7/31/2019 D.O. Queso Valden

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El queso de Valden es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla deleche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisceas.La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola dbilmentemarcada segn el grado de maduracin. Al corte presenta numerosas oquedades distribuidashomogneamente, irregulares, de tamao variable y de un tono azul verdoso. Su sabor es intenso,salado y picante, ligeramente ardiente.Materia grasa igual o superior a 45%, humedad mnima de 30% y porcentaje de sal inferior al 3,5%.Cuando se presenta entero, en forma cilndrica, su peso ser entre 0,5 y 3 Kgrs; tambin se presentaren porciones radiales de peso mnimo 250 gramos.Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero lacrema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia mediaacercndose a mantecosa. Los envases sern de capacidad entre 20 gramos y 1,5 Kgrs.

Zona Geogrfica

La constituida por el trmino municipal de Posada de Valden (Len).Mtodo de ObtencinA la recepcin de la leche en la industria se analizan las distintas leches de cara a comprobar que losniveles analticos mnimos en la cuba de cuajado sean: Materia grasa >3,5%, Proteina>3,1% y ExtractoSeco>12,0%.La coagulacin ser cido-lctica utilizando el cuajo necesario para que la coagulacin dure entre 60 y120 minutos. En la cuba de cuajado se realiza la inoculacin del hongo Penicillium. La temperatura de laleche en el momento de la coagulacin, y durante este proceso oscilar entre 28 y 32C.El corte de la cuajada se har hasta obtener un grano de aproximadamente un centmetro cbico y se

deja en reposo entre 14 y 17 minutos. Posteriormente se agita, se desuera y se introduce en moldescilndricos que le darn forma, dejando el grano suelto y se deja reposar. Despus del reposo se realizael salado con sal seca por las dos caras. A continuacin se pinchan con el fin de airearlos internamente.La temperatura de los locales de maduracin estar entre 5 y 10 C y la humedad ser mayor del 85 %.El periodo de maduracin tendr una duracin mnima de 2 meses para los quesos elaborados con lechecruda, y de mes y medio para los elaborados con leche pasteurizada.El queso batido se obtendr a partir de quesos elaborados y madurados mediante el procedimientoanterior aplicando exclusivamente los siguientes procesos: Eliminacin de corteza, Troceado, Batido yEnvasado.

Histrico

Hay indicios de produccin de queso en Valden en la poca prerromana con leche de cabra. PascualMadoz, en su 'Diccionario' (1845-1859) hace referencia a la produccin de quesos y a la importancia delganado cabro en el Valle de Valden.En la segunda mitad del siglo XIX la produccin de queso en el valle de Valden era una ocupacinimportante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche setransformaba en queso en las propias cabaas o se transportaba al valle. El Conde de Saint-Saud da fede ello en 1892: 'Las fuertes mozas de Valden suben all maana y tarde, con sus albarcas de trestarugos en la base -las madreas-, cargando a la base un zurrn de piel de cabra en el que a la ida llevanla comida y al regreso traen los odres con la leche ordeada en la majada'. La maduracin de los quesosse haca en las cuevas de las montaas.

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Natural

OrografaLa zona delimitada es un valle con altitud media de 650 metros inmerso entre importantes barrerasnaturales, siendo estas barreras el puerto de Panderruedas (1.450 metros), el puerto de Pontn (1.311metros) y el puerto de Pandetrave (1.562 metros). En las montaas existen numerosas cuevas, de origennatural, que siempre fueron refugio de pastores, y donde se maduraban los quesos.

ClimaLa climatologa de la zona delimitada es de alta montaa. Los inviernos son fros y largos, con ms de100 das de heladas entre noviembre y abril, y abundantes precipitaciones, frecuentemente en forma denieve. Los veranos son cortos y frescos, con temperatura media de mnimas entre 5 y 6C y media demximas de 18C, precipitaciones abundantes, y humedad relativa alta debido a las brumas y nieblas. Laprecipitacin media anual es 1100 mm. en el valle y 1800 mm. en las cumbres montaosas.Este microclima peculiar es propicio para el desarrollo de la flora microbiana que caracteriza a los quesosde esta zona.

Consejo Regulador de la I.G.P 'QUESO DE VALDEN':

c/ El Cantn, s/n.24915-Posada De ValdenLen - EspaaTlf: 987 740 514Fax: 987 740 568quesosv@quesospicosdeeuropa.comwww.quesospicosdeeuropa.com

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