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Altas presiones en la industria alimentaria: aplicaciones y casos prácticos

FORO: TECNOLOGÍA Y AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Carlos de Celis –Hiperbaric

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¿Quiénes somos?

HIPERBARIC diseña, produce y comercializa equipos de alta presión para el procesado de alimentos.

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Hiperbaric

Sede, departamento de I+D y talleres en Burgos, España

55 personas dedicadas a los equipos de Altas Presiones

Capacidad de producción de hasta 50 equipos HPP por año Planta de aplicaciones de 150 m2 para pruebas de producto de clientes

Nuevas instalaciones de 4250 m2

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Hiperbaric

Hiperbaric es el proveedor líder mundial de equipos de altas presiones para la industria de alimentos Más de 85 equipos industriales HPP en producción Nuestra compañía ha instalado el 35% de los equipos de altas presiones en producción a nivel mundial. El 80% desde 2005 En 2008:

IFT Innovation Award Wave 6000/420

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¿Qué es el Procesado por Alta Presión (HPP)?

Primeras pruebas a finales del siglo XIX. Primeros desarrollos semiindustriales en los 80. En 1990, primeros productos en Japón. En el siglo XXI, crecimiento constante en muchos sectores alimentarios.

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¿Cómo funciona un equipo industrial HPP?

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Evolución de equipos HPP en la insdustria de alimentos

Diciembre 2011: 167

0102030405060708090

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Nu

mb

er

of H

HP

ind

ust

rial

mac

hin

es

in p

rod

uct

ion

Oceania5% Asia

15%

Europa25%

America55%

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Instalaciones de altas presiones por sectores alimentarios

Juices and

beverages

12%

Vegetable

products

32%

Meat products

30%

Seafood and

fish

15%

Other products

11%

Estimation of HPP food global production in 2011 : 300

MKg + / 650Mlbs+

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1

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0 1 2 3 4 5 6

Time (min)

CFU

/g

Serotype 1/2 a

Serotype 1/2 b

Serotype 4 b

Detection limit

No tratado 500 MPa - 10 min

Microscopía electrónica de Listeria monocytogenes (from Mackey et al.1994)

Reducción de Listeria monocytogenes en jamón curado a 600 MPa y +5ºC (Heinz, 2004 no publicado)

Eliminación de patógenos: Listeria, Salmonella, E.coli …

¿Por qué se usa el HPP?

Seguridad

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0

5

10Colour

Sliced

Adhesiveness

Crunchy

Elasticity

Tenderness

Juicy

Fibrous

Non processed

HPP

¿Por qué se usa HPP?

Sin efecto sobre la calidad sensorial

Mantiene la frescura

Retiene el valor nutricional

Eliminamos aditivos

HPP treatment of sliced cooked ham at 500 MPa for 8 min at + 8ºC

Calidad

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Un producto

NATURAL

• ETIQUETAS LIMPIAS

• Sin Ingredientes Artificiales

• Los consumidores lo asocian con mejor calidad

Optimizar la

capacidad

• Incrementar la utilización de la fábrica, allanar las curvas de

producciónase

• Alcanzar nuevos mercados

• Extender el suministro, logística más eficiente

Evitar deterioros y

devoluciones

• Reducir los costes por fallo de producto y devolucion

• Debidos a abuso de tª, cadena de suministro larga o complejo,

overstocks...

• Identificar la producción más proclive a esto, y tratarla

HPP: Pasteurización fría – Proposiciones de valor

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Seguridad

alimentaria

• Destrucción de patógenos

• Protección de marca

• Alternativa segura en productos de alto riesgo

Oportunidad I+D

DNP

• Productos nuevos, únicos, más allá de meros cambios en el

packaging

• Pensar en cosas que hasta ahora no se podían hacer

• Acceder a mercados nicho de más valor añadido

Mercados de

exportación

• Asegurar la autorización a los países más exigentes

• USA, Japón, Corea, Australia

• UE cada vez más restrictiva también con Listeria etc

HPP: Pasteurización fría – Proposiciones de valor

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Gama Hiperbaric

Hiperbaric 120

Hiperbaric 300

Hiperbaric 55

Producciones desde 200 kg/hora a 600 MPa (6000 bar)

Hasta 2,5 Tm / hora

Hiperbaric 420

Hiperbaric 135

Hiperbaric 420

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HPP Productos Comerciales

• Destrucción de patógenos: Listeria, Salmonella, coliformes…

• Productos bajos en sal o sin conservantes artificiales

• Aumento de la vida útil

Country Year Products

Spain 1998 Sliced cooked ham and “tapas”

USA 2001 Sliced cooked products and proscuitto ham

USA 2001 Poultry products

USA 2002 Pre-cooked chicken and beef strips

Spain 2002 Sliced cooked meats products, Serrano cured ham

Italy 2003 Proscuitto ham, salami & pancetta

Germany 2004 Cured and smoked sliced and diced ham

Japan 2004 Nitrites-free bacon, sausages and sliced meat

USA 2005 Ready-to-eat meat based products

Spain 2005 Cured meat products & Serrano ham

Canada 2006 Cured & cooked meat products

USA 2006 Whole roasted chicken

USA 2006 Sliced cooked turkey and chicken

Canada 2006 Ready-to-eat meat meals

USA 2007 Chicken sausages

USA 2008 Cooked pork & beef sliced products

USA 2008 Pet food

Canada 2008 Sausages and bacon

Canada 2009 German style cooked meat products

USA 2009 Sliced RTE meats

Canada 2010 Proscuitto ham and cured meats

Australia 2010 Sliced and diced preservative free poultry products

Switzerland 2011 Cooked pork sliced products and sausages

USA 2011 Proscuitto ham and cured meats

USA 2011 RTE sliced meats

Rumania 2011 RTE pork products

Spain 2011 Serrano ham and cured meats

Productos cárnicos

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• Primer producto cárnico HPP en el mundo.

• Lanzó en 1998 el primer jamón cocido loncheado

tratado por HPP.

• “Permanece fresco hasta su consumo”

• Producto con etiquetado HPP

• Información en la web: http://www.espuna.es/eng/nos_pro_04.htm

ESPUÑA: El pionero

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CAMPOFRIO

1998/99

Campofrío preocupado por la contaminación por Listeria en USA (productos Sara Lee) comienza las primeras pruebas con HP.

April 2002

Instalación del primer equipo NCH (300L – 500 MPa) para jamón cocido loncheado y jamón crudo curado deshuesado (Exportación de jamón curado “Listeria-free”)

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Abril 2003 : Lanzamiento de la gama “Vuelta y Vuelta”: lonchas gruesas de jamón, pavo y pollo (menos aditivos, aumento de la vida útil hasta 6 semanas manteniendo su sabor original).

Octubre 2003: Instalación del 2º equipo NCH (300 L – 600 MPa)

Enero 2005: Instalación del 3rd equipo NCH (300 L – 600 MPa) para ampliar la gama de “Vuelta y Vuelta”.

Abril 2006: “Sanissimo” : jamón cocido con Omega 3 & sin adición de sal.

Mayo 2008: “Vuelta y Vuelta” marinado de pollo y pavo

CAMPOFRIO

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CARGILL - USA

Hamburguesas FressureTM con vida útil extendida

21 días de vida útil frente a 10 días en el mismo producto sin procesado HPP

Pendiente de patente

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TYSON (Ameriqual)- USA Hiperbaric 300 Pollo sin aditivos

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FOSTER FARMS - USA

Hiperbaric 300 Tandem Para productos de aves loncheados

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VISMARA - GRUPO FERRARINI - Italia Hiperbaric 300 Proscuitto exportado USA y Japón

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JAMCAL ALIMENTACIÓN -Teruel

Hiperbaric 135 para jamón

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ABRAHAM - Alemania

Hiperbaric 150 Prosciutto alemán exportado USA

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SANTA MARIA FOODS - Canadá

Hiperbaric 300 Productos curados y cocidos loncheados

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Hiperbaric 55 Productos de pato

MARTIKO - España

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Hiperbaric 300 para platos precocinados

MAPLE LEAF - Canadá

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ZWANENBERG - Holanda

Hiperbaric 55 para cárnicos untables

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Golden Valley / Pillers (Butterball) - Canada

Golden Valley / Pillers

(Butterball) - Canada 2 x Hiperbaric 420

http://www.youtube.com/watch?v=3rz5-DMnpkg

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FREYBE - Canadá Hiperbaric 420 Cárnicos

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DELI24 – Reino Unido

Hiperbaric 135 Sancks de queso y carne

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COLUMBUS SALAME - USA

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KRAFT FOODS (Ameriqual) - USA

Hiperbaric 300 Loncheados “naturales” de jamón, pollo, pavo

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HPP Productos Comerciales

Zumos y

bebidas

• Pasteurización fría y aumento de vida útil

• Destrucción de patógenos

• Preservamos el color, sabor y nutrición del

zumo recién exprimido

Country Year Product

France 1994 Citrus juices

Portugal 2001 Apple & citrus blended apple juice

Italy 2001 Fruit and vegetable juices

Czech Republic 2004 Broccoli & apple, beetroot, carrot juices

USA 2007 Juices and superfood smoothies

Spain 2007 Smoothies & juices

Australia 2008 Smoothies & juices

Northern Ireland 2008 Wheatgrass & Broccoli sprout juices

The Netherlands 2009 Smoothies & Juices

USA 2010 Citrus juices

Korea 2010 Juices and smoothies

Brazil 2010 Zumos

Italia 2010 Smoothies

UK 2011 Apple juices

USA 2011 Coconut water

Korea 2011 Citrus juices

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MACÈ - Italia

Hiperbaric 55 - Zumos y Smoothies

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Preshafruit (Australia) con sus zumos HPP consigue los premios:

- Mejor Zumo - Mejor Nuevo Concepto En los Beverage Innovation Awards, Drinktec 2009

PRESHAFRUIT - Australia

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Donny Boy – Preshafood (Australia) Hiperbaric 55 -> Hiperbaric 300 Zumos y preparados de frutas

PRESHAFRUIT - Australia

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Hiperbaric 135 para zumos Premium

PULMUONE - Corea

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COLDPRESS – Reino Unido

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FAROC - México

Agave or Maguey

Hiperbaric 55

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Evolution Fresh (USA) Hiperbaric 420

Our equipment on site

Starbucks compra Evolution Fresh para entrar

al “Wellness Space”

With this acquisition, Starbucks will reinvent

the $1.6 billion super-premium juice segment,

its significant next step in entering the larger

$50 billion Health and Wellness sector.

Press Release Nov 2011

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CHIC FOODS - China

Hiperbaric 55

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LEAHY ORCHARD - Canadá

• Purés de fruta • Estable a temperatura ambiente. Más de un año de vida útil.

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BESKYD FUNCTIONAL JUICES – República Checa

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BESKYD FRYCOVICE – República Checa

From : Food & Beverage Industry - April 07 p 36

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INVO - España

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HARMLESS HARVEST - USA

100% agua de coco natural

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Hiperbaric 120

• Destrucción de patógenos : Listeria, Samonella, coliformes…

• Incremento de la vida útil.

• Las propiedades de la emulsión no se ven afectadas.

www.nchyperbaric.com

RODILLA - España

Rellenos para sándwich basado en queso o

mayonesa y con ingredientes

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Retención de bioactividad de componentes funcionales: lactoferrina, inmunoglobulinas, vitaminas, factores de crecimiento…

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Unprocessed

Resid

ua

l Ig

G (

%)

Colostrum beverage

Heat HPP

Productos lácteos de alto valor añadido

CALOSTRO – Nueva Zelanda

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HPP Productos Comerciales

Productos

Vegetales

• Pasteurización fría y aumento de vida útil.

• Mantenimiento de color, sabor, vitaminas.

• Inactivación de PPO en aguacates.

• Reducción de la retrogradación del almidón del arroz.

Country Year Products

Japan 1990 Fruit jams and fruit and vegetable sauces

Japan 1994 Pre-cooked & hypoallergenic rice

USA 1997 Avocado products : guacamole, sauces

Italy 2001 Fruit jams

USA 2002 Avocado products

Mexico 2003 Avocado products

Mexico 2003 Avocado products

Mexico 2003 Avocado products

Canada 2003 Apple products : jam and sauce

USA 2004 Tofu

Spain 2005 RTE vegetable meals

USA 2006 Tomato sauces

Australia 2008 Fruit pures & coulis

Mexico 2008 Avocado products

Peru 2008 Avocado products

Chile 2008 Avocado products

USA 2009 Wet salads and soups

Peru 2010 Avocado products

N. Zeland 2010 Avocado products

China 2010 Fruit jams

Mexico 2010 Avocado products

Spain 2011 Avocado products

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FRESHERIZED FOODS (AVOMEX) - USA

2 x Hiperbaric 300 (Chile & Peru) Productos RTE derivados del aguacate

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VERFRUCO - México Hiperbaric 55 Productos derivados del aguacate

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FRESSURE FOODS – Nueva Zelanda

Guacamole y aguacate

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ECHIGO SEIKA - Japón

Arroz RTE

Arroz Hipoalergénico

Arroz HPP

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SOCIEDAD COOPERATIVA CUPANDA - México

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Hiperbaric 42. Ensaladas

SANDRIDGE - USA

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SANDRIDGE FOODS - USA

Lanzamiento de una nueva gama de ensaladas en 2011

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Hiperbaric 55 y 300 Para salsas de tomate

SIMPLY FRESCO - USA

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Hiperbaric 300 para platos preparados

IAN - España

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HPP Productos Comerciales

• Aumento de vida útil

• Apertura de bivalvos entre 200 y 350 MPa

• Extracción de carne de crustáceos

• Pasteurización fría

Pescado y

Marisco

Country Year Products

USA 1999 Oysters

USA 2001 Oysters

USA 2001 Oysters

USA 2001 Oysters

USA 2003 Crab

Canada 2004 Seafood

Canada 2004 Lobsters

N. Zealand 2004 Mussels shucking for meds

Italy 2004 Desalted cod

USA 2005 Lobsters

Canada 2006 Seafood

Japan 2007 Shellfish

USA 2008 Crab

Spain 2009 RTE fish meals

USA 2010 Oysters

Canada 2010 Lobsters

New Zealand 2010 Green mussels

France 2011 Losters & clams

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CINQ DEGRÉS OUEST - Francia

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MRM - España

• Aumento de la vida útil

• Altas cualidades sensoriales

• Sin aditivos

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HPP MUSSELS, shucked. Unloading stage

Mussels ready to HPP

4 minutes

Tip onto shaking table Shaking and meat-shell separation

CONFIDENCIAL - New Zealand

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OCEAN CHOICE INTERNATIONAL - Canadá

Extracción de carne de langosta

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MITSUNORI - Japón

Vídeo de Mitsunori: http://www.youtube.com/watch?v=OYSbc1_l7tM

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Pressure Assisted Sterilization Equipment

Equipos High Pressure High Temperature (HPHT) : Vasija de 55 litros - 630 MPa - hasta +120ºC bajo presión

Hiperbaric 55HT Diseño horizontal para evitar gradientes de temperatura Control independiente de la temperatura del agua de presurización Carga y descarga automática Temperatura de la pared interna de la vasija regulada Sistema de calentado y refrigerado incluído

AZTI technical center (Spain)

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¿Por qué apostamos por el desarrollo industrial de las altas presiones?

HPP es el único método de pasterización “fría” homogénea post-envasado.

Mantiene los ingredientes bioactivos.

Proceso seguro & gran aceptación del consumidor.

Gran variedad de productos procesables : especialmente sólidos, líquidos con partículas...

Fácil apertura y mayor rendimiento en moluscos y mariscos.

Fácil instalación y manejo de los equipos en la línea de producción.

Cada vez hay más productos HP “listos para comer” de gran éxito en en mercado que

necesitan:

Mayor vida útil.

Sin aditivos / sin sal.

Gran calidad sensorial.

Alimentos funcionales.

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Hiperbaric thanks

A todos nuestros clientes en Europa, América, Asia y Oceanía, sin los cuales,

Hiperbaric no sería líder mundial del mercado de equipos de procesado de

alimentos por altas presiones (HPP) desde 2005.

¡Gracias por su atención!

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CONTACTO

Hiperbaric

Polígono Villalonquéjar C/Condado de Treviño, 6 09001 Burgos - España Telefono: +34 947 874 473