Dra. Judith Jiménez Guzmán Universidad Autónoma ... · Unidad Lerma (g/100 mL) Or: ... – Menor...

Dra. Judith Jiménez GuzmánUniversidad Autónoma Metropolitana,

Unidad Lerma

(g/100 mL) OrígenHumana Vaca

Proteína total 1.5 3.3Caseína 0.4 2.7

Proteínas de suero 1.1 0.6

Lactosa 7.0 4.7Grasa 3.3 3.5

Evans y Gordon (1980).

• La leche ha evolucionado por selección natural parasatisfacer los requerimientos nutricionales de cadaespecie.

Prevención de enfermedades

Promueve el bienestar

“Alimentos procesados que incluidos en las dietas alimentarias

del ser humano, favorecen el bienestar físico y mental de las

personas”Montserrat Rivero, ORDESA, Nov. 2002

• Prebioticos• Inhibición de la

adhesión de patógenos a la mucosa intestinal

• Estimulación de la respuesta inflamatoria inmune

• Acarreador de vitaminas liposolubles A,D,E, K• Anticarcinógeno, hipocolesterolémico,

antimicrobiano, inmunomodulador, • Reducción del riesgo de enfermedades

cardiovasculares (antihipertensivos, disminución de la arterioesclerosis),

• Coadyuvante en el tratamiento del Alzheimer.

• Control de Peso• Anticariogénico• Re-mineralización de huesos

• Acarreador de vitaminas liposolubles:

– A, determinante en el crecimiento y desarrollo durante la infancia, el desarrollo del sistema inmune y la salud ocular. Lindmark-Mansson y col., 2003; Schönfeldt y col., 2012

– D, efecto anticarcinógeno, cardioprotector e immunomodulador, además de ser indispensable en la fijación de calcio. Krishnan y col., 2011; Mamede y col., 2011; Patel y col., 2012; Chun y col.,

2011; Sadat-Ali y col., 2011

• Debido a su naturaleza amfifílica, algunos ácidos grasos de la leche o de la membrana del glóbulo graso pueden lisar viruses, bacterias y protozoarios encapsulados en el intestino, facilitando la acción del sistema inmune, por lo cual además de su valor nutricional, la grasa de la leche cumple una función protectora en el lactante.

– Los AG saturados o insaturados de cadena larga, y sus monoacil-glicéridos respectivos

• El efecto antimicrobiano de esfingolípidos, triglicéridos (particularmente los que contienen ácido cáprico (10:0) y laurico(12:0)) demostrado contra infecciones gastrointestinales por:

Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes

Salmonella enteritidis Clostridium perfringens

Campylobacter jejuni

• A la fecha, no hay estudios controlados que hayandemostrado efectos negativos del consumo de lácteosenteros en el control de peso y el riesgo deenfermedades cardiovasculares.Siri-Tarino y col., 2010; Huth y Park, 2012; Kratz y col., 2013; Soedamah-Muthu y col., 2011.

• Un meta análisis de 14 pruebas diferentes demostró queel consumo de 3 porciones de lácteos por día, enconjunto con una reducción de 500 cal/día llevó a unamayor pérdida de peso y de porcentaje de grasa ymayor ganancia de masa magra que la sola reducciónde 500 cal/día.Abargouei y col., 2012.

• El efecto es mayor si se incluye ejercicio en el régimen.

• Diferentes meta-análisis (que en total suman el estudio de más de 15,000 personas) han demostrado que:– El consumo de lácteos con grasa está inversamente

relacionado con la circunferencia de la cintura, el peso total, el IMC, el colesterol total, triglicéridos y LDL en sangre, mientras que aumenta la concentración y proporción de HDL.

Crichton y Alkerwi, 2014.

In vivo Fermentación

Digestión (enzimas intestinales o del

plasma sanguíneo)

Liberación de péptidos bioactivos

Elaboración de yogurtMaduración de queso

Proteólisis primaria por enzimas coagulantes,

proteasas endógenas o microbianas.

Liberación de péptidos bioactivos

• Antihipertensivos• Anticarcinógenos• Antimicrobianos• Antivirales• Antitrombóticos• Acarreadores de metales• Inmunomodulatorios• Control de Peso• Opioides

• Se unen a minerales (Ca+2, Fe+3, Zn+2, etc; o bien a vitaminas y lípidos liposolubles como tocoferol o vitamina A), ayudando a que sean absorbidos en el intestino delgado y facilitando que lleguen a los tejidos en los que van a ser utilizados.

• Uno de los principales usos es como anticariogénicos, pues inhiben las lesiones de los dientes a través de su recalcificación

• Gran cantidad de estudios demuestran que los CPP’spueden aumentar la absorción de calcio, ayudando ala remineralización de huesos y dientes.

• El efecto remineralizador es mayor en personassanas.

• Actualmente se utilizan comercialmente en productoscomo bebidas minerales, suplementos nutricionalespara niños, chicles y caramelos y productos para elcuidado dental

• Estudios en mujeres postmenopáusicas han mostradoque el fenómeno es complejo, y que estos péptidos enconjunto con péptidos derivados de la membrana delglóbulo graso pueden ayudar a la regeneración deltejido óseo.

• Es necesario estudiar el efecto del procesamiento dela leche en dichos péptidos.

El sobrepeso, la obesidad y la edad se asocian con una pobre salud metabólica

precursores de la diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares

Resistencia a la insulinaControl deficiente de glucosa y lípidos en sangre

Ambiente proinflamatorioHipertensión

• Los primeros estudios sugieren que los aminoácidos de las proteínas del suero tienen un efecto insulinotrópico.

– Estudios realizados en humanos demuestran una reducción en los niveles de glucosa postprandial cuando se consume proteína de suero en comparación con otras proteínas

8.69

9.62 9.63

55.5

66.5

77.5

88.5

99.510

WPI PAVO HUEVO

Área

baj

o la

cur

va d

e gl

ucos

a

Metabolismo de glucosa

Pal y Ellis 2010

Efectos diferenciados entre proteínas nativas e hidrolizados

• Después de 12 semanas:

– Mayor facilidad para la producción y respuesta a la insulina (aún en adultos que no bajaron de peso).

– Menor concentración de insulina en plasma.– Los individuos que sí bajaron de peso perdieron

mayor proporción de masa grasa y aumentaron la proporción de masa magra

• Reducción de la síntesis del glucagón.• Mejora en la secreción y respuesta a la insulina

debido a:

– Aumento postprandial del péptido reductor del índice glicémico.

– Aumento del Péptido emulador del glucagón-1 (GLP-1)

– Aumento de Polipéptido insulinotrópicodependiente de glucosa (GIP)

• Proteínas altamente solubles con menor tiempo de residencia en el estómago.– Comparación con otras proteínas e hidrolizados e

proteína.• Mayor proporción de aminoácidos de cadena

ramificada (leucina, isoleucina y valina) promueve la síntesis de GLP-1 y GIP.

En individuos obesos estas respuestas seencuentran siempre que las células β-delpáncreas sigan siendo funcionales.

• La ingesta de proteína provoca mayor saciedad enproporción a la ingesta de la misma cantidad decalorías de grasa o de carbohidratos.

• Al aumentar los niveles de aminoácidos libres ensangre se estimula la producción de la hormonacolecistoquinina (CCK, anorexigénica), y se inhibe laproducción de grelina (orexigénica).

Efecto en el hambre a corto plazo

• En adultos sanos se observa menor tendencia a laproducción de grelina y una reducción de hasta el25% de ingesta calórica (dosis-dependiente).

• En adultos obesos el efecto es controversial.

• 𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝐸𝐸𝐸𝐸 𝑑𝑑𝐸𝐸 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝐸𝐸𝐸𝐸𝑇𝑇𝑇𝑇𝑑𝑑𝑙𝑙 + 𝐺𝐺𝑙𝑙𝐺𝐺𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝑇𝑇𝐸𝐸𝑇𝐸𝐸𝑇𝑇𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐸𝐸𝐸𝐸 𝑅𝑅𝐸𝐸𝑅𝑅𝐸𝐸𝐺𝐺𝐸𝐸 +𝐺𝐺𝑙𝑙𝐺𝐺𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝑇𝑇𝐸𝐸𝑇𝐸𝐸𝑇𝑇𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐴𝐴𝐸𝐸𝐸𝐸𝑇𝑇𝐴𝐴𝑇𝑇𝑑𝑑𝑙𝑙𝑑𝑑

Gasto Energético Total =

• α-lactalbúmina gran cantidad de a.a. con cadenas laterales(leu, ile y val) que promueven el uso de la grasa muscularcomo fuente de energía y la síntesis de proteína en elmúsculo.

• Durante el ejercicio, leu, ile y valpueden ser metabolizados paraproducir energía en el músculo,ayudando a evitar el daño a laproteína muscular y disminuir lamasa grasa.

Efecto termogénico

• Diferentes estudios han demostrado la utilidad de las proteínas del suero como coadyuvante en la pérdida de peso, aunque los resultados son todavía diversos:

– Mayor pérdida de peso que en una dietaisocalóricasuplementada con maltodextrinas por 6 meses (8 kg vs 4 kg en promedio), pero menor que el efecto de la soya.

• Estudios más profundos de muestran que ya sea que se pierda peso o no, la suplementación crónica de proteína de sueo en la dieta provoca un cambio de masa grasa por masa magra.

– Todos los estudios que duraron más de 12 semanas lograron una reducción significativa de peso.

– La proteína de suero disminuye la sarcopenia derivada de la pérdida de peso.

• Efecto multifactorial:

– Grasa butírica: Saciedad– Calcio, magnesio y algunas proteínas del suero:

Cruciales para reducir la resistencia a la insulina y mejorar la tolerancia a la glucosa.

– Proteínas del suero: Estimulan a la colecistoquinina (hormona que induce saciedad).

– Todo esto puede ayudar a controlar el Síndrome metabólico, y tiene un impacto significativo en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

El sobrepeso, la obesidad y la edad se asocian con una pobre salud metabólica

precursores de la diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares

Resistencia a la insulinaControl deficiente de glucosa y lípidos en sangre

Ambiente proinflamatorioHipertensión

Angiotensina IDNVYIHPFHL

Angiotensina IIDNVYIHPF

BradiquininaRPPGFSPFR

Fragmentos Inactivos

Potente Vasodilatador

Potente vasoconstrictor

• Actividad depende de prolinas. Los más potentes: Ile-pro-pro y Val-pro-pro.• Diferentes estudios en humanos con hipertensión moderada se ha demostrado

una disminución de la presión sistólica de entre 10-17 mmHg después deadministración durante varias semanas. En personas sanas el efecto es menor.

• El mecanismo de acción es similar al de fármacos como el captopril, enaprilat olisinopril.

• Además del efecto antihipertensivo, estos péptidos han mostrado ayudar a laflexibilidad vascular, por lo que son coadyuvantes en el tratamiento de esclerosis

Péptidos bioactivos

derivados de las proteínas del

suero

Salud cardíaca

Síndrome Metabólico

Actividad antihipertensiva,

hipocolesterolémicaantitrombótica,

antioxidante

Mejoran la respuesta a la

insulina

Controlan la producción de

insulina y disminuyen el

glucagón

Aumento del GLP-1 y

GIP Control de peso

Inducen saciedadAumenta CCK a

corto plazo

Inducen saciedadA largo plazo

aumenta CCK y disminuye Grelina

Cambios en el metabolismo muscular

promueven masa magra

0102030405060708090

100

0 4 8 16 24 28 32% d

e In

hibi

ción

de

la A

CE

tiempo de fermentación (h)pH constante Sin control Captopril

Tienen un alto potencial de uso para el para la prevención de la hipertensión, pudiendo ser

empleadas en conjunto con los fármacos

Fermentación Tiempo (horas) IC50 (μg/mL)28 1670.73232 972.97328 81.39532 68.182

IC50 (μg/mL) obtenido IC50 (μg/mL) reportado 0.0030 0.0039Captopril

pH constante

Sin control pH

TNBS

Fermentaciones realizadas sin control de pH

Tiempo de FermentaciónAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6Abs promedio 1Abs promedio 2Abs Promedio total[-NH2 1[-NH2] 2[-NH2] promedioDesviacion estandar[amino terminales ] 1[amino terminales ] 2[amino terminales ] promDesviación estandar

(Horas)eq de glicina (mg/ml)eq de glicina (mg/ml)eq de glicina (mg/ml)meq de NH3meq de NH3meq de NH3

00.2870.280.2880.2780.2730.2670.2850.2730.2791.59091945121.52064244581.55578094850.035138502793.583497126889.449555634891.5172.066970746

40.2850.2750.2740.2590.2640.260.2780.2610.2701.55103250221.45416419751.50259834980.048434152391.237206009785.539070439788.3882.849067785

80.3480.3450.3420.3340.3240.3240.3450.3270.3361.93280758541.83214052361.88247405450.0503335309113.6945638446107.7729719777110.7342.9607959335

120.3950.390.3820.3520.3880.3240.3890.3550.3722.18352555041.98788956252.08570755650.097817994128.4426794376116.9346801491122.6895.7539996443

160.40.390.3870.3670.3570.3530.3920.3590.3762.20251933572.01258148332.10755040950.0949689262129.559960922118.3871460787123.9745.5864074216

200.420.4150.4120.40.3980.3870.4160.3950.4052.33547583232.21771436392.27659509810.0588807342137.3809313122130.4537861094133.9173.4635726014

240.4750.470.4480.4150.430.430.4640.4250.4452.61278509672.3886584312.50072176380.1120633329153.6932409833140.5093194683147.1016.5919607575

280.4610.460.4570.4310.4490.4010.4590.4270.4432.58429441892.40005470212.49217456050.0921198584152.0173187568141.1796883589146.5995.418815199

320.5220.5010.5090.5130.50.4940.5110.5020.5072.87679871152.82931424842.85305647990.0237422315169.2234536154166.4302499046167.8271.3966018554

Fermentaciones realizadas con control de pH



00.2980.2950.2840.2730.270.2630.29230.26870.2811.63270577871.49784990351.56527784110.067427937696.041516392388.108817853692.0753.9663492693

40.3390.3380.3150.320.3230.3130.33070.31870.3251.85113430891.7827566821.81694549540.0341888134108.890253462104.8680401184106.8792.0111066718

80.4480.4430.4240.4270.4230.420.43830.42330.4312.46463357192.37916153832.42189755510.0427360168144.9784454056139.9506787262142.4652.5138833397

120.4770.4730.4690.4610.4530.450.47300.45470.4642.66216893832.55770311952.60993602890.0522329094156.5981728426150.4531246788153.5263.0725240819

160.5070.490.4860.4780.470.4690.49430.47230.4832.78372916382.65837018132.72104967250.0626794913163.7487743422156.3747165457160.0623.6870288983

200.520.5130.50.5160.5090.50.51100.50830.5102.878698092.86350306182.87110057590.0075975141169.3351817638168.4413565764168.8880.4469125937

240.5630.5480.5390.5270.5450.5310.55000.53430.5423.10092537723.01165458663.05628998190.0446353953182.4073751304177.1561521541179.7822.6256114882

280.6450.6020.6230.6070.5980.590.62330.59830.6113.51878865243.37633526313.44756195770.0712266946206.9875677855198.6079566531202.7984.1898055662

320.660.640.6530.6130.60.590.65100.60100.6263.67643706983.39153029133.53398368050.1424533893216.2610041053199.5017818405207.8818.3796111324

Fermentaciones Testigo (sin inoculo)



00.30.2980.2890.2840.280.2750.2960.2800.28766666671.65169956391.56052939481.60611447930.045585084697.158797876691.795846751994.4772.6814755624

320.3130.3060.30.3150.2920.3150.3060.3070.30683333331.71247967661.71817781221.71532874440.0028490678100.7340986265101.0692830718100.9020.1675922226

TNBS

3.96634926933.96634926932.0669707462.0669707462.68147556242.6814755624

2.01110667182.01110667182.8490677852.8490677850.16759222260.1675922226

2.51388333972.51388333972.96079593352.9607959335

3.07252408193.07252408195.75399964435.7539996443

3.68702889833.68702889835.58640742165.5864074216

0.44691259370.44691259373.46357260143.4635726014

2.62561148822.62561148826.59196075756.5919607575

4.18980556624.18980556625.4188151995.418815199

8.37961113248.37961113241.39660185541.3966018554

Control pH

Sin control

Testigo

Tiempo de fermentación (horas)

[ meq de aminos terminales ]

pH-Crecimiento

Variación de pH en las fermentaciones

Fermentaciones realizadas sin control de pHFermentaciones realizadas sin control de pH

Tiempo de FermentaciónCuenta 1Cuenta 2Cuenta prom1Cuenta 3Cuenta 4Cuenta prom 2Cuenta prom totalCuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 2Cuenta Microbiana Prom1Cuenta Microbiana 3Cuenta Microbiana 4Cuenta Microbiana Prom 2Cuenta Promedio TotalLog (UFC/mL) 1Log (UFC/mL) 2Log (UFC/mL) prom 1Log (UFC/mL) 3Log (UFC/mL) 4Log (UFC/mL) prom 2Log (UFC/ml) promedioDesviación estándarTiempo de FermentaciónpH1pH2pH 3pH 4pH promediopH promediopH promedioDesviación estandar

(Horas)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(Horas)

01.30E+071.70E+071.50E+072.00E+072.10E+072.05E+071.78E+072.60E+093.40E+093.00E+094.00E+094.20E+094.10E+093.55E+099.4159.539.489.609.629.619.5450.07706.466.436.446.436.4456.4356.440.011

44.00E+073.80E+073.90E+071.50E+073.90E+072.70E+073.30E+078.00E+097.60E+097.80E+093.00E+097.80E+095.40E+096.60E+099.9039.889.899.489.899.739.8120.15446.346.36.356.326.326.3356.32750.018

122.80E+092.60E+092.70E+091.80E+091.60E+091.70E+092.20E+095.60E+115.20E+115.40E+113.60E+113.20E+113.40E+114.40E+1111.74811.7211.7311.5611.5111.5311.6320.10286.146.16.126.16.126.116.1150.015

245.00E+103.00E+104.00E+106.20E+105.90E+106.05E+105.03E+101.00E+136.00E+128.00E+121.24E+131.18E+131.21E+131.01E+1313.00012.7812.9013.0913.0713.0812.9930.114125.965.995.955.935.9755.945.95750.022

281.50E+111.60E+111.55E+112.10E+112.20E+112.15E+111.85E+113.00E+133.20E+133.10E+134.20E+134.40E+134.30E+133.70E+1313.47713.5113.4913.6213.6413.6313.5620.072165.595.555.65.565.575.585.5750.019

361.70E+111.40E+111.55E+117.00E+117.00E+117.00E+114.28E+113.40E+132.80E+133.10E+131.40E+141.40E+141.40E+148.55E+1313.53113.4513.4914.1514.1514.1513.8190.329205.325.315.325.295.3155.3055.310.011

482.10E+102.00E+102.05E+105.00E+096.00E+103.25E+102.65E+104.20E+124.00E+124.10E+121.00E+121.20E+136.50E+125.30E+1212.62312.6012.6112.0013.0812.8112.7130.327245.085.15.075.115.095.095.090.014

285.015.0354.995.024.9955.00750.015

324.954.934.94.934.944.9154.92750.018

Fermentaciones realizadas con control de pH

Tiempo de FermentaciónCuenta 1Cuenta 2Cuenta prom1Cuenta 3Cuenta 4Cuenta prom 2Cuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 2Cuenta Microbiana Prom1Cuenta Microbiana 3Cuenta Microbiana 4Cuenta Microbiana Prom 2Cuenta Promedio TotalLog (UFC/mL) 1Log (UFC/mL) 2Log (UFC/mL) prom 1Log (UFC/mL) 3Log (UFC/mL) 4Log (UFC/mL) prom 2Log (UFC/ml) promedioDesviación estándar

(Horas)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)

01.60E+071.40E+071.50E+071.70E+071.50E+071.60E+073.00E+093.20E+092.80E+093.00E+093.40E+093.00E+093.20E+093.10E+099.5059.459.489.539.489.519.4910.027

46.70E+074.10E+075.40E+077.10E+074.90E+076.00E+071.08E+101.34E+108.20E+091.08E+101.42E+109.80E+091.20E+101.14E+1010.1279.9110.0310.159.9910.0810.0560.081

123.20E+094.80E+094.00E+096.20E+094.60E+095.40E+098.00E+116.40E+119.60E+118.00E+111.24E+129.20E+111.08E+129.40E+1111.80611.9811.9012.0911.9612.0311.9680.092

244.00E+092.00E+101.20E+107.60E+106.40E+107.00E+102.40E+128.00E+114.00E+122.40E+121.52E+131.28E+131.40E+138.20E+1211.90312.6012.3813.1813.1113.1512.7630.473

281.40E+102.10E+111.12E+112.60E+111.60E+112.10E+112.24E+132.80E+124.20E+132.24E+135.20E+133.20E+134.20E+133.22E+1312.44713.6213.3513.7213.5113.6213.4870.434Fermentaciones realizadas con control de pH (6.2)

369.20E+116.80E+118.00E+119.30E+117.80E+118.55E+111.60E+141.84E+141.36E+141.60E+141.86E+141.56E+141.71E+141.66E+1414.26514.1314.2014.2714.1914.2314.2190.047

485.30E+114.10E+114.70E+118.80E+117.20E+118.00E+119.40E+131.06E+148.20E+139.40E+131.76E+141.44E+141.60E+141.27E+1414.02513.9113.9714.2514.1614.2014.0890.123Tiempo de FermentaciónpH1pH2pH 3pH 4pH promedio 1pH promedio 2pH promedioDesviación estandar

(Horas)

06.466.446.436.416.456.426.4350.019

46.346.316.326.36.3256.316.31750.014

86.296.246.216.236.2656.226.24250.030

126.266.26.36.276.236.2856.25750.037

166.236.26.196.256.2156.226.21750.021

206.286.176.36.26.2256.256.23750.049

246.256.266.36.256.2556.2756.2650.019

Fermentaciones sin inoculo (testigo)286.286.256.326.286.2656.36.28250.025

326.276.286.286.256.2756.2656.270.011

Tiempo de FermentaciónCuenta 1Cuenta 2Cuenta prom1Cuenta 3Cuenta 4Cuenta prom 2Cuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 2Cuenta Microbiana Prom1Cuenta Microbiana 3Cuenta Microbiana 4Cuenta Microbiana Prom 2Cuenta Promedio TotalLog (UFC/mL) 1Log (UFC/mL) 2Log (UFC/mL) prom 1Log (UFC/mL) 3Log (UFC/mL) 4Log (UFC/mL) prom 2Log (UFC/ml) promedioDesviación estándar

(Horas)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)

00000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000

40000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000

120000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000

240000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000

280000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000

360000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000

480000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000

Fermentaciones testigo sin inoculo

Tiempo de FermentaciónpH1pH2pH 3pH 4pH promedio 1pH promedio 2pH promedioDesviación estándar

(Horas)

06.466.466.456.456.466.456.4550.0047871355

46.466.466.446.456.466.4456.45250.00625

86.456.456.436.446.456.4356.44250.00625

126.456.456.446.446.456.446.4450.0047871355

166.456.456.446.446.456.446.4450.0047871355

206.456.456.446.436.456.4356.44250.00875

246.436.426.436.436.4256.436.42750.0023935678

286.436.416.436.426.426.4256.42250.0023935678

326.426.416.396.446.4156.4156.4150.0125

pH-Crecimiento

Crecimiento control pH

Crecimiento Sin control

Crecimiento Testigo

pH Control pH

pH Sin control

pH Testigo

Tiempo de fermentación (Horas)

Log (UFC/mL)

pH

Inh de la ACE

Grado de inhibición de la ACE

Fermentación con control de pH

0%0.0490%0.041

100%0.357100%0.336

HoraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE -I 1% ACE -I 2% ACE -I 3% ACE -I 4% ACE -I 5% ACE -I 6% ACE- PromDesv. Estandar

00.2920.3130.3140.29700.30000.309021.114.314.019.518.515.617.24.03

40.300.300.290.30600.29700.286017.219.222.716.619.523.119.72.80

80.1660.1790.19562.057.852.657.54.72

160.1760.1770.18358.858.456.557.91.23

240.1410.1560.16770.165.361.765.74.24

280.150.1540.1350.11000.12100.127067.265.972.177737168.43.25

320.1680.1580.1540.14700.15700.159061.464.665.964616064.02.34

Fermentación sin control de pH

0%0.0460.00%0.063

100%0.354100.00%0.385

HoraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE -I 1% ACE -I 2% ACE -I 3% ACE -I 4% ACE -I 5% ACE -I 6% ACE- PromDesv. Estandar

00.2890.3130.3140.2950.3030.30621.1013.3112.9919.1616.5615.5815.804.60

40.2640.2880.280.2930.2970.28629.2221.4324.0319.8118.5122.0823.906.35

80.2010.2030.20649.6849.0348.0548.920.82

160.0860.0820.09587.0188.3184.0986.472.16

240.10.1090.11282.4779.5578.5780.192.03

280.090.0970.0950.0780.0730.07385.7183.4484.0995.4496.9996.9990.446.67

320.0990.0950.1050.0660.0610.05982.7984.0980.8499.17100.73101.3591.508.99

CaptoprilDilución 1/100

Captopril0%0.053

100%0.356

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3% ACE- I 1% ACE- I 2% ACE-I 3% ACE promDesv Estándar

00.0640.0670.06995.37495.37494.71495.1540.3815089885

40.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885

80.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885

160.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885

240.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885

280.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885

320.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885

Testigo

0%0.053

100%0.3557


00.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649

40.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649

80.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649

160.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649

240.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649

280.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649

320.3020.3130.32517.73114.09710.13213.9872.258

Inh de la ACE

Control de pH

Sin control

Captopril


% de Inhibición de la ACE

IC50 Control

0.00%0.04133333330%0.049

100.00%0.33575100%0.357

% Inhibición de la ACE en las fermentaciones con control de pH

Cantidad de proteína en las muestras analizadas

MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6% Inh. ACE 1% Inh. ACE 2% Inh. ACE 3% Inh. ACE 4% Inh. ACE 5% Inh. ACE 6%Inh ACE promDesviación estándar

T=28 (10%)0.2420.2340.2360.2590.270.26431.842626662934.559864138133.880554769331.818181818228.246753246830.194805194831.762.1267695436MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia promedio[]prot1[]prot2[]prot3[]prot promDesviación estándar

T=28 (50%)0.1780.1870.190.1590.1680.1753.580526464850.523634305149.504670251964.285714285761.363636363660.714285714357.525.063644717728 (100%)1.050.920.9950.9889788.1198500.9909243.5649177.558527.537

T=28 (100%)0.150.1540.1350.110.1210.12763.090857628161.732238890568.185677894180.194805194876.623376623474.675324675370.756.900088118228 (50%)0.4990.5030.5040.5024332.6734372.2774382.1784362.37621.389

T=32 (10%)0.2170.2130.2030.1960.2060.19740.33399377341.692612510645.089159354752.272727272749.02597402651.948051948146.735.141942511328 (10%)0.3170.3320.3380.329632.673669.802684.653662.37621.861

T=32 (50%)0.1980.1920.1940.1560.160.16746.787432776748.825360883148.146051514365.259740259763.96103896161.688311688355.788.7087707125

T=32 (100%)0.1680.1580.1540.1470.1570.15956.977073308860.373620152861.732238890568.181818181864.935064935164.285714285762.752.449284761132 (100 %)0.9891.0561.0561.0349184.1589847.5259847.5259626.403312.714

32 (50 %)0.4750.5430.5450.5214095.0504768.3174788.1194550.495322.150

32 (10%)0.3780.3320.3210.344783.663669.802642.574698.68061.112

Gráfica de Concentración de proteína contra % de inhibición

T=28pH control

[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% de Inhibición

9177.55789.177670.75040.10900.01411/[proteína](mg/ml)(μg/ml)

4362.37624.362457.52420.22920.0174ICE 500.5985401461.67071670.7317

662.37620.662431.75711.50970.0315

pH control T=32

[prot](µg/ml)[prot] (mg/ml)% de inhibición1/[ prot]1/% de inhibición1/[prot][prot] (mg/ml)(µg/ml)

9626.4039.626402640362.750.10390.0159ICE 501.02777777780.9730972.9730

4550.4954.550495049555.780.21980.0179

698.6800.69867986846.731.43130.0214

SampleTime (h)IC50 (μg/mL)

Fermentation with pH control281670.7

32973.0

Fermentation without pH control2881.4FermentaciónTiempo (horas)IC50 (μg/mL)

3268.2pH constante281670.732

Captopril0.003032972.973

Sin control pH2881.395

3268.182

CaptoprilIC50 (μg/mL) obtenidoIC50 (μg/mL) reportado

0.00300.0039

IC50 Control

T=28 control

1/[prot](μg/mL)

y = 0.0118x + 0.0137R² = 0.9901

IC50 Sin control

% Inhibición de la ACE en las fermentaciones sin control de pHCantidad de proteína en la muestra

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs prom[]prot1[]prot2[]prot3[]prot promDesviación estándar

0.00%0.0630.00%0.0460.00%0.455333333328 (100%)0.9540.9820.9760.9748837.6249114.8519055.4469002.640119.178

100.00%0.385100.00%0.354100.00%0.099666666728 (50%)0.4850.5020.5030.4974194.0594362.3764372.2774309.57181.779

28 (10%)0.3580.3710.3640.364734.158766.337749.010749.83513.150

28(1%)0.9860.9530.9230.95491.54588.27785.30788.3762.547

32 (100 %)0.9380.9220.9570.9508679.2088520.7928867.3278689.109141.645

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE -I 4% ACE-I 5% ACE -I 6% ACE- I promDesv Estándar32 (50 %)0.4760.5250.530.5104104.9504590.0994639.6044444.884241.218

T=28 (1%)0.2760.2730.26950.42251.26552.39051.3590.80632 (10%)0.3320.3210.3780.344669.802642.574783.663698.68061.112

T=28 (10%)0.1470.1190.1420.1590.1570.16073.96382.67675.51970.22870.85169.91773.8594.44032 (10%0.9360.9570.9650.95386.59488.67389.46588.2441.211

T=28 (50%)0.0990.0690.0880.0990.0930.10088.90098.23792.32488.90090.76888.58991.2863.374

T=28 (100%)0.0780.0730.0730.0900.0970.09595.43696.99296.99285.71483.44284.09190.4446.089

T=32 (1%)0.2440.2590.25059.41955.20157.73257.4511.733

T=32 (10%)0.1270.1280.1200.1360.1460.13780.18779.87682.36577.38674.27477.07578.5272.608

T=32 (50%)0.0970.0940.0800.0980.0990.09789.52390.45694.81389.21288.90089.52390.4052.028

T=32 (100%)0.0660.0610.0590.0990.0950.10599.170100.726101.34982.79284.09180.84491.4952.028


T=28sin control

[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% de inhibición

1/[proteína](mg/ml)(μg/ml)

9002.6409.00390.44430.11110.0110565279ICE5012.28571428570.081395348881.3953488372

4309.5714.31091.28630.23200.0109545455

749.8350.75073.85891.33360.0135393258

88.3760.08851.359011.31530.0194708029


T=32sin control

[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% inhibición


4444.8844.444884488490.4050.2249777250.0110613884(ICE50 (µg/ml)14.66666666670.068181818268.1818181818

698.6800.69867986878.5271.4312706660.0127344782

88.2440.088244224457.45111.33218640140.017406199

IC50 Sin control

T=28 Sin control

1/[Prot] (mg/ml)

1/% de inhibición de la ACE

IC50 Captopril

T=32

1/[prot] (mg/mL)


T=32 Sin control

y = 0.0006x + 0.0112R² = 0.9733

% de fierro Ligado

Peso del la pastilla158mgLa pastilla se disolvió en buffer de fosfatos (pH 8.3)50ml

Cantidad de captopril en la pastilla50mg

Dilución inicial (pastilla /buffer)3.16

(mg/mL)

[ Captopril inicial]0.3164556962mg/mL

0.0063291139

Mitad enzima

0.00%0.0933333333

100.00%0.427


Dil 100000.1390.1380.1386.313686313786.613386613489.01098901187.3126871.2070974999

Dil 1000000.260.2440.21950.049950049954.845154845262.337662337755.7442565.0565637302

Dil 10000000.3370.3420.32226.97302697325.474525474531.468531468527.9720282.546962794

Muestra[Captopril]1/[Captopril]% de inhibición ACE1/% de inhibición

10.00011000087.3126870.0114530892

20.0000110000055.7442560.0179390681

30.000001100000027.9720280.03575ICE 503350000.00000298510.0029850746(µg/ml)

0.0083

Valor reportado teórico3.911220.00391122(µg/ml)

(µM)(µg/ml)Referencia

Valores reportados del captopril

0.00000391120.00391122Duncan et al., 1999

0.00000478040.00478038Tanzin et al., 2002

0.0000015210.00152103Pihlanto et al., 1998

0.00000499770.00499767Cushman & Cheung, 1971

% de fierro Ligado

Captopril

Curvapatron Calcio

Fermentaciones con control de pH

Diluciones 1/10

0.4 mM de Fe Cl2

1.0 mM de Ferrozina

MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Prom 1Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6Absorbancia Prom 2% de Fe ligado 1% de Fe ligado 2% de Fe ligado 3% de Fe ligadoprom 1% de Fe ligado 4% de Fe ligado 5% de Fe ligado 6% de Fe ligado prom 2% de Fe ligado prom totalDesviación

Blanco0.3320.3240.3470.3343330.340.3250.3340.333000000000000

00.210.2120.2270.2163330.2460.2440.2080.2326736.746987951834.567901234634.582132564835.294117647127.647058823524.923076923137.724550898230.130130130132.712123891.0238963756

80.1750.1750.1710.1736670.1560.1540.150.1533347.289156626545.98765432150.720461095148.055832502554.117647058852.615384615455.089820359353.95395395451.004893231.9965098087

160.1760.1790.190.1816670.1220.1290.1340.1283346.987951807244.753086419845.244956772345.663010967164.117647058860.307692307759.88023952161.461461461553.562236210.9588531195

240.1740.1780.160.1706670.1310.1430.1340.1360047.590361445845.061728395153.890489913548.953140578361.47058823535659.88023952159.159159159254.056149873.7127068738

280.1750.1830.20.1860000.1670.1630.1620.1640047.289156626543.518518518542.363112391944.366899302150.882352941249.846153846251.49700598850.750750750847.558825032.1034314557

320.1980.2020.190.1966670.1830.1770.1730.1776740.361445783137.654320987745.244956772341.176470588246.176470588245.538461538548.203592814446.646646646643.911558623.1413550543

Fermentaciones sin control de pH

Diluciones 1/10

0.4 mM de Fe Cl2

1.0 mM de Ferrozina

MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Prom 1Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6Absorbancia Prom 2% de Fe ligado 1% de Fe ligado 2% de Fe ligado 3% de Fe ligadoprom 1% de Fe ligado 4% de Fe ligado 5% de Fe ligado 6% de Fe ligado prom 2% de Fe ligado prom totalDesviación

Blanco0.3770.3830.3850.38170.3540.3470.3180.33970000000000

00.2590.240.2620.25370.2410.2380.230.236331.29973474837.336814621431.948051948133.537117903931.920903954831.412103746427.672955974830.421982335631.979550122.748437726

80.2410.2250.2440.23670.2340.2120.2210.222336.07427055741.253263707636.623376623437.991266375533.898305084738.904899135430.503144654134.54367026536.267468322.3228209121

160.2390.2470.2490.24500.2160.2110.2080.211736.604774535835.509138381235.324675324735.80786026238.983050847539.193083573534.591194968637.684003925436.745932090.5650128316

240.2060.1970.2060.20300.2090.2140.2030.208745.358090185748.563968668446.493506493546.812227074240.960451977438.328530259436.163522012638.567222767442.689724921.3272256831

280.2430.2490.2550.24900.2380.2240.2290.230335.543766578234.986945169733.766233766234.759825327532.768361581935.44668587927.987421383632.188420019633.474122670.7423600209

320.2570.2530.2530.25430.2220.2190.2180.219731.830238726833.942558746734.285714285733.362445414837.288135593236.887608069231.446540880535.328753680134.345599551.0857265629

Curvapatron Calcio

1.02389637561.02389637562.7484377262.748437726

1.99650980871.99650980872.32282091212.3228209121

0.95885311950.95885311950.56501283160.5650128316

3.71270687383.71270687381.32722568311.3272256831

2.10343145572.10343145570.74236002090.7423600209

3.14135505433.14135505431.08572656291.0857265629

Control de pH

Sin control pH


% de Fierro ligado

Digestion

Se utiliza 10 µL de muestra o solución patrón y 1 ml del reactivo que cuantifica Calcio

Sol patrón de calcio 10 mg/dL------- 1mg/mL

Absorbancia a 650 nm

Concentración Calcio

(mg/mL)Absorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Promedio

00.1480.1550.1280.1437

0.020.190.2010.2050.1987

0.040.2980.2960.2940.2960

0.060.3150.3220.3490.3287

0.080.3770.380.3830.3800

0.10.4110.4150.410.4120

Concentración Calcio

(mg/mL)Absorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Promedio

00.1550.1280.1330.1387

0.020.2350.2520.2640.2503

0.040.2810.2870.2850.2843

0.060.3490.3280.3470.3413

0.080.3980.4010.3910.3967

0.10.4370.4190.4170.4243

0.47233333330.11539256831.1539256827288.4814206653

Digestion

Concentración de Calcio (mg/mL)

Absorbancia

Hoja1

Concentración de Calcio (mg/mL)

Absorbancia

Actividad inhibidora de la ACE antes y después de la digestión con pepsina y Tripsina

100%0.3773100%0.3703

0%0.05470%0.03

% de la inh de la ACE después digestionDesviación Estándar InicialDesviación Estándar FinalDesviación estándar de la variación de la ACE- I

Muestra% de inh de la ACE inicial (prom)Disminución de la ACE x centrifugar% de inh de la ACE final (prom)sin contar lo de la centrifugación

Actividad inhibidora de la ACE inicial en los tiempos 32 de las fermentaciones (sin centrifugar)Control de pH69.928494465710.285042609524.257297855959.64345185620.79174294922.58788222424.7234520533

Sin control de pH90.493412554916.254995471947.610436579774.2384170832.57364937130.84262173252.941793112

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE 1Desviación% Variación de la ACE-I% Variación de la ACE-I% Variación de la ACE-IDesviación estándar

Control de pH0.1410.1270.1290.132333333367.3817220171.495739053870.908022333269.92849446570.791742949216.05053422057.09541199268.96772123534.723452053334.5423404653

Sin control de pH0.0730.0990.0840.085333333394.316714027486.256781193590.906742443890.49341255492.5736493713-18.7345932621-12.9380053908-16.70929241262.94179311263.8654320516

Actividad inhibidora de la ACE inicial en los tiempos 32 de las fermentaciones ( centrifugar)

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE 1DesviaciónSample% of ACE- I after digestion% of ACE -I before digestion

Control de pH0.1750.1720.1550.167333333357.390537760858.272112841663.267704966259.64345185622.5878822242With control pH69.9359.64

Sin control de pH0.1210.1140.1180.117666666773.258889215475.315897737374.140464296274.2384170830.8426217325Without control pH90.4974.24

Actividad inbidora de la ACE después de la digestión (centrifugando) de los tiempos 32 de las fermentacionesMuestras Sin centrifugarMuestras CentrifugadasMuestras Centrifugadas

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE 1DesviaciónMuestra% de ACE- I antes de la digestión% de ACE -I después de la digestiónVariación de la ACE-I% de ACE- I antes de la digestiónMuestra% de ACE- I antes de la digestión

Control de pH0.2830.2860.3280.29929.217256522928.287264272815.267372771924.257297855912.0505248976Con control pH69.9374.897.09559.64Con control pH24.26

Sin control de pH0.2130.2230.2350.223666666750.91707569147.817101524244.097132523947.61043657972.7880625292Sin control pH90.4975.82-16.21574.24Sin control pH47.61

Actividad inbidora de la ACE después de la digestión ( sin centrifugar) de los tiempos 32 de las fermentaciones

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE 1Desviación

Control de pH0.1250.1540.1280.135666666778.196848359669.206923275677.266856109574.89020924834.0365848586

Sin control de pH0.130.1350.1330.132666666776.646861276275.096874192775.716869026175.82020149830.6369841388

sin centrifugaciónCentrifugando

MuestrasDesviacion estándarMuestrasDesviacion estándar

Con Control de pH inicial0.7917429492Con Control de pH inicial2.5878822242

Con Control de pH final4.0365848586Con Control de pH final12.0505248976

Sin control de pH inicial2.5736493713Sin control de pH inicial0.8426217325

Sin Control de pH final0.6369841388Sin Control de pH final2.7880625292

0.79174294920.79174294922.57364937132.5736493713

2.58788222422.58788222420.84262173250.8426217325

4.72345205334.72345205332.9417931122.941793112

Con control pH

Sin control pH

% de Inhibición de la ACE

2.58788222422.58788222420.84262173250.8426217325

12.050524897612.05052489762.78806252922.7880625292

% Inhibición de la ACE

100%0.37

0%0.03

Actividad inhibidora de la ACE inicial en los tiempos 32 de las fermentaciones(sin centrifugar)

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE prom

Control de pH0.1410.1170.1190.125666666767.352941176574.411764705973.823529411871.863

Sin control de pH0.0880.0780.0940.086666666782.941176470685.882352941281.176470588283.333

Actividad inhibidora de la ACE inicial en los tiempos 32 de las fermentaciones(centrifugado)

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE prom

Control de pH0.1750.1720.1550.167333333357.352941176558.235294117663.235294117659.608

Sin control de pH0.1210.1140.1180.117666666773.235294117675.294117647174.117647058874.216

Fermentación Tiempo IC

50

(μg/ml)

Control de pH281670.7

32973.0

Sin control2881.4

3268.2

IC

50

Obtenido (μg/ml)IC

50

reportado (μg/ml)

Captopril0.00300.0039

MBD000BE2A4.xls

% InH ACE pH

0%0.04133333330%0.049

100%0.33575100%0.357

pH Control

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE-I 4% ACE-I 5%ACE- I 6% ACE-I promDesv estándar

T=40.3040.2980.2870.3060.30.29110.78412.82216.55816.55818.50621.42916.1103.503

T=28 (10%)0.2420.2340.2360.2590.270.26431.84334.56033.88131.81828.24730.19531.7572.127

T=28 (50%)0.1780.1870.190.1590.1680.1753.58155.69649.50564.28661.36460.71457.5245.064

T=28 (100%)0.150.1540.1350.110.1210.12763.09161.73268.18680.19576.62374.67570.7506.900

T=32 (10%)0.2170.2130.2030.1960.2060.19740.33441.69345.08952.27349.02651.94846.7275.142

T=32 (50%)0.1980.1920.1940.1560.160.16746.78748.82548.14665.26063.96161.68855.7788.709

T=32 (100%)0.1680.1580.1540.1470.1570.15956.97760.37461.73268.18264.93564.28662.7482.449

Captopril0%0.053

100%0.3557


0.1 (mg/ml)0.0640.0670.06996.36695.37494.71495.4850.679

0.050 (mg/ml)0.0960.1110.10185.79380.83784.14183.5902.060

0.025( mg/ml)0.1790.1740.17458.37060.02260.02259.4710.779

0%0.0630%0.046

100%0.385100%0.354

Sin control de pH

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE -I 4% ACE-I 5% ACE -I 6% ACE- I promDesv Estándar

T=40.2640.2880.280.2930.2970.28637.55221.42924.02619.80518.50622.07823.8996.347

T=28 (10%)0.1470.1190.1420.1590.1570.1673.96382.67675.51970.22870.85169.91773.8594.440

T=28 (50%)0.0990.0690.0880.0990.0930.188.90098.23792.32488.90090.76888.58991.2863.374

T=28 (100%)0.0780.0730.0730.090.0970.09595.43696.99296.99285.71483.44284.09190.4446.089

T=32 (10%)0.1270.1280.120.1360.1460.13780.18779.87682.36577.38674.27477.07578.5272.608

T=32 (50%)0.0970.0940.080.0980.0990.09789.52390.45694.81389.21288.90089.52390.4052.028

T=32 (100%)0.0660.0610.0590.0990.0950.10599.170100.726101.34982.79284.09180.84491.4958.993

0%0.049

100%0.357

Resultados Para la Fermentación con control de pH

HoraAbs 1Abs 2Abs 3Abs% ACE -I 1% ACE -I 2% ACE -I 3% ACE- I promDesv Estandar

00.2920.3130.3140.31211414164

80.1660.1790.1950.18625853574.72

160.1760.1770.1830.18595856581.23

240.1410.1560.1670.15706562664.24

280.1350.1620.1640.15726363665.26

320.1470.1570.1590.15686564662.09

0%0.046

100%0.354

Para la fermentación realizada sin control de pH

HoraAbs 1Abs 2Abs 3Abs Prom% ACE -I 1% ACE 2% ACE-I 3% ACE-I promDesv Estandar

00.2890.3130.3140.305211313163.75

80.2010.2030.2060.203504948490.67

160.0860.0820.0950.088878884861.77

240.10.1090.1120.107828079801.66

280.090.0970.0950.094868384840.96

320.0990.0950.1050.100838481831.33

IC50 pH control

Pruebas Antihipertensivas (Inhibición de la ACE)

0%0.0413333333

100%0.33575

pH Control

MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6% Inh. ACE 1% Inh. ACE 2% Inh. ACE 3% Inh. ACE 4% Inh. ACE 5% Inh. ACE 6%Inh ACE promDesviación estándar

T=40.3040.2980.2870.3060.2970.28610.7812.821964336316.558165864716.558441558419.480519480523.051948051916.5425125874.0416098809MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia promedio[]prot1[]prot2[]prot3[]prot promDesviación estándar

T=28 (10%)0.2420.2340.2360.2590.270.26431.8434.559864138133.880554769331.818181818228.246753246830.194805194831.75713097172.126769543628 (100%)1.050.920.9950.9889788.1198500.9909243.5649177.558527.537

T=28 (50%)0.1780.1870.190.1590.1680.1753.5855.696202531649.504670251964.285714285761.363636363660.714285714357.5241726025.063644717728 (50%)0.4990.5030.5040.5024332.6734372.2774382.1784362.37621.389

T=28 (100%)0.150.1540.1350.110.1210.12763.0961.732238890568.185677894180.194805194876.623376623474.675324675370.7503801516.900088118228 (10%)0.3170.3320.3380.329632.673669.802684.653662.37621.861

T=32 (10%)0.2170.2130.2030.1960.2060.19740.3341.692612510645.089159354752.272727272749.02597402651.948051948146.72708648085.1419425113

T=32 (50%)0.1980.1920.1940.1560.160.16746.7948.825360883148.146051514365.259740259763.96103896161.688311688355.77798934728.708770712532 (100 %)0.9891.0561.0561.0349184.1589847.5259847.5259626.403312.714

T=32 (100%)0.1680.1580.1540.1470.1570.15956.9860.373620152861.732238890568.181818181864.935064935164.285714285762.74758829252.449284761132 (50 %)0.4750.5430.5450.5214095.0504768.3174788.1194550.495322.150

32 (10%)0.3780.3320.3210.344783.663669.802642.574698.68061.112


T=28pH controlGráfica de Concentración de proteína contra % de inhibición

[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% de Inhibición

T=28pH control

662.3760.66231.7571.5100.0314890[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición


9177.5589.17870.7500.1090.0141342(ICE50 (µg/ml)46.2067374250.5985401461.67073170731670.73170731719177.5589.17870.750

14362.3764.36257.524[proteína](μg/ml)(mg/ml)

662.3760.66231.757(ICE50 (µg/ml)3022.53.0225

46.206737425

pH control T=32pH control T=32

[prot](µg/ml)[prot] (mg/ml)% de inhibición1/[ prot]1/% de inhibición1/[prot][prot] (mg/ml)(µg/ml)[prot](µg/ml)[prot] (mg/ml)% de inhibición1/% ACE- I[prot] (μg/ml)[prot] (mg/ml)

698.6800.69946.7271.4310.0214008635ICE 50 (μg/ml)1.02777777780.972972973972.9729729739626.4039.62662.7480.016ICE 50 (μg/ml)747.64705882350.7476470588

4550.4954.55055.7780.2200.01792821880.024550.4954.55055.7780.018

9626.4039.62662.7480.1040.0159368675698.6800.69946.7270.021

IC50 Del captopril

MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Prom% de Inhibición 1% de Inhibición 2% de Inhibición 3% de Inhibición prom

Captopril (25%)0.0790.0770.0590.07289.69787.88693.99990.527

Captopril (50%)0.0360.0310.0390.035102.038103.510100.793102.113

Captopril (100%)0.0280.0310.0350.031103.397103.510102.151103.019

0.31645569623.16

Conc. Captopril0.3164556962

0.0063291139

Muestra[Captopril]1/[Prot]% de Inhibición1/% DE INHIBICIÓN

10.00011000087.3130.0114530892

20.0000110000055.7440.0179390681

30.000001100000027.9720.03575

0.02

ICE 50 (μg/ml)3350000.00000298510.0029850746(µg/ml)

0.0083

Valor reportado teórico3.911220.00391122(µg/ml)

(µM)0(µg/ml)Referencia

Valores reportados del captopril

0.00000391120.00391122Duncan et al., 1999

0.00000478040.00478038Tanzin et al., 2002

0.0000015210.00152103Pihlanto et al., 1998

0.00000499770.00000499770.00499767Cushman & Cheung, 1971

Tabla de los valores de IC50

FermentaciónTiempoIC 50 (μg/ml)

Control de pH281670.7

32973.0

Sin control2881.4

3268.2

IC50 Obtenido (μg/ml)IC 50 reportado (μg/ml)

Captopril0.00300.0039

IC50 pH control

1/[Proteína] (ml/mg)


Captopril

1/[proteína ] (ml/mg)


% Inh ACE sin control

1/[Proteina]

% Inhibición de la ACE

ICE 50 sin control

Hoja1

Hoja3

Mitad enzima

Captopril0%0.0933333333

100%0.4270


Dil 100000.1390.1380.13086.31486.61389.01187.3131.207

Dil 1000000.2600.2440.21950.05054.84562.33855.7445.057

Dil 100000.3370.3420.32226.97325.47531.46927.9722.547

Concentración de captopril en la muestras

Peso pastilla158 mg

Vol Dilución50 ml

Cantidad captopril50 mg

mg/ml

Muestra[Captopril]

10.0001

20.00001

30.000001

Hoja4

0%0.0630%0.0460%0.4553333333

100%0.385100%0.354100%0.0996666667

Sin control de pH

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE -I 4% ACE-I 5% ACE -I 6% ACE- I promDesv Estándar

T=40.2640.2880.280.2930.2970.28637.55230.08332.57328.52727.28230.70531.1203.321

T=28 (1%)0.2760.2730.26950.42251.26552.39051.3590.806

T=28 (10%)0.1470.1190.1420.1590.1570.1673.96382.67675.51970.22870.85169.91773.8594.440

T=28 (50%)0.0990.0690.0880.0990.0930.188.90098.23792.32488.90090.76888.58991.2863.374

T=28 (100%)0.0780.0730.0730.090.0970.09595.43696.99296.99285.71483.44284.09190.4446.089

T=32 (1%)0.2440.2590.2559.41955.20157.73257.4511.733

T=32 (10%)0.1270.1280.120.1360.1460.13780.18779.87682.36577.38674.27477.07578.5272.608

T=32 (50%)0.0970.0940.080.0980.0990.09789.52390.45694.81389.21288.90089.52390.4052.028

T=32 (100%)0.0660.0610.0590.0990.0950.10599.1701244813100.7261410788101.348547717882.79284.09180.84491.4952.028

Pruebas Antihipertensivas (Inhibición de la ACE)

0%0.0630%0.046

100%0.385100%0.354

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs prom[]prot1[]prot2[]prot3[]prot promDesviación estándar

28 (100%)0.9540.9820.9760.9748837.6249114.8519055.4469002.640119.178

Sin control de pH28 (50%)0.4850.5020.5030.4974194.0594362.3764372.2774309.57181.779

MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE -I 4% ACE-I 5% ACE -I 6% ACE- I promDesv Estándar28 (10%)0.3580.3710.3640.364734.158766.337749.010749.83513.150

T=40.2640.2880.280.2930.2970.28637.55230.08332.57328.52727.28230.70531.1203.32128(1%)0.9860.9530.9230.95491.54588.27785.30788.3762.547

32 (100 %)0.9380.9220.9570.9508679.2088520.7928867.3278689.109141.645

T=28 (10%)0.1470.1190.1420.1590.1570.1673.96382.67675.51970.22870.85169.91773.8594.44032 (50 %)0.4760.5250.530.5104104.9504590.0994639.6044444.884241.218

T=28 (50%)0.0990.0690.0880.0990.0930.188.90098.23792.32488.90090.76888.58991.2863.37432 (10%)0.3320.3210.3780.344669.802642.574783.663698.68061.112

T=28 (100%)0.0780.0730.0730.090.0970.09595.43696.99296.99285.71483.44284.09190.4446.08932 (10%0.9360.9570.9650.95386.59488.67389.46588.2441.211

T=32 (10%)0.1270.1280.120.1360.1460.13780.18779.87682.36577.38674.27477.07578.5272.608

T=32 (50%)0.0970.0940.080.0980.0990.09789.52390.45694.81389.21288.90089.52390.4052.028

T=32 (100%)0.0660.0610.0590.0990.0950.10599.170100.726101.34982.79284.09180.84491.4952.028


T=28sin control

[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% de inhibición

9002.6409.00390.4440.1110.0110565279

4309.5714.31091.2860.2320.01095454551/[proteína](mg/ml)(μg/ml)1/[proteína](mg/ml)(μg/ml)

749.8350.75073.8591.3340.0135393258(ICE50 (µg/ml)12.28571428570.081395348881.395348837210.03293342740.099671746899.6717467761

88.3760.08851.35911.3150.0194708029


T=28sin control

[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% inhibición

8689.1098.68991.4950.1150.0109295175


698.6800.69978.5271.4310.0127344782(ICE50 (µg/ml)14.66666666670.068181818268.1818181818

88.2440.08857.450796626111.3320.017406199

1/[Prot]

1/% Inhibición de la ACE

1/[Proteína]

1/% de inhibicioón de la ACE

Prueba con la mitad de enzima

Peso tubo vacioPeso Tubo llenoMezcla de reacciónAbsorbanciaDesviación

0% 12509.72789.9280.20.06

0% 22561.42851.1289.70.086

0% 32454.72741.3286.60.096

0% 42456.82745.8289.00.087

0% 524862777291.00.067

0% 62504.62797.7293.10.062

0% 724752760.7285.70.054

0.07310.0150278653

Peso tubo vacioPeso Tubo llenoMezcla de reacciónAbsorbanciaDesviación

100% 12474.42762.1287.70.369

100% 22496.42788.8292.40.361

100% 32469.72761.6291.90.385

100% 425142806.4292.40.418

100% 52522.12816.6294.50.37

0.38060.020

Inhibición de la muestra con la mitad de la enzima

ABS1ABS 2ABS 3% inh ACE 1% inh ACE 2% inh ACE 3% inh ACE Prom% inh ACE (dob. e)

0.1180.1030.10782.42387.13185.87685.14391.50

0.01502786530.0150278653

0 %

0.02024450540.0202445054

100%

Prueba 2

Interacciones ACE-Captopril

Interacciones ACE-2 moléculas de péptido antihipertensivo

Sistema Sequencia del péptido∆Ghidrofobicidad

kcal/mol

94-123GVSKVKEAMAPKHKEMPFPKYPVEPFT

ESQ-13.33

193-209 YQEPVLGPVRGPFPIIV -2.19

Las interacciones se identificaron dentro de un corte de 3 Å para los átomos pesados del péptido y las moléculas del lípido (representados por + en las gráficas); las imágenes de las interacciones son cada 100 ns. (A) Marcos de tiempo para el péptido β-CN(94-123) de 0 a 600 ns. El péptido está representado por listones púrpura, con Phe, Trp y Tyr resaltados como esferas, y con el siguiente código de colores: C-ciano, N-azul, O-rojo e H-blanco. Las moléculas de POPC están representadas como esferas, con los átomos de C en blanco y de P en dorado. Las moléculas del agua (solvente) se representan como puntos grises de fondo. (B) Marcos de tiempo para el péptido β-CN(193-209) de 0 a 500 ns usando los mismos códigos que en A

• Lejos de los mitos que existen sobre el consumo deleche y sus derivados, la evidencia científica muestraimportantes efectos benéficos para la salud delconsumidor, incluyendo salud cardiovascular,metabólica, sistema inmune, etc.

• Estudios demuestran efectos independientes de losdiferentes componentes de la leche:

• Las proteínas del suero presentan ampliasperspectivas para el control de peso y el tratamientodel síndrome metabólico por encima de otrasproteínas de origen animal (pollo o huevo) y vegetal(soya).

• Hace falta mayor trabajo para establecer losmecanismos y aclarar las variaciones que seencuentran entre individuos delgados y obesos.

• El potencial “in vivo” de los efectos fisiológicos de loslácteos abre nuevas perspectivas para investigadores,productores de alimentos y consumidores.

• El trabajo de investigación podría centrarse en elefecto y la producción de los compuestos bioactivosdurante el procesamiento de alimentos, por ejemplode leches fermentadas o quesos.

Leche y SaludLecheCalidad de las proteínas de la leche con respecto a otras en alimentosSlide Number 4Slide Number 5Lípidos de la leche y saludActividad antimicrobianaLípidos, efecto en el peso y el riesgo de enfermedades cardiovascularesDiferentes meta-análisis…Proteínas y Péptidos Bioactivos de la LecheActivaciónSlide Number 12Fijación y transporte de nutrientesAcarreadores de minerales (Caseinofosfopéptidos)Perspectivas de los CPP’sSalud Metabólica Salud Metabólica Glucosa y homeostasis de la insulina Efecto del consumo de proteína de suero en el síndrome metabólicoConsumo a largo plazo:Posibles mecanismos:Posibles mecanismos:Posibles mecanismos:SaciedadEfecto de la ingesta de proteína en el desarrollo del hambreA largo plazoTermogénesisSlide Number 28Pérdida de pesoPérdida de pesoLácteos y obesidad:Salud Metabólica Slide Number 33Slide Number 34Inhibición de la ACE por leches fermentadas con L.lactis ssp. lactisSlide Number 36Slide Number 37Péptidos reguladores del metabolismo de glucosaSlide Number 39ConclusionesSlide Number 41Slide Number 42

Dra. Judith Jiménez Guzmán Universidad Autónoma ... · Unidad Lerma (g/100 mL) Or: ... – Menor...

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