Estudio preliminar de la composición volátil y sensorial ... · Facultad de Ciencias, Estudios...
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Izaskun Oria Ostiz Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez Facultad de Ciencia y Tecnología Grado en Enología 2015-2016 Título Director/es Facultad Titulación Departamento TRABAJO FIN DE GRADO Curso Académico Estudio preliminar de la composición volátil y sensorial de las variedades blancas autorizadas en la DOCa Rioja Autor/es
Transcript of Estudio preliminar de la composición volátil y sensorial ... · Facultad de Ciencias, Estudios...
Izaskun Oria Ostiz
Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez
Facultad de Ciencia y Tecnología
Grado en Enología
2015-2016
Título
Director/es
Facultad
Titulación
Departamento
TRABAJO FIN DE GRADO
Curso Académico
Estudio preliminar de la composición volátil y sensorialde las variedades blancas autorizadas en la DOCa Rioja
Autor/es
© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2016
publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]
Estudio preliminar de la composición volátil y sensorial de las variedades blancas autorizadas en la DOCa Rioja, trabajo fin de grado
de Izaskun Oria Ostiz, dirigido por Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
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Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática
TRABAJO FIN DE GRADO
Grado en Enología
Estudio preliminar de la composición volátil y sensorial de
las variedades blancas autorizadas en la DOCa Rioja
Alumno:
Izaskun Oria Ostiz
Tutores:
Mª Belén Ayestarán Iturbe
Zenaida Guadalupe Mínguez
Logroño, Junio, 2016
2
ÍNDICE
ÍNDICE DE IMÁGENES .................................................................................................................... 3
ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................................... 3
RESUMEN ...................................................................................................................................... 4
ABSTRACT ...................................................................................................................................... 4
1.- INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 6
1.1.- Importancia del vino blanco.............................................................................................. 6
1.2.- Los vinos blancos en la DOCa Rioja. .................................................................................. 7
Viura ...................................................................................................................................... 8
Garnacha blanca .................................................................................................................... 9
Malvasía riojana .................................................................................................................. 10
Tempranillo blanco .............................................................................................................. 11
Maturana blanca ................................................................................................................. 12
Turruntés ............................................................................................................................. 13
Verdejo ................................................................................................................................ 14
Chardonnay ......................................................................................................................... 15
Sauvignon blanc .................................................................................................................. 16
1.3.- El aroma en el vino .......................................................................................................... 17
1.4.- El aroma en los vinos blancos secos ............................................................................... 18
1.5.- Principales familias de compuestos aromáticos en vinos blancos ................................. 19
1.6.- El análisis sensorial en los vinos blancos ......................................................................... 23
2.- OBJETIVO ................................................................................................................................ 25
3.- MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................................................... 26
3.1.- Material vegetal .............................................................................................................. 26
3.2.- Vinificación ...................................................................................................................... 28
3.2.1.- Operaciones prefermentativas ................................................................................. 28
3.2.2.- Fermentación ........................................................................................................... 28
3.2.3.- Final de fermentación alcohólica ............................................................................. 28
3.3.- Análisis de los parámetros generales de mosto y vino ................................................... 29
3.4.- Análisis de los compuestos volátiles ............................................................................... 29
3.5.- Análisis sensorial ............................................................................................................. 29
3.6.- Análisis estadístico .......................................................................................................... 29
4.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................................... 31
4.1.- Resultados de los parámetros enológicos generales del mosto y vino .......................... 31
4.2.- Resultados de los análisis de compuestos volátiles ........................................................ 32
4.3.- Resultados del análisis sensorial ..................................................................................... 37
5.- CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 39
6.- BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 40
3
ÍNDICE DE IMÁGENES
Figura 1: Evolución de la superficie de blancas en la DOCa Rioja ................................................. 7
Figura 2: Distribución superficie de blancas en la DOCa Rioja ...................................................... 8
Figura 3: Racimo y hojas de la variedad Viura .............................................................................. 8
Figura 4: Racimo y hojas de la variedad Garnacha blanca ............................................................ 9
Figura 5: Racimo y hojas de la variedad Malvasía riojana .......................................................... 10
Figura 6: Racimo y hoja de la variedad Tempranillo blanco ....................................................... 11
Figura 7: Racimo y hojas de la variedad Maturana blanca ......................................................... 12
Figura 8: Racimo y hojas de la variedad Turruntés ..................................................................... 13
Figura 9: Racimo y hojas de la variedad Verdejo ........................................................................ 14
Figura 10. Racimo y hojas de la variedad Chardonnay............................................................... 15
Figura 11: Racimo y hojas de la variedad Sauvignon blanc ......................................................... 16
Figura 12: Mapa de localización de la parcela experimental de la bodega Campoviejo ............ 26
Figura 13: Ficha de cata según la norma ISO 11035. .................................................................. 30
Figura 14: Cantidad total de compuestos volátiles de los vinos varietales (µg/L). ..................... 32
Figura 15: Distribución de compuestos aromáticos por familias (%). ......................................... 33
Figura 16: ACP fase aromática F1 y F2 ........................................................................................ 37
Figura 17: ACP fase gustativa ...................................................................................................... 37
Figura 18: ACP retronasal ............................................................................................................ 38
Figura 19: Resultados de la cata hedónica .................................................................................. 38
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Norisoprenoides comunes en el mosto y vino……………………………………………………….….18 Tabla 2: Principales series de aromas en vinos blancos y sus descriptores ………………………..…..22 Tabla 3: Características del material vegetal y nomenclatura de las variedades estudiadas……25 Tabla 4: Fechas de vendimia de las variedades estudiadas……………………………………………………..25 Tabla 5: Parámetros enológicos de los mostos varietales…………….………………………………..……....29 Tabla 6: Parámetros enológicos de los vinos monovarietales………………………………………………….29 Tabla 7: Concentraciones de todos los compuestos volátiles analizados (µg/L)…………….……….32
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RESUMEN
La creciente demanda del mercado del vino hacia productos más frescos y de baja graduación
que indican ciertos estudios, hacen del vino blanco un producto al cual dirigir una mayor
atención. Por otro lado, la cada vez mayor uniformización de los vinos puede resultar motivo
más que suficiente para potenciar variedades características de una zona determinada.
La DOCa Rioja, no ajena a esta situación, ha visto una buena oportunidad de crecimiento en el
mercado de vinos blancos, y recientemente consideró conveniente autorizar nuevas variedades
blancas. A las ya incluidas Viura, Garnacha banca y Malvasía se añadieron en 2007 Chardonnay,
Verdejo, Sauvignon blanc, Maturana blanca, Tempranillo blanco y Turruntés, estas tres últimas
variedades autóctonas.
En este trabajo se ha realizado un análisis preliminar de la composición volátil y sensorial de
vinos blancos monovarietales de las variedades autorizadas en la DOCa Rioja, como punto de
partida para conocer el perfil aromático que presentan en el entorno de la denominación y así
poder adecuar las técnicas de elaboración a la aptitud de cada una y poder extraer su máximo
potencial.
Los vinos monovarietales se elaboraron en la bodega Campo Viejo durante la campaña 2015,
todos ellos de la misma manera. 38 compuestos volátiles fueron analizados en la Misión
Biológica de Galicia (Pontevedra) mediante cromatografía de gases con detector de ionización
de llama (CG-FID). El análisis sensorial se realizó en la Universidad de La Rioja por un panel de
catadores expertos. Los resultados del análisis sensorial se procesaron con el programa
estadístico XLSTAT. No se realizó análisis estadístico de los compuestos volátiles puesto que no
se disponía de repeticiones.
Los vinos que presentaron mayor cantidad de compuestos volátiles fueron Garnacha blanca y
Malvasía riojana. Los vinos varietales menos ricos en compuestos volátiles fueron Turruntés,
Viura y Verdejo. En el análisis sensorial, los vinos de Malvasía riojana, Tempranillo blanco y
Garnacha blanca mostraron el carácter más afrutado aromáticamente, mientras que Maturana
se percibió con un carácter más herbáceo. En boca, destacó el carácter vegetal de Turruntés y
el amargor del vino de Verdejo y Sauvignon blanc. En la cata hedónica, el vino preferido por el
panel fue el de la variedad Turruntés. Por el contrario, el peor valorado fue el de Verdejo. No
hubo correlación entre la composición volátil y el análisis sensorial, por lo que no se pudo
obtener relación entre el perfil aromático y la cata.
ABSTRACT
Recent studies show an increasing demand of more refreshing and low alcoholic graduation
products, and thus presents the white wine as a product which is necessary to be taken into
account. On the other hand, the increasing standardization of wines makes necessary the use of
local varieties of a given area.
The Rioja Quality Demarcation has seen a good growth opportunity in the white wines market,
so recently has considered appropriate to authorize new white varieties. Besides Viura,
5
Garnacha blanca and Malvasía, Chardonnay, Verdejo, Sauvignon blanc, Maturana blanca,
Tempranillo blanco and Turruntés, the last three of them native varieties, were added in 2007.
This work makes a preliminary analysis of volatile and sensorial composition of monovarietal
white wines of all authorized white varieties in Rioja Quality Demarcation, which is important to
know their aromatic profile and adequate the processing techniques to their aptitude and
aromatic potential.
The monovarietal wines were elaborated in Campo Viejo winery during 2015 vintage using the
same winemaking techniques. 38 volatile compounds were analyzed in the Misión Biológica of
Galicia (Pontevedra) with gas chromatography with ionization flame detector. Sensory analysis
was carried out in the University of La Rioja by an expert panel of tasting. Sensory analysis results
were processed by XLSTAT program. Not statistical analysis of volatile compounds was done due
to the lack of repetitions.
Garnacha blanca and Malvasía riojana wines were the richest wines in volatile compounds, while
Turruntés, Viura and Verdejo showed the lowest amounts. In the sensory analysis, Malvasía,
Tempranillo blanco and Garnacha blanca were the fruitiest, while Maturana was the most
herbaceous. A vegetal taste was found in Turruntés wine and a sour taste in Verdejo and
Sauvignon blanc wines. The preferred wine was Turruntés, while the worst seem to be Verdejo.
Not correlation between volatile composition and sensory analysis were found in this study, so
it could be possible to establish a relation between aromatic profile and tasting.
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1.- INTRODUCCIÓN
1.1.- Importancia del vino blanco
Las variedades blancas representan en España un 49% de la superficie total del viñedo. Entre
ellas destaca la variedad Airén, la variedad más plantada (252.179 ha) suponiendo un 23% de la
superficie total del viñedo y la mitad de la superficie de uva blanca plantada. Tras esta destacan
la Viura o Macabeo con 38.418 ha, Pardina (26.767 ha) y Palomino fino (12.564 ha). A distancia
se encuentran la variedad Chardonnay (6.957 ha) y la Verdejo (6.034 ha).
El Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) realizó en 2009 un estudio con la
intención de conocer en profundidad el mercado del vino blanco es España. Algunas de sus
conclusiones más relevantes fueron que los consumidores típicos de vino blanco son mujeres
jóvenes y hombres más maduros (estos últimos en menor medida). Algunos de los motivos de
la reducción del consumo del vino blanco se deben a motivos económicos (se considera caro en
la actual crisis) y a la preferencia por otras bebidas como la cerveza. Además dicho informe
revela que los vinos blancos más conocidos y consumidos son procedentes de las D.O. Gallegas
(Rías Baixas y Ribeiro) y Rueda y que las variedades más conocidas son Chardonnay, Albariño,
Verdejo y Moscatel. Su consumo tiene un claro componente social y se vincula a celebraciones
especiales además de emplearse como ingrediente culinario. Es el vino preferido en segundo
lugar por detrás del tinto, y su sabor y frescura son las razones principales que llevan a un tercio
de sus consumidores a consumirlo.
Los mayores competidores del blanco son el vino tinto y la cerveza, el primero se considera de
más calidad y la segunda es más barata y refrescante. Los no consumidores de vino blanco
declaran en dicho informe que consumirían más vino blanco “si hubiera vinos blancos más
refrescantes y de baja graduación” y “si se conocieran mejor”.
Uno de las consecuencias del cambio climático que estamos padeciendo, es la obtención de
vinos de elevada graduación alcohólica, muy concentrados y estructurados. El incremento de la
temperatura media global se está traduciendo en maduraciones de la uva más rápidas con una
mayor acumulación de azúcares y menor acidez.
Paralelamente, el consumo de vino per cápita en Europa, está disminuyendo debido en parte a
las mayores restricciones legales y las políticas que abogan por un consumo responsable del
alcohol, además de la actual coyuntura económica.
En este contexto, y de acuerdo a las exigencias que demanda el consumidor, resultaría
interesante prestar más atención al vino blanco, de menor graduación y más frescura, ya que
constituye una buena alternativa para adentrar o fidelizar a sectores como la gente joven o las
mujeres en el consumo de vino.
Por otro lado, la cada vez mayor uniformización de los vinos y la falta de conocimiento de los
consumidores de a pie, pueden resultar motivos más que suficientes para potenciar variedades
características de una zona determinada.
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1.2.- Los vinos blancos en la DOCa Rioja.
La Denominación de Origen Calificada Rioja es y ha sido siempre desde su creación una
denominación reconocida por la calidad y tipicidad de sus vinos tintos de la variedad
Tempranillo. La elaboración de blancos ha quedado siempre relegada a un segundo lugar, y la
superficie de viñedos de variedades blancas ha ido disminuyendo hasta suponer hoy día, menos
del 10% de la superficie total del viñedo, basado principalmente en la variedad Viura (Figuras 1
y 2).
Figura 1: Evolución de la superficie de blancas en la DOCa Rioja
El sector vitivinícola riojano ha estado atento siempre a la evolución y demanda de los mercados
y las conclusiones del Plan Estratégico 2020 del vino de Rioja señalaban una buena oportunidad
de crecimiento en el mercado de los vinos blancos.
Con la idea de ampliar y mejorar la competitividad y la oferta de este tipo de vinos amparados
se consideró conveniente la incorporación al listado de variedades autorizadas de nuevas
variedades blancas. A las ya incluidas en el Reglamento: Viura, Garnacha blanca y Malvasía
riojana, se añadieron en 2007 seis nuevas variedades: Maturana blanca, Tempranillo blanco,
Chardonnay, Sauvignon blanc, Verdejo y Turruntés.
Bajo la idea de aportar diversidad a su producción, pero manteniendo la identidad y
diferenciación, se estimó oportuno limitar la presencia de las variedades Verdejo, Chardonnay y
Sauvignon blanc en la elaboración de los vinos, de forma que no puedan tener carácter
mayoritario en los mismos.
Desde la entrada en vigor de la autorización de estas variedades, la superficie de viñedo de
variedades blancas crece a un ritmo muy lento, aunque existe cierta inquietud por parte de
algunos operadores del sector en trabajar y elaborar con estas variedades. La Viura sigue siendo
la variedad más plantada (86% de las variedades blancas), seguida del Verdejo (3,90%) y el
Tempranillo blanco (3,17%). La presencia del resto es testimonial (Figura 2).
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Figura 2: Distribución superficie de blancas en la DOCa Rioja
A continuación se citan algunas de las características agronómicas y enológicas más importantes
de cada una de las variedades citadas anteriormente:
Viura El origen de esta variedad no está del todo claro, posiblemente por la detección tardía de su
sinonimia con Macabeo. Odart (1859) plantea la teoría de que procede de Asia menor. Por otra
parte la primera cita de Macabeo indica un posible origen en los pirineos orientales franceses y
de allí habría pasado a Cataluña. Manso de Zúñiga (1905) admite que procede de Aragón y por
eso no se le encuentra en los viñedos riojanos hasta entrado el siglo XIX. Hidalgo (1993) por su
parte, señala que la procedencia de la Viura es española.
Es una variedad de porte erguido, de brotación media-tardía y una maduración tardía. Sus hojas
son grandes con cinco lóbulos bien diferenciados y seno peciolar poco abierto o incluso cerrado.
Su limbo es de color verde claro y en el envés se encuentran una gran cantidad de pelos
tumbados. Sus racimos son grandes y compactos, con un pedúnculo corto. Las bayas son de
tamaño considerable de forma redondeada y con hollejo grueso (Figura 3).
Figura 3: Racimo y hojas de la variedad Viura
9
Agronómicamente hablando, es una variedad de un vigor medio-elevado, con fertilidad y
productividad elevadas. Es rústica adaptable, aunque debe evitarse su implantación en lugares
demasiado frescos y húmedos así como en terrenos demasiado secos, donde muestra
propensión al folletage y a la senescencia y caída precoz de la hoja. Debidos a su fertilidad y
productividad elevada, se recomiendan podas cortas. Al ser sensible al viento, la espaldera
resulta un sistema de conducción adecuada. Para obtener producción de calidad es importante
controlar el rendimiento y el exceso de vigor, limitando los factores que puedan favorecerlo
como pueden ser el empleo de portainjertos vigorosos o riegos y fertilización nitrogenada
excesivos. La compacidad de su racimo la hace una variedad propensa a la botrytis, no así al
mildiu. Es sensible a ácaros, oídio y necrosis bacteriana.
En cuanto a sus características enológicas, es una variedad polivalente. En función de las
condiciones de cultivo, permite obtener blancos secos, e incluso vinos dulces naturales. No
olvidemos también su aptitud para la elaboración de espumosos, es una de las variedades
principales en la elaboración de cava.
Los vinos secos y espumosos obtenidos de Viura son ligeros, equilibrados en acidez y azúcar y
de un color pálido. En condiciones demasiado cálidas disminuye su acidez. Es una variedad de
intensidad aromática media con aromas predominantemente florales, con algunos herbáceos
como hinojo y frutales como manzana. Para potenciar su carga aromática suele mezclarse con
otras variedades. El bajo nivel de oxidasas de los vinos de Viura, los hace muy aptos para la
fermentación y crianza en barrica.
Garnacha blanca De origen incierto, Larrea (1978) considera que es aragonesa, aunque donde más se ha
desarrollado ha sido en Cataluña. Parece ser que se trata de una mutación somática de la
Garnacha tinta. Desde un punto de vista genético la mutación afecta mínimamente al genoma,
lo que hace indiferenciables a ambas variedades mediante técnicas moleculares.
La Garnacha blanca tiene un porte muy erguido, de ciclo medio, con una brotación precoz-media
y maduración media. Sus hojas son medianas, pentagonales y con cinco lóbulos. Su seno peciolar
abierto, en forma de lira. Las hojas son glabras y dentadas. Sus racimos son pequeños-medianos
y compactos. Las bayas son elípticas, de tamaño medio y hollejo fino (Figura 4).
Figura 4: Racimo y hojas de la variedad Garnacha blanca
10
Como características agronómicas resaltar su vigor elevado, y alta fertilidad. La producción es
media. Es rústica, con gran resistencia a la sequía, adaptándose a terrenos pobres y pedregosos.
Sensible al exceso de humedad y encharcamientos. Al igual que ocurre con la variedad tinta, con
la que comparte varias similitudes, es sensible al corrimiento aunque en menor medida. Se
comporta bien con podas cortas, obteniendo producciones aceptables.
Exterioriza con facilidad síntomas de carencia de magnesio, y es sensible a la polilla del racimo,
no así al oídio, mildiu y botrytis. Tampoco a los ácaros.
La Garnacha blanca produce vinos alcohólicos de gran extracto y acidez media. En zonas frescas
mantiene su acidez. Suelen ser de color amarillo-verdoso con intensidad aromática media, notas
florales y afrutadas (cítricos, manzana) y herbáceas. En boca son ligeros y de media persistencia.
Su elevado contenido en oxidasas aconseja elaborarla con esmero para evitar oxidaciones. Se
elabora bien como monovarietal aunque también participa en mezclas con otras variedades
blancas, para la elaboración de blancos secos y vinos dulces naturales.
Malvasía riojana También conocida como Alarije, es una de las variedades más antiguas cultivadas en España, de
posible origen extremeño, posteriormente extendida por otras regiones con el nombre de
Malvasía originándose una homonimia.
La Malvasía riojana es una variedad de porte erguido y ciclo medio-largo, con brotación media-
tardía y maduración tardía. De hojas grandes pentagonales-orbiculares y seno peciolar muy
abierto con dientes largos con ambos lados convexos. Sus racimos son grandes y compactos, las
bayas también de tamaño medio-grande y hollejo grueso (Figura 5).
Figura 5: Racimo y hojas de la variedad Malvasía riojana
De vigor medio, la fertilidad es elevada y la producción muy alta. Es una variedad más propia de
climas secos, bien adaptada a terrenos altos y ventilados. No soporta terrenos con excesiva
humedad. Debido a sus elevadas fertilidad y producción se aconsejan sistemas de poda corta y
controlar su rendimiento y vigor. Es muy sensible a la botrytis.
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Los vinos de la variedad Alarije suelen ser de color amarillo-pajizos, untuosos y aromáticos. De
grado alcohólico medio, y acidez media, debida a su relativo contenido en tartárico. Tiene un
aroma primario especial que la hace apta para elaborar vinos afrutados. Muy tendente a la
oxidación, su uso para la elaboración de vinos de crianza requiere tomar muchas precauciones.
Asimismo se elaboran vinos dulces y licorosos a partir de ella. Tradicionalmente se ha cultivado
asociada con la Viura, por la similitud en su comportamiento agronómico y la
complementariedad de sus vinos.
Tempranillo blanco El Tempranillo blanco surgió como resultado de una mutación natural de una cepa de
Tempranillo tinto. Fue descubierta en un viñedo de Murillo de Río Leza (La Rioja) el año 1988.
Es una variedad de ciclo muy corto, con brotación tardía pero una maduración precoz. Tiene un
porte semierguido. Sus hojas adultas son de tamaño medio, pentagonales con cinco a siete
lóbulos y seno peciolar poco abierto en forma de U. Los lóbulos están superpuestos. En el envés
presenta una pilosidad de densidad media. Posee dientes largos con ambos lados convexos. Los
racimos son medianos y sueltos, con pedúnculos cortos. Las bayas de tamaño pequeño-
mediano, aplastados ligeramente (Figura 6).
Figura 6: Racimo y hoja de la variedad Tempranillo blanco
Presenta un vigor medio-alto, una fertilidad elevada y una producción media. Comparte
aptitudes agronómicas con la variedad tinta. Es adaptable a diferentes entornos vitícolas. Poco
resistente al estrés hídrico y a temperaturas elevadas. Responde adecuadamente a la poda
corta. Es sensible al viento, lo que aconseja ser conducido en espaldera. Debido a su maduración
precoz y su rápida acumulación de azúcares en las últimas fases, es conveniente no retrasar la
fecha de vendimia.
La sensibilidad a plagas y enfermedades es similar a la que presenta el Tempranillo tinto, aunque
la sensibilidad a botrytis es algo menor. Presenta las mayores sensibilidades a acariosis y polilla
del racimo.
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Los vinos de Tempranillo blanco suelen ser alcohólicos, con elevada acidez, elevada carga
polifenólica y contenido en potasio algo menor que los de la variedad tinta. Su equilibrio entre
grado, acidez y polifenoles hacen de ella una variedad adecuada tanto para la elaboración de
jóvenes como para vinos criados en barrica. Algunas experiencias locales en cata han
demostrado que presentan elevada intensidad aromática tanto en aromas afrutados (plátano,
manzana, cítricos) como florales e incluso terpénicos. Son vinos equilibrados de gran estructura
y bastante persistencia.
Maturana blanca Sinonimia de Ribadavia, autores como Manso de Zúñiga (1905), García de los Salmones (1914),
Marcilla (1954) y Huetz de Lemps (1967), citan el cultivo de esta variedad en zonas de Rioja,
Álava y Navarra.
Es una variedad de porte erguido, ciclo corto, precoz tanto en brotación como en maduración.
Sus hojas adultas son pequeñas, enteras, redondeadas y con peciolo muy corto. Los racimos son
pequeños, de media compacidad y pedúnculo corto. Las bayas también son pequeñas y de forma
elíptica con hollejo fino (Figura 7).
Figura 7: Racimo y hojas de la variedad Maturana blanca
Presenta un vigor medio-alto y una producción media, aunque tiene una elevada fertilidad que
permite emplear sistemas de poda corta. Es bastante rústica pero prefiere suelos arcillo-
calcáreos y bien expuestos. Debido a su precocidad es sensible a las heladas de primavera. Es
sensible al viento y a los golpes de calor, por lo que se recomienda un manejo cuidadoso de la
vegetación y la utilización de espalderas.
Tiene sensibilidad a la botrytis, pero su precocidad reduce bastante este riesgo. Presenta menos
sensibilidad al mildiu y oídio.
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La Maturana blanca produce vinos de elevado grado alcohólico que se compensa con niveles
elevados de acidez total y bajos pH, debido a su concentración en ácido tartárico. En cata se
encuentran aromas herbáceos y frutales como manzana, melocotón, plátano,… Son vinos de
color amarillo-verdoso, equilibrados en boca de cuerpo medio y buena estructura. Tienen cierta
tendencia oxidativa que hace que vinos de crianza presenten tonos dorados.
Turruntés Es una variedad que ha planteado dudas sobre su identidad. Finalmente se ha establecido que
es sinonimia de Albillo Mayor. El origen de esta variedad es posiblemente la zona de Ribera de
Duero, si bien en la actualidad se cultiva como variedad minoritaria.
Presenta un porte erguido, con una brotación y maduración tempranas. Sus hojas son grandes,
pentagonales con senos laterales muy marcados, pentalobuladas o heptalobuladas. Dientes
rectilíneos. Haz verde oscuro y envés algodonoso. Los racimos son de tamaño mediano, muy
compactos, cilíndricos con un ala. Las bayas son pequeñas de forma esférica y un color
amarillento y pardo con pecas marrones en su superficie (Figura 8).
Figura 8: Racimo y hojas de la variedad Turruntés
Es vigorosa, con una fertilización media y una producción baja. Es medianamente resistente a la
sequía, presenta suelos sueltos y exposiciones no muy soleadas. Precisa podas largas. Es sensible
a las heladas primaverales debido a su precocidad, además de ser medianamente sensible al
oídio, y poco sensible a botrytis y mildiu.
Los vinos de Turruntés son de color amarillo dorado, con aromas afrutados, acidez media baja,
carnosos y estructurados. Pueden elaborarse como monovarietales presentando una
personalidad propia interesante o también puede mezclarse con variedades como Viura para
aportar acidez y algo de aromas.
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Verdejo Es una variedad originaria de la zona de Rueda, en Castilla-León, donde hay referencias de su
cultivo desde el siglo XI.
De porte semirrastrero, tiene un ciclo medio, con brotación media y maduración media-tardía.
Sus hojas son de tamaño medio-pequeño, de forma pentagonal y orbicular. El seno peciolar en
forma de lira. Dientes rectilíneo-convexos y largos. Los racimos son pequeño-medianos,
compactos y con pedúnculo corto. Las bayas también mediano-pequeñas, esféricas, hollejo de
grosor medio y grandes pepitas (Figura 9).
Figura 9: Racimo y hojas de la variedad Verdejo
Presenta un vigor medio y una fertilidad media-baja aunque su producción es bastante elevada.
Tiene un elevado grado de adaptación, tolera bien la sequía y se adapta a suelos pedregosos y
poco fértiles. Presenta problemas de corrimiento con determinados portainjertos como el 1103
Paulsen. Se ha conducido tradicionalmente en vaso con podas cortas pero el sistema que mejor
se ajusta a sus características es el de podas mixta y larga. Debido a su porte y elevado
crecimiento vegetativo sumado a la elevada cantidad de zarcillos que presenta, requiere un
manejo de la vegetación adecuado siendo la espaldera un sistema que se adapta bien a sus
características. Suelen requerirse operaciones en verde para eliminar chupones y esperguras.
Es muy sensible al oídio y bastante a la botrytis, debido a la compacidad de sus racimos.
Los vinos de Verdejo son moderadamente alcohólicos, de acidez media elevada, glicéricos,
suaves y con retrogusto amargo persistente. Abarcan una amplia gama de colores desde el
amarillo-verdoso al pajizo. Presentan un elevado potencial aromático, son afrutados (cítricos,
fruta verde, fruta tropical, orejones,…) y tienen matices herbáceos de hinojo y flores blancas.
Tienen una marcada tipicidad aromática. Antiguamente se empleaban para la elaboración de
vinos generosos aunque actualmente se elaboran vinos jóvenes de elevada calidad, tanto
monovarietales como en mezcla con Sauvignon blanc y Viura. Su estructura permite que pueda
ser fermentado y criado en barricas.
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Chardonnay Esta variedad tan extendida mundialmente procede de Borgoña (Francia). En España se implantó
a finales del siglo XX y está autorizada en muchas Denominaciones de Origen.
Es una variedad de porte muy erguido, ciclo corto, con brotación y maduración muy precoces.
Presenta unas hojas de tamaño medio, orbiculares, a veces enteras y en ocasiones con cinco
lóbulos. El seno peciolar desguarnecido, tiene dientes estrechos y el limbo débilmente
abullonado. Los racimos son pequeños y compactos, con pedúnculos muy cortos. Las bayas
también son pequeñas, redondeadas y con hollejo grueso (Figura 10).
Figura 10. Racimo y hojas de la variedad Chardonnay
Tiene vigor medio-alto y su fertilidad y producción son medias. Posee un elevado grado de
adaptación a climas y suelos diferentes. Su brotación precoz la hace muy sensible a las heladas
de primavera. Tolera bien el estrés hídrico y las altas temperaturas, pero en zonas mediterráneas
es recomendable evitar situaciones de sequía intensa. Presenta una buena respuesta a los
sistemas de poda corta, aunque también lo hace a las podas mixtas y largas. Evoluciona
rápidamente en el último período de maduración, por lo que se hace necesario establecer
cuidadosamente el momento de vendimiar. Tiene una producción bastante regular.
Es sensible a oídio y flavescencia dorada y en situaciones favorables para la botrytis ésta puede
resultar peligrosa. Poco sensible a mildiu.
En cuanto a sus características enológicas, la variedad Chardonnay presenta un potencial
cualitativo muy elevado que permite la elaboración tanto de vinos blancos secos como
espumosos y licorosos. Suelen ser vinos muy equilibrados, potentes, con volumen y sensación
grasa. Pueden alcanzar elevadas concentraciones de azúcares pero manteniendo altos niveles
de acidez. Presenta aromas típicos florales como la acacia, frutos blancos como melón, pera,
manzana, cítricos como limón y pomelo, frutos secos y frutas tropicales. Muy apta para la
fermentación y crianza en barrica.
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Sauvignon blanc Su origen es probablemente bordelés, en el este del valle del Loira. Su nombre deriva del latín
silva (bosque) y está compuesto por los vocablos franceses sauvage (salvaje) y vignon (viña) por
lo que podría tratarse de una vid silvestre domesticada. Actualmente sabemos que es parental
del Cabernet Sauvignon junto con el Cabernet franc (Bowers y Meredith, 1997).
Esta variedad tiene un porte erguido y un ciclo corto, con una brotación precoz-media y una
maduración temprana. Sus hojas adultas son medianas-pequeñas, orbiculares con cinco lóbulos.
Seno peciolar medio abierto. Limbo abullonado, rugoso y algo rizado en su borde. Los racimos
son pequeño-medianos, cilíndricos y compactos, con pedúnculo corto. Las bayas son muy
pequeñas y de forma elíptica. El hollejo tiene un grosor medio (Figura 11).
Figura 11: Racimo y hojas de la variedad Sauvignon blanc
Presenta elevado vigor, aunque su fertilidad y producción es media-baja. Prefiere zonas frescas,
no soporta bien el estrés hídrico. Es recomendable evitar suelos demasiado fértiles y
excesivamente calizos. La producción es muy dependiente de los factores climáticos y de cultivo.
Su baja fertilidad hacen preferible las podas mixtas y largas. Es importante controlar el vigor
mediante el uso de portainjertos poco vigorosos y/o mediante su implantación en suelos poco
fértiles y sueltos, evitando aportes excesivos de riego y fertilización y bajas densidades.
Es muy sensible a las enfermedades de madera y la podredumbre gris, y sensible también al
oídio, black-rot y polilla del racimo. Sin embargo, no presenta tanta sensibilidad al mildiu y los
ácaros.
Los vinos de Sauvignon blanc suelen ser delicados y muy aromáticos, con una estructura media.
Su tendencia a la oxidación requiere elaboraciones muy esmeradas en ambiente reductor para
evitar la pérdida de aromas primarios. Los aromas varietales están muy ligados al terreno, las
condiciones de cultivo y la añada, lo que se aconseja consumirlo como vinos jóvenes, sin
embargo en suelos de bajas producciones y poco fértiles manifiesta un gran potencial para ser
criado en barrica. En condiciones adecuadas para el desarrollo de la podredumbre noble,
pueden darse vinos licorosos de Sauvignon blanc de elevada calidad. En algunas ocasiones
resulta complicado alcanzar un correcto equilibrio entre sus compuestos aromáticos herbáceos
(boj, retama, pimiento, espárragos,…) y sus aromas frutales de melón, melocotón, pomelo o
maracuyá.
17
1.3.- El aroma en el vino
El aroma del vino es de una gran complejidad por ser el resultado final de una larga secuencia
de procesos biológicos, bioquímicos y tecnológicos.
Una gran cantidad de compuestos volátiles se encuentran inmersos en una solución
hidroalcohólica que contiene a su vez, otros muchos compuestos químicos abundantes y
variados. Análisis cualitativos de compuestos volátiles del vino ponen de manifiesto que existen
cerca de 1.000 compuestos pertenecientes a diferentes familias químicas y que varían en
cantidades que van desde porcentajes del 15% a cantidades del orden de nanogramos/L.
Para que una sustancia produzca olor debe alcanzar la pituitaria en cantidad suficiente como
para desencadenar respuesta. Esto es imposible si la sustancia no es relativamente volátil, por
lo que en principio solo los compuestos volátiles serían responsables del aroma del vino.
Para tener una idea de la importancia sensorial de un compuesto, es necesario conocer además
de su concentración, su umbral de percepción, que es la concentración mínima de dicho
compuesto que es capaz de ser detectada por al menos la mitad de las personas que componen
un panel de cata. En base a esto se define Valor de la Actividad Odorante (VAO) como el cociente
entre la concentración del compuesto y su umbral de percepción. En principio aquellos
compuestos que posean un VAO >1 contribuirán de forma activa al aroma del mosto o del vino.
Sin embargo se ha demostrado que sustancias aromáticas de bajo impacto, pueden actuar para
cambiar la percepción de otros odorantes en una mezcla, actuando sinérgicamente o
antagónicamente y es más, pueden impactar significativamente en la percepción sin ser
reconocidos por su VAO (Styger et al., 2011).
El aroma del vino deriva de múltiples fuentes y procesos entre los cuales están:
La contribución directa de los compuestos aromáticos derivados de la uva (Ebeler y
Thorngate, 2009; González-Barreiro et al., 2013).
Metabolitos secundarios derivados de microorganismos formados a partir del
metabolismo de azúcares, ácidos grasos, compuestos orgánicos nitrogenados y ácidos
cinámicos de la uva (Chatonnet et al., 1992; Herraiz y Ough, 1993; Guitart et al., 1999;
Hernández-Orte et al., 2002; Swiegers et al., 2005a; Bartowsky y Pretorius, 2009).
La contribución de los compuestos aromáticos derivados del roble que se extraen
durante la fermentación y crianza del vino y que dependen del origen, estacionalidad y
tostado de la madera (Sefton et al., 1990; Francis et al., 1992; Cadahía et al., 2003;
Gómez-Plaza et al., 2004; Garde-Cerdán y Ancín-Azpilicueta, 2006; Fernández de Simón
et al., 2010a; Garde-Cerdán et al., 2010).
Cambios químicos asociados con la modificación por hidrólisis ácidas (Skouroumounis y
Sefton, 2002; Versini et al., 2002) y enzimáticas (Günata et al., 1985; Sefton y Williams
1991; Ugliano, 2009) de los compuestos no aromáticos activos.
Modificaciones químicas asociadas a los procesos oxidativos del vino (Escudero et al.,
2002; Silva Ferreira et al., 2002) relacionados con la captación de oxígeno durante las
operaciones en bodega, almacenamiento y embalaje (Karbowiak et al., 2009, Ghidossi
et al., 2012).
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Según su origen se pueden dividir los aromas del vino en:
Aromas primarios o varietales: los que provienen de la uva, que dependen
esencialmente de la variedad así como de otros factores (climáticos, edáficos,…),
pudiendo englobar aquí a aquellos aromas que se extraen en los tratamientos
prefermentativos. Se encuentran en este grupo los compuestos terpénicos, los
derivados norisoprenoides y las metoxipirazinas. Algunos de estos compuestos se
encuentran en forma combinada sin capacidad odorante, pero se manifiestan durante
la fermentación cuando son transformados en su forma libre.
Aromas secundarios o de fermentación: formados durante la etapa de fermentación
por la levadura. Según Fleet (2003), la levadura influye en el aroma del vino mediante
los siguientes mecanismos: el biocontrol de mohos por las levaduras apiculadas antes
de la cosecha; la fermentación alcohólica del mosto de uva; la biosíntesis de novo de
compuestos de aroma y flavor durante la fermentación; el metabolismo de compuestos
neutros en compuestos aromáticos activos, el impacto postfermetativo del vino vía
autolisis y la influencia de las bacterias caso de fermentación maloláctica.
Aromas terciarios: los que se forman durante la conservación del vino, que en el caso
del vino joven no tienen importancia. Aquí se incluirían entre otros a aquellos
compuestos aromáticos aportados por la madera, en caso de crianzas en barrica, o la
aparición de diferentes compuestos en atmósfera reductiva en botella.
1.4.- El aroma en los vinos blancos secos
Gracias al avance de los conocimientos y al control de ciertas operaciones tecnológicas, la
elaboración de los vinos blancos ha mejorado en eficacia. Su menor contenido en polifenoles
con respecto a los vinos tintos, y por consiguiente, su mayor riesgo de oxidación, hacen de la
elaboración del vino blanco un proceso más delicado que requiere mayor atención y control.
Los vinos blancos poseen generalmente un “carácter tecnológico” más acusado que los tintos,
donde la expresión del terroir se ve más atenuado, dominando, salvo raras excepciones, el
carácter de la variedad de uva y de la técnica de elaboración utilizada.
Atendiendo al origen o variedad de uva utilizada, podrían clasificarse los vinos blancos en los
siguientes grupos: vinos blancos “neutros” que no poseen un aroma varietal particular pero
que pueden tener aromas primarios de juventud procedentes del proceso de elaboración,
también denominados tecnológicos; y vinos blancos “aromáticos” o de “tipo varietal”
donde la variedad de uva comunica un perfil sensorial característico especialmente en los
aromas.
Son, por tanto, los aromas primarios y secundarios los más importantes en los vinos blancos
secos, considerándose los aromas terciarios de poca importancia salvo alguna excepción.
19
1.5.- Principales familias de compuestos aromáticos en vinos blancos
Los aromas varietales pueden encontrarse en formas libres, pudiendo ser percibidos
olfativamente, o también en forma combinada, donde normalmente no presentan propiedades
olfativas pero que durante el proceso de elaboración pueden transformarse y comunicar al vino
sus características.
Varios estudios han investigado la composición de cultivares de vid específicas en un esfuerzo
por comprender mejor los orígenes del aroma varietal (Sefton et al., 1996; Schneider et al.,
2002). En algunos casos, estos estudios han tenido éxito distinguiendo variedades de acuerdo a
compuestos clave o grupos dominantes de compuestos aromáticos activos (Noble et al., 1980;
Günata et al., 1985; Rosillo et al., 1999; Sefton et al., 1993). Sin embargo pocos estudios han
sido capaces de identificar un compuesto que defina y sea responsable del carácter varietal.
Parece ser que el carácter varietal es dependiente, no solo de un compuesto particular sino del
perfil global de compuestos aromáticamente activos presentes en la uva y en el vino
correspondiente (Robinson et al., 2014).
Los mayores grupos de compuestos aromáticos encontrados en los vinos son los monoterpenos,
norisoprenoides, alifáticos, alcoholes superiores, ésteres, fenilpropanoides, metoxipirazinas y
sulfuros volátiles (Francis y Newton 2005; Ebeler y Thorngate 2009).
Los terpenos son en gran medida los principales responsables del carácter varietal. Son
sustancias químicas formadas por unidades de isopreno. Los más odorantes son los de 10
átomos de carbono (monoterpenos) y los de 15 (sesquiterpenos). Los primeros pueden
encontrarse bajo forma de aldehídos, alcoholes, ácidos, ésteres o hidrocarburos simples. Los
más odorantes son los alcoholes monoterpénicos o terpenoles que aportan aromas florales.
Entre ellos se encuentran el geraniol, nerol, linalol o diendiol. Estos compuestos se encuentran
principalmente en las últimas capas de células del hollejo aunque las variedades muy aromáticas
también los tienen en la pulpa. Pueden encontrarse en forma aromática o libre, en cantidades
más bajas a los terpenos combinados no aromáticos y generalmente en forma de glicósidos.
Los terpenos combinados constituyen el aroma “oculto” de la uva, ya que estas combinaciones
no son volátiles, no obstante el aroma de estos compuestos puede revelarse mediante hidrólisis
ácida o enzimática. En base a la concentración de monoterpenos presentes en las variedades se
ha establecido la siguiente clasificación:
Variedades muy aromáticas moscateles: variedades muy ricas en terpenos,
localizándose estos compuestos tanto en hollejo como en pulpa. Ejemplos son los
moscateles de Málaga o Alejandría con concentraciones de monoterpenos de entre 4-6
mg/L.
Variedades muy aromáticas no moscateles: presentan valores altos en compuestos
aromáticos pero varias veces menos que las anteriores.
Variedades aromáticas: la cantidad en compuestos terpénicos es menor, inferior a 1
mg/l. En este grupo estarían Chardonnay, Sauvignon, Tempranillo, Verdejo,…
Variedades poco aromáticas: del estilo a las variedades Airén, Garnacha, Viura,…con
concentraciones muy inferiores a 1 mg/L.
20
Los sesquiterpenos han recibido menor atención con respecto a los análisis de uva y vino, con
algunos estudios que reportan múltiples sesquiterpenos en variedades como Riesling, Traminer,
Müller-Thurgau y otras (Coelho et al., 2006; Parker et al., 2007).
Los norisoprenoides (C13) son derivados de los carotenoides, terpenos de 40 átomos de carbono.
Son moléculas de gran interés desde el punto de vista olfativo y contribuyen de forma decisiva
en el aroma de ciertos vinos de Semillon, Sauvignon blanc, Chardonnay, Merlot, Syrah y
Cabernet Sauvignon (Razungles et al., 1993; Sefton et al., 1993, 1994, 1996; Sefton, 1998).
Químicamente se distinguen dos grupos: las formas megastigmanas y las no megastigmanas.
Además de diferencias estructurales presentan también diferencias sensoriales puesto que cada
compuesto posee un olor característico. Entre las primeras formas destacan la β-damascenona
que presenta olores a flor, fruta exótica y compota de manzana presente en todas las
variedades; β-ionona, con olor a violeta; 3-oxo-alfa-ionol con aroma a tabaco o la β-damascona
con aroma afrutado y tabaco.
Entre las formas no megastigmanas destaca el 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN) que
desarrolla olor a petróleo, y el vitispirano y los actinidoles con olores alcanforados y a eucalipto.
Del mismo modo que los terpenos pueden encontrarse combinados en formas glicosiladas, pero
en este caso su aroma solo puede revelarse con enzimas exógenas.
En la tabla 1 se presentan los norisoprenoides más comunes encontrados en mosto y vino.
Tabla 1: Norisoprenoides comunes en el mosto y vino
Caroteno Norisoprenoides Expresión aromática
Luteína β-ionona Violeta
b-caroteno β- damascenona Tabaco, rosa, fruta exótica
Neoxantina 1,1,6-trimetil-1,2-dihidro-naftaleno
Petróleo, keroseno
Flavoxantina Vitispirano Alcanfor, eucalipto
Violaxantina Teaspirano Rosa, té
Epoxiluteína Metil-5-hepteno-2-ona Fruta verde, vegetal
Luteoxantina 6-metil-3,5-heptadieno-2-ona
Coco, canela
Isoforona Menta
3-oxo-β-ionol Tabaco
Edulanos Tabaco rubio
Hidalgo, 2011
Las metoxipirazinas son heterociclos nitrogenados que derivan del metabolismo de los
aminoácidos y aportan aromas herbáceos o verdes, se encuentran en cantidades importantes
en vendimias inmaduras o en aquellas de condiciones de maduración frías. Juegan un papel
importante en el aroma tanto del mosto como del vino de la variedad Sauvignon blanc (Allen et
al., 1991; Lacey et al., 1991), Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot y Carmenere.
Se han descrito principalmente tres metoxipirazinas. La 2-metoxi-3 isobutilpirazina es la más
abundante y muy típica de la variedad Cabernet Sauvignon y tiene un aroma muy característico
a pimiento verde. El umbral de percepción de estos compuestos es muy bajo. Bajos niveles de
21
estos compuestos contribuyen al carácter varietal de estos vinos, y son deseados para algunos
estilos de vinos, sin embargo altos niveles son generalmente considerados indeseables. Se han
encontrado metoxipirazinas bajos sus umbrales de detección en uvas inmaduras de Pinot noir,
Chardonnay y Riesling (Hashizume y Smauta, 1999).
Los tioles o compuestos azufrados aparecen durante la fermentación como resultado del
metabolismo de los aminoácidos por parte de las levaduras. Fueron originalmente asociados a
defectos debido a moléculas como el sulfuro de hidrógeno, metanetiol, etanetiol y metionol. Sin
embargo, nada que ver con el descubrimiento de un número de tioles volátiles que aportan
aromas herbáceos, frutales, minerales, ahumados y tostados a los vinos (Dubordieu y Tominaga,
2009). Este tipo de moléculas explica las notas características de los vinos de Sauvignon a
pomelo, kiwi, o guayaba. La 4-mercapto-4-metilpentan-2ona (4MMP) y el acetato de 3-
mercaptohexilo (3MHA) son típicos de esta variedad y aportan notas a boj y retama. Se han
detectado otros mercaptanos que aportan notas de pomelo, maracuyá o incluso pera.
Algunos como el dimetilsulfuro (DMS), a pesar de incrementar el aroma frutal en algunos vinos
tintos como resultado de interacciones complejas con otros compuestos (Segurel et al., 2004;
Escudero et al., 2007), no está considerado que contribuya positivamente al aroma de los vinos
blancos puesto que ensalza caracteres de espárrago, maíz o melaza, aunque esto pueda
considerarse como un incremento en la complejidad del aroma (Goniak y Noble, 1987). La
concentración de metional incrementa en vinos blancos expuestos a elevadas temperaturas y al
oxígeno (Escudero et al., 2000; Silva-Ferreira et al., 2002).
Estos aromas tiólicos en uva se encuentran combinados en formas inodoras, pero se revelan
durante la fermentación por acción de unas enzimas β-liasas específicas. Puesto que el nivel de
actividad de esta enzima varía en función de la cepa de levadura, la selección de levaduras puede
utilizarse, en parte, para controlar el contenido de tioles en vino (Dubourdieu et al., 2006;
Swiegers y Pretorius, 2007; Roncoroni et al., 2011).
Los fenilpropanoides volátiles merecen una cierta consideración ya que se han observado en
abundancia en hidrolizados glucosídicos de mostos y vinos. Por ejemplo pueden llegar a
constituir del 10 al 20% del total de la fracción volátil hidrolizada en mosto de Chardonnay
(Sefton et al., 1993) y un 51% de la fracción total en vino de Tannat.
Saccharomyces cerevisiae metaboliza aminoácidos como fenilalanina y tirosina para producir
fenilpropanoides como el feniletil alcohol y el 2 feniletil acetato (Rossouw et al., 2008; 2009). Se
considera que estos compuestos, con aromas florales a rosa y amielados, juegan un papel
importante en el aroma del vino blanco, ya que normalmente se encuentran en concentraciones
por encima del umbral de detección (Guth, 1997a; López et al., 2003).
En los procesos prefermentativos aparecen en la uva derivados de los ácidos grasos,
principalmente alcoholes y aldehídos de 6 átomos de carbono originados enzimáticamente por
oxidación aeróbica de los ácidos linoleico y linolénico. Normalmente se encuentran por debajo
de su umbral de percepción, pero pueden potenciar el olor y sabor herbáceo. Algunos ejemplos
son el hexanal, hexenal o hexenol. Los niveles de concentración de estos aldehídos y alcoholes
dependen de la variedad y del grado de maduración de la uva, los tratamientos
prefermentativos y la temperatura y el tiempo de contacto con los hollejos.
22
Los compuestos C6 pueden actuar como sustratos para la producción de ésteres por la levadura
durante la fermentación (Keyzers and Boss, 2010; Dennis et al., 2012).
Otros compuestos derivados de los ácidos grasos son las g-(4) y d-(5) lactonas que derivan de
los correspondientes ácidos hidroxicarboxílicos 4 y 5. Se han identificado ambas lactonas en
vinos aunque su contribución al aroma del vino debe ser todavía confirmada.
Está demostrado que metabolitos volátiles derivados de levaduras y bacterias incluidos ácidos
grasos volátiles, ésteres, alcoholes superiores y carbonilos son producidos a través del
metabolismo del azúcar y los aminoácidos (Swiegers et al., 2005a). Estos compuestos no están
en el mosto sino que son producidos durante la fermentación (Bell y Henschcke, 2005).
El ácido acético (C2) supone más del 90% de los ácidos grasos volátiles en vino formado como
intermediario metabólico. Otros ácidos grasos de cadena corta que contribuyen al flavor son el
isobutírico y el isovalérico.
Los ácidos grasos de cadena media como el hexanoico (C6), octanoico (C8) y decanoico (C10)
también contribuyen al aroma y su concentración depende de condiciones de crecimiento
anaerobias, composición del mosto, variedad de uva, cepa de levadura, temperatura de
fermentación y prácticas de elaboración (Edwars et al., 1990; Bardi et al., 1999).
Los ésteres representan la mayor concentración de compuestos volátiles en bebidas alcohólicas
y contribuyen y mejoran los aromas dulces frutales en los vinos. En general, la mayoría de los
etil-ésteres y acetatos se encuentran en iguales o incluso mayores concentraciones en vinos
blancos que en tintos (Guth, 1997b; Ferreira et al., 2000; Francis y Newton, 2005).
Existen varios estudios que observan cambios en la concentración de ésteres en vinos durante
la crianza y el almacenamiento. En general, la pérdida de aromas frutales y florales de vinos
blancos jóvenes durante el almacenamiento está asociada a la pérdida hidrolítica de acetatos y
ésteres (Marais y Pool, 1980; Ramey y Ough, 1980; Pérez-Coello et al., 2003).
El nitrógeno juega un papel importante en la formación de ácidos grasos volátiles, ésteres y
alcoholes superiores y tanto la concentración como el tipo de compuesto nitrogenado asimilable
en el mosto son importantes en la determinación de los metabolitos volátiles producidos por las
levaduras (Hernández-Orte et al., 2002, 2005; Miller et al., 2007). La temperatura también juega
un papel importante en la formación de compuestos volátiles por la levadura (Molina et al.,
2007) y tiene una influencia en las características sensoriales tanto de los vinos tintos como
blancos (Reynolds et al., 2001). Existen también estudios que han indicado que diferentes cepas
de levadura influyen en la composición volátil y consecuentemente en el aroma del vino (Miller
et al., 2007; Torrens et al 2008; Bisson y Karpel, 2010; Callejón et al., 2010; King et al., 2011;
Robinson et al, 2011; Richter et al., 2013).
Estudios recientes sugieren que hay ciertos precursores de uva que influyen en los productos
formados por el metabolismo de la levadura y que pueden influir en la composición volátil del
vino (Keyzers y Boss 2010; Dennis et al., 2012).
23
Además de los compuestos químicos presentes en la uva y de los producidos durante la
fermentación alcohólica, es necesario tener en cuenta la influencia que el entorno y el medio
ambiente de la uva ejerce en la posterior composición aromática.
Un estudio reciente ha indicado que aproximadamente el 18% de los genes en la uva pueden
ser influenciados por las condiciones ambientales, y el clima tiene el mayor efecto en la
expresión génica en el envero (Dal Santo et al., 2013). En particular, los genes relacionados con
los fenilpropanoides, relacionados con la formación de los compuestos aromáticos y los
polifenoles, fueron fuertemente influenciados por las condiciones climáticas específicas.
Los niveles de compuestos aromáticos y precursores varían tanto entre como dentro de climas
(Marais et al., 1991; Schneider et al., 2002). También hay estudios que demuestran la influencia
en la composición aromática de las uvas de la añada, la radiación y exposición solar, el agua y el
manejo de la vegetación.
Se ha sugerido que aunque simultáneamente ocurren cambios en la concentración de
compuestos aromáticos y la acumulación de azúcar, ambos procesos no tienen por qué ser
mutuamente dependientes (Reynolds y Wardel, 1989). Finalmente, mientras que la maduración
de la uva está controlada genéticamente, también está influenciada significativamente por
condiciones medioambientales. Por lo tanto puede ser difícil distinguir en la composición
aromática las influencias medioambientales de los efectos de la maduración de la uva.
1.6.- El análisis sensorial en los vinos blancos
Además del aroma, otra característica importante de los vinos blancos es el equilibrio de
sensaciones en la boca, donde juegan un importante papel la acidez y otras sustancias que le
confieren mayor estructura o volumen, tales como azúcares residuales, glicerina…etc.
Debido a la falta de taninos en los vinos blancos, el amargor y la astringencia no cobran gran
importancia. Es el equilibrio entre el sabor dulce aportado por el alcohol y el azúcar (en su caso)
y el ácido proveniente del ácido málico y tartárico principalmente, lo que se persigue.
Se ha comentado anteriormente, que el aroma del vino depende de su contenido en sustancias
volátiles, pero que sin embargo no todos los compuestos contribuyen de la misma forma, sino
que está relacionado con su umbral de percepción. El uso de técnicas potentes como la GC-MS
permite identificar y cuantificar los compuestos aromáticos (Peinado et al., 2003).
Como regla, el olor de un compuesto se describe a través de varios descriptores aceptados por
expertos (Etienvant, 1991; Ferreira et al., 2001; Guth, 1997). Algunos autores han utilizado series
de aromas para describir el flavor de un vino (Brugirard et al., 1991). Agrupando los compuestos
aromáticos de descriptores similares en series aromáticas obtenemos el perfil organoléptico de
un vino. Este procedimiento permite por un lado relacionar la información cuantitativa obtenida
de los análisis químicos con las percepciones olfativas, con una visión para obtener un perfil
aromático del vino más simple y más objetivo.
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Las series aromáticas más empleadas para describir y distinguir los vinos blancos jóvenes son:
serie amílica, floral, amielados, herbácea o vegetal, láctea, frutal y balsámica (Mijares, 1987;
Peris y Masats, 2000; Peynaud, 1987). Otros autores incluyen además, otras familias.
En la tabla 2 se presenta un ejemplo de series aromáticas más importantes en los vinos blancos:
Tabla 2: Principales series de aromas en vinos blancos y sus descriptores
Aromas primarios o varietales
Serie vegetal
Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, hojarasca, setas, trufa…
Serie floral Madreselva, acacia, jazmín, rosa, geranio, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel, romero, violeta…
Serie frutal
Manzana, pera, melocotón, melón, pomelo, limón, lima, naranja, piel de cítrico, membrillo, piña, mango, maracuyá, plátano, sandía, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca
Serie mineral Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, petróleo
Aromas secundarios o de fermentación
Serie Fermentación Levadura, miga de pan, brioche, galleta, pastelería, bollería
Serie láctea Leche, yogurt, mantequilla, queso fresco, levadura fresca y seca
Serie amílica Plátano caramelo ácido, laca de uñas, barniz…
Varios autores han estudiado la composición volátil y sensorial de ciertas variedades
internacionales cultivadas en diferentes áreas geográficas, como por ejemplo Cabernet
Sauvignon en China, California y Brasil (Falcao et al., 2008; Preston et al., 2008; Tao et al., 2008),
la variedad Sauvignon blanc en Nueva Zelanda, Francia y Australia (Berna et al., 2009; Lund et
al., 2009), la Chardonnay de Croacia y China (Hejavec et al., 2007; Preston et al, 2008) y más.
Estos estudios han intentado caracterizar los diferentes vinos de los diferentes terroir para
mostrar la influencia que el área geográfica tiene en la composición del vino, y mostrar además
la versatilidad de esas variedades.
Con este estudio preliminar, se pretende iniciar y establecer las bases que permitan conocer las
características de cada una de las variedades blancas autorizadas recientemente en la DOCa
Rioja, para tener conocimiento del perfil aromático que presentan en el entorno de la
Denominación y así posteriormente adecuar las técnicas de elaboración a la aptitud de cada una,
intentando extraer al máximo su potencial.
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2.- OBJETIVO El objetivo general de este trabajo es el estudio preliminar de la composición volátil y sensorial
de las variedades blancas autorizadas en la DOCa Rioja: Viura, Garnacha blanca, Malvasía
Riojana, Tempranillo blanco, Maturana blanca, Turruntés, Verdejo, Chardonnay y Sauvignon
blanc.
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3.- MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.- Material vegetal
La uva procede de un viñedo experimental que posee la bodega Campoviejo denominada “El
Pinar” donde tienen plantadas las variedades blancas autorizadas recientemente en la DOCa
Rioja: Viura, Garnacha blanca, Malvasía Riojana, Tempranillo blanco, Maturana blanca,
Turruntés, Verdejo, Chardonnay y Sauvignon blanc.
Dicha parcela está situada próxima a la bodega, a una altitud de unos 490-500 metros. Tiene un
suelo arcilloso-ligero con un alto nivel de cantos y de poca profundidad.
En la figura 12 se presenta el mapa de localización de la parcela:
Figura 12: Mapa de localización de la parcela experimental de la bodega Campoviejo
La parcela fue plantada en 2013, por lo que en este trabajo se presentan los resultados de la
primera cosecha. El marco de plantación es de 2,5 metros de distancia entre filas por 1 metro
entre cepas. La parcela está provista de sistema de riego por goteo.
La tabla 3 muestra los detalles del material vegetal y la nomenclatura empleada en este trabajo
para cada variedad de uva estudiada:
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Tabla 3: Características del material vegetal y nomenclatura de las variedades estudiadas
Variedad Nomenclatura Clon Patrón Superficie
(ha) Nº cepas
Año plantación
Viura V V V 0,22 756 2013
Garnacha blanca
GB V V 0,22 756 2013
Malvasía Riojana
MR S R-110 0,22 756 2013
Tempranillo blanco
TB S R-110 0,22 756 2013
Maturana blanca
MB S R-110 0,22 819 2013
Turruntés T S R-110 0,22 756 2013
Verdejo VE 6 R-110 0,22 756 2013
Chardonnay C 96 R-110 0,22 756 2013
Sauvignon blanc
SB R3 SO4 0,22 756 2013
Todas las variedades se vendimiaron a mano, en cajas de 12 Kg. La fecha de vendimia de cada
una de ellas se presenta en la tabla 4:
Tabla 4: Fechas de vendimia de las variedades estudiadas
Variedad Fecha de vendimia
Viura (V) 18 de septiembre de 2015
Garnacha blanca (GB) 18 de septiembre de 2015
Malvasía Riojana (MR) 8 de septiembre de 2015
Tempranillo blanco (TB) 1 de septiembre de 2015
Maturana blanca (MB) 2 de septiembre de 2015
Turruntés (T) 8 de septiembre de 2015
Verdejo (VE) 2 de septiembre de 2015
Chardonnay (C) 1 de septiembre de 2015
Sauvignon blanc (SB) 1 de septiembre de 2015
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3.2.- Vinificación
Todas las variedades fueron procesadas y elaboradas independientemente pero de la misma
manera, para poder estudiar las diferencias varietales entre ellas eliminando los factores de
variabilidad que pueden surgir en elaboraciones diferentes.
3.2.1.- Operaciones prefermentativas
Una vez vendimiada, la uva se trasladó en cajas a la bodega experimental de la bodega
Campoviejo. Tras la recepción, la uva pasó por una mesa de selección, antes de ser llevada a la
despalilladora-estrujadora.
La uva estrujada y despalillada se prensó en una prensa Buchner neumática de 8 Hl de capacidad.
En esta etapa se añadió 1g/10Kg de la enzima Lafazym Press a la vendimia para un mayor
rendimiento del mosto yema y una mejor extracción de los precursores aromáticos.
Tras el prensado, el mosto yema extraído de cada variedad fue llevado a un depósito para
realizar un desfangado por flotación, donde se emplearon 3g/HL de gelatina y se aplicó una dosis
de enzimas de 2g/HL.
Una vez desfangado, se realizó un trasiego del mosto limpio a depósitos de acero inoxidable de
500 litros donde se realizó la fermentación. No se distribuyó el mosto de cada variedad en
depósitos de menor capacidad por la falta de depósitos, ya que estaban ocupados con otras
experimentaciones que tenía la bodega Campoviejo, por lo que no hay repeticiones de los vinos
de cada variedad.
3.2.2.- Fermentación
Todos los depósitos fueron sembrados con la misma levadura: Zymaflore X16 de Laffort. La dosis
de siembra fue de 20g/HL. La levadura fue rehidratada previamente en Superstar Blanc.
Doce horas después del arranque de la fermentación se añadieron dos nutrientes comerciales:
Nutristar Arom y Fresharom, ambas a la misma dosis de 20g/HL. Una vez hubo bajado la
densidad del mosto 30 unidades, se volvió añadir nutriente orgánico y una dosis de oxígeno de
4 ml. Se realizó también un aporte de nutriente inorgánico DAP a una dosis de 10g/Hl. La
temperatura de fermentación se mantuvo entre 13 y 14ºC. Diariamente se realizó un control
tanto de temperatura como de densidad.
3.2.3.- Final de fermentación alcohólica
Una vez terminada la fermentación, se esperaron 6-7 días para realizar el trasiego.
Posteriormente el vino se protegió con una dosis de sulfuroso de 6 g/Hl y se bajó la temperatura
a 10ºC.
La toma de muestras de los vinos se realizó después de un mes de conservación del vino a 10ºC.
29
3.3.- Análisis de los parámetros generales de mosto y vino
Previo a la fermentación, se realizó una analítica de cada mosto para conocer los datos de
partida. Se analizaron los parámetros: densidad, acidez volátil, pH, ácido málico y FAN con el
autoanalizador Foss.
Los parámetros analizados en los vinos a final de fermentación fueron: grado alcohólico
mediante infrarrojo (Spectra Analyzer, InfraLyzer) y destilación, pH mediante un pHmetro,
acidez volátil, ácido málico y FAN mediante el autoanalizador automático Miura, y el sulfuroso
libre y total mediante el autoanalizador de flujo continuo segmentado (Autoanalyzer 3). Todos
estos análisis se realizaron siguiendo los métodos oficiales de la OIV.
3.4.- Análisis de los compuestos volátiles
Los análisis de los compuestos volátiles se llevaron a cabo en la Misión Biológica de Galicia CSIC
(Pontevedra) por la Doctora Mar Vilanova. Los compuestos volátiles se analizaron mediante
cromatografía gaseosa con detector de ionización de llama (GC-FID). Se utilizó un cromatógrafo
de gases modelo Chrompack CP-9000 equipado con un inyector split/splitless y un detector de
ionización de llama (FID), con una columna capilar recubierta con CP-Wax 52 CB (50m X 0.25mm
i.d., 0.2 µm de espesor de película) tal y como describe Vilanova et al., (2013).
3.5.- Análisis sensorial
Paralelamente al análisis químico de los compuestos volátiles, se realizó una cata de vinos
monovarietales de las variedades elaboradas. El análisis sensorial se realizó en la Sala de Catas
de la Universidad de La Rioja el día 2 de mayo de 2016. Dicha sala está construida de acuerdo a
los estándares que indica la norma ISO 8589. Los catadores fueron alumnos de la asignatura
Ampliación de Análisis Sensorial del Grado de Enología, los cuales poseen experiencia en el
análisis sensorial.
Cada catador dispuso de una ficha de cata de análisis descriptivo según el método de la norma
ISO 11035 específica para vinos blancos (Figura 13). Se evaluaron las fases visual, olfativa y
gustativa además de la retronasal. Los atributos fueron evaluados mediante una escala de 0 a 5
en la cual 0 correspondía a ausencia de percepción y 5 a la máxima intensidad. Además se realizó
una cata hedónica para lo cual se les pidió que ordenaran los vinos según su preferencia.
3.6.- Análisis estadístico
Los parámetros volátiles no pudieron ser analizados estadísticamente debido a la falta de
repeticiones.
Los resultados del análisis sensorial fueron evaluados mediante el programa estadístico XLSTAT
2014.4.10 integrado en Excell. Se realizó un Análisis de Componentes Principales (ACP) de las
fases aromática, gustativa y retronasal evaluadas en cata, para investigar las correlaciones entre
los vinos y los descriptores.
30
Figura 13: Ficha de cata según la norma ISO 11035.
31
4.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1.- Resultados de los parámetros enológicos generales del mosto y vino
En la tabla 5 se presentan los parámetros de los mostos, previos a la fermentación:
Tabla 5: Parámetros enológicos de los mostos varietales. V: Viura; GB: Garnacha blanca; MR: Malvasía Riojana; TB:
Tempranillo blanco; MB: Maturana blanca; T: Turruntés; VE: Verdejo; C: Chardonnay; SB: Sauvignon blanc
Variedad Fecha Grado alcohólico
probable1 Acidez volátil1
Sulfuroso Total1
pH Ácido
Málico1 FAN1
V 19-sep 12,69 0,02 24 3,33 1,07 246
GB 19-sep 11,90 0,07 32 3,19 1,29 130
MR 10-sep 11,69 0,08 35 3,37 0,71 120
TB 02-sep 13,88 0,03 64 3,42 2,01 207
MB 08-sep 13,93 0,03 48 3,28 0,74 199
T 10-sep 10,88 0,03 35 3,12 1,56 161
VE 04-sep 14,65 0,03 48 3,28 1,20 188
C 03-sep 15,14 0,04 42 3,29 2,75 258
SB 04-sep 14,04 0,04 45 3,25 1,58 294 1Grado alcohólico probable, expresado en % vol; Acidez volátil: expresada en g/L ácido acético; Sulfuroso total: expresado en mg/L;
Ácido málico: expresado en g/L; FAN: nitrógeno fácilmente asimilable: expresado en mg N/L
Los mostos presentaron grados alcohólicos probables elevados a excepción del de Turruntés. La
baja acidez volátil indicó un buen estado sanitario de la uva. Los pHs fueron bajos a excepción
del mosto de Tempranillo blanco, con un valor elevado de 3,42. Por su parte, el contenido en
ácido málico fue normal, en algunos casos bajos como en el caso del mosto de Malvasía y
Maturana (Tabla 5).
Tabla 6: Parámetros enológicos de los vinos monovarietales. V: Viura; GB: Garnacha blanca; MR: Malvasía Riojana;
TB: Tempranillo blanco; MB: Maturana blanca; T: Turruntés; VE: Verdejo; C: Chardonnay; SB: Sauvignon blanc
1Grado alcohólico expresado en: % volumen etanol /100 litros vino; Acidez volátil: expresada en g/L ácido acético; Sulfuroso libre y
total: expresado en mg/L; Ácido málico: expresado en g/L; Glucosa + Fructosa: expresadas en g/L
En la tabla 6 se observa que los grados alcohólicos de los vinos fueron elevados, destacando los
valores de las variedades Maturana blanca, Verdejo y Sauvignon blanc que sobrepasaron los 15
grados, y Chardonnay y Tempranillo blanco con más de 14 grados alcohólicos (Tabla 6). Tanto
esta última como Maturana, ya habían sido descritas como variedades que producen vinos de
alto grado alcohólico (Martínez et al, 2004; García-Escudero et al., 2009).
Variedad Fecha Grado
Alcohólico1 Acidez Volátil1
Sulfuroso Libre1
Sulfuroso Total1
pH Acido
Málico1 Glucosa + Fructosa1
V 02-nov 13,11 0,07 29 62 3,11 1,08 0
GB 02-nov 12,54 0,04 35 63 3,19 1,03 0,01
MR 02-nov 12,50 0,07 29 72 3,24 0,71 0,01
TB 15-oct 14,40 0,07 25 96 3,35 1,49 0,01
MB 02-nov 15,42 0,36 26 85 3,21 0,57 0,03
T 02-nov 11,95 0,05 26 70 3,06 1,22 0,01
VE 12-oct 15,10 0,25 15 89 3,31 1,00 0,37
C 02-nov 14,20 0,15 20 74 3,3 1,33 0,7
SB 06-oct 15,06 0,44 19 66 3,15 1,15 0,01
32
La acidez volátil fue baja en la mayoría de los vinos, a excepción de los de Sauvignon blanc,
Maturana blanca y Verdejo con 0,44 g/L, 0,36 g/L y 0,25 g/L de acético respectivamente (Tabla
6). No son valores excesivamente elevados pero sí necesitarían cierta atención para evitar una
subida que pudiese comprometer la calidad de estos vinos.
Los pHs oscilaron entre valores de 3,06 en el vino Turruntés y 3,35 en el de Tempranillo blanco,
todos ellos dentro de valores normales en vinos blancos. Los valores de sulfuroso tanto libre
como total fueron correctos, observándose unos mayores valores de total y menores de libre en
aquellos vinos con pHs más elevados como en el de Tempranillo y Verdejo (Tabla 6).
En cuanto al ácido málico las concentraciones fueron bajas, destacando el vino de Maturana con
0,57 g/l y el de Malvasía con 0,71 g/l. Respecto al contenido en glucosa y fructosa, todos los
vinos presentaron valores inferiores a 1 g/L, por lo tanto son vinos secos. (Tabla 6).
4.2.- Resultados de los análisis de compuestos volátiles
Se analizaron un total de 38 compuestos volátiles agrupados en 8 familias: 3 compuestos C6, 9
alcoholes, 9 ácidos, 10 ésteres y acetatos, 3 terpenos, 1 compuesto carbonilado, 2 fenoles
volátiles y 1 lactona. No se dispone de datos de la variedad Maturana blanca. En la figura 14 se
presenta el total de compuestos volátiles de cada uno de los vinos varietales:
Figura 14: Cantidad total de compuestos volátiles de los vinos varietales (µg/L). V: Viura; GB: Garnacha blanca; MR:
Malvasía Riojana; TB: Tempranillo blanco; T: Turruntés; VE: Verdejo; C: Chardonnay; SB: Sauvignon blanc
Se observa en la figura 14 que el vino que presentó mayor cantidad de compuestos volátiles fue
el de Garnacha blanca, sobrepasando los 70.000 µg/L, seguida del de Malvasía con algo más de
60.000 µg/L. Los vinos con menos compuestos volátiles fueron Turruntés, Viura y Verdejo con
43.082, 43.685 y 47.798 µg/L respectivamente. Por su parte, los vinos de Tempranillo blanco,
Chardonnay y Sauvignon blanc presentaron valores intermedios en torno a los 50.000-55.000
µg/L aproximadamente.
33
La figura 15 muestra la distribución en porcentaje por familias de compuestos analizados para
cada vino varietal.
Figura 15: Distribución de compuestos aromáticos por familias (%). V: Viura; GB: Garnacha blanca; MR: Malvasía
Riojana; TB: Tempranillo blanco; T: Turruntés; VE: Verdejo; C: Chardonnay; SB: Sauvignon blanc
Las familias que más contribuyeron en el contenido total de compuestos volátiles de los vinos
estudiados fueron los ésteres y acetatos, los ácidos y los alcoholes. Estos últimos representaron
más de la mitad de la fracción volátil en los vinos de Garnacha blanca y Sauvignon blanc. Esto
coincide con los resultados de Vilanova et al., (2013) en su estudio de compuestos aromáticos
en diferentes variedades cultivadas en Galicia, donde los alcoholes fueron la familia con mayor
presencia en los vinos blancos estudiados, alcanzando incluso valores del 62,8% en Chardonnay.
Algunos autores como Guth (1997) han demostrado que la mayor concentración de compuestos
volátiles en bebidas alcohólicas son los ésteres y acetatos y que la cantidad en vinos blancos
puede incluso ser superior que en tintos. El vino con mayor proporción de ésteres fue el de Viura
(Figura 15).
El resto de familias supusieron porcentajes muy bajos con respecto al total (Figura 15). Es preciso
considerar que también el número de compuestos analizados en estas familias fue menor. A
destacar la mayor presencia de fenoles volátiles y compuestos C6 en Tempranillo blanco con
respecto al resto (1,34% y 1,46% respectivamente).
En la tabla 7 se presentan las concentraciones de cada uno de los compuestos volátiles
analizados en los vinos monovarietales estudiados.
34
Tabla 7: Concentraciones de los compuestos volátiles de los vinos monovarietales (µg/L). V: Viura; GB:
Garnacha blanca; MR: Malvasía Riojana; TB: Tempranillo blanco; T: Turruntés; VE: Verdejo; C: Chardonnay; SB: Sauvignon blanc
V GB MR TB T VE C SB
Compuestos C6
1-hexanol 320,15 373,57 336,99 506,85 176,54 348,25 315,45 283,73
E-3-hexenol 24,34 41,91 30,80 118,16 25,69 43,10 17,30 60,51
Z-3-hexenol 22,55 220,65 26,21 134,48 26,10 47,07 21,93 32,89
Total Compuestos C6 367,04 636,13 394,01 759,49 228,33 438,42 354,69 377,13
Alcoholes
2-metil-propanol (isobutanol) 295,65 954,03 590,66 535,39 390,52 639,79 592,74 949,04
3 metil-1 butanol 9.078,87 23.401,10 15.191,19 16.095,84 11.247,46 13.784,06 15.202,86 20.975,63
4 metil-1-pentanol 27,07 30,28 32,72 - 34,14 43,33 37,62 -
3 metil-1-pentanol 29,34 72,89 43,19 86,15 21,67 20,50 23,34 28,54
2,3-butanodiol 135,07 235,55 131,87 - 210,53 572,18 535,35 566,34
2,3-butanediol(isomero) 36,77 73,97 28,32 - 54,18 131,74 138,21 113,24
Alcohol bencílico 24,33 30,96 21,73 17,75 17,81 21,71 25,81 19,69
2-Feniletanol 3.690,96 14.173,04 10.738,14 6.397,57 4.256,75 5.576,76 7.214,38 7.160,83
Metionol 15,54 68,35 28,26 55,32 12,44 17,32 24,25 23,56
Total Alcoholes 13.333,60 39.040,18 26.806,08 23.188,02 16.245,50 20.807,39 23.794,56 29.836,87
Ácidos
Ácido Butanoico 25,01 52,52 32,47 - 24,41 26,61 32,64 41,66
Ácido Isobutirico 23,48 66,58 35,37 - 20,51 31,41 44,22 52,77
2+3 Ácido metil butanoico 68,59 189,38 153,93 144,62 78,66 81,66 109,09 117,23
Ácido hexanoico 1.561,37 2.201,10 1.970,54 2.511,97 1.463,12 1.497,42 1.472,20 1.452,65
Ácido octanoico 7.005,35 8.805,66 8.419,90 7.741,16 7.057,95 5.557,04 5.534,49 4.348,75
Ácido decanoico 2.644,01 2.588,94 2.936,57 3.075,95 2.476,31 2.045,24 1.851,56 1.132,55
Ácido geránico 113,90 181,74 77,33 269,31 137,08 81,70 141,05 641,31
Ácido dodecanoico 75,58 94,00 122,45 262,87 83,31 94,79 88,67 102,71
Ácido hexadecanoico 38,70 66,73 65,72 223,28 37,94 37,75 62,59 -
Total Ácidos 11.555,99 14.246,66 13.814,28 14.229,16 11.379,29 9.453,62 9.336,52 7.889,63
Ésteres y acetatos
Butirato de etilo 881,60 1.889,07 1.235,24 488,80 1.235,00 1.128,77 1.024,59 1.778,32
Isoamilacetato 11.149,91 12.188,87 11.631,58 7.314,32 8.585,65 9.314,44 12.271,29 10.512,36
Hexanoato de etilo 1.778,43 1.465,96 1.703,60 1.494,88 1.473,00 1.404,01 1.339,41 1.069,13
Acetato de hexilo 859,70 443,45 861,20 875,64 455,15 651,55 626,35 364,67
Lactato de etilo 100,91 344,44 110,76 159,35 143,79 72,61 86,19 215,28
Octanoato de etilo 1.863,72 2.039,18 2.342,97 1.912,08 1.815,19 1.992,23 1.603,32 2.182,21
Decanoato de etilo 712,88 867,57 892,56 772,01 709,83 1.270,44 841,68 896,35
Succinato de dietilo 24,02 120,98 49,81 117,50 35,75 102,64 93,95 184,78
Acetato de feniletilo 773,51 891,65 1.480,44 610,91 551,42 719,94 1.051,03 682,82
Malato de dietilo 24,54 69,71 44,25 - 42,05 46,44 48,26 62,11
Total ésteres y acetatos 18.169,21 20.320,87 20.352,41 13.745,49 15.046,83 16.703,07 18.986,07 17.948,02
35
V GB MR TB T VE C SB
Terpenos
Citronelol 10,23 14,54 14,33 - 7,17 12,77 - -
Nerol 56,94 333,95 148,68 - 51,15 151,24 143,80 220,48
Geraniol 30,61 24,26 34,26 - 52,65 38,46 - -
Total terpenos 97,78 372,75 197,28 - 110,97 202,47 143,80 220,48
Carbonilados
Acetoína 82,86 - - 37,91 - 42,38 31,74 -
Total carbonilados 82,86 - - 37,91 - 42,38 31,74 -
Fenoles volátiles
4-vinilguayacol 18,18 24,42 17,45 169,16 13,96 52,17 19,12 35,63
Vinilfenol 29,47 - - 528,10 10,99 50,01 29,35 83,10
Total fenoles volátiles 47,65 24,42 17,45 697,26 24,95 102,18 48,47 118,72
Lactonas
Butirolactona 30,48 94,58 46,74 - 45,88 48,56 69,48 90,08
Total lactonas 30,48 94,58 46,74 - 45,88 48,56 69,48 90,08
El vino con mayor cantidad de compuestos C6 fue el de Tempranillo blanco, seguido del de
Garnacha blanca. Al igual que lo obtenido por Vilanova et al. (2013), el compuesto más
abundante en todas las variedades fue el 1-hexanol, llegando a suponer hasta el 87% de los
compuestos C6 en el vino de Viura y el 88% en el de Chardonnay. Este compuesto es responsable
de aromas herbáceos. El Z-3-hexenol fue más abundante en el vino de Garnacha blanca (35%
del total de compuestos C6) y el E-3-hexenol en el de Tempranillo blanco (Tabla 7). Estos
compuestos también aportan notas verdes y a hierba.
La contribución que los alcoholes aportan al aroma no se considera muy agradable a excepción
del 2-feniletanol, que tiene aromas a rosa (Simpson, 1979; Etievant, 1991). El vino de Garnacha
blanca fue el que mayor cantidad de alcoholes presentó, alcanzando casi los 39.000 µg/L (Tabla
7), debido principalmente a su elevada cantidad de 3-metil -1 butanol (suponiendo el 60% de
los alcoholes y el 31% de su contenido total en volátiles) y de 2-feniletanol (36% de los
alcoholes). El alcohol más abundante en todos los vinos fue el 3 metil 1-butanol, representando
en algunos de los vinos en torno al 70% de su fracción de alcoholes, como ocurre en Turruntés
y Sauvignon blanc (Tabla 7). Este compuesto es responsable de aportar aromas frutales. Esto no
coincide con los resultados de Vilanova et al., (2013) donde fue el 2-feniletanol el alcohol
mayoritario. Además en su estudio, los valores medios en Chardonnay fueron más elevados que
los obtenidos en este trabajo. Sin embargo en el caso de Sauvignon blanc los resultados fueron
parecidos. Los vinos que menor cantidad de alcoholes presentaron fueron el de Viura y
Turruntés.
Respecto a los ácidos, los vinos de Garnacha blanca y de Tempranillo blanco presentaron las
mayores concentraciones, con altos valores de ácido octanoico, decanoico y hexanoico en
comparación con el resto de variedades, aunque en éstas también fueron los mayoritarios,
llegando a suponer respectivamente entre el 55-60%, el 15-20% y el 12-15% de la fracción de
ácidos en todos los vinos (Tabla 7). Vilanova et al., (2013) también describió el octanoico como
36
el ácido más abundante. Estos ácidos son responsables de aromas a queso, grasa,… El octanoico
aporta además aromas a sudor, y el decanoico aroma rancio. La presencia del resto de ácidos
fue testimonial, destacando la cantidad de ácido geránico en el vino de Sauvignon, suponiendo
en torno al 8% de su fracción de ácidos volátiles.
En cuanto a los ésteres y acetatos, el vino de Malvasía riojana fue el que mayor cantidad
presentó, muy similar a Garnacha blanca, en torno a 20.000 µg/L, seguido de Chardonnay, Viura
y Sauvignon blanc. El compuesto más abundante en general en todos los vinos fue el
isoamilacetato y el octanoato de etilo representando, respectivamente, en torno al 60% y el 10%
en todos los vinos varietales. Estos compuestos, aportan aromas frutales como plátano, incluso
florales, y aromas a pera en el caso del octanoato de etilo. En el otro extremo, el vino con menos
contenido en ésteres fue el de Tempranillo blanco (13.745 µg/L) y el de Turruntés, en torno a
15.000 µg/L (Tabla 7).
El vino de Garnacha blanca fue el que mayor carácter terpénico presentó, seguido del de
Sauvignon blanc, debido principalmente a su contenido en nerol, que fue mayoritario en la
mayoría de los vinos. Verdejo, Malvasía y Chardonnay presentaron unos valores intermedios de
terpenos. Viura y Turruntés presentaron los valores más bajos seguidos de Tempranillo, que
destacó por su ausencia de terpenos (Tabla 7). Algunos estudios no han logrado identificar
terpenos en Chardonnay y Sauvignon blanc (Vilanova et al.2013). Otros consideran que los
terpenos no contribuyen al aroma de los vinos Chardonnay o si lo hacen, de una forma muy
pequeña (Arrhenius et al. 1996). Sin embargo, en este estudio el Chardonnay presentó 143,8
µg/L de nerol exclusivamente.
Los vinos de Garnacha, Malvasía, Turruntés y Sauvignon blanc no presentaron acetoína. Destacó
el Viura con la mayor cantidad de este compuesto, muy por encima del resto pero sin llegar a
suponer el 0,2% (Tabla 7). Este compuesto presenta aromas a mantequilla y crema.
La presencia de fenoles volátiles en el vino de Tempranillo blanco fue significativa por su elevado
contenido en vinilfenol, responsable de aromas a cáscara de almendra. El contenido en 4-
vinilguayacol fue bastante menor, sin embargo aún y todo bastante superior al resto de vinos
(Tabla 7). Este compuesto es responsable de notas ahumadas y especiadas. Todos los vinos
contuvieron 4-vinilguayacol, sin embargo, ni el de Garnacha blanca ni el de Malvasía riojana
presentaron vinilfenol.
La cantidad de lactonas representada por la butirolactona, no fue elevada en términos
generales, a destacar la mayor cantidad en Sauvignon y Garnacha. Tempranillo blanco destacó
por la ausencia de butirolactona (Tabla 7).
37
4.3.- Resultados del análisis sensorial
El vino Verdejo presentó las mayores puntuaciones en tonalidad e intensidad colorante con unos
valores medios de 3,83 y 2,92 respectivamente.
En el análisis de la fase aromática, los factores F1 y F2 explicaron en torno al 65% de la variación
total (Figura 16).
Figura 16: ACP fase aromática F1 y F2
En la figura 16 se observa que el vino de la variedad Viura se asoció a un carácter especiado.
Sauvignon blanc mostró un carácter más oxidativo. Destaca también Maturana blanca con
carácter herbáceo. Esto último ya había sido descrito previamente por García-Escudero et al.,
(2009). Por su parte Malvasía Riojana, Tempranillo blanco y Garnacha blanca, obtuvieron un
carácter más afrutado, a fruta cítrica y fresca y con carácter tiólico especialmente los dos últimos
(Figura 16). Verdejo, junto a Garnacha blanca fueron los vinos con mayor carácter amielado y
floral. Chardonnay destacó por su aroma a levadura.
En cuanto a la fase gustativa, los factores F1 y F2 representaron el 66% de la varianza acumulada.
Los resultados mostraron un vino muy diferente respecto al resto, el de Turruntés, con carácter
vegetal tal y como se observa en la figura 17.
Figura 17: ACP fase gustativa
38
Este carácter vegetal se percibió de forma acentuada debido al bajo pH que presentó este vino
(Tabla 6). Probablemente los catadores confundieron el carácter ácido del vino con notas
vegetales. Verdejo y Sauvignon se manifestaron como variedades con carácter amargo y notas
químicas. Los vinos de la variedad Verdejo ya han sido descritos por su amargor (García-
Escudero et al., 2009). El vino de Garnacha blanca se consideró graso en boca, de larga duración
y equilibrado. Por su parte Maturana blanca se percibió dulce y con menos frescor y acidez
(Figura 17), manifestándose su elevado grado alcohólico y baja acidez (Tabla 6).
Los factores F1 y F2 explicaron el 65% de la variación total en lo que respecta al análisis de la
fase retronasal. En los vinos de Chardonnay y Turruntés se percibió un retrogusto reducido. El
vino de Sauvignon blanc se consideró cálido. Los vinos de Garnacha blanca, Malvasía, Maturana
y Verdejo se describieron con un retrogusto más afrutado (Figura 18).
Figura 18: ACP retronasal
Finalmente, los resultados de la cata hedónica de preferencia se presentan en la figura 19.
Figura 19: Resultados de la cata hedónica
El vino mejor valorado fue el de la variedad Turruntés, seguido del de Sauvignon blanc y
Maturana blanca. En el otro extremo quedaron los vinos de las variedades Verdejo, Viura y
Malvasía Riojana (Figura 19). No hubo correspondencia entre la composición volátil y los
resultados obtenidos en cata, pues de hecho Turruntés presentó la menor cantidad de
compuestos volátiles totales (Figura 14).
39
5.- CONCLUSIONES
Los vinos que presentaron mayor cantidad de compuestos volátiles fueron Garnacha blanca y
Malvasía riojana. En el otro extremo, los vinos varietales menos ricos en compuestos volátiles
fueron Turruntés, Viura y Verdejo.
Las familias de compuestos con mayor presencia en todos los vinos fueron los alcoholes, los
ácidos y los ésteres y acetatos suponiendo más del 97% del total de los compuestos volátiles
analizados.
En el análisis sensorial, los vinos de Malvasía riojana, Tempranillo blanco y Garnacha blanca
mostraron el carácter más afrutado aromáticamente, mientras que Maturana se percibió con
un carácter más herbáceo. En boca, destacó el carácter vegetal de Turruntés y el amargor del
vino de Verdejo y Sauvignon blanc.
En la cata hedónica, el vino preferido por el panel fue el de la variedad Turruntés, seguido de
Sauvignon blanc y Maturana blanca. Por el contrario, los vinos de las variedades peor valoradas
fueron Verdejo, Viura y Malvasía riojana.
Los resultados obtenidos muestran que no hubo correspondencia entre el análisis de
compuestos volátiles y el análisis sensorial, no pudiendo obtener relación alguna entre el perfil
aromático y la cata.
La realización de nuevos estudios, con repeticiones de las muestras de vinos, tanto de la misma
añada como de añadas diferentes, resulta necesaria para poder sacar conclusiones claras sobre
el perfil aromático de las variedades blancas autorizadas en la DOCa Rioja.
No obstante, y a la vista de los resultados preliminares presentados en este trabajo, variedades
autóctonas como Turruntés y Maturana blanca se perfilan como variedades interesantes, a ser
tenidas en cuenta en posteriores estudios debido a su buena aceptación en cata a pesar de su
carácter herbáceo.
40
6.- BIBLIOGRAFÍA
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