7/31/2019 D.O. Queso Ibores

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D.O. Queso Ibores

El 'Queso Ibores' es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana,Verata, Retinta y sus cruces. La leche ser el producto natural ntegro obtenido del ordeo decabras sanas, de las ganaderas inscritas en el Registro de Ganaderas de la Denominacin deOrigen Protegida. El 'Queso Ibores' al trmino de su maduracin presenta las siguientescaractersticas:Fsicas:De forma cilndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, sualtura oscila entre 5 y 9 centmetros, con un dimetro de 11-15 centmetros y con un peso entre650-1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo creo a ocreoscuro, siendo tradicional la presentacin pimentonada, as como untados en aceite, pudiendopresentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisceo en cortezanatural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados enaceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y hmeda, entre friabley elstica, presentando ojos pequeos, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Qumicas:Grasa mnima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mnimo del 50%. pH: de 5,0 a 5,5.Protena total sobre extracto seco mnimo 30%. ClNa: 4% como mximo.

Organolpticas:Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor francocaracterstico, ligeramente cido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el

retrogusto, y muy agradable al paladar.

Microbiolgicas:Segn la normativa higinico-sanitaria vigente.

Zona Geogrfica

La zona de produccin de leche y elaboracin de queso comprende las comarcas naturales deIbores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 trminos municipales del Sureste de la provinciade Cceres.

Mtodo de Obtencin

Leche cruda, con las mejores condiciones higinicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas,Veratas, Retintas y sus cruces.La coagulacin de la leche se provocar con cuajo natural u otras enzimas coagulantesautorizadas.El proceso de cuajada se realizar a una temperatura de entre 28 y 32C, en un tiempo de 60 a 90minutos. Esta cuajada se someter a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm.Para el moldeado se introducir la cuajada en moldes cilndricos autorizados, y una vez realizado,se le someter a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presionesde 1 a 2 Kg/cm2.

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La salazn puede ser seca o hmeda, utilizndose exclusivamente cloruro sdico. En caso desalazn hmeda el tiempo mximo de permanencia ser de 24 horas, en una solucin salina deconcentracin mxima de 20 B.El Queso Ibores necesita un perodo mnimo de maduracin de 60 das. Podrn tener laconsideracin de quesos 'Artesanos' los elaborados por los productores con leche procedente desus propios rebaos y con un perodo de maduracin mnimo de 100 das.

Histrico

El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de mbito de estaDenominacin de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de sucomercializacin los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en laque le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercadofranco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche,queso). En esta localidad todava se conserva el nombre de una de sus calles como 'Calle de losCabreros', por la que solan transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir almercado semanal. Por otra parte en la localidad de Jaraicejo se solicita en febrero de 1.940 lacelebracin de un mercado semanal que es concedido en enero de 1.945. Mercado al que podanconcurrir cuantos artculos y productos fuesen susceptibles de peso y medida. Con el tiempo este

mercado qued reducido a la compra-venta de queso de cabra, concurriendo cada semana desdeenero a julio, los productores de los pueblos ms cercanos.

Natural

El paisaje es principalmente de tipo mediterrneo, con predominio de la dehesa en la llanura conencinas y alcornoques; alisedas, choperas y saucedas en los ros y bosque de montaa, ysotobosque de jaras. Se trata de terrenos elevados formando sierras paralelas orientadas endireccin sureste a noroeste, y zonas de penillanura con superficies de rocas gneas. El clima secaracteriza por temperaturas medias de 15 a 16C, con inviernos fros y veranos muy calurosos.

Consejo Regulador de la D.O.P. 'QUESO IBORES'

Mercado Regional de Ganados10200 TrujilloCceres - EspaaTlf: 927 323 076Fax: 927 323 076qibores@jazzfree.comwww.quesoibores.org

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