intervenirse en el plan y soportar en la guía de

buenas prácticas para Plazas de mercado. Para el diagnostico se desarrolló una muy completa matriz de evaluación, compuesta de diferentes partes, está dirigida a los 543 locales de la Plaza de mercado Distrital que comercializan alimentos y a

la administración de la plaza, es decir, son 2 matrices de evaluación que evalúan a los locales por una parte y a la administración por otro lado. Las matrices están

segmentadas de tal manera que se pueden analizar diferentes tópicos que arrojaran resultados más claros para proponer diversas acciones de intervención para mejorar los aspectos que la plaza necesite.

La segmentación en la matriz está determinada de la siguiente manera: Ítems de

evaluación para Locales y administración, Ítems diferenciadores de concepto de la pregunta (Medio ambiente, Calidad, Seguridad y salud en el trabajo, Residuos líquidos, Residuos Sólidos, Residuos Peligrosos), la segmentación principal de

cada matriz está definida por la ley que contiene cada ítem a evaluar, las leyes utilizadas en la matriz están delimitadas en el marco legal de este trabajo.

Los indicadores de evaluación de cada ítem son los siguientes: N es si el ítem no se cumple, P es si el ítem se cumple parcialmente, C es si el ítem se cumple,

también se tiene una columna para colocar observaciones según sea el caso, estas se consideraran en el análisis de los resultados y para tener información

sobre los atenuantes de el diagnostico. A continuación se mostrara el formato de la matriz de evaluación.

MATRIZ DE EVALUACIÓN PLAZA DE MERCADO DISTRITAL CARLOS E. RESTREPO

MATRIZ LOCALES

Ley N° Evaluación

para Concepto Aspecto

INDICADOR OBS

N P C

BPM 1 Local Seguridad y salud

en el trabajo

¿Está ubicado el local en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento?


en el trabajo ¿El funcionamiento del local pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad?


en el trabajo ¿Los accesos del local y alrededores se mantienen limpios y libres de acumulación de basuras?


en el trabajo

¿Tienen las locales superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento?


en el trabajo

¿El local posee una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes?


en el trabajo

¿Los diversos ambientes del local tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos?


en el trabajo

¿Estos ambientes del local están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada?

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en el trabajo

¿Se dota el establecimiento de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento?


en el trabajo

¿El local y sus instalaciones están construidos de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento?


en el trabajo

¿El tamaño de los almacenes o depósitos están en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el local, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas?


en el trabajo ¿Las áreas están independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de vivienda?


en el trabajo

No se permite la presencia de animales en los establecimientos, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio.


en el trabajo

¿Se cuenta con un área adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento?


en el trabajo

¿Se permite el almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en este?


en el trabajo

¿El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social?


en el trabajo

¿Se dispone de Seguridad y salud en el trabajo a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y desinfección efectiva?

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BPM 17 Local Medio ambiente

¿Se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta?


en el trabajo

¿El establecimiento dispone de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma?


en el trabajo

¿Los pisos, paredes y tapas del tanque están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección?


en el trabajo

¿El tanque es de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el plan de saneamiento?


en el trabajo ¿En el tanque hay algún elemento que debidamente lo identifique e indique su capacidad?

BPM 22 Local Calidad ¿Se dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente?

BPM 23 Local Calidad

¿El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento se realiza de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este?


¿Los residuos sólidos que se generan son ubicados de manera tal que no representen riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este?


¿Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción y se disponen de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental?

40


¿El establecimiento está dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas sanitarias vigentes?


Cuando se generan residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de un mecanismo adecuado de evacuación periódica ¿se dispone de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final?


¿Se disponen de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de proceso?


en el trabajo

Los servicios sanitarios se mantienen limpios y se proveen de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual


En las áreas de elaboración ¿se dispone de sistemas adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo? Estos sistemas deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o caliente a temperatura no inferior a 80ºC


en el trabajo

¿Los pisos están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario?

41


en el trabajo

¿El piso de las áreas húmedas de elaboración se tiene una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida y en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima es del 1% hacia los drenajes y se tiene al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida?


en el trabajo

Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se encuentren en el interior de los mismos, ¿se dispone de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección?


en el trabajo

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, ¿tiene la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por el establecimiento?


en el trabajo

Las paredes son de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados


en el trabajo

¿Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos están selladas y tienen forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección?


en el trabajo

¿Los techos están diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento?

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en el trabajo

¿Los techos deben están diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento?


en el trabajo

¿Las ventanas exteriores deben están diseñadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la manipulación?


en el trabajo

¿Las puertas tienen superficie lisa, no absorbente, y estas son resistentes y con suficiente amplitud, además donde se precise, se tienen dispositivos de cierre automático y ajuste hermético?


en el trabajo

¿Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes están de tal manera que se evite el ingreso de plagas?


en el trabajo

¿Las estructuras elevadas y los accesorios están aislados en donde se es requerido, y están diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de hongos y el desprendimiento superficial?


en el trabajo

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios ¿Están diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas?


en el trabajo

¿El local tiene una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas?


en el trabajo

¿La iluminación es de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades?

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en el trabajo

¿Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento son del tipo de seguridad y están protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, se cuenta con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales?


en el trabajo

Las áreas de proceso que tienen sistemas de ventilación directa o indirecta no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal


en el trabajo

¿La ventilación es adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor?


¿Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos están fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección?


Las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos.

BPM 51 Local Calidad ¿Todas las superficies de contacto con el alimento son fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección?

BPM 52 Local Calidad Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento ¿poseen una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad?


En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.


Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

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BPM 55 Local Calidad En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.


Las superficies exteriores de los equipos ¿Están diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y desinfección y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento?


Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos ¿tienen superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección?


en el trabajo

Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección y, de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.


en el trabajo

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.


en el trabajo

El personal de manipulación debe contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.


en el trabajo

¿El personal de manipulación toma las medidas para que se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año?


en el trabajo

Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.

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en el trabajo

En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos


en el trabajo Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo epidemiológico no debe laborar hasta que se recupere.


en el trabajo

Las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos, ¿Tienen formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos?


en el trabajo ¿Cuenta la persona encargada del local con un plan de capacitación?


en el trabajo

El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir


Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.


¿El manipulador de alimentos es entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo?


en el trabajo

El manipulador de alimentos debe Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.


en el trabajo

La vestimenta del manipulador de alimentos es de color claro para que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

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en el trabajo El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo.


en el trabajo

El manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento


en el trabajo

El manipulador de alimentos ¿Mantiene el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas usa cubiertas para estas?


en el trabajo No se permite el uso de maquillaje para el personal.


en el trabajo

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento.


en el trabajo El manipulador de alimentos debe mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.


en el trabajo

No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.


en el trabajo

¿Usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo el personal manipulador de alimento?


en el trabajo

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.

BPM 81 Local Calidad No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.

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en el trabajo

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.


en el trabajo

Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.


en el trabajo

¿La recepción de materias primas se realizar en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos?


Las materias primas se someten a la limpieza con Seguridad y salud en el trabajo u otro medio adecuado de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminación previa a su incorporación a la venta


Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos y no podrán ser recongeladas.


Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, ¿Son almacenadas en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración?


Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, ¿Se almacenan en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración?

BPM 89 Local Calidad ¿Los envases y embalajes están fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento?

BPM 90 Local Calidad ¿El material del envase y embalaje es adecuado y confiere una protección apropiada contra la contaminación?


Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento antes de su envase, aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, limpios y, de acuerdo con el riesgo en salud pública,

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deben estar debidamente desinfectados.

BPM 92 Local Calidad ¿Los envases y embalajes están almacenados en un sitio exclusivo para este fin en condiciones de limpieza y debidamente protegidos?


Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera tal que se protejan los alimentos y las materias primas de la contaminación.


Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los productos, este debe ser fabricado con Seguridad y salud en el trabajo y manipulado en condiciones que garanticen su inocuidad.


Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.


Las áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos de consumo animal o destinados a otros fines.

BPM 97 Local Calidad No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.


El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminación del alimento o materias primas y debe realizarse en un área exclusiva para este fin.


Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección, las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben entrar en contacto con el

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producto terminado.


en el trabajo

Cuando existe el riesgo de contaminación para el producto, ¿El personal manipulador se lava las manos entre una y otra operación en el proceso de elaboración?


Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado, ¿Se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado?


Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deben rechazar todo alimento que represente riesgo para la salud del consumidor.

BPM 103 Local Calidad ¿El local cuenta con un sistema de control y aseguramiento de calidad?

BPM 104 Local Calidad ¿El local cuenta con documentación sobre sus equipos y proceso?


¿Estos documentos cubren todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento, distribución, métodos?


Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

50


en el trabajo

¿Las plagas son objeto de un programa de control específico que involucre el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo?

BPM 108 Local Calidad ¿El local tiene documentado el proceso de abastecimiento de agua?

BPM 109 Local Calidad ¿Las operaciones de almacenamiento llevan un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos?


¿El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realiza teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo?


¿El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos?


en el trabajo

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.


en el trabajo

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del establecimiento, ¿Se etiqueta adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo?


en el trabajo

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas ¿Se almacenan en áreas independientes con separación física y su manipulación la hacer el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos?

51


en el trabajo

El transporte de alimentos y sus materias primas ¿se realiza en condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y que eviten su alteración así como los daños en el envase o embalaje según sea el caso?


en el trabajo

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.


en el trabajo

Los medios de transporte que posean sistema de refrigeración o congelación, deben contar con un adecuado funcionamiento que garantice el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la conservación de los alimentos o sus materias primas, contando con indicadores y sistemas de registro.


en el trabajo

¿El encargado de suministrar la materia prima al local Revisa los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas, con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias?


en el trabajo

Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación.


en el trabajo

Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o materias primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.


en el trabajo

Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

52


Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración durante su distribución, deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.


Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren congelación, estos deben conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo a las características del producto.


en el trabajo

El local Dispone de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/o congelación, los cuales deben contar con instrumentos para la medición de la temperatura, mantenerse en operación permanentemente mientras contenga el alimento y ser utilizados de acuerdo con la capacidad de su diseño?


En los equipos de refrigeración y/o congelación, debe evitarse el almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o entre aquellos que representen riesgo de contaminación cruzada.


Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deben almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación


en el trabajo

El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.


Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.


El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.

53


La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso.

Ley cárnica 131 Local Seguridad y salud

en el trabajo

¿El funcionamiento del establecimiento y su transporte tiene la debida autorización e inspección oficial?


en el trabajo

¿La tenencia, transporte o comercialización de productos tienen la identificación con la leyenda “APROBADO”?


en el trabajo

¿No hay tenencia o comercialización de productos alterados, contaminados, fraudulentos o fuera de los requisitos exigidos?


en el trabajo

¿Hay previa autorización al retirar la marca o identificación colocada por el inspector oficial de “RECHAZADO” o “CONDENADO” en cualquier local, producto, equipo, utensilio u otros?


en el trabajo

¿Hay cumplimiento de los objetivos de desempeño en el control de patógenos y los límites máximos de residuos químicos?

Ley cárnica 136 Local Calidad ¿Cumple el desarrollo e implementación del sistema de aseguramiento de inocuidad?

Ley cárnica 137 Local Calidad

¿Expende o transporta para el consumo nacional o internacional, carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que hubieren sido autorizados para el consumo humano?


en el trabajo ¿No omite información que le sea solicitada por la autoridad sanitaria?


en el trabajo ¿Conoce la procedencia de los animales y materias primas?


¿Adopta acciones correctivas que permitan restituir las condiciones sanitarias y que eviten la ocurrencia nuevamente de la falta, una vez reportadas las notas de incumplimiento en la inspección?


en el trabajo ¿Elimina correctamente el producto, una vez se establezca que este no es apto para el consumo

54

humano?

Ley cárnica 142 Local Calidad ¿No reincide en las conductas que afectan la inocuidad del producto, después de conminar al cumplimiento de la normatividad?

Ley cárnica 143 Local Medio Ambiente

¿Cuenta con manejo de emisiones atmosféricas? Todos los establecimientos deberán contar con los elementos o equipos de control que aseguren el cumplimiento de la normatividad ambiental vigente.


en el trabajo

¿Dispone de Seguridad y salud en el trabajo a la temperatura y presión requeridas en el proceso y la necesaria para efectuar una limpieza y desinfección efectiva?


en el trabajo

¿Cuenta con operaciones sanitarias de limpieza y desinfección que se aplican a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento, que no tienen contacto con el alimento, para evitar la creación de condiciones insalubres y su contaminación? De estas operaciones, ¿Se cuenta con procedimientos, documentados, cronograma de ejecución y registros, los cuales estarán a disposición de la autoridad sanitaria para su verificación y control? ¿Las sustancias químicas empleadas en la limpieza y desinfección cumplen la legislación que al respecto se expida sobre la materia?


en el trabajo

¿Se garantiza que el personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres?


en el trabajo ¿Se cuenta con un programa de Mantenimiento de equipos e instalaciones?


en el trabajo ¿Se cuenta con un programa de proveedores?

55


en el trabajo

¿Se cuenta con un programa de retiro del producto del mercado que cuente con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado?


en el trabajo

¿Se cuenta con un sistema de alerta inmediata y garantizar que el producto sea retirado del mercado en tiempo no mayor a 72 horas? En caso de peligros biológicos y químicos, ¿la decisión del retiro del producto estará basada en el riesgo?

Ley cárnica 151 Local Calidad ¿Se cuenta con un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP para los productos cárnicos y sus derivados?


en el trabajo

¿Se cuenta con un diseño de un plan HACCP escrito y se implementa con base en los peligros físicos, químicos y biológicos, teniendo en cuenta el nivel de riesgo de las operaciones del establecimiento y del producto, el cual se mantendrá en ejecución y evaluación permanente con el fin de garantizar la inocuidad del producto?


¿Incluye dentro del análisis de peligros la evaluación y seguimiento de contaminantes químicos y microorganismos que cuente con documentación y registros por escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente que evidencien el funcionamiento y eficacia del Sistema HACCP?


¿Se almacena o vende carne, productos cárnicos comestibles que hayan sido marcados como “APROBADO” por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provengan de plantas de beneficio autorizadas, lo cual deberá ser soportado mediante la documentación establecida en el reglamento respectivo?


¿Se adquiere carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente y que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada, transportado en vehículos que garanticen el mantenimiento de la misma?

56

Ley cárnica 156 Local Calidad ¿Se cuenta con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos?

Ley cárnica 157 Local Calidad ¿Las actividades de empaque y etiquetado se realizan bajo condiciones higiénicas y el material de empaque es inocuo?

Medio Ambiente

158 Local Medio Ambiente

¿Mantiene el local actualizado el Registro de Generadores de Residuos o Desechos Peligrosos en el Distrito Capital, de conformidad con el acto administrativo que expida el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial sobre el registro de generadores?

Medio Ambiente

159 Local Medio Ambiente ¿Cuenta el establecimiento con un Programa de disposición final y tratamiento de residuos sólidos?

Medio Ambiente

160 Local Medio Ambiente ¿Cuenta el local con un espacio para la localización de canastas y cajas estacionarias para residuos reciclables?

Medio Ambiente

161 Local Medio Ambiente

¿Establece el local mecanismos de coordinación entre las entidades del Distrito Capital y las entidades privadas y comunitarias que prestan el Servicio Público de Aseo para mejorar el impacto de las distintas acciones, en atención a las respectivas competencias ambientales?

Ley HACCP 162 Local

Calidad ¿Realiza un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante todos los procesos hasta el punto de consumo?

Ley HACCP 163 Local Seguridad y salud

en el trabajo ¿Implementa un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición?

Ley HACCP 164 Local Calidad ¿Realiza control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo?

Ley HACCP 165 Local Calidad ¿Realiza trazabilidad de materias primas y producto terminado?

Ley HACCP 166 Local Calidad

¿Se cuenta con un análisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos?

57

LEY 9 DEL 24 DE ENERO DE

1979 167 Local

Residuos Peligrosos

Mezcla residuos o desecho peligrosos con uno que no lo es.


1979 168 Local

Residuos Peligrosos

Posee el conocimiento técnico sobre las características de los insumos y residuos


1979 169 Local

Residuos Peligrosos

El envasado o empacado, embalado y etiquetado de sus residuos o desechos peligrosos se realice conforme a la normatividad vigente


1979 170 Local

Residuos Peligrosos

Declarar a los consumidores y a los receptores el contenido químico o biológico de los residuos o desechos peligrosos que su producto o sustancia pueda generar.

LEY 9 DE 24

DE ENERO DE 1979

171 Local Residuos Peligrosos

Se Comunica el riesgo de sus sustancias o productos con propiedad peligrosa a los diferentes usuarios o consumidores.

LEY 9 DE 24 DE ENERO DE

1979 172 Local

Residuos Peligrosos

Se siguen las instrucciones de manejo seguro de productos de aseo


1979 173 Local

Residuos Líquidos

Los Residuos Líquidos del local se vierten adecuadamente en el alcantarillado

LEY 9 DE 1979 174 Local Residuos Líquidos

El almacenamiento de materias primas o procesadas alcanza los sistemas de alcantarillado o las aguas


1979 175 Local

Residuos Líquidos

Se evidencia rápido un rápido escurrimiento de los residuos líquidos por el desagüe.

LEY 9 DE 24 DE ENERO

1979 176 Local

Seguridad y salud en el trabajo

Los conductos, accesorios para el trasporte de Seguridad y salud en el trabajo están lo suficientemente protegidos para que no se deteriore la calidad del agua


1979 177 Local


Se garantiza el suministro de agua sin ruido, en cantidad y presión suficientes en el local

LEY 9 DE 24

DE ENERO DE 1979

178 Local Residuos sólidos se verifica la calidad de los alimento en el área de descarga

58


1979 179 Local Residuos sólidos

Los recipientes para almacenamiento de basuras son de material impermeable, provisto de tapa



El local se mantiene en buen estado de presentación y limpieza

LEY 9 DE 24

DE ENERO DE 1979

181 Local Seguridad y salud

en el trabajo La unión de los muros con los pisos y techos permite la limpieza.


1979 182 Local


Los utensilios se mantienen en buen estado de higiene y conservación y se desinfectan


1989 183 Local


Las superficies que estén en contacto directo con alimentos o bebidas son atóxicas e inalterables


1979 184 Local


Los vehículos destinados al transporte de alimentos, bebidas y materias primas, están diseñados y construidos de forma que protegen los productos de contaminaciones y aseguren su correcta conservación


1979 185 Local


Los vehículos destinados al transporte de alimentos, bebidas y materias primas se conservan en excelentes condiciones de higiene


1979 186 Local


Se transportar, conjuntamente, en un mismo vehículo, bebidas o alimentos, con sustancias peligrosas o cualquier otra sustancia susceptible de contaminarlos.


1979 187 Local


Los alimentos que no requieren de empaque o envase disponen de utensilios apropiados para su manipulación.

LEY 9 DE 24

DE ENERO DE 1979


en el trabajo

Los alimentos que no requieren de empaque o envase se almacenan de forma que se evite su contaminación o alteración


1979 189 Local


Los alimentos que no requieren de empaque o envase tienen elementos de protección, como gabinetes o vitrinas, adecuados, fáciles de lavar y de desinfectar



en el trabajo Las personas que intervienen en el manejo o la manipulación de bebidas no padecen de enfermedades

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1979 infecto-contagiosas


1979 191 Local


El vestuario y los implementos de cumplen con las normas


1979 192 Local


Proporcionan las autoridades competentes las facilidades requeridas para la ejecución de inspecciones e investigaciones que juzguen la seguridad de las instalaciones y zonas de trabajo


1979 193 Local


Se evidencia la presencia de animales


1979 194 Local


En los lugares de trabajo se tiene la ventilación para garantizar el suministro de aire limpio y fresco


1979 195 Local


Todos los equipos, herramientas, instalaciones y redes eléctricas están diseñados, construidos, instalados de manera que se prevengan los riesgos de incendio y se evite el contacto con los elementos


1979 196 Local


En él, almacenamiento, transporte, comercio, manejo o disposición de sustancias peligrosas se toman las medidas y precauciones necesarias para prevenir daños a la salud humana, animal o al ambiente, de acuerdo con la reglamentación del Ministerio de Salud.


1979 197 Local


El local se localiza en un lugar que no presenten problemas de polución

LEY 9 DE 24

DE ENERO DE 1979


en el trabajo el local se encuentra aislado de cualquier foco de insalubridad


1979 199 Local


todas las materias primas para la elaboración de alimentos y bebidas están en condiciones higiénico-sanitarias y cumplen con lo estipulado en la presente Ley,

60


1979 200 Local


Los, envases, empaques, envolturas y productos terminados para alimentos y bebidas, se almacenan en forma que se evite su contaminación y se asegure su correcta conservación.


1979 201 Local


Se reutilizar alimentos, bebidas, sobrantes de salmuera, jugos, salsas, aceites


1979 202 Local


El local protege los equipos, las bebidas, alimentos y materias primas contra las plagas.

LEY 9 DE 24

DE ENERO DE 1979


en el trabajo Todo el personal porta los elementos de protección para evitar la contaminación de los alimentos

LEY 9 DE 24

DE ENERO DE 1979


en el trabajo Se evidencia la presencia de animales en el área donde se realizan las actividades


1979 205 Local


La reutilización de envases o empaques


1979 206 Local


se evidencia el uso de aditivos no permitidos


1979 207 Local


Se evidencia la venta de alimentos o bebidas alterados, adulterados, falsificados, contaminados, a los que, por otras características anormales puedan afectar la salud del consumidor.


1979 208 Local


los métodos o sistemas, los equipos y las sustancias para la conservación de alimentos o bebidas están de acuerdo a la normatividad legal


1979 209 Local


Las condiciones de almacenamiento de los alimentos o bebidas están acorde a la normatividad

61


1979 210 Local


Los productos alimenticios o las bebidas se conserven empleando bajas temperaturas, se almacenarán convenientemente, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire que requiera cada alimento

RESOLUCIÓN No. 290 DE

2014 211 Local Calidad

Cuenta con una urna de SUGERENCIAS, QUEJAS y RECLAMOS

RESOLUCIÓN

No. 290 DE 2014

212 Local Calidad Participa haciendo solicitudes, peticiones y recomendaciones al IPES a través del representante de los comerciantes de la Plaza en el Comité de Plazas.



Esta suscrito al lPES por un contrato de uso administrativo y aprovechamiento económico.



Paga los consumos facturados por concepto de servicios de agua, energía eléctrica, recolección de basuras y demás servicios utilizados en los espacios, locales, puestos o bodegas.



Paga mensualmente la tarifa el uso administrativo y aprovechamiento económico regulado del local, puesto o bodega, de acuerdo con lo previsto en el respectivo contrato y en las resoluciones tarifarias emitidas por el IPES.



Solicita autorización previa y mediante escrito ante el área de planeamiento físico para realizar cualquier mejora voluntaria o inversión en el local


2014 217 Local


Mantiene vigentes las certificaciones médicas de buena salud y de no padecer enfermedades infectocontagiosas, conforme a los requerimientos de la autoridad sanitaria competente y los certificados de manipulación de alimentos tanto del asignatario como de sus dependientes.

62


2014 218 Local


Colabora, apoya y acata las disposiciones de las diferentes autoridades que tengan competencia para el adecuado funcionamiento de la plaza de mercado, tales como, las autoridades administrativas, ambientales y sanitarias.


2014 219 Local


Garantizar la adecuada manipulación de los alimentos y otros productos que se comercialicen y expendan.


2014 220 Local


Apoya y acata las medidas higiénico-sanitarias y ambientales que se adopten en la plaza y que expida el Distrito y la Nación.


2014 221 Local


Asiste a las capacitaciones, cursos, conferencias que se dicten para el mejoramiento del servicio.


2014 222 Local


Asiste a las reuniones citadas por la coordinación de la plaza

RESOLUCIÓN

No. 290 DE 2014

223 Local Calidad Informa a la administración del retiro o el ingreso de dependientes, para un mayor control en los sistemas de seguridad.



Vende en los puestos, locales o bodegas solamente los artículos autorizados en el respectivo contrato y reglamento



Acata las disposiciones del IPES sobre el adecuado funcionamiento de las zonas de cargue y descargue de la plaza de mercado, incluyendo horarios y condiciones higiénico sanitarias.



Cumple estrictamente con los horarios de entrada y salida establecidos para la plaza de mercado



Porta carné con identificación personal y número del puesto, local o bodega.


2014 228 Local


Cumple con las responsabilidades derivadas del plan de saneamiento básico.

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Diligencia cada vez que la administración lo requiera la actualización de datos



Da a conocer a los dependientes que contrate para el desarrollo de su actividad comercial el Reglamento Administrativo, Operativo y de Mantenimiento para las Plazas de Mercado Distritales, y los lineamientos dados por el IPES para la administración de las plaza.


2014 231 Local


No ocupa las puertas de acceso a la Plaza, los frentes de los locales, puestos o bodegas, los andenes o los corredores interiores o exteriores de la plaza de mercado o cualquier zona que tenga el carácter de común, con artículos, productos o elementos de cualquier género.


2014 232 Local


No ocupa a menores de edad para trabajar en el local, puesto o bodega


2014 233 Local


No quema desechos o residuos de cualquier naturaleza en las instalaciones de la plaza de mercado.


2014 234 Local


Cuenta con un botiquín



Controla las características de los residuos para garantizar su degradación, cuando no sea recuperable.



Da un manejo y disposición final adecuada de los residuos en las áreas destinadas para tal fin.



Cuenta con cestas para el almacenamiento de los residuos sólidos que se producen en su puesto, local o bodega



El Peso y diseño de la cesta de para recolección de residuo sólido facilita el manejo durante la recolección.

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La cesta para recolección de residuo sólido está construida con materiales impermeables, de fácil limpieza y desinfección, con protección al moho y la corrosión, como plástico o caucho.



La cesta de para recolección de residuo sólido está construida con diseños que impidan el ingreso de agua, insectos o roedores y el escape de líquidos por las paredes o el fondo.



La cesta para recolección de residuo sólido tiene bordes redondeados y de mayor área en la parte superior, de forma que facilite el vaciado.



Colabora en la aplicación del Plan de Saneamiento Básico, con los programas de limpieza y desinfección, de control de vectores y de manejo integral de residuos sólidos, y con el Plan Integral de Gestión Ambiental PIGA.



Deposita los residuos cárnicos separados de los vegetales y de los lácteos

Tabla 3. Matriz de evaluación de Locales de la plaza Carlos E. Restrepo. FUENTE: García y Barrera

65

MATRIZ PLAZAS

Ley N° Evaluación

para Concepto Aspecto

INDICADOR OBS

N P C

BPM 1 Administración Calidad

¿El agua no potable se distribuye por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable?

BPM 2 Administración Calidad ¿El sistema de conducción o tuberías garantiza la protección de la potabilidad del agua?

BPM 3 Administración Seguridad y salud en el trabajo

¿Hay instalados lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas?


En las proximidades de los lavamanos ¿se colocan avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción?

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El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, ¿tienen la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por el establecimiento?


¿El IPES tiene un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego lo refuerza mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización?

BPM 7 Administración Calidad ¿Cuenta el establecimiento con un Plan de saneamiento?


Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos.

Ley cárnica 9 Administración Seguridad y salud en el trabajo

¿Se cuenta con un diseño e implementación de un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos que incluyen las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadas para la operación del mismo?

Ley cárnica 10 Administración Calidad ¿Se cuentan con procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)?

Ley cárnica 11 Administración Calidad ¿Se realizan Sistemas de auditoría y evaluaciones internas por parte del IPES?

Ley cárnica 12 Administración Calidad ¿Se cuenta con flujos de información, documentos y registros oficiales de inspección, vigilancia y control por parte del IPES?

Medio Ambiente

13 Administración Medio

Ambiente

¿El establecimiento adopta el Plan Maestro para el Manejo Integral de Residuos Sólidos en el Distrito Capital -PMIRS-, para planificar y reglamentar el Sistema de Saneamiento Básico del Distrito Capital?

67

Medio Ambiente


Ambiente

¿El establecimiento incorpora alternativas tecnológicas y esquemas de gestión que permitan reducir los costos del Servicio Público de Aseo vinculando a su prestación mediante la disposición temporal de residuos en cajas estacionarias, estaciones de transferencia, centros de acopio temporal, sin reducir la calidad en cuanto número de frecuencias de recolección, barrido de calles, limpieza de áreas y elementos del espacio público?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Incorpora el establecimiento al mobiliario urbano los elementos afectos al Servicio Público de Aseo que permiten reducir los costos de prestación sin influir el flujo peatonal, vehicular y el paisaje urbano?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Consolida el establecimiento la red de centralidades (UAESP) de Bogotá acercando los centros de atención de atención e información a usuarios a los sitios de residencia para reducir los costos de transporte y los conflictos de movilidad?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Regulariza el local los equipamientos de reciclaje y aprovechamiento que cumplan las normas ambientales, sanitarias y urbanísticas que permitan disminuir los impactos en el espacio público, la movilidad y las condiciones sanitarias?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Garantiza el establecimiento que los diseños, construcción y operación de las infraestructuras, equipamientos y equipos introduzcan todas las medidas preventivas necesarias para atender situaciones de riesgo y posibles contingencias?

Medio Ambiente


Ambiente

¿El establecimiento crea estrategias para reducir el volumen de residuos dispuestos y tratados en el relleno sanitario para disminuir la demanda de suelo?

Medio Ambiente


Ambiente ¿El establecimiento crea estrategias para reducir los costos tarifarios del servicio?

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Medio Ambiente


Ambiente

¿El establecimiento crea estrategias para eliminar los impactos negativos del reciclaje informal realizado en los elementos del espacio público: parques, rondas de ríos, andenes y vías vehiculares?

Medio Ambiente


Ambiente ¿El establecimiento crea estrategias para producir mayor productividad del Reciclaje y Aprovechamiento?

Medio Ambiente


Ambiente ¿Cuenta el establecimiento con un Programa de recolección, barrido y limpieza de residuos ordinarios?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Cuenta el establecimiento con un Programa de recolección, disposición final y tratamiento de residuos hospitalarios, peligrosos, escombros y lodos?

Medio Ambiente


Ambiente ¿Se generan en el establecimiento actividades para la elaboración de planes de contingencia?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Se presentan actividades del establecimiento con coordinación con la UESP para Sistemas de Monitoreo de residuos ordinarios?

Medio Ambiente


Ambiente ¿Cuenta el establecimiento con un Plan de Contingencia para Escombros?

Medio Ambiente


Ambiente ¿Cuenta el establecimiento con un Plan de Contingencia para Lodos?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Genera el establecimiento estrategias y acciones orientadas a una cultura que minimice la generación de residuos a partir de instrumentos pedagógicos y correctivos, que permitan internalizar en los generadores actitudes preventivas mediante el reúso, el cuidado del espacio público colectivo?

Medio Ambiente


Ambiente ¿Cuenta el local con un espacio para el almacenamiento temporal de envases no retornables o similares?

69

Medio Ambiente


Ambiente

¿Cuenta el IPES con Campañas pedagógicas en los centros de formación del Distrito Capital e incorporación de contenidos para el reúso, separación en la fuente y respeto por la limpieza del espacio público?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Cuenta el establecimiento con Información pública sobre el listado de receptores o instalaciones autorizadas para el almacenamiento, tratamiento, aprovechamiento y/o valorización y disposición final de residuos o desechos peligrosos?

Medio Ambiente


Ambiente ¿Cuenta el establecimiento con un programa de Campañas pedagógicas de separación en la fuente?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Cuenta el establecimiento con el conocimiento de cuál es su Impacto ambiental logrado por reducción de residuos dispuestos y tratados en el relleno?

Medio Ambiente


Ambiente

¿Implementa los establecimientos Estrategia para la aplicación de costos de eficiencia en la prestación del Servicio Público de Aseo?

Medio Ambiente

36 Administración Calidad ¿Aplica el establecimiento actividades para disminuir las peticiones, quejas y reclamos de los usuarios?

Ley HACCP 37 Administración Calidad ¿Determina los puntos de control crítico (PCC)?

Ley HACCP 38 Administración Calidad ¿Establece los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado?

Ley HACCP 39 Administración Calidad ¿Establece un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados?

Ley HACCP 40 Administración Calidad ¿Establece acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado?

Ley HACCP 41 Administración Calidad ¿Establece un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo Haccp?

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Ley HACCP 42 Administración Calidad ¿Establece un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan Haccp funciona correctamente?

Ley HACCP 43 Administración Calidad ¿Implementa las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento?

Ley HACCP 44 Administración Calidad

¿Implementa un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema Haccp, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997?

Ley HACCP 45 Administración Seguridad y salud en el trabajo

¿Implementa un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones?


¿Implementa un Programa de Saneamiento que incluya los controles de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos?

Ley HACCP 47 Administración Calidad ¿Realiza planes de Muestreo?


¿Se cuenta con un organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa?

Ley HACCP 49 Administración Calidad ¿Se cuenta con un plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal)?


¿Se cuenta con una descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fábrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma?

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¿Se cuenta con una descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico, los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo?


¿Se cuenta con una descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos, para detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionar la información necesaria para que se implementen las medidas correctivas?


¿Se cuenta con una descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que:


¿No sale al mercado ningún producto que, como resultado de la desviación pueda representar un riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o contaminado de alguna manera y la causa de la desviación sea corregida?

Ley HACCP 55 Administración Calidad ¿Se cuenta con una descripción del sistema de verificación del Plan Haccp, para confirmar la validez de dicho Plan y su cumplimiento?


¿Se cuenta con una descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento del Plan Haccp?


2014 57 Administración Calidad

En la Plaza de Mercado Distrital está constituido el Comité de Desarrollo Integral



En la Plaza de Mercado Distrital está constituido el Comité de Plazas



Se les da seguimiento a los indicadores de calidad en el servicio

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Se les da seguimiento a los indicadores de calidad Desarrollo integral de los comerciantes



Se les da seguimiento a los indicadores de calidad Cumplimiento de la normatividad higiénico sanitaria y ambiental

RESOLUCIÓN

No. 290 DE 2014

62 Administración Calidad Se les da seguimiento a los indicadores de Niveles de eficiencia y gestión administrativa



Se les da seguimiento a los indicadores de Niveles de organización empresarial


2014 64 Administración


Se les da seguimiento a los indicadores que miden la efectividad del Programa de capacitación y educación



Se les da seguimiento a los indicadores de Relaciones con la comunidad y ética del servicio.




Se les da seguimiento a los indicadores de Control de precios, pesas y medidas.



Se les da seguimiento a los indicadores de Seguridad alimentaria.



No se le da uso administrativo o aprovechamiento económico regulado a las áreas consideradas de uso común como corredores, escaleras, entradas, andenes.


2014 69 Administración Calidad Cuenta con una urna de sugerencias, quejas y reclamos




El Subdirector de Emprendimiento, Servicios Empresariales y de Comercialización del IPES verifica las sugerencias, quejas y reclamos

73




El Subdirector de Emprendimiento, Servicios Empresariales y de Comercialización del IPES sugiere mecanismos alternativos de solución para atender las quejas y reclamos




La administración organiza y conduce la Plaza de Mercado, en cumplimiento de las directrices y políticas definidas por el Distrito para su desarrollo.




La administración apoya y promueve los lineamientos del Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad alimentaria para Bogotá.




La administración apoya la implementación del Plan de Saneamiento Básico de la Plaza.




La administración informa al lPES a través de la Subdirección de Emprendimiento las necesidades de mantenimiento físico de las instalaciones de la plaza de mercado y vela porque se realicen las adecuaciones o el mantenimiento autorizado por la entidad.



Residuos sólidos

La administración Garantiza la aplicación de un programa viable de recolección y disposición de residuos, que asegure el cumplimiento de las normas vigentes en materia ambiental e higiénico sanitaria, de acuerdo con los lineamientos dados por el IPES.



La administración participa en la elaboración del Plan de regularización y manejo de la plaza y su implementación, presentando las situaciones propias de la plaza referente a distribución de espacios, acorde con las normas higiénica sanitarias, de protección ambiental, de animales, de espacios mínimos y sectorización.




La administración apoya los proyectos y programas de formación integral y socio-empresarial de los comerciantes de la plaza de mercado

74




La administración Apoyar los procesos de evaluación, formulación y aplicación de planes tendientes a regular y controlar el mercado campesino y el mercadeo directo con las veredas para asegurar precios competitivos para los comerciantes en plaza de mercado.




La administración vela por la evaluación, formulación e implementación de planes y programas que garanticen el cumplimiento de las normas vigentes en materia de seguridad industrial, seguridad social, contaminación ambiental, higiene y sanidad.




La administración vela por el cumplimiento de la normatividad referente al espacio público, tanto vehicular como peatonal y de los comerciantes dentro y fuera de la plaza.




La administración establece sistemas de información a la comunidad que oriente y promocione el servicio




La administración colabora, apoya y acata las disposiciones de las autoridades, ambientales y sanitarias que tengan competencia para el adecuado funcionamiento de la plaza de mercado distrital




La administración apoyar y promueve los lineamientos del Plan Maestro de Abastecimiento Alimentario y Seguridad Alimentario para Bogotá PMASAB, en el marco de la NUTRIRED y de la AGRORED.




La administración gestiona las capacitaciones para los comerciantes de la plaza de mercado distrital en temas relacionados con las normas vigentes aplicables a las actividades desarrolladas en la plaza de mercado tales como comercialización, Reglamento Administrativo, Operativo y de Mantenimiento, nuevas disposiciones y hacer retroalimentación con los comerciantes sobre el grado de implementación de lo aprendido en los puestos de trabajo

75




Se cuenta con la numeración consecutiva de puestos (espacios) definitivos o transitorios, a disposición de los comerciantes de la plaza.




Se conoce el número de locales, puestos y bodegas internos y externos de la plaza, que están o estarán a disposición de los comerciantes en plaza de mercado distrital, para ejercer actividades propias de la plaza de mercado.

RESOLUCIÓN

No. 290 DE 2014

88 Administración Calidad Se tiene plena identificación personal, su residencia y domicilio



Se hace seguimiento a las mejoras o adecuaciones solicitadas por el comerciante en los puestos, locales o bodegas de la plaza cuando son autorizadas por el IPES.



Archivan y llevan, en caso de requerirse, los documentos que detallen e identifiquen las operaciones propias de la plaza de mercado



Se archivan las actas de visita realizadas por la autoridad sanitaria, donde se encuentran las exigencias que esta autoridad ha realizado a la plaza de mercado

RESOLUCIÓN

No. 290 DE 2014

92 Administración Calidad Se archivan los planes de mejoramiento propuestos




Se cuenta con los planes de evacuación de la plaza, en casos de emergencia




Se controla permanentemente el buen estado de las instalaciones físicas, para evitar cualquier tipo de accidente, tanto a los comerciantes en plaza como a los usuarios, así como para evitar la contaminación de los alimentos y demás productos que allí se comercializan.

76




La Administración se encarga de la adquisición, instalación, adecuado mantenimiento y el mejoramiento de los sistemas, equipos, extintores, elementos y herramientas que se requieren, para la prevención y protección contra incendios de la plaza de mercado.




Se cuenta con un botiquín y elementos necesarios para prestar primeros auxilios.




La Administración vela por el cumplimiento del plan de acción con los lineamientos ambientales




La Administración vela por el cumplimiento del plan de acción con los lineamientos sanitarios exigidos por el IPES y las Secretarías Distritales de Salud y del Ambiente,



Medio Ambiente

La Administración vela por el cumplimiento del plan de acción conforme a los aspectos relacionados con el suministro y vertimiento de agua,



Medio Ambiente

La Administración vela por el cumplimiento del plan de acción con los lineamientos ambientales para el manejo integral de los residuos sólidos,



La Administración vela por el cumplimiento del plan de acción con los lineamientos para la manipulación de alimentos,




La Administración vela por el cumplimiento del plan de acción con los lineamientos técnicos de la infraestructura,




La Administración vela por el cumplimiento del plan de acción con los lineamientos ambientales para contaminación visual,

77




La Administración vela por el cumplimiento del plan de acción con los lineamientos de seguridad industrial, salud ocupacional




La Administración vela por el cumplimiento del plan de acción con los lineamientos para el control de vectores.



Medio Ambiente

La plaza se acata las normas ambientales para la clasificación de los residuos, en cada una de las áreas de la plaza



Medio Ambiente

La plaza tiene un área específica para el almacenamiento temporal de los residuos, hasta la recolección para su disposición final que cumpla con las características establecidas en las normas establecidas para el manejo de residuos sólidos.

LEY 400 DE 1997

108 Administración Seguridad y salud en el trabajo

La edificación se actualizado y ajustado a los requisitos de la normatividad vigente

LEY 400 DE 1997


Se ha realizado una evaluación de vulnerabilidad sísmica

LEY 400 DE 1997


La edificación fue diseñada siguiendo los requisitos consagrados en las normas que regulan las construcciones sismo resistentes

LEY 400 DE 1997


La edificación es capaz de resistir, además de las fuerzas que le impone su uso, temblores de poca intensidad sin daño, temblores moderados sin daño estructural

LEY 400 DE 1997


La edificación es capaz de resistir un temblor fuerte con daños a elementos estructurales y no estructurales, pero sin colapso.

78

LEY 400 DE 1997


Se cuenta con el contenido mínimo de los planos, memorias y estudios de los diferentes diseños, así como sus especificaciones.

LEY 400 DE 1997


Los diseños están firmados o rotulados con el sello seco de los profesionales matriculados y facultados para este fin, que cumplan las calidades y requisitos

LEY 400 DE 1997


El diseño arquitectónico y estructural contempla las normas sobre la eliminación de barreras arquitectónicas para las personas discapacitadas y de tercera edad.

LEY 400 DE 1997


La revisión de los diseños se efectuó por profesionales que cumplan las calidades y requisitos

LEY 400 DE 1997


La edificación se somete a una supervisión técnica de acuerdo con lo establecido

LEY 400 DE 1997


El supervisor técnico es un profesional que reúne las calidades exigidas

LEY 400 DE 1997


Los profesionales que realizaron las labores de diseño estructural y de elementos no estructurales, estudios geotécnicos, revisión de los diseños o estudios, dirección y supervisión técnica de la construcción, cumplían con las calidades que se indican

LEY 400 DE 1997


El diseñador fue un ingeniero civil

79

LEY 400 DE 1997


El diseñador cuenta con la matrícula profesional y está acreditado ante la "Comisión Asesora Permanente para el Régimen de Construcciones Sismo Resistentes" y cuenta con los requisitos de experiencia e idoneidad.

LEY 400 DE 1997


El diseñador estructural acredita estudios de posgrado o experiencia mayor de cinco (5) años en el área de estructuras.

LEY 400 DE 1997


Los profesionales que realizaron los estudios geotécnicos tenían una experiencia mayor de cinco (5) años en diseño geotécnico de fundaciones, contados a partir de la expedición de la tarjeta profesional, bajo la dirección de un profesional facultado para tal fin, o acreditar estudios de posgrado en el área de geotécnica.

LEY 400 DE 1997


Los diseñadores de elementos no estructurales deben poseían una experiencia mayor de tres (3) años de ejercicio, contados a partir de la expedición de la tarjeta profesional

LEY 400 DE 1997


El director de construcción fue un ingeniero civil o arquitecto acreditado ante la Comisión Asesora Permanente para el Régimen de Construcciones Sismo Resistentes.

LEY 400 DE 1997


Se han realizado seminarios y cursos de actualización sobre las normas de construcción sismo resistente.

LEY 400 DE 1997


El concreto estructural cumple con los requisitos

LEY 400 DE 1997


La Estructura metálica cumple con los requisitos

80

LEY 400 DE 1997


La edificación cuenta con escaleras y medios de evacuación.

LEY 400 DE 1997


La edificación cuenta con los requisitos para las instalaciones hidráulicas y sanitarias.

LEY 400 DE 1997


La edificación cuenta con los requisitos para las instalaciones para instalaciones eléctricas.

LEY 400 DE 1997


La edificación cuenta con los requisitos para las instalaciones de gas

LEY 400 DE 1997


La edificación cuenta con los requisitos para el acceso y evacuación de discapacitados



Residuos Peligrosos

El proceso de acopio se encuentra debidamente documentado y estandarizado



Residuos Peligrosos

Cuenta el local con un plan de gestión que facilite la recolección y posterior manejo integral de los residuos.

LEY 9 DEL 24

DE ENERO DE 1979

136 Administración Residuos Peligrosos

Cuenta el local con un plan de gestión de residuos o desechos peligrosos



Residuos Peligrosos

Cuenta el local con un plan de gestión de Aprovechamiento y/o valorización



La plaza cuenta con un centro de acopio de Residuos Peligrosos

81

1979



Residuos Peligrosos

La plaza cuenta con un plan de Gestión integral de residuos



Residuos Peligrosos

Se tiene documentado el ciclo de vida de los productos que comercializan



Residuos Peligrosos

Comunica a los clientes los riesgos de no almacenar y cocinar los alimentos bajo buenas prácticas de manufactura



Residuos Peligrosos

El personal encargado de la Clasificación de los residuos o desechos peligroso cuenta con los utensilios y elementos de protección que minimicen el riesgo de su actividad



Residuos Peligrosos

Se realizan programas de capacitación al personal encargado de la Clasificación de los residuos o desechos peligroso



Residuos Peligrosos

Se han realizado análisis de laboratorio para determinar la peligrosidad de un residuo o desecho peligroso



Residuos Peligrosos

El plan de gestión integral de los residuos contempla minimizar la cantidad y peligrosidad de los mismos.



Residuos Peligrosos

El plan de gestión integral de los residuos documenta el origen, cantidad, características de peligrosidad



Residuos Peligrosos

Cuenta con un plan de contingencia actualizado para atender cualquier emergencia relacionada con el manejo de los residuos

LEY 9 DEL 24

DE ENERO DE 1979


Entrega en su totalidad los residuos o desechos peligrosos a un generador debidamente autorizado



Se movilizan en un mismo vehículo aquellos residuos o desechos peligrosos que sean incompatibles

82

1979



Residuos Peligrosos

Se divulga la información en el área de su jurisdicción sobre la cantidad, calidad, tipo y manejo de los residuos o desechos peligrosos, con base en la información recopilada en el registro de generadores;



Residuos Peligrosos

Se pone en conocimiento del público en general, el listado de receptores o instalaciones autorizadas para el almacenamiento, tratamiento, aprovechamiento y/o valorización y disposición final de residuos.



Residuos Peligrosos

Se incentivan los programas dirigidos a la investigación para fomentar el cambio de procesos de producción contaminantes por procesos limpios



Residuos Peligrosos

Se realizar actividades informativas, de sensibilización y educativas de tal manera que se promueva la gestión integral de residuos o desechos peligrosos en el área.



RESIDUOS LÍQUIDOS

La tubería y los materiales empleados para la conducción deberán cumplir con las NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1500



RESIDUOS LÍQUIDOS

El sistema de desagüe permite el drenaje eficiente de la aguas lluvias



RESIDUOS LÍQUIDOS

Se cuenta con drenajes adecuados para la limpieza y la prevención de inundaciones




Los pisos de los locales de trabajo son impermeables, sólidos y antideslizantes y están en buenas condiciones

83




Las áreas de circulación están claramente demarcadas y tienen la amplitud suficiente para el tránsito seguro de las personas




Las áreas están provistas de la señalización adecuada y demás medidas necesarias para evitar accidentes.




Las vías de acceso a las salidas de emergencia estarán claramente señalizadas.




Las puertas de salida facilitan la evacuación del personal en caso de emergencia o desastres




En todos los lugares de trabajo hay iluminación suficiente, en cantidad y calidad




Los comerciantes cuentas con un lugar destinado para la prestación de primeros auxilios




La aplicación de plaguicidas la realizan personas especializadas en esta actividad




Se recongelan los alimentos o bebidas




Se reglamenta la atención en casos de enfermedades infecciosas y los procedimientos para su prevención y control




Reglamentan los procedimientos de investigación, prevención y control de las zoonosis, fitonosis e intoxicaciones, previa consulta con los organismos especializados

84




Se toman disposiciones necesarias para evitar que personas afectadas en su salud, cumplan actividades de las cuales pueda resultar riego para la salud de la comunidad




Se fomentan las acciones de prevención, diagnóstico precoz y tratamiento de las enfermedades crónicas no transmisibles y demás que modifiquen cualquier condición de salud en la comunidad




Se toman las medidas necesarias para prevenir, si fuere posible, los desastres o para atenuar sus efectos




Se controlar los efectos de los desastres, especialmente en lo relacionado con la aparición y propagación de epidemias




Se analiza la vulnerabilidad a que están sometidas las instalaciones de su inmediata dependencia, ante la probabilidad de los diferentes tipos de desastre que se puedan presentar en ellas o en sus zonas de influencia




Se coordinan programas de entrenamiento y capacitación para planes de contingencia en los aspectos sanitarios vinculados a urgencias desastres.

Tabla 4. Matriz de evaluación de la administración de la plaza Carlos E. Restrepo. FUENTE: García y Barrera

7. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE DIAGNOSTICO

7.1 RESULTADO ESTADÍSTICO DE DIAGNOSTICO

Estos son los resultados generados de encuestar a la administración y a los 541 locales de los 619 existentes en la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo,

los resultados se muestran de forma integral y segmentada según la denominación que se le hizo a la matriz para que los resultados mostraran datos

más específicos, concretos y claros sobre cuáles son las fortalezas y falencias que tiene en este momento el establecimiento.

La naturaleza de los datos es discreta, se considera que los indicadores de cumplimiento del establecimiento dictamina de forma efectiva el estado actual de

la Plaza de mercado, naturalmente se debe saber concretamente que es lo que se está evaluando, para datos más fidedignos se estableció que las denominaciones y segmentaciones usadas en la matriz de evaluación se ubicaran de la siguiente

manera:

{ { }}

El responsable es la persona u organización que debe responder por ejecutar o no una actividad o procedimiento dentro de la labor comercial que se realiza en la

Plaza de Mercado Distrital, en este caso son: Administración y local.

La ley es la normatividad que el responsable debe cumplir y seguir a la hora de realizar sus labores dentro de la Plaza de mercado, debido a que se pretende realizar un Plan de Mejora de Seguridad, salud y medio ambiente, son estas

actividades reglamentadas por la ley las que se evalúan en este trabajo, las leyes a evaluar son:

LEY 9 DE 1979

LEY 400 DE 1997




DECRETO 312 DE 2006


DECRETO 60 DE 2002

Cada una de estas leyes aplica a una denominación dentro de los procesos que se desarrollan en la Plaza, estas denominaciones indica exactamente cuál es la

86

actividad en el que esta ley debe actuar dentro del marco que se le permite dentro de la Plaza de mercado, estas denominaciones son:


Medio Ambiente

Calidad

Residuos Peligrosos

Residuos Líquidos

Residuos Solidos

Cabe señalar que la sumatoria de todos los indicadores de Leyes o de todos los indicadores de denominación no alcanza el 100% de los valores totales de el

diagnostico, debido a que algunos ítems no aplicaba a la actividad del local que se evaluaba.

Resultado de diagnóstico en locales:

Resultados globales por ley

Tabla 5. Resultados globales diagnostico por ley (En Locales)

Resultados por ley

Imagen 8. Resultado Ley BPM (Locales) Imagen 9. Resultado Ley Cárnica (Locales)

No cumple Parcialmente Cumple

BPM 45603 11994 12732

Ley Carnica 5469 2805 2202

Normatividad Medio Ambiente 1414 404 346

LEY HACCP 1819 475 411

DECRETO 4741 DE 2005 1810 715 721

Ley 9 de 1979 12396 3176 4445

Reglamento Administrativo 8581 5731 3541

87

BPM Resolución 2674 de 2013

Ley Carnica Decreto 1500 de 2007

Normatividad Medio Ambiente Decreto 312 de 2006

LEY HACCP Decreto 60 de 2002

Reglamento Administrativo Resolución 290 de 2014

Especificación de Ley

Imagen 10. Resultado Ley Decreto 312 de 2006 (Locales) Imagen 11. Resultado Decreto 60 de 2002 (Locales)

Imagen 12. Resultado Decreto 4741 de 2005 (Locales) Imagen 13. Resultado Ley 9 de 1979 (Locales)

Imagen 14. Resultado Resolución 290 de 2014 (Locales)

88

Resultados globales por Denominación

Tabla 6. Resultado del diagnostico para Denominación. (Locales)

Imagen 15.Resultado concepto SST (Locales) Imagen 16. Resultado Concepto Medio ambiente(Locales)

Imagen 17. Resultado Concepto Calidad (Locales) Imagen 18. Resultado Concepto Residuos Peligrosos(Locales)

No cumple Parcialmente Cumple

Seguridad y salud en el trabajo 31579 10148 10466

Medio Ambiente 3731 1032 1035

Calidad 19935 7056 6102

Residuos Peligrosos 1810 715 721

Residuos Liquidos 1006 236 381

Residuos Solidos 3306 1842 1344

89

Imagen 19. Resultado Concepto R. Líquidos (Locales) Imagen 20. Resultado Concepto R. Sólidos (Locales)

Resultado Global de cumplimiento en Locales

Imagen 21. Resultado Cumplimiento Total (Locales)

Total 77420 25376 24535

90

Resultado de diagnóstico en la Administración:

Resultados por ley

Imagen 22. Resultado Ley BPM (Admón) Imagen 23. Resultado Decreto 1500 de 2007 (Admón)

Imagen 24. Resultado Decreto 312 de 2006 (Admón) Imagen 25. Resultado Decreto 60 de 2002 (Admón)

Imagen 26. Resultado Resolución 290 de 2014 (Admón) Imagen 27. Resultado Ley 400 de 1997 (Admón)

91

Imagen 28. Resultado Decreto 4741 de 2005 (Admón)

Resultados administración por Denominación

Imagen 29. Resultado Concepto Calidad (Admón) Imagen 30. Resultado Concepto SST (Admón)

Imagen 31. Resultado Concepto Medio ambiente (Admón) Imagen 32. Resultado concepto R. Líquidos (Admón)

92

Total Administración 173

No cumple 67

Parcialmente 61

Cumple 45

Imagen 33. Resultado Concepto R. Peligroos (Admón) Imagen 34. Resultado Concepto R. sólidos (Admón)

Resultado Global de cumplimiento en Administración

Imagen 35. Resultado Global cumplimiento (Admón)

7.2. ANÁLISIS CUANTITATIVO

7.2.1. RESULTADOS DE INCUMPLIMIENTO

Para el análisis de los resultados del diagnóstico, se procede a ubicar cuales son los problemas que más afectan las actividades, procesos y personas involucradas

dentro de la Plaza de Mercado, además de organizar y jerarquizar esos problemas para estructurar y organizar las situaciones problema que arrojan el diagnóstico.

Los resultados de incumplimiento de la normatividad son un indicador claro y suficiente para determinar cuáles son los procesos que no están desarrollándose según lo estipula la reglamentación nacional, se repasara este indicador para

examinar el estado actual de la Plaza de mercado Distrital Carlos E. Restrepo.

Principalmente se aclara que las 8 normativas que se utilizaron para evaluar el

nivel de cumplimiento de la Plaza de mercado, son de obligatorio cumplimiento y reglas básicas para el saludable funcionamiento de la actividad económica

alimentaria, es por ello que los resultados mostrados por el diagnostico reflejan las razones por las cuales los organismos de evaluación y control sanitario tienen un concepto “No conforme” de este establecimiento, además de tener ple itos jurídicos

Tabla 7. Resultado Total Administración

93

con la administración por las constantes advertencias y demandas de cumplimiento que la Secretaria de Salud de Bogotá le ha hecho.

Los resultados globales de incumplimiento son bastante altos, se puede observar como el grado de incumplimiento de los locales en todos los ámbitos supera el 50%, siendo este uno de los lugares donde más se incumple la reglamentación. El

diagnostico justifica de manera final el porqué de este proyecto, quedando demostrado que la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo tiene profundos

problemas en sus procesos y actividades que conllevan a toda la población, trabajadores y clientes al riesgo de contraer diferentes enfermedades de transmisión alimentaria y de sufrir diferentes problemáticas ambientales.

Tabla 8. Nivel de cumplimiento de normatividad de responsables Plaza de Mercado Carlos E. Restrepo.

Como se observa en la anterior tabla, el incumplimiento tiene un grado alto en ambos responsables por las actividades de la plaza de mercado, el diagnóstico

realizado en los locales arrojo un incumplimiento más alto que el diagnóstico realizado a la administración de la Plaza de mercado, esto se debió a diversos factores:

1. Los trabajadores tienen menos poder adquisitivo que la administración. 2. La mayor parte de las actividades y procesos que se realizan dentro de la

Plaza de mercado son responsabilidad de los trabajadores. 3. La administración está mejor organizada que los trabajadores de la Plaza

de mercado. 4. Los responsables de la administración tienen una formación educativa más

amplia que los trabajadores.

5. El apoyo educativo y organizacional que debe dar la administración a los trabajadores no se presta efectivamente.

A continuación se mostrara cuáles son las normativas con mayor índice de incumplimiento para cada responsable, así mismo con cuales son las

denominaciones que más se incumplen dentro de las leyes, de esta manera ubicar efectivamente los siguientes aspectos:

Actividades con falencias

Procesos no regulados

Actores principales de las problemáticas

Aspectos relevantes en incumplimiento

Segmentación critica de problemáticas

Responsable Cumple Parcialmente No Cumple

Local (Trabajadores) 19% 20% 61%

Administración (IPES) 26% 35% 39%

Grado de cumplimiento

94

Niveles más altos de incumplimiento a nivel Ley-Denominación en locales

Tabla 9. Nivel incumplimiento Normatividad en Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo (Locales)

Niveles más altos de incumplimiento a nivel Ley-Denominación en

Administración

Tabla 10. Nivel incumplimiento Normatividad en Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo (Admón.)

Para llevar a cabo acciones más concretas y efectivas a los problemas de la Plaza de mercado Distrital, es necesario identificar cuáles son las situaciones que causan que integralmente tanto administradores como trabajadores incumplan la

normatividad, de esta manera contribuir eficientemente a prevenir las problemáticas de la Plaza y también fomentar la mejora continua.

Gracias al diagnóstico se puede conocer cuáles son las situaciones problema a analizar posteriormente en las matrices de análisis para ubicar cuales son las

actividades y procesos críticos, activos y pasivos, de esta manera proceder a estructurar el Plan de mejora de Seguridad, salud y medio ambiente.

7.2.2. SITUACIONES PROBLEMA

Las situaciones problemas son el origen de los conflictos de las actividades con la

normatividad y principalmente de su servicio con la comunidad, estas están compuestas por:

Factor: Es el elemento o responsable en donde ocurre la problemática, es el factor al que se debe atacar para detener, prevenir o corregir una actividad o

procedimiento que se desarrolla dentro de la Plaza de mercado.

Situación: Es la etapa, procedimiento o actividad en donde se afecta un factor

clave en la reglamentación a regular y en el servicio ofrecido por los diferentes actores que interactúan en la Plaza de mercado.

El diagnostico arroja un alto grado de incumplimiento que es donde se ubican las situaciones problema, en cada ley interactúa una denominación, tanto la

GRADO DE INCUMPLIMIENTO GRADO DE INCUMPLIMIENTO

Ley BPM: Resolución 2674 de 2013 65% Seguridad y salud en el trabajo 62%

Ley Medioambiental: Decreto 312 de 2006 65% Medio ambiente 64%

Ley 9 de 1979 62% Calidad 60%

Ley de HACCP: Decreto 60 de 2002 67% Residuos liquidos 62%

GRADO DE INCUMPLIMIENTO GRADO DE INCUMPLIMIENTO

Ley Medioambiental: Decreto 312 de 2006 54% Residuos liquidos 67%

Ley de HACCP: Decreto 60 de 2002 50% Medio ambiente 48%

Ley carnica: Decreto 1500 de 2007 50% Seguridad y salud en el trabajo 42%

95

Ley BPM: Resolución 2674 de 2013

Ley Medioambiental: Decreto 312 de 2006

Ley 9 de 1979

Ley de HACCP: Decreto 60 de 2002

Ley carnica: Decreto 1500 de 2007


Medio ambiente

Calidad

Residuos liquidos

normatividad como la denominación tiene unos procesos y actividades específicos que son las que se deben corregir en el Plan de acción, según el diagnóstico, el mayor grado de incumplimiento tanto para los trabajadores como para la

administración son los siguientes aspectos:

Diagnóstico

Integral

Principales responsables y/o elementos que causan en mayor grado el incumplimiento de la normatividad dentro de la Plaza de mercado distrital:

Ley BPM: Producto, Procesos, Clientes. Decreto 312 de 2006: Medio ambiente, Ecología, Trabajador.

Ley 9 de 1979: Infraestructura. Decreto 60 de 2002: Procesos, Trabajador, Administración.

Decreto 1500 de 2007: Proveedores, Medio ambiente, Producto.

Principales actividades y procesos que causan en mayor grado el incumplimiento y

debilidades en la denominación o conceptos dentro de la Plaza de mercado Distrital:

Seguridad y salud en el trabajo: formación, Prevención. Medio ambiente: Concienciación, Formación, Gestión.

Calidad: Practicas de inocuidad, Implementación normativa, documentación.

Residuos líquidos: Gestión financiera, Ecología, formación.

Con la información anterior en la que se identifican la normatividad más afectada por los factores que interactúan en la Plaza junto con la denominación que dificulta

los procesos y actividades que se desarrollan dentro de la misma, se relacionan los dos conceptos y se hallan las situaciones problema, las cuales son la problemática central y consecuencia para definir el plan de acción de mejora en

Seguridad, salud y medio ambiente, estas situaciones problema se analizaran mediante las matrices VESTER y AXIAL para determinar el nivel de intervención

con que se debe ejecutar las estrategias y propuestas del Plan de mejora, de esta manera entregar el presente documento al administrador (IPES) con información específica de lo que se debe mejorar y con acciones de alcance estratégico para

Normatividad Denominación

96

mejorar la situación actual de la Plaza de mercado con respecto a las autoridades de evaluación y control del distrito.

La relación entre los factores que son debilidades dentro de la normatividad y la denominación, arroja las siguientes situaciones problema que tendrán que ser temáticas centrales del Plan de mejora:

N° Factor Situación Problema

1 Medio ambiente

Técnicas insuficientes para la óptima Gestión del Medio Ambiente.

2 Desconocimiento de la importancia de la protección del medio ambiente.

3 Proveedores Criterios no aptos para selección de Proveedores.

4 Administración

Poca intervención administrativa.

5 Insuficiente gestión financiera por parte del administrador.

6 Producto

Potencial riesgo biológico del producto.

7 Mal manejo de prácticas para mantener inocuidad del producto.

8 Procesos

Falta de documentación y/o bibliografía asociada a los procesos.

9 No se ha establecido una política de calidad clara de procesos.

10 Cliente

Potencial riesgo biológico del cliente.

11 No se presentan medios óptimos para la fidelización del cliente.

12

Trabajador

Recursos insuficientes para equipos por parte del Trabajador.

13 Potencial riesgo biológico del Trabajador.

14 Insuficiente capacitación del trabajador.

15 Insuficientes procesos de seguridad ocupacional ejecutados por el Trabajador.

16 Infraestructura Incumplimiento de varias normas técnicas referentes a la infraestructura.

Tabla 11. Situaciones Problema Diagnosticadas en Plaza de Mercado Distrital Mercado Carlos E. Restrepo

7.2.3. MATRIZ VESTER

La matriz Vester es una herramienta de análisis que permite valorar una serie de

situaciones problema en comparación con otras situaciones problema, es decir,

permite establecer dentro de las problemáticas de un proyecto cual es la relación

de un problema con los otros problemas, le da un orden categórico al grado de

causalidad que merece cada problema con cada uno de los demás. Esta

herramienta es de extrema concordancia con el presente proyecto ya que permite

establecer cuál es la causalidad de un problema específico con los demás, muy

necesario para el plan, debido a que para su elaboración se necesita no solo de

establecer que problemas atacar, sino de conocer que problemas dentro de la

Plaza de mercado pueden originar situaciones conflictivas que se establecieron

anteriormente y se creían aislados de los otros problemas.

97

N° Definición situación problema P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 Total Activos Xi

P1 Técnicas insuficientes para la óptima Gestión del Medio Ambiente. - 1 0 1 1 1 2 0 1 2 0 0 2 1 1 1 14

P2 Desconocimiento de la importancia de la protección del medio ambiente. 3 - 0 1 3 3 3 1 1 3 1 1 3 2 3 2 30

P3 Criterios no aptos para selección de Proveedores. 0 0 - 1 1 2 2 0 0 2 1 2 1 0 1 0 13

P4 Poca intervención administrativa. 2 3 1 - 3 2 2 3 3 3 1 2 3 3 3 3 37

P5 Insuficiente gestión financiera por parte del administrador. 3 1 1 2 - 2 3 3 2 2 1 3 3 3 2 3 34

P6 Potencial riesgo biológico del producto. 1 1 2 1 1 - 3 3 3 3 2 0 3 0 1 0 24

P7 Mal manejo de prácticas para mantener inocuidad del producto. 2 1 2 1 0 - 2 2 3 1 0 3 1 2 0 20

P8 Falta de documentación y/o bibliografía asociada a los procesos. 3 2 3 1 1 3 3 - 3 3 1 0 3 3 3 3 35

P9 No se ha establecido una política de calidad clara de procesos. 3 2 2 2 1 3 3 2 - 3 2 1 3 3 3 3 36

P10 Potencial riesgo biológico del cliente. 1 0 2 0 0 3 2 1 1 - 3 0 3 1 0 0 17

P11 No se presentan medios óptimos para la fidelización del cliente. 0 1 0 0 1 1 2 0 0 1 - 2 0 0 1 1 10

P12 Recursos insuficientes para equipos por parte del Trabajador. 2 0 3 1 1 3 2 2 0 3 3 - 3 0 1 3 27

P13 Potencial riesgo biológico del Trabajador. 1 0 1 0 0 3 3 1 1 3 2 1 - 0 1 1 18

P14 Insuficiente capacitación del trabajador. 3 2 3 2 0 3 3 1 2 3 3 3 3 - 3 0 34

P15 Insuficientes procesos de seguridad ocupacional ejecutados por el Trabajador. 1 1 2 3 0 3 3 0 1 3 2 0 3 3 - 3 28

P16 Incumplimiento de varias normas técnicas referentes a la infraestructura. 2 0 0 1 0 3 3 0 0 3 2 1 3 0 3 - 21

27 15 22 17 13 35 39 19 20 40 25 16 39 20 28 23 -Total de Pasivos Y i

MATRIZ VESTER

En primera instancia se necesita de haber identificado las situaciones problemas

por medio de una metodología eficaz, de preferencia una metodología que se halla

desarrollado dentro del campo de acción de la problemática, en este caso la

metodología que se uso fue el diagrama de Ishikawa que se encuentra en el

apartado de “Problema”, y el diagnostico por medio de la Matriz de evaluación,

que arrojó como resultado las 16 situaciones problema, eje central del análisis.

Una vez se tiene las situaciones problema se debe en términos generales realizar

una matriz en un arreglo de filas (o hileras) y columnas, que por convención toma

a las primeras, a nivel horizontal y las segundas, lógicamente a nivel vertical. En la

matriz se ubican los problemas detectados tanto por filas como por columnas en

un mismo orden previamente identificado. Se debe conformar la matriz ubicando

los problemas por filas y columnas siguiendo el mismo orden. Posteriormente se

debe asignar una valoración de orden categórico al grado de causalidad que

merece cada problema con cada uno de los demás, siguiendo las siguientes

pautas:

No es causa 0

Es causa indirecta 1

Es causa medianamente directa 2

Es causa muy directa 3

El llenado de la matriz con los valores señalados es sencillo y obedece al siguiente

planteamiento: ¿Qué grado de causalidad tiene el problema 1 sobre el 2?, sobre el

3?...sobre el n-ésimo, hasta completar cada fila en forma sucesiva y llenar toda la

matriz. La matriz resultante de las situaciones problemas encontradas en la Plaza

de mercado Carlos E. Restrepo es la siguiente:

98

De esta manera se puede ubicar cuales son las situaciones problemas que tienen

más carácter causal en los demás. Para poder tener un panorama más específico

y completo de cuál es el nivel de intervención que debe tener el Plan de mejora en

cada situación problema se debe utilizar el resultado de la Matriz Vester en la

Matriz Axial.

7.2.4. MATRIZ AXIAL

La matriz axial es un herramienta de diagnóstico que permite establecer, mediante

una categorización de las situaciones problemas, cuáles de estas tienen ciertas

características sobre las otras, es decir, clasifica los problemas de un determinado

grado a uno más alto.

La matriz axial es el siguiente paso de la matriz Vester que permite una

clasificación de los problemas de acuerdo a las características de causa efecto de

cada uno de ellos. Para ello se deben seguir los siguientes pasos:

Construir un eje de coordenadas donde en el eje X se situaran los valores de los

activos y en él Y el de los pasivos, como se puede observar en la tabla de la

matriz VESTER anterior, entonces se toma el mayor valor del total de activos y se

divide entre dos, lo mismo con los pasivos. A partir de los valores resultantes se

trazan sobre los ejes anteriores líneas paralelas al eje X si se trata de los pasivos

y al eje Y si se trata de los activos. Lo anterior facilita un trazado de dos ejes

representados por las perpendiculares trazadas desde de los ejes originales, que

permite la representación de 4 cuadrantes, ubicando sobre ellos a cada uno de los

problemas bajo análisis.

La ubicación espacial de los problemas en la figura correspondiente facilita la

siguiente clasificación:

Cuadrante I (superior derecho) Problemas críticos.

Cuadrante II (superior izquierdo) Problemas pasivos.

Cuadrante III (inferior izquierdo) Problemas indiferentes.

Cuadrante IV (inferior derecho) Problemas activos.

De esta manera se clasifican los problemas y a partir de esta jerarquización de las

situaciones problemáticas de la plaza de mercado Distrital, se procede a intervenir

en cada factor problema dependiendo de cuál es su causalidad en los demás

problemas hallados.

La interpretación de cada cuadrante es la siguiente:

99

40 P10

39 P13 P7

38

37

36

35 P6

34

33

32

31

30

29

28 P15

27 P1

26

25 P11

24

23 P16

22 P3

21

20 P14 P9

19 P8

18

17 P4

16 P12

15 P2

14

13 P5

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 ACTIVOS X

PASIVOSY

CRÍTICOSPASIVOS

ACTIVOSINDIFERENTES

CUADRANTE 2: PASIVOS.

Problemas de total pasivo alto y total activo bajo.

Se entienden como problemas sin gran influencia causal sobre los demás pero que son causados por la

mayoría.

Se utilizan como indicadores de cambio y de eficiencia de la intervención de problemas activos.

CUADRANTE 1: CRÍTICOS.

Problemas de total activo total pasivo altos. Se entienden como problemas de gran

causalidad que a su vez son causados por la mayoría de los demás.

Requieren gran cuidado en su análisis y manejo ya que de su intervención dependen

en gran medida lo resultados finales.

CUADRANTE 3: INDIFERENTES.

Problemas de total activos y total pasivos bajos.

Son problemas de baja influencia causal además que no son causados por la mayoría de los demás.

Son problemas de baja prioridad dentro del sistema analizado.

CUADRANTE 4: ACTIVOS

Problemas de total de activos alto y total pasivo bajo.

Son problemas de alta influencia sobre la mayoría de los restantes pero que no son

causados por otros. Son problemas claves ya que son causa

primaria del problema central y por ende requieren atención y manejo crucial.

Tabla 12. Segmentación de situaciones problemas

La matriz Axial resultante es la siguiente:

Imagen 36. Matriz axial de situaciones problema

100

Las situaciones problemas a intervenir de manera más profunda y fuertemente en

el Plan de acción de mejora de Seguridad, salud y medio ambiente son las

siguientes:

Denominación Situación problema

Problemas Críticos


Mal manejo de prácticas para mantener inocuidad del producto.

No se ha establecido una política de calidad clara de procesos.

Insuficiente capacitación del trabajador.

Insuficientes procesos de seguridad ocupacional ejecutados por el Trabajador.

Incumplimiento de varias normas técnicas referentes a la infraestructura.

Problemas Activos

Desconocimiento de la importancia de la protección del medio ambiente.


Insuficiente gestión financiera por parte del administrador.


Recursos insuficientes para equipos por parte del Trabajador. Tabla 13. Problemas críticos y activos en Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo

7.3. ANÁLISIS CUALITATIVO

7.3.1. MATRIZ DOFA

El análisis DOFA se implemento es este estudio por ser una herramienta que

facilita la generación creativa de posibles estrategias que contribuyan a mejorar la

seguridad, la calidad y el servicio que presta la Plaza de mercado Carlos E.

Restrepo, a partir de la identificación de los factores internos y externos que

afectan el control de riesgos y la higiene en esta plaza, dada su actual situación y

contexto. Se identificaron las áreas y actividades que tienen el mayor potencial

para un mayor desarrollo y mejora y que permiten minimizar los impactos

negativos del contexto.

En primer lugar se identifican los cuatro componentes de la matriz, divididos en los

aspectos internos que corresponden a las fortalezas y las debilidades que se

identificaron en el análisis de los indicadores que se obtuvieron tras realizar el

trabajo campo y los aspectos externos o del contexto en el que se desenvuelve la

Plaza que corresponden a las oportunidades y las amenazas que se evidenciaron

en las entrevistas realizadas al personal del Hospital Rafael Uribe Uribe, los

comerciantes y al administrador de la plaza . En la siguiente tabla se observa la

distribución de la matriz inicial:

101

Análisis Interno

D ¿Cuáles son las debilidades y desventajas de los procedimientos para el control de riesgos en la Plaza de mercado Carlos E. Restrepo?

O ¿Cuáles son las oportunidades que la Plaza de mercado Carlos E. Restrepo puede explotar para mejorar su impacto ambiental, la seguridad y la higiene?

Análisis Externo

F ¿Cuáles son las fortalezas y ventajas de la los procedimientos relacionados con la calidad y la seguridad Plaza de mercado Carlos

E. Restrepo

A ¿Cuáles son las amenazas y los obstáculos que pueden afectar

negativamente la evolución de la calidad en la Plaza de mercado Carlos E. Restrepo?

PREGUNTAS ORIENTADORAS LISTA DE FORTALEZAS

¿Cuáles son los procedimientos que están relacionados con la higiene, la calidad y la disminución del impacto ambiental tienen

un indicador aceptable de desempeño?

El manejo de productos cárnicos obtuvo

un indicador de cumplimiento parcial de la normatividad vigente, en donde se

evidencian prácticas que garantizan un consumo seguro de estos productos.

¿Cuáles son las principales fortalezas del servicio que se presta en la plaza de mercado Carlos E. Restrepo?

Atención directa y personalizada lo que ayuda a que el proceso de fidelización del cliente se logre fácilmente.

¿Qué oportunidades existen para

maximizar los resultados de los procedimientos que se encuentran en un

grado de cumplimiento aceptable?

La plaza tiene la ventaja competitiva en cuento al precio de sus productos y la diversidad de los mismos.

¿Qué procedimientos podrían, con apoyo, promoción y/o inversión, llegar a

convertirse en una fortaleza?

Fortalezas para construir Impacto

1. Plan de residuos saneamiento básico. Reducir el riesgo de transmisión de ETAS.

2. Plan de residuos sólidos y líquidos. Controlar los riesgos biológicos y la proliferación de vectores.

3. Cumplimiento de las BPM. Mejorar los indicadores de cumplimiento del marco legal que rige el funcionamiento

de la plaza.

102

PREGUNTAS ORIENTADORAS LISTA DE DEBILIDADES

¿Cuáles son los procedimientos que están relacionados con la higiene, la calidad y el

impacto ambiental que tienen un indicador deficiente de desempeño?

En nuestro estudio todos los indicadores

de desempeño mostraron cumplimiento inferior al establecido en el marco legal.

¿Cuáles son los obstáculos que limitan el desempeño o el alcance de logros

sostenibles en los procedimientos?

Se evidencia un deficiente manejo de residuos sólidos y luidos, además de un

plan de saneamientos mal estructurado.

¿Qué problemas se deben enfrentar en el

desarrollo estratégico de las actividades que busque mejorar los procedimientos para obtener mejores indicadores de

desempeño?

Desconocimiento de los comerciantes de las BPM

¿Cuáles son las necesidades y limitaciones que restringen la realización

de planes de mejora sostenibles?

Inadecuada distribución espacios (pasillos, establecimientos comerciales y salidas).

Ausencia de equipos modernos que permitan un mejor manejo de los productos (estantería, mobiliario y equipos

refrigeración)

Bajo impacto de los planes de

capacitación a los comerciantes en manipulación de alimentos.

No se cuenta con un plan de marketing.

Falta de documentación para la

estandarización de los procesos.

La venta de animales vivos en un factor que genera riesgo.

La estructura necesita ser intervenida para cumplir con la norma sismo resistente.

Debilidades a minimizar Impacto

1. La venta de animales vivos. Mejorar la percepción de los consumidores

de la inocuidad de los productos.

2. Un plan de mejoramiento integral. Mejorar los indicadores de cumplimiento.

3. Mejorar la distribución de los espacios. Mejorar la seguridad y la eficiencia de los

planes de saneamiento.

PREGUNTAS ORIENTADORAS LISTA DE OPORTUNIDADES

¿Qué oportunidades existen para maximizar, mejorar o apoyar a las fortalezas existentes que se han

identificado anteriormente?

Recuperar la percepción de calidad y el buen nombre de la plaza de mercado.

103

¿Qué mejoras o apoyo se podría brindar para mejorar las deficiencias detectadas

anteriormente?

Recuperar la participación que la plaza ha perdido en el mercado de distribución de

alimentos en la localidad Antonio Nariño.

¿Qué oportunidades externas a la plaza

de mercado pueden ser identificadas?

Bridar un mejor servicio, asegurando la

calidad y la inocuidad de los productos.

Mejorar la seguridad de los comerciantes

y clientes, reestructurando los planes de evacuación y reforzando la estructura.

Aprovechar al máximo los recursos monetarios.

Mejorar los planes de basura cero, para

un mejor aprovechamiento de los residuos.

Oportunidades para explotar Impacto

1. Bridar un mejor servicio, asegurando la

inocuidad Mejorar los indicadores de desempeño.

2. Recuperar el buen nombre de la plaza de mercado.

Mejorar los ingresos de los comerciantes.

3. Mejorar el del presupuesto.

Un sistema de abastecimiento de

alimentos moderno que esté acorde con el crecimiento de la ciudad.

PREGUNTAS ORIENTADORAS LISTA DE AMENAZAS

¿Qué amenazas ponen en peligro las

fortalezas identificadas anteriormente?

La falta de estudios y planes de mejoras de los puntos críticos por parte de los de

la alcaldía

¿Qué amenazas ponen en peligro la realización de las oportunidades identificadas anteriormente?

Poco interés por parte de la academia en atender los problemas que plantea el abastecimiento alimentario en Bogotá.

¿Qué debilidades pueden empeorar frente a estas amenazas y en qué

circunstancias?

Falta de comunicación con los productores de los alimentos

Perdida de percepción de seguridad y calidad de la comunidad de la calidad.

Posible cierre del establecimiento por

parte del hospital Rafael Uribe Uribe.

Perdida de un mayor porcentaje de

mercado por partes de las grandes superficies.

Amenazas para tener en cuenta Impacto

1 Ausencia de estudios y planes de

mejora. Posible cierre del establecimiento.

104

2 Poco interés por parte de la academia. Perdida de un patrimonio cultural de Bogotá.

3 Pérdida de mercado. Bajos ingresos de los comerciantes.

Oportunidades externas Amenazas externas

Fortalezas

Con un adecuado plan de

mejoramiento integral de todos los programas que involucran la

seguridad, la higiene y el medio ambiente, se lograra prestarle un mejor servicio a la

comunidad y los comerciantes maximizaran sus ingresos.

Mejorar la integración de todos los entes tanto administrativos

como de control para estandarizar los procedimientos por medio de la

Guía de BPM para la Plazas de Mercado de Bogotá, así la sinergia de la partes interesadas lograra

que la Plaza de Mercado Carlos E. Restrepo mejore los servicios que

le presta a la comunidad.

Debilidades

Es necesario reestructurar el programa de capacitación en manipulación de alimentos y

BPM.

Mejorar los indicadores de cumplimiento de la normatividad legal vigente, ajustando los

procedimientos a esta.

Llevar a cabo un plan de inversión en equipos que

permitan un mejor manejo de los productos (estantería, mobiliario y equipos

refrigeración).

Atender las observaciones del

Hospital Rafael Uribe Uribe para evitar el cierre del establecimiento.

Llevar a cabo un plan de mejoramiento integral de la

plaza de mercado.

Mejorar el buen nombre de la plaza de mercado por medio de

campañas de marketing.

105

8. CONCLUSIONES

Aunque los establecimientos distritales tienen apoyo constante por parte de la

administración (IPES), este apoyo no se ejecuta concretamente en las actividades que los trabajadores desarrollan diariamente en su labor comercial dentro del establecimiento, este fenómeno se debe a la falta de regulación de la

administración con respecto a puntos específicos, tales como:

Servicio al cliente

Calidad del Producto

Control de Procesos

Control de proveedores

Conocimientos de la reglamentación general.

La percepción del trabajador con respecto a implementar procedimientos y buenas

prácticas a los productos y las actividades, cambia de manera positiva cuando se le informa los beneficios económicos que puede traerle ejecutar de manera

correcta la normatividad aplicable a los alimentos, además se muestran decididamente aprehensivos cuando también se les informa acerca de los riesgos para la salud que pueden correr por desarrollar de manera contraria a la

normatividad los procesos que ellos llevan a cabo.

La Guía de buenas prácticas en los alimentos para Plazas de mercado es una

herramienta necesaria para los trabajadores, en donde pueden recurrir para conocer como esta su labor con respecto a su nivel de cumplimiento frente a la

normatividad en el campo alimenticio, después de diagnosticar la plaza de mercado más grande de Bogotá se hace visible la gran falta de bibliografía y apoyo temático para los trabajadores de los locales. Esto perjudica directamente

su labor y consecuentemente a la población que hace sus compras en la Plaza de Mercado.

Se analizó que no existe un puente concreto de comunicación entre los trabajadores de la Plaza y los responsables de la administración de la misma, la

comunicación es impersonal y en muchas ocasiones no es clara, esto afecta la estructura de control y evaluación de los procesos dentro de la Plaza, lo que

genera el incumplimiento en varias normas por la falta de comunicación.

9. RESULTADOS

106

9.1. PLAN DE MEJORA DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE PARA

LA PLAZA DE MERCADO DISTRITAL CARLOS E. RESTREPO

107

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………...…108

2. OBJETIVOS…………………………………………………………………………109

2.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………..…………………….109

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………..………………..109

3. CONSIDERACIONES INICIALES...……………………………………..….……110

3.1. ¿ ES EL PLAN DE MEJORA?……………………………………………..…110

3.2. RESPONSABLES…………………………………………………………......111

3.3. TIEMPOS PARA PLAN DE MEJORA ……….……………………………..112

3.4. ESTUDIO DE DIAGNOSTICO…………………………………………….…113

3.5. EFECTOS………………………………………………………………………114

3.6. SEGUIMIENTO…………………………………………………………..……115

4. CRITERIOS PARA FACTORES PROBLEMA………………………………..…116

5. RECURSOS…………………………………………………………………...……117

6. DESARROLLO DE LA PLANEACIÓN………………………………………...…118

6.1. PLAN MEJORA FACTOR MEDIOAMBIENTAL……………….…………..119

6.2. PLAN MEJORA FACTOR TRABAJADORES...………………….………...123

6.3. PLAN MEJORA FACTOR PRODUCTOS……..…………………….……..128

6.4. PLAN MEJORA FACTOR CLIENTE…………..…………………………....132

6.5. PLAN MEJORA FACTOR PROCESOS……….………………………...….135

6.6. PLAN MEJORA FACTOR INFRAESTRUCTURA……………………….…138

6.7. PLAN MEJORA FACTOR ADMINISTRACIÓN.………………………..…..141

7. COSTOS DE PLAN DE MEJORA DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO


RESTREPO………………..……………………………………………………..…143

8. EVALUACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN…………………………………………149

9. CONCLUSIONES…………………………………………………………………..150

108

1. INTRODUCCIÓN

Históricamente las plazas de mercado distritales, en especial las más grandes

entre ellas, han tenido variados y agobiantes problemas producto de una serie de

problemas administrativos, financieros y de responsabilidades que no se

compartieron o no se delegaron, estos problemas específicamente a quien más

perjudican es al consumidor final y a la propia imagen de la plaza de mercado

como fuente de abastecimiento para la mayor parte de la comunidad.

Las situaciones y procesos que deben mejorar, producto del daño que ocasionan

a la población y a la imagen de la plaza, se asientan y perpetúan en el diario

desarrollo de la labor y las funciones de la plaza de mercado, haciendo de estos

problemas un actor predominante que se erige como la imagen distintiva y

bandera de la plaza ante el colectivo de la comunidad, convirtiéndose

paulatinamente en un abastecedor de productos de baja calidad que irradia

pobreza y enfermedad.

Este es un conflicto con el que han tenido que luchar los elementos que hacen de

las plazas de mercado su lugar de trabajo y de hacer sociedad, y ante ello se

presenta el presente documento, un conjunto de propuestas, ideas, opciones y

planes estratégicos, nacidos de la observación de la Plaza de mercado distrital

Carlos E. Restrepo, para ofrecer a quienes allí desarrollan su labor de abastecer

de diversos productos a la sociedad Bogotana, un completo documento que

especifica una variedad de estrategias de mejora para cada situación problema

que se presenta en esta plaza de mercado distrital, la más grande de la ciudad de

Bogotá con la finalidad de que la misma mejora su imagen ante la ciudadanía y

desarrolle sus procesos de una manera adecuada según la reglamentación

distrital y nacional.

109

2. OBJETIVOS

2.1 General

Elaborar un conjunto de estrategias que planteen medidas preventivas y de acción

que conlleven al mejoramiento continuo de los procesos de seguridad, salud y medioambiente en la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo mediante la normativa existente.

2.2 Específicos

Analizar las situaciones problema descubiertas en el diagnóstico realizado

en la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo para proponer acciones que conduzcan a la continua solución de estas.

Examinar las debilidades identificadas para proponer estrategias y procedimientos correctivos y preventivos que le ayuden a las plazas de

mercado distritales a estandarizar sus procesos y controlar los riesgos que se derivan de su labor.

Determinar los costos de implementar el Plan de Mejoramiento de Seguridad, Salud y Medio Ambiente para la plaza de Mercado Distrital

Carlos e. Restrepo.

110

3. CONSIDERACIONES INICIALES

3.1. ¿ES EL PLAN DE MEJORA?

Un Plan de mejora es una actuación intencional mediante la cual un estudio

realizado articula un proceso que le permita “reforzar aquellos aspectos

considerados positivos y modificar o eliminar aquellos que se juzgan negativos

resultantes de su proceso de autoevaluación previo”21.

Por su propia concepción, la elaboración del Plan de mejora requiere, como tarea

previa, el diagnóstico y la identificación de aquellos puntos débiles o aquellas

áreas de mejora del centro sobre los que dirigir las actuaciones previstas. Es

indispensable, por tanto, haber efectuado la identificación mediante procesos de

evaluación. A la vez que se adoptan decisiones técnicas, un Plan de mejora

supone un proceso cargado de valores que deben hacerse explícitos desde el

diseño inicial hasta la evaluación de los resultados.

Para el caso específico de la Plaza de marcado distrital Carlos E. Restrepo este

plan de mejora es la continuación de un arduo trabajo de diagnóstico realizado con

el fin de ubicar las falencias de su labor, que pretende tomar los puntos críticos y

activos para poder proponer medidas que prevengan la aparición y desarrollo de

estas falencias. El punto de partida para establecer un Plan de mejora lo

constituye la evaluación. La mejora no constituye un hecho aislado que en este

caso la Plaza distrital asume de una forma descontextualizada. No se inicia sin un

diagnóstico previo, sin una evaluación que permite establecer las debilidades y las

fortalezas de las que se parte. La autoevaluación proporciona el diagnóstico y, al

mismo tiempo, una valoración objetiva con respecto a un conjunto de criterios

ampliamente aceptados. Sus conclusiones finales recogidas en el correspondiente

informe o memoria de evaluación han de constituir el primer referente.

Todo plan de mejora forma parte de un modelo colaborativo. La dinámica propia

de autoevaluación y mejora conlleva que se respeten y propicien planteamientos

críticos y participativos, finalmente, hay que tener en cuenta el compromiso con los

procesos de mejora, es decir, el nivel de decisión explícita –querer- y de

conocimiento mínimo –poder- para desplegar una metodología y unos procesos –

cómo que permitan el desarrollo del Plan de mejora.

21

Mota, Josefina Vázquez. Guía para la Elaboración del Plan de mejora. Segunda. Mexico D.F. : Secretaria de Educación Mexico D.F., 2002. pág. 9.

111

ELEMENTOS DEL PLAN DE ACCIÓN Y SEGUIMIENTO

Las Áreas de Mejora que se van a trabajar, los cuales se describirán en

este trabajo como Factores del problema.

Las Acciones de Mejora que se van a desarrollar.

Las tareas concretas que se van a realizar en cada una de las acciones.

La persona responsable de la tarea o tareas.

La temporalización, cuando se van a realizar estas Acciones de Mejora.

Indicador del logro: criterio con el que se va a medir que se consiguen

los objetivos previstos. Pueden ser cuantitativos o cualitativos.

La verificación del logro se hará por una persona distinta del

responsable de la tarea, para clarificar el desarrollo del proceso.

Los resultados esperados, o los efectos de ejecutar el Plan.

Como un posible criterio de selección para implementar unas acciones más que

otras según la inversión hecha para el Plan de Mejora se recurre a los siguientes

indicadores: Fácil, difícil y medio, estos están relacionados con cada acción a

ejecutar y su concepto es resultado de conjugar los siguientes aspectos a cada

medida a aplicar:

Dificultad de implantación: La dificultad de implantación puede llegar a

ser un factor clave. Es conveniente priorizarlas de menor a mayor grado de

dificultad.

Plazo en el que se desarrolla: Hay acciones de mejora cuyo alcance está

definido y por tanto son asumibles a corto plazo e incluso de forma

inmediata y otras acciones que necesitan un mayor tiempo de implantación

(corto, medio y largo plazo).

Impacto o resultado de la actuación en el conjunto.

3.2. RESPONSABLES

El conjunto de responsables de desarrollar y hacer seguimiento del conjunto de

planes y estrategias dependerán en gran medida de cual sea el aspecto de

mejora, pero en todo caso los actores principales en toda la labor dentro y fuera de

la Plaza de mercado serán:

IPES: El Instituto para la Economía Popular como encargado y administrador

de la plaza de mercado distrital Caros .E Restrepo según acuerdo 257 de

2006 es el principal responsable de ejecutar las acciones de mejora dentro de

la misma, ya que tiene principales y directas implicaciones en lo que suceda

dentro de la plaza.

112

Trabajadores Plaza de Mercado: Los trabajadores de la Plaza de Mercado

están en una posición de trabajo formal dentro de la misma, según acuerdo

257 de 2006, por tal razón, son directos responsables de lo que comercian,

también son responsables de la metodología de trabajo, la escogencia de

proveedores y de la atención al cliente, por ello su aporte es crucial para el

avance del plan de mejora.

Distrito Capital: El distrito es el encargado de la financiación e inversión de

diversas políticas que contextualizan a la Plaza de Mercado Carlos E.

Restrepo, su rol es el de ayudar a el avance de las gestiones dentro de las

instituciones que administran y organizan a la plaza.

Secretaria de Salud de Bogotá: La función de esta entidad es meramente

auditora y evaluadora de la reglamentación nacional y emitir un resultado

según sus inspecciones, la evaluación es uno de los ejes del plan de mejora.

Clientes Plaza: Las personas que van a comprar productos a la Plaza de

mercado en cuestión tiene su rol en las acciones de mejora dentro de la plaza,

ya que para que estas puedan mejorar el servicio, el cliente y el vecino del

sector debe colaborar con el desarrollo del Plan de Mejora.

3.3. TIEMPOS PARA PLAN DE MEJORA

La finalidad del presente documento es dejar recurso bibliográfico específico de

plan de mejora de Salud, seguridad y medio ambiente para la plaza de Mercado

Carlos E. Restrepo, producto del diagnóstico hecho a este establecimiento a la

entidad encargada y administradora de la Plaza (IPES), por tal razón es esta

quien se debe encargar de realizar la implementación y desarrollo del plan en la

Plaza de mercado, es por ello que según la financiación que tenga en

disponibilidad la entidad se ira realizando el plan de acción, por tal motivo las

fechas que aquí se plasmara son lo que se demoraría la implementación estando

los recursos disponibles inmediatamente terminado el estudio del Plan de mejora,

además de que el mejoramiento es continuo y solo se puede hablar de fechas y

tiempos por etapa de plan y a la disponibilidad financiera.

El presente estudio tardo 1 año y medio en el diagnóstico y proposición del plan de

mejora, tiempo necesario debido al número de autores del proyecto y a la

capacidad de la Plaza, se recomiendo poner en marcha el Plan de Mejora

INMEDIATAMENTE dadas las actuales condiciones de la plaza en cuestiones

sanitarias, ya que la misma ha tenido consecutivamente 3 conceptos negativos en

los últimos meses reportados por la secretaria de salud Distrital.

113

Los tiempos se conciben según la acción del plan y los principales a gran escala

son los siguientes:

Adecuación administrativa: Corresponde a la sincronización de la información

de los planes de mejora a los administradores empezando por el director

encargado de la plaza de mercado Señor Edilberto Rodríguez y sus colaboradores

dentro de la misma, este periodo comprende un mes de trabajo.

Capacitación Trabajadores: Esta etapa comprende la recepción de la

información del plan de mejora a los trabajadores de todos los locales, es un paso

fundamental ya que este es uno de los procesos más importantes y complejos,

estas capacitaciones deben darse en un periodo regular de mínimo 6 meses, las

capacitaciones deben hacerse parte de la metodología de trabajo de todas las

personas dentro de la plaza, por ello este proceso debe ser continuo y sin pausas.

Remodelación de infraestructura: Se ha proyectado, según la alcaldía local de

Rafael Uribe Uribe y el IPES en reunión concertada el día lunes 27 de Abril de

2015, que las acciones que comprende a la infraestructura en este proyecto

tomarían aproximadamente 1 año en desarrollarse.

Retroalimentación de Procesos corregidos: Una vez desarrollados los planes

de mejora en los ámbitos especificados, se debe tener una autoevaluación

constante y bien definida, ya que esta nos dicta cómo va el Plan de mejora y

cuáles son los aspectos que pueden seguir mejorando o que hace falta mejorar,

estos espacios deben darse en lo posible a diario, formalmente en las

capacitaciones concertadas gracias a la administración.

3.4. ESTUDIO DE DIAGNOSTICO

El presente plan de mejora de seguridad, salud y Medio ambiente es la

continuación de un trabajo empezado a comienzos del año 2014, La primera parte

consistía en un estudio detallado y pormenorizado de un diagnóstico realizado a la

Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo, en el cual se evaluó en su conjunto

la plaza de mercado así mismo como cada local en funcionamiento de la misma.

El estudio del diagnóstico consistió en:

Análisis de situación actual de la plaza de mercado distrital.

Investigación de concepto actual dela Plaza de mercado distrital ante

entidades evaluadoras de Salud y trabajo.

Contextualización de la plaza y su problema núcleo en la Localidad Rafael

Uribe Uribe.

114

Recopilación de leyes Nacionales y distritales aplicables a Seguridad,

Medio ambiente y salud al desarrollo de las actividades de la Plaza de

Mercado Distrital Carlos E. Restrepo.

La creación de una matriz de evaluación basada en la recopilación de las

leyes anteriormente mencionadas, Una matriz para los locales y otra para la

administración de la Plaza de Mercado Distrital, 166 tópicos para la matriz

de los locales y 56 tópicos para evaluar en la administración de la Plaza.

La elaboración de una matriz Vester analizadas de la matriz de evaluación

y una matriz axial en las que se identificaron las situaciones problemas y

cuales dentro de estos problemas cuales son críticos .

Elaboración de una matriz DOFA derivada del análisis cualitativo de la

matriz de evaluación para hallar las debilidades, amenazas, Oportunidades

y fortalezas.

El estudio del diagnóstico empezó a desarrollarse desde el mes de Abril de 2014,

su duración fue de 1 año debido al enorme trabajo de campo que necesito la

ejecución de la matriz de evaluación en todos los locales de la Plaza de Mercado

Distrital, como se muestra en lo que consistió este diagnóstico, el plan de mejora

tiene una investigación previa bastante amplia y muy completa para tener la

certeza de que las idea a proponerse nacen de los problemas más importantes y

de las necesidades actuales de la Plaza de Mercado Carlos E. Restrepo.

La importancia del estudio de diagnóstico realizado proviene de la necesidad de

que todo Plan de mejora debe Partir de una autoevaluación actual y condiciones

previas, Por su propia concepción, la elaboración del Plan de mejora requiere,

como tarea previa, el diagnóstico y la identificación de aquellos puntos débiles o

aquellas áreas de mejora del centro sobre los que dirigir las actuaciones previstas.

Es indispensable, por tanto, haber efectuado la identificación mediante procesos

de evaluación, en este caso todos los elementos del estudio del diagnóstico

realizado.

3.5. EFECTOS

Este plan de mejora conlleva sus esfuerzos a varios segmentos y Factores de la

dinámica de la Plaza de mercado Distrital Carlos E. Restrepo, en primera instancia

pretende disminuir el riesgo de contaminación de agentes infecciosos y biológicos

tanto a los productos alimenticios que se comercializan en la Plaza de Mercado

Carlos E. Restrepo, como a los que consumen, sean estos clientes o trabajadores.

Con la diversidad de campos en los cuales el plan de mejora pretende acceder

(Medio ambiente, Producto, cliente, Trabajador, Infraestructura, Procesos, Etc.)

dejara información útil y valiosa que permitirá tener un conjunto de propuestas que

mejoraran el desarrollo de cada uno de estos ítems a intervenir, naturalmente en

115

este proceso es vital la implementación del mismo Plan en la Plaza de Mercado

por parte del IPES de la mano de la alcaldía Local de Rafael Uribe Uribe, de esta

manera presentar una mejoría sustancial en los procesos y actividades que se

llevan a cabo tanto en los locales como la administración de la Plaza.

Presentándose esta mejoría en las actividades de la Plaza de mercado, se verán

resultados en diferentes campos, disminuirán los casos de enfermos por ETS en

la localidad donde se desempeña la Plaza, también el concepto que emite la

secretaria de Salud de Bogotá emitirá después de varios periodos consecutivos un

concepto “conforme”, que debería presentarse en la normalidad de todo

establecimiento que comercialice, almacene y distribuya alimentos, pero debido a

las continuas falencias y errores de la administración y trabajadores de la Plaza de

Mercado Distrital Carlos E. Restrepo no se presenta.

3.6. SEGUIMIENTO

En el desarrollo de las actividades a realizarse en el Plan de Mejora se debe

contar con un continuo y bien documentado seguimiento por parte de los

responsables de las acciones a ejecutarse, Así pues, partiendo de la planificación

de las acciones, se ha de analizar la fase de aplicación real de la planificación,

durante el tiempo que hayamos fijado. Es aquí donde toma especial valor la

previsión de actuaciones en cuanto a establecer fórmulas operativas de resolución

de problemas que previsiblemente puedan surgir a lo largo de todo el trabajo, se

trata de plantear y prever alternativas de solución.

En estos posibles problemas que puedan surgir en el proceso de implementar el

Plan de Mejora en la Plaza de Mercado Distrital se debe contar con un conjunto de

personas que puedan subsanar estas posibles dificultades. Además el

seguimiento no solo se debe encargar de solucionar los obstáculos que se le

presenten al Plan de Mejora, también deben estar continuamente e

ininterrumpidamente al lado del proceso y de la actividad para percatarse y

evaluar el resultado obtenido, ya que así se puede saber si el Plan de Mejora se

está ejecutando según lo planeado o si quizá este plan puede ser mejorado o se

puede contar con diferentes alternativas de solución para que de esta manera se

puedan presentar los efectos esperados del Plan.

Preferiblemente el encargado del seguimiento de las acciones deben ser los

mismos responsables de ejecutarla, acompañado naturalmente de un tercero, ya

que de esta manera se efectúa el seguimiento de manera constante y más

consiente, el periodo de actualización del seguimiento se presenta según la

naturaleza de cada acción y su correspondiente dificultad.

116

4. CRITERIOS PARA FACTORES PROBLEMA

La base de la planeación del conjunto de acciones y propuestas contemplado en

el Plan de Mejora de Seguridad, salud y Medio Ambiente en la Plaza de Mercado

Distrital Carlos E. Restrepo son las situaciones problema nacidas de la

observación y diagnóstico realizado a esta Plaza, las cuales indican que

Actividades, funciones y procesos requieren de una medida de choque para evitar

posibles riesgos para la Salud de los trabajadores y clientes, también posibles

daños al Medio ambiente y a la Calidad de los productos y procesos de La Plaza.

El diagnostico que se realizó integralmente en la Plaza evidencio 16 situaciones

problema, estas situaciones eran el eje principal de la falta de cumplimiento en

diferentes normativas que tienen actualmente a esta Plaza de mercado en un

concepto de No conformidad ante la Secretaria de Salud de Bogotá, órgano

distrital encargado de la evaluación sanitaria de esta Plaza.

Cada situación problema tiene como raíz un Factor o un área de responsabilidad,

en la cual se desarrolla y tiene área de participación esta situación, este Factor es

el concepto en el que se organiza de manera más general una categorización de

las falencias encontradas en el desarrollo del diagnóstico en la Plaza de mercado,

estas categorías tiene su razón de ser al ser una manera más organizada y

estratégica de enfrentar los problemas hallados y emplear una acción de mejora,

siendo así, que en el presente trabajo se desarrolló cada Plan de mejora por

cada Factor de Problema, de esta manera no dejar ningún área de conflicto

por fuera del alcance del Plan de Mejora general, los Factores problemas con

sus correspondientes situaciones que los conforman son los siguientes:

N° Factor Situación Problema

1 Medio ambiente

Técnicas insuficientes para la óptima Gestión del Medio Ambiente.

2 Desconocimiento de la importancia de la protección del medio ambiente.

3 Proveedores Criterios no aptos para selección de Proveedores.

4 Administración


5 Insuficiente gestión financiera por parte del administrador.

6 Producto


7 Mal manejo de prácticas para mantener inocuidad del producto.

8 Procesos


9 No se ha establecido una política de calidad clara de procesos.

10 Cliente

Potencial riesgo biológico del cliente.

11 No se presentan medios óptimos para la fidelización del cliente.

12

Trabajador


13 Potencial riesgo biológico del Trabajador.

14 Insuficiente capacitación del trabajador.

15 Insuficientes procesos de seguridad ocupacional ejecutados por el Trabajador.

16 Infraestructura Incumplimiento de varias normas técnicas referentes a la infraestructura.

117

5. RECURSOS

Para la creación y desarrollo del presente Plan de mejora se tuvieron diversos

recursos, estos están divididos en 2 grandes categorías, los académicos y los

monetarios, los académicos hacen referencia a la documentación en forma

general indispensable para poder construir las estrategias que están dentro del

Plan de mejora, y las monetarias hacen referencia a las que se deberán tener en

cuenta para la implementación y ejecución del Plan de Mejora en la Plaza de


Para la construcción de las acciones a realizar están en gran medida y de forma

integral el marco normativo de el diagnostico, este corresponde a la

reglamentación aplicable sobre Seguridad, Salud y Medio Ambiente en la Plaza de

mercado, la cual es la siguiente:

LEY 9 DE 1979

LEY 400 DE 1997




DECRETO 312 DE 2006


DECRETO 60 DE 2002

Estas leyes son el alma de la estructura de las propuestas del Plan de acción

debido a que estas dictan cuales son las condiciones y conducto regular que

deben cumplir todas las organizaciones que Almacenen, distribuyan y

comercialicen alimentos en este país, por tal razón son la fuente fundamental de

cualquier procedimiento.

Algunas propuestas e ideas surgen de diferentes estudios y análisis hechos a

diferentes textos y guías que en su contenido llevaban acciones complementarias

a las de la normativa ya mostrada, esto para que el Plan de acción sea más

completo y se estandarice con algunos procedimientos que se hacen en otros

lugares. Con respecto a los recursos monetarios que se necesitan para la

implementación del Plan de mejora se expondrá más detalladamente en el

presupuesto de este mismo.

118

6. DESARROLLO DE LA PLANEACIÓN

El Plan de Mejora de Seguridad, Salud y Medioambiente de la Plaza de mercado

distrital Carlos E. Restrepo está constituido por 7 factores problema que son

considerados los más necesitados de intervención según el resultado del

diagnóstico hecho en la Plaza de Mercado, debido a la complejidad y minuciosidad

de los resultados que se analizaron en la evaluación hecha a los procesos y

actividades de la Plaza este Plan presenta propuestas y estrategias de acción de

mejora para cada uno de estos factores, dándole así a la Plaza de mercado una

herramienta y documento bibliográfico especifico y ajustado para ella.

En general, el plan de mejora general es la compilación de todos los planes

sectoriales o parciales elaborados por cada factor problema. No debe olvidarse, de

todas formas, que más allá de los formatos y de su presentación conjunta o

diferenciada, todos responden a los mismos principios y la misma filosofía de la

mejora continua.

No obstante, no todo aquello que se planifica a posteriori o en detalle según el

desarrollo de una actividad dentro de los procesos de la Plaza es un plan de

mejora. Por ejemplo las programaciones y las actividades complementarias, entre

otras muchas cuestiones, también se planifican pero no por ello constituyen en sí

planes de mejora, aunque sin duda también ellos pueden mejorar gracias a uno de

estos planes, es por ello, que este Plan se encarga de plantear la estrategia y la

actividad a realizarse, pero estos detalles deben ser desarrollados en la marcha y

según sea necesario a partir del análisis de los responsables de la actividad de

acción. Los planes de mejora se apoyan en lo que hace funcionar a la Plaza de


La metodología seguida para la construcción de los Planes de Acción, al ceñirse a

la normatividad y reglamentación que la Plaza de Mercado tiene que cumplir,

condujo las acciones de mejora a una filosofía de mejoramiento potenciando las

actividades de la Plaza al DEBER y al SER, es decir, cada estrategia y/o

propuesta para mejora de algún factor culmina a este plan (en el cual debe existir

un responsable que ejecute la acción de mejora) a que debe cumplir con cierto

procedimiento o actividad para mejora de este proceso, o en otros casos son

recomendaciones en las que se indica que un procedimiento debe ser como se

indica en el plan de acción para que los efectos de la situación problema presente

una curva a la mejora.

El Plan de Mejora está compuesto por:

119

Un análisis inicial de las condiciones actuales de la Plaza de mercado en

cada factor problema, que informa sobre algunos aspectos a tener en

cuenta posteriormente al leer el recuadro del Plan de mejora.

Contiene un Plan de acción, este contiene una estrategia o que propone

una medida para mejorar un aspecto especifico en la problemática de la

Plaza de mercado Distrital Carlos e. Restrepo, este es conciso y debe ser

un puente para lograr los objetivos presentados.

Cada plan de acción tiene uno o varios responsables, estas personas son a

las que se les encomienda la tarea de ejecutar o llevar a cabo la estrategia

presentada, ocuparse de su seguimiento, vigilar el cumplimiento de los

plazos, etc.

Consecuentemente con el diagnostico, cada acción es motivada por la

falencia de un procedimiento, provocando los factores problema y el

incumplimiento de la plaza de mercado ante alunas leyes, por eso estas

acciones tiene una raíz en la normatividad, indicado a la reglamentación

como recurso en este plan de mejora.

Naturalmente, cada acción presentada debe mostrar sus resultados en un

indicador, que sirve para comprobar de forma objetiva si nos acercamos al

objetivo previsto y si las actuaciones se han desarrollado según lo previsto.

Hay indicadores de diferente tipo. Unos se refieren a cosas muy concretas y

otros se expresan mediante un índice, por ejemplo, porcentajes, niveles,

etc. Todos estos ejemplos tienen en común que la forma de expresar los

indicadores debe permitir constatar y comprobar su cumplimiento.

Como una herramienta adicional, para la entidad encargada de implementar

el Plan de Mejora, se incluye por cada Plan de Acción su correspondiente

dificultad de implementación, esto con la finalidad de orientar a quienes

deben ejecutar económicamente y concretamente las acciones de mejora.

6.1. PLAN MEJORA FACTOR MEDIOAMBIENTAL

El diagnostico arrojo que la Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo tiene

determinadas falencias que afectan su desempeño en el ámbito medio-ambiental,

si bien no son los más graves que presenta la Plaza, estos problemas generan

que la Secretaria de Salud de Bogotá en gran medida tenga a la Plaza en un

concepto de no conformidad, incumpliendo con varias normas, en mayor medida

las de que contiene el Plan Maestro para el Manejo Integral de Residuos Sólidos y

líquidos de Bogotá, además de que los desechos no son tratados de manera

eficiente.

Cabe señalar que la Plaza cuenta hace varios años con un Plan Institucional de

Gestión Ambiental (PIGA), por tal motivo no es intención del Plan de Mejora

120

cambiarlo, ya que este cumple con lo reglamentado según la Secretaria Distrital

de Ambiente, pero siendo el factor Medio ambiental un tema sensible de cambios

y constantes mejoras, se culmina a realizar ciertos procedimientos y adecuarlos a

el PIGA de la Plaza de mercado ya que la SUBDIRECCIÓN DE POLÍTICAS Y

PLANES AMBIENTALES del Distrito permite hacer modificaciones a el PIGA de

una organización distrital cuando se considere pertinente, en pro de la mejora y/o

fortalecimiento de la gestión ambiental, caso en el cual se debe informar a la

Secretaria Distrital de Ambiente.

El Plan de mejora en el factor ambiental tiene como finalidad la integración y

alineación de los aspectos económicos, sociales y ambientales en la gestión

ambiental de la Plaza de Mercado, destacándose a través de los siguientes ejes:

Fortalecimiento de capacidades técnicas en materia ambiental:

planificación, programación y ejecución de talleres de capacitación,

seminarios, charlas y conversatorios, ligados a la protección y conservación

del ambiente y el bien Común.

Desarrollo de Campañas de Educación Ambiental para la Vida.

Promoción, defensa y protección de los recursos materiales usados en los

procesos y su reúso.

Programas, proyectos y acciones que contribuyan a la generación de

energías limpias y el aprovechamiento sostenible y sustentable de los

recursos agua y factores climáticos como el sol.

Estrategias de adaptación, mitigación y respuesta ante el cambio climático.

El Plan de acción de mejora Medio ambiental contiene las siguientes

disposiciones:

Siglas usadas

SSB: Secretaria de salud de Bogotá RP: Residuos Peligrosos

N° Plan de acción Responsables Recursos Indicadores Dificultad de

implementación

1 La administración debe capacitar a los trabajadores de los locales en el Plan Maestro para el Manejo Integral de Residuos Sólidos (PMIRS).

Administración y trabajadores

Decreto 312 de 2006

Concepto SSB Medio

2

La plaza debe implementar técnicas que permitan reducir los costos del Servicio Público de Aseo (disposición temporal de residuos en cajas estacionarias, centros de acopio temporal, barrido de calles, reciclaje orgánico, eficiencia de los desperdicios, aprovechamiento de la luz día y aguas lluvia, limpieza de áreas, entre otros).

Administración Decreto 312

de 2006 Costos servicios

Públ icos Difícil

3 El local debe regularizar los equipamientos de reciclaje y aprovechamiento.


Decreto 312 de 2006

% Materia l Reciclado

Difícil

121

4 El local debe mantener actualizado el Registro de Generadores de Residuos o Desechos Peligrosos que puedan generarse allí.


de 2006 #Incidentes por

RP Difícil

5 El establecimiento debe crear estrategias para reducir el volumen de residuos dispuestos y tratados en el relleno sanitario.


Decreto 312 de 2006


Difícil

6 El establecimiento debe crear estrategias para reducir los costos tarifarios del servicio.


Resolución 290 de 2014

Costos servicios Públ icos

Difícil

7 El establecimiento debe crear métodos que eliminen los impactos negativos del reciclaje informal.


de 2006 % Materia l Reciclado

Medio

8 El establecimiento debe crear mayor productividad en el Reciclaje y Aprovechamiento de los residuos que genera.


Decreto 312 de 2006


Medio

9 El establecimiento debe contar con un Programa de recolección, barrido y limpieza de residuos ordinarios.


de 2006 Concepto SSB Medio

10 El establecimiento debe contar con un Programa de recolección, disposición final y tratamiento de residuos sólidos, peligrosos, lodos y escombros generados.

Administración

y trabajadores

Decreto 312

de 2006 Concepto SSB Difícil

11

El establecimiento debe presentar actividades con coordinación de la UAESP para Sistemas de Monitoreo de residuos ordinarios constantes, no solo en el papel.

Administración Resolución

290 de 2014 Concepto SSB Difícil

12

El establecimiento debe crear acciones orientadas a una cultura que minimice la generación de residuos con instrumentos pedagógicos y correctivos.



Fácil

13 El establecimiento debe contar con un espacio para el almacenamiento temporal de envases no retornables o similares.



Fácil

14 El establecimiento debe contar con un espacio para la localización de canastas y cajas estacionarias para residuos reciclables.


Decreto 312 de 2006


Fácil

15 El IPES debe realizar Campañas pedagógicas al personal y trabajadores de la Plaza para el reúso, separación en la fuente y respeto por la limpieza del espacio público.


Decreto 312 de 2006

Concepto SSB Medio

16 El establecimiento debe poner más avisos claros con Información pública sobre el listado de receptores o instalaciones autorizadas para residuos.

Administración Resolución 290 de 2014

Concepto SSB Medio

17 El establecimiento debe contar con un programa de Campañas pedagógicas de separación en la fuente.


de 2006

% Materia l

Reciclado Medio

18

El establecimiento debe contar con el conocimiento de cuál es su Impacto ambiental logrado por reducción de residuos dispuestos y tratados en el relleno.


Decreto 312 de 2006

% Res iduos Generados

Fácil

19 El establecimiento debe ejecutar métodos para la aplicación de costos de eficiencia en la prestación del Servicio Público de Aseo.


de 2006 Costos servicios

Públ icos Difícil

20

El establecimiento debe contar con mecanismos de coordinación entre las entidades del Distrito Capital y las entidades privadas y comunitarias que prestan el Servicio Público de Aseo.


290 de 2014 Concepto SSB Difícil

21

El establecimiento debe permitir el uso de agua no potable, sin riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.


Ley 9 de 1979 Valor servicio del

agua Medio

22 Los residuos sólidos que se generan deben ser ubicados de manera tal que no representen riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies.

Administración

y trabajadores

Decreto 312


122

23 Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción, eliminando olores, refugios y alimento de plagas.


Decreto 312 de 2006

Concepto SSB Medio

24

El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impidan el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas.


Decreto 312 de 2006


Medio

25 El establecimiento debe contar con cuartos refrigerados para los residuos orgánicos de fácil descomposición.


Decreto 312 de 2006


Medio

26

El establecimiento debe contar con instalaciones sanitarias suficientes tales como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de proceso.

Administración Resolución 290 de 2014

Concepto SSB Difícil

27 El establecimiento debe contar con manejo de emisiones atmosféricas, y tener los elementos o equipos de control necesarios para ello.


Decreto 312 de 2006

Concepto SSB Difícil

28

Los trabajadores deben recibir capacitaciones en donde obtengan conocimientos sobre el manejo adecuado de los residuos y el impacto que tiene en el medio ambiente por la generación de los mismos.

Administración

y trabajadores

Decreto 312

de 2006

Número de horas

de capaci tación Fácil

29

Los trabajadores deben ser concientizados de los impactos que producen los residuos que se generan, por lo que deben disminuir de manera progresiva y eficiente su generación, para ello la administración debe programar capacitaciones de concientización.


Decreto 312 de 2006

Número de horas de capaci tación

Fácil

30 Los trabajadores deben evitar botar los residuos al suelo, deben tener un espacio y deposito dispuesto para ello.


Decreto 312 de 2006


Fácil

31

Todos los locales deben disponer de contenedores de basuras suficientes para el uso los trabajadores y además, contar con mínimo 8 por piso, para el uso de los clientes que llegan a las plazas.



32

Los contenedores de basura deberán estar en disposición del reciclaje por lo que tienen que tener los colores correspondientes y en su mayoría para residuos orgánicos.



Medio

33

El reúso de los residuos sólidos tiene un sinfín de métodos: como alimento para animales; en tratamientos físicos, químicos y térmicos que generan otros compuestos o reducen su volumen; en lombricultura y compostaje. Se pueden usar diferentes métodos, lo importante es usar un método y no contribuir con el deterioro del medio ambiente.

Administración

y trabajadores

Decreto 312

de 2006

% Materia l

Reciclado Difícil

34 Se propone el método del compostaje es el más recomendable por su comodidad en los costos y su facilidad de implementación.

Administración

y trabajadores

Decreto 312

de 2006

Ingresos por

Reusó Difícil

35 Los trabajadores deben contar con métodos de utilización de agua lluvia en usos indirectos o que no interfieran con los alimentos.

Administración

y trabajadores

Decreto 312

de 2006

Valor servicio del

agua Medio

36

Los trabajadores deberán reutilizar el agua lo más posible en los procesos adecuados, para que esto disminuya costos y contribuirá al medio ambiente en el ahorro del agua.

trabajadores Decreto 312

de 2006 Valor servicio del

agua Fácil

Tabla 14. Plan de mejora Medio ambiente

123

6.2. PLAN MEJORA FACTOR TRABAJADORES

Dentro de la evaluación que se realizó dentro de la plaza de mercado, el factor con

más situaciones problema fue el de los trabajadores, antes de continuar con las

estrategias de mejora en este aspecto, se hace necesario tener en cuenta algunas

condiciones que son de trascendencia y consecuencia para el desarrollo de las

actividades de los trabajadores de la Plaza de mercado Distrital Carlos E.

Restrepo.

Los trabajadores de la Plaza de Mercado sitúan su puesto de trabajo en un

espacio dentro de esta, llamado Local, el cual mide cada uno en promedio (2,5 X

3) metros, hay algunos más grandes, esto depende de la actividad que se realice

en cada local, así mismo la cantidad de gente que labora en cada uno, la cual en

promedio es de 2 personas, siendo el IPES el administrador de la Plaza en todo su

conjunto, es el garante del espacio y el coordinador de la gestión de proyectos

para mejora continua en el establecimiento.

La relación del trabajador con el administrador de la Plaza de mercado IPES es

especial, tratándose de este establecimiento, ya que la función social de la Plaza

de mercado está estrechamente ligada con las políticas de seguridad alimentaria

e inclusión social del distrito, el trabajador debe suscribir con el IPES un contrato

de uso administrativo y aprovechamiento público22, es decir, el trabajador de cada

local debe responder por una tarifa mensual, debidamente regulada por el

administrador dada las políticas de inclusión social para la ayuda a la población

trabajadora de la Plaza, también del pago de los servicios públicos que se generen

dentro del local.

Dada la normatividad contenida en la resolución 290 de 2014 (Reglamento interno

Plazas de mercado) el trabajador de la Plaza de mercado distrital debe asistir a las

capacitaciones, cursos, conferencias que se dicten para el mejoramiento del

servicio, siendo de obligatoriedad el cumplimiento de los lineamientos de

seguridad, salud y calidad contemplados en la ley.

El trabajador esta inherentemente unido a la responsabilidad de mejorar su

servicio y a la inocuidad del producto que comercializan, aunque el IPES fomente

iniciativas de mejora y tenga como labor social ayudar en tales aspectos a los

trabajadores de la plaza, quien ejecuta en última estancia la actividad a realizar es

el trabajador, por ende, principal responsable del riesgo que pueda generarse en

el desarrollo de su labor comercial dentro del establecimiento.

22

IPES, John Erick Gomez ( Profesional Especialista Economia). 2014. Programas de inclución social y su relación con el distrito . Bogotá D.C., 9 de Diciembre de 2014.

124

Las situaciones problema críticas en el desarrollo de la labor de los trabajadores

fueron las siguientes:

Trabajador


Potencial riesgo biológico del Trabajador.

Insuficiente capacitación del trabajador.

Insuficientes procesos de seguridad ocupacional ejecutados por el Trabajador.

En el desarrollo del diagnóstico, se observaron y descubrieron diferentes

problemáticas que afectan al trabajador y por ende sus funciones dentro de la

Plaza de mercado, las más relevantes fueron las siguientes:

Desinformación de la normatividad

Caso omiso a nuevas estrategias de mejora

Problemas económicos

Perdida de nicho en el mercado

Resistencia al cambio

Desconocimiento sobre actividades de seguridad en el trabajo

Permisividad con el cliente

Mal manejo de proveedores

En la compra de materia prima anteponer el precio a la calidad

Falta de conocimiento administrativo

Trabajo infantil

Falta de información en el manejo de inventarios

Violación de normas de seguridad y salud ocupacional

Al observar las problemáticas principales de los trabajadores y las consecuencias

que ellas generan dentro de la Plaza de mercado, se desarrollaron las siguientes

acciones de mejora específicas para este factor:


implementación

1 El trabajador debe, sin excepción alguna, usar todo el tiempo guantes protectores para manipular los alimentos y las materias primas.

Trabajador Resolución 2674

de 2013 Concepto SSB Fácil

2

El trabajador que este laborando dentro de la Plaza,

debe utilizar un uniforme de color claro adecuado para su actividad comercial dentro de su local.



3

El trabajador que se encuentre desarrollando su labor

dentro de la plaza debe asegurarse de ponerse una mal la protectora en la cabeza para evitar la ca ída de suciedad y pelo en el producto, además debe recogerlo.



125

4

El trabajador debe realizar las adecuaciones necesarias y previamente autorizadas en el local, bodega, puesto o

espacio para el expendio del producto que fue autorizado.


de 2014 Concepto SSB Difícil

5

El trabajador debe comunicar al coordinador de la plaza de mercado distrital cualquier i rregularidad en la prestación de las instalaciones para el desarrollo de las

actividades.



6

El trabajador de la Plaza de mercado debe lavarse las

manos con agua l impia y jabón cada vez que deba quitarse los guantes, o cuando lo requiera.



7 Las uñas del trabajador de la Plaza deben estar cortas y l impias.



8

El trabajador debe informarse detalladamente de las condiciones de almacenamiento del producto que

comercializa, además de su posible riesgo en la manipulación.


de 2014

# de reclamos del

cl iente Medio

9 El trabajador debe dotar de todos los implementos necesarios, según sea su actividad, a su local, para la perfecta conservación del producto y materias primas.


de 2014 % Satis facción

cl iente Medio

10

El trabajador del local, junto a su dependiente, bajo ninguna ci rcunstancia debe i r a desarrollar su actividad

en el local presentando síntomas de alguna enfermedad infecto-contagiosa.



11

El trabajador del local, así como su dependiente debe

mantener vigente la certificación médica de buena sa lud y de no padecer de enfermedades infectocontagiosas, se recomienda que este se renueve cada 4 meses.



12

El trabajador debe asistir a todas las capacitaciones,

conferencias, cursos y charlas organizadas por el administrador IPES y aplicar lo aprendido en el desarrollo de sus actividades dentro del establecimiento.



13 El trabajador debe contar con un buzón o estar abierto a las quejas, reclamos y sugerencias que tengan los cl ientes.


de 2013 # de reclamos del

cl iente Fácil

14

En cada local debe haber una persona encargada de transportar los residuos sólidos al lugar dispuesto en la plaza para tal fin en los días estipulados y en las horas indicadas.


de 2014 % Res iduos generados

Fácil

15

El trabajador debe hacer uso eficiente del espacio

dentro de su local, y nunca disponer de productos o materias primas en el piso del mismo



16

Los residuos l íquidos y solidos deben estar en un lugar en el que no entren en contacto con el producto o las

materias primas, esta es completa responsabilidad del trabajador



17

El trabajador debe mantener examinar los pisos para

que estos estén construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos y sean

res istentes, no porosos, impermeables, no

absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,

des infección y mantenimiento sanitario


de 2013 # de Accidentes

labora les Difícil

126

18 El trabajador debe hacer continua limpieza de su local,

s in olvidar paredes, pisos y lugares de difícil acceso Trabajador

Resolución 2674


19

El trabajador, debe informarse sobre la seguridad en el

trabajo y la normatividad de esta, ya que debe implementarla en el local debido que al trabajar de forma independiente los accidentes que le puedan

ocurri r dentro del local son responsabilidad de él.



20

Los trabajadores que comercializan alimentos, deben,

s in excepción, tener carnet de manipulación de a l imentos.



21

Las personas que laboran dentro de la Plaza de mercado deben dominar toda la información referente a educación sanitaria, principios básicos de Buenas

Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos



22 El personal que labora en la Plaza de mercado debe tener un plan de capacitación continua específica de la labor que realizan.



23

El manipulador de alimentos debe estar entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del

proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo



24 El trabajador de cada local debe abstenerse de usar maquillajes , relojes, aretes, anillos u otras joyas cuando este en desarrollo de su labor



25

Para el personal que elabora comidas y productos a l imenticios dentro de las instalaciones de la plaza, debe ser de obligatoriedad el uso de tapabocas durante su labor.



26

El trabajador de cada local y sus dependientes deben

mantener una debida l impieza e higiene personal y apl icar buenas prácticas higiénicas dentro de sus labores, de manera que se evite la contaminación del a l imento y de las superficies de contacto con este



27 Cada trabajador y dependiente de los locales deben usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo



28

Quien labore en los locales debe abstenerse de masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen a l imentos

Trabajador Ley 9 de 1979 # de reclamos del

cl iente Fácil

29

Los manipuladores de alimentos no deben sentarse,

acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse



30 Cada trabajador, por local, debe contar con documentación sobre sus equipos y los procesos que

manejan dentro de su labor



31 Ya sea el trabajador o el dependiente debe lavar prol ijamente utensilios y superficies de preparación

antes y después de usarlos



32

Bajo ninguna circunstancia el trabajador de cada local

debe permitir el ingreso o intervención de una persona a su s itio de trabajo sin que este seguro de que este vis i tante conoce y adopta todas las normas sanitarias

del lugar



127

33

El encargado de cada local debe mantener una base de datos o archivo del inventario que maneja y de sus

proveedores, además de los productos y sus correspondientes precios

Trabajador Norma HACCP Nivel de

documentación labor

Medio

34

Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico que involucre el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las di ferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo, cuyo responsable es el trabajador



35

El trabajador debe tener una etiqueta en los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del establecimiento, además de tener la etiqueta adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo



36

El encargado de suministrar la materia prima al local debe revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas, con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias

Trabajador Ley 9 de 1979 Concepto SSB Medio

37

Los trabajadores de los locales de la plaza bajo ningún

motivo deben llevar animales a las áreas de manipulación de alimentos



38 El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente



39 El trabajador y su dependiente deben encargarse de deshecha los productos alterados o dañados en el

debido lugar específico para este almacenaje



40 el comerciante de la Plaza de mercado distrital no debe

Vender ni comprar productos alterados o dañados Trabajador

Resolución 2674

de 2013

# de reclamos del

cl iente Fácil

41

El comerciante de la Plaza de mercado no debe omitir

información que le sea solicitada por la autoridad sanitaria



42 El trabajador de cada local debe realizar un análisis de pel igros reales y potenciales asociados durante toda los procesos hasta el punto de consumo


de 2013

Nivel de documentación

labor Medio

43 Los trabajadores de los locales deben, en donde sea necesario, calibrar sus equipos e instrumentos de medida



44 Los trabajadores de la plaza de mercado debe seguir las instrucciones de manejo seguro de productos de aseo



45 Los Residuos Líquidos del local se vierten adecuadamente en el alcantarillado , esto es responsabilidad del trabajador o del dependiente

Trabajador Ley 9 de 1979 Concepto SSB Medio

46

El trabajador y el encargado del local debe proporcionar a las autoridades competentes las

faci lidades requeridas para la ejecución de inspecciones e investigaciones que juzguen la seguridad de las instalaciones y zonas de trabajo



47

El trabajador debe colabora, apoya y acata las

disposiciones de las di ferentes autoridades que tengan competencia para el adecuado funcionamiento de la plaza de mercado, ta les



128

como, las autoridades administrativas, ambientales y sanitarias

48 El encargado de cada local debe Informar a la administración del retiro o el ingreso de dependientes, para un mayor control en la seguridad


de 2014 Nivel de seguridad Fácil

49 Los trabajadores deben vender en sus puestos, loca les o bodegas solamente los artículos

autorizados en el respectivo contrato y reglamento

Trabajador Norma HACCP Concepto SSB Fácil

50 El trabajador debe portar el carné con identificación personal y número del puesto, local o bodega



51

Los trabajadores de la Plaza no deben ocupar las

puertas de acceso a la Plaza, los frentes de los locales, puestos o bodegas, los andenes o los corredores

interiores o exteriores de la plaza de mercado o cualquier zona que tenga el carácter de común, con artículos, productos o elementos de cualquier género.



52 Ningún encargado de local debe ocupar a menores de edad para trabajar en el local, puesto o bodega



53

Todos los trabajadores de la Plaza de mercado deben colabora en la aplicación del Plan de Saneamiento

Bás ico, con los programas de limpieza y desinfección, de control de vectores y de manejo integral de residuos

sól idos, y con el Plan Integral de Gestión Ambiental PIGA.



54

Todo comerciante de la Plaza de mercado debe acatar las disposiciones del IPES sobre el adecuado funcionamiento de las zonas de cargue y descargue

de la plaza de mercado, incluyendo horarios y condiciones higiénico sanitarias.



55 Los encargados de los locales deben tener dentro de su loca l un botiquín de primeros auxilios, con todos los utensilios necesarios en caso de haber una emergencia



Tabla 15. Plan de mejora para Trabajadores

6.3. PLAN MEJORA FACTOR PRODUCTOS

Dentro de la Plaza de mercado distrital Carlos E. Restrepo se comercializa una

gran variedad de productos, muchos de ellos de primera necesidad y otros son tan

únicos y específicos que caracterizan a la Plaza de mercado con respectos a las

comercializadoras de grandes superficies.

Al realizar el Plan de mejora respectivo al factor de los productos existente dentro

de la Plaza de mercado, se hace necesario describir cuales son los que hacen

parte del estudio y cuál es su papel dentro de la problemática de la misma. En

primera instancia para el diagnóstico se tomó en cuenta únicamente los locales

que almacenaban, distribuían y comercializaban Productos alimenticios, ya que

estos eran susceptibles a la problemática del proyecto, estos eran los que

129

estaban expuestos a riesgos biológicos, teniendo el potencial de perjudicar en

varios campos a toda la población de trabajadores y clientes. Además este sector

alimenticio representa el 93% de la actividad de la Plaza de mercado distrital

Carlos E. Restrepo, debido al desarrollo de su explotación comercial se

presentaban las problemáticas de seguridad, salud y medio ambiente existentes. A

grandes rasgos, los productos que la Plaza de mercado ofrece, son:

Productos de Canasta Básica familiar:

Papa

Plátano

Granos

Verduras

Hortalizas

Lácteos

Huevos

Frutas

Productos Cárnicos:

Carnes Reses

Pescado

Cerdo

Pollo

Productos de mar

Productos preparados:

Desayunos

Almuerzos

Variados fritos

Productos frutería

Bocadillos y postres

Los productos que no son alimenticios y que entran no en relación directa con la

problemática del proyecto son:

Animales

Libros

Juegos de azar

Elementos para el hogar

Productos aromáticos

Juguetería

Diversas herramientas

130

Dentro de estos productos hay que enmarcar a los animales, aunque no es un

producto alimenticio, su comercialización conlleva un riesgo biológico, no solo para

las personas expuestas, sino para ellos mismos, por tal razón, el presente

proyecto analiza los procesos y pormenores de su comercialización para realizar

acciones preventivas y de mejora.

Las situaciones problemas que encontró el diagnostico en cuanto a los productos

son:

Producto Potencial riesgo biológico del producto.

Mal manejo de prácticas para mantener inocuidad del producto.

Se desarrollaron las siguientes acciones para el factor Productos.


implementación

1

Los productos deben etiquetarse, dependiendo de su tamaño se

debe hacer individualmente o por cantidades específicas, así saber cuáles son las características del producto y sus tiempos de expiración.

Trabajador y Proveedores

Resolución 2674 de

2013

Concepto SSB

Medio

2 El trabajador debe llegar un riguroso seguimiento "Trazabilidad"

del producto, para conocer su estado y lugar.

Trabajador y Proveedores

Decreto 1500 de

2007

Concepto SSB

Medio

3

Los productos a lterados deben excluirse inmediatamente de la

cadena de proceso y ser desechado en el lugar dispuesto para estos casos.

Trabajador

Resolución

2674 de 2013

% Perdida

Producto Fáci l

4 Se debe ser más estricto con el estudio de rotación de los productos en general de la Plaza, para evacuarla de productos no deseados.


de 2002 % Perdida Producto

Medio

5

Se debe realizar el estudio de los precios de los productos, teniendo en cuenta a los otros lugares donde se comercializan

estos productos por fuera de la Plaza, así tener un mejor cri terio para precio a l público.


2674 de 2013

Uti l idades Di fíci l

6 Se deben conservar los productos a una temperatura en la cual el producto se conserve lo más posible, evitando alteraciones por culpa de la temperatura externa.

Trabajador Decreto 1500 de

2007

% Perdida Producto

Fáci l

7 El trabajador debe conocer ampliamente la naturaleza del producto que comercializa, sus beneficios y posibles riesgos, así

comunicárselo a los clientes.

Trabajador Resolución

2674 de

2013

% Satisfacción

cl iente

Fáci l

8 Bajo ninguna circunstancia se debe comercializar productos que representen algún peligro para los cl ientes que los adquieren.

Administración

y trabajadores

Decreto 60

de 2002

Concepto

SSB Fáci l

9 El producto nunca debe tocar alguna superficie que no esté preparada para contener higiénicamente y con todas las

garantías de seguridad para el producto y su inocuidad.

Trabajador Decreto 60

de 2002

Concepto

SSB Medio

10

El producto debe estar situado en lugar higiénico y fresco.

Trabajador

Decreto

1500 de

2007

Concepto SSB

Medio

11 Según las características del producto, este no debe estar expuesto directamente a la luz del sol.


2007

Concepto SSB

Medio

131

12 El producto no debe ser tocado directamente por el trabajador, de ser extremadamente necesario, el trabajador debe preparar

higiénicamente el área el contacto.


2007

Concepto

SSB Medio

13

Los productos deben estar separados de otras clases de

productos, evitando así, que el cliente toque el producto buscando algo en específico.


de 2002

Concepto

SSB Fáci l

14 El a lmacenaje de los productos debe estar a lejado de elementos ta les como: productos químicos o peligrosos ajenos a las

actividades propias realizadas en el proceso del producto.


de 2002 Concepto

SSB Medio

15

Se debe disponer de sistemas adecuados para la limpieza y

des infección de equipos y utensilios de trabajo, específicos para el uso de los productos. Estos sistemas deben construirse con materiales resistentes a l uso y corrosión, de fácil limpieza y

provis tos con suficiente agua fría y/o caliente a temperatura no inferior a 80ºC.


2674 de

2013

Concepto SSB

Di fíci l

16 La venti lación del local debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del ca lor que puedan afectar el producto.

Trabajador y adminis trador

Resolución 2674 de

2013

Concepto SSB

Medio

17

Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente

identificados, construidos de material impermeable, de fácil l impieza y desinfección y, de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.


Resolución 2674 de

2013

Concepto SSB

Medio

18

Todas las superficies de contacto con el producto deben ser

fáci lmente accesibles o desmontables para la limpieza, des infección e inspección


Resolución

2674 de 2013

% Perdida Producto

Fáci l

19

En los espacios interiores en contacto con el producto, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones pel igrosas.

Trabajador y

adminis trador

Resolución 2674 de

2013

Concepto

SSB Fáci l

20

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil

l impieza y desinfección.


Resolución 2674 de

2013

Concepto SSB

Medio

21

La recepción de materias primas y productos se debe realizar en

condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños fís icos.

Trabajador y

adminis trador

Resolución

2674 de 2013

% Perdida

Producto Fáci l

22

Las superficies de contacto directo con el a limento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar l ibres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los a limentos.


2674 de

2013

Concepto

SSB Medio

23 No se debe estar permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas

donde se manipulen a limentos y productos.


2674 de

2013

Concepto SSB

Fáci l

24

Los productos conservados por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una

velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos y no podrán ser recongeladas.

Trabajador

Resolución

2674 de 2013

Concepto

SSB Fáci l

25 Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales

ta les que garanticen la inocuidad del alimento.

Trabajador y

Proveedores

Decreto 60

de 2002

Concepto

SSB Fáci l

26 Según sea la naturaleza del producto, los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del

a l imento con el ambiente que lo rodea.


Decreto 60 de 2002

Concepto SSB

Medio

132

27

Las áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de

a l imentos o productos de consumo animal o destinados a otros fines.


2674 de 2013

% Satisfacción

cl iente Medio

28 No se debe permitir el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del a l imento.


2674 de 2014

Concepto SSB

Medio

29 Las superficies de contacto directo con el a limento no deben recubri rse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.


2674 de 2013

Concepto

SSB Fáci l

30

Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el a l imento antes de su envase, aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, l impios y, de acuerdo con el

riesgo en salud pública, deben estar debidamente desinfectados.


2674 de

2013

Concepto SSB

Medio

31

Se deben tomar medidas efectivas para proteger el a limento y los productos de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de

metal o cualquier otro método apropiado.


Decreto 60 de 2002

% Perdida Producto

Fáci l

32

El transporte de alimentos y sus materias primas se debe realizar en condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y que evi ten su alteración así como los daños en el envase o embalaje según sea el caso


Decreto 60 de 2003

Concepto SSB

Medio

33

Los a limentos y productos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deben a lmacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación


2674 de

2013

% Perdida Producto

Medio

34 El personal que está directamente vinculado a la preparación, servido o proceso de los alimentos y productos, no debe manipular dinero simultáneamente.


2674 de 2014

% Satisfacción

cl iente Fáci l

Tabla 16. Plan de Mejora para Productos

6.4. PLAN MEJORA FACTOR CLIENTE

El cliente es un factor denominador dentro de los procesos de la Plaza de

Mercado Distrital Carlos E. Restrepo, ya que las actividades van encaminadas a

cubrir las necesidades de este, además, al ser el trato y la relación tan cercana

entre el comerciante y el cliente, este último tiene la oportunidad de crear un

puente de retroalimentación entre el servicio y la calidad prestada en la Plaza de

mercado.

Durante el diagnostico se descubrieron las siguientes situaciones problema que

relacionan al cliente:

Cliente Potencial riesgo biológico del cliente.

No se presentan medios óptimos para la fidelización del cliente.

133

En general las acciones indicadas a los clientes y comunidad, se encaminan a la

evaluación, cumplimiento de sus deberes como ciudadanos, constante evaluación

y denuncia de anomalías que puedan presentarse dentro de la Plaza de mercado.

Las acciones dirigidas a los clientes para la mejora de los Procesos son:


implementación

2 Cuando el cliente este comprando productos, debe

abstenerse de tocar el producto directamente. Cl iente y

Trabajadores Decreto 60 de

2002 % Perdida producto

Fáci l

3 Si el cliente está enfermo o presenta algún cuadro vi ral,

debe ir a la Plaza equipado con un tapabocas. Cl iente y


2002 % Infecciones ETS Local idad

Fáci l

4

El cl iente debe generar acciones orientadas a una cultura

que minimice la generación de residuos a partir de instrumentos pedagógicos y correctivos, que permitan internalizar en los generadores actitudes preventivas

mediante el reusó, el cuidado del espacio público colectivo.

Cl iente y Trabajadores

Decreto 312 de 2006

% Res iduos generados

Medio

5

El cl iente debe estar atento a presentar el debido

cumpl imiento de la normatividad referente al espacio público, tanto vehicular como peatonal y de los comerciantes dentro y fuera de la plaza.

Administración y cl ientes .


% Mejora tiempos

Medio

6 A fin de conocer los servicios sociales y comerciales de la

plaza, la comunidad debe informarse y orientarse sobre las

promociones del servicio.

Cl iente y

Trabajadores

Resolución 290 de

2014 Concepto SSB Medio

7

La comunidad debe velar e inspeccionar el cumplimiento

del plan de acción con los lineamientos para la manipulación de a limentos dentro de la Plaza.



Nivel

concienciación externa

Fáci l

8

Los cl ientes deben informarse de los riesgos asociados por

no a lmacenar y cocinar los a limentos bajo buenas prácticas de manufactura.

Cl iente y

Trabajadores

Resolución 2674

de 2013

Nivel


Medio

9 El cl iente debe presentar aviso si tiene información de que

se recongelan los alimentos o bebidas. Cl iente y

Trabajadores Resolución 2674

de 2013

Nivel concienciación

externa

Fáci l

10

Los cl ientes deben dar aviso si encuentran anomalías o

actividades que crean inadecuadas en los procesos con los Productos.

Comunidad Resolución 2674


11

El cl iente debe tomar las medidas necesarias para evitar que personas afectadas en su salud, cumplan actividades de las cuales pueda resultar riego para la salud de la

comunidad.




externa Fáci l

12

La administración y la comunidad deben fomentar

acciones de prevención, diagnóstico precoz y tratamiento de las enfermedades crónicas no transmisibles y demás que modifiquen cualquier condición de salud en la comunidad.


Decreto 60 de 2002


externa Medio

13

La comunidad se debe responsabilizar ante la toma de

medidas necesarias para prevenir, si fuere posible, los desastres o para atenuar sus efectos.



Nivel


Medio

134

14

La comunidad debe estar en constante evaluación sobre s i está ubicado el local en un lugar a islado de cualquier foco de

insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

Administración

y cl ientes .

Resolución 290 de

2014


externa Medio

15 El cl iente debe evaluar si el funcionamiento del local pone

en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Comunidad


Concepto SSB Medio

16 Tanto los clientes como los trabajadores deben mantener

los accesos del local y a lrededores limpios y l ibres de acumulación de basuras.



Concepto SSB Fáci l

17

El cl iente debe informar a la autoridad competente s i se

dota el establecimiento de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del

a l imento.


de 2013 Concepto SSB Fáci l

18

El cl iente debe abstenerse de llevar animales a la Plaza de

mercado, estos podrían ser foco de infección para los productos o sus procesos.



19 El cl iente debe ser consiente de los lugares en que puede

consumir alimentos y en cuáles no. Comunidad

Decreto 60 de 2002


externa Fáci l

20 La comunidad que va a comprar a la Plaza no debe

obstaculizar el espacio dentro de ella, imposibilitando el l ibre flujo de elementos dentro de la misma.

Comunidad Resolución 290 de

2014


externa Fáci l

21 El cl iente debe abstenerse de llevar cualquier elemento que

pueda conllevar al peligro y riesgo tanto a los trabajadores

de la Plaza como a los productos y procesos de la misma.



% Perdida producto

Fáci l

22

El cl iente debe votar y disponer de las basuras que genere

en los espacios adecuados para ello, dentro y fuera de la plaza.


de 2013

% Res iduos

generados Fáci l

23

El cl iente debe hacer uso adecuado de las instalaciones

sanitarias de la Plaza, manteniéndolas l impias, además de evi tar el desperdicio de recurso públicos dentro de las instalaciones.


2014


externa Fáci l

24

El ciento y la comunidad en general deben tratar con

respeto a las personas que laboran y desarrollan sus actividades dentro de la Plaza de Mercado.

Comunidad Decreto 60 de

2002

Nivel


Fáci l

25 El cl iente debe l levar por cuenta propia el equipo apropiado

para manipular y transportar los productos comprados dentro de la Plaza de mercado.


de 2013


externa Medio

26 El cl iente debe notificar ante la administración de la Plaza

de mercado la presencia de animales donde se desarrollen

actividades y procesos de los productos.


2014


externa

Fáci l

27 El cl iente debe disponer de las basuras y res iduos en los

lugares de reciclaje indicados según sea el material de este. Comunidad


% Perdida producto

Medio

28

El cl iente debe retroalimentar al personal de la Plaza de Mercado colaborando con ideas y observaciones en el

sector de quejas y reclamos adoptados dentro del

establecimiento.

Administración

y cl ientes .

Resolución 2674

de 2013

Nivel


Fáci l

Tabla 17. Plan de mejora para Clientes

135

6.5. PLAN MEJORA FACTOR PROCESOS

Este factor problema es uno de los más necesarios y de intervención crítica que se

encontraron en el diagnostico desarrollado dentro de la Plaza de Mercado distrital

Carlos E. Restrepo, debido a que tanto los trabajadores y la administración tiene

muy poca información sobre el tema, su forma de trabajar ha sido comúnmente

transmitida por la tradición y las costumbre que se manejan en la Plaza de

mercado, debido a esta situación se hace necesario proponer un conjunto de

estrategias que ayuden a estandarizar y mejorar ciertas prácticas que se

desarrollan dentro de la Plaza de mercado.

Las acciones educativas y formativas dirigidas a los trabajadores y elementos de

la administración estarán indicadas en el Plan de acción de cada una de estos

factores, que aunque separados, se integran dentro de la implementación

completa del Plan de mejora de Seguridad, Salud y Medio ambiente de la Plaza de

mercado. Como una herramienta y ayuda bibliográfica para el conjunto de la plaza

de mercado, el presente trabajo presentara como resultado la Guía de Buenas

Practicas enfocadas a las actividades de toda Plaza de mercado.

Las situaciones problemas que definen los procesos son los siguientes:

Procesos Falta de documentación y/o bibliografía asociada a los procesos.

No se ha establecido una política de calidad clara de procesos.

Dentro de la Plaza de mercado se manejan unos procesos muy básicos, ya que la

mayoría de los productos se venden directamente como vienen, aun así se deben

manejar ciertos procesos que se desarrollen y ejecuten para mantener y

preservar la inocuidad del producto a almacenar, distribuir y comercializar.

Las acciones que se proponen para la mejora de las actividades de este factor son

las siguientes:


implementación

1

El local debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción y procesos susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes.

Trabajador y Administración


% Producto perdido

Di fíci l

2

Los diversos ambientes del local deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.



Nivel de producción

Di fíci l

136

3

El encargado de las actividades dentro del local no debe permitir la presencia de animales en los establecimientos, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio.



Concepto SSB Medio

4

Se debe dotar el establecimiento de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.


Decreto 60 de 2002

% Producto perdido

Medio

5

Para la perfecta ejecución de los procesos, por parte de los trabajadores, se debe contar con un área adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento.


2674 de 2013

Nivel de

producción Di fíci l

6 Los trabajadores deben portar la vestimenta adecuada para el desarrollo de las actividades y procesos dentro del local.

Trabajadores Resolución

2674 de 2013 Concepto SSB Fáci l

7

Los ambientes dentro del local deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada.


Decreto 60 de 2002


Medio

8 El trabajador debe mantenerse informado y actualizado sobre los procesos en los que incurre dentro de su labor, para mejora constante.


2674 de 2013

Nivel de

producción Fáci l

9

Las áreas de proceso que tienen sistemas de ventilación directa o indirecta no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal.


2674 de 2013 Nivel de

producción Medio

10 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.


Decreto 60 de

2002 Concepto SSB Di fíci l

11

En las áreas de elaboración de productos se debe disponer de sistemas adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas deben ser materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o caliente.


2674 de 2013 Concepto SSB Medio

12

En los espacios interiores en contacto con el alimento y/o producto dentro de las actividades de proceso, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.


2674 de 2013 Nivel de

producción Medio

13

Para los procesos realizados en el local se debe tener una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.


Decreto 60 de 2002

Concepto SSB Medio

14

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el producto y materia prima.


2674 de 2013 Concepto SSB Fáci l

15

Los ángulos internos de las herramientas de los procesos indicados deben tener superficies de contacto con el alimento y/o producto con características de una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.


2674 de 2013

% Producto

perdido Medio

137

16

El agua que se utiliza en los procesos debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.


Resolución

2674 de 2013

% Producto

perdido Medio

17

Las instrucciones de procesos y señalizaciones de flujo deben contener, en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.


de 2014 Nivel de

producción Fáci l

18

Los mesones y/o superficies donde se puedan llevar a cabo procesos con los productos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.


2674 de 2013 % Producto

perdido Medio

19

La distancia que debe haber entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso, limpieza desinfección, y continuo desarrollo de los procesos.




Di fíci l

20

Los equipos asociados a los procesos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del producto y la materia primos con el ambiente exterior.


Decreto 60 de 2002

Concepto SSB Di fíci l

21

Cada Local debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.


2002 Documentación

adquirida Fáci l

22

Los procedimientos de almacenamiento deben llevar un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos.


2674 de 2013 Documentación

adquirida Fáci l

23

Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos y materias primas, este debe ser fabricado con Seguridad y salud en el trabajo y manipulado en condiciones que garanticen su inocuidad.




Medio

24

En el local se debe contar con operaciones sanitarias de limpieza y desinfección que se aplican a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento, que no tienen contacto con el alimento, para evitar la creación de condiciones insalubres y su contaminación.


de 2014 % Producto

perdido Di fíci l

25

Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera tal que se protejan los alimentos y las materias primas de la contaminación.


2674 de 2013 Concepto SSB Medio

26

Dentro de los procesos ejecutados en el local se debe contar con procedimientos, documentados, cronograma de ejecución y registros, los cuales estarán a disposición de la autoridad sanitaria para su verificación y control.



Concepto SSB Medio

27 Se debe contar con un programa de Mantenimiento de equipos que intervengan dentro de los procesos así como de las instalaciones involucradas.




Fáci l

28 Los procesos y sus correspondientes equipos y sustancias para la conservación de alimentos o bebidas deben estar de acuerdo a la normatividad.



Concepto SSB Medio

138

29 El local debe contar con una metodología que le permita retroalimentarse acerca de la calidad de los procesos realizados dentro de este.



% Producto perdido

Medio

Tabla 18. Plan de mejora Procesos

6.6. PLAN MEJORA FACTOR INFRAESTRUCTURA

Dentro de las acciones más necesarias para poder ejecutar varias de las

estrategias que enmarca este Plan de Mejora de Seguridad, Salud y medio

Ambiente, se encuentra la misma estructura de la Plaza de mercado distrital

Carlos E. Restrepo. Aunque no se encuentra bibliografía oficial sobre cuando se

construyó la Plaza de mercado en cuestión, según la administración se han hecho

cambios y remodelaciones en las estructuras desde 1934, el modelo que presenta

la plaza de mercado es muy similar que todas las Plazas de mercado que tiene el

distrito, con la diferencia de que esta es la Plaza más grande que tiene el distrito

de Bogotá, se define un conjunto de 619 locales, de tamaños uniformes,

exceptuando los que se han arreglado últimamente para hacerlos más grandes.

La Plaza de Mercado Carlos E. Restrepo enfrenta diversos desafíos a causa de la

tradicional estructura que presenta, en el diagnóstico que se realizó a la misma se

encontró que aunque la edificación no presenta renovaciones o arreglos actuales,

los asuntos más esenciales de la estructura se cumplen, estos se clasificaron

dentro de estos ítems:

Rutas de evacuación

Rutas de acceso

Alcantarillado y aguas lluvias

Ventilación

Pisos y caminos

Tubería

Espacios para residuos

Los desafíos y aspectos a mejorar se encuentran en los siguientes ítems:

Estructura sismo resistente

Disposición de Baños

Techos

Electricidad

Redes internas

Este factor es el predominante en cuestión de gastos y costos, debido a la

magnitud de los arreglos, por eso las acciones de mejora están encaminadas a la

viabilidad del presupuesto que pueda manejar el Instituto para la Economía

Popular (IPES), se proponen acciones razonables y muy necesarias para la

139

mejora continua de las actividades de la Plaza, la situación problemas del factor

de la estructura es:

Infraestructura Incumplimiento de varias normas técnicas referentes a la infraestructura.

Las acciones a realizar para solventar la problemática crítica de este factor son las

siguientes:


implementación

1

Se debe contar con un diseño e implementación de un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos que incluyan las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadas para la operación del mismo.

Trabajadores y administración

Decreto 4741 de


2

El establecimiento debe contar con Información pública sobre el listado de receptores o instalaciones autorizadas para el almacenamiento, tratamiento, aprovechamiento y/o valorización y disposición final de residuos o desechos peligrosos.


Ley 400 de 1997

% Residuos generados

Fácil

3

La Plaza debe contar con diferentes planos específicos en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).


Decreto 4741 de

2005

Nivel documentación

Medio

4

Dentro de la Plaza debe haber instalados lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.


2674 de 2013

# Baños adecuados

Difícil

5 La plaza debe contar con la numeración consecutiva de puestos (espacios) definitivos o transitorios, a disposición de los comerciantes de la plaza.


Decreto 4741 de

2005 Concepto SSB Fácil

6

La administración y los trabajadores deben controlar permanentemente el buen estado de las instalaciones físicas, para evitar cualquier tipo de accidente, tanto a los comerciantes en plaza como a los usuarios, así como para evitar la contaminación de los alimentos y demás productos que allí se comercializan.



Concepto SSB Medio

7

El agua no potable se debe distribuye por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonales de retroceso con las tuberías de agua potable.


2674 de 2013

Nivel prestaciones de servicios

Difícil

8

El local debe contar con un espacio para el almacenamiento temporal de envases no retornables o similares, de fácil ubicación para todas las personas dentro de la plaza.


Resolución 2674 de

2013


Medio

9 El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua en toda la estructura.


290 de 2014


Difícil

140

10

Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos dentro de la Plaza.

Administración Decreto 4741 de

2005


Difícil

11

La administración debe promover y participar en la elaboración del Plan de regularización y manejo de la plaza y su implementación, presentando las situaciones propias de la plaza referente a distribución de espacios, acorde con las normas higiénico sanitarias, de protección ambiental, de animales, de espacios mínimos y sectorización.

Administración Ley 400 de


12

La Administración debe encargarse prontamente de la adquisición, instalación, adecuado mantenimiento y el mejoramiento de los sistemas, equipos, extintores, elementos y herramientas que se requieren, para la prevención y protección contra incendios de la plaza de mercado.



13

En las proximidades de los lavamanos se debe colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.



Concepto SSB Fácil

14

La administración urgentemente debe realizar una evaluación de vulnerabilidad sísmica dentro de la Plaza de Mercado.


2005


Difícil

15

El diseño arquitectónico y estructural de la Plaza debe contemplar las normas sobre la eliminación de barreras arquitectónicas para las personas discapacitadas y de tercera edad.


2005 Concepto SSB Difícil

16 Los pisos de los locales de trabajo deben ser impermeables, sólidos y antideslizantes y estar en buenas condiciones.


Decreto 4741 de

2005


Medio

17 La edificación debe contar prontamente con una mejora con los requisitos para las instalaciones para instalaciones eléctricas.


Decreto 4741 de


18 La edificación se debe someter a una supervisión técnica de acuerdo con lo establecido de la manera más urgente.


2005


Difícil

19

No se le debe dar uso administrativo o de aprovechamiento económico regulado a las áreas consideradas de uso común como corredores, escaleras, entradas, andenes.



Concepto SSB Fácil

20

La administración de la Plaza debe garantizar que los diseños, construcción y operación de las infraestructuras, equipamientos y equipos introduzcan todas las medidas preventivas necesarias para atender situaciones de riesgo y posibles contingencias.



21 Las áreas de circulación deben estar claramente demarcadas y tienen la amplitud suficiente para el tránsito seguro de las personas.



Concepto SSB Medio

22 Los comerciantes deben contar rápidamente con un lugar destinado para la prestación de primeros auxilios.



Concepto SSB Medio

23

La Plaza debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de proceso.


Decreto 4741 de

2005


Difícil

141

24

Las uniones entre las paredes y entre los pisos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.


Decreto 4741 de


25

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.


2005


Difícil

26 Las aberturas entre las puertas exteriores, los pisos y las paredes deben estar de tal manera que se evite el ingreso de plagas.


Resolución 2674 de


27

Todos los equipos, herramientas, instalaciones y redes eléctricas deben estar diseñados, construidos, instalados de manera que se prevengan los riesgos de incendio y se evite el contacto con los elementos.


Decreto 4741 de

2005


Medio

Tabla 19. Plan de mejora Medio infraestructura

6.7. PLAN MEJORA FACTOR ADMINISTRACIÓN

El instituto para la Economía Popular (IPES) es el actual establecimiento

administrador de la Plaza de mercado Distrital Carlos E. Restrepo, esta institución

está dirigida a diversas funciones administrativas y sociales con los trabajadores

de la Plaza, por lo tanto debe proporcionar ciertas actividades y procedimientos de

organización y acompañamiento a la comunidad que desarrolla su labor dentro de

la misma, su capacidad de acción está limitada por las políticas del distrito, es

decir, su financiamiento y políticas de intervención depende de que planes o

estrategias guie la alcaldía menor de Rafael Uribe Uribe y la alcaldía Mayor de

Bogotá.

Dentro del marco del Plan de Desarrollo del IPES, la entidad debe ejecutar

programas, en concordancia con las políticas trazadas por el Gobierno Distrital,

dirigidos a otorgar alternativas para los sectores de la economía informal a través

de la formación de capital humano, el acceso al crédito, la inserción en los

mercados de bienes y servicios y la reubicación de las actividades comerciales o

de servicios, además de invertir en el mejoramiento institucional y administrativo

de las Plazas de Mercado del Distrito.

Las políticas del distrito permitieron desembolsar 68 mil millones de pesos para

diversos programas de modernización de todas las Plazas de Mercado distritales,

por ello se presenta el presente documento como ayuda bibliográfica e

investigativa de acciones de mejora en ciertos aspectos, quien tiene la última

palabra sobre implementar las acciones de mejora es el IPES, por ello su

importancia y protagonismo dentro del Plan de mejora.

142

Dentro del diagnóstico realizado a la Plaza de Mercado Distrital Carlos E.

Restrepo se encontraron las siguientes situaciones problema que conforman el

factor crítico del papel que desarrolla la administración dentro del

establecimiento, su relación es directa con todas las problemáticas de la Plaza:

Administración Poca intervención administrativa.

Insuficiente gestión financiera por parte del administrador.

Las acciones encaminadas a mejorar la labor de la administración dentro de la

plaza de mercado son las siguientes:


implementación

1

La administración debe comprometerse a capacitar a la tota l idad de trabajadores de la Plaza de mercado en manipulación de alimentos, además actualizar este

conocimiento cuando sea necesario.

Administración Resolución 2674

de 2013 Nivel

Formación Medio

2 La administración debe fomentar programas de entrenamiento y capacitación para planes de contingencia en los aspectos sanitarios vinculados a urgencias desastres.


2005 Nivel

Formación Medio

3

Se deben realizar actividades informativas, de sensibilización y

educativas de tal manera que se promueva la gestión integral de res iduos o desechos peligrosos en la plaza.


2006 % Recicla je generado

Fáci l

4 La administración debe contar con un plan de contingencia actualizado para atender cualquier emergencia relacionada con el manejo de los residuos.



5 La administración debe implementar en la Plaza los requisitos

para el acceso y evacuación de discapacitados. Administración

Resolución 290

de 2014 Concepto SSB Di fíci l

6

Se debe fomentar las acciones de prevención, diagnóstico

precoz y tratamiento de las enfermedades crónicas no transmisibles y demás que modifiquen cualquier condición de sa lud en la comunidad.

Administración Ley 9 de 1979 Nivel

Formación Di fíci l

7 La administración debe reglamentar la atención en casos de enfermedades infecciosas y los procedimientos para su prevención y control.


de 2013 Concepto SSB Di fíci l

8 Se deben incentivar los programas dirigidos a la investigación para fomentar el cambio de procesos de producción contaminantes por procesos limpios.

Administración Ley 9 de 1979 Concepto SSB Medio

9

La administración debe realizar programas de capacitación al

personal encargado de la Clasificación de los residuos o desechos peligroso.


de 2013 Nivel

Formación Fáci l

10 La administración debe controlar los efectos de los desastres, especialmente en lo relacionado con la aparición y

propagación de epidemias.



11

La Administración debe velar por el cumplimiento del plan de

acción con los lineamientos ambientales para contaminación

visual.



143

12 La administración debe realizar seminarios y cursos de actualización sobre las normas de construcción sismo

res istente.


2005

Nivel

Formación Medio

13

La administración debe realizar capacitaciones para los comerciantes de la plaza de mercado distrital en temas relacionados con las normas vigentes aplicables a las actividades desarrolladas en la plaza de mercado tales como comercialización, Reglamento Administrativo, Operativo y de

Mantenimiento, nuevas disposiciones y hacer retroalimentación con los comerciantes sobre el grado de implementación de lo aprendido en los puestos de trabajo.



14

La administración debe fortalecer r el cumplimiento de la normatividad referente a l espacio público, tanto vehicular como peatonal y de los comerciantes dentro y fuera de la plaza.



15

La administración debe tomar las disposiciones necesarias para evitar que personas afectadas en su salud, cumplan actividades de las cuales pueda resultar riesgo para la salud de la comunidad.



16 La administración debe darles más seguimiento a los indicadores de Control de precios, pesas y medidas.



17 El IPES debe darles más seguimiento a los indicadores que miden la efectividad del Programa de capacitación y

educación.


de 2013 Nivel

Formación Fáci l

18

La administración debe Implementar en el establecimiento

una estrategia para la aplicación de costos de eficiencia en la prestación del Servicio Público de Aseo.


2006

Costos

servicios públ icos

Medio

19 La plaza debe fortalecer los programas y Campañas pedagógicas de separación en la fuente.



% Recicla je generado

Medio

Tabla 20. Plan de mejora Administración

7. COSTOS DEL PLAN DE MEJORA DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO


RESTREPO

El análisis de los costos del Plan se deriva de una escogencia cualitativa sobre

qué es lo que necesita la administración y los locales de la Plaza de mercado

Distrital Carlos E. Restrepo para implementar las acciones de mejora que

involucran elementos o actividades que requieren de financiación para

desarrollarse.

Los costos se definen según las actividades o procesos a realizar según

estrategia de mejora, estos están diseñados para cubrir los elementos y

actividades más importantes para que el costo de financiación total no exceda el

presupuesto de los responsables de su ejecución, se describe a continuación

cómo se organiza y dividen la financiación del Plan de mejora, empezando por sus

responsables:

144

A nivel general los costos del Plan de Mejora de Seguridad, salud y Medio

ambiente se organizaran en dos grupos, a saber, los dos responsables de su

ejecución, en primera instancia los costos adquiridos por la Administración (IPES)

y los costos adquiridos por el encargado de cada local.

Subsecuentemente a cada responsable se le asocia un conjunto de acciones que

debe financiar a fin de desarrollar el Plan de mejora, los costos de cada acción se

toman en base a los precios establecidos en el momento de la realización del

proyecto (Junio, 2014 – Mayo, 2015) y es producto de una investigación hecha en

diversos establecimientos a fin de promediar el precio de los elementos y

actividades a fin de tener un precio más fidedigno en el mercado actual.

A fin de posterior verificación o localización de los establecimientos más

importantes de los cuales se tomaron los precios, se presenta la siguiente

información de los lugares de referencia de los promedios:

Centro educativo SENA (Sede calle 30)

Home Center

Sodimac

Corona

Centro del Uniforme y Overoles (Sede 7 de Agosto)

Pinturas Ovicol (Sede Tunjuelito)

Coltanques (Sede Suba Lisboa)

Icontec ( Sede Universidad Nacional)

Alfa Ceramigres (Sede Suba Toscana)

Pinturas y vinilos Gutiérrez (Sede Tunal)

Tejados y Adoquines Crome (Sede Toscana)

MultiVerol ( Sede 7 de Agosto)

Los presupuestos brutos disponibles tanto de los trabajadores como de la

administración IPES son de las siguientes cifras relacionadas con su origen:

Responsable: Instituto para la Economía Social (IPES)

Valor: 68 mil millones

Origen: Presupuesto agregado por parte del Distrito de Bogotá. Este valor fue

desembolsado desde el 2012 para todas las Plazas de Mercado Distrital, el IPES

no estipula cuanto de ese valor está disponible específicamente para la planeación

y desarrollo de Estrategias que mejoren la Gestión administrativa y operativa de la

Plaza de mercado, este establecimiento es el juez sobre la decisión de

implementar los planes de mejora propuestos por los estudios entregados a ellos

durante los 4 años de políticas del distrito, teniendo como año base el 2012.

145

Responsable: Encargado del local Plaza Carlos E. Restrepo

Valor: Mensual 644.305 Pesos (Mínimo)23 , este valor es variable con cada local,

la actividad y con la época del año, es difícil calcular la utilidad especifica del cada

local, ya que los encargados no manejan balances o cuentas claras sobre las

transacciones que manejan diariamente, este dato es un promedio integral de la

Plaza que sirve para estandarizar los cobros de arrendamiento de cada local.

Origen: La entrada de cada local depende específicamente del desarrollo de su

labor, este valor es variable, uno de los efectos de mejorar los procesos de

Seguridad, Salud y medio ambiente es generar incremento en la utilidad en todos

los locales que desarrollen comercio con alimentos.

A continuación se presentan los costos que se deben asumir para implementar el

Plan de Mejora:

Costos asumidos por trabajador de Local:

Si bien la mayor parte de los costos los debe asumir el administrador de la Plaza

por su actividad como organizador y promotor social, varios gastos los debe

asumir el trabajador de cada local, debido a que estos son responsables de los

procesos y actividades que se realicen dentro de cada local, su colaboración para

el Plan es fundamental debido a su relación directa con los procesos. La

información de los costos presentada a los trabajadores es la más eficiente ya

que las estrategias se enfocan fundamentalmente en la formación, capacitación y

concienciación de la normatividad. Los costos incluyen IVA. Las actividades que el

trabajador debe financiar dentro de su espacio tienen que ver con:

Uniforme y accesorios para manipulación de alimentos

Elementos Primeros Auxilios

Señalización de los procesos desarrollados

Implementos para separación de residuos

Protección del producto de cara al cliente

Aplicar colorea claros a las Paredes del Local

Los Costos son los siguientes:

23Gomez, Jhon Erick. Estudio Economico Plaza Distrital Carlos E. Restrepo (2012-2013). Bogotá : Instituto para la Economía Social, 2014. pág. 23.

146

Costos asumidos por el Administrador (IPES):

Es el principal responsable de las estrategias de mejora dentro de la Plaza de

mercado Distrital Carlos E. Restrepo, debido a su función de responsabilidad

social con los trabajadores de la misma y con la población de la localidad Rafael

Uribe Uribe, dentro de sus políticas transversales se encuentra la de incentivar y

fomentar los proyectos de mejora continua en la calidad de los productos,

servicios y procesos.

Las acciones a realizar para el Plan de mejora enfocado para la administración

están pensadas en minimizar costos para implementación de actividades y

maximizar las actividades y procedimientos de organización estructural, formación

del trabajador y evaluación de la reglamentación vigente en el establecimiento. Se

explicara y enfatizara en las acciones del Plan de mejora que debe financiar el

administrador, debido a que cada una tiene diversos elementos que se deben

adquirir. Todos los costos incluyen IVA, las acciones son:

Capacitaciones a trabajadores ( 620 personas)

Señalización de puntos de ubicación desechos

Contenedores para reciclaje

Mantenimiento paredes pasillos

Formación personal administrativo (10 Personas)

Señalización Servicios públicos

Renovación botiquín Administración

Los costos de este conjunto de medidas son:

Costos de responsabilidad Trabajador

PLAN DE MEJORA

Descripción Cantidad Valor

Uniforme color Blanco Comerciante 1 $ 35.000

Guantes Protectores 1 par $ 2.000

Botas Sintéticas color Claro 1 par $ 32.000

Tapabocas Caja $ 20.000

Bolsas Separadoras Colores 3 $ 2.000

Caneca Residuos 3 $ 24.000

Señalización Procesos 1 $ 20.800

Botiquín (Con implementos básicos) 1 $ 43.500

Protección Vitrina (Sintética) 3 $ 143.500

Pintura Clara (Paredes Local) 1 Caneca $ 177.000

COSTO TOTAL $ 499.800

147


PLAN DE MEJORA


Contenedor Residuos 1100 Litros 3 $ 1.682.100

Señalización Puntos desecho (2 Pisos) 18 $ 374.400

Señalización servicios Públicos 12 $ 249.600

Renovación Botiquín administración (elementos Primeros Auxilios) 1 $ 125.300

Capacitación ( 620 Personas) BPM 21 Grupos $ 5.880.000

Capacitación ( 620 Personas) BP Ambientales 21 Grupos $ 6.300.000

Formación administración en normatividad (BPM) 1 Grupo $ 520.000

Pintura color Claro ( Pasillos) (2 Pisos) 89 Canecas $ 10.413.000

Mano de Obra (Albañiles de Pintura) (1 mes) 6 Albañiles $ 7.200.000

Mano de Obra (Ayudante de Albañil)) (1 mes) 6 Ayudantes $ 7.200.000

COSTO TOTAL $ 39.944.400

Aclaraciones:

La renovación del Botiquín debe tener medicamentos antihistamínicos y desinfección de

heridas.

El costo de la capacitación se hizo tomando en cuenta que el distrito ayuda al IPES con la

matrícula y mensualidad dentro del SENA, los costos que asume al IPES corresponde a

material bibliográfico que se debe adquirir y materiales externos, tanto en los cursos de

BPM y Buenas Practicas medio Ambientales.

El costo del proyecto de pintar de color claro las paredes de los pasillos se hizo cotizando

la mensualidad de un Profesional en pintura de estructuras, se cotiza aparte al ayudante, el

cual el albañil exige para agilizar el trabajo.

Otra de las acciones a realizar en la Plaza de mercado Distrital Carlos E. Restrepo

es el arreglo del tejado en la zona nororiental de la segunda planta, esto se

evidencio tras múltiples quejas y observaciones hechas por los trabajadores de

esa zona durante el diagnóstico realizado, esta actividad se debe llevar a cabo

realizando el arreglo y aprovechando la oportunidad para colocar tejas traslucidas

para que se aproveche la luz solar en el desarrollo de las labores de estos locales,

para que así los costos del servicio público de la luz se disminuya.

Los costos para realizar esta acción son los siguientes:

148

Aclaraciones:

Se contratan a los trabajadores por medio de un contrato por obra o labor, es necesario

también la contratación de los ayudantes.

El número de tejas aquí descrito se definió a través de una observación hecha durante el

diagnóstico del número de elementos en mal estado en la zona afectada.

El número de trabajadores para esta labor se basó fundamentalmente en el número de

trabajadores requeridos en la última remodelación de este sector específicamente en esta

actividad.

La siguiente acción de mejora que debe financiarse es la ampliación de los baños

del 2do piso, ya que estos no bastan para toda la población de trabajadores y

clientes que demanda la Plaza de Mercado, además no hay ningún sanitario

instalado para personas con discapacidad, los costos de esta acción son los

siguientes:


PLAN DE MEJORA


Teja Ajover Translucida ondulada ( 3,66 X 0,92 mts) 33 $ 2.616.900

Teja Ajover Acrílica ondulada ( 2.44 x 0.92 mts) 16 $ 1.960.000

Teja Ajover Adri - Marfil ondulada ( 3.66 x 0.92 mts) 27 $ 1.598.400

Perfileria para Sostención Largo 2 Mts 300 unidades $ 780.000

Perfileria Esquinera Largo 2,6 Mts 200 unidades $ 282.000

Alambre Dulce de sujeción (Carrete 100 mts) 16 Carretes $ 420.000

Accesorios para sujeción (Pisadores y cabezas de nudo) 37 Paquetes $ 166.500

Silicona para Sello 32 Tubos $ 1.027.200

Albañil (Costo de proyecto) 8 Albañiles $ 9.600.000

Ayudante ( Costo Proyecto) 8 Ayudantes $ 5.154.440


149


PLAN DE MEJORA


Cisterna sanitaria Aquajet Color Blanco 4 $ 1.403.600

Cisterna sanitaria Aquajet uso para Discapacitados + Accesorios 1 $ 725.000

Lavamanos space antibacterial 3 $ 596.700

Baldosín Color Blanco ( 40 X 40 cms) (m2) 20 m2 $ 1.500.000

Arena fina (Carretillas) 25 Carretillas $ 625.000

Cemento Gris (Bultos) 25 Bultos $ 800.000

Cemento Blanco (Kilos) 8 Kilos $ 152.000

Tubería PVC de (6" X 6 mts) 13 tubos $ 1.623.700

Tubería PVC de (2" X 6 mts) 6 tubos $ 974.000

Soldadura Líquida Tubería Sanitaria (Frasco) 15 Frascos $ 397.500

Plomeros para instalaciones Sanitarias 4 $ 5.200.000

Estopa (Paquete) 20 Paquetes $ 120.000


Aclaraciones:

El espacio que se utilizara para la ampliación es el del local adjunto que no tiene uso hace

más de año y medio, el cual cuenta con el espacio requerido.

Los costos de las instalaciones sanitarias incluyen la grifería necesaria, tanto de los

sanitarios como de los lavamanos.

Se contratan a los trabajadores por medio de un contrato por obra o labor, el número de

plomeros contratados se basó en una adecuación hecha por la administración IPES en la

Plaza de mercado distrital Boyacá Real.

Costos totales del Plan de mejora de Seguridad, Salud y Medio Ambiente

asumidos por los responsables:

Trabajadores: 499.800 $

Administración IPES: 77´667.340 $

8. EVALUACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN

Este Plan de mejora es resultado de un diagnóstico realizado a la Plaza de

mercado Distrital Carlos E. Restrepo en su situación actual con respecto a la

normatividad aplicable con respecto a la normatividad asociada a:

Seguridad

Salud

150

Medio ambiente

Calidad Producto

Procesos

Evaluación Sanitaria

En convocatoria hecha por el IPES en el segundo semestre del 2012 se expresan

sus proyectos transversales que corresponden a la mejora de la gestión

administrativa y operativa de las Plazas de mercado Distritales, dentro de este

marco de acción, se requería de estudios que propusieran estrategias de mejora

de todos los procesos y actividades de las mismas, motivo por el cual se

desarrolló el presente documento con fin último de satisfacer la necesidad del

establecimiento IPES y el Distrito de Bogotá de estudios, investigaciones y

bibliografía asociada a sus procesos transversales. Se presenta este documento al

Instituto para la Economía Popular (IPES), para que se analice y examine para

que su contenido pueda ser implementado dentro de la Plaza de mercado distrital

Carlos E. Restrepo.

9. CONCLUSIONES

Las Plazas de mercado a pesar de su naturaleza social dentro del comercio

distrital, ha presentado grandes avances en los últimos 10 años, a pesar de que

las instituciones de evaluación y salubridad no tienen satisfechos el 100% de los

requerimientos a estas, las plazas de mercado avanzan rápidamente en temas

específicos de la calidad de los servicios ofrecidos al cliente.

El presente documento es propicio para las políticas de mejora de la Gestión

administrativa y operativa de las Plazas de mercado, ya que si se analizan las

propuestas, la gran mayoría de ellas están enfocadas en la formación, educación,

responsabilidades, cultura de servicio y concienciación de la aplicación de la

normatividad, disminuyendo así cuantiosos gastos en implementación de

infraestructura y equipos tanto a administradores como a trabajadores.

Los problemas más críticos se enfocan en el refuerzo de procesos y actividades

no aptos para la seguridad y salud del trabajador, siendo estos inculcados por la

tradición de las actividades propias de la Plaza de mercado, se observa gran

resistencia al cambio ya que debido a la falta de formación tanto comercial como

normativa los trabajadores se arraigan a prácticas antiguas que no aportan a la

calidad del servicio prestado.

151

9.2. GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA PLAZAS DE MERCADO

152

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN……………………………..……………………………………153

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN PLAZAS DE

MERCADO……………………………………………………….……………..…154

3. NORMAS DE CALIDAD Y CONTROL EN PLAZAS DE MERCADO

4. PLAZAS DE MERCADO Y SUS CARACTERÍSTICAS…………………….…155

4.1. EL EXTERIOR DE LA PLAZA…………………………………………….…157

4.2. INSTALACIONES Y EDIFICACIONES DE LAS PLAZAS DE

MERCADO……………………………………………………………………..157

4.3. PLAZAS DE MERCADO Y SANEAMIENTO BÁSICO…………………….159

4.3.1. RESIDUOS SÓLIDOS EN LA PLAZA…………………………...….159

4.3.2. ABASTECIMIENTO DE AGUA EN LA PLAZA…………………..…159

4.3.3. RESIDUOS LÍQUIDOS EN LA PLAZA………………………………160

4.3.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE

LA PLAZA……………………………………………………………….…160

4.4. CONTENIDO GENERAL Y ESTRUCTURAL DE LOS PROGRAMAS DEL

PLAN BÁSICO DE SANEAMIENTO………………………………………….163

4.4.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIÓN EN LA

PLAZA……………………………………………………………………...163

4.4.2. PROGRAMA DE CONTROL DE VECTORES EN LA PLAZA…….164

4.4.3. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS EN LA PLAZA..167

5. CARACTERÍSTICAS DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS…………………….169

6. PERSONAL DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS………………….….170

6.1. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS….171

6.2. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL……………………...172

7. LOS ALIMENTOS DE LA PLAZA………………………………………………...172

7.1. LOS ALIMENTOS DE LA PLAZA Y SU CLASIFICACIÓN……………...…172

7.2. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS…………..………173

7.3. TRASFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS………………………………174

7.4. ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES DE LOS TRABAJADORES Y

CLIENTES POR LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CON AGENTES

BIOLÓGICOS…………………………………………………………………...175

7.4.1. INFECCIONES-ZOONOSIS……………………………..……………176

7.4.2. INTOXICACIONES MICROBIANAS……………………………..…...177

7.5. MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS………….178

7.5.1. MÉTODOS FÍSICOS DE MANTENIMIENTO Y

CONSERVACIÓN………………………………………………...………179

7.5.2. MÉTODOS QUÍMICOS DE MANTENIMIENTO Y

CONSERVACIÓN…………………………………………………….…..181

153

1. INTRODUCCIÓN

El presente documento es el resultado del estudio y análisis del diagnóstico y

posterior desarrollo de un Plan de mejora de Seguridad, salud y medio ambiente

aplicado a la Plaza de mercado Distrital Carlos E. Restrepo, en el cual se

estableció que es absolutamente necesario que el manipulador de alimentos

conozca el proceso preparativo de los alimentos y su conservación, respetando los

requerimientos, las exigencias y las reclamaciones gastronómicas, salubres,

nutritivas y alimenticias, haciendo que el alimento, en las mejores condiciones de

calidad e inocuidad, llegue al cliente y comprador, garantizando su bienestar.

Por tal motivo y en plan de mejora del nivel de los trabajadores de este sector se

muestra, por medio de esta guía, de manera simple y concreta, un conjunto de

conceptos básicos, estrategias, consejos e ideas. No se pretende cambiar la

normatividad o imponer complejos protocolos para las actividades, de hecho

muchos de los ítems aquí expuestos han sido establecidos, conocidos y

respetados, sin que dejen de ser por tanto, importantes y confirmativos. Otras

ideas por su parte, aportan nuevos conocimientos, para mejores acciones

preventivas en este aspecto.

La manipulación apropiada de los alimentos afecta a todos los factores

involucrados, incidiendo de manera directa sobre la salubridad e inocuidad del

alimento, por consiguiente, sobre el bienestar y la salud de los consumidores. Por

tal razón, el personal encargado del área de alimentos, sin exceptuar ninguna

modalidad, tiene la gran responsabilidad de proteger y mantener el alimento en el

mejor estado posible, logro que se pueda alcanzar gracias a una manipulación

cuidadosa y adecuada.

Lo anterior se puede llevar a cabo siguiendo las siguientes pautas:

Se debe desarrollar conocimientos en el área de trabajo: la calidad y el

manejo de los alimentos.

Desarrollar cualidades y actitudes de conducta personal con acciones que

favorezcan su función de higiene personal e higiene y organización en el

trabajo.

Preocupación y responsabilidad hacia los demás, demostrando la

importancia por medio del servicio que se presta, garantizando la

satisfacción al cliente consumidor.

154

Entre los objetivos principales de esta guía están el incentivar la mejoría de los

procedimientos de estos trabajadores, que constituye el hacer bien los procesos y

conservación de los alimentos.

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN PLAZAS DE

MERCADO

A finales de la década de 1960, la Food and Drugs Administration (EE. UU.)

Publicó varias normas en forma de “Good Manufacturing Practices (GMPs)” o

“Buenas Prácticas de Fabricación (BPFs), o Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)” y, tomando en cuenta los códigos de prácticas higiénicas preparados por

el Comité de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius

FAO/OMS, se llegó a un conjunto de normas para orientar al fabricante de

alimentos.

El Codex Alimentarius recomienda las buenas prácticas de fabricación o

manufactura (BPM), y el Ministerio de Salud ha tomado estas prácticas como

normativas en su Resolución 2674 del año 2013.

Las BPM son:

Respecto a lo señalado en la Resolución 2674/13, las BPM son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos

para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción.

Las BPM deben asegurar que los productos se fabriquen en forma uniforme y

controlada, de acuerdo a normas de calidad para el uso de dichos productos, y

conforme a las condiciones exigidas para los mismos.

Las BPM incluyen:

Acorde a lo determinado por el decreto mencionado:

Instalaciones y edificaciones.

Utensilios y equipos.

Personal de manipulación de alimentos.

Control y aseguramiento de la calidad.

Plan de saneamiento básico.

155

Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.

Requerimientos higiénicos de la fabricación.

3. NORMAS DE CALIDAD Y CONTROL EN PLAZAS DE MERCADO

Tomando como referencia el Códex Alimentarius, el país ha elaborado una serie

de normas sobre control de alimentos, a través del Ministerio de Salud y del

INVIMA, de las cuales las más aplicables a cualquier tipo de industria son:

Resolución 2674/13. Reglamentación de HACCP (Sistema de Análisis de Peligros

y de Puntos Críticos de Control) en la industria de alimentos.

Resolución 2674/13. Reglamentación para la industria de alimentos, Minsalud. En

este decreto”24 se reglamentan las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- para

la industria de alimentos en nuestro país y se establecen los mecanismos de

vigilancia y control para el cumplimiento de dicha norma. El Capítulo I del Decreto

está dedicado a las condiciones sanitarias de las edificaciones e instalaciones, su

diseño, localización y accesos; las instalaciones sanitarias, su abastecimiento de

agua, la disposición de residuos líquidos y sólidos; las condiciones específicas de

las áreas de proceso, sus pisos, paredes, drenajes, techos, ventanas, puertas,

escaleras, estructuras, su iluminación y ventilación.

En el Capítulo II se habla de las condiciones que deben reunir los equipos y

utensilios que se utilizan en la industria de alimentos, sus condiciones generales y

específicas, y sus condiciones de instalación y funcionamiento, este capítulo es el

de principal observancia para las Plazas de mercado en relación con sus

productos.

El Capítulo III está dedicado a los requisitos para los manipuladores de alimentos:

su estado de salud; su educación y capacitación; las prácticas higiénicas y

medidas de protección que se deben adoptar para la elaboración de los alimentos,

entre ellas la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo, el uso de dotación

que proteja de contaminación los alimentos, los buenos hábitos higiénicos como el

lavado de manos y, en general, todas aquellas normas que impidan contaminación

causada por los manipuladores en las áreas de procesos de alimentos.

El Capítulo IV habla sobre los requisitos higiénicos de fabricación de los alimentos:

las condiciones generales; los requisitos para materias primas e insumos, tanto en

su obtención que deben cumplir las operaciones de fabricación, haciendo énfasis

24 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Resolución 2674/13. Bogotá Minsalud: 2013.

156

en los puntos de control de las operaciones; la prevención de la contaminación

cruzada y, finalmente, habla sobre los requisitos que deben cumplir las

operaciones de envasado.

El Capítulo V habla sobre el aseguramiento y control de la calidad, definiendo a

este último como: “Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento y distribución de los alimentos”, las cuales “deben estar sujetas a

los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir

los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales

que no representen riesgo para la salud. “estos controles varían según el tipo de

alimento y necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no

sea apto para el consumo humano”.25

Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la

empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo

humano. También, este capítulo habla sobre los aspectos mínimos que debe

considerar el sistema de control y aseguramiento de la calidad dentro del

establecimiento, como son: especificaciones sobre materias primas y productos

terminados; documentación sobre instalaciones, equipos, procesos y planes de

muestreo que se tienen establecidos. Se recomienda aplicar un sistema de

aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros

y puntos críticos de control dentro de las Plazas de mercado. Igualmente se

establece la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de control de

alimentos, el cual puede ser propio o externo, “en el caso de las Plazas de

mercado pertenecientes al Distrito se cuentan con las instalaciones del hospital

Distrital más cercano”, y la necesidad de contar con los servicios de un profesional

para el área de calidad o producción, específicamente en fábricas que procesen

alimentos de mayor riesgo en salud pública, como son los lácteos, los cárnicos y

las conservas.

El Capítulo VI establece aspectos de saneamiento, disponiendo que se deba tener

un plan de saneamiento, el cual incluirá como mínimo los siguientes programas:

a. Programa de desechos sólidos en la plaza de mercado.

b. Programa de limpieza, lavado y desinfección en la plaza.

c. Programa de control de plagas en la plaza.

Finalmente, el Capítulo VII habla de las condiciones que deben cumplir los

procedimientos de almacenamiento, distribución y transporte de alimentos.

Existen, además, otras normas específicas en alimentos que reglamentan las

25

Ibid. Art. 22.

157

condiciones higiénico-sanitarias que se deben tener en cuenta para el

procesamiento, comercialización y distribución de productos, tales como:

• Lácteos.

• Cárnicos.

• Derivados de la pesca.

Además de normas específicas sobre requisitos que deben cumplir diferentes

tipos de productos, estas normativas se tienen en cuenta para el desarrollo de la

presente guía.

4. PLAZAS DE MERCADO Y SUS CARACTERÍSTICAS

4.1. El exterior de la plaza

El exterior de la plaza suele llegar a ser una causa externa de contaminación para

los alimentos que se encuentran dentro de la plaza, por tanto la ubicación de la

misma es de suma importancia. La plaza debe estar en lugares donde la

contaminación no sea factible, ni por vía hídrica producto de la presencia de

fuentes de agua altamente contaminadas; ni por vía terrestre debido a la presencia

de lotes con basura que atraigan a los indeseables roedores plaga e insectos-

vectores; o por vía área, producto de la presencia de fuentes de contaminación

como lo son las plantas e industrias productoras de emisiones contaminantes, o

carreteras con basta circulación de automóviles.

Una problemática específica de las Plazas de mercado en la ciudad de Bogotá es

que en su exterior se ubican diferentes tipos de personas que intentan

comercializar los mismos productos que se ofrecen dentro de la Plaza, esto

genera desorganización, además de que estos productos están por fuera de la

evaluación y control de entidades públicas, produciendo ventas de productos

defectuosos que generen en la población una mala percepción debido a que se

tiende a pensar que estos puestos piratas pertenecen a la Plaza de mercado

distrital como tal.

4.2. Instalaciones y edificaciones de las plazas de mercado

Las instalaciones y edificaciones deben estar planeadas, diseñadas y construidas

de forma en que queden protegidas las áreas de manipulación, procesamiento y

almacenamiento de los alimentos, para que no se vuelvan en una causa interna de

contaminación de los alimentos. Por tanto, se deben tomar en cuenta las normas

siguientes:

158

Para facilitar la operación y mantenimiento de los equipos y el transporte de

las materias primas, los productos terminados y el personal, el tamaño de

las diferentes áreas de la plaza debe ser el propicio.

Es pertinente que haya separación física entre las áreas de procesamiento

de alimentos y las áreas de servicios (baños, vestíer, sitios de disposición de

basuras), y oficinas. El uso de superficies de separación o paredes es

eficiente a la hora de la disminución de contaminantes.

Es importante que las superficies de trabajo (mesones y mesas que entran

en contacto con los alimentos), no sean ásperas, es decir, que estas sean

lisas, sin ángulos que dificulten su limpieza y que no tenga grietas ni

ranuras en donde se pueda acumular grasa, polvo y suciedad que

favorezcan la propagación de gérmenes y vectores.

Es de vital importancia que los locales que comercializan animales bajo

ninguna circunstancia se ubiquen cerca de los locales que ofrecen

productos alimenticios, debido al potencial riesgo de contaminación.

Las superficies (techos y pisos), deben estar construidos en material

higiénico-sanitario: lavable, no poroso, no absorbente, atóxico y resistente

al uso que se le dará, de colores claros preferiblemente.

Se debe seguir secuencias de procesos y diseño de plaza que no permitan

que los alimentos estén expuestos a contaminación cruzada.

Tanto dentro como fuera del local la ventilación, ya sea natural o artificial,

debe ser la adecuada y suficiente para garantizar el suministro de aire

necesario para cada tipo de proceso, evitando que el ambiente interno se

constituya en un factor que potencialice la proliferación de

microorganismos.

Las puertas de todos los locales deben tener una superficie no absorbente

y lisa, deben tener suficiente amplitud y ser resistentes; en donde se

necesite, deberá tener ajuste hermético y dispositivos de cierre automático.

Las puertas exteriores no deben tener aberturas mayores a 1 cm con el

piso. Cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio,

puesto que no deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a

159

las áreas de elaboración. Todas las puertas de las áreas de elaboración

deben mantener las condiciones atmosféricas deseadas.26

Los elevadores, escaleras y estructuras complementarias (como rampas y

plataformas), deben estar ubicadas y construidas de manera tal que no

causen contaminación o dificultad con la continuidad del proceso y la

limpieza de la plaza. Las estructuras elevadas y los accesorios deben

aislarse hasta donde se requiera y estar diseñados con acabados que

prevengan la acumulación de suciedad y minimicen el desarrollo de mohos

y hongos.

4.3. Plazas de mercado y saneamiento básico

El saneamiento básico tiene su respectiva medida de calidad que va a determinar

el control de causas y fuentes potenciales de contaminación de alimentos como

son las los residuos sólidos y aguas residuales. Por otro lado, el control de los

insectos como vectores (cucarachas y moscas), y roedores, dependen de unas

buenas condiciones de saneamiento básico, así como de una apropiada revisión

física y química del local y las superficies de contacto con el producto.

4.3.1. Residuos sólidos en la plaza

Las Plazas de mercado, en especial los locales que comercializan alimentos, son

sin duda, una de las grandes generadoras de residuos sólidos. Los residuos

sólidos de tipo orgánicos deben ser manejados de forma cuidadosa, puesto que se

constituyen el hábitat de insectos y roedores, lo cual es indeseable. Por tanto, se

debe conocer sus cantidades y volúmenes de producción, tener apropiados

recipientes de material sanitario con su respectiva tapa para su disposición

sanitaria, y sitios para su almacenamiento temporal con las particularidades

sanitarias necesarias para evitar la propagación de plagas o malos olores.

Políticas de reciclaje: en la plaza deben existir estas políticas y clasificación de

todos los residuos sólidos producidos en la plaza y en sus al rededores, probables

de reciclar, tales como sobras de alimentos, cascaras, empaques de materias

primas que ya no se usen, envases.

4.3.2. Abastecimiento de agua en la plaza de mercado

El abastecimiento de agua en la plaza debe ser de calidad potable y cumplir las

exigencias instauradas para el agua de consumo humano. Pero no sólo se

26

Ibid Art. 9.

160

requiere que haya agua potable en una plaza de alimentos, sino que se tenga en

la cantidad suficiente para poder llevar a cabo los procesos de la mejor manera,

como lo son los de producción e higienización de la plaza. También se debe

contar por lo menos con un tanque de almacenamiento de agua con capacidad

para 24 horas de procesamiento, en el caso de que falte el suministro normal del

agua potable por algún motivo.

El almacenamiento debe hacerse en tanques que permitan que el agua

almacenada se mantenga muy limpia, por lo cual dichos tanques deben ser

limpiados, lavados y desinfectados con una periodicidad de por lo menos cuatro

veces al año.

4.3.3. Residuos líquidos en la plaza de mercado

Es de suma importancia que se conozcan los residuos y sus características, con la

finalidad de saber si es necesario tratarlos. Por tanto, se debe conocer: volumen,

carga contaminante (DBO, DQO, pH, ST), identificación de su origen, teniendo por

consecuencia, cajas de inspección que deben estar protegidas eficazmente contra

roedores-plaga. Por otro lado, dentro de la plaza esta agua residual debe ser

canalizada debidamente, para lo cual se debe contar con las rejillas necesarias y

con el desnivel del piso para que estas aguas sean evacuadas por ellas (por lo

menos con una pendiente del 2%).

4.3.4. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones de la

plaza de mercado

Eliminar suciedad que se encuentra a la vista: esta etapa es muy importante y

consiste en una limpieza preliminar, en donde se eliminan las partículas más

grandes, bien sea en el piso, con un barrido, o en las piezas de los equipos, por

inmersión en agua fría o caliente. Puede eliminarse la suciedad más persistente

con raspado manual o cepillos. Chorros o presión pueden ser usados también. No

se deben emplear abrasivos que puedan dañar las superficies de los equipos.

Limpieza con detergentes: esta etapa constituye la eliminación de los

microorganismos y sustancias químicas que se hayan en la superficie, por medio

del fregado, lavado con agua caliente y uso de detergentes. Los detergentes que

se vayan a usar preferiblemente tienen que tener características como:

Biodegradables, pensado para la contribución del NO deterioro del medio

ambiente.

Estables a temperaturas necesarias y solubles en agua, de esta manera

será más fácil removerlo.

161

Inodoros e insípidos para que no cause ninguna reacción de alergia o

incomodidad por los olores fuertes e invasivos.

Económicos, siendo que los gastos de limpieza no pueden influir en los

precios de los productos.

Efectivos para todo tipo de suciedad, para que no se tenga que comprar

diferentes productos para la limpieza y esta se vuelva una tareas más que

engorrosa.

No ser corrosivos ni tóxicos, para prevenir accidentes y lesiones.

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE UN LIMPIADOR

Equipo adecuado.

La naturaleza de la mugre y la superficie que se debe limpiar.

Temperatura correcta del proceso.

El restregado apropiado para la eliminación de toda la suciedad.

El procedimiento adecuado, anterior y posterior al lavado.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A UNA MEJOR LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN

1. Concentración del producto: para cada compuesto hay una

concentración mínima para hacer una buena limpieza y/o desinfección, y

una concentración máxima que no se debe exceder por motivos de

seguridad, por lo cual se debe leer las atentamente todas las instrucciones

de la etiqueta.

2. Tiempo: la efectividad de la limpieza y la desinfección puede aumentar

usando más tiempo el limpiador o desinfectante, de manera que prolongar

el contacto entre las superficies y el producto puede dar mejores resultados.

3. Temperatura: incrementar la temperatura tiene los siguientes efectos:

Incrementa la velocidad de las reacciones químicas.

La temperatura mínima de limpieza, lavado y desinfección debe ser de

5°C.

Disminuye la turbulencia y la viscosidad.

No debe pasar de 85°C, puesto que aquí comienza la des naturalización de

las proteínas y se hace más complicado removerlas.

162

DESINFECCIÓN: es el proceso de destrucción de los microorganismos. Hay que

dejarlo actuar por varios minutos el desinfectante para que su acción sea

apropiada antes de continuar. Las principales características ideales son:

Estables en presencia de materia orgánica.

Destrucción rápida los microorganismos.

Arrastrables por el enjuague.

Solubles en agua.

Inodoros.

Económicos y biodegradables.

No corrosivos ni tóxicos.

DESINFECTANTES Y SU CLASIFICACIÓN.

Compuestos de amonio cuaternario: son bactericidas muy activos de

bacterias grampositivas y tiene efecto residual para estas. Son más caros,

pero no son corrosivos y se pueden guardar por mucho tiempo sin que

pierdan estabilidad.

Compuestos iodóforos: son combinaciones solubles de un surfactante con

yodo, son costosos, no son corrosivos, ni irritantes pero tienen un leve olor

y color.

Compuestos que liberan cloro: el más conocido el hipoclorito de sodio.

Este es muy corrosivo de superficies.

Enjuague: Etapa necesaria para eliminar olores y sabores, y la posibilidad de

corrosión de equipos y superficies. Eliminación de desinfectantes y detergentes,

por medio de agua limpia.

Esterilización: Destrucción del resto de los microorganismos por medios físicos y

químicos. Por ejemplo, una esterilización se logra, en una superficie ya limpia y

desinfectada, con la aplicación de radiaciones U. V.

163

4.4. Contenido general y estructural de los programas del plan

básico de saneamiento

4.4.1. Programa de limpieza, lavado y desinfección en la plaza

OBJETIVO GENERAL

Proporcionar garantía de que todos los operarios, superficies, equipos y

utensilios que entran en contacto directo con el alimento, se encuentren

limpios y desinfectados con el fin de proporcionar la inocuidad de los

productos que se procesan y comercializan.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Proporcionar un producto confiable, seguro, inocuo y de la mejor calidad al

consumidor.

Reducir costos por falta de inocuidad del producto debido a de una

incorrecta concentración, y mal uso de los desinfectantes.

Cumplir con las normas sanitarias vigentes y evitar sanciones de las

entidades de vigilancia y control locales.

Desarrollar el programa de los procesos de limpieza y desinfección

establecidos.

Desarrollar un control eficiente del programa por medio de un monitoreo

adecuado de personal, ambientes, superficies, equipos, utensilios y

productos.

COMPONENTES QUE LLEVA EL PROGRAMA:

Tipo de proceso.

Importancia del programa.

Marco teórico.

Alcance del programa.

Definiciones.

Procedimientos operativos estandarizados en la plaza.

Anexos.

Registros.

Fichas técnicas.

Tablas de concentración de desinfectantes.

Aprobación del programa.

164

VARIABLES IMPORTANTES DEL PROGRAMA:

Los componentes que constituyen el limpiador, detergentes o

desinfectante y sus propiedades, que serán usados.

Naturaleza de la suciedad que se limpiara.

Superficie de contacto en los equipos con los alimentos.

Costos.

Infraestructura e instalaciones de la plaza.

Diseño, materiales y capacidades de los equipos.

4.4.2. Programa de control de vectores en la plaza de mercado

El progreso, realización, desempeño y cumplimiento de este programa debe ser

predominantemente preventivo, y depende, en primer lugar, de unas adecuadas

condiciones de saneamiento básico: excelente manejo de residuos sólidos y

líquidos, adecuada limpieza de instalaciones y equipos; pero estas acciones

pueden no ser suficiente, por lo que se deben implementar operaciones y

controles físicos, químicos y biológicos. Y se debe contar con lo siguiente:

COMPONENTES QUE LLEVA EL PROGRAMA:

Tipo de proceso.


Objetivos del programa.

Marco teórico.


Partes de la Plaza con más riesgo

Definiciones.

Procedimientos operativos estandarizados en la plaza.

Anexos.

Formatos y registros.

Fichas técnicas.

Tablas de concentración de desinfectantes.

Aprobación del programa.

TIPOS DE CONTROLES:

Físicos: Este tipo de control valora el aspecto físico de las instalaciones como lo

son pisos que no permitan la penetración de roedores, anjeo en las ventanas y

ductos de ventilación, rejillas en los desagües, trampas, uso de energía lumínica,

ultra-sonido, adherentes, y demás.

165

Biológicos: Este tipo de control valora el aspecto biológico de las instalaciones

con la utilización de depredadores naturales, siempre y cuando estos a su vez no

se conviertan en plagas. Se deben conocer muy bien las cadenas de alimentación

y su relación con la plaga en el hábitat en que se encuentra. Por ejemplo, con las

aguas estancadas que generan mosquitos, se están utilizando bacterias que se

alimentan de las larvas que luego se vuelven en esos molestos e infecciosos

mosquitos.

Químicos: Este tipo de control valora el aspecto químico de las instalaciones con

el uso de plaguicidas o sustancias químicas aprobadas, apropiadas para el control

del tipo de plagas específicas, estos deben ser manipulados con todas las

precauciones pertinentes. Para ello se deben tener en cuenta los siguientes

aspectos:

Diagnóstico del tipo de plagas existentes en la plaza o en sus alrededores: determinación de áreas más problemáticas: áreas de manipulación de

residuos sólidos; áreas verdes, etc.

Determinación del tipo de control que se va a aplicar: físico, químico,

biológico, medidas de saneamiento básico.

La aplicación de las sustancias, en la medida de lo posible se debe hacer el mismo día en todos los locales y de preferencia uno que no esté abierta al público.

En el caso del control químico, determinación de tipos de plaguicidas:

fichas toxicológicas y áreas en donde se van a usar con el programa de la aplicación.

Aplicación y control del programa: con monitoreo constante y registros de este monitoreo. He aquí una ficha de ejemplo tomada del libro de

BAYER.27

27

BAYER. PROTECA Y HACCP en la calidad e inocuidad de los alimentos. BAYER. Bogotá, 2002.

166

TABLA 21. Formato para control de Plagas

BIOLOGÍA E IDENTIFICACIÓN DE LAS PLAGAS:

Generalmente se clasifican en artrópodos y roedores.

Artrópodos: animales como la mosca doméstica y las cucarachas, cuyo

hábitat más importante son los residuos sólidos o basuras. Éstas

necesitan de calor y humedad, así sea mínima. Requieren de comida, por

tal, si se evidencia su presencia en el día es indicativo una alta proporción

de estas. Los químicos utilizados para el control de insectos difieren entre

sí, si se usan para moscas o cucarachas, dado que en estas últimas el

plaguicida debe entrar por vía estomacal, ya que la protección del cuerpo

no facilita la entrada de insecticidas aéreos, por lo cual se utilizan los de

contacto sobre superficie.

Roedores plaga: las ratas y ratones hacen parte de la familia de los

múridos, tienen un desarrollado sentido del olfato y se caracterizan porque

deben estar royendo continuamente para que no les crezcan los dientes.

Tienen paladar delicado por lo que detectan cualquier alimento extraño y

por su olfato el olor del manejo de los rodenticidas por los seres humanos.

Por tanto, se debe tener la precaución de poner con guantes los

rodenticidas. La indicación de su presencia son caminos con huellas de su

paso y presencia de excrementos. tienen un elevado índice de

reproducción y su organización es de orden jerárquico. Lo correcto es

buscar las madrigueras y combatirlas en ellas. Los rodenticidas

autorizados en el país son de tipo anticoagulante, los cuales han

167

demostrado su efectividad, aunque la muerte no sea inmediata. Por otro

lado, en buenas medidas de seguridad en su aplicación, su toxicidad es

manejable.

4.4.3. Manejo de residuos sólidos y líquidos en la plaza

Se debe contar con un programa para el manejo de los residuos sólidos que

tenga como propósito su apropiada manipulación y almacenamiento de los

residuos orgánicos, y también determinar y dictaminar políticas de reciclaje.

Acorde a lo establecido por la norma, frecuentemente deben ser removidos los

residuos sólidos de las áreas de producción y situarlos de manera que se elimine

la producción de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que

no favorezca de otra forma al deterioro ambiental. Igualmente, los residuos

líquidos descendientes de los procesos industriales deben ser caracterizados y

tratados, si es preciso, por parte de la plaza.

a) Programa de manejo de residuos sólidos en la plaza. Este debe constar de los

siguientes numerales:

o Importancia del programa.

o Objetivos del programa.

o Marco teórico.

o Alcance del programa.

o Definiciones.

o Procedimientos operacionales estandarizados en la plaza.

Disposición inicial de los residuos sólidos: incluyendo tanto recipientes

como sitios de almacenamiento de acuerdo a las características de los

residuos y a su tiempo de depósito dentro del local.

o Cantidades producidas por tipo de residuo sólido.

Políticas de reciclaje: tanto de los residuos sólidos orgánicos, como de los

envases, empaques, papel y embalajes que ya no se utilicen.

o Capacitación en políticas de reciclaje.

o Control y verificación del programa.

o Anexos.

o Formatos y registros.

Políticas de reciclaje en la plaza: es de suma importancia contar con unas políticas

claras y concisas, en cuanto se refiere al reciclaje de los envases y empaques,

hay que tener mucha precaución porque este tipo de productos tienen un impacto

significativo sobre el ambiente, el agua, el aire o el suelo. Entendiéndose como

impacto significativo cuando el efecto es de alta ocurrencia sobre la salud de las

168

personas, los animales o las plantas o es de tipo irreversible en la recuperación

natural del medio que se vio afectado. Así, por ejemplo28, se tienen datos tales

como que de los 2.000 millones de toneladas de desechos generados anualmente

por la Unión Europea, 50 millones de toneladas (2,5%) corresponden a envases

dentro de los residuos sólidos urbanos. Estos suponen un 30% del peso total y un

50% del volumen del suelo, ocupando grandes espacios en los rellenos sanitarios

que se usan para la disposición final de la basura.

Con el uso de la norma de administración ambiental de la serie ISO 14.000 sobre

gestión ambiental, evaluación del ciclo de vida que normaliza la NTC-ISO 14001,

se puede hacer el diagnóstico del efecto y resultado que tiene sobre el medio

ambiente, en su producción, utilización y disposición final, que pueden tener los

empaques, envases y embalajes, y hallar así las medidas apropiadas para

minimizarlo, instaurando actividades de reciclaje, recolección y reutilización como

una política de control ambiental.

b) Programa de manejo de residuos líquidos en la plaza. Éste debe constar de las

siguientes pautas:


Objetivos del programa.

Marco teórico.


Definiciones.

Caracterización del agua residual.

Muestreos periódicos de los indicadores de contaminación de aguas

residuales, de acuerdo al tipo de proceso que se realice en la plaza o

establecimiento.

Métodos de control de aguas residuales.

Control y verificación del programa.

Anexos.

Formatos y registros.

Control de aguas residuales en la plaza.

Control de aguas residuales debe comenzar con la separación de las aguas

residuales del establecimiento y de las aguas residuales domésticas. Sobre todo

28

Cohen, Herskow. 2009. El necesario desafio del ambiente en el siglo XXI. Primera. Londres : Turner Publicaciones, 2009. pág. 45. Vol.1.

169

cuando se manejan grandes cantidades de agua en los procesos y peor aún, si

tienen un alto contenido de agentes contaminantes, lo cual deteriora el medio

ambiente y deberá evitarse.

Generalmente, las Plazas de mercado no tienen ningún proceso ni estrategia para

tratar las aguas residuales, estas son enviadas en su totalidad al desagüe principal

de la Plaza o al de aguas negras, e incluso se tira al piso, aunque aún esto no ha

causado problemas debido a la baja contaminación de las aguas dentro de la

Plaza se hace necesario implementar alguna actividad que procese las aguas

residuales.

5. CARACTERÍSTICAS DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS

Los utensilios y equipos son la infraestructura que se utiliza para llevar a cabo o

con la que se lleva a cabo los procesos técnicos precisos para una adecuada

manipulación de los alimentos. Por tanto, estos deben estar diseñados y

construidos de manera que imposibiliten o disminuyan los peligros potenciales y

significativos de contaminación de los alimentos; por ello deben ser construidos

en materiales resistentes al lavado, limpieza y la desinfección, con superficies

lisas, no absorbentes y no tóxicas.

Las superficies de contacto con el alimento, todas sin excepción, las mesas y

mesones empleados en el manejo de alimentos deben estar diseñadas, de forma

tal que no exista interacción entre éstas con el alimento; libres de imperfecciones

o defectos, grietas, ranuras, aberturas u otras irregularidades con superficies

lisas, con bordes sin aristas, que puedan retener partículas de alimentos o

microorganismos que intervengan con la calidad higiénica del producto y estar

construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de

forma que hagan mejor y más fácil su limpieza y eviten la acumulación de

suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del

alimento. Será posible emplear otras superficies cuando haya una justificación

tecnológica específica. Las superficies de contacto directo con el alimento no

deben recubrirse con algún tipo de material desprendible como pinturas u otros,

que constituya un riesgo para la inocuidad del producto.

Las superficies deben estar situadas de manera que los procesos sean continuos,

que impidan los cruces que pueden llevar a contaminaciones cruzadas de los

alimentos. Deberán ser limpiados, lavados y desinfectados al terminar cada

jornada de trabajo por lo que debe poder desarmar para hacer esta operación

pieza por pieza.

170

Para favorecer la limpieza y desinfección las superficies deben ser fácilmente

accesibles o desmontables, y los ángulos internos de las superficies de contacto

con el alimento deben tener una curvatura suave y continua, de forma que

puedan limpiarse con facilidad.

LAS TABLAS DE MADERA NO SON ACEPTABLES COMO SUPERFICIE PARA

CORTAR ALIMENTOS.

El cuchillo troza con facilidad la madera, provocándole ranuras donde se

acumulan jugos, restos, etcétera, de difícil retirada, por lo que provocaría

acumulación de gérmenes y bacterias. Además, la madera absorbe el olor de los

alimentos que se cortan en ella, por lo que los nuevos alimentos alcanzan a estar

en contacto con restos anteriores, aun ejercido un esfuerzo por eliminar los

alimentos adheridos.

Deberán sustituirse las tablas de madera por otras de materiales resistentes al

corte, tales como los de plástico o materiales sintéticos resistentes.

6. PERSONAL DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La principal fuente de contaminación la constituye el manipulador de los

alimentos, que es el mismo encargado, la mayoría de veces, del local, ya sea por

sus malos hábitos, por la falta de conciencia en el valor de lo que se hace, falta de

conocimiento en las consecuencias que se pueden generar o por pura ignorancia,

lo cual puede afectar la inocuidad de los alimentos de los consumidores. Es por

tanto, que se hace apropiado que desempeñen algunos reglamentos básicos

como:

o Utilizar un uniforme completo: overoles, batas, petos, gorro, botas y/o

tapabocas en donde sea necesario, de colores claros, preferiblemente

blanco, y en la cantidad suficiente, para que estén limpios siempre.

o Realizar capacitaciones apropiadas en la manipulación de alimentos, esta

debe ser permanente, continua y acorde con las labores que se ejercen.

o Tener buena salud. En el sector de alimentos no se debe permitir

trabajadores con enfermedades que contaminen los alimentos como, por

ejemplo, infecciones en la garganta. Por tal motivo, es de suma

importancia que la empresa tenga un excelente seguimiento de las

171

incapacidades que se presenten para detectar posibles focos de

contaminación y contagias.

o Evitar a como dé lugar la contaminación cruzada.

o Tener buenos hábitos como no fumar, ni hablar en los lugares en donde se

manipulan los alimentos, y usar siempre el tapabocas. Cuando se habla se

produce saliva que puede caer sobre los alimentos manipulados y

contaminarlos sin darse cuenta.

o Hay que tener especial cuidado en el lavado de manos, y también el lavado

de todo el cuerpo; porque, ineludiblemente, la suciedad de manos, uñas,

pelos, ropa, etcétera, en algún momento del proceso, entra en contacto

con el alimento. Por tal razón, también es importante tener gorros que

mantengan el cabello apartado, mantener las uñas cortas, no aplicar

esmalte y no usar joyas, en horas laborales.

ES NECESARIO LAVAR LAS MANOS SIEMPRE QUE SE HAGA USO DE LOS

SERVICIOS HIGIÉNICOS.

Al hacer uso del sanitario es muy difícil que las manos no se contaminen, puesto

que la orina, heces y secreciones genitales son una fuente importantísima de

gérmenes. Por ello es necesario lavarlas y desinfectarlas cuidadosamente.

6.1. Capacitación del personal manipulador de alimentos

El personal manipulador de los alimentos debe tener una capacitación continuada

en alimentos que, como mínimo, comprenda los siguientes contenidos:

o Generalidades de los alimentos comprendidos en la plaza y sus métodos

de conservación.

o Procesos conformes a la plaza.

o Saneamiento básico.

o Lavado, limpieza y desinfección de equipos, siendo específicos con los

usados en el establecimiento.

o Control de vectores.

o Normatividad y legislación sanitaria existente.

o Ecología de la contaminación microbiana de los alimentos.

o Control de calidad.

o Enfermedades transmitidas por alimentos, ETA.

172

o Sistemas de calidad HACCP.

6.2. Programa de capacitación del personal

Debe establecerse dicho programa teniendo en cuenta:

Objetivos del programa: tanto en lo que se quiere como a quien va

dirigido

Metodología

Actividades

Cronograma

Responsable

Recursos físicos y humanos

Evaluación para reajuste si se hace necesario

7. LOS ALIMENTOS DE LA PLAZA DE MERCADO

7.1. Los alimentos de la plaza y su clasificación

ALIMENTO.

El alimento es toda sustancia natural o artificial, elaborada o no, que consumida

aporta al organismo los elementos necesarios para el desarrollo de sus proceso

biológicos.

IMPORTANCIA

o Aportan al organismo los elementos tales como vitaminas, minerales y

energía necesaria para el progreso de sus procesos biológicos.

o Permiten el crecimiento y desarrollo, el mantenimiento de la salud y el

vigor necesario para realizar trabajo físico e intelectual.

Constructores: carnes, pollo, pescados, huevos, leche y sus derivados.

Reguladores: frutas, hortalizas y verduras.

Energéticos: azúcares, cereales y sus derivados (como las harinas), tubérculos,

aceites y grasas.

173

7.2. Causas de contaminación de los alimentos

A. Fuentes internas: personal de trabajo, tráfico interno, instalaciones,

utensilios, equipos, contaminación cruzada.

B. Fuentes potenciales: ambiente y personas.

C. Fuentes externas: agua, aire, clima, obras en construcción, materias

primas y tráfico vehicular.

Las fuentes internas de contaminación son aquellas que provienen del interior de

la plaza y que deben estar sujetas a estrictos programas de control. Las mismas

instalaciones y equipos, los cuales si no se manipulan de manera correcta pueden

incrementar la presencia de microorganismos (agentes biológicos), ya presentes

en los alimentos o aportar agentes químicos o biológicos; los residuos líquidos y

sólidos, que propician la presencia de artrópodos y roedores. Las fuentes externas

dependen de la donde se situé el establecimiento.

El ambiente y las personas son fuentes potenciales de contaminación, tanto dentro

como fuera de la fábrica.

Estas fuentes, externas e internas, son las que generan la contaminación de los

alimentos por la producción de agentes de contaminación de los alimentos, que

pueden ser clasificados en químicos, físicos y biológicos.

Algunos ejemplos de agentes biológicos son: microorganismos patógenos

(bacterias, virus y hongos), parásitos (amebas, tenias, insectos, roedores-

plagas). Se constituyen en una fuente de agentes biológicos patógenos los

animales que padecen enfermedades que se trasmiten al hombre, tales

como gripes e influenzas en las aves, cuadros infecciosos en bovinos;

tenías en los cerdos; brucelosis en las vacas, etcétera, que llegan a través

de materias primas como la carne, los huevos y la leche.

Algunos ejemplos de agentes químicos son:

Residuos de químicos.

Plaguicidas, detergentes o drogas.

Aditivos alimentarios inadecuados o de mala calidad.

Colorantes inapropiados o no aprobados.

Toxinas naturales.

Partículas y gases emitidos por fuentes móviles (automóviles) o fijas

(chimeneas y procesos de fábricas aledañas a la plaza).

174

Algunos ejemplos de agentes físicos son:

Metales

Vidrios.

Plásticos.

Piedras.

Madera o astillas de madera.

Materias fecales de roedores e insectos.

Pinturas.

El agente que integra los tres anteriores, lo constituye el trabajador del local y los

propios clientes, pueden participar en la generación agentes biológicos, físicos

(tales como el pelo en la comida, suciedad en las manos, estornudos) y químicos

dependiendo de la salud o de los elementos con que los clientes y trabajadores

manipulen el producto.

7.3. Trasformaciones de los alimentos

Un alimento a lo largo de los procesos de manipulación puede alterarse o verse

afectado por distintas causa de origen:

Físico: desecación de carne, pérdida de vitaminas por acción de la luz en zumos y

leche, solidificación del aceite y la miel por el frío, descomposición por golpes,

etcétera.

Químico: formación de gases y acidificación por reacciones en latas de conserva,

enranciamiento de grasas (mantequilla), temperatura en los lácteos, fuertes olores

en todos los productos, etc.

Biológico:

Por fermentación de su contenido: ablandamiento de carnes, pescados,

frutas y verduras, como proceso natural tras su obtención.

Por organismos microscópicos: bacterias, hongos, etcétera (leche que se

corta, productos azucarados como mermeladas que “se llenan de hongos”,

etcétera).

Por roedores e insectos: gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en

quesos y jamones, ratas y ratones.

Las alteraciones perjudiciales pueden ser de tal naturaleza, que motiven el

rechazo del alimento por haberle modificado las características del

175

producto, hasta llegar a hacerlo rechazable y, por consiguiente, que su

consumo no se realice ocasionando pérdidas económicas.

En la mayor parte de los casos, estas causas no actúan por separado sino que

se dan de manera combinada.

7.4. Enfermedades más frecuentes de los trabajadores y clientes por

los alimentos contaminados con agentes biológicos

Éstas enfermedades se producen por la contaminación de seres microscópicos

(gérmenes), capaces de desarrollarse y reproducirse en ellos muy rápidamente.

En la mayoría de los casos la alteración del alimento no puede detectarse a simple

vista porque no cambia el aspecto ni otras características del alimento. Los

gérmenes son microscópicos, en una gota puede haber millones de ellos. Algunos

de estos gérmenes producen venenos que son nombrados toxinas.

LAS CIRCUNSTANCIAS QUE BENEFICIAN EL DESARROLLO DE LOS

GÉRMENES EN LOS ALIMENTOS SON:

A) La composición del alimento: Entre más sustancias nutritivas contengan,

más se favorecerá el crecimiento. Hay gérmenes que prefieren los

azúcares y otros las proteínas. Los alimentos más propicios para el

desarrollo de los gérmenes son: mayonesas y otras salsas, cremas, natillas

helados, lácteos, cárnicos, Productos preparados.

B) La temperatura del alimento: El rango de temperatura óptima de

crecimiento de los gérmenes que pueden deteriorar la salud de los hombres

es de 36-37°C la temperatura del cuerpo humano, puesto que este lo

alberga. Si las temperaturas se separan de este rango, por encima o por

debajo de la especificada, se hace más difícil su desarrollo y propagación.

C) La humedad del alimento: Para vivir es imprescindible el agua. Por tanto,

la falta de esta, dificulta a los microorganismos su desarrollo y crecimiento.

¿Cómo se ven afectados de los gérmenes por las bajas temperaturas?

La disminución de la temperatura, dificulta el desarrollo de gérmenes, puesto que

por debajo de los 4°C dejan de reproducirse pero no mueren, así se descienda la

temperatura muy por debajo de cero grados. Esto es muy importante porque un

alimento si estaba contaminado antes de su congelación, es congelado después,

176

seguirá estando contaminado, y los gérmenes que presentes seguirán

multiplicándose en cuanto se encuentren a temperatura acorde.

¿Cómo se ven afectados de los gérmenes por las altas temperaturas?

Cada vez que la temperatura aumenta se reduce su reproducción. En

temperaturas más elevada que los 65°C la mayoría de los gérmenes empiezan a

alterarse y a los 100° C no pueden sobrevivir más de unos pocos minutos. Menor

es el tiempo necesario para destruir los gérmenes, cada vez que se eleva más la

temperatura: El calor también destruye las toxinas provocadas por los gérmenes.

¿Cómo influye el tiempo en la propagación de los gérmenes?

Este factor que opera en composición con los anteriormente mencionados. En

óptimas condiciones de temperatura y humedad, y en un alimento propicio, la

cantidad de microorganismos puede crecer tan velozmente que puede que resulte

peligroso en un tiempo bastante corto. Un germen tarda media hora en dividirse,

por lo que en doce horas un solo germen puede dar lugar a quince millones de

gérmenes más. El crecimiento se detiene si después de la reproducción se guarda

el alimento en un sitio fresco, pero puede restablecerse con solo recalentarse,

antes de ser servido. Por eso, supone un riesgo calentar varias veces un mismo

alimento. No solo es importante evitar la contaminación los alimentos, sino

también evitar que estos se mantengan, sin ningún motivo, a temperatura

ambiente, puesto que, como se mencionó anteriormente, este es el ambiente

propicio para el desarrollo de los microorganismos, a menos que se vayan a

someter después a procedimientos que destruyan los gérmenes.

7.4.1. infecciones-zoonosis

La zoonosis son enfermedades infecciosas que se pueden transmitir entre el

hombre y los animales vertebrados (OMS 1951, del griego zoon =ser vivo, y

nosos = enfermedad). Los alimentos pueden influir en los orígenes de estas

enfermedades, pueden ser el medio primario de propagación. Por lo general,

estas infecciones manifiestan la sintomatología de: vómito, diarrea y convulsiones

abdominales. Entre las infecciones más comunes se encuentran las siguientes:

Salmonella: la causa un agente llamado bacilo gramnegativo. Hay más de 2.000

serotipos distintos. El intestino de los vertebrados y del hombre es su hábitat

natural, la Salmonella typhi es el tipo específico para el hombre.

177

Es una típica infección alimentaria generada por los alimentos que contienen

organismos vivos presentes, puede ser por contaminación primaria, por ejemplo:

los huevos de aves que padezcan la enfermedad, o puede ser por contaminación

secundaria, es decir, contaminación cruzada, al recontaminarse un producto que

ya haya sido procesado como la carne de pollo. Ésta es una de las mayores

causas a nivel mundial de las infecciones alimentarias.

Se incuban en un periodo generalmente de 12 a 36 horas y sus síntomas iniciales

son malestar, dolor de cabeza, ocasionales vómitos, dolores de vientre

empezando en la parte superior del abdomen, y diarrea.

De la cantidad de gérmenes ingeridos depende la gravedad de la enfermedad.

Pasa con frecuencia que aparentemente la enfermedad desaparece pero no del

todo, los organismos no son eliminados completamente, y es por ello se debe

saber si posee latente, la enfermedad aun.

Escheria coli enteropatógena (EEC): el E. Coli es la más común de las

infecciones alimentarias. Su hábitat natural es el intestino, del hombre y también

de la mayoría de las especies animales. El contagio normalmente se ejecuta por

vía hombre-alimento-hombre a través de verduras crudas; pero también a través

de otros alimentos preparados como empanadas, salsas, productos de la pesca y

demás.

Vibrio cholerae: el cólera es causado por este agente. Es un bacilo gramnegativo

también. La enfermedad constantemente se transmite de persona a persona,

pero dadas las condiciones del país donde las condiciones de saneamiento

básico no son las más adecuadas, se da por el riego de los alimentos con aguas

negras, o por los pescados conseguidos de ríos bastante contaminados. La

enfermedad se caracteriza por una diarrea casi líquida, que si no se atiende lo

más rápido posible, puede llevar a una descompensación química por

deshidratación y a la muerte.

7.4.2. Intoxicaciones microbianas

En las intoxicaciones por causas microbianas el alimento está contaminado con

microorganismos que producen sustancias nocivas, toxinas formadas por los

estos que causan dolorosos males. Las más conocidas son:

Estafilococcica: Es el staphilococcus aureus el agente causal de la toxina que

produce esta intoxicación. Lo más típico es que se dé por contaminación humana,

178

producto de manipuladores de alimento portadores del germen, al hablar,

estornudar, toser (las secreciones nasales y la saliva son el origen más frecuente)

o manipular los alimentos con las manos contaminadas. Cuando se multiplica el

germen, forma concentraciones de toxinas peligrosas para el hombre. La

enterotoxina es muy resistente a las altas temperaturas, incluso la pasterización y

las temperaturas de cocción. El lapso promedio de incubación es de dos a cuatro

horas y sus principales síntomas son vómitos y diarreas, que pueden llevar a

deshidratación.

Botulismo: se designa con este nombre a la intoxicación generada por el

germen anaerobio esporógeno Clostridiun botulinum que se encuentra en el suelo

de la tierra y en aguas cercanas a la costa. La toxina, normalmente, se genera en

condiciones de anaerobiosis. El germen es poco resistente a pH ácidos, por ello

los alimentos más afectados son los pescados, carnes y vegetales, y todo tipo de

conserva. La mayor característica de intoxicación se denota por un síndrome

neuro-paralítico que cursa a menudo, con trastornos gastrointestinales y elevada

letalidad.

7.5. MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La palabra conservación se usa como sinónimo de prolongación del plazo de

utilización. En el caso de los alimentos, este debe conservar su inocuidad y

además las características organolépticas del alimento.

Gráfico 37. Métodos de conservación para alimentos. FUENTE: García y Barrera

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

Físico

Deshidratación

Rayos U:V.

Electrones

Irradiación

Desecación

Congelación

Térmico

Calor

Pasteurización

Esterilización

Frio

Refrigeración

Congelación

Químico

Salazonado

Curado

Adificado

Sustancias conservantes

179

7.5.1. Métodos físicos de mantenimiento y conservación

A) Métodos térmicos: la temperatura es uno de los factores con gran influencia

en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. Con temperaturas

bajas se interrumpe su multiplicación y con temperaturas altas la mayoría de

ellos mueren.

Refrigeración y congelación: el frío no mata los microorganismos, sino que

inhibe su crecimiento, reduciendo éste a medida que disminuye la temperatura,

para acabar suspendiéndose del todo por debajo de lo que se conoce como

“temperatura mínima de crecimiento”. Se debe diferenciar entre refrigeración y

congelación ya que ambos métodos realizan efectos diferentes sobre las

sustancias contenidas y la estructura de los alimentos y también en el

comportamiento microbiano.

La utilización más sencilla del frío es el contacto directo con el hielo. El hielo

producido industrialmente en grandes cantidades, se tritura y de esa manera es

utilizado.

Lo más utilizado para conservación por lapsos de tiempo definitivos, es el

almacenamiento refrigerado o congelado, considerándose este último cuando se

usan temperaturas por debajo de cero grados. Pero se debe considerar que

mientras se almacena el producto, no debe romper la cadena de frio y el

almacenamiento debe seguir ciertos criterios como:

Si se halla caliente el producto que se va a refrigerar o a congelar, debe ser

llevado a la temperatura deseada de manera más rápida posible, ya sea

recurriendo a corrientes de aire frío o hielo.

Según el tipo de alimento, la temperatura necesaria para la refrigeración o

congelación del mismo, debe ser la de su interior.

Al almacenar en depósitos los alimentos, se debe estar pendiente de dejar

espacio suficiente entre producto y producto, para que pueda circular el frío

entre ellos y enfriarse de manera eficiente.

Las temperaturas ideales para el almacenamiento congelado son menores

de los 8 grados centígrados, ya que son éstas las que garantizan por largo

tiempo la atenuación de los procesos microbiológicos y la limitación de la

actividad enzimática en el alimento.

180

Se espera que los materiales de los recipientes en los que se refrigerara o

congelara los productos sean inocuos, queden bien tapados y que permitan

el flujo de frío en el interior.

Cocción, pasteurización y esterilización: el calor se ha utilizado tanto para

conservar los alimentos, como para darles mejores características organolépticas,

pero hasta hace poco se ha utilizado este método para los procesos de

pasteurización y esterilización.

La pasterización consiste en calentar a temperaturas inferiores a 100°C,

posteriormente disminuyendo con rapidez la temperatura, con el propósito de

conservar características organolépticas y nutricionales del producto. No se

inactivan por completo los microorganismos con este método, que es muy utilizado

para los productos lácteos y jugos de frutas, por lo que no se debe combinar con

la refrigeración.

En la esterilización, se eleva la temperatura a más de 100 grados centígrados, por

lo cual se alcanza, prácticamente, destruir microbios y enzimas.

B) Deshidratación: Este método se basa en disminuir la actividad hídrica para,

al reducir o eliminar el contenido acuoso, reducir también la actividad

microbiana, que se da en medios acuosos más rápidamente. Estos métodos no

matan los microorganismos, por lo que el proceso de deshidratación debe

acompañarse de otras operaciones; pero con este método los

microorganismos se llevan a una etapa latente, que solo se reanuda cuando

se devuelve el contenido de agua. A nivel industrial hay métodos de

deshidratación a presión atmosférica y al vacío; y hay combinaciones de

desecación-congelación, que además pueden no afectar características

organolépticas y nutricionales del producto. Es un método que ha sido muy

usado en cereales; aunque también, en productos animales como el pescado.

C) Irradiación: Este método utiliza más que todo, radiaciones U. V. Es más

utilizado para inactivar microorganismos en los empaques, que para los

alimentos en sí, puesto que, para que sea un método efectivo en alimentos, se

requiere que se haga en capas muy delgadas que permitan la penetración de

las radiaciones en todos los segmentos del alimento.

181

7.5.2. Métodos químicos de mantenimiento y conservación

A) Sal común: su efecto conservante es conocido desde la antigüedad, y se

debe a que reduce la actividad hídrica en los alimentos y, por tanto, como

en la deshidratación, se deja latente la acción microbiana. A mayor escala,

uno de los procesos en lo que más se usa la mezcla de sales de ácido

nítrico, es en el curado de la carnes.

B) Ahumado: este método confiere sabor y refuerza el color de los alimentos,

y a su vez mejora su capacidad de conservación. La forma más simple de

generar humo, se logra haciendo arder sin llama y lentamente, madera

troceada. Existe ahumado en frío, con un rango de temperaturas que están

entre los 22°C y los 28°C; luego, ahumado templado, con un rango de

temperaturas entre 40 a 60° C, y finalmente, ahumado en caliente, con un

rango de temperaturas de entre 60 y 65°C generalmente. Ejecutado

apropiadamente se obtiene una buena conservación del alimento.

C) Adición de sustancias conservantes: es muy utilizado en los alimentos

como encurtidos y conservas, y consiste en adicionar sustancias que

prolonguen la vida del producto. Se utilizan sustancias como el vinagre,

ácidos benzoicos y sórbico, y el propianato de calcio, en productos de

panadería. Estas sustancias en concentraciones inapropiadas puede

inseguro, por lo que su utilización debe ser muy cuidadosa y en las

cantidades autorizadas que deben venir en la etiqueta de los productos.

Implementación Buenas Prácticas

1 Decisión gerencial: sin ésta, es imposible implementarlo, ya que el desarrollo del

plan implica asignación de recursos humanos y financieros, que dependen de esta

instancia.

2 Organigrama e identificación de la empresa: ubicando claramente la Dirección o

Departamento de Aseguramiento de Calidad.

3 Definición de políticas y objetivos de calidad: teniendo en cuenta para estos tanto la

naturaleza de la empresa como la legislación existente, los consumidores y clientes.

Los objetivos deben ser medibles

182

4 Conformación del equipo HACCP: el equipo debe tener las habilidades y

competencias requeridas para el desarrollo del plan. El éxito de la implementación

va a depender de este recurso, por lo cual no se deben ahorrar gastos para su

selección y capacitación. Debe tener un líder o director del proyecto que dará la

línea para la implementación. Este director, bien sea interno o externo debe tener

una amplia experiencia en el desarrollo del HACCP. El número de integrantes del

equipo depende del tamaño de la empresa, del número de empleados y del número

de procesos en los cuales se va a implementar el plan

5 Capacitación del equipo: es indispensable que todo el equipo sea capacitado tanto

en normas de calidad y sistemas de calidad, como en el plan HACCP, propiamente

dicho. Este equipo debe, ya capacitado, asumir el liderazgo en la implementación y

divulgación del plan a todos los involucrados en los procesos objetos de éste.

6 Descripción de Producto: con la ficha técnica de este la cual debe contener como

mínimo:

• Composición: ingredientes, micro y macro nutrientes.

• Características fisicoquímicas.

• Características organolépticas del producto.

• Características microbiológicas.

• Identificación y procedencia del producto o materia prima.

• Normas sobre el producto.

• Principales peligros biológicos.

• Presentación comercial.

• Instrucciones de manejo y forma de consumo.

• Características de los envases, empaques y etiquetas.

• Vida útil del producto.

• Condiciones de almacenamiento y conservación.

• Consumidores potenciales.

• Sistemas de distribución.

7 Cronograma de actividades: ubicando en el tiempo cada una de las etapas de

desarrollo del plan, incluyendo además la parte de la difusión del plan, su

verificación, sus ajustes y su certificación oficial.

8 Diagrama de flujo del proceso o procesos que se van a incluir en el plan: es

fundamental para el desarrollo del plan, ya que en éste se determinan los PCC y los

LC, así como las medidas preventivas y las acciones correctivas a tomar

9 Revisión del manual de buenas prácticas de manufactura: que ya debe estar

elaborado y funcionando.

10 Fase de implementación propiamente dicha: se recomienda empezar con un

proceso piloto para la atención con el objeto de poder analizar errores y reajustar el

plan.

183

11 Reajuste del plan: si se hace necesario por fallas observadas en el proceso de

implementación.

12 Auditoría del plan.

13 Certificación del plan por autoridad competente: la entidad autorizada en el Invima.

TABLA 22. Cuadro de Implementación de Buenas prácticas en Plazas de Mercado

FUENTE: Buenas prácticas en la manufactura de alimentos. María Victoria Rozo de Botero. Bogotá, 2005.

184

10. BIBLIOGRAFÍA

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http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337

187

12. ANEXOS

VERIFICACIÓN DE INFORMACIÓN

Profesionales de las entidades a las que se les solicito información para el desarrollo de este proyecto, en caso de corroboración de datos suministrados:

Carlos Augusto Torres Mejía Subdirector de emprendimiento, servicios empresariales y comercialización IPES TEL: 2976030 ext. 311 Jairo Salamanca Grajales Profesional especializado IPES

TEL: 2976030 ext. 180 [email protected] Claudia Milena Acevedo Profesional especializada encargada de residuos sólidos Plazas Distritales IPES TEL: 2976030 ext. 181 [email protected] John Erick Gómez Profesional especializado Economía sistema de Plazas de Mercado Distritales TEL: 2976030 ext. 310 [email protected] Edilberto Rodríguez Coordinador Plaza de Mercado Distrital Carlos E. Restrepo TEL: 2728501 [email protected] María Alejandra Muñoz Profesional Coordinadora de Vigilancia e inspección sanitaria Secretaria de Salud Hospital Rafael Uribe Uribe- Sede Vigilancia Sede Administrativa: Carrera 12 D # 26ª – 62 sur - Bogotá D.C. PBX: (+57 1) 596 6600

mailto:[email protected]




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