EVALUACIÓN DE CUATRO ESPECIES ARBÓREAS DEL BOSQUE …
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EVALUACIÓN DE CUATRO ESPECIES ARBÓREAS DEL BOSQUE SECO TROPICAL EN DIETAS PARA OVINOS DE PELO COLOMBIANO Y SU EFECTO EN LA PRODUCCIÓN, CALIDAD DE CARNE Y ANÁLISIS ECONÓMICO VICENTE ALFONSO DÍAZ ÁVILA Trabajo de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de Magister En Ciencias Pecuarias con Énfasis en Ganadería Ecológica Director Román David Castañeda Serrano, PhD. Co-director (a): Jesús Hemberg Duarte Vargas, MSc. UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA MAESTRÍA EN CIENCIAS PECUARIAS IBAGUÉ - COLOMBIA 2014
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EVALUACIÓN DE CUATRO ESPECIES ARBÓREAS DEL BOSQUE SECO
TROPICAL EN DIETAS PARA OVINOS DE PELO COLOMBIANO Y SU EFECTO
EN LA PRODUCCIÓN, CALIDAD DE CARNE Y ANÁLISIS ECONÓMICO
VICENTE ALFONSO DÍAZ ÁVILA
Trabajo de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de
Magister En Ciencias Pecuarias con Énfasis en Ganadería Ecológica
Director
Román David Castañeda Serrano, PhD.
Co-director (a):
Jesús Hemberg Duarte Vargas, MSc.
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
MAESTRÍA EN CIENCIAS PECUARIAS
IBAGUÉ - COLOMBIA
2014
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Dedicatoria
A:
A la virgen María, porque por ella tuve la gran
oportunidad de dar este paso importante en mi vida, por
haberme mostrado el camino para la felicidad y el
crecimiento espiritual.
Mi padre, por creer en mí y tener la dedicación para
formarme como ser humano, por enseñarme el
significado de la justicia y creer que el mundo puede
cambiar a través de la educación.
Mi madre, por su gran apoyo y motivación, por darme la
fortaleza para continuar adelante pese a las dificultades
que se presentan y confiar siempre en las capacidades
que tengo.
Mi hermana, por su tenacidad y fortaleza para lograr
todo lo que se propone, gracias a eso me esfuerzo día a
día por luchar por mis ideales y mis principios.
A Zaira, por su valioso apoyo y por estar creyendo en mi
todos los días. “Eu não preciso te olhar pra te ter em
meu mundo porque aonde quer que eu vá você está em
tudo”.
4
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo se realizó gracias al apoyo y trabajo incondicional de un grupo de
personas que piensan que a través de la investigación se puede mejorar las
condiciones de vida del campesino en Colombia. Dentro de este grupo se encuentra la
Oficina Central de Investigaciones y la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de
la Universidad del Tolima, quienes a través de su apoyo económico permitieron llevar a
cabo esta iniciativa. A Carlos, Roberto y Yuliano, integrantes del grupo de investigación
en Sistemas Agroforestales Pecuarios de la Universidad del Tolima. Igualmente a los
estudiantes de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Andrés Salgado y Jairo Pardo. Al
señor José Marroquín por su valioso apoyo en el trabajo de campo, así mismo a mi
familia quien también hizo parte directa en la recolección de datos y de material. Al
ingeniero José Fernando Solanilla y a su equipo de trabajo del laboratorio de
postcosecha y control de calidad de la Universidad del Tolima. A los señores Mario
Vanegas, Melkín Aguirre y Alberto Mejía, productores del departamento del Tolima
quienes buscan por medio de la investigación mejorar sus producciones. A los
profesores Román Castañeda, Jesús Duarte y Jairo Mora, por su firme creencia en mí
y su apoyo en todo el proceso.
Y un agradecimiento muy especial a los ovinocultores de los municipios del sur del
Tolima, los cuales fueron el motor esencial por lo que se inició este trabajo. Seguiré
trabajando incansablemente para poder demostrar lo importante que son para la
economía del país.
5
CONTENIDO
Pág.
RESUMEN 8
ABSTRACT 10
INTRODUCCIÓN 11
OBJETIVOS 15
1. MARCO TEÓRICO 16
1.1. LA IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE OVINOS 16
1.1.1. Situación mundial de la ovinocultura 17
1.1.2. Situación nacional de la ovinocultura 17
1.2. CARACTERÍSTICAS DEL BOSQUE SECO TROPICAL 18
1.2.1. Producciones ovinas en el BsT 19
1.2.2. Especies arbóreas del bosque seco tropical 20
1.2.2.1. Leucaena leucocephala 21
1.2.2.2. Gliricidia sepium 22
1.2.2.3. Guazuma ulmifolia 23
1.2.2.4. Senna spectabilis 24
1.3. CALIDAD DE LAS CANALES OVINAS 25
1.3.1. Principales cualidades físicas de las carnes 27
1.3.1.1. Color 28
1.3.1.2. Capacidad en la retención de agua 29
1.3.2. Factores para la obtención de carnes de buena calidad 30
1.4. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE LAS PRODUCCIONES OVINAS 31
2. CAPITULO 2: ARTICULO CIENTIFICO 33
2.1. INTRODUCCIÓN 35
2.2. MATERIALES Y METODOS 37
2.2.1. Manejo de los animales y diseño experimental 37
2.2.2. Desempeño animal 40
2.2.3. Análisis de la calidad de la carne 41
6
2.2.4. Análisis económico 41
2.2.5. Análisis estadístico 41
2.3. RESULTADOS 42
2.4. DISCUSIÓN 46
2.4.1. Desempeño animal y evaluación de canales ovinas 46
2.4.2. Calidad de la carne ovina 48
2.4.3. Evaluación económica de los sistemas de alimentación 50
2.5. CONCLUSIONES 51
REFERENCIAS 52
7
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1.
Composición química de los forrajes ofrecidos en la dieta de
los corderos de pelo colombianos
43
Tabla 2.
Desempeño animal de ovinos de pelo colombianos
suplementados con arbóreas del BsT
46
Tabla 3. Requerimientos nutricionales y consumo de MS y nutrientes
aportados por la suplementación con arbóreas en corderos de
pelo en engorde
47
Tabla 4. Evaluación de canales de ovinos de pelo colombianos
suplementados con arbóreas del BsT
47
Tabla 5. Efecto de la suplementación con arbóreas del BsT en la
calidad de la carne de ovinos de pelo colombianos
48
Tabla 6. Análisis económico de la suplementación con arbóreas del
BsT en ovinos de pelo colombiano
48
8
RESUMEN
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la suplementación
con cuatro especies arbóreas del bosque seco tropical (BsT) sobre el desempeño
animal, la calidad de la carne y la evaluación económica en ovinos de pelo en
condiciones de pastoreo. Se evaluaron cinco tratamientos: T1= pasto colosuana
(Bothriocloa pertusa); T2= pasto + Leucaena leucocephala; T3= pasto + Gliricidia
sepium; T4= pasto + Guazuma ulmifolia; T5= pasto + Senna spectabilis. Los
tratamientos fueron incluidos en un suplemento que contenía harina de arroz y harina
de la especie arbórea en proporciones iguales. El suministro del suplemento se calculó
con base al 5% del peso vivo total y fue administrado dos veces por día (08:00 y
17:00). Los ovinos tenían una edad y peso promedio de 5 meses y 23.6 kg,
respectivamente. Se realizaron pesajes cada mes durante 8 meses continuos y el
consumo de suplemento fue estimado diariamente. Una vez los animales llegaron a los
32 ± 2 kg, fueron sacrificados con el fin de determinar la influencia de la
suplementación sobre los parámetros de desempeño animal (peso inicial, peso final,
consumo, ganancia diaria de peso, conversión alimenticia, peso de la canal y
rendimiento en canal). Seguidamente se extrajo el musculo Longisimus dorsi para
medir las características de pH a las 24 horas y la colorimetría, las cuales determinan la
calidad de la carne. Al finalizar el estudio se analizaron los costos de producción de
acuerdo a los gastos manejados en una producción familiar campesina de la zona y se
compararon con los ingresos generados por la venta de animales en pie. Los
resultados obtenidos mostraron que los corderos de los tratamientos T5, T3 y T4
obtuvieron una mayor ganancia diaria de peso (GDP): 53, 49 y 48 g, respectivamente,
con relación al grupo control (34 g) (P<0.05). Igualmente se demostró que la
suplementación no influyó en el pH ni el color de la carne de los corderos en las
condiciones de este estudio. Los tratamientos T5 y T3 presentaron mejores
rendimientos económicos al año en comparación a los otros grupos. Se concluye que la
9
suplementación con S. spectabilis y G. sepium permite mejorar los parámetros
productivos de las producciones ovinas campesinas del BsT y generar un mayor
rendimiento económico.
Palabras clave: alimentación alternativa, pequeños rumiantes, producciones
campesinas, Senna spectabilis, suplementación.
10
ABSTRACT
The objective this study was evaluated the effect of the supplementation with four trees
from the tropical dry forest on the animal performance, meat quality and economic
assessment in lambs hair with grazing condition. We’re evaluating five treatments: T1=
colosuana grass (Bothriocloa pertusa); T2= grass + Leucaena leucocephala; T3= grass
+ Gliricida sepium; T4= grass + Guazuma ulmifolia; T5= grass + Senna spectabilis. The
supplements were made with rice flour and each forage meal above mentioned in same
proportion. The supplement was calculated with base at 5% of the total live weight of
group and was feeding twice daily (08:00 y 17:00). The lambs have an age and weight
average of 5 months and 23.6 kg, respectively. The weighing was once every month
during 8 months and the intake of supplement was estimated daily. Once animals came
to 32 ± 2 kg, were sacrificed with de propose of determinate the influence of
supplementation on the variables to animal performance (initial weight, final weight,
consumption, daily weight gain, feed conversion, carcass weight and dressing out).
Then extracted muscle Longisimus dorsi for measure pH at 24 hours and colorimetry,
they determine the meat quality. At the end of the study production costs according to
expenditure managed in a peasant family production area and compared to the revenue
generated by the sale of live animals were analyzed. The results of this study showed
that lambs on T5, T3 and T4 achieved higher daily weight gain (53, 49 and 48 g,
respectively) (P<0.05) versus control group (34 g). On the other hand, the study showed
that the supply of this trees don’t affect the meat quality lamb. The treatments T5 and
T3 showed the better economic performance at the year compared with the other
groups. We concluded that the supplementation with S. spectabilis and G. sepium allow
improve the productive parameters of the farming sheep production of tropical dry forest
and generate a greater economic performance.
Keywords: feeding alternative, small ruminant, farming production, Senna spectabilis,
supplementation.
11
INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria en el mundo se ha convertido en un reto para las políticas
internacionales a raíz del incremento de la población mundial y la falta de condiciones
para su producción. De acuerdo a proyecciones realizadas por la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) y la Organización para la
Cooperación y el Desarrollo Económico (OECD, 2013) el consumo per cápita de carne
a nivel mundial aumentará 5% cada diez años. Frente a esta situación, diversos
sectores agrarios han centrado sus acciones en la producción intensiva a través de la
generación de conocimiento aplicable que permita mejorar y aumentar la productividad.
La producción de pequeños rumiantes ha venido demostrando a través de sus trabajos
investigativos que puede ayudar a solucionar no solo el problema de la seguridad
alimentaria sino que además aporta factores benéficos para la salud humana.
Alrededor del mundo la producción de pequeños rumiantes se ha extendido,
principalmente en las zonas áridas donde ha logrado establecerse en el 82% de las
producciones campesinas colaborando con su economía y subsistencia familiar (El
Aich & Waterhouse, 1999; Iñiguez, 2011). En cuanto a los productos obtenidos de los
pequeños rumiantes se ha establecido que poseen ciertas características nutracéuticas
que han permitido establecer marcas de origen que aumentan la productividad de las
producciones. De acuerdo a Zervas y Tsiplakou (2011) el contenido de grasa
insaturada en carne ovina y caprina es mayor en un 7% en comparación con la carne
de res y cerdo. Por dicha razón el consumo de estas carnes disminuye el riesgo de
contraer enfermedades coronarias por parte del ser humano. Dentro de los pequeños
rumiantes los ovinos son una especie que ha venido creciendo en rebaños a nivel del
mundo y por su precocidad y menores requerimientos, en cuanto a recursos se
refieren, se ha convertido en una tendencia de producción en los países en desarrollo.
12
La ovinocultura es una de las producciones con más antigüedad y en algunos países,
como los de Oceanía, se ha convertido en base alimentaria y económica. Esto es en
parte, porque estos animales no demandan una gran cantidad de recursos como
espacio, agua y alimento, disminuyendo el impacto ambiental y optimizando la
eficiencia productiva (Biswas, Graham, Kelly, & John, 2010). No obstante, la
producción ovina se ha consolidado en los últimos años, sobre todo en los países en
vía de desarrollo, ya que el flujo económico y el papel de estas frente a la seguridad
alimentaria son mayores y constantes en comparación con las producciones bovinas.
En los países del trópico la economía rural juega un papel importante en el desarrollo,
donde las producción animal puede realizarse de manera sustentable, con baja
inversión, aprovechamiento de recursos presentes en la zona y poco número de
animales, características que también han sido propias de la producción ovina de
acuerdo a Kosgey et al. (2003). Entretanto, a pesar de todas las ventajas competitivas
de la producción ovina, existen grandes vacíos en el conocimiento y comportamiento
de esta especie en el trópico, especialmente a lo referente de los aspectos
nutricionales.
Gran parte de las tecnologías que se ven en las grandes producciones ovinas han
tenido que ser adaptadas de las existentes para el ganado bovino, y no son muchas las
investigaciones que se desarrollen en esta área. La mayoría de acciones realizadas por
las asociaciones que agremian a los ovinocultores han sido encaminadas en gran parte
a la inversión de capital para la adquisición de recursos, en especial genéticos, pero no
ha habido políticas de inversión que fortalezcan la investigación sobre todo en el campo
de la nutrición, reproducción y mercadotecnia (Kosgey, Van Arendonk, & Baker, 2004).
Estas adaptaciones se han realizado pensando en la similitud del ovino y el bovino por
compartir un sistema digestivo similar, sin embargo los requerimientos nutricionales de
cada uno son diferentes. Esto es demostrado por Dove (2010) donde describe la
importancia, especialmente en pastoreo, acerca de los requerimientos individuales
tanto de proteína como de energía para cada una de las etapas de la producción ovina,
haciendo énfasis en la capacidad de carga como factor decisivo en la suplementación.
En los últimos años también ha ido surgiendo la preocupación por distinguir la calidad
13
de productos ovinos de los demás productos de origen animal. Se ha logrado obtener
diferentes características de estos productos identificando por razas y tipos de
alimentación (pastoreo o confinamiento), sin embargo no se ha estudiado a fondo la
influencia que tienen las materias primas alternativas para la suplementación y su
relación con la calidad del producto.
La industria cárnica de los ovinos es una industria especializada y altamente
interesante, esta posee diversos nichos de mercado con potencial de exploración. A
través de los estudios de caracterización de las producciones ovinas, se han
establecido productos con denominación de origen aumentando el valor de dichos
productos y distinguiéndole de los demás (Gracia & Magistris, 2013). La situación
actual de los mercados internacionales además, establece políticas de protección con
base en los niveles nutritivos de los productos y su impacto para la salud humana, por
eso es imperativo el conocer la composición de nutrientes de las carnes ovinas y
desmitificar su consumo (Vandendriessche, 2008). Por todo lo anterior es necesario
que la academia enfoque sus trabajos de investigación en la búsqueda de fortalecer las
cadenas productivas.
En Colombia la producción de ovinos es una actividad de pocos años y, como en todos
los países del trópico, posee grandes limitaciones debido a la baja inversión
gubernamental y a que la mayoría de las producciones son de tipo campesino,
indígena o familiar. De acuerdo al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR,
2010) la cadena ovina es un renglón de la economía subvalorado por su tipo de
productores, baja implementación y reglamentación de normas sanitarias (tanto en la
producción primaria como en la industrialización), mercado al por menor sin
reglamentación y escaso conocimiento de la calidad de los productos. Con base en
esta caracterización se realizó un documento en donde se plantea el tipo de
investigación que deben llevarse a cabo por las academias, los centros de
investigaciones y demás organismos pertenecientes a la cadena con el fin de identificar
y establecer un mercado regulado y con garantías (MADR, 2012).
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A través de las investigaciones aplicadas se busca la manera de solucionar los
problemas de la cadena ovina en Colombia y plantear el uso de tecnologías de bajo
costo con el fin de ofrecer a los productores la posibilidad de implementar producciones
que ofrezcan productos competitivos, de excelente calidad y rentables. Es así como se
plantea el siguiente trabajo, el cual busca implementar la suplementación de ovinos en
fase de terminación mediante harinas de especies arbóreas autóctonas del bosque
seco tropical (BsT) y su influencia en la calidad de la carne y la rentabilidad.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar cuatro especies arbóreas del bosque seco tropical; Leucaena leucocephala,
Gliricidia sepium, Guazuma ulmifolia y Senna spectabilis, como fuente de
suplementación en ovinos de pelo y su efecto en la producción, la calidad de la carne y
el análisis económico.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Medir el desempeño animal mediante las variables de ganancia de peso
diario y ganancia de peso final en las dietas con diferentes suplementos
hechos con especies arbóreas del BsT.
- Determinar la influencia de la suplementación en el peso de la canal, el
rendimiento de la canal, el pH y el color a las 24 horas postmortem en
canales de ovinos de pelo colombianos en condiciones de pastoreo.
- Establecer el análisis económico de las dietas de acuerdo a los parámetros
productivos en relación con el tiempo, los costos de producción, los ingresos
y la rentabilidad anual por cordero.
16
CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO
1.1 LA IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE OVINOS
La oveja (Ovis aries) es uno de los animales domésticos con más antigüedad en la
historia de la humanidad. De acuerdo a los historiadores este animal fue domesticado
hace 9.000 años A.C. y sus inicios se asientan en las montañas de Zagros, en lo que
se conoce actualmente como Irán e Iraq (Zygoyiannis, 2006). El ganado ovino se ha
venido utilizando especialmente para el sustento familiar, por ende su crecimiento se
ha presentado en países con poca extensión territorial y con limitaciones en cuanto a
recursos de explotación, colaborando así a suplir las necesidades básicas con bajos
costos de producción. Desde sus inicios la oveja se desarrolló en ambientes agrestes
donde el invierno no permite el desarrollo vegetal, la comida escasea y existía la
necesidad de usar pieles de los animales para aguantar el frio intenso, o caso contrario
las condiciones son tan áridas que la manutención de animales para la producción se
vuelve insostenible porque el alimento y el agua son limitados (D´yrmundsson, 2006).
Debido a esta historia evolutiva los ovinos se han convertido en animales de
producción baratos ya que no necesitan de altas fuentes de agua, energía y proteína
para producir carne y leche, como acontece con el ganado bovino. El ovino posee la
virtud de aprovechar con mayor eficiencia el agua y el nitrógeno, disminuyendo las
perdidas energéticas y la producción de metano, como pasa con el ganado bovino
(Patra, 2014). Sin embargo, sigue siendo superada por los bovinos en cuanto a
proyecciones económicas y generación de divisas debido a su mayor capacidad de
producción de leche y carne.
17
1.1.1 Situación mundial de la ovinocultura. En el mundo la ovinocultura es una
producción que no ha tenido un desarrollo notorio tecnológicamente hablando, por
ende, no ha tenido una gran influencia en los mercados internacionales. Inclusive ha
enfrentado grandes crisis como en la primera década del siglo XXI cuando el precio de
la lana cayo de una manera alarmante disminuyendo el número de cabezas de ovinos
(Verikios, 2009). Pese a ello, algunos países han venido desarrollando producciones
ovinas enfocadas al desarrollo de productos con características únicas y que generan
valor agregado. Desde hace 30 años países como Nueva Zelanda, Australia y Uruguay
han trabajado en el desarrollo productivo de las producciones ovinas desde la
aplicación de una agricultura de precisión para el máximo aprovechamiento de los
recursos hasta la automatización de los procesos con el fin de incrementar los
nacimientos y disminuir las altas mortalidades que han caracterizado las producciones
ovinas (Montossi et al., 2013). Lo anterior ha permitido que la ovinocultura a nivel
mundial tenga estándares de alta calidad pese a su reducido número de cabezas en
comparación con los bovinos.
Es así como, las actuales producciones se han convertido en altas concentraciones de
ganado ovino alimentados con raciones altas de concentrado y mínimo movimiento,
dejando atrás las antiguas tradiciones de pastoreo que había en países como Escocia
o Grecia (Aguayo-Ulloa et al., 2014). Pero dicho proceso no se ha realizado al azar,
sino que ha sido consecuencia de las exigencias del mercado internacional, por esta
razón las producciones europeas han realizado este proceso de intensificación con el
fin de lograr una estandarización de producto al homogenizar el tipo de carcasa en la
Unión Europea (Miranda et al., 2010). Las condiciones internacionales para la
producción de carne de cordero enfrentan el reto de ofrecer productos de altísima
calidad que impongan la diferencia frente a otro tipo de carnes de origen animal.
1.1.2 Situación nacional de la ovinocultura. En Colombia el panorama productivo de la
ovinocultura es incierto y carece de un sustento científico, en comparación con lo
expuesto anteriormente a nivel mundial. En el país existe un craso error al involucrar en
un solo renglón dos especies animales tan diferentes y proponer los mismos
18
mecanismos de acción para la problemática de cada una, la cadena ovina y la cadena
caprina. Por este hecho no existen cifras concisas que permitan implementar planes de
acción para el aumento, sostenibilidad y actualización de las producciones ovinas en
Colombia. Desde hace unos 8 años no existen datos verídicos que respalden el
número de cabezas de ovinos que existen en el país y mucho menos de cuantas ni qué
tipo de producciones se encuentran relacionadas hasta el día de hoy (Ministerio de
Agricultura y Desarrollo, 2010). De acuerdo a documento generado en dicho año la
cantidad de ovinos en Colombia para el 2006 era de 3.300.000, sin embargo este
número ha sido subestimado y algunas agremiaciones de ovinocultores han llegado a
decir que no se han tenido en cuenta las producciones familiares, las más importantes
en el país (Asociación Nacional de Ovinos y Caprinos [ANCO], 2012).
A pesar de ello la academia a tratado de implementar tecnologías que permitan el
avance de las producciones y solucionar los problemas más comunes presentes en
estas. Muchas de ellas han sido encaminadas a la búsqueda de alternativas que
permitan erradicar o disminuir la alta morbilidad y mortalidad causadas por parásitos,
gastrointestinales y hemáticos principalmente (Pulgarín et al., 2013). En cuanto a la
caracterización de los productos de origen ovino se han realizado pocos trabajos que
permitan tener una estandarización como lo han realizado los países más avanzados
en el tema. Estos trabajos concluyen en gran mayoría que debido a la alta variabilidad
genética presente en los rebaños colombianos se hace indispensable utilizar métodos
que discriminen los tipos de producción, las regiones productoras, entre otros aspectos
(Albarracín y Sánchez, 2013).
1.2 CARACTERÍSTICAS DEL BOSQUE SECO TROPICAL
El bosque seco tropical (BsT) es una de las zonas de vida que existen y hacen parte de
una división más de la superficie terrestre, con características bióticas y abióticas
exclusivas. Posee una temperatura media por arriba de los 24oC, la precipitación anual
se encuentra entre los 500 a 1.500 mm y un potencial de evapotranspiración de 4
19
mm/día (Holdridge, 1967). Estos factores climatológicos causan que los seres vivos
que habitan esta zona también sean especiales ya que necesitan ciertos rasgos que les
permitan soportar las condiciones adversas de esta zona. Como ejemplo, se puede
observar los árboles del BsT son de hoja caduca ya que se despojan de ellas cuando
empieza la temporada de sequía y se acentúa si es muy severa (Carvajal & Calvo,
2013). Es el ecosistema con mayor amenaza de extinción y una de las principales
causas es el desbordante crecimiento demográfico. En los países tropicales alrededor
del 90% de las coberturas del BsT han sido amenazadas por las actividades
antrópicas, principalmente la ganadería bovina, lo cual ha acelerado la extinción del
BsT (García, Sánchez, Málvarez, & Rivard, 2014). En los últimos años se ha logrado
una postura de conservación debido a las políticas acerca del cambio climático. Por
ende, el uso de tierra ha ido cambiando y se han podido establecer remanentes y
sucesiones de BsT que han resguardado algunas especies vegetales y animales
endémicas de esta zona de vida (Chaturvedi, Raghubanshi, & Singh, 2012).
1.2.1 Producciones ovinas en el BsT. Es importante recalcar la amenaza constante a
la que se enfrentan las zonas del BsT a causa del desproporcionado crecimiento
demográfico, el incremento de los índices de pobreza de sus habitantes y la falta de
políticas de protección de esta zona. En Colombia las comunidades que habitan las
regiones del BsT poseen un índice de pobreza de aproximadamente el 70%
haciéndolas las grandes predadoras de esta zona ya que deben utilizar los pocos
recursos existentes allí usando la ganadería bovina, ovina y caprina, como sustento
familiar y de pequeños ingresos (Departamento Administrativo Nacional de Estadística
[DANE], 2013). La ovinocultura ha crecido en el BsT porque no son demasiado
exigentes en la demanda de recursos naturales. Los grandes avances en la
ovinocultura del BsT a nivel mundial han permitido preservar y restaurar este
ecosistema. En Suramérica la implementación de sistemas ovinos sumado al
conocimiento local de las especies arbóreas con potencial forrajero han logrado
conservar y permitir la formación de remanentes del BsT (Burley & Speedy, 1999;
Rondón et al., 2001; Baldizan et al., 2006).
20
En cuanto a los ovinos usados en el BsT poseen una característica genotípica similar y
se podría decir que un origen común, el ovino de pelo africano. Las ovejas africanas
poseen un potencial de resistencia a las condiciones adversas del BsT por su evolución
adaptativa que le permitió tolerar mayor las enfermedades, la escases y bajos
nutrientes de los desiertos africanos, las condiciones climáticas adversas y su habilidad
reproductiva que contrasta con las bajas condiciones nutricionales (Peters et al., 2010).
De acuerdo a la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Fandiño,
2002) los ovinos africanos poseen parámetros productivos aceptables sobre todo en la
parte reproductiva ya que tienen alto porcentaje de partos múltiples y más precoces, sin
embargo su potencial productivo es bajo en comparación con otras razas como la santa
Inés (70 g/día vs. 120 g/día). Las producciones ovinas en el BsT además poseen
características similares en cuanto a recursos forrajeros, genéticos, humanos y
capitales (Foto 1), por lo que se podría decir que la tecnología aplicada en estas
producciones debe orientarse a la preservación de esta zona de vida y al mejoramiento
de los parámetros productivos que consecuentemente permitirán mejorar la calidad de
vida de los productores ovinos del BsT.
Foto 1. (a) Rebaños de corderos criados en el BsT refugiándose del sol en horas
calurosas. (b) Condiciones de los potreros usados en el BsT para la crianza de
corderos en periodo de ceba. Fuente: Este estudio.
1.2.2 Especies arbóreas del bosque seco tropical. La vegetación del BsT está
especializada en su fisioanatomía para soportar esas condiciones extremas de la zona.
a b
21
La escases de agua por alrededor de 5 meses al año y a su vez las altas
precipitaciones en época de lluvias, exigen que el árbol posea un sistema radicular
profundo y pivotante que le permita la obtención de agua fácilmente sin sufrir daño
alguno (Rodríguez et al., 2012). Igualmente, al no poseer los nutrientes necesarios en
aquellos periodos críticos, las especies vegetales necesitan activar su potencial de
supervivencia y entrar en un estado de latencia como mecanismo de defensa. La
mayoría de árboles del BsT antes de entrar a la época de sequía se despojan de su
follaje y comienzan a soltar las semillas para asegurar la supervivencia de su especie
(Vargas, 2012). Estas características le permiten a las especies arbóreas del BsT tener
una ventaja considerable en comparación con las gramíneas usadas en los sistemas
de producción pecuaria. Muchas de las gramíneas usadas para la producción de
rumiantes en las zonas de BsT en Suramérica necesitan de riego y fertilización
constante para evitar que su calidad nutricional disminuya, al igual que su producción
de biomasa (Boltz, Holmes, & Carter, 2003). Por lo anterior, muchos de los árboles del
BsT son usados como alternativa de alimentación para las producciones pecuarias. A
continuación se describen cuatro especies arbóreas que poseen un potencial uso en
las producciones de rumiantes del BsT.
1.2.2.1 Leucaena leucocephala (Leucaena, peladera o huaje). Es una leguminosa
que se encuentra distribuida mundialmente considerada en algunos países como
invasora. Esta leguminosa arbórea de la familia de las mimosáceas, posee
características que la hacen una especie resistente a las condiciones del BsT. Es un
árbol que posee una altura que va de 2 a 20 m, requiere unas temperaturas
aproximadas de 28oC para su óptimo crecimiento, resistente a la sequía ya que posee
un sistema radicular que se extiende hasta 5 m de profundidad y crece en suelos de
baja fertilidad natural (Espinoza et al., 1998). Estas características se complementan
con su alto potencial nutritivo en comparación con las gramíneas del BsT. La L.
leucocephala contiene una proteína cruda aproximada de 20 a 24%, sin embargo
posee una gran cantidad de mimosina la cual posee una estructura similar a la tirosina
por lo que inhibe la acción de las enzimas con actividad tirosina quinasa (Haque,
Toppo, Saraswat, & Khan, 2008). Por lo anterior, muchos investigadores en el área de
22
la nutrición de rumiantes se han orientado en detallar el balance energético adecuado
en las dietas enriquecidas con esta arbórea. Las hormonas tiroideas están involucradas
en la regulación de la producción de calor y la mimosina al actuar como agonista de las
enzimas tiroideas, reduciendo el metabolismo mitocondrial y aumentando el gasto de
energía por buscar otros mecanismos de disipación de energía (Haque et al., 1996).
La L. leucocephala ha sido utilizada como suplemento alimenticio para rumiantes en las
regiones áridas y semiáridas del trópico con el fin de evitar la disminución de la
producción en las temporadas críticas. Pamo et al. (2006) encontraron que con una
suplementación de L. leucocephala del 5% de peso vivo en hembras caprinas del
centro de África en pastoreo hay un aumento de 3.6 kg en la ganancia de peso en
temporada de sequía, en comparación con hembras en pastoreo sin suplementación.
Así mismo, el levante de animales suplementados en un 10% con L. leucocephala
genera ganancias de peso mayores que los animales sin suplementación (66 g/día vs.
25 g/día) en regiones tropicales (Dana, Shenkoru, & Tegegne, 2000). De acuerdo a lo
expuesto anteriormente, la L. leucocephala es una especie arbórea del BsT que
permite mejorar los parámetros productivos y reproductivos de las producciones de
rumiantes, sin embargo se debe tener en cuenta los efectos contraproducentes de los
compuestos secundarios presentes en su follaje y frutos.
1.2.2.2 Gliricidia sepium (matarratón o madero negro). Leguminosa arbórea
originaria de Asia y con distribución tropical. Es una leguminosa fabácea muy
demandante de luz solar y, dependiendo de su forma de siembra, puede poseer un
sistema radicular pivotante (siembra por semilla) o ramificado (siembra por estaca), por
este motivo soporta sequías pero no muy prolongadas (Elevitch & Francis, 2006). Es un
árbol de porte bajo alrededor, de unos 10 m como máximo, que lo hace de fácil acceso
para los animales, sin embargo es una especie que no resiste el ramoneo debido a la
falta de elasticidad de su tronco y ramas (Abdulrazak, Muinga, Thorpe W, & Orskov,
1997). La G. sepium tiene múltiples usos, al igual que la L. leucocephala, y ha sido
evaluado como suplemento para rumiantes. En ovinos se han realizado estudios
orientados a la evaluación de canales de corderos suplementados con G. sepium y
23
comparados con dietas con amoniaco, en ellos no existe una diferencia significativa
entre las suplementaciones en relación con la ganancia diaria de peso y tampoco en el
rendimiento en canal (Vélez, Raudales, Esnaola, & Murillo, 1993). Por tanto se puede
concluir que la suplementación con G. sepium disminuye los costos de producción y
permite preservar los ecosistemas al implementar sistemas silvopastoriles con esta
especie.
La G. sepium también posee una importancia ecológica en los cultivos ya que facilita la
fijación de nitrógeno en el suelo permitiendo que haya un mejor desempeño de los
cultivos asociados a este. En la India se han asociado los cultivos de Saccharum spp y
Pennisetum purpureum con franjas de G. sepium con consecuencias favorables en las
gramíneas las cuales aumentan su producción de biomasa hasta un 22% y aumenta a
medida que la asociación dure más tiempo (Lenka, Dass, Sudhishri, & Patnaik, 2012).
Por ende, los sistemas silvopastoriles asociados con G. sepium permiten mantener
niveles de producción animal adecuado no solo por su suplementación en las dietas
sino por el enriquecimiento de las gramíneas con el abono suministrado por esta
arbórea. Por lo anterior, se puede concluir que el mantenimiento de árboles como la G.
sepium ayuda al sostenimiento de las producciones rumiantes y al ecosistema en el
cual se desarrolla.
1.2.2.3 Guazuma ulmifolia (guácimo o guácima). Al igual que las anteriores el G.
ulmifolia es una leguminosa de América tropical utilizada en los sistemas de producción
de rumiantes para la suplementación. Es un árbol esterculaceo de porte mediano
(alrededor de 20 m de altura) que crece mejor en climas con temperatura promedio de
24oC y en suelos duros, aguanta muy bien la sequía y posee una madera resistente
que por su contenido de mucilago lo hace resistente a las plagas (Flores et al., 1998).
Posee un buen contenido de proteína en sus hojas y una palatabilidad aceptable,
aunque a veces se torna baja por su contenido de cafeína, por lo que debe tener un
tratamiento previo para que los rumiantes la acepten. Sus hojas contienen hasta un
18% de proteína cruda y una digestibilidad entre el 45 – 60% y, al igual que la G.
sepium, acentúa la producción de biomasa de las gramíneas asociadas a su cultivo (4
24
t/ha/año vs. 4.2 t/ha/año) y aun mejor si el cultivo permite el pastoreo (4.5 t/ha/año)
(Giraldo, 1998). En cuanto al uso de esta leguminosa en las producciones animales, no
ha tenido grandes avances en la investigación académica. Sin embargo, se ha logrado
realizar inclusiones de G. ulmifolia en bloque multinutricionales como suplemento en
dietas para ovinos pelibuey en México, su aceptabilidad aumenta alrededor de un 50%
al compararlo con dietas de hojas frescas (García et al., 2008), y los animales
suplementados con bloques multinutricionales a base de G. ulmifolia ganan 2.3 g más
que los animales en pastoreo sin suplementación (Martínez et al., 2012).
A raíz de las consecuencias del cambio climático en las zonas tropicales se ha buscado
la manera de reducir el impacto de la ganadería sobre el mismo. Por ende, muchas de
las investigaciones han sido orientadas a la búsqueda de alternativas en la
alimentación de los rumiantes que evitan la tala indiscriminada de los bosques como el
BsT. Se ha encontrado que en la mayoría de producciones del BsT el G. ulmifolia es
descrito por investigadores y productores como una especie consumida naturalmente
por el ganado bovino y ovino en temporadas criticas donde las gramíneas escasean
(Zamora et al., 2001; Forest, 2003: Rubioa et al., 2004). El G. ulmifolia es una especie
con un alto potencial del cual se deben aun identificar y describir las cualidades
nutricionales y la importancia ecología que tiene su utilización en la producción de
alimento de origen animal.
1.2.2.4 Senna spectabilis (vainillo o cañafistulo). Es uno de los arboles con más
vistosidad de los cuatro usados en el estudio y es originaria de América y África
tropical. Es una leguminosa ornamental de porte bajo (8-10 m de altura), pertenece a la
misma familia de la G. sepium, la fabácea, usada en gran parte para jardinería ya que
su nombre viene del latín spectabilis = espectacular gracias a sus flores amarillas
(Grandtner & Chevrette, 2013). Es una planta no muy usada como alternativa de
alimentación en ninguna especie animal, por tanto la información es limitada y se limita
a unos cuantos trabajos acerca de su composición química. En Brasil se han
encontrado una serie de alcaloides piperidínicos de gran importancia en la
farmacología ya que tiene la habilidad de inhibir la acción de la superoxidasa en los
25
procesos de respuesta inmune, haciendo que esta sea mejor (Pivvato et al., 2005). A
su vez, se ha estudiado su efecto en diferentes enfermedades parasitarias logrando
obtener resultados positivos como los generados en Brasil (de Albuquerque Melo et al.,
2014) los cuales determinaron que los extractos piperidínicos del S. spectabilis poseían
una actividad letal en los promastigotes de Leishmania major. Estos componentes
piperidínicos son encontrados principalmente en las flores del S. spectabilis y no se han
reportado aun en sus frutos, por lo que pueden ser vistos como una alternativa de
alimentación en rumiantes ya que poseen un contenido de materia seca importante que
supera el 70%.
Igualmente la ausencia de metabolitos secundarios en sus frutos facilita su suministro
ya que se han encontrado actividades neurológicas adversas cuando los animales son
expuestos al consumo de las flores y hojas de este árbol. Uno de los derivados
piperidínicos encontrados es el iso-6-espectalina el cual posee efectos antidepresivos,
en roedores expuestos al consumo de flores de S. spectabilis se ha encontrado un
aumento en sus actividades locomotoras y en ocasiones incremento de la agresividad
(Silva, Silva, Feng, & de Freitas, 2011). El S. spectabilis es una especie consumida por
los animales en las producciones de rumiantes de acuerdo a las observaciones
realizadas por productores y por lo tanto es una especie a tenerse en cuenta con
potencial para la suplementación de dietas y comenzar una línea investigativa en este
sentido.
1.3 CALIDAD DE LAS CANALES OVINAS
La alimentación de la población humana se ha convertido en un reto no solo por la
cantidad que demanda, sino además por las exigencias que imponen los mercados con
productos de alta calidad y diferenciados. Es así como la industria cárnica ha
establecido parámetros de evaluación que faciliten la diferenciación de los productos y
comienza caracterizando las canales animales. En la actualidad los productos cárnicos
están siendo cuestionados debido al alto contenido de grasas saturadas y su relación
26
con los problemas de salud pública (Ekiz et al., 2013). Es por ello que las producciones,
en especial los rumiantes, han venido estudiando la influencia de los diferentes factores
intrínsecos y extrínsecos con el fin de obtener productos de calidad, saludables y con
valor agregado.
Dentro de estas características se pueden diferenciar las relacionadas con el animal,
las relacionadas con el tipo de producción y las relacionadas con el proceso de
beneficio. Uno de los factores asociados al animal es la raza. La raza está directamente
relacionada con un mejor rendimiento del animal en canal y menores tiempos de
producción. En Brasil se ha determinado que los cruces de corderos dorper por morada
nova poseen un menor tiempo de producción pero por el contrario un menor tamaño en
canal, comparados con los cruces de dorper por santa Inés (118 días vs 138 días y 14
vs 19 kg; respectivamente) (Souza, Selaive, Pereira, Osório, & Teixeira, 2013).
De acuerdo a lo anterior es indispensable una discriminación de mercado que permita
intensificar la producción de uno de los cruces y tecnificar el sistema de producción con
el fin de ofrecer un producto con las mismas características, independiente de la raza
usada. La edad es otro factor que influye en las características de la canal. Se ha
determinado que en la raza Awassi incrementa su peso en canal a medida que el
sacrificio se realiza en animales más pesados, sin embargo el rendimiento en canal es
mejor cuando se da a los 30 kg/peso vivo (PV), esta variación se debe a que entre
mayor sea el PV del animal mayor es el tamaño de los órganos internos como el
hígado y bazo, al igual que el contenido de grasa (Abdullah & Qudsieh, 2008). Otros de
los factores propios del animal y que afectan la calidad de la canal es su sexo y su
estado fisiológico.
En cuanto a los sistemas de producción, el mayor factor incidente en la calidad de las
canales es el sistema de alimentación. En los sistemas de producción extensivos existe
una limitación que se ve reflejada en los tiempos de producción, en comparación con
los sistemas intensivos; pero las cualidades organolépticas y la preferencia de los
consumidores son mejores en los corderos en pastoreo frente a los criados en sistemas
27
intensivos. De acuerdo a Jacques et al. (2011) los corderos en sistemas intensivos
alimentados con concentrado poseen un periodo de producción hasta sacrificio de 105
días mientras que en pastoreo hay una extensión de 40 días, pero su nivel de gordura
es mucho mayor en animales alimentados con concentrado llegando a ser hasta de un
80% en comparación con los que están en pastoreo. En Estados Unidos la preferencia
de los consumidores es a consumir canales de gran tamaño, esto implica que el
sistema de producción no es de gran diferencia en este país sin embargo se ha
demostrado que si existen diferencias organolépticas entre los animales en
confinamiento frente al pastoreo (Borton, Loerch, Mcclure, & Wulf, 2005).
Por último y no menos importante están los factores asociados con el beneficio del
animal. Desde el transporte hasta el enfriamiento de las canales son factores que
inciden en la presentación de las canales y sus cualidades físico-químicas. Ciertamente
es claro que los procesos de estrés fisiológico en los animales, desencadenan
mecanismos hormonales que se verán reflejados en las canales de los animales
sacrificados. Dentro de los factores que generan mayor estrés está el transporte a las
plantas de sacrificio y una de las acciones para evitar problemas al momento del
sacrificio es darle al animal un periodo de descanso entre 12 y 18 horas, ya que se ha
comprobado que se aumenta en 25 g el peso en canales de corderos con descanso de
18 horas comparados con descansos de media hora después de la llegada a la planta
de sacrificio (Ekiz, Ekiz, Kocak, Yalcintan, & Yilmaz, 2012). Estas características
anteriormente mencionadas, como se ha dicho afecta directamente la calidad de las
carnes, por ello existen herramientas para evaluar los parámetros que indican que una
canal posee las cualidades aceptables para el consumo humano. Con todo lo anterior
se busca aumentar y diversificar los mercados cárnicos de origen ovino,
posicionándolos como productos de buena calidad.
1.3.1 Principales cualidades físicas de las carnes. Las sensaciones percibidas por el
sentido del gusto son las que pueden determinan si un alimento puede ser agradable y
así mismo calificarlo dentro de unos estándares de calidad. De acuerdo a Lawrie y
Ledward, (1998) el flavor, el color, el olor y la capacidad de retención de agua de la
28
carne están directamente relacionados con la jugosidad, textura y terneza de la misma,
por lo que entre mejor sensación tenga para las papilas gustativas mejor va a ser la
calidad de la carne. Es por eso que estos factores físicos han sido analizados para
lograr calificar la calidad de las carnes. A continuación se describen aquellas
características.
1.3.1.1 Color. Es una de las principales características físicas que evalúa la
calidad de la carne. El color está determinado por una proteína llamada mioglobina
(Mb) y depende de su disposición y del tipo de presentación lo que le da la tonalidad de
a la carne. La oxidación de la Mb también depende de factores inherentes al animal
como el sexo, edad y raza, entre otras, sin embargo el factor más importante es la
actividad del musculo ya que entre mayor actividad habrá una mayor presencia de Mb
(Ripoll, González-Calvo, Molino, Calvo, & Joy, 2013). Pero no solo la Mb interviene en
la tonalidad del músculo. La oxidación lipídica está ligada a la conservación de las
propiedades de la carne, la menor oxidación posible ayuda que el color preferiblemente
sea de tonalidad más rosa, y refiere a animales que antes del sacrificio poseían
cantidades adecuadas de ATP en el músculo por lo que no afecto la cantidad de lípidos
en el mismo, esto se relaciona también con la jugosidad y terneza (Ripoll, Joy, Muñoz,
& Albertí, 2008).
La medición del color en la carne se realiza con espectrofotómetros los cuales generan
coordenadas que indican el estado colorimétrico de la carne. Existen tres coordenadas
principales; la coordenada L, indica la cantidad de luminosidad en la carne; la
coordenada a, indica la cantidad de rojo en la carne; la coordenada b, indica la cantidad
de amarillo en la carne; existen otras dos coordenadas, la c y la h, generados a partir
de las otras tres coordenadas y relacionados con el ángulo y grados de la tonalidad
(Miltenburg, Wensing, Smulders, & Breukink, 1992). En general el color es una de las
cualidades físicas más importantes en la calidad de la carne y está relacionado con la
cantidad y tipo de Mb presente en el músculo, además de la cantidad de ATP presente
en el animal al momento del sacrificio.
29
1.3.1.2 Capacidad en la retención de agua. Además de que va ligado a la
gustosidad de la carne, es de gran importancia debido a que esta cualidad está ligada a
su valor nutritivo. La mayor parte del agua presente en el músculo se encuentra entre el
espacio de las miofibrillas, la miosina y la actina (Lawrie & Ledward, 1998) y la
variación de este espacio está estrechamente relacionada con el pH, la longitud del
sarcómero, la fuerza iónica y la presión osmótica del músculo antes y después del rigor
mortis (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005). Igualmente esta variación de longitud entre
las miofibrillas está interrelacionado con la cantidad de ATP presente en el músculo en
el momento del sacrificio. La formación de entrelazados de las miofibrillas no permiten
que la pérdida de agua sea efectiva lo que ocasiona daños en la estructura nutricional
de la carne y medios adecuados para la proliferación de microorganismos que deteriora
su vida útil, este proceso es evitado por la cantidad de ATP en el músculo la cual no
permite este entrelazado (Frylinck, Strydom, Webb, & du Toit, 2013). El agua presente
en el músculo después del sacrificio permanece en su mayoría en la carne. El agua
ligada a la carne proviene de las células del musculo y está en una relación de 1:2 con
la proteína, aproximadamente cada gramo de carne posee 200 mg de proteína por lo
que se habla de unos 100 g de agua por cada g de carne (Huff-Lonergan & Lonergan,
2005), esto demuestra que el agua es un componente importante en la calidad de la
carne.
El pH es la medida que indica la concentración de hidrogeniones en cualquier
elemento, inclusive en la carne. El descenso del pH es un factor importante para la
conservación de la proteína en el músculo, ya que en el proceso de maduración
permite deducir como se encuentra el mantenimiento del agua intersticial (Simmons et
al., 2008). Sin embrago el descenso acelerado del pH justo después del sacrificio está
relacionado con pérdidas excesivas de agua. La refrigeración en el momento adecuado
de la canal previene que el pH descienda dramáticamente, ya que si este desciende en
caliente la proteína comienza una desnaturalización que desequilibra el contenido de
agua generando una carne con pérdida de pigmentación, destrucción de las células
intersticiales que facilitan la excesiva salida de agua y termina con una carne flácida
(Choe et al., 2008), estas carnes son llamadas Pálidas, Suaves y Exudativas (PSE).
30
Igualmente cuando los contenidos de ácido láctico en el músculo no son suficientes
para la maduración de la carne, ocurre un fenómeno por el cual los contenidos de agua
son retenidos. En el animal vivo el intercambio de agua entre los sarcómeros del
músculo no es necesario por lo que el espacio intermuscular se encuentra estrecho e
impide la salida de agua, en el músculo postmortem la reducción del pH permite que
las fibras de miosina dejen salir el agua entre los espacios miofibrilares por lo que si el
pH no desciende hasta un punto alrededor de 5.5 las carnes conservan la mayor parte
de agua volviendo la carne oscura, dura y a su vez seca (DFD) posiblemente por la
falta de ácido láctico (Guàrdia et al., 2010). Por consiguiente, el contenido de agua en
el músculo indicará la futura calidad que presentará la carne.
1.3.2 Factores para la obtención de carnes de buena calidad. Como se revisó
anteriormente, muchos son los aspectos que intervienen en la maduración y la calidad
de la carne. Desde el transporte del animal hasta la manipulación de las canales
implican riesgos para la alteración de la calidad de las carnes. Durante el transporte los
animales están expuestos a sufrir lesiones y hematomas que afectan la canal de
manera directa (White, Blasi, Vogel, & Epp, 2009). Además se ha descrito una
elevación considerable de los niveles de cortisol en sangre cuando los animales son
trasportados a grandes distancias sin un reposo adecuado, esto permite la
presentación de carnes DFD a causa del desgaste que sufre el animal y el estrés
oxidativo que marca una ausencia de energía que permita las acciones descritas en el
proceso del descenso del pH (Schwartzkopf-Genswein et al., 2012). Luego de la
llegada a la planta de sacrificio y ya en el momento de la insensibilización del animal, el
método a utilizar es otro factor que influye en la calidad. Al comparar los métodos de
insensibilización en bovinos, se aprecia que al trabajar con cámaras de CO2 la
capacidad de retención de agua disminuye y el descenso de pH se ve afectado, sin
embargo frente al perno cautivo mejora las cualidades de terneza y color (Kim et al.,
2013). Dentro del proceso de faenado la canal está expuesta a diversos factores de
tipo físico o químico que pueden disminuir la calidad de la carne, sin embargo es la
conservación de la cadena de frío lo que permite mantener la calidad una vez ha
terminado el proceso de sacrificio y beneficio. La exposición de la carne a las
31
temperaturas bajas pueden afectar su calidad debido a que la formación de cristales de
agua pueden afectar el tejido, el color y la textura causando en ocasiones sabores de
ranciedad a la carne (Muela, Sañudo, Campo, Medel, & Beltrán, 2012). Se puede decir
que la conservación de la calidad de las carnes depende de un manejo adecuado que
evite el estrés del animal, la contaminación directa de la canal y la conservación de las
propiedades nutricionales a través del manejo de las variables medibles de la canal.
1.4 EVALUACIÓN ECONÓMICA DE LAS PRODUCCIONES OVINAS
La evaluación económica en las producciones pecuarias es una etapa poco valorada
para los productores, sin embargo de ella depende su viabilidad y tecnificación. La
evaluación económica de las producciones agrarias está basado en la rentabilidad de
la granja, entiendo rentabilidad como la diferencia entre los ingresos y los costos de
esta (Oudshoorn, Sørensen, & de Boer, 2011), esta diferencia es llamada también
ganancia neta. La inestabilidad de las producciones ovinas a nivel rural se debe
primordialmente a la falta de un análisis económico. Esa incertidumbre evidencia que la
producción ovina rural, es una producción de subsistencia que no posee una inversión
grande, ni un mercado fijo, por lo que el productor evita realizar una mejora sustancial
de su sistema (Devendra, 1999). Por otra parte, esta baja inversión por parte del
productor en la compra de insumos lo impulsa para maximizar los recursos presentes
en la zona (Ayalew, King, Bruns, & Rischkowsky, 2003), por lo que el conocimiento de
materias primas de bajo costo puede ser aprovechado para mejorar la rentabilidad.
Otra de las ventajas de las producciones rurales ovinas es la preservación de razas
criollas. Uno de los rubros menos utilizados por el productor es la compra de vientres
especializados ya que incrementa los costos de mantenimiento y mano de obra
(Kosgey, Baker, Udo, & Van Arendonk, 2006). La evaluación económica de las
producciones ovinas enfoca sus acciones a disminuir el parámetro de conversión
alimenticia, identificando el consumo de materia seca en relación con el peso ideal de
sacrificio. Siqueira et al. (2001) en un análisis realizado en un sistema de confinamiento
concluyó que el peso ideal para el sacrificio de corderos es de 28 kg con el fin de lograr
32
una ganancia por cordero de U$ 7.8, con animales mayores a 32 kg la ganancia reduce
a un 80%. Es importante entonces realizar la evaluación económica de los sistemas
productivos ovinos con el fin de observar la posibilidad de aplicar nuevos proyectos o
tecnologías que aumenten la ganancia neta.
33
CAPITULO 2: ARTICULO CIENTÍFICO
Efecto de la suplementación con especies arbóreas del bosque seco tropical en
el desempeño animal, la calidad de la carne y evaluación económica de ovinos de
pelo
Effects of supplementation with tropical dry forest trees on performance, meat
quality and economic assessment of hairy lambs
Vicente Díaz Ávila, MVZ.
Universidad del Tolima, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Grupo de
Investigación en Sistemas Agroforestales Pecuarios, Ibagué, Colombia.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la suplementación
con cuatro especies arbóreas del bosque seco tropical (BsT) sobre el desempeño
animal, la calidad de la carne y la evaluación económica en ovinos de pelo criollos en
condiciones de pastoreo. Se evaluaron cinco tratamientos: T1= pasto colosuana
(Bothriocloa pertusa); T2= pasto + Leucaena leucocephala; T3= pasto + Gliricidia
sepium; T4= pasto + Guazuma ulmifolia; T5= pasto + Senna spectabilis. Se suministró
una dieta con base en harina de arroz y harina de cada forraje antes mencionado en
proporciones iguales. Los ovinos inicialmente tenían una edad y peso promedio de 5
34
meses y 23.6 kg, respectivamente. El suministro del suplemento se calculó con base al
5% del peso vivo total y fue administrado dos veces por día (08:00 y 17:00). Se
realizaron pesajes cada mes durante 8 meses continuos y el consumo de suplemento
fue estimado diariamente. Una vez los animales llegaron a los 32 ± 2 kg, fueron
sacrificados con el fin de determinar la influencia de la suplementación en el peso de la
canal y su rendimiento. Seguidamente se extrajo el musculo Longisimus dorsi para
medir las características de pH a las 24 horas y la colorimetría, las cuales determinan la
calidad de la carne. Al finalizar el estudio se analizaron los costos de producción de
acuerdo a los gastos manejados en una producción familiar campesina de la zona y se
compararon con los ingresos generados por la venta de animales en pie. Los
resultados obtenido mostraron que los corderos de los tratamientos T5, T3 y T4
obtuvieron una mayor ganancia diaria de peso (GDP): 53, 49 y 48 g, respectivamente,
con relación al grupo control (34 g) (P<0.05). Igualmente se demuestra que la
suplementación no influye en la calidad de la carne de cordero. Los tratamientos T5 y
T3 presentan mejores rendimientos económicos al año en comparación a los otros
grupos. Se concluye que la suplementación con S. spectabilis y G. sepium permite
mejorar los parámetros productivos de las producciones ovinas campesinas del BsT y
generar un mayor rendimiento económico.
Palabras clave: alimentación alternativa, Gliricidia sepium, Guazuma ulmifolia,
pequeños rumiantes, producciones campesinas, Senna spectabilis.
ABSTRACT
The objective this study was evaluated the effect of the supplementation with four trees
from the tropical dry forest on the performance, meat quality and economic assessment
in lamb’s hair with grazing condition. We’re evaluating five treatments: T1= colosuana
grass (Bothriocloa pertusa); T2= grass + Leucaena leucocephala; T3= grass + Gliricida
sepium; T4= grass + Guazuma ulmifolia; T5= grass + Senna spectabilis. The
supplements were made with rice flour and each forage meal above mentioned in same
proportion. Each group was conformed by 7 hair lambs with age and weight average of
35
8 months and 23.6 kg, respectively. The supplement was calculated with base at 5% of
the total live weight of group and was feeding twice daily (08:00 y 17:00). The weighing
was once every month during 8 months and the intake of supplement was estimated
daily. Once animals came to 32 ± 2 kg, were sacrificed with de propose of determinate
the influence of supplementation in the carcass weight and dressing out. Then extracted
muscle Longisimus dorsi for measure pH at 24 hours and colorimetry, they determine
the meat quality. At the end of the study production costs according to expenditure
managed in a peasant family production area and compared to the revenue generated
by the sale of live animals were analyzed. The results of this study showed that lambs
on T5, T3 and T4 achieved higher daily weight gain (53, 49 and 48 g, respectively)
(P<0.05) versus control group (34 g). On the other hand, the study showed that the
supply of this trees don’t affect the meat quality lamb. The treatments T5 and T4
showed the better economic performance at the year compared with the other groups.
We concluded that the supplementation with S. spectabilis and G. sepium allow improve
the productive parameters of the farming sheep production of tropical dry forest and
generate a greater economic performance.
Keywords: feeding alternative, Gliricidia sepium, Guazuma ulmifolia, small ruminant,
farming production, Senna spectabilis.
2.1 INTRODUCCIÓN
La ovinocultura es una de las producciones con más antigüedad y en algunos países,
ha contribuido en el desarrollo cultural de las civilizaciones. La especie ovina a
diferencia de la bovina posee una mayor eficiencia productiva por área, genera menos
compactación el suelo, tiene menor impacto ambiental y su carne posee un mejor perfil
lipídico (Biswas, Graham, Kelly, & John, 2010).
La producción ovina ha venido en auge en los últimos 30 años en Colombia y ha
ganado un importante espacio dentro de los grandes productores de ganado vacuno
36
por ser una alternativa económica y de fácil manejo. Según cifras reportadas por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (Ministerio de Agricultura y Desarrollo
[MADR], 2010), entre el 2009 y el 2010 la población ovina aumentó en un 12%,
actualmente la población ovina en Colombia es de 1.177.944 (Instituto Colombiano
Agropecuario [ICA], 2013). Igualmente, los ovinos son de gran importancia a nivel
campesino e indígena en Colombia no solo por los ingresos generados sino porque son
utilizados para el sustento familiar, pero son sistemas no tecnificados y sin asesorías.
Las producciones tropicales no tecnificadas poseen como base alimenticia el pastoreo
de praderas lo que permite que los costos de producción se aminoren pero, a su vez,
esto aumenta el periodo productivo ocasionando retrasos en el flujo económico que se
acentúan en las épocas secas del año.
El bosque seco tropical (BsT) se caracteriza por las bajas precipitaciones y altas
temperaturas, donde la mayoría de las gramíneas poseen un bajo valor nutricional
caracterizado por los bajos porcentajes de proteína y altos contenidos de fibra, lo cual
limita la producción animal (Carranza et al., 2010). Sin embargo, en los últimos años se
han venido instaurando sistemas de conservación con árboles propios del BsT
asociados con ganadería. Los sistemas silvopastoriles han proporcionado una nueva
calidad nutricional en la dieta de los animales criados en las condiciones del BsT ya
que las cualidades de estos árboles mejora la disponibilidad de proteína y energía, en
comparación con las pasturas (Forest, 2003). Las especies utilizadas con mayor
frecuencia son la L. leucocephala y la G. sepium estos árboles aunque poseen muy
buenas propiedades nutricionales son a veces introducidas de manera descontrolada
desplazando especies endémicas del BsT (Santacruz, Guerrero, & Cerón, 2013). Por
otra parte, el potencial de las especies propias del BsT va desde el mejoramiento de los
suelos hasta la regeneración de los ecosistemas naturales. Es así como en muchas
áreas de BsT árboles como la Erythrina poeppigiana o el G. ulmifolia además de
ofrecer excelentes cualidades nutricionales a los animales producen una gran cantidad
de biomasa que duplica el potencial de estas especies en los sistemas silvopastoriles
(Calentano et al, 2011).
37
Por otra parte, los productores en el trópico han convivido con un sinnúmero de
especies arbóreas las cuales poseen alto potencial para la alimentación animal.
Follajes y frutos de especies arbóreas y arbustivas, pueden constituir en muchos casos
una estrategia nutricional en la suplementación animal, principalmente durante los
períodos de escasez de las gramíneas. De acuerdo a numerosas investigaciones
(Inserra et al., 2014; Vasta, Nudda, Cannas, Lanza, & Priolo, 2008) se ha encontrado
que el tipo de alimentación suministrado a un rumiante puede alterar la calidad o la
organoléptica de la carne y se debe principalmente a la cantidad y el tipo de los
componentes secundarios que posean los forrajes. Las distintas materias primas
usadas en las producciones ovinas con pastoreo permiten obtener productos que
puedan generar o no un enriquecimiento nutritivo. Las modificaciones en el color y el
flavor de la carne son dadas en gran parte por los procesos oxidativos, estos procesos
están correlacionados por el contenido de antioxidantes que contrarrestan la oxidación
rápida de los Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI) (Wood & Enser, 1997). Es por ello
que cuando el animal es alimentado con forraje, el contenido de AGPI se eleva y deriva
en mayor oxidación de la carne, sin embargo el proceso no se genera de manera eficaz
por los niveles aceptables de antioxidantes en las plantas, como consecuencia hay no
solo una mejora en las cualidades organolépticas en la carne sino también por el
cambio en la proporción de Ácidos Grasos Saturados (AGS) a AGPI (Luciano et al.,
2009).
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la suplementación con cuatro
especies arbóreas del bosque seco tropical sobre el desempeño animal, la calidad de
la canal y el análisis económico de ovinos de pelo en condiciones de pastoreo.
2.2 MATERIALES Y MÉTODOS
2.2.1 Manejo de los animales y diseño experimental. El trabajo fue realizado en la
granja experimental “El Recreo” perteneciente a la Universidad del Tolima y ubicado a
74º04`39``W y 4º35`46``N en el municipio de El Guamo (Tolima). Posee una
temperatura promedio de 28ºC, una precipitación promedio anual de 1.400 mm con
38
régimen bimodal (grafica 1) y una altitud de 326 msnm; lo que corresponde a una zona
de vida de BsT (Holdridge, 1967).
Figura 1. A) Temperatura y B) precipitación promedio durante el tiempo de duración del trabajo..
Fuente: los autores.
Fueron utilizados 35 ovinos de pelo criollos enteros, de aproximadamente 5 meses de
edad y 23.4 kg de peso. Los animales se dividieron en 5 grupos iguales (7 animales por
tratamiento), y a cada grupo se le asignó aleatoriamente los tratamientos de la
siguiente manera; T1= pasto (Botriochloa pertusa) a voluntad; T2= pastoreo en B.
pertusa + 300 g de suplemento de Leucaena leucocephala; T3= pastoreo en B. pertusa
+ 300 g de suplemento de Gliricidia sepium; T4= pastoreo en B. pertusa + 300 g de
suplemento de Guazuma ulmifolia; T5= pastoreo en B. pertusa + 300 g de suplemento
25
26
27
28
29
30
31
Temperatura
0
50
100
150
200
250
Precipitación
A
B
39
de Senna spectabilis. Estos suplementos se prepararon con una base de 150 g de
harina de arroz y 150 g de hojas de las arbóreas T2 a T4 y frutos del T5, la harina de
arroz se utilizó con el fin de balancear la dieta y aumentar la palatabilidad del
suplemento.
A los cuatro grupos suplementados se les suministro el concentrado en dos horas al
día (08:00 y 17:00). Luego de administrar la primera porción los cinco grupos eran
sacados a pastoreo rotacional en potreros de 2.500 m2 donde también tenían libre
acceso a agua y sal mineralizada en el potrero. La composición química de los
alimentos se realizó usando los métodos estándares de la AOAC (1990) (tabla 1).
Tabla 1 Composición bromatológica de los forrajes ofrecidos en los diferentes
tratamientos del estudio
Atributo
%
Harina
de arroz
B.
pertusa
L.
leucocephal
a
G.
sepium
G.
ulmifolia
S.
spectabilis
MS 91.1 33.0 21.3 28.0 38.2 74.9
PC 11.3 6.8 27.3 22.3 10.4 9.8
FDN 27.4 67.2 35.4 35.2 58.5 55.1
FDA 14.3 52.3 34.8 33.7 53.9 39.4
Cenizas 10.7 12.0 5.7 8.3 3.1 9.9
EE 3.3 1.3 3.7 3.4 2.7 1.3
CNF* 47.3 12.7 27.9 30.8 25.3 23.9
*CNF: [100-(%FDN+%PC+%EE+Cenizas)] (Sniffen et al., 1992). Fuente: este trabajo.
El consumo de suplemento fue calculado diariamente pesando los rechazos de los 300
g suministrados por animal del día anterior en los comederos. Igualmente se realizaron
aforos mensuales antes y después de la entrada de los animales con el fin de
determinar la disponibilidad de forraje en el potrero. Mensualmente se realizaba el
40
pesaje de cada cordero con el fin de saber la GDP, además de una desparasitación y
vitaminización en la misma fecha.
2.2.2 Desempeño Animal. Los corderos fueron sacrificados una vez llegaban al peso de
32 ± 2 kg. Una vez los animales tenían el peso requerido se realizaba un periodo de
ayuno de solidos de 12 horas antes del sacrificio, y se le suministraba solo agua a
voluntad. Para el sacrificio se utilizó el método de aturdimiento por percusión con golpe
en el hueso frontal (Chambers, Grandin, Heinz, & Srisuvan, 2001). Una vez sacrificado
el animal se procedió al beneficio realizando primero el retiro de la piel, las
extremidades inferiores, las extremidades superiores, la cabeza y los testículos,
posteriormente fueron pesados y desechados. Luego fueron extraídos y pesadas las
vísceras rojas (hígado, corazón, pulmones, corazón, riñones) y por aparte el sistema
digestivo con el contenido ruminal existente, una vez realizado esto se obtuvo el peso
de la canal en caliente. Las vísceras rojas fueron refrigeradas y conservadas, mientras
que las blancas fueron desechadas. El rendimiento en canal fue determinado por medio
del peso de la canal en caliente dividida por el peso vivo del animal antes del sacrificio.
Por último se retiró de la canal el musculo longissimus dorsis con el fin de realizar las
mediciones de pH y colorimetría (Fisher & Boer, 1994). El musculo longissimus dorsis
fue refrigerado a una temperatura de 4°C durante 72 horas para su proceso de
maduración.
2.2.3 Análisis de la calidad de la carne. Las muestras de longissimus dorsis (LD) fueron
analizadas en el laboratorio de postcosecha perteneciente a la facultad de Ingeniería
Agronómica de la Universidad del Tolima luego de 24 horas post-mortem con el fin de
determinar su pH y color. El pH fue determinado por medio de un potenciómetro de
punzón (Crison-507) directamente en el músculo tomando como referencia cinco
puntos diferentes a lo largo de toda su estructura y promediando los datos con el fin de
obtener el valor de pH a las 24 horas. Antes y después de ser usado, el potenciómetro
era recalibrado usando soluciones estándares (Lawrie & Ledward, 1998).
41
Por otra parte, el color fue evaluado mediante un espectrofotómetro Minolta CM con
una iluminación estándar D65 y una apertura de 2,54 cm, para tal procedimiento se
siguió el sistema CIE L*a*b incorporado en el espectrofotómetro. Para la medición del
color el LD fue diseccionado por la mitad con el fin de obtener porciones similares y
evitar alteraciones colorimétricas por la presencia de grasa subcutánea, seguido de ello
se realizaron 5 tomas fotográficas y se midieron las tres coordenadas a lo largo del LD.
Finalmente se obtuvo el promedio de cada una de las coordenadas para establecer la
medida final (Lawrie & Ledward, 1998).
2.2.4 Análisis económico. Los resultados económicos fueron realizados con base en
dos factores principales; el tiempo de permanencia de los animales hasta el sacrificio y
el costo de la alimentación diaria por cordero de acuerdo al consumo de MS tanto del
suplemento como del pasto. Así mismo se calcularon los gastos e ingresos de la
producción a partir de dos razones: la primera está relacionada con los componentes
de las entradas al sistema y los que tienen que ver con la forma en la que el productor
se provee para el mantenimiento de la producción, cabe resaltar que el presente
trabajo pretendió simular al máximo las producciones campesinas familiares del sur del
Tolima y por ende los precios manejados en los rubros de gastos son los reportados
por estas, y enmarcados a partir de los gastos generados de la crianza de los 35
corderos del trabajo. Como segunda razón el precio de venta al mercado está dado por
el promedio de venta de kilo en pie reportado a nivel internacional en el mes de febrero
de 2014 de $5184 kg/peso vivo (International Monetary Found [IMF], 2014). El ingreso
neto se calculó con base en un solo animal y se obtuvo de la diferencia entre los costos
y los ingresos brutos. La rentabilidad anual se obtuvo mediante el cálculo de periodos
posibles en el año por medio del número de días al año dividido entre los días de
estadía de un cordero hasta su sacrificio y multiplicado por los ingresos netos (Siqueira,
Deodato, & Fernandes, 2001).
2.2.5 Análisis estadístico. El diseño experimental fue completamente aleatorizado con
cinco tratamientos y siete repeticiones por tratamiento. Para el análisis de los
resultados se realizó un análisis de la variancia (ANOVA) con un intervalo de confianza
42
del 95% y una comparación de medias a través del test de Tukey (p<0,05). Los datos
fueron sometidos al paquete estadístico INFOSTAT desarrollado por la Universidad
Nacional de Córdoba (Argentina).
2.3 RESULTADOS
Los valores relacionados con el desempeño animal se encuentran referenciados en la
tabla 2. La ganancia de peso diario presenta una diferencia estadística significativa
(p<0,05) entre grupos, presentando los mejores desempeños los animales
suplementados con S. spectabilis (53 g/día), G. sepium (49 g/día) y G. ulmifolia (48
g/día); en comparación con el grupo suplementado con L. leucocephala (41 g/día) y el
grupo control (31 g/día). Igualmente se puede apreciar un aumento sustancioso en el
número de días entre el grupo control frente a los animales suplementados, pese a ello
no se presenta una diferencia significativa entre tratamientos. En cuanto al consumo de
suplemento se presentó un consumo similar en todos los grupos lo que puede reflejar
una buena aceptación del concentrado por parte de los animales, así mismo se puede
observar que el nivel de suplementación fue relativamente bajo en comparación con los
requerimientos nutricionales de los animales (tabla 3).
Tabla 2 Desempeño animal de ovinos de pelo colombianos suplementados con
arbóreas del BsT
Atributo
Control
L.
leucocephala
G.
sepium
G.
ulmifolia
S.
spectabillis
SEM
ANOVA
PV inicial, kg 23.7 23.7 23.2 24 23.2 0.6 0.99
PV final, kg 31.6 31.1 31.1 31.9 30.6 0.2 0.45
Días
confinamiento
228.6a 180.5a 163.3a 164.6a 137.0a 10.9 0.74
43
Consumo
suplemento,
kg
N.A 49a 48.3a 40.1a 40.5a 3.5 0.70
GPT, kg 8 7.4 8 7.9 7.4 0.5 0.99
GDP, g 35 b 41 b 49 a 48 a 53 a 2.2 0.04
PV: peso vivo. GPT: ganancia de peso total. GDP: ganancia diaria de peso. SEM: error estándar de la media. Valores con letra diferente tienen diferencia estadística significativa (p<0,05) Fuente: este trabajo.
Tabla 3 Requerimientos nutricionales y consumo de MS y nutrientes aportados por la
suplementación con arbóreas en corderos de pelo en engorde
Atributo
MS
(kg/d)
PC
(g/d)
FDN
(g/d)
FDA
(g/d)
EE
(g/d)
NDT
(kg/d)
Energía
(kcal/kg)
Corderos* 0.62 97.5 --- --- --- 0.4 1.8
Tratamiento
2
0.15 21.8 44.0 32.8 5.2 --- ---
Tratamiento
3
0.18 24.2 51.1 33.5 5.8 --- ---
Tratamiento
4
0.16 17.4 57.9 31.7 5.0 --- ---
Tratamiento
5
0.25 25.8 96.8 62.2 5.8 --- ---
*Requerimientos para corderos de 25 Kg peso vivo y ganancia de peso de 100 g/día (NRC, 2006) Fuente: este trabajo.
Con relación a las características de la canal (tabla 4) no se observaron diferencias
estadísticamente significativas entre los tratamientos (p>0,05). Sin embargo el
44
rendimiento en canal de los tratamientos T3 y T5, puede reflejar una diferencia
matemática importante al momento de una mayor producción de animales.
Tabla 4 Evaluación de canales de ovinos de pelo colombianos suplementados con
arbóreas del BsT
Atributo
Control
L.
leucocephala
G.
sepium
G.
ulmifolia
S.
spectabillis
SEM
ANOVA
PCC, kg 12.1a 12.3a 12.7a 12.5a 12.4a 0.10 0.51
RC, % 39.3a 39. 7a 40.7a 39.2a 40.6a 0.32 0.40
Peso VR, kg 1.3a 1.3a 1.5a 1.2a 1.4a 0.59 0.55
Órganos GI,
kg
9.6a 9.5a 8.6a 9.1a 9.2a 0.14 0.16
PCC: peso de la canal en caliente. RC: rendimiento de la canal. VR: víscera roja. GI: gastrointestinales. Valores con letra diferente tienen diferencia estadística significativa (p<0,05) Fuente: este trabajo.
En la tabla 5 son presentados los valores referentes a las características que
determinan la calidad de la carne. De acuerdo a los resultados obtenidos se observa
que la suplementación con las arbóreas no influenciaron en el pH. Igualmente se
encontró que tanto la luminosidad (L) como las diferentes coordenadas del color (a, b)
tampoco arrojó ninguna alteración en ninguno de los tratamientos (P>0.05), cabe
resaltar un leve aumento en la tonalidad roja (coordenada a) en los corderos
suplementados con L. leucocephala en comparación con los demás grupos.
Tabla 5 Efecto de la suplementación con arbóreas del BsT en la calidad de la carne de
ovinos de pelo colombianos
Contro
L.
leucocephal
G.
sepiu
G.
ulmifoli
S.
spectabili
SE
ANOV
A
45
Atributo l a m a s M
pH (24
horas)
5.7 5.8 5.8 5.7 5.8 0.02 0.45
L 31.7 31.9 32.1 31.9 33.0 0.43 0.56
a 14.8 16.5 15.4 15.2 15.4 0.27 0.40
b 3.6 4.3 4.3 3.8 4.3 0.20 0.69
Valores con letra diferente tienen diferencia estadística significativa (p<0,05) Fuente: este trabajo.
Los datos mostrados en la tabla 6 con relación a la evaluación económica mostraron
que la suplementación más costosa fue realizada con la especie L. leucocephala
posiblemente esto se deba a la manera de obtención del material vegetal y a los costos
incurridos en la mano de obra para ello. De los costos generados para la producción de
un kilogramo de carne existe una diferencia estadística marcada entre todos los grupos
siendo más económico la no suplementación frente a la suplementación con cualquier
arbórea. Sin embargo, al analizar la rentabilidad anual de cada una de las producciones
se puede observar que la suplementación con S. spectabilis obtiene una rentabilidad
del 30% mayor en comparación al grupo control.
Tabla 6 Análisis económico de la suplementación con arbóreas del BsT en ovinos de
pelo colombiano
Atributo
Control
L.
leucocephala
G.
sepium
G.
ulmifolia
S.
spectabilis
ANOVA
PV final, Kg 31.6 31.1 31.1 31.9 30.6 ---
Días en pastoreo 228.6 180.5 163.3 164.6 137.0 ---
46
Costo MS kg/día ($) 183 702 322 442 427 ---
Costo
alimentación/cordero
($)
41.880 126.729 52.615 72.770 58.431 ---
Otros costos/cordero
($)
54.283 54.283 53.183 54.943 53.183 ---
Costos totales/cordero
($)
96.163 181.012 105.798 127.713 111.614 ---
Costo producción Kg
($)
3.131a 5.866d 3.435b 4.038c 3.633b <0,0001
Ingreso bruto/cordero
($)
163.814 161.222 161.222 165.370 158.630 ---
Ingreso neto/cordero ($) 67.652 -19.790 55.424 37.657 47.017 ---
Rentabilidad neta anual
($)
133.232a -43.479b 149.077a 98.418a 172.775a 0.0001
$: Precios dados en pesos colombianos (COP) Valores con letra diferente tienen diferencia estadística significativa (p<0,05) Fuente: este trabajo.
2.4 DISCUSIÓN
2.4.1 Desempeño animal y evaluación de las canales ovinas. Cuando los animales en
pastoreo son sometidos a una suplementación se espera que el desempeño animal
mejore. Esto quedó evidenciado en los reportes generados en el presente estudio con
una ganancia de peso estadísticamente significativa de todos los grupos
suplementados frente al grupo control. La ganancia de peso está directamente
relacionada con el aumento de la MS ofrecida en la dieta y el aporte nutricional
47
balanceado entre la proteína cruda y la energía (Abdulrazak, Muinga, Thorpe W, &
Orskov, 1997). El grupo suplementado con S. spectabilis obtuvo los mejores
rendimientos con ganancias de 53 g/día, así mismo se resalta el alto porcentaje de MS
(77%) de este forraje. Entretanto, el aumento en las ganancias de peso en los animales
suplementados con G. sepium y G. ulmifolia concuerda con lo encontrado con otros
autores donde se encontraron ganancias de peso diaria entre los 55 y 73,5 g/día con
respecto a animales en pastoreo sin suplementación (Martínez et al., 2012; Vélez,
Raudales, Esnaola, & Murillo, 1993).
Hay que tener en cuenta que en todos los tratamientos las GPD fueron inferiores a lo
reportado en otros estudios, esto se debe principalmente a la baja oferta forrajera
durante la época del estudio a al porcentaje bajo de suplementación, probablemente en
las mismas condiciones de este estudio pero con una suplementación en mayor
porcentaje se esperaría mejores resultados. Por otro lado, también hay que tener en
cuenta que el grupo genético criollo con el que se trabajó posee menores GPD
comparadas con los cruces F1 con razas europeas. La baja suplementación puede
reflejar una insuficiente respuesta del animal. Algunos autores han encontrado que los
niveles de suplementación adecuados para los corderos en las etapas de levante y
finalización debe ser alrededor del 66% de la MS consumida al día por el animal (David
et al., 2012). Igualmente Selaive et al. (2008) reporta ganancias de peso diarias en
razas de origen africano alimentados con salvado de arroz a una proporción de 350 a
400 g al día entre los 60 y 71 g/día, mientras que Velasco et al. (2004) encontró una
ganancia de 143-150 g/día con un mismo sistema de alimentación pero una
suplementación de alrededor de 750 g al día. Esto indica que el potencial de
desempeño del animal está estrechamente relacionado con los requerimientos
nutricionales del animal. Por otra parte se demuestra que la L. leucocephala no genera
una respuesta favorable en comparación con los otros tres suplementos. De acuerdo a
Haque et al. (2008) la alimentación con este forraje ha tenido inconvenientes, en
especial en pequeños rumiantes, debido a la cantidad de mimosina presente. La
mimosina interviene con el proceso de disipación normal del calor afectando no solo el
consumo de alimento sino que duplica el gasto de energía para cumplir con esa función
48
(Sorensen, MacLister, & Dearing, 2005). Las condiciones climáticas en la zona también
indican que los animales suplementados con L. leucocephala no se encontraban en
confort y por tanto la ganancia pudo ser limitada. La suplementación con árboles del
BsT permite mejorar los rendimientos de los corderos, sin embargo cabe resaltar que
se debe incluir en mayor proporción con el fin de obtener mejores respuestas y tener un
mayor control sobre la disponibilidad de forraje durante toda la etapa investigativa.
En cuanto al peso al sacrificio no se presentan variaciones significativas y esto
depende más del tipo de producto que demande el mercado. La variación en el peso
tiene una estrecha relación con el rendimiento en las canales y con su nivel de
terminación (Bianchi et al, 2005). En el estudio se determinó un peso al sacrificio de 32
± 2 kg los cuales se alcanzaron entre los 130 y 230 días. Se reporta que los corderos
sacrificados con pesos menores a 30 kg generan carcasas con rendimiento de 47%,
pero de conformación baja de alrededor de 2 (Peña et al., 2005), esto quiere decir una
alta proporción de hueso comparada con músculo. Por otro lado los corderos
sacrificados por arriba de los 30 kg el rendimiento disminuye hasta 42% pero su
conformación puede llegar hasta 4 (Abdullah & Qudsieh, 2008). Se puede determinar
que el peso al momento del sacrificio influye principalmente en la calidad de la canal,
permitiendo un mejor acabado y aceptación por parte del consumidor.
El peso de las canales en caliente del estudio se comportó conforme a lo reportado
para este peso al sacrificio. Varios autores reportan pesos al sacrificio en razas de
origen africano que varían entre 14 – 22 kg (Reis et al., 2001), mientras que en razas
europeas los pesos son mayores debido a la preferencia de sacrificar corderos de 40
kg (Majdoub, Saïd, Say, & Kraiem, 2013). Los rendimientos obtenidos en el presente
estudio determinaron que hubo un porcentaje similar de alrededor del 40% para los
grupos. Algunos estudios demuestran que la dieta no influyó de manera significativa
(Hadipour, Mohit, & Jahanian, 2014; Santos-Silva, Mendes, & Bessa, 2002). Por el
contrario, el rendimiento del animal posee una influencia directa del peso al sacrificio, y
del tipo racial del cordero. Dentro de los reportes encontrados en razas europeas se ha
49
determinado un rendimiento en canal de 45%, en razas sintéticas un 47% (Álvarez et
al., 2013) y en razas de origen africano en un 43% (Rodrigues et al., 2008).
2.4.2 Calidad de la carne ovina. La importancia del descenso en el pH radica en
permitir la conversión del músculo en carne. Durante las primeras 24 h el impacto que
tenga el descenso del pH de 6,3 a 5,5 influye en la calidad de la carne por la retención
de agua que pueda realizar el músculo (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005). Las carnes
obtenidas en el presente estudio obtuvieron un descenso de pH muy rápido durante las
24 horas siguientes post-mortem llegando a casi los 5,7. El descenso del pH a 5,6 en
las primeras 24 horas en el musculo LD de corderos permite la proteólisis y le aporta
terneza a la carne (Hopkins et al., 2011). Por otra parte, se ha determinado que la
influencia de la dieta en el pH no es representativa. Animales criados con dietas altas
en concentrado han obtenido pH a las 24 h de 5,65 (Ekiz et al., 2009), al igual que
corderos alimentados con forrajes los cuales alcanzan un pH óptimo a las 24 h de 5,77
(Luciano et al., 2012). El generar un pH óptimo en la maduración de la carne genera
cualidades que permiten una mejor aceptación del producto, por lo que las carnes
generadas en el estudio ofrecen condiciones para un producto de buena calidad.
Al igual que el pH, la coloración en la carne permite establecer las condiciones
adecuadas de la misma. El primer pigmento que es desnaturalizado en la carne es la
mioglobina, la cual está presente en el plasma del sarcómero, cuando la oxidación se
presenta de manera adecuada, la carne toma una tonalidad parda porque el hierro
presente en el musculo es oxidado indicando su maduración (Lawrie & Ledward, 1998).
La influencia que tengan los dos grupos de la mioglobina, el oxi/met, permiten
determinar el comportamiento colorimétrico de la carne. En diversos estudios se ha
determinado que la coordenada a indica si hubo un exceso en la oxidación del hierro
produciendo valores por arriba de los 18 (Wood et al., 2004) y por ende carnes poco
presentables, o por el contrario el oxígeno presente es tanto que la tonalidad es roja
brillante y el valor afectado será el de la coordenada b indicando que el músculo
presenta un proceso de colonización de bacterias aeróbicas que facilitan la
composición de la carne y este se da cuando este es mayor a 9 (Ponnampalam, Butler,
50
McDonagh, Jacobs, & Hopkins, 2012). De acuerdo a los resultados del presente
estudio se puede concluir que la tonalidad de la carne en todos los grupos es aceptable
y esto es determinado por los datos de las coordenadas a-b, sin embargo hubo una
mayor influencia de la metamioglobina debido a que el resultado obtenido es mayor al
reportado por la literatura. En cuanto a la coordenada L esta es un indicativo de cuan
oscura o clara es la carne. Posee una estrecha relación con las coordenadas a-b y solo
distinguiendo cuál de ellas presenta mayor influencia se podrá determinar el tipo de
mioglobina que predomina en la carne (Lawrie & Ledward, 1998). En la carne analizada
se puede apreciar que no hubo diferencias estadísticas significativas entre los grupos
para los parámetros de colorimetría debido a que la metamioglobina fue predominante
en los 5 grupos.
2.4.3 Evaluación económica de los sistemas de alimentación. En las producciones
pecuarias las tendencias han marcado un aumento en los costos de producción por
causa de la alimentación de los animales. Esto quedó evidenciado en el presente
estudio donde se muestra una inversión importante en la consecución de las materias
primas para la realización del suplemento. Las producciones familiares se caracterizan
por tener mano de obra barata y por consiguiente el gasto referenciado para este rubro
no es un factor influyente en estas (Hamadeh, Bistanji, Darwish, Abi Said, & Abi
Ghanem, 2001). Sin embargo es importante resaltar que en el grupo suplementado con
L. leucocephala la mano de obra generó un sobrecosto en el valor de alimentación
($702,1) por el tiempo que se debe emplear para su consecución. Igualmente la
diferencia entre el grupo control y los suplementos es importante ya que el manejo de
praderas no genera sobrecostos en el presupuesto. El manejo de praderas en la zona
del BsT no recibe una atención adecuada por lo que no se maneja una fertilización
adecuada ni tampoco la utilización de sistemas de riego, esto ocasiona que los
sistemas de pastoreo extensivo sea mucho más económica (Gutierrez, De Boer, &
Kehrberg, 1986). Sin embargo el descuido de los pastizales ocasiona una baja en la
calidad del forraje y una disminución en los parámetros productivos. La utilización de
praderas de manera extensiva no permite tener una variedad que ofrecer en la dieta de
los animales, por ende el desgaste de estas praderas ocasiona una disminución de los
51
parámetros productivos debido al aumento en el tiempo de producción y la baja calidad
de los forrajes (Iñiguez, 2011). Esto se evidencia en el estudio al realizar una
proyección de la rentabilidad a un año se puede demostrar que los rendimientos
económicos aumentan en los grupos suplementados con S. spectabilis y G. sepium, los
cuales generan $17.000/cordero más que el grupo control. La venta de corderos en las
producciones campesinas se realiza directamente en la finca y en su mayoría de
animales en pie. Es por eso que la venta de los animales es la única entrada que
poseen las producciones ovinas campesinas y esto genera que la renovación del hato
se realice de manera continua con la compra y venta de animales (Siqueira, Simões, &
Fernándes, 2001). Por ende, los costos de producción son también reducidos en las
economías productivas campesinas ya que se limitan al máximo al cuidado preventivo
de los animales debido al sobrecosto que genera la presentación de la enfermedad
(Oudshoorn, Sørensen, & de Boer, 2011). Por lo anterior se demuestra que los costos
generados por medicamentos y compra de animales son similares en cada uno de los
grupos y permite tener una predicción lineal de las ganancias obtenidas en los
periodos, pudiendo intervenir en las pocas variables para disminuir los costos de
producción.
2.5 CONCLUSIONES
La suplementación realizada con base en las arbóreas S. spectabilis, G. sepium o G.
ulmifolia mejora el desempeño animal en ovinos de pelo criollos Colombianos en
condiciones de pastoreo en el bosque seco tropical. Así mismo, la suplementación con
estas especies permite obtener una carne con estándares de calidad adecuados para
el consumo humano. No obstante cabe aclarar que existen otros factores, como el
sacrificio, que presentan una influencia negativa o positiva en las cualidades de la
carne. Igualmente se determinó que los grupos con mejores rendimientos tanto
productivos como económicos son aquellos suplementados con los frutos del S.
spectabilis y el follaje seco de G. sepium, los cuales permiten mejorar los parámetros
productivos y la rentabilidad de las producciones ovinas campesinas del bosque seco
52
tropical. Es necesario realizar estudios que impliquen la inclusión de diferentes niveles
de suplementación con suplementos a base del fruto de S. spectabilis y las hojas de G.
sepium o G. ulmifolia. Es también importante analizar el efecto que poseen los
metabolitos secundarios de los forrajes utilizados en el estudio con el fin de conocer su
influencia en el metabolismo basal de los animales.
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