Edad Media de la gastronomia
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La gastronomía medieval es el conjunto de las costumbres culinarias y de los alimentos relacionados de esta época. Muchos de los cambios y costumbres de este periodo se deben a la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente las frutas, el pescado y la carne. EDAD MEDIA
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historia de la gastronomia en la edad media
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La gastronomía medieval es el conjunto de las costumbres
culinarias y de los alimentos relacionados de esta época.
Muchos de los cambios y costumbres de este periodo se deben
a la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente las
frutas, el pescado y la carne.
EDAD MEDIA
Era el nombre que le dieron los fenicios a la península Ibérica y
después fue utilizado por los romanos.
Durante el gobierno romano, la explotación agrícola de Hispania,
que era muy rica en cereales, es muy conocida, ya que se le
llamó "el granero de Roma". Los cartagineses habían traído las
técnicas de cultivo muy avanzadas desde Egipto.
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Las regiones donde los cartagineses se asentaron firmemente,
producían una enorme cantidad de trigo y cebada.
Como se afirma en el libro Historia de la Hispania romana, las
fincas béticas debían ser plurales en producción, con cultivo de
vid y olivo, ganadería y cereales, como sigue siendo hasta la
fecha. Evidentemente, el olivo y su producto, el aceite, tenían
una fama extraordinaria.
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Dentro de los productos más importantes de, estaba el oleum
hispanicum fue importante en la alimentación, y como producto
farmacéutico para las afecciones hepáticas.
El aceite español llegó a Roma y fue uno de los productos más
estimados de la época Imperial, al igual que el jamón ibérico.
Los escritores romanos mencionan la cría de cerdos y la
extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran
alimentados, dando como resultado uno de los jamones más
exquisitos, sobre todo en ciertas zonas como Cantabria y la
actual Cerdeña.
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La forma del jamón Ibérico llega hasta el Expositio totius mundi,
libro del año 494 a.C., que es el último censo de los grandes
productos de la Roma Imperial.
Para la obtención del Jamón Ibérico tradicional desde tiempos
remotos hasta hoy en día, la crianza del cerdo es una 51
.
La primera aportación que hicieron los españoles a la cocina
occidental fueron las salazones y la salsa garum.
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El cultivo de las ostras llegó de Roma, los romanos crearon la
ostricultura, provenientes de las costas de Tarragona. Parece ser
que el arte de criar ostras se perdió con la llegada de los
bárbaros, pero este arte siguió en Barcelona, tierra de gran
riqueza ostrícola.
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Uno de los negocios más importantes fue la salazón del
pescado, cuyo arte lo llevaron a la península Ibérica. Utilizando
el atún, esturión, morena y la del escombro, así como la sardina.
Y esto unido a las salinas de Cartagena y Cádiz, dio origen al
desarrollo de una gran industria de salpresado y de salazón. El
garum no era caro, pero había de distintas calidades. El garum
duró siglos en la cocina. Hasta el siglo VIII ya nadie tomaba
garum en el occidente de Europa.
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En lo que se refiere a bebidas, Hispania importó vinos a Roma,
que fueron apreciados de manera muy contradictoria, pero a
pesar de la fama de los vinos, lo que bebían los naturales del
país era cerveza.
Las tribus celtas y celtibéricas la habían conocido a través de los
púnicos, que habían traído la fórmula para elaborarla desde
Egipto.
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Otra bebida que llegó a Roma fue la llamada "bebida de las cien
mil hierbas", que al parecer se hacía en Cantabria. Era un
brebaje muy aromático que se elaboraba mezclando vino con
miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tenía por
algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.
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Otra bebida que llegó a Roma fue la llamada "bebida de las cien
mil hierbas", que al parecer se hacía en Cantabria. Era un
brebaje muy aromático que se elaboraba mezclando vino con
miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tenía por
algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.
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Constantinopla fue una de las ciudades más grandes y ricas de
la cristiandad durante la Edad Media.
El Imperio Bizantino duró más de diez siglos. El Imperio
Bizantino empieza el día 11 de mayo del año 330 d.C., jornada
memorable en que Constantino fundó Constantinopla e hizo de
ella la segunda capital del Imperio Romano. Constantinopla se
volvió así, "la nueva Roma".
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Los bizantinos fueron grandes comerciantes. Constantinopla hizo
pasar todo el comercio mundial por su ciudad. Desde las sedas
de Oriente, principal fuente de ingresos, hasta las especias.
El comercio bizantino alcanzó, entre los siglos IX y XI su máximo
esplendor. Desde el primer momento, Bizancio se consideró a la
altura de Roma y cuando ésta cayó, Constantinopla tuvo el
orgullo de conservar los usos romanos que poco a poco se
fueron contaminando de orientalismo.
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Cuando se celebró el concilio de Nicea, en el año 325, el
emperador Constantino abrumó a 318 padres con un banquete
tan abundante y espléndido que según dicen los teólogos: "la
mesa daba una idea de los placeres reservados a los elegidos
del Paraíso".
El propio Constantino edificó, cerca del hipódromo una sala
especialmente reservada para los grandes festines; el
emperador y sus invitados, comenzaron a comer sentados y no
tendidos como en la época romana. El vino griego espeso,
dulzón gutural y acanelado, era llevado en grandes vasijas de
oro, las cuales eran muy pesadas y debían ser transportadas por
dos esclavos.
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En los Calendarios del Régimen, que datan del siglo XI, se
señalaba que los bizantinos gustaban de unos alimentos muy
especiales, elaborados con muchas especias.
La cocina tendía a disimular los sabores naturales y llegaba a
mezclar los condimentos y las especias con las frutas más
variadas.
No podía dejar de contagiarse del abundante comercio de las
especias, de su mercado y de sus muelles.
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La cocina de esta época fue exigente y ceremoniosa que llevó
hasta los extremos el ceremonial minucioso en la comida. Se
acostumbraban 3 comidas: el progeuma desayuno matinal; el
geuma comida al mediodía y el deipnon era la cena.
Las comidas se hacían en familia, pero cuando había invitados
extranjeros, no asistían las mujeres. Los invitados debían
cambiar de calzado antes de sentarse a la mesa. La costumbre
de comer tendidos en lechos en torno a la mesa se mantuvo en
las casas principales y posteriormente fue abandonada, salvo en
el Palacio Sagrado.
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La cocina de esta época fue exigente y ceremoniosa que llevó
hasta los extremos el ceremonial minucioso en la comida. Se
acostumbraban 3 comidas: el progeuma desayuno matinal; el
geuma comida al mediodía y el deipnon era la cena.
Las comidas se hacían en familia, pero cuando había invitados
extranjeros, no asistían las mujeres. Los invitados debían
cambiar de calzado antes de sentarse a la mesa.
Los bizantinos fueron refinados e inventaron el uso del tenedor.
La mesa la cubrían con un mantel y se colocaban servilletas, así
como poncheras para lavarse las manos, que era signo de
buena educación.
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Utilizaron la cruz de hierro incrustada a la tierra para asar las
carnes. Utilizaron las técnicas de hervido y horneado en
pescados. Conocieron el punto exacto de cocción. Utilizaron
salsas exóticas en los animales de caza con pluma se
acomodaba con una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta
y canela. Utilizaron las legumbres frescas, coles, espárragos
silvestres que se comían con aceite y laurel.
Consumían lechugas, espárragos, alcachofas, setas, además de
habas, lentejas, garbanzos, chícharos. La lechuga la aderezaban
con aceite y vinagre, las habas las sazonaban con sal, aceite
verde y comino. De manera semejante sazonaban los chícharos
y los garbanzos. Gustaban también de los purés de legumbres
sobre todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y
vino denso del Peloponesio.
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Utilizaron la cruz de hierro incrustada a la tierra para asar las
carnes. Utilizaron las técnicas de hervido y horneado en
pescados. Conocieron el punto exacto de cocción.
Utilizaron salsas exóticas en los animales de caza con pluma se
acomodaba con una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta
y canela. Utilizaron las legumbres frescas, coles, espárragos
silvestres que se comían con aceite y laurel.
Consumían lechugas, espárragos, alcachofas, setas, además de
habas, lentejas, garbanzos, chícharos, chícharos y los
garbanzos. Gustaban también de los purés de legumbres sobre
todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino.
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Gustaban de las carnes de animales jóvenes como corderos,
cabritos, gazapos (conejo joven) y lechones. Era un manjar el
deleitarse con las menudencias y despojos como las manos de
cerdo y cordero, las tripas, el hígado, los riñones, ubres de
cerda.
También de las ranas, y esturiones, que eran muy solicitados.
Consumían carne de venados, faisanes, gansos, gallinas y por
supuesto el pescado, les gustaba la carne hervida; el cordero y
el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta.
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La repostería bizantina fue abundante, ocupaban infinidad de
maestros dulceros, queseros y grandes artesanos de golosinas
perfumadas. Freían unos buñuelos de miel y de nardo, confituras
de membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel, cremas con
miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y mermeladas de
manzanas, peras y ciruelas.
En los conventos se hacía un postre llamado barbas de monje
que era una especie de huevo hilado montado sobre un bizcocho
redondo, relleno de frutas en almíbar, pastas y de hierbas de
olor. Con este platillo nace en Bizancio el huevo hilado. La
repostería se acompañaba de vino especial a base de pimienta,
clavo, canela y nardo. Otros vinos eran aromatizados con ajenjo,
esencia de rosas y otras hierbas.
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Parece que el hojaldre nació en Constantinopla; los franceses
opinan que el hojaldre lo inventó en el siglo XVII Claude de
Lorraine que fue panadero, además de excelente pintor. Los
bizantinos fueron maestros queseros y de las cuajadas.
El pan de pura harina de trigo del país era universalmente
apreciado, figuraba en casi todas las mesas bizantinas, excepto
en la de los mendigos. Se distinguían 3 clases de pan; las 2
primeras se diferenciaban en la finura del cernido de la harina, la
tercera que tenía color de salvado y contenía harinas extranjeras
se consideraba de baja calidad.
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Resumiendo la cocina bizantina, usó los rellenos y se preció de
endulzar las salsas con diferentes hierbas.
Fueron maestros del arte de picar la carne y sazonarla. Su
cocina influyó en la cocina árabe y también en la de Europa
central.
Asimismo, la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes
revestidos con mermelada de ciruela, uso y abuso de la leche
agria, debe mucho a la cocina de Constantinopla.
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