ELABORACIN DE QUESO FRESCO

La corteza del queso fresco es blanca y se vuelve amarillenta conforme pierde su frescura. Su textura al corte es firme y suave, de gusto poco salado, muy similar a la cuajada fresca.La acidez puede variar entre 0.09 y 0.12%.http://books.google.com.pe/books?id=ZkBGnY10h-IC&pg=PA23&dq=elaboracion+de+queso+fresco&hl=es-419&sa=X&ei=NDyzU-jVG6-xsATJ24CIAg&ved=0CCAQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=falseRecepcin

LechePasteurizacinT = 63C = 30T = 72C = 15

AcondicionamientoT = 35C

Cuajo (1g/100 L leche)CaCl2 (20g/ 100 L leche)CoagulacinT = 35C = 1 h

Corte1.5 2 cm

Reposo

1era. Agitacin(suavemente) = 15

1 er. Desuerado1/3 del Volumen del suero

H2O caliente (70C)CalentamientoT = 3C

2 da. Agitacin = 20

2 do. DesueradoSuero

Sal (0.45kg/ 40kg leche)Salado

Agitacin- Reposo = 8

Moldeado = 30

Empaquetado

AlmacenamientoT = 4C

Comercializacin

MATERIALES:OllaTermmetroBateaColadorINSUMOS:LecheCloruro de calcio (CaCl2)Sal Cloruro de sodio (NaCl)CuajoAgua

Recepcin

LechePasteurizacinT = 65C = 30

EnfriarT = 38C

CaCl2 (20g/ 100 L lecheAdicin de calcio

Adicin de cultivo

Reposar = 30

Cuajo (1-3g/100 L leche)Cuajado

Corte

Primer reposo = 5

Primer batido = 15 -20

Segundo reposo = 5

Primer desuerado1/3 de la tina

H2O caliente (60C)LavadoT = 38C

Segundo batido = 15 -20

Tercer reposo = 5

Segundo desuerado2/3 de la tina

Por 20 L leche:Sal (200 g)Px Clor, pres bact (6 ml)Sorbatoo de potasio (6 g)Adicin de sal y preservantes por cuajada

Enmoldado

Descanso en mesa = 30Voltear = 60

RefrigeradoT = 8C

Almacenamiento

Pasteurizacin: El objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin de la leche y del queso.Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues causa una disminucin con la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa ms tiempo de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y prdida de materia seca en el suero por un cogulo dbil.Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan afectiva pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.Enfriamiento: Luego de la pasteurizacin la leche debe ser enfriada a 38 40 C que es la temperatura a la que acta el cuajo.Adicin de cloruro de calcio: El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo con el cuajo.La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe en la leche vara mucho dependiendo de follaje, poca del ao, periodo de lactancia, etc.La cantidad mxima que se debe usar es de 0.2 gramos por 1 litro de leche para queso, segn norma internacional.Demasiado calco produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.Cuajo: Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen varios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano.El cuajo enzimtico es el ms utilizado. Pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por litro de leche depende de la forma de presentacin y de las casas comerciales, el mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una vez aadido a la leche, agitar y remover durante unos 2 5 minutos.Corte: Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuad, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el cuajo. Una cuajada normal, elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el cuero, lo que econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difcil cortar y el tamao de los grumos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2 cm.Primera Agitacin:

http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco

Debido a la pasteurizacin, el calcio se liga a otros compuestos de la leche y no est disponible. Adicionamos 20g por cada 100 litros (Ejem: 4 g por 20 litros de leche)Homofermentativo DOM CSL (sobre para 500 L) DITTA CALZA (sobre para 100 L) Devuelve bacterias buenas al queso, dndole sabor y aroma perdidos en la pasteurizacinQuimosina A. Chymosin Maxiren Chymax (1-3 g/ 100 L)Corte:Prueba del cuchillo, lira horizontal y verticalLavado:El agua cae por los lados superficiales de la tinaEnmoldado:Con cedazos o sin ellos, en tubos o paneras