FERMENTACIN LCTICA

FERMENTACIN LCTICA

IntegrantesFERMENTACION LACTICALa fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales.ProcesoEn condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis.

En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y se reducen a NADH Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de Energa es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico.piruvato + NADH + H+-------> cido lctico + NAD+ProcesoAPLICACIONES Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.

AplicacionesLa coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIN CIDO LCTICALa temperatura la concentracin de sal comn la exclusin del aire

temperaturaCrea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos responsables. Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende adems la duracin de la fermentacin.

TemperaturaLa temperatura ms favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en la fermentacin de la col viene a ser 30 C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rpida propagacin de la acidez y con esto una reduccin del tiempo de fermentacin, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente, El producto as preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lcticas heterofermentativas no se multiplican suficientemente.

TEMPERATURALa temperatura alta favorece el proceso autoliticoenzimticos y la aparicin de sustancias mucilaginosas, acelera la destruccin del cido ascrbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.Para evitar estas prdidas de calidad, es prctica corriente mantener la Temperatura de fermentacin entre 10 y 20 C.Concentracin de sal comnEl NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la fermentacin, debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.

Concentracin de sal comnEs bueno tener en mente, que una concentracin de sal sea por encima de 8 %, esto puede prevenir o retardar una fermentacin lctica deseable.

Exclusin de AireLas bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire de nuevo.Exclusin de AireLa mayor forma de evitar la presencia de oxgeno en la fermentacin consiste en cerrar hermticamente el tanque de fermentacin, usando recipientes de gomas con hojas de plsticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentacin sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que est bien sumergidas

EJEMPLO:Fermentacin DE YOGURTEl yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica.

El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullicin y enfrela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur est listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higinicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los prximos lotes.

EJEMPLO:Fermentacin DE YOGURT