ELABORACIÓN DE LECHE FERMENTADA EDULCORADA CON STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni).pdf

7/21/2019 ELABORACIN DE LECHE FERMENTADA EDULCORADA CON STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni).pdf

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Investigacin y Amazona 2011; 1(2): 59- 63. ISSN 2223-8492

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Introduccin

La leche fermentada se caracteriza por ser unproducto acidificado por el cido lcticoformado por bacterias lcticas tpicas, comoconsecuencia de este proceso de acidificacin,se coagulan y precipitan las protenas de laleche, que se disocian despus en parte hastaconvertirse en aminocidos, (1). Lafermentacin acidificante constituye la primeraforma de conservacin de la leche, se trata deuna proteccin de duracin limitada, debido asu valor de pH bajo; sin embargo no se opone ala invasin de mohos. Se conoce las principales

especies que constituyen la microflora de lasleches fermentadas, que pertenecen a los grupossiguientes: Lactobacilos, principalmente lasespecies que producen mucho cido lctico auna temperatura relativamente alta (37 a 47C);se encuentran tambin lactobacilos mesfilospoco acidificantes, cuya temperatura ptima sesita hacia los 30 C. Estreptococos lcticostermfilos o mesfilos, productores de menoscantidad de cido que los anteriores, pero queoriginan un aroma caracterstico. Levaduras dela lactosa, que producen gas carbnico y poco

alcohol, (2). Existen en la actualidad alrededorde doscientas especies de stevia, diseminadas atravs de toda Amrica. En Paraguay destacan14 especies, aunque la ms empleada es Steviarebaudiana Bertoni, el cual se cultiva endiversas regiones del norte de la Argentina ylitoral Brasileo y Paraguayo, cultivos en otraslatitudes como Uruguay, Mxico, Canad,Sudoeste de EE.UU., China, Taiwn, Filipinas,Israel, Tahilandia y Japn. Su cultivo requieresuelos arenosos-humferos con un pH de 6,5-7,5 en ausencia de salinidad, siendo la mejor

poca entre primavera y verano, (3). Losaspectos funcionales atribuidos dentro de lamedicina popular paraguaya a la stevia esutilizar como hipoglucemiante (4); esconsiderado tambin como un digestivo,cardiotnico, diurtico y anticido (5). La hojade stevia posee un poder endulzante 30 vecesmayor al del azcar comn, contienesubstancias del tipo glicsidos conocidas comostevisidos, rebaudisidos y dulcsidos que ensu forma pura pueden tener un poder endulzanteentre 200 a 300 veces ms que la sacarosa.Combate la diabetes y la hipoglucemia, variosestudios cientficos recientes han demostrado

que la Stevia ayuda a regular los niveles deazcar en la sangre y los normaliza (6). Losobjetivos fueron: Estandarizar los slidostotales (ST) para la elaboracin de la lechefermentada y determinar la concentracinadecuada de Stevia para edulcorar.

Materiales y Mtodos

El presente trabajo de investigacin se ejecuten los laboratorios de: Anlisis de Alimentos,Ingeniera de Alimentos y Anlisis Sensorialpertenecientes a la Facultad de Ingeniera enIndustrias alimentarias de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva (avenidauniversitaria s/n), en el km 1,5 de la carreteracentral Tingo Mara Hunuco, en el Distritode Rupa Rupa, Provincia de Leoncio Prado,Departamento de Hunuco, cuya altitud es 650m.s.n.m, con una humedad relativa promedio de80 % y una temperatura promedio de 25C 1C.

Materia prima e insumosLeche: Centro de Investigacin y ProduccinTulumayo- La Divisoria. Universidad NacionalAgraria de la Selva.Insumos:Cultivo: VIVOLACT. BIOFLORA DRI-SETABY 424.Montana S.A. cultivo especial paraelaborar leche fermentada.Leche en polvo descremada: PILI. ANDINAS.A . Del grupo Gloria S.A.Edulcorante Stevia: TREE-LIFE. PER SAC.

Equipos de laboratorio

Incubadora JSB, MOD: ST N 356 30 -110 C.,balanza analtica MOD: TS400S cap. 400 g;descremadora. MOD: MC60. The CoburnCompany.Inc.; centrifuga. Typ: IF45ILZ rpm.1000. Budapesti Vegypari Gepgvar. Hungary;refrigeradora, marca Inresa (-20 a 20C);viscosmetro, Modelo RTV, Marca Brookfieldde 8 velocidades de un rango de 0,5 a 100rpm.Stoughton, USA.

Mtodos analticosPara la estandarizacin y la determinacin de la

concentracin de stevia en la edulcoracin seutiliz la prueba de Evaluacin sensorial, fue


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Diseo de bloques incompletos (Tipo V) devariables: ( t=4, K=2, r=3, b=6, =1, E=0.67)(7). Para la Evaluacin reolgica se trabajutilizando un Viscosmetro rotacional(Brookfield) Modelo RTV, (8) y (9).

Metodologa experimental.Para la estandarizacin de los slidos totales, sedescrem la leche fresca a 30 C hasta uncontenido graso de 1%, luego se estandariz atres concentraciones: T1= 11%, T2= 12% y T3= 13%, con leche en polvo descremada (LDP).Para determinar la concentracin adecuada delos slidos totales se evalu sensorialmentemediante los atributos de fluidez yagradabilidad, para ello se utiliz una cartilla de5 puntos, los panelistas que evaluaron fueron

semi entrenados. Para el comportamientoreolgico se utiliz un viscosmetro rotacional(Brookfield) de 8 velocidades con rango de 5 a100 r.p.m., con el spin n 4 del equipo, lamuestra se coloc en vasos de precipitacin de600 c.c. (10C), los resultados de las lecturasfueron procesadas en el programa REOSOFTV.1, el cual da como resultado el ndice deconsistencia (k) o la viscosidad aparente. Paradeterminar la edulcoracin adecuada de la lechefermentada, se practic la evaluacin sensorialmediante los atributos de dulzor y

aceptabilidad, los tratamientos fueron E1=0,020%, E2= 0,025 % y E3= 0,030% de Stevia,y E4= 10% de sacarosa (control).

Resultados y Discusin

Estandarizacin de los slidos totales para laelaboracin de la leche fermentada.

Evaluacin sensorial.

Segn los resultados del cuadro 1, se puedeapreciar que existe diferencia significativa(p los tratamiento T2 (12%ST) y T4(12,2%ST), tuvieron puntajes similares 3,3 y3,2 respectivamente, con un calificativo deregularmente fluido ambos no presentaron

diferencia estadstica. Esta correlacin entre losslidos totales de la leche y la consistencia delas leches fermentadas ha sido estudiada por(10), quien comprob que esta propiedad semejoraba notablemente al aumentar el extractoseco total de la leche de un 12,5 a un 15%. El

tratamiento diferente fue el T3 (13%ST) quetuvo un calificativo denso, esto indica que a

medida que se incrementa los slidos totales seafecta la textura.Cuadro 1. Resultados para el atributo fluidez y

agradabilidad en leche fermentada

Tratamiento

Slidos

totales(%) Fluidez Agradabilidad

T1 11 2,9 a 2,7 aT2 12 3,3 a 2,3 aT3 13 2,4 b 2,4 aT4 Testigo 12,2 3,2 a 2,4 a

Evaluacin reolgica.Para evaluar este comportamiento se determinel ndice de consistencia (K), para cadatratamiento. En el cuadro 2 se presenta losresultados del ndice de consistencia para

estandarizar los slidos totales, segn lospromedios se encontr el T1 (11%ST), tuvo elmenor ndice de consistencia 13 144,97 cp, estopuede ser explicado por (11), quien indica queuna leche fermentada o acidificada con lacantidad natural de slidos de la leche, el gelformado es extremadamente dbil y frgil eimpropio para su uso comercial, la adicin de 2-5% de slidos lcteos puede remediar estasituacin.

Cuadro 2. Resultados del ndice deconsistencia para estandarizarlos slidos totales de la lechefermentada

TratamientoSlidos

totales (%)ndice Consistencia

(cp)T1 11 13 144,97 0,86 cT2 12 21 083,70 0,38 abT3 13 23 505, 47 1,50 aT4 Testigo 12,2 18 674,03 0,32Los datos provienen n=3. Los valores en lamisma columna con letra distinta son

significativamente diferentes (p0,01);promedio SEM.

Entre los tratamientos T2 (12%ST) y T3(13%ST), no se encontr diferencia estadsticaentre los promedios 21 083,70 0,38 y 23505, 47 1,50 cp, este incremento del ndicede consistencia favorece la estabilidad fsica dela leche fermentada cuya fase dispersa esacuosa, la firmeza de la leche fermentada,aumenta con la adicin de LPD hasta unaconcentracin de 3% (p/p), no variando

apreciablemente para concentraciones mayores(11). Es conocido que el uso de la leche en


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polvo mejora la firmeza del yogur lo cual seasocia a un aumento de la proporcin de slidosno grasos. El T4 (testigo) (12,2%ST) y el T2(12%ST) no presentaron diferencia estadsticaentre los promedios 18 674,03 0,32 y 21083,70 0,38 cp, respectivamente. Estecomportamiento de firmeza de los tramientospuede ser explicado utilizando un microscopioelectrnico, en donde observo que la lechefermentada o acidificada, es una matriz deprotenas compuesta de cadenas y racimos departculas de casena asociada al azar con porosrelativamente uniformes llenos de suero yobservaron que un aumento de los slidostotales con LPD produca un decrecimiento dedichas cadenas y racimos confiriendo mayorfirmeza al gel, el ndice de consistencia de la

leche fermentada bebible se encuentra entre18000 y 22000 cp (11). El ndice deconsistencia de leches fermentadas oacidificadas, estn en el intervalo de (1900021000 cp), adems la viscosidad aparente yconsistencia de la leche fermentada se venafectadas por la cantidad de slidos no grasosincorporados a la mezcla de yogur y tipo decultivo lctico empleado en su fabricacin (12).As mismo investigando la modelizacin de laleche fermentada o acidificada, encontrandocomo resultado valores entre 32970 y 38772

cp, estos valores se justifican por la utilizacinde gelificantes (almidn, gelatina y pectina)(13).

Determinacin de la concentracin de steviapara edulcorar la leche fermentada.

Los promedios de los tratamientos se presentanen el cuadro 3, realizando la comparacin demedias mediante la prueba de tukey (p 0,05)

los tratamientos E3y E4, tuvieron los mayorespuntajes pero entre ambos no existi diferenciaestadstica, la concentracin de stevia fue E3(0,003%) y E4(10% sacarosa) logrando ambosun calificativo de dulce. La tendencia actual

del uso de la stevia como edulcorante se esthaciendo notorio esto debido al poderedulcorante que posee, al respecto las hojastienen un intenso sabor dulce, propiedad que sedebe al contenido de glicsidos, de los cuales,el stevisido es el que se halla en mayorproporcin. La hoja en su forma natural es de10 a 15 veces ms dulce que el azcar comn.Los stevisidos tienen un poder edulcorante de

200 a 300 veces mayor que el azcar,constituyendo un sustituto no calrico y seguropara los diabticos. Como podemos apreciar en

el cuadro 9, a concentraciones de 0,03%, eldegustador califica al producto como dulce. Laadicin de stevia en 0,04% (0,4 g/L) fue elmejor tratamiento (14).

Cuadro 3. Resultados del atributo dulzor yaceptabilidad para la edulcoracinde leche fermentada

TratamientoStevia(%)

Dulzor Aceptabilidad

E1 0,020 2,50 2,33a

E2 0,025 2,42b 2,33 a

E3 0,030 3,08a 2,58 a

E4 (*) 10 2,92a 2,67 a

(*) Sacrarosa

La aceptabilidad de la leche fermentada yedulcorara con stevia y sacarosa tuvieron unaaceptabilidad similar logrando un calificativode me agrada mucho, esto indica que el

consumidor acepta muy bien a la Stevia comoedulcorante. Segn los resultados la hojaintegral de Stevia o el extracto acuoso delmismo pueden usarse en leches fermentadas,leches fermentadas o acidificadas parareemplazar hasta un 75% del azcar de caa,sin afectar negativamente su sabor y aroma(15).

Conclusiones

La estandarizacin adecuada, fue 12% slidostotales, segn la evaluacin sensorial en losatributo fluidez y agradabilidad tuvo uncalificativo me agrada mucho y ndice de

consistencia fue 21 083,70 cp. Laconcentracin de stevia aceptada paraedulcorar la leche fermentada fue 0,03% (p/p)sensorialmente fue calificado como dulce y

me agrada mucho. Los parmetros adecuados

para la elaboracin de leche fermentadaedulcorada con stevia son: Desnatado (1%grasa), pasteurizacin (85C/30min.), enfriado(45C), inculo (3.5%), incubado (44C, hastauna acidez de 89D), refrigerado (10C/8h),batido (manual) y almacenado a 10C/24h.

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