Factores extrínsecos que afectan el crecimiento de microorganismosMicrobiología de AlimentosJesús Ignacio Tanino

Factores Extrínsecos

•Las propiedades del ambiente en las que un alimento se encuentra almacenado.

•Afecta al alimento y a los microorganismos durante el procesamiento y el almacenamiento.

Tipos de factores extrínsecos

•Temperatura•Humedad relativa•Presencia de gases•Presencia y actividad de otros

microorganismos

Temperatura

•El crecimiento de microorganismos se da entre las temperaturas -18 a 70°C

•Esta información ayuda a conocer la temperatura más eficiente para almacenar los diferentes tipos de alimentos

División de microorganismos en función a los rangos de temperatura a los que crecen

Microorganismos importantes en alimentos en función a su temperatura de crecimiento

• Psicrofílicos: Pseudomonas, Enterococcus, Listeria, Aspergillus, Cladosporium▫Crecen a temperaturas de refrigeradores, causando

deterioro de carnes, pescado, pollo y huevos.• Mesofílicos: Staphylococcus, Escherichia,

Salmonella, Listeria, Bacillus.▫Generalmente microorganismos patógenos que

afecten al consumidor.• Termofílicos: Bacillus, Clostridium

▫De importancia en la industria de enlatados, debido a la resistencia de las esporas y toxinas que producen.

Crecimiento microorganismos en relación a la temperatura y tiempo

Humedad relativa

•La relación de la humedad relativa del almacenamiento y la actividad de agua de un alimento.

•A diferentes actividades de agua es posible el crecimiento de microorganismos.

•Para inhibir el crecimiento de microorganismos que afecten a los alimentos se debe disminuir aw=0.60.

Tabla de humedad relativa

Presencia de gases• CO2 utiliza para inhibir crecimiento de algunos

microorganismos▫Retarda el deterioro provocado por hongos▫Afecta más a las bacterias gram (-) que gram (+)

• O3 Propiedades antimicrobianas▫Efectivo en destruir E.coli

• O2 Inhibe crecimiento de microorganismos aerobios al disminuir su presencia en productos enlatados▫Se debe tener cuidado debido a que

microorganismos patógenos como Clostridium botulinum crecen en anaerobiosis.

Presencia de gases

•SO2 Se utiliza como antifúngico, las bacterias son más resistentes al dióxido de azufre.

•C2H4O esporas resisten>bacterias>hongos y levaduras.▫Esta restringido su uso en plantas como

insecticida; puede ser usado en laboratorio con fines prácticos.

Presencia de otros microorganismos

•Se denominan antagonistas, los cuales crecen en la flora nativa de los alimentos.

•Interfieren con el crecimiento de microorganismos patógenos ya sea por:▫Competividad del sustrato▫Producción de metabolitos que inhiban el

crecimiento de microorganismos patógenos (ácido láctico, pediciona, antibióticos)

▫Alteración del ambiente▫Combinación de los antes mencionados

Bibliografía• Badui-Dergal, S. (2006). Química de los

Alimentos. Capítulo 1: Agua.4ta Edición. Addison Wesley Longman de México, México.

• Jay J (2000). Modern Food Microbiology. Ch3: Intrinsic and Extrinsic Parameters that Affect Microbial Growth. 6th Edition, Aspen Publications. Maryland, USA.

• Microbial Growth in Food http://pathogencombat.wur.nl/ContextualFactors/ProductProcessCharacteristics/RiskRawMaterials/Shared%20Documents/micr_growth_food.pdf