ELABORACION DEL CHUCRUT

I. INTRODUCCION:

La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se conocen para la

preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados se incluyen

los encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan por acidificación. El

proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que origina una fermentación

láctica espontánea de los azúcares contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la producción

de ácido láctico y otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que

confieren a la hortaliza características especiales de textura, sabor y color. Los encurtidos

más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut).

II. OBJETIVOS:

Conocer los pasos de la fermentación de una hortaliza.

Realizar las curvas de pH y acides.

III. MARCOTEORICO:

Fermentación: Transformación enzimática de compuestos orgánicos complejos en otros orgánicos más simples, con la liberación de energía y generalmente asociado con desprendimiento de gas carbónico (CO2).

1. Fermentación aeróbica: Utiliza el oxígeno del aire. Es una oxidación completa realizada por bacterias aeróbicas y es la que mayor energía libera.

2. Fermentación anaeróbica: En este caso las bacterias son del tipo anaeróbicas. Usan el oxígeno combinado para realizar la oxidación. La E liberada es mucho menor que en el proceso aeróbico.

Chucrut: El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante 22 días aproximadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompañante de carnes y embutidos, especialmente salchichas.

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Cortar en trozos pequeños y lavar el repollo.2. Colocar el repollo picado al frasco de vidrio.3. Medición del volumen: Con la ayuda de una probeta medir el volumen total del frasco de

vidrio para luego preparar el líquido de cobertura.4. Elaborar el líquido de cobertura (sal 2%)5. Llenar el frasco de vidrio con el líquido de cobertura.6. Medición del pH y la acides: El pH se determinó tomando una muestra de 10 ml de jugo.

Sobre esta se determinó posteriormente la acidez total por titulación con NaOH 0,25N en presencia de 3 gotas de fenolftaleína.

7. Tapar.

V. MATERIALES Y EQUIPOS:

Frasco de vidrio con tapa metálica.

Toalla Cuchara y cuchillo. Sal.

Repollo Agua hervida. Fenolftaleína. NaOH 0.25N

VI. CALCULOS:

Elaboración del líquido de cobertura:Datos:Sal: 2% 2 ------------------ 100mlVol= 1000 ml X -------------------1000 ml X= 20gr de Sal.

Preparación del NaOH:

500ml x 0.25mol1000ml

x 40 g NaOH

1mol = 5gr NaOH

Acides Total:

At=0.05ml NaOHx0.25 x0.03

10ml=

At=1.2ml NaOH x 0.25 x0.03

10ml=

At=1.3ml NaOH x 0.25 x0.03

10ml=

At=ml NaOH x0.25 x 0.03

10ml=

VII. RESULTADOS:

TIEMPO Acides Total pH Vol. NaOH

Primera semana 7 0.05 ml

Segunda semana 3.5 1.2 ml

Tercera semana 2.6 1.3 ml

Cuarta semana

VIII. CONCLUCIONES:

IX. BIBLIOGRAFIA:

Microbiología industrial – Alicia Hernández Biotecnología: Manual de microbiología industrial. España: Editorial Acribia.