Dos Cielos Restaurant PARTE 2
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INTRODUCCIN
La gastronoma Venezolana es un mundo de aromas y sabores que deleitan el
espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de races
indgenas y de hereditaria influencia Afro europea.
Es la fusin de varias culturas, sin dear de ser due!a de una marcada
personalidad. La cocina venezolana se caracteriza por el uso del maz, yuca,
pl"tano, a, granos, tub#rculos, ca!a de az$car, aves, carnes%, de donde se
derivan platos con sabores $nicos y e&traordinarios.
Es en gran parte una de las muchas razones por la cual nace el 'royecto( )*+
-EL*+ E+/A0A1/, ubicado en la iudad de 2arinas Estado 2arinas, para
ofrecer un producto con la m"&ima calidad y fidelidad a cada uno de nuestros
clientes3 +e cuenta con un equipo de apoyo de profesionales gastronmicos con
e&periencia y grata presencia que nos hace e&clusivos en la ciudad apital3
Adem"s de asesores especialmente en la seleccin definitivas de las recetas, ascomo en la preparacin de los platos finales y de sus respectivos pasos.
El es fuerzo mayor se ha colocado en la manera como muchos de esos
preparados se han austado a los gustos de los venezolanos y en muchos casos a
los ingredientes disponibles y m"s f"cilmente accesibles en la zona3 )*+ -EL*+
estaurant, ofrece men$s, nuevos, frescos, sencillos y de alta cocina, basados en
una fusin 2istr 4 5ourmet3 celebrar estas cocinas es una manera de agradecer
a los hombres y mueres que durante d#cadas, ya sea en sus hogares o desde los
fogones de restaurantes, pensiones, fondas y trattoria, nos han hecho la vida
meor a todos quienes vivimos en este pas gracias a la riqueza de las comidas
tradicionales de sus lugares de origen. /ambi#n es una manera de celebrarnos a
nosotros mismos por conformar entre todos un pas en el que se han integrado los
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aportes culturales m"s diversos en un clima de respeto y afecto que nos hace
abiertos y generosos.
A trav#s de la creacin de esta propuesta se pone en pr"ctica la pasin por la
cocina y se cumple con una e&igencia de la Escuela 6arie Antoine areme para
optar por el ttulo de 7hef -ntegral8. )e esta manera surge la creacin de )os
ielos estaurant, para lo cual fue necesario elaborar varias etapas o pasos
hasta llegar a su consolidacin, este proyecto est" dividido en 9 captulos que se
muestran a continuacin(
aptulo -( planteamiento, obetivo general, obetivos especficos, quienes somos,
misin, visin, ustificacin, metodologa utilizada, matriz :*)A, delimitacin.aptulo --( rese!a histrica, ubicacin del restaurante, distribucin del restaurante,
modelo interno del restaurante. aptulo --( antecedentes, estudios de mercado,
distribucin del personal, manual de funciones, reglamento interno, evaluacin
financiera, propuesta gastronmica.
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CAPITULO I
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CAPITULO I
PLANTEAMIENTOS
El crecimiento poblacional, el avance tecnolgico entre muchos factores, crea
necesidades y demandas. A tendiendo a estas demandas surge la propuesta de
)os ielos estaurant, con una fusin 5ourmet y 2istr , es decir ofrecer al
p$blico comidas de elaboracin refinada, combinando y aprovechando los
ingredientes tradicionales y autctonos de la regin con nuevas tendencias
gastronmicas y men$s frescos, saludables y r"pidos
OBJETIVOS GENERAL
)os ielos estaurant, es un establecimiento con caractersticas 5ourmet y
2istr, de comida fina tipo familiar, en el cual se usan productos alimenticios, con
calidad de ingredientes e&quisitamente seleccionados, recolectados y autctonos
de la egin3 As como tambi#n ofrece platos de autora.
OBJETIVOS ESPECFICOS
)os ielos estaurant nace con propuestas innovadoras, mediante la
calidad y elegancia de un 5ourmet y el estilo y rapidez de un 2istr *frecemen$s elaborados a base de productos tpicos de la egin reacin de platos con presentacin e&clusiva mediante el uso y mezclas
gastronmicas, es decir, la inclusin de platos de autora, ytransformacin
de recetas tpicas Este estaurante pretende fomentar el comercio y turismo de la regin de
2arinas, mediante la presentacin de sus men$s.
QUIENES SOMOS?
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)os ielos estaurant est" dirigido por personas amantes y estudiosas de la
gastronoma, con deseos de e&plotar sus conocimientos culinarios y ofrecer al
p$blico platos innovadores de calidad, y orientado a una nutricin
balanceada,utilizando y mezclando los productos regionales mediante el uso de
diferentes t#cnicas de coccin.
MISIN
'resentar al p$blico un restaurante con comidas de calidad, elaboradas con
productos cuidadosamente seleccionados en un ambiente con pulcritud y
elegancia *frecer platos con la calidad y delicadeza de un 5ourmet, pero con el estilo
r"pido de un 2istr *frecer men$s a precios acordes a las necesidades del cliente. 'romover el desarrollo comercial y favorecer el turismo.
VISIN
+er un restaurante novedoso, el cual ofrecer" un ambiente agradable y
sencillo, donde los comensales sientan que est"n degustando sabores
$nicos y nuevos con calidad y estilo 5ourmet;2istr El proyecto de restaurante ofrecer" men$s de comidas elaborados con
calidad y rapidez, fusionadas con gastronomas diversas. )os ielos estaurant, pretende promocionar y promover los productos
gastronmicos y platos tpicos del Estado 2arinas. :ormar parte de los meores estaurantes del Estado y de Venezuela,
promoviendo el desarrollo comercial a trav#s de su gastronoma.
JUSTIFICACIN
)os ielo estaurant fue creado con la finalidad de aprovechar y e&plotar
los productos alimenticios autctonos de la egin de Estado 2arinas
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0sar productos provenientes de una respetable recoleccin de higiene y
calidad de los mismos, en la cual se demuestre que nuestros productos
pueden ser transformados y presentados como verdaderos manares *frecer men$s a precios solidarios tomando en consideracin el alto costo
de la vida y el tiempo del que disponen las personas. /omando en consideracin la repeticin gastronmica de la regin, surge la
necesidad de crear platos nuevos, frescos y e&quisitos.
METODOLOGA UTILIZADA
)ise!ar estrategias de mercadeo con la finalidad de promocionar el producto
mediante precios convenientes para los clientes, para esto se aplicaron
actividades como( Estrategias de mercadeo, mar
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=erramientas3 'ublicacin en medios de comunicacin e investigacin.
Matriz FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES DEBILIDADES AME0bicacin, )os ielos
estaurant se encuentraubicado en un lugar
estrat#gico dentro de laciudad.
Al ser un establecimientonuevo crea en los
consumidorese&pectativas, estas
e&pectativas tienen queser llenadas con productos
y servicios de calidadbuscando fidelidad en los
visitantes.
6ala administracin.'roductos de malacalidad, o dificultapara conseguirlos
omp)ireindi
'ersonal altamentecapacitado para la atencin
del cliente actual.
recimiento del sector.2eneficio de todos los
establecimientosvinculados a la rama
turstica y de restaurantes.
)eficiencia enservicio al cliente.
esiscambio
del p
2uena relacin precio;calidad.
lientes novedosos. )escuido en laboresde mantenimiento.
esistparte
clieE&celente proyeccin laboral. *portunidad de entrar
en el mercado.1o contar con unestacionamiento
e&clusivo para losclientes.
-nseg
)istincin en el mercado.
eq
leg
F!"#t"$ propios de los investigadores.
DELIMITACIN
)os ielos estaurant est" ubicado en la ciudad de 2arinas Edo 2arinas,
municipio 2arinas. El Estado 2arinas se encuentra ubicado en la regin
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suroccidental de Venezuela con la mayor parte de su territorio ubicado en los
Llanos y la otra los Andes. +on sus lmites( 1orte( Estados /ruillo, 'ortuguesa y
oedes. +ur( Estados Apure y /"chira. Este( Estado 5u"rico. *este( Estados
/"chira y 6#rida. 'osee >? municipios autnomos y @? parroquias civiles.
+uperficie del Estado 2arinas es de( 9@.?@( poblacin de >.>? habitantes. 2arinas
FcapitalG >H?.C@H personasIhabitantes.
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L%&it"' "'ta() Bari#a'
Noroeste:6#rida Norte:/ruillo, 'ortuguesay oedes Noreste:oedes
Oeste:6#riday /"chira Este:5 u"rico
Suroeste/"chirayApur
e Sur:Apure Sureste:Apure
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https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9rida_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/Trujillo_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/Trujillo_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/Portuguesahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cojedeshttps://es.wikipedia.org/wiki/Cojedeshttps://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9rida_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1chirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%A1ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1chirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rosa_de_los_vientos.svghttps://es.wikipedia.org/wiki/Trujillo_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/Portuguesahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cojedeshttps://es.wikipedia.org/wiki/Cojedeshttps://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9rida_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1chirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%A1ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%A1ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1chirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9rida_(estado) -
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CAPITULO II
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CAPITULO III
MARCO TERICO
RESE*A +ISTRICA
La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas
creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de meorar y satisfacer m"s a los
paladares. El hombre primitivo desde sus inicios basaba su supervivencia o
alimentacin, de lo que poda e&traer de la tierra o encontraba sobre ella( frutos,
hoas, flores, races y tub#rculos, semillas, entre otros3m"s tarde observaba como
los animales cazaban a otros m"s peque!os y se los coman, y comenz a cazar,
descubriendo luego que si los lavaba eran m"s apetitos debido a la sal del agua
de mar, comenzando as a mezclar los alimentos con diferentes hierbas y
meorando su sabor.
Al pasar el tiempo, el hombre descubre el fuego y somete parte de sus alimentos a
coccin, especialmente las carnes, y es de esta manera como comienza la
evolucin de la cocina. . La alimentacin pas de ser una necesidad diaria a una
emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en
honor a la comida. 2uscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas
para despertar sus intereses de primeros gourmets. En esa b$squeda aparece
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el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que
tambi#n era usado como salsa. AApiciusse le atribuye la creacin del primer libro
de cocina llamado de re coquinaria8 donde detallaba los estilosde comer y varias
recetas divididas seg$n familia, como aves, carnes y verduras. La historia del
primer lugar en servir comida a clientes data del siglo JV-, en cuya #poca
abundaban las hosteras de aloamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando
la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus
hostales logrando una muy buena aceptacin y al nacimiento de un negocio.
ecibi el nombre de restaurant derivado del franc#s 7restaurer8 o sea restaurar
en modo de descanso y alimento.D",i#i-i.# (" r"'ta!ra#t"$Establecimiento o comercio en el cual se provee a los
clientes con un servicio alimenticio de diversos tipos. + e dice que son espacios
p$blicos, puesto que cualquier persona puede acceder a el.
on la creacin de hoteles y hosteras, aparecen los libros de cocina y quienes las
dirigan, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos
requeridos. Los primeros grandes hefs se influenciaron en las doctrinas
deAntoninCarmeF>KBC;>B99G, quien fue uno de los grandes elaboradores de
t#cnicas y recetas francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus
arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adem"s era el chef de reyes y
uno de quienes idearon la 7alta cocina francesa8. Las cocinas de esa #poca de
ubicaban en las partes subterr"neas de las casas y restaurantes, pero esto
cambi gracias al increble trabao deAuguste EscoffierF>BCH;>9@G, form parte
de un selecto grupo de hefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear
normas de trabao. +u proyecto era meorar, ordenar y revolucionar las reglas y
t#cnicas puestas por Carme.Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas
de lugares subterr"neos, creacin de un uniforme de trabao est"ndar, las
primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros libros de
recetas con t#cnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a #l se
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http://www.imchef.org/tag/estilos/http://www.imchef.org/tag/estilos/ -
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elevo el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser una profesin adem"s
de disciplinar el trabao al interior de una cocina.
Aunado a estos cambios y evoluciones aparecen estilos y maneras de cocinar y
presentar los alimentos para mayor deleite de los comensales, siendo as como se
comenz a hablar del t#rmino 75ourmet8, 75ourmet8 significa 7persona de gusto
e&quisito en la comida o en la bebida , conocedor de los platos m"s e&quisitos y
refinados que tiene la capacidad de ser catador a nivel de sabor, fineza y calidad
de los alimentos y vinos8.F+eg$n la ?? edicin de la AEG.
En franc#s se dice( 7gurme8 y se registr en el siglo J-V como variacin de una
forma anterior( 7gromme8. ste t#rmino tiene su historia en el antiguo franc#s7gromet8, palabra con la que se designaba al criado de un mercado de vino.
En los K, se produce la e&plosin de la comida francesa y #tnica donde el mundo
empieza a descubrir los llamados 72istr8 Frestaurantes de :ranciaG, 76oussaHKBB,;K.?CK>99.
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Di'tri/!-i.# ("0 R"'ta!ra#t"
M)("0) i#t"r#) ("0 R"'ta!ra#t"'
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CAPITULO III
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CAPITULO III
ANTECEDENTES
+eg$n )ulanto 'atricio , La cocina nace cuando el hombre de una manera
casual descubre el fuego3 0n nativo que estaba comiendo carne cruda se le cay
al fuego y para no perderlo, lo recupero y al probarlo se dio cuenta de lo agradable
que resultaba.
5racias a los cinco sentidos y dentro de ellos el gusto y el olfato los quepermitieron al hombre buscar, en la accin de comer la perfeccin de esos
placeres gastronmicos. A medida que el hombre aprendi a dominar el fuego,
fabricar utensilios, cultivar plantas y criar animales, hizo avanzar r"pidamente la
evolucin de los alimentos. En la edad media, las cocinas de los castillos eran un
lugar importante, eran enormes habitaciones con grandes chimeneas3 aso
contrario, en las casas burguesas y granas la cocina sola ser un lugar com$n,
tanto para la recepcin como para preparar los alimentos.
+eg$n( M-N-'E)-A FenciclopediaG, en el siglo J-J, comenz el progreso t#cnico y
con ello la transformacin de hornos, cocina y batera en general, y los grandes
chefs bautizaron la cocina como un gran 7laboratorio8.
La cocina de hoy es herencia de todos los aportes, beneficios del progreso
cientfico, social, humano, t#cnico y artstico3 el estudio de la alimentacin y la idea
de suplantar la comida tradicional han trado la formacin de grandes cocineros y
chefs. La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma
para indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, mezcla de
ingredientes, fusin de men$s entre otros.
5mez de +ucre, 1ancy, dice( 7 La comida venezolana es el resultado de tres
culturas( espa!ola, indgena y africana, que hace m"s de quinientos a!os se
ubicaron en nuestro pas y dieron origen a la mas fabulosa gastronoma criolla. El
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aporte culinario que cada una de estas manifestaciones culturales le concedi a
Venezuela, tras un progresivo intercambio de ingredientes, enriqueci las races
de la dieta diaria del venezolano3 +u variedad y su composicin balanceada son
suficientes para complacer a toda nuestra fabulosa sociedad8.
on el avance del tiempo se han acelerado los intercambios culturales producto
de un proceso de globalizacin, y en consecuencia, son mayores las influencias
que han cambiado las preparaciones originales3 6as ingredientes, especias y
utensilios han llegado a nuestro pas de otras regiones, otorg"ndoles diferentes
detalles a nuestros platos, y modificando la tradicional sazn venezolana, sin
embargo cada quien utiliza su creatividad para darle su toque personal a susplatos.
+e puede asegurar que la historia de desenvolvi paralela al calor de los fogones
venezolanos, la historia sigue su curso pero sin perder las races de los
antepasados, ese toque m"gico de los indgenas, ese abanico de especias y
sabores de la colonia, como los venezolanos la comida es variada mezcla llena de
color y sabor. ada regin se identifica por sus costumbres y por su ubicacin
geogr"fica y as se identifican sus platos y men$s.
P)r '! R"1i.#$
Ori"#t"2 G!a3a#a 3 Cari/"$ predominio de pescado de mar y de rio,
tambi#n variedad de races y tub#rculos, en la zona sur;llanera, carnes y
elaboracin de quesos suaves. O--i("#t" 3 Z!0ia$ predomina el consumo de carne de oveo, chivo y
coneo, quesos variados y platos autctonos con influencia indgena y
europea. C"#tr)$)iversidad alimenticia por la carencia de regiones agropecuarias
importantes, consumo de carnes de res, pollo, pescados y variedad de
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salsas, arroz, ensaladas y platos variados, gastronoma internacional con
tendencia europea. L0a#)'$gastronoma con consumo de carnes, animales de caza, maz y
otros cereales, consumo de leche y sus derivados. A#("'$ ocina relacionada con platos de monta!a de gran contenido
calrico, uso de papas, tub#rculos, aves, carnes y poco pescado..
D",i#i-i.# (" R"'ta!ra#t" G)!r&"t$ estaurante de Alta ocina
F5ourmetG( Este tipo de restaurante se caracteriza por servir a la mesa
alimentos de gran calidad. El pedido es 7a la carta8 o seleccionado en un
men$, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va deacuerdo al servicio y la calidad de los platos consumidos. )ecoracin, la
Ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos..D",i#i-i.# (" r"'ta!ra#t" Bi'tr.$)el franc#s bistr o bistr, son tascas o
peque!os establecimientos de comidas r"pidas y a precios econmicos. En
la actualidad se usan para referirse a un restaurant elegante.
ESTUDIO DEL MERCADOon este estudio se necesita saber si la creacin de )os ielos estaurant, es
factible o rentable, por lo cual se hace necesario la aplicacin y estudios de
determinacin y cuantificacin de la oferta y demanda, an"lisis de precios y
estudio de la comercializacin.
'ara determinar este estudio se aplicaron cuatro variables importantes(
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A#40i'i' (" 0a ),"rta$+e refiere a la cantidad de bienes o servicios que un
productor est" dispuesto a colocar en el mercado a un precio determinado,
el obetivo de este an"lisis es determinar o medir las cantidades y
condiciones que en una economa tal puede poner u ofrecer un producto. A#40i'i' (" 0a D"&a#(a$+on bienes y servicios que el mercado requiere o
solicita para satisfacer una necesidad, este an"lisis tiene por obetivo
determinar y medir cuales son los factores que afectan los requerimientos
del mercado con respecto a un bien o servicio, as como determinar la
participacin del proyecto para satisfacer la demanda del mercado. A#40i'i' (" 5r"-i)$ se refiere a la cantidad monetaria a la que est"n
dispuestos a vender O los consumidores a comprar el bien o servicio, esto cuando la oferta y
demanda est"n en equilibrio. A#40i'i' (" 0a C)&"r-ia0iza-i.#$ la comercializacin permite hacer llegar
un bien o servicio al consumidor con los beneficios necesarios para
satisfacer al cliente. Aqu interviene mucho el 6ar
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)escuento especial para clientes que consuman m"s de 9 Ftres mil
bolvaresG 4 descuentos de @D para clientes fios. 4 'romocin especial
para personas de la tercera edad. C)&5"ti()r"' (ir"-t)'$ +on aquellos que ofrecen al mercado al que nos
dirigimos un producto o servicio con las mismas caractersticas que el
nuestro, sea meor o peor para satisfacer las necesidades de los clientes.
En este caso los restaurantes ubicados en la ciudad y sobre todo los m"s
cercanos o los que ofrecen men$s similares o iguales. C)&5"ti()r"' i#(ir"-t)'$+on todos aquellos que intervienen de forma
lateral en el enfoque de mercado que se tiene planteado con nuestro producto o servicio, buscando satisfacer las necesidades del
p$blico, mediante alg$n producto o servicio sustitutivo perfecto.
I#t"r5r"ta-i.# (" 0)' R"'!0ta()' 6E#-!"'ta'7
U't"( -r"" 8!" "# "'ta z)#a '" r"8!i"r" !# r"'ta!ra#t" -)# &"#9' r45i()'
3 r"a0iza()' -)# 5r)(!-t) (" 0a r"1i.#?
Gra,i-) N:;
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E0 1ra,i-) N: ;2 D" A#40i'i' (" 0a ),"rta$ referente a la encuesta donde se le
consulta a las personas si es necesario un restaurante en la zona con men$s
elaborados con productos de la regin3 )e un total de > entrevistados, >D dio
1o saber, KD 1o est"n de acuerdo y B9D manifestaron estar de acuerdo, Lo cual
traduce como positiva la oferta de mercadeo.
Sa/" !'t"( 8!" "' !# r"'ta!ra#t ti5) G)!r&"t?
Gra,i-) N:
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E0 1ra,i-) N:
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Gra,i-) N:
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E0 Gra,i-) N: >: A#40i'i' (" Pr"-i)'$+e le consult a las personas uanto
podran pagar por un men$ en )os ielos estaurant, 6E1*+ de @ 2s CD,
)E @ a K@ 2s 9D y 6A+ de K@ 2s 9D, gracias a esta informacin se pudo
establecer la lista de precios de los diferentes men$ tomando esta referencia.
Q!= -)&i(a' 0" -)#i"#" a !'t"( r"a0izar "# D)' Ci"0)' R"'ta!ra#t?
Gra,i-) N:@
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E0 Gra,i-) N: @: A#40i'i' (" C)&"r-ia0iza-i.#$Este estudio permiti la decisin
de ofrecer Almuerzos y enas, puesto que solo un >CD opto por desayunos,
mientras que 9D de la poblacin, eligi Almuerzos. O un @HD enas, en tal
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sentido D)' Ci"0)' R"'ta!ra#t, est" abierto al p$blico e un horario de >>.9am a
>>pm.
DISTRIBUCION DEL PERSONAL
MANUAL DE FUNCIONESEn el presente 6anual se indican( el perfil que debe tener la persona en cada
puesto y las responsabilidades que tiene a su cargo. Este documento debe ser
conocido por cada uno de los empleados desde el momento de su incorporacin al
establecimiento, reposar" en la oficina del chef principal y una copia autorizada en
la oficina del administrador, ser" facilitado a cualquier miembro de la organizacin
cuando fuere requerido. En este manual se encuentran las responsabilidades que
debe cumplir el personal, quienes deben sentirse comprometidos con la causa de
D)' Ci"0)' R"'ta!ra#tque es la completa satisfaccin de nuestros clientes.
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C",$En establecimientos de gran volumen, las labores del hef de cocina son
mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores como es el
caso de D)' Ci"0)' R"'ta!ra#t sera necesario que el hef estuviese
directamente involucrado con la coccin de alimentos.
S!' ,!#-i)#"' ')#$
>. La organizacin general de la cocina.
?. Elabora y componer los men$s.
9. =acer los pedidos de materia prima.
C. ser responsables por la utilidad de la cocina.@. ontratar personal.
H. apacitar a su personal.
K. +upervisar la cocina a la hora del servicio.
B. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos.
. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almac#n, sala de lavado, entre otros
S!/C",$ +uple y au&ilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su
ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una
comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que
no quede ning$n plato rezagado.
5eneralmente suele ser efe de alguna partida, colaborando estrechamente con el
efe de cocina
F!#-i)#"'$
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'rev# necesidades de las distintas partidas.
+upervisa la llegada de mercancas.
'ropone al efe de cocina la reposicin de g#nero consumido.
)espieza carne y pescado tratando de conseguir el m"&imo rendimiento.
ompone platos fros y fiambres si es requerido para ello.
efuerza la partida m"s recargada de trabao.
ealiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara
el contenido de las comandas.
A3!(a#t"' D" C)-i#a$ +us tareas y responsabilidades son las siguientes(
Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos Flimpiar y pelar frutas y
verduras, cortar pan y carneG.
6edir y mezclar ingredientes, utilizando b"sculas y arras medidoras.
'reparar platos para servir.
'reparar comida simple como salsas, ali!os, s"ndRiches, sopas, postres%
ontrolar las e&istencias e informar al supervisor cuando se necesite hacer
m"s pedidos.
)esempaquetar y almacenar las e&istencias en congeladores, armarios y
otras "reas de almacenae.
6antener limpia la zona de trabao Flimpiando las superficies de trabao, los
utensilios, los armarios y el equipo de cocinaG.
6antener limpia la cocina Fbarriendo, limpiando pisos y sacando la basuraG.
Escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado Fen armarios,
caonesG.
St"art$ responsable de la limpieza y de las medidas higi#nicas as como de los
enseres que se utilizan en los montaes.
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M"')#"r)$ Es responsable de garantizar la e&celencia en atencin y servicio a
nuestros clientes y visitantes.
Asegurar una eficiente atencin al cliente a trav#s de las normas de
etiqueta. uidar su aspecto fsico y presentacin personal, conservando las normas
de etiqueta. umplir el reglamento establecido por la empresa para el )epartamento de
Alimentos y 2ebidas. /ratar con respeto y consideracin a los clientes.
/omar los pedidos realizados por el cliente Entregar los pedidos a los clientes oportunamente.
:acturar y solicitar el pago de los pedidos realizados por los clientes. Vigilar las comandas asignadas, conservando cuidadosamente su
correlativo.
REGLAMENTO INTERNO
/odos y cada uno de los que conforman 7D)' Ci"0)' R"'ta!ra#t, est"n en la
obligacin de cumplir y hacer cumplir las disposiciones puestas en el presente
reglamento.
>. /odo el personal debe estar correctamente uniformados durante el horario
de trabao.
?. Los horarios y turnos de trabao estar"n a cargo de la Administracin del
establecimiento. /odos los empleados est"n en la obligacin de cumplir con
el horario de trabao.
9. El 5erente Administrativo es quien puede autorizar o no permisos dentro
del horario de trabao y ustificar inasistencias.
C. En caso de faltas ustificadas, estas deben contar con el respaldo de la
documentacin respectiva. En el caso de no ser ustificada se proceder" a
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la elaboracin de un llamado de atencin o 76emorando8 por parte de la
administracin.
@. Est" prohibido ingerir bebidas alcohlicas en horarios de trabao as como
llegar en estado etlico. La falta a este punto tiene como consecuencia la
elaboracin de un llamado de atencin o 76emorando8.
H. El respeto entre el personal debe ser prioritario, queda prohibido el uso de
palabras fuertes o de un trato que atente contra la moral del personal que
forma parte del establecimiento.
K. En lo referente al llamado de atencin o memorandos, si un empleado llega
a la acumulacin de tres F9G de estos se iniciara el proceso de calificacin
de despido.
B. /odos los empleados est"n en la obligacin de asistir a reuniones
programadas con anticipacin para la meora del restaurante.
. Los sueldos ser"n cancelados bao la modalidad de quincena mensual.
>./omar a los clientes como prioridad dentro del establecimiento.
11./odo el personal que forme parte del D)' Ci"0)' R"'ta!ra#test" en la
obligacin de cumplir y hacer cumplir este reglamento.
EVALUACIN ECONMICA FINANCIERALa propuesta que ac" se plantea pretende ofrecer un servicio para C personas a
su m"&ima capacidad para un servicio de 9 minutos.
P0a# Fi#a#-i"r)
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I#"r'i.# (" A-ti)'
'ara que un restaurante funcione son necesarios diferentes activos para que
opere correctamente. +e requiere maquinaria y equipo, utensilios de cocina,
mobiliario y artculos de limpieza.
Ma8!i#aria Pr"-i) U#itari) 6B'7 Ca#ti(a( T)ta0 6B'7Estufas C., ? B.,efrigeradores >>., ? ??.,ongeladores ?., ? C.,=orno C., > C.,
Licuadora >9., ? ?H.,:reidora ?@., > ?@.,6icroondas 9., > 9.,ampana K@., > K@.,E&tractor de Aire ?@., ? @.,+istema -ntegrado /ecnolgico 9., > 9.,omputadoras >?., ? ?C.,'antallas de 'lasma >C., ? ?B.,
Aire Acondicionado >K., ? 9C.,2atera de Lavado B., > B.,
Loza, ristales y ubiertos 9, 9 .,/el#fono 9., ? H.,+istema de +onido K., > K.,
TOTAL
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Suego de Esp"tulas >.9, ? ?.H,Sarras C@, > C.@,
olador >@, 9 C@,Abrelatas C, 9 >.?,2atera de ocina C@., ? .,E&primidor 9.B, 9 >>.C,allador de Pueso K, ? >.C,Qester >.@, 9 C.@,+alero C@, ? ,'imentero K, ? >.C,
Azucarero C@, ? ,/abla de ortar >., H H.,Sarra 6edidora >, @ @,2alanza 9., ? H.,2oul /ama!os Varios ?, ? C.,Loza, ristales y ubiertos 9, ?@ K@.,Nit de octelera >@., C H.,
TOTAL >;@H2F!"#t"$"lculos 'ropios.
A--"')ri)'
A--"')ri)'Pr"-i) U#itari)
6B'7Ca#ti(a( T)ta0 6B'7
-luminacin @, ? >.,1arguiles ?., B >H.,Esponas B, ? >.H,Escoba ?@, ? @,/rapeador H, ? >.?,arro para /rapeador >.@, > >.@,
olador >@, 9 C@,/obo ?, 9 H,epasadores 9, >@ C.@,'apelera H, >? K.?,'ala ?, ? C,Materloc< >., B B.,
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Lavamanos >.@, B >?.,0rinario H, ? >.?,
5rifera @., B C.,Lavaplatos @., 9 >@.,0niformes K., >B >?H.,
TOTAL @ K@.,+illas ?., H >?.,+illas Altas C., 9H.,Espeos 9., ?K.,
Anaqueles >?., ? ?C.,Estantes 9 ? H.,
TOTAL ;>;2F!"#t"$"lculos 'ropios.
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'ara obtener un plan financiero completo, es preciso estimar los gastos fios que
se deber"n tomar en cuenta para el negocio. En dichos gastos se incluyen los
sueldos mensuales del personal, los cuales se presentan a continuacin(
S!"0()' ("0 P"r')#a0
P"r')#a0 Ca#ti(a(S!"0()
M"#'!a0
B)#) ("A0i&"#ta-i.
# 6B'7
T)ta0M"#'!a0
T)ta0 A#!a0
hef > >@., ?.@. >K.@, ?>.,
+ubhef > >?., ?.@. >C.@, >KC.,Administrador > >?., ?,@. >C.@, >KC.,6esero 9 B.. ?.@. ?H.?@. 9KB..+teRart ? B., ?.@, ?>., ?@?.,
Ayudante > B., ?.@, >.@, >?H.,Aseadora > B.. ?.@. >.@. >?H..
TOTAL >> ;;@H2 ;@@2F!"#t"$"lculos 'ropios.
S"ri-i)' P9/0i-)'2 Mat"ria0 (" Li&5i"za 3 P!/0i-i(a(
D"'-ri5-i.#T)ta0 M"#'!a0
6B'7T)ta0 A#!a0
6B'7
Electricidad ?, ?C,/el#fono K, BC,
Agua , >B,5as 9@, C?,6aterial de Limpieza C, CB,'ublicidad C, CB,
TOTAL ;;H2 ;@>@2F!"#t"$"lculos 'ropios.
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Ga't)' A(&i#i'trati)'
D"'-ri5-i.#T)ta0 M"#'!a0
6B'7T)ta0 A#!a0 6B'7
ontador H, K.?,'apelera >., >?.,
TOTAL ;2 ;C.K@,Accesorios ?CH.>@,Local y 6obiliario >9.>K.H,
Activos -ntangibles C.,TOTAL EQUIPO ;HH2+ueldos >9.,-nsumos de ocina @.,*tros 5astos 9.,CAPITAL DE TRABAJO
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FALTA
PROPUESTA GASTRONMICA QUE OFRECE DOS CIELOS RESTAURANT
APERITIVOS K PLATOS DE ENTRADAS$
+opa de garbanzos con comino y cilantro Ensaladas de frutas tropicales +opa de ootos 'imientos rellenos sorpresa +opa de rabo aponata de( calabacines, berenenas y pimientos Aguacate al limn +alteado de limn y bagre
Ensalada de naranas con pepino +opa de albahaca y carne molida Ensaladas de pimentn horneados +opa de frioles Ensalada cesar con pollo asado 2ocaditos rellenos 6ini tartaletas de amn Ensalada de camarones, pi!a y mango Ensalada campesina Estrudel de vegetales F envueltos de hoaldreG
'apas horneadas con queso y tocineta =uevos con esp"rragos y yerbabuena Ensalada tibia de pargo 6ini;ollos vegetarianos ollo tres colores Fhuevos, albahaca y quesosG =uevos a la bechamel
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'icadillo de papa y tomate aviolis de hoaldre
Alas de pollo con aonol =allaquitas dulces de ooto +opa de flor de calabaza Auyama con engibre
PLATOS FUERTES
achama rellena en hoas de pl"tano Espirales de pavo con higos al on oneo a la emboscada oneo elleno al omero Asado de ternera ollos de 2agre a la mostaza 'echugas de 'ollo ellenas 'argo Empanizado 2agre Empanizado ollo de carne ellena 5arbanzos con Auyama :etuchini con carne y salsa
Lomo de ternera con queso 'echugas de fiesta 'arrilla de Vsceras roquetas de pescado huletas con calabacines y tomate 'echo de ternera elleno 2istecs con 6angos
POSTRES osquillas de coco 2rochetas de frutas con mouse de chocolate upca
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:lan de mango 6anar de 5uan"bana
hurros de yuca +uspiros de la Abuela /artaletas :rutales 1aranas 6erengadas :lan 6"gico de 'i!a 6i Arroz con Leche /orta de chocolate y af# /orta de ooto
BEBIDAS$ Agua efrescos Sugos 2atidos erveza armen 5old eserva armen eserva asa eal
asa eal 9K@ c asillero )el )iablo asillero )el )iablo 9K@ c astillo )e 6olina eserva ortton ortton 9K@ c )e 6artino 9K@ c :loresta Apalta La Soya eserva 6edalla eal 5ran eserva
6edalla eal 6edalla eal 9K@ c 6iguel /orres 5ran eserva 6isiones )e engo eserva 6isiones )e engo Varietal 6ontes Alpha
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6ontes eserva.
PROPUESTA DE MEN
CONCLUSIONES
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)espu#s de haber estudiado y analizado diferentes par"metros para saber la
factibilidad de crear un restaurante con caractersticas diferentes a los yaestablecidos en la zona ubicada en la 'arroquia Alto 2arinas. Alto 2arinas 1orte.
Av. Los /oros con calle oma, de la ciudad de 2arinas Estado 2arinas. +e puede
concluir que si se ustifica la creacin de DOS CIELOS RESTAURANT, debido a
factores importantes como la ausencia de restaurantes en esa zona, el tipo de
gastronoma, la innovacin de los men$s y su variedad, los precios, y sobre todo
que brinda un ambiente familiar donde los clientes se sienten como en casa,
disfrutando de comidas de elaboracin refinada, saludables, en donde la calidadde los ingredientes y la forma de preparacin es lo que determina un plato con
fusin 2istr;5ourmet, es decir cumpliendo con la definicin de 5astronoma(
'reparamos platillos de la manera m"s perfecta posible, tanto en su
condimentacin como en su presentacin3 )emostrando que los productos
5ourmet;2istr no son necesariamente los m"s caros y e&clusivos, sino
provenientes de una buena calidad de productos para su elaboracin. As mismo
se cuenta con el personal idneo, con preparacin y e&periencia en las a#reas
necesarias que conforman el negocio.
'or otro lado al evaluar el estudio de mercado de la zona y analizando los
obetivos propuestos, las encuestas realizadas, los competidores, an"lisis de
demanda, an"lisis de precios y an"lisis de comercializacin, entre otros, se verifico
que(
E&iste un mercado potencial que demuestra que es viable el negocio +e demostr que tecnolgicamente es posible porque hay
abastecimientos de insumos para la produccin y elaboracin de los
alimentos 'or lo tanto es econmicamente rentable su realizacin
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BIBLIOGRAFA
>. )ulante, , 'atricio. +i't)ria (" 0a Ga'tr)#)&%a, aracas Venezuela,
?>9?. 5mez de +, 1ancy. C)# Saz.# V"#"z)0a#a. ?>?9. 5ua 'r"ctica. C)-i#a V"#"z)0a#a.C. 'A1A*, Editorial2 C)-i#a R45i(a. aracas Venezuela, ?B.
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@. Variedades, B!"# Pr)"-), aracas Venezuela, ??