ELABORACCION DE PLAN HACCP PARA MERMELADA DE NISPERO

PASO 1: FORMARCION DE EQUIPO HACCP

ORDEN

NOMBRE CARGO FUNCION EQUIPO PROFESION FIRMA

1Zevallos Mejía

MikerGerente General Administrador de

equipo haccpLicenciado en

negocios internacionales

2 Gallardo Campos Blanca

Jefe de Calidad Jefe de equipo haccp Ing. Industrias alimentarias

3 Valdivia Gonzales Alexander

Jefe de Producción

Integrante de equipo

Ing. Industrias alimentarias

4 Toribio Bustillos Desidee

Jefe de Logística Integrante de equipo

Licenciado en contabilidad

5 Trillo Villalobos José

Jefe de Mantenimiento

Miembro activo Ing. Industrias alimentarias

PASO 2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO

a. Nombre del producto: Mermelada de Níspero.b. Composición:

Materia prima: NísperoIngredientes:

Azúcar blanca. Pectina. Sorbato de Potasio. Cmc. Ácido cítrico.

c. Características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas:Características físico químicas:

pH: 3.5 Acidez 0.7%. Brix 13%.

características sensoriales: sabor: Dulce a níspero. Color: Anaranjado bajo. Olor: Aromático deseable a níspero. Textura: Líquida viscosa.

características microbiológicas: Mohos ≤102UFC/g levaduras≤102UFC/g coliformes totales≤102UFC/g

d. tratamiento de conservación: Desinfección. Refrigeración. Esterilizado. Escaldado. Envasado.

e. Características conferidas:Producto perecedero, se exige el riguroso control en sus diversas etapas; así como el cumplimiento de las prácticas de higiene y control de los ingredientes al momento de adquirirlos para evitar la contaminación, supervivencia y desarrollo de agentes que afecten la inocuidad del producto.

f. Presentación y características de envases y embalajes: Envase de plasticos. Envases de vidrio. Llenado aséptico y herméticamente.

g. Condiciones de almacenamiento y distribución: Almacenamiento a 20°C. T° de refrigeración recomendado.

h. Vida útil esperado: 3 meses (depende en muchas veces de quien lo ha fabricado)

i. Instrucción de uso: Refrigerar después de abrir.

j. Contenido de rotulado o etiquetado: Fecha de expiración. Nombre del Producto. Valor nutricional. Código de barras. Ingredientes. Registro Sanitario. N° de RUC del producto. Modo de uso. Advertencias.

PASO 3.- DETERMINACION DE USO PREVISTO DEL ALIMENTO.

Destinado: público en general.Restricción de uso: menos diabéticos.

PASO 4.- ELABORACION DE DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO DEL PRODUCTO

Recepción

Selección y clasificación

Lavado desinfección

Envasado

Escaldado

Pelado y desemillado

Cocción

Esterilización

Etiquetado y Almacenamiento

1 minuto por 85- 90 °C

Azúcar: 75% Pectina: 0,3%Ácido cítrico: 1%-2% Hasta ajustarpH a 3,5Conservante: 0,2 %

Ajuste de pH a 3,5 con adición de ácido cítrico.

Los frascos de mermelada semitapados a una temperatura de 90°C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien

PLANO DE DISTRIBUCION EN PLANTA

PASO 5.- VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

La verificación in situ estuvo a cargo de los delegados del equipo HACCP la supervisión y control del auditor. Se consideró que el diagrama del flujo cumple con todas las

operaciones realizadas durante el proceso de producción, por tanto el diagrama de flujo queda aceptado y establecido al igual al diseño de planta.

PASO 6.- IDENTIFICACION DE PELIGROS: Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados:

ETAPA IDENTIFICACION DE PELIGROS

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA

INOCUIDAD DEL ALIMENTOJUSTIFIQUE DECISION PARA LA COLUMNA 3

¿QUÉ MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA

PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS?

Recepción de materia prima

Físico: mala manipulación (lesiones)

si Cuando no hay un control visual, insumos con incrustaciones Detector de metales

Biológicos: presencia de mohos y levaduras

Si No hay recuentro de m.o. en la recepción.

Recuentro de microorganismos.

Químicos: presencia de plaguicidas

si Producen intoxicación alimentaria

Control de proveedores por SENASA

Selección y clasificación

Físico: cuerpos extraños. Si Haría daño al consumidor.

Tener un personal calificado.

Biológico: M.O. en la manipulación.

Si ETA (infección) Teniendo un control y registro de M.P.

Químico: pesticidas y plaguicidas.

si Generaría intoxicaciones en el consumidor.

Tener un registro de normas.

Lavado desinfecciónQuímico: exceso de hipoclorito

si Po que la alta adicción de hipoclorito se pondría en peligro la integridad del operario.

Seguir parámetros establecidos por DIGESA.

escaldado Químico: alta adición de ácido cítrico.

siPondría en peligro la

integridad del operario.

Seguir parámetros establecidos por DIGESA.

Pelado y desemillado

Físico: Contaminación por materias extrañas:

metal, material plástico.

Si De envasarse con el producto puede causar

atragantamiento.

Control de rotura de utensilios.Enjuague al término de cada

cinta de transporte de la M.P.Biológico:

Contaminación microbiana:

Estafilococos aureus, echerichiacoli e.

si Generaría intoxicaciones en el consumidor.

Capacitación del personal de corte en BPM.

Cocción Física: cuerpos extraños por la maquina

si Generaría malestar al consumidor.

Capacitación del personal en BPM.

Envasado Físicas: Por rotura de envases de vidrio y

utensilios.

SiProduce

atragantamiento, cortes.

Instrucción al personal para el manejo de envases y rotura de

vidrio.Biológicas: Por falta de

higiene o por llenado de calibre mayor, incidiendo desfavorablemente en el

pH y penetración de calor.

si

Es un PC, es control depre-requisitos.

Control del número de frutos en el envase llenado.

Capacitación al personal en el cumplimiento de los

procedimientos de limpieza y desinfección (PHS) y BPM.

Esterilización Físico: cuerpos extraños por la máquina.

si Generaría malestar al consumidor.

Capacitación del personal en BPM.

Bilógicos: mal sellado de tapa crecimiento de M.O

si Haría daño al consumidor.

Capacitación del personal en BPM.

EtiquetadoAlmacenamiento

Bilógico: temperatura inadecuada de

almacenamiento.

si Daño al consumidor Programas de mantenimiento y calibración de equipos.

PASO 7.- DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

ETAPAS DE PROCESO CATEGORÍAS Y PELIGROS IDENTIFICADOS P1 P2 P3 P4 N° PCC

Esterilizado Bilógicos: supervivencia de microorganismos mohos, levaduras, coliformes.

si si - - 1

Almacenamiento Biológicos: incremento de carga microbiana por ruptura de cadena de frio.

si si - - 3

PASO 8.- DETERMINACION DE LIMITES DE CONTROL

PPC1: Esterilizado Temperatura≤90°C. Tiempo≤20 min.

PPC2: Almacenamiento Temperatura: 20°C.

PASO 9.- VIGILANCIA Y MONITOREO DE CONTROL DE PCC

PCC PELIGRO SIGNIFICATIVO

Límites de control VIGILANCIA Acciones correctivas

registro

¿Qué?

¿Cómo?

¿Fre

cuen

cia?

¿Quién?

Esterilizado Biológico: presencia de microorganismos.

Temperatura≤90°C

Tiempo≤20 min.

T °C.

Ѳ

Termómetro

Cronometro10 min.

Operario encargado

Informar al jefe de plantaVolver a esterilizar

Registro de PCC1

PASO 10.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

MEDIDAS CORRECTIVAS ETAPAS ALMACENAMIENTO DE CÁMARA FRIGORÍFICAPeligro y causas Peligro biológico: proliferación de mohos, levaduras y coliformes totales

por aumento de temperatura por encima de 20°C.vigilancia Medidas correctivas

Medida preventiva

PCC LIMITE CONTROL PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

Temperatura de esterilización según el método aplicado.

si Esterilización bajo, límite de control menor 85°C.

Nivel deseado 90°C.

Esterilización bajo, límite de control mayor 95-100°C

Registro manual o computarizado de la temperatura de la cámara sin superar los 20°C

continua Ajustar la temperatura en el esterilizadoEvaluar la idoneidad del producto según la desviación de la temperatura y tiempo transcurrido fuera de control, decidir su destino

PASO 12.- ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACCION

PCC PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIONPCC1ESTERILIZACION (envasado)

Comprobación de la calibración de termómetros tomados una muestra del lote de esterilizado y analizar su calidad microbiológica.Comprobación de selladora automática.

PCC2ALMACENAMIENTO

Comprobación de la calibración de la cadena de frio tomar una muestra del lote de almacenamiento y analizar su calidad microbiológica.

12PASO.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS