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CAPÍTULO 4

CRÍA DE PORCINO ECOLÓGICO

Introducción

La producción Porcina en España y en Europa

Los animales. Razas autóctonas, origen de los animales

Manejo zootécnico del ganado

Alimentación del ganado

Sanidad del ganado

Instalaciones

Resumen y conclusiones

CAPÍTULO 4 Curso online de Ganadería Ecológica

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INTRODUCCIÓN

El cerdo forma parte de la fauna doméstica en los países occidentales desde

hace ya siglos. El cerdo es un animal omnívoro, que se convertía en un

reciclador de todo tipo de residuos en el ámbito familiar, y además tenía la

ventaja de ofrecer un amplio abanico de partes aprovechables, tanto en

producto fresco como en conserva (salazones, charcutería, ahumados, etc… ).

Las familias en el ámbito rural, según su riqueza y según el tamaño del grupo,

disponían cada año de un número de animales producidos en la propia granja,

destinados a ser sacrificados el día de la matanza. Ése día se sacrificaba el

animal y se procesaba toda la canal para obtener producto fresco, salazón,

embutidos, sebo de cerdo, etc… Cuando se habían producido más cerdos que

los necesarios para la familia, se vendían, obteniendo unos ingresos.

La evolución de la producción porcina en España ha abandonado estos

modos de producción para intensificar todo el proceso. Excepto en zonas del

país en las que todavía se trabaja con razas autóctonas y en zonas de dehesa

(Andalucía, Extremadura…), en el resto se ha tendido a la construcción de

explotaciones intensivas, desligadas de la tierra, en la que los animales sufren

amputaciones para evitar canibalismo, se alimentan con piensos concentrados

y no disponen de espacios de ejercicio.

Con este sistema se obtienen elevados resultados productivos, en plazos de

tiempo mucho menores, aunque los aspectos de bienestar animal se dejan de

lado, y la vida útil de una cerda es más corta. Por otra parte se incrementan de

forma importante los gastos, derivados de la dependencia de compras externas

y el aumento de los problemas sanitarios.

Curso online de Ganadería Ecológica CAPÍTULO 4

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Foto 1. Jaulas de gestación en granja intensiva.

Foto 2. Naves de engorde intensivo de cerdos.

Esta evolución de la ganadería porcina fue necesaria en un momento en que

los mercados necesitaban producto y no se habían desarrollado estructuras

productivas.


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Ahora nos enfrentamos a una situación diferente. La producción porcina está

en manos de unas pocas empresas integradoras, los precios sometidos a la

evolución del mercado, y la viabilidad de las pequeñas empresas familiares

puesta en entredicho.

Foto 3. Granja de producción porcina intensiva en Albacete.

Ante este contexto, considerando que, por ejemplo, el 7% de las

explotaciones porcinas en Catalunya son de menos de 400 animales, que la

carne de cerdo es un producto de consumo masivo (67.5 Kg/hab/año en

España, de consumo aparente, de acuerdo con los datos del MAPA) y que el

mercado de productos ecológicos está en expansión en España y en el resto

de Europa, la Producción Porcina Ecológica es una alternativa a considerar

para pequeños y medianos productores que ven complicado su crecimiento y

su competitividad futura en el mercado convencional.


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LA PRODUCCIÓN PORCINA EN ESPAÑA Y EN EUROPA

España es el cuarto país productor de porcino del mundo, y ocupa el segundo

lugar en Europa, a muy poca distancia de Alemania. El sector representa un

tercio de la Producción Final Ganadera española, y un 11,7% de la Producción

Final Agraria. El sector cárnico de porcino es uno de los sectores

agroalimentarios de mayor importancia en nuestro país, con una dimensión que

incluye un censo de instalaciones industriales de más de 400 mataderos, 2.000

salas de despiece y 4.000 industrias de elaboración.

La industria española de porcino sacrificó un total de 42,5 millones de

animales en 2007, lo que representa casi 3,5 millones de toneladas de carne,

junto con una producción de elaborados cárnicos de 1,3 millones de toneladas.

En Europa, el consumo per capita de productos de cerdo se acerca a unos 44

kg anuales de carne fresca y elaborada, incluidos hogares y consumo

extradoméstico, lo que supone más de la mitad del gasto anual en carnes de

todo tipo. Este dato europeo se puede extrapolar al consumidor español, y el

gasto en carne de cerdo representa hasta un 10% del gasto total en alimentos.

Por otro lado, el potencial del sector de porcino hace que el mercado nacional

no pueda absorber toda la producción nacional, lo que convierte a la

exportación en uno de los ejes estratégicos para el futuro del sector. De hecho,

en 2007 nuestra industria exportó más de 667.000 toneladas de carne de

porcino (por un valor de 1.257 millones de euros), además de más de 80.000

toneladas de productos elaborados (jamones y paletas curados y cocidos,

embutidos, fiambres, etc.), por valor de 431 millones de euros, y 131.000 tm de

despojos (96 millones de euros).


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Años

1989 1.703.490

1990 1.788.848

1991 1.885.557

1992 1.916.439

1993 2.088.821

1994 2.107.933

1995 2.174.823

1996 2.315.910

1997 2.401.136

1998 2.744.362

1999 2.892.255

2000 2.912.390

2001 3.020.239

2002 3.122.577

2003 3.322.385

2004 3.191.000

2005 3.163.860

2006 3.183.920

2007 3.447.837

Tabla 1. Producción española de carne de porcino (Tm) (Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos del MAPA).


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Tabla 2. Producción española de elaborados cárnicos (Tm) (Fuente: CONFECARNE).

Producto 2006 2007

Carne de porcino 603.596 673.384

Jamón y paleta curados 22.701 24.110

Embutidos curados 22.110 26.772

Jamón y paleta cocidos 6.912 7.010

Embutidos cocidos 8.615 9.173

Otros productos 14.634 16.294

Despojos (incluye otras especies) 109.774 133.736

Total (Tm) 788.342 890.479

Total (mill. euros) 1.702 1.784

Tabla 3. Exportaciones españolas de carnes de porcino y elaborados (Tm) (Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos de la Agencia Tributaria).

Si bien en España persisten todavía explotaciones porcinas en régimen

extensivo, en la siguiente figura podemos ver como estas representan un

13,5% del total de explotaciones porcinas existentes.

Producto 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Jamón y paleta curados

193.880 200.510 204.339 234.000 245.700 249.400 251.345 265.168 270.470

Embutidos curados

157.000 169.999 179.094 184.466 191.844 194.300 193.386 192.999 196.280

Jamón y paleta cocidos

126.588 136.841 150.607 158.137 169.997 172.500 174.398 178.583 183.050

Otros tratados por el calor

254.562 279.229 299.222 329.323 345.789 351.000 355.212 360.540 367.750

Prod. adobados y frescos

139.838 145.487 167.637 170.000 170.680 174.500 178.165 181.772 183.600

Platos preparados

46.047 57.558 59.918 63.513 66.688 78.700 71.105 73.593 77.273

Total elaborados

917.915 989.624 1.060.817 1.141.439 1.190.698 1.220.400 1.223.609 1.252.655 1.278.423


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Tabla 4. Tipo de explotaciones porcinas en España (MAPYA)

Sin embargo, si nos fijamos en la tabla 5, podemos ver la distribución de

dichas explotaciones en las diferentes comunidades. El 85% de las

explotaciones extensivas se concentran en Andalucía y Extremadura. Esto es

lógico si recordamos el tipo de terreno adehesado, con bellotas, muy apto para

dichas producciones, y la raza de cerdo ibérico, con el gran valor añadido del

jamón y también del resto de productos en fresco o en charcutería que

podemos obtener de dichos animales.

Al revés, las explotaciones intensivas se concentran en Castilla-Leon y en

Galicia. En estas dos comunidades se contabilizan, segun el Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación, el año 2007, 41000 explotaciones de

producción porcina intensiva, con sistemas de producción desligados de la

tierra.

Parecería, a partir de estos datos, que la producción porcina en España se

concentra en estas dos comunidades. Inicialmente, relacionariamos el mayor

número de explotaciones con una mayor intensidad productiva y con una

aportación ingente a la producción porcina española. Más todavía si tomamos

en consideración la gráfica 1, en la que podemos observar que un 46.1% del

total de explotaciones porcinas se concentran en estas dos comunidades.


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Tabla 5. Nº de explotaciones de producción porcina según tipo, en las diferentes comunidades autónomas. (REGA).

Sin embargo, si nos fijamos en la gráfica 2 podemos ver como el censo de

ganado porcino por comunidad autónoma es totalmente diferente. En este

caso, 43.8% del ganado porcino censado en España se localiza en Catalunya y

Aragón. Es evidente que en estas dos comunidades la intensificación de la

producción porcina se ha llevado a su máxima expresión, con grandes

explotaciones y un censo ganadero muy elevado. Al contrario, muchas de las

explotaciones, por ejemplo, de Galicia, son todavía explotaciones de


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autoconsumo, con venta de excedentes. Lo único que han hecho ha sido

estabular los animales e intensificar la producción. Y aún esto es discutible,

pues es probable que se mantengan hábitos de gestión del ganado

semiextensivos.

Gráfica 1. Explotaciones de ganado porcino por comunidad autónoma (REGA)

Gráfica 2. Censo de ganado porcino por comunidad autónoma. (REGA).


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Esta distribución productiva dibuja muy claramente las potencialidades de la

producción porcina ecológica. Las explotaciones extensivas de Andalucía y

Extremadura son fácilmente convertibles. En muchos aspectos respetan o

pueden respetar las condiciones del reglamento europeo, con pequeños

cambios.

Más difícil es la reconversión de las grandes explotaciones presentes en

Catalunya y Aragón, sobretodo porque suelen ser granjas en manos de

grandes integradores, que mantienen sus objetivos de mayor volumen de

producción con un bajo valor añadido. Las explotaciones susceptibles de estar

interesadas en la reconversión a la producción porcina ecológica son las

pequeñas explotaciones, en manos de pequeña empresa familiar agraria (que

en Catalunya, por ejemplo, representan el 7% de las explotaciones).

Finalmente, es posible trabajar en la reconversión y desarrollo de la

Producción Porcina Ecológica en todas aquellas comunidades en las que existe

un gran número de explotaciones pequeñas, cercanas a la semiextensificación,

a menudo de autoconsumo, y que pueden contribuir a consolidar los mercados

de proximidad.

Gráfica 3. Clasificación de las explotaciones por capacidad productiva.

(REGA).


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Son todas las explotaciones que vemos clasificadas como reducida, o como

desconocido. La mayoría de ellas son de autoconsumo o pequeños engordes

que todavía están bajo la tutela y gestión de familias rurales, y suelen ser parte

de una economía diversificada, ligada al territorio y con otras fuentes de

ingresos.


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LOS ANIMALES. RAZAS AUTÓCTONAS. ORIGEN DE LOS

ANIMALES

Al igual que en el resto de producciones ganaderas ecológicas, cuando

decidimos iniciar la reconversión y adentrarnos en el mundo de la producción

porcina ecológica, tenemos que diseñar las líneas genéticas a utilizar. En este

tipo de producción, el uso de razas rústicas es interesante, por un lado para la

prevención sanitaria, pero también para la diferenciación comercial de los

productos finales. A pesar de esto, los reglamentos ecológicos no obligan a

producir con ninguna línea genética concreta y, por lo tanto, los cruces

altamente productivos pueden ser certificados.

Foto 4. Chato murciano, ibérico y negro mallorquín. Tres razas autóctonas de porcino que han sobrevivido a la pérdida de biodiversidad de las últimas

décadas.

La presencia de razas rústicas autóctonas en España fue importante, hasta el

momento del desarrollo de las producciones intensivas. A partir de estas

fechas, las razas autóctonas han sufrido una regresión importante, constante,

sólo frenada en los casos en que de ellas se obtuviera un producto de consumo


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diferenciado (Jamón en el caso del cerdo ibérico y sobrasada en el caso del

negro mallorquín, por ejemplo). A pesar de ello, se conservan todavía algunas,

como las tres que hemos visto en la anterior figura. Las razas autóctonas

pueden ofrecer ventajas comerciales en parte por la percepción positiva que

tiene de ellas el consumidor.

Es posible, también, utilizar razas puras mejoradas, como por ejemplo

Landrace, Large-white, Duroc, Hampshire, Pietrain, etc... Todas ellas son razas

con diferentes potencialidades, y pueden ser utilizadas en pureza o para el

cruce. Los cruces, para producir F1 híbridos, suelen ser superiores en

rendimiento productivo, gracias al valor híbrido.

La decisión sobre que líneas genéticas utilizar debe sustentarse en dos

aspectos fundamentales: por un lado hay que escoger una raza que se adapte

al sistema de producción de la explotación, pero tanto o más importante que

este primer punto, debemos escoger una raza cuyo producto final responda a

los requisitos del mercado objetivo.

Una vez escogida la línea genética para asegurar la producción de calidad

que buscamos, diseñaremos el diagrama de cruces de la granja, evitando la

degeneración genética y manteniendo la homogeneidad del producto final.

Siempre, de acuerdo con el reglamento, el origen de los animales que

inscribimos debe ser ecológico. Si en el momento de inscribir la explotación se

hallan animales en ella, estos entran en el proceso de conversión bajo

autorización del responsable de la certificación. Al mismo tiempo, se pueden

incorporar animales procedentes de unidad de producción no ecológica en los

siguientes casos:

• Cuando no se disponga de suficientes animales originarios de unidades

ecológicas

• Por elevada mortalidad de animales causada por enfermedad o catástrofes.

• Completar el crecimiento natural y renovar la piara (<20% del censo)

• Machos.


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Esta incorporación se efectuará previa autorización del responsable de la

certificación.

Para que puedan comercializarse los productos animales, con la

denominación ecológica, dichos animales deberán haber sido criados de

acuerdo con el reglamento por un periodo de al menos seis meses.


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MANEJO ZOOTÉCNICO DEL GANADO.

En producción porcina ecológica, los sistemas productivos vienen definidos

por el Reglamento (CEE) 2092/1991. Además están limitados o condicionados

por las normativas estatales o autonómicas.

En nuestro caso, son posibles además de las explotaciones extensivas, tanto

los sistemas semiintensivos con pastos como sistemas semiintensivos con

estabulación libre y suplementación forrajera. Podemos también buscar

sistemas intensivos que compartan aspectos de ambos.

El primer sistema se caracteriza por una integración agrícola y ganadera,

adecuada para rotaciones de pastos y cultivos. En nuestro agroclima supone

disponer de dos hectáreas por cerda en ciclo cerrado.

El segundo modelo se basa en una explotación estabulada sin jaulas. Debe

tener zonas al aire libre y lecho de paja. Los animales, aun estando

estabulados, disponen de esta forma de áreas de ejercicio y pueden desarrollar

su vida productiva en unas condiciones de bienestar animal.

En la siguiente tabla podemos observar algunas ventajas e inconvenientes de

estos dos sistemas productivos.

LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS

PRODUCCIÓN SEMIINTENSIVA CON

INTEGRACION AGRÍCOLA Y GANADERA

PRODUCCION SEMIINTENSIVA ESTABULADA

VENTAJAS

• Menor coste de instalaciones • Menos dependencia de inputs

externos • Posibilidad de aprovechamiento

de rastrojos y subproductos forrajeros

• Lucha biológica contra parásitos

• No se necesita superficie agrícola • Facilidad de asistencia zootécnica • Mayor ritmo productivo • Mayor bioseguridad

INCONVENIENTES

• Necesidad de superficie agrícola • Control zootécnico más difícil • Mayor estacionalidad de la

producción • Menor ritmo productivo • Menor bioseguridad

• Alto precio de las instalaciones • Dependencia de inputs externos • Suplemento forrajero • Mayor limpieza y desinfección • Dependencia de antiparasitarios

Tabla 6. Ventajas e inconvenientes de dos sistemas productivos en porcino ecológico (LL. Vila).


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La decisión sobre qué tipo de gestión asumimos en nuestra explotación

dependerá de las condiciones de la misma. En zonas adehesadas con una

superficie agrícola suficiente es posible tender hacia una extensificación en los

sistemas productivos. En estos casos, el ritmo productivo es bajo pero los

costes en instalaciones y en gastos externos es mínimo.

En cambio, cualquier adaptación de una explotación convencional a un

sistema de producción ecológica será más fácil si optamos por un sistema

semiintensivo, en el que podemos modificar y aprovechar las instalaciones

antiguas buscando reformarlas para responder a las condiciones normativas

vigentes.

En estas explotaciones semiintensivas, para optimizar la utilización de la

misma es indispensable dimensionar la granja y prever su productividad. A

partir del ciclo de las cerdas presentes, es necesario organizar el movimiento

de animales dentro de la granja. De esta forma se evita la infrautilización de las

instalaciones y se podrá planificar la cantidad de producto a comercializar.

En producción ecológica, el tiempo necesario para completar el ciclo

productivo hasta una nueva cubrición es más largo que en convencional. Esto

incluye el ciclo de la cerda, el período de gestación, lactación, y el período

entre el destete y la cubrición fértil. No podemos olvidar que normativamente no

está permitido destetar antes de los 40 días de vida. Esto implica que en

producción ecológica el número de partos/cerda/año es menor y por lo tanto, el

número de lechones destetados/cerda/año también.

Para aumentar estos parámetros, se puede cubrir la cerda durante la

lactación, separando temporalmente los lechones de la madre para provocar el

celo. Esta técnica puede resultar perjudicial para el posterior desarrollo

embrionario, ya que este coincidiría con el destete de los lechones y con la

introducción de la cerda en el grupo de cerdas gestantes. Además, el cambio

hormonal causado por la inducción del celo puede variar la composición de la


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leche y provocar problemas gatrointestinales leves en los lechones en

lactación.

Al diseñar la explotación y dimensionarla, la durada del ciclo de la cerda y su

manejo durante la lactación son los primeros conceptos a tomar en cuenta. A

partir de estos se dimensiona la transición y el engorde. Es indispensable

contemplar también los vacios sanitarios al organizar los trabajos en la

explotación.


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ALIMENTACIÓN DEL GANADO

De acuerdo con los reglamentos vigentes, los alimentos para cerdos en

producción ecológica deben proceder de la agricultura ecológica. Este

planteamiento acepta ciertos porcentajes de alimentos en conversión, y

propugna la necesidad de añadir forrajes comunes, frescos, desecados o

ensilados a las raciones diarias de los cerdos. El reglamento no hace referencia

a porcentajes, dado que siendo monogástricos, no son los forrajes la base de

su dieta.

En todo caso, el reglamento prohíbe el empleo en la alimentación de

antibióticos, suplementos de cobre, zinc y otros promotores del crecimiento.

La alimentación en producción ecológica debe estar destinada a garantizar la

calidad de la producción, y no incrementarla al máximo. Así, para optimizar la

eficiencia del pienso, para garantizar un crecimiento adecuado, y también para

prevenir posibles desequilibrios alimenticios es indispensable satisfacer las

necesidades nutricionales de los animales en sus diferentes etapas

productivas.

Con el fin de disponer de alimentos adecuados para cada edad, los ganaderos

y técnicos de las explotaciones porcinas ecológicas deben estudiar

detalladamente las necesidades de sus animales y combinar con mucha

exactitud los ingredientes y suplementos disponibles en la explotación. Si

compramos pienso ecológico comercial será necesario un seguimiento de los

parámetros productivos y sanitarios de los animales y el establecimiento de

medidas correctoras de las fórmulas.

El diseño de las pautas alimenticias de la explotación es muy importante

económicamente. La alimentación representa el 70-75% de los gastos totales

de las empresas porcinas ecológicas. Para explotaciones pequeñas, disponer


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de dos piensos –uno muy rico en nutrientes y otro más pobre- y mezclarlos

para obtener toda la gama de concentrados necesarios para la granja puede

ser muy interesante.

La nutrición animal en producción ecológica está limitada por la prohibición del

uso de aminoácidos sintéticos en las raciones. Lógicamente, esta prohibición

hace difícil la formulación de piensos, y especialmente en lo que se refiere al

contenido en aminoácidos esenciales de las raciones.

1. NUTRICIÓN ANIMAL: REQUERIMIENTOS

1.1. Energía

Los hidratos de carbono y las grasas son las fuentes principales de energía en

los alimentos de los cerdos. Generalmente las necesidades energéticas se

expresan en quilocalorías (Kcal) o en megacalorías (Mcal) de energía

digestible, metabolizable o neta. La Energía Digestible (ED) es la cantidad de

energía presente en la ración menos la energía eliminada a través de las

heces, y es el parámetro utilizado más a menudo en la formulación.

Las principales fuentes energéticas son los cereales y los aceites vegetales,

en producción porcina ecológica. Dadas las polinizaciones cruzadas y los

riesgos de contaminaciones transgénicas en el maíz ecológico, racionar con

cereales como el trigo, la cebada o la avena puede resultar más sencillo y

económico.


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1.2. Proteína y aminoácidos

Aunque el cerdo no tiene necesidades específicas de proteína bruta, si las

tiene en lo que se refiere a los componentes individuales, encargados de la

síntesis proteica: los aminoácidos. En producción porcina, las carencias en uno

o en diversos aminoácidos se traduce en una depresión del crecimiento, en un

mayor índice de conversión, en una reducción de la capacidad reproductiva,

etc… La calidad de la proteína presente en la dieta se mide en función de su

composición en aminoácidos esenciales -que el organismo no puede sintetizar-

y en si estos están en una proporción próxima a las necesidades nutritivas del

animal. En cerdos, los aminoácidos esenciales más importantes son la lisina, el

triptófano, la treonina y la metionina.

Aunque la fuente proteica más usada es la soja, en producción ecológica

puede ser interesante y necesario recurrir a cultivos proteicos autóctonos y a

concentrados proteicos de otros vegetales, siempre teniendo en cuenta los

factores antinutritivos de estas materias y respetando sus limitaciones en las

raciones.

De esta manera, leguminosas como los guisantes o las habas pueden ser

adecuadas para el cultivo y para la elaboración de la ración. La proteína de

patata es un componente a tener en cuenta dado su elevado valor en algunos

aminoácidos esenciales como la lisina (5.8-6.2%).

1.3. Minerales y vitaminas

La proporción adecuada de vitaminas y minerales en la ración es

importantísima para asegurar el desarrollo normal de las funciones metabólicas

y para garantizar un buen estado sanitario y un mejor bienestar animal.

En producción porcina ecológica se permite la adición de diversos

oligoelementos y vitaminas. Se admiten incluso las sintéticas siempre y cuando


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sean idénticas a las vitaminas naturales. Generalmente, con la adición de un

corrector vitamínico y mineral se garantiza cubrir las necesidades animales. No

hay que olvidar, sin embargo, que diversos forrajes ensilados o frescos y henos

de alfalfa son excelentes fuentes vitamínicas para los cerdos.

2. NUTRICIÓN ANIMAL: FASES PRODUCTIVAS

2.1. Cerdas Gestantes y Machos

La alimentación durante la gestación debe cubrir las necesidades de

mantenimiento y las de producción. Estas últimas son bajas. Es por ello que no

es recomendable la alimentación ad libitum. Es necesario evitar el sobrepeso

en el momento del parto. Considerando un consumo diario de 2 Kg de pienso

por cerda, el contenido energético del concentrado ha de ser próximo a 3

Mcal/kg.

Las necesidades en proteína bruta, lisina, metionina y treonina son bajas. El

suplemento forrajero durante la gestación es interesante para aumentar el

consumo de pienso durante la lactación y mejorar el desarrollo de los lechones.

Además, este suplemento favorece la sensación de saciedad en las cerdas y

mejora el bienestar animal.

Con un consumo de 2-3 Kg de MS de forraje, las cerdas gestantes pueden

satisfacer la mitad de sus necesidades energéticas.

Los machos tienen unas necesidades muy parecidas a las cerdas gestantes, y

pueden ser alimentados con 2.6-3 Kg del mismo pienso.


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2.2. Cerdas lactantes

Durante la lactación, las necesidades nutricionales de las cerdas son mucho

mayores. De forma estándar, una cerda debe consumir diariamente 2 Kg de

pienso para su mantenimiento y 0.5 Kg por lechón.

El día del parto se le da una pequeña cantidad de alimento y este va

aumentando en los días posteriores. Esto se hace hasta llegar a una

alimentación a voluntad.

Es recomendable administrar pienso húmedo y en tres comidas. De esta

forma se incrementa el consumo de pienso y agua y aumenta la producción

láctea.

Las cerdas lactantes pueden cubrir, con ensilado, el 10-15% de sus

necesidades energéticas. Así, el consumo de forraje durante la lactación es

recomendable para aumentar la proporción de vitaminas naturales y para

estimular la actividad gastrointestinal del animal.

2.3. Lechones

La edad del destete de los lechones ecológicos debe ser, al menos, de 40

días. Esto, por un lado, aumenta el intervalo entre partos y disminuye en un

10% la producción. Además se explota al máximo la capacidad productiva de

las cerdas. Por otra parte, se desteta a un lechón acostumbrado a los alimentos

sólidos y que no necesita lactoiniciadores.

Sería interesante, sin embargo, utilizar durante la segunda mitad de la

lactación un pienso comercial con un porcentaje importante de leche en polvo.

Este primer concentrado aumentaría el consumo sólido durante la segunda

mitad de la lactación.


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En las últimas semanas de lactación y algunas semanas después del destete

es interesante un pienso con un alto contenido en PB (20%) y en Lisina (1.3%).

Todos los cambios de un concentrado a otro deben ser progresivos y la

alimentación debe restringirse ligeramente en el momento del destete. De esta

forma podemos evitar alteraciones de la flora gastrointestinal.

2.4. Cerdos en engorde.

La alimentación de cerdos en engorde puede dividirse en dos fases. En la

primera (hasta 50 KG. de peso vivo) los cerdos necesitan un concentrado con

3200 Kcal i 18% de PB. Los niveles de Lisina deberían estar entre 1-1.2% ya

que van bajando con el aumento de peso.

En la siguiente fase, hasta los 110 Kg PV son menores las necesidades en ED

(alrededor de las 3000 Kcal), enPB (16%) y de Lisina (0.8%). En ambas etapas

la dieta puede ser sólida o líquida.

Es posible cubrir hasta un 5-10% de sus necesidades energéticas con forraje,

y también es posible reducir e incluso eliminar soja y maíz de la dieta, dada la

gran cantidad de elementos utilizables en el racionamiento.


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SANIDAD DEL GANADO

1. INTRODUCCIÓN

Los reglamentos de producción agraria ecológica establecen la necesidad de

respetar el desarrollo etológico de los animales y, indirectamente, garantizar

una cierta prevención sanitaria. De hecho, en el Cuaderno de normas técnicas

del CCPAE se establecen como estrategias recomendadas por un lado las

medidas preventivas y por otro las terapias alternativas.

El uso de pautas alimenticias menos agresivas, producciones a densidades

bajas, destetes a mayor edad, acceso al aire libre y movilidad, así como

disponer de forrajes y materiales para hozar, hacen que los rebaños ecológicos

sean menos propensos a desarrollar las enfermedades asociadas a los ritmos

productivos intensivos, que podemos ver en la siguiente tabla.

Tabla 7. Prevención sanitaria relacionada con la normativa (LL. Vila).


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Al mismo tiempo hay que recordar que la normativa ecológica prohíbe

claramente:

• Medicamentos veterinarios alopáticos de síntesis química y antibióticos

como tratamiento preventivo

• Uso rutinario de inyecciones de hierro y antiparasitarios.

Para diseñar un programa sanitario que se adapte a la producción porcina

ecológica deberemos tener en cuenta que los pilares principales del programa

deben ser la prevención sanitaria y el establecimiento de unas medidas de

bioseguridad estrictas y adecuadas a cada explotación.

2. SALUD, BIENESTAR ANIMAL E INMUNIDAD

El concepto de salud se puede definir como el equilibrio entre el organismo y

el entorno. Es necesario, en producción ecológica, potenciar este equilibrio y

controlar los factores que interaccionan con el animal.

El bienestar animal, representa un papel primordial en este equilibrio. Si

entendemos el bienestar animal a partir de las cinco “libertades” que nombraba

el Farm animal welfare Council:

• Libertad de hambre y sed

• Libertad de disconfort

• Libertad de dolor, heridas o enfermedades

• Libertad de desarrollar sus instintos naturales

• Libertad de miedo y estrés

Entenderemos también que los animales criados con un alto grado de

bienestar son capaces de responder inmunitariamente a las condiciones

adversas con mayor fuerza. No son negativas las situaciones de estrés puntual,

ya que generan una inmunoestimulación indispensable para la supervivencia


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del individuo. Lo que es negativo son las situaciones de estrés crónico –

habituales en producción intensiva- ya que dan lugar a inmunosupresión y

predisposición a infecciones secundarias.

De hecho, esta es una de las razones que obligan a la producción intensiva a

tener una gran dependencia a medicaciones alopáticas y condiciones

ambientales artificiales.

3. LA PREVENCIÓN SANITARIA

Una vez entendemos el concepto de Salud y bienestar animal, es necesario

analizar las medidas que pueden aumentar estas dos ideas y ayudar a reducir

el riesgo de aparición de enfermedades en nuestro rebaño. La prevención

sanitaria se trabaja desde todos los ámbitos, y es posible que algunas de estas

medidas se hayan comentado en otros apartados del tema.

3.1. Razas Rústicas

En España, excepto en el caso de los cerdos del tronco ibérico, las razas

autóctonas han desaparecido, bajo la presión de las razas mejoradas del norte

de Europa y de Norteamérica. Por lo tanto, debemos escoger entre las razas

disponibles en el mercado.

A pesar de eso, algunas razas pueden ofrecernos una cierta rusticidad y una

mejor diferenciación comercial de los productos. Es necesario diseñar la línea

genética de nuestros reproductores pensando en la rusticidad que puedan

ofrecernos cada uno de ellos, y en la calidad del producto final en estas razas.


28


3.2. Alimentación

Disponer de materias primas de calidad, un racionamiento adecuado a las

necesidades fisiológicas de los animales y unas pautas alimenticias adecuadas

para cada etapa productiva es indispensable para garantizar el estado sanitario

de nuestra explotación y la rentabilidad de la empresa.

Hay que asegurar que todas las materias primeras y los piensos que entren

en la explotación sean de alta calidad, sin contaminaciones. Es importante

hacer análisis periódicos, para detectar la presencia, por ejemplo, de

micotoxinas (Tabla 8).

Tabla 8. Niveles tóxicos de micotoxina (Ll. Vila).

También es necesario evitar desequilibrios nutricionales. No hay que olvidar

que estos pueden ser la causa de múltiples problemas. En engorde podemos

observar una disminución en la ganancia diaria de peso. En cerdas, podemos

observar problemas reproductivos y lechones pequeños. Además algunas

enfermedades pueden ser causadas por deficiencias nutricionales.


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Finalmente, es necesario mantener unas pautas alimentarias correctas,

evitando que coman demasiado cuando no es necesario o que no dispongan

de las cantidades necesarias en momentos clave. Por ejemplo, un exceso de

alimentación en cerdas gestantes puede dar lugar a exceso de peso en el

momento del parto.

Al revés, si hay una restricción agresiva en el acceso a alimentos, las cerdas

sufren estrés y desarrollan estereotipias. El forraje puede ayudarnos a

aumentar la sensación de bienestar en los animales, evitar excesos de peso y

favorecer el tránsito intestinal.

3.3. Instalaciones y manejo

En producción porcina ecológica, el manejo y las instalaciones han de estar

diseñadas para potenciar el bienestar animal de forma compatible con la

productividad de la explotación.

En parideras, por ejemplo, para reducir el porcentaje de lechones aplastados

por la cerda debemos permitir que esta desarrolle correctamente el instinto

maternal., y que las instalaciones y el manejo complementen este período

crítico. Para ello, en parideras, debe haber un espacio cercano a la cerda, pero

resguardado, que sea muy confortable y atractivo para los lechones.

Este nido incluirá un foco de calor, para llegar a los 27-30ºC los primeros días

post parto, comedero y abrevadero para los lechones, además de paja o serrín

de 50 mm. como lecho. El manejo del ganadero debe tender a conseguir que

los lechones se acostumbren a usar estos espacios.


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3.4. Bioseguridad

La bioseguridad es el conjunto de medidas que se toman en un medio

determinado para proteger una población de enfermedades infecciosas. Esto

puede significar un aumento del bienestar animal, de la productividad de la

granja y, por lo tanto, de los rendimientos económicos.

En producción ecológica, la bioseguridad no debe interpretarse como una falta

de adaptación al medio. Al contrario, es una forma de mantener equilibradas y

controladas las presiones patológicas del ambiente. La bioseguridad puede

componerse de los siguientes elementos de control:

• Localización de la granja: Consiste por un lado en orientar correctamente

las naves, en función de la altitud y latitud de la zona. Pero además

consiste en mantener la máxima separación posible de otras explotaciones,

mataderos, centros de gestión de residuos, etc…

• Características constructivas de los establos y control de animales salvajes:

Controlar el acceso de animales ajenos a la granja, ratas, insectos, etc…

permite prevenir enfermedades y mantener el estado higiénico de las

explotaciones.

• Limpieza y desinfección de los establos y utensilios: Es importante

establecer protocolos de limpieza y desinfección estrictos, con productos

aceptados por el Reglamento 2092/91. Estos procesos se realizarán

aprovechando los vacíos sanitarios y las deyecciones se guardarán lejos

de los establos hasta su utilización.

• Control de las visitas de personal ajeno: Fincas cerradas, valladas,

protegidas, contando con un vado de entrada de vehículos. Anotar todas

las entradas a la granja para hacer un seguimiento de las mismas en el

caso de que apareciese un proceso infeccioso en la granja. Disponer

siempre de ropa y botas para que el personal ajeno las utilice al realizar

sus visitas.

• Controlar los programas sanitarios: anotar en el cuaderno de campo todas

las actuaciones sobre el ganado. Mantener actualizado el programa

sanitario y revisarlo periódicamente.


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• Control de deyecciones, cadáveres y residuos: Retirada inmediata de los

cadáveres para evitar que sean foco de infección. Contar con contenedores

para los cadáveres y espacio para los residuos y las deyecciones,

convenientemente separados de la granja.


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INSTALACIONES

En producción porcina ecológica hay diferentes modelos de alojamientos que

respetan la normativa y que pueden ser adecuados para conseguir una

productividad razonable, respetando el bienestar animal.

Aún así, la conversión de explotaciones porcinas convencionales a ecológicas

a menudo es difícil debido a las limitaciones normativas. Así, la obligatoriedad

de disponer de una zona al aire libre o un patio, ofrecer unas superficies

mínimas a los animales, facilitar ventilación y luz natural y también la

prohibición de emparrillados en más del 50% del suelo dificulta la reconversión

de muchas de las explotaciones convencionales de nuestro país.

Hay que entender que todas estas limitaciones redundan en el confort de los

animales, en la mejora de su sistema inmunitario y en la reducción de la

prevalencia de patologías secundarias y de desequilibrios etológicos. Esto da

lugar, finalmente, a una reducción en el uso de medicamentos alopáticos.

En la siguiente tabla podemos consultar las superficies mínimas de zonas

cubiertas y al aire libre permitidas en cría ecológica. Estas son las superficies

que establece el actual reglamento (CEE) 2092/91. Es a partir de estos datos

que debemos diseñar y adaptar nuestras instalaciones para poder cumplir con

las obligaciones normativas actuales.

Todas las explotaciones porcinas deben cumplir lo dispuesto en la directiva

91/630/CEE relativa a las normas mínimas para la protección de cerdos.

Además, el reglamento de producción ecológica establece condiciones

añadidas a cumplir para considerar como ecológica la producción.


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Tabla 9. Superficies mínimas en zona cubierta y al aire libre para la producción de cerdos (CCPAE).

1. CERDAS GESTANTES

Los sistemas de cría ecológica de cerdas gestantes y de cría deben permitir a

los animales el acceso a pastos, cultivos de forraje o zonas al aire libre. Sólo

cuando el mal tiempo, las malas condiciones del terreno o el estado de la

vegetación lo impidan podrá limitarse este acceso.

Además, los alojamientos deberán proporcionar abundante cama seca,

ventilación natural, luz solar y suficiente espacio en los comederos para que

puedan alimentarse todos los cerdos (cuando la alimentación no sea a


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voluntad). Todas estas normas están destinadas a garantizar un buen nivel de

salud y bienestar entre las cerdas.

Las cerdas adultas deben mantenerse en grupos, excepto en las últimas fases

de la gestación y durante el período de lactación. Esto invalida, lógicamente,

las jaulas de gestación utilizadas en las explotaciones convencionales.

En la próxima figura tenemos un ejemplo de instalaciones de gestación en

estabulación libre con patio. Este tipo de alojamiento se utilizaba antiguamente

y consta de una zona de actividad -con comederos y jaulas si son necesarias-

un patio y una zona de reposo.

Figura 1. Gestación en estabulación libre con patio de ejercicio (Ll. Vila)

También es posible una gestación en estabulación libre con acumulación de

deyecciones. Es muy interesante porque no requiere la disponibilidad de patios.

Sólo es necesario que la superficie disponible total por animal sea la suma de

la parte cubierta y la parte al aire libre.


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2. CERDAS EN LACTACIÓN Y CRÍA

Las obligaciones normativas en este apartado son las mismas que en el

anterior. Se recomienda utilizar sistemas para evitar el aplastamiento de los

lechones sin inmovilizar ni atar las cerdas. Por otra parte, no se puede realizar

el destete antes de los 40 días establecidos por el reglamento. Está permitido

utilizar fuentes de calor artificial en el nido.

En cambio está prohibido la utilización de celdas de parto que inmovilicen las

cerdas o cerdas atadas con collar.

Algunos ejemplos de alojamientos para parideras son las parideras con nido y

patio, la lactación en camping o la lactación estabulada en grupo.

Las primeras se utilizaban antiguamente pero se rechazaron con la

intensificación. Garantizar la inmovilidad de la cerda en jaula suponía una

menor mortalidad neonatal y una mayor eficiencia en el control del ganado. Las

parideras de este tipo debe disponer de una zona de reposo (donde la cerda

descansa y da de mamar) una zona de actividad (con comedero y abrevadero

para la cerda) y un patio. En la zona de reposo se halla el nido para los

lechones.

La lactación en camping tiene unas dimensiones que obligan a la cerda a

entrar y echarse en diagonal, evitando aplastamientos. Generalmente los

primeros días se dispone una caja de madera de unos 30 cm. de altura para

actuar como parque y evitar que los lechones se alejen del camping. Al ser

alojamientos móviles permite hacer rotaciones entre parques.


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Figura 2. Lactación en camping (Ll. Vila).

Finalmente, la lactación estabulada en grupo es un sistema que requiere una

zona reservada para los lechones, jaulas de libre acceso para asegurar la

correcta alimentación de las cerdas y una zona de reposo (que como mínimo

debe ser de 3.5 metros cuadrados por cerda).


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Figura 3. Lactación estabulada en grupo (Ll Vila).

3. CERDOS EN ENGORDE

El reglamento establece, para garantizar el bienestar de los cerdos en

engorde, las superficies que ya hemos visto en la figura 16. Sin embargo, se

admite el engorde de cerdos en el interior, siempre que el período pasado en

cuadra no supere la quinta parte de su tiempo de vida y en cualquier caso un

máximo de tres meses.


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Los alojamientos deben proporcionar abundante cama seca, ventilación

natural y luz solar. Se recomienda mantener grupos familiares y se permite

clasificar los cerdos por sexo y tamaño durante el destete.

Está prohibida la presencia de emparrillado en más de la mitad de la

superficie en zonas cubiertas. También está prohibido que las áreas de reposo

no tengan una cama de paja u otro material natural y el control artificial del

ambiente en cebaderos.

Igual que en los casos anteriores, el engorde puede efectuarse en un engorde

estabulado con patio. Este es el tipo de alojamiento más fácilmente adaptable

en las explotaciones convencionales en Catalunya. Un ejemplo lo tenemos en

la figura 20.

Figura 4. Croquis de engorde estabulado con patio (Ll. Vila).

También es posible, como en gestación, hacer el engorde en estabulación con

acumulación de las deyecciones. El éxito de este sistema depende de la ratio

entre deyecciones y paja. Supone un gasto aproximado de 30 Kg de paja por


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cerdo engordado. En general no se retira la totalidad de las deyecciones, de

manera que la fermentación del lecho asegura una temperatura adecuada para

los lechones. Hay que controlar siempre el estado sanitario para evitar

fermentaciones incorrectas o la presencia de elementos patógenos en las

deyecciones. En estos casos será indispensable el vacío sanitario, limpieza y

desinfección del local.

Finalmente también es posible hacer el engorde en camping, disponiendo de

un cubierto con capacidad para dos cerdos por metro cuadrado. Esta cabaña

tendrá una vertiente totalmente abierta, para ofrecer zona de pasto para los

cerdos. Es conveniente utilizar este sistema con rotación de parcelas para el

mantenimiento de los suelos.


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RESUMEN Y CONCLUSIONES.

La producción porcina forma parte de la producción ganadera en los países

occidentales desde tiempos muy antiguos, y el cerdo ha tenido y tiene un papel

central en la gastronomía y en la dieta de muchos estados Europeos. La

evolución de la ganadería ha llevado este proceso de producción, que

inicialmente era una ganadería de aprovechamiento, a estructuras intensivas,

desligadas del territorio, que entran en competencia con el hombre por los

recursos alimenticios y que son causa de riesgos medioambientales

importantes

Sin embargo, el cerdo sigue siendo y seguirá siendo un puntal primordial en

los hábitos de consumo en nuestros países, tanto como producto fresco como

en conservas (salazón, ahumados, etc…). La producción ganadera ecológica

debe encontrar vías para reconducir los protocolos productivos de tal forma

que, siendo ambientalmente sostenibles, evitando el uso de productos de

síntesis, aplicando principios de bienestar animal y garantizando la total

salubridad del producto final podamos ofrecer al consumidor carne de cerdo

ecológica.

Esta es la filosofía que guía los protocolos impuestos por los reglamentos de

producción ecológica. Dichos reglamentos sólo inciden en los aspectos a

corregir para garantizar la calidad del producto final, pero permiten un amplio

margen de trabajo, que nos ofrece la posibilidad de producir en sistemas

semiextensivos y extensivos, con pasto o con zonas de ejercicio, con parideras

al aire libre o en estabulación libre, etc…


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Foto 6. Cerdo de la raza Porc Negre, en Llucmajor, aprovechando restos en pasto.

La intensificación de la producción porcina en España se ha distribuido de una

forma muy irregular. Mientras ciertas autonomías están altamente

especializadas en este campo (Catalunya), otras mantienen estructuras todavía

no industrializadas (Galicia). Este pequeño dato nos ofrece ya un potencial de

adaptación a la producción ecológica elevadísimo en este último caso. Muchas

de las pequeñas explotaciones porcinas son de ámbito familiar, a menudo para

el autoconsumo, y con hábitos de producción semiextensivos. Su adaptación a

la producción ecológica sería fácil y podría ofrecer producto de consumo

fácilmente asimilable por los mercados locales, con el valor añadido de la carne

ecológica y la distribución en capitales de provincia.

También en las autonomías más intensificadas (Catalunya y Aragón) existe un

nicho específico para la reconversión. Un 7% de las explotaciones son de

pequeño tamaño, gestionadas por empresas familiares agrarias y a menudo

ligadas a la tierra. Estas explotaciones podrían de nuevo cubrir las necesidades

del mercado en productos ecológicos a corto plazo.

No olvidemos, al mismo tiempo, el potencial de la industria Agroalimentaria en

nuestro país, que busca continuamente la forma de abrir nuevos mercados y


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que podría muy fácilmente producir charcutería con cerdo ecológico, dando

salida a grandes volúmenes de producto.

El paso necesario para la reconversión a la producción porcina ecológica

pasa, por un lado, por la reconversión de la tierra. Esta supone las mismas

obligaciones en todos los casos, y un período de dos años (excepto casos

especiales) que hay que cumplir.

Pero la reconversión de los cerdos se consigue en seis meses, siguiendo los

protocolos que marcan las disposiciones del Cuaderno de Normas, plazo de

tiempo que es breve y que permite tener producto en el mercado de forma

bastante rápida.

La reconversión necesita adaptar las instalaciones y el manejo para garantizar

que el animal pueda expresar sus instintos y disfrutar del espacio necesario. Al

mismo tiempo es necesario evitar, en el manejo, todo tipo de mutilación,

tratamientos hormonales, etc… Se permite la inseminación artificial.

Existen además, para la reconversión, indicaciones específicas sobre la

alimentación, la gestión sanitaria, el mantenimiento de los animales en

instalaciones y los metros necesarios para el ejercicio, el manejo de los

animales, etc…

Todas estas indicaciones buscan garantizar la producción en un entorno de

bienestar para el animal. No intenta maximizar las potencialidades productivas

en un intervalo corto de vida productiva, sino asegurar que durante toda su vida

productiva, el animal pueda producir sin por eso sufrir situaciones de estrés,

incomodidad, sufrimiento, etc…

Enfrentando la producción porcina de esta forma obtenemos menos producto

por cerda y año, pero obtenemos un ahorro importante en tratamientos

terapéuticos, al evitar situaciones de estrés que puedan poner en peligro la

capacidad de resistencia a patógenos del animal. También hay un ahorro en


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alimentación, al cubrir las necesidades y no forzar la alimentación de los

animales. Y finalmente obtenemos un producto sano, sin residuos, y con un

valor añadido para el consumidor que puede aumentar el beneficio neto por

unidad.


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