ARISLEYDA CASIANO HERNANDEZ DF-7519

FIORDALIZA RONDON C.

DD-4907

Luisina K. Jiminián Aybar

100023804

• Las aves son animales vertebrados, de

sangre caliente, que caminan, saltan o se

mantienen solo sobre las extremidades

posteriores, mientras que las extremidades

anteriores están modificadas como alas que,

al igual que muchas otras características

anatómicas únicas, son adaptaciones para

volar, aunque no todas vuelan.

Origen de la ave • Las aves se originaron a partir de dinosaurios

carnívoros bípedos del Jurásico, hace 150-200

millones de años. Su posterior evolución dio lugar,

tras una fuerte radiación, a las más de 10 000

especies actuales (la última lista de Clements

incluye 10 157 especies vivas más 153 extintas en

tiempos históricos). Las aves son los tetrápodos más

diversos; sin embargo, tienen una gran

homogeneidad morfológica en comparación con los

mamíferos. Las relaciones de parentesco de las

familias de aves no siempre pueden definirse por

morfología, pero con el análisis de ADN

comenzaron a esclarecerse.

• Las aves habitan en todos los biomas terrestres, y

también en todos los océanos. El tamaño puede

ser desde 6,4 cm en el colibrí zunzuncito hasta

2,74 metros en el avestruz. Los comportamientos

son diversos y notables, como en la anidación, la

alimentación de las crías, las migraciones, el

apareamiento y la tendencia a la asociación en

grupos

Distribución de Las Aves • Las aves viven y crían en la mayoría de los

hábitats terrestres y están presentes en todos los

continentes, incluso en el territorio antártico

donde anidan las colonias de petreles níveos, las

aves más australes. La mayor diversidad de aves

se da en las regiones tropicales, y el país con el

mayor número de especies en el mundo es

Colombia, seguido por Perú y Brasil.

Dietas de las aves

• La dieta de las aves incluye una gran cantidad detipos de alimentos como néctar, frutas, plantas,semillas, carroña, y diversos animales pequeños,incluidas otras aves. Como las aves no tienendientes, su aparato digestivo está adaptado aprocesar alimentos sin masticar que el ave tragaenteros.

LAS AVES DOMÉSTICAS

Criadas para carne y huevos, también llamadas

aves de corral, son la mayor fuente de proteína

animal en la alimentación humana: en 2003, se

produjeron 76 millones de toneladas de carne

de aves y 61 millones de toneladas de huevos

en todo el mundo. Los pollos son la mayor

proporción de la carne de aves domésticas que

se consume, aunque pavos, patos y gansos son

también relativamente comunes.

Carnes de aves de corral • Entre la carne de aves (denominada a veces como

volatería) se encuentra la de aves de corral como

puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado

proporciona también huevos); el pato que se

consume en dos etapas: en el huevo germinado tal

y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un

adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden

cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el

consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras

que en EE. UU..

Carnes de aves

• Picanto, el pollo Picanton en un pollosacrificado con solo un mes y un peso de 500gr,su carne es muy suave y muy blanda siendoideal para la parrillas.

• Tomatero, el coquelet o pollo tomatero es unpollo sacrificado con un peso de 500 a 1000gr,su carne es firme de buen sabor y muy blando,se puede cocinar igual que el picanton

• Pularda, la pularda es una gallina castrada ysobrealimentada que se sacrificaaproximadamente a los 6 o 8 meses, su carne esblanca, y blanda muy sabrosa y admite lamisma elaboración que el pollo.

• Capón, es el pollo castrado y sobrealimentado,

sacrificado con un peso de 3 kilos o mas, su

carne es muy grasienta blanda y sabrosa ideal

para relleno y asado.

• Codorniz, es muy apreciada siendo una de las

mas consumidas y se cocina en parrilla,

guisada , rellena, en escabeche, guisada y con

arroces.

• Perdiz, la perdiz es muy apreciada sobre todo

por los cazadores, se cocina como la codorniz.

• Palomo, es muy sabroso, y se usa tanto en

caldo en arroces y guisos.

• Faisán, el faisán es considerado un manjar desde

la antigüedad por los reyes que lo incluían en sus

banquetes (mejor si eran hembras, que son mas

blanda).

El pavo o gallina de la India tiene una carne muy

baja en grasa y colesterol y fácil de digerir, con

solo 130 calorías por 100gr.

• Pintada (guinea), es una carne muy apreciadaestupenda textura y sabor, se cocina asada y alhorno.

• Pato, es ideal para asado, guisado o estofado conuna carne firme y sabrosa

• Gallina, la gallina es la hembra delpollo, normalmente se consume cuando ya no esproductiva, cuando deja de poner huevos sesacrifica y su carne es utilizada para elaboración desopas y caldos, su carne es grasienta y dura.

• Pollo campero, es un pollo con una alimentaciónespecial con una carne algo mas dura que el pollonormal pero mucho mas sabrosa, para caldo yasado, en salsa.

¿Qué es la carne?

• Según el código alimentario, es la parte

comestible de los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluye

(vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos

sanos, y se aplica también a animales de

corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos

marinos, declarados aptos para el consumo

humano.

¿Qué nutrientes nos aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los

alimentos proteicos y nos proporcionan entre un

15 y 20% de proteínas, que son consideradas de

muy buena calidad ya que proporcionan todos los

aminoácidos esenciales necesarios.

Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.

Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor

parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad

de carbohidratos y el contenido en agua oscila

entre un 50 y 80%.

¿De qué se compone la carne?• Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentrala mioglobina que es un pigmento que le da sucolor característico que en contacto con el airecambia y esto hace que el corte exterior sea másoscuro que la zona interior. La mayor o menorintensidad en el color rojo no afecta ni al valornutritivo ni a su digestibilidad.

• También contiene tejido graso graso, que puedeser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuantamás cantidad de grasa tenga una carne, menorcontenido de agua tiene. La cantidad de grasainfluye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

• La edad del animal y la cantidad de ejercicio

que realice.

• La alimentación, principalmente si es de tipo

industrial, influye notablemente en el

contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el

grupo muscular del que se trate van a tener

diferentes composiciones.

Tipos de carne atendiendo al contenido en grasa?

• Carnes magras son aquellas con menos del 10 %de materia grasa, de forma genérica se leconsidera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

• Las consideradas grasas son aquellas con uncontenido superior al 10% tenemos: el cordero, elcerdo y el pato. De forma más específica, habríaque tener en cuenta la pieza del animal, porejemplo ciertas partes del cerdo como elsolomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y elcorazón de todos los animales, habría queincluirlas dentro del primer grupo.

Modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La cocción lenta destruye la mayoría de las

vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de

las proteínas, no altera ni el contenido en

grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto

las unas como los otros pasan al caldo. Si la

cocción se realiza en olla a presión la

destrucción de vitaminas es menor.

Tipos de carnes • Carnes Rojas: estas deben su color rojizo

cuando están crudas al pigmento llamado

mioglobina y siempre provienen de

mamíferos. Dentro de este grupo se

encuentran:

• Carne de vaca: esta se caracteriza por su

elevado contenido de grasa es por esto que

aquellas personas que posean diabetes,

hipertensión, sobre peso u obesidad deben

evitar un consumo excesivo de esta variante.

• Carne de cerdo: se caracteriza por contar con

un elevado contenido de aminoácidos, por lo

que constituye una importante fuente de

proteínas. Al igual que en el resto de las carnes,

el porcentaje de carbohidratos que posee es muy

bajo, 1% que está representado por glicolípidos.

En igual porcentaje se presentan los minerales.

• Carne de caballo: se caracteriza por contar

con una baja presencia de grasa, es rica en

vitaminas hidrosolubles, sobre todo del

complejo B. La carne equina se caracteriza por

ser más tierna que el resto y esto se va

incrementado a medida que envejece el

animal.

• Carne ovina: se caracteriza por su elevada

concentración de grasa en algunos cortes, en

comparación a otros animales. Presenta un

elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y

también de B1 y B3, aunque en menor medida.

• Carnes Blancas: que poseen colores

blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y

pueden provenir de aves, peces o incluso

insectos.

• Carne de pollo: las características de esta carne

varían según distintos factores, por ejemplo, si el

animal es de edad avanzada cuenta con mayor

presencia de grasa que uno joven. La presencia

de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas

pero la supera en relación al potasio y fósforo.

• Pescado: esta carne se caracteriza porproporcionar proteínas cuyo valor nutritivo essuperior al de las carnes rojas. Además deesto, cuentan con una proporción de grasasque no supera 5%, valor que el cuerpohumano requiere.

• Carne de conejo: esta carne varía mucho deacuerdo a si el conejo fue criado en unagranja o si es silvestre. En el primer caso,presentan más grasa, un color rosáceo másclaro y se va endureciendo conformeenvejece el animal y su sabor es más suave.