FEDERACIÓ CATALANA DE CARNISSERS CANSALADERS …Presentació de les hamburgueses amb allioli a la...

I CONCURS NACIONAL DE LLONGANISSA TRADICIONALEL NOU MERCAT CENTRAL DE TARRAGONA

NÚMERO 173FEDERACIÓ CATALANA DE CARNISSERS I CANSALADERS XARCUTERS

gras magre

VITRINES FRIGORÍFIQUES · INTERIORISME · IMATGE CORPORATIVA

Cal Manyet, Molins de Rei

Establiments amb ànima

anunci-gras i magre-manyet.indd 1 26/02/16 12:55

3

4 [ EDITORIAL

5 [ CARTA OBERTA DEL PRESIDENT

6 [ FEDERACIÓQuè sabem de la Federació?Assemblea CedecarneLa CIBC celebra la seva assemblea a BarcelonaCampanyesSant Jordi 2017

14 [ FUNDACIÓ ESCOLAI Concurs Nacional de Llonganissa TradicionalPròxims cursosEns deixen dos grans Confrares d’HonorPatrocinadors de l’Escola

23 [ GREMISBarcelonaEstudi sectorial principals conclusionsGremicarn s’adhereix al programa Barcelona comerç + sostenibleLes reunions comarcals de GremiCarnGironaPresentació de les hamburgueses amb allioli a la Fira de l’Allioli de CreixellEl Gremi reconegut amb el distintiu de Girona Excel·lent - Col·lectiusEl Gremi participa en la Setmana del Comerç de CatalunyaTarragonaEl nou Mercat Central de Tarragona ja és una realitatLleidaJornada Formativa a la seu del Gremi de Lleida

40 [ DOSSIERLa informació econòmica del comerç detallista: Què cal conèixer i analitzar?Consum i despesa de carn a EspanyaWebs, Blocs i Apps

48 [ PETITS ANUNCIS - MÒDULS

SUMARINÚMERO 173

Juny, Juliol, Agost 2017Dipòsit Legal B - 357 - 60

EDITAFederació Catalana de Carnissers i Cansaladers Xarcuters President Joan Estapé i Mir Coordinació Cristina Domènech, Girona: Àngel

Segarra, Tarragona: Sònia Castilla, Lleida: Josep Maria Tost

Consell de Redacció Jordi Mas Velasco, Ramon Hernando Martínez, Ricard Josep Llavallol, Ricard Julià i Escobairó, Pròsper Puig i Brignardelli, Josep Maria Dalmau, Miquel Herrero

Director Oriol Tarrats

ADMINISTRACIÓ I PUBLICITATConsell de Cent, 80, 08015 BarcelonaTel. 93 424 10 58 · Fax 93 424 18 61

DISSENY I MAQUETACIÓEmpiezapori S.L. · Tel 93 470 00 37

IMPRESSIÓGráfi cas Cuscó S.A.

De les opinions que s’expressen en els articles són responsables únicament els seus autors.Gras i Magre respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de Catalunya y de sus autores. Si alguna persona por residir fuera de Catalunya o por tener difi cultad de comprensión, necesita una traducción de alguno de los artículos, gustosamente le será remitida por nuestra redacción.AMB LA COL·LABORACIÓ DEL

Artesania Alimentària

I Concurs Nacional de Llonganissa Tradicional. 14

Estudi sectorial. 23

Assemblea Cedecarne. 8

El nou Mercat Central de Tarragona. 34

4

L’estudi subvencionat per la Diputació de Bar-celona i que avui presentem, és un estudi del sector que, si bé ha estat elaborat a partir d’in-

formació de la província de Barcelona, és extrapola-ble a tota Catalunya. Les conclusions que s’exposen ens han de fer pensar. És en aquest sentit que des de la Fundació Oficis de la Carn s’estan oferint un cicle de conferències i tallers gratuïts que ajuden a cobrir un dels dèficits més notoris, com és el de la manca de coneixements en gestió empresarial. I en la mateixa línia de treball, pròximament es presentarà als socis de tots els gremis el Pla de Formació de l’ofici de Car-nissers – Xarcuter on no hi podrà faltar la formació empresarial i comercial de tots aquells professionals – o futurs professionals – del nostre sector empresa-rial detallista carni i elaborador artesà de productes carnis.

EDITORIAL Un altre tema de molt interès, també lligat amb la Fundació Oficis de la Carn, és la presentació del Concurs Nacional de Llonganissa tradicional que se celebrarà gràcies als Mestres artesans confrares. Ha estat laboriós poder treure unes bases que satisfacin totes les varietats de llonganisses seques que es fan a Catalunya, però ens sembla que ens n’hem sortit. El resultat el podrem veure tots el 23 de setembre a Manlleu durant la Fira del Porc i la Cervesa que se celebra cada any en aquesta població de la comarca d’Osona.

Hem de tancar aquesta editorial amb la trista notícia de persones properes a nosaltres que han finat re-centment. Per una banda, els catalans hem plorat la mort de dos personatges coneguts i estimats per tots, Pere Tàpies i Carles Capdevila. Ambdós personatges, tan coneguts i estimats, eren Confrares d’honor de la nostre Confraria del Gras i el Magre. En aquesta revista els rendim un sentit homenatge i expressem el nostre condol a les seves famílies i amics. I no po-dem deixar aquestes tristes notícies sense fer esment al nostre company i gran Mestre cansalader, en Jo-sep Noguera que també ens ha deixat. Us trobarem a faltar.

DES DE LA FUNDACIÓ OFICIS DE LA CARN S’ESTAN OFERINT UN CICLE DE CONFERÈNCIES I TALLERS GRATUÏTS QUE AJUDEN A COBRIR UN DELS DÈFICITS MÉS NOTORIS, COM ÉS EL DE LA MANCA DE CONEIXEMENTS EN

GESTIÓ EMPRESARIAL

5

CARTA DEL PRESIDENT

Sr. JOAN ESTAPÉ President de la Federació Catalana de Carnissers i

Cansaladers-Xarcuters

Degut al risc per a la salut que en el seu moment va comportar l’encefalopatia espongiforme bovina (EEB), l’any 2002 es va signar l’Acord marc per el que s’establien els índex que havien de repercutir en la cadena càrnica per a la

correcte gestió dels subproductes. Es tractava d’assegurar que no tornessin en cap moment a la cadena d’alimentació animal.

Des de llavors, els carnissers i xarcuters estem pagant aquesta taxa acordada, però fa temps que considerem que s’ha de deixar de pagar ja que han canviat les condicions que van fer que existís: per una banda, la traçabilitat dels SANDACH està garantida per Llei i existeixen suficients mecanismes de control per al seu compliment. Per altre costat la gestió dels subproductes ja es realitza, i en molts casos amb una valo-rització, per la qual cosa les empreses gestores de residus estan abonant sobretot el greix recollit en els diferents punts de la cadena.

Però és que ara tenim un nou punt a favor d’aquesta derogació de la taxa: en la 84 Sessió general de l’Assemblea Mundial de delegats de la Organització Mundial de Sanitat Animal celebrada a Paris aquest mateix mes de maig, va votar una resolució per la qual es reconeix oficialment a espanya en la llista de països en els que el risc de encefalopatia espongiforme bovina (EEB) es insignificant.

És a dir, des dels gremis de la Federació entenem que la raó de ser d’aquesta taxa ha deixat d’existir, per la qual cosa només podem que demanar la seva supressió. Si més no, si tenim en compte que els sistemes de gestió de residus. En el cas específic dels carnissers i xarcuters, la majoria d’empreses generen molt poca quantitat de residus d’origen animal i, en la majoria de casos, poden ser assimilats a residus urbans i per això es paguen les taxes de recollida i gestió als Ajuntaments.

Estic convençut doncs que aconseguirem la eliminació d’aquesta taxa que avui és ja obsoleta i absurda: Ara ens caldrà però fer la gran pregunta: on han anat a parar la gran quantitat de diners recaptats durant tots aquest anys?

6

QUÈ SABEM DE LA FEDERACIÓ?

Els socis dels gremis provincials rebem aquesta revista, Gras i magre; participem de les campanyes de promo-ció de productes; rebem l’oferta de cursos de la Fun-

dació; tenim un servei d’assessorament sobre aspectes propis de l’elaboració artesana de productes... Però, coneixem la tasca de representació i defensa d’interessos, és a dir de lobby, que duen a terme els gremis a través de la Federació? Estic conven-çut que la majoria d’agremiats no.

Per exemple, sabíeu que els quatre gremis junts representen a unes 1.200 empreses de comerç minorista de carnisseria-xar-cuteria amb més de 2.000 punts de venda i 1.000 obradors ar-tesans que generen prop de 5.000 llocs de treball directes a Catalunya?

Fa pocs dies, els Presidents dels gremis van reunir-se amb el Conseller d’Empresa i Coneixement, el sr. Jordi Baiget, i amb la Directora General de Comerç, sra. Montserrat Vilalta, i els van poder traslladar, entre d’altres, alguns dels problemes sec-torials que estem treballant per resoldre:

• Llei de Comerç. En el procés d’al·legacions a la Llei de Co-merç, la Federació va presentar dues esmenes que han estat incloses en el text que està en tràmit parlamentari. Aques-tes estan bàsicament referides a la definició del concepte degustació i a la possibilitat d’oferir degustació als nostres punts de venda.

• Venda entre minoristes carnis. Tot i que el tema està emmarcat en una normativa que depèn del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, la interpre-tació restrictiva de la Norma feta els inspectors veterinaris de Sanitat ens impossibilita rendibilitzar la capacitat pro-ductiva dels nostres obradors artesans. És doncs un tema molt important que afecta negativament a la marxa dels nostres negocis però que a més comporta un greuge com-paratiu amb els col·legues de l’Estat, ja que ells sí que poden vendre els seus productes a altres minoristes.

RELACIONS PATRONALS

Els membres de les Juntes directives dels gremis tenim clar que la Federació catalana ha de continuar actuant com element de cohesió i representació col·lectiva dels interessos dels professionals carnissers i cansaladers - xarcuters catalans. Aquest és el dibuix de les relacions patronals on estan connectades totes les empreses agre-miades:

A totes quatre entitats tenim un alt grau de representa-ció, el que ens permet tenir informació i influir en les seves decisions.

F E D E R A C I Ó

PRÒSPER PUIG I BRIGNARDELLI Vice-president del Gremi de Carnissers-

Cansaladers-Xarcuters de Barcelona i Comarques

LA FEDERACIÓ CATALANA DE CARNISSERS I CANSALADERS – XARCUTERS ÉS UNA GRAN DESCONEGUDA PER A MOLTES EMPRESES I PROFESSIONALS DEL SECTOR.

7

• Fires locals. Considerem que hi ha poca vigilància del compliment de les normatives en la majoria de Fires per part de les administracions donat que en massa ocasions s’incompleixen les prescripcions de l’Estatut dels Treballa-dors -gairebé mai hi ha lavabos o vestuaris en la zona de venda- o s’incompleixen les normes higienicosanitàries per part d’alguns dels participants, pretesament artesans. Aquesta última comporta una competència, entenem des-lleial, als comerços d’alimentació que a vegades es fa just davant de les seves botigues.

• Professionalització del sector. Tots estem d’acord en el fet que la Formació Professional és un dels temes més impor-tants en la professionalització d’un sector. Fa uns 10 anys, el Ministeri d’Educació va eliminar del seu catàleg el títol de Formació Professional de grau mitjà en Carnisseria Xarcu-teria. Des dels Gremis, i especialment des de la Fundació dels Ofi cis de la Carn, s’ofereix formació contínua als pro-fessionals del sector carni però tot i així tenim una mancan-ça en la formació de base fent que aquells joves interessats a treballar en el món dels elaborats carnis no puguin.

A més a més, es van tractar temes rellevants com el relleu ge-neracional, els traspassos de botigues, la formació professio-nal...

No vull acabar aquest article sobre les actuacions de la fede-ració sense esmentar que pròximament es presentaran nous canvis en l’àmbit de comunicació (gestionada des de la Fede-ració amb la implicació dels gremis). Bàsicament el que es pot avançar és que estem posant en marxa una nova marca: CAR-NISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA. Amb aquesta volem ser coneguts i reconeguts com a col·lectiu professional artesà pels clients i consumidors; ser reconeguts com a empre-ses que generem confi ança perquè coneixem el producte que venem i elaborem; com empreses que estem al costat dels inte-ressos dels consumidors oferint solucions als seus problemes, i com empreses artesanes que volem mantenir la nostra tradició gastronòmica sense perdre la capacitat d’innovar.

Seguim!

Josep Noguera, “el Fusteret”, ens va deixar el passat 23 de març.

En Josep era un pou de coneixement com pocs poden igualar, però prou savi com per ser una persona discreta i humil, obert a ajudar tothom. Sempre el recordarem amb la brillantor als ulls d’aquells que n’han viscut de tots colors, i les seves galtes vermelles que, atzar de la genètica, li conferien un aire de satisfacció, potser per la feina feta, potser per tots els reptes assolits. El rastre que deixa és profund, de ben segur que molts el seguirem.

8

CEDECARNE REP EL RECONEIXEMENT ‘AMIGOS DE LA CARNE’ PER PART DE L’ASSOCIACIÓ NACIONAL D’INDÚSTRIES DE LA CARN D’ESPANYA

La Confederació Espanyola de Detallistes de la Carn, va rebre, el passat 22 de març, el Premi ‘Amigos de la Carne’, amb un especial reconeixement a qui ha estat el seu Co-ordinador General en els últims 18 anys, José Moya.

Juntament amb Joan Estapé, president de CEDECARNE, José Moya va recollir el premi i va agrair el reconeixement remarcant que haver-ho concedit a CEDECARNE és con-cedir-li als professionals de la carnisseria-xarcuteria, qui dia a dia i en permanent contacte amb el consumidor han ajudat a enfortir, dignifi car i prestigiar el sector carni davant la societat.

ASSEMBLEA CEDECARNE

El passat 22 de maig la Federació va assistir a l’Assemblea General de la Confederació Espanyola de De-tallistes de Carn que es va realitzar a Madrid. Després de la benvinguda del President, Joan Estapé, es van aprovar per unanimitat l’acta de l’anterior Assemblea. Seguidament es va informar sobre les dades

de consum a Espanya del 2016 que destaquen que la gran distribució està guanyant terreny al detallista, i sobre la problemàtica de l’increment de notícies negatives sobre la carn que han aparegut en els últims mesos en diferents mitjans.

La proposta del pla d’actuació 2017 va ser un dels temes claus. Aprovada per unanimitat, la posada en marxa d’aquest projecte tindrà com a objectiu oferir serveis a distància a clients en províncies on no existeixi repre-sentació gremial. En acabar l’Assemblea es va informar a tots els assistents que Cedecarne formarà part del Comitè Organitzador de la pròxima fi ra del sector carni Meat Attraction que se celebrarà a Madrid.

9

El dia 24 es va celebrar un sopar de benvinguda a l’Hotel Miramar i l’endemà la comitiva va gaudir d’una visita guiada per la ciutat. A mig matí, es va visitar la Casa Milà

“La Pedrera” d’Antoni Gaudí que va comptar amb la gran ad-miració dels assistents. Seguidament va tenir lloc un esmorzar a La Cuina del Ninot i posteriorment la visita al Mercat guiada pel Sr. Joan Estapé, President de Cedecarne, que va contestar a les preguntes que els diferents membres de les Federacions feien sobre les parades, els productes tradicionals i la legislació. A la tarda, el Mestre Xarcuter Toni Travé va obrir les portes fora de l’horari comercial de la seva xarcuteria “La Botifarreria” situada a l’ombra de la Basílica de Santa Maria del Mar en bell mig del barri La Ribera. El Mestre Xarcuter va mostrar les instal·lacions, l’obrador i va contestar a tot tipus de preguntes que la comitiva internacional feia referent a l’elaboració de la seva àmplia gam-ma d’especialitats, de la gestió del control higiènic-sanitari i del funcionament general dels equips de l’establiment.

LA CIBC CELEBRA LA SEVA ASSEMBLEA A

BARCELONAEL PASSAT 26 D’ABRIL ES VA CELEBRAR A BARCELONA L’ASSEMBLEA GENERAL DE PRIMAVERA DE LA CONFEDERACIÓ INTERNACIONAL DE CARNISSERS XARCUTERS (CIBC), I DURANT ELS DIES 24, 25 I 26 ELS MEMBRES DE LA JUNTA DIRECTIVA VAN GAUDIR D’UN PROGRAMA D’ACTIVITATS PER LA CIUTAT.

El darrer dia, durant l’Assemblea General i després de la ben-vinguda per part del President Jean-Marie Oswald es va apro-var per unanimitat l’acta de l’anterior Assemblea celebrada a Frankfurt. Seguidament es va informar sobre les activitats de la Confederació, sobre l’actual legislació de la UE i es va obrir un debat entre els assistents al que s’intercanviaven idees com ara l’ampliació del Reglament (UE) 1169/2011 sobre la infor-mació alimentaria al consumidor (etiquetatge d’origen, defini-ció de vegetarià/vegà, informació nutricional, entre d’altres), l’actualització sobre els controls oficials o el cessament de la castració dels garrins sense anestèsia i analgèsia perllongada. A l’Assemblea es va comptar amb la presència d’Albert Her-ranz Herranz, Director de la Interprofessional INTERPORC, que van intervenir per parlar sobre la “Importància de les or-ganitzacions interprofessionals en l’enfortiment del sector càr-nic” i que va tenir molt bon acolliment entre els estats mem-bre que van realitzar tot tipus de preguntes. Per acabar, es va discutir sobre la necessitat de treballar junts per a donar valor a l’ofici de Carnisser-Xarcuter mitjançant el títol de “Mestre Carnisser” i també per actuar units per a defensar el sector de la carn davant dels últims atacs dels mitjans. L’Assemblea de primavera va finalitzar emplaçant als assistents a la sessió de tardor que tindrà lloc a Brussel·les al novembre de 2017.

ES VA DISCUTIR SOBRE LA NECESSITAT DE TREBALLAR JUNTS PER A DONAR VALOR A L’OFICI DE

CARNISSER-XARCUTER MITJANÇANT EL TÍTOL DE “MESTRE CARNISSER” I TAMBÉ PER ACTUAR UNITS PER A DEFENSAR EL SECTOR DE LA CARN DAVANT DELS ÚLTIMS ATACS DELS

MITJANS

10

BOTIFARRA DE REVETLLA

S’acosta la festa de Sant Joan i amb ella la campanya de Bo-tifarra de Revetlla. Enguany és el segon any que des dels diferents gremis engeguem aquesta campanya i en aquest Gras i Magre hi podreu trobar el pòster.

Les botifarres de revetlla no només són un producte sinó que també són el significant de la feina ben feta, de grup, d’ofici, innovació i de temprera. És per això que mantenint l’esperit de compartir, crear, innovar, donar a conèixer I ser capaços d’estar sempre al capdavant del sector de la carn, us animem a participar en la creació de la vostra botifarra de revetlla.

Podeu compartir les vostres fotografies als canals de comu-nicació interns habituals del vostre Gremi i no us oblideu d’etiquetar-les si feu servir les xarxes socials.

#botifarraderevetlla #carnissers #xarcuters. Totes aquelles fotografies que ens feu arribar les publicarem a les xarxes socials i als webs dels diferents Gremis.

CAMPANYES

EMBOTIT ALS ENTREPANS

Tot i que encara falten uns mesos per a iniciar el nou curs escolar, aprofitem aquest Gras i Magre per afegir-vos tam-bé un pòster sobre entrepans d’embotit. Aquest any, volem fer èmfasi a la varietat d’embotits que es poden trobar a les nostres carnisseries – xarcuteries i és per això que la imatge de la campanya està formada per 6 il·lustracions acompa-nyades per imatges d’embotit: fuet, pernil salat, pernil dolç, llonganissa, catalana, formatge i bull.

A la vegada també volem aprofitar per informar-vos que a finals d’agost – inicis de setembre us farem arribar material gràfic digital de la campanya perquè pugueu fer difusió de la campanya a través dels vostres canals.

SAN

T JO

RD

I 201

7

ELS CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA CELEBREM SANT JORDI.

14

I CONCURS NACIONAL DE LLONGANISSA TRADICIONAL

La Confraria del Gras i el Magre i la Fundació Ofi cis de la Carn, d’acord amb els seus objectius de promoció, foment i difusió dels ofi cis relacionats amb la carn i els

productes carnis a Catalunya, i a la vegada de vetllar per la qualitat i la millora dels productes carnis tradicionals, i del foment de la innovació i la creativitat en els productors del nostre país, convoca, dins els actes de la Festa del Porc i la Cervesa a Manlleu del mes de Setembre de 2017, el primer concurs nacional per escollir la millor Llonganissa tradici-onal de Catalunya d’acord amb les bases que podreu trobar al web concursllonganissa.gremicarn.cat.

El concurs és obert a la participació de totes les empreses de Catalunya, degudament autoritzades per l’elaboració de pro-ductes carnis, i que responguin als criteris de microempresa establerts per la normativa vigent (Veure Annex 1 de les ba-ses). Els participants s’hauran d’inscriure prèviament, i en el moment de la inscripció hauran d’acreditar les condicions es-tablertes a l’apartat anterior.

Les bases del concurs i el formulari per a la preinscripció poden descarregar-se del web concursllonganissa.gremi-carn.cat.

Els resultats del concurs es faran públics en un acte que se ce-lebrarà en el marc de la Festa del Porc i la Cervesa a Manlleu, el dissabte 23 de Setembre de 2017 en hora i lloc a determinar, en el transcurs del qual també es durà a terme el lliurament de premis. A l’acte hi seran convidats els mitjans de comunicació, tots els participants, membres del jurat i altres personalitats. La Fundació Ofi cis de la Carn garanteix l’absoluta confi denci-alitat de les dades dels participants que es presentin al concurs.

La Fundació Ofi cis de la Carn farà difusió del resultat del con-curs als mitjans de comunicació i als òrgans propis de comu-

nicació. A la vegada es compromet a presentar la llonganissa guanyadora en les degustacions que es puguin donar en els actes que ella organitzi a la seva seu o, quan s’escaigui en altres esdeveniments.

També és reserva la possibilitat d’altres accions de promoció. Els concursants podran consultar el seu resultat personal per internet a concursllonganissa.gremicarn.cat a partir del di-mecres següent a la proclamació de resultats i lliurament de premis. En la publicació dels resultats hi constaran el número d’identifi cació de la llonganissa en el moment de la inscripció i la puntuació obtinguda en la primera i la segona fase (per aquelles que s’hi hagin classifi cat).

LA FUNDACIÓ OFICIS DE LA CARN FARÀ DIFUSIÓ DEL RESULTAT DEL CONCURS ALS MITJANS DE

COMUNICACIÓ I ALS ÒRGANS PROPIS DE COMUNICACIÓ

F U N D A C I Ó

16

PRÒXIMS CURSOSSEMINARI: COM CONTROLAR LA GESTIÓ DEL MEU NEGOCI?

PROGRAMA

• Conceptes bàsics d’economia i fi nan-ces

• Compte de Resultats• Balanç de Situació• Pla de tresoreria.

PROFESSOR

Xavier Romea. Economista expert en gestió i estratègia de pimes.

DESTINATARIS

La conferència va dirigida a tots els pro-fessionals que tinguin responsabilitat en la gestió econòmica.

PRESENTACIÓ DEL CURS

S’analitzaran els aspectes claus d’econo-mia i fi nances per dirigir un negoci de-tallista i entendre què és la rendibilitat i com s’aconsegueix. Es presentaran dife-rents indicadors que permeten auto-di-agnosticar la marxa de l’empresa.

DADES TÈCNIQUES

Data de celebració: 19 de juny.

Horari: de 16,00 a 20,00 h.

Número de places: màxim 25

Lloc: Sala d’actes de la planta en-tresòl

Drets d’inscripció: Seminari gra-tuït pel socis membres a la Federa-ció Catalana de Carnissers i Can-saladers-Xarcuters

PRÒXIMS CURSOS

CONFERÈNCIA: EINES FINANCERES I ESTRATÈGIES D’INVERSIÓDESTINATARIS

La conferència va dirigida a tots els pro-fessionals de la carnisseria i xarcuteria que vulguin aprendre estratègies d’in-versió i planifi car bé el futur dels seus estalvis.

OBJECTIUS

Descobrir les eines fi nanceres que el mercat posa al nostre abast a l’hora de gestionar els nostres diners.

Aprendre els avantatges, inconvenients i les característiques principals de les eines fi nanceres per així poder triar amb coneixement de causa.

Estudi d’estratègies d’inversió que ens seran útils a l’hora d’aconseguir treure el màxim pels nostres diners, minimitzant al màxim els riscos.

PROGRAMA

• Productes Financers. Qui em deu els diners? Què passa si la persona que m’ho ha de retornar no ho fa? Què és risc i què és volatilitat? Com evitar un i aprofi tar un altre?

• Estratègies d’inversió. Estratègi-es contrastades i provades com ara les de Markowitz i la diversifi cació (Nobel de 1990), Granham Green i el Dollar Cost Average, Sharpe i la ges-tió del risc (Nobel 1990).

• El millor producte del món. Què ens ensenya la història fi ns i tot en el cas en què tinguem a la nostra disposició el millor producte del món.

• Conclusions. Després de tot això, què hem après.

PROFESSORS

Javier Fernández-Pacheco Mazarro; Assessor fi nancer, agent Representant del Banc d’Espanya i European Financi-al Advisor.

DADES TÈCNIQUES

Data de celebració: 26 de juny.

Horari: de 16,00 a 17,30 h.


Lloc: Sala d’actes de la planta entresòl

Drets d’inscripció: Conferència gratuïta pels socis de GremiCarn, que poden portar convidats.

17

CONFERÈNCIA: LA GESTIÓ DEL MARGE A TRAVÉS DE LES COMPRES. EL SECRET PER AUGMENTAR EL BENEFICI

PROGRAMA

• Com es pot variar el benefici?• Agrupar compres, una solució abso-

luta?• Per què comprant barat podem per-

dre marge?

PROFESSOR

Sr. Sebastià García. Soci Director de GBIE

DADES TÈCNIQUES

Data de celebració: 11 de juliol.

Horari: de 11,00 a 12,30 h.


Lloc: Sala d’actes de la planta en-tresòl

Drets d’inscripció: Conferència gratuïta pels socis de GremiCarn.

CONFERÈNCIA: EL RELLEU GENERACIONAL A L’EMPRESA FAMILIARDESTINATARIS

La conferència va dirigida als empresaris que estan en el procés de relleu generaci-onal o que creuen important fer un pro-cés endreçat quan pertoqui.

OBJECTIUS

• Entendre que és una empresa famili-ar.

• Com trobar un successors.• Fer evolucionar el model de negoci.• Fer equip amb el successor.

PROGRAMA

• Què és una empresa familiar?• Factors d’èxit de la successió• El líder i el successor• Casos reals

PONENT

Oriol Tarrats. Diplomat en direcció i administració d’empreses, especialitzat en màrqueting, en gestió d’organitza-cions no lucratives i en organització de l’empresa familiar. Desprès de ser Di-rector de diferents associacions i funda-cions patronals, constitueix l’any 2000 l’empresa de consultoria d’estratègia empresarial Mentor Organitzacions SL especialitzada en Pimes familiars i orga-nitzacions no lucratives. Actualment és el Secretari General de GremiCarn

DADES TÈCNIQUES

Data de celebració: 19 de setembre.

Horari: de 16,00 a 17,30 h.


Lloc: Sala d’actes de la planta entresòl

Drets d’inscripció: Conferència gratuïta pels socis de GremiCarn, que poden portar convidats.

18

EL VI CATALÀ

PROGRAMA

SESSIÓ 1 - Introducció als vins de Cata-lunya a càrrec de Miguel Figini, Direc-tor de l’Espai del Vi Català.

Marc històric. Els sòls. La viticultura de la vinya catalana. Principals elaboraci-ons: escumosos, blancs, rosats, negres i dolços. Las Denominacions d’Origen. Noves tendències “vins naturals”. TAST DE 12 VINS

Classe Magistral a càrrec de Ruben Pa-rera, Celler Finca Parera.

Per què faig biodinàmica i vins naturals? TAST DE 4 VINS

SESSIÓ 2 - Els vins escumosos de Cata-lunya a càrrec de Miguel Figini, Direc-tor de l’Espai del Vi Català.

La cadena de valor: viticultors, “cha-tarreros”, “vins en punta”, Afinadors. El Cava una llarga història d’èxit. Clàssic Penedès: la recerca d’una nova identitat. Els Ancestrals: retornant al passat? Les llargues criances. Caves de paratge. El club dels 100 mesos. Estils i orientaci-ons. TAST DE 12 VINS.

Classe Magistral a càrrec de Blanca Ozcáriz. Viticultora y enòloga.

“Escumosos” singulars...Els Ancestrals. TAST DE 4 VINS.

SESSIÓ 3 - Els vins blancs de Catalunya. Varietats “autòctones y foranes”. a càrrec de Miguel Figini, Director de l’Espai del Vi Català

Els seus trets principals a la vinya i a les elaboracions. Varietats majoritàries: Macabeu, Xarel·lo, Garnatxa Blanca, Pa-rellada, Chardonnay, Sauvignon Blanc. Varietats minoritàries i emergents: Pi-capoll, Xarel·lo Vermell, Malvasies, i Ca-rinyena Blanca. Viticultura y elaboraci-ons. TAST DE 12 VINS.

Classe Magistral a càrrec de Miriam Chi-vite, Consultora i en Viticultura i Enolo-gia i propietària del Celler Baldufa Vins.

Elaboracions i potencial del Xarel·lo Vermell. TAST DE 4 VINS.

SESSIÓ 4 - Els vins negres de Catalunya. Varietats “autòctones i foranes”. a càrrec de Miguel Figini, Director de l’Espai del Vi Català.

Els seus trets principals a la vinya i a les elaboracions. Varietats majoritàries: Garnatxes (negra, fina i peluda), Ca-rinyenes, Ull de Llebre (Tempranillo), Merlot, i Cabernet Sauvignon i Franc. Varietats minoritàries i emergents: Tre-pat, Sumoll, Monastrell, Morenillo, Mandó i Picapoll Negre. Viticultura i elaboracions. TAST DE 12 VINS.

Classe Magistral a càrrec de Marc Pérez, de Cims de Porrera, i Les Cousins.

La carinyena: “D’això mai en faràs bon vi” deien els vells viticultors del Priorat. ¡En això s’han equivocat! TAST DE 4 VINS.

SESSIÓ 5 - Jornada de visita i formació a un celler amb graellada a la vinya. Ta-ller pràctic de maridatge de càrnics amb vi. Jornada en diumenge amb assistència de la família si es desitja.

Celler: La Vinyeta de l’Empordà, a Mo-llet de Perelada.

Jaume Serra fundador del Celler amb la seva dona també enòloga Marta Pedra, ell prové d’una família de carnissers de Figueres i molt lligats al gremi de Girona.


Al llarg de quatre intenses sessions do-narem a conèixer els fonaments de la riquesa del nostre vinyar i dels nostres vins. En acabar, els alumnes tindran una visió global i profunda dels vins cata-lans, que podran fer servir a un nivell tant professional com personal.

Al curs està inclòs el tast de més de 60 vins que tenen com a objectiu il·lustrar-ne el contingut teòric. Cada sessió finalitza amb una classe magistral a càrrec d’un convidat molt especial: actors i actrius protagonistes de la nostra vitivinicultura que ens convidaran a reflexionar al voltant de nous conceptes, camins i tendències.

L’ultima Jornada del Curs la dedicarem a fer una activitat a un celler amb un breu taller de maridatges de vi amb productes càrnics i graellada a la vinya.

Tots els vins triats per la formació pertanyen a diversos cellers i grups de distribució ja que l’Espai del Vi Català es una entitat formadora independent no lligada a cap grup i que pro-mou la cultura del Vi Català i ajuda als pres-criptors a millorar el seu negoci de vi amb “els relats que hi ha darrere de les ampolles”.

DADES TÈCNIQUES

Dates: 26-27 de setembre i 3-4-12 de octubre.

Horari: de 16,00 a 20,00 h.

Lloc: Sala d’actes de la planta entresòl.

Drets d’inscripció: 350€ (Aque-lles persones que vulguin portar acompanyants a la sortida del 12 d’octubre el preu és de 80€)

En acabar les 4 sessions es farà en-trega del certificat d’assistència. El diploma de “Prescriptor de vi Ca-talà” s’entregarà en acabar el curs de Prescriptor de Vi Català “ESPE-CIALISTA”.

PROFESSORS

Miguel Figini, Director del Espai del Vi Català, i enòlegs visitants: Ruben Pare-ra - Blanca Ozcàriz - Miriam Chivite - Marc Pérez

CURS DE MANIPULACIÓ D’ALIMENTS


Curs vàlid per a tot el personal relacionat amb el món de la Carnisseria, tant al detall com a majorista. També vàlid per a tot tipus de repartidors i transportistes de Carn.

· CURS ONLINE · CURS ONL

INE

DADES TÈCNIQUES

Per més informació i inscripcions: www.escolaoficisdelacarn.cat/

La formació de manipuladors on-line té un cost de 20,00€

20

EN AQUESTS ÚLTIMS MESOS ENS HAN DEIXAT DOS GRANS CONFRARES: EL PERIODISTA CARLES CAPDEVILA, CONFRARE D’HONOR DE LA CONFRARIA DEL GRAS I EL MAGRE NOMENAT L’ANY 2007, I PERE TÀPIES, CONFRARE

D’HONOR DE LA CONFRARIA DEL GRAS I EL MAGRE NOMENAT L’ANY 2010.

ENS DEIXEN DOS GRANS CONFRARES

D’HONOR

CARLES CAPDEVILA

Carles Capdevila fou un periodista amb una gran ironia rigoro-sa i una obsessió pel sentit de l’humor crític que impregnava els seus escrits i comentaris, segona la màxima “podem riure’ns de tot sense ferir sensibilitats”. El dia del seu nomenament, Josep Dolcet, Mestre de Cerimònies de la Confraria del Gras i el Ma-gre, va citar frases fetes adaptades pel periodista que avui voldrí-em recordar per així retre-li un petit homenatge:

• Mentre hi ha Visa hi ha esperança: a l’hora de referir-se a que per molt que la paga faci figa a mitjans de mes, la tarja de crèdit ens conduirà a bon port.

• Perdre el món de Visa: fer que es pot donar quan un es des-maia en rebre la factura mensual de la tarja de crèdit.

• Hi ha més dietes que llonganisses: per referir-se al fet de que cada dia se n’inventen de nous, de règims, però no hi ha ma-nera que cap d’ells permeti tastar l’embotit.

• Entre naps i colesterols: Quan no és una cosa és l’altra, la qüestió és que sempre troben algun motiu per posar tothom a dieta!

• No es pot matar tot el que és gras: locució que pot ser utilit-zada com reivindicació social dels que malgrat ser incapaços de mantenir un tipus de top-model, es consideren dignes de viure en pau.

• Estar amb light al cor: referint-se a la temença que la bàscula aconsellarà una dieta a base de productes baixos en calories.

• S’ha acabat el bròquil: Ja n’hi ha prou, d’atipar-se de verdura, exclamació categòrica per ser utilitzada pels que n’estan tips de tanta restricció.

• Fugir del porc i coure a la brasa: per fer esment de dues bo-nes maneres d’escapar de l’excés de calories per aquells que creuen que el porc n’és el responsable: i així és refereix a no menjar carn porcina i cuinar la carn de xai, vedella i pollastre de la manera més natural, amb foc de llenya

• Qui no vulgui greix que es mulli el cul: per al que vulgui perdre quilos, que faci uns quants abdominals per suar la can-salada.

21

PERE TÀPIAS

El polifacètic Pere Tàpies fou un gran defensor de la qualitat i dels productes tradicio-nals. Pel dia del seu nomenament, Tàpies va preparar una oda al Magre i Gras (El Porc) que voldríem recordar tot seguit:

Magre i grasgras i magreets mes mel

que no vinagrei mes bo que la “viagra”

perquè ens fas tocar el cel

Ets el ser mes generósi et diem marrà i llardósEt matem per Sant Marti

et tastem regat de vi.

Magre i gras,gras i magre

Ets miracle, “abra –kadabre”de tu, rei solitari,

en surt un extens rosaride productes per menjar

pernils, botifarresllonganisses, llardons

costelles , galtes,rellomillo, peus i lloms.

De tu s´ aprofita totdes de l’ungla al culot.

Magre i gras, gras i magreni conill, ni gall, ni cabra,per tu canta la confraria

una llarga lletania.Ets tant bo i tan importantmagre i gras , gras i magre

com el Barça golejant,com el diccionari Fabra.

Sigui bacó, sigui verra,de genolls, tothom a terra.davant teu, cap cara trista

doncs no hi ha a tot l’universun esser mes desprès

i com tu, més altruista.

Garrí, porcell, godall,sutze, llord o be ronyós,ets la nostra suculència,ets el ser de la existència,

per tu estaríem tots els dies,fent mil i una porqueries.

Dit i fet per: Pere Tàpias.

22

ESPÈCIES TEIXIDORCircumval·lació, 108-11008240 - Manresa, BarcelonaTel. 93 874 12 00

SUMINISTROS PEMECE, S.L.Fàbrica de detergents industrialsC/ Cobalt, 125 - nau 708907 L’Hospitalet (Barcelona)Tel. 93.338.92.08www.pemece.com

TECNOTRIPGerent: Sr. FERRER, L’Alguer, 22 P. I. Nord,08226 Terrassa, BarcelonaTel. 93 735 69 69www.tecnotrip.com

SISTEMAS DE ENVASADO ZERMAT, S.L.C. Carrasco i Formiguera, 4Pol. Ind. Can Llobet · 08192 Sant Quirze del Vallès · Barcelona (Spain)Tel. (+34) 937 103 011 | Fax. (+34) 937 120 811E-mail. [email protected]

BANC SABADELLPlaça Catalunya, 1, 08201 Sabadell, Bar-celona (Espanya),Tel. 902 323 555,Des de l’estranger: +34 902 323 [email protected]

BARNAPESSistemes de pesatgeC/ Floridablanca, 9808015 BarcelonaTel. 93.424.84.55www.barnapes.es

CRUZ, SL - CONSTRUCCIONES FRIGORÍFICASGerent: Sr. CruzAv. Cerdanya, s/n, P.I. Pomar de Dalt, nau 25-2608916 Badalona, BarcelonaTel. 93 465 00 65www.cruzsl.es

WINTERHALTER IBÉRICA, S.L.ULavavajillas y Sistemas de Lavado Indus-trialC/ Diderot, 28 · Polígono Industrial Guadalhorce29004 MálagaTel. 952.247.600www.winterhalter.es

MAFRIGESBarri Serrallonga, s/n08571 St. Vicenç de Torelló, Barcelona.Tel. 93 859 27 11.www.mafriges.com

ISS HIGIENE AMBIENTAL 3D, S.A.Control Integrat de Plagues.c/ Cobalt, 5808907 Hospitalet de LlobregatTel. 93.340.72.00 / 900 811 600www.iss.es

RATIONAL IBÉRICACtra. De Hospitalet, 147-149 Cityparc / Edif. París D08940 Cornellà (Barcelona)Tel. 93 475 17 50www.rational-online.es

IRINOX - INDEGAMMA SERVEIS S.L.C. Calàbria 8308530 La Garriga, Barcelona.Tel. 938 718 [email protected]

PATROCINADORS DE L’ESCOLA PROFESSIONAL DE LA FUNDACIÓ OFICIS

DE LA CARNCom en les darreres edicions d’aquesta revista, la Fundació Oficis de la Carn agraeix la participació i col·laboració de i a

totes aquelles empreses que participen en el dia a dia de l’Escola Professional d’aquesta Fundació, per tal de millorar i innovar el servei formatiu ofert per la mateixa. Així, a continuació, us presentem les empreses col·laboradores:

23

ESTUDI SECTORIAL PRINCIPALS

CONCLUSIONS

G R E M I S

B A R C E L O N A

L’any 2002 es va fer un Pla de dinamització comercial del sector detallista carni a Catalunya, liderar per GREMI-CARN, que va permetre tenir una fotografia de la situ-

ació de les empreses del sector i definir estratègies de millora competitiva.

Aquest treball va orientar l’evolució de les empreses del sector, ajudades per la nostre Escola de la Fundació dels Oficis de la Carn que, amb els seus cursos ha anat facilitat la tasca inno-vadora i d’adaptació als canvis que s’han estat produint en els darrers anys.

Amb tot, la crisi que es va iniciar l’any 2007 a provocat el tan-cament de més del 40% dels comerços minoristes carnis. Els tancaments han estat fruit de l’impacte de la crisi econòmica però també, entre altres raons, per la falta de continuïtat en aquests tipus de negocis.

Conscients que els canvis que s’estan produint i les tendències de compra i consum han fet necessari que tornen a disposar d’elements d’actuació rigorosos per poder aconsellar i orientar a les nostres empreses associades, hem promogut un nou es-tudi sectorial.

Alguns dels motors que ens han mogut a tornar a treballar en un nou Pla estratègic son:

• Les innovacions tecnològiques, i les seves aplicacions al sector, estan tenint un fort impacte tant en la organització empresarial com en el model de negoci, o en la oferta co-mercial.

• Els empresaris del sector s’han anat format en temes propis de l’ofici i en els de gestió, però necessitem saber quins gaps de coneixement hauran de cobrir i quina formació hem de poder oferir.

• El perfil de treballadors que necessitaran les empreses del sector en un futur, i quines estructures d’organització hau-ran de tenir i quina serà la millor manera de gestionar-ho.

• La comunicació és clau per nosaltres. En aquest sentit, hem de poder incrementar el reconeixement de l’ofici per part de la societat, el coneixement dels productes per part dels consumidors, i preservar el patrimoni cultural gastronòmic carni català.

LES INNOVACIONS TECNOLÒGIQUES, I LES SEVES APLICACIONS AL SECTOR, ESTAN TENINT UN FORT IMPACTE TANT EN LA ORGANITZACIÓ EMPRESARIAL

COM EN EL MODEL DE NEGOCI, O EN LA OFERTA COMERCIAL

24

Així, aquest estudi sectorial que us presentem, es va dividir en dos parts: una part qualitativa i una altre de quantitativa.

ESTUDI QUALITATIU

OBJECTIUS

• Entendre la situació actual del sector

• Detectar els canvis que s’estan donant

• Identificar tendències de consum i entendre com afectaran al sector

• Entendre quins son els factors clau d’èxit segons una se-lecció d’agremiats que han destacat per la gestió dels seus negocis.

Per això es van fer 30 visites: 25 a carnissers i xarcuters de carrer i de mercats, 3 supermercats de nova generació i 2 nous conceptes de botigues d’alimentació.

Tanmateix, es van fer entrevistes en profunditat a 13 socis de GremiCarn amb negocis que han implementat conceptes nous o estan en fase de canvi, així com entrevistes a altres experts del sector comerç.

RESULTATS OBTINGUTS: elements d’èxit

De l’estudi qualitatiu, podem resumir en 6 punts els resultats pels quals te èxit avui una carnisseria xarcuteria:

1. Assortit, mix comercial orientat al client

2. Credibilitat, generar confiança

3. Coneixement del producte.

4. Informació al client, assessorament.

5. Posada en escena, sorpreses.

6. Preparat per emportar, zero problemes

ESTUDI QUANTITATIU

Per tal de corroborar la informació qualitativa i poder tenir una visió quantitativa de com son les empreses dels agremiats és va enviar un qüestionari a tots els agremiats i van respondre a la nos-tra enquesta un 30% dels socis, xifra estadísticament suficient.

RESULTATS OBTINGUTS: com és el sector

De l’estudi quantitatiu, en el que buscàvem saber com son majoritàriament els socis, i per tant poder programar accions tendents a solucionar els seus punts dèbils, per comparació amb els socis d’èxit. Donat que vàrem obtenir una mostra que podria ser representativa, podem dir que en síntesi:

1. És un sector molt conservador i tradicional que és esclau d’ell mateix. Hi ha una forta tendència a fer-s’ho tot ells –> SEMPRE HO HEM FET AIXÍ.

2. Està molt orientat a la seva forma de fer i al producte que venen -> EL CONSUMIDOR CADA DIA ESTÀ MÉS LLUNY.

3. El producte que els diferència cada cop és menys diferen-ciat -> MENYS VALOR AFEGIT.

4. El consumidor dona signes de canvi i no tots ho estan ve-ient –> MIOPIA.

5. Son optimistes però sense canviar massa les coses -> POC REALISTES .

CONCLUSIONS

Els cinc els grans reptes que tenim pels propers anys:

1. Consumidor més inexpert.

2. Augment de la compra lúdic

3. Disminució en els temps de preparació dels àpats

4. Forta competència d’altres formats comercials

5. Evolució de la imatge de la carn com a nutrient.

25

He dit reptes quan hauria de dir grans oportunitats, perquè el repte real, la amenaça que te el sector carni en general i que ens està afectant i molt als minoristes carnis i elaboradors artesans, és la evolució de la imatge de la carn com a nutrient. Vegans, animalistes, ecologistes, ambientalistes...tot un munt de gent i d’idees contraries al model actual de ramaderia, d’elaboració, de comerç i de consum de carns que ens afectarà molt més directament i que provocarà canvis que probablement a molts dels nostre companys de professió els costarà superar.

CONCLUSIONS INTERNES

Les 4 línies de treball intern cap als socis en els propers anys, a banda de treballar en comunicació respecte dels reptes del sector, son:

1. Formar en gestió empresarial

2. Oferir una Indicadors sectorials que ajudin a la gestió

3. Ajudar a posar el model de negoci en el centre de les decisions de cada empresa

4. Treballar el relleu generacional i la “re-empresa” per mantenir el comerç de proximitat de carnisseries i xarcuteries

REPTES OPORTUNITATS AMENACES PUNTS FORTS PUNTS FEBLESACCIONS A EMPRENDRE

La imatge de la carn com a nutrient evoluciona.

• Consum de carns més selectes.

• Menys comple-xitat.

• Consum més esporàdic.

• Informació no contrastada con-tra el sector.

• Tiquet de compra més alt.

• Es la nostra matèria primera principal.

• Poca demanda d’algunes parts dels animals.

• Informació con-trastada sobre el consum de carn.

• Potenciar els elaborats.

• Ser més conse-llers que venedors

REPTES OPORTUNITATS AMENACES PUNTS FORTS PUNTS FEBLESACCIONS A EMPRENDRE

Consumidor és cada vegada més inexpert

• Ensenyar a menjar.

• Noves opcions de compra.

• No diferencia-ció de la nostra proposta.

• Les marques juguen un rol important.

• Gran coneixe-ment del consu-midor de la zona on estem.

• Flexibilitat en el nostre assortit.

• Elaborats ar-tesans.

• Orientació al producte.

• Dotar a la marca del nostre negoci d’un contingut.

• Generar històries.• Formació per

entendre millor al consumidor

• Incloure marques rellevants

Augment de la compra lúdica

• Els consumidors cerquen coses noves i sorpre-nents.

• Consumidor busca varietat.

• Competidors amb espais grans.

• Competidors amb més recursos i coneixement.

• Propostes inno-vadores.

• Gran coneixe-ment del consu-midor de la zona on estem.

• Flexibilitat en el nostre assortit.

• Sector molt tradi-cional.

• Reticència als canvis.

• Orientació al producte.

• Definir experièn-cies de compra.

• Dotar a la marca del nostre negoci d’un contingut.

• Generar històries.

Disminució del temps de preparació dels àpats

• Consumidor bus-ca coses fàcils.

• Consumidor busca varietat.

• Propostes compe-titives d’altres canals.

• Elaborats ar-tesans.

• Coneixement i tradició.

• Semi-elaborats.• Flexibilitat en el

nostre assortit.

• Sector molt tradi-cional.


• Ampliar assortit d’elaborats i semi-elaborats.

• Ser més conse-llers que vene-dors.

Forta competència especialment dels supermercats de proximitat.

• Aprendre dels èxits dels altres.

• Perdre l’avantatja competitiva de ser el primer.

• Flexibilitat. • Sector molt tradi-cional.


• Formació en ges-tió del negoci.

• Invertir en recerca de nous formats comer-cials.

26

GREMICARN S’ADHEREIX AL PROGRAMA BARCELONA COMERÇ + SOSTENIBLE

Des de GremiCarn ens hem adherit al programa Barce-lona Comerç + Sostenible mitjançant la signatura del Compromís Ciutadà per la Sostenibilitat de l’Ajunta-

ment de Barcelona. La nostra participació en aquest programa consisteix en elaborar un pla d’acció anual per millorar la sos-tenibilitat del nostre sector amb actuacions que impliquin als nostres agremiats i acompanyar-los en l’execució.

El nostre pla es basa en fer un pas més en la obligatorietat del cobrament de les bosses de plàstic conscienciant a la ciutada-nia que és millor portar la bossa de casa i així reduir més nota-blement les bosses d’un sol ús. D’aquesta forma, hem creat un pòster perquè pugui ser penjat en un lloc preferent dels esta-bliments i així incidir en la importància d’aquest canvi d’hàbit.

Els agremiats es poden adherir completant el formulari que trobaran al web de Gremicarn i així esdevenir protagonistes i principals agents per promoure una Barcelona més sostenible que ens asseguri un futur viable i durador.

Tot i que la participació al programa Barcelona Comerç + Sos-tenible és per a tots els socis, aquells de la ciutat de Barcelona que s’adhereixin abans del 30 de juny gaudiran del benefi ci fi scal del 10% de reducció en la taxa del preu públic per la prestació del servei de recollida de residus comercials 2018 i també de benefi cis en la targeta del Punt Verd.

Per a més informació podeu posar-vos en contacte amb el Gremi a través del telèfon 93 424 10 58 o mitjançant el correu electrònic [email protected]

ELS SOCIS DE LA CIUTAT DE BARCELONA QUE S’ADHEREIXIN ABANS DEL 30 DE JUNY GAUDIRAN DEL BENEFICI FISCAL DEL 10% DE REDUCCIÓ EN LA TAXA DEL PREU PÚBLIC PER LA PRESTACIÓ DEL SERVEI DE

RECOLLIDA DE RESIDUS COMERCIALS 2018 I TAMBÉ DE BENEFICIS EN LA TARGETA DEL PUNT VERD

27

LES REUNIONS COMARCALS DE GREMICARN

Des de GremiCarn estem realitzant trobades comarcals amb els socis per tal de poder conèixer de primera mà les seves inquietuds i preocupacions. Les reunions, a les que hi assisteix el secretari general, Oriol Tarrats, es presenta l’estratègia de comunicació del Gremi, els principals resul-tats de l’estudi sectorials, les accions de dinamització a més d’altres temes com ara la Confraria, les Associacions Interprofessionals, la Llei de Comerç...

Fins al dia d’avui s’ha visitat l’Alt Penedès, Osona, el Ma-resme i el Vallès Occidental i s’estan organitzant noves reunions per a partir del setembre.

28

T’oferim l’experiència de més de 1500 botigues, on hi sumem un equip d’experts en Retail Architecture amb experiència a tota Europa.

cruzsl.net nakide.fr(+34) 93 465 00 65

CANVI GENERACIONAL _ Ens unim amb

Nakide i la segona generació de la família Cruz

pren el relleu i la direcció del grup.

RETAIL ARCHITECTURE _ Analitzem la

ubicació de la botiga i explorem conceptes

relacionats amb estudis psicològics de compra.

Adaptem el teu negoci al teu client potencial,

per tal d’atreure’l i augmentar el teu tiquet mitjà

i la teva rendibilitat.

SERVEIS 360 _ Des de les nostres noves ins-

tal·lacions, tenim equips de disseny, màrqueting,

arquitectura, fabricació de vitrines, muntatge

de botigues i servei tècnic. Controlem totes les

etapes del teu projecte.

VITRINES _ Tenim l’objectiu d’esdevenir la

fàbrica més moderna d’Europa a finals del

2017. Ens traslladem a unes instal·lacions de

3.000 m2, en què, gràcies a la industrialització

i la instal·lació d’una cadena de muntatge, hem

aconseguit reduir el cost i el preu final de les

vitrines, mantenint la qualitat que ens distingeix.

Durant més de quaranta anys hem liderat

el mercat i après amb els millors carnissers/

xarcuters. Hem creat més de 1.500 botigues

en llocs tan diferents com França, Suïssa, el

Regne Unit o Mèxic. Aquesta experiència

ens ha donat un coneixement i una visió del

sector incomparables.

Fa quatre anys, la segona generació de la

família Cruz es va associar amb un grup

d’arquitectes francesos i va crear Nakide,

una agència de Retail Architecture amb seu

a Lió. Al 2017, ens fusionem amb Nakide i la

segona generació de Cruz pren el relleu i la

direcció del grup.

El nostre objectiu és donar un servei que

avui no existeix a Catalunya. T’oferim

l’experiència de més de 1.500 botigues

i un equip d’arquitectes, dissenyadors i

consultors que, utilitzant tècniques de retail, analitza la teva idea, el teu entorn i

altres factors rellevants, que, al costat de la

teva experiència, ens permeten augmentar

la rendibilitat del teu comerç.

“

“

29

T’oferim l’experiència de més de 1500 botigues, on hi sumem un equip d’experts en Retail Architecture amb experiència a tota Europa.

cruzsl.net nakide.fr(+34) 93 465 00 65

CANVI GENERACIONAL _ Ens unim amb

Nakide i la segona generació de la família Cruz

pren el relleu i la direcció del grup.

RETAIL ARCHITECTURE _ Analitzem la

ubicació de la botiga i explorem conceptes

relacionats amb estudis psicològics de compra.

Adaptem el teu negoci al teu client potencial,

per tal d’atreure’l i augmentar el teu tiquet mitjà

i la teva rendibilitat.

SERVEIS 360 _ Des de les nostres noves ins-

tal·lacions, tenim equips de disseny, màrqueting,

arquitectura, fabricació de vitrines, muntatge

de botigues i servei tècnic. Controlem totes les

etapes del teu projecte.

VITRINES _ Tenim l’objectiu d’esdevenir la

fàbrica més moderna d’Europa a finals del

2017. Ens traslladem a unes instal·lacions de

3.000 m2, en què, gràcies a la industrialització

i la instal·lació d’una cadena de muntatge, hem

aconseguit reduir el cost i el preu final de les

vitrines, mantenint la qualitat que ens distingeix.

Durant més de quaranta anys hem liderat

el mercat i après amb els millors carnissers/

xarcuters. Hem creat més de 1.500 botigues

en llocs tan diferents com França, Suïssa, el

Regne Unit o Mèxic. Aquesta experiència

ens ha donat un coneixement i una visió del

sector incomparables.

Fa quatre anys, la segona generació de la

família Cruz es va associar amb un grup

d’arquitectes francesos i va crear Nakide,

una agència de Retail Architecture amb seu

a Lió. Al 2017, ens fusionem amb Nakide i la

segona generació de Cruz pren el relleu i la

direcció del grup.

El nostre objectiu és donar un servei que

avui no existeix a Catalunya. T’oferim

l’experiència de més de 1.500 botigues

i un equip d’arquitectes, dissenyadors i

consultors que, utilitzant tècniques de retail, analitza la teva idea, el teu entorn i

altres factors rellevants, que, al costat de la

teva experiència, ens permeten augmentar

la rendibilitat del teu comerç.

“

“

30

ELS CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA VISITEN LA RECERCA DE LA MARATÓ

CURS D’ELABORATS INNOVADORS I MARINATS A RIPOLL

El passat 2 de març els Carnissers i Xarcuters de Catalunya vam tenir l’honor de poder veure en primera persona els projectes finançat per la Fundació de La Marató de TV3 a l’Ins-titut d’Investigació Biomèdica Dr. Jo-sep Trueta - IDIBGi al Parc Hospitalari Martí i Julià de Salt.

Aquesta visita es va realitzar des-prés de reunir més de 14.630€ per a la Marató 2016 a través de la Porra Solidària organitzada pels diferents Gremis de Carnissers i Xarcuters de Catalunya. Gràcies a la feina feta dels agremiats i la participació dels seus clients, cada any incrementem el nombre de diners recollits per la re-cerca mèdica.

El Passat 20 de marc, va tenir lloc a Ripoll la Jornada d’Elaborats Innovadors i Marinats organitzat per l’empresa col·laboradora MENU, empresa italiana amb gran trajec-tòria en el món de l’alimentació, amb el suport del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les comarques gi-ronines.

Durant el curs, que va ser realitzat per Yolanda Casternado de Carns Cinta de Barcelona i carnissera col·laboradora dels Gremis de Carnissers - Xarcuters de Catalunya, es van aprendre tècniques innovadores per a treballar els productes, noves i atractives formes de presentar-los, a més d’idees i consells per aplicar al món de la carn. Per acabar es van ensenyar els marinats que utilitza aquesta empresa per fer enfilalls.

G I R O N A

31

PRESENTACIÓ OFICIAL DE LES HAMBURGUESES AMB ALLIOLI A

LA FIRA DE L’ALLIOLI DE CREIXELL

El dia 11 de maig a les 12 del matí al Museu del Joguet de Figueres, s’ha presentat oficialment la XXVI Fira-Festa-Concurs de l’allioli de Crei-

xell, Alt Empordà, que va tenir lloc el passat 28 de maig de 2017 a Creixell.

Una Fira que any rere any compta amb projectes or-ganitzats per a entitats diferents però amb un deno-minador comú: l’allioli. Enguany el Gremi de Carnis-sers i Xarcuters artesans de les comarques gironines és el que gràcies als seus 270 agremiats organitza per la Fira un projecte de recerca d’hamburgueses amb allioli.

Dos mesos abans el Gremi va difondre internament un cartell que demanava als agremiats que elabores-sin i innovessin hamburgueses amb allioli. La base de la carn era lliure, altres ingredients també, l’única condició era que havia de portar allioli.

La campanya de recerca es va concloure amb la tria de 16 hamburgueses molt diferents entre elles i ela-borades per diferents companys carnissers. Amb ba-ses de xai, porc, pollastre, vedella i molts ingredients diferents i naturalment l’allioli.

EL GREMI DE CARNISSERS I XARCUTERS ARTESANS DE LES COMARQUES GIRONINES AMB ELS SEUS 270 AGREMIATS ARREU DEL TERRITORI GIRONÍ HA PROMOCIONAT LA CREACIÓ D’HAMBURGUESES AMB ALLIOLI I LA INCENTIVACIÓ DE LA INNOVACIÓ I CREACIÓ DE NOUS ELABORATS ALS MÉS DELS 75% PUNTS DE VENDA QUE REPRESENTA.

La denominació per part del Gremi, d’aquestes hamburgueses, s’ha d’adaptar a normativa, i és per això que en el cartell hi consta la paraula rus en lloc d’hamburguesa. Hamburguesa només pot ser carn picada, sal i pebre i si porta algun ingredient més se l’ha de denominar “burguer meat” tot i que la gran majoria de carnissers han adaptat la paraula anglesa cap a rus, recordant temps passats amb la paraula bistec rus.

Les hamburgueses es van poder degustar a l’acte oficial de presentació i a la mateixa Fira esmorzar. I moltes d’aquestes hamburgueses també les podreu trobar a les carnisseries del Gremi.

Les hamburgueses amb allioli s’han pogut degustar a la presentació gràcies a la cuina mòbil, muntada per Alfons Navarra de la Carnisseria Navarra de Pera-lada, de la qual el gremi i tots els seus agremiats en són propietaris: el Poble a Poble i gràcies també als companys carnissers que han ajudat en la bona exe-cució de l’acte.

32

El Gremi de Carnissers I Xarcuters Artesans de les co-marques gironines ens hem adherit a Girona Excel·lent – Col·lectius juntament amb una desena d’entitats i gre-

mis del sector agroalimentari, un espai de treball que afavoreix la creació de sinergies i complementarietat entre ells.

Girona Excel·lent – Col·lectius es va presentar el Passat 9 de maig a la Diputació de Girona amb l’objectiu de donar suport a projectes que contribueixen a millorar les condicions econò-miques I la competitivitat del teixit productiu de les comar-ques gironines.

EL GREMI DE CARNISSERS DE GIRONA RECONEGUT AMB EL

DISTINTIU DE GIRONA EXCEL·LENT - COL·LECTIUS

IMPORTÀNCIA DEL SECTOR AGROALIMENTARI GIRONÍ

El sector agroalimentari (productors, transformadors i comerç al detall) consta de 2.531 centres de cotització a la demarcació de Girona (8,9% del total).*

Girona és un gran motor del sector agroalimentari cata-là, que abasta des d’una producció agrícola i ramadera de qualitat (poma de Girona, olis i vins de l’Empordà, farina de Girona, carn de qualitat...), passant per una in-dústria transformadora especialitzada amb gran presèn-cia de petites i mitjanes empreses i molts artesans, fins a un sector restaurador molt important, amb restaurants de referència en el món de la gastronomia.

* Font: Observatori del Treball i Model Productiu de la Generalitat de Catalunya

33

EL GREMI DE CARNISSERS GIRONINS PARTICIPA EN LA SETMANA DEL COMERÇ DE CATALUNYA POTENCIANT LA VENDA DEL XAI I CABRIT A LES CARNISSERIES

Coincidint amb la Setmana del Comerç, que enguany es va celebrar del 20 al 26 de març, el Gremi va iniciar una campanya interna per estimular les ganes del sector en la innovació del xai i el cabrit. Aquesta iniciativa va sor-

gir després de veure que cada vegada més, la carn de xai i cabrit que es troba a les carnisseries-xarcuteries agremiades tendeix cap a la reconversió amb receptes inno-vadores i còmodes pels seus clients.

Durant la setmana del Comerç, cada agremiat va rebre diàriament una recepta inno-vadora de xai perquè els agremiats l’apliquessin a la seva carnisseria. Les 7 receptes creades per un Mestre Artesà Carnisser-Xarcuter anàvem acompanyades

de fotografies, una explicació dels ingredients i de la seva elaboració a més de sug-geriments pel carnisser i consells per a donar als seus clients si aquest es decidia a elaborar-lo i posar-lo a la venda.

Tot una iniciativa per a formar al sector amb aquest tipus de carn de xai, la qual és d’una alta qualitat i un producte de proximitat.

A TRAVÉS DELS MÉS DE 500 PUNTS DE VENDA QUE AGLUTINA EL GREMI DE CARNISSERS I XARCUTERS ARTESANS DE LES COMARQUES GIRONINES ES VAN POTENCIAR MÉS DE 20 ELABORACIONS DIFERENTS AMB LA CARN DE XAI I CABRIT.

34

TA R R A G O N A

EL NOU MERCAT CENTRAL DE

TARRAGONA JA ÉS UNA REALITAT

El Passat dijous 16 de març, Tarragona vivia un gran mo-ment: el nou Mercat Central ja era una realitat. Després de gairebé 10 anys, el centenari edifici modernista tor-

nava a obrir les seves portes. Una multitud de persones no es volien perdre l’esperada de l’equipament i venedors i clients es mostraven molt il·lusionats amb la nova etapa del mercat i amb el resultat final de la remodelació. “És una gran notícia per a la ciutat i per al sector” remarca Vicenç Bardolet, president del

Gremi de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters de les Comar-ques de Tarragona. A més del president, els agremiats que hi tenen una parada també reforcen la mateixa idea. “Hem passat d’un mercat vell, humit i fosc a un mercat modern i obert. S’ha convertit en l’eix vertebrador del comerç de la ciutat”, subratlla Montse Bertran de Carns Bertran alhora que Jordi Virgili de Carnisseries Virgili afegeix “Gràcies a les remodelacions estem notant un increment de gent jove que està agafat l’hàbit d’anar

35

al mercat. Ara ja podem dir que el mercat està al dia tan en infraestructures i serveis.”

Amb una inversió de més de 47 milions d’euros, el recinte inaugurat el 26 de desembre de 1915 tornava amb l’energia renovada per convertir-se amb el gran motor comercial del centre de la ciutat.

El nou Mercat Central de la capital del Tarragonès té una su-perfície d’uns 22.200 metres quadrats dels quals 12.000 estan ocupats pel Mercat, la planta comercial i la planta logística. La resta, estan destinats a l’aparcament de vehicles. A la planta principal d’uns 2.500 metres quadrats actualment hi trobem 40 parades –en realitat ocupen prop de 800 i la resta són pas-

HISTÒRIA D’UN EDIFICI HISTÒRIC

El Mercat de Tarragona, projectat per l’arquitecte Josep M. Pujol de Barberà, va obrir les seves portes el 19 de desembre de 1915 i es va inaugurar el dia 26 del mateix mes. Per a la construcció de l’edifici d’estil modernista es van necessitar uns 400 obrers i va tenir un cost aproximat de 40.000 pessetes. El Mercat es va aixecar sobre columnes de ferro colat per així obtenir la llum més natural i la teulada es va revestir de ceràmica vidriada que juntament amb les quatre portes forjades li donaven un aire únic.

El 10 d’abril de 2007, l’alcalde Joan Miquel Nadal col·locava la primera pedra d’una reforma que ha-via de durar com a màxim 4 anys. Ara, 10 anys des-prés de l’inici de la restauració i poc més de cent anys després de la seva inauguració, s’ha tornat a estrenar un mercat modernista amb els motius decoratius, la serralleria, les columnes de forja, les cintes metàl·liques i la reproducció de la coberta original.

sadissos, escales, ascensors i serveis comunitaris-. Entre les parades hi trobem 16 que estan dedicades a la venda de carn, xarcuteria, aus i precuinats –la majoria formen part del Gremi de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters de les Comarques de Tarragona-, 10 parades que vénen peix i marisc, 8 parades que són de fruita i verdura i, finalment, 6 parades destinades a la venda de pesca salada, fruits secs, fleques i bars.

Fotografies: Manu Lorenzo

Un compte Pensat per tal que els autònoms, elscomerços, els despatxos professionals i les petitesempreses es facin grans.

Compte ExpansióNegocis Plus PROT' abonem el 10 %de la teva quota d'associat*- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

0 TPV Fins a Gratis+ + +30€ mes

comissions Amb condicions preferents. bonificació de l’1 % en l’emissió de Servei Kelvin Retail,d’administració i de nòmines i assegurances socials.2 informació sobre elmanteniment.1 comportament del teu

negoci.3.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Truca’ns al 902 383 666, identifica't com a membre del teu col·lectiu, organitzem una reuniói comencem a treballar.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

* Fins a un màxim de 50 euros anuals per compte, amb la quota domiciliada. L'abonament es farà durant el mes de gener de l'any següent.Aquestes condicions es mantindran mentre es compleixin els requisits establerts en el contracte:-Tenir un ingrés regular trimestral per un import mínim de 10.000 euros (se n’exclouen els ingressos procedents de comptes oberts en el grup Banc Sabadell a nom del mateix titular).-I complir, com a mínim, dos dels requisits següents: un càrrec en concepte d’emissió de nòmina, un càrrec en concepte d’assegurances socials, un càrrec en concepte d’impostos odos càrrecs en concepte de rebuts. En cas que el titular sigui un comerç, és un requisit obligatori disposar de TPV amb la nostra entitat. Es consideren comerç a l’efecte de lacontractació d’aquest compte els que figuren en el llistat publicat a www.bancsabadell.com/compteexpansionegocisplus.Aquests requisits són de compliment mensual, de manera que si al tercer mes no es compleixen aquestes condicions, automàticament el Compte Expansió Negocis Plus PRO passarà aser un Compte Professional.1. Rendibilitat 0% TAE.2. Si hi domicilies conjuntament l’emissió de nòmines i assegurances socials te'n bonifiquem, cada mes, l’1 %, amb un màxim de 30 euros/mes.3. Comptaràs amb un servei periòdic d’informació actualitzada sobre el comportament del teu comerç, els teus clients i el teu sector, per ajudarte en la presa de decisions.

bancsabadell.com

Doc

umen

tpub

licita

ri.D

ata

d'em

issi

ó:Fe

brer

2017

Cond

icio

nsre

visa

bles

enfu

nció

del’e

volu

ció

delm

erca

t.S’

aplic

aran

les

que

estig

uin

envi

gora

lban

cen

elm

omen

tde

lafo

rmal

itzac

ió.

AHEEEHAPEIALCEKNHOMGFPLAIPAHEEEHABNFFFNBPFPIDELIGJOICNDMPBPBNFFFNBECFDKMFJHMAFBKGPBFPCDFMIOHIOFHBIBBKIFEMFDGFHIDBBDKBABOOGHHAOAFDILPKIKGLPFHMIGOHHAIEMJOIHEKICCJBADFCMJFAEAFKHINOOMFDIFPCKBLBMOIONKFIJMFFFFFEHDJEDMHHDLDDJOIOIAHFHAEMOGAPBBBPAPIOCFIFAIMMLGBHCEEHEEGJHJGHHHHHHHPHHHHPHPHPPHPPHPHPPPHHHHPP

Captura el codi QR iconeix la nostra news‘Professional Informa’

1 / 6Aquest nombre és indicatiu del risc del

producte. Així, 1/6 és indicatiu demenys risc i 6/6 és indicatiu de més

risc.

Banco de Sabadell, S.A. es troba adherit al FonsEspanyol de Garantia de Dipòsits d’Entitats de

Crèdit. La quantitat màxima garantida actualmentpel fons esmentat és de 100.000 euros per

dipositant.

39

El Passat 8 de maig, va tenir lloc una jornada de Carnis-seria-Xarcuteria innovadora a càrrec d’Ana Paris Me-cadal, Mestressa Xarcutera Artesana de la Xarcuteria –

Carnisseria París de Balaguer.

Durant la jornada, que es va seguir amb molt entusiasme, es van elaborar més de 20 productes amb sabors i textures inno-vadores i la presentació dels elaborats no van deixar a ningú indiferent. L’aula es va quedar petita i algunes de les sol·licituds no van poder ser ateses degut a l’alt interès i expectació que la jornada havia despertat.

Amb aquestes accions, el Gremi de Carnissers I Xarcuters de Lleida vol sumar-se a donar impuls a el corrent innovador que transforma els taulells dels nostres socis.

JORNADA FORMATIVA A LA SEU DEL GREMI

DE LLEIDA

L L E I D A

40

LA INFORMACIÓ ECONÒMICA DEL

COMERÇ DETALLISTA: QUÈ CAL CONÈIXER I ANALITZAR?

XAVIER ROMEAEconomista expert en gestió i estratègia de pimes

Col·laborador del Gremi

D O S S I E R

SOVINT RESULTA FEIXUC DISPOSAR D’INFORMACIÓ ECONÒMICA FIABLE QUE ENS PERMETI CONÈIXER LA SALUT ECONÒMICA DEL NOSTRE NEGOCI. NO PARLEM NOMÉS DE LA INFORMACIÓ QUE NECESSITEM PER PRESENTAR A L’AGÈNCIA TRIBUTÀRIA, PARLEM

D’AQUELLA QUE ENS CAL PER SABER VERITABLEMENT SI PERDEM O GUANYEM DINERS, A ON ES GENEREN ELS GUANYS O LES PÈRDUES, I SOBRE TOT, QUINES DECISIONS PRENDRE

PER GARANTIR LA CONTINUÏTAT EN EL TEMPS DE LA NOSTRA ACTIVITAT.

A VEGADES LES NORMATIVES COMPTABLES I OBLIGACIONS FISCALS TENDEIXEN A FER-NOS PERDRE DE VISTA QUE LA COMPTABILITAT

SERVEIX PER SABER COM VA EL NEGOCI

41

CÓM ORGANITZAR LA INFORMACIÓ?

Per realitzar una bona anàlisi econòmica, s’ha d’organitzar la informació de manera que puguem saber el que és important amb un resum breu en el que hi consti –referit a un període determinat–

1. Les vendes.

2. El marge brut (vendes menys costos directes).

3. El cost de l’estructura.

4. El marge brut d’explotació.

Aquest format d’informació rep el nom de Compte de Resultats o Compte de Pèrdues i Guanys i la seva interpretació és senzilla una vegada la tenim presentada així.

COM ACONSEGUIR-HO?

La única eina que tenim al nostre abast és portar una comptabilitat que consisteix en registrar tot el que passa a l’empresa. Si aquest registre es fa de manera correcte, disposarem de la informació necessària per conèixer i analitzar el nostre negoci. No fer-ho és com anar a cegues i guiar-se només per la intuïció. En aquests casos, acostuma a ser habitual interpretar la salut de l’empresa en funció de l’estat de la tresoreria, però aquest no es sempre un bon indicador.

A vegades les normatives comptables i obli-gacions fiscals tendeixen a fer-nos perdre de vista que la comptabilitat serveix per saber com va el negoci i no sols per complir amb les obligacions legals.

Algunes reflexions:

1. Se sap quina és la diferència entre des-pesa i pagament? I entre ingrés i cobra-ment?

2. Es coneix l’evolució de la xifra de nego-cis de l’empresa?

3. Es fa un seguiment periòdic del comp-te de pèrdues i guanys?

4. Es coneixen i es poden identificar els costos fixos i variables que té l’empresa?

5. Són les partides de despeses d’estructu-ra (o fixes) les desitjables i adequades per l’empresa?

6. Se sap quin és el punt d’equilibri de l’empresa en un moment determinat?

7. S’analitzen els costos de producció de l’empresa?

8. S’analitzen i es distribueixen els costos indirectes a l’hora de calcular els costos de producte?

9. Es fa un seguiment periòdic dels costos de l’empresa?

10. Es tenen escandalls de producció?

11. Es tenen ben identificades les línies de negoci de l’empresa i la seva rendibili-tat?

12. Es considera equilibrada l’estructura de costos i adequat el benefici obtingut?

13. Se sap quina és l’evolució del marge brut? L’evolució és positiva o negativa?

14. S’ha analitzat cada partida de des-pesa? Se saben les causes de la variació d’aquestes partides comparant-les any a any?

15. Se sap si es genera un resultat suficient per cobrir les necessitats de l’empresa?

42

LA DISTRIBUCIÓ DE LA DESPESA ALIMENTÀRIA A ESPANYA

Totes les gràfiques que recollim a continuació fan referència al consum en la llar. Així, la despesa d’alimentació en les llars espanyoles va ser 2016 de 67.108 milions d’euros, la qual cosa suposa un increment del consum respecte a l’any anterior d’un 0.34%.

Aquesta xifra no ha experimentat grans variacions en els úl-tims anys, com tampoc ho fan els percentatges corresponents als diferents aliments.

La carn torna a ser el producte que major despesa suposa dins de l’alimentació familiar, amb un 21% seguida del peix amb un 13%.

La llet i derivats làctics aconsegueixen el 12% del total.

El consum de carn reflecteix un lleu descens (0,16%) respecte a l’any anterior, amb una xifra to-tal de 2.203 milions de qui-los, enfront dels 2.240 de 2014.

Informació elaborada por: Cedecarne amb dades de la Subdirecció General d’Estructura de la Cadena Alimentària Direcció General de la Indústria Alimentària MINISTERI D’AGRICULTURA I PESCA, ALIMENTACIÓ I MEDI AMBIENT

EVOLUCIÓ DEL CONSUM DE CARN EN LLARS PER ESPÈCIE (KG/PERSONA)

CONSUM I DESPESA DE CARN A ESPANYA

2011 2012 2013 2014 2015 2016

Boví 6,35 6,38 6,23 5,88 5,71 5,61

Oví/Caprí 2,05 1,89 1,88 1,77 1,70 1,64

Porcí 10,44 10,68 10,98 10,67 10,93 10,73

Pollastre 14,14 14,76 14,82 14,19 13,79 13,86

Altres 6,28 6,70 7,03 6,56 6,34 6,54

Transformades 11,82 12,44 12,78 12,02 11,72 11,73

TOTAL 51,08 52,85 53,72 51,10 50,19 50,11

AL 2015, LA CARN TORNA A SER EL PRODUCTE QUE MAJOR DESPESA REPRESENTA PER A LES LLARS,

MANTENINT-SE EN UN 21%

8%

5%13%

32%

21%

12%

9%

Total Carn

Llet i derivats làctics

Fruites fresques

Hostalisses i patates fresques

Pa

Pesca

Resta alimentació

43

ESTRUCTURA DE LA DESPESA EN EUROS

L’escassa variació del consum respecte a l’any anterior es veu traduïda també en una lleugera diferencia en la despesa. Les carns transformades i la carn de porc són les que tradicionalment es reparteixen un major percentatge de despesa.

ESTRUCTURA DEL CONSUM EN QUILOS

En línies generals, i encara que s’observa un lleuger descens en el consum del porcí, el consumidor espanyol te ben definides les seves preferències a l’hora de triar el tipus de carn que s’emporta a casa, distribuint el seu consum en percentatges molt similars als de l’any passat.

COMPARATIVA ENTRE CONSUM I DESPESA

El pollastre és la carn més consumida a Espanya, seguit de les carns transformades. Juntes suposen una mica més de la mei-tat del consum total de carn. No obstant això, són les carns transformades i el porcí les que es porten la meitat del nostre pressupost quant a carns es refereix.

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Boví 17,5 17,56 17,33 16,55 16,54 16,01 16,08

Oví/Caprí 6,64 6,42 5,71 5,44 5,47 5,53 5,36

Porcí 19,58 18,43 18,24 18,65 19,13 20,06 19,09

Pollastre 16,46 17,28 17,61 17,70 17,56 17,23 17,22

Altres 9,30 10,18 10,44 10,82 10,59 10,57 10,90

Transformades 30,45 30,13 30,67 30,84 30,70 30,60 31,34

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Boví 12,73 12,49 12,07 11,55 11,51 11,37 11,18

Oví/Caprí 4,21 3,96 3,58 3,53 3,47 3,40 3,27

Porcí 21,09 20,40 20,20 20,38 20,88 21,77 21,38

Pollastre 27,54 27,60 27,92 27,62 27,77 27,48 27,61

Altres 11,35 11,65 12,69 13,13 12,83 12,63 13,03

Transformades 23,08 23,90 23,54 23,79 23,53 23,35 23,37

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

CONSUM (% Kg) DESPESA (% €)

Boví 11,18 16,08

Oví/Caprí 3,27 5,36

Porcí 21,38 19,09

Pollastre 27,61 17,22

Altres 13,03 10,90

Transformades 23,37 31,34

TOTAL 100% 100%

EL CONSUM I DESPESA DE CARN A CATALUNYA DURANT EL 2016 (PER CÀPITA) (EN LLARS)

TOTAL CARN BOVÍ OVÍ CAPRÍ PORCÍ POLLASTRECARNS

TRANSFORMADESConsum per càpita (kg)

Despesa per càpita (€)

Consum per càpita (kg)










45,66 272,70 3,41 29,51 1,63 17,53 11,40 63,82 12,10 44,93 12,11 116,64

44

EVOLUCIÓ DE LA QUOTA DE VENDA SEGONS EL TIPUS D’ESTABLIMENT (% EN VALOR)

En línies generals, el supermercat experimenta un petit creixement en la quota de venda, si ben un any més, és la carnisseria - xarcuteria el format favorit, per ser el que més confiança genera, per realitzar la compra de boví, així com la carn d’oví i caprí.

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Carnisseria-Xarcuteria 33,43 33,04 33,76 30,34 30,13 28,77 28,07

Supermercat 44,91 46,00 46,94 48,91 47,94 49,60 50,50

Hipermercat 11,54 11,48 10,14 11,80 12,33 12,18 11,93

Altres 10,12 9,48 9,16 8,95 9,60 9,44 9,50

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

EVOLUCIÓ DE LA QUOTA DE VENDA DE CARN DE VACÚ (% EN VALOR)

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016


Supermercat 35,04 35,81 38,33 37,38 34,15 36,66 38,06

Hipermercat 9,93 9,74 10,73 10,36 10,93 11,61 11,70

Altres 7,15 7,37 7,49 7,56 8,16 7,55 8,23

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

EVOLUCIÓ DE LA QUOTA DE VENDA DE CARN D’OVÍ/CAPRÍ (% EN VALOR)

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016


Supermercat 31,47 31,46 34,65 34,17 29,54 29,94 32,61

Hipermercat 9,55 9,58 9,28 8,81 9,15 9,18 8,42

Altres 12,91 14,26 13,94 13,62 15,34 14,99 15,50

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

45

EVOLUCIÓ DE LA QUOTA DE VENDA DE CARN DE PORCÍ (% EN VALOR)

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016


Supermercat 41,03 41,52 44,94 44,63 43,93 45,46 46,29

Hipermercat 10,03 9,93 10,45 10,50 11,11 10,96 10,74

Altres 12,60 10,99 10,58 9,27 10,51 11,15 10,17

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

EVOLUCIÓ DE LA QUOTA DE VENDA CARN DE POLLASTRE (% EN VALOR)

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016


Supermercat 41,03 41,52 44,94 44,63 43,93 53,25 53,48

Hipermercat 10,03 9,93 10,45 10,50 11,11 10,31 9,84

Altres 12,60 10,99 10,58 9,27 10,51 8,29 9,06

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

EVOLUCIÓ DE LA QUOTA DE VENDA DE CARN TRANSFORMADA (% EN VALOR)

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016


Supermercat 53,17 55,21 60,97 57,93 57,15 58,55 59,39

Hipermercat 16,04 16,05 16,13 16,13 16,81 16,08 15,51

Altres 10,41 9,18 8,42 8,80 8,83 8,25 8,48

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

46

www.elblogsalmon.com

El Blog Salmón és una de les publicacions digitals de referèn-cia per a seguir l’actualitat sobre economia, les fi nances i el món de l’empresa, el Blog Salmón és una de les publicacions online. Entre les seves seccions s’hi pot trobar notícies, dades, informacions econòmiques i empresarials entre d’altres. Tot un referent on l’economia està explicada de la millor manera perquè tot aquell que estigui interessat pugui entendre la situ-ació actual.

WEBS I BLOCS

www.carneysalud.com/blog

Carne y salud és una plataforma d’informació sobre la carn i els elaborats carnis, en el qual es pretén donar cabuda a tots els seus aspectes d’interès i el seu paper en l’alimentació i la cul-tura. Carne y Salud està integrat per professionals de la salut, experts I tècnics del sector alimentari I carni agrupats en les Organitzacions Interprofessionals Agroalimentàries. A més compten amb el suport d’experts en alimentació i nutrició.

www.lacriaturacreativa.com

Per a aquells que volen estar al dia del màrqueting, el Blog la Criatura Creativa està ple d’informació de gran qualitat referi-da al disseny, la publicitat i les xarxes socials.

www.enriquedans.com

El bloc d’Enrique Dans, una de les persones més infl uents del panorama tecnològic, és un espai personal on transmet les se-ves idees i opinions sobre la tecnologia i els seus efectes. Un bon lloc per estar al dia de tot allò que envolta la tecnologia.

Servei integral per al professional de la carn

C/Potosí, 28-30 - 08030 Barcelona.Sortida 30 de la Ronda Litoral (al costat de La Maquinista)Horari: De dilluns a dijous, de 8.30 a 17.30 h. Divendres, de 8.30 a 14.00 h. Aparcament per als nostres clientsTel: 93 360 09 [email protected] · www.pratsnadal.com

Mescles d’espècies i preparats

Marinades i adobats

Ingredients i additius

Estris i petita maquinària

Equipament professional

Tripes artificials i naturals

APPSEXPIRE

Expire és una aplicació per a disminuir el malbaratament del menjar. Amb Expire es pot tenir el control de cada producte que es compra i comprovar la seva data de caducitat en qual-sevol lloc. A més, també recomana quins aliments i quantitats adquirir a l’hora de fer la compra basant-se amb les compres que s’han fet amb anterioritat. Expire està disponible per a IOS.

48

V E N D E S

LO C A L S

Es ven:Amb possibilitat de lloguer i amb opció a compra. Nau industrial frigorífica al Pol. Ind. a prop de la Bisbal d’Empordà. Instal·lacions en molt bon estat, utilitzades com a fàbrica d’embotits, però adaptables altres activitats, disposa de 4 equips de refrigeració i un assecador 340 m2 (planta i altell). Preu 367.500 € Mòbil 634.84.91.92 Preguntar per Pere

Es ven:Per jubilació fabrica d’embotits (300 m2) situada al Vallès Oriental En ple rendiment, totalment equipada, 5 cambres frigorífiques, 2 assecadors, Sala obrador, sala cocció, sala expedició, entrada cargaMolt bona comunicació (autopista AP7, carretera C35 Telèfon 93.848.19.22 Mòbil 679.61.83.01Preguntar per Sra. Marcela

Es ven:Cansaladeria amb llicencia d’obrador i queviures 75 anys al servei del barri, zona Fort Pienc (08013)Local 112 m2, amb 63 m2 planta baixa 49 m2 Planta altell i terrat 17 m2 Mòbil 679.61.78.35Preguntar per Sra. Laura

Es ven:Per jubilació Botiga de cansaladeria, totalment equipada. Centre de La GarrigaMòbil 679.31.99.52

Es lloga:Per jubilació Botiga de Cansaladeria - Xarcuteria totalment equipada a CanovellesTelèfon 93.844.34.03Preguntar per Sr. Alberto

Es ven:Per jubilació carnisseria-xarcuteria en ple funcionament amb punt de venda + obrador d’uns 100 m2 aproximadament a Figueres.Telèfon 972.50.89.19Preguntar per Pere

Es ven o traspassa:Carnisseria Xarcuteria per jubilació, en funcionament i molt bona ubicació, a 5 minuts a peu del centre de Blanes davant de l’ambulatori i Mercat municipal. Té punt de venda més obrador amb una petita cuina. Tota equipada amb cambra frigorífica, congelador, extractor, cuina, envasadora al buit, trituradora, pastadora, embotidora, petit magatzem.Telèfon 972.33.50.17Preguntar per Paquita.

Es lloga:Local de 90 m2, situat a Torreforta (Tarragona), completament equipat, com obrador de cansaladeria-xarcuteria.Preu a convenirMòbil 661.41.74.58 Interessats preguntar per Manel

Es lloga:Botiga de Cansaladeria amb obradorTotalment equipadaZona Sagrada FamíliaMòbil 678.90.41.04Preguntar pel Sr. Josep

Es ven:Local amb obrador, sala de cocció, cuina, 2 magatzems al Polígon Industrial Agro Reus, totalment equipada.Mòbil 680.72.05.83 Preguntar per Carles.

VA R I S

Es ven:Màquina de pasta fresca Marca PAT MAN. Preu a convenir Telèfon 93.869.81.86Preguntar pel Sr. Miquel

PETITS ANUNCIS · MÒDULS

Es ven:Màquina empaquetadora WALDISA Automàtica. Bon estat Telèfon 93.735.63.56Preguntar pel Sr. Oliveras

Es ven:Doble cinta motoritzada encoladora/arrebossa. Bona producció. Preu a convenir Mòbil 609.31.53.30Preguntar per Artur

Es ven:Picadora marca MOBBA, Talladora BIZERRA, Bascula de peu 150 quilos Mòbil 676.01.13.90Preguntar per Aurora

Es ven:Serradora de carn Marca GUARDIOLA, en bon estat. Talladora marca COLOSAL, Picadora marca CATO Mòbil 629.88.22.40Preguntar per la Sra. Teresa

Es ven:Balança MICRA, amb bateria, Balança DINA Congelador CONSTANTelèfon 977.54.48.98 / Mòbil 686.71.26.39Preguntar pel Sr. Josep

Es ven:Forn EURAST- CONVACCIO Mòbil 667.41.69.17Preguntar per Sebastià

Es ven:Màquina de bistecs BICERBA, Màquina de tallar ossos GUARDIOLA, Màquina talladora d’embotits. Mòbil 629.76.20.47 Preguntar per José Luis

Es ven:Túnel de rentar safates marca DINOX. Injectora marca ROLER, màquina de compactar cartró. Cutter 80 litres marca TALSA Telèfon 93 783.00.81Preguntar per Miquel o Llorens

49

Es ven:Balances, moble de caixa Caixa automàtica per cobrament Congelador tipus illa 518 litres.Telèfon 972.22.52.52Preguntar per Jordi o Roser

Es ven:Forn marca CONVOTERM, batedora de temperatura, taules, safates, envasadora al buit, vitrina frigorífica marca CRUZ, entre d’altres coses. Mòbil 619.71.31.77Telèfon 93.837.00.72Preguntar per Sra. Gloria

Es ven:Vitrina, aire condicionat, pica amb pedal, Balança marca DIBAL, estisores per pollastre sobre mostrador, pica amb escorredor Mòbil 687.83.65.32Preguntar per Neus

Es ven:Bombo marca TECNOTRIP (per fer pernil dolç 20 unitats)Telèfon 93.731.29.09 / Mòbil 691.65.81.72. Preguntar per Daniel

Es ven:Trinxadora de carn, embotidora Mòbil 638.90.78.19

Es ven:Embotidora marca CATO (35 litres)Mòbil 629.93.92.16Preguntar per Josep Maria

Es ven:Vitrina frigorífica, vidres ovals, model Alaska. Mides 5 metres x 2,50 metres (marca Cruz). Mòbil 679.31.99.52

Es ven:Talladora de fiambres marca OMAS (Trifàsica). Mòbil 678.90.41.04Preguntar pel Sr. Josep

Es ven:Per jubilació maquinaria a l’obrador: maquina de picar, embotidora, maquina serradora i maquina d’envasar al buit. Telèfon 972.50.89.19. Preguntar per Pere

Es ven:Maquina envasadora ULMA model EXTRAPLUS de 30 safates minut i dues amplades de fil.Telèfon . 973.15.00.60 / 973.15.07.09Preguntar per Sr. Josep

Es ven:Vitrina frigorífica CRUZ, model Alaska, de 5 mts x 2,50 vidres ovals, màquina d’envasar al buit TECNOTRIP de 80 x 40 x 85, picadora, talladora fiambres i serra Bon preu Telèfon 93.871.44.74Preguntar per Sra. Antònia

Es ven:Picadora Castellvall, Amassadora al buit marca CIA. Embotidora al buit marca CIA, Lligadora de botifarres marca CIAMòbil 656.70.76.11Preguntar per Maria

T R A S PA S S O S

Es traspassa: Per malaltia. Cansaladeria-Xarcuteria-Formatgeria. Mercat Collblanc (3 números), a prop de la porta. Clientela fixa - en ple rendiment Mòbil 667.70.05.93Preguntar per Silvestre

Es traspassa o lloguer:Per jubilació Carnisseria amb obrador situada centre de Figueres. En ple funcionament, reformada fa 9 anys, taulell de 8 metres, obrador equipat amb maquinaria industrial i càmera per 700 kgs diaris. A prop del Mercat, estació d’autobusos i tren Telèfon 972.50.49.11 Preguntar per Sr. Josep

Es traspassa: Per no poder atendre Cansaladeria - Xarcuteria - Queviures amb obrador- cambraMercat de Rubí ben situada Telèfon 93.697.18.61Preguntar per Jose Luis

Es traspassa: Per jubilació Xarcuteria- Cansaladeria- Queviures Mercat de Ntra. Sra. de la Mercè 5 números (80-81-82-83-84) (especialitats amb pasta fresca, postres, dolços, xocolates, etc)En ple rendiment Mòbil 659.51.07.42Preguntar per Javier (tardes i nits)

Es traspassa: Per jubilació Botiga de Carnisseria - Xarcuteria En ple funcionament des de fa 40 anys. Ben situada zona comercial a Vilanova i Geltrú. Telèfon 93.815.29.52 / Mòbil 637.73.54.93Preguntar per Paqui o Jaume

Es traspassa: Ocasió Xarcuteria. Punt de venda totalment equipat, dissenyat e instal·lat per CRUZ SL. 6 anys d’antiguitat, al centre de Sallent Mòbil 619.71.31.77 / Telèfon 93.837.00.72Preguntar per Sra. Gloria

Es traspassa: Per no poder atendre. Carnisseria - Xarcuteria i Queviures. A Sant Miquel de Fluvià (Alt Empordà). En ple funcionament, totalment equipada.Telèfon 972.56.80.45. Preguntar per Sra. Assumpció

Es traspassa: Per jubilació. Xarcuteria - Carnisseria al centre de Vic. Totalment equipada, dues càmeres frigorífiques, cuina, dos espais obrador. Tots els permisos, per començat d’immediat. A ple rendiment, vendes demostrables, preu molt interessant.Mòbil 659.44.42.28. Preguntar per Sr. Molas

Es traspassa: Xarcuteria - Cansaladeria Mercat Sant Marti (3 números). Magatzem i obrador. Ple funcionament Mòbil 669.71.06.22. Preguntar per Carlos

50

Es traspassa: Carnisseria - Xarcuteria a Celrà (Girona) (Zona residencial del poble), fàcil d’aparcament, zona de vianants . Ple funcionament, 10 anys en el sector, totalment equipada, disposa d’obrador i sortida de fums, el local te 90 m2, distribuïts en dos ambients. La botiga i obrador, també disposa de vestuaris i bany, totes les instal·lacions van ser fetes per l’empresa CRUZ SL, es molt lluminós i disposa de climatitzacióMòbil 618.90.09.80 Preguntar per Esther

Es traspassa:Fabrica d’embotits al centre de Barcelona. Local 150 m2, tres càmeres frigorífiques, maquinaria. Registre i permisos al dia.Mòbil 656.70.76.11Preguntar per Maria

Es traspassa:Xarcuteria a Cardona. Centre de la Vil·la. Caps de setmana obert, molt turisme. Lloguer petitTel. 93 869.26.48Mòbil 674.49.57.24Preguntar per Josep

Es traspassa:Per jubilació Carnisseria –Xarcuteria a Vilafranca del Penedès. En ple rendiment. Bona ubicació. Totalment equipada, dissenyada e instal·lada per Cruz S. L. Mòbil 646.01.00.98Preguntar per Miquel

Es traspassa:Botiga per no poder atendre al barri de Sant Marti (Barcelona). Totalment equipada. Clientela fixe des de fa 30 anys. Mòbil 615.13.24.83Preguntar per Montse

Es traspassa:Per jubilació, comerç centenari dedicat a Cansaladeria, Xarcuteria, Carnisseria. Plats cuinats i alimentació, situat a Sant Fruitós del Bages. Bones instal·lacions. El preu inclou botiga, obrador, magatzem, existències i sobretot una cartera de clients fidelitzada i molt consolidada. La botiga es traspassa en ple rendiment per poder començar a treballar des del primer dia.Mòbil 676625038Preguntar per Concepció

Es traspassa:Per jubilació Xarcuteria, Cansaladeria, Aviram, Ous, Queviures al Mercat de Sant Marti (6 números) en forma de U, passadís central, 4 magatzems (obrador).

Elaboració pròpia, permisos sanitaris vigents. Clientela fixe.Mòbil 619.70.70.71Preguntar per Joan

Es traspassa:Per jubilació Cansaladeria, Xarcuteria. Zona Horta. En ple funcionament, clientela fixe Mòbil 625.500.168 / Telèfon 93.420.39.41Preguntar per Pablo

Es traspassa o lloga:Per jubilació Supermercat, xarcuteria, obrador i magatzem de 307 m2. Tot equipat i en ple funcionament. Cèntric, cantonada carrer major amb Església. Situat a 15 kms de Esparraguera, a 20 kms de Igualada, a 17 Kms de Martorell i 15 kms de Sant Sadurní d’Anoia.Mòbil 649.47.72.06Preguntar pel Sr. Carles

Es traspassa:Xarcuteria muntada des de fa 12 anys a la Plaça Lesseps. Tot en funcionament amb els papers en regla i bé de preuMòbil 606.14.17.35Preguntar per Carles

Petits Anuncis, grans resultatstruca i informa't 93 424 10 58

gras magre

(+34) 93 465 00 65

cruzsl.net

nakide.fr

Serveis360 en retailarchitecture

El secret de l’èxit dels oficis artesans és que van a contracorrent de les grans empreses de distribució.

Obviant les consideracions mediambientals, les grans cadenes ho destrueixen tot per allà on passen i creen un abisme cada cop més profund entre els comerciants de barri i els veïns.

L’artesà, en canvi, realça el producte apostant pel «producte de la terra» i servint-se d’un saber fer que ha perdurat al llarg del temps, transmès de generació en generació.

NÚ

MER

O 1

73FE

DE

RA

CIÓ

CAT

ALA

NA

DE

CA

RN

ISS

ER

S I

CA

NS

ALA

DE

RS

XA

RC

UTE

RS

G

RA

S I

MA

GR

E

FEDERACIÓ CATALANA DE CARNISSERS CANSALADERS …Presentació de les hamburgueses amb allioli a la...

Documents

Transcript of FEDERACIÓ CATALANA DE CARNISSERS CANSALADERS …Presentació de les hamburgueses amb allioli a la...