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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía

No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 9 <Nueva Época> Enero/Junio 2015

Fecha Recepción: 02/12/2014 Fecha Aceptación: 25/02/2015 PP. 19 - 34

El chocolate conservador y el café liberal en el siglo XIX Mexicano

Juan Gerardo Guía Zaragoza

Facultad de Humanidades UAEMex

[email protected]

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Revista virtual especializada en Gastronomía

CULINARIA

No. 9 <Nueva Época> PP. 19 - 34 Enero/Junio 2015 UAEM



Resumen

En un recorrido histórico se buscó comprender al chocolate como bebida de los conservadores y al café como bebida de los liberales mexicano del siglo XIX. El chocolate pasó de ser una bebida fría en el periodo prehispánico, a una bebida caliente y azucarada durante la colonia; en el siglo XIX se conoce al chocolate como la bebida caliente que los conservadores heredaron directamente de la colonia. En un intento de los liberales por desprenderse de todo rasgo colonial adoptaron el café como su bebida emblemática y los cafés como establecimientos de reunión y esparcimiento. En un primer momento ambas bebidas parecen delimitar estos grupos políticos, sin embargo el chocolate era la bebida diaria mientras el café permeaba entre los liberales radicales y ocasionalmente en las familias. Los recetarios del siglo XIX develan posturas encontradas en torno al café pero apoyaron la producción y el consumo de chocolate.

Palabras clave

Bebidas, costumbrismo, recetarios antiguos.

Abstract The paper presents a historical overview that seeks to understand the chocolate as the drink of conservatives and coffee as the drink of liberals of the Mexican nineteenth century. The chocolate went from being a cold drink in the pre-Hispanic period, to a warm and sugary drink during the colony; in the nineteenth century the chocolate is known as the hot c drink that the Conservatives inherited directly from the colony. In an attempt to shed liberals for all colonial trait they adopted coffee as their signature drink and coffee shops as meeting facilities and recreation. At first, both drinks seem to define these political groups, however the chocolate was the daily drink and the coffee only permeated among radical liberals and occasionally families. The nineteenth-century cookbooks reveal conflicting positions on coffee but supported the production and consumption of chocolate.

Key words

Drinks, manners, old recipes.

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Introducción La historia política y los grandes acontecimientos de cualquier nación atraen la atención de los historiadores por diversas cuestiones que Adam Shaff (1972) analizará en su obra

Historia y verdad: en primer lugar el historiador, sujeto cognoscente, no puede mostrar la

totalidad de hechos históricos, el historiador hace una selección de sucesos importantes del pasado que están ligados con más sucesos, los hechos históricos. Precisamente

estos hechos históricos forman el objeto de la ciencia histórica.

Para el caso de México grandes guerras han sido estudiadas apasionadamente por

historiadores, sin embargo, el estudio de estos “acontecimientos” nos lleva a olvidar la

vida que las personas comunes y corrientes vivían día tras día. Fernand Braudel (1984), propuso tres tiempos históricos: los “acontecimientos” o eventos de corta duración,

caracterizados por su gran impacto en toda la sociedad; los ciclos o la mediana duración, que especialmente refiere a ciclos económicos; y finalmente la larga duración o

“estructuras”, que son eventos diarios apenas marcados en el tiempo y el espacio. La comida está enmarcada en la larga duración, “un simple olor de cocina puede evocar

toda una civilización” dice Braudel (1984, pp. 6, 7, 40).

Jean Anthelme Brillat-Savarin (2001), gastrónomo francés del siglo XIX decía acertadas

verdades en sus aforismos, el primero que retomaré “El universo no es nada sin vida, y todo cuanto vive se alimenta”; esto significa que la historia de la comida es paralela a la

historia de la humanidad. El siguiente es “Dime que comes y te diré quién eres” (Brillat-Savarin, 2001, p. 19), y podemos leer el aforismo en dos sentidos, la comida como un

elemento de identidad (el nosotros), y un delimitador de clases (nosotros frente a los otros). Savarin olvidaba algo sin duda en su aforismo: las bebidas.

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Las bebidas también portan signos y símbolos de sus consumidores y retomaré un argumento de Coe y Coe (2000, pp. 262-263): el chocolate era la bebida de Europa

católica mientras que el café fue la bebida de Europa protestante. ¿Podríamos

considerar que para el caso de México en el siglo XIX que el chocolate era la bebida de los conservadores y el café las bebida de los liberales? El propósito del presente texto es

el de analizar las posturas políticas en torno al chocolate y al café en el siglo XIX. Se propone como hipótesis que el chocolate era la bebida de los conservadores por

excelencia mientras que el café fue la bebida adoptada por los liberales; hubo tensiones entre el café y el chocolate en algunos contextos, sin embargo el tradicional chocolate se

bebía mientras se difundía el hábito de introducir el café a la dieta mexicana. Las fuentes

para esta investigación: novelas costumbristas y cuadros de costumbres sobre el siglo XIX, relatos de viajeros y recetarios antiguos.

El Chocolate, bebida de los Dioses y de Dios

Antes de pensar en barras de chocolate debo aclarar que el chocolate como golosina

solo fue posterior a la invención del método de obtención de cocoa y durante todo el siglo XIX en México chocolate fue sinónimo de bebida de cacao.

Históricamente el cacao (Theobroma cacao) tiene un origen mesoamericano y debido a sus granos amargos su primer uso por los humanos pudo ser el consumo de la pulpa

dulce que rodea los granos. Los olmecas y mayas fueron las primeras civilizaciones en

beber chocolate, pero no fue hasta el imperio mexica que la bebida y el grano cobraron gran relevancia. El grano de cacao no solo servía para preparar la bebida mexica,

también se empleaba como moneda y de ahí su gran importancia para los imperios mesoamericanos (Coe y Coe, 2000, pp. 29, 114; García, 1896, p. 327).

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¿Cómo se bebía el chocolate? Los chocolates de mala calidad se mezclaban con nixtamal formando técnicamente un atole que se bebía frío. El chocolate de los

guerreros y la nobleza, en cambio, se preparaba con las siguientes características: el

mejor cacao era desleído en agua y condimentado con especias entre las que destacaban la flor de oreja (Cymbopetalum penduliflorum) que otorgaba aromas

semejantes a la pimienta, tlilxochitl o vainilla (Vanilla planifolia), flor de cordel o hierba

santa (Piper sanctum), chile (Capsicum annum), achiote (Bixa orellana), entre otros

perfumes; se bebía frío y se vertía desde un cuenco alto para formar la preciada espuma (Coe y Coe, 2000, pp. 85, 103, 114-117, 120-122).

Los españoles luego de la conquista aborrecían la bebida amarga, sin embargo a falta de

insumos peninsulares los criollos comenzaron a hibridar el chocolate a su manera. Las

diferencias más grandes fueron las siguientes: se bebía el chocolate caliente, endulzado con azúcar de caña, se inventó el molinillo para levantar la espuma y se le adicionaron

especias de viejo mundo como canela, nuez moscada o pimienta.

Por su parte las mujeres, quienes no eran incluidas en los banquetes masculinos, fueron las responsables de la difusión de la bebida en reuniones exclusivamente femeninas

donde ellas bebían chocolate con dulces. Otro elemento para la difusión del chocolate

fue que se podía preparar la bebida de manera “instantánea” y llevarla a todos lados en forma de pastillas (Ibíd., pp. 148-150).

Al llegar el cacao a Europa se le sometió a revisiones de sus cualidades médicas según

teorías hipocráticas y galénicas de la época -justo como Francisco Hernández lo hizo en América-, y se calificó al caco de “frío” y las especias “calientes” por lo que el uso

medicinal del chocolate fue cambiando hasta convertirse en un alimento/bebida recreativo (Coe y Coe, 2000, pp. 160-165; García, 1896, p. 325).

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Del chocolate, té o café, la primera fue la bebida que más se difundió en España, pero sobre todo debemos subrayar que España y Nueva España fueron países

dominantemente católicos.

Los católicos de los siglos XVII y XVIII ya eran bastantes afectos al chocolate –con sus

debidas modificaciones peninsulares-. Surgió una gran pregunta en torno a esta bebida y fue que si el chocolate rompía el ayuno o no, en otras palabras si era una bebida como

el agua o un alimento nutritivo que no se podía tomar antes de misa ni en días de ayuno.

Los jesuitas opinaban que el chocolate no rompía el ayuno al ser una bebida sin

cualidades nutritivas, mientras que los dominicos la consideraban una bebida que sí rompía con el ayuno por sus cualidades nutrimentales.

Los opositores del uso del chocolate en el ayuno no solo resaltaban sus propiedades

nutricionales sino que además decían que alentaba el apetito venéreo y por tanto corrompía la moral eclesial. Los defensores de la bebida argumentaban que si solo se

preparaba con agua no rompía el ayuno, y que el chocolate solo era nutritivo si se preparaba con leche y huevos –ambos herencia inglesa- o si se acompañaba de

pasteles y bizcochos. Los defensores del chocolate llegaron a argumentar su defensa

con milagrería y a decir que se trataba de una bebida angelical ya que Dios no podía permitir que las santas y vírgenes bebieran una bebida que alentaba las pasiones

carnales. La resolución final del papa Gregorio XIII fue la de declarar que el chocolate no rompía el ayuno. Podemos ver la gran devoción al chocolate y su vínculo con la

iglesia católica en este fragmento de Marco Antonio Orellana: “¡Oh divino chocolate! Que arrodillado te muelen, manos plegadas te baten y ojos al cielo te beben” (Coe y

Coe, 2000, pp. 192-197, 207).

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Para el caso específico de México, en la colonia, el chocolate era la bebida predilecta de las damas aristócratas y las monjas. Inclusive hay un episodio de la historia mexicana en

que un clérigo les negó beber a las mujeres chocolate en misa porque no prestaban

atención a la Palabra, sin embargo él murió envenenado al beber su propio teobroma (Zolla, 1988, pp. 87-88).

Consumada la independencia mexicana en 1821, México no se liberó de los alimentos

españoles, sobre todo, parece que el chocolate ya estaba lo bastante arraigado a ciertos sectores poblacionales y otros más buscaban participar de él. El grupo

conservador heredó directamente el chocolate, mientras que el grupo liberal, deseoso

de deshacerse de todo rastro colonial buscaba modelos extranjeros y en el café buscó una nueva identidad.

Para observar lo arraigado del chocolate a la religión católica observaremos primero a

algunos tipos sociales retratados en libros como el Álbum fotográfico de Hilarión Frías y

Soto (1868). La monja, el sacristán, y la colegiala –la niña enviada a un convento para aprender a ser una buena madre o una monja- son tres tipos sociales que bebían

chocolate con bizcochos; hasta la viuda, cuyo esposo tiene un funeral según las normas del catolicismo, bebía chocolate junto con los dolientes (Frías, 1985, pp. 181, 308, 319,

322). No es la primera vez que el chocolate aparece en los velorios, y sobre todo acompaña al café y al atole según los gustos de los dolientes y no de acuerdo al bolsillo

de los afectados (De Campo, 1979, p. 50; Payno, 2007, p. 568).

Las monjas y frailes retratados por los costumbristas tenían el hábito de beber chocolate

(Prieto, 1964, p. 169; Payno, 2007, p. 654). Como se mencionó, algunos párrocos estaban en contra del chocolate como bebida de recato por sus virtudes nutritivas y

venéreas, sin embargo todas las noticias costumbristas relacionan el hábito del chocolate con padres, curas y párrocos (De Campo, 1985, p. 729; Payno, 2007, pp. 310-

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311, 334, 581). Antes de las misas matinales de las 7 am, los criados salían a comprar insumos para el desayuno como pan, leche y chocolate; luego de las misas los padres,

en las sacristías, bebían su revitalizador theobroma (Payno, 2007, pp. 766-767).

Con anterioridad se dijo que el chocolate se difundió en un primer momento por las

mujeres criollas de educación católica, por lo que veremos una estructura que perduró

en todo el siglo XIX (De Campo, 1987, pp. 8-10; De Cuellar, 1987, p. 277).1 Doña

Pascuala, descendiente de indígenas había aprendido a beber chocolate mientras estaba bajo el cuidado de un cura; ella disponía el chocolate con bizcochos y gorditas

de manteca los domingos y los días de visitas y lo servía en mancerinas de plata. El licenciado Pedro bebía su chocolate con rosca a las 5 am, y repetía la acción a las 6

pm –hora del rosario- con sus hermanas que pasaban el día en la iglesia (Payno, 2010, pp. 12-13, 200-201).

Doña Anita se definía como una chocolatera, no el instrumento de servicio, sino una mujer afecta a beber chocolate y al “chocolate”; ella se pasaba el día en la iglesia, y bebiendo

chocolate con sus amigas mientras sociabilizaba y recolectaba los chismes más frescos de la sociedad (De Cuellar, 1985, pp. 132, 152, 246). La tía de Guillermo Prieto, “la

Doctora”, era una autoridad eclesial quien conseguía los favores divinos obsequiando moliendas de chocolate o dulces a los padres y confesores (Prieto, 1964, p. 22).

1 Podemos observar una clara educación moral y católica en las niñas de mediana o vasta fortuna, quienes

tenían el gusto de beber el chocolate que disponían los criados. Una niña incluso lloró al derramar un poco sobre el mantel blanco. Una señora moralista y católica en Los fuereños también pidió chocolate en un café por no encontrar ningún otro alimento o bebida propio para ella, lo que desató la hilaridad entre los criados del establecimiento.

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También hay un trasfondo político que algunos costumbristas subrayan en los consumidores de chocolate. Payno pintó una tertulia de viejos conservadores: abogados,

clérigos y generales discutían importantes asuntos nacionales mientras bebían Caracas

con bizcochos de Tacuba (Payno, 2007, pp. 239-241). 2 Los viejos empleados

conservadores, dice Prieto, desayunaban con Caracas y rosca o hueso de manteca de

Santa Fe o de Casa de Abrís en Tacubaya. Además D. Lucas Alamán, quién en principio por sus ideas conservadoras no era afín al liberalismo de Prieto, bebía chocolate luego de

las oraciones de la tarde. El suegro de Fidel acostumbraba el chocolate antes del rosario con huesito o bizcochos de Santa fe o de Ambrís; y el señor Valencia tomaba su chocolate

durante las oraciones (Prieto, 1964, pp. 101, 162, 289, 401, 415).

Hasta ahora parece que el chocolate se preservó entre los grupos conservadores de México decimonónico. ¿El café vendría siendo la bebida de los liberales?

Café, néctar de la inteligencia y la libertad

Entenderemos a los liberales en el sentido que propone Alan Knight, no como un grupo único a través de todo el siglo XIX, sino diversos tipos de liberalismos que tenían como

eje las ideas de una república federal, representativa que apoyaba la propiedad privada, el progreso material, la educación y la secularización de las tierras y bienes del clero –

para lograr el progreso material- (Knight, 1985, p. 59-64).

Las posturas liberales y conservadoras se radicalizaron en la Guerra de Reforma (1857-

1861) predominando la actitud liberal con rezagos de desprecio hacia los grupos

2 Al hablar de que bebían “Caracas” dejo intacto el fragmento del siglo XIX, no se refiere a beber una porción

de tierra, sino al chocolate hecho con cacao de cierta región como Caracas, Soconusco, Tabasco…

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conservadores católicos y que apoyaban la monarquía (Connaughton, 2010, pp. 227-

246).3 Por tanto los liberales extremistas quienes quisieron reconstruir México de las

cenizas buscaron una nueva bebida emblemática, ya no el conservador chocolate, y menos hablar del atole indígena o el embriagante pulque: el café fue la solución.

El café tuvo sobre todo un uso entre las clases propietarias y lo vemos presente en los “cafés” y las “sociedades” del México decimonónico. En los cafés, establecimientos de

porte Europeo, "[se reunía] la flor y la nata de periodistas, músicos, danzantes, literatos, valientes y gente de rumbo y de trueno", relataba Fidel dentro de las mesas del café de

Veroly (Prieto, 1964, p. 259). Muchos jóvenes “liberales” asistían a los cafés con sus amigos a beber café solo o con leche, endulzado y acompañado con bizcochos,

tostadas de manteca, molletes y/o roscas de manteca (García, 1969, p. 270; Payno, 2007, p. 724; Prieto, 1964, pp. 166, 294).

El uso del café parecería más restringido a las clases más adineradas: el pueblo más pobre se quejaba, por ejemplo, de que a los granaderos se les daba café con leche de

desayuno y hasta comían camotitos de Santa Clara (Payno, 2010; p. 405). En algunas mesas aristocráticas aparecían el café, té y chocolate como elementos de un buen

desayuno (Calderón, 2010, p. 150; Payno, 2007, pp. 70, 728; Prieto, 1964, pp. 317, 360). Sin embargo, el café sí permeó hasta los estratos más populares y fue adecuado a sus

posibilidades; en los establecimientos para desayunar de los pobres la lista de bebidas

no se limitaban a los atoles, también había agua de hojas de naranjo, té claro y agua teñida de café (García, 1969, p. 542).

3 Como Connaughton menciona, no debemos pensar a los conservadores como un grupo político cegado por

el poder y la religión, siempre hubo puntos en que liberales y conservadores estaban de acuerdo. El desconforme más grande de la iglesia no era el tratar a los párrocos y clérigos como ciudadanos sin poder divino, sino las leyes de desamortización de bienes eclesiásticos y jurar la constitución.

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Tanto Mariano Galván como Manual Murguía fueron impresores liberales quienes editaron recetarios en México durante el siglo XIX. La obra culinaria más importante de

México decimonónico fue el Cocinero mexicano de Galván, el cual tuvo muchas

reediciones y reimpresiones a lo largo del siglo desde su primera aparición en tres tomos en 1831. El Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario de 1899 muestra una

ensalzada defensa del café como bebida digestiva, intelectual y hasta anímica,

CAFÉ. El café es idolatrado por los verdaderos gastrónomos, porque les suaviza las

fatigas de la digestión. Por lo general, el hombre que no digiere está triste, pues al

sentimiento de plenitud que experimenta, se junta la idea de que ha enajenado por

muchas horas el ejercicio de su estómago; pero el café le vuelve la alegría, rechazando

hácia la región gástrica los vapores de las viandas y del vino, cuya dirección ascendiente

amenazaba ofuscar su cabeza. El café ensancha su corazón, inspira agudezas á su

espíritu y enciende su imaginación. El hombre que tiene talento en ayunas, es un genio

despues del café. Por su influencia se abre y desarrolla la inteligencia mas obtusa; la

insensible se vuelve tierna y la belleza fria se anima; todo se transforma, y este es el

triunfo del café [sic.] (Anónimo, 1899, p. 106).

Un recetario de 1866 editado por Juan Nepomuceno del Valle ofrece algunas recetas de

café: una para tostado, una para beneficiado, una para preparar una taza de café y dos

sustitutos de café para tiempos de carestía del grano (Anónimo, 1866, pp. 87-88). ¿Podemos aseverar que ambas bebidas eran las delimitadoras entre liberales y

conservadores? ¿Podemos afirmar que los recetarios y las modas y modales de Europa suplantaron el divino chocolate?

Quiero decir que ambas visiones son válidas en ciertos contextos, pero no son

herméticas. Podemos verlo claramente en los cafés, los lugares de reunión de grupos liberales, y precisamente se bebía el chocolate. Identificamos que en el Café la

Concordia la gente desayunaba chocolate; el Café del Cazador era afamado por sus

excelentes mezclas de Tabasco y Soconusco acompañadas de rosca de manteca; el

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chocolate en el Veroli era acompañado de relucientes bizcochos o galletas untadas; o podían degustarse el chocolate, ponches y helados en la Café del Progreso. García

Cubas recomendaba el Café del Cazador, el del Progreso, o la Bella Unión para buenos

desayunos con chocolate o café con leche acompañados de molletes, tostadas de manteca, roscas o huesos de manteca o los bizcochos de a cinco de la bizcochería de

Ambrís (De Cuellar, 2010, p. 253; García, 1969, pp. 227, 270; Payno, 2007, pp. 137, 625, 628; Payno, 2010, p. 151; Prieto, 1964, p. 166). Lo que significa que el café -

establecimiento- se mestizó al estilo de México y la bebida del cafeto se difundía mientras se bebía diariamente el colonial y tradicional chocolate.

Una nota del Nuevo cocinero mejicano (1899) no exalta tanto al chocolate como al café, pero nos habla del proceso de “democratización” del chocolate y de cómo esta bebida

de lujo para la colonia, en el siglo XIX fue una bebida cotidiana:

CHOCOLATE. Esta es la bebida propia del país, y con la que de preferencia al té y al

café, se desayunan generalmente todos los Mejicanos, tanto ricos, como los de mediana fortuna y los pobres, tomándola cada uno mas ó menos bueno, segun su gusto ó con proporción á sus facultades [sic.] (Anónimo, 1899, p. 257).

Discusión y conclusiones

El mundo de las bebidas es sin duda fascinante, en primer instante fueron los aditamentos alimenticios que pude relacionar directamente con grupos políticos:

liberales y conservadores. ¿Cuál fue la comida de los liberales y de los conservadores? Tal vez esta pregunta quede sin respuesta, sin embargo podemos observar algunas

tendencias para el caso del chocolate y el café.

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En primer lugar el chocolate dejó de ser una bebida de la aristocracia y los grupos

directamente ligados a la iglesia –los conservadores para el siglo XIX-, y pasó a ser parte

del repertorio culinario nacional para el siglo decimonónico. ¿Qué sucedió para que estos cambios fueran posibles? Mintz (1996) explica magníficamente dichos procesos

socioculturales, pero aplicados al té dulce en Inglaterra. El azúcar era un bien suntuario antes del siglo XVIII y su principal uso luego de su drástica caída en costo fue en el té

endulzado. Al desligar los significados pasados y permear al pueblo, el té dulce –aunque sea té aguado- y con pastelillos fueron cada vez más comunes, por lo que la hora del té

se convirtió en un ritual y un acontecimiento social con connotaciones positivas (Mintz,

1996, pp. 166-168, 189).

Aterrizado el caso del chocolate en México decimonónico, el chocolate fue una bebida ampliamente difundida por varios estratos sociales, se bebía en el desayuno y en los

intermedios de las grandes comidas ―la comida en la tarde y la cena o merienda en la noche― acompañado generalmente de pan dulce, bizcochos o dulces. El beber

chocolate era un ritual en casa, y una ocasión o excusa para salir y beberlo en compañía

de amigos y familiares. El chocolate en México decimonónico fue un ritual y un acontecimiento social.

Al parecer algunos liberales sí se tomaron muy a pecho la búsqueda de un nuevo

modelo de nación, de comida y bebida y ensayaron un modelo con el café. No es fortuita

la defensa del recetario “liberal” el Nuevo cocinero mejicano (1899) que describe al café como bebida digestiva y anímica. Sin embargo, Tesoro de la cocina (1866) de Juan

Nepomuceno del Valle parece ser un documento más moderado, que no se alejaba de la

iglesia pero siempre estaba abierto a la invención e internacionalización; el documento culinario de Nepomuceno indica un ataque al café al considerarlo el único ingrediente

dañino entre sus 2658 recetas, y aún más un bien caro, suntuario e insalubre. Cómo sea,

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considero que en el siglo XIX el café y el chocolate eran bebidas hermanas, solo que el chocolate era la bebida por tradición de México católico.

¿Y el té (Camelia sinensis)? Diré que es la única bebida que no se producía en suelo mexicano, por lo que sus costos de importación la hacían para el siglo XIX una bebida

cara y sólo accesible a la élite. Algunas visiones incluso asocian al té como un

medicamento entre los no acostumbrados (Calderón, 2010, p. 414; Payno, 2010, p. 290). Las personas sí bebían infusiones de manera cotidiana como la manzanilla, hojas de

naranjo, té limón, muitle, y la lista no termina.

¿Y qué sucedía con el atole de maíz? El discurso nacionalista de la época exaltaba el pasado indígena y azteca, a los grandes defensores del régimen colonial como

Moctezuma y Cuahutemoc, pero a los indígenas y sus costumbres y alimentos debían

esconderse. Bedolla como juez de una pequeña localidad tomaba su piscolabis, o atole champurrado con un par de tamales de desayuno; sin embargo, Bedoya como ministro

había abandonado el chocolate por considerarlo ordinario e indigesto y adoptó el té a la inglesa (Payno, 2010, pp. 251). Los liberales como Ignacio Manuel Altamirano,

descendiente del pueblo de maíz negó públicamente el cereal y buscaba implantar en México el trigo como gramínea civilizadora. Aun así todos ellos comían tortillas,

enchiladas, quesadillas, tamales y atoles en contextos privados.

Y más allá de partidos políticos y delimitaciones liberal, moderada y conservadora todos

son seres humanos, con las mismas necesidades como lo es la comida; ningún ser humano puede renunciar a su lado animal y evitar –por gusto- la ingesta total de

alimentos y bebidas. El discurso político nunca rebaso las necesidades alimentarias ni los placeres de la mesa. La gastronomía y el disfrute del cuerpo ganaron cada vez más

terreno para el siglo XIX.

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