290 JUL 2001, VOL. 26 Nº 7

USO DE LA METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

EN LA EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO EN CAMBUR

PROCESADO POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO

Félix Rafael Millán Trujillo y Valentín Roa Tavera

Introducción

El pardeamiento en frutaspuede ser considerado comoun conjunto de reaccionesbioquímicas que van en detri-mento de un atributo de cali-

dad de gran importanciacomo lo es el color (Langdon,1987; McEvily et al., 1992;Sapers, 1993). Dichas reaccio-nes constituyen un gran pro-blema para la industria proce-sadora de frutas, debido a la

eventual generación de carac-terísticas sensoriales indesea-bles durante las etapas de ma-nipulación y procesamiento,minimizando la vida comer-cial de los alimentos procesa-dos.

Las reacciones de pardea-miento enzimático en las fru-tas, comienza cuando los com-puestos monofenólicos, natu-ralmente presentes en los teji-dos de frutas y vegetales, sonhidroxilados a o-difenoles en

0378-1844/01/07/290-06 $ 3.00/0

COMUNICACIONESREPORTS

COMUNICAÇÕES

RESUMEN

Se desarrolló un diseño multifactorial 2k con puntos centra-les para evaluar el efecto de diferentes niveles de sulfito desodio, ácido L-ascórbico y ácido cítrico, disueltos en jarabes desacarosa de diferentes concentraciones, en el pardeamiento delcambur durante 4, 8 y 12 días de almacenamiento, a través dela medición del cambio neto de color (DE). Mediante el análisisde superficie de respuesta a partir de los datos experimentales,se estableció el uso óptimo de los inhibidores del pardeamiento.

Se determinó, utilizando un nivel de confianza de 95%, que laimpregnación al vacío utilizando un jarabe con 300 ppm (p/p)de sulfito de sodio, 1% (p/p) de ácido L- ascórbico, 1% (p/p) deácido cítrico y 30% (p/p) de sacarosa, logró minimizar el cam-bio neto de color de la fruta durante ocho días de almacena-miento, aún cuando la aceptación sensorial del producto para elatributo de calidad estudiado se prolonga solo hasta el cuartodía de almacenamiento.

PALABRAS CLAVE / Cambur / Pardeamiento del Cambur / Conservación del Cambur / Métodos Combinados / Superficiesde Respuesta /

Recibido: 14/03/2001. Modificado: 29/05/2001. Aceptado: 04/06/2001

Félix Rafael Millán Trujil lo.M.Sc. en Ciencia y Tecnolo-gía de Alimentos, UniversidadSimón Bolívar (USB). Profe-sor Asistente, Departamentode Tecnología de Procesos

Biológicos y Bioquímicos,USB. Jefe, Sección de Inge-niería de Alimentos. Direc-ción: Departamento de Tecno-logía de Procesos Biológicos yBioquímicos. Sección de Inge-

niería de Alimentos. Edificiode Química y Procesos, Piso1, Universidad Simón Bolívar,Sartenejas, Baruta, Edo. Mi-randa. e-mail: fmillan@usb.ve

Valentín Roa Tavera. M.Sc. enCiencia de Alimentos, USB.Profesor Agregado, Departamen-to de Tecnología de ProcesosBiológicos y Bioquímicos, USB.e-mail: vroa@usb.ve

SUMMARY

A 2k multifactorial design with central points was developedin order to evaluate the effect of different levels of sodiumsulfite, L-ascorbic acid, and citric acid dissolved in sucrosesyrups of different concentrations during the development ofbanana’s browning for 4, 8 and 12 days of storage through themeasurement of the net color change (DE). Optimal use ofinhibitors was determined through response surface analysis

from experimental data. It was observed, using a confidencelevel of 95%, that vacuum impregnation using a syrup with 300ppm (w/w) of sodium sulfite, 1% (w/w) of L- ascorbic acid, 1%(w/w) of citric acid and 30% (w/w) of sucrose, minimized thenet color change of the fruit during eight days of storage, evenwhen sensory acceptance of the product to the quality attributestudied is only during four days of storage.

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presencia de oxígeno y me-diante la participación de laenzima polifenol oxidasa. Se-guidamente los o-difenoles sonoxidados a o-diquinonas, lascuales reaccionan sin interven-ción enzimática para producirlos compuestos responsablesdel pardeamiento de la fruta,mejor conocidos como mela-noidinas. Por otra parte, las re-acciones de pardeamiento noenzimático pueden originarse através de la interacción entrecarbohidratos reductores y elgrupo amino de los aminoáci-dos (reacción de Maillard),mediante la caramelización delos carbohidratos y a través dela oxidación no enzimática decompuestos fenólicos natural-mente presentes en las frutas(Spark, 1969; Buera et al.,1987; Yen y Lai, 1987).

A través de los años, sehan aplicado diversos trata-mientos tecnológicos paramaximizar la estabilidad delos tejidos vegetales comesti-bles, con un mínimo daño delas características de calidad.Actualmente, en el sentidode aportar soluciones a lacreciente demanda mundialpor el consumo de alimentosfrescos, se ha promovido eldesarrollo de la tecnología demétodos combinados y laaplicación refinada de la téc-nica a través del procesa-miento mínimo de alimentoscon el fin de optimizar la es-tabilidad química, bioquímicay microbiológica de las fru-tas (Parada-Arias, 1995; Ta-pia et al., 1996), la cual hasido aplicada con éxito enciertas variedades de frutastales como manzana, mangoy lechosa (Sapers et al.,1989; Sapers et al., 1990).

La presente investigacióntiene como finalidad evaluar

el efecto del sulfito de sodio,ácido L-ascórbico, ácido cítri-co y diferentes concentracio-nes de sacarosa en el retardodel pardeamiento del camburdurante 4, 8 y 12 días de al-macenamiento, modelar empí-ricamente el cambio neto decolor en la fruta procesada ysin procesar y establecer unacorrelación entre el cambioneto de color y la percepciónsensorial del color de la fruta.

Materiales y Métodos

Diseño experimental

Se desarrolló un diseñomultifactorial 2k con puntoscentrales (Montgomery, 1991),considerando como variablesoperacionales las concentra-ciones de: sulfito de sodio an-hidro (98%; Sigma ChemicalCo. St. Louis, USA), ácido L-ascórbico (Research Organics

Inc. Cleveland, Ohio USA),ácido cítrico (99,7%; BDHAnalaR) y sacarosa obtenidade un establecimiento comer-cial. Los niveles de las varia-bles y el orden aleatorio decorrida de los tratamientos semuestran en la Tabla I. Adi-cionalmente, la incorporaciónde 0,2% (p/p) de sorbato depotasio (J. T. Barker Inc.Phillipsburg, USA), para pro-porcionar estabilidad micro-

RESUMO

Foi desenvolvido um desenho multifactorial 2k com pontoscentrais para avaliar o efeito de diferentes níveis de sulfito desódio, ácido L-ascórbico e ácido cítrico, dissolvidos em xaropesde sacarose de diferentes concentrações, no pardeamento dabanana durante 4, 8 e 12 dias de armazenamento, através damedição da mudança líquida da cor (DE). Mediante a análisede superfície de resposta a partir dos dados experimentais,estabeleceu-se o uso ótimo dos inibidores do pardeamento.

Determinou-se, utilizando um nível de confiança de 95%, que aimpregnação ao vazio utilizando um xarope com 300 ppm (p/p)de sulfito de sódio, 1% (p/p) de ácido L- ascórbico, 1% (p/p) deácido cítrico e 30% (p/p) de sacarose, conseguiu minimizar amudança líquida da cor da fruta durante oito dias dearmazenamento, ainda quando a aceitação sensorial do produtopara o atributo de qualidade estudado se prolonga só até oquarto dia de armazenamento.

TABLA ITRATAMIENTOS GENERADOS POR EL DISEÑO 2k

Orden de Sulfito de Ácido ÁcidoTratamientos Corrida Sodio L-Ascórbico Cítrico Sacarosa

(1) 16 -1 -1 -1 -1a 19 +1 -1 -1 -1b 1 -1 +1 -1 -1ab 10 +1 +1 -1 -1c 14 -1 -1 +1 -1ac 2 +1 -1 +1 -1bc 7 -1 +1 +1 -1abc 18 +1 +1 +1 -1d 8 -1 -1 -1 +1ad 21 +1 -1 -1 +1bd 20 -1 +1 -1 +1abd 3 +1 +1 -1 +1cd 6 -1 -1 +1 +1acd 13 +1 -1 +1 +1bcd 17 -1 +1 +1 +1abcd 15 +1 +1 +1 +1

central 4 0 0 0 0central 5 0 0 0 0central 9 0 0 0 0central 11 0 0 0 0central 12 0 0 0 0

(1): Intervención de todos los factores en su nivel bajoa, b, c y d: indican intervención de los factores sulfito de sodio, ácido L - ascórbico, ácido cítrico y sacarosa ensu nivel alto (+1), respectivamenteSulfito de sodio: -1 = 100 ppm (p/p), 0 = 200 ppm (p/p) y +1 = 300 ppm (p/p).Ácido L-ascórbico: -1 = 0,4% ( p/p), 0 = 0,7 % (p/p), +1 = 1% (p/p)Ácido cítrico: -1 = 0,4% (p/p), 0 = 0,7% (p/p), +1 = 1% (p/p)Sacarosa: -1 = 50% (p/p), 0 = 40%, +1 = 30% (p/p)Central: indica tratamiento en que todos los factores participaron en el nivel medio (0)

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biológica a la fruta durante elalmacenamiento, y la aplica-ción de un pulso único de va-cío como técnica de acelera-ción de la transferencia demasa, fueron consideradascomo condiciones operativasfijas (Sapers et al., 1990; Fitoy Pastor, 1994; Fito et al.,1996). Finalmente, se realiza-ron dos réplicas del diseñoexperimental en un solo blo-que, para cada periodo detiempo considerado (ver em-pacado y almacenamiento).

Preparación de las muestras

Las frutas se adquirieron enel comercio de la localidad,seleccionando aquellas concaracterísticas similares deforma, tamaño y color. Elcambur (Musa sapientum) fuecortado en láminas de 1cm deespesor, las cuales se sumer-gieron en los jarabes de saca-rosa (contenidos en envasesde vidrio a temperatura am-biente), con las diferentesconcentraciones de aditivosconsideradas en el diseño ex-perimental

Impregnación al vacío

Las muestras, inmersas enlas diferentes soluciones detratamiento, se colocaron enun desecador modelo F42010con válvula (Scienceware,New Jersey, USA) conectadoa una bomba de vacío modeloSA55JXGTD-144 (Emerson, St.Louis, USA). Finalmente, seaplicó un pulso único de vacíode 350 mmHg durante 20s.

Empacado y almacenamiento

Los trozos de fruta someti-dos a los diferentes tratamien-tos fueron empacados en bol-sas de polietileno de bajadensidad de 0,0004 pulgadasde espesor y se almacenarona 5ºC durante 4, 8 y 12 días,determinándose el cambioneto de color al finalizar cadaperiodo de almacenamiento.

Determinación instrumentaldel color

El pardeamiento de la frutase estableció mediante el cálcu-

lo del cambio neto de color ∆E= ((∆L)2+(∆a)2+(∆b)2)0,5 toman-do como referencia los paráme-tros L, a y b en la fruta fresca(Kanterewicz y Chirife, 1986;Bolin y Steele, 1987; Bae yLee, 1990; Moon et al., 1992;Brecht et al., 1993; Núñez etal., 1995; Gil et al., 1998), através de un colorímetro HunterLab modelo Miniscan (HunterAssociates Laboratory, 1995),determinándose por duplicadolos parámetros L, a y b y utili-zando como condiciones decontrol la escala Hunter, ilumi-nante C y geometría de instru-mento 45º/0º.

Evaluación sensorialdel color

Con la finalidad de estable-cer una correlación entre elcambio neto de color y laaceptación sensorial de la fru-ta para dicha característica, seseleccionaron aquellas condi-ciones que minimizaron elcambio neto de color en lafruta y se evaluó dicha varia-ble, así como la aceptaciónsensorial del producto me-diante una escala hedónica denueve puntos (1= me disgustael color extremadamente, 9=me agrada el color extremada-mente), utilizando para elloquince panelistas semi-entre-nados (n= 15), durante sietedías consecutivos de almace-namiento a 5ºC.

Análisis estadístico de lassuperficies de respuesta

Mediante el análisis devarianza desarrollado con elprograma estadístico DesignEase 2.0 (Stat-Ease Incor-porated, Minneapolis, USA),se evaluó el efecto de los dis-tintos tratamientos considera-dos en el cambio neto de co-lor de la fruta, la presencia decurvatura significativa en lavariable respuesta al pasar delnivel bajo al nivel alto decada factor y el modelo po-linomial ajustado. Las superfi-cies de respuesta se constru-yeron posteriormente con elmodelo regresional previa-mente ajustado y evaluado,mediante el programa MatLabpara Windows. En todos los

análisis estadísticos desarrolla-dos, se consideró un nivel deconfianza de 95% (Guerreroet al., 1996).

Las condiciones que mini-mizaron el cambio neto decolor en la fruta, en la etapade análisis de las superficiesde respuesta, se evaluaron du-rante siete días consecutivosde almacenamiento a 5ºC, afin de modelar empíricamentela cinética del cambio neto decolor en el cambur.

Resultados y Discusión

El comportamiento de losaditivos inhibidores del par-deamiento utilizados en la pre-sente investigación, así comosus interacciones, fue similardurante los tres periodos dealmacenamiento considerados(4, 8 y 12 días). Sin embargo,el efecto de las interaccionesobservadas no resultó estadísti-camente significativo en el díadoce de almacenamiento. Estosugiere que aún cuando elcomportamiento de los inhibi-dores fue similar, no se obser-vó un cambio estadísticamentesignificativo en el cambio netode color de la fruta al variar la

concentración de los aditivosdel nivel bajo al alto en elduodécimo día de almacena-miento, en donde la formaciónde pigmentación marrón en lafruta fue lo suficientemente in-tensa como para impedir la vi-sualización de un efecto esta-dísticamente importante de lasvariables estudiadas.

Por el contrario, hasta el oc-tavo día de almacenamiento,se observó un efecto significa-tivo del sulfito de sodio y losniveles de sacarosa utilizados,en la minimización del cambioneto de color en la fruta, entanto que los efectos principa-les del ácido cítrico y L-ascórbico no resultaron impor-tantes desde el punto de vistaestadístico (Tabla II). Es im-portante destacar que las inte-racciones entre el sulfito desodio, el ácido cítrico y el áci-do L-ascórbico, resultaron deimportancia en el retardo delcambio neto de color del cam-bur durante ocho días de al-macenamiento, aún cuando losefectos principales de los dosúltimos aditivos no fueron es-tadísticamente significativos.

No se evidenció a través delanálisis de varianza del mode-

TABLA IIANÁLISIS DE VARIANZA DE LOS EFECTOS

DE LAS VARIABLES PRINCIPALES YSUS INTERACCIONES PARA EL OCTAVO DÍA

DE ALMACENAMIENTO

Suma de Grados de CuadradosEfectos Cuadrados Libertad medios F

A 0,0003799 1 0,0003799 9,617*B 0,0000023 1 0,0000023 0,058C 0,0000638 1 0,0000638 1,615D 0,0004239 1 0,0004239 10,731*

AB 0,0010514 1 0,0010514 26,617*AC 0,0007079 1 0,0007079 17,921*AD 0,0000773 1 0,0000773 1,956BC 0,0002319 1 0,0002319 5,870*BD 0,0001046 1 0,0001046 2,648CD 0,0000305 1 0,0000305 0,772

ABC 0,0007084 1 0,0007084 17,934*ACD 0,0009449 1 0,0009449 23,921*BCD 0,0006052 1 0,0006052 15,321*

Curvatura 0,0001382 1 0,0001382 3,498Error 0,0002766 7 0,0000395Total 0,0057467 21

A: sulfito de sodio, B: ácido L-ascórbico, C: ácido cítrico, D: sacarosa* Efectos estadísticamente significativos (p < 0,05)

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lo regresional, la existencia decurvatura estadísticamente sig-nificativa (p > 0,05) en losefectos de los factores estudia-dos, por lo que la construcciónde un modelo polinomial deprimer orden con términos deinteracción, en donde A, B, Cy D, representan los factoressulfito de sodio, ácido L-ascórbico, ácido cítrico y saca-rosa respectivamente, resultóapropiado (p<0,05), por cuantoel mismo logró explicar alre-dedor del 95% de la variabili-

efecto sinergístico aditivo ob-servado pudiera explicarsemediante los resultados obteni-dos previamente por McEvilyet al., 1992 y Sapers, 1993,en donde el sulfito de sodioy el ácido L-ascórbico po-drían estar actuando en con-junto como agentes reducto-res de las o-diquinonas for-madas por la acción enzimá-tica sobre los compuestos mo-nofenólicos naturalmente pre-sentes en los tejidos vegetalescomestibles.

sulfitos, formándose de esaforma sulfonatos y sulfatosque a su vez pueden reducirsenuevamente por la interven-ción del ácido L-ascórbico,produciendo de esa forma laregeneración de los sulfitos yel retardo del pardeamiento dela fruta (Cort, 1982; Lambeletet al., 1985). Además, tantolos sulfitos como el ácido L-ascórbico pueden estableceruna rápida interacción con eloxígeno, limitando de esa for-

1/ÖDE = 0,206860+0,004873(A)–0,000380(B)+0,001996(C)+0,005147(D)+0,008106(AB)+0,006652(AC)–0,002198(AD)+0,003807(BC)–0,002557(BD)–0,001380(CD)–0,006654(ABC)+0,007685(ACD)+0,006150(BCD) (1)

dad de los datos experimenta-les (ecuación 1 y Tabla III).

La Figura 1 muestra la su-perficie de respuesta de las in-teracciones significativas entreel sulfito de sodio, el ácido L-ascórbico y el ácido cítrico,durante los primeros ocho díasde almacenamiento de la fruta.El uso del nivel alto (+1) desulfito de sodio y ácido L-ascórbico exhibió un efectosinergístico aditivo en el retar-do del oscurecimiento delcambur en el almacenamiento.Por el contrario, la disminu-ción de la concentración decualquiera de los dos aditivospreviamente mencionados, secorrelacionó con un marcadooscurecimiento de la fruta(Figura 1a). Así, se minimizóel cambio neto de color en lafruta, al emplear concentra-ciones de 300 ppm (p/p) desulfito de sodio y 1% (p/p)de ácido ascórbico en la so-lución de impregnación. El

En diversas investigacionesse ha cuestionado la efectivi-dad del ácido L-ascórbicocomo inhibidor del pardea-miento en frutas, debido a supoca estabilidad química, lacual puede propiciar su oxida-ción a ácido dehidroascórbico,limitando de esa forma su ac-ción reductora como aditivo yfavoreciendo la formación depigmentos pardos en diversasfrutas (Liao y Seib, 1987;Beveridge y Weintraub, 1995).Sin embargo, en la presenteinvestigación se observó unefecto sinergístico importantecon el sulfito de sodio, elcual, aún cuando no puede serexplicado con exactitud me-diante los resultados obtenidos,si puede ser aproximado a losresultados obtenidos en otrasinvestigaciones, en las cualesse propone que las quinonasformadas por la acción de lapolifenoloxidasa en frutas,pueden ser reducidas por

TABLA IIIANÁLISIS DE VARIANZA DEL MODELO DE REGRESIÓN MÚLTIPLE PARA

EL OCTAVO DÍA DE ALMACENAMIENTO

Fuente de Suma de Grados de CuadradosVariación Cuadrados Libertad Medios F p

Modelo 0,0053318 13 0,0004101 10,38 0,0023Curvatura 0,0001382 1 0,0001382 3,496 0,1037Error 0,0002766 7 0,0000395Falta de Ajuste 0,0001238 2 0,0000619 2,024 0,2271Error Puro 0,0001529 5 0,0000306Total 0,0057467 21

Coeficiente de determinación R2= 0,9507

Figura 1. Superficies de respuesta del efecto de las interacciones(a): sulfito de sodio – ácido L-ascórbico; (b) ácido L-ascórbico –ácido cítrico y (c): sulfito de sodio – ácido cítrico en el cambioneto de color (DE) para el octavo día de almacenamiento del cam-bur mínimamente procesado por impregnación al vacío.

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ma los eventos oxidativoscatalizados por la polifenoloxi-dasa y peroxidasa en frutas(Liao y Seib, 1987).

El incremento de la concen-tración de ácido L-ascórbico enla formulación de los jarabesde impregnación, en presenciade bajas concentraciones deácido cítrico, resultó en el os-curecimiento significativo de lafruta (Figura 1b). Sin embargo,la utilización de ambas varia-bles en el nivel alto, demostrónuevamente un efecto siner-gístico aditivo. Es importantedestacar que se logró optimizarel retardo del cambio neto decolor en la fruta al incrementarla concentración de ácido cítri-co en los jarabes de impregna-ción, al mismo tiempo que seutilizó la máxima concentraciónde ácido L- ascórbico conside-rada en el estudio. Así, el efec-to observado en el pardeamien-to de la fruta al utilizar concen-traciones de 1% de ácido cítri-co en las formulaciones, pudie-ra ser atribuido a las propieda-des quelantes y acidulantes delácido, el cual propició la des-viación del pH óptimo requeri-do para la actividad de lasenzimas responsables del par-deamiento en frutas (4,5-8,0),dado que el pH de la soluciónde impregnación fue 2,52. Porotra parte, el ácido cítrico pudoactuar como un agente quelantede los iones con función degrupo prostético, necesariospara la actividad de lasenzimas involucradas en el os-curecimiento del cambur(Langdon, 1987; McEvily etal., 1992).

La interacción observadaentre el ácido cítrico y el áci-do L-ascórbico puede expli-carse por la capacidad aci-dulante y quelante del prime-ro el cual actúa como coad-yuvante de la estabilidad quí-mica del ácido L-ascórbico através de la quelación deiones metálicos, que de otraforma interactuarían con elmencionado compuesto, limi-tando su capacidad reductoray su efecto inhibitorio en lasreacciones de oscurecimiento(Liao y Seib, 1987).

La evaluación de la interac-ción observada entre el sulfitode sodio y el ácido cítrico re-

veló un comportamiento simi-lar a los efectos sinergísticosdescritos con anterioridad,lográndose minimizar el oscu-recimiento de la fruta impreg-nada mediante la utilizaciónde los niveles altos considera-dos en el diseño de las for-mulaciones, para ambos facto-res (Figura 1c). Es probableque la acción combinada delefecto quelante y acidulantedel ácido cítrico, aunado a laactividad reductora del sulfitode sodio, permitan explicar elefecto sinergístico aditivo ob-servado entre ambas variables.

Por otra parte, la impregna-ción de la fruta con jarabes desacarosa al 30% (p/p) contribu-yó a minimizar el oscurecimien-to de la fruta en mayor medidaque la utilización de jarabes con50% (p/p) de sacarosa.

Dado que la utilización de300 ppm (p/p) de sulfito desodio, 1% (p/p) de ácido L-ascórbico y 1% (p/p) de ácidocítrico, en jarabes formuladoscon 30% (p/p) de sacarosa,contribuyó a minimizar el oscu-recimiento del cambur procesa-do por impregnación al vacíodurante ocho días de almacena-miento en refrigeración, se pro-cedió, durante siete días de al-macenamiento (Figuras 2a y2b), a modelar empíricamenteel cambio neto de color y esta-blecer su correlación con laevaluación sensorial de la fruta.

El cambio neto de color enla fruta procesada por impreg-nación al vacío y en la frutafresca, puede ser fácilmentepredicho como una funciónde la raíz cuadrada del tiempode almacenamiento de la fruta(ecuaciones 2 y 3 respectiva-mente). Es importante desta-car que la expresión matemá-tica para la fruta fresca (Ec.3), logró predecir el 97,18%de la variabilidad de los datosexperimentales (R2= 0,9718),en tanto que la ecuaciónconstruida para la fruta pro-cesada fue capaz de predecirel 97,83% de los datos expe-rimentales (R2= 0,9783)

∆E= -1,17541+8,2069(t)0,5 (2)∆E= 2,01954+10,1202(t)0,5 (3)

Se nota claramente comola incorporación de aditivos

Figura 2. Evolución y ajuste regresional del cambio neto de color(DE) en la fruta fresca (a) y procesada mediante impregnación alvacío (b), durante siete días de almacenamiento a 5ºC.

en el cambur procesado porimpregnación al vacío reducela pendiente o tasa de cam-bio neto de color en la fruta,lo cual se traduce en un re-traso del pardeamiento de lamisma. Sin embargo, desdeel punto de vista práctico, la

predicción del cambio netode color suministra poca in-formación si no se relacionacon la evaluación sensorialdel producto.

En la Tabla IV se muestranlos resultados de la evalua-ción sensorial del color de la

TABLA IVRESULTADOS DEL ESTUDIO DE ACEPTACIÓN

SENSORIAL DEL COLOR DE LA FRUTA FRESCA YPROCESADA POR IMPREGNACIÓN AL VACÍO,

MEDIANTE EVALUACIÓN POR ESCALA HEDÓNICABIMODAL DE NUEVE PUNTOS, DURANTE SIETE

DÍAS DE ALMACENAMIENTO

Tiempo Fruta procesada por Fruta fresca(días) impregnación al vacío*

0 5,80 (n= 15) 3,06 (n= 15)1 6,00 (n= 15) 2,40 (n= 15)2 5,50 (n= 15) 1,73 (n= 15)3 5,10 (n= 15) 1,86 (n= 15)4 4,4 (n= 15) 2,10 (n= 15)5 3,86 (n= 15) 2,13 (n= 15)6 2,45 (n= 15) 1,85 (n= 15)7 2,86 (n= 15) 1,66c (n= 15)

*Impregnación al vacío (300 ppm (p/p) sulfito de sodio, 1% (p/p) ácidoL-ascórbico, 1% (p/p) ácido cítrico, 30% (p/p) sacarosa).En el estudio participaron quince panelistas semi-entrenados (n= 15).

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fruta y en la Figura 3 semuestra la correlación estadís-tica entre los datos de la eva-luación sensorial de la frutaprocesada y la magnitud delcambio neto de color en elcambur, obtenidos durante lossiete días de almacenamiento.Se obtuvo un coeficiente decorrelación lineal de Pearson(r= -0,977) estadísticamentesignificativo para un nivel deconfianza del 95%, entre am-bas variables. A partir de lacorrelación se ajustó un mo-delo para predecir la acepta-ción sensorial del color de lafruta en función del cambioneto de color, con una habili-dad predictiva del 95,64%(R2= 0,9564) sobre los datosexperimentales (ecuación 4).

Aceptación Sensorial =

6,48885–0,126549(∆E) (4)

Así, considerando el puntointermedio (5) de la escalahedónica como el límite apartir del cual la aceptaciónsensorial del color de la frutacomienza a ser objetable, seobtiene que ello representa uncambio neto de color deaproximadamente 11,76. Alutilizar la ecuación 2, se tieneque el cambio neto de coloranteriormente mencionado setraduce en un periodo de al-macenamiento del camburprocesado de aproximadamen-te 3 días, lo cual se corres-ponde con la información pre-sentada en la Tabla IV.

En conclusión, aún cuandola impregnación al vacío del

cambur con la solución de in-hibidores del pardeamiento lo-gró minimizar el cambio netode color de la fruta duranteocho días de almacenamiento,la aceptación sensorial del pro-ducto determina una vida útilentre 3 y 4 días de almacena-miento en refrigeración, lo cuallimita la aplicación comercialde este tipo de técnicas a ope-raciones industriales en dondeel tiempo transcurrido entre losprocesos de manufactura y elconsumo, sea relativamentecorto y en donde puedanprocesarse ciertas cantidades defrutas para su utilización en elfuturo inmediato. Desde esepunto de vista, el procesamien-to mínimo del cambur por im-pregnación al vacío se perfilacomo una técnica factible enempresas como los servicios dealimentación institucionalizados,requiriéndose, para otras aplica-ciones comerciales, condicionesmás drásticas de proceso quepermitan extender la vida útildel producto.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen alDecanato de Investigación yDesarrollo de la UniversidadSimón Bolívar por la ayudaeconómica prestada para larealización de la presente in-vestigación.

REFERENCIAS

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Figura 3. Correlación entre la evaluación sensorial del color y elcambio neto de color (DE) del cambur mínimamente procesado me-diante impregnación al vacío.