Economato y Bodega

download Economato y Bodega

of 20

  • date post

    05-Dec-2014
  • Category

    Documents

  • view

    60
  • download

    6

Embed Size (px)

Transcript of Economato y Bodega

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

1

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

2

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

3

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

4

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

5

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

6

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

7

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

8

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

INTRODUCCION Un cocinero profesional necesita conocer en profundidad los productos que se van a utilizar en su quehacer cotidiano. El objetivo bsico de esta asignatura consiste en proporcionarle los conocimientos necesario para que conozcan los productos en si mismo es decir la materia prima de su trabajo, puesto que de su correcta eleccin depender en gran medida el xito ante los clientes. Por ello es bsico que conozca lo que se denomina estndar de calidad o caractersticas que debe reunir siempre un determinado artculo, para que este se considere adecuado. Abordaremos con detenimiento la elaboracin de recetas estndar, lo cual nos permitir obtener productos acabados en forma uniforme y de calidad constante. Pero no tan solo vamos a darle a conocer los productos clsicos si no que atreves de las diferentes guas, vamos a exponerlas existencias de los numerosos productos nuevos y tcnicas de conservacin y envasado innovadoras. El futuro es cada vez ms exigente. Las novedades deben ser incorporadas con mayor celeridades se desea estar al da y competir con eficacia en un mercado extraordinariamente novedoso. La introduccin de nuevas materias primas o semi elaboradas y la practicas de nuevas formas de conservacin sern las claves del xito de la restauracin.

9

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

CALIDADCuando hablamos de las compras como de los productos, debemos tener en cuenta que todos los conocimientos que vayamos aprendiendo estn dirigidos a un mismo fin conseguir en la practica un productos alimenticio de buena calidad. Ahora bien a que nos referimos exactamente con la palabra calidad. Que diferencia hay entre un producto de calidad y un producto de buena o de mejor calidad que otro. Seguramente alguna vez habr odo la expresin este es n vino de calidad. En esta ocasin, calidad seria sinnimo de virtud y significara el conjunto de cualidades positivas de un producto que hacen que sea mejor que otros. Pero este concepto de calidad es evidentemente un concepto subjetivo. No tiene el mismo significado para todas las personas Los organismos oficiales tienen sus propiedades normas para determinar el control de calidad y valorar la categora del establecimiento. CALIDAD ES EL CONJUNTO DE PROPIEDADES ESENCIALES DE N PRODUCTO QUE PERMITE APRECIARLO COMO IGUAL, MEJOR O PEOR QUE LOS RESTNTES. Por lo tanto, el trmino de calidad tiene numerosas acepciones, las cuales, a veces, pueden ser contradictorias. Se pueden distinguir dos tipos de calidad. LA CALIDAD MENSURABLE.- La cual es tangible. Si un material ha de resistir temperaturas superiores a los 70 o 60 oC y no resiste, se puede decir que es de mala calidad. LA CALIDAD NO MENSURABLE, la cual se caracteriza, principalmente, por su intangibilidad y subjetividad. La calidad de servicio que se ofrece en una pizzera. Es mayor o menor que la que se ofrece en un restaurante de lujo. La calidad n mensurable es caracterstica de los servicios, donde la intangibilidad es un factor determinante en su definicin. No obstante, existe una caracterstica comn en ambos tipos de calidad, la cual se define perfectamente lo que se entiende, simplemente, por calidad, dar lo que el consumidor cliente espera recibir por un producto o servicio. De esta manera, el cliente esta satisfecho con lo que ha consumido. Pero no se debe confundir nunca la calidad con el lujo. El lujo solo es un nivel de calidad para determinados clientes.

10

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR La gestin adecuada de la calidad se ha convertido hoy en dia en la clave del xito de las empresas de restauracin. Un adecuado nivel de calidad no solo permite una mejor captacin de la clientela

Sino el mantenimiento y de la fidelidad de esta, garantizando as el funcionamiento de la empresa a largo plazo. ESTANDAR DE CALIDAD Por otra parte hablamos de estndar de calidad cuando asignamos a las compras, servicio, y a la produccin de comidas las caractersticas definidas que deben poseer. Habr, tanto, tanto un estndar de calidad para cada nivel (servicio al cliente, produccin de alimentos y compras de productos) que deber ser definido de la forma ms precisa posible en una seria de fichas diferentes para cada caso. Estas fichas reciben nombres distintos para cada uno de los niveles, los cuales son, ficha descriptiva de un producto, ficha de produccin y ficha descriptiva de compra. En el nivel de compras, por ejemplo, habr un estndar de calidad formado por una seria de fichas descriptivas, una para cada producto que se debe comprar, en las que se definen una seria de requisitos que deben intentarse conseguir al comprar cada producto. LLAMAMOS ESTANDAR DE CALIDAD DE UN PRODUCTO AL CONJUNTO DE CARACTERITICAS IDONEAS QUE DEBE REUNIR. CONTROL DE CALIDAD El control de calidad interviene todo el proceso de la restauracin desde el momento en que se adquiere el producto hasta que se sirve al cliente, en cmo se lo servimos y en relacin calidad precio que le ofrecemos. Piense en un momento cantas veces ha salido disgustado de un restaurante por el precio que ha pagado. El motivo que no siempre se respeta la forma justa la relacin calidad precio que deber existir. EL CONTROL DE CALIDAD CONSISTE EN SUPERVISAR LA CALIDAD EN LA TOTALIDAD DEL DESRROLLO Y TRASFORMACION DEL PRODUCTO PARA LOGRAR POR UN LADO EL AGRADO DEL CLIENTE Y PR OTRO LADO, NUESTRO PROPIO BENEFICIO ECONOMICO. La importancia de que el propio restaurador sepa que es y cmo se aplica el control de calidad resulta bastante evidente, pues si un restaurante debe recurrir a tcnicos o especialistas en alimentacin para solucionar los problemas de calidad, se crea un valor aadido que repercutir negativamente en su beneficio econmico.

11

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Y hablamos ms concretamente de la importancia del control de la calidad en el nivel de las compras, debemos tener en cuenta que, muy a menudo, el primer responsable de una mala calidad es el producto inicial, del cual se responsabiliza el departamento o la persona encargada de las compras. Si este entiende que los recursos financieros son insuficientes para adquirir productos mejores, aqu empieza la imposibilidad de encontrar soluciones a la calidad de lso productos. De todas formas, piense que no siempre la calidad necesaria o adecuada va unida a comprar los productos que tienen un precio ms elevado. As pues este es el momento de enlazar el tema de la calidad con la compra de los productos.

PROCEDIMIENTO DE LA COMPRA La compra o intendencia es una fuerza activa que sustenta todo el engranaje del negocio y constituye a mejorar la imagen final del mismo. El objetivo primordial de una compra efectiva de comida y bebida es obtener la mejor calidad de la mercanca basada en las especificaciones determinadas por cada establecimiento y lgicamente al menor posible. El procedimiento para realizar una compra efectiva debe atender a cuatro condiciones bsicas. Al controlar al mximo estas cuatro condiciones disminuyen las probalidades de que surjan imprevistos y sorpresas desagradables. Aunque no est en sus manos determinar el procedimiento de compra ms efectivo, seguro que el trabajar en cocina le implicara en por lo menos una incluso en las cuatro condiciones. Todas las compras tienen como objetivo principal el suministrar en las mejores condiciones y al menor precio posible, materias primas cuyo precio es cambiante. Para poder llevar esto a cabo se deben cumplir los cinco requisitos siguientes: Satisfacer las necesidades del cliente Comprar al mejor precio posible Proveerse en de informacin constante del mercado Almacenar en condiciones ptimas Hacer llegar las materias a los usuarios No cabe duda que en todo restaurante debe preocuparse por conseguir la satisfaccin del cliente, pues un cliente satisfecho volver al mismo establecimiento.

12

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR

Ahora bien en cualquier caso hay qu