FCPT6S Elaboracion Conservas Alimenticias

7/31/2019 FCPT6S Elaboracion Conservas Alimenticias

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Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de diciembre de 2011.Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de SonoraBlvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, MxicoLa edicin consta de 298 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERESDEL ESTADO DE SONORA

Director GeneralMtro. Julio Alfonso Martnez Romero

Director AcadmicoIng. Arturo Sandoval Mariscal

Director de Administracin y FinanzasC.P. Jess Urbano Limn Tapia

Director de PlaneacinIng. Ral Leonel Durazo Amaya

ELABORACIN DE CONSERVAS ALIMENTICIASMdulo de Aprendizaje.Copyright , 2011 por Colegio de Bachilleresdel Estado de Sonora

todos los derechos reservados.Primera edicin 2011. Impreso en Mxico.

DIRECCIN ACADMICADepartamento de Desarrollo CurricularBlvd. Agustn de Vildsola, Sector SurHermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA:

Elaborador:Dante Alighieri Gutirrez Cornejo

Revisin Disciplinaria:Juana Ins Lpez Rodrguez

Correccin de Estilo:Myrna Leticia Robles Crdenas

Apoyo Metodolgico:Nydia Gabriela Estrella

Supervisin Acadmica:Luz Mara Grijalva Daz

Diseo:Joaqun Rivas Samaniego

Edicin:Cynthia Meneses Avalos

Coordinacin Tcnica:Claudia Yolanda Lugo PeuriDiana Irene Valenzuela Lpez

Coordinacin General:Ing. Arturo Sandoval Mariscal


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Ubicacin Curricular

HORAS SEMANALES:04

CRDITOS:08

Nombre: _______________________________________________________________

Plantel: __________________________________________________________________

Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________

E-mail: _________________________________________________________________

Domicilio: ______________________________________________________________

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COMPONENTE:FORMACIN PARA EL

TRABAJO

CAPACITACIN PARA ELTRABAJO:

GASTRONOMA Y NUTRICIN


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4 PRELIMINARES


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Presentacin ......................................................................................................................................................... 7Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8

BLOQUE 1: CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS .................................................................... : Recuerda los mtodos usados para conservar los alimentos ....................................10

Deshidratacin o desecacin .....................................................................................................................13 Congelacin ................................................................................................................................................13 Enlatado ......................................................................................................................................................13 Encurtido .....................................................................................................................................................14 Refrigeracin ...............................................................................................................................................14 Pasteurizacin .............................................................................................................................................14 Escaldado ...................................................................................................................................................15

: Conoce las principales conservas alimenticias ...........................................................20 Conserva alimenticia ...................................................................................................................................21 Clasificacin de los alimentos ....................................................................................................................22 Tipos de conservas .....................................................................................................................................23

BLOQUE 2: ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS .......................................................................... 2: Elabora frutas en almbar .............................................................................................30

Frutas en almbar ........................................................................................................................................32 Materiales ....................................................................................................................................................32 Procedimiento .............................................................................................................................................33

: Elabora una mermelada ...............................................................................................37 La mermelada .............................................................................................................................................38 Materiales ....................................................................................................................................................40 Procedimiento .............................................................................................................................................40

: Elabora jamoncillo de leche .........................................................................................43 Los dulces mexicanos ................................................................................................................................45 Jamoncillo de leche ....................................................................................................................................45 Materiales ....................................................................................................................................................45 Procedimiento .............................................................................................................................................46

BLOQUE 3: ELABORA ENCURTIDOS ................................................................................................. 49: Elabora chiles encurtidos .............................................................................................50

El chile .........................................................................................................................................................51 Chile jalapeo encurtido .............................................................................................................................51 Materiales ....................................................................................................................................................52 Procedimiento .............................................................................................................................................53

: Elabora chorizo de puerco ...........................................................................................55 El chorizo de puerco ...................................................................................................................................57 Materiales ....................................................................................................................................................57 Procedimiento .............................................................................................................................................58

ndice


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BLOQUE 4: Elabora productos lcteos ............................................................................................... 63: Elabora queso fresco .................................................................................................. 64

El queso ..................................................................................................................................................... 65 Tipos de quesos ........................................................................................................................................ 65 Materiales ................................................................................................................................................... 65 Procedimiento ............................................................................................................................................ 66

: Elabora yogurt ............................................................................................................. 73 El yogurt ..................................................................................................................................................... 74 Materiales ................................................................................................................................................... 74 Procedimiento ............................................................................................................................................ 75

Bibliografa.......................................................................................................................................................... 79

ndice continuacin


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El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el usoque se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, lascompetencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un

mismo propsito en un determinado contexto.El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura de Elaboracin de Conservas Alimenticias, es una herramienta desuma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticasque se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se estimplementando a nivel nacional.

El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin deestar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarioslocal, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuenciasdidcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo ycierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, laspreconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn aabordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevosconocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de quetu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes querealizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales yactitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de formaindividual, binas o equipos.

Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin decampo, etc.

La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa,

de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener unavisin general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias atravs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con elpropsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, esteejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios paramejorar tu aprendizaje.

As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con lafinalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo lasactitudes de responsabilidad e integracin del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que

les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para quecontribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de serreceptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacinde los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivirjuntos.

Presentacin


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ELABORACIN DECONSERVAS ALIMENTICIAS

BLOQUE 1Conoce lasconservas

alimenticias.

Recuerda losmtodos usados para

conservar losalimentos.

Conoce lasprincipales conservas

alimenticias

BLOQUE 2Elabora conservas

azucaradas.

Elabora frutas enalmbar.

Elabora unamermelada.

Elabora jamoncillo deleche.

BLOQUE 3Elabora

encurtidos.

Elabora chilesencurtidos.

Elabora chorizo depuerco

BLOQUE 4Elabora productos

lcteos.

Elabora queso fresco.

Elabora yogurt.


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12 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Actividad: 2 Producto: Sopa de letras. Puntaje:

Identifica los nombres losmtodos de conservacin dealimentos.

Descubre las palabras ocultas. Trabaja en forma ordenada yentrega sus trabajos a tiempo.

AutoevaluacinC MC NC Calificacin otorgada por el

docente

En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de los principales mtodosde conservacin de alimentos.

Actividad: 2


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1BLOQUE 1

Desarrollo

Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los alimentos son indispensables para lasobrevivencia por lo cual compiten diariamente por ellos.

El hombre de la antigedad satisfaca sus necesidades inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y larecoleccin de frutas y races. En cierta poca, nuestros antepasados empezaron a almacenar y conservar mediantetcnicas sencillas los alimentos para los tiempos de escasez; por ejemplo, conservaron las carnes secndolas,salndolas y ahumndolas.

En la actualidad como en el pasado, el propsito de conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicandoalgunas tcnicas para evitar el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos.

Los principales mtodos utilizados para conservar los alimentos son los siguientes:

1) Es uno de los mtodos msantiguos usados por el hombre para conservar carnes,frutas, y vegetales exponindolos al sol para evaporar elagua.

Los alimentos deshidratados se conservan debido a que losmicroorganismos que contaminan los alimentos no puedencrecer en ausencia de humedad.

Para la industria procesadora de alimentos, los mtodos dedeshidratacin constituyen una ayuda invaluable no slo parala conservacin de los alimentos, sino tambin para ofrecer alos consumidores una amplia gama de opciones que lespermita tener una dieta ms variada y, por otra parte, facilitarel almacenamiento de los productos.

2) Mediante este mtodo de conservacin, los alimentos se enfrana temperaturas de -5 a -18 C, por lo que la mayor parte del agua contenidaen los alimentos se congela formando cristales de hielo. Bajo estascondiciones, se reduce notablemente el desarrollo microbiano y la actividadenzimtica de los alimentos.

El estilo de vida moderno ha convertido a los alimentos congelados en productosmuy populares entre los consumidores y, en particular, entre quienes carecen detiempo suficiente para hacer la compra a diario y adquirir productos frescos. En elcaso del pescado, por las circunstancias propias de su captura o produccin, suescasa estabilidad en fresco y su estacionalidad, la congelacin es uno de losmtodos de conservacin ms utilizados y el que menos altera sus propiedades

sensoriales y su valor nutritivo.Este mtodo tambin se utiliza para conservar hortalizas y todo tipo de carnes.

3) Es una tcnica de preservacin utilizada en la actualidad para lamayora de los alimentos. El producto caliente es colocado en latas, sellado yesterilizado para eliminar cualquier microorganismo presente. El cierrehermtico de la lata mantiene el alimento estril debido a que no haycontaminacin externa por microorganismos o insectos del medio ambiente.


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1BLOQUE 1

Una vez que el producto ha sido pasteurizado, se enfra y se sella hermticamente para evitar su contaminacin. Laleche bien pasteurizada y refrigerada se mantiene comestible durante dos a tres semanas.

A diferencia de la pasteurizacin, el proceso de esterilizacin consiste en la aplicacin de calor hmedo al alimentohasta alcanzar la temperatura de 120 C durante 15 minutos para destruir todas las formas vegetativas y esporuladasde microorganismos. La leche esterilizada se conserva comestible a temperatura ambiente durante dos a tres

meses.7) Es el tratamiento de pasteurizacin que se aplica a las frutas

y hortalizas antes de someterlas a otros procesos con el objeto deinactivar las enzimas naturales que afectan su color, sabor y contenidovitamnico.

Durante el escaldado, el alimento se calienta primeramente a unatemperatura de 70 a 100 C durante dos o tres minutos y enseguida seenfra rpidamente. Con este proceso no se destruye los microorganismosni se alarga la vida til de los alimentos, sino que se ablanda el alimentopara facilitar el pelado, como es el caso del tomate y las papas.

Esta tcnica tambin ayuda a fijar la clorofila de los vegetales verdes antesde someterlos a los procesos de congelacin, enlatado, liofilizacin osecado.

Los equipos de escaldado trabajan de dos maneras: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamientodepende del mtodo utilizado, de la temperatura y de las propiedades fsicas del producto como el tamao, la forma,la textura o la madurez. El uso de agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor prdida devitaminas por lixiviacin, con lo que el valor nutritivo del alimento se reduce. Adems, existe mayor riesgo decontaminacin del alimento por bacterias termfilas en los tanques.

Con base en la lectura de los principales mtodos utilizados para conservar losalimentos, responde los siguientes cuestionamientos.

1. Cules fueron los principales mtodos para conservar alimentos que utilizaron nuestrosantepasados?

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2. Con qu propsito se conserva un alimento?__________________________________________________________________________________________________

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3. Por qu los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura ambiente?__________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 3


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1BLOQUE 1

Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:

Reconoce los principalesmtodos de conservacin dealimentos.

Diferencia los principales mtodosde conservacin de alimentos.

Cumple con puntualidad laentrega de los trabajos.


docente

9. Qu alimentos se conservan en mejores condiciones mediante la refrigeracin?

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10. En qu consiste el proceso de pasteurizacin?_________________________________________________________________________________________________

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11. Qu alimentos se conservan mediante el mtodo de pasteurizacin?_________________________________________________________________________________________________

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12. Explica brevemente el proceso del escaldado de alimentos._________________________________________________________________________________________________

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13. Con qu objeto se escaldan las frutas, verduras y hortalizas?_________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 3 (continuacin)


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1BLOQUE 1

Cierre

Actividad: 5 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:

Identifica los conceptos relativosa los mtodos de conservacinde alimentos.

Organiza y relaciona losconceptos.



docente

Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, completa el

siguiente mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Leche,Deshidratacin, Pescado, Mtodos de conservacin de alimentos, Carne seca,Escaldado, Sardinas, Congelacin, Pepinillos, Verduras, Refrigeracin, Encurtido,Pasteurizacin, Frutas, Enlatado.

Actividad: 5

PEPINILLOS

PASTEURIZACIN


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2BLOQUE 1

DesarrolloSe llama conserva al resultado del proceso demanipulacin de los alimentos para evitar su prdidade calidad, comestibilidad o sus valores nutricionales.Esto se logra evitando el crecimiento de bacterias,levaduras, hongos y otros microorganismos; as comoretardando la oxidacin de las grasas que provocan suenranciamiento. Tambin se aplica el trmino deconserva a las compotas, jaleas y rellenos de fruta.

El tiempo que perduran los alimentos en conserva esmuy superior al que tendran si la conserva no existiese.La elaboracin casera de conservas de fruta se hautilizado desde hace siglos como un procedimientopara recolectar la fruta durante la poca de maduraciny consumirla posteriormente. Los productos as obtenidos conservan la mayor parte de las vitaminas,

protenas y nutrientes de los alimentos.Se desconoce cundo el hombre comenz aalmacenar y conservar alimentos para consumirlosdespus sin que se estropearan. Se cree que laverdadera necesidad comenz durante el neoltico,

cuando el aumento de la poblacin oblig al hombre a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de lasociedad, por lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. En estaera, el hombre aprendi que la parte ms fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida y utiliz alfro como el primer conservante natural. Ms tarde, descubri el secado al sol, el ahumado y el salado como mtodospara conservar sus alimentos.

Los inicios de las conservas modernas se remontan al ao de 1795, cuando el

pastelero francs Nicols Appert empez a utilizar el mtodo de esterilizacinpara experimentar con hortalizas, legumbres, carnes y frutos. Appert envasaba elalimento en un frasco de cristal y lo cerraba hermticamente con un tapn decorcho, luego lo introduca en agua hirviendo para esterilizar su contenido.

En el ao de 1822, Nicols Appert fue declarado benefactor de la humanidadpor sus grandes aportaciones a la conservacin de los alimentos, sin embargo,en el ao de 1841 muri solo y arruinado despus de haber dedicado todo sutiempo y dinero para desarrollar sus descubrimientos.

Para sustituir los frascos de vidrio que se usaban como envase para losalimentos, en el ao de 1810 el ingls Peter Durand patent en Inglaterra la latametlica soldada.

Los primeros botes de hojalata tenan un agujero en la parte superior paraintroducir el alimento, el cual era sellado con un tapn de estao. Solan tenerimpresas las instrucciones para abrirlos: corte en la parte superior cerca delborde externo con un cincel y un martillo.

En el ao de 1851 Raymond Chevallier-Appert sobrino de Nicols Appert inventa el autoclave, un recipientehermticamente cerrado que permite llevar su contenido a altas presiones y temperaturas. Con este invento, seoptimiza el proceso tradicional y se logra la esterilizacin perfecta a alta temperatura en el ao de 1853.

Durante las dos guerras Mundiales, se da un gran impulso a la industria conservera debido a la necesidad dealimentar a las tropas.


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2BLOQUE 1

tambin se utilizan otras sustancias como la sal y el vinagre para conservar verduras y hortalizas mediante el procesode encurtido.

El trmino verduras encurtidas en vinagre se utiliza parareferirse a las cebollas, zanahorias, pepinillos, chiles ycoliflor que se preservan en vinagre claro con o sin

azcar o especias.Las verduras son portadoras naturales de una amplia floramicrobiana, la mayor parte de la cual es inhibida cuandose colocan en una solucin de agua con sal al 10 %. Apesar de ello, ciertas bacterias toleran esta concentracinde sal y fermentan los azcares produciendo cidolctico, alcohol y cido actico, que tienen propiedadesconservadoras.

Para envasar las verduras encurtidas se utilizan losfrascos de vidrio, ya que este material es inerte,impermeable, se puede esterilizar y ofrece una mejor

presentacin por su transparencia.

Los productos encurtidos se utilizan como guarniciones, cortados en rodajas para las hamburguesas o paraacompaar sndwiches y diversos bocadillos.

En cuanto a la diferencia de preparar alimentos frescos oconsumirlos en conservas, algunos opinan que cuando secocinan todos sus nutrientes se conservan, pero cuandopasan por un proceso industrial de conservacin losnutrientes se destruyen en gran parte. Esta creencia esfalsa, ya que desde el punto de vista nutritivo, no hayninguna diferencia significativa entre las comidaselaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadascon alimentos conservados.

Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchosprocesos de preparacin de comidas, sean domsticos oindustriales, suponen aplicacin de calor o tratamientocon agua. En ambos casos se produce alguna prdida denutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesadoindustrial de alimentos, esto de igual manera se producir inevitablemente al cocinar los alimentos en casa.

Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario, ya que los alimentos procesados industrialmente superan en algnaspecto a los alimentos frescos porque son enriquecidos aadindoles vitaminas y elementos minerales. Slopodemos disponer de algunos alimentos frescos durante un perodo de tiempo limitado, si no se procesan muy pocosalimentos frescos se pueden almacenar, transportar y consumir.


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24 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Con base en la lectura anterior sobre los diferentes tipos de conservas alimenticias,responde los siguientes cuestionamientos.

1. Cmo se define una conserva alimenticia?_________________________________________________________________________________________________

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2. Cundo empez el hombre a almacenar alimentos para consumirlos despus?

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3. Qu procedimiento aplic Nicols Appert para conservar los alimentos?

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4. Cul fue la aportacin de Peter Durand a la conservacin de los alimentos?

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5. Quin invent la autoclave?

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6. Qu beneficios ofrecen las bolsas de plstico flexibles que utiliza la industria moderna para envasar los

alimentos?

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7. Qu diferencia existe entre un alimento perecedero y un alimento no perecedero?

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8. Qu procesos de conservacin se aplican en la elaboracin de una mermelada?

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Actividad: 2


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2BLOQUE 1

Actividad: 2 Producto: Cuestionario Puntaje:

Identifica las principalesconservas alimenticias.

Diferencia los distintos tipos deconservas alimenticias.

Muestra buena actitud y colaboracon sus compaeros.


docente

9. Cules son los principios de conservacin de las mermeladas, jaleas y ates?

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10. Qu significa el trmino de verduras encurtidas?

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11. Qu sustancias conservadoras se producen durante la fermentacin de los productos encurtidos?

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12. Qu ventajas ofrece el frasco de vidrio sobre la lata metlica para envasar conservas alimenticias?

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13. Qu aplicaciones gastronmicas tienen los alimentos encurtidos?

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14. Cules son las ventajas y desventajas nutricionales entre consumir alimentos conservados o cocinarlos

frescos?

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Competencias profesionales:Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejohiginico de alimentos.Elabora bocadillos y botanas aplicando tcnicas culinarias y normas higinicas acordes a lasnormas del establecimiento.

Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a lascaractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia: Aprende a elaborar fruta en almbar, mermelada y jamoncillo de leche aplicando los mtodos deconservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno desus pasos contribuye al alcance de un objetivo.Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lorodean.

Tiempo asignado: 15 horas

Elabora conservas azucaradas.


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30 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Secuencia didctica 1.Elabora frutas en almbar.

Inicio

Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aportatus experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas.

1. En el caso de los alimentos servidos en un restaurant, qu es el postre y en qu momento se sirve?

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2. Anota los postres que conoces o has consumido.

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3. Qu diferencia existe entre una mermelada y una fruta en almbar?

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4. Por qu se conservan las frutas en almbar?_________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 1


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3BLOQUE 2

Procedimiento.

1. Pesa 1 kilogramo de fruta de buena calidad.2. Lava la fruta perfectamente al chorro del agua para eliminar cualquier tipo de suciedad.3. Qutale la cscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la pia, se pueden cortar en rebanadas

o trozos. La fruta pequea se puede dejar entera.

4. Mezcla el azcar, el cido ctrico y el agua disolvindolos en una cacerola.5. Agrega la fruta a la cacerola y mzclala con el jarabe.6. Calienta en la estufa hasta que hierva.7. Al primer hervor, baja la llama y agita la mezcla ocasionalmente hasta que el almbar est en su punto.8. Envasa el producto colocando primeramente las porciones de frutas en el fondo del recipiente y luego llenando

los espacios vacos con almbar caliente, procura dejar un espacio de un centmetro entre la tapa del frasco y lasuperficie del almbar.

9. Coloca la tapa y cierra a presin.10. Esteriliza los frascos tapados en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos, de tal forma que queden cubiertos

hasta el cuello,11. Deja enfriar el producto hasta la temperatura ambiente y realiza un examen organolptico para determinar su

calidad.12. Anota tus observaciones y resultados obtenidos.

Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, respondelos siguientes cuestionamientos.

1. Con qu finalidad se conservan las frutas en almbar?

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2. Qu es el almbar?

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3. Qu condiciones se requieren para que se conserve una fruta en almbar?

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Actividad: 2


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Conoce las caractersticas delas frutas en almbar.

Identifica los principales aspectosde las frutas en almbar.

Participa activamente en lasolucin de los ejercicios.


docente

4. Qu caractersticas deben reunir las frutas que se utilizan para conservarse en almbar?

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5. En qu se utilizan ms comnmente las frutas conservadas en almbar?

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3BLOQUE 2

Actividad: 3 Producto: Prctica de laboratorio. Puntaje:

Aprende a elaborar frutas enalmbar

Realiza los pasos delprocedimiento indicado.

Es ordenado y cuidadoso alrealizar la prctica.

CoevaluacinC MC NC Calificacin otorgada por el

docente

Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio deGastronoma y Nutricin una fruta en almbar de acuerdo al procedimiento indicadoanteriormente.

Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorioconsiderando los siguientes aspectos:

1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo,nombre de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo eintegrantes, grupo y turno, lugar y fecha.

2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica delaboratorio.

3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.

4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas delproducto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.

5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportacionespersonales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes deinformacin utilizadas.

El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.

Actividad: 3


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Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar la fruta en almbar,

desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.

Actividad: 4

Cierre

Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:

Identifica las etapas delprocedimiento.

Ordena las etapas delprocedimiento.

Trabaja en forma segura yordenada.


docente


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3BLOQUE 2

Secuencia didctica 2.Elabora una mermelada.

Inicio


Reconoce las caractersticas delas mermeladas

Distingue las caractersticas de lasmrmemelas.

Comparte sus conocimientos consus compaeros.


docente

Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aportatus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientescuestionamientos.

1. Qu entiendes por mermelada?______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

2. Qu ingredientes se utilizan para la elaboracin de una mermelada?_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

3. Cul es el principio de conservacin que permite a las mermeladas mantenerse comestibles por largosperiodos de tiempo?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. Cules son las aplicaciones ms importantes que se les da a las mermeladas en la alimentacin humana?__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1


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Desarrollo

La mermelada.

La mermelada es el producto obtenido por la coccin y concentracin de la pulpa de frutasmaduras, sanas y limpias adicionadas con azcar en la proporcin de 45% de fruta y 55% deazcar, con una concentracin final de slidos solubles de 65% y un pH de 3.2. Este producto esmuy aceptado por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y lacomida como para preparar postres y repostera. Representa adems otra forma de conservarlas frutas por mayor tiempo que si estuvieran al natural.

Todas las frutas son aptas para la preparacin de mermeladas, siempre que se manipulenadecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporcinreducida. Existen mermeladas de ciruela, manzana, fresa, pltano, mora, cereza, naranja, limn,membrillo y tambin se pueden elaborar de hortalizas como el tomate y la zanahoria.

Los ingredientes bsicos para la elaboracin de una buena mermelada son la fruta, el azcar, elcido y la pectina.

La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparacin de las mermeladas, por lo que debe escogerse en suestado ptimo de madurez cuando presenta su mejor sabor, color, aroma y mayor riqueza de azcar y pectina.

El azcar es un ingrediente esencial en la confeccin de las mermeladas, ya que acta como agente conservador,saborizante y desempea un papel primordial en la gelificacin al combinarse con la pectina. Se adiciona a lasmermeladas en concentraciones que varan del 60% al 67.5 %.

Durante el proceso de ebullicin, el azcar o sacarosa se hidroliza en glucosa y levulosa, llamado azcar invertido. Poreste motivo, es importante mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido, ya que el azcar se puedecristalizar si la conversin es escasa. Por otra parte, la glucosa puede granular si ocurre demasiada conversin, por loque debe controlarse la cantidad de azcar invertido entre el 35 al 40 %.

La concentracin de cido en la mermelada de 0.15% a 0.2% no slo ayuda a la gelificacin, sino que tambinproporciona brillo y color, mejora el sabor, evita la cristalizacin del azcar y prolonga su vida de anaquel.

Para incrementar la acidez de las mermeladas se utiliza el cido ctrico, ya que es un componente natural de lasfrutas, pero tambin se puede adicionar cido tartrico o jugo de limn en cantidades de uno a dos gramos porkilogramo de mermelada.

La pectina es una sustancia que se encuentra en forma natural en las frutas, principalmente en las semillas y enmenor proporcin en la pulpa y de la piel. Comercialmente se extrae de las cscaras de naranjas, pomelos, limones ytoronjas. Tambin se puede obtener de las manzanas, membrillos y tejocotes ya que son frutas ricas en pectina.

Debido a que es una sustancia natural gelificante, se utiliza ampliamente en la preparacin de mermeladas, jaleas yates. Para lograr una buena estructura de gel en estos productos, se recomienda una concentracin del 1.0 % enpeso de pectina y un ph de 3.0.

Una mermelada de buena calidad se caracteriza por presentar un color brillante y atractivo, buen olor y sabor. Adems, debe presentar una consistencia semislida y llevar trocitos de pulpa o de corteza distribuidashomogneamente y color uniforme.

El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor ypartculas metlicas u otros materiales extraos.


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El procedimiento, los materiales y equipo necesarios para elaborar una mermelada de fruta dulce se muestran acontinuacin.

Procedimiento.

1. Lava los frascos de vidrio perfectamente.2. Esterilzalos hirvindolos en agua caliente.3. Lava la fruta, qutales el rabo y elimina la cscara.4. Corta la fruta en trozos o mulela en la licuadora para obtener la pulpa.5. Coloca la fruta picada o molida en la olla y agrega taza de azcar y 2 tazas de agua.6. Calienta y mezcla los ingredientes hasta formar una pasta uniforme.7. En otro recipiente, mezcla el azcar restante con 1 cucharadita de cido ctrico y 1 cucharadita de pectina.8. Agrega poco a poco la mezcla a la olla que contiene la fruta caliente.

9.

Hierve la mezcla agitando continuamente con la cuchara.10. Contina calentando hasta reducir su volumen a la tercera parte.11. Para determinar el punto final de la mermelada, introduce unas gotas del producto caliente en un vaso con agua

fra. Si las gotas llegan al fondo sin disolverse es que alcanz el punto deseado.12. Utilizando el embudo, envasa el producto caliente en los frascos de vidrio dejando un centmetro entre la tapa y el

nivel del producto.13. Coloca la tapa sobre el frasco cerrando hermticamente.14. Ten cuidado con las quemaduras, ya que el producto est caliente.15. Deja enfriar el producto a temperatura ambiente y realiza un examen organolptico para evaluar su calidad.16. Anota tus observaciones y resultados obtenidos.

1 kg. Fruta (manzana, pia, fresa, durazno, etc.)

1 Tazas de azcar

1 Cucharadita de cido ctrico

1 Cucharadita de pectina.

2 Tazas de agua.

1 Cuchillo.

1 Taza.

1 Cacerola.

1 Embudo de plstico

1 Olla de 2 litros

1 Cuchara

4 Frascos de vidrio de 250 ml.

1 Mechero de Fisher.

1 Tripi.

1 Tela de asbesto.

1 Licuadora.


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4BLOQUE 2


Aprende a elaborar mermeladade frutas.

Realiza los pasos delprocedimiento.



docente

Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratoriode Gastronoma y Nutricin una mermelada de fruta de acuerdo al procedimientoindicado anteriormente.

Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerandolos siguientes aspectos:

Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre dela asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y turno,lugar y fecha.

Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica delaboratorio.

Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos yequipo utilizados en la elaboracin del producto.

Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto queobtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.

Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personalessobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de informacin utilizadas.


Actividad: 3


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Cierre

Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:

Identifica los conceptos deltema de mermeladas.

Organiza y relaciona losconceptos.



docente

Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, desarrolla unmapa conceptual sobre la elaboracin de las mermeladas.

Actividad: 4


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Reconoce los principales dulcesy postres mexicanos.

Identifica los principales dulcesmexicanos.



docente

1. Qu ingredientes utilizaban nuestros antepasados para preparar los dulces tpicos?____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Cules fueron los ingredientes que trajeron los espaoles a Mxico para la elaboracin de nuestros dulcestradicionales?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

3. Anota los principales dulces y postres tradicionales mexicanos._________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

4. Cules son los postres tradicionales de las etnias de Sonora?_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

5. Anota los principales dulces y postres tradicionales de Sonora._________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

6. Qu otro tipo de dulces y postres tradicionales conoce?_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

7. Han cambiado los hbitos de consumo de postres y dulces en la actualidad?, por qu?_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________



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4BLOQUE 2

Desarrollo

De acuerdo a los primeros escritos del monge espaol FrayBernardino de Sahagn en el ao de 1600, el jamoncillotuvo su origen en Sonora, producto que despus se

extendi a los vecinos estados de Sinaloa, Nuevo Len yMxico.

Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche devaca, cabra u oveja a la cual se adiciona el azcar. Despusdel cocimiento, se obtiene una pasta de color caf claro quepuede mezclarse o decorarse con nuez y moldearse paraformar barras o pequeas piezas redondas llamadasjamoncillos.

El azcar es una sustancia conservadora que adems deproporcionar el sabor tpico del dulce de leche, influye en elcolor, la consistencia y cristalizacin del producto final.

Durante el proceso de calentamiento, la acidez de la leche va aumentando debido a la evaporacin del agua; por loque es necesario agregar bicarbonato de sodio para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color yla textura del producto final.

El jamoncillo de leche es un delicioso postre que se elabora artesanalmente utilizando los siguientes materiales yprocedimiento:

1 Estufa

1 Olla de 2 litros

1 Cuchara grande

1 Balanza granataria

1 Charola metlica

1 Cuchillo

10 Bolsas de plstico pequeas

1 Metro de papel encerado

1 Cuchara sopera

1 Termmetro

2 Cajas de litro de Nutrileche concentrada

500 Gramos de azcar

1 Gramo de bicarbonato de sodio

1 Cucharadita de vainilla


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Procedimiento.

1. Coloca la leche en la olla y calintala hasta ebullicin.2. Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente.3. Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme.4. Contina calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar.

5. Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termmetro para determinar su temperatura.6. Si la temperatura de la mezcla es de 105 C y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calentamiento.7. Toma una pequea cantidad de pasta con la cuchara sopera y djala caer sobre un trozo de papel encerado para

observar su consistencia.8. Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pastosa y

sin brillo.9. Cubre la charola metlica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta.10. Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyndola uniformemente.11. No esperes a que la pasta se enfre porque se endurece en la olla.12. Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piones, almendras o nueces.13. Espera a que la pasta se enfre y solidifique completamente.14. Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos.15. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeas de plstico y cirralas.16. Toma una muestra y realiza una prueba organolptica con tus compaeros.17. Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prcticas correspondiente.


Aprende a elaborar jamoncillode leche.

Realiza las etapas para elaborarjamoncillo de leche.



docente

Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio deGastronoma y Nutricin un jamoncillo de leche de acuerdo al procedimiento indicadoanteriormente.


1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombrede la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo yturno, lugar y fecha.



4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del productoque obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.



Actividad: 2


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4BLOQUE 2


Identifica las etapas delprocedimiento de elaboracinde jamoncillo de leche.

Ordena las etapas delprocedimiento de elaboracin dejamoncillo de leche.



docente

Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el jamoncillo de leche,desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.

Actividad: 3


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Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:

Identifica los principales postresy dulces nacionales.

Responde correctamente laspreguntas planteadas.

Muestra una actitud abierta,crtica y reflexiva.


docente

Utiliza los conocimientos que adquiriste al elaborar el jamoncillo de leche para resolverel siguiente crucigrama.

Actividad: 4


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Competencias profesionales:Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejohiginico de alimentos.Elabora bocadillos y botanas aplicando tcnicas culinarias y normas higinicas acordes a lasnormas del establecimiento.

Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a lascaractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:Utiliza el proceso de encurtido para elaborar chiles en escabeche y chorizo de puerco.

Atributos a desarrollar en el bloque:Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de

sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lorodean.Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entreellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 15 horas

Elabora encurtidos.


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50 ELABORA ENCURTIDOS

Secuencia didctica 1.Elabora chiles encurtidos.

Inicio


Identifica los diferentes tipos dechiles.

Describe las caractersticas de losdiferentes tipos de chile.

Participa activamente en lasolucin de los ejerciciosplanteados.


docente

Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas quese te plantean.

1. Anota los nombres de los chiles que conozcas.____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2. Anota cinco alimentos donde se utiliza el chile.__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

3. Anota cinco formas en las que se puede consumir el chile.__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. Cules son los chiles tpicos de sonora?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Por qu algunos chiles son ms picosos que otros?__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. A qu se debe que la comida mexicana se caracterice por su sabor picante?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1


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Procedimiento.

1. Retira la tapa de los frascos de vidrio y lvalos perfectamente.2. Coloca las tapas y los frascos dentro de una olla con agua suficiente

para cubrirlos totalmente.3. Tapa la olla y calienta con fuego alto. Cuando empiece a hervir, baja la

flama y esteriliza durante 20 minutos los frascos de vidrio.4. Despus de este tiempo, apaga la llama y retira la olla de la estufa.5. Lava la verdura para eliminar cualquier rastro de suciedad.6. Pela las zanahorias y crtalas en rodajas delgadas.7. Los chiles jalapeos los puedes usar enteros, cortados en rajas o en

rodajas.8. Pela los ajos y crtalos en mitades, corta la cebolla en medias lunas.9. Calienta la olla a fuego alto y agrega el aceite.10. Agrega la cebolla y el ajo a la olla movindolos constantemente. Acitrona durante 3 minutos.11. Enseguida agrega los chiles y las zanahorias picadas mezclndolos continuamente. Cocnalos durante 5

minutos.12. Agrega el agua, la sal, el azcar, la pimienta, los clavos de olor y el laurel a la olla. Tapa la cacerola y

cocnalos durante 10 minutos.13. Agrega el vinagre, tapa la olla y deja hervir durante 5 minutos a fuego lento.14. Apaga la flama de la estufa y retira la olla.15. Con las pinzas, coloca las verduras dentro de los frascos repartindola equitativamente.16. Agrega el escabeche caliente a los frascos con el cucharn. Deja un espacio de 1 centmetro entre la tapa y el

producto.17. Coloca la tapa del frasco ajustndola hermticamente.18. Deja enfriar el escabeche hasta la temperatura ambiente.19. Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha.20. Realiza un examen organolptico del producto y registra tus observaciones en el reporte de laboratorio

correspondiente.

Kilogramo Chiles jalapeos. 2 piezas Olla de 2 litros con tapa.

3 piezas Zanahorias. 1 Pieza Cuchillo.

pieza Cebolla mediana. 1 Pieza Tabla para picar verdura.

4 piezas Dientes de ajo. 2 Piezas Frascos de vidrio de litro de boca ancha.

1 taza Vinagre blanco. 1 Pieza Cuchara cafetera.

de taza Aceite vegetal comestible. 1 Pieza Cuchara de cocina.

10 piezas Pimienta entera. 1 Pieza Taza.

6 pieza Hojas de laurel. 2 Piezas Etiqueta adherible.

4 piezas Clavo de olor. 1 Pieza Pinzas para cocina.

2 cucharaditas Sal de mesa. 1 Pieza Cucharn.

cucharadita Azcar.

2 tazas Agua.


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5BLOQUE 3


Conoce las caractersticas msimportantes del chile.

Identifica los usos del chile comoalimento.



docente

Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde lossiguientes cuestionamientos.

1. Dnde se origin el chile?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

2. Qu alimentos preparaban los antiguos mexicanos con el chile?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

3. Cules son los principales estados del pas productores de chile?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

4. Qu tipo de nutrientes contiene el chile jalapeo?_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

5. Cul es la sustancia que proporciona el sabor picante de los chiles?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

6. Qu ingredientes se utilizan para preparar los chiles encurtidos?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

7. Por qu el chile es caracterstico de la gastronoma mexicana?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

8. Cul es el chile tpico de Sonora?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2


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Cierre


Aprende a elaborar chilesjalapeos encurtidos.

Realiza los pasos delprocedimiento.



docente

Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio

de Gastronoma y Nutricin chile jalapeo encurtido de acuerdo al procedimientoindicado anteriormente.





4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del productoque obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.



Actividad: 3


55/79

5BLOQUE 3

Secuencia didctica 2.Elabora chorizo de puerco.

Inicio

Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tusexperiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas.

1. Qu entiendes por chorizo?

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

2. Cuntos tipos de chorizo conoce?_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

3. Qu ingredientes se utilizan para elaborar un buen chorizo?_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

4. Por qu se conserva el chorizo sin deteriorarse?________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

5. Qu tipos de alimentos se pueden preparar con el chorizo?_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1


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Identifica las caractersticas delchorizo.

Describe las caractersticas delchorizo.



docente

6. Qu diferencia hay entre el chorizo y el chilorio?___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

7. Qu tipo de nutrientes contiene el chorizo?_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

8. Cules son las caractersticas organolpticas deseables de un buen chorizo?_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 continuacin


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5BLOQUE 3

Actividad: 2 Producto: Cuestionario Puntaje:

Aprende a elaborar chorizo depuerco.

Identifica las caractersticas delchorizo de puerco.



docente

Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde lossiguientes cuestionamientos.

1. Anota la definicin de chorizo.

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

2. Qu otras carnes se pueden utilizar para elaborarlo?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

3. Qu diferencias existen entre los chorizos elaborados en el norte, centro y sur de nuestro pas?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

4. Con qu finalidad se fabrica el chorizo?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

5. Qu tipo y cantidad de nutrientes aportan 100 gramos de chorizo?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

6. Cules son las principales formas de preparar el chorizo?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

7. Anota dos recomendaciones que deben tomarse en cuenta cuando se elabora el chorizo.

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2


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Identifica las etapas delprocedimiento.

Ordena las etapas delprocedimiento.



docente

Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el chorizo depuerco, desarrolla el diagrama de flujo que corresponde a su proceso de elaboracin.

Actividad: 3


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6BLOQUE 3

Cierre


Aprende a elaborar chorizo depuerco.

Realiza cada una de las etapaspara elaborar chorizo de puerco.



docente

Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de

Gastronoma y Nutricin chorizo de puerco de acuerdo al procedimiento indicadoanteriormente.





4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del productoque obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones

personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes deinformacin utilizadas.


Actividad: 4


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64 ELABORA PRODUCTOS LCTEOS

Secuencia didctica 1.Elabora queso fresco.

Inicio

Actividad: 1 Produc

FCPT6S Elaboracion Conservas Alimenticias

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