UNIVERSIDAD DE OTAVALOINSTRUCTORA: ZAIDA INLAGOTEMA: GASTRONOMIA EN EL ECUADORCOSTO: $50 DOLARES SEMANALES DIRECCION: EL CONTROL CONTACTOS: CEL 0959625635

GASTRONOMÍA DE ECUADOR

• LA GASTRONOMÍA DEL ECUADOR ES UNA VARIADA FORMA DE PREPARAR COMIDAS Y BEBIDAS HECHAS EN DICHO PAIS , QUE SE VE ENRIQUECIDA POR LAS APORTACIONES DE LAS DIVERSAS REGIONES QUE COMPONEN EL MISMO. ESTO SE DEBE A QUE DENTRO DEL PAÍS SE ENCUENTRAN CUATRO REGUIONES NATURALES COSTA, SIERRA, ORIENTE Y LA REGUIOM INSULAR CON COSTUMBRES Y TRADICIONES DIFERENTES. LOS DISTINTOS PLATOS TÍPICOS Y LOS INGREDIENTES PRINCIPALES VARÍAN EN FUNCIÓN DE ESTAS CONDICIONES NATURALES. LA COCINA ESPAÑOLA ESTÁ FUERTEMENTE INFLUIDA A LO LARGO DE SU HISTORIA  POR LOS HABITANTES ORIGINARIOS DE LA ZONA, ASÍ COMO DE PUEBLOS QUE CONQUISTARON SU TERRITORIO (INCAS Y ESPAÑOLES), ADEMÁS DE MUCHAS INFLUENCIAS EXTRANJERAS, PRINCIPALMENTE DE PAÍSES VECINOS DE AMERICA LATINA

LA COMIDA ECUATORIANA ES TAMBIÉN CONOCIDA (DENTRO DEL PAÍS) COMO “COMIDA CRIOLLA” O “COMIDA TÍPICA”, Y ES MUY COMÚN VER ENTRE SUS PLATOS AL CHURRASCO QUE SE SIRVE CON UNA BUENA RACIÓN DE ARROZ, ACOMPAÑADO DE DOS HUEVOS FRITOS, SE TRATA DE UN PLATO MUY FUERTE PUES TAMBIÉN SE ACOMPAÑA CON PAPAS FRITAS Y ENSALADA DE VERDURAS. LA INFLUENCIA ESPAÑOLA LOGRÓ QUE ANIMALES COMO EL CUY FUERAN APARTADOS DE LA DIETA PARA REEMPLAZARSE POR LA CARNE DE RES, O DE CERDO

• LA COMIDA DE LA COSTA ECUATORIANA SE CARACTERIZA POR SUS DELICIOSAS CARNES, LA VARIEDAD DE ELLAS LE BRINDA A SU COCINA UNA PERSONALIDAD MUY ESPECIAL, ADEMÁS DE LOS COMPLEMENTOS CON LOS QUE SE SIRVEN. EN LA COSTA NO SÓLO DEGUSTARÁS EL FAMOSO MAÍZ, TAMBIÉN TE DELEITARÁS CON LA YUCA, EL MANÍ, LOS CAMOTES, ASÍ COMO EL CACAO Y EL COCO, LAS FRUTAS TROPICALES SON DELICIOSAS.

• LAS CLASES DE PESCADOS SON VARIADAS EN LA COSTA ECUATORIANA, ASÍ COMO LOS MARISCOS, PODRÁS ENCONTRAR CAMARONES GRANDES Y CON MUCHA CARNE, IDEALES PARA UNA CAZUELA QUE SUELE CONDIMENTARSE CON PICANTE DE ACHIOTE Y AJÍ. LA CARNE DE TERNERA TAMBIÉN ES MUY CONSUMIDA EN LA COSTA, EL BISTEC ES LA MEJOR FORMA DE PREPARARLA, SE ACOMPAÑA CON PAPAS, CEBOLLAS Y SE SAZONA CON EL INFALTABLE AJÍ, PUEDES COMPLEMENTAR EL PLATO CON UNA PORCIÓN DE ARROZ.

• EL PESCADO SE COCINA EN UNA OLLA GRANDE CON SUFICIENTE AGUA, UNA RAMA DE CEBOLLA BLANCA, UN POCO DE SAL, AJO, COMINO Y PIMIENTA.

• APARTE SE COCINA LA YUCA EN ABUNDANTE AGUA.• TANTO EL AGUA DEL PESCADO COMO DE LA

COCCIÓN DE LA YUCA SE CIERNEN Y SE PONEN A HERVIR CON AJO, COMINO, PIMIENTA; SE AGREGA CEBOLLA COLORADA, PIMIENTO Y TOMATE EN TROZOS, TAMBIÉN SE AGREGA UN RAMO DE APIO, PEREJIL Y CULANTRO. EL AJÍ PERUANO SE DISUELVE CON ALGO DE CALDO Y SE CIERNE PARA AGREGARLO. ESTE LÍQUIDO SE USARÁ PARA QUE SEA EL CALDO DEL ENCEBOLLADO.

• PARA LA SALSA DE CEBOLLA, LAS CEBOLLAS COLORADAS CORTADAS EN RODAJAS REMOJARLAS POR 20 MINUTOS EN AGUA FRÍA, LUEGO ESCURRIRLAS, PONER SAL Y LIMÓN.

INGREDIENTES- ALBACORA

- YUCA- CEBOLLA COLORADA

- CEBOLLA BLANCA- TOMATE

- PIMIENTO- AJÍ PERUANO

• INGREDIENTES

• 500 GR. DE ARROZ4 TAZAS DE CALDO DE PESCADO O MARISCOS400 GR. DE CAMARONES400 GR. DE ALMEJAS400 GR. DE CONCHAS400 GR. DE CALAMAR400 GR. DE MEJILLONES400 GR. DE GAMBAS400 GR. DE PESCADO BLANCO5 CUCHARADAS DE ACEITE DE GIRASOL2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA1 CUCHARADA DE ACHIOTE MOLIDO3 DIENTES DE AJO MACHACADO1 CUCHARADITA DE CILANTRO1 CUCHARADITA DE COMINO1 TAZA DE CEBOLLA BLANCA PICADA FINAMENTE1 PIMIENTO PICADOSAL Y PIMIENTA AL GUSTO

PREPARE UN REFRITO CON TODOS LOS CONDIMENTOS, 2 CUCHARADAS DE ACEITE, MANTEQUILLA, CEBOLLA PICADA, AJO MACHACADO, PIMIENTO, LA MITAD DEL CILANTRO PICADO Y EL

ACHIOTE. COCINE HASTA QUE LA CEBOLLA ESTE SUAVE, APROXIMADAMENTE DE 3 A 5 MINUTOS. Y RESERVE ESTE

PREPARADO.EN OTRA OLLA AGREGUE EL CALDO DE PESCADO O MARISCOS

AL ARROZ, HAGA HERVIR, REDUZCA LA TEMPERATURA Y COCINE A FUEGO LENTO DURANTE 15 MINUTOS O HASTA QUE EL AGUA

SE HAYA CONSUMIDO Y EL ARROZ ESTE COCIDO.PARA PREPARAR LOS MARISCOS CALIENTE 3 CUCHARADAS DE

ACEITE EN UNA SARTÉN FRÍA LOS CAMARONES, LAS CONCHAS, LOS MEJILLONES Y LAS GAMBAS. DESPUÉS DE UNOS 3 MINUTOS

AGREGUE LAS ALMEJAS, LOS CALAMARES Y EL PESCADO, MEZCLE BIEN. COCINE HASTA QUE TODOS LOS MARISCOS ESTÉN COCINADOS, EN CONJUNTO CON EL REFRITO, MÁXIMO UNOS 5

MINUTOS.AÑADA EL CILANTRO RESTANTE, RECTIFIQUE LA SAL Y MEZCLE CON LA PREPARACIÓN DEL ARROZ. COCINE OTROS 3 MINUTOS.SIRVA CON PLÁTANOS FRITOS, PATACONES, LIMÓN, AJÍ CRIOLLO

SEMANA: 2 LA SIERRA

• LOS PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN SIERRA SON MUY APETECIDOS EN ECUADOR, SU GASTRONOMÍA ES ABUNDANTE Y MUY VARIADA.

• LOS INGREDIENTES CON LOS QUE SE ELABORAN LOS PLATOS TIPOS DE LA SIERRA SON DE GRAN CALIDAD.

• EN LA SIERRA ECUATORIANA SE PREPARAN PLATOS TÍPICOS A BASE DE CARNE DE RES, CHANCHOS Y POLLO

CUY ASADO• ES  UNO DE LOS PLATOS MÁS

EXÓTICOS DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA, Y PROBABLEMENTE UNO DE LOS MÁS CONOCIDOS EN EL EXTERIOR. ME REFIERO AL “CUY”, UN PEQUEÑO ROEDOR QUE VEZ SIN PELO Y SIN TRIPAS SE ASA Y SE ALIÑA CON SAL, AJO Y COMINO

PREPARACIÓN:LAVAR EL CUY SACÁNDOLE LAS VÍSCERAS, ALÍÑELO CON SAL, PIMIENTA, COMINO Y AJO MACHACADO. REFRIEGUE UNA CEBOLLA BLANCA SOBRE EL CUY. PARA ASARLO COLOCAR UN PALO A TRAVÉS DEL CUY DESDE LA CABEZA HASTA LAS PATAS. ÁSELO SOBRE CARBÓN HACIÉNDOLO GIRAR HASTA QUE ÉSTE SE COCINE POR DENTRO Y POR FUERA, ÚNTELE ACHIOTE DE VEZ EN CUANDO. SE SIRVE SOBRE UNA HOJA DE

LECHUGA CON PAPAS COCIDAS BAÑADAS EN SALSA DE MANÍ Y AJÍ.

Ingredientes:1 cuy2 libras de papa cocinada2 ramas de cebolla blanca2 ajos machacados1/2 taza de salsa de maníHojas de lechugaSal, pimienta, comino, ajo al gusto

EL HORNADOEL HORNADO REALMENTE MAL ESCRITO Y QUE PROVIENE DE LA

PALABRA "HORNEADO" QUE SIGNIFICA PUERCO HORNEADO, ES UN PLATO

TÍPICO DEL ECUADOR . SE TRATA DE UN PLATO QUE CONTIENE CARNE DE CERDO

HORNADO, PRINCIPALMENTE ES COCINADO EN LEÑA, ACOMPAÑADO DE DISTINTAS SALSAS Y OTROS VEGETALES COCIDOS, COMO POR EJEMPLO CHOCLO,

TORTILLAS DE PAPA, MADURO FRITO, AGUACATE, LECHUGA, TOMATE Y DEMÁS INGREDIENTES DEPENDIENDO LA ZONA GEOGRÁFICA DONDE SE LO PREPARE.2

• PREPARACIÓN• LICUE TODAS LAS ESPECIAS CON LA CEBOLLA

COLORADA Y MEZCLE CON LA MANTECA, LA PASTA DE ACHIOTE, 1 TAZA DE CERVEZA, EL ALIÑO Y 1 TAZA DEL VINAGRE. UNTE ESTA MEZCLA ENTRE EL CUERO Y LA CARNE DE LA PIERNA. HORNEE PREFERENTEMENTE EN UN HORNO DE LEÑA A UNA TEMPERATURA DE 250º F POR MÁS DE 4 HORAS. ANTES DE SERVIR, RETIRE EL CUERO Y REVIENTE ROCIÁNDOLO CON LIMÓN E INTRODUCIÉNDOLO EN UNA PAILA CON ABUNDANTE ACEITE. SE PUEDE ACOMPAÑAR CON LLAPINGACHOS, SALSA AGRIA Y MOTE COCIDO AL VAPOR. PARA EL AGRIO, MEZCLE TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE HONDO. LA SALSA SIRVE PARA ROCIAR LA PIERNA DURANTE LA COCCIÓN Y AL MOMENTO DE SERVIRLA.

INGREDIENTES2 TAZA VINAGRE GUSTADINA 

1 PIERNA MR. CHANCHO 2 CDA. PÁPRIKA 

4 CDA. SAL 4 AJÍ SIN SEMILLA CORTADOS DIAGONAL

3 CEBOLLA BLANCA PICADAS3/4 TAZA MANTECA 

8 CDA. ACHIOTE 4 CDA. ORÉGANO SECO 

1/2 CDITA. PIMIENTA NEGRA 5 CDA. TOMILLO TRITURADO

4 TAZA CERVEZA 3/4 TAZA ZUMO DE LIMÓN PARA EL

AGRIO5 CDA. ALIÑO DE CEBOLLA Y AJO

GUSTADINA 4 CEBOLLA PAITEÑA 

10 RAMA/S PEREJIL LISO 2 TOMATE RIÑÓN PICADOS EN CUBOS

PEQUEÑOS

SEMANA: 3 EL ORIENTE ECUATORIANO • LOS GRUPOS INDÍGENAS TIENE UNA COCINA TÍPICA, CARACTERIZADA POR LA

UTILIZACIÓN DE LOS RECURSOS DISPONIBLES DE CAZA Y PESCA Y PRODUCTOS DE LA ZONA, COMO LA YUCA, VARIEDADES DE PESCADO, CARNE GUANTA Y GUATUZA, PREPARADOS DE MONO Y LAGARTO SON LA BASE DE UNA COMIDA NUTRITIVA Y SABROSA, QUE SE ACOMPAÑA CON CHICHA DE YUCA

PINCHOS MAYONESSON LOS GUSANOS DE PALMA DE CHONTA LOS CUALES SE LOS PONE EN UN PINCHO Y

SE LOS ASA CON SAL, SON MUY APETECIDOS POR SU SABOR Y SUS PROPIEDADES CURATIVAS PARA LOS PROBLEMAS

RESPIRATORIOS.

INGREDIENTES:

5 O 6 CHONTA CUROS POR COMENSAL

1 PEDAZO DE YUCA PARA CADA PINCHO 

SAL

CÓMO HACER PINCHOS MAYONES:

EN UN PINCO SE INTRODUCEN CON CUIDADO LOS CHONTACUROS CUIDANDO DE NO REVENTARLOS SE LES AGREGA LA SAL Y AL FINAL UN PEDAZO DE YUCA. SE

LLEVA A LAS BRAZAS HASTA QUE SE DOREN Y SE SIRVEN CALIENTES.

MAITO DE PESCADO

ESTE PLATO CONSISTE EN EL PESCADO ENVUELTO EN HOJAS

DE BIJAO, Y ADOBADO CON ESPECIES DE LA SELVA, SE LO

PONE A LA BRASA POR ALREDEDOR DE MEDIA HORA Y SE

LOS SIRVE CON ABUNDANTE YUCA Y PLÁTANO COCINADO.

  

INGREDIENTES:1 CABEZA DE PESCADO1 LIBRA DE PESCADO

2 VERDES3 TROZOS DE YUCA

4 ONZAS DE ARVEJAS2 ZANAHORIAS

2 DIENTES DE AJO3 CUCHARADAS DE

PEREJIL PICADO1 CEBOLLA BLANCA

1 TALLO DE APIO2 CUCHARADAS DE

ACEITESAL, PIMIENTA Y COMINO

• PONER EN UNA OLLA DOS LITROS DE AGUA Y DEJAR HERVIR, LUEGO AGREGAR UN TROZO DE CEBOLLA, EL TALLO DE APIO Y UNA ZANAHORIA CORTADA EN CUARTOS, DEJAR QUE ESTOS INGREDIENTES ESTÉN PERFECTAMENTE COCINADOS Y AGREGAR LA CABEZA DE PESCADO, COCINAR HASTA OBTENER UN CALDO Y RETIRAR LA CARNE DE LA CABEZA.HACER UN SOFRITO EN EL RECIPIENTE QUE VA A TRABAJAR EL SANCOCHO UTILIZANDO EL ACEITE, Y LA CEBOLLA, UNA VEZ SANCOCHADOS AGREGAR LA ZANAHORIA CORTADA EN CUADRADOS PEQUEÑOS.ADJUNTAR A LA PREPARACIÓN ANTERIOR EL CALDO DE LOS HUESOS DE PESCADO, DEJAR QUE HIERVA E INMEDIATAMENTE AGREGAR EL VERDE TROCEADO Y LAS ARVEJAS, DEJAR COCINAR ESTOS DOS INGREDIENTES HASTA QUE ESTÉN MEDIO SUAVES.AÑADIR A LA SOPA LA YUCA CORTADA EN TROZOS Y DEJAR COCINAR HASTA QUE ESTÉ SUAVE, LUEGO AGREGAR EL PESCADO CORTADO EN TROZOS, COCINAR TODA LA SOPA UNOS MINUTOS MÁS AGREGANDO LA SAL, PIMIENTA Y COMINO.SERVIR LA SOPA CALIENTE Y ESPOLVOREAR EL PEREJIL

SEMANA: 4 REGIÓN INSULAR O GALÁPAGOS

• LA GASTRONOMÍA DE GALÁPAGOS  ES UNA COCINA DONDE PREDOMINA LA VARIEDAD DE INGREDIENTES, MARINOS EL PESCADO POR LAS COSTAS DEL OCÉANO PACÍFICO, EN  GALÁPAGOS EL PESCADO SE SUELE PREPARAR FRECUENTEMENTE AL ESTILO CEVICHE (MARINADOS AL LIMÓN) EXISTIENDO NUMEROSAS CEVICHERÍAS DONDE PREPARAN LOS PESCADOS. LOS MÁS EMPLEADOS EN ESTE PROCESO SUELEN SERVIR CORVINAS Y LAS TRUCHAS, ASÍ COMO ALGUNOS MARISCOS COMO LOS CAMARONES. ALGUNOS DE LOS PLATOS POPULARES CON PESCADO SON: LOS CARAPACHOS RELLENOS, SOPA DE MARINERA, CEVICHES DE PESCADO, CORVICHES

PAPAS CON MOJO

PAPAS CON AJOS PIMENTÓN, GUINDILLO PIMIENTA Y

COMINO LICUADOS CON ESPECIAS.

• PASOS

• SE LIMPIAN LAVANDO A FONDO LAS PAPAS (PATATAS), HAY QUE DEJARLES LA PIEL Y ELIMINAR TODA LA TIERRA QUE LLEVEN

• PONER LAS PAPAS EN UN CALDERO, AÑADIR LA SAL Y EL TROZO DE LIMÓN. SE CUBREN CON AGUA SIN SOBREPASAR EL NIVEL DE LAS PATATAS. SE GUISAN, SE LES QUITA EL AGUA Y SE PONEN OTRA VEZ AL FUEGO, HASTA QUE SE SEQUEN DEL TODO (HAY QUE CACUDIRLAS DURANTE 2 MINUTOS)

• APARTARLAS DEL FUEGO Y DEJARLAS UNOS MINUTOS TAPADAS CON UN PAÑO.

• FINALMENTE SE SIRVEN EN UNA BANDEJA Y SE LE AÑADE POR ENCIMA EL MOJO.

1 KG PAPAS DE TAMAÑO PEQUEÑO

250 GR SAL1 TROZO LIMÓN

AGUAMOJO PICÓN YA HECHO (VER

RECETA MÍA)

PAN DE YUCAHARINA YUCA COCIDA ECHO PURÉ HUEVO MANTEQUILLA

QUESO RALLADO

• PREPARACIÓN

• COMBINE LA HARINA O ALMIDÓN DE YUCA, EL QUESO, EL POLVO DE HORNEAR Y LA SAL EN EL PROCESADOR DE ALIMENTOS, MEZCLE BIEN.

• AÑADIR LA MANTEQUILLA Y LOS HUEVOS, MEZCLAR HASTA QUE EMPIECEN A FORMARSE UNAS BOLAS PEQUEÑAS DE MASA.

• SAQUE LA MASA DEL PROCESADOR Y FORME UNA BOLA CON LA MASA, PUEDE GUARDAR LA MASA POR HASTA UN DÍA EN LA REFRIGERADORA.

• PARA PREPARAR LA MASA DEL PAN DE YUCA SIN EL PROCESADOR DE ALIMENTOS, PONGA TODOS LOS INGREDIENTES EN UN BOL Y MEZCLE BIEN HASTA TENER UNA MASA SUAVE Y HOMOGÉNEA.

• PRECALIENTE EL HORNO A 500F.• FORME LOS PANES EN BOLAS PEQUEÑITAS Y PONGA EN UNA LATA ENGRASADA.• PARA MEJORES RESULTADOS PONGA LOS PANES EN LA REFRIGERADORA

DURANTE UNOS 30 MINUTOS ANTES DE HORNEAR.• HORNEE POR APROXIMADAMENTE 7 MINUTOS Y ENCIENDA EL BOILER O

PARRILLA DEL HORNO HASTA QUE LOS PANES ESTÉN DORADOS, APROXIMADAMENTE UNOS 3-5 MINUTOS.

• SIRVA LOS PANES DE YUCA ENSEGUIDA, SOLOS O CON AJÍ DE TOMATE DE ÁRBOL

INGREDIENTES

2 ½ TAZAS DE ALMIDÓN DE YUCA

4 TAZAS DE QUESO MOZZARELLA RALLADO

1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR

UNA PIZCA DE SAL4 ONZAS DE MANTEQUILLA, A TEMPERATURA AMBIENTE

2 HUEVOSSI LO NECESITA: 2-4

CUCHARADAS DE AGUA (O LECHE) SI LA MASA ESTÁ

SECA

SEMANA: 5 FIN DEL CURSO DE GASTRONOMÍA

• EN LA QUINTA SEMANA DONDE YA SE CONCLUYE EL CURSO DE GASTRONOMÍA SE REALIZA UN ENSAYO DE TODO LO QUE HA VISTO DURANTE TODO EL TRANSCURSO DEL TIEMPO DANDO FACILIDAD A QUE TODOS LOS APRENDICES DE LA DICHA PUEDAN ELABORAR SUS CREATIVIDADES CON CADA UNO DE LAS GASTRONOMÍAS QUE EXISTEN EN EL ECUADOR Y ASÍ PODER INICIAR POCO A POCO CON SU NEGOCIO FAMILIAR DESDE CUALQUIER REGIÓN, CANTÓN, PROVINCIA, PARROQUIA ETC.

FELICIDADES A LOS GRADUADOS