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1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: “SALSAS, MANTEQUILLAS Y ACEITES” ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES - La ligazón de las elaboraciones - Ingredientes para ligar las salsas LAS SALSAS CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS CONSERVACIÓN DE LAS SALSAS PRINCIPALES SALSAS BÁSICAS Y SUS DERIVADAS SALSAS CON DENOMINACIÓN PROPIA - Algunas salsas de la cocina regional española - Algunas salsas especiales internacionales LAS SALSAS INDUSTRIALES LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS - Técnicas aplicadas a la mantequilla - Recetas de mantequillas compuestas LOS ACEITES AROMÁTICOS ¿Qué aprenderás? • Qué ingredientes se deben seleccionar para cada una de las elaboraciones: salsas, mantequillas compuestas y aceites aromáticos • Cómo identificar y elaborar distintas salsas. • Cómo elaborar mantequillas compuestas y aceites aromáticos
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1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: “SALSAS, MANTEQUILLAS Y ACEITES”
ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
- La ligazón de las elaboraciones - Ingredientes para ligar las salsas
LAS SALSAS
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS
CONSERVACIÓN DE LAS SALSAS
PRINCIPALES SALSAS BÁSICAS Y SUS DERIVADAS
SALSAS CON DENOMINACIÓN PROPIA
- Algunas salsas de la cocina regional española - Algunas salsas especiales internacionales LAS SALSAS INDUSTRIALES
LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS
- Técnicas aplicadas a la mantequilla
- Recetas de mantequillas compuestas
LOS ACEITES AROMÁTICOS
¿Qué aprenderás?
• Qué ingredientes se deben seleccionar para cada una de las elaboraciones: salsas,
mantequillas compuestas y aceites aromáticos
• Cómo identificar y elaborar distintas salsas.
• Cómo elaborar mantequillas compuestas y aceites aromáticos
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
En la cocina disponemos de un amplio grupo de elaboraciones básicas que tienen aplicaciones muy diversas, ya sea como acompañamiento, relleno, aderezo, aromatizante, etc. En esta unidad didáctica estudiaremos estas elaboraciones a partir de su clasificación en:
- Salsas - Mantequillas compuestas - Aceites aromáticos
Todas ellas tienen en común que están formadas por varios ingredientes que se mezclan entre ellos para obtener unas elaboraciones con una textura, sabor, color o aroma específicos, que les dan una personalidad propia.
LA LIGAZÓN DE LAS ELABORACIONES La consistencia y la homogeneidad de las elaboraciones que veremos en esta unidad se consiguen mediante la ligazón de los ingredientes.
La ligazón es la facultad que tienen algunos ingredientes de ligar o trabar el líquido de una elaboración culinaria.
Las ligazones, además de proporcionar mayor estabilidad a salsas y sopas, modifican algunas de sus propiedades como son el color, el sabor y la textura.
Con la ligazón se modifica la densidad o textura mediante procesos de espesamiento, emulsión o gelificación.
ESPESAMIENTO
El espesamiento, como su nombre indica, consiste en volver más espeso un medio líquido, o dicho de otra manera, en aumentar su concentración.
Se puede llevar a cabo mediante dos procesos:
- Por reducción, prolongando la cocción de un fondo para propiciar la evaporación del líquido. - Por adición de algún componente espesante, por ejemplo harina.
EMULSIÓN
La emulsión consiste en aunar dos sustancias y obtener un producto homogéneo, normalmente de un volumen mayor y con una textura diferente de la que tenían las sustancias por separado.
En función de cómo se comportan las emulsiones una vez preparadas, podemos distinguir entre:
- Emulsiones estables. Son aquellas que, una vez en reposo, se mantienen homogéneas porque interviene un agente emulsionante. Un ejemplo de emulsión estable es la mayonesa, en la que el huevo actúa como elemento emulsionante.
- Emulsiones inestables. Una vez en reposo, sus componentes se vuelven a separar porque carecen de un agente emulsionante que los mantenga. Sucede, por ejemplo, con la salsa vinagreta: si se deja reposar, el aceite y el vinagre se separan
GELIFICACIÓN
La gelificación consiste en la obtención de una textura semilíquida similar a la gelatina.
Normalmente se obtiene con la eliminación del agua y la aplicación de aditivos con propiedades gelificantes. Más adelante veremos algunos de estos aditivos utilizados habitualmente en la cocina.
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INGREDIENTES PARA LIGAR LAS SALSAS
En el mercado disponemos de una gran cantidad de ingredientes que facilitan la ligazón de las salsas. Atendiendo a su procedencia, podemos dividirlos en dos grupos:
Ligazones de origen vegetal. Entre los productos de origen vegetal que favorecen la ligazón encontramos los cereales, la patata, la mandioca, las legumbres, los frutos y semillas, los almidones modificados y los gelificantes de origen vegetal.
Ligazones de origen animal. Entre los ingredientes de origen animal destinados a ligar salsas y otras elaboraciones podemos destacar la yema de huevo, la leche, la crema de leche y la mantequilla.
De estos ingredientes, describiremos aquellas propiedades que les permiten desempeñar la función de ligazón.
LOS CEREALES
Los cereales contienen una gran cantidad de hidratos de carbono, producidos por las plantas para almacenar energía en forma de azúcares simples y almidones. Estos elementos son los que aportarán las propiedades para facilitar la ligazón.
Para cocer los cereales, se necesita una temperatura que oscila entre los 52 ºC y los 86 ºC, en función del cereal. En general, al enfriarse dejan una estructura de gel y se mantienen estables después de una cocción prolongada.
El cereal más utilizado es el trigo, especialmente en forma de harina, pero también hay que considerar el arroz y el maíz.
El trigo
La harina de trigo contiene alrededor de un 75% de almidón y un 10% de proteínas. Su poder espesante es menor que el de otros almidones, como el procedente del maíz o la patata.
Algunas aplicaciones de esta harina como ingrediente para la ligazón son:
- La miga o los trozos de pan con corteza para elaboraciones como sopa de ajo, gazpacho, salmorejo, ajo blanco, picadas, etc.
- Pan tostado rallado, que se utiliza en algunas farsas de carne, pescado, verduras, etc.
- Harina diluida en un líquido frío para rectificar estofados, salsas, etc.
- Harina cruda o tostada diluida con mantequilla para la elaboración de roux, que se usa como base para la obtención de salsas básicas –velouté, bechamel, española, etc.–, y también para cremas y estofados.
- Harina diluida con aceite de oliva para la elaboración de salsas específicas –verde o vasca, marinera, etc.–, así como cremas y estofados.
El Arroz
El almidón procedente del arroz –se utiliza normalmente el de las variedades de grano redondo– cuece en menos tiempo y deja las elaboraciones culinarias más finas que los demás almidones.
Entre sus aplicaciones destacamos las siguientes:
- El grano cocido con algún líquido y triturado, utilizado para espesar cremas.
- El almidón diluido con algún líquido frío, para evitar la formación de grumos. Se utiliza para corregir texturas.
- El almidón diluido con mantequilla, para elaborar cremas, generalmente dulces.
El Maíz
Su almidón es el más puro de todos los cereales. En su proceso de elaboración absorbe aromas que lo hacen particular.
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Se utiliza en forma de maicena, polenta o gofio, y sus principales aplicaciones son:
- El almidón diluido –maicena– en un líquido frío para elaborar cremas de pastelería y cocina. También se usa para rectificar estofados y salsas.
- La sémola o polenta para espesar cremas y purés. - El gofio para elaboraciones típicas de las Islas Canarias.
LA PATATA La fécula o almidón de patata tiene la capacidad de espesar mucho más rápido que los otros almidones.
Como elemento de ligazón, podemos utilizar la patata hervida en forma de puré, en copos o liofilizada, o bien mezclada con almidón de maíz, lo que da lugar a un espesante instantáneo comercialmente conocido como maicena express.
- La patata hervida en puré y la patata en copos sirven para espesar cremas y purés, o para rectificar la textura en potajes.
- La maicena se usa como corrector de densidad en salsas. Normalmente se utiliza directamente al final de la elaboración, en ocasiones junto a dados de mantequilla.
LA MANDIOCA
Otro ingrediente que podemos utilizar como ligazón es la mandioca. Su almidón recibe el nombre de tapioca. Se puede adquirir en forma de perlas pequeñas pregelatinizadas que se cuecen lo justo hasta ablandarlas.
La tapioca se caracteriza por su sabor neutro y se puede utilizar como ingrediente en algunas recetas de cremas y sopas de pescado, en sustitución del arroz.
LAS LEGUMBRES
Las legumbres principales que utilizamos como ligazón son las lentejas, las judías, los garbanzos y los guisantes. Su utilización como espesante se concreta en el puré o la crema que se elabora con su grano cocido.
Normalmente rectificamos los potajes, las cremas o los purés con la misma legumbre que interviene en su elaboración.
Del garbanzo podemos utilizar también la harina, comercializada en tiendas especializadas. Esta harina proporciona la posibilidad de espesar otras elaboraciones como si se tratara de un cereal, aunque se utiliza sobre todo en los enharinados y fritos. No contiene gluten.
LOS FRUTOS Y LAS SEMILLAS
Algunos frutos muy utilizados en nuestra gastronomía contienen un alto porcentaje en aceite, lo que los convierte en un vehículo idóneo para:
- Espesar, junto con las harinas o almidones. - Emulsionar, junto con otras proteínas tanto de origen vegetal como animal. - Emulsionar, junto con vinagres y jarabes.
Los más utilizados para estas funciones son:
- La aceituna. Utilizamos su aceite y el puré de aceitunas (olivada). - La pipa de girasol. Utilizamos su aceite. - La almendra. Utilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta. - La avellana. Utilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta. - La nuez. Utilizamos su aceite y el fruto en pasta. - El piñón. Utilizamos el fruto en pasta. - El sésamo. Utilizamos su aceite y las semillas en pasta (tahini) o las semillas (crudas, tostadas o negras). - El cacahuete. Utilizamos el aceite de sus semillas. - La soja. Utilizamos el aceite de sus semillas y la bebida de soja.
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LOS ALMIDONES MODIFICADOS
Los almidones naturales no son lo suficientemente estables, por lo que la industria alimentaria ha creado almidones modificados con los que se consigue que salsas y geles tengan una mayor estabilidad una vez elaboradas y conservadas.
LOS GELIFICANTES DE ORIGEN VEGETAL
Otros aditivos, utilizados sobre todo en la industria alimentaria, y que tienen una gran capacidad para gelificar y emulsionar, los encontramos identificados en la lista positiva de aditivos. En esta lista –aprobada y en revisión periódica por la Dirección General de Salud Alimentaria–los gelificantes se clasifican entre el E-400 y el E-495.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico. Se clasifican según la función que realizan, por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado, gases propelentes, etc.
En la UE, hay tres directivas que establecen: la lista de aditivos cuyo uso está autorizado, los productos alimenticios en los que pueden utilizarse y los niveles máximos permitidos en caso pertinente. Los aditivos aprobados se designan con un número precedido por la letra E (E de Europa).
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes –como sugiere su nombre– son capaces de formar geles. En general, los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia sólida pero que, sin embargo, está compuesto en su mayoría por líquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes están la pectina (E440) y la carragenina (E407).
LA YEMA DE HUEVO La yema de huevo contiene diversas proteínas que ayudan a espesar y a coagular a partir de una determinada temperatura.
Entre sus propiedades destaca la capacidad para modificar texturas, color y sabor, y su facultad para emulsionar las salsas de manera estable.
Como veremos, algunas de las elaboraciones más representativas para las que se utiliza son la salsa mayonesa y derivadas, la salsa holandesa, la salsa bearnesa y la salsa carbonara. También podemos utilizar la yema de huevo duro como ingrediente de vinagretas compuestas.
La yema de huevo la encontramos en el mercado de diferentes maneras: fresca –formando parte del huevo entero–, liofilizada o pasteurizada.
LA LECHE
Entre sus ingredientes se encuentra una proteína llamada caseína y también una pequeña parte de materia grasa. Estos dos nutrientes son responsables de la aplicación de la leche para:
- Espesar salsas junto a almidones (bechamel) - Emulsionar salsas junto a aceites vegetales (lactonesa)
LA CREMA DE LECHE O NATA
La crema de leche tiene diez veces más de materia grasa que de proteínas. Esta composición se aprovecha en las elaboraciones culinarias para:
- Dar cremosidad. - Suavizar el color y el gusto. - Modificar la textura aportando esponjosidad.
Estas aplicaciones la convierten en un ingrediente básico para un amplio abanico de salsas tradicionales: salsa carbonara, salsa de pimenta verde, salsa de varias pimientas, salsas con base de queso, salsa de mostaza, salsa alemana, etc.
LA MANTEQUILLA
La mantequilla fresca está formada en su mayor parte por materia grasa procedente de la leche. Se puede
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extender con facilidad a una temperatura de 15 ºC y se funde a partir de los 30 ºC.
Es un ingrediente clave en la elaboración de salsas y se utiliza especialmente en dos procesos:
- Es el ingrediente básico en la elaboración del roux, donde se combina con harina de trigo. (DOC. 4.2) - También interviene en salsas espesadas por reducción. Se añade cortada en pequeños dados que se
incorporan al final de la cocción.
La mantequilla contribuye a suavizar el color y el sabor de la salsa, le da brillo y le aporta elasticidad. Veremos en la parte final de la unidad cómo se puede mezclar con diferentes productos para obtener mantequillas compuestas.
EL ROUX
El roux es un elemento de ligazón que se utiliza en la elaboración de algunas salsas y que consiste en una mezcla de harina en una grasa –normalmente mantequilla– en las mismas proporciones.
La preparación es muy sencilla: se funde la grasa en una sartén, se incorpora progresivamente la harina y se mezcla el conjunto a fuego lento, removiendo, para conseguir una amalgama perfecta entre ambos ingredientes. Según el color que adopte diferenciamos tres tipos de roux:
- Roux blanco. Se usa harina sin tostar o la tostamos ligeramente unos dos minutos, sin que cambie de color. Este roux se utiliza para bechameles.
- Roux rubio. La harina se cocina un poco más, unos cinco minutos, hasta que adquiere un color dorado. La usaremos para veloutés y salsas a las que queremos dar color.
- Roux oscuro. Coceremos la harina hasta que adquiera un tono tostado color avellana. Lo utilizaremos en la preparación de salsas elaboradas con fondos de cocción de carne, como la salsa española.
OTROS INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL
Otros ingredientes de origen animal que ayudan a la ligazón de las salsas son:
- La sangre. Se utiliza indirectamente en la mayoría de los estofados de carne y, directamente, en la elaboración de civets.
- Los hígados. El hígado de especies como el pato, la oca, el conejo, las aves o los pescados intervienen, junto con otros espesantes, en numerosas picadas o majados.
- El coral del marisco. Se encuentra en la cabeza o en el sistema digestivo de bivalvos –como la vieira– o crustáceos –como la gamba, el langostino o el bogavante–. Se incorpora a picadas y vinagretas.
- La gelatina de origen animal. Se presenta en forma de hojas o en polvo. Se utiliza en sopas y salsas normalmente frías, para modificar la textura y aportar elasticidad y brillo.
- Las picadas. Son un conjunto de ingredientes picados o majados en un mortero o triturados con un robot de cocina. Su función es reforzar y mejorar el gusto, el color y la textura de una elaboración culinaria en los últimos minutos. Los ingredientes sólidos pueden ser muy variados.
LAS SALSAS
Las salsas son preparaciones líquidas, más o menos densas, que acompañan al alimento principal de una elaboración culinaria, mejorando su presentación y completando su sabor.
Se pueden elaborar independientemente del género principal que acompañarán –como es el caso de una mayonesa–, pero en determinadas elaboraciones son el medio donde se cuece el género principal.
Entre las funciones más importantes de una salsa podemos destacar las siguientes:
- Suavizar o potenciar el sabor del plato. - Mejorar su presentación. - Combinar colores y texturas. - Actuar como medio donde cocer un género crudo, mejorando su jugosidad. - Aumentar el valor nutritivo del plato al que acompañan.
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CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS
Existen varias clasificaciones para las salsas, según distintos criterios de organización:
- Clasificación por temperatura: frías y calientes. - Clasificación por su color (blancas, oscuras, etc).
- Clasificación por su origen (Nacionales, Internacionales, industriales, etc).
- Clasificación en grandes y pequeñas salsas básicas y sus derivadas.
Una salsa básica es una preparación que nos permite múltiples aplicaciones, ya que sirve de base para
la elaboración de otras salsas que derivan de ella al incorporar nuevos ingredientes. Así tomaremos
como salsas básicas: La salsa mayonesa/ La salsa vinagreta / La salsa bechamel / La salsa velouté / La salsa
de tomate / La salsa española o Demiglace / La salsa holandesa / La salsa bearnesa
Una salsa derivada es aquella que tiene como base de su elaboración una salsa básica. Así pues,
veremos las diferentes variantes de cada una de las salsas básicas tratadas.
Además, veremos las salsas con una denominación específica y sintetizaremos algunas de las recetas regionales más típicas de nuestro país y de la cocina internacional.
Aunque todas pueden considerarse correctas, optaremos para su clasificación por las que atienden a la temperatura de elaboración y servicio con el fin de favorecer la claridad en su estudio.
SALSAS FRÍAS
SALSAS CALIENTES
EMULSIONADAS
ESTABLES
EMULSIONADAS INESTABLES
BLANCAS RUBIAS TOMATE OSCURAS EMULSIONADAS OTRAS
MAYONESA
VINAGRETA BECHAMEL VELOUTÉ TOMATE ESPAÑOLA HOLANDESA BEARNESA
CON DENOMINACIÓN
PROPIA
Tártara
Ravigote
Crema Suprema
Italiana
Periguex
Muselina Chorón
Romesco
Bordalesa Americana
Rosa Mornay
Vino blanco
Italiana Vizcaína
Andaluza Verde
Soubisse Chaud-
froid
Robert Guacamole
Encolada
Vinagreta a la francesa
Brava
Perigourdine
Maltesa Foyot
Boloñesa
Remolada
Cardenal Alemana
Diabla Queso
Chantilly Godard Curry
Sueca
Aurora
Oporto/madeira Pimienta
Vincent Cazadora Etc.
CONSERVACIÓN DE LAS SALSAS
La conservación de las salsas es difícil, pues la exposición o el contacto con el oxígeno del aire, junto con el efecto transformador de sus propios enzimas, hace que fácilmente se alteren el sabor, el color y la textura de las salsas y que, por tanto, pierdan sus propiedades de forma muy rápida después de elaborarlas.
Por esta razón se debe elaborar la salsa –sobre todo algunas que utilizan fondos como base– justo antes de emplatar y así se retiene la máxima calidad en sabor, color y textura.
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PRINCIPALES SALSAS BÁSICAS Y SUS DERIVADAS
Mayonesa, Vinagreta, Bechamel, Velouté, Tomate, Española, Holandesa y Bearnesa.
SALSA MAYONESA O MAHONESA:
ELABORACION .- Se montan las yemas con el vinagre. .- Se incorpora a chorro fino el aceite: batiendo enérgicamente. .- Añadir sal.
INGREDIENTES
.- Huevo entero o yemas
.- Vinagre o limón
.- Aceite
.- Sal
.- Agua
APLICACIONES
.- Aderezar y acompañar platos elaborados. .- Salsas derivadas.
DERIVADAS
MAYONESA SALSA TARTARA
SALSA ROSA
SALSA ANDALUZA
Cebolla + alcaparra + pepinillo + huevo duro + perejil
Zumo de naranja + zumo de limón + ketchup + perrins +
brandy + tabasco + pimienta negra
Salsa de tomate + yema de huevo + pimiento morrón +
perejil
MAYONESA
MAYONESA
MAYONESA
MAYONESA ENCOLADA Gelatina
MAYONESA
MAYONESA
Mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, perifollo,
estragón, anchoas
Nata semimontada
REMOLADA
CHANTILLY
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SALSA MAYONESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HUEVO PASTEURIZADO - ACEITE - VINAGRE O ZUMO DE
LIMON - SAZONAMIENTO
.- 4 uds
.- 1 L
.- cs .- cs
.- En un recipiente adecuado poner el huevo, junto con el zumo y la sal. .- Incorporar el aceite a chorro fino, sin dejar de batir. .- Rectificar de razonamiento. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA TARTARA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAYONESA - ALCAPARRAS - PEPINILLOS - CEBOLLA - HUEVO DURO - PEREJIL PICADO
.- 500 ml
.- cs
.- cs
.- cs
.- 1 pieza
.- cs
.- Añadir a la mayonesa todos los ingredientes picados en brounoise, mezclando bien. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA ROSA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAYONESA - ZUMO NARANJA - ZUMO LIMON - KETCHUP - SALSA PERRINS - TABASCO - BRANDY - PIMIENTA NEGRA
.- 250 ml
.- cs
.- cs
.- cs
.- 2 golpes
.- 1 golpe
.- cs
.- cs
.- Añadir la mayonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA ANDALUZA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAYONESA - SALSA TOMATE - PIMIENTO MORRON - YEMAS COCIDAS - PEREJIL PICADO
.- ½ L
.- 2 Cuch.
.- 1 unidad
.- 2 unidad
.- cs
.- Picar el pimiento morrón y las yemas cocidas.
.- Añadir la mayonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA REMOLADA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAYONESA - MOSTAZA DIJON - PEPINILLOS - ALCAPARRAS - PEREJIL - PERIFOLLO - ESTRAGON - PASTA ANCHOAS
.- ¼ L
.- 2 Cuchara
.- 1 Cuchara
.- ½ Cch.
.- 1 Pizca
.- 1 Pizca
.- 1 Pizca
.- ½ Cch.
.- A la mahonesa se le agrega la mostaza.
.- Se pican los pepinillos, las alcaparras, perejil, perifollo y estragón. Se añaden a la mayonesa. .- Por ultimo la pasta de anchoas. .- Remover. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA MUSELINA (CHANTILLY)
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MAYONESA - NATA SEMIMONTADA
.- ¼ L
.- ¼ L .- En el momento de servir, se le añade a la mayonesa la nata montada, teniendo cuidado de no cortarla a la hora de mezclarlas. .- Conservar en el frigorífico.
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA SUECA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MERMELADA DE MANZANA
- MOSTAZA - RABANO SILVESTRE - MAYONESA
.- 250 gr .- cs .- cs .- 200 ml
.- Se ralla el rábano silvestre.
.- Se añade a la mayonesa, el rábano rallado, la mostaza y la mermelada de manzana. .- Conservar en el frigorífico
SALSA VINCENT
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- ESPINACAS - BERROS - PEREJIL - ESTRAGON - PERIFOLLO - MAYONESA - CAYENA
.- 50 gr
.- 50 gr
.- 30 gr
.- 30 gr
.- 30 gr
.-1/4 L
.- 1 Punta
.- Blanquear en agua hirviendo, durante 3 ó 4 minutos las espinacas, berros, perejil, estragón y perifollo. .- Escurrir y dejar enfriar, presionando para extraer toda el agua. .- Machacarlos y retorcerlos dentro de un lienzo. .- Se agregaran a la mayonesa, aliñada con la cayena. .- Conservar en el frigorífico
SALSA VINAGRETA:
ELABORACION
.- Mezclar la sal y el vinagre.
.- Añadir el aceite a chorro fino, sin dejar de batir. .- Rectificar de sazonamiento
INGREDIENTES
.- Aceite
.- Vinagre
.- Sal
APLICACIONES
.- Aderezar y acompañar elaboraciones frías .- Salsas derivadas.
DERIVADAS
VINAGRETA
VINAGRETA
SALSA RAVIGOTE
SALSA VINAGRETA A LA FRANCESA
Pepinillo + huevo duro + cebolla + alcaparras + perejil +
pimiento verde + pimiento rojo
Mostaza + pimienta negra + salsa perrins + …
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA BECHAMEL:
SALSA VINAGRETA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINAGRE - ACEITE DE OLIVA - SAL - PIMIENTA BLANCA
.- 250 ml
.- 750 ml
.- cs
.- cs
.- Poner el vinagre y el razonamiento en un recipiente adecuado. .- Agregar el aceite a chorro fino batiendo enérgicamente, hasta emulsión.
SALSA RAVIGOTE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINAGRETA - PEPINILLO - HUEVO DURO - CEBOLLA - ALCAPARRAS - PEREJIL - PIMIENTO ROJO - PIMIENTO VERDE - SAZONAMIENTO
.- 1 L
.- 25 gr
.- 1 Pieza
.- 50 gr
.- 25 gr
.- 25 gr
.- 50 gr
.- 50 gr
.- cs
.- Picar todos los ingredientes en brounoise.
.- Añadírselos a la vinagreta. .-Sazonar y reservar.
SALSA VINAGRETA A LA FRANCESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINAGRETA - MOSTAZA - SALSA PERRINS - SAZONAMIENTO
.- ¼ L
.- cs
.- cs
.- Mezclar la mostaza y la salsa perrins con la vinagreta. .- Sazonar y reservar.
ELABORACION .- Calentar la leche. .- Elaborar un roux blanco. .- Añadir la leche hirviendo en el roux y remover. .- Sazonar.
INGREDIENTES .- Mantequilla .- Harina .- Leche .- Sal, pimienta blanca, nuez moscada
APLICACIONES
.- Platos diversos
.- Ligazón de algunos picadillos.
.- Croquetas, cromesquis…
.- Salsas derivadas.
.-Acompañamiento de algunos platos.
DERIVADAS
BECHAMEL
BECHAMEL
SALSA CREMA
SALSA MORNAY
Nata liquida
Queso rallado + yemas de huevo + mantequilla
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MANTEQUILLA - HARINA - LECHE - SAZONAMIENTO - MANTEQUILLA
.- 80 gr
.- 80 gr
.- 1 L
.- cs .- cs
.- Poner la leche a hervir.
.- Hacer un roux. Dejar enfriar un poco añadir la leche removiendo enérgicamente para evitar grumos. .- Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada) .- Usar inmediatamente o conservar al baño María con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA CREMA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- NATA LIQUIDA - BECHAMEL
.- 2 dl.
.- ½ L. .- A la bechamel se añade 1´5 dl de nata reducir hasta espesar. .- Fuera del fuego añadir el resto de la nata pasar por el chino y utilizar. .- Añadir más nata fresca. APLICACIONES: Huevos sin gratinar, pescados hervidos y hortalizas.
SALSA MORNAY
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- QUESO RALLADO - YEMAS DE HUEVO - BECHAMEL - MANTEQUILLA - SAL Y PIMIENTA
.- 50 gr
.- 1 ó 2 uds
.- ½ L
.- 50 gr
.- cs
.- Añadir a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego las yemas, removiendo rápidamente. .- Incorporar el queso, mezclar con suavidad. APLICACIÓN: Gratinados, pastas italianas, huevos, pescados y hortalizas.
SALSA SOUBISSE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- CEBOLLA - MANTEQUILLA - BECHAMEL - SAL - PIMIENTA BLANCA - AZUCAR - NATA
.- 50 gr
.- 50 gr
.- ½ L
.- cs
.- cs
.- cs
.- 2 dl.
.- Cortar la cebolla en rodajas, blanquearlas, escurrirlas bien.
.- Sudar las cebollas con mantequilla (20 gr).
.- Añadir ½ L de bechamel espesa, 1 pizca de sal, pimienta blanca y azúcar. .- Cocer suavemente en el horno, pasar por la estameña. .- Volver a calentar la salsa y añadir 80 gr de mantequilla y 100 ml de nata
SALSA CARDENAL
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA BECHAMEL - FUMET - ESENCIA (TRUFA) - NATA - MANTEQUILLA DE
CANGREJO - CAYENA
.- ½ L
.- 90 ml
.- 10 ml
.- 100 ml
.- 75 gr .- cs
.- A la bechamel hirviendo le añadimos, el fumet y la esencia de trufa dejar reducir hasta que quede menos de ½ L. .- Añadir nata fuera del fuego, hasta densidad deseada. .- Añadir, removiendo fuera del fuego la mantequilla de cangrejo. .- Sazonar y añadir un poco de mantequilla. APLICACIONES: Mariscos, pescados.
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SALSA VELOUTE:
ELABORACION .- Calentar el fondo .- Elaborar un roux rubio .- Añadir el fondo hirviendo en el roux y remover. .- Sazonar.
INGREDIENTES .- Mantequilla .- Harina .- Fondo de ave, ternera o pescado
APLICACIONES
.- Preparación de cremas veloutes
.- Ligazón de algunos picadillos.
.- Salsas derivadas.
.- Acompañamiento de algunos platos.
DERIVADAS
VELOUTE DE AVE
VELOUTE DE
PESCADO
VELOUTE DE:
CARNE
PESCADO
AVE
SALSA SUPREMA
SALSA VINO BLANCO
SALSA CHAUD-FROID
Esencia de champiñones + nata liquida
Reducción de vino blanco o fumet con vino + yemas de
huevo + mantequilla
Gelatina (cola de pescado) + nata
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA VELOUTE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MANTEQUILLA - HARINA - CALDO - SAZONAMIENTO
.- 60 gr
.- 60 gr
.- 1 L
.- cs
.- Poner el caldo a hervir.
.- Hacer un roux. Dejar enfriar un poco añadir el caldo removiendo enérgicamente para evitar grumos. .- Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada) .- Usar inmediatamente o conservar al baño María con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- ESENCIA DE CHAMPIÑONES
- VELOUTE DE AVE - NATA - MANTEQUILLA
.- ½ L .- ½ L .- 2 dl .- 25 gr
.- La veloute hirviendo se añade 1´5 dl de nata + esencia de champiñón reducir hasta espesar. .- Fuera del fuego añadir el resto de la nata y la mantequilla pasar por el chino y utilizar. APLICACIONES: Aves, huevos.
SALSA VINO BLANCO
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VELOUTE DE PESCADO - YEMAS - MANTEQUILLA - SAL Y PIMIENTA
.- ½ L .- 3 piezas .- 300 gr .- cs
.- ½ L de veloute de pescado (a 50).
.- Montar las yemas al baño María, incorporando la mantequilla clarificada = (Holandesa) .- Mezclar veloute + holandesa. .- Sazonar. TERMINACION: Añadir el caldo restante de pochar pescado + vino reducido. APLICACIÓN: Pescados.
SALSA CHAUD-FROID
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VELOUTE - GELATINA - NATA
.- ¾ L
.- 6 ó 7 uni.
.- 300 ml
.- Hidratar la gelatina.
.- Calentar la veloute disolver la gelatina junto con 100 ml de nata dejar reducir. .- Sazonar, comprobar consistencia. Pasar por el chino y agregar el resto de la nata. .- Dejar enfriar hasta que tome consistencia suficiente para napar.
SALSA ALEMANA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VELOUTE - YEMAS - NATA
.- 1 L
.- 4 unids
.- ¼ L
.- Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
.- Cocer algunos segundos.
.- Añadir la nata. APLICACIONES: Huevos, aves, pescados.
SALSA AURORA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA DE TOMAT. - VELOUTE DE AVE - MANTEQUILLA
.- 150 ml
.- ½ L
.- 50 gr
.- Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte. .- Añadir la mantequilla. APLICACIÓN: Carnes blancas, aves, huevos.
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA DE TOMATE:
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- TOMATES MADUROS - ACEITE - CEBOLLA - AJO - ZANAHORIA - PUERRO - SAL - LAUREL - AZUCAR - TOMILLO
.- 2 Kg .- 2 dl .- 200 gr .- 2-3 dientes .- 250 gr .- 200 gr .- cs .- cs .- cs .- cs
.- En el aceite sofreír la cebolla + zanahoria + puerros + ajo en brounoise. .- Agregar los tomates pelados y picados. .- Sazonar y cocer entre 30 y 40 minutos espumar. .- Pasar por el chino. .- Hervir y rectificar de razonamiento. .- APLICACIONES: Huevos, hortalizas, pastas, pescados, mariscos, arroces, aves, carnes.
ELABORACION .- Cortar hortalizas en mirepoix y rehogar en aceite. .- Añadir tomates maduros picados. .- Aromatizar y mojar con fondo Cocer .- Se puede poner harina (opcionalmente).
INGREDIENTES .- Cebolla, zanahoria, ajo. .- Tomate maduro .- Bouquet Garni .- Sal y pimienta .- Fondo .- Harina
APLICACIONES
.- Acompañamiento de platos.
.- Ingrediente de preparaciones previas. .- Salsas derivadas.
DERIVADAS
Salsa De
Tomate
SALSA ITALIANA Cebolla + jamón + champiñón + finas hierbas + salsa española
(jugo ligado)
Salsa De
Tomate
Cayena + pimentón picante + pimienta negra recién molida+ un chorrito de vinagre de Jerez
SALSA BRAVA
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA ESPAÑOLA O DEMIGLACE:
ELABORACION .- Roux oscuro (frío). .- Se calienta el fondo oscuro y se añade al roux. .- Cocer a fuego suave 5’. .- Colar. Enfriar removiendo de vez en cuando. .- Optativo = Mantequilla para brillo
INGREDIENTES .- Fondo oscuro de ternera o de vaca. .- Roux oscuro .- Mantequilla
APLICACIONES
.- Brasear algunas hortalizas y carnes. .- Ligazón de algunos picadillos. .- Salsas derivadas
DERIVADAS
Salsa Española/Demiglace
Salsa Española/Demiglace
Salsa Española/Demiglace
Salsa Española/Demiglace
Salsa Española/Demiglace
Salsa Española/Demiglace
Salsa Española/Demiglace
SALSA PERIGUEX
SALSA BORDALESA
SALSA ITALIANA
SALSA ROBERT
SALSA PERIGOURDINE
SALSA DIABLA
SALSA GODARD
Trufa picada + jugo de frutas + vino de Oporto/Madeira.
Reducción de vino tinto + chalotas + tuétano
blanqueado.
Salsa de tomate + champiñones + magro de
jamón + perejil.
Vino blanco + mirepoix de jamón + champiñón.
Puré de Foie-Gras + trufa fileteada.
Reducción de vino blanco + vinagre + chalota + puré de tomate + cayena + perejil.
Cebolla + vinagre + vino blanco reducido + mostaza.
Reducción de vino oporto + bouquet de tomillo + hierbas aromáticas + zeste de naranja
o limón.
Salsa Española/Demiglace
SALSA OPORTO/MADEIRA
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA ESPAÑOLA ó DEMI-GLACE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HARINA - MANTEQUILLA - FONDO OSCURO
.- 60 gr
.- 50 gr
.- 1 L.
.- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar.
.- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux, removiendo con las varillas. .- Cocer 5’ a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo de cuando en cuando.
SALSA PERIGUEX
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA - TRUFA - VINO DE MADEIRA
.- ½ L
.- 3 CUCH.
.- 2 CUCH.
.- Agregar al ½ L de salsa española, reducida, las 3 cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada). .- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.
SALSA BORDALESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA - VINO TINTO - ESCALONIAS - PIMIENTA BLANCA - TUETANO
.- 150 gr
.- ½ L.
.- 1 CUCH.
.- 1 PIZCA
.- 50 gr.
.- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habrá incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca. .- Añadir la salsa española, hervir algunos minutos y colar. .- Completar con los 50 gr de tuétano previamente blanqueados. .- APLICACIÓN: Tournedós, entrecôtes asados y asados de carnes rojas.
SALSA ITALIANA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA - SALSA TOMATE - CEBOLLA - CHAMPIÑON - JAMON YORK - ACEITE - VINO BLANCO - PEREJIL PICADO - MANTEQUILLA - SAL Y PIMIENTA - BOUQUET GARNI
.- ½ l
.- ¼ l
.- 100 gr
.- 200 gr
.- 100 gr
.- 1 dl
.- ¼ L
.- cs.
.- 100 gr
.- cs
.- 1 pieza
.- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champiñón + jamón york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino blanco + bouquet garni reducir. .- Añadir la salsa de tomate + salsa de española espumar y sazonar + perejil picado. .- Fuera del fuego añadir la mantequilla. .- APLICACIÓN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.
SALSA ROBERT
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- CEBOLLA - MANTEQUILLA - VINO BLANCO - MOSTAZA - SALSA ESPAÑOLA - SAL Y PIMIENTA
.- 150 gr
.- 100 gr
.- ¼ L
.- 1 CUCH.
.- ½ L
.- cs.
.- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brounoise (sin color); añadir el vino blanco reducir a la mitad. .- Agregar la salsa española espumar y sazonar. .- Fuera del fuego agregar la mostaza. .- APLICACIÓN: Carnes grasas, cerdo. SALSA CHARCUTERA + 100 gr de pepinillos en juliana fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA PERIGOURDINE
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA - TRUFA TORNEADA - FOIE-GRAS
.- ½ L
.- 3 Piezas
.- 2 CUCH.
.- Agregar a ½ L de Salsa Española reducida, la trufa.
.- Completar con Foie-Gras.
SALSA DIABLA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINO BLANCO - ESCALONIAS - SALSA ESPAÑOLA - CAYENA - PEREJIL - MANTEQUILLA
.- 3 dl
.- 2 CUCH
.- 4 dl
.- 1 punta
.- 1 pizca
.- 100 gr
.- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habrá adicionado 2 cucharadas de escalonias finamente picado. .- Agregar 4 dl de salsa española, hervir unos minutos y añadir cayena. .- En el momento de servir: añadir perejil picado + mantequilla. APLICACIÓN: pollos, pichones, pies de cerdo.
SALSA GODARD
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- VINO - ZANAHORIA - CEBOLLA - JAMON YORK - SALSA ESPAÑOLA - ESENCIA DE
CHAMPIÑONES
.- ½ L
.- 150 gr
.- 100 gr
.- 100 gr
.- ¼ L
.- 100 ml
.- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamón picado en tiras finas. .- Se añade la Salsa Española con la esencia de champiñones, sin reducir. .- Pasar por el chino.
SALSA MADEIRA/OPORTO
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA - SAL Y PIMIENTA - MANTEQUILLA - MADEIRA/OPORTO
.- ½ L
.-cs
.- 75 gr
.- ¼ L
.- Reducir la Salsa Española + oporto a la mitad Espumar y sazonar. .- Fuera del fuego añadir la mitad del oporto + mantequilla. APLICACIÓN: carnes en general.
SALSA CAZADORA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- SALSA ESPAÑOLA - SALSA TOMATE - MANTEQUILLA - CHAMPIÑON - CHALOTAS - VINO BLANCO - PEREJIL PICADO - SAL y PIMIENTA
.- ½ L
.- ¼ L
.- 150 gr
.- 250 gr
.- 2 ó 3 uni
.- ¼ L
.- cs
.- cs
.- En 50 gr de mantequilla, saltear los champiñones laminados con unas gotas de limón, añadir la chalota picada. .- Agregar el vino blanco reducir, añadir la Salsa de Tomate + Salsa Española sazonar hervir 5’ y espumar. .- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla. .- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA HOLANDESA:
SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MANTEQUILLA - YEMAS DE HUEVO - ZUMO DE LIMON - SAZONAMIENTO - AGUA
.- 250 gr
.- 2 Uds
.- 1 Cucharada
.- cs
.- ½ dl.
.- Se montan al baño María las yemas con el zumo de limón y sin retirar de dicho baño María, se va añadiendo la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando espesar la salsa a medida que se va añadiendo la mantequilla. .- A medida que se va aglutinando es necesario añadir una pequeña cantidad de agua templada. .- Sazonar y mantener en lugar templado.
SALSA MUSELINA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HOLANDESA - NATA MONTADA
.- ¼ L
.- 2 Cuch .- En el momento de servir, se agrega nata semimontada. .-Sazonar y mantener en lugar templado.
SALSA MALTESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HOLANDESA - ZUMO DE NARANJA - PIEL DE NARANJA
.- ¼ L
.- 1 Chorro
.- cs
.- Se añade el zumo de naranja a la holandesa y la piel de naranja en juliana. .- Sazonar y mantener en lugar templado.
ELABORACION .- Clarificar la mantequilla. .- Montar las yemas al baño María. .- Incorporar a chorro fino la mantequilla sobre las yemas sin dejar de batir. .- Sazonar con zumo de limón, sal y pimienta blanca.
INGREDIENTES .- Mantequilla clarificada .- Yemas .- Zumo de limón .- Sal, pimienta blanca.
APLICACIONES .- Acompañamiento de pescados y hortalizas hervidas. .- Salsas derivadas.
DERIVADAS
HOLANDESA
HOLANDESA
SALSA MUSELINA
SALSA MALTESA
Nata montada en el momento del servicio
Zumo de naranja y piel cortada en juliana
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSA BEARNESA:
SALSA BEARNESA
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- MANTEQUILLA - YEMAS DE HUEVO - VINAGRE DE ESTRAGÓN
- SAZONAMIENTO - AGUA - CHALOTAS
.- 250 gr
.- 2 Uds
.- 1 Uds
.- cs
.- cs
.-2 Uds
.- Se montan al baño María las yemas con el zumo de limón y sin retirar de dicho baño María, se va añadiendo la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando espesar la salsa a medida que se va añadiendo la mantequilla. .- A medida que se va aglutinando es necesario añadir una pequeña cantidad de agua templada. .- Sazonar y mantener en lugar templado.
SALSA CHORON
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HOLANDESA - PURE DE TOMATE
.- ¼ L
.- 1 dl .-Mezclar, sazonar y mantener en lugar templado.
SALSA FOYOT
INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION
- HOLANDESA - EXTRACTO DE CARNE
.- ¼ L
.- 1 dl
.- Mezclar,sazonar y mantener en lugar templado.
ELABORACION .- Clarificar la mantequilla. .- Reducir el vinagre. .- Montar las yemas al baño María. .- Incorporar a chorro fino la mantequilla sobre las yemas sin dejar de batir. .-Sazonar sal y pimienta negra.
INGREDIENTES .- Mantequilla clarificada .- Yemas. .- Vinagre de estragón. .- Sal, pimienta negra. .- Chalota.
APLICACIONES .- Acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla. .- Salsas derivadas.
DERIVADAS
BEARNESA
BEARNESA
SALSA CHORON
SALSA FOYOT
Puré de tomate
Extracto de carne
1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
SALSAS CON DENOMINACIÓN PROPIA (Españolas e internacionales)
ALGUNAS SALSAS DE LA COCINA REGIONAL ESPAÑOLA En España, aunque no haya prodigado la cocina de las salsas, sí puede decirse que éstas se confeccionan de forma más natural, sobre todo por el empleo generalizado de grasas vegetales, como el aceite de oliva.
SALSAS DE LA COCINA ESPAÑOLA
Pueden distinguirse
SALSAS CATALANAS Y VALENCIANAS
MOJOS CANARIOS
SALSAS VASCAS SALSA DE TOMATE
SALSAS VINAGRETAS
SALSA VERDE
- Romesco - Ali-oli
(Ajoaceite) - Allipebre
valenciano
Emparentados con los ajíes iberoamericanos - Mojo picón
Influenciadas por la cocina francesa y vasco-francesa - Vizcaína - Pil-pil - Verde
Romesco: Aceite, ajo, cebolla, pimientos secos o ñoras, tomates maduros, rebanadas de pan, almendras tostadas,
avellanas, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida. Apropiada para pescados a la parrilla.
Ali-oli: Ajo majado, aceite de oliva, sal y zumo de limón (opcional “yema de huevo cruda o patata cocida para ligar”).
Apropiada para pescados mariscos, carnes, hortalizas y ensaladas.
Allipebre valenciano: Ajo, aceite, pan remojado en vino o pan frito, almendras tostadas, pimiento de romesco
choricero o ñora, sal y pimienta.
Mojo picón: Pimiento, comino, cilantro, pimentón dulce, perejil, ajo, pimienta (hasta seis especies de pequeños
pimientos picones canarios), agua, azafrán y sal.
Vizcaína: Aceite, ajo, cebolla, laurel, hueso de codillo, pimientos secos, pan frito. Apropiada para pescados, mariscos y
carnes gelatinosas.
Pil-pil: Aceite, ajo, guindilla seca, lomos o morro de bacalao en su punto de sal, cocochas y tripas de bacalao, agua de
cocción de las puntas y espinas del bacalao
Verde: Aceite, ajo, cebolla, perejil y vino blanco o chacolí, harina, agua, fumet, agua de cocción de espárragos blancos.
Apropiada para pescados, hortalizas y tortillas en salsa.
ALGUNAS SALSAS ESPECIALES DE LA COCINA INTERNACIONAL
Cumberland: Jalea de grosellas, Oporto, chalota, piel de naranja y limón, zumo de naranja y de limón, jengibre, cayena y
mostaza
Americana: Cebolla, puerro, zanahoria, tomate, bouquet, pimienta, vino blanco y crustáceos.
Jugo ligado: Jugo y fécula de maíz
Carbonara: Aceite de oliva, ajo, cebolla, bacon, sal, pimienta negra molida, huevo, queso pecorino o parmesano rallado
y nata
Pesto: Albahaca fresca, ajo, aceite de oliva, piñones (también se pueden sustituir por almendras o nueces), queso
parmesano y sal
SALSAS INDUSTRIALES
Las salsas industriales, al igual que los fondos y caldos, son cada vez productos más extendidos en la cocina, tanto de ámbito doméstico como industrial. Las cocinas que utilizan más estos productos son las empresas de colectividades y de neo-restauración.
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Tanto las salsas como los fondos son presentados en el mercado de distintas formas, como: deshidratados en polvo o granulados, liofilizados, líquidos, concentrados y totalmente terminadas para su uso y consumo.
El formato oscila desde recipientes de uso individual hasta presentaciones de 25 kg, y entre las ventajas que pueden aportar a las cocinas donde se emplean destacan que:
- Son productos bacteriológicamente seguros. - Reducen costes. - Se preparan las cantidades justas, con lo que se evitan
sobras o derroches. - Son productos de calidad que pueden ser mejorados o
personalizados al elaborarlos.
LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Denominamos mantequilla compuesta a una mantequilla aromatizada con uno o varios ingredientes.
Además de aromatizar y modificar la textura, las mantequillas compuestas ayudan a espesar o ligar la elaboración modificando su densidad.
TÉCNICAS APLICADAS A LA MANTEQUILLA
Para la elaboración de mantequillas compuestas podemos trabajar la mantequilla en diferentes estados o texturas, cada una con unas propiedades diferentes. Podemos diferenciar cinco modalidades.
Mantequilla montada
Se elabora mediante un batido mecánico. A una temperatura ideal de 20 ºC conseguimos que aumente su volumen.
La utilizamos como base para aperitivos y para aromatizar mediante la incorporación de purés: de anchoas, piquillos, quesos como roquefort, cabrales, etc.
Mantequilla pomada
Se obtiene a temperatura ambiente. Trabajándola con la espátula conseguimos una mantequilla cremosa que sirve como base para elaborar pastas quebradas o tejas saladas, bikinis, canapés, etc.
Mantequilla fundida (resistencia a los 120ºC)
La obtenemos manteniéndola por debajo del punto de ebullición. Puede incorporar diferentes aromas, como hierbas aromáticas, crustáceos, setas, etc. Esta mantequilla se utiliza para elaborar la mantequilla avellana. En el proceso de elaboración se evitará la saturación de azúcares y proteínas, circunstancia que debemos evitar
La mantequilla fresca está formada por un 80% de materia grasa procedente de la leche, un 15% de agua y aproximadamente un 5% de otros sólidos, llamados también residuo blanco (0,4 g de glúcidos y 0,7 g de proteínas por 100 g de mantequilla). Al calentar la mantequilla tenemos que procurar que no se queme el residuo blanco, visible cuando está bien fundida. Para evitar que se queme este compuesto de azúcar y proteína, la mantequilla se ha de clarificar. De esta manera obtenemos un aceite de origen animal dorado y limpio que aumenta su resistencia a las temperaturas de cocción. Esto es muy útil en la elaboración de salsas en las que nos interesa el tostado de la mantequilla, como es el caso de la mantequilla avellana o noisette.
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Mantequilla clarificada (resistencia a los 150ºC)
La obtenemos al retirar los sólidos de la leche, que son fácilmente saturables cuando aplicamos altas temperaturas y, en consecuencia, se queman en pocos segundos. Las aplicaciones son muy similares a las de la mantequilla fundida: salsas, frituras, salteados, como aromatizante, etc.
Para clarificar la mantequilla la fundimos al baño María o a fuego lento. Una vez fundida y evaporada parte de su agua, la decantamos y la filtramos con un colador fino. La ventaja con respecto a la mantequilla fundida es que tiene mayor resistencia a temperaturas altas. Por esta razón es necesario elaborar la mantequilla avellana o noisette con la mantequilla clarificada.
Mantequilla troceada en frío
Se le aplican unos cortes que pueden ser de diferentes tamaños según la aplicación posterior: para cremas montadas por debajo de los 35 ºC o para rectificar salsas calientes.
RECETAS DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS
En estas recetas, el tipo de técnica aplicada a la mantequilla dependerá de la aplicación que queramos darle. En algunas recetas se sugieren una o dos técnicas preferentemente.
Mantequilla de anchoas. Una vez limpios los filetes de anchoa –espinas y restos de sal gruesa, los trituramos y los mezclamos con la mantequilla montada o pomada en una proporción de 40 g de filetes de anchoa por 250 g de mantequilla.
Mantequilla de queso. Fundimos 100 g de queso –roquefort, cabrales u otro similar– al baño María o en el microondas a mínima potencia y lo mezclamos con 200 g de mantequilla.
Mantequilla de gambas. Necesitaremos 250 g de gambas rojas y 250 g de mantequilla con sal. Confitamos las cabezas de las gambas en mantequilla, las filtramos con un colador fino y reservamos. Salteamos las gambas peladas con la mantequilla clarificada y trituramos. Mezclamos el resultado con el resto de la mantequilla fundida o montada.
Mantequilla de ajos. Necesitamos 40 g de ajo y 300 g de mantequilla. Pelamos y escaldamos los ajos y obtenemos un puré o una pasta en el mortero con un poco de sal. Después mezclamos la pasta con la mantequilla montada.
Mantequilla de frutos secos. Utilizaremos 100 g de frutos secos –almendras, avellanas o piñones– y 200 g de mantequilla. Tostamos los frutos secos a 140 ºC, los trituramos y los mezclamos con la mantequilla. También podemos utilizar pasta de fruto seco natural.
Mantequilla de finas hierbas. Necesitaremos 150 g de hierbas frescas –perejil, estragón, eneldo, cebollino, perifollo, tomillo limón, orégano– y 250 g de mantequilla. Seleccionamos las hojas, las lavamos y las escaldamos. Detenemos la cocción en agua y hielo, secamos las hierbas y las trituramos o machacamos. Finalmente, las mezclamos con la mantequilla.
LOS ACEITES AROMÁTICOS
Denominamos aceites aromáticos a la mezcla de uno o varios ingredientes sumergidos en aceite con la finalidad de aromatizarlo.
El proceso de aromatización de un aceite se puede hacer de tres maneras: en frío o a temperatura ambiente, a baja temperatura o confitado, y triturado.
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En frío o a temperatura ambiente
Mediante esta técnica podemos elaborar, por ejemplo, aceites de hierbas aromáticas secas, de pieles de cítricos, de setas en polvo, de especias en polvo o en grano, de guindilla o chiles secos, de otros pimientos en seco, de vainilla en vaina, de brasas o humo, etc.
El procedimiento consiste en introducir el producto deseado en un recipiente hermético o en una bolsa de vacío con el aceite adecuado y dejarlo infusionar en frío durante 2 o 3 días en la nevera. El recipiente ha de ser hermético y opaco para no permitir la acción directa de la luz.
Conservamos el aceite en un lugar seco, oscuro y fresco, o en la cámara frigorífica.
A baja temperatura o confitado
Mediante este procedimiento podemos obtener aceites de hierbas aromáticas frescas sin triturar, de pieles de cítricos, de setas, de marisco, de brasas o humo, de cobertura, de chocolate, de vainilla en vaina, de guindilla o chiles secos, de tomates secos, etc.
Esta aromatización la podemos hacer de dos maneras:
- En un recipiente a fuego lento –por debajo del punto de ebullición–.
- Envasado al vacío y templado en un baño María con o sin termostato. Este sistema tiene la ventaja de que no se produce oxidación –aromatizamos en ausencia de oxígeno– y la conservación puede ser de más de dos semanas.
Triturado
Algunos aceites que podemos obtener con esta técnica son aceites de perejil, albahaca, cilantro, estragón, pieles de cítricos, setas, etc.
Para su elaboración, lavaremos las hojas y las escaldaremos unos segundos en agua hirviendo con sal, escurriremos y detendremos la cocción en un baño frío de agua, hielo y sal.
Secaremos las hojas y las trituraremos junto con el aceite el tiempo justo para no perder el color que anteriormente hemos fijado con el escaldado. Colaremos y conservaremos en frío.
