Evolución contemporánea de la seguridad alimentaria. retos del futuro. laredo 2009. (versión...
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SEGURIDAD ALIMENTARIA: EVOLUCIÓN CONTEMPORÁNEA Y RETOS DEL FUTURO
Miguel del Valle González Jefe de Servicio de Seguridad Alimentaria de Cantabria
Laredo, 10 de julio de 2009
INTRODUCCIÓN
SEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO)Acceso de la población a alimentos
Suficientes: Seguridad Abastecimiento Alimentario (SAA)
Nutritivos: Seguridad Nutricional (SN)
Inocuos: Seguridad Sanitaria Alimentaria (SSA)
“Si se gobernara con refranes, el mundo iría mejor”
“Estudia el pasado si quieres pronosticar el futuro” Confucio
“Somos hijos del pasado y padres de nuestro porvenir” Unamuno
“Señalé el futuro y miraste mi dedo” Ernesto Esteban Echenique
AÑOS 40: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
Hambre en España Mayor en ciudades Menor en el campo
Economía de postguerra
“Tambores de guerra, tambores de hambre” P. sudafricano
AÑOS 40: HÁBITOS ALIMENTARIOS
3 zonas españolas según disposición de aceite:Fritura: Sur.Asado: Centro.Cocción: Norte.
“Nada hay más fuerte que el hábito”. Ovidio
AÑOS 40: INOCUIDAD ALIMENTARIA
Accidentes por fraudes de sustitución
Graves carencias de higiene
AÑOS 40: EVENTOS
1939: Cartilla de racionamiento
1948: Carne de Argentina
1948: Mc Donald´s: imperio “Fast food”
AÑOS 40: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (1)
AÑOS 40: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (2)
AÑOS 40: CONCLUSIONES
Hambre en España
Corrupción y estraperlo
Esperanza vida españoles: 50 años
“Un perro hambriento sólo tiene fe en la carne” Anton Chejov
AÑOS 50: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
Escasez alimentariaTecnología rudimentariaVaquerías en ciudadesProducción y consumo familiar de cerdosComercio localVenta a granelMantenimiento de alimentos:
Neveras de hielo y fresqueras Salazones, embutidos y conservas caseras
Países Telón de acero: “Cañones o mantequilla”
AÑOS 50: HÁBITOS ALIMENTARIOS
Potajes: cocido, potaje de vigilia, etc.
Proteínas extras: huevo, pescado azul y casquería
Alargamiento de las proteínas con croquetas y empanadillas
Clase media: paella los domingos
Embutidos caseros
Comidas familiares en domicilio
“El hambre es la mejor salsa”. P. venezolano
AÑOS 50: INOCUIDAD ALIMENTARIA
Alta casuística de: Tuberculosis Fiebre de malta Botulismo Triquinosis
Muchos problemas sanitarios pero localizados
Accidentes por confusión de envases
Fraudes rudimentarios de: Sustitución: aguado de leche; embutidos de barro y pimentón, etc. Pesos y medidas: por venta a granel
Control sanitario escaso y sencillo en producto final
“De un pequeño descuido, nace una gran desgracia”
AÑOS 50: EVENTOS
1952: Fin de la cartilla de racionamiento
“Tras la tormenta sale el arco iris” P. Kikuyu
AÑOS 50: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (1)
El fielato, “aduana municipal”. Cuatro Caminos (Santander)
AÑOS 50: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (2)
AÑOS 50: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (3)
Tienda de ultramarinos
AÑOS 50: CONCLUSIONES
Insuficiencia alimentariaPoca variedad de alimentos:< 100Escasez de variedades culinarias:< 10
Problemas sanitarios acotadosFraudes alimentarios rudimentariosEsperanza vida españoles: 62 años
“Morir joven lo más tarde posible” Pernette de Guillot
AÑOS 60: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
Revolución verde: razas, abonos y plaguicidas
Cría extensiva del pollo e industrial del cerdo
Desarrollo de la flota pesquera
Desarrollo de la tecnología alimentaria
Desarrollo de la red frigorífica
Desarrollo comercial: red de supermercados
Desarrollo turístico: restauración colectiva
Desarrollo de industrias contaminantes
Relativa suficiencia alimentaria
“El futuro no es un regalo, es una conquista” Robert Kennedy
AÑOS 60: HÁBITOS ALIMENTARIOS
Inicio del consumo de margarinas y panes de molde.
Platos mezclados: fusión de los ingredientes por su cocinado conjunto.
Generalización del “frigidaire”: helados y congelados en domicilios.
AÑOS 60: INOCUIDAD ALIMENTARIA
Envenenamientos ocasionales por plaguicidasEscasez de controles de residuos contaminantesAumento de ETAs: por restauración colectiva y nuevas
prácticas culinariasDesastrosa red de agua potableInseguridad sanitaria en alcoholes y aceitesNumerosos casos de triquinosis y fiebres de malta
”Donde empieza la confianza, termina la seguridad”
AÑOS 60: EVENTOS
1960: Creación de la PAC1962: Codex Alimentarius Mundi1967: Código Alimentario Español1968: Normalización de productos alimentarios (FORPPA)
NORMALIZACIÓN
“Establecimiento de las características que debe poseer un producto dentro de ciertos límites y tolerancias”
VENTAJAS
Verificar la calidad intrínseca del producto Garantía de origen y calidad del producto Mejor venta del producto clasificado
AÑOS 60: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (1)
España potencia
pesquera mundial
AÑOS 60: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (2)
Producción avícola
AÑOS 60: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (3)
Industria cárnica artesanal
AÑOS 60: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (4)
Venta a domicilio
AÑOS 60: CONCLUSIONES
Suficiencia alimentaria relativa
Regulación normativa de la cadena alimentaria
Apertura comercio internacional
Crecimiento desordenado: contaminación ambiental y alimentaria
Esperanza vida españoles: 70 años
“Cuando más grande es el caos, más cerca está la solución”. P. mongol
AÑOS 70: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
Producciones primarias intensivasDesarrollo de los MERCASSustitución de las viejas tiendas familiares por supermercados y autoserviciosEl 60% del pequeño y mediano comercio sin control contableProgreso del comercio alimentario internacional.Disminución de la venta a granel Poder fabricantes > poder consumidores
“El poder debe ser responsable”
AÑOS 70: HÁBITOS ALIMENTARIOS
Mayor consumo de proteína animal: cerdo, pollo y huevos
Consumo moderado de lácteos
Alto consumo de pescado congelado
Consolidación consumo margarina y aceite de girasol
España del chiringuito
AÑOS 70: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
APPCC en USA
Registro General Sanitario de Alimentos
Generalización de la pasteurización
Mejora de la red de aguas de consumo
Campañas nacionales de control alimentario: homogéneas y coordinadas
Restricción y control productos fitosanitarios, (LMR)
Desarrollo controles analíticos, (CENA)
Ensayo de “Valoración objetiva de las industrias”
VALORACIÓN OBJETIVA DE LAS INDUSTRIAS
Análisis sanitario de la fábrica:Características sanitarias de la construcciónCaracterísticas del equipoCaracterísticas del suministro de agua y sistema de
drenajeCaracterísticas del trabajo y su organizaciónSaneamiento, desinfección, recogida de basuras, etc.Características del producto que se elabora
Método de análisis seriados en fabricación:Evolución de la carga microbiana durante la producción
AÑOS 70: EVENTOS
1971: Cólera en España
1972: Normalización de productos agrícolas
1973: Normalización de productos ganaderos
1976: “Panfleto de Villejuif”
1976: Pseudomonas en el agua de Solares
1977: Mareas rojas
1978: Ministerio de Sanidad y S. Social
Mossel: coprocultivos a turistas holandeses
NORMALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROGANADEROS
CAPÍTULOS BÁSICOS Nombre de la normaObjeto de la normaÁmbito de aplicaciónDefinición del productoDescripción del proceso de fabricaciónFactores esenciales de composición y calidadAditivos alimentariosContaminantesHigieneFactores de clasificaciónProhibiciones y toleranciasEnvasadoEtiquetado y marcado
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticos Apariencia: tamaño, forma,
integridad,viscosidad,densidad, etc. Textura: firmeza, blandura, jugosidad, etc. Sabor / olor.
Nutricionales o de composición.
Sanitarios.
De conservación / almacenamiento
DEFECTOS Taras no evolutivas por:
Restos de tratamientos.
Causas fisiológicas.
Causas climatológicas.
Causas mecánicas.
Deficiencias de: Transporte, almacenamiento, etc. Procesado: molido, filtrado, etc. Envasado: rotura de recipientes, etc.
ALTERACIONES
Taras evolutivas por origen:EnzimáticoFísico/químicoMicrobiológicoDe plagas o enfermedadesDe insectos y roedores, etc.De conservación
FRAUDES 1
Manipulaciones de mala fe:
Etiquetado no adecuadoFalseamiento de pesos y medidasUso de aditivos, plaguicidas, envases, etc no adecuadoSustitución de especies, variedades, etc.Venta de productos peligrosos, etc.
“El fraude es la puerta de los problemas sanitarios”
FRAUDES 2
Tecnología del fraude > tecnología control oficial
Grandes producciones fraude tecnificado
Pequeñas producciones fraude rudimentario
“Cada paso que da el le acerca más a la peletería” P. inglés
X
AÑOS 70: IMÁGENES DE UNA DÉCADA
AÑOS 70: CONCLUSIONES
Aumento de ETAs
Acercamiento a la legislación europea
Concepto de la calidad comercial
Sanidad: proteccionismo comercial
Desprotección de los consumidores
Pérdida de biodiversidad
Esperanza vida españoles: 73,34 años
“La uniformidad es la muerte; la diversidad es la vida” Mijail A. Bakunin
AÑOS 80: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
Red hipermercados. 112.258 establecimientos: 58 hipermercados 1.064 supermercados 12.833 autoservicios 98.303 tradicionales
INC: campaña “1 kg. tiene 1000g”
Ocaso de los mataderos municipales
Gran desarrollo comercio internacional
Desarrollo de la UHT
AÑOS 80: HÁBITOS ALIMENTARIOS
Rechazo inicial de la carne congeladaBoom alimentos procesados: empanadillas, croquetas, etc.Aumento consumo de lácteos: queso, nata y mantequillaDisminución del consumo de legumbres y pan50% consumo: alimentos de origen regional
AÑOS 80: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Prohibición venta alimentos a domicilioPreautonomías: descoordinación inspectora inicialExcesiva reglamentación alimentaria y exigencias estructurales en las industriasInversión de la carga de la pruebaRegulación de responsabilidades en la cadena alimentariaPerfeccionamiento analítico = todo contaminado
Concepto: “Calidad sanitaria de los alimentos”
“El veneno está en la dosis”
CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
Carga de productos no nutricionales ni tóxicos Carga de contaminantes tóxicos. (Referida a tolerancias) Factores no útiles o de utilidad dudosa Carga microbiológica admisible sanitariamente Carga de gérmenes patógenos Aditivos alimentarios, indispensables o no Productos de la descomposición o involución del alimento Carga de productos por migración de envasesDe
“De alimentos para todos a alimentos inocuos”
ESTANDARES MICROBIOLÓGICOSAer. mesófilos totales: I.de la calidad sanitaria del productoColiformes totales: I. de deficiente manipulaciónE. coli: I. de contaminación fecal recienteEnterobacteriáceas totales: I. de contaminación fecal Sugieren la calidad de los productos procesados
Salmonella / Shigella: patógenosC. Sulfito - reductores: I. calidad higiénica (agua/prod. origen animal)Staph. aureus: I. de falta de higieneBacillus cereus: I. de posible rotura cadena de frío Patógeno potencial
Cl. perfringens: Patógeno potencialMicroorganismos psicotróficosEstrep. fecales I. de la higiene en los alimentos congelados y desecados I. de contaminación fecal del agua
Hongos / LevadurasNota: relatividad de las cifras establecidas en las normas
AÑOS 80: EVENTOS1983: R.D.1945/83, “Infracciones agroalimentarias” Creación de la PPC
1984: Implantación cuotas lácteas (CE)
1986: Ingreso de España en la CE Acta 1981: Síndrome tóxico aceite de colza Única Europea: abolición de Reglamentos que impedían el Mercado Interior Reforma de la PAC
1987: Creación del SCIRI. USA implanta el APPCC Ley General de Sanidad Ley General de Protección de Consumidores
1988: Prohibición estimulantes engorde del ganado en la CE
SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información)
NIVELES DE GESTIÓNALERTAS. Por riesgo grave inmediato Riesgo grave y no inmediato pero el producto es o procede
de un establecimiento nacional Riesgo grave y no inmediato y se sabe que el producto
implicado ha sido distribuidoINFORMACIÓN Notificaciones sin conocer la distribución nacional de los
productos implicados Informaciones sobre seguridad alimentaria que puedan
interesar a las autoridades con inmediatezRECHAZOS. Actuaciones en fronteras UE para: Impermeabilizar el territorio comunitario Localizar mercancías similares que puedan estar ya en la
UE
MOTIVOS DE LAS NOTIFICACIONES
Contaminantes bióticos: 26% Salmonellas: 48% Listerias: 26% Varios: 9% Vibrios: 8% E. coli: 2% B. cereus: 2% Virus: 2%
Motivos físicos: 4% Partículas ajenas al producto:
cristales, etc. Deficiencias de procesado,
conservación, abombamientos, etc.
Otros motivos: 6% Contaminantes químicos: 64%
Pesticidas: 32% Sust. no autor.: 28% Aflatoxinas. 11% HAPs: 9% Biotoxinas: 4% Metales: 4% Medicamentos veterinarios:
3% Yodo: 2% Aditivos: 2% Otros: 2% Histamina:1% Dioxinas:1% Defic. analíticas, etc.
AÑOS 80: IMÁGEN DE UNA DÉCADA
AÑOS 80: CONCLUSIONESFallos de inspección de mercadillos / venta ambulante
Potenciación del consumerismo
Mas garantías legales en la cadena alimentaria
Universalización hábitos de consumo
Grandes producciones = universalización de los problemas
Internacionalización microbiana
Esperanza vida españoles: 76 años
AÑOS 90: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
Gran variedad alimentos procesadosDesarrollo nuevas tecnologías: OGMs, envasado al vacío, radiaciones, etc.Desarrollo acuiculturaGran oferta productos importadosAcuerdos GATT= liberalización comercio = globalizaciónDesarrollo multinacionales de transformación y comercialización de alimentosAutosuficiencia alimentaria nacionalContinúa el engorde ilegal de animales de abasto
AÑOS 90: HÁBITOS ALIMENTARIOS
Sustitución de la cena tradicional por embutidos, quesos, bollería y bebidas azucaradas. (Hegemónico entre los jóvenes)Cambios hábitos alimentarios: por turismo; inmigración; penetración cultural y multinacionales-∆ consumo de pan y huevosConsumo de sucedáneos como el surimiLínea de “alimentos salud” (polen, levadura de cerveza, fibra, lecitina, derivados de soja, cereales inflados, etc.)Exaltación de los frutos secos, el aceite de oliva y el pescado azul, pero su consumo está casi estancadoMultiplicación exponencial de la comida fuera de casaAumento de consumo de alimentos de 4ª y 5ª gamaAlimentación de ensamblajeDescenso coyuntural consumo carne de bovino
AÑOS 90: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Aumento de ETAs, básicamente por: Temp. no adecuada Preparación con gran antelación Consumo alimentos crudos Contribución del manipulador Agente causal: Salmonellas: 48%
Aumento de alergias alimentarias.
Aumento antibiótico resistencias.
Enfermedades emergentes: EEB; TBC; E. coli y listeriosis.
Implantación del PNIR.
PNIR (Plan Nacional Investigación Residuos)
Objetivo: evitar la llegada de residuos a la cadena alimentaria. Detectar tratamiento ilegal en animales. Comprobar cumplimiento de LMR en medicamentos
veterinarios, plaguicidas y contaminantes. Examinar y desvelar causas de presencia de
residuos.
SUSTANCIAS INVESTIGADAS
GRUPO A: Sustancias anabolizantes no autorizadas A 1: estilbenos y derivados A 2 :antitiroideos A 3: esteroides A 4: derivados del ac. resorcínico (zeranol) A 5: B agonistas A 6 (Anexo IV): Sustancias prohibidas. (Cloranfenicol, nitrofuranos,
etc.)
GRUPO B: Medicamentos veterinarios y contaminantes B 1: Sustancias antibacterianas B 2: Otros medicamentos: antihelmínticos, anticoccidianos,
carbamatos, piretroides, tranquilizantes, etc. B 3: Contaminantes: organoclorados, organofosforados, micotoxinas,
colorantes y metales pesados
ACTUACIONESPLAN DIRIGIDO
Animales, piensos y aguas de bebida Residuos en animales vivos, excretas, líquidos biológicos,
tejidos, órganos y productos (carne, leche, huevos,acuicultura y miel)
PLAN SOSPECHOSOCONTROLES POR MUESTREO
De sustancias del grupo A, en la fase de fabricación, manipulación, transporte, distribución y venta
En alimentos de animales en fases de producción y distribución
En toda la cadena de producción animal y de sus productos
EVOLUCIÓN DEL PNIR
Más tejidos diana controladosMás sustancias investigadasNiveles más bajos de detección
AÑOS 90: EVENTOS1995: Europa implanta APPCC ONU: “Petróleo por alimentos” en Irak Acreditación de técnicas analíticas
1996: EEB (Enfermedad vacas locas)1997: Principios generales legislación alimentaria UE. (L. verde)1998: 942 TIAs en España 1999: Piensos belgas con dioxinas TIAs por salmonellosis, listeriosis, E. Coli O157:H7 y xenobióticos
promotores del crecimiento Extensión responsabilidad civil al sector primario por productos
defectuosos Regulación producción ecológica alimentos
ACREDITACIÓNES ANALÍTICAS
RD 1397/1995: los laboratorios de control oficial de productos alimenticios, deben cumplir la norma UNE 66.501
PRINCIPIOS GENERALES LEGISLACIÓN ALIMENTARIA UE (LIBRO VERDE) OBJETIVOS BÁSICOS
1. Garantizar la libre circulación de mercancías en el mercado interior
2. Basar la legislación en pruebas científicas y en la evaluación de riesgos
3. Garantizar la competitividad de la industria europea y desarrollar sus perspectivas de exportación
4. Garantizar alto nivel de salud pública, de la seguridad y de los consumidores
5. Asignar a productores, industriales y proveedores la responsabilidad de la seguridad alimentaria mediante el APPCC y reforzarla con el control oficial
6. Garantizar la coherencia, racionalidad y claridad de la legislación
AÑOS 90: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (1)
“Las crisis son oportunidades
de cambio” Anónimo
AÑOS 90: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (2)
España potencia acuícola mundial
AÑOS 90: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (3)
“La cadena alimentaria no debe ser un museo de pintura”
M. del Valle
AÑOS 90: CONCLUSIONES
Grave preocupación europea por la seguridad alimentaria
Sanidad = arma proteccionismo comercial
Alimentos = arma política
Esperanza vida españoles: 78,03 años
“Quien muere de hambre, muere asesinado” Alberto Morlacheti
SIGLO XX RESUMEN
“Añorar el pasado es correr tras el viento” P. ruso
REVOLUCIÓN VERDE
Selección razas / variedades
Uso de abonos
Uso de plaguicidas
Intensificación producciones
- Δ biodiversidad (uniformidad genética preocupante)
+Δ disponibilidad alimentos
“Las revoluciones se producen en los callejones sin salida”
REVOLUCIÓN AZUL
Hasta 1970 +Δ pesca > + Δ población
España potencia mundial en pesca y acuicultura
Sobreexplotación de recursos
DESARROLLO TECNOLÓGICO
Procesado y envasado asépticoEnlatado seguro de conservas CongelaciónLiofilizaciónAditivos alimentariosProceso UHT El horno de microondasEnvasado en atmósferas controladasConcepto de AwFortificación de alimentos
“El desarrollo es el nuevo nombre de la paz”
Juan Pablo II
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
“Los 12 sucios”:
DDT, aldrín, bifenilos clorados, clordano, dieldrin, dioxinas, endrin, furanos, heptacloro, mirex, toxafeno y hexaclorobenceno
“Contaminantes orgánicos, persistentes, muy tóxicos y acumulativos”
DESARROLLO COMERCIAL
Distribución:
Ultramarinos supermercados hipermercados
Local globalizada (Multinacionales distribución)
Venta por internet
Gran oferta alimentos procesados:
>20000 productos en lineales expositores
Ofertas étnico religiosa de alimentos
SOBREEXPLOTACIÓN IRRACIONAL
“La Naturaleza tiene un límite”
1ª DÉCADA DEL XXI
AÑOS 2000: DISPONIBILIDADALIMENTARIA
Población mundial: 6000 millones; 1/3 pasa hambreEl primer mundo tiene: Alimentos de mejor calidad, salubridad y mayor valor nutritivo Mayor variedad de alimentos: > 20.000 artículos / hipermercado Productos de mejor aspecto sensorial, de envasado y presentación
Uso de Productos Alimentarios Intermedios (PAI) (Fraccionamiento de alimentos por la industria)Productos con materias primas de varios continentesOfertas alimentarias étnico religiosas: Allal, kosher, etc.Déficit europeo soja = déficit soberanía alimentariaVenta de alimentos por internet
“El precio de la libertad es la eterna vigilancia” Thomas Jefferson
CESTA COMPRA 1
PD Cadena larga Familia corta Vida larga
CESTA COMPRA 2
Cadena corta y vida corta“Mal ayuna el que mal come”
Cadena cortaFamilia larga
PVD
CESTA COMPRA 3
Cadena largaMas colesterol
Cadena cortaMás fibra
CESTA COMPRA 4
Cadena larga: mas elaboradaCadena corta: mas natural
CESTA DE LA COMPRA 5
Fusión de culturas
AÑOS 2000: HÁBITOS ALIMENTARIOS
Mundo desarrollado: paga por adelgazarMundo subdesarrollado mata por comerOferta desmesurada de productos = agresión tradición alimentaria. Paulatina pérdida de la dieta mediterránea Desconocimiento nutricional ante cambios tecnológicos
Trastornos alimentarios: Anorexia: restricción voluntaria de la ingesta Bulimia: ingesta descontrolada de alimentos Ortorexia: obsesión enfermiza por comida sana
AÑOS 2000: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (1)
Estudios de Dieta TotalContaminantes en eurodiputados: >15 y < 70 sustanciasEscándalos alimentarios y pérdida de fe de los consumidores en el control oficial alimentarioRiesgo alimentario: Equilibrio riesgo / beneficio Personificación riesgo / beneficio Gestión y comunicación del riesgo Planes de control: clasificación de empresas según
riesgo sanitarioEstudios de Dieta Total
“Lo mas escandaloso que tiene el escándalo es que uno se acostumbra” Simone de Beauvoir
CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS SEGÚN EL RIESGO OBJETIVO
“Establecer frecuencia inspectora según riesgo sanitario”
FACTORES A CONSIDERARCONDICIONES GENERALES Autocontroles. Destinatarios del producto final. Tecnología de elaboración. Incidencias pasadas. Colaboración con la Administración. Tipo de producto.
HIGIENE: Higiene de la instalaciones. Prácticas higiénicas. Uso y manejo de los productos de limpieza. Control de la temperatura. Manejo de los envases y los embalajes. Almacenamiento.
INSTALACIONES: Distribución. Mantenimiento. Material de construcción. Infraestructuras obligatorias. Dimensiones.
AÑOS 2000: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (2)
UE:Amplia y minuciosa legislación. Auditorias
a EEMM y países tercerosPrincipios APPCCCódigos buenas prácticas de fabricaciónPrincipios del Libro Blanco. (Para
recuperar la confianza de los consumidores)
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
PRINCIPIOS DEL APPCC
Análisis de peligrosMedidas preventivasPuntos de Control Crítico (PCC)Límites CríticosVigilanciaMedidas correctorasVerificación del sistema
PRINCIPIOS DEL LIBRO BLANCOPlanteamiento global: “de la granja al consumidor”
Asignación de papeles en la cadena alimentaria: Productores, industriales o manipuladores: responsables Autoridad competente: controladora y garante del
cumplimiento Comisión: evaluación de las autoridades
Rastreabilidad o trazabilidad
Política coherente, eficaz, dinámica y transparente
Análisis de riesgo: Determinación del riesgo: asesoramiento científico y
análisis de datos Gestión del riesgo Comunicación del riesgo
Principio de precaución o de cautela
TRAZABILIDAD
Instrumento de protección de las personasPermite el control de stocksAyuda en certificación de calidad del productoLocalización, inmovilización y retirada efectiva y selectiva de alimentos y piensosDetección del origen de un problema para prevenirlo.Demuestra la lealtad del interesado por la “diligencia debida”Facilita las reclamaciones de los afectadosAumenta la confianza de los consumidoresFacilita los controles oficiales y la gestión de las alertas alimentarias
Principio de precaución o de cautela “Aproximación a gestión de riesgos en situación de
incertidumbre científica, estableciendo actuaciones ante un riesgo potencialmente grave”
Evaluación del riesgo objetivo identificando en cada etapa el grado de incertidumbre científica
1. Transparencia en la adopción de medidas2. Medidas proporcionales al riesgo a limitar o suprimir3. Valoración de ventajas / inconvenientes de las medidas4. Carácter provisional de las medidas hasta mayor
certidumbre científica
AÑOS 2000: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (3)
España: Creación de la AESA. Financiación de las CCAA por nuevos compromisos de
inspección. (Informe económico previo)
CCAA : Estructuras autonómicas desiguales y no siempre ajustadas a
las crecientes exigencias comunitarias Asumir que la S.A es rentable, pero cuesta dinero
Ayuntamientos Asumir mejor sus responsabilidades en:
Aguas de abastecimiento público Venta ambulante y mercados de abasto Comercio minorista, etc.
ESPAÑA
Quiebra de unidad inspectora Confusión empresarialProblemas coordinación /consenso
AGE / CCAAInsuficiencia capacidad analíticaProblemas con UE
“Cuando los elefantes luchan, es la hierba la que sufre” P. africano
“Si no eres parte de la solución, eres parte del problema”
ESPAÑA
LIDERAZGO NACIONAL:
Coordinación AACC:
AGE/CCAA/CCLL
PLANSA
Red laboratorios
Plan auditorias
Sistemas informáticos
Alta inspección
“No temas avanzar lentamente, teme detenerte” P. chino
EUROPA
EEMM: muchos/muy diversos
Poder EEMM > Poder UE
Mercadeo legislativo
“Lo que no es bueno para el enjambre no es bueno para la abeja” Marco Aurelio
PAÍSES VÍA DESARROLLO (PVD)
Carencias físicas usos químicos
Disponibilidad > inocuidad
Pobre formación sanitaria
Basureros de los PD
Industrias contaminantes
Almacén contaminantes
Uso sust. prohibidas
“Hay quien cruza el bosque y solo ve leña para el fuego”
Anónimo
“Si quieres miel, no des puntapiés a la colmena” P. USA
AÑOS 2000: EVENTOS
2000: 1ª vaca loca en España Libro blanco de la Seguridad Alimentaria Brotes listeriosis en Francia
2001: HAPs en aceites de orujo de oliva2003: Hundimiento del Prestige2004: Autorización OGMs Rgto 852 (Higiene de los productos alimenticios)
2005: Crisis del Pimpollo Gripe aviar
2008: Fraude en aceite de girasol ucraniano
“A fuerza de ir todo mal, comienza a ir todo bien” Anónimo
AÑOS 2000: IMÁGENES (1)
AÑOS 2000: IMÁGENES (2)
Obesidad
“Estás cavando tu tumba con los dientes”. P. inglés
AÑOS 2000: IMÁGENES (3)
Anorexia
“El hombre no puede saltar fuera de su sombra” P. árabe
Años 2000: IMÁGENES (4)
Primer mundo Tercer mundo
AÑOS 2000: IMÁGENES (5)
Hundimiento del Prestige
AÑOS 2000: CONCLUSIONES
Homologación controles UEIntereses económicos principal motor de la calidad alimentariaLa tecnología del fraude por delante de la tecnología del controlGérmenes sin fronterasPeligro de dependencia alimentariaRiesgo 0 = utopíaEsperanza vida españoles: 80 años
“Cuando hay dinero
por medio, es muy
difícil la libertad”
“Me gustaría comprobar
personalmente, que el
dinero no da la felicidad”
FUTURO: DISPONIBILIDADALIMENTARIA
Aumento de tecnología
Mayor variedad de productos
Producciones más estables
Separación entre producción agraria y territorio: Producción en complejos agroalimentarios multinacionales y
consumo en cualquier parte del mundo
Mantenimiento de la alimentación como arma política: Soja por OGMs; alimentos por cese de programas
nucleares, etc.
“Excava el pozo antes de tener sed” P. chino
MAPA DEL HAMBRE
“El arma de los imperialismos es el hambre” Eva Perón
FUTURO: HÁBITOS ALIMENTARIOS
Universalización hábitos de consumoCambios bruscos y coyunturales ante crisis alimentariasAcceso rutinario a alimentos exóticosAlimentación ecológica contra sofisticación. (Mito del buen salvaje)Elección por precio no por calidadAlmidón y sal: diluyentes de productos carosCocina de ensamblaje, no de fusión. (Sabor del plato: lo da la salsa hecha aparte)Pérdida del arte de comer: Frigorífico + microondas Paladar domesticable: adaptación a oferta industria alimentaria
FUTURO: INOCUIDAD ALIMENTARIA
Catástrofes sanitarias = avances sanitariosGlobalización = producciones masivas = riesgos sanitarios a gran escalaNuevas enfermedades emergentes bióticasNuevas tecnologías = nuevos retos sanitariosMafias y bioterrorismo, peligros ascendentesPolicía sanitaria internacionalTribunal internacional delitos alimentariosRepresión efectiva de infractores
“Un tigre no necesita proclamar su fiereza” Wole Soyinka“Si no vas a morder, no enseñes los dientes”. P. judío
GANAR EL FUTURO
RETOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
“El porvenir está en manos de los maestros de escuela”Víctor Hugo
RETOS PENDIENTESProgreso del conocimiento en:
Ecología microbiana. Interacciones medicamentos/ aditivos/ alimentos.
Equilibrio disponibilidad / inocuidad alimentaria.Producción primaria basada en la “Guías de buenas prácticas”.Aplicación real del APPCC en toda la cadena alimentaria.Generalización de la auditoria en la inspección oficial.Regulación legal de titulaciones profesionales de APPCCs.Homogenización de la seguridad alimentaria en la UE de 27 EEMM. (Establecimiento del “Perfil país”)Mantenimiento de la “soberanía alimentaria”.Aseguramiento de la biodiversidad para evitar hipotecas de futuro. (Genoteca).Respuesta al fenómeno de la deslocalización de las producciones.
Desarrollo seguridad alimentaria en el mundo. “Para quien no sabe donde ir, todos los caminos valen” P. chino “La auditoría no es una inspección de tres días”
GLOBALIZACIÓN
Grandes oportunidadesMayor oferta alimentariaAlimentos frescos todo el año Mayor desarrollo económicoOportunidades para PVDs☻ Siempre hay primavera
Grandes peligros-Δ soberanía alimentariaCrisis sanitarias globalesCrisis económicas PVDsDistorsiones económicas PDs+Δ destrucción culturas alimentariasImpacto movimiento personas/mercancías
“Nuestra cabeza se globaliza; nuestro corazón se localiza”
“Demasiado al este
es el oeste” P. inglés
GLOBALIZACIÓN
RETOSContención de riesgos: inocuidad e higiene fundamentales en sistema mundial de alerta y respuesta.
Cadenas comerciales entre PDs y PVDs ágiles, eficaces y honestas.
Lejanía zonas productoras y consumo = -∆ confianza: mejorar trazabilidad y controles de calidad
¡Globalización de niveles mínimos razonablemente
posibles y aceptables de Seguridad Alimentaria!
GLOBALIZACIÓN
EL IMPACTO CHINO
448.000 empresas agroalimentarias
79% empresas chinas: < 10 empleados
20% empresas exportadoras con escaso control
¡El tigre ha despertado!
SEGURIDAD ABASTECIMIENTO ALIMENTARIO (SAA)
“Cuando un pobre come merluza o está malo el pobre o está mala la merluza”
SAA
8000M personas. +Δ 2000M respecto siglo XX
Mayor +Δ población en PVD
Duplicación demanda en PVD
+Δ demanda de transformación transporte y almac. alimentos
Capacidad de carga de la Tierra: máxima presión imponible al ½ ambiente para alimentar la Humanidad forma sostenible
PRINCIPIOS BÁSICOS Derecho a la alimentación: cantidad, calidad, seguridad y diversidad ( ecológica, política y cultural)
Equidad y diferenciación: erradicar la pobreza
+∆ la capacidad productiva para el desarrollo, la inclusión social y la igualdad de oportunidades
Protección especial a los grupos en inseguridad alimentaria
Respeto y protección de las culturas milenarias.
SAA 2
RETOS PPRINCIPIOS DE SOBERANÍA ALIMENTARIA
Libre elección de política agrícola de cada país Prohibición de prácticas de dumping Promoción de prácticas agrícolas sostenibles Derecho a rechazar tecnologías juzgadas
inapropiadas No usar los alimentos como arma política
☻ OGMs o soja?
SAA
“La soberanía no se discute; se defiende con las armas en la mano” César Sandino
RETOS Diversidad en los sistemas agrícolasDiversidad en el uso de semillasDiversidad de relaciones productor - distribuidor:
+∆ [ Sistema distribución ] = - ∆ biodiversidadDiversidad de cultivos para conservar las culturas agrícolasPromoción gradual producciones ecológicas
Agricultura industrial = erosión de la diversidad biológica Los monocultivos son ecológicamente inestablesRestricción base genética en agricultura = ∆ de uniformidad = +∆ riesgo fracaso del cultivo
SAA
“También la vaca negra da la leche blanca”. P. mandinga“La abeja y la avispa, liban flores, pero no logran la mismamiel” Joseph Joubert
50 países en la miseria; sur de Asia y África subsahariana muy vulnerables
[+∆ demográfico] en las zonas más pobres
Alimentación mundial insuficiente y mal repartida
Si no se frenan los precios: hambre y disturbios (FAO)
El hambre afecta sobre todo a los que tienen la piel del color de la tierra
SAA
RETOSDesarrollar sistemas de producción sosteniblesSatisfacer +∆ 50% demanda alimentaria mundial para 2025 (Ban Ki moon)Mayor liberación del comercio agrícola mundialContener la inflacciónFrenar la especulación de los cerealesPotenciar la capacidad logística de distribución mundial de alimentos
SAA
Últimas décadas:
• Superproducción: excedentes agrarios y distorsiones comerciales
• Potenciación ganadería intensiva: nefasta alimentación del ganado.
Consecuencias:
• +∆ ▲ para el consumidor• Agricultura económicamente
insostenible• Inquietud y rechazo social
La abundancia da arrogancia.
RETO
Producciones que
• Sean sanas• Respeten el ½ ambiente • Den productos de calidad• Respeten elección consumidores• Respeten diversidad alimentación
europea: patrimonio cultural único
SAA
SAATerrorismo
Accidentes graves
Catástrofes naturales
Crisis alimentarias graves
Desabastecimiento: huelgas
“La prevención es propia de los países desarrollados”
RETOPLANES PREVENCIÓN DESASTRES
Protocolos de contingenciasPrácticas de simulacro
Gestión del desastreInspección de los alimentosLogística alimentariaDeterminación de racionesTransporte, almacenamiento, custodia y repartoAcceso a agua potableAtención poblaciones > riesgoComunic. instrucc. poblaciónMando único y coordinado
Rehabilitación de la normalidad
SAA
“Toda desgracia es una lección”. Proverbio turco
ESPAÑA
SAA
Welcome to the calimocho country,la nación con 18 banderas y 150000 bares
CONSUMO 1
HÁBITOS COMPRAElección comercio por proximidad / calidad productos+ Δ importancia productos calidad diferenciada+ Δ compra Productos empaquetados Formatos más pequeños Platos preparados A. funcionales: con minerales; antioxidantes y prebióticosConfianza en marcas blancas: leche, lácteos, conservas pescadoCompra en rosa: ♀ (50%) = 80% gasto totalLento + ∆ compra en verdeDistribución gasto alimentación: Instituciones: 1,9% Hostelería y restauración: 25,9% Hogares: 72,2%
CONSUMO 2
Hábitos consumo Cambios por procesos de: Urbanización e industrialización Ritmo de trabajo + Δ trabajo externo de mujeres + Δ población inmigrante30% comidas fuera del hogar.-∆ restauración en centros laborales +∆ comidas rápidas (adolescentes)+ Δ rest. en centros sanit. y sociales
Consumo alimentario (Kg./l/u cápita)Huevos: 210, 5Carne: 66,3Pesca: 37,2Total lácteos: 145,2Pan: 56,4Total aceite: 21,2Hortalizas frescas: 102,3Platos preparados: 11,0Cervezas: 59,1
¡Barriga llena no cree en hambre ajena!
RETOSRegulación derecho huelga: no al desabastecimiento salvajeEvitar márgenes comerciales abusivos-∆ diferencias económicas entre clases socialesRespetar los alimentos
8M con ingresos < 50% renta per cápita nacional1.5M alimentación escasa: ancianos e inmigrantes.
“Si el pueblo cree que gobierna, se dejará gobernar” Willian Penn
COSAS QUE PASAN
“Homo insapiens”
La inteligencia me persigue, pero yo soy más rápido
¡El mundo nos mira!
Cada 2’ muere un ser humano de hambre
☻☻
SOLIDARIDAD 1
Se promueve el consumismo en los PVDs
Cooperación: la ayuda es puntual
Muchos PDs mantienen subvenciones agrícolase imponen sus reglas en el comercio internacional
“Cuando el dinero habla, la verdad calla”
No hay libre mercado real
No hay comercio justo con los PVDs
Se favorece la corrupción en los PVDs
SOLIDARIDAD 2
RETOS1. No quitar a los PVDs lo que les damos2. No cuantificar la ayuda en dinero, sino por
el cambio de vida de los pobres3. Transferir conocimiento y tecnología4. No ligar el dinero a la asistencia técnica y a
la venta de productos 5. Promover acciones de desarrollo
sostenible6. Luchar contra la corrupción
¡Menos discursos grandilocuentesy vacíos; más acciones concretas!
SEGURIDAD NUTRICIONAL 1
No comerá mucho, quien come mucho
¡No te ajamones pero tampoco te amojames! M. del Valle
+∆ exagerado % proteína en dieta Exceso importancia dieta animal sobre dieta vegetal:• Escasez fibra → cáncer colon• Exceso grasas saturadas: → + ∆ enf. cerebro y cardiovasculares• Poco vegetal fresco = pocos antioxidantes:
∆ cánceres en general + ∆ ateromas → + ∆ enf. cerebro y cardiovasculares
Alta cantidad de grasa +fritura:Alto consumo grasas incluidas las buenas
Alto + ∆ consumo dulces y alto - ∆ de frutas: Sobrepeso + diabetes → + ∆ enf. cardiovas.
SEGURIDAD NUTRICIONAL 2
“Sin alimentación no hay vida; sin buena nutrición, no hay salud”
☻Davidsiglo XXI
LA OBESIDAD PLAGA DEL SIGLO XXI
“Un hombre no es sino lo que come”
SEGURIDAD NUTRICIONAL 3
Climax de la alimentación: años 90. Luego, alargamiento de la cadena alimentaria → dramático empeoramiento
La OMS considera como epidemia el sobrepeso y la diabetes
Infarto miocardio: “epidemia” en España. (Valentín Fuster)
Enfermedades origen alimentario: el 80% de consultas de atención 1ª
TV: 44% anuncios de alimentos prescindibles en la dieta
SEGURIDAD NUTRICIONAL 4
RETOS 11. Ver “tendencias erróneas de alimentación” como riesgo SA2. Controlar en comedores de escolares y ancianos:
1. Tipo de alimento2. Tamaño de la ración3. Frecuencia de la ingesta4. Tratamiento industrial y culinario de los alimentos
3. Instaurar hábitos alimentarios saludables en la población:1. + ∆ consumo diario de frutas y verduras2. - ∆ de ingestión de grasas, azúcares y sal3. - ∆ de ingestión de grasas trans
4. Formación nutricional de familias, docentes y sanitarios. 5. -∆ prevalencia obesidad media infantil española (15,96%)
¡Hace 40 años que España se aleja de la dieta mediterránea!
Consume más Fruta y verdurasCome más frutas y verduras
SEGURIDAD NUTRICIONAL 5 RETOS 2
PRODUCTORES PRIMARIOS+∆ disponibilidad frutas y verduras
FABRICANTES-∆ grasas saturadas, azúcares añadidos y salInformar adecuadamente a los consumidoresPromoción responsable del consumo en niños
MINORISTAS+∆ formación en nutrición sanaCese promoción alimentos energéticos pobres en nutrientes
RESTAURADORES+∆ disponibilidad menús sanos- ∆ raciones excesivamente copiosas
PUBLICISTASCódigos voluntarios: no promoción modelos insanos
“La sal, las grasas saturadas y la inactividad, dificultan los latidos del corazón” Dr. José Manuel Revuelta
SEGURIDAD SANITARIA ALIMENTARIA
“El riesgo cero no existe en la alimentación”
☻ Susp. cum laudeEncuesta
SALMONELLAPLAGUICIDAS
DIOXINAS Y PCBs
GLUTENPNIR
RIESGOS PRIORIZADOS (PLANSA)
MERCURIO
CAMPYLOBACTER
TOXINASFÚNGICAS
HAPs
NITRATOS
ANISAKIS
BIOTOXINAS MARINAS
OGMs
EETs
PLANSACPlan de Seguridad Alimentaria de Cantabria
Principios: • De la granja al consumidor• Protección de la vida y la salud de las personas• Protección de los intereses económicos de los consumidores• Las empresas principales responsables de la seguridad de sus productos• El análisis del riesgo, base de seguridad alimentaria• Control integrado de toda la cadena• Comunicación del riesgo• Sistema de información: riesgos más frecuentes y detección de necesidades
• Desarrollo de programas de investigación• Cautela en la gestión del riesgo• Transparencia: desarrollo abierto de la legislación alimentaria• Participación de las partes implicadas en la cadena alimentaria• Modernización: mejora continua de la prestación de servicios públicos
COMUNICACIÓN DEL RIESGO 1
¿QUÉ?Toda la verdad; lo que ocurre y lo que el consumidor debe hacer¿COMO?Transparencia; información accesible/inteligible¿CUÁNDO?Cuánto antes: desde que se cuenta con un mensaje claro; no
necesariamente definitivo.Desde el principio: “coger las riendas”;lo que no digamos lo dirán
otros, distinto o peor.A medida que haya información; aunque pueda erosionar la
credibilidad.Al menos sobre los mínimos imprescindibles de evaluación y gestión.Para corregir errores previos de comunicación
“Quien dice la verdad no se equivoca” Schahili
COMUNICACIÓN DEL RIESGO 2
¿QUIÉN (ES)?Los gestores de riesgos sobre la base del trabajo de los
evaluadores, con ayuda , si es necesario de los comunicadores¡FUENTE UNÍVOCA!
No a la multiplicidad de comunicadoresNo a la multiplicación de mensajesHacer valer la propia credibilidad
¿A QUIÉN (ES)?Ciudadanos:
Directamente: medios.Indirectamente: asociaciones de consumidores
Agentes económicos: directamenteComunidad científica: si procede
“Con una mentira suele irse lejos, pero sin esperanzas de volver” P. judío
SITUACIÓN RETOSSALMONELLAS
España: 4000 notificaciones / año
>50% TIAs. 38% por huevo
Europa: 200000 casos/año
Emergencia de cepas resistentes
- ∆ prevalencia: ponedoras y huevos
- ∆ prevalencia: cerdos (cría / cebo)
Mejorar condiciones higiénico sanitarias de comidas preparadas
Mejorar sistema detección/ comunicación de salmonellosis
CAMPYLOBACTER
España: EM de riesgo
Europa:184000 casos / año
Emergencia de cepas resistentes
Mejorar el control de Campylobacter en criaderos de aves
CLASIFICACIÓN / EVALUACIÓN TIAs
Criterios no comparables en UE
Cálculo de riesgo de infección común:
Nº casos TIA importados de otro EM
Sistema clasificación y evaluación único europeo
(SSA)
Salmonella
▲ Tortilla patatas sin cuajar
SITUACIÓN RETOSMETALES PESADOS
Hg: problema importante en pescados (Sobre un 40% de la ingestión total)
As: >60% proviene del pescado
Cd: 20% proviene del pescado; 40% de cereales; problemas en hígados equino y bovino
Valores < Ingesta máxima tolerable
-∆ consumo pescado diana grupos de riesgo
Etiquetado informativo para grupos riesgo
DIOXINAS
España:
90% exposición humana por consumo de POAs:
31% del pescado
25% de productos lácteos
Unos 750 casos cáncer/año
-∆ 50% nivel dioxinas en productos
PLAGUICIDAS
UE> 800 pesticidas permitidos
Mejorar conocimiento toxicidad, eficacia y degradación
SITUACIÓN RETOS
SECTOR PRIMARIO
Atomización y déficit formativo
Escasos autocontroles
Mediocres condic. higiénico sanit.
Mayor profesionalización
Implant. Prácticas correctas Higiene
Implant. Sistemas de autocontrol
Mejorar trazabilidad
TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL
Atomización empresarial
Total implantación APPCC
Mejorar trazabilidad
DISTRIBUCIÓN
Frecuente caducidad de productos
Venta ambulante: alto ▲ SP
Mejorar control rotación productos
+∆ rigor alegaciones nutric.salud
Mejorar trazabilidad
RESTAURACIÓN COLECTIVA
Fuerte atomización: déficit formativo y de profesionalidad
Minimizar riesgos F/Q/B
[Empresarial] = +∆ profesionalización
¿Clasif. sanitaria establecimientos?
“A veces, los productos artesanos, ni tienen arte ni son sanos”
DEFICIENCIAS USUALES EN RESTAURANTES 1
EstructuralesCapacidad cocina < Capacidad comedorWC directo a cocina / comedorVentilación insuficienteSuperficies inadecuadas / mal mantenimientoCámaras frío insuficientes / deterioradasCruces de líneas
EquipamientoSuperficies de maderaMaquinarias oxidadasNo lavavajillas ni vestuarios
DocumentalCarencia listado proveedores con autorización sanitariaCarencia APPCC / GPCH y registros de controlNo justificación formación sanitaria manipuladores
¡Antes de comer, mire discretamente al camarero!
DEFICIENCIAS USUALES EN RESTAURANTES 2
Actividad y funcionamientoTenencia productos caducadosRefrigeración inadecuada
Temperatura incorrectaNo identificación alimentosNo separación alimentos preparados y materias primas
Presencia animales domésticosIndicios de plagas e inadecuada protección plaguicidasMantenimiento comidas preparadas a temperatura ambienteUso huevos de origen no autorizadoPreparación de tortillas poco hechas con huevos frescosExposición tapas “destapadas” en mostradores sin Q / fríoAlmacenamientos inadecuados: bicicletas, muebles, etc.Manipuladores: vestimenta inadecuada
“Si quieres saber cómo es la cocina, mira los servicios higiénicos”
CONTROL OFICIAL RETOS 1
1. Mejorar seguimiento/reparación disconformidades alimentarias
2. Mejorar coordinación AGE, CCAA y CCLL3. Modernización y potenciación de Sanidad Exterior ☻ Aceite girasol
4. Corrección desequilibrios recursos control oficial5. Adaptación recursos control oficial a nuevas exigencias
europeas 6. Implantación efectiva auditorias del control oficial7. Regulación y control efectivo de los “alimentos frontera”
Control para que la cadena no sea del “campo al camposanto” M. del Valle
CONTROL OFICIAL
RETOS 2
7 Inventariar en protocolos lo que está en publicaciones científicas
8 Convenios autoridades / gremios para mejoras por objetivos9 Represión justa, rápida y efectiva de los infractores10 Control efectivo venta ambulante, de canales de distribución
por internet y por sistema piramidal11 Libre acceso doc. públicos = transparencia = -∆ corrupción
(Modelo sueco)12 Sistema mundial de alerta rápida sobre la seguridad de los
alimentos
“No intentes poner derecha la sombra de un árbol torcido” P. árabe
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
“En principio la investigaciónnecesita más cabeza que medios”Severo Ochoa
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 1
ALIMENTARIA 2008
Cacao relajante soluble para niñosMonodosis de orujo para el caféTé exclusivo para hombres Chicle acelerador para el bronceadoVodka en tubo de pasta de dientesBebida antiedad
“No te desanimes ante el primer fracaso; porque hasta los monosse caen de los árboles” P. japonés
“No hay temas agotados, sino personas agotadas”
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 2
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Tecnología de cultivos sin tierraInsectocultura- ∆ costes acuaculturaOGMsClonación animalMétodos control / eliminación patógenos “bacterias antagónicas”:
* E coli no patogénico elimina en rumiantes E coli O157 H7 * Bact. acidolácticas producen bacteriocinas. (Activas
contra listerias, campylobacter y salmonellas)
“No son las malas hierbas las que ahogan las semillas, sino la negligencia del campesino” Víctor Hugo
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 3
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTARIA
Ecología microbianaMicrobiología predictivaInteracciones alimentos Tecnologías conservación: altas presiones y radiaciones ionizantesObtención ingredientes funcionales: antioxidantes, péptidos bioactivos,
prebióticos y lípidos de diseñoTrazabilidad: en procesos con disgregación de lotesTécnicas rápidas y precisas para identificar elementos dañinos: para
uso en producción primaria y en fronteras)
“Hay que pensar en grande y mirar lejos” Ignacio Arranz
INTERACCIONES
NUTRIENTES
ADITIVOS
MEDICAMENTOS
CONTAMINANTES
“ARTEFACTOS”
ENVASES
“El que nada duda, nada sabe” P. griego
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 4 NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Intolerancias y alergias alimentariasDesarrollo de nutrogenéticaMecanismos adsorción sust. en lumen intestinal (▲ sust ~
priones)Mecanismos de obesogenia en PDEvaluación efectos saludables alimentos funcionalesSociología y etología de la alimentaciónDiseño alimentos específicos: hipocalóricos, hipercalóricos,
para diabéticos, fenilcetonúricos etc.
“El progreso es la realización de las utopías” Wilde
FORMACIÓN E INFORMACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA
Aprendo lo que hago.
Olvido lo que oigo;
Recuerdo lo que veo;
“Soy Confucio”
“El hombre tiene un deber moral: ser inteligente” Ashley Montagu
FORMACIÓN INTEGRAL
Educación sanitaria escolar obligatoriaMejora y control formación de manipuladoresFormación de formadores de manipuladoresFormación alimentaria de agentes del ordenFormación continua inspectoresCadena alimentaria multiprofesionalProgramas educativos / divulgativos a consumidoresProgramas comunicación alimentaria a jueces
“La formación tiene un periodo clave: del biberón a la ortodoncia” M. del Valle
FORMACIÓN E INFORMACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA 1
”Es mejor recomendar un producto para ayudar a los productores, que hacer falsas alegaciones de consumo”
M del Valle
QUE NO TE TOMEN EL PELO
¡No asumas los mensajes sin espíritu crítico!
EL RETO DE LA COHERENCIA
“El que no vive como piensa, acabapensando como vive” Gabriel Marcel
OPERADORES ECONÓMICOS
RETOS: OBLIGACIONES
1. Seguridad: no comercializar alimentos no seguros2. Responsabilidad de que sus productos sean
seguros3. Trazabilidad: ser capaces de identificar
rápidamente a sus proveedores y clientes4. Transparencia: informar a autoridades cuando
crean que sus productos no son seguros5. Emergencia: retirada inmediata del mercado de un
producto inseguro6. Prevención: seguir proceso actualizado de
autocontrol7. Cooperación: ayudar a autoridades en acciones
para -∆ riesgos
PERFILES DE CONSUMIDORES
Temerario
Precavido
Marquista
Hipocondríaco
AutosuficienteVegetariano
¡Tú también controlas; pon de tu parte!☻ Con un par
☻ Perejil
Snob
PERFILES DE INSPECTOR
Cerrajero
Batablanca
Detective
Represor
Badmilk
Pasotaman
“Ser normal, exige mucho”M. del Valle
“El águila no caza moscas” Julio César
Corporativo
☻ APPCC
☻ BoletineroB. cereus
☻Colillas
“Una multa es un impuesto por hacer las cosas mal;un impuesto es una multa por hacer las cosas bien”
Anónimo
INSPECTORES
RETOS: PRINCIPIOS DE INSPECCIÓN
Prioridad de salud pública sobre daños económicosLibertad: mínima obstrucción a empresasConfidencialidad y custodia de los datos obtenidosImparcialidad: no distorsionar la libre competenciaPresunción de inocenciaContradicción: derecho del administrado a discreparCalificación profesionalLealtad: subordinación intereses privados a la Administración que sirveIndependencia: no compromisos personales con los administradosReserva: no dar opiniones personales en nombre de su AdministraciónEquidad: sanciones eficaces, disuasorias y proporcionadasEducación sanitaria: a todos los agentes de la cadenaColaboración: fomentar participación de todos los agentes sociales
“Es necesario excelencia, tesón, compromiso y actitud” M del Valle
POLÍTICOS¡Niego la mayor!¡No es de recibo! ¡Y tú más!
“Un político piensa en las próximas elecciones; un estadista en la próxima generación”
James Freeman Clarke
“El cocodrilo solo es fuerte en el agua”P. africano
“Terminado el juego, el rey y el peón vuelven a la misma caja”P. italiano
POLÍTICOS
FUNCIONES
Prever futuro y planificarlo
Marcar objetivos, dar medios y líneas actuación
Abrirse a la sociedad: oír, comunicar y facilitar acciones
Moderar / controlar / incentivar los técnicos
RETOS
No asumir funciones técnicas
No gobernar en función de encuestas
No confundir solución política con incumplimiento de normas
No preferir inaugurar farolas a inaugurar alcantarillas
“Es peligroso tener razón si el Gobierno está equivocado” Molière
¡A los inconformistas; por mover el mundo!
Yo cambio, la gente cambia, todo cambia y tú, ¿vas a quedarte ahí mirando? Anónimo