DISEÑO DE UNA PROPUESTA DE GESTIÓN DE INVENTARIOS …

DISEÑO DE UNA PROPUESTA DE GESTIÓN DE INVENTARIOS PARA EL

CONTROL DE CRUCES DEL ÁREA DE ABASTECIMIENTO EN

GATEGOURMET S.A.S.

DIEGO ALEJANDRO BARRERA BLANCO

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ALTERNATIVA PRÁCTICA EMPRESARIAL

BOGOTÁ D.C

2019


CONTROL DE CRUCES DEL ÁREA DE ABASTECIMIENTO EN

GATEGOURMET S.A.S.

DIEGO ALEJANDRO BARRERA BLANCO

Trabajo de Grado para optar al título de Ingeniero Industrial

DIRECTORA

MARY ALEJANDRA MENDOZA PÉREZ

INGENIERA INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C

2019

4

Nota de Aceptación

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__________________________________

__________________________________

_________________________________

Firma del presidente del Jurado

_________________________________

Firma del Jurado

_________________________________

Firma del Jurado

Bogotá, 27, noviembre, 2019

5

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 11

1. GENERALIDADES 13

1.1 ANTECEDENTES 13

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 18

1.2.1. Descripción del problema. 18

1.2.2. Formulación del problema 19

1.3. OBJETIVOS 20

1.3.1. Objetivo general 20

1.3.2. Objetivos específicos 20

1.4. JUSTIFICACIÓN 20

1.5. DELIMITACIÓN 22

1.5.1. Espacio 22

1.5.2. Tiempo 23

1.5.3. Contenido 23

1.5.4. Alcance 23

1.6. MARCO REFERENCIAL 24

1.6.1. Marco Teórico 24

1.6.2. Marco Conceptual 29

1.7. METODOLOGÍA 31

1.7.1. Tipo de estudio. 31

1.7.2. Fuente de información. 32

1.8. DISEÑO METODOLÓGICO 32

2. DIAGNÓSTICO ÁREA DE ABASTECIMIENTOS - GATE GOURMET 34

2.1. DIAGNÓSTICO 34

2.1.1. Grupo de artículos a realizar seguimiento. 34

2.1.2. ANÁLISIS DE DESFASES 36

6

3. BRECHAS EN LOS PEDIDOS DE LAS ÁREAS CLIENTES QUE GENERAN

DESBALANCE EN LOS INVENTARIOS DEL ALMACEN EN GATE GOURMET

COLOMBIA S.A.S. 43

3.1. INFORMACIÓN DE ALTAS Y BAJAS 48

3.2. EFICIENCIA. 52

3.3. MATRIZ MEFI 52

4. PROPUESTA PARA LA MEJORA DE GATE GOURMET 54

4.1. OPORTUNIDADES DE MEJORA. 56

4.2. LAYOUT. 57

4.3. SISTEMA DE ALMACENAMIENTO 58

4.3.1. PROPUESTA #1 58

4.3.2. ALTERNATIVA SELECCIONADA 59

4.4. PROPUESTA USO DE FEFO PARA LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS

USANDO ESTANTERIAS CON RODILLOS. 61

4.5. ESTANTERÍA DE CANASTILLAS PLÁSTICAS. 62

4.6. COSTOS 67

5. CONCLUSIONES. 72

6. RECOMENDACIONES 73

BIBLIOGRAFÍA 74

7

LISTA DE FIGURAS.

Figura 1. Bajas de abastecimiento. 19

Figura 2. Comparativa – Diferencia en los pedidos 21

Figura 3. Ubicación Geográfica. Localización del Sector 23

Figura 4. Fases del proyecto 32

Figura 5. Resumen objetivo 1 34

Figura 6. Procesos de los pedidos en el área de abastecimientos 35

Figura 7. Eslabones de la cadena en Gate Gourmet 36

Figura 8. Cantidad solicitada vs Pronóstico 37

Figura 9. Desarrollo del segundo objetivo 43

Figura 10. Perdidas Agosto 44

Figura 11. Baja de productos 46

Figura 12. Perdida de productos 47

Figura 13. Mala cocción de los alimentos 47

Figura 14. Desarrollo objetivo 3 54

Figura 15. Eficiencia de resultados 56

Figura 16. Label de anaquel actual 57

Figura 17. Nombres de bodegas. 57

Figura 18. Cama de rodillos giratorios continuos 58

Figura 19. Cama de Rodillos Giratorios Seccionados. 60

Figura 20. Prueba en cuarto de lácteos 1 63

Figura 21. Prueba de canastillas bodega de aerolíneas. 64

Figura 22. Estructura estanterías. 65

Figura 23. Quesos en estantes. 66

Figura 24. Label Queso 66

Figura 25. Sugerencia de Labels 68

8

LISTA DE TABLAS.

Tabla 1. Resumen de antecedentes y proyectos 14

Tabla 2. Diferencia de pedidos 38

Tabla 3. Cuantificación de las diferencias 39

Tabla 4. Relación de bajas. 40

Tabla 5. Bajas en las áreas de Make and Pack, producción (cocina caliente) y

panadería & pastelería. 45

Tabla 6. Desfases de pedidos mes de agosto de 2019. 49

Tabla 7. Matriz MEFI 53

Tabla 8. Encuesta de eficiencia del layout 55

Tabla 9. Costos Layout y directorios 67

Tabla 10. Costos de label para marcar estanterías 67

Tabla 11. Costos camas de rodillos. 68

Tabla 12. Perdidas en un año en Gate Gourmet. 69

Tabla 13. Resumen costos del sistema 70

9

GLOSARIO

Bajas: es la perdida de producto dada por cualquier tipo de no cumplimiento de

requerimientos, como lo son fin del ciclo de vida, perdida de inocuidad, sobre stock,

devoluciones, vencimiento, entre otras. Teniendo en cuenta la causa de la baja se

puede aprovechar en procesos internos de la compañía.

Boom: es el requerimiento de materiales para cada área productiva de la empresa,

es pronóstico de lo que cada una de las áreas debe solicitar al almacen para

producir las recetas y preparar todo lo que va a subir a bordo.

Control. aquí hablamos del feedback, la evaluación, la comprobación de que las

cosas se estén dando como se debe, o la lectura de cómo se dieron para corregir

defectos del proceso general.

Estrategia: en un proceso regulable, conjunto de las reglas que aseguran una

decisión óptima en cada momento.

Gestión: concepto que reúne los insumos o recursos, los bienes y servicios

productivos y los procesos que encadenan el proceso de producción.

Informe: descripción, oral o escrita, de las características y circunstancias de un

suceso o asunto.

Inventario: el inventario es el conjunto de mercancías o artículos que tiene la

empresa para comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la

fabricación primero antes de venderlos, en un periodo económico determinados.

Deben aparecer en el grupo de activos circulantes.

Mejora continua: se refiere al hecho de que nada puede considerarse como algo

terminado o mejorado en forma definitiva. Se está siempre en un proceso de

cambio, de desarrollo y con posibilidades de mejorar.

Organización: combinación de los recursos disponibles para el trabajo con el

personal capacitado para hacerlo, de la mejor manera, con tal de cumplir con los

objetivos trazados anteriormente.

Procedimiento: relación de métodos que definen cómo ejecutar lo defi nido por las

políticas.

Proceso: la palabra proceso viene del latín processus, formado por pro (“adelante”)

y cadere (“caminar”), por lo que su significado original ya contempla la acción e ir

hacia adelante, de avanzar en una trayectoria determinada y, por semejanza,

avanzar en el tiempo. Es un término empleado en una enorme variedad de

contextos, sobre todo técnicos o industriales, pero siempre conservando ese sentido

original.

https://concepto.de/feedback/

10


CONTROL DE CRUCES DEL ÁREA DE ABASTECIMIENTO EN GATE

GOURMET S.A.S.

RESUMEN.

El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar una propuesta para minimizar los

cruces que se generan en los inventarios teórico y físico de Gate Gourmet, estos

cruces y pedidos erróneos son generados por parte de las áreas cliente de la

compañía; al analizar los datos se hallaron las brechas que generan las diferencias

en los inventarios, todo esto se obtuvo a través una metodología cuantitativa donde

se generaron las tablas de seguimiento de los pedidos, y cualitativa como las

entrevistas y la observación y con esto generar propuestas de mejora al sistema de

almacenamiento, inventarios y control de los pedidos de Gate Gourmet Colombia

S.A.S., a través de modelos de rotación de inventario como lo es el FEFO y con esto

disminuir las grandes pérdidas monetarias que se están teniendo hoy en día.

Palabras claves: Abastecimientos, Control, Fefo, Inventario.

Abstract

The purpose of this work was to design a proposal to minimize the crosses that are

generated in the theoretical and physical inventories of Gate Gourmet, these crosses

and erroneous orders are generated by the company's client areas; When analyzing

the data, the gaps that generate the differences in the inventories were found, all

this was obtained through a quantitative methodology where the order tracking

tables were generated, and qualitative such as the interviews and the observation

and with this generate proposals for improvement of the storage, inventory and order

control system of Gate Gourmet Colombia SAS, through inventory rotation models

such as the FEFO and with this decrease the large monetary losses that are being

taken today.

Keywords: Control, Fefo, Inventory, Supplies.

11

INTRODUCCIÓN

“Los pueblos desde la antigüedad se acostumbraban a almacenar grandes

cantidades de alimentos para ser utilizados en los tiempos de sequía o de

calamidades. Es así como surge o nace el problema de los inventarios, como una

forma de hacer frente a los periodos de escasez, que le aseguraran la subsistencia

de la vida y el desarrollo de sus actividades normales, a las sociedades de antaño.

Esta forma de almacenamiento de todos los bienes y alimentos necesarios para

sobrevivir motivó la existencia de los inventarios”1. Con el avance de la industria

alimenticia, teniendo en cuenta que existe un marcado crecimiento poblacional, se

ha observado que “la producción total del sector alimentos y bebidas en Colombia

es de 105.180 miles de millones de pesos a 2016. Con un crecimiento del 10.9%

comparado con el 2015. El sector bebidas y alimentos ha tenido un comportamiento

estable en su producción, con tendencia al crecimiento en el periodo analizado”2

esto indica que se ha requerido de mayor insumos y alimentos, capaces de

satisfacer las necesidades y requerimiento de las personas, pero todo este

desarrollo ha llevado a la humanidad a crear mezclas, productos innovadores y

comida que antes era imposible consumir si no estaba debidamente cocinada, ahora

se encuentran muchos alimentos listos para comer, previamente cocinados.

Gate Gourmet “es el mayor proveedor mundial independiente de servicios de

catering y aprovisionamiento para las aerolíneas y los ferrocarriles”3, es la empresa

encargada de producir y fabricar recetas, menús y suplir con alimentos a las

aerolíneas que operan en Colombia, así mismo como las salas VIP que se

encuentran en el aeropuerto internacional el Dorado , y el casino que se encuentra

dentro del complejo empresarial Conecta; el manejo de todos estos alimentos se

encuentra en gran medida en el almacén de la compañía, lo que genera que se

provea este almacén de todos los insumos necesarios para suplir cada una de las

áreas a las que se va a destinar un producto para su procesamiento o para ser

entregado, acomodado y ser llevado en los Trolis para su destino final. La demanda

1 AMAYA, Mayra; CEVALLOS, María José. “ESTRUCTURACIÓN Y REGISTRO CONTABLE DE LOS INVENTARIOS PARA EMPRESAS PRIVADAS CASO: “IMPORTADORA COMERCIAL E INDUSTRIAL ZÚÑIGA ÁVILA E HIJOS CIA LTDA (I.C.I.Z.A.)”” {En línea}. Fecha. {08/Agosto/2019}. Disponible en: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1355/1/tcon652.pdf 2 CASTRILLÓN, Mary Luz. “ANÁLISIS SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS”. {En línea}. Fecha. {19/Agosto/2019}. Disponible en: https://www.dnp.gov.co/Crecimiento-Verde/Documents/ejes-tematicos/Bioeconomia/Informe%202/ANEXO%202_An%C3%A1lisis%20sector%20alimentos%20y%20bebidas.pdf 3 BUITRAGO UMAÑA, Wilson Javier; IDÁRRAGA RAMÍREZ, Ingrid Yolima; PÁEZ YOMAYUSA, Lyda Yazmin. “PROPUESTA DE MEJORA PARA EL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD (SGC) DE LA EMPRESA GATE GOURMET, BOGOTÁ, QUE LE PERMITA MEJORAR SUS PROCESOS Y REDUCIR LAS NO CONFORMIDADES POR PARTE DE SUS CLIENTES “. {En línea}. Fecha. {19/Agosto/2019}. Disponible en:http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/194/1/paezYomayusa-LydaYazmin-2017.pdf

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1355/1/tcon652.pdf

https://www.dnp.gov.co/Crecimiento-Verde/Documents/ejes-tematicos/Bioeconomia/Informe%202/ANEXO%202_An%C3%A1lisis%20sector%20alimentos%20y%20bebidas.pdf



http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/194/1/paezYomayusa-LydaYazmin-2017.pdf


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en el aeropuerto internacional el Dorado se ha visto en aumento ya que “entre 2017

y 2018, el tráfico de pasajeros pasó de 31 millones a 32, 7 millones, con un

crecimiento del 5,4%. Y según los objetivos planteados por Opain, este año se

podrían superar los 33 millones de viajeros movilizados”4 Y esto hace que Gate

Gourmet, la empresa encargada de suministrar la alimentación y entretenimiento de

la mayoría de vuelos que salen de Bogotá, tenga un mayor número de necesidades

que suplir, por ello sus requerimientos de insumos y materias primas se deben de

aumentar y por ende el inventario tienen que adaptarse a dichas necesidades; todo

ello genera que aumenten las compras y que el almacenamiento actual se tenga

que adecuar para poder almacenar y abastecer a las áreas internas cliente de la

empresa.

Dentro de la empresa existe una problemática debido a que las áreas clientes del

área de abastecimientos generan pedidos de materias primas e insumos, algo que

debería ser de acuerdo a un pronóstico que se tiene previamente dentro de la

empresa, ya que solicitan insumos muy por encima de lo estipulado o muy por

debajo, y eso provoca una variabilidad muy alta en el inventario que se tiene dentro

de la empresa. Por ello se quiere hacer un análisis de los gaps por las cuales se

está generando una desproporción de los requerimientos generados por las demás

áreas y por qué no están siguiendo lo estipulado en el pronóstico (boom de materias

primas), sino que se sale de los límites establecidos; se quiere indagar en todos

estos hechos para generar una propuesta que ayude a minimizar todo lo

anteriormente mencionado, con el fin de mejorar el inventario y aprovisionamiento

de los insumos dentro del almacén de Gate Gourmet Colombia.

4 PORTAFOLIO; “Se debería disminuir número de operaciones en El Dorado”. {En línea}. Fecha. {19/Agosto/2019}. Disponible en: https://www.portafolio.co/negocios/se-deberia-disminuir-numero-de-operaciones-en-el-dorado-530515

https://www.portafolio.co/negocios/se-deberia-disminuir-numero-de-operaciones-en-el-dorado-530515

https://www.portafolio.co/negocios/se-deberia-disminuir-numero-de-operaciones-en-el-dorado-530515

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1. GENERALIDADES

1.1 ANTECEDENTES

1.1.1. EMPRESA

“Gate Gourmet es una organización líder de servicios abastecimiento de líneas

aéreas, con alrededor de 170 ubicaciones en 60 países y en una generación donde

la globalización es parte fundamental de cualquier organización se hace necesario

plantear cartas de navegación en las que se puedan evidenciar no solo objetivos

organizacionales sino mejoramiento continuo, cumplimiento de requisitos de

mercado y las más mínimas de los clientes. Modelo inventarios de la empresa”5

Gate Gourmet es una empresa de catering aéreo y aprovisionamiento Suiza,

encargada de suministrarle a aerolíneas nacionales e internacionales todos los

servicios de alimentación y entretenimiento, actualmente cubre el 90% de la

alimentación de Avianca.

1.1.2. ANTECEDENTES DE TRABAJOS ANTERIORES EN LA EMPRESA

Anteriormente el practicante Andrés Felipe Castellanos Chacón, realizo una

“Propuesta de mejoramiento para el control de inventarios en el área de

abastecimiento de la empresa Gategourmet”, donde se evaluaron procesos en el

manejo de los recursos, donde se identificó una falta de control en cuanto a Fruver

se refiere, además comprende una propuesta de mejora en el manejo de los

registros en el sistema SACS, con el fin de generar controles de los productos que,

ingresan, lo cual permite una mayor trazabilidad a partir de la obtención de datos.

Después de realizar el diagnóstico y revisar la situación actual de los procedimientos

en cuanto a Fruver se refiere en GateGourmet, se evidenciaron las deficiencias en

los procesos, lo que concluye la falta de control y la falta de información que

permitan a la compañía, un seguimiento adecuado de sus productos. Además del

mal manejo de los recursos y la capacidad instala del almacén, etc.

Mediante esta propuesta de mejora se logra la estandarización de las entregas, lo

que conlleva a la realización de un control en las salidas del almacén, por medio de

niveles o categorías realizados en la clasificación ABC, la cual se consideró una

buena alternativa para establecer cuáles son los productos que mayor impacto

tienen en la compañía en materia de costo y así determinar qué nivel de control ya

5 SOSA HERNANDEZ, Andrés Camilo. “PROPUESTA DE MANUAL DE FUNCIONES PARA EL ÁREA DE COMPRAS EN LA EMPRESA GATE GOURMET”. {En línea}. Fecha. {08/Agosto/2019}. Disponible en: https://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/10983/22393/1/Trabajo%20de%20grado%20final%20%20Andr%c3%a9s%20Sosa.pdf

https://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/10983/22393/1/Trabajo%20de%20grado%20final%20%20Andr%c3%a9s%20Sosa.pdf


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sea alto, medio o bajo, deberían tener. Con el sistema SACS (ERP desarrollado por

la compañía que almacena toda la información de la empresa) se logra realizar la

recolección de datos, que pueden ser analizados por el analista de costos para así

determinar acciones correctivas, generando un seguimiento y trazabilidad del

Fruver, más riguroso y detallado, ya que gracias a este se logra identificar las

desviaciones de los consumos Vs BOM de los productos. Se llega a la conclusión

de que un inventario controlado mejora la capacidad de análisis y trazabilidad de los

productos, por lo tanto, la bodega virtual en el sistema SACS sirve para controlar el

inventario de Fruver de forma eficiente. 6

A continuación, se relacionan en la Tabla 1. Resumen de antecedentes y proyectos, algunos proyectos que se han trabajado en la Universidad Católica de Colombia acerca del tema de inventarios y como ellos aportan aspectos de suma importancia al proyecto de diseño de una propuesta de gestión de inventarios para el control de cruces del área de abastecimiento en Gate Gourmet S.A.S.

Tabla 1. Resumen de antecedentes y proyectos

Trabajo grado Resumen Aporte al proyecto

Propuestas para el mejoramiento de la calidad del inventario en una megatienda de hogar en la ciudad de Bogotá

En el presente trabajo se realizó una propuesta de un manual de políticas y procedimientos para el mejoramiento de la calidad de inventario para una megatienda del hogar en la ciudad de Bogotá, inicialmente se hizo un diagnóstico de la situación actual de la gestión de inventario para identificar las deficiencias en los procesos, se encontró que el principal problema es el exceso de stock de existencias en las tiendas. Para

Generación de una política, un área y unos responsables de del control de inventarios, permitirá que los pedidos de mercancía sean cada vez más acertados y los despachos a las tiendas, sea más acorde con la zona y el tipo de clientes.

6 CASTELLANOS CHACON, Andrés Felipe. “Propuesta de mejoramiento para el control de inventarios en el área de abastecimiento de la empresa Gategourmet”. {En línea}. Fecha. {08/Agosto/2019}. Disponible en: https://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/10983/23288/2/RAE-PROPUESTA%20DE%20MEJORAMIENTO%20PARA%20EL%20CONTROL%20DE%20INVENTARIOS%20EN%20EL%20%c3%81REA%20DE%20ABASTECIMIENTO%20DE%20LA%20E.pdf

https://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/10983/23288/2/RAE-PROPUESTA%20DE%20MEJORAMIENTO%20PARA%20EL%20CONTROL%20DE%20INVENTARIOS%20EN%20EL%20%c3%81REA%20DE%20ABASTECIMIENTO%20DE%20LA%20E.pdf




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solucionar el problema se realizó la propuesta del manual antes mencionado, el cual contribuye al control del aumento de stock, proponiendo y llevando a cabo acciones correctivas y preventivas. De esta manera con la implementación del manual se espera reducir gastos de almacenamiento y pérdidas por obsolescencia de los productos en la megatienda y así contribuir a su rentabilidad.7

Sistema de gestión de inventarios para Majitas Sport

Se diseñó un sistema de gestión de inventarios de Majitas Sport para controlar las entradas y salidas de los materiales y las materias primas, con el fin de controlar los stocks existentes, y así bajar por costos de almacenamiento debía al exceso de producto en bodega y la falta de insumos en determinados momentos de la producción, lo cual no solo genera un gasto excesivo sino que además perjudica los tiempos de entrega de

Para solucionar esta problemática y darles un orden a los inventarios se dividieron según el tipo ce clasificación ABC, de donde se obtuvo un resultado demasiado importante demostrando que las materias primas del tipo A son pocas, pero representan el 71,44% de la inversión total de inventarios, lo cual es un factor determinante para prestar un mayor control a estos materiales.

7 Rojas Becerra, Paula Viviana. “Propuestas para el mejoramiento de la calidad del inventario en una megatienda de hogar en la ciudad de Bogotá”. {En línea}. Fecha. {15/Agosto/2019}. Disponible en: https://repository.ucatolica.edu.co/handle/10983/14132

Tabla 1. (Continuación)

https://repository.ucatolica.edu.co/browse?type=author&value=Rojas+Becerra%2C+Paula+Viviana

https://repository.ucatolica.edu.co/handle/10983/14132

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los pedidos lo cual afecta que la entrega final, con este diseño se propone controlar de una manera asertiva las existencias y el producto terminado.8

Propuesta de un modelo de inventario para el almacén De repuestos de mantenimiento en Clariant (Colombia) s.a.

El objetivo general de este trabajo de grado consiste en establecer un modelo de planificación y control de inventarios para mantenimiento que contribuya a mejorar el nivel de servicio del almacén de repuestos a un costo razonable. Para ello, se investigaron los fundamentos sobre gestión de inventarios que permitieron posteriormente formular un modelo de planificación y control enfocado en el mantenimiento, en el cual se establecieron políticas de inventario de revisión periódica específicas para tres proveedores y para los principales repuestos suministrados.9

A través del uso de técnicas de recolección de información y por medio del ERP -SAP se estableció a través del análisis ABC la clasificación de los repuestos de los tres proveedores evaluados, determinando su porcentaje de uso para cada tipo, lo que permitió establecer un modelo de política de inventario EOQ con revisión periódica para cada uno y en gran parte para los repuestos que suministran.

Propuesta política de inventarios en la sucursal Jumbo calle 80 en la sección rancho

El desarrollo de este trabajo se realizó con la temática de logística y política de inventarios.

Se identifica que la tienda al no tener un control de la mercancía que recibe de acuerdo a

8 Carmona Lancheros, Ruben Darío. “Sistema de gestión de inventarios para Majitas Sport”. {En línea}. Fecha. {15/Agosto/2019}. Disponible en: https://repository.ucatolica.edu.co/handle/10983/15617 9 VELÁSQUEZ, Karen Julieth. “PROPUESTA DE UN MODELO DE INVENTARIO PARA EL ALMACÉN DE REPUESTOS DE MANTENIMIENTO EN CLARIANT (COLOMBIA) S.A.” ”. {En línea}. Fecha. {15/Agosto/2019}. Disponible en: https://repository.ucatolica.edu.co/handle/10983/1417




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Se inició con la recolección de información de la demanda de cada artículo que se encuentra en la sección rancho definiendo con exactitud la demanda real mensual en base a esto se desarrollaron pronósticos con el fin de sugerir una política de inventario adecuada para la tienda Jumbo calle 80 y así tener un mejor control de sus activos.10

las necesidades de su demanda se ve afectada debido a la ineficiente organización y manipulación de los productos lo cual genera devoluciones a proveedores y perdidas económicas en la merma.

Propuesta de un modelo de abastecimiento que se adapte a las necesidades de la compañía Playland S.A.

En el presente trabajo se realizó la propuesta de un modelo de abastecimiento que se ajuste a las necesidades de la compañía Playland S.A. con el fin con el fin de mejorar el almacenamiento, el control de inventarios y administrar las entregas mensuales realizadas del proveedor.11

Revisar el comportamiento histórico de las variables permitió no solo calcular los sobrecostos en los que se incurrió durante varios periodos, sino que también sirvió como base para realizar pronósticos para la toma de decisiones y restablecer los puntos de reorden

Fuente. El autor

Con el desarrollo de las industrias y el crecimiento poblacional, la humanidad se ha

visto en la necesidad de producir y aprovisionar una mayor cantidad de artículos

para su transformación en productos o su venta como materia prima para otras

personas, después de la revolución industrial; con el auge de la industria, las

máquinas de vapor y la eficiencia en los procesos, se ha requerido de materias

primas en volúmenes industriales capaces de procesarse a velocidades increíbles,

10 Rincón Alarcón, Daniel Esteban. “Propuesta política de inventarios en la sucursal jumbo calle 80 en la sección rancho”. {En línea}. Fecha. {15/Agosto/2019}. Disponible en: https://repository.ucatolica.edu.co/handle/10983/15876 11 RODRIGUEZ MELO, Cristhian Camilo. “PROPUESTA DE UN MODELO DE ABASTECIMIENTO QUE SE ADAPTE A LAS NECESIDADES DE LA COMPAÑÍA PLAYLAND S.A.” {En línea}. Fecha. {15/Agosto/2019}. Disponible en: https://repository.ucatolica.edu.co/handle/10983/13743




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por el manejo de estos volúmenes es que se ha creado una necesidad inminente

con respecto al uso y manejo de los insumos, aunque desde mucho tiempo atrás,

la humanidad manejaba sistemas rústicos capaces de suplir sus necesidades, poco

a poco fueron quedando obsoletos y se ha tenido que evolucionar con los sistemas

de almacenamiento y su control.

No es algo desconocido para todo el mundo; la base de toda empresa comercial y

de servicios es la compra y venta de bienes y servicios; de aquí viene la importancia

del manejo de inventario por parte de esta. El hacer una buena administración de

los inventarios, permitirá a la empresa mantener el control oportunamente, así como

también conocer al final de un periodo contable un estado confiable de la situación

económica de la empresa. Por ello se dice que “el inventario tiene como propósito

fundamental proveer a la empresa de materiales necesarios, para su continuo y

regular desenvolvimiento, es decir, el inventario tiene un papel vital para

funcionamiento acorde y coherente dentro del proceso de producción y prestación

de servicios, para de esta forma afrontar la demanda”12.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1. Descripción del problema.

Actualmente en la empresa de catering aéreo, Gate Gourmet, se maneja una

bodega de más de 2000 referencias de productos, donde se pueden encontrar, en

su mayoría, productos perecederos por ello es necesario generar pedidos diarios a

los proveedores y esto genera que el inventario rote de manera frecuente, diario o

semanal, siendo estos últimos, productos que tienen una baja rotación. Está

rotación se genera en base a los pedidos hechos por las demás áreas de la

compañía como lo son: Make and Pack, Pick and Pack, producción, panadería y

pastelería, como principales clientes internos; estos requerimientos de materias

primas se generan en base a las recetas que se generan al inicio de cada muestra

hecha a los clientes externos y a su vez esta receta, genera la necesidad de materia

prima para la elaboración de los productos ofrecidos, a esta necesidad se le conoce

como Boom de materias primas que, basados en los vuelos y el número de

pasajeros dentro de un vuelo, se puede pronosticar los consumos diarios que van

a realizar en cada área para cumplir con su objetivo

Pero esto no siempre es así, ya que las demás áreas no tienen en cuenta dicho

boom (pronóstico de insumos necesarios para la producción) para generar sus

pedidos, sino que lo hacen en base a su experiencia, inventario existente dentro del

12 MEJIA, Very. “4ta. Unidad administración de inventarios” {En línea}. Fecha. {08/Agosto/2019}. Disponible en: https://www.academia.edu/11488081/4ta._unidad_administracion_de_inventarios

https://www.academia.edu/11488081/4ta._unidad_administracion_de_inventarios

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área cliente y esto genera que pidan menos de lo que está proyectado en dicho

pronóstico, información que no se genera en tiempo real y por ello el área de

compras siga pidiendo materias primas a los proveedores en base a los

requerimientos previamente establecidos, por ello en la mayoría de las ocasiones

se genera un sobre stock de materia prima, y hace que el almacenamiento se

reduzca, generando desorden dentro del almacén y además, también afecta el pedir

menos a lo estipulado, ya que genera faltantes en el almacén y en el inventario

teórico.

En la Figura 1. Bajas de abastecimiento, se muestran las bajas que ha tendio el

almacen en los últimos meses desde diciembre de 2017 a agosto 14 de 2019, donde

se pude observar una línea de tendencia creciente, lo que quiere decir que con el

paso del tiempo se ha ido aumentando las bajas que se dan en el almacen, sea por

motivo de vencimiento, que el producto pierdas sus propiedades, consumos,

perdidas por caidas, robos y con todo ello se evidencia la existencia de un problema,

donde se ven perdidas desde los $2’000.000 de pesos mensuales hasta los

$10’000.000 millones de pesos.

Figura 1. Bajas de abastecimiento.

Fuente. El autor

1.2.2. Formulación del problema

Por ello se dice pretende dar una solución práctica a partir de un estudio del área y

sus principales fuentes de problemas, cuellos de botella y causas raíces para

determinar sí ¿es posible proponer una proyección de ahorro económico, de

inventarios y productos basándose en una solución ingenieril para mejorar los

desfases de inventario del almacén en Gate Gourmet y generar una propuesta de

20

solución a los pedidos que realizan las demás áreas donde se solicitan productos

de más o menos, afectando directamente el inventario de la compañía?

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo general

Diseñar una propuesta que minimice los cruces que se generan en los inventarios

teórico y físico de Gate Gourmet, principalmente, los cruces y pedidos erróneos por

parte de las demás áreas de la compañía.

1.3.2. Objetivos específicos

Realizar un diagnóstico de la situación actual que presenta Gate Gourmet con

respecto a los inventarios teórico-físico.

Analizar las principales brechas que generan un desbalance en los inventarios de

Gate Gourmet

Validar la propuesta de control de inventarios y pedidos en Gate Gourmet donde se

generen alternativas al almacenamiento actual, layout y una herramienta que

prevenga los desfases de inventarios.

1.4. JUSTIFICACIÓN

Gate Gourmet “expone los aspectos de importancia de los aseguramientos de

calidad y seguridad alimentaria que se lleva a cabo cumpliendo normas desde

Buenas Prácticas de Manufactura hasta el sistema de análisis de riegos y puntos

críticos de control HACCP (sus siglas en inglés) que la empresa implementó”13, al

tratarse de algo tan delicado como la comida que va dirigida para un público tan

selecto como lo son los pasajeros de las aerolíneas y por el riesgo que pueden sufrir

en las alturas, se debe tener un estricto cuidado con todo ellos, por eso se hacen

constantes auditorias y más en el área de almacenamiento, ya que es el área

encargada de proveer todos los insumos necesarios para la cocción de los

alimentos a preparar. Al ser el proveedor las demás áreas se ven en la tarea de

atender las órdenes que llegan, pero para ello se tiene un pronóstico generado por

el departamento de ventas, donde genera un reporte de lo que debe utilizar cada

13 ANDADRE GARCÍA, Katherin Del Rocío. “Informe de prácticas profesionales”. {En línea}. Fecha. {08/Agosto/2019}. Disponible en: https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9022/3/Gate%201.pdf

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9022/3/Gate%201.pdf

21

área en ese día en específico, a esto se le llama el boom de materias primas, que

es un pronóstico generado con 15 días de anticipación.

Existe un desfase en el inventario, que se genera cuando las demás áreas en sus

pedidos hacen solicitud de productos de más o de menos a lo que en realidad

deberían pedir, basándose en sus inventarios internos dentro del área o su forma

de cocinar o en el producto que se echa a perder por mala manipulación u otros

factores internos que generan un mayor consumo o uno menor en caso de que no

usen todos los insumos suministrados. Esta problemática es el factor más grande

por el que el área de abastecimientos se ve tan desproporcionada, donde de un lado

tiene insumos de más y en el otro, falta de ellos, cuando las cantidades deberían

ser las mismas, puesto que el boom de materias primas genera todos los insumos

necesarios y requeridos para la producción.

En la siguiente Figura 2. Comparativa – Diferencia en los pedidos, se puede

observar las anomalías presentadas en lo que las áreas clientes, ordenan en mayor

cantidad o menor de lo que debería ser de acuerdo al Boom (pronóstico generado

para los requerimientos de materiales en las áreas cliente). En ellos se puede

determinar que, de 56 datos de muestra, el 60,71% no se encontraba dentro del

límite permitido, y se encontraban anomalías ya que las cantidades solicitadas no

concordaban con las del pronóstico; y tan sólo el 39,29% están dentro del rango, de

los 56 artículos solicitados durante ese día.

Figura 2. Comparativa – Diferencia en los pedidos

Fuente. El autor

“La disminución de la calidad de los productos agrega una penalización adicional en

el mantenimiento del inventario, y, por tanto, un desafío importante en la gestión de

inventarios con productos perecederos es determinar una manera eficiente de

mantener la disponibilidad de los artículos mientras que se evitan excesivas

22

pérdidas por productos vencidos”14. Viendo lo anterior dicho por los autores, se

determina que en Gate Gourmet existe un gran problema con ello, ya que, al generar

pedidos inferiores a lo contemplado en el boom de materias primas, se genera un

almacenamiento de productos en exceso que lentamente se va evacuando y

después de cierto tiempo empiezan a perder su calidad y posteriormente procede a

vencerse.

Esta investigación tiene como fin proponer una alternativa de solución para que

estos pedidos se nivelen y se pongan de acuerdo con lo que se pronostica en los

días anteriores, porque cuando hay estos desfaces en pedidos, se genera por parte

del área de compras, los pedidos basados en este boom de materias primas. Para

ello se desarrolla bajo la metodología de investigación y propuesta de alternativas

de solución, se iniciará con un diagnóstico de la situación actual de la problemática

presentada en Gate Gourmet, donde se analizará por medio de un método de

recopilación de datos, usando la observación directa y las entrevistas. Posterior a

esto, se hará un análisis de los datos obtenidos, donde se podrá determinar las

causas que generan desproporción en el inventario de Gate Gourmet, y con ello se

determinarán propuestas de mejora para ayudar a minimizar las pérdidas que se

generan por esta causa.

1.5. DELIMITACIÓN

1.5.1. Espacio

El lugar de esta investigación será la empresa multinacional Gate Gourmet S.A.S.,

perteneciente el grupo Gate Group, específicamente la sede encontrada en Bogotá,

Colombia. Y dentro de esta empresa, en el área de abastecimiento de la compañía,

donde se centrará la investigación y análisis del sistema de almacenamiento y

generación de pedidos por parte de las otras áreas. La cual se encuentra ubicada

en la calle 26 N° 92-32 Lote 1 Bogotá D.C. (véase la figura 3)

14 PÉREZ MANTILLA, Freddy; TORRES, Fidel. “Modelos de inventarios con productos perecederos: revisión de literatura”. {En línea}. Fecha. {08/Agosto/2019}. Disponible en: https://revistas.udistrital.edu.co/index.php/reving/article/view/4998/10263

https://revistas.udistrital.edu.co/index.php/reving/article/view/4998/10263

23

Figura 3. Ubicación Geográfica. Localización del Sector

Fuente. GOOGLE MAPS. Ubicación de la ciudad [en línea] Bogotá: Google maps

[citado 19 Julio de 2019]. Disponible en:

https://www.google.com.co/maps/place/Gategourmet+Colombia+Ltda./@4.685582

3,74.1199842,15z/data=!4m5!3m4!1s0x0:0x86ca4d8f9df98313!8m2!3d4.6855823!

4d-74.1199842

1.5.2. Tiempo

Este proyecto se desarrollará acorde las fechas establecidas de la universidad

católica de Colombia iniciando como desarrollo de temas de investigación el 29 de

Julio y culminando con la socialización de trabajos de grado en el mes de

noviembre.

1.5.3. Contenido

El contenido del proyecto se basa en analizar y determinar el cruce de pedidos,

inventarios a través de diferentes herramientas en la organización Gate Gourmet

Colombia empresa dedicada a brindar servicio de Catering Aéreo.

1.5.4. Alcance

El alcance de esta investigación se limitará únicamente a algunos productos y sub-

bodegas del almacén de Gate Gourmet, específicamente a la Bodega 310.

Congelados, 410. Lácteos y embutidos, donde se limitará a los quesos, y la bodega

411. Cárnicos. Y dentro de la empresa se limitará a las áreas de abastecimiento,

producción, make and pack, panadería y pastelería; que son las áreas que generan

24

mayor impacto en los pedidos que generan y las desviaciones en el inventario y

pedidos con el boom.

1.6. MARCO REFERENCIAL

1.6.1. Marco Teórico

1.6.1.1. SUPPLY CHAIN MANAGEMENT

Proporciona a la unidad de producción todos los materiales necesarios para su

operación. Incluye actividades que van desde la adquisición hasta la transferencia

de materiales al sistema de producción. Sus funciones básicas son adquisiciones,

almacenamiento y otras funciones logísticas relacionadas. Sus objetivos principales

son los siguientes: para garantizar la disposición de transferencia de alto nivel, para

proporcionar flexibilidad de alto nivel ante los cambios en la oferta y la demanda,

realizar adquisiciones a los precios más bajos posibles en condiciones favorables,

para cumplir requisitos de calidad de alto nivel, para minimizar el nivel de bloqueo

por reducción de existencias.15

1.6.1.2. GESTIÓN DE INVENTARIOS.

El objetivo principal de la gestión de inventario en una organización es reducir el

costo de las actividades en una cadena de suministro sin sacrificar el nivel de

servicio al mejorar la eficiencia o la productividad de la cadena de suministro. Con

respecto a las medidas de sostenibilidad en una cadena de suministro, los

tomadores de decisiones deben considerar políticas de inventario que minimicen los

costos y el impacto negativo para el medio ambiente. Dado que los costos de

mantenimiento asociados con la posesión y el movimiento del inventario son muy

importantes en la gestión tradicional de la cadena de suministro, los responsables

de la toma de decisiones han estado implementando diversas técnicas, como

reducir la variabilidad de la demanda y el tiempo de entrega, mejorar la precisión

del pronóstico, agregar diferentes fuentes de riesgo en las cadenas de suministro y

fortalecer relaciones con proveedores y vendedores16.

Los modelos clásicos de gestión de inventarios suponen implícitamente que el stock

físico disponible en un almacén es igual a la cantidad mostrada en el sistema

informativo (IS), es decir la cantidad recibida de un sistema de suministro coincide

exactamente con la cantidad pedida; el stock físico no está sujeto a perturbaciones

15 HOLLÓSI, Dávid; LAKNER, Zoltán; OLÁH, Judit; POPP, József. “INVENTORY METHODS IN ORDER TO MINIMIZE RAW MATERIALS AT THE INVENTORY LEVEL IN THE SUPPLY CHAIN” {En línea}. Fecha. {19/Agosto/2019}. Disponible en: http://eds.a.ebscohost.com.ucatolica.basesdedatosezproxy.com/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=11&sid=d9593570-5b9f-4d34-bec9-1db2892aa804%40pdc-v-sessmgr02 16 CIVELEK, Ismail. “SUSTAINABILITY IN INVENTORY MANAGEMENT”. En Current Topics in Management, Vol. 18, 2016, Pág. 43-55

http://eds.a.ebscohost.com.ucatolica.basesdedatosezproxy.com/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=11&sid=d9593570-5b9f-4d34-bec9-1db2892aa804%40pdc-v-sessmgr02


25

(como contracción, extravío y daño) detectadas por el IS; La cantidad vendida y

entregada se registra con precisión en el IS; en términos más generales, cada

cambio en el stock físico se detecta y actualiza de manera correcta y precisa en el

IS.

Sin embargo, varios factores pueden crear una diferencia entre lo esperado y lo

físico e informativo efectivo fluye y perturba su evolución sincronizada. Raman,

DeHoratius y Ton, basados en amplios estudios empíricos, revelaron una

discrepancia entre el inventario registrado y el inventario físico. Tal diferencia,

también conocida como la inexactitud del inventario puede ser un obstáculo

importante para las mejoras de rendimiento para cada empresa

Las fuentes de inexactitud de inventario se pueden clasificar de la siguiente manera:

Inexactitudes resultantes de una contracción permanente: algunos productos

pueden ser deteriorados o robados por los clientes en una tienda sin ser detectado

por el administrador de inventario y, en consecuencia, sin activar actualizaciones en

el IS.

Inexactitudes resultantes de discrepancias temporales: tales errores podrían ser

consecuencia de una mala ubicación que ocurre cuando una fracción del inventario

no se almacena en la ubicación correcta en la tienda o en el almacén.

Inexactitudes resultantes de errores de transacciones y registros: tales errores, que

ocurren durante las transacciones de inventario (contar inventario, recibir un pedido

o pagar en el registro) afecta principalmente el nivel de inventario IS mientras el

stock físico (PH) permanece sin cambios.

Rendimiento de la oferta: en algunos casos particulares, la producción y / o el

sistema de suministro podrían tener un bajo rendimiento. Posteriormente, podría

conducir a inexactitudes en el registro de inventario porque el error en la cantidad

física no pudo ser detectado por el IS. 17

1.6.1.3 EL NIVEL DE INVENTARIO DESEADO.

El documento establece el objetivo principal de SCM es satisfacer la demanda de

ciertos clientes con un nivel de certeza, esto hace que el significado de la función

de costos cambie drásticamente. Por lo tanto, ya no es necesario implementar todos

los costos unitarios en la estrategia de control, pero uno puede concentrarse más

en los problemas que afectan los niveles satisfactorios del cliente y la solidez del

control. En ambos casos, los inventarios tienen un papel importante, puede

17 KHADERA, Selma; REKIKB, Yacine; BOTTA-GENOULAZA, Valérie; CAMPAGNE, Jean-Pierre. “Inventory management subject to multiplicative inaccuracies”. {En línea}. Fecha. {19/Agosto/2019}. Disponible en: http://eds.b.ebscohost.com/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=5&sid=0c2e6618-43f3-4253-8f8e-08ad5fd3ea8c%40pdc-v-sessmgr01

26

considerarse como un amortiguador para garantizar que un determinado nivel de

demanda satisfactoria (CDS) del cliente. El nivel de CDS a menudo se expresa con

un cierto porcentaje que denota el porcentaje que se satisface de la demanda total

del cliente. 18

1.6.1.4. RIESGOS DEL INVENTARIOS

La tasa de rotación de las existencias de clínker en la empresa encuestada de la

industria indica muchas amenazas que ocurren durante la gestión de las existencias

de producción en esta industria. El rasgo característico de la empresa encuestada

es la necesidad de poseer inventarios para mantener la continuidad de los procesos

de ventas y producción.

La investigación presentada indica que los inventarios representan un riesgo grave.

La escasez provoca la aparición de categorías de riesgo tales como: riesgo de

perturbaciones en el proceso de producción y ventas, riesgo de debilitamiento de la

competitividad, riesgo de pérdida de productividad, riesgo de reducción de

inventarios.

La investigación de los autores sugiere que la aplicación de la tasa de rotación de

los inventarios para el análisis y la evaluación del riesgo de los inventarios de clínker

permite al auditor elegir en el campo del orden de la investigación en los objetos de

auditoría. La parametrización de las decisiones de auditoría respalda la evaluación

del riesgo en las existencias. La definición de la tasa de rotación de los inventarios

en la empresa encuestada de la industria aumenta la eficiencia de la gestión de

productos intermedios y permite tomar decisiones correctas. 19

Algunos instrumentos de la metodología cuantitativa a utilizar son:

La entrevista estructurada, que es un método obtener respuestas verbales a

situaciones directas, se emplea una encuesta donde se puntualizan preguntas

18 DONG, Haia; ZHENG, Haob, LI Yan, Ping. “Model Predictive Control for inventory Management in Supply Chain Planning”. {En línea}. Fecha. {19/Agosto/2019}. Disponible en: http://resolver.ebscohost.com.ucatolica.basesdedatosezproxy.com/openurl?sid=EBSCO%3aedselp&genre=article&issn=18777058&ISBN=&volume=15&issue=&date=20110101&spage=1154&pages=1154-1159&title=Procedia+Engineering&atitle=Model+Predictive+Control+for+inventory+Management+in+Supply+Chain+Planning&aulast=Hai%2c+DONG&id=DOI%3a10.1016%2fj.proeng.2011.08.213&site=ftf-live 19 KOWALSKA, Sylwia; ŁĘGOWIK-MAŁOLEPSZA, Małgorzata, ŁĘGOWIK-ŚWIĄCIK, Sylwia. “INSTRUMENTAL ROLE OF AUDIT IN THE AREA OF STOCK MANAGEMENT IN THE CEMENT INDUSTRY COMPANY”. {En línea}. Fecha. {19/Agosto/2019}. Disponible en: http://eds.b.ebscohost.com/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=10&sid=f0967cdc-3921-4aed-b54f-d058ba2abcad%40pdc-v-sessmgr06

http://resolver.ebscohost.com.ucatolica.basesdedatosezproxy.com/openurl?sid=EBSCO%3aedselp&genre=article&issn=18777058&ISBN=&volume=15&issue=&date=20110101&spage=1154&pages=1154-1159&title=Procedia+Engineering&atitle=Model+Predictive+Control+for+inventory+Management+in+Supply+Chain+Planning&aulast=Hai%2c+DONG&id=DOI%3a10.1016%2fj.proeng.2011.08.213&site=ftf-live






http://eds.b.ebscohost.com/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=10&sid=f0967cdc-3921-4aed-b54f-d058ba2abcad%40pdc-v-sessmgr06


27

estandarizadas, se debe especificar de antemano el contexto exacto de las

preguntas y se deben presentar de la misma manera a cada entrevistado.

Otro de estos métodos es la observación sistemática, regulada o controlada, donde

se realiza una medición de datos, basados en lo que el investigador observa y se

va anotando, este no debe afectar los comportamientos de los participantes a los

cuales se les hará la toma de datos.

Tablas de registro, son documentos estandarizados, donde se registran lo que se

observa, mide y que es base fundamental para la investigación, porque de ahí se

partirá para hacer el diagnóstico de la situación.20

1.6.1.5. ROTACIÓN DE INVENTARIO CON METODOLOGÍA FEFO.

Un enfoque FEFO hace diferentes suposiciones en términos de la vida útil de un

producto. FEFO solo enviará productos dependiendo de su potencial de vida útil en

relación con su destino final. Solo enviará mercancías cuando se conozca su fecha

de vencimiento, lo que garantiza que solo lleguen productos de alta calidad a su

destino y elimina la pérdida de productos durante el transporte. La transición a una

estrategia de FEFO requiere la implementación de autopistas de intercambio de

información en las cadenas de suministro entre socios comerciales. Esto permite

una red de suministro basada en datos que le dará al administrador de centro de

distribución más información sobre la integridad (vida útil) de todos los productos

entrantes y, como resultado, el administrador del centro de distribución puede optar

por distribuir los productos en función de su vida útil restante. En estos casos, los

centros de distribución ahora deberán coordinar un enfoque de logística de "días

hasta el destino". Además, los gerentes del centro de distribución podrán ver el

historial completo de un producto en particular a través de la producción primaria, el

procesamiento secundario y la distribución, que va más allá de un enfoque de un

paso atrás, un paso adelante.21

1.6.1.6. EL PRINCIPIO FEFO

Para alcanzar los beneficios de reducir la pérdida de productos, es esencial conocer

la vida útil precisa de los productos a lo largo de la cadena de distribución. FEFO

(first expired, first out), es un método de gestión de inventario que permite distribuir

primero los productos con la vida útil más corta. Este es un método de

administración de inventario simple y altamente efectivo que prioriza el manejo y

traslado de inventario sensible a la fecha. El método FEFO requiere,

independientemente de la fecha de entrada o adquisición, que el inventario con la

20 MONJE ÁLVAREZ, Carlos Arturo. “Metodología de la investigación cuantitativa y cualitativa”. {En línea}. Fecha. {19/Agosto/2019}. Disponible en: https://www.uv.mx/rmipe/files/2017/02/Guia-didactica-metodologia-de-la-investigacion.pdf 21 HERTOG, Maarten L. A. T. M.; UYSAL, Ismail; MCCARTHY, Ultan; VERLINDEN, Bert M.; NICOLAI, Bart M. “Shelf life modelling for first-expired-first-out warehouse management”. {En línea}. Fecha. {16/Octubre/2019}. Disponible en : http://postharvest.ucdavis.edu/files/275681.pdf

https://www.uv.mx/rmipe/files/2017/02/Guia-didactica-metodologia-de-la-investigacion.pdf

http://postharvest.ucdavis.edu/files/275681.pdf

28

fecha de vencimiento más temprana (o la vida útil más corta) se maneje primero. El

método de FEFO se practica con mayor frecuencia en las industrias de alimentos y

bebidas y farmacéutica, donde las fechas de vencimiento y los ciclos de vida útil son

de importancia crítica.22

FEFO (First Expired - First Out) es un método de almacenamiento que, en contraste

con FIFO (First In - First Out), no utiliza una fecha de producción fija e impresa como

base para la toma de decisiones, sino más bien la calidad real (también referido

como el uso dinámico por fecha). El criterio crucial para sacar los bienes del stock

es su vida útil restante. El método sirve para minimizar los riesgos en el

almacenamiento. Esto permite garantizar que los productos llegarán con la calidad

esperada y se evitarán las pérdidas de alimentos durante el transporte. En pocas

palabras, FEFO significa que los productos utilizados primero son aquellos que han

avanzado más en el proceso de maduración.

Los alimentos son bienes altamente sensibles. Cuando se trata de frutas y verduras,

pueden producirse pérdidas de hasta el 30% durante el transporte y el

almacenamiento debido a discrepancias de temperatura. La gestión y el monitoreo

precisos de la temperatura, junto con la aplicación del método FEFO, pueden reducir

significativamente la tasa de pérdida a lo largo de la cadena logística. FEFO asume

que la calidad residual o la vida útil restante de cada paleta o unidad de envío puede

evaluarse mediante un monitoreo basado en sensores.

1.6.1.7. EL MÉTODO

Los bienes retirados del inventario son siempre aquellos cuya vida útil restante es

consistente con el tiempo de transporte restante. Los productos con vida útil restante

corta se envían lo antes posible a los compradores en las inmediaciones, mientras

que los productos con vida útil restante más larga se retienen para compradores

más distantes o entregas posteriores. Esto se describe mediante el término

dinámico FEFO, utilizado por primera vez por Lang. A través de esto, enfatizan que

la asignación de entrega de un producto no es fija, sino que puede ajustarse en

cualquier momento a nueva información y variaciones de vida útil.

1.6.1.8. REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS

Las condiciones de cosecha nunca son las mismas. Y los tiempos antes de que

comience la refrigeración varían, al igual que las condiciones en el contenedor /

vehículo refrigerado. Por lo tanto, las variaciones en la calidad de los alimentos

frescos son inevitables. Al monitorear la calidad de los productos y usar FEFO, las

pérdidas se pueden reducir en la gestión del transporte y durante el

almacenamiento.

22 CELERITECH INTERNATIONAL. "Inventory Control Methods FEFO – FIFO”. {En línea}. Fecha. {16/Octubre/2019}. Disponible en: https://es.slideshare.net/Celeritech/inventory-control-methods-fefofifo

https://es.slideshare.net/Celeritech/inventory-control-methods-fefofifo


29

La reducción de pérdidas se basa en el hecho de que la reducción (varianza) de

calidad se minimiza con FEFO. Por otro lado, en principio el valor medio de la

calidad no puede mejorarse. Sin embargo, la variación más baja reduce la

proporción de bienes cuya calidad está por debajo de un umbral crítico.23

1.6.2. Marco Conceptual

1.6.2.1 BI (Business Intelligence) -> Herramientas que facilitan tomar mejores

decisiones basadas en un amplio rango de datos e información, facilitada a través

de distintos formatos visuales24.

1.6.2.2. Ciclo de vida de producto -> En el ámbito de la ingeniería, las distintas

etapas por las que pasa un producto: concepto, diseño, prototipo, pruebas,

fabricación, empaquetado, y distribución. En el ámbito del marketing, el tiempo

durante el que un producto está disponible en el mercado, también divisible en

distintas etapas: introducción, crecimiento, madurez, saturación del mercado, y

declive25.

1.6.2.3. CONTROL DE INVENTARIOS: El control de inventario es la actividad que

organiza la disponibilidad de artículos para los clientes. Coordina las funciones de

compra, fabricación y distribución para satisfacer las necesidades de

comercialización. Esta función incluye el suministro de artículos de ventas actuales,

nuevos productos, consumibles, repuestos, artículos obsoletos y todos los demás

suministros.

El propósito de la función de control de inventario para apoyar las actividades

comerciales es optimizar los siguientes tres objetivos:

• Servicio al Cliente

• Costos de inventario

• Costos de operación.

El primer objetivo, el servicio al cliente, se puede considerar de varias maneras,

según el tipo de demanda. En un entorno de tiendas generales, el servicio

normalmente se tomará como "disponibilidad ex stock", mientras que, en un

23 TESTO FOOD SOLUTIOS. “First Expired – First Out: Improve food quality and reduce costs with

the FEFO method”. {En línea}. Fecha. {16/Octubre/2019}. Disponible en: https://static-int.testo.com/media/84/a9/8ad13afbf5a1/whitepaper-testo-Saveris-Retail-Chains-FeFo-EN.pdf 24 CONASA. “Glosario de términos frecuentes en el software ERP”. {En línea}. Fecha. {19/Agosto/2019}. Disponible en: http://www.conasa.es/gestionempresarial/glosario-terminos-frecuentes-en-el-software-erp/ 25 Ibíd., p.1

https://static-int.testo.com/media/84/a9/8ad13afbf5a1/whitepaper-testo-Saveris-Retail-Chains-FeFo-EN.pdf


30

suministro según las especificaciones del cliente, el servicio esperado se entregará

a tiempo en la fecha solicitada por el cliente.

El segundo objetivo, los costos de inventario, requiere un mínimo de efectivo

inmovilizado en stock. Esto debe considerarse cuidadosamente, ya que a menudo

existe la sensación de que tener existencias en las tiendas durante unos meses es

una mala práctica. En realidad, minimizar el stock generalmente significa atender

los costos principales: los artículos de muy bajo valor no se consideran un problema

significativo.

El bajo inventario también se puede considerar en términos de espacio u otro

recurso crítico. Cuando el artículo es voluminoso o el espacio de las tiendas está

restringido, el tamaño de los artículos también será una consideración importante.

El tercer objetivo, evitar los costos operativos, se ha convertido en un problema ya

que el enfoque se ha puesto en la gestión de inventario. Los costos operativos

principales son aquellos asociados con las operaciones de las tiendas, el control de

inventario, las compras y los servicios asociados. El desarrollo de la logística, que

vincula los costos de distribución con el inventario, ha agregado este nuevo conjunto

de costos de transporte al análisis. El control de inventario asegura un nivel

suficiente de existencias y satisface las demandas en cuanto a cantidad, calidad,

tiempo y lugar para controlar los precios.26

Control de producción -> Los procesos que se refieren a la gestión de la producción:

pedidos, planificación del suministro de materiales, producción, control de calidad,

etc27.

Cuello de botella -> Parte de un proceso hacia la cual confluyen distintos elementos,

y que puede provocar un retraso en la resolución del mismo28.

1.6.2.4. FEFO: Las estrategias comunes de gestión de almacenes y cadena de

suministro destinadas a la gestión eficiente de productos en toda la cadena de

distribución incluyen FIFO y FEFO. FIFO es el enfoque más comúnmente adoptado,

ya que parece ser una opción lógica hacia la rotación de activos, asegurando que

las existencias se envíen en función de su fecha de llegada en cada centro de

distribución individual. Este enfoque requiere que cada almacén individual o centro

de distribución envíe primero los productos que han pasado la mayor parte del

tiempo en el sitio, independientemente de su vida útil restante y su destino final.

Este enfoque hace la suposición a menudo crítica de que todos los productos que

26 MPWANYA, Musenga Francis. “INVENTORY MANAGEMENT AS A DETERMINANT FOR IMPROVEMENT OF CUSTOMER SERVICE”. {En línea}. Fecha. {16/Octubre/2019}. Disponible en: https://repository.up.ac.za/bitstream/handle/2263/30508/dissertation.pdf?sequence=1 27 Ibíd., p.1 28 Ibíd., p.1

https://repository.up.ac.za/bitstream/handle/2263/30508/dissertation.pdf?sequence=1

31

llegan en una fecha particular tienen el mismo potencial de vida útil, lo que con

demasiada frecuencia no es el caso.

1.6.2.5. INVENTARIOS: En la cadena de suministro, una de las variables clave que

debe gestionarse es el inventario. El inventario incluye una amplia gama de

materiales que se transfieren, almacenan, consumen, producen, empaquetan o

venden de una forma u otra durante la maldición comercial normal de una empresa.

La planificación, el almacenamiento, la mudanza y la contabilidad del inventario son

la base de toda la logística.

El inventario tiene un valor financiero, que a efectos contables es considerado un

activo flotante. Sin embargo, puede ser muy difícil convertir el inventario físico en

activos líquidos, por lo tanto, el inventario es una inversión muy arriesgada. Los

inventarios representan la mayor inversión individual en activos de muchos

fabricantes, mayoristas y minoristas. La inversión de inventario representa más del

20% de los activos totales de los fabricantes y más del 50% de los activos totales

de los mayoristas y minoristas.

Por lo tanto, un objetivo en las operaciones es mantener el nivel de inventario en la

cadena de suministro lo más bajo posible, liberando así fondos para otros fines.

Mantener los inventarios está relacionado con costos significativos. A pesar de

todos los esfuerzos e innovaciones tecnológicas, los inventarios a menudo siguen

siendo el activo con el menor rendimiento de la empresa. Podría decirse que la

mayoría de las empresas tienen entre un 25 y un 40% más de inventarios de los

realmente necesarios. Los niveles de inventario excesivamente altos reducen las

ganancias y el rendimiento de los activos de la empresa.29

1.6.2.6. SCM (Suplly Chain Management) -> Se encarga de gestionar el inventario,

obtención de materiales, empaquetado, distribución, ventas, y el resto de las tareas

en relación a la venta de productos al consumidor30.

1.7. METODOLOGÍA

1.7.1. Tipo de estudio.

El proyecto a desarrollarse para la empresa Gate Gourmet es el correspondiente a

un enfoque cuantitativo, el cual mostrará el estado real de los inventarios existentes

en el almacén con respecto a los pedidos generados por las áreas cliente, lo cual

validará y verificará las diferentes opciones de mejora que se puedan encontrar para

darles una solución a los problemas en el proceso de pedido y alistamiento de

insumos, para comprender el flujo y las cantidades requeridas, con el objetivo de

anticiparse a dichos pedidos y tener los insumos que en realidad se necesitan, con

29 KIISLER, Ain. “Inventory management – basic concepts”. {En línea}. Fecha. {16/Octubre/2019}. Disponible en: https://www.vkok.ee/logontrain/wp-content/uploads/2014/03/Riga-3-july-2014.pdf 30 CONASA, op. cita, p.90

https://www.vkok.ee/logontrain/wp-content/uploads/2014/03/Riga-3-july-2014.pdf


32

las cantidades necesarias, mejorando el sistema de pedidos y entregas y así reducir

los inventarios.

1.7.2. Fuente de información.

Este proyecto tendrá como fuentes de información documento, textos y demás que

brinden una correcta dirección a los temas de logísticos y de administración de

inventarios, generación de pedidos y teniendo en cuenta como principal fuente de

información a Gate Gourmet generador de todo lo necesario para el desarrollo del

proyecto.

En la Figura 4. Fases del proyecto, se establecen los lineamientos que se siguieron

en cada uno de los capítulos para el desarrollo de estos, en los cuales, teniendo en

cuenta la metodología cuantitativa y las distintas herramientas a utilizar.

Figura 4. Fases del proyecto

.

Fuente. El autor

1.8. DISEÑO METODOLÓGICO.

7.3.1. Observación: Es el registro visual de lo que ocurre en una situación real, lo

que se va a observar está determinado por lo que se está investigando. Por lo

general se observan características y condiciones de los individuos, conductas o

comportamientos, cultura, características ambientales, entre otros. El observador

trata de captar los fenómenos tal como ocurren en la realidad.

7.3.2. Entrevista: Comunicación interpersonal establecida entre el investigador y el

sujeto de estudio con el propósito de obtener respuestas verbales a las

Diagnóstico

•Observación

•Entrevistas

•Matrices

•Tabla resumen de pedidos

GAPS

•Estudio sistematico

•Análisis

•Matrices

Propuesta

•Alternativas de solución

•Oportunidades de mejora

•Juicio expertos

•Conclusiones

33

interrogantes planteadas sobre el problema. Permite recoger información más

completa y profunda. El investigador usa un listado de preguntas o temas a tratar,

pero sigue teniendo la posibilidad de improvisar o profundizar un tema.

7.3.3. Lista de chequeo: Las “listas de control”, “listas de chequeo”, “check-lists” u

“hojas de verificación”, son formatos (instrumentos) creados para realizar

actividades repetitivas, controlar el cumplimiento de una lista de requisitos o

recolectar datos ordenadamente y de forma sistemática.

7.3.4. Tabla de seguimiento: Es una tabla que almacena las cantidades de producto

que son solicitados y lo compara con lo que debería solicitar.

34

2. DIAGNÓSTICO ÁREA DE ABASTECIMIENTOS - GATE GOURMET

Para el desarrollo del diagnóstico del proyecto, de acuerdo con la metodología

cuantitativa, se desarrolló siguiendo el esquema de la figura 5. Resumen objetivo 1,

donde se explica las actividades a realizar en la observación y lo que genera la toma

de datos, que para el proyecto es una tabla de históricos con la comparación entre

lo que se pronostica y lo que se está pidiendo en realidad para las áreas productivas

de la compañía.

Figura 5. Resumen objetivo 1

Fuente. El autor

A continuación, se presenta el diagnóstico y desarrollo del proyecto.

2.1. DIAGNÓSTICO

2.1.1. Grupo de artículos a realizar seguimiento.

Dentro de las más de 2000 referencias que se manejan en el almacén de Gate

Gourmet, se detectó un mayor impacto en los productos de la familia de quesos que

dentro del almacén es la bodega 410, cárnicos (bodega 411) y productos

congelados (bodega 310), que son los que afectan en mayor medida el inventario,

los cruces y perdidas dentro del almacén de Gate Gourmet S.A.S. Por ello se

determinó que los productos de estas líneas de productos son los que se le hicieron

el seguimiento, como se ve en el Anexo A. Registro histórico de pedidos vs boom.

OBJETIVO 1

Observar

Analizar la situación actual

Describir lo observado

Toma de datosGenerar tabla de historicos

35

Los procesos que se diagnosticaron en este proyecto fueron: el proceso de pedido

de las áreas clientes de Gate Gourmet S.A.S. cómo se observa en el Figura 6.

Procesos de los pedidos en el área de abastecimientos., al área de

abastecimientos, donde se observó los pedidos que estos realizaron durante el 12

al 30 del mes de agosto. Se hace seguimiento de los procedimientos rutinarios que

se deben realizar de acuerdo a los estándares establecidos, se tienen en cuenta

variables como los son las horas de pedido, las cantidades de pedido, los insumos

pedidos, y con ello se genera una tabla histórica donde se debe hizo una

comparación de los que se estaba pidiendo versus lo que debía estar pidiendo cada

día.

Figura 6. Procesos de los pedidos en el área de abastecimientos

Fuente. El autor

Gate Gourmet S.A.S tiene como principal servicio el catering aéreo el cual está

dividido en ocho (8) eslabones los cuales son:

Compra de material productivo y no productivo, en este se hace el contacto con proveedores y se establecen las condiciones comerciales.

El segundo eslabón es la recepción donde se hace la revisión del producto entrante y se mide bajo estándares ya establecidos en la empresa tales como fichas técnicas y volúmenes etc.

El tercer eslabón es el abastecimiento, donde se almacena el producto ya sea en cuartos fríos o en bodega según corresponda.

El cuarto eslabón es la distribución por áreas donde se realizará el procesamiento del material productivo.

El quinto eslabón es el montaje del plato que se necesita para el vuelo.

Recibo de orden

Verificación de orden

Entrega a auxiliar

Alistamiento del pedido

Estibar los productos

36

El sexto eslabón es el despacho del área hacia el área de rampas.

El séptimo eslabón es el transporte donde se lleva todo lo requerido para el vuelo hacia el aeropuerto. Por último, está el eslabón de abordaje en el que se ingresa todo lo necesario para el vuelo al avión. Como se observa en el Figura 7. Eslabones de la cadena en Gate Gourmet. Este servicio como se describe anteriormente es el aprovisionamiento de vuelos para por lo menos el 75% de las aerolíneas que tienen contacto con el país ya sean nacionales o internacionales, es importante resaltar que el servicio requiere el trabajo cercano entre las aerolíneas y la empresa para trabajar bajo un mismo cronograma y poder cumplir con el servicio.

Figura 7. Eslabones de la cadena en Gate Gourmet

Fuente. El autor

2.1.2. ANÁLISIS DE DESFASES

En este caso, el proyecto va enfocado en los eslabones número tres y el número

cuatro, debido a que en el eslabón 4, distribución a las áreas donde se realizará el

procesamiento del material productivo, se está generando un cruce de información,

porque el área de compras en el primer eslabón genera una orden de compra con

los proveedores de acuerdo a los pronósticos de los vuelos, cantidad de pasajeros

por vuelo y tripulantes de la aeronave, con ello se generan el boom de materias

primas donde se establecen las cantidades necesarias para utilizar por los chef y

encargados de armar las recetas. Cuando las áreas solicitan insumos al área de

almacenamiento, lo deben de hacer de acuerdo a dicho pronóstico, pero no se está

siguiendo este conducto, lo que provoca en el eslabón 3, un desfase en los

Compra de material productivo y no

productivo

Recepción de insumos

Almacenaje de insumos

Distribución por áreas

Montaje del platillo

Despacho a rampas para el alistamiento

Transporte a Aeropuerto

Abordaje

37

inventarios, ya que cuando solicitan demás provocan escases de insumos o por el

contrario, si piden de menos, se provoca acumulación de inventarios, y al tratarse

de producto perecedero, este puede llevar llegar a perder su vida útil, sufrir pérdidas

de calidad o puede llegar a vencerse, lo que provoca costos a la empresa. En el

siguiente gráfico 4. Cantidad solicitada vs Pronóstico, se puede contemplar algunos

de los desfases producidos en Gate Gourmet en el mes de agosto 2019, con

respecto a los pedidos generados desde las demás áreas.

El problema que surge de todo esto, se debe a que al generar pedidos menores a

lo solicitado esto implica la acumulación de inventario en el almacén, porque sigue

llegando los pedidos para los demás días, y cuando se realizan pedidos superiores

a lo pronosticado, generan faltantes en el almacén donde el área de compras debe

generar pedidos adicionales, ósea gastos demás.

La Figura 8. Cantidad solicitada vs Pronóstico, se realizó en base a lo observado

en los pedidos con mayor variabilidad durante la semana del 20 de agosto de 2019

al 26 de agosto de 2019; a pesar de que se generó una tabla de histórico desde el

12 de agosto de 2019 hasta la fecha, se realizó una vista preliminar de lo obtenido

en la semana del 20 al 26 de agosto, y se muestra en el cuadro; con el fin de hacer

un análisis y cuantificación de las diferencias.

Figura 8. Cantidad solicitada vs Pronóstico

Fuente. El autor

Se puede observar que el primer dato del 26 de agosto, que corresponde a los MINI

CROISSANT PARIS X 25 GR, se piden 30 unidades de las 280 pronosticadas para

ese día, esto por supuesto genera sobre stock del producto, ya que son 250

unidades menos que se piden, pero el área de compras sigue generando los

pedidos de acuerdo a el boom, a continuación, se encuentra la Tabla 2. Diferencia

0

50

100

150

200

250

300

20 deAug

20 deAug

21 deAug

21 deAug

21 deAug

21 deAug

21 deAug

22 deAug

22 deAug

22 deAug

23 deAug

23 deAug

23 deAug

26 deAug

26 deAug

26 deAug

26 deAug

26 deAug

26 deAug

Cantidad solicitada vs Pronóstico

Cant. Solici. Cant. Boom

38

de pedidos, donde se puede apreciar más a detalle pedidos por encima y por

debajo de lo que debería ser de acuerdo a las cantidades del boom. En dicha tabla

se observan algunos de los pedidos con diferencia más significativo durante una

semana que comprende desde el 20 de agosto de 2019 al 26 de agosto de 2019;

en la diferencia se observa que lo de color amarillo son los productos que se piden

por debajo de la cantidad que debería solicitar y en color naranja son los insumos

que se piden por encima de lo que deberían estar pidiendo.

Tabla 2. Diferencia de pedidos

Fecha Producto Unid. Cant. Solici.

Cant. Boom Diferencia

20/08/19 FILETE DE PECHUGA MARIPOSA - SIN LOMITO KG 60 177,1 -117,1

20/08/19 PULPA DE CERDO – PIERNA KG 61 14,9 46,1


21/08/19 QUESO MOZARELLA X 20 GRS Uni 10 32,0 -22,0

21/08/19 LOMO DE CERDO LIMPIO KG 20 32,8 -12,8

21/08/19 MUSLO DE POLLO DESHUESADO KG 15 30,7 -15,7


22/08/19 LOMO LIMPIO DE RES - AL VACIO KG 23 46,7 -23,7

22/08/19 QUESO CREMA KG 5 34,4 -29,4

23/08/19 CARNE MOLIDA - HALAL KG 15 0,0 15,0

23/08/19 FILETE DE PECHUGA – HALAL KG 20 3,6 16,4

23/08/19 QUESO CREMA TOTAL KG 18 29,8 -11,8

26/08/19 MINI CROISSANT PARIS X 25 GR Uni 30,0 280,0 -250,0

26/08/19 SPRING ROLLS VEGETARIANOS Uni 50,0 80,0 -30,0

26/08/19 TORTELLINI DE CARNE KG 82,0 16,0 66,0

26/08/19 QUESO CREMA TOTAL KG 54,0 30,0 24,0

26/08/19 BOLA DE PIERNA EN CUBOS DE 3X3 KG 150,0 269,9 -119,9

26/08/19 FILETE DE PECHUGA MARIPOSA - SIN LOMITO KG 100,0 203,5 -103,5

Fuente. El autor

Por ello se requiere solicitar explicaciones a las áreas encargadas, con el fin de

retroalimentar la situación ya que esto genera un problema en el eslabón 3 de la

operación, que es uno de los pilares bases en todo el proceso, porque en caso de

los pedidos superior a lo necesario, se presenta escases y sobre costos, porque hay

perdidas de productos en las áreas y cuando se pide menos de lo que se debería,

provoca que haya producto de más en el almacén y por baja rotación llegan a

vencerse, lo que significa costos elevados, ya que en lo que va del mes de Agosto,

39

hay un perdida de $6’134.980 millones de pesos, y en su gran mayoría se debe al

vencimiento de muchos de los insumos.

A continuación, se presenta una cuantificación de lo pueden que generan la mala

administración de los recursos por parte de las áreas clientes, donde se observan

los precios por unidad de cada insumo observado y sus diferencias, lo que genera

un impacto significativo en el inventario del almacén. En la Tabla 3. Cuantificación

de las diferencias, se observa cómo afectan monetariamente un mal pedido de parte

de las personas encargadas de cada área cliente.

Tabla 3. Cuantificación de las diferencias

Fuente. El autor

Fecha Producto Uni Dife Precio por uni. Cuantificación

20/08/19 FILETE DE PECHUGA MARIPOSA - SIN LOMITO KG -117,1 $ 10.500 $ 1.229.081,4

20/08/19 PULPA DE CERDO - PIERNA KG 46,1 $ 12.700 $ 585.404,6

21/08/19 FILETE DE PECHUGA MARIPOSA - SIN LOMITO KG -64,7 $ 10.500 $ 679.318,5

21/08/19 QUESO MOZARELLA X 20 GRS Uni -22,0 $ 506,2 $ 11.136,4


21/08/19 LOMO DE CERDO LIMPIO KG -12,8 $ 16.500 $ 211.914,3

21/08/19 MUSLO DE POLLO DESHUESADO KG -15,7 $ 9.900 $ 155.708,5


22/08/19 LOMO LIMPIO DE RES KG -23,7 $ 32.000 $ 759.424,3

22/08/19 QUESO CREMA KG -29,4 $ 10.402,6 $ 305.922,0

23/08/19 CARNE MOLIDA - HALAL KG 15,0 $ 13.592 $ 203.880,0

23/08/19 FILETE DE PECHUGA – HALAL KG 16,4 $ 16.600 $ 271.991,4

23/08/19 QUESO CREMA TOTAL KG -11,8 $ 10.402,6 $ 122.274,2

26/08/19 MINI CROISSANT PARIS X 25 Uni -250,0 $ 550 $ 137.500,0

26/08/19 SPRING ROLLS VEGETARIANOS Uni -30,0 $ 1.080 $ 32.400,0

26/08/19 TORTELLINI DE CARNE KG 66,0 $ 15.500 $ 1.023.469,7

26/08/19 QUESO CREMA TOTAL KG 24,0 $ 10.402,6 $ 249.652,9

26/08/19 BOLA DE PIERNA EN CUBOS DE 3X3 KG -119,9 $ 16.300 $ 1.954.007,7

26/08/19 FILETE DE PECHUGA MARIPOSA - SIN LOMITO KG -103,5 $ 10.500 $ 1.086.420,3

TOTAL $ 10.393.078,4

40

En términos monetarios estás diferencias generan un total de $10’393.078,4 de

pesos colombianos, en general por las diferencias por encima de lo pronosticado

(pedido de más) y las diferencias por debajo (pedidos de menos). Las de color

naranja representan los pedidos por encima y las amarillas pedidos de menos, en

términos monetarios esto quiere decir que se queda en inventario $8’058.679,7 que

son los productos que quedan almacenados por esta semana (amarillo), en términos

monetarios y por pedidos de más se genera un costo de $2’334.398,6, que son los

productos necesarios demás (naranja) y se hace necesario crear una nueva orden

de compra para suplir la necesidad de insumos faltantes, aunque existe un

inventario, se toman insumos preparados para los otros días, pero aun así es

necesario suplir ese faltante para el resto de días; que genera costos aparte de los

insumos, como costo de orden de pedido; como se observa en la tabla 4. Relación

de bajas, de los cuales $1’260.718 pesos son relacionados con pérdidas según la

relación de pérdidas de la empresa.

Tabla 4. Relación de bajas.

GRISSINI NATURAL * 10 UND CAJA X 120 GR KILO 0,10 22.230 2.223,0

LECHE DESLACTOSADA X 1100 ML UNIDAD 3,00 2.702 8.105,8

CREMA DE LECHE KILO 1,10 7.222 7.944,2

PULPA PASTEUR.MORA S/A KILO 1,00 5.437 5.437,0

PASTA LASAGNA KILO 1,00 8.000 8.000,0

SALVADO DE TRIGO KILO 0,50 1.428 714,0

PIÑA EN RODAJAS KILO 1,70 7.951 13.476,1

EASY AVENA Y SOYA BOLSA 2.5 KG KILO 2,50 12.919 32.297,3

GOMA XANTANA KILO 0,45 36.470 16.557,4

MAX FRUTA ACIDA UNIDAD 15,00 32 479,0

AV TUTTI TETRA NARANJA 1000ML L UNIDAD 1,00 0 0,0

YEMA DE HUEVO PASTEURIZADA GARRAFA KILO 2,00 11.500 23.000,0

ROASTBEEF TAJADO PAQ X 500 G KILO 0,50 41.150 20.575,0

PULPA PASTEUR GUANABANA S/A KILO 1,00 6.400 6.400,0

CEREAL CORN FLAKES X 200 GR UNIDAD 3,00 4509,65 13.529,0

PREMEZCLA INTEGRAL AVENA-LINAZA KILO 20,00 5.410

108.200,0

RAVIOLI CON CARNE KILO 10,00 13.621,0

MAIZ DULCE CONGELADO KILO 1,00 6.322 6.322,0

RAVIOLI RELLENO DE RICOTTA Y ESPINACA KILO 1,00 13.621 13.621,0

YOGURT FINESSE NATURAL PROB X 1000 G. UNIDAD 1,00 5.882 5.882,4

CREMA DE LECHE KILO 3,30 7.222 23.832,6

SALSA PESTO VERDE KILO 0,10 59.480 5.948,0

TOCINETA AHUMADA TAJADA KILO 1,00 22.128 22.128,0

41

QUESO AZUL KILO 0,80 33.338 26.670,2

MOZARELLA DE BUFALA - HALAL KILO 0,50 3.100 1.550,0

YOGURT GRIEGO NATURAL X LITRO UNIDAD 1,00 8.500 8.500,0

HUEVO TIPO A UNIDAD 3,00 275 825,0

YOGURT X 150 MELOCOTON - ALPINA UNIDAD 1,00 905 905,4

PASTA CONCHITAS KILO 0,50 4.812 2.406,0

LOMO DE RES - HALAL KILO 3,20 32.000 102.400,

0

PULPA DE CERDO - PIERNA KILO 3,30 12.400 40.920,0

BOLA DE PIERNA EN CUBOS DE 3X3 KILO 9,90 15.800 156.420,

0

QUESO DE SOYA NATURAL KILO 15,50 14.500 224.750,

0

HUEVO COCIDO PAQUETE X 30 U/D UNIDAD 1,00 14.400 14.400,0

LECHE ENTERA BOLSA X 1000 ML UNIDAD 1,00 1.620 1.620,0

COMPOTA CRIOS 100% SABORES SURTIDOS UNIDAD 4,00 896 3.582,0

FECULA DE MAIZ KILO 1,00 2.700 2.700,0

MAYONESA FRUCO X 1000 GR UNIDAD 2,00 5.000 10.000,0

HAMBURGUESA CITY RICA UNIDAD 350,00 601 210.420,

0

CARNE DE PECHO DE RES MOLIDA KILO 2,00 16.000 32.000,0

SALCHICHA TERNERA TIPO COCTEL KILO 2,20 25.950 57.090,0

Fuente. Área de abastecimiento de Gate Gourmet S.A.S.

Dentro del diagnóstico se detectó una desviación significativa donde de las 1913,9

unidades (Kg y Unidades), se pidieron sólo 1150 unidades, lo que representa sólo

un 60,1% de cumplimiento (ver Tabla 1. Diferencia de pedidos) del acumulado de

los pedidos realizados por las áreas de Producción General, Pastelería & Panadería

y Make and Pack. En la tabla 1, se muestran los productos que representan un

mayor índice de desviación con respecto a los demás, lo que conlleva a pérdidas

de dinero. En el mes de agosto de 2019, se perdieron $6.765.850 por concepto de

pérdidas de calidad, vencimiento y consumos internos.

Se puede evidenciar con el diagnóstico, que existe una problemática con los

pedidos generados por las demás áreas, y esto genera pérdidas por baja rotación

en el inventario, pérdida de calidad de los productos y el vencimiento por caducidad;

y de los pedidos de la semana del 20 al 26 de agosto de 2019 existe un 39,9% de

desface en los pedidos generados por las áreas.

Según el balance general de Gate Gourmet Colombia S.A.S, Bogotá Colombia, se

obtuvieron COP 831,229,870; y está perdida a agosto de 2019 que fue de

Tabla 4 (Continuación)

42

$55’947.761 millones de pesos que representan un 6,73% de las utilidades netas

de la empresa.

43

3. BRECHAS EN LOS PEDIDOS DE LAS ÁREAS CLIENTES QUE

GENERAN DESBALANCE EN LOS INVENTARIOS DEL ALMACEN EN

GATE GOURMET COLOMBIA S.A.S.

En el capítulo anterior se realizó un diagnóstico de los principales desfases que generan la mala gestión de los insumos en Gate Gourmet Colombia S.A.S. y por ende un cruce en el inventario, lo que conlleva a problemas de escases y exceso de inventario. Basándose en el cuarto eslabón de la cadena de suministros de Gate Gourmet Colombia S.A.S., se cuantifican las pérdidas generadas en el mes de agosto en Gate Gourmet Colombia S.A.S. Para este capítulo como se observa en la Figura 9. Desarrollo del segundo objetivo, se determinan las causas raíces desde el quinto eslabón de la cadena de suministros, donde básicamente es el negocio principal de la empresa, donde ocurre la transformación de las materias primas en alimentos cocinados, platillos, recetas. De esta forma y siguiendo la continuidad de la cadena de suministros, en este capítulo se identifican esas brechas que están ocasionando que las áreas de producción, make and pack, panadería y pastelería generen pedidos superiores a los pronosticado en el boom de materias primas.

Figura 9. Desarrollo del segundo objetivo

Fuente. El autor

Las causas raíces, en el área de panadería y pastelería, se identificaron debido a

los distintos factores que afectan los pedidos al área de almacenamiento, por ello

se determinan algunas de las brechas que mayormente afectan a los inventarios y

posteriormente se genera un listado de dichas brechas.

Objetivo 2

Causas raices

Oportunidades de mejora

Información de altas y bajas

Eficiencia actual

44

Pérdidas de producto en proceso

Pérdidas de producto por calidad

Consumos de productos

La pérdida de productos en el proceso se debe directamente a fallas en los

diferentes procesos, tales como sobre cocción de los alimentos, poca cocción de

estos, caídas de los alimentos al suelo, todos estos son algunos de los factores que

inciden en los desfases del inventario debido a que esto genera bajas en producción

y se tiene que volver a realizar las recetas que se perdieron.

En la perdida de los productos por calidad se tiene en cuenta los productos que no

cumple con buenas prácticas de manufacturas (BPM), ya sea por la temperatura a

la que debería estar siendo cocinado, presencia de objetos extraños en el alimento,

mezcla de productos procesado y sin procesar, riesgo químico, y productos que,

pasada una vida útil mayor a 48 horas, se deberían botar. En el siguiente gráfico

(véase figura 10. Perdidas Agosto) se puede observar las pérdidas monetarias por

día de los productos que se pierden en la operación en Gate Gourmet Colombia

S.A.S.

Figura 10. Perdidas Agosto

Fuente. El autor

En la Figura 10. Perdidas Agosto se puede observar la cantidad de dinero que se

pierde por día, debido a las bajas que se dan por calidad en las diferentes áreas

clientes de la empresa. Donde el 5 de agosto se reportaron pérdidas de $4’510.051

pesos, y que le promedio de pérdidas esta por los $ 2.150.654 millones de pesos.

$ 4.029.143

$ 2.713.946

$ 1.511.454

$ 1.950.662

$ 4.510.051

$ 1.739.449

$ 2.247.201

$ 1.740.904

$ 1.319.859 $ 1.049.626

$ 2.337.006

$ 658.550

$ -

$ 500.000

$ 1.000.000

$ 1.500.000

$ 2.000.000

$ 2.500.000

$ 3.000.000

$ 3.500.000

$ 4.000.000

$ 4.500.000

$ 5.000.000

Pes

os

Co

lom

bia

no

s

Fecha

Total Bajas Agosto

45

En la siguiente tabla (véase tabla 5. Bajas en las áreas de Make and Pack,

producción (cocina caliente) y panadería & pastelería) se puede observar las

pérdidas relacionadas en términos económicas en los primeros 12 días del mes de

agosto en las áreas de Make and Pack, producción (cocina caliente) y panadería &

pastelería.

Tabla 5. Bajas en las áreas de Make and Pack, producción (cocina caliente) y panadería & pastelería.

ÁREAS BAKING & PASTRY

MAKE & PACK

HOT KITCHEN Preparation Grand Total

Total por área $ 1.616.788 $ 18.425.593 $ 4.049.739 $ 1.715.730 $ 25.807.850

01/08/19

$ 440.764

$ 2.325.574 $ 1.238.192 $ 24.613 $ 4.029.143

02/08/19

$ 305.743

$ 2.408.202 $ 2.713.946

03/08/19

$ 88.996

$ 837.836

$ 556.044 $ 28.579 $ 1.511.454

04/08/19

$ 70.646

$ 1.245.810

$ 574.396 $ 59.810 $ 1.950.662

05/08/19

$ 471.677

$ 3.166.306 $ 872.067 $ 4.510.051

06/08/19

$ 170.058

$ 1.173.553

$ 303.122 $ 92.716 $ 1.739.449

07/08/19

$ 68.904

$ 1.830.387

$ 105.905 $ 242.006 $ 2.247.201

08/08/19

$ 1.740.904 $ 1.740.904

09/08/19

$ 853.688

$ 466.170 $ 1.319.859

10/08/19

$ 1.011.031

$ 2.527 $ 36.069 $ 1.049.626

11/08/19

$ 1.173.754

$ 803.382 $ 359.870 $ 2.337.006

12/08/19

$ 658.550 $ 658.550

Fuente. Reporte de bajas Gate Gourmet Colombia S.A.S.

Como se observa en la tabla anterior (véase tabla 5) en los primeros días del mes

de agosto de 2019 se tuvieron pérdidas por valor de $25’807.850 en las áreas de

Make and Pack, producción (Cocina caliente, preparación) y panadería & pastelería.

Todas estas pérdidas afectan de manera directa el inventario ya que esto hace que

se generen vales adicionales para suplir la demanda de los clientes y por ende se

piden insumos demás, muchas de estas bajas se dan por presentación del producto,

por perdida de vida útil de los insumos después de abiertos (48 horas), por mala

cocción de los alimentos, por vencimiento y más.

46

A continuación, se adjuntan algunas fotografías de lo mencionado.

En la Figura 11, se evidencia baja de productos por temas de calidad/presentación

ya que la zanahoria está cortada y no está dentro de las especificaciones que se

requieren para la presentación del plato ante los clientes (Aerolíneas). Dado que en

Gate Gourmet Colombia S.A.S. el área de calidad se encarga de revisar los platillos

y que se encuentren dentro de los parámetros que anteriormente se especificaron

con los clientes, por ello se estandarizan los platos, porciones, gramaje y unas

fotografías de referencia donde los platos producidos en la planta deben de ser muy

similares a las fotos de referencia.

Figura 11. Baja de productos

Fuente. Departamento de Calidad – Gate Gourmet Colombia S.A.S.

En la Figura 12, se puede observar un producto que se dañó en el proceso, ya que

se partió el pescado, y esta razón hace que se descarte el producto ya que no se

puede entregar un producto bajo esta condición, por las especificaciones necesarias

para ser utilizada en los platillos.

47

Figura 12. Perdida de productos


En la Figura 13, se observó una mala cocción en los alimentos, se puede ver que la

mitad de la tocineta esta cocinada, la otra no y se genera mucha grasa en el

momento de la preparación, por ello es descartado de lo que se puede utilizar para

los platos.

Figura 13. Mala cocción de los alimentos


48

Todo esto implica que deben volver a pedir productos y alimentos de manera

adicional y esto genera desfases en el inventario.

Una de las causas por las que también se producen diferencias de inventario es por

el consumo interno de empleados, ya que los sistemas de información de

inventarios de la empresa reflejaran unas existencias cruzadas que será necesario

ajustar, por eso para evitar este tipo de consumos, es necesario establecer sistemas

de seguridad que eviten o minimicen los robos; en Gate Gourmet se ha optado por

realizar inventarios periódicos que sirven para evaluar periódicamente las pérdidas

que reflejan el almacén de la empresa.

Otra de las causas de la diferencia de inventarios es cuando a los productos que

salen de los almacenes no se les da la correspondiente salida por cuestiones de

que olvidan reportarlo o esto puede por simple error administrativo. La fijación de

cantidades no redondas que generen cambios y la conversión de unidades dificulta

este tipo de operación, ya que un empleado puede despachar 10 unidades de un

producto, pero si el producto está contabilizado por peso, se va a tomar como tal las

cantidades que el operario entrega y esto afecta abruptamente el inventario.

También pueden producirse diferencias de inventario por la entrada de mercancías

en el almacén cuya entrega se encuentra pendiente de registrar, por lo que antes

de realizar el inventario deben de estar registrados todos los productos y

mercancías. Otra diferencia puede ser debida a simples errores administrativos de

registros de las cantidades de entrada y salida de las mercancías, que es muy

frecuente debido a las cantidades de productos que ingresan diariamente.

Las confusiones como dar entrada a unos productos en lugar de otros, o dar salida

a un producto con la referencia de otro, puede ser otra causa de diferencias, que,

aunque si bien, no implican la salida de los almacenes de dichas existencias sin

registro, pueden suponer una brecha para la empresa si hay diferencias de precios

entre los productos. Y, por último, tirar productos en mal estado o caducados, sin

dar la correspondiente baja puede suponer otra causa de diferencias de inventario.

3.1. INFORMACIÓN DE ALTAS Y BAJAS

Se trabajó diariamente en la construcción de una tabla de seguimiento de los

pedidos, donde compara lo que se está pidiendo versus lo que debería estarse

pidiendo, con el fin de encontrar lo productos con mayor repercusión el en

inventario, se comparó diariamente entre lo que debería estarse pidiendo (boom)

contra lo que se está pidiendo, para que posteriormente con una tolerancia del 30%

se pudiera filtrar los datos y de esta manera identificar los productos que generan

una mayor desfase y por ende costos tanto de pérdidas por caducidad, como costos

de mantenerlos en inventario; además de que estos productos generan sobre stock

49

cuando hay existencias de más y desabastecimiento cuando no quedan unidades

para despachar.

Este reporte se envió directamente a la jefatura con el ánimo de pedir explicaciones

a las áreas involucradas y encargados de realizar los pedidos, para pedir

justificaciones de lo que se está pidiendo, porque esto afecta el inventario de

manera directa. A continuación, en la Tabla 6. Desfases de pedidos mes de agosto

de 2019., se presentan algunos de los productos que presentan mayor desfase

durante el tiempo en que se realizó el seguimiento

Tabla 6. Desfases de pedidos mes de agosto de 2019.

FECHA PRODUCTO Uni Cantidad Solicitada

Cantidad Pronóstico Diferencia

27/08/19 FILETE DE SALMON SIN PIEL KG 8,0 18,8 -10,8

27/08/19 LANGOSTINO U1620 LIMPIO CON COLA KG 1,0 2,4 -1,4

27/08/19 CROQUETA DE YUCA KG 28,0 20,1 7,9

27/08/19 RAVIOLI RELLENO DE RICOTTA Y ESPINACA KG 66,0 47,3 18,7

27/08/19 SPRING ROLLS VEGETARIANOS EA 50,0 80,0 -30,0

27/08/19 TORTELLINI DE CARNE KG 16,0 31,9 -15,9

27/08/19 QUESO CAMPESINO BLOQUE - ALPINA KG 24,0 34,5 -10,5

27/08/19 CENTRO DE PIERNA AL VACIO KG 9,0 22,8 -13,8

27/08/19 FILETE DE TILAPIA FRESCO 7 - 9 ONZ KG 20,0 12,1 7,9

27/08/19 MUSLO DE POLLO DESHUESADO KG 31,0 65,5 -34,5

27/08/19 AV SALMON AHUMADO INTERFOLIADO KG 1,5 0,0 1,5

27/08/19 QUESO DE SOYA NATURAL KG 0,5 3,2 -2,7

28/08/19 CARNE DE JAIBA O CANGREJO KG 1,0 0,0 1,0

28/08/19 FILETE DE CORVINA KG KG 15,0 7,8 7,2

28/08/19 FILETE DE PECHUGA – HALAL KG 31,0 3,6 27,4

28/08/19 FILETE DE SALMON SIN PIEL TOTAL KG 26,0 7,8 18,2

28/08/19 HELADO VON GLACET FRESA LITRO L 1,0 0,0 1,0

28/08/19 LANGOSTINO U1620 LIMPIO CON COLA TOTAL KG 14,0 0,6 13,4

28/08/19 RAVIOLI TRIANGULOS DE SHITAKE KG 0,4 0,0 0,4

28/08/19 QUESO CREMA TOTAL KG 45,0 30,4 14,6

28/08/19 QUESO EMMENTAL KG 5,0 0,1 4,9

28/08/19 QUESO PARMESANO RALLADO TOTAL KG 8,0 14,7 -6,7

28/08/19 QUESO SABANA BLOQUE- ALPINA KG 4,0 26,7 -22,7

28/08/19 QUESO TIPO FETA TOTAL KG 9,0 1,5 7,5

50

28/08/19 LOMO DE RES - HALAL KG 3,0 0,0 3,0

28/08/19 MINI CROISSANT PARIS X 25 GR EA 30,0 280,0 -250,0

28/08/19 CHICK DE POLLO - MUSLITOS APANADOS X 38 GR EA 60,0 15,2 44,9

28/08/19 RAVIOLI TRIANGULO PORTOBELLO KG 4,0 0,0 4,0

28/08/19 RAVIOLON DE QUESO CABRA Y ALBAHACA KG 3,0 0,0 3,0

28/08/19 SPRING ROLLS POLLO EA 50,0 0,0 50,0

28/08/19 TORTELLINI DE CARNE KG 32,0 16,0 16,0

28/08/19 TORTELLINI DE CHAMPIÑON KG 20,0 0,0 20,0

28/08/19 TORTELLINI DE QUESO KG 20,0 0,0 20,0

28/08/19 FILETE DE ROBALO KG 5,0 14,3 -9,3

28/08/19 QUESO DOBLE CREMA KG 3,0 15,3 -12,3

28/08/19 CHATAS LIMPIAS CHURRASCO NOVILLO KG 8,0 16,3 -8,3

28/08/19 LOMO DE CERDO LIMPIO KG 15,0 32,9 -17,9

28/08/19 PALETA DE RES KG 30,0 6,6 23,4

28/08/19 PIERNA PERNIL CON PIEL DESHUIESADA KG 15,0 0,0 15,0

29/08/19 MALLA MIXTA X 100 GR EA 10,0 30,0 -20,0

29/08/19 MALLA VEGETAL X 110 GR EA 20,0 0,0 20,0

29/08/19 HELADO POPSY SABOR MACADAMIA CUBETA EA 4,0 0,0 4,0

29/08/19 ARVEJA VERDE FRESCA CONGELADA KG 30,0 44,5 -14,5

29/08/19 CARIMAÑOLA X 40 GR EA 300,0 150,0 150,0

29/08/19 CHICK DE POLLO - MUSLITOS APANADOS X 38 GR EA 60,0 15,2 44,9

29/08/19 MAIZ DULCE CONGELADO KG 15,0 45,7 -30,7

29/08/19 PAPA IMPORTADA CASERITAS CASCO KG 4,0 10,8 -6,8

29/08/19 RAVIOLI TRIANGULO PORTOBELLO KG 4,0 0,0 4,0

29/08/19 RAVIOLON DE QUESO CABRA Y ALBAHACA KG 6,0 0,0 6,0


29/08/19 TORTELLINI DE CARNE KG 16,0 31,9 -15,9



29/08/19 CARNE MOLIDA ESPECIAL KG 6,0 1,9 4,1

29/08/19 FILETE DE SALMON SIN PIEL KG 17,0 10,5 6,5

29/08/19 LANGOSTINO U1620 LIMPIO CON COLA KG 12,0 2,6 9,4

29/08/19 QUESO CAMPESINO - COLANTA KG 34,0 62,0 -28,0

Tabla 6 (Continuación)

51

29/08/19 QUESO CAMPESINO BLOQUE - ALPINA KG 24,0 34,4 -10,4

29/08/19 QUESO DOBLE CREMA KG 6,0 12,3 -6,3

29/08/19 QUESO SABANA BLOQUE- ALPINA KG 15,0 30,4 -15,4

29/08/19 QUESO PARMESANO RALLADO TOTAL KG 28,0 14,6 13,4


29/08/19 PALETA DE RES KG 20,0 5,9 14,1


30/08/19 ALMOJABANA DE BOCADILLO X 60 GR EA 15,0 30,0 -15,0

30/08/19 MINI CROISSANT PARIS X 25 GR EA 30,0 280,0 -250,0

30/08/19 HELADO POPSY AREQUIPE X 60 GR EA 16,0 0,0 16,0

30/08/19 ARVEJA VERDE FRESCA CONGELADA KG 20,0 35,8 -15,8

30/08/19 CARIMAÑOLA X 40 GR EA 300,0 150,0 150,0

30/08/19 MAIZ DULCE CONGELADO KG 20,0 52,0 -32,0

30/08/19 RAVIOLI CON QUESO KG 5,0 31,1 -26,1

30/08/19 RAVIOLI RELLENO DE RICOTTA Y ESPINACA KG 1,0 56,7 -55,7




30/08/19 QUESO BOCCONCINI KG 11,0 5,3 5,7

30/08/19 QUESO MOZARELLA BLOQUE - ALPINA KG 100,0 154,8 -54,8


30/08/19 MUSLO DE POLLO DESHUESADO KG 55,0 16,8 38,2

30/08/19 PALETA DE RES KG 50,0 24,4 25,6

30/08/19 PECHUGA DE PAVO DESHUESADO SIN PIEL KG 8,0 3,2 4,8


30/08/19 AV SALMON AHUMADO INTERFOLIADO KG 2,0 0,0 2,0

30/08/19 CANNELLONI PALMITO DE CANGREJO KG 7,5 0,4 7,1

30/08/19 SALMON AHUMADO INTERFOLIADO KG 7,0 0,5 6,5

30/08/19 FIL TRUCHA AHUMADA X 250 GR EA 2,3 0,0 2,3

Fuente. El autor


52

Esta toma de datos se tuvo en cuenta para los finales del mes de agosto de 2019,

donde se encontró que los productos mostrados en la tabla anterior fueron quienes

generaron consumos de más y menos durante el tiempo en cuestión; se siguió los

pedidos que se generaban en los productos congelados, cárnicos y los quesos, ya

que son los productos que tienen un mayor impacto monetario en Gate Gourmet

Colombia S.A.S., y se genera una alerta ya que se evidencia la nota problemática

con referente a los pedidos, los inventarios se están viendo afectados por la escases

de productos y existe exceso en otros, que debió de pararse su compra hasta que

vuelva a ser necesario comprarlo de nuevo.

3.2. EFICIENCIA.

Debido a que no existe un estricto control y seguimiento basado en un sistema de

almacenamiento, se determina la eficiencia basada en aspectos como la operación,

donde se evidencia un cumplimiento del 70% en los pedidos, ya que en muchos de

ellos no se cuenta con los productos necesarios para ser despachados en las demás

áreas, debido a los pedidos adicionales que generan las áreas cuando existe un mal

manejo de los insumos y por ende se ven obligados a pedir de demás pero para el

día siguiente se presentan inconsistencias que representan problemas con los

pedidos para ser despachados, por eso se dice que cumple con una eficiencia del

70%.

En el recibo es necesario que se distingan los ingresos de unidades internas de las

externas. En el caso de que se realicen controles de procesos a lo largo de la vida

de las mercancías. Además, una correcta metodología de identificaciones a lo largo

de la compañía también favorece enormemente la actividad de recepción. Es el

caso de traslado de mercancías entre almacenes o de proceso de transformación a

almacén. Las mercancías de procedencia externa requieren unas condiciones de

llegada más exhaustivas y deben haber sido establecidas previamente con el

proveedor con lo que se precisa mayor actuación y responsabilidad desde el

almacén31. Todo ello para favorecer los pedidos y el inventario, sin que se llegue a

desabastecer el almacén, pero tampoco provocar un sobre stock de productos.

3.3. MATRIZ MEFI

Según lo encontrado en la investigación, se utilizó la matriz MEFI (véase Tabla 7.

Matriz MEFI), para identificar las fortalezas y debilidades de la compañía, de esta

manera se obtuvo claridad a lo mencionado, a pesar de que Gate Gourmet

Colombia S.A.S. cuenta con alto reconocimiento por parte de sus clientes, debido a

31 ARENAL, LAZA, Carmen. “Preparación de pedidos. MF1326”, Editorial Tutor Formación, 2019. ProQuest Ebook Central, Fecha {01/10/2019} Disponible en: http://ebookcentral.proquest.com/lib/biblioucatolicasp/detail.action?docID=5758313

53

sus altos estándares de calidad, exigidos, aun así, se tienen debilidades que afectan

de manera directa, su proceso interno.

Tabla 7. Matriz MEFI

MATRIZ MEFI

Factor Crítico de éxito Peso Clasificación Puntuación

FORTALEZAS

Presentación de platillos 0,07 4 0,28

Altos estándares de Calidad 0,1 4 0,4

Cumplimiento de demanda 0,08 3 0,24

Preferencia de los clientes 0,15 4 0,6

Inocuidad de los alimentos 0,05 3 0,15

Subtotal FORTALEZAS 1,67

DEBILIDADES

Manejo de inventario 0,25 2 0,5

Despacho de insumos a áreas clientes 0,05 2 0,1

Altos estándares de Calidad 0,1 1 0,1

Cocción de los alimentos 0,05 2 0,1

Bajas por vencimiento 0,1 1 0,1

Subtotal DEBILIDADES 0,9

TOTAL 1 2,57

Fuente. El autor

Con la elaboración de la matriz MAFI se llegó a la conclusión de factores como la

calidad y presentación de los platillos (tanto visualmente como organolépticamente),

y son determinantes para que sean aptos para el consumo durante el vuelo. Las

fuerzas internas con un promedio ponderado de 1,67 contra 0,9 de las debilidades

indican que las fuerzas internas son favorables para la organización. La calificación

de la matriz arrojó un total de 2,57 puntos, a pesar de que es mayor al promedio

que exige la matriz para determinar sí una matriz es débil o fuerte internamente; se

concluye que la empresa es fuerte internamente, pero por poco, porque aun así

existen aquellos factores que impactan la operación, debilidades que hacen retrasar

la operación y como consecuencia genera pérdidas de dinero debido a las brechas

mencionadas anteriormente y por ello se debe botar comida a la basura. Ninguna

empresa es perfecta pero las debilidades hacen que Gate Gourmet Colombia S.A.S.

llegue a perder dinero importante por cosas que se pueden controlar, como lo es un

buen manejo de los inventarios y que las demás áreas se comprometan a regular y

controlar los pedidos, insumos y materias primas que se les suministra para la

operación.

54

4. PROPUESTA PARA LA MEJORA DE GATE GOURMET

En los capítulos anteriores, se realizó el diagnóstico y se identificaron las brechas

que están afectando los inventarios del almacén en Gate Gourmet Colombia S.A.S.,

para el tercer objetivo (véase Figura 14. Desarrollo objetivo 3), se desarrolla la

propuesta, basada en el método FEFO, realizando cálculos de los costos y dando

las conclusiones finales.

Figura 14. Desarrollo objetivo 3

Fuente. El autor

El almacén maneja un sistema de almacenamiento tradicional y aunque no es

caótico, no se tiene un correcto control y gestión de los inventarios, así como la

variación de estos, debido al tipo de producto que se maneja (producto perecedero)

y esto ocasiona que la rotación de productos sea muy frecuente (mensual, semanal,

y diaria). Para el manejo del sistema de almacenamiento y rotación de los productos

se sugiere el uso de la metodología FEFO, que “es una técnica de gestión de la

carga que trata de distribuir los productos (hacerlos fluir por la cadena de suministro

seleccionando primero los que caduquen antes (First Expires, First Out). El criterio

FEFO es muy recurrente a la hora de valorar inventarios compuestos por productos

55

perecederos; en otras palabras, se seguirá el orden necesario para que las piezas

a las que primero se dé salida sean las más próximas a caducar o alcanzar una

obsolescencia. Este método evitará perdidas por concepto de productos

perecederos”32.

Para una correcta implementación del FEFO se debe tener en cuenta:

La Identificación: producto y elementos de lay out (plano o trazado).

Sistema de información: ERP (Enterprise Resource Planning) /SGA

(Software de gestión de bodegas).

Medios: sistemas de almacenaje, lay out, transporte y personal.

Organización: procedimientos, sincronización de tareas y puestos de

trabajo.

En Gate Gourmet Colombia S.A.S. se maneja un sistema ERP llamado SACS, que

es un sistema propio de la compañía y contiene toda la información necesaria para

la operación. La organización de la bodega es un tema de manejo de los auxiliares

y que, si bien en este momento está sirviendo, se puede llegar a mejorar. Con todo

esto se llega el tema central y principal, el layout del almacén, donde se realizó una

encuesta (véase Tabla 8. Encuesta de eficiencia del layout), y se obtuvo que:

Tabla 8. Encuesta de eficiencia del layout

Fuente. El autor

32 IBÁÑEZ BARRIOS, Damaris Belén. “MEJORA EN LOS SISTEMAS LOGÍSTICOS DE PANIFICADORA PAN PREMIUM SPA.” {En línea}. Fecha. {08/Octubre/2019}. Disponible en: http://repositorio.unab.cl/xmlui/bitstream/handle/ria/9371/a124827_Ib%c3%a1%c3%b1ez_D_Mejora_en_los_Sistemas_Log%c3%adsticos_2018_Tesis.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://repositorio.unab.cl/xmlui/bitstream/handle/ria/9371/a124827_Ib%c3%a1%c3%b1ez_D_Mejora_en_los_Sistemas_Log%c3%adsticos_2018_Tesis.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://repositorio.unab.cl/xmlui/bitstream/handle/ria/9371/a124827_Ib%c3%a1%c3%b1ez_D_Mejora_en_los_Sistemas_Log%c3%adsticos_2018_Tesis.pdf?sequence=1&isAllowed=y

56

Actualmente el almacén de Gate Gourmet, cuenta con una gestión visual un poco

escaza y por ello se pretende generar unas alternativas y propuestas a corto plazo,

donde se analice la efectividad de implementar una mejores en esta. La gestión

visual es una herramienta de Lean Manufacturing que ayuda con la estandarización

de procesos y políticas, mediante distintos medios de comunicación atractivos a la

vista y simples de entender. En la Figura 15. Eficacia del Lay Out., se puede

observar que los auxiliares de almacén ven muy escaso el lay out y marcaciones de

las bodegas, lo que no les facilita el desarrollo de su trabajo y con ello se evidencian

oportunidades de mejora para esta falencia.

Figura 15. Eficacia del Lay Out

Fuente. El autor

4.1. OPORTUNIDADES DE MEJORA.

Como primera medida se sugiere implementar un sistema de almacenamiento que

vaya acorde a las necesidades de la empresa y el tipo de productos que se maneja

(perecederos), ya que actualmente en el almacén no se está trabajando un sistema

de almacenamiento especificado, y desde esta base se debe empezar a trabajar

para evitar desfases en el inventario.

57

Otra de las oportunidades que se evidenció fue la necesidad de revisar y comparar

los pedidos con el boom de materias primas, con el fin de controlar los pedidos

diariamente en la empresa, eso mitigaría y ayudaría al control de los inventarios.

Una tercera oportunidad tiene que ver con el control y manejo de los productos en

el área productiva, ya que esto mitigaría las perdidas, consumos internos y perdidas

por otros factores como el mal manejo de los productos.

4.2. LAYOUT.

Actualmente el almacén de Gate Gourmet, cuenta con una gestión visual un poco

escaza y por ello se pretende generar unas alternativas y propuestas a corto plazo,

donde se analice la efectividad de implementar una mejores en esta.

La gestión visual es una herramienta de Lean Manufacturing que ayuda con la

estandarización de procesos y políticas, mediante distintos medios de comunicación

atractivos a la vista y simples de entender.

A continuación se muestra como se encontraba el layout del almacen, ya que en un

80% de este se encuentra dañado, agrietado, doblado y el otro 20% no se

encuentra, como se observa en las figuras 16 Label de anaquel actual y figura 17

Nombres de bodegas.

Figura 16. Label de anaquel actual

Fuente. El Autor.

Figura 17. Nombres de bodegas.

Fuente: El Autor.

58

Para el layout se requiere de una actualización, con el fin de que los auxiliares

puedan identificar las bodegas de manera clara, y también los productos ubicados

en los estantes. Se propuso cambiar de hojas laminadas por papel imantado que se

adhiera a los estantes de manera perfecta. Y la actualización de los directorios e

imágenes de bodegas por unas de mayor visibilidad y calidad.

4.3. SISTEMA DE ALMACENAMIENTO

Se sugiere seguir utilizando el sistema convencional de almacenamiento para

manejo de las mercancías dentro del almacén, pero con el cambio de algunas

plataformas lisas por camas de rodillos giratorios, para facilitar el acceso, estás se

ubicarían en los estantes con productos de mayor rotación en las bodegas de

víveres. Ya que, en productos descartables y no perecederos, se puede seguir con

el sistema de almacenamiento convencional.

4.3.1. PROPUESTA #1

Para el desarrollo de esta propuesta se sugiere, como se ve en la Figura 18. Cama de rodillos giratorios continuos, un sistema FIFO que consiste en una cama que resbala los productos desde la parte trasera dejando los primeros en entrar como los primeros en salir.

Figura 19. Cama de rodillos giratorios continuos

Fuente. RUEDA GIRALDO, Verónica. “SISTAR (Sistema de Almacenamiento y

Rotación).” {En línea}. Fecha. {25/Octubre/2019}. Disponible en:

https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/3957/tesis221.pdf?sequ

ence=1&isAllowed=y

Cama de Rodillos Giratorios Continuos. (Movimiento Adelante-Atrás y Atrás-

Adelante)

Descripción: Cama de rodillos giratorios continuos, los cuales por su posición

desplazan los productos de adelante hacia atrás o de atrás hacia adelante,

dependiendo de la necesidad.

https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/3957/tesis221.pdf?sequence=1&isAllowed=y


59

Forma de Uso:

Almacenamiento: El operario se debe ubicar en la parte de atrás de la estantería,

para almacenar los productos terminados de forma ordenada. Después empujará

estos hacia adelante ubicándolos en la parte delantera del sistema. Este proceso

se repetirá hasta ocupar el área total del sistema.

Descarga: el operario se debe ubicar en la parte de adelante de la estantería y

descargará los productos, cargándolos y ubicándolos en la estiba para

transportarlos.

Para una óptima organización y rotación de los envases, el operario debe hacer la

acción de rotar los productos que quedan en el sistema hacia adelante para que sea

más fácil la próxima descarga, como también el almacenamiento y ordenarlos de

forma que los que expiren primero, queden al inicio (FEFO).

El operario debe repetir esta acción cada vez que tenga que almacenar o descargar.

Defectos del Sistema: la cama de rodillos giratorios continuos presenta un

inconveniente, ya que cuando el operario hace la descarga posiblemente dejará un

producto en la parte de adelante del sistema (esto depende del número de

productos que deben ser distribuidos), esto hará que el sistema se trabe a la hora

que el operario haga la acción de almacenar.

Este envase dejado en la parte de adelante evitará el correcto funcionamiento del

sistema.

Este problema se presenta, debido a que cada vez que el operario empuja los

productos, todos los demás envases se moverán, y como el sistema está compuesto

por rodillos continuos estos seguirán su curso hacia adelante.

4.3.2. ALTERNATIVA SELECCIONADA:

Para el desarrollo de esta propuesta se sugiere, como se ve en la Figura 19. Cama de rodillos giratorios seccionados, un sistema FIFO que consiste en una cama que resbala los productos desde la parte trasera dejando los primeros en entrar como los primeros en salir. Pero a diferencia del anterior, este sistema permite el libre movimiento de productos de menor tamaña como frascos y paquetes, que son por lo general el tipo de empaque que predomina en el almacén de Gate Gourmet Colombia S.A.S. Esto asegurará el almacenamiento y rotación adecuada de los productos perecederos que allí se mantienen.

60

Figura 20. Cama de Rodillos Giratorios Seccionados.

Fuente. RUEDA GIRALDO, Verónica. “SISTAR (Sistema de Almacenamiento y

Rotación).” {En línea}. Fecha. {25/Octubre/2019}. Disponible en:


ence=1&isAllowed=y

Cama de Rodillos Giratorios Seccionados. (Movimiento de Adelante-Atrás y Atrás-

Adelante)

Descripción: Cama de rodillos giratorios seccionados, los cuales por su posición

desplazarán los productos de adelante hacia atrás o de atrás hacia adelante,

dependiendo de la necesidad, siendo favorables para seguir el método FEFO para

la rotación de los productos.

Forma de Uso:

Almacenamiento: el operario se debe ubicar en la parte de atrás de la estantería,

para almacenar los productos de forma ordenada. Empujará estos y repetirá la

acción hasta ocupar el área total del sistema.

Descarga: el operario se debe ubicar en la parte de adelante de la estantería y

descargará los productos, cargándolos y ubicándolos en la estiba para

transportarlos.

Para la óptima organización y rotación de los productos, el operario debe hacer la

acción de empujar los productos que quedan en el sistema, para que así sea más

fácil la próxima descarga, como también el almacenamiento. El operario debe repetir

esta acción cada vez que tenga que almacenar y descargar.

Cualidades del Sistema:

Las camas de rodillos seccionados permiten el movimiento independiente de

los productos.



61

Se puede contar con inclinación de 3°, que permitirá que los productos se

muevan hacia adelante, tan solo empujándolos levemente, la cual permite

que los productos se deslicen por la superficie de este.

Este sistema hace que la rotación y la organización de los productos sea

óptima.

Facilidad al almacenar y descargar.

El operario no deberá hacer un gran esfuerzo a la hora de almacenar o

descargar.

El sistema reducirá el tiempo requerido para la rotación de los productos.

Los movimientos que realiza el sistema serán rápidos y agiles.

Este sistema cumple con las funciones de los Métodos FIFO y FEFO.

El sistema es totalmente desarmable, permitiendo el cambio de las piezas

que presenten problemas.

Se optimizará la rotación de estos productos, permitiendo así una mayor

movilidad del stock, evitando las pérdidas tanto en productos como en dinero

por la caducidad de los productos.

Los beneficios, anteriormente dichos, darán un mayor rendimiento a las actividades

realizadas por los operarios. La actividad de almacenar y descargar ocupa un

tiempo considerable, el cual los operarios pueden aprovechar para hacer otras

tareas.

Al ser un sistema para ayudar a facilitar la manipulación y movimiento de los

productos, el operario tendrá un menor desgasto físico.

Por ser un sistema que agilizará la actividad de almacenar y descargar, los operarios

necesitarán menos tiempo que el que requieren actualmente.

4.4. PROPUESTA USO DE FEFO PARA LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS

USANDO ESTANTERIAS CON RODILLOS.

Con el uso del sistema de almacenamiento convencional y adicionando estanterías

con rodillos para facilitar el adecuado manejo de los inventarios dentro del almacén

de Gate Gourmet Colombia S.A.S., con la implementación de este tipo de inventario,

se lograría disminuir el tiempo de rotación del inventario, ya que el método FEFO

logra la reducción de las pérdidas económicas causadas por el posible deterioro de

materias primas, se mantiene de la calidad de las materias primas y esto logra el

incremento de la satisfacción del cliente y la prevención del riesgo de contaminación

bacteriana de los alimentos.

Este tipo de sistema funciona así: Una capacidad para soportar cuñetes de 20 litros,

puede ser manipulado por un solo operario, es funcional en el movimiento

independiente de cada producto, capacidad para que los rodillos tenga movimiento

solo al empujar los productos, el sistema se puede armar y desarmar y gracias a

62

que el movimiento es totalmente manual no existe riesgo de averiguas o de

mantenimiento de software, eléctricos u otros.

El sistema es confiable ya que, al ser manual, habrá menos riesgos que el sistema

falle, este puede funcionar bajo las diversas condiciones ambientales que se puedan

presentar en la bodega de almacenamiento y es de fácil manipulación, el sistema

dará confianza al auxiliar al momento de manipularlo.

La seguridad del sistema al ser completamente manual, el operario no se verá

expuesto a ningún peligro, ya que el sistema cuenta con unas guardas de bloque,

las cuales evitan que los productos se caigan. Ya que el operario no tendrá un

contacto directo con el sistema, esto permite una mayor seguridad para el usuario.

Y se debe identificar el sistema con un color amarillo, esto indica que es un equipo

de movimiento el cual es pesado, este color indica la necesidad de tener precaución

al ser manipulado.

Para su mantenimiento, al ser un sistema únicamente de almacenamiento y

rotación, el cual será utilizado a la hora de almacenar y descargar productos, tendrá

un movimiento ocasional y esto hará que el mantenimiento se pueda realizar cada

año. El mantenimiento solo requiere la lubricación de los rodillos, el cual cuesta

$35.000 y este puede ser realizado por los mismos operarios. El sistema al ser

desarmable, permitirá un fácil mantenimiento, y la posibilidad de remplazar las

piezas, si estas presentan problemas.

El tiempo de vida del sistema de almacenamiento y rotación, tendrá un largo tiempo

de vida, pues está fabricado con materiales adecuados y resistentes para su uso.

Por ser un sistema totalmente desarmable, se puede cambiar la pieza que falle,

evitando así la necesidad de remplazar todo el sistema.

4.5. ESTANTERÍA DE CANASTILLAS PLÁSTICAS.

Las estanterías con cajones son sistemas de almacenaje configurables según tu

necesidad. La gran ventaja de este producto es el libre acceso al contenido de las

cajas. Además, gracias a la colocación independiente de cada caja, el estante

permite disponer en todo momento del material almacenado

Las estanterías para gavetas se componen de una estructura base de perfil

desmontable donde puedes colocar en los diferentes estantes y cajas. La estructura

base está fabricada en acero galvanizado de alta resistencia, según el modelo

puede venir pintada. Los soportes para cajas se pueden fijar a la pared o al suelo

para mayor seguridad.

Las ventajas que posee este tipo de sistema de almacenamiento es que se ajusta

a todas las canastillas, la organización de los productos es de manera ágil, se

pueden clasificar los productos por tipos y marcas, se aprovecha al máximo el

espacio vertical de la bodega, ya que se puede apilar cajas de diferente tamaño, sin

desperdiciar centímetros. También contribuye al orden y estética de la bodega,

63

agiliza su control y reposición de inventario, y facilita el aseo de los pasillos y

bodegas.

Anteriormente, se realizó una prueba de este tipo de estantería, en los cuartos fríos

del almacén, donde se almacenó los productos lácteos. En la Figura 20. Prueba en

cuarto de lácteos 1

Figura 21. Prueba en cuarto de lácteos 1

Fuente. Gate Gourmet Colombia S.A.S.

En la Figura 21. Prueba de canastillas bodega de aerolíneas, se observó que esta

distribución ayuda a la organización y control de los productos e inventarios dentro

de la bodega, está sección está destinada para el control y manejo de toda la

papelería de las aerolíneas, ya que en el momento se encuentra ubicado encima de

los estantes, sin identificación y que genera demoras al momento de buscar esta

papelería para despachar.

64

Figura 22. Prueba de canastillas bodega de aerolíneas.


En la Figura 22. Estructura estanterías, se observa como está distribuida y

organizada las estructuras para el almacenaje de las canastillas en la bodega de

lácteos, es una estructura capaz de almacenar 9 canastillas por columna y hasta 15

columnas en ese lado del cuarto, para un total de 135 canastillas en el lado izquierdo

del cuarto de lácteos; está estructura facilita la organización y acceso a los

productos que allí se encuentran, ya que en la actualidad se encuentran las

canastillas una sobre otra, apiladas de forma vertical, pero dificulta la rotación de

los productos, ya que se tiene que mover una a una las canastillas para llegar a los

productos que se encuentran en el fondo de la pila.

65

Figura 23. Estructura estanterías.


En la Figura 23. Quesos en estantes, se observa como es el acceso y organización

de manera clara, de esta manera es más sencillo acceder a cada uno de los

productos y la rotación se puede hacer de forma sencilla, clara y en menor tiempo.

Para acceder a los productos, se debe guiar por la Figura 24. Label queso, donde

se pueden encontrar los datos básicos para la rotación, ubicación y control de los

productos. También se observa en la parte inferior derecha el código QR, que

contiene los datos de los productos y que a través del aplicativo MDC (Mobile Data

Collector).

66

Figura 24. Quesos en estantes.


Figura 25. Label Queso

Fuente. El autor

67

4.6. COSTOS

4.6.1. Costos de layout y directorios

Para los costos, se realizaron dos tablas resumen (véase Tabla 9. Costos Layout y

directorios y Tabla 10. Costos de label para marcar estanterías), donde se pueden

observar a detalle los costos de lay outs y directorios para las bodegas.

Tabla 9. Costos Layout y directorios

Necesidad de Directorios y Layout

LAYOUT Número Costo ($)

Necesarios 20 $ 10.000

TOTAL LAYOUTS 20 $ 200.000

DIRECTORIOS Número Costo ($)

Necesarios 20 $ 10.000

TOTAL DIRECTORIOS 20 $ 200.000

TOTAL DIRECTORIOS Y LAYOUTS 40 $ 400.000

PAPEL IMANTADO 1040 $ 309.400

GRAN TOTAL $ 709.400

Fuente. El autor

Tabla 10. Costos de label para marcar estanterías

Para la opción, se necesitaría de 13 paquetes de papel imantado con la posibilidad de impresión.

Papel imantado para impresión

Salen 80 Unidades por paquete de 10

Uni. X Paque. # de paq Uni. Total

80 13 1040

Costo Total

Precio Paqu. # de paque Costo Total

$ 23.800 $ 13 $ 309.400

Fuente. El autor

A continuación, en la Figura 26. Sugerencia de Labels, se hace una propuesta de los labels imantados que se quieren colocar en las estanterías del almacén, con el fin de facilitar la búsqueda y ubicación de los productos en cada una de las bodegas.

68

Figura 27. Sugerencia de Labels

Fuente. El autor

Para esta actividad, sólo se necesita imprimir la etiqueta sobre el papel y recortar.

Se necesitarían $309.400 para obtener 1040 unidades de etiquetas.

El costo por etiqueta sería de: Costo etiqueta = $ 298 pesos por etiqueta

4.6.2. COSTO CAMAS DE RODILLOS SECCIONADOS

Para la primera propuesta se tienen contemplados costos de: $1’007.421 por

estantería, como se ve en la Tabla 11. Costos camas de rodillos., que resume y

detalla los costos implicados para el desarrollo de esta propuesta.

Tabla 11. Costos camas de rodillos.

ITEM CANT. VALOR UNIDAD VALOR TOTAL

Perfil Estructural perforado 2 $ 24.500 $ 49.000

Tubo 1.9’’ x 10cm 78 $ 3.400 $ 265.200

Rodamiento Hexagonal para eje 7/16’’ 156 $ 2.515 $ 392.340

Chaveta 1/8’’ x 3/4’’ 26 $ 0

$ 2

Eje Hexagonal 7/16’’ 13 $ 3.835 $ 49.855

Angulo 1.1/2’’ x 1/8 x 60cm 5 $ 8.000 $ 40.000

Angulo 1.1/2’’ x 1/8’’ x 1 metro 2 $ 12.000 $ 24.000

Platina 1/2’’ 4cm x 20cm 6 $ 8.000 $ 48.000

69

Tornillo 3/8´´ x 3/4’’ turca arandela 24 $ 376 $ 9.024

Mano de Obra 1 $ 130.000 $ 130.000

TOTAL $ 1.007.421

Fuente: El autor.

4.6.3. COSTOS ESTANTES PARA CANASTILLAS PLÁSTICAS.

Para la segunda propuesta se contemplan costos de: $7’130.900 millones de pesos

Para la viabilidad de las propuestas e implementando el método FEFO para el

almacenaje y rotación de los inventarios, es la de estantes para las canastillas

plásticas, ya que es la más económica, la más factible al corto tiempo y no requiere

mantenimiento

4.7. PERSONA ENCARGADA DE CONTROLAR LOS PEDIDOS.

Para el control de los pedidos que se envían al área de abastecimientos es

necesario contar con una persona, que se encargará de revisar los pedidos, para

compararlos con lo que se debería estar pidiendo, que genere informes de

seguimiento, que pida las explicaciones a las áreas clientes cuando se encuentre

con una inconsistencia; también es necesario que esta persona revise los

inventarios, para generar una alerta temprana cuando se estén acabando

productos, para no sufrir de desabastecimiento.

4.8. RELACIÓN COSTO - PRECIO.

Como se observa en la Tabla 12. Perdidas en un año en Gate Gourmet, debido a los distintos factores encontrados en los capítulos anteriores, existen pérdidas por $59’944.149, durante un año, en promedio; esta cantidad es verdaderamente significativa, que se ve reflejada en comida tirada a la basura, consumos internos, perdidas por vencimiento, comida quemada y más; que son fácilmente controlables, por ello se propone tener una persona encargada de controlar el asunto de los pedidos con el fin de disminuir esta cifra considerablemente. A parte de ello implementar el modelo FEFO, para la distribución de dichos productos a las áreas clientes de la compañía y para su manejo y control, implementar un sistema de almacenamiento basado en estantes capaces de guardar las canastillas plásticas con los productos, facilitar su rotación y que estén debidamente identificadas para controlar los inventarios, pedidos y aquellos factores que afectan económicamente a la empresa.


70

Tabla 12. Perdidas en un año en Gate Gourmet.

MES PÉRDIDAS

ENERO $ 3.458.742

FEBRERO $ 3.646.525

MARZO $ 6.996.162

ABRIL $ 7.267.485

MAYO $ 3.238.495

JUNIO $ 5.871.288

JULIO $ 4.904.624

AGOSTO $ 3.476.238

SEPTIEMBRE $ 5.419.652

OCTUBRE $ 4.944.599

NOVIEMBRE $ 5.593.466

DICIEMBRE $ 5.126.873

TOTAL $ 59.944.149


A continuación, (véase Tabla 13. Resumen costos del sistema) se puede observar

los costos implicados para el desarrollo de la propuesta con Sistema FEFO y los

estantes de cajón donde se almacena las canastillas plásticas en el almacén.

Tabla 13. Resumen costos del sistema

Costos propuestas

Layout bodegas $ 709.400

Personal (1 año) $ 12.000.000

Estantes $ 7.130.900

Imprevisto $ 1.984.030

TOTAL $ 21.824.330

Fuente. El autor

71

Relación Costo/Beneficio

$ 21.824.330

$ 29.972.075= 72.81%

La relación costo/beneficio indica una inversión del 72.81% con referente al 50% de

la suma total de lo que se pierde; con todo ello se busca disminuir las pérdidas

monetarias a la empresa, ahorrando así hasta un 27.19% del 50% de las pérdidas

totales de Gate Gourmet Colombia. S.A.S. Ya que no se puede asegurar una

eliminación total de los sobre costos, la meta es logra un 50% de ese valor y con

ello se lograría invertir en la propuesta de este proyecto, necesitando un 72.81% del

50% de las perdidas totales.

72

5. CONCLUSIONES.

Gate Gourmet Colombia S.A.S., debido a su operación y el tipo de productos que

se manejan, posee problemas de distinta índole en el área de Abastecimientos, ya

que por un lado se tiene el desabastecimiento de algos productos básicos para la

producción de los alimentos y, por otro lado, se genera un sobre stock de otros

productos y todo esto genera pérdidas mensuales en promedio de $3’000.000

millones de pesos; en el diagnostico se encontró que esto se debe a los pedidos

que generan las áreas clientes ya que no respetan el pronóstico que se genera para

cada uno de los días, hacen pedidos de una mayor cantidad de productos o muy

por debajo.

El análisis de las brechas mostró que los principales factores que afectan a los

inventarios y pedidos dentro de la compañía se deben a que en el área de

producción se están cocinando los productos demás o poco, lo que genera que

estos no sirvan para la venta y se tengan que descartar, otro de los factores es la

inocuidad de los alimentos, debido a que el área de calidad posee normas estrictas

donde una materia prima no puede permanecer más de 48 después de abierto, lo

que ocasiona una baja de estos productos, por otro lado si el producto no cumple

las especificaciones de presentación, cocción y temperatura, se descarta, lo que

genera pedidos adicionales y por ende existe un desabastecimiento.

Para controlar estos factores es importante cambiar el tipo de almacenamiento que

se tiene actualmente y cambiarlo por un sistema de almacenamiento de estanterías

con capacidad para almacenar las canastillas plásticas, para asegurar la rotación

de productos, eliminar tiempos de búsqueda y se genera mayor organización dentro

del almacén, implementando un modelo FEFO que se encarga de dar las pautas

para la correcta rotación y despacho de los insumos. Para el control de los pedidos,

es necesario designar a una persona que controle los pedidos que se hacen al área

de abastecimientos y con ello disminuir los pedidos demás, hacer informes y pedir

las explicaciones pertinentes para tomar medidas correctivas. Sí se implementa la

propuesta, de los $59’944.149 que se pierden por sobre costos y perdidas, y con

una meta del 50% de este valor, $29’972.075, se necesitaría un 72,81% de ese

valor para la implementación de la propuesta.

73

6. RECOMENDACIONES

Tener en cuenta que el correcto control de los inventarios, está generando

discrepancias entre el físico y el teórico, por ello se debe realizar un correcto

seguimiento a este proceso, ya que está generando pérdidas monetarias

significativas a la empresa, con este control no sólo se puede llegar a disminuir las

pérdidas, sino a seguir de manera clara y oportuna el pronóstico, con el fin de no

generar sobre stock de productos o quedarse sin alguno de estos.

Pedir explicaciones a las áreas clientes, con el fin de determinar causas raíces de

los pedidos por encima de necesario y que no concuerdan con el pronóstico (Boom);

analizar dichas causas para mitigar los problemas que se observan, capacitando al

personal en esas áreas y educándolos en la eliminación de desperdicios, ya que se

pierde mucha comida por distintos factores mencionados anteriormente, al tener las

explicaciones a estas áreas y capacitar al personal, sensibilizándolos de la perdida

y la comida que se bota, se logra disminuir la variabilidad del inventario.

Capacitar al personal operativo en modelo FEFO, con el fin de tener claro los

conceptos, pasos a seguir y así evitar pérdidas por vencimiento, además de generar

una cultura de alertas tempranas en los auxiliares, ya que de esta manera están

pendientes del represamiento de productos, faltantes y más para avisar

oportunamente y no tener que parar la producción por falta de insumos.

74

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DISEÑO DE UNA PROPUESTA DE GESTIÓN DE INVENTARIOS …

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