Diseño de interior y cubierta: RAG

Fotografías: Alfredo Gil Martínez, Dreamstime y Ediciones Akal, S. A.

Reservados todos los derechos. De acuerdo a lo dispuesto en el art. 270 del Código Penal,

podrán ser castigados con penas de multa y privación de libertad quienes reproduzcan sin

la preceptiva autorización o plagien, en todo o parte, una obra literaria, artística o científica

fijada en cualquier tipo de soporte.

© Alfredo Gil Martínez, 2012

© Ediciones Akal, S. A., 2012

Sector Foresta, 1

28760 Tres Cantos

Madrid - España

www.akal.com

educacion@akal.com

Tel.: 918 061 996

Fax: 918 044 028

ISBN: 978-84-460-3633-3

Depósito legal: M-17.494-2012

Impreso en Gráficas Rogar, S. A.

Navalcarnero (Madrid)

Índice

PRÓLOGO ........................................................................................................................................................ 5

Tema 1. Términos culinarios ............................................................................................................................ 7 1. Introducción ............................................................................................................................................. 7

Tema 2. Los alimentos – La nutrición ............................................................................................................. 14 1. Fundamentos de las ciencias de la naturaleza .......................................................................................... 14 2. La nutrición .............................................................................................................................................. 14 3. La digestión y el metabolismo ................................................................................................................. 31 4. La nutrición completa .............................................................................................................................. 33 5. La dieta mediterránea .............................................................................................................................. 40 6. Explicación de algunos conceptos ........................................................................................................... 41

Tema 3. Evolución histórica de la hostelería .................................................................................................. 43 1. Descripción de la familia profesional de hostelería y turismo ................................................................. 43 2. Las empresas hosteleras hoy día .............................................................................................................. 43 3. Fórmulas gastronómicas. Puntos que se deben tener en cuenta .............................................................. 46 4. Proyecto de implantación de una cocina clásica ...................................................................................... 47

Tema 4. Procesos de organización culinaria ................................................................................................... 51 1. La organización culinaria ......................................................................................................................... 51 2. Diagrama de secuenciación y organización de las diversas fases de elaboración de las materias primas:

cómo actuar tras la mise en place ............................................................................................................ 52

Tema 5. Las técnicas de cocción ....................................................................................................................... 54 1. Estados de agregación de las materias ..................................................................................................... 54 2. Texturas principales ................................................................................................................................. 54 3. Unidades principales de medida de las materias primas ......................................................................... 54 4. La separación de las sustancias ................................................................................................................ 55 5. Los métodos de cocción ........................................................................................................................... 55 6. Modo de cocción de los pescados ............................................................................................................ 65 7. Métodos de cocinado de la carne ............................................................................................................. 68 8. Técnicas de preparación de las aves ......................................................................................................... 77 9. Modos de cocción de la caza de pluma ................................................................................................... 81 10. Métodos básicos de cocinado de las hortalizas ........................................................................................ 82

Tema 6. Caldos, sopas, cremas y consomés ..................................................................................................... 88 1. La preparación de los caldos .................................................................................................................... 88 2. Caldos blancos ......................................................................................................................................... 90 3. Caldos oscuros ......................................................................................................................................... 92 4. Los extractos ............................................................................................................................................ 93 5. Las sopas .................................................................................................................................................. 94 6. Cuadro general de las distintas clases de sopas ....................................................................................... 94 7. Sopas claras ............................................................................................................................................. 94 8. Sopas con guarnición ............................................................................................................................... 101 9. Sopas ligadas ........................................................................................................................................... 106

Tema 7. Las salsas ............................................................................................................................................. 111 1. Cuadro general de las salsas básicas ........................................................................................................ 111 2. Las salsas oscuras .................................................................................................................................... 111 3. Las salsas blancas .................................................................................................................................... 111 4. Elementos de ligazón ............................................................................................................................... 112 5. Ingredientes ensalzadores de sabor .......................................................................................................... 113 6. Principales salsas y sus derivadas ............................................................................................................ 113

Tema 8 . Las guarniciones ................................................................................................................................ 125 1. Las guarniciones ...................................................................................................................................... 125 2. Guarniciones simples ............................................................................................................................... 125 3. Guarniciones compuestas ........................................................................................................................ 126 4. Decoraciones de nueva tendencia ............................................................................................................ 129 5. Tipos de corte de patata y formas de cocinado ........................................................................................ 130

Tema 9 . Aperitivos y entrantes ........................................................................................................................ 136 1. La cocina fría ........................................................................................................................................... 136 2. Aperitivos fríos ........................................................................................................................................ 136 3. Canapés .................................................................................................................................................... 137 4. Cócteles .................................................................................................................................................... 139 5. Ensaladas combinadas ............................................................................................................................. 140 6. Pasteles, terrinas y gelatinas .................................................................................................................... 140 7. Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos ...................................................................... 141 8. Bufé frío ................................................................................................................................................... 142 9. Aperitivos calientes .................................................................................................................................. 144 10. La farsa .................................................................................................................................................... 145

Tema 10 . Las ensaladas ................................................................................................................................... 152 1. Aspectos generales ................................................................................................................................... 152 2. Tipos de ensalada ..................................................................................................................................... 152 3. Presentación de las ensaladas .................................................................................................................. 153 4. Los aliños ................................................................................................................................................. 153 5. Ensaladas de hortalizas y frutas crudas ................................................................................................... 154 6. Ensaladas de hortalizas cocidas ............................................................................................................... 155 7. Ensaladas de patata .................................................................................................................................. 156 8. Bufé de ensaladas .................................................................................................................................... 156 9. Tipos de ensalada ..................................................................................................................................... 157

Tema 11. El proceso creativo ............................................................................................................................ 161 1. Introducción ............................................................................................................................................. 161 2. Aspectos principales del proceso creativo ............................................................................................... 161 3. La presentación de los platos ................................................................................................................... 163 4. El menú .................................................................................................................................................... 165 5. Configuración de una carta ...................................................................................................................... 167

Tema 12. El servicio .......................................................................................................................................... 172 1. Introducción ............................................................................................................................................. 172 2. Desarrollo de un servicio ......................................................................................................................... 172 3. La relación departamental e interdepartamental ...................................................................................... 173 4. El servicio de las distintas fórmulas gastronómicas ................................................................................ 174 5. La documentación del servicio de la comanda ........................................................................................ 177 6. El libro de reservas .................................................................................................................................. 179

Tema 13. Los costes de la producción: los escandallos .................................................................................. 180 1. Los costes en la producción ..................................................................................................................... 180

5

Los cambios constantes que se producen en la Hostelería actual hacen necesario un nuevo planteamiento en el sector de la Gastronomía. La incorporación de nuevos contenidos, productos, materiales o técnicas de cocción han dado lugar, sin duda, a constantes alteraciones que no deben distorsionar la perspectiva de nuestra labor diaria y, sobre todo, de la metodología docente como parte fundamental en la formación del alumno.

En este texto se ha pretendido dar una visión completa y detallada, con abundante información gráfica –incluida tanto en este libro como en formato digital a través de nuestra página web www.akaleducacion.com– de todos los elementos que participan en los procesos que tienen lugar en una cocina, así como de sus múltiples combinaciones.

Por tratarse de unos contenidos tan extensos, estos se han estructurado en dos grandes libros que, a su vez, se adaptan al contenido curricular del Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico Superior en Dirección en Cocina. Dichos libros se denominan Procesos de preelaboración y conservación en cocina y Procesos de elaboración culinaria, y se corresponden con los módulos homónimos que componen el Ciclo Formativo tras la reforma curricular del Ciclo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.

En el primer libro –Procesos de preelaboración y conservación en cocina–, se describen los conceptos básicos en relación con los materiales que se manejan en una cocina y en el almacén, se explica la preparación de las zonas de producción, de las materias primas y sus procesos de preelaboración en cocina y la determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación con la consiguiente regeneración de las materias primas para su inmediata utilización.

En este segundo libro que tiene en sus manos –Procesos de elaboración culinaria– se detalla cómo deben organizarse los procesos de elaboración culinaria, cuáles son los sistemas y métodos principales para elaborar productos culinarios y el preservicio, el servicio y postservicio.

El resultado final son dos libros que constituyen una magnífica guía en la formación del alumno tanto en el marco de la formación reglada como en el de la no reglada, que satisfacen sus necesidades tanto dentro como fuera del aula y que, por último, suponen una herramienta indispensable en la labor diaria del docente.

En el apartado de agradecimientos, como autor me gustaría destacar el trabajo y la profesionalidad que caracterizan a la Escuela de Hostelería del Sur, así como a todas aquellas personas donde la formación de nuestros futuros profesionales se lleva a cabo diariamente. Quisiera, por último, manifestar mi agradecimiento a todos los ilustres y eternos docentes que han desarrollado su labor en este campo profesional y que me han ayudado, después de mi madre, a amar esta profesión y a seguirla considerando uno de los motores de mi vida: gracias a don Manuel Garcés, autor de la obra El Cocinero en Casa, considerada como una «Biblia Gastronómica» para el alumno y futuro profesional, a don José María Centeno y a don Julián Luna, magníficos profesores de Hostelería; a Ramón Freixa, Iñigo Pérez, Ferrán Adriá y Paco Ron, entre muchos otros, que tan bien han sabido aplicar sus magníficas técnicas culinarias en la cocina y dotarla de un aire fresco y renovador que tanto nos hace disfrutar a los que degustamos su maravillosa comida. Por último, me gustaría dedicar este libro a don Salvador Gallego, al que considero «el padre» de todos aquellos que amamos esta profesión y que parafrasea siempre y con gran acierto a uno de los más grandes cocineros de todos los tiempos, August Escoffier, cuando dijo: «La cocina es la base de la verdadera felicidad».

Alfredo Gil MArtínez

Prólogo

7

1. IntroducciónLos términos culinarios forman parte del lenguaje cotidiano de una cocina. Gracias a ellos, todo aquello que queremos comunicar dentro del lugar de trabajo se produce de una manera más rápida y profesional.

1.1. Terminología culinaria

Abatir

Bajar bruscamente la temperatura de una elaboración en un abatidor especial.

Abrillantar

Dar brillo con mermelada, almíbar, grasa o gelatina a un preparado.

Acanalar

Formar pequeños canales con un acanalador en la piel de una fruta o de una hortaliza para embellecer su presentación final.

Aderezar

1. Adicionar a una elaboración sal o cualquier otra especia.

2. Agregar sal, aceite y vinagre a una ensalada o a una elaboración fría, templada o caliente.

Adobar

Introducir un género crudo en adobo con el fin de conservarlo o darle un aroma especial.

Afeitar

Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.

Agarrarse

Pegarse un género en el fondo de un recipiente por la acción del calor.

Ahumar

Técnica que consiste en exponer una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación.

Al dente

Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas.

Albardar

Envolver con láminas finas de tocino un género para evitar que se reseque durante su cocinado.

Aliñar

Aderezar.

Almíbar

Jarabe de azúcar y agua.

Amasar

Trabajar una masa (generalmente compuesta de harina y algún líquido) con las manos o con una amasadora hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.

Términos culinarios1

8 9

1. Se mantenga caliente cualquier elaboración que esté en su interior (una crema, una salsa, etcétera).

2. Se fundan elementos sólidos (cobertura de chocolate).

3. Se emulsionen salsas (holandesa).4. Se elabore alguna crema fina que corra riesgo de

cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla).

Batir

Mover enérgicamente con una varilla o con una batidora.

Blanquear

1. Dar un hervor a un género puesto a partir de agua fría para eliminar su mal olor o su mal sabor inicial.

2. Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que torne el color amarillo inicial al blanco final.

Bouquet-garni

Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar caldos, sopas y guisos.

Bresear

Cocinar un género a fuego lento acompañado de bresa (hortaliza picada), caldo, vino, etc. Generalmente es una técnica de cocción que se emplea en especial para carnes duras.

Bridar

Atar un género con hilo de bramante para que mantenga su forma inicial y no se deforme durante su cocinado.

Brunoise

Corte en forma de dados muy pequeños regulares.

Aplastar

Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera.

Aprovechar

Reutilizar restos de géneros para realizar otros preparados.

A punto

Punto de cocción óptimo.

Armar

Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo de bramante, evitando así que se deforme durante su cocción, asado, etcétera.

Aromatizar

Añadir a un preparado elementos de gran sabor y olor.

Aviar o arreglar

Preparar un ave limpiándola y despojándola totalmente de vísceras para su cocción, asado, etcétera.

Arropar

Tapar una masa con un paño para mejorar su fermentado.

Asar

Cocinar un género en el horno o en la parrilla con grasa de manera que quede jugoso interiormente y dorado exteriormente.

Áspic

Elaboración preparada en moldes especiales compuesta de gelatina cuajada rellena de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).

Asustar

Cortar la cocción de una elaboración añadiendo un líquido frío.

Bañar

Cubrir un género con un líquido algo espeso hasta que cubra totalmente y permanezca.

Baño maría

Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que:

8 9

Colar

Pasar un líquido por un colador o por un chino para retirar las sustancias impuras.

Concentrar

Reducir un caldo o una salsa por evaporación.

Confitar

Cocer lentamente en aceite un género.

Cornet o cartucho

Cartucho de papel utilizado para decorar.

Corregir o rectificar

Modificar el sabor o la textura final de un preparado.

Coulis

Jugo concentrado de frutas, hortalizas, mariscos, etcétera.

Cuadrar

Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentación.

Cuajar

Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado.

Decantar

Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo y pasarlo a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.

Desalar

Introducir un alimento conservado en salazón o en salmuera (bacalao, codillo de cerdo) en agua fría hasta que esté a punto de sal.

Desangrar

Sumergir un género sangriento (carne, pescado) en agua fría para que pierda la sangre.

Desbarasar

Desocupar el lugar de trabajo colocando posteriormente todo en su sitio.

Desescamar

Retirar las escamas de un pescado con un desescamador.

Caer

Rehogar en grasa lentamente un género.

Caramelizar

1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adición previa de azúcar.

2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.

Cincelar

Realizar incisiones sobre la piel de un pescado.

Clarificar

1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas.

2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como, por ejemplo, el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).

Clavetear

Introducir clavos (especia) a una cebolla para aromatizar un caldo, guiso, sopa.

Cocer

Introducir un género en un líquido hirviente (a 100 ºC) hasta que resulte cocinado (blando).

Cocer en blanco

Cocer una pasta sin rellenar (porque puede hacerse con legumbres secas).

10 11

Empomar

Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.

Emulsionar

Montar.

Encamisar

Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género.

Encolar

Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia.

Engrasar

Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o de una placa.

Enharinar

Pasar por harina un género.

Escarchar

Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.

Escabechar

Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.

Escaldar

Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.

Escalfar

Introducir un género unos minutos en agua hirviendo y vinagre.

Desglasar

Añadir vino a una placa, rondón, etc., para recuperar los jugos que han quedado pegados tras un asado.

Desgrasar

Retirar la grasa que va emergiendo en un caldo, sopa, etc., durante la cocción.

Desmoldar

Retirar un preparado de un molde.

Desollar

Retirar la piel de una carne sacrificada.

Dorar

Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.

Emborrachar

Perfumar la superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado con algún licor.

Empanar

Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.

Emparrillar

Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.

Emplatar

Colocar un género cocinado con su correspondiente guarnición en una fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuación.

10 11

Flamear

Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los pelos que han quedado después de ser aviada.

Freír

Introducir un género en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado interiormente.

Glasear

Cubrir la superficie de un preparado de pastelería con glasa.

Gratinar

Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.

Guarnecer

Acompañar un género principal con una guarnición.

Heñir

Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.

Hervir

Cocer.

Juliana

Cortar en tiras finas o gruesas.

Levantar

Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que posteriormente fermente.

Ligar

Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una textura más densa.

Escudillar

Colocar en una placa o en cápsulas pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente.

Espalmar

Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera.

Espumar o desespumar

Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que emergen en un caldo, en una sopa o en un guiso durante su cocción.

Estirar

Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina.

Estofar

Cocinar un género en su propio jugo con algo de grasa a fuego muy lento y con el recipiente tapado.

Estufar

Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.

Farsa

Relleno.

Filetear

Cortar un género en filetes finos.

Flambear

Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso.

12 13

Rectificar

Poner a punto de dal o especias una elaboración.

Reducir

Menguar el volumen de un líquido por la acción del calor directo.

Refrescar

Pasar por el chorro de agua fría un/unos género/os que han sido cocido/s para cortar rápidamente el calor acumulado durante la cocción.

Rehogar

Cocinar un género con grasa a fuego lento.

Risolar

Dorar un alimento en manteca o grasa.

Roux

Mezcla de harina y mantequilla puesta al calor. Hay tres tipos: claro, rubio y oscuro dependiendo del color o tostado.

Salpimentar

Echar sal y pimienta a un género o a un preparado.

Salsear

Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con salsa.

Saltear

Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un preparado.

Sazonar

Echar sal a un género o a un preparado.

Macerar

Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o en zumos de cítricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos líquidos.

Majar

Machacar géneros en un mortero o almirez.

Marcar

Preparar un plato a falta de su terminado o finalización.

Marchar

Terminar el plato previamente marcado.

Marinar

Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada.

Mechar

Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una mechadora.

Mirepoix

Corte en dados pequeños irregulares.

Mojar

Echar un líquido a un preparado para su cocción.

Napar

Cubrir un preparado con salsa con algo de densidad, de tal manera que permanezca encima.

Paisana

Corte en dados gruesos irregulares.

Picar

Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo un género.

Pochar

Rehogar a fuego lento o escaldar.

Puesta a punto o mise en place

Puesta a punto previa a la preparación de un plato.

Rebozar

Pasar un género por harina y huevo.

12 13

Tornear

Embellecer o dar forma regular al aire a una hortaliza con la ayuda de una puntilla.

Trinchar

Cortar un género cocinado.

Sofreír

Rehogar ligeramente uno o varios géneros en grasa a fuego lento.

Tamizar

Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento molturado para colar los trozos más finos y separar las impurezas.

Ej E r c i c i o s

1. Nombra tres términos que se puedan aplicar a la repostería.

2. ¿Cuál es la diferencia entre adobar y marinar?

3. Una persona nos dice que va a utilizar salmón ahumado en una ensalada y otra le contesta: «Yo tengo salmón marinado que sabe igual y se puede aprovechar». ¿Es cierta esta afirmación?

4. ¿Qué término culinario es utilizado para definir el término «pochar»?

5. ¿Qué dos términos son utilizados para elaborar, por ejemplo, un arroz en paella en su proceso de producción?

6. ¿Qué tres tipos de roux existen dependiendo de su tostado?

7. ¿Se podrían considerar sinónimos aviar y armar?

8. ¿Y aviar y arreglar?

9. Un cocinero dice: «Cada vez que cocino una pechuga de pollo rellena en el horno, me queda seca y le doy el tiempo de cocción exacto». ¿Qué solución le podemos dar?

10. Expón dos alimentos a los que se refiere el término al dente.

11. Un cocinero dice: «Las lentejas se han agarrado; tíralas». ¿Estás de acuerdo? ¿Hay que tirarlas siempre?

12. ¿Qué operación se ha de realizar con la mantequilla de una salsa holandesa?

13. Cuando introducimos un género durante poco tiempo en agua hirviendo, ¿qué estamos haciendo: blanquear, escalfar o escaldar?

14. ¿Qué se utiliza encima de una masa para cocer en blanco?

15. ¿Qué diferencia principal hay para definir pochar y rehogar?

16. Define tres términos culinarios que tengan relación con las guarniciones.