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¡¿Cómo?! ¿Química en mi casa?

Módulo 3. La cocina / Lección 2. Métodos de conservación

Métodos de conservación

El escabeche o encurtido. Generalmente se emplea para vegetales.

Aprovecha las propiedades del vinagre para aumentar la vida útil de los productos elaborados de esta forma. Algo muy común en México son los chiles en escabeche. Este método también hace uso de la capacidad del calor para la conservación de los alimentos.

La refrigeración. Mantiene los alimentos a temperaturas cercanas a los

4 °C, con lo que se reducen mucho los procesos de descomposición.

Congelación. Consiste en poner los alimentos a temperaturas por debajo de los 0 °C, con lo que el agua se cristaliza, los microorganismos se inactivan y las reacciones enzimáticas de descomposición se hacen sumamente lentas.

Secado. Se elimina la mayor cantidad de agua posible, lo que impide el crecimiento de los microorganismos.

Enlatado. Consiste en guardar el alimento caliente en una lata también caliente (generalmente entre 100 °C y 150 °C), lo que permite a la lata esterilizarse durante el proceso. Una vez cerrada, se vuelve a calentar para asegurar la esterilización adecuada del alimento. Al enfriarse, el vapor de agua dentro del envase se condensa y se hace vacío dentro del mismo. Al reducirse la cantidad de oxígeno presente, los procesos de descomposición también lo hacen.

Embotellado. Es muy parecido al enlatado, pero se emplea una botella en lugar de una lata.

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Envasado al vacío. Generalmente, se introduce el alimento frío dentro del empaque y se extrae todo el aire posible para aumentar la vida útil del alimento.

Envasado en atmósfera inerte. Se puede envasar el alimento sustituyendo al aire normal por dióxido de carbono o nitrógeno, de manera que al no haber oxígeno, los procesos químicos de oxidación se detienen y la proliferación de microorganismos que requieren del aire normal para subsistir también lo hace.

Pasteurización. Consiste en someter al alimento a una temperatura alta durante un tiempo corto, lo que elimina los microorganismos. Hay algunas variantes del proceso:

o HTST (del inglés, significa temperatura alta y tiempo corto). El alimento se mantiene a temperatura media por un lapso relativamente corto (por ejemplo, la leche se mantiene entre 60 °C y 70 °C durante unos 30 minutos y luego se lleva rápidamente a 4 °C).

o UHT (del inglés, significa temperatura ultra alta). El alimento se mantiene a una temperatura alta por un corto lapso (por ejemplo, la leche se mantiene a unos 138 °C por unos dos segundos y luego se lleva a temperatura ambiente.

Fermentación. El trigo y otros cereales se conservan desde la antigüedad por fermentación alcohólica, lo que genera la cerveza. En efecto, la producción de cerveza es un método muy antiguo de conservación de cereales.

Empleo de radiación. Se utilizan distintos tipos de radiación electromagnética, desde una pequeña dosis de rayos hasta rayos láser de alta intensidad, pasando por radiación ultravioleta o ultrasonido. En

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todos los casos, lo que se pretende (y se consigue) es eliminar microorganismos presentes en el alimento, sea antes o después de empacado.

Presión hidrostática elevada. Consiste en tratar al alimento fresco con una corriente de agua a una presión bastante elevada, con lo que se logra afectar las estructuras celulares y algunas proteínas sensibles, dando como resultado la eliminación de una gran parte de las bacterias presentes, así como limitar sensiblemente el desarrollo de aquellas que lograran resistir intactas al tratamiento.

Pulso electromagnético o pulso de campo eléctrico. Consiste en colocar al alimento entre dos electrodos y generar un campo eléctrico entre ellos, durante un lapso muy breve (pulso), repitiendo la exposición al campo por varias ocasiones. No se trata de un campo eléctrico continuo sino interrumpido, por ello se denomina pulso, como las pulsaciones cardíacas.