Gastronomia Tradicional de Sacatepéquez
185
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid Gastronomía tradicional Departamento de Sacatepéquez Guatemala 8 noviembre de 2010
-
Upload
pablo-alarcon -
Category
Documents
-
view
19.643 -
download
14
description
Gastronomia Tradicional de Sacatepequez. Universidad Rafael Landívar. Guatemala. 2010.
Transcript of Gastronomia Tradicional de Sacatepéquez
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional Departamento de Sacatepéquez
Guatemala 8 noviembre de 2010
Contenido
Introducción
Investigaciones de la gastronomía de cada municipio
Gastronomía tradicional de Antigua Guatemala (dulce)
Gastronomía tradicional de Antigua Guatemala (salado) Gastronomía tradicional de Ciudad Vieja Gastronomia tradicional de Pastores Gastronomía tradicional de Sumpango Gastronomía tradicional de San Antonio Aguas Calientes
Anexos
Instrumentos de investigación:
Guía de la entrevista
Guía de observación
Introducción
El Departamento de Sacatepéquez está situado en la región Central de Guatemala.
Limita al Norte, con el departamento de Chimaltenango; al Sur, con el departamento de
Escuintla; al Este, con el departamento de Guatemala; y al Oeste, con el departamento
de Chimaltenango. La cabecera departamental se encuentra a 54 kilómetros de la
ciudad capital de Guatemala.
El departamento cuenta con 16
municipios una superficie de 465
k m² un clima templado y una
población de 248,019 habitantes.
Los Guatemaltecos de han
acostumbrado a adoptar
costumbres y tradiciones de
otras culturas lastimosamente
afecta a las nuevas generaciones
Uno de los puntos más
importantes en relación de la
cultura y tradiciones que se han
perdido es la gastronomía
tradicional de cada departamento
y como la gastronomía es parte
de la cultura de los pueblos se
puede afirmar que cada grupo
étnico posee comidas y bebidas
especiales.
Este es el principal motivo de las siguientes investigaciones, lograr identificar la
gastronomía tradicional de cada municipio investigado : Antigua Guatemala, Ciudad
Vieja, Pastores y Sumpango, San Antonio Aguas Calientes, así como establecer los
cambios en la gastronomía si existieran.
La investigación ha sido realizada por estudiantes de metodología de la investigación
durante el segundo semestre del 2010. Para ello, inicialmente se realizó una
investigación preliminar, posteriormente se elaboraron dos instrumentos: Guía de
entrevista para conocedores de la gastronomía del municipio y guía de observación
para conocer distintos aspectos, dentro de ellos: los orígenes de los platillos , sabores ,
texturas, ingredientes , formas de servir y comer, métodos y técnicas de preparación,
utensilios, tradiciones y costumbres.
La guía de observación es con la cual los investigadores se acercaron a conocer
directamente como se realizan los platillos, esta guía no solamente se refiere a
observar con el sentido de la vista, sino también el probar los sabores las texturas el
color e inclusive el olor, se aplicó la observación participante y semiestructurada.
Con La guía de entrevista los investigadores obtuvieron información directamente de
los informantes, para conocer como preparan los platillos, esta entrevista se realizo a
personas conocedoras de la gastronomía del municipio. La guía fue semi estructurada,
ya que cuenta con mayor número de preguntas que también dan lugar a obtener
comentarios por parte del entrevistado. Al final del trabajo en la sección de anexos se
muestran ambos instrumentos.
A continuación se presentan los resultados de investigación municipio por municipio, en
esta primera fase solamente se tomaron cinco municipios : Antigua Guatemala, Ciudad
Vieja, Pastores y Sumpango, San Antonio Aguas Calientes, debido al número limitado
de grupos de investigación. En una fase posterior se completarán los municipios del
departamento de Chimaltenango.
Antigua
Guatemala ( Platillos dulces)
1
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Antigua Guatemala Platillos dulces
Michelle Maul
Guatemala 8 noviembre de 2010
2
Índice
Introducción ....................................................................................................................................... 3 Información demográfica de Antigua Guatemala ........................................................................ 4 Historia ............................................................................................................................................... 6
Cultura ........................................................................................................................................ 8 Fiestas y tradiciones .................................................................................................................... 9
Antecedentes de la gastronomía ................................................................................................. 10 Gastronomía ................................................................................................................................ 10
Historia de la Gastronomía de Antigua Guatemala ........................................................... 10 Aportes Prehispánicos ........................................................................................................... 11
Gastronomía de Antigua Guatemala ....................................................................................... 12 Dulces de origen maya .......................................................................................................... 18 Dulces de origen español ...................................................................................................... 19 Dulces de las dos culturas .................................................................................................... 19
Conclusiones ................................................................................................................................... 23 Recomendaciones .......................................................................................................................... 23 Bibliografia ....................................................................................................................................... 24 Recetas…………………………………………………………………………………………………………………………………….... 25
Tartaritas Canillitas de leche Torrejas Chilacayote Colochos de guayaba Dulces de tamarindo
3
Introducción
La siguiente investigación sobre dulces típicos se realizó en la ciudad de Antigua
Guatemala, ubicado en el departamento de Sacatepéquez para determinar si han
existido cambios en su elaboración, textura, sabor entre otros aspectos. Antigua
Guatemala es un patrimonio cultural que es visitado por turistas de todas partes
del mundo ya que se encuentran atractivos turísticos y gastronomía que
representan la influencia de dos culturas diferentes, la europea y la guatemalteca.
La pregunta que oriento la investigación es ¿Qué cambios se han dado en los
dulces típicos de Antigua Guatemala a lo largo del tiempo?
Lo que se quiere lograr con el estudio realizado, es conocer si ha habido cambios
en los ingredientes y utensilios utilizados, si ha cambiado los procesos de
elaboración de los dulces y conocer cuál es el dulce que más cambios ha sufrido.
También, saber qué ingredientes son los que más se utilizan al elaborar un dulce
en específico y el sabor que más predomina.
Los instrumentos y técnicas utilizadas para llevar a cabo esta investigación fueron
encuestas, entrevistas y observaciones. Se entrevistaron y se pasaron encuestas
a personas que conocen acerca de la elaboración de los dulces del lugar, así
como a personal de dulcerías de reconocido nombre por seguir siendo parte de
estas tradiciones guatemaltecas.
4
Información demográfica de Antigua Guatemala
De acuerdo a los resultados del décimo primer Censo de Población y el sexto
Censo de Habitación (2002), la población total de Antigua Guatemala es de 41,
097 habitantes. En la siguiente tabla se muestra en mayor detalle la población del
municipio.
Tabla No. 1
Población de Antigua Guatemala
Mujeres 49%
Hombres 51%
Raza indígena 8%
Ladinos y no indígenas 92%
Residen en áreas urbanas 78%
Residen en el área rural 22%
Población económicamente activa (PEA)1 46%
Población inactiva 54%
Elaboración propia, en base a: aldeas de Antigua Guatemala
La mayoría de la población son ladinos y no indígenas en un 92%, el restante 8%
son de raza indígena. El 78% de la población residen en áreas urbanas y el 22%
residen en el área rural. La población económicamente activa en un 46% es
mucho menor a la población inactiva en un 54%.
1 Siendo sus principales actividades las relacionadas con el turismo.
5
Tabla No. 2
Características Generales
Extensión Territorial Aproximadamente 78 km. Cuadrados
Clima Templado (22° a 27°C)
Altura 1,530 metros sobre el nivel del mar
Límites
Norte: Jocotenango y Sta. Lucía Milpas Altas
Este: Sta. Lucía Milpas Altas, Magdalena Milpas Altas
y Sta. María de Jesús
Oeste: San Antonio Aguas Calientes y Ciudad Vieja
Población Aproximadamente 113,146
Idioma Cachiquel y Español
División político-administrativa 1 ciudad, 2 aldeas y 13 caseríos
Principales Cultivos Café, maíz, fríjol, aguacate, tomate y espárragos
(utilizado para la exportación)
Fiesta Titular Conmemoración del Apóstol Santiago, 25 julio
Celebraciones Religiosas Semana Santa, Pascua de Resurrección
Elaboración propia
Antigua Guatemala se caracteriza por sus celebraciones religiosas como Semana
Santa, Pascua de Resurrección y por su fiesta titular el 25 de julio en el cual se
hace una conmemoración al Apóstol Santiago. El principal idioma es el cachiquel y
el español. Cuenta con una población de aproximadamente 113,146 personas.
Sus principales cultivos son el café, maíz, frijol, aguacate, tomate y espárragos. Al
norte limita con Jocotenango y Santa Lucía Milpas Altas, al este con Santa Lucia
Milpas Altas y Santa María de Jesús, al oeste con San Antonio Aguas Calientes y
Ciudad Vieja.
6
Historia
Antigua Guatemala conocida como
Santiago de los Caballeros de
Guatemala se encuentra ubicada en el
departamento de Sacatepéquez, siendo
este municipio la cabecera del mismo.
Cuenta con estilos arquitectónicos de
influencia española, específicamente de
renacimiento y fachadas barrocas, los
cuales se reflejan principalmente en sus
iglesias. Según la Organización de las
Naciones Unidas para la Educación,
Ciencia y Cultura UNESCO (Por sus
siglas en ingles) (1979), el municipio de
Antigua Guatemala es considerado un
Patrimonio Mundial y Cultural.
La ciudad de Antigua Guatemala se fundó desde el año 1543, siendo la tercera
capital del país. Esta se ubica en el Valle de Panchoy lo que en Cachiquel significa
“lago seco”. Se estableció en este valle después de la erupción que hizo el Volcán
de Agua. Esta capital no duró mucho tiempo en esta región ya que en 1970 fue
azotada por otro desastre natural. La capital estuvo en este valle por dos siglos y
medio, ya que en 1973 el terremoto de Santa Marta terminó con la misma.
7
Antigua Guatemala es un gran
atractivo turístico, para nacionales y
extranjeros. La ciudad se caracteriza
por su bella arquitectura colonial.
Algunos de los lugares en los cuales
se puede observar esta arquitectura
son: Parque Central, Vieja Plaza Real
(antiguamente se realizaban peleas de
toros), Palacio de los Capitanes
Generales, Palacio Municipal,
monumentos importantes, iglesias y
conventos.
Entre los sitios de interés más
conocidos y visitados de Antigua
Guatemala están el Parque
Central, el Mercado de Artesanías,
el Cerro de la Cruz y el Centro
Cultural La Azotea. Antigua
Guatemala también cuenta con
varios museos de gran importancia
como: Museo de Armas Antiguas,
Museo de Santo Domingo, Museo
del Libro Antiguo, Museo del
Jade, Museo del Traje Indígena y
Museo de la Universidad de San
Carlos de Guatemala.
8
Cultura
La fiesta titular del municipio de Antigua de Guatemala es denominada “Día de
Santiago de los Caballeros”, celebrada el día 25 de julio de cada año. Entre las
celebraciones religiosas más importantes se encuentra Semana Santa, Corpus
Christi y Pascua de Resurrección. Estas dos fiestas son cruciales para el
desarrollo del turismo en Antigua Guatemala.
La fiesta titular del 25 de julio se destaca por su gastronomía. En este día se
acostumbra a comer varias comidas como el Pepián Negro el cual se elabora de
varias carnes como pollo, cerdo y res, tamalitos de chipilín, estofado de gallina,
chiles rellenos, piloyada antigüeña y mole de plátano. Por otro lado, para semana
santa los platillos más consumidos son el pescado frito, envuelto en huevo o
cocido con recado de tomate, fríjol blanco con pescado, bacalao a la vizcaína,
tostadas de guacamol, salsa y frijoles, pacayas envueltas en huevo, panes con
chiles rellenos y pollo, tamalitos blancos, atol de ceniza2, atol de elote. Entre los
dulces más comunes y consumidos en Antigua Guatemala son los siguientes:
buñuelos, ayote en dulce, mole de plátano, torrejas rellenas de manjar y molletes.
Finalmente para las fiestas de noviembre y diciembre encontramos que la
gastronomía antigüeña es muy diversa. Para el primero de noviembre (el día de
los muertos) se consume el famoso fiambre, molletes, mole de plátano y
conservas (frutas en miel como el ayote, duraznos, jocotes, etc.) Para diciembre,
específicamente Navidad, los antigüeños consumen tamales colorados y tamales
negros (elaborados con chocolate), pavo horneado y relleno, lomo de cerdo
horneado, pierda de cerdo, gallina rellena, pan francés, chocolate caliente y
ponche de frutas.
2 “Atol de Ceniza: la ceniza se usa para poner en remojo el maíz por una noche, antes de cocerlo. El resto es el mismo
procedimiento que el del atol de elote” (Disponible en: http://igotita-disfrutandodelavida.blogspot.com/2009/07/desayunar-en-guatemala-bebidas-segunda.html).
9
Fiestas y tradiciones
Semana santa es una de las fiestas
y tradiciones más importantes del
departamento y del país. Para
estos tiempos es cuando más
turistas llegan al país por la
diversidad de celebraciones
religiosas y folclóricas que se llevan
a cabo.
Alguno de los eventos principales que se pueden
observar son las procesiones, alfombras hechas
de flores que decoran las calles, la creación de
altares dentro de las iglesias y la “Vía Crucis”.
También se practican ritos nativos para el
miércoles santo, jueves santo, viernes santo,
sábado santo o sábado de gloria y domingo de
resurrección. Estas celebraciones son una
combinación de tradiciones cristianas con
creencias mayas.
El Corpus Christi es celebrado sesenta días después del domingo de resurrección
y por lo general se celebra el día jueves. Usualmente, esta fiesta se lleva a cabo
en mayo o junio.
Otra fiesta importante del municipio es su fiesta patronal conocida como “Día de
Santiago” la cual se celebra el 25 de julio y lo que se festeja es el aniversario de la
ciudad. Para esta fecha se puede observar desfiles, bailes y ceremonias
religiosas.
10
Antecedentes de la gastronomía
Gastronomía
Operacionalmente, la gastronomía es la elaboración de platillos, que se pueden
caracterizar dependiendo las ocasiones o regiones donde son consumidos. Por
ejemplo, pueden ser gourmets, comida fusión, platillos típicos de los países y sus
regiones.
Gastronomía también se conoce como “todo lo que se relación a la cocina, a la
comida…” (Entrevista con Chef Euda Morales). Esta plenamente vinculada con la
cultura de los países porque refleja la alimentación del lugar.
De acuerdo al artículo de Les Femmes (2004), el origen del término gastronomía
viene del griego “Gaster” (significa vientre o estomago) y de “Gnomos” (significa
ley). Por lo tanto, gastronomía es el arte y ley de comer. A finales del Siglo XIX,
obtuvo un nuevo significado que describe a la gastronomía como el estudio de la
relación del hombre con su alimentación y entrono.
Historia de la gastronomía de Antigua Guatemala
“Desde muy temprano, después de la conquista, se puede percibir el surgimiento
de esta cocina mestiza. Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con la
relativa rapidez determinados hábitos alimenticios de su contraparte. Así los
indígenas pronto se habituaron a las carnes que les proporcionaban las diferentes
clases de ganado, y los españoles pronto se acostumbraron a comer la carne de
perro mudo3, que casi extinguieron, y del pavo…” (B. Galindo, 2001:17)
De acuerdo a G. Dardón (2004), Antigua Guatemala cuenta con una variedad de
platillos tradicionales ya que fue en esta ciudad donde se fusionaron la cultura
española e indígena, dando como resultado a lo que hoy se conoce como platillos
típicos guatemaltecos.
3Conocido como el perro no domesticado el cual no ladra, únicamente emite sonidos como gruñidos. Este perro es de
tamaño mediano y no tiene pelo (http://yabarana.blogspot.com/2007/11/el-perro-indigena.htm); Es parecido al jabalí.
11
La influencia que hubo entre la cultura española y la cultura maya/indígena, creó
una mezcla culinaria de ingredientes y sabores que hoy en día se han vuelto lo
que se conoce como los “platillos típicos” y “dulces típicos” de Antigua Guatemala.
Es importante remarcar que aunque gran cantidad de ingredientes se extendieron
a la cultura guatemalteca, por medio de un proceso de aculturación, la cultura local
también ha aportado al mundo algunos de sus ingredientes y técnicas de cocción.
Aportes prehispánicos
Según G. Dardón (2004), antes de la conquista española los mayas contaban
únicamente con una gran diversidad de mieles para elaborar sus dulces y cacao.
Dentro de las mieles para elaborar ayotes, bolas de maicillo y camotes están la
miel de abeja (conocida en kaqchiquel como “ru yaalh che kap”) y miel de árbol,
también conocida como miel de chumelo.
La conquista española trajo consigo el aporte de varios ingredientes a la
gastronomía guatemalteca. Estos ingredientes han sido de gran valor tanto en la
cocina a nivel nacional como mundial. Algunos de los ingredientes más
importantes son el maíz, el chompipe o pavo, algunos tipos de calabaza,
diferentes tipos de chile, el tomate, el aguacate, la yuca y la papa.
Los europeos introdujeron a la gastronomía del municipio una diversidad de
carnes como la de res, cerdo, ternero y aves (pollo), con los cuales se crearon
nuevos platillos4. También trajeron ingredientes como el azúcar y vainilla con los
cuales elaboraban dulces españoles (más adelante dulces típicos). Otros aportes
importantes que modificaron los platillos del país fueron las especias como: el
clavo, pimienta de castilla o gorda, azafrán y canela, los granos como: el trigo,
arroz y cebada, variedad de frutas cítricas, uvas y aceitunas.
Según G. Dardón, al traer la caña de azúcar a Guatemala, surgieron una
diversidad de dulces de origen español (con antecedentes árabes) como: los
bocadillos, nuégados, cocadas, mazapanes, canillas de leche, colochos de
4 Según la Chef Euda M. los platillos típicos patronales reconocidos por el ministerio de cultura y deportes son el pepián,
kaquik, jocón y plátano mole.
12
guayaba, huevos chimbo, frutas cristalizadas, zapotillos, tartaritas, quiebra dientes,
pepitoria, suspiros, paciencias, africanos y besitos (dulces secos).
Otros de los aportes fueron el café y la leche, a partir de los cuales surgieron
nuevos dulces en el lugar. Pero el más importante aporte de todos fue el del
azúcar, la cual fue traída por los españoles a América.
Gastronomía de Antigua Guatemala
Dentro de su amplia gastronomía, los
platillos más reconocidos del municipio son
el revolcado de cerdo, el pepián negro, el
jocón, los chiles rellenos, la sopa de arroz,
las hilachas, la piloyada antigüeña, el fríjol
negro preparado de varias maneras, las
tortillas de maíz blanca, amarilla o negra, el
mole de plátano, las torrejas, los molletes y
los plátanos fritos. También cuenta con una
variedad de dulces de origen español, entre
los más importantes están las canillitas de
leche, los higos en miel, el chilacayote en
miel, el camote en miel y los colochos de
guayaba.
Entre las bebidas más reconocidas destacan el fresco de horchata (elaborado de
arroz), el fresco de rosa de Jamaica, el fresco de tamarindo, el chocolate caliente,
el café, el atol blanco, el atol de elote y el atol de arroz en leche.
Esta investigación se centró principalmente en los dulces típicos de Antigua
Guatemala.
13
El mayor apogeo de los dulces típico se dio en el siglo XVI durante la época
colonial, ya que en esta época se elaboran por dos vías:
1. Por las monjas españolas en las cocinas de los conventos.
2. Por la vía popular, cocineras españolas que preparan los dulces para que
las familias los consumieran.
Actualmente, los dulces se consumen a diario, para las fiestas patronales e incluso
son exportados por turistas que llegan de visita al lugar. Los turistas que viajan a
Antigua Guatemala son en su mayoría del extranjero.
La mayoría de los dulces típicos son elaborados a base de azúcar, frutas y leche,
entre los dulces más conocidos se encuentran los siguientes:
La torreja es un dulce que usualmente
es consumido para fechas
importantes, como Semana Santa.
Están hechas de pan (mollete) rellenas
de manjar, el cual está hecho de
leche, canela y azúcar. Al servirse se
le agrega la miel elaborada durante la
cocción.
Las canillitas de leche es uno de los
dulces más populares elaborados de
azúcar y leche. E uno de los preferidos
por los turistas que visitan Antigua
Guatemala. Se les nombró como canillita
de leche por su forma alargada.
14
La naranja dulce está hecha
principalmente de azúcar y naranja. Su
sabor puede variar, dependiendo el tipo de
naranja utilizada, por lo cual pueden ser
dulces o un poco ácidos. Usualmente este
dulce se come con la propia miel que se
obtiene al cocinarlo con la azúcar.
Las tartaritas son un dulce que son elaborados de
harina con un relleno que puede ser de coco,
almendras, nueces o piña. Sus ingredientes principales
son la leche y la harina.
El chilacayote es un dulce que se trajo del
Altiplano de Guatemala. Tradicionalmente,
este se consumía como bebida y al ser
traído a Antigua Guatemala se empezó a
comer como dulce y como bebida también.
15
Los colochos de guayaba son hechos
de azúcar y guayaba. Como lo dice el
nombre, el sabor que mas predomina es
la guayaba.
Los dulces de azúcar se pueden hacer de
fruta o solamente azúcar. Un ejemplo de un
dulce solamente de azúcar son los collares
lo cuales son hechos únicamente de azúcar.
Los tamarindos y dulces de frutas son otro
tipo de dulces de azúcar.
El Flan Antigüeño es otro dulce muy
popular en Antigua Guatemala. La
elaboración de este postre ha sido una
tradición que viene alrededor del año
1920. Algunos de los lugares en donde se
puede degustar este delicioso postre son
en el Hotel Posada de Don Rodrigo y en la
Casa del Flan Antigüeño. Los ingredientes
que predominan en este flan antigüeño
son: higo, chilacayote, leche y canela.
Este se consume solamente frío, e
inmediatamente después de su
preparación.
16
Con respecto a la venta de los dulces
típicos, estos se venden en tiendas
especializadas y también por vendedores
ambulantes. Estas se ofrecen en cajitas
de madera llenas de colores. Esta cajita
es especial para mantener por más tiempo
la frescura y calidad del dulce. Esta cajita
en un inicio simboliza “…romanticismo,
porque los jóvenes de esa época utilizaban la
caja como un obsequio de conquista y
enamoramiento” (en línea: INTMISTA UNO;
2007)
17
A continuación se presentan los resultados más importantes para el estudio
obtenidos en base a las observaciones y entrevistas realizadas.
Gráfica No. 1 Origen de los dulces típicos de Antigua Guatemala
Base: 50 entrevistas
Para la mayoría de entrevistados, los dulces de Antigua Guatemala son de origen
árabe-europeo, árabe-español, maya-europeo o solamente europeo; como se
puede ver, todos estos orígenes tienen en común que vienen de Europa. Esto se
debe a que casi todos los ingredientes usados vienen de ese continente y fueron
traídos al país durante el tiempo de la Colonia.
Los que opinaron que el origen de los dulces son árabes es porque los
ingredientes principales (como el azúcar) usados para la elaboración de los dulces
son de aquel país: fueron llevados por los españoles a Europa y cuando vinieron a
Guatemala los trajeron con ellos.
Las personas entrevistadas consideran que no han sido influenciados por otros
municipios o departamentos debido a que cada municipio y departamento los
elaboran de manera diferente a los demás.
Solamente una de las ocho entrevistadas dijo que sí han sido influenciados por
otros departamentos o municipios porque ciertos ingredientes como el mazapán
vienen de Amatitlán y luego se trajo a Antigua Guatemala.
18
Otra persona comentó que si pueden ser influenciados por otros departamentos o
municipios, dependiendo el tipo de fruta que se utiliza para hacer el dulce típico.
Por ejemplo, el chilacayote fue traído del altiplano guatemalteco y cuando se trajo
a Antigua Guatemala se empezó a consumir como bebida.
Las personas investigadas consideran que los dulces típicos son importantes para
la identidad de su pueblo, por muchas razones, principalmente porque son una
tradición que ha permanecido por generaciones y porque caracterizan a la cultura
de Antigua Guatemala.
Otros dijeron que son importantes porque representan la “exportación” del
municipio porque son una de las cosas que más compran los extranjeros cuando
regresan a su país.
“Son una imagen turística, se han utilizado como un recuerdo o un suvenir y es
algo que el turista debe de probar porque es algo importante de la región”
(entrevista con Chef Astrid Jurado).
Dulces de origen maya
A pesar de que los españoles trajeron la caña de azúcar al nuevo mundo, los
mayas no obtenían el azúcar morena de la caña de azúcar. No fue hasta que los
mayas sacaron la espuma de la caña de azúcar y la hirvieron que se obtuvo el
azúcar morena. Este proceso daba como resultado una miel oscura. Con la venta
del azúcar morena hubo un incremento en la producción de dulces como el
chilacayote, yuca y pétalos de rosa. Con la miel oscura también se elabora la
panela, más espesa y mucho más oscura. Con esta miel se elaboran los maicillos
y panillos. Históricamente uno de los postres más importantes y más antiguos que
proviene de la época prehispánica, es el ayote en dulce. En su preparación se
utiliza la miel panela o rapadura, la cual fue traída por los españoles en el siglo
XVI cuando introdujeron el azúcar.
19
Dulces de origen español
La categoría de dulces en Guatemala de origen Español se divide en:
- Dulces de colación: se elaboran puramente con azúcar eleva a altas
temperaturas
- Conservas: son los dulces confeccionados, son una mezcla de azúcar y
fruta molida.
- Dulces cristalizados: consisten en frutas cocidas con azúcar y llevadas a
altas temperaturas (idealmente se deben cocinar en ollas de barro).
- Postres: llevan más ingredientes y diferentes técnicas de cocción. Por
ejemplo, los buñuelos, torrejas, molletes, ayote y rellenitos.
Dulces de las dos culturas
El dulce más importante que ha sido influenciado por las dos culturas ha sido el
flan antigüeño, ya que tiene ingredientes de origen español con dulces de origen
maya. Los ingredientes principales del flan antigüeño son: higo, chilacayote, leche
y canela. Otro dulce importante con influencia de ambas culturas son los rellenitos.
Gráfica No. 2 Cambios en la elaboración de los dulces típicos
Base: 50 entrevistas
Las personas que elaboran dulces en Antigua Guatemala indican que no han
existido muchos cambios al elaborar un dulce típico, los entrevistados que trabajan
en tiendas de dulces, comentaron que si ha cambiado la forma de preparación
porque se utiliza equipo más moderno como hornos eléctricos y utensilios
diferentes. De acuerdo a la entrevista a la Chef Astrid Jurado (2010), si han
20
habido cambios en la forma de preparar los dulces ya que ahora existen nuevos
sistemas y técnicas de cocción, utensilios y nuevos ingredientes.
Los entrevistados que elaboran los dulces y no cuentan con un local o tienda,
comentaron que no ha habido cambio alguno de cómo se preparan estos, si
mucho solamente se han creado nuevos sabores para rellenos o sustitución de
ingredientes (principalmente en el flan antigüeño).
Gráfica No. 3 Aprendizaje de la elaboración de dulces típicos
Base: 50 entrevistas
La mayoría de los entrevistados han aprendido a elaborar los dulces típicos por
enseñanza de sus papás en un cincuenta y cuatro por ciento (54%) y los abuelos
en un treinta y seis por ciento (36%). Por lo tanto, se puede llegar a la conclusión
que la preparación de los dulces típicos es una tradición que se transmite de
generación a generación.
El sabor que más predomina en los dulces típicos de Antigua Guatemala, es el
dulce debido a que su ingrediente principal es el azúcar. Sin embargo, hay
algunos que tienen un sabor acido-dulce o amargo, dependiendo la fruta que se
utilice. Por ejemplo, las naranjas dulces pueden ser ácidas o amargas
dependiendo el tipo de naranja; el tamarindo es otro dulce en que se combinan
sabores ácidos y dulces.
21
Tabla No.3
Ingredientes principales de los dulces típicos
Dulces Fuentes
Sujeto 1 Sujeto2 Sujeto 3 Sujeto 4 Sujeto 5 Sujeto 6 Sujeto 7 Sujeto 8
Tartaritas Harina Harina y
leche Harina Harina
Azúcar, leche, harina,
canela y huevos
Harina, leche,
huevo y canela
Azúcar, harina y canela
____
Canillitas de leche
Leche y azúcar
Leche y azúcar
Leche y azúcar
Azúcar y leche
Leche Azúcar y
leche Leche y azúcar
____
Torrejas Manjar y azúcar
Relleno (manjar)
Manjar y pan
Manjar, harina y azúcar
Azúcar y relleno
Azúcar, pan y
manjar
Relleno (manjar)
____
Chilacayotes
Chilacayote y
azúcar
Azúcar y
chilacayote
Chilacayote y
azúcar
Chilacayote,
azúcar y colorante vegetal
Chilacayote y
azúcar
Chilacayote y
azúcar
Chilacayote y
azúcar ____
Colochos de
guayaba
Guayaba
Guayaba
Guayaba y
azúcar
Guayaba y azúcar
Guayaba y
azúcar
Guayaba,
azúcar y canela
Guayaba y
azúcar ____
Dulces de
azúcar (collares)
Azúcar
Frutas, colorant
e vegetal
y azúcar
Azúcar
Azúcar, colorante
y en algunos dulces frutas
Azúcar y fruta
Azúcar Azúcar ____
Naranjas dulces
Azúcar y naranja
Naranja, azúcar y agua
Azúcar y naranja
Azúcar y naranja
Azúcar y naranja
Naranja y miel
Naranja y azúcar
____
Flan antigüeñ
o ____ ____ ____ ____ ____ ____ _____
Dulces típicos y chilacay
ote
Elaboración propia con base en cincuenta entrevistas
Los ingredientes principales para los dulces típicos son casi los mismos para todos, siendo estos la leche y el azúcar. Sólo con saber el nombre del dulce típico, se sabe cuál es el ingrediente más importante del mismo.
De acuerdo a los entrevistados, los ingredientes principales son originales del municipio, excepto el azúcar que se cultiva en el departamento de Huehuetenango, Retalhuleu y Suchitepéquez, Escuintla. Igualmente, allí se cultivan algunas de las frutas más utilizadas aunque se pueden traer de otros lugares.
Los que elaboran los dulces directamente, dijeron que no se han sustituido los ingredientes tradicionales por nuevos, porque se altera el sabor de los dulces.
22
Gráfica No. 4 Forma específica de servir los dulces típicos
Base: 50 entrevistas
La mayoría de las personas entrevistadas respondieron que por lo regular se
sirven en bolsas plásticas o de papel. Si se compra en una dulcería y se piden
para llevar se sirven en cajas de madera típicas, o en recipientes plásticos.
La mayoría de las personas respondieron que los dulces típicos tiene una forma
específica de comer, ya que se comen con la mano.
La textura de los dulces es muy variante, dependiendo el tipo de dulce que sea.
Por ejemplo, el dulce de mazapán y las canillitas de leche tienen una consistencia
pegajosa y una textura sólida, los dulces de azúcar son ásperos y masudos, otros
como el flan antigüeño tienen una textura blanda y una consistencia sólida.
23
Conclusiones
Los dulces típicos son de gran importancia tanto para el municipio como para el
país porque representa parte de la historia gastronómica dulce de Guatemala,
muestran las influencias que ha tenido la gastronomía por parte de los españoles
a través de los ingredientes que se utilizan y son una de las cosas más vendidas
cuando un turista llega al país.
De acuerdo a la realidad investigada, se puede llegar a la conclusión de que los
cambios que se han dado a lo largo del tiempo en los ingredientes y en su
elaboración han sido mínimos. Entre los cambios que se hallaron sobresalen la
forma de elaboración, que en ciertos dulces se puede utilizar algún tipo de molde o
ingredientes nuevos, así como la forma en que se elaboran ya que un cambio que
sobresale es la manera de coser el dulce que en tiempo pasados se utilizaba leña
en vez de estufas de gas que se utilizan en la actualidad. La forma de comer sigue
siendo la misma, además que la innovación tecnológica ha ayudado en gran parte
a la elaboración de los dulces
Recomendaciones
Se debe mantener esa tradición de seguir haciendo dulces típicos porque son
importantes para el país; si se dejan de producir, parte del encanto e importancia
de Antigua Guatemala se perdería, y futuras generaciones no conocerán cuales
eran los dulces típicos.
Para no perder cómo se hacen los dulces típicos tradicionalmente desde su
origen, es necesario crear más instituciones en las cuales se enseñe a las futuras
generaciones; de esta forma no se perderá el sabor que ha tenido desde años
atrás.
24
Bibliografia
Antigua Guatemala (2010). En red: http://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Guatemala, 19 septiembre.
Córdova, M. (2010). Gerente Administrativo de La Casa del Flan Antigüeño. Entrevista. Guatemala, 23 de septiembre.
Dardón, G. (2004). “Caracterización de la Gastronomía Guatemalteca en el Departamento de Sacatepéquez”. (TESIS). IFES. FAE, Guatemala.
Dulces de Antigua Recetas Vibrantes (2010). En red: http://www.viajeaguatemala.com/Sacatepequez/20037192013108.htm, 18 de septiembre.
Jurado A. (2010). Catedrática de la Universidad Rafael Landivar e Instituto Femenino de Estudios Superiores. Entrevista. Guatemala 20 de octubre.
Morales, E. (2010). Catedrática de la Universidad Rafael Landivar. Entrevista. Guatemala 20 de octubre.
Dardón, G. (2004). Edición Especial la Dulcería Guatemalteca. Revista Galería Número XIV. Fundación G&T Continental.
Gastronomía (2010). En red: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastrono%C3%ADa, 19 de septiembre.
Gastronomía en Guatemala (2010). En red disponible en: http://www.deguate.com/artman/publish/cultura-platillos-bebidas-guatemala/gastronomía-en-guatemala.shtml, 23 de septiembre.
Guatemala, Moderna y colonial (2010). En red disponible en: http://www.visitguatemala.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=12&Itemid=993, 20 de septiembre.
Historia (2010). En red disponible en: http://antiguaguatemala.info/portal/content/view/67/73/, 20 de septiembre.
Aldeas de Antigua Guatemala (2010): http://aldeasdeantiguaguatemala.org/index3/población.mht
http://www.sinosrealestate.com/index_archivos/Antigua-Guatemala-Patrimonio-Mundial/Antigua%20Guatemala,%20Patrimonio%20Mundial.htm
http://wapedia.mebi/es/Antigua_Guatemala
25
Recetas
Tartaritas
Ingredientes:
Harina Leche Azúcar Coco Almendra Canela
Procedimiento:
1. Crear una masa con harina, leche, azúcar y canela.
2. Extender la masa y amasar hasta que este lista. 3. Dar forma, según el tamaño deseado. 4. Agregar relleno.
26
Canillitas de Leche
Ingredientes:
Leche Azúcar Canela
Procedimiento:
1. Mesclar la azúcar con la leche hasta crear una masa.
2. Amasar hasta que llegue a su punto. 3. Expandirla. 4. Dar forma deseada. 5. Poner a enfriar hasta que este seca.
27
Torrejas
Ingredientes:
Mollete (pan) Huevos Azúcar Canela
Para el relleno:
Azúcar Canela
Procedimiento:
1. Hacer el relleno con el azúcar y la canela 2. Abrir el mollete y echar el manjar o relleno. 3. Servir con miel.
28
Chilacayote
Ingredientes:
Chilacayote Azúcar Un poco de cal
Procedimiento:
1. Pelar el chilacayote 2. Cortarlo en porciones 3. Pasar por cal y dejarlo reposar por un día 4. Echar azúcar 5. Sancocharla hasta que llegue a su punto
29
Colochos de guayaba
Ingredientes:
Guayaba Azúcar
Procedimiento:
1. Cortar la guayaba 2. Mesclar con el azúcar 3. Sancochar hasta que llegue a su punto 4. Retirar el agua.
30
Dulces de tamarindo
Ingredientes:
Azúcar Colorante vegetal (opcional) tamarindo
Procedimiento:
1. Pelar el tamarindo 2. Colocar en agua caliente 3. Separar cada bolita de tamarindo 4. Cubrirlos de azúcar
31
Naranjas dulces
Ingredientes:
Naranja Azúcar Agua
Antigua
Guatemala (Platillos salados)
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Antigua Guatemala Platillos salados
Ana Lucia Ramírez Guirola Maria Fernanda Thiemann García
Nancy Manola García Vásquez
Guatemala 8 noviembre de 2010
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
2
Contenido Introducción _______________________________________________________3 Información demográfica e historia de Antigua Guatemala ___________________6 Antecedentes de la gastronomía en la región _____________________________7 Conclusiones______________________________________________________14 Recomendaciones__________________________________________________15 Bibliografía _______________________________________________________16 Recetas _________________________________________________________17 Súchiles Chinchivir Pepián Jocon Fiambre rojo Chiles rellenos Revolcado Pilollada antigüeña
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
3
Introducción
Antigua Guatemala es uno de los municipios del Departamento de Sacatepéquez. Se
encuentra rodeada por tres volcanes: Agua, Fuego y Acatenango los cuales
proporcionan un ambiente y paisaje atractivo para el turismo.
Antigua Guatemala es catalogada como una de las principales ciudades coloniales de
América Latina, por su arquitectura barroca que data del siglo XVI, legado de la
conquista. Fue declarada patrimonio cultural por la UNESCO en 1979. Como un
ejemplo de su interesante arquitectura son los diferentes monumentos, iglesias,
conventos y monasterios.
Antigua Guatemala cuenta con una riqueza cultural llena de tradiciones, creencias,
rituales y leyendas que vienen de la herencia por la fusión cultural indígena
prehispánica que está también influenciada por las corrientes de la época colonial y las
propias de la época contemporánea. Una de las tradiciones religiosas más conocidas
es la Semana Santa o Semana Mayor del Calendario Litúrgico Católico, la cual se
celebra con procesiones y coloridas alfombras. Estas celebraciones se complementan
con el disfrute de platillos tradicionales preparados específicamente en estas fechas,
según la Municipalidad de Antigua Guatemala (2,010).
La artesanía y textiles diversos enriquecen la cultura de la ciudad de Antigua
Guatemala. Otro aspecto importante es la gastronomía que brinda la oportunidad de
degustar variedad de platillos y bebidas de las diferentes regiones de Guatemala o
simplemente degustar uno de los más exquisitos cafés del mundo, según artículo
publicado en la revista de visitcentroamerica (2007)
Antigua Guatemala es una Ciudad que guarda mucha historia y tradiciones. Pero a la
fecha se desconoce o carece de información sobre el origen de los diferentes platillos
y bebidas que sirven en Antigua Guatemala, por ello que se plantea la siguiente
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
4
Interrogante: ¿Qué cambios ha sufrido la Gastronomía Tradicional de Antigua
Guatemala? Como parte de la investigación se plantea los siguientes objetivos:
General
o Establecer los cambios que ha sufrido la Gastronomía tradicional de
Antigua Guatemala.
Específicos
o Investigar el origen de los platillos tradicionales y los ingredientes de
procedencia española y maya que permanecen en la gastronomía actual
de Antigua Guatemala.
o Relacionar la influencia de los ingredientes españoles y mayas en
platillos tradicionales actuales.
o Describir el sabor y la textura de los platos tradicionales en Antigua
Guatemala.
o Enumerar los ingredientes más importantes en la producción para los
platillos tradicionales de Antigua Guatemala
o Determinar las diferentes formas de servir y comer los platillos
tradicionales de Antigua Guatemala.
o Describir los diferentes métodos y técnicas de preparación de los platillos
tradicionales actuales y los cambios que ha sufrido.
Los resultados del estudio se obtuvieron a través de la recolección de información por
entrevistas y observación, a una muestra de seis personas entre las edades de 25 a
51 años, que elaboran platillos típicos en restaurantes, comedores y personas
particulares en el municipio de Antigua Guatemala. Cada entrevista incluía ocho guías
referentes a los seis platillos y las dos bebidas. Para la observación se aplicaron cinco
guías.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
5
Investigadores compartiendo con personas entrevistadas:
Comedor “Herminia” interior mercado municipal de Antigua Guatemala.
Comedor Blanqui entrada mercado municipal Antigua Guatemala.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
6
Información demográfica e historia de Antigua Guatemala
Antigua Guatemala fue fundada en 1543, estableciéndose como la tercera sede de la
capital de Guatemala establecida por los españoles. Se le dio el nombre de Ciudad de
Santiago de los Caballeros de Guatemala en 1,566.
Su nivel de desarrollo era similar al de las ciudades México, Puebla de Zaragoza, Lima,
Quito y Potosí, sin embargo, los desastres naturales del 29 de julio de 1773 detuvieron
su proceso de crecimiento y desarrollo cultural. El resto de las ciudades coloniales
recibieron la influencia del neoclasicismo. No fue el caso de la Antigua Guatemala que
guarda la grandeza de la capitanía general del reino de Guatemala. Asimismo, esta
urbe ejerció notable influencia estética en otra área de Centroamérica. Antigua
Guatemala es reconocida como "Ciudad de las perpetuas rosas" y a sus habitantes
como "panzas Verdes"”. Esto según lo describe la revista Destination and expedition
(2007).
La ciudad de Antigua Guatemala es cabecera del municipio de Sacatepéquez. Es de
gran importancia su arquitectura renacentista española con fachadas barrocas un
ejemplo de ello es un gran número de de iglesias y conventos.
Antigua Guatemala tiene aproximadamente 251,265 habitantes, geográficamente limita
al norte y al oeste con Chimaltenango, al oeste con Guatemala y al sur con Escuintla
tiene una extensión territorial de 465 Km. cuadrados. El clima en Antigua Guatemala, es
templado y las temperaturas no varían mucho durante el día, tienden a quedarse entre
los 22 y 25 grados C.
Para llegar desde la Ciudad de Guatemala debe tomar la carretera CA-1, saliendo por
la Calzada Roosevelt. Una vez en la carretera encontrará un mirador, luego llegara a
San Lucas Sacatepéquez, al final de esa recta pasando bajo el puente un cruce a la
derecha lo llevara directo a Antigua Guatemala sin desviaciones como se muestra a
continuación en el mapa. Departamento de Informática de la municipalidad de Antigua
Guatemala (2008).
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
7
Ruta de acceso al municipio de Antigua Guatemala.
Fuente: Municipalidad de Antigua Guatemala (2010)
Antecedentes de la gastronomía en la región
Desde la simple tortilla, hasta una receta más compleja, como el jocón, son de gran
importancia para la gastronomía guatemalteca, la cual es un aporte para la promoción
del turismo, convirtiéndose en un atractivo turístico para deleite del mundo.
Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, las imágenes que llegan a la mente son
sobre variedad de sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros
atractivos de la cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de
frutos, legumbres y especias que crecen en nuestro suelo. La cocina es heredera de
dos grandes tradiciones culinarias. Por medio de la conquista, nos llegó el gusto de la
cocina árabe, transformada por los españoles y, de las étnias locales, el sabor a dioses.
Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal, de pura cepa
indígena, pero adaptado al gusto de los europeos. Según explica Navas (2007).
En la cocina guatemalteca los ingredientes más comunes son el frijol y el maíz, que
se preparan en infinidad de recetas, pero también se utiliza carne de vaca, de
pollo, de chompipe, cerdo y de otros animales (como el venado, el armadillo, la
iguana y el tepescuintle), forman parte de la variedad de platillos.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
8
Otros alimentos comunes son los productos a base de leche de vaca como quesos,
crema y mantequilla, las tortillas de maíz blanco y negro, y todas las especias entre las
que se destacan el orégano, la pimienta, el laurel, tomillo y los chiles como chiltepe y
chile cobanero, los cuales se utilizan de mil y una maneras. Sin dejar de mencionar las
hierbas como el perejil, la hierbabuena, culantro que al mezclarse, se obtiene el típico
sazón de nuestra mesa. Según lo investigado por la autora mencionada anteriormente.
En la cocina guatemalteca, no puede faltar los caldos, que se degusta generalmente
muy caliente y sirve como entrada para platillos más fuertes que generalmente son
seguidos por postres preparados a base de frutas como papayas, sandías, mangos,
bananos, zapotes, duraznos. Gracias a la inmensa variedad de frutas que se cosechan,
podemos obtener una infinidad de postres complaciendo al paladar de los amantes por
el dulce que pueden ir desde mangos en miel hasta molletes. Como lo menciona la
autora.
“Las bebidas, que suelen provenir también de todas esas frutas, le dan a la mesa un
colorido único, así como un sabor extraordinario. Y para terminar, el café, otro
compañero de las mesas guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su
aroma penetrante”.(Navas, 2008) Disponible en http://www.viajeaguatemala.com
Como parte de las tradiciones de Antigua Guatemala figuran algunas leyendas y
danzas como :
Costumbres y tradiciones
LEYENDAS
DANZAS
Barrenché
Los Nazarenos de Antigua.
Moros y Cristianos
La Danza de la conquista entre
otros.
Fuente: Municipalidad de Antigua Guatemala.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
9
Sin olvidar mencionar la forma tan armoniosa y colorida de celebrar algunas de sus
fiestas:
FIESTAS Y CELEBRACIONES
Semana Santa Marzo o Abril se conmemora la pasión muerte y
resurrección de Jesús.
15 de Agosto en honor a la virgen de La Asunción la cual se celebra
con una Eucaristía y una procesión por las principales calles de
Antigua Guatemala.
25 de Julio Feria local Santiago de los Caballeros en conmemoración
a Santiago Apóstol se celebra con una Eucaristía.
1 noviembre Día de todos los Santos se acostumbra a recordar a
fieles difuntos, adornando con flores, coronas y pino sus tumbas.
8 de diciembre en Honor a la Inmaculada Concepción celebrada con
una Eucaristía.
25 de diciembre se celebra el nacimiento de Jesucristo.
Fuente : elaboración propia
Una de las personas entrevistada conocía únicamente el origen del pepián y el jocón.
Indicó que vienen de los grupos mayas. La segunda persona entrevistada conocía
únicamente el origen del fiambre. Explicó que tiene su origen maya-europeo. Cuatro
personas entrevistadas reconocieron que desconocen el origen de los platillos.
Tabla No. 1
Origen de los platillos
MAYA MAYA - EUROPEO NO SABE
2 1 45
Base 48 entrevistas
La mayor parte de estas personas aprendieron desde jóvenes a elaborar platillos
tradicionales por medio de las enseñanzas de abuelos y padres de familia. Una
persona indicó que lo aprendió de su esposo, tal y como se muestra en la siguiente
grafica.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
10
Grafica No. 1
Base: 48 entrevistas
Cuatro de los participantes aseveraron que no se han sustituido los ingredientes en la
elaboración de dichos platillos, el resto opinó que por diversos motivos, tales como los
costos y dificultad para su obtención, si ha habido sustituciones u omisiones.
Dentro de las sustituciones está el reemplazo las ollas de barro por ollas de metal con
teflón como resultado de ello puede decirse que haya una posibilidad de cambio en el
sabor, apariencia y consistencia. En lo relacionado con los procesos de picar, batir y
cortar manualmente, ahora lo hacen con aparatos eléctricos para ahorrar tiempo,
esfuerzo y adaptarse a las innovaciones tecnológicas.
Se observó que solamente dos de los ocho platillos y bebidas se elaboran en fechas u
ocasiones especiales como lo son fiambre que se acostumbra a prepararlo para las
festividades del 1 noviembre, Día de los Santos, y el fresco de súchiles en Semana
Santa.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
11
Tabla No. 2
Fechas en que se consumen los platillos tradicionales
DIARIAMENTE FECHAS ESPECIALES
Pepián 6
Jocón 6
Revolcado 6
Chiles Rellenos 6
Piloyada antigüeña 6
Fiambre 6
Fresco de Chinchivir 6
Fresco de suchiles 6
TOTAL 36 12
Base: 48 entrevistas
Los acompañamientos de platillos como el jocón, revolcado, chiles rellenos y pepián
usualmente son arroz blanco y tortillas.
En el caso del pepián se le agrega un tercer acompañamiento que es el tamalito blanco
omitiendo la tortilla y en ocasiones especiales, pero muchas veces las personas
agregan otros acompañamientos que no siempre es costumbre como ensalada de
remolacha, ensalada rusa o ensalada de rábano entre otros. Los otros dos platillos y las
otras dos bebidas no se acompañan con nada, comiéndolos y bebiéndolos solos y en
frío.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
12
Tabla No. 3
Acompañamientos de los platillos tradicionales.
ARROZ BLANCO TAMALITO BLANCO TORTILLA ENSALADA NO APLICA
Pepián 6 6 6
Jocón 6 6
Revolcado 6 6
Chiles Rellenos 6 6 1
Piloyada antigüeña 6
Fiambre 6
Fresco de Chinchivir 6
Fresco de suchiles 6
TOTAL 24 6 24 1 24
Base: 48 entrevistas
El pepián y el jocón son los platillos que menos tiempo de preparación llevan
aproximadamente una hora debido a que algunos de sus ingredientes son de cocción
rápida. El revolcado y los chiles rellenos llevan un tiempo de preparación,
aproximadamente, de cuatro horas ya que sus ingredientes son de cocción más lenta
como la cabeza del marrano y sus procedimientos son más complejos. El resto de
platillos tales como fiambre y bebidas como súchiles y chinchivir, su tiempo de
preparación es de cuatro horas a quince días como promedio, en el caso del fiambre
que para su elaboración se necesitan demasiados ingredientes y distintas técnicas de
preparación, para las bebidas es el tiempo necesario para la fermentación de los
ingredientes.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
13
Grafica No. 2
Base 48 entrevistas
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
14
Conclusiones
El sabor, textura y consistencia varía dependiendo de los utensilios que se
utilizan y las diferentes formas de preparación que cada persona tiene.
Se pudo concluir que es muy difícil la estandarización de las recetas debido a
que cada persona las prepara de diferente forma, esto se debe a una sustitución
u omisión de ingredientes en la elaboración de platillos tradicionales, debido a las
preferencias de cada persona, aumento de precios y la dificultad de obtener
dichos ingredientes; otro motivo que podemos mencionar es desconocer las
recetas originales.
Se desconoce la existencia de una fuente confiable que muestre los platillos
tradicionales oriundos de la región a la que pertenecen o donde fueron creados.
Las personas entrevistadas de Antigua Guatemala se mostraron amables y
educadas durante toda la entrevista y la observación en la preparación de
platillos tradicionales.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
15
Recomendaciones
Según los hallazgos en el trabajo de campo se logró observar que algunas de las
personas que brindan los servicios de alimentos y bebidas en Antigua Guatemala
no han sido capacitadas en cuanto al servicio e higiene tomando en cuenta que
muchos turistas visitan estos establecimientos asociándolos con la esencia de
comida tradicional de Antigua Guatemala, una buena manera de tener un
desarrollo y crecimiento del mismo sería dando capacitaciones que pueden ser
impartidas por parte de la Municipalidad de Antigua Guatemala y otras
instituciones.
Asimismo hacer una campaña para dar a conocer a las personas que viven en
Antigua Guatemala, la importancia de la gastronomía tradicional y mantenerla
viva ya que es uno de los atractivos primordiales del turismo tanto interno como
externo en nuestro país.
Tomar conciencia que la esencia y las raíces de nuestro país hacen que Antigua
Guatemala sea uno de los destino turístico más visitados en Guatemala, realizar
cambios por mínimos que sean pueden ser riesgosos en cuanto a lo potente que
es dentro del mercado de ciudades coloniales a nivel mundial.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
16
Bibliografía
Cervecería Centro Americana, S.A. (2001) Cocina Tradicional Guatemalteca.
Guatemala: Cervecería Centroamericana, S.A.
Cifuentes de Ramírez, H. (1997) Recetas típicas y tradicionales de Guatemala
como parte de la Cultura Gastronómica Guatemalteca.
De Martínez, G. (1993) Arte Culinario, Bases y Procedimientos. México.
Espeitx, E. 2004. Patrimonio alimentario y turismo: Una relación singular.
Zaragoza. Pasos, Revista de Turismo y Patrimonio cultural. Vo. 2. No.2. Págs.
193-213.
Experience Guatemala. Erwin Raconcoj. (2010). Disponible en
http://www.experienceguatemala.com/es/antigua-guatemala.html.
Gage T. (1950) Los viajes de Tomas Gage en la Nueva España. Guatemala:
Ministerio de Educación Pública.
Lemus, S. (1,994) Gastronomía Tradicional (s/Ed) Guatemala: Serviprensa.
Luján, N. 1088. Historia de la Gastronomía. España. Plaza & Janés
Martínez, J. (1989) La Cocina y su Arte (1ª. Ed) España: Costell S.A.
Martínez, M. 1995. Historia de la Gastronomía Española. España. Huesa
Menchú, M., Méndez, H., Barrera, M. Ortega, L. (1996) Tabla de composición de
alimentos de Centroamericana: Guatemala, INCAP.
Ministerio de Asuntos Exteriores, Cooperación Española SICA (2003). Ruta
Colonial y Ruta de los Volcanes
Oybin, M. (2005) El Clarin en línea (En red) Disponible en:
http://www.clarin.com/suplementos/viajes/2005/07/03/v-01011.htm
Palacio del ayuntamiento Antigua Guatemala. Departamento de Informática.
(2008). Disponible en http://www.munideantigua.com/tu%20antigua.html.
Sierra de Álvarez, A. (1999) Cocina Regional Guatemalteca (1ª. Ed) Guatemala:
Piedra Santa.
Viaje a Guatemala. com (2,010) disponible en http://www.viajeaguatemala.com
Visitcentroamerica (2007) disponible en www.visitcentroamerica.com
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
17
Recetas
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
Suchiles
Ingredientes:
4 tapas de panela Jocote seco Jengibre Cordoncillo 5 pimientas gordas 1 piña con cascara Afrecho
Procedimiento:
1. Se mesclan todos los ingredientes exceptuando el maíz
2. Cuando la mezcla ya está n cola ( baba) agregar el maíz y dejar reposar por 14 días.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
Chinchivir
Ingredientes:
Limon real Cordoncillo
Panela
Clavo
Procedimiento:
1. Quitar la cascara al limón y juntar con los demás ingredientes dejando reposar por 14 días hasta que fermente
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
Pepian
Ingredientes:
1 libra de carne (pollo, res, lomo de cerdo) 2 güisquiles 1 libra de ejote 1 libra de papa 2 zanahorias ½ chile guaque ½ chile pasa 8 tomates 2 cebollas 4 dientes de ajo 8 pimientos gordos 2 onzas de ajonjolí Laurel tomillo
Procedimiento:
1. Cocer carne con una cebolla , 1 diente de ajo y cortar en trozos
2. Cocer güisquil, papa, ejote, zanahoria 3. Tostar ajonjolí, chiles, tomates, ajo y cebollas
todo por aparte y picar ( recado) 4. Este recado se mescla con un poco el caldo
donde se coció la carne, agregar carne y verduras cuando este empezando a hervir
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
Jocon
Ingredientes:
1 libra de carne ( pollo, res o cerdo) 2 onzas de miltomate 1 chile pimiento ½ apio Culantro perejil
Procedimiento:
1. Core un día antes o media hora antes las carnes
2. Cocer todos los demás ingredientes ( exepto culantro y perejil) y licuarlos
3. Juntar la carne con la mescla licuada 4. Servir adornando con perejil.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
Fiambre rojo
Ingredientes:
Cebollitas Elote desgranado Coliflor Queso duro Huevo Chile pimiento Pacaya Aceite de oliva Vinagre Sal Rábano Jamón Salchicha Zanahoria Ejote Lengua salitrada Remolacha tomate
Procedimiento:
1. Hacer 8 días antes una salmuera ( pacaya, elote desgranado, coliflor, cebollitas con vinagre y sal)
2. Cocer todas las verduras por aparte con vinagre y agua.
3. Cocer embutidos y carnes por separado 4. Luego se mesclan los embutidos y las
carnes y se mesclan con salmuera
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
Chiles rellenos
Ingredientes:
Ejote
Zanahoria
Tomate
Cebolla
Ajo
Perejil Chile jalapeño
Chile guaque
Chile dulce
Huevo
Carne de res o lomo de cerdo
Procedimiento:
1. Cocer ejote y zanahoria por separado y cortar en cuadritos
2. Cocer carnes y picar 3. Recado: ajo, tomate, cebolla, perejil, chiles
guaque y jalapeño(asados y picados) se mescla el ejote, zanahoria , carnes y el recado
4. Rellenar los chiles dulces con la mescla y envolver en huevo batido.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
Revolcado
Ingredientes:
1 cabeza de cerdo pequeña o grande Tomate Miltomate Chile guaque Achiote Harina Chile pimiento
Procedimiento:
1. Cocer por ½ hora la cabeza del marrano si es pequeña ahora si es grande por 3 horas y picar en trocitos.
2. Utilizar el agua en donde se cocio el cerdo y poner a ervir los tomates , miltomate, chiles y licuarlos
3. Cuando ya se pone a hervir la mescla licuada y la carne se echa achiote y disolver un poco de harina.
Gastronomía Tradicional de Antigua Guatemala 2,010
Pilollada antigüeña
Ingredientes:
2 libras de piloyes 4 onzas de queso duro 8 tomates 1 cebolla 1chile pimiento Aceite de olive Vinagre Perejil Jamón Salchicha Carne de res Carne de cerdo Longaniza Chorizo
Procedimiento:
1. Cocer bien los piloyes y guardar ½ tasa del agua donde se cocieron los piloyes
2. Picar el resto de los ingredientes y mezclarlos junto con los piloyes agregando 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de vinagre.
3. Servir decorando con perejil y queso duro.
Ciudad Vieja
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Ciudad Vieja
Evelyn Castellanos Christa Gaitán Rosa Carrillo David Padilla Alain Garrido
Guatemala 8 noviembre de 2010
Índice
Índice .................................................................................................................................................. 2 Introducción ....................................................................................................................................... 1 1. Información demográfica e historia Ciudad Vieja, Sacatepéquez .................................... 4 2. Antecedentes de la gastronomía en la región ..................................................................... 6
2.1. Tradiciones y platillos .......................................................................................................... 6 2.1.1. Semana Santa ................................................................................................................... 6 2.1.2. Día de la Cruz ............................................................................................................... 6 2.1.3. Día de los Santos ......................................................................................................... 7 2.1.4. Fiesta Patronal ............................................................................................................. 7 2.1.5. Corpus Christi .............................................................................................................. 8 2.1.6. Navidad ....................................................................................................................... 8 2.1.7. Ocasiones Sociales....................................................................................................... 8
3. Platillos y bebidas representativos de Ciudad Vieja ........................................................... 9 3.1. Horchata ............................................................................................................................. 9 3.2. Estofado ........................................................................................................................... 10 3.3. Ayote ................................................................................................................................. 11 3.4. Tamales ........................................................................................................................... 11 3.4.1 Tamal colorado ........................................................................................................... 11 3.4.2. Tamal negro ................................................................................................................ 12 3.5. Pepián rojo ....................................................................................................................... 12 3.6. Chicha .............................................................................................................................. 13
Conclusiones ................................................................................................................................... 15 Bibliografía ....................................................................................................................................... 16 Recetas ............................................................................................................................................ 177
Horchata Ayote Estofado Chichas Pepián rojo Tamal colorado Tamal negro dulce
Municipalidad Ciudad Vieja ............................................................................................................... 28
1
Introducción
La presente investigación está orientada a explicar la gastronomía tradicional del
Municipio Ciudad Vieja, Sacatepéquez.
En el municipio, se identificó una problemática en cuanto a la difusión de las recetas
originales de los platillos tradicionales. Posiblemente, esto se debe a que exista una
falta de restaurantes de comida tradicional, así como también la ausencia de
documentos escritos de las recetas estandarizadas, como consecuencia, se ha
detectado la preparación modificada de los platillos se ha modificado. Ligado a esto, la
preferencia de los residentes del municipio, se ha inclinado por consumir platillos de
otras culturas, tales como comida rápida, se pudo observar la preferencia en comida
mexicana, nachos, papas, tacos y gringas.
Dentro de la problemática, alrededor del tema de investigación se encontró la falta de
interés e iniciativa por proteger el patrimonio gastronómico del municipio. Que como
consecuencia, existe una modificación permanente de los platillos tradicionales,
específicamente en el cambio del sabor, textura, y el atractivo que inicialmente formó
parte de la riqueza gastronómica del municipio y del país en general.
Por esta razón la realización de la presente investigación, tiene trascendental
importancia la cual se reflejará en aportes como: poner por escrito las recetas
tradicionales y de los procedimientos de elaboración de los platillos, la construcción de
un documento físico y digital sobre información gastronómica propia del municipio y la
promoción para residentes y turistas, de la riqueza gastronómica tradicional.
Para ello se plantea la siguiente pregunta de investigación: ¿Qué cambios ha sufrido la
gastronomía tradicional del municipio de Ciudad Vieja, Sacatepéquez?
2
Para ello se estableció como objetivo general “Identificar los cambios que ha sufrido la
gastronomía tradicional del municipio de Ciudad Vieja, Sacatepéquez.”
A si mismo los objetivos específicos se determinaron para recabar información
fidedigna de las personas de mayor experiencia en la preparación de los platillos,
identificar el sabor de los platillos tradicionales de la región, degustando los mismos,
establecer los ingredientes utilizados para la elaboración de platillos tradicionales,
describir la forma en que son servidos y la manera en que se sirven los platillos
tradicionales, explicar los métodos y técnicas utilizados para la elaboración de los
platillos tradicionales, describir los utensilios utilizados por las personas de la región al
momento de cocinar los platillos, enumerar las costumbres y las tradiciones más
importantes de la región y su relación con la gastronomía tradicional.
Para la presente investigación fueron utilizados como sujetos de estudio los habitantes
de mayor experiencia consultados del municipio, en su mayoría mujeres ya que son las
que tienen más conocimiento sobre los platillos tradicionales. También se contactó a
hombres, quienes eran los que más conocían sobre gastronomía en el hogar.
Esta investigación se realizó utilizando las técnicas
de entrevista y observación; tomando como
sujetos a personas residentes del municipio,
conocedoras de su gastronomía. Además con el
fin de obtener información más completa y verídica
posible que enriquezca el marco teórico, fueron
utilizadas varias fuentes de estudio como libros,
enciclopedias y diccionarios.
La realización de la investigación, tiene aportes como: la documentación de las recetas
tradicionales incluyendo los procedimientos de elaboración de los platillos y la
elaboración de un documento físico y digital sobre información gastronómica propia del
municipio.
Fuente: imagen propia de estudiantes de la
Universidad Rafael Landívar
3
Cabe resaltar que durante la investigación se tuvo la oportunidad de observar la
preparación y degustar algunos platillos tradicionales, compartiendo las costumbres y
tradiciones de varias familias residentes del municipio lo cual permitió, por medio de la
experiencia, enriquecer el contenido de la presente investigación.
4
1. Información demográfica e historia Ciudad Vieja, Sacatepéquez
“Se encuentra ubicada en el departamento de Sacatepéquez. Su extensión es de 51
Km. Cuadrados, con una altura de 1,518 metros sobre el nivel del mar, dentro de la
jurisdicción se encuentran mencionados el volcán de Agua y el río de Guacalate como
sus accidentes geográficos, sus sitios turísticos son los balnearios El Cubo y
Almolonga” (Instituto de Estudios y Capacitación Cívica, 1995:168). Limita al Norte con
Pastores, al Sur con San Miguel Dueñas y Ciudad Vieja, al Este con Antigua Guatemala
y Ciudad Vieja; al Oeste con Santa Catarina Barahona y San Miguel Dueñas.
Según Santos (2009) cuenta que generalmente, su clima es templado, aunque en
ocasiones puede estar 5° debajo de la temperatura de la ciudad capital. González
(1964) dice que en el municipio de habla en Español y algunos habitantes hablan
Cakchiquel, sin embargo estos no son originarios del municipio.
El Instituto de Estudios y Capacitación Cívica (1995) explica que los habitantes de
Ciudad Vieja cultivan maíz, frijol, café y diversas verduras. Dentro de su producción
artesanal se encuentran los tejidos de algodón, sastrería, instrumentos musicales y
muebles de madera, candelas y cohetería. El municipio cuenta con los servicios
públicos de agua potable, energía eléctrica, puestos de salud, teléfono, escuelas,
iglesia parroquial y servicio de buses extraurbanos. La fiesta titular se celebra el 8 de
diciembre en honor a la Purísima Virgen de Concepción de María.
“La población de Ciudad Vieja desciende directamente de los Tlaxcaltecas Cholulas”
(González, 1964:17) y algunas otras tribus mexicanas que acompañaban a Don Pedro
de Alvarado y Contreras, quienes conquistaron la ciudad el 22 de noviembre de 1527
con el nombre de Santiago de Guatemala.
Santos (2009) explica que debido al regreso de don Pedro de Alvarado a España, dejó
a su hermano Jorge Alvarado como lugarteniente. Por ello dispuso a trasladar la ciudad
a un lugar mucho más adecuado para poder mejorar su defensa, eligiendo el Valle de
Quinicilapán (Almolonga) en las faldas del volcán de Agua.
5
“Después de los estudios y excavaciones realizados en ese sector, se sabe que fue ahí
el lugar donde don Jorge Alvarado asentó la Ciudad de Santiago de Guatemala, y por la
orientación que presenta la actual iglesia de San Migue fue donde el primer obispo de
Guatemala, Licenciado Francisco Marroquín, construyó la primera iglesia dedicada al
apóstol Santiago, patrono de la ciudad” (Santos, 2009). Esta fue la segunda capital de
Guatemala (seguida de Iximché) la cual fue destruida debido a “copiosas lluvias
seguidas de un terremoto” (Ortiz, 2008) ocasionados por el volcán de agua la noche del
10 al 11 de septiembre de 1541. Era conocido como pueblo de Almologa.
El mismo autor cuenta que debido a este accidente, doña Beatriz de la Cueva, sus
doncellas y demás personalidades fallecieron. Aterrorizados los sobrevivientes,
decidieron trasladar la ciudad a un lugar alejado del volcán, decidiendo asentar la
cuidad en Santiago de Guatemala (hoy Antigua Guatemala).
Actualmente, Ciudad Vieja es uno de los municipios más importantes de Sacatepéquez,
en donde se encuentra una gran diversidad de historia y riqueza cultural, no solo para el
municipio si no que para el país también.
6
2. Antecedentes de la gastronomía en la región
Según Pivaral (1994). La gastronomía guatemalteca es la fusión de culturas, la de los
indígenas, las diferentes culturas que habitaron en Guatemala y la gastronomía
española debido a su llegada a este país. Por lo que la gastronomía guatemalteca es
reconocida por su variedad de colores, sabores y salsas.
“Es la mixtura entre la leyenda, el arte, la técnica, el sabor y la pasión, relacionadas con
la evolución y participación del hombre” (Antón, 2002). Por lo que la gastronomía del
municipio de Ciudad Vieja es una mezcla de cultura y ligada estrechamente a las
tradiciones que a lo largo del tiempo se han vuelto imperdibles en la población, a
continuación se descabriten las fechas importantes.
2.1. Tradiciones y platillos
2.1.1. Semana Santa
Las procesiones son una tradición que se realizan durante la Cuaresma y Semana
Santa, sin dejar de lado la representación en vivo de la muerte de Jesús en la Cruz con
un sentido de reflexión para los habitantes del municipio. Según Pérez (2009) la Virgen
de Concepción se le hace reverencia en el altar en donde se encuentra colocada entre
ángeles y querubines recubiertos por nubes blancas. Donde la población realiza
alfombras de aserrín demostrando su fervor.
“En estas fechas acostumbrar comer platillos con pescado, preparado en diversas
formas según el gusto de cada familia, acompañados de tayuyos.
2.1.2. Día de la Cruz
El día 3 de mayo es el día de la Cruz, donde se realiza una placita en forma de juego,
para compartir la experiencia en forma alegre. (Realizan actividades de venta y compra
que se lleva a cabo en un mercado normal, pero de una forma pequeña y divertida en
homenaje a tan admirable tradición.)
Según Guatelog (2010). Este tipo de actividades brindan una mejor idea de lo que es
una plaza en verdad y es una actividad recreativa para toda la familia.
7
2.1.3. Día de los Santos
Para el 1ero de noviembre se celebra el día de los Santos, se realizan cabeceras (Se le
nombra así a la mesa decorada y presentada con los diversos postres que se realizan
para esa época en específico), con los dulces típicos del municipio, entre ellos el ayote
y jocotes en dulce. Algunas personas acuden al cementerio para recordar con amor y
ofrendas a sus familiares y amigos fallecidos.
2.1.4. Fiesta Patronal
Esta celebración dura varios días, las conmemoraciones inician desde los últimos días
de noviembre con la elección de Señorita Ciudad Vieja, e inician los conciertos al aire
libre en el atrio de la Catedral el día 5 de diciembre. Sin embargo el día principal es el
día 8 de diciembre.
Según Prensa Libre (2007). El día 7 de diciembre inician actividades a la una de la
tarde con el baile de los Fieros, disfraces de personajes alusivos de diversas
categorías, el convite de carrosas alegóricas con flores, representaciones deportivas y
culturales, presentaciones teatrales loas, bailes alusivos como la del diablo, quema de
toritos, los moros y españoles; los mensajes suelen ser religiosos, ecológicos o bien
referentes a épocas pasadas. Se acompaña con dulces tradicionales del municipio. “El
convite fue considerado en el año 2005 “Patrimonio Cultural de la Nación”, por el
Ministerio de Cultura y Deportes y Universidad de San Carlos de Guatemala”. (Alcaldía
Municipal de Ciudad Vieja, 2008).
Luego a las seis de la tarde se quema el tradicional diablo y la premiación de las
carrozas, seguido de las mañanitas a la Virgen a las doce de la noche.
Según Alcaldía Municipal de Ciudad Vieja (2008). El día 8 de diciembre en honor a la
Santísima Virgen de Concepción, llamada cariñosamente La Chapetona, desde las tres
de la mañana se hace quema de coetes y bombas, para luego a las ocho de la mañana
iniciar el recorrido de la réplica de la Imagen de la Virgen de la casa del Hermano
Mayor, custodiada por un año, hacia la Catedral. A las diez de la mañana inicia la Misa
Mayor oficiada por altas autoridades eclesiásticas de la arquidiócesis de Sacatepéquez,
finalizando con más coetes y presentaciones de bailes folclóricos, donde la gente se
pasea por la plazuela con vestimenta nueva y degustando de dulces típicos.
8
El rezado sale hacia el Barrio de San Miguel Escobar, realizando presentaciones
teatrales al aire libre, llamadas loa, seguido de la quema del Castillo, la cual es una
armazón de 10 metros de altura y elaborado con madera, se encuentra llena de juegos
pirotécnicos desplegando una imagen de la Chapetona, finalizando con el rezado de
“La Pazada”
Estas fiestas son acompañadas con el estofado y la chicha, platillos representativos en
estos días tradicionales en el municipio.
Los rezados, actos religiosos son acostumbrados para la feria, día de San José, San
Cristóbal, Corpus Christi, y Asunción.
2.1.5. Corpus Christi
Significa el cuerpo y la sangre de Cristo, para la iglesia católica es dar un testimonio
vivo de la presencia de Jesucristo. Los habitantes del municipio celebran esta fecha con
mucha devoción, involucrando a todas y cada una de las familias de una u otra manera.
2.1.6. Navidad
En Navidad algunas personas realizan nacimientos en sus casas y otras el tradicional
árbol navideño, comen tamales colorados o negros acompañados de pan, café o
ponche de frutas, para luego quemar cuetes a las doce de la noche del 24 de
diciembre, así como también a las doce y seis de la tarde del 25 de diciembre.
2.1.7. Ocasiones Sociales
Los cumpleaños, bodas, bautizos y primeras comuniones son celebradas con la familia,
por lo regular preparan platillos tradicionales del municipio, como pepián rojo o
estofado, donde comparten con familiares y amigos la festividad del día.
9
3. Platillos y bebidas representativos de Ciudad Vieja
La importancia de los platillos y bebidas tradicionales del municipio es una cualidad
observada por las 35 personas entrevistadas en Ciudad Vieja, ya que lo interpretan
como la identidad de su municipio, característica gastronómica que los diferencia de los
demás y permite dar a conocer sus costumbres y tradiciones.
Según las personas entrevistadas se vio una respuesta común en donde responden
que el aprendizaje de las recetas de los platillos y bebidas tradicionales de Ciudad Vieja
fue adquirido por medio de sus padres, en donde han logrado preservar los ingredientes
en cantidades y procedimientos originales como lo elaboraban sus padres.
3.1. Horchata
“La horchata originalmente se prepara con un tubérculo, la chufa, agua y azúcar. Muy
usada ya en el antiguo Egipto y Sudán desde la zona llamada Chufi, donde se cree que
es originaria. Los romanos las conocían como “hordeates”. Los árabes comenzaron a
cultivarla en Valencia, España, sobre el siglo XIII, allí sus tierras son aptas para el
cultivo del tubérculo, no así en América y por esa
razón creo que siguió haciéndose de arroz”. (Salas
Chacón, 2005:16).
Los ingredientes para la preparación de la horchata
no son producidos en el municipio, el arroz se cultiva
en tierras frías como Totonicapán o Chimaltenango y el azúcar en Escuintla.
En la actualidad la mayoría de las personas la elaboran con esencia sintética, aunque
anteriormente era preparada moliendo el arroz en piedra de moler. La razón de la
sustitución de los ingredientes es por comodidad y falta de tiempo de las amas de casa.
Su elaboración se puede realizar en cualquier recipiente, la mayoría de personas
realiza la mezcla en picheles de vidrio y la sirven en vasos de vidrio, cuando es una
ocasión especial utilizan vasos desechables, en ambas ocasiones se toma con hielo.
10
La horchata es de sabor es dulce y suele ser una bebida para tomarla diariamente, sin
embargo es caracterizada por servirse en ocasiones sociales como las bodas,
cumpleaños, bautizos, etc.
3.2. Estofado
Es el platillo principal de Ciudad Vieja, su recado es de origen maya y por la influencia
europea se le agrega la carne; algunos habitantes también creen que viene de los
mexicanos. Ingredientes como el tomate y el miltomate son cultivados en el municipio,
los demás son traídos de otros departamentos.
“Es platillo preparado con un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente
crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado” Ramírez (2009:56).
La elaboración del platillo se hace en ollas de barro, llamadas apastes. Debido a que el
Estofado se prepara a cocimiento lento, el cual puede llevar hasta más de un día en
cocción, los habitantes lo cocinan en estufas de
leña, así les permite dejar toda la noche cocinando
el platillo. Entre más tiempo se pase cocinando el
Estofado, mayor sabor adquiere.
Algunos habitantes de la región han comenzado a
experimentar colocando ingredientes diferentes,
apio licuado y sazonadores, en el platillo, los cuales
antes no eran utilizados, esto depende ya del gusto de cada persona.
Su sabor es salado, con una textura espesa. Es servido en plato plano, sobre una
lechuga se coloca la carne con el recado, es acompañado de arroz, ensalada de
remolacha y tortilla; en ocasiones especiales reemplazan la tortilla con tamalitos
blancos, también llamados “tayuyos”. Tamales de masa blanca.
Este plato es elaborado para ocasiones especiales como bodas y cumpleaños, pero
también para fechas importantes, el 7 y 8 de diciembre corresponden a las
celebraciones de la fiesta del municipio.
11
3.3. Ayote
Este platillo es de origen español, aunque la mayoría de entrevistados consideran que
es de origen maya. Los ingredientes para este platillo no son cultivados en la región,
panela es elaborada en departamentos como Escuintla, y el
clavo y la pimienta provienen del Quiché.
El platillo se elabora con ollas de barro, aunque algunas
personas ya empiezan a elaborarlo en ollas hechos de peltre.
Las técnicas de elaboración del ayote han continuado a través
del tiempo, algunos le dan un conocimiento de menor tiempo,
pero esto ya depende del gusto de cada persona.
Con textura espesa, por lo regular, ya que podría variar; su sabor predominante es el
dulce. Se come como un postre; servido en dulceritas o porcelanas y cucharitas, en
donde se parte el ayote en pedazos y se sirve con un poco de recado encima.
Este platillo se elabora para el 1ero de noviembre, el día de los Santos, en donde forma
parte de la “cabecera”, se llama así a la mesa de los postres.
3.4. Tamales
Este platillo es originario de los mayas, aunque algunas personas de la región creen
que es de origen mexicano. Sus ingredientes son cultivados en la región, como el maíz,
miltomate, el tomate, el maíz y los chiles.
Para cocinar el Tamal Colorado se utilizan ollas de barro, aunque algunas personas ya
comienzan a utilizar el peltre. Debido a la elaborada cocción del tamal, los habitantes de
Ciudad Vieja no han cambiado estos métodos, aún lo continúan haciendo con estufa de
leña.
3.4.1 Tamal colorado
La receta originaria del lugar no lleva aceitunas o alcaparras, sin embargo algunas
personas las agregan para darle al tamal un sabor diferente en ocasiones más
12
especiales. Es elaborado para los días sábados de cada mes, para el término de
novenas y Noche Buena.
Este platillo tiene un sabor salado; en donde se sirve extendiendo la hoja en donde se
ha envuelto el tamal y se coloca en un plato plano con un tenedor, acompañado de pan
francés.
3.4.2. Tamal negro
Muchas personas persisten en seguir utilizando las técnicas de elaboración como sus
ancestros, aunque algunos también han empezado a incluir ingredientes diferentes
como aceitunas para darle otro sabor.
En este platillo predomina el sabor dulce; servido en
plato plano y tenedor, extendiendo la hoja donde se
colocará el tamal, acompañado de pan francés. Por lo
regular es elaborado para Noche buena, y en
cumpleaños, según el gusto de la familia.
3.5. Pepián rojo
El recado del platillo es de origen maya y con influencia europea se fue adjuntando la
carne, aunque algunas habitantes creen que su origen es mexicano. Los ingredientes
utilizados vienen de diferentes departamentos de Guatemala, por ejemplo el chile
guaque y pasa vienen de Quetzaltenango, otros como el tomate y el miltomate se
cultivan en Ciudad Vieja, aunque cuando se les acaba la producción también lo traen
del municipio San Antonio Aguas Calientes.
“Es un recado típico guatemalteco que tiene sus distintos
sabores dependiendo de la carne que se utilice. Puede
hacerse de Gallina, Pollo y de Costilla de res” Chef
Ramírez (2004).
Los habitantes elaboran este platillo en ollas grandes, ya
que como lo comen en ocasiones especiales preparan grandes cantidades utilizan
utensilios de barro. Anteriormente, los ingredientes eran mezclados en el molino, ahora
13
es muy poca la población que lo hace, prefieren hacerlo cada quien en su casa
utilizando licuadora, esto según las personas más antiguas cambia el sabor del platillo.
El Pepián rojo se elabora para el Corpus Christi como una ceremonia muy importante
en el municipio, pero también puede realizarse en ocasiones sociales como bodas,
confirmaciones y primeras comuniones.
Es servido en plato hondo y se come con cuchara; donde predomina el sabor salado y
una textura espesa en el recado que se sirve carne, güisquil y papa, acompañado de
sopa de arroz y tortilla; cuando son ocasiones importantes y se cuenta con recursos se
reemplaza con tayuyos la tortilla.
3.6. Chicha
“Guatemala heredó de la época precolombina la chicha, bebida alcohólica, el consumo
de la chicha se reglamentó en el “Reglamento que ha de observar en el manejo, fábrica,
y ventas de la bebida llamada chicha, mingi, guarapo, agua dulce o cualquier otra
semejante; cobro y administración de sus correspondientes contribuciones” con fecha
del 2 de enero de 1798 en la Nueva Guatemala y formado por el capitán José Domas y
Valle. Parte de este reglamento nos dice que la chicha debía de “ser de agua, panela
jocote y súchiles, pero removiéndose cada mes y prohibiendo’ los almuerzos, músicas
u otro aliciente que provoque a concurso en las hechicerías’. Añadía que se multaría
con un real a las personas que estuvieran’… en bullas de zarabanda’ “. (Salas Chacón,
2005:10)
Esta bebida es originaria de los mayas, ingredientes como el jocote es cultivado en el
municipio, otros como la panela son cultivados en otros departamentos como Escuintla.
En particular esta bebida ha tenido muchos cambios a través del tiempo. Los habitantes
más antiguos utilizaban métodos muy diferentes para su preparación, anteriormente la
fermentación de las frutas la hacían enterrando las pipas de barro en la tierra, lo que
hacía que el calor diera un grado de alcohol mayor, estas las dejaban reposar durante
meses. Ahora las personas hacen la bebida en ollas de peltre, las cuales ya no las
entierran si no que las envuelven en plástico para crear el calor, a su vez ya no dejan la
bebida reposar tanto tiempo, ahora solo la dejan reposar una semana
14
aproximadamente. Este cambio se debe a que las personas tardaban mucho tiempo de
anticipación para elaborarla y lograr tomarla.
Es elaborada para la fiesta del municipio, 7 y 8 de diciembre, y en bodas. También la
toman como una bebida alcohólica para celebrar. Su sabor en su mayoría es amargo
por la fermentación, pero depende del gusto de cada persona podría tomar un sabor
dulce o bien ácido. Suele servirse en vaso con hielo y lo toman antes de la comida; la
cual no existe una en específico.
Para la mayoría de los platillos y bebidas de Ciudad Vieja, es necesario contar con
suficiente tiempo para la elaboración de cada uno. Los entrevistados cocinan en estufa
de leña, cuentan que entre mayor sea el tiempo de cocción para los platos, como el
Estofado o el Pepián en este caso no porque cambia la consistencia de la carne, mejor
será el sabor que adquieran. Bebidas como la Chicha también necesitan de muchos
días de preparación para que se logre la fermentación de la fruta.
15
Conclusiones
El pepián rojo y la chicha son elaborados para la fiesta patronal del municipio, los
tamales para la festividad de Navidad y Año Nuevo, el ayote para el 1ero. de
noviembre. Sin embargo la horchata es una bebida que se elabora diariamente
en la gastronomía de Ciudad Vieja.
Las personas que elaboran los platillos no cuentan con un documento escrito
que estandarice los ingredientes y procedimientos para su elaboración, por lo
que son elaborados de memoria y es uno de las causas por la cual varían los
platillos. Los platillos a pesar de variar en detalles, la población está consciente
que su gastronomía los identifica y diferencia de los demás municipios del país,
es por ello que si existe una fuerte tradición de dejar este legado entre sus
familias para que siga existiendo la elaboración de sus platillos.
La mayoría de gastronomía y es comida a diario. Existen platillos y bebidas las
cuales se elaboran solo en días festivos, la cuales son realizadas solo en fechas
específicas. Por esta razón, no existen lugares en donde se vendan los platillos
tradicionales.
16
Bibliografía
Cifuentes, H. (2009). Aventura gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala . Guatemala: Magna Terra.
Gonzales, M. (1964). Distinciones Otorgadas a la Ciudad de Santiago. Guatemala. Editorial José de Pineda Ibarra.
Guatelog. (2010). Ciudad Vieja (En red) disponible en: http://www.guatelog.com/log/188/Ciudad-Vieja-Sacatepequez.html Instituto de Estudios y Capacitación Civa. (1995). Diccionario Municipal de Guatemala. Editorial Delgado Impresos y Cía. Ltda
Lara, C. A. (2003). Fieles difuntos, santos y ánimas benditas en Guatemala. Guatemala: Artemis Edinter.
Lemus, S. (1994). Gastronomía tradicional . Guatemala: Serviprensa.
Mendizabal, O. (2009). En el municipio de Ciudad Vieja. (En red) disponible en: http://desdeguate.blogspot.com/2009/11/en-el-municipio-de-ciudad-vieja.html Ortiz, W. (2008). Historia Ciudad Vieja. (En red) disponible en: http://www.miciudadvieja.com/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=1&Itemid=2
Pérez, F. (2002). Memorial de cocinas y batallas . Guatemala: Santillana.
Prensa Libre. (2007). Ritos y Creencias de Guatemala.
Santos, B. (2010). Datos de Municipio de Ciudad Vieja. (En red) Disponible en: http://www.tutiempo.net/Tierra/Guatemala/Municipio-de-Ciudad-Vieja-GT002573.html
Salas, A. (2006). Lo que se come en Guatemala. (En red) disponible en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/guatemala/lacomida.htm Sierra, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. Guatemala: Piedra Santa.
Cifuentes Paul de Ramírez, H. (2009). Aventura gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala . Guatemala: Magna Terra.
Chef Ramirez. (2004). Pepian. (En red) Disponible en: http://www.deguate.com/recetas/article_1667.shtml
17
Recetas
Horchata
Ingredientes:
2 Tazas de Arroz remojado
4 Tazas de Agua
2 Rajas de Canela
2 Tazas de Leche
Azúcar
Hielo
Procedimiento:
1. Se deja remojar el arroz en agua durante 2 horas
2. Después se le escurre el agua
3. Se licua con agua, canela y leche
4. Vacía en una jarra
5. Se endulza
6. Agregar hielo
18
Ayote
Ingredientes:
1 ayote sazón
1/2 tapa de rapadura
1 raja de canela
1/2 pulgada de jengibre
4 pimientas gordas
Procedimiento:
1. Partir el ayote en pedazos regulares
2. Se pone a cocer en poca agua, con la rapadura, la
canela, el jengibre machacado y las pimientas
3. Se cocina hasta que esté suave
4. Servir cuando se haya consumido toda el agua
19
Estofado
Ingredientes: 5 Libras de res 1 ramo de tomillo 1 libra de tomate 5 Hojas de Laurel 2 Chiles pimientos 1/2 taza de vinagre 1/2 libra de miltomate 10 clavos de comida molidos 5 Tallos de cebolla 10 dientes de ajos Sal al gusto
Procedimiento:
1. Se parte la carne en pedazos. 2. El tomate, la cebolla, el miltomate y el chile pimiento
se licuan en el vinagre. 3. Los demás condimentos se agregan a la carne. 4. Se pone a cocer todo a fuego lento, se dan alguna
movidas con paleta de vez en cuando. 5. Cuando la carne está bien cocida se le quitan los
huesos. 6. No se le echa agua, si se seca mucho se le agrega
vinagre, la carne tiene que estar deshecha.
20
Chichas
Ingredientes:
1 Piña
Panela
2 Jocotes
Afrecho
Pimienta gorda al gusto
Procedimiento:
1. Poner todos los ingredientes con agua en una
pipa
2. Enterrarla en la tierra
3. Dejarla reposar para que fermente y la panela
cosa al jocote
4. No abrir la olla hasta dentro de 20 días
21
Pepian rojo
Ingredientes:
2 libras de carne de res o de pollo 1 manojo de cilantro 1 Chile pasa 1 raja de canela 2 onz de miltomate 1 litro de agua 2 onz de Ajonjolí 1/2 Güisquil 2 onz de Pepitoria Verde 1/2 Lb De Ejotes 4 tomates 1/2 Lb de papas medianas 1 cebolla mediana sal y pimienta 2 dientes de ajo
Procedimiento:
1. Poner en una olla la carne a cocer con el litro del agua, 2. Antes de que este en su punto, agregar las verduras para
su cocimiento. 3. En un comal poner a dorar los chiles, el miltomate, el
tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, los dientes de ajo y la raja de canela.
4. Después de que todos los ingredientes hayan dorado se licuan, con un poco del caldo donde se ha cosido la carne, ese licuado se pone a hervir y espesar junto con el manojo de cilantro, por 30 minutos.
5. Dejar caer la carne y las verduras, para que los sabores se mezclen entre sí y se deja hervir.
22
Tamal colorado
Ingredientes:
1 ½ Libras de tomate ciruelo maduro 1 ½ Libra de masa de maíz 3 Chiles pimientos para ser asados 2 Chiles pimientos 6 Onzas de arroz 4 Onzas de aceitunas 3 Chiles secos 8 Onzas de manteca 4 Onzas de alcaparras 2 Onzas de ajonjolí 4 Onzas de pasas 2 Onzas de pepitoria 1 Maleta de hojas de plátano 2 Libras de carne de cerdo 1 Raja pequeña de canela 2 Maletas de hojas de Maxán 1 Onza de manteca de cerdo
1 manojo de cibaque
Achiote
23
Procedimiento: El Recado
1. Cocinar en poco agua los tomates, los chiles pimientos y los secos.
2. Ya cocidos se muelen en piedra o licuadora, agregar el achiote para dar color.
3. En el comal se ponen a dorar el ajonjolí, la pepitoria y la canela.
4. Luego de que están dorados se muelen bien con la piedra o se licuan en seco.
5. Dejar esta mezcla a hervir durante 20 minutos agregando en este tiempo la onza de manteca. Se sazona con sal al gusto.
6. Este recado debe quedar un poco espeso y un poco salado pues los tamales tienden a perder sal al cocinarlos.
La Masa
1. Cocinar el arroz, licuarlo y reservarlo. 2. Deshacer la masa de maíz en medio litro de agua y
licuar. 3. En una olla se ponen a hervir 4 tazas de agua, se
agrega la masa licuada y se mueve constantemente. 4. Cuando espesa la masa, se agrega el arroz. 5. Se sigue batiendo la masa añadiéndole suficiente sal. 6. Cuando ya haya hervido suficiente tiempo, se retira del
fuego, se agrega la manteca de cerdo y se bate hasta que la manteca desaparece y la masa se torne brillante.
24
Elaboración de los tamales 1. Cortar las hojas de maxán. 2. Cortar las hojas de plátano en cuadros. 3. Después se lavan y se ponen a cocer en agua por 10
minutos. 4. La carne de cerdo se corta y se agrega al recado. 5. En un sartén se derrite la manteca de cerdo y se pone a
freír el recado hasta que el color se intensifique. 6. Los chiles pimientos se ponen a azar, se pelan, se parten,
se desvenan y se quitan las semillas. 7. Servir una porción de masa en el centro, y se agrega
recado abundante. 8. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo,
aceitunas, alcaparras, pasas y chile pimiento. 9. Doblar las hojas y cerrarlas para formar un paquete el
cual se amarra con las tiras de cibaque. Cocción de los tamales
1. En una olla amplia poner un colchón con las hojas sobrantes.
2. Agregan 4 tazas de agua y poner a hervir. 3. Colocar los tamales en la olla sobre el colchón. 4. Tapar la olla con más hojas y una manta. 5. Pone a hervir todo esto por una hora y media para que
tanto los tamales como la carne se cocinen bien.
25
Tamal negro dulce
Ingredientes:
6 Tomates manzanos
1 Cucharada vainilla
1 ½ lb de marrano
½ Onza de manteca
1 ½ lb. de masa de maíz
½ libra de tocino
12 onzas de azúcar blanca
1 Onzas de arroz
1 Maleta de hojas de maxán
3 Champurradas
1 Raja de canela
1 Maleta de hojas de plátano
½ Libra de chocolate
½ Lb de manteca
4 Chiles pimientos
3 Clavos de olor
12 Onzas de azúcar
12 Onz de ciruelas
1 Chile pasa grande
4 Onz de pasas de uva
2 Onzas de pepitoria
4 Onz de almendras
2 Onzas de ajonjolí
1 Manojo de cibaque
1 Raja grande de canela
Una pizca de sal
26
Procedimiento:
El recado 1. Poner a asar en comal los tomates y el chile hasta que tuesten
sin quemarse, 2. Dejar enfriar un poco, molerlos en piedra o licuarlos. 3. En el comal dorar la pepitoria, luego el ajonjolí. 4. La canela y los clavos de olor, todo por separado. 5. Moler estas especias y semillas cuando estén frías. 6. Reduzca a migas las champurradas. 7. Mezcle el mole de tomates y chiles con el polvo de las
especias, páselo por colador para que quede fino y ponga a freír en media onza de manteca de marrano.
8. Deshacer el chocolate y agregar a la salsa, el azúcar y sazonar con una pizca de sal.
9. Dejar hervir durante 15 minutos a fuego lento con la cazuela destapada.
La masa
1. Poner a cocer el arroz, y ya frío, licuarlo. 2. Deshacer la masa en medio litro de agua y licuar. 3. En una olla poner a hervir 3 tazas de agua con canela, poner la
masa licuada y muever constantemente. 4. Cuando la masa espese, agregar el arroz cocido y licuado y
seguir batiendo con mucho vigor. Retirar la olla del fuego cuando la masa esté cocida, agregue la manteca y continuar batiendo hasta que la manteca se disuelva y la masa adquiera un tono brillante.
5. Esta masa se prepara un día antes de la elaboración de los tamales ya que fría es más manejable.
27
Hojas y carnes
1. Cortar las hojas de maxán por la parte más ancha, lavarlas y ponerlas a secar al sol.
2. Cortar las hojas de plátano en cuadro. 3. Por lado, lavarlas y ponerlas a cocer en agua por unos
10 minutos. 4. Cortar la carne o el pavo en 25 pedazos regulares y
poner a hervir con el recado. 5. Azar y pelar los chiles, luego partirlos y se retiran las
semillas. 6. En el centro poner una porción de masa y suficiente
recado. 7. Agregar un pedazo de carne, una ciruela pasa, unas 4
pasas, chile pimiento y una almendra. Envolver y amarrar de hasta que quede apretado.
28
Municipalidad Ciudad Vieja
Fotos tomadas en la Municipalidad De Ciudad Vieja con su escudo.
Foto con el personal de la municipalidad.
29
Preparación y degustación del platillo típico Estofado y la bebida Horchata de el municipio de Ciudad
Vieja.
30
El grupo completo en el Restaurante de Don Nico Ciudad Vieja.
Fotos propias. En estas fotografías se encuentran realizando las encuestas a personas de Cuidad Vieja.
Pastores
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Pastores
Gabriela Batres Karin de la Roca Ligia Marroquín
Ma. Fernanda Morales
Guatemala 8 noviembre de 2010
2
Índice
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3 DEMOGRAFÍA E HISTORIA DE PASTORES SACATEPÉQUEZ ................................. 5 GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN .................................................................................. 6
PLATILLOS DE ORIGEN MAYA ........................................................................................... 7 PLATILLOS DE ORIGEN ESPAÑOL ..................................................................................... 8 PLATILLOS MEZCLA DE LAS CULTURAS .............................................................................. 9
LOS PLATILLOS TRADICIONALES DE PASTORES ................................................. 10 CONCLUSIONES ......................................................................................................... 17 RECOMENDACIONES ................................................................................................. 18 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 19 RECETAS ....................................................................................................................... 20 HORCHATA TAYUYOS PEPIAN ESTOFADO DE CARNE
3
Introducción
“La gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales
que hacen a cada sociedad o comunidad diferente y es concebida como un arte.”
(Definición ABC, 2008). En el medio se acostumbra a utilizar dicho término para hacer
referencia al arte de preparar la buena comida.
Según Flores (2001), la gastronomía tradicional guatemalteca es una mezcla de
culturas, ingredientes y sabores; es así como la diversidad de platillos dan una
identidad a Guatemala, ya que son ricos en costumbres e historia.
El municipio de Pastores, Sacatepéquez cuenta con platillos representativos los cuales
son el pepián, estofado y tayuyos; y como bebida la horchata. Estos platillos tienen un
valor cultural y gastronómico alto, pero los originarios de este municipio cada vez son
menos las personas interesadas por mantener, transmitir y guardar las tradiciones ha
disminuido con el paso de las generaciones y es así como actualmente son pocas las
ancianas las responsables de elaborar los platillos tradicionales del municipio.
La desculturización en la región es algo grave que se debe de tratar, ya que en la
mayoría de los casos el único medio para transmitir las tradiciones y costumbres es de
manera verbal, lo cual hace más difícil poderlas conservar, de allí la importancia de
investigar y documentar los platillos tradicionales del municipio de pastores.
En la actualidad no se cuenta con información específica del origen de los platillos
tradicionales, y menos de las costumbres y tradiciones, se debe entre otras cosas a la
falta de interés por investigar y recopilar información que ayude a preservar la cultura
de Guatemala, pero si esto no se lleva a cabo la pérdida de identidad podría ser una de
las consecuencias y las generaciones futuras desconocerían toda la riqueza de nuestro
país.
4
Considerando la importancia de lo mencionado anteriormente, surgió la inquietud de
determinar los factores principales, por lo que se planteo la interrogante de
investigación siguiente:
¿Cuáles son los platillos tradicionales que representan la gastronomía de Pastores,
Sacatepéquez?
La gastronomía tradicional de Pastores, se ve compuesta por varios factores que la
describen, dentro de ellos: sus ingredientes, procedimientos, utensilios, textura, sabor y
presentación de los platillos. De allí la importancia de conocer cada detalle y así poder
conservar las tradiciones y costumbres gastronómicas.
Para recabar la información se realizaron 3 visitas programadas al municipio, en donde
se conoció parte de su cultura, costumbres y su gente. Se procedió a realizar
entrevistas estructuradas conteniendo 18 preguntas tanto abiertas como cerradas, con
lo cual se obtuvo información sobre los platillos tradicionales del municipio.
Se selecciono a 6 mujeres adultas, a quienes se les realizó 4 entrevistas a cada una
(entrevista por platillo); siendo así un total de 24 entrevistas.
La Observación de los platillos se realizó por medio de una guía de observación,
mediante la cual se conocieron los procedimientos y el producto final (los platillos
tradicionales). Una de las ancianas del municipio elaboró los platillos y se observó
cada detalle y pasos realizados, para así proceder a completar la guía que comprende
17 aspectos a observar.
El artículo describe la historia y aspectos generales del municipio, dando énfasis en la
gastronomía tradicional del mismo, determinando así los platillos representativos por
medio de un estudio de campo realizado por estudiantes de la Universidad Rafael
Landívar.
5
Demografía e historia de Pastores Sacatepéquez
Según monografías de la municipalidad de Pastores (sf), El municipio de
Pastores fue fundado en el Siglo XVI, época en la cual este municipio se conoció como
Molino de Pastores. Su fundador aún se discute, muchos dicen que fue Pedro de
Alvarado quien lo fundó, y que su nombre se debe a la crianza de ovejas en la zona y
al oficio de sus vecinos; otros afirman que su fundador fue Rodrigo de Maldonado, a
quien se le atribuye haber sembrado los primeros 42 granos de trigo que llegaron a
estas tierras de México.
“El municipio de Pastores tiene una extensión territorial de 19 kilómetros cuadrados,
este se encuentra dentro de la parte central del Departamento, juntamente con Antigua
Guatemala, Jocotenango, Ciudad Vieja y Santa María de Jesús” (Monografías
municipalidad de Pastores, sf:01).
Tabla no. 01
Datos generales de Pastores, Sacatepéquez
Altura: 1,550 metros sobre el nivel del mar.
Clima: Frío
Idioma indígena predominante: Cakchiquel
División político-administrativa: 1 pueblo, 2 aldeas y 2 caseríos
Principales cultivos: Café, maíz, frijol, cítricos y bayas
Número de habitantes: 8,467 personas
Fuente: Monografías municipalidad de Pastores
Las costumbres que se practican en el municipio se derivan de la religiosidad popular,
dentro de ellas: la elaboración de altares, velaciones, convites, romerías y excursiones.
Elaboración de comidas típicas para fiestas populares. Además muchas personas
tienen por costumbre, todos los días o fines de semana tomar atol blanco, de elote,
tostadas, chuchitos y otros. Los platillos tradicionales del municipio son el pepián y el
estofado de tres carnes.
6
Su fiesta titular, según monografía de Pastores (sf), se celebra el 9 de octubre
en conmemoración al patrono San Dionisio Areopagita, con actividades
religiosas, culturales, sociales y deportivas. Los platillos que se elaboran en la
festividad son el pepián y tayuyos.
Otra festividad que merece citarse es la festividad de Concepción, que la
celebran sus vecinos en el mes de enero con el tradicional “convite” y baile de
“fieros”, elaborando para este día el estofado.
La fiesta del 25 de octubre de San Crispin y San Crispiniano donde se celebra a
los zapateros, consumiendo variedad de platillos.
En la festividad del Corpus Christi se tienen como tradición preparar los tayuyos.
Gastronomía de la región
"Entiéndase por Gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre se
refiere en todo lo que respecta a la alimentación" (Savarín, sf).
El origen de la gastronomía, según Campus Empresa (2002) se remonta al año 1700 a.
de J.C. en donde las mujeres no podían acudir a los diferentes comedores de la
región, sin embargo, hacia el año 402 a. de J.C., las mujeres comenzaron a formar
parte del ambiente de las tabernas. Después de la caída del Imperio Romano, las
comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero
alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en diferentes lugares en las que
podían comprarse platos ya preparados. El primer restaurante se fundó en el año 1765,
y a partir de ese año, la palabra restaurante se estableció en breve.
Dentro de la gastronomía existen diferentes tipos, como lo son las gastronomías
europeas y norteamericanas, así como también se puede reconocer la gastronomía de
tipo asiática, mexicana, sudamericana y árabe. “Cada una de ellas cuenta con un tipo
especial de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y con
situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente”
(Definición ABC, 2008).
7
Según Definición ABC (2008), la gastronomía se caracteriza por ser particular y casi
privativa de una región en especial, ya que no en todos los lugares se prepara un plato
de la misma manera, es por eso que muchas veces las diferencias pueden darse
dentro de regiones de un mismo país. Es por esto que la gastronomía se relaciona
directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos,
históricos, filosóficos y antropológicos de cada región.
Según Monreal (sf), dentro de los elementos
con los que cuenta la gastronomía se
pueden mencionar las diferentes vajillas que
cuentan con sus diferentes platos de loza,
cristalería y cubertería; estas varían según el
tipo de gastronomía que se esté practicando.
Sobre estos elementos, las cuestiones
básicas son las que deben saberse y son
especialmente las que se van transmitiendo
de generación en generación, las demás ya
son toques personales que cada persona le da, según la gastronomía de la región,
país, etc.
En el municipio de pastores se encuentran tres platillos y una bebida tradicional, en los
que su origen se ve influido por una mezcla de culturas e historia de dos continentes
unidos por una conquista; esto se ve reflejado en los ingredientes, procedimientos,
utensilios, textura, sabor y presentación de los platillos.
Platillos de origen Maya
“Los mayas fueron una de las más brillantes y poderosas culturas conocidas de
Mesoamérica, su civilización se extendió por un período de tres mil años.” (Flores,
2009:01). Tenían un gran dominio en el lenguaje escrito, eran hábiles arquitectos y muy
buenos comerciantes. Muchas de las más antiguas recetas de la cultura maya son la
base fundamental de la comida guatemalteca. Los recetarios se nutren principalmente
del maíz, recados, carnes, fruta y el chocolate.
Imagen no. 01 Elaboración del pepián
8
El maíz era el sustento principal de los mayas, lo preparaban de diferentes formas,
tortillas, tamales y atoles. El frijol,
calabaza, yuca y camote,
complementaban su dieta con el
producto de la caza y la pesca. El
cacao era conocido como “la bebida
de los dioses” (UNICEF, 1993)
debido a que, por ley solamente la
nobleza lo podía tomar.
Los mayas eran una sociedad
agrícola, practicaban la agricultura,
cultivo y cosecha de una gran variedad
de legumbres, frutos, hierbas y especias para comer. Como el mango, plátano, frijoles,
tomate etc. Las hierbas y especias que cultivaban eran la nuez moscada, el anís, el
cilantro, apazote y ajonjolí. Cazaban conejo, mono, perro tapir, armadillo, entre otros.
“Debido a que tenían una dieta rica en nutrientes y vitaminas y sus platillos eran muy
variados esto les proporcionaban lo que necesitaban para ser guerreros y así sostener
poblaciones muy numerosas” (Flores, 2009:01).
Platillos de origen Español
“La cocina española tal y como la conocemos hoy no existiría sin el aporte de
productos llevados a Europa desde lo que se llamaron las Indias.” (Long, 2003). En la
historia, los ingredientes más utilizados para preparar platillos españoles eran, el aceite
de oliva, diferentes tipos de carnes y cereales. Esta tiene origen romano, razón por la
que utilizan los cereales como uno de los ingredientes principales, luego se
incorporaron las especias a los alimentos, pero con el tiempo los platillos se han ido
modificando con ingredientes que han sido exportados desde América, lo que ahora
complementa la comida española.
Imagen no. 02 Elaboración de tayuyos
9
Para América también fueron los españoles una fuente de nuevos ingredientes, que se
utilizarían para la preparación de los alimentos. Entre los principales ingredientes que
trajo la influencia española luego de la conquista fueron diferentes tipos de carnes de
animales traídos de España, las leguminosas y los frutos secos.
Platillos mezcla de las culturas
“La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes
culturas. La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento
de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla con las
costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España”.
(Monografías, 2001)
Según los historiadores, el estudio de
la evolución del pepián se concentra
en la historia de la nación, ya que fue
en los fogones en donde por primera
vez se mezclaron los condimentos de
las comidas rituales del Pueblo, con
ingredientes precolombinos y los de
origen hispano-árabe.
Según Blanca Galindo (2001), El origen del Pepián se remonta a la segunda mitad del
siglo XVI, con el nacimiento de las cofradías, que permitieron la fusión de mayas y
españoles. Cuentan que en el mundo prehispánico se servía el pepián en grandes
ceremonias o rituales, relacionadas con la religión y la política. Es así como los
integrantes de las cofradías rescataron esta tradición y convirtieron al Pepián en la
comida ceremonial por excelencia.
“El estofado proviene del francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire à
l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado en ollas con tapa, es
decir ahogado o sin aliento; es de allí donde la influencia de los españoles, previamente
se vio influenciada por otras culturas europeas, este caso la cultura francesa que le dio
Imagen no. 3 Presentación del pepián y los tayuyos
10
sentido y razón a lo que hoy conocemos como estofado de tres carnes “(Blanca
Galindo, 2001:18).
Los platillos tradicionales de Pastores
Gráfica no. 01
Origen de los platillos tradicionales de Pastores
Base: 24 entrevistas
Respecto al origen de los 4 platillos tradicionales del municipio de Pastores,
Pepián, Estofado, Tayuyo y Horchata, se concluye que la mayoría de los platillos son
de origen maya, Según Blanca Galindo (2001), por lo que se demuestra que un
porcentaje dice que el estofado es de origen maya-europeo, ya que muchos de los
ingredientes utilizados no todos son originarios de Guatemala por lo que tienen
influencias europeas. Otro porcentaje menor desconoce el origen de la horchata.
11
Gráfica no. 02
Aprendizaje en la elaboración de los platillos Tradicionales de Pastores
Base: 24 entrevistas
Al observar la gráfica se puede concluir que la mayoría de las personas
entrevistadas conocen de los platillos tradicionales de Pastores, así como su
preparación por medio del aprendizaje de sus padres, ya sea en la infancia,
adolescencia o adultos. Esto refleja que las costumbres y tradiciones en estos platillos
han sido transmitidos de generación en generación. Sin embargo, un porcentaje menor
indica otro aprendizaje en la preparación de estos platillos por diferentes razones, como
lo son la necesidad de trabajo, el amor hacia la cocina tradicional, entre otros.
12
Tabla no. 02
Ingredientes principales de los platillos tradicionales de Pastores
Ingredientes Principales
Horchata Tayuyo Pepián Estofado
Arroz Maíz Chile guaque Tomate
Canela Manteca Chile pasa Cebolla
Agua/leche Frijol colorado Harina de pan Ajo
Azúcar Hoja de milpa Carnes Laurel
Esencia Miltomate
de yema
Base: 24 entrevistas
Según la tabla anterior se puede observar que entre los platillos tradicionales del
municipio de Pastores existe una gran diversidad de ingredientes en la preparación de
los mismos. Debido a esto el municipio se caracteriza por sus platillos, ya que cada uno
presenta un distinto sabor, olor, forma de preparación y montaje, según Definición ABC
(2008). De igual forma es necesario recalcar que estos ingredientes son los que
diferencian unos platillos de otros, ya que sus procedimientos e ingredientes son
específicos para cada platillos.
Cultivo de ingredientes en la región
Los productos o ingredientes utilizados para la realización de los platillos no son
cultivados en el municipio de Pastores, ya que la actividad principal es la talabartería.
Existen excepciones en algunos ingredientes que si se cultivan en este municipio,
como el güisquil, tomate, hierbas y especias, aunque la mayoría de ingredientes se
encuentran fuera del municipio su acceso no se ve restringido.
13
Sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos
Después de analizar las gráficas, se pudo observar que un porcentaje dice que
sí sustituyen ingredientes tradicionales por nuevos; esto se debe a que ahora existen
productos de fácil preparación, el tiempo ya no es el mismo que hace unos años, y que
ahora hay algunos productos nuevos que son más baratos que utilizar los ingredientes
originales. Otro porcentaje mayor dice que no sustituiría ingredientes, debido a que
prefieren conservar sus tradiciones y costumbres tal y como son, temor a que la receta
varíe en comparación con la original.
Gráfica no. 03
Ocasiones en las que se elaboran los platillos
Base: 24 entrevistas
En la grafica se puede notar que el Pepián y los Tayuyos son elaborados en
fechas importantes, tal como la feria del municipio y Corpus Christi; la Horchata y el
Estofado son realizados en celebraciones, así como 15 años, bodas, comuniones,
entre otros. Según Andrade (2010), los Tayuyos únicamente se hacen en Corpus
Christi, esto se debe a que las personas del municipio de Pastores desde la antigüedad
solamente en las tradiciones religiosas preparaban este platillo.
14
Tabla no. 03
Acompañamientos acostumbrados de los platillos tradicionales de Pastores
Acompañamientos
Horchata Tayuyo Pepián Estofado
Pasteles Café Arroz Ensalada Rusa
Almuerzos Pepián Tortilla Arroz
Refacciones Salsa Picante Tayuyos
Cualquier Comida
Base: 24 entrevistas
Al observar la tabla, se puede determinar claramente que los acompañamientos
de cada uno de los platillos difiere unos de otros; esto se debe a que la preparación de
dichos platillos no se realizan de la misma forma, haciendo que esta sea la variable por
la cual cada uno se debe de acompañar con distintas guarniciones. Sin embargo, uno
de los acompañantes comunes en ellos se podría decir que es el arroz y la horchata, ya
que estos se preparan para acompañar cualquier platillo tradicional de Pastores.
15
Tabla no. 04
Existencia de utensilios tradicionales para la elaboración de los platillos
tradicionales
Utensilios Tradicionales
Horchata Tayuyo Pepián Estofado
Olla de barro Olla de barro Olla de barro Olla de barro
Paletas de madera
Apaste Paleta de madera
Colador
Colador
Piedra para moler
Base: 24 entrevistas
Según las 24 entrevistas realizadas a 6 personas en Pastores, se puede concluir
que los utensilios en la preparación de los Tayuyos, Pepián, Estofado y Horchata, son
la olla de barro, paleta de madera y colador. Existen utensilios que difieren por el
procedimiento, costumbre o tradición de la persona que lo está preparando. Según
personas del municipio de Pastores, la sustitución de utensilios originales se da por
fácil acceso y por el factor económico.
16
Tabla no. 05
Duración en la preparación de los platillos tradicionales de Pastores
Preparación
Horchata Tayuyo Pepián Estofado
1 día en remojo 2-3 horas 2-3 horas 1 día marinado
15-60 minutos 10-12 horas
Base: 24 entrevistas
El tiempo aproximado para la elaboración de los platillos tradicionales del
municipio es de un promedio de medio día. Sin embargo, no todos llevan el mismo
procedimiento, debido a esto a continuación se explica cada uno de ellos.
Para la preparación de la Horchata lleva un tiempo de remojo el cual se toma 1 día
entero, al momento de licuar y dar los toques finales el tiempo aproximado es de 15 a
60 minutos, esto depende de cada persona.
Para la preparación del tayuyo, el tiempo estimado es de 2 a 3 horas, considerando la
molienda del maíz hasta su cocimiento en olla de barro, el tiempo difiere debido a si se
cocina con leña o estufa de gas.
Para la preparación del pepián, su promedio de tiempo de preparación es de 2 a 3
horas, desde la preparación de los ingredientes hasta su cocimiento, aquí también
como en la horchata difiere el tiempo debido si se utiliza leña o estufa de gas para el
cocimiento.
Para la preparación del Estofado, El tiempo para marinar es de 1 día, posteriormente
se dan los toques finales y personales, esto toma alrededor de 10 a 12 horas, debido a
sus largo tiempo de cocción porque es allí donde está el sabor y consistencia.
17
Conclusiones
1. La gastronomía tradicional de pastores, es una mezcla de cultura, tanto maya
como europea, es por eso que su cultura actual es una historia basada en
distintas influencias culturales que se ve reflejada en la gastronomía del
municipio.
2. El municipio de Pastores sigue atesorando sus tradiciones gastronómicas en
ceremonias, fiestas importantes y fiestas titulares con motivo de que todos
participen en las celebraciones.
3. La gastronomía de Pastores es muy especial en comparación a otras regiones,
la forma de preparar los platillos los caracteriza de los demás, poseen aspectos
diferentes como lo son el sabor, la textura, los ingredientes de origen y
producción, los métodos y técnicas de preparación, las formas de servir y comer,
y los utensilios que usan en la preparación, son únicos dando como resultado
exquisitos platillos.
4. El municipio de pastores es mejor conocido por su actividad en la talabartería,
por lo que no se encuentra algún restaurante o comedor de ningún tipo,
permitiendo la pérdida de tradiciones y costumbres gastronómicas del mismo.
18
Recomendaciones
1. A la municipalidad de Pastores se le recomienda agregar a la monografía del
municipio información sobre la gastronomía tradicional del municipio, para que
sea reconocido, para que el mismo pueblo mantenga las tradiciones y
costumbres, las aplique y las vayan transmitiendo de generación en generación.
2. A la comunidad, se le recomienda hacer conciencia sobre el valor y respeto de la
identidad del municipio en el tema gastronómico para disminuir el desinterés del
mismo por parte de generaciones jóvenes.
3. A la población del municipio de Pastores, se le recomienda buscar asesoría para
poder establecer negocios relacionados con sus tradiciones y costumbres, para
que de la mano con la fuente de ingresos de talabartería puedan generar
ingresos adicionales a cada familia, y así Pastores además de ser buscado
únicamente por sus botas, será también por su cultura.
19
Bibliografía
Campus Empresa. (2002). Turismo I: Historia, Hotelería, Transporte y Gastronomía (1ra. Ed.). Guatemala: Campus Empresa.
Dardón, G. (2004). “Caracterización de la gastronomía guatemalteca en el depto. de Sacatepéquez”,(Tesis). Universidad San Carlos de Guatemala, Ciencias Económicas, Guatemala.
Definición ABC. (2008). Definición de Gastronomía. [En red] disponible en: http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php
Flores, M. (2009). La milenaria cultura maya. República Checa.
Galindo, B. (1999). Cocina Guatemalteca. (1ra. Ed.). España: Evergráficas.
Gutiérrez, N. (1991). Los mayas: historia, arte y cultura. (1era. Ed.). México: Panorama editorial.
Hammond, Norman. (1982). Ancient Maya Civilization. New Brunswick, NJ: Rutgers University Press.
Henderson, John S. (1981). The World of the Ancient Maya. Ithaca, NY: Cornell University Press).
La alimentación maya: paquete curricular para formación y capacitación docente en material de educación intercultural. (1993), Guatemala: UNICEF.
Long,J. (2003). Conquista y Comida, consecuencia del encuentro de dos mundos. (3ra. Ed.). México.
Camarero, J. (2006). Manual didáctico de cocina, tomo II. España: Innovación y Cualificasio C.L.
Monografía del Municipio de Pastores brindada por la Municipalidad
Monreal, J.L., Martí, J.M.a y Gispert, C. (1991). Paladar, Cocina y Repostería. (1ra. Ed.). España: Grupo Editorial Oceano.
Savarín, B. (sf). Gastronomía. [En red] disponible en: http://www.mujeresdeltercermilenio.hpg.ig.com.br/gastrono.htm
20
Recetas
Horchata
Ingredientes: ½ libra de arroz 1 libra de azúcar 1 raja de canela 1 ½ litros de agua o leche Esencia de yema de huevo
Procedimiento: 1. Poner en remojo el arroz, la canela y el agua o
la leche un día antes. 2. Antes de servir, licuar el arroz. 3. Ya licuado, endulzar con el azúcar. 4. Servir.
21
Tayuyos
Ingredientes:
1 Libra de Maíz 4 onzas de frijol colorado ½ libra de Manteca 30 Hojas de Milpa Sal al Gusto Hojas de Chocón
Procedimiento: 1. Cocer el maíz con agua y cal, molerlo y hacer masa. 2. Cocer el frijol y molerlo. 3. Extender la masa sobre una piedra de moler y
agregar la manteca y revolver nuevamente. 4. Extender la masa lista sobre la piedra. 5. Colocar el frijol sobre la masa. 6. Enrollar. 7. Hacer bolitas y cubrirlas con la hoja de milpa. 8. En una olla poner 2 hojas de chocón con un poco de
agua, luego poner los tayuyos y por encima volver a colocar 2 hojas de chocón.
9. Cocer por dos horas aproximadamente.
22
Pepian
Ingredientes: 1 ½ lb. de carne de res 1 ½ lb. de carne de marrano 1 ½ lb. de pollo. 1 chile guaque 1 chile pasa 2 ajos 1 cebolla grande 1 lb. tomate 4 onzas Miltomate 1 raja de canela 4 onz. de harina 4 onz. pepitoria ½ chile pimiento 1 onz. ajonjolí ½ cda. De clavo
Procedimiento: 1. Cocer las carnes. 2. Dorar el tomate, miltomate, chiles, pepitoria,
ajonjolí y clavo. 3. Dejar enfriar los ingredientes dorados y
licuarlos. 4. Verter el recado en una olla y junto con las
carnes cocidas y cocinar a fuego medio. 5. Espesar con harina y sazonar 6. Servir.
23
Estofado de carnes
Ingredientes:
2 libras de carne de res
2 libras de pollo
2 libras de marrano
15 tomates
6 miltomates
1 cebolla
4 dientes de ajo
laurel
tomillo
vinagre
sal, pimienta y consomé para sazonar
Procedimiento: 1. Partir la carne en trozos. 2. Asar y licuar los tomates, miltomates, cebolla y
ajos. 3. Cocer todo lo anterior junto en una olla con ½
taza de agua a fuego muy lento; 4. Agregar el laurel, tomillo, vinagre, sal, pimienta y
consomé. 5. Tapar y mover para que no se pegue hasta que
casi toda la salsa se consuma y la carne esté bien cocida y comenzándose a deshacer.
6. Servir
Sumpango
1
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de Sumpango
Jimena Posada Góchez Marcela Posada Góchez Adriana E. Rodríguez M.
Guatemala 8 noviembre de 2010
2
Índice
Introducción ......................................................................................................................................... 1 1. Demografía e historia de Sumpango ............................................................................................. 2 2. Gastronomía .................................................................................................................................... 4
2.1 Ingredientes de la gastronomía guatemalteca ............................................................................ 5 3. Antecedentes de la gastronomía de Sumpango ............................................................................... 6
3.1. Gastronomía de Sumpango ....................................................................................................... 6 3.2. Tradiciones y platillos de Sumpango ......................................................................................... 7
Conclusiones ..................................................................................................................................... 17 Recomendaciones ............................................................................................................................. 18 Bibliografía ......................................................................................................................................... 19 Recetas .............................................................................................................................................. 21
Pepián ......................................................................................................................................... 21
Pulique ......................................................................................................................................... 22
Estofado ...................................................................................................................................... 23
Hilachas ....................................................................................................................................... 24
Revolcado .................................................................................................................................... 25
Pollo dorado................................................................................................................................. 26
1
Introducción
En el municipio de Sumpango se ha observado la pérdida del valor de los platos
tradicionales, que no se respeta el consumo de los platillos en las fechas específicas, y se
han vuelto en platillos de consumo diario. Esto es debido a la aculturación de las nuevas
generaciones que han adoptado las costumbres extranjeras en este municipio.
Estos aspectos han motivado a la realización de la investigación sobre gastronomía
tradicional de Sumpango.
A través de esta investigación conoceremos el origen de los platillos así como el sabor y la
textura predominante. Los ingredientes serán investigados de acuerdo a su origen y
presencia en la región. De la misma manera detectaremos alguna forma en especial de
preparar (utensilios, técnicas de cocción, entre otros) o comer los distintos platillos y
analizaremos si los cambios tecnológicos han afectado las costumbres.
Esta investigación se basará en 29 entrevistas realizadas a 5 habitantes de Sumpango,
quienes fueron elegidos de acuerdo a su conocimiento acerca de la gastronomía de
Sumpango. La investigación es de tipo descriptiva.
La pregunta de investigación será ¿Qué importancia tiene la gastronomía tradicional del
municipio de Sumpango, Sacatepéquez, en la gastronomía Guatemalteca?
Lo que se pretende con esta investigación es colaborar con la recopilación de las recetas
tradicionales y dejarlas por lo escrito.
2
1. Demografía e historia de Sumpango
Sumpango es un municipio del departamento
de Sacatepéquez en Guatemala. Cuenta con
un área de 55 kilómetros cuadrados, y según la
Municipalidad (2010) más de 45 mil personas
habitan en sus 8 aldeas. La ciudad principal de
este municipio lleva el mismo nombre.
Según Cubur (2006), la población asciende a
28000 habitantes, de los cuales 18000 viven en
el área urbana. La densidad poblacional es de
5600 habitantes por kilometro cuadrado.
De la población total el 92.10% pertenece al grupo
indígena (kaqchikel) y el restante al grupo no indígena.
Según el Diccionario Geográfico de Guatemala
(1980:802), Sumpango fue uno de los primeros
poblados dominados por los españoles. En 1542
llegaron los padres dominicos quienes iniciaron el
trabajo de enseñanza católica, en lengua nativa
kaqchikel como en español.
“Su tierra es fértil por su clima que varía y debido al barro, tierra negra, arenosa y amarilla,
que hoy en día ha dado la oportunidad a la diversificación de cultivos agrícolas (maíz, frijol,
trigo). El 50% de sus tierras produce gran variedad de verduras (hortalizas) en las épocas de
invierno y verano”. (Robinson,1989:183).
Habitantes de Sumpango frente al
mercado municipal
Mapa de ubicación del municipio de Sumpango
Fuente: Robinson, E. 1989)
3
A continuación se darán a conocer algunas de las celebraciones más importantes y los
platillos que se consumen en ellas.
Dentro de las más sobresalientes festividades celebradas en Sumpango está la feria titular
que se realiza el 28 de agosto en honor a San Agustín Obispo. Durante la celebración de la
feria, hay juegos mecánicos, loterías, restaurantes y más.
Según la pagina Festival de Sumpango (2009), uno de los aspectos culturales y folklóricos
que se pueden encontrar en el municipio es el tradicional festival de barriletes gigantes que
tiene lugar el 1 de noviembre.
“El cielo se pinta de colores el 1 y 2 de
noviembre en los municipios de
Sumpango y Santiago, Sacatepéquez,
con los llamados barriletes gigantes, una
tradición histórica, practicada por grupos
conformados por la niñez y la juventud
de las localidades, que cada año
elaboran estos objetos voladores y
llaman la atención de miles de turistas
nacionales y extranjeros”. (Pelicó,
2009:4).
Las tradiciones de Sumpango se han visto bastante influenciadas por la cultura Asiática, el
más claro ejemplo son los barriletes que con sus formas, colores, y materiales que evocan el
lejano continente.
“El Festival de Barriletes Gigantes es una actividad distintiva del país que atrae cada año a
turistas nacionales y extranjeros”. (Robles, 2009).
Barriletes Gigantes el 1 de noviembre en Sumpango
4
2. Gastronomía
“Gastronomía es el estudio de la relación que existe entre el hombre, su alimentación y su
medio ambiente. Es el arte de comer bien y de preparar una buena comida. La gastronomía
está íntimamente relacionada con la cultura de cada país, es por esto que cada país cuenta
con su propia gastronomía.” (Monroy, 2004:50).
La gastronomía se caracteriza por ser particular, o propia de una región. Pueden existir
diferencias entre la cocina de un mismo país, estas pueden darse, entre otras cosas, por los
ingredientes que se encuentran localmente. Así se puede concluir que la gastronomía se
relaciona directamente con el medio natural de la región.
Según Sierra (1990) la cocina tradicional es la que construye cada persona, con su país, su
ciudad y sus relaciones con los demás. Es la cocina que se hace en casa de cada persona,
que a través de los años se vuelve una tradición para las familias.
Utensilios en la elaboración de los platillos tradicionales en Guatemala
Piedra de moler: es utilizada para la elaboración de la masa de maíz la cual es necesaria
para la elaboración de las tortillas. Esta piedra da un sabor particular a las comidas
debido a que en esta se muelen tomates, chiles, cebollas y otros ingredientes necesarios
para los recados.
Olla de barro: es ideal para cocinar platillos que necesiten una cocción lenta, de
aproximadamente 2 horas.
Cocina de leña: en el área rural de Guatemala, la leña es el primer combustible utilizado
para la cocción de los alimentos.
5
2.1 Ingredientes de la gastronomía Guatemalteca
“La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La
llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria
tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los
indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España.” (Navas, 2009).
Según Dardón (2004), la comida maya se basa en el maíz, que es utilizado para hacer
tortillas, tamales y atol. Además del maíz los mayas cosechaban chiles, frijol, tomate, ayote,
entre otras legumbres. Entre las especias se pueden mencionar el ajonjolí, el clavo y el
cilantro. Los mayas dependían de la caza (conejo, mono, venado y otros animales) y la
pesca para su alimentación, aunque esta no era muy frecuente.
De los principales ingredientes de la cocina guatemalteca se puede decir el origen de
algunos de estos:
Tomate: es originario de América del Sur, aunque una versión más grande se originó
en América Central y los mayas lo utilizaban para su consumo ya que se creía que las
semillas tenían poderes especiales.
Cebolla: es originaria de Asia central, ha sido cultivada desde hace 5 000 años y llegó
a América en el segundo viaje de Colón.
Chile: es originario de América, forma parte de la alimentación de los nativos de la
región y Cristóbal Colón los descubrió, luego estos se cultivan alrededor del mundo.
Maíz: originario de América, es la base de la alimentación de los mayas.
Debido a lo anteriormente mencionado, la afirmación que se presenta a continuación se
puede tomar como cierta, “Guatemala es producto de la fusión de dos culturas. Por una parte
se encuentra el legado maya, y por la otra la influencia de carácter conquistador de la
española. Esto da como resultado una cocina “mestiza”, y sobre todo muy barroca.”(Petryk,
s.f.).
6
Plato de pepián acompañado de arroz blanco
3. Antecedentes de la gastronomía de Sumpango
3.1. Gastronomía de Sumpango
La comida tradicional en Sumpango se ve
influenciada por la cocina Maya y está
caracterizada por tener como base en sus
ingredientes el maíz, los chiles y frijol. Un ejemplo
es el pulique de res con tamalitos blancos, es un
platillo tradicional de origen Maya. Sin embargo la
cocina de Sumpango incorpora especias, hierbas y
verduras mezclado con ingredientes provenientes
de la gastronomía española. Por cual los siguientes
platillos son una mezcla entre la gastronomía Maya
y gastronomía española; pepián de pollo y res,
estofado de res, pollo dorado, hilachas y revolcado.
Según Coreque (2010), en Sumpango se cultivan el
tomate, arveja china, remolacha, coliflor, maíz, frijol,
repollo y aguacate. Más adelante se analizarán si los
ingredientes principales de los platillos tradicionales,
son cosechados en el municipio.
Plato de hilachas con arroz
7
3.2. Tradiciones y platillos de Sumpango
A continuación se presentará la gastronomía tradicional de Sumpango, por fechas
importantes:
Semana Santa
Durante Semana Santa se pueden observar las procesiones que conmemoran la muerte,
pasión y resurrección de Jesucristo, además se elaboran alfombras que representan las
tradiciones de la época.
Los platillos tradicionales que se consumen durante esta época son el frijol blanco con
pescado seco y el pescado envuelto en huevo.
Entre los postres encontramos el chilacayote, miel con pan y el ayote en dulce.
Fiesta titular de Sumpango
La fiesta titular de Sumpango es el 28 de agosto, en honor a San Agustin Obispo. Entre
los platillos tradicionales que podemos encontrar está el pepián, estofado de res, pollo
dorado, pulique con tamalitos blancos y el revolcado; estos platillos son los
representativos del municipio.
Durante esta fiesta también podemos degustar el pan Patzum, que es representativo de
la fecha. Y entre los dulces encontramos las melcochas, coco en dulce, camote en dulce
y dulces típicos en general.
1 de noviembre
Una de las fechas más representativas de las tradiciones del municipio de Sumpango es
el 1 de noviembre, en el que se celebra el Día de Todos los Santos. Durante esta fecha
se puede apreciar el valor simbólico y espiritual que tienen los barriletes gigantes, con los
cuales los habitantes recuerdan a sus familiares fallecidos.
Durante esta fecha podemos degustar el fiambre, ayote en dulce, manzanilla en dulce,
chilacayote en dulce y los jocotes en dulce.
8
Navidad
Durante la época de navidad en el municipio de Sumpango podemos encontrar platillos
como los tamales colorados y negros, chuchitos, pierna horneada y molletes. Los platillos
anteriores se acompañan del tradicional ponche de frutas.
Ocasiones sociales
Para las ocasiones sociales como pueden ser bodas, bautizos, primeras comuniones y
demás fiestas; el platillo tradicional que se sirve en Sumpango es el pepián de pollo.
Pedidas de novia
En Sumpango la tradición que se tiene en una pedida de novia es servir el pulique de res
con tamalitos blancos, este es un platillo que representa las tradiciones y costumbres del
municipio.
Cualquier fecha
Los platillos que se consumen diariamente o que no tienen una fecha específica en la
cual degustarse son las hilachas, pollo dorado y el revolcado. Estos platillos se pueden
cocinar diariamente en los hogares de los sumpangueros.
Es durante eventos como este que la
gastronomía tradicional debiera de ser expuesta
a los turistas, para que estos puedan conocer y
degustar los platillos típicos. Sin embargo,
durante la observación del día de San Agustín
Obispo se pudo notar que no había una
presencia significativa de puestos de comida
tradicionales, más bien había una saturación de
comida rápida como pizzas, papas fritas,
sándwiches de pollo, hamburguesas por
mencionar algunos.
Turista extranjero degustando platillos tradicionales
en Sumpango
9
Estos cambios en los gustos de los habitantes de Sumpango pueden ser reflejo de la
aculturación del pueblo, “Proceso a través del cual un grupo humano adquiere o asimila,
usualmente de forma involuntaria, determinados valores ajenos a su tradición.” (Lozano,
2009). Este ejemplo se apreciar en el municipio de Sumpango ya que han adoptado
costumbres alimenticias de otras culturas.
Según información obtenida de entrevistas, la comida no es simplemente una forma de
alimentación, tiene un fin social y existen diferentes platillos para cada ocasión.
Tabla No. 1
Importancia de la comida tradicional en la identidad del pueblo
Importancia Si No
5 0
Base: 5 entrevistas
De las cinco personas entrevistas, la totalidad afirma que es importante la comida tradicional
de Sumpango para la identidad del pueblo. Las razones que ellos dieron fueron las
siguientes:
Porque cada municipio tiene un platillo que lo identifica
Los visitantes conocen el pueblo a través de su comida
Tradición en el pueblo
Es la base de la cultura del municipio de Sumpango
Para las bodas, la tradición es que el novio se
haga cargo de toda la comida de la boda, y un día
antes de ésta el novio lleva tamalitos,
aproximadamente de 400 a 500 plátanos,
chocolate, azúcar y pan. Todo esto se lleva en 15
a 18 canastas para la novia. Ese día se come el
pulique, la novia reparte a sus vecinos y amigos
todo lo que se le llevo en las canastas, el día de la
boda se come el pepián. Venta de dulces típicos durante la fiesta de San
Agustín Obispo
10
Los platillos que se han investigado son el pulique, el pepián, el estofado, las hilachas, el
revolcado y el pollo dorado.
Pulique de res con tamalitos blancos:
Es un platillo tradicional de origen Maya, consiste en un pedazo de carne de res o de
pollo combinada con varios condimentos, en un caldo espesado con maíz o con pan, al
que se le agrega achiote que le da su color naranja rojizo.
Pepián de pollo y res:
“El pepián surge de la fusión de la cocina precolombina con ingredientes de origen
hispano-árabe.” (Sassón, 2010)
Es un platillo tradicional guatemalteco preparado con pedazos de pollo en un recado café
oscuro, preparado a base de pepitoria, ajonjolí, tomate, miltomate, variedad de chiles,
cilantro y otras especias.
Estofado de res:
Es un platillo tradicional que consiste en trozos de carne sofrito con tomates, cebolla y
chile pimiento.
Hilachas:
Es un platillo de carne en tiritas en una salsa roja con verduras, entre sus principales
ingredientes están: el tomate, miltomate, chile guaque, achiote y papas.
Revolcado:
Es una comida tradicional que consiste en trocitos de carne de la cabeza del marrano en
un recado color café, espesado con tortillas tostadas.
Pollo dorado:
Es un platillo muy común, es el pollo dorado en un sartén sazonado con pimienta, sal de
ajo y sal de cebolla.
11
Tabla No. 2
Ingredientes principales de los platillos tradicionales
Platillos tradicionales
Fuentes
Sujeto 1 Sujeto 2 Sujeto 3 Sujeto 4 Sujeto 5
Pepián Pollo o res Chile guaque Chile pasa
Chile pasa Chile guaque Chile Pimiento Pan francés dorado
Tomate Miltomate Ajo Cebolla Harina Pollo o carne cilantro
Chile pasa Chile guaque Pepitoria Ajonjolí Canela dorada Harina de arroz Cilantro Tortilla quemada Pan tostado
Ajonjolí Pepitoria Tomate Harina
Pulique Achiote Tomate Res
Guisquil Papa Ejote Chile Pasa Chile Guaque
Tomate Miltomate Chile pimiento Cebolla Masa
Tomate Miltomate Chile pimiento carne
Miltomate Tomate Achiote Carne
Estofado Res Tomate Cebolla Miltomate
Chile Cebolla Miltomate Tortilla dorada
Tomate Cebolla Papa Tomillo Laurel Carne
Tomate Laurel Tomillo Papa Chorizo colorado
Tomate Chile pimiento Tomillo Laurel Carne
Hilachas Carne Papas Tomate Miltomate Achiote
Tomate Cebolla Miltomate Chile Res
Papas Tomate Miltomate Chile Guaque Carne
Tomate Miltomate Pimienta Clavo
Papas Chile guaque Chile pasa Tomate
Revolcado Tomate Miltomate Chile guaque Chile pasa Tortilla
Cebolla asada Tomate asado Miltomate Pepitoria Frances dorado Tortilla
Tomate Miltomate Pimienta Clavo Masa Viseras
Miltomate Chile pimiento Tomate Chile guaque Chile pasa
Miltomate Chile pimiento Tomate
Pollo Dorado
No respondió esta entrevista
Pollo Sal de ajo Sal de cebolla Sazonador Pollo Limón Huevo
Pollo Sal de ajo Sal de cebolla Limón Huevo
Sal de ajo Sal de cebolla Sazonador Pollo
Base: 29 entrevistas
12
En la tabla No. 2 se puede observar que los principales ingredientes utilizados en la
gastronomía de Sumpango son el chile guaque, chile pasa, chile pimiento, tomate, miltomate,
achiote, ajonjolí y pepitoria que son los ingredientes que le dan el sabor característico a los
platillos tradicionales.
Los ingredientes que se utilizan para espesar los diferentes recados de los platillos son el
pan tostado, tortilla quemada, harina y masa.
Entre los ingredientes utilizados para condimentar y sazonar los platillos están el tomillo,
laurel, sal de ajo y sal de cebolla.
Durante la entrevista realizada a los habitantes de Sumpango se pudo investigar el
conocimiento de estos acerca del origen de los principales platillos tradicionales del
municipio.
Gráfica No. 1
Origen de los platillos tradicionales de Sumpango
Base: 29 entrevistas
Para el caso del pepián, el pulique y el estofado, tres de los cinco entrevistados aseguran
que el origen del platillo es maya, en cambio uno afirma que es una mezcla de maya y
europeo, y únicamente una persona dice desconocer el origen de este plato. Sin embargo
según Sasson (2010) el pepián surge de la fusión de la cocina precolombina con la hispano-
árabe.
0
2
4
6
Pepián Pulique Estofado Hilachas Revolcado PolloDorado
Origen de los platillos tradicionales de Sumpango
Maya Maya-Europeo Otros
13
Las hilachas son de origen maya para dos de los entrevistados, para dos más es una mezcla
de maya y europeo, y uno desconoce el origen. El origen del revolcado es para cuatro
personas maya-europeo y únicamente uno no sabe cuál es el origen. Ninguno asegura
origen maya.
Por último, para el pollo dorado que solo se entrevistaron a cuatro habitantes, 50 % de ellos
afirma que el pollo dorado es de origen Maya-Europeo, y el otro 50% no conoce el origen.
Esto se puede observar en la gráfica No. 1
Lo interesante de las respuestas de los habitantes de Sumpango sobre el origen de los
platillos es que la mayoría piensa que son mayas cuando, según lo investigado anteriormente
estos platillos son elaborados con ingredientes traídos por los españoles durante la
conquista. Como por ejemplo ganado y aves. Esto lo confirma la siguiente cita, “… tenemos
especialmente el maíz, el cacao, las especies, como elementos naturales, y los atoles y los
tamales como formas de cocción. Entre los aportes españoles está el trigo, el arroz, la
cebada, la uva, algunas aves y otras carnes.”(Lara, 2009).
Gráfica No. 2
Persona de quién aprendió a elaborar los platillos
Base: 29 entrevistas
De los platillos tradicionales de Sumpango, veintitrés respuestas aseguran que fueron
aprendidos de sus padres, específicamente de su madre. Y únicamente seis fueron
aprendidos de sus abuelos, lo podemos observar en la gráfica No. 2.
0
5
Pepián Pulique Estofado Hilachas RevolcadoPollo Dorado
Persona de quién aprendió a elaborar los platillos
Padres Abuelos
14
Se logró identificar que la totalidad de platos típicos de Sumpango son acompañados de
arroz y tortillas, “El arroz también juega un papel importante en la comida diaria de los
guatemaltecos. La mayoría de este grano es producido en la zona oriente y norte del país
(Izabal y Jutiapa). El arroz se utiliza como acompañamiento de muchos platillos típicos
guatemaltecos. Se prepara en la mayoría de casos blanco o se le adicionan verduras
diversas en la cocción.” (Dardón, 2004:24).
Claro que también se consumen con otros acompañamientos dependiendo de la comida.
Por ejemplo el pulique también se acompaña de tamalitos blancos, y el pollo dorado es el
más influenciado por otras culturas ya que se come con ensalada rusa, la cual consiste
principalmente de papa y otros vegetales, también se acompaña con ensalada de remolacha.
El uso de arroz muestra que los habitantes de Sumpango desconocen las influencias
externas que se producen en la gastronomía del Municipio. Ya que esté es un producto
originario de Asia, y cultivado en Guatemala.
La región cuenta con cultivo de ciertos ingredientes, base de sus principales platillos como lo
son: el tomate, maíz, ejote, chile pimiento y también se puede encontrar ganado y crianza de
pollos.
La forma de espesar el recado de los platillos tradicionales varía de persona a persona que
elabora el platillo, algunos lo espesan con pan tostado, con tortilla quemada, con harina o
con masa. Y según los ingredientes de origen maya la forma tradicional es con masa o tortilla
quemada.
También se detectó que las familias de Sumpango utilizan principalmente la estufa de gas
para la elaboración de sus comidas.
15
Un experto en cocina afirma los avances tecnológicos mediante su trabajo en la cocina:
“También experimento las maravillas de la cocina de mi tierra, Guatemala, y no dejo de
asombrarme cuando pongo a prueba las comodidades del progreso de la humanidad, como
la licuadora, el procesador y todos los elementos modernos de la cocina, ante la piedra de
moler, el molcajete y los utensilios de cocina que acá fueron utilizados por los Mayas y que
poco a poco se han dejado de lado, sencillamente por el esfuerzo que implican, ante la
velocidad que requiere la sociedad moderna para ser atendida.”(Solares, s.f).
Como se puede ver en la gráfica No.3, 59% de los entrevistados aceptan que han sustituido
los utensilios tradicionales en la elaboración de los platillos. Como Solares explica, esta
sustitución es por la comodidad y rapidez que los electrodomésticos aportan al usuario.
Gráfica No.3
Sustitución de utensilios
Base: 29 entrevistas
Los entrevistados indican que la forma específica de servir el pepián y pulique es en escudilla
de barro, en cambio los habitantes de Sumpango consideran que no hay una manera
determinada de servir el estofado, hilachas, revolcado y pollo dorado. No existe ninguna
forma tradicional de comer estos platillos.
41%
59%
Sustitución de utensilios
Si
No
16
Según Cerruti y González (2008), todos los países tratan de tener una sola identidad para el
país, sin embargo esta está constituida por una referencia cultural a lo largo del país, lo que
significa que esta identidad incluye aspectos comunales, regionales de todas las
comunidades originarias del país. Es por esto que se considera que la identidad
gastronómica de Sumpango es una parte fundamental de la identidad del país, ya que
aunque no sea prioritaria si representa las características de la gastronomía nacional.
17
Conclusiones
La importancia que tiene la gastronomía tradicional de Sumpango, es que
contribuye con la identidad del pueblo y a través de ésta se da a conocer la
tradición del municipio. Por lo tanto contribuye con la gastronomía guatemalteca
con sus platillos tradicionales enriqueciendo la cultura del país.
Los platillos tradicionales han perdido su valor en cuanto a que ahora se ven como
platillos de consumo diario, por lo tanto ya no se tiene esa tradición de comerlos en
fechas especiales. Actualmente se ve una fuerte sustitución de comida rápida por
los platillos tradicionales en las ferias y demás festividades.
Existe una discrepancia entre las fuentes bibliográficas con los habitantes de
Sumpango en cuanto a la definición del origen de sus platillos tradicionales. La
mayoría de ellos asegura que los platillos son de origen de maya y al investigar y
analizar los ingredientes utilizados tienen procedencia española.
Referente a las entrevistas realizadas a los habitantes de Sumpango se obtuvo
una respuesta favorable, se mostraron abiertos a proveernos información y a
contribuir con el conocimiento de sus platillos tradicionales. En el aspecto que se
mostraron desconfiados fue en brindar la receta de los platillos.
18
Recomendaciones
A la municipalidad de Sumpango, que dé a conocer los platillos más emblemáticos
del municipio, las maneras de prepararlos y de servirlos, y las tradiciones que los
rodean; a través de folletos informativos para sus habitantes.
Motivar a los padres de familia a que transmitan a sus hijos, el conocimiento sobre
la gastronomía tradicional y el saber respetarla.
Como municipalidad, pueden realizarse concursos de gastronomía, en los que se
convoquen a los habitantes a preparar los platillos tradicionales. Estos concursos
pueden realizarse en las fiestas principales del municipio como por ejemplo el día
de San Agustín Obispo.
En las escuelas se pudiera implementar cursos a los estudiantes sobre la cultura
maya y su gastronomía, así como el origen de los ingredientes utilizados en la
elaboración de los platos.
19
Bibliografía
Cerruti, A. y González, C. (2008) Identidad e identidad nacional. Argentina: La Revista de la Facultad. General Roca.Publifadecs. Nº 14. Pp. 13-16.
Club Sasson. (s.f.). Sabias que el pepián es considerado patrimonio cultural de Guatemala.
[En red] Disponible en: o http://www.clubsasson.com/index.php?id=79
Cubur, J.C. (2006). Biblioteca Municipal en Sumpango, Sacatepéquez. Guatemala: Universidad
o Rafael Landívar.
Coreque, J.C. (2010). Comité de desarrollo Rancho Alegre. Entrevista realizada el 7 de agosto de 2010.
Dardón, G. (2004). Caracterización de la gastronomía guatemalteca en el departamento de Sacatepéquez. (Tésis). Universidad de San Carlos de Guatemala. Administración de empresas de la hospitalidad, Guatemala.
Festival de Barriletes Gigantes. (2009) Guatemala.
[En red] Disponible en:
http://www.cidnewsmedia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1576%3Afestival-de-barriletes-gigantes-&Itemid=87
Festival Sumpango. (s.f.). Historia y Tradicción.
[En red] Disponible en: o http://www.festivalsumpango.com/es_index.html
Gall,F. (1980). Diccionario Geográfico de Guatemala. Guatemala: Tipografía Nacional.
Gallego, J.P. (2002) Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid: Paraninfo Thomson.
Lara, C. (2009). La Hora. Tradiciones populares de Guatemala. o [En red] Disponible en: o http://www.lahora.com.gt/notas.php?key=46813&fch=2009-04-03
Lozano, J. (2009). Clases de Historia. Aculturación o [En red] Disponible en: o http://www.claseshistoria.com/glosario/aculturacion.htm
Monroy, P. (2004). Introducción a la gastronomía. México: Limusa.
Morales, E.L. (2010). Alimentos y Bebidas II. Guatemala: Universidad Rafael Landívar.
Muj-García, M.L. (2002). El arte culinario del maíz desde la cosmovisión de la cultura maya y su inclusión en el currículum de la carrera de magisterio de educación para el hogar en el instituto índigena Nuestra Señora del Socorro de San Andrés Semetabaj. (Tesis). Universidad Rafael Landivar. Humanidades, Guatemala.
Municipalidad de Sumpango. (s.f.). Sumpango.
[En red] Disponible en:
http://www.sumpango.com.gt/historia.php
Navas, C. (2009). De Guate. Gastronomía de Guatemala.
[En red] Disponible en: o http://www.deguate.com/artman/publish/cultura-platillos-bebidas-
guatemala/gastronomia-en-guatemala.shtml
20
Pelicó, J. (2009). Guatemala-Santiago y Sumpango colorean el cielo el 1 y 2 de noviembre. Guatemala: Cerigua.
Petryk, N. (s.f.)
[En red] Disponible en:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm
Robinson, E. (1989). El reconocimiento del municipio de Sumpango. Guatemala: Museo Nacional de Arqueología y Etnología.
Sabor Mediterráneo. (s.f.). Cocina y gastronomía. o [En red] Disponible en: o www.sabormediterraneo.com/diccionario1/G.htm
Sierra, A. (1990). Cocina regional guatemalteca (1era ed.). Guatemala.
Universidad de Perú. (2010). Gastronomía. o [En red] Disponible en: o http://www.universidadperu.com/gastronomia-peru.php
Valls, L. (s.f.). Guatemala o [En red] Disponible en: o http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm
21
Recetas
Pepián
Ingredientes:
2 libras de carne de res o de pollo 1 libra de tomate 4 onzas de ejote 4 onzas de miltomate 2 papas medianas 1 cebolla mediana 1 güisquil 1 chile guaque 1 chile pasa 1 onza de ajonjolí 1 onza de pepitoria 1 raja de canela 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro 1 pan francés Manteca para sofreír Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
1. Dorar la pepitoria, ajonjolí, pimienta, tomate, miltomate, cebolla, ajo, canela, chile pasa y chile guaque.
2. Licuar y colar los ingredientes dorados y el pan tostado.
3. Sofreír en un poco de manteca, el recado. 4. Cocer por separado la carne, el güisquil, papas
y ejote. 5. Agregar el recado a la carne. 6. Servir y degustar.
Receta contribución de Adela Racpon
22
Pulique
Ingredientes 2 libras de carne de bolovique 1 libra de tomate 1 chile pimiento 1 cebolla mediana 4 onzas de miltomate 1 rama de cilantro 1 bolita de masa de maíz
Procedimiento
1. Cocer la carne 2. Licuar el tomate, miltomate, cebolla y achiote,
todos en crudo 3. Esto último agregarlo al caldo de la carne y esperar
con la masa de maíz disuelta en un poco de agua. 4. Sazonar 5. Servir con tamalitos blancos
Receta contribución de Adela Racpon
23
Estofado
Ingredientes
4 libras de res 1 libra de tomate 2 chiles pimiento ½ libra de miltomate 5 dientes de ajo 5 hojas de laurel 2 cebollas picadas 2 ramas de tomillo 1 cucharada de vinagre Sal al gusto
Procedimiento
1. Cortar la carne en trozos y se pone a cocer. 2. Licuar el tomate, la cebolla, chiles, ajo, con el
vinagre. 3. Agregar el recado a la carne. 4. Cocer a fuego lento. 5. Quitar los huesos cuando esté cocido. 6. Acompañar con arroz.
Receta contribución de María Magdalena Xicon
24
Hilachas
Ingredientes 1 libra de carne de falda 6 tomates 12 miltomates ½ libra de papas 1 chile guaque 3 dientes de ajo 1 pan francés Achiote Manteca
Preparación
1. Cocer la carne con la cebolla, sal y los dientes de ajo, durante 45 minutos.
2. Dejar de enfriar y deshilachar con los dedos. 3. Cocer los tomates, miltomates y chile guaque. 4. Licuar lo anterior con el pan y achiote para hacer el
recado. 5. Colar el recado y freír en un poco de manteca. 6. Agregar la carne y las papas cocidas en trozos.
Receta contribución de Adela Racpon
25
Revolcado
Ingredientes 1 cabeza de cerdo 1 libra de menudos 1 libra de tomate 2 cebollas 5 chiles guaque 5 chiles pasa 2 dientes de ajo Achiote 1 tortilla
Preparación
1. Cocer la cabeza y el menudo. 2. Aparte poner a cocer los demás ingredientes en
una taza de agua. 3. Colarlos y agregar el achiote. 4. Picar la carne y los menudos. 5. Agregar la salsa y cocinar a fuego lento. 6. Espesar salsa con la tortilla.
Receta contribución de Adela Racpon
26
a)
Pollo dorado
Ingredientes 1 pollo Sal de ajo Sal de cebolla Harina Huevo Limón
Preparación 1. Sazonar el pollo con la sal de ajo, la sal de cebolla,
y el limón. 2. Pasar por el huevo y harina 3. Freír en un sartén
San Antonio Aguas
Calientes
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes
Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronomía tradicional de San Antonio Aguas Calientes
Rosa Carrillo Evelyn Castellanos
Christa Gaitán Alain Garrido David Padilla
Guatemala 8 noviembre de 2010
Cap
ítu
lo:
Índ
ice
2
Índice
Índice ............................................................................................................................................................ 2 Introducción ................................................................................................................................................. 3 1.Información demográfica e historia de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepéquez ............... 5
1.1 Historia ......................................................................................................................................... 5 1.2 Costumbres ................................................................................................................................. 6
2.Gastronomía General de Guatemala ................................................................................................... 7 2.1 Gastronomía de San Antonio Aguas Calientes .............................................................................. 8 2.2 Tradiciones y platillos ................................................................................................................. 8
2.2.1 Fiesta Patronal .................................................................................................................... 9 2.2.2 Semana Santa ................................................................................................................... 10 2.2.3 Día de los Santos ............................................................................................................. 10 2.2.4 Navidad .............................................................................................................................. 10
3.Platillos tradicionales en San Antonio Aguas Calientes .................................................................. 11 3.1 Origen ......................................................................................................................................... 11 3.2 Ingredientes y preparación ...................................................................................................... 12 3.3 Forma de comer y servir .......................................................................................................... 15 3.4 Fechas de preparación de los platillos tradicionales .......................................................... 17
Conclusiones ............................................................................................................................................. 18 Bibliografía ................................................................................................................................................. 19 Recetas ......................................................................................................................................................... 21
Jocotes en dulce pepitas en Ayote Chipilín en bicarbonato Pescado seco en frijol blanco Pepián Negro
Utensilios del departamento de San Antonio Aguas Calientes ........................................................................ 26
Cap
ítu
lo:
Intr
od
ucc
ión
3
Introducción
La presente investigación está orientada a explicar la gastronomía tradicional del
Municipio San Antonio Aguas Calientes, Sacatepéquez.
En el municipio, se identificó una problemática en cuanto a la difusión de las recetas
originales de los platillos tradicionales. Posiblemente, esto se debe a que exista una
falta de restaurantes de comida tradicional y la ausencia de documentos escritos de
recetas estandarizadas, lo cual tiene como consecuencia, la preparación modificada del
platillo. Ligado a esto, la preferencia de los residentes del municipio, se ha inclinado por
consumir comida rápida como pizza, hamburgesas, papas fritas y nachos.
Dentro de la problemática, alrededor del tema de investigación se identifica la falta de
interés e iniciativa por parte de las familias a proteger el patrimonio gastronómico del
municipio que como consecuencia, puede que haya una modificación permanente de
los platillos tradicionales, lo cual cambiaría el sabor, la textura, y el atractivo que
inicialmente formó parte de la riqueza gastronómica del municipio y del país en general.
Por lo mencionado anteriormente, surge la pregunta:
¿Qué cambios ha sufrido la gastronomía tradicional del municipio de
San Antonio Aguas Calientes, Sacatepéquez?
Para ello se estableció como objetivo general “Identificar los cambios que ha sufrido la
gastronomía tradicional del municipio de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepéquez”.
Y siete objetivos específicos:
1. Recabar información fidedigna de las personas de mayor experiencia en la
preparación de los platillos de San Antonio Aguas Calientes.
2. Identificar los sabores de los platillos tradicionales de San Antonio Aguas
Calientes, degustando del mismo.
3. Establecer los ingredientes utilizados para la elaboración de platillos tradicionales
de San Antonio Aguas Calientes.
Cap
ítu
lo:
Intr
od
ucc
ión
4
4. Describir la forma en que son servidos y la manera en que se consumen los
platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes.
5. Explicar los métodos y técnicas utilizados para la elaboración de los platillos
tradicionales de San Antonio Aguas Calientes.
6. Describir los implementos utilizados por las personas de la región al momento de
cocinar los platillos de San Antonio Aguas Calientes.
7. Enumerar las costumbres y las tradiciones más importantes de la región y su
relación con la gastronomía de San Antonio Aguas Calientes.
Esta investigación se realizó utilizando las técnicas
de entrevista y observación; tomando como sujetos
a 30 personas de mayor experiencia residentes del
municipio seleccionadas según su conocimiento y
experiencia en la gastronomía del municipio.
Con el fin de obtener información más completa
y verídica posible que enriquezca el marco
teórico, fueron utilizadas varias fuentes de estudio como libros, enciclopedias y
diccionarios además de aplicar una vez la técnica de observación en el momento en
que visitamos a familias y se mostraron los platillos físicamente. Se utilizó también la
técnica de entrevista estructurada de manera individual a las 30 personas sujetos de
investigación.
La realización de la investigación, tiene aportes como: la documentación de las recetas
tradicionales incluyendo los procedimientos de elaboración de los platillos y la
elaboración de un documento físico y digital sobre información gastronómica propia del
municipio.
Cabe resaltar que durante la investigación se tuvo la oportunidad de observar la
preparación y degustar algunos platillos tradicionales, compartiendo las costumbres y
tradiciones de varias familias residentes del municipio lo cual permitió, por medio de la
experiencia, enriquecer el contenido de la presente investigación.
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad Rafael Landívar
Cap
ítu
lo:
Info
rmac
ión
dem
ogr
áfic
a e
his
tori
a d
e S
an A
nto
nio
Agu
as C
alie
nte
s, S
acat
ep
équ
ez
5
1. Información demográfica e historia de San Antonio Aguas
Calientes, Sacatepéquez
El municipio de San Antonio Aguas Calientes, se encuentra situado en el departamento
de Sacatepéquez, región V ó región central de Guatemala. Limita al Norte con
Pastores, al Sur con San Miguel Dueñas y Ciudad Vieja, al Este
con Antigua Guatemala y Ciudad Vieja; al Oeste con Santa
Catarina Barahona y San Miguel Dueñas.
Según el INE1 Para el año 2001 San Antonio Aguas Calientes contaba con una
población total de 9,892 habitantes, en sus distintos centros poblados.
La población masculina representa el 51 por ciento y la población femenina el 49 por
ciento. Como se puede observar el número de hombres es mayor que el de mujeres,
situación que se mantiene a nivel departamental y
nacional.
Su clima es sub-tropical ya que se encuentra ubicado en
un bosque húmedo montañoso por lo que las condiciones
generales son las siguientes: el patrón de lluvia varía
entre 1,972 mm y 1,588 mm. y la temperatura varía entre
16 a 23 grados centígrados.
1.1 Historia
Según el diccionario municipal de Guatemala (1995), el nombre San Antonio Aguas
Calientes, obtiene su origen de los manantiales de agua caliente de una laguna
cercana a la cabecera y que fue desecada en 1928 para controlar la población de
mosquitos portadores del paludismo.
1 Instituto Nacional de Estadística
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad
Rafael Landívar
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad
Rafael Landívar
Cap
ítu
lo:
Info
rmac
ión
dem
ogr
áfic
a e
his
tori
a d
e S
an A
nto
nio
Agu
as C
alie
nte
s, S
acat
ep
équ
ez
6
Se desconoce la fecha de su fundación, pero los antiguos vecinos afirman que en la
época colonial, una antigua comunidad indígena llamada San Bartolomé tuvo
problemas con una plaga de langostas y de murciélagos que afectaban sus cosechas,
por esta razón solicitaron su traslado, y el ayuntamiento de Antigua Guatemala los
trasladó al sur poniente de la metrópoli a una distancia de 8 kilómetros. Ya instalados
llevaron consigo la imagen de San Bartolomé, fundándola con es nombre. Años más
tarde, la devoción inspirada por San Antonio de Padua los llevó a convertirlo el patrono
de su iglesia, por lo que bautizaron nuevamente al municipio y lo llamaron desde
entonces San Antonio Aguas Calientes.
1.2 Costumbres
Según el boletín digital de la municipalidad de San Antonio Aguas Calientes (2010)
poseen costumbres en el sentido religioso popular como: la elaboración de altares,
velaciones, convites, romerías y excursiones. Elaboración de comidas típicas para
fiestas populares. Además muchas personas tienen por costumbre, todos los días o
fines de semana tomar atol blanco, de elote, tostadas, chuchitos y otros. Teniendo
como comida típica el Pepián y el Estofado de
tres carnes
Las corridas de toros también son parte de una
tradición llevada a cabo en estadios
especialmente dedicados a estos eventos.
“Las tradiciones orales son peculiares no sólo por su posición geográfica sino también
por su extraordinaria herencia cultural. Entre las tradiciones orales, cuentan las
leyendas anímicas de aparecidos y ánimas en pena, como la leyenda del sombrerón, la
llorona, los rezadores, el cadejo, el cura sin cabeza”. (González, 1964:17)
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad
Rafael Landívar
Cap
ítu
lo: G
astr
on
om
ía g
ener
al d
e G
uat
emal
a
7
2. Gastronomía general de Guatemala
“En Guatemala se observa una gastronomía en la que se usan unos ingredientes muy
similares a otras cocinas de Centroamérica. Uno de los ingredientes fundamentales es
el maíz y el frijol, ambos son ingredientes muy consumidos, y suelen ser la base de la
alimentación de muchas familias del país”. (Lemus, 1994:6)
Además de estos ingredientes, se suele consumir diferentes tipos de queso, harina de
trigo, frutas, verduras y carne; cuando la economía lo permite, no falta en las cocinas de
Guatemala, siendo un acompañante ideal de muchos platos típicos.
Según Déleon, O. (2010) hay cinco grandes regiones geográficas: del norte, centro, sur,
oriente y occidente, que albergan diversos pueblos y tradiciones culinarias.
Región Norte: destaca el platillo tradicional conocido como kaq ik, que es un
caldo preparado a base de chunto, chompipe o pavo, propio de la región, que se
sirve en una escudilla y con un trozo de carne del ave, generalmente más
voluminoso que el utensilio.
Región Centro: se elaboran muchas comidas y dulces de origen español como
bocadillos, nuégados, mazapanes, cocadas y canillas de leche.
Región Sur: se utilizan varios productos del mar y preparan el caldo de mariscos
y variados guisos de pescado.
Región Oriente: es famoso: el pollo con crema y loroco, el caldo de pollo con
guías de güisquil, criadillas con crema, quesadillas y chiquiadores.
Región Occidente: predominan los recados, que son salsas en las que se
ahogan los ingredientes de cada platillo. Para preparar los recados se muelen en
piedras y se cuecen en ollas de barro los componentes de la salsa, que
generalmente incluye tomate o miltomate.
Cap
ítu
lo: G
astr
on
om
ía g
ener
al d
e G
uat
emal
a
8
2.1 Gastronomía de San Antonio Aguas Calientes
Según el Pérez de Antón, F. (2002) La gastronomía del municipio se basa en platillos
tradicionales guatemaltecos, y los principales son el Pepián negro y el Estofado de tres
carnes. Su ingrediente principal es el tomate y disfrutan hacer estos platillos para
venderlos en las ferias y celebraciones patronales.
Estofado: “Es platillo preparado con un proceso culinario de cocción de un
alimento (inicialmente crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado”
Ramírez (2009:56).
Pepián: “Es un recado típico guatemalteco que tiene sus distintos sabores
dependiendo de la carne que se utilice. Puede hacerse de Gallina, Pollo y de
Costilla de res” Chef Ramírez (2004).
2.2 Tradiciones y platillos
Según los entrevistados en San Antonio Aguas Calientes, los platillos tradicionales que
más se consume son: el pepián negro, el estofado, los chiles rellenos, hilachas, pollo
horneado, pollo en chicha2, caldos de res y de pollo, pollo frito, pollo en arroz, guisados
de pollo y de res. Acostumbran preparar envueltos de coliflor y de ejote; tortas de papa
2 Tipo de estofado que se prepara con vino y rabo.
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad Rafael Landívar
Cap
ítu
lo: G
astr
on
om
ía g
ener
al d
e G
uat
emal
a
9
y de carne. El ingrediente principal es el tomate, pues no puede faltar en los platillos
que cocinan.
Las bebidas tradicionales son la horchata, rosa de jamaica, atoles tradicionales, tales
como el atol de elote, atol blanco y atol de habas. También se prepara arroz con leche y
arroz con chocolate. Las Naranjadas y Limonadas naturales son comunes y los postres
que se consumen son los duraznos, camotes y jocotes en dulce.
Los utensilios más utilizados son recipientes de barro a los que se le llaman Apastes y
torteras de barro en donde se cose el arroz. Los entrevistados afirman que el barro
influye en el sabor que adquieren los alimentos, además que prefieren cocinar con leña
en vez de cocinar con estufa.
A continuación se describen fechas importantes para la elaboración de los platillos
tradicionales:
2.2.1 Fiesta patronal
Según el boletín digital de San Antonio Aguas Calientes (2010), La fiesta titular se
celebra el 13 de junio, llevando a cabo actos religiosos, culturales, sociales y
deportivos. El templo se encuentra al oriente de la plaza central y en los cuatro
extremos de la misma se observa la presencia de capillas que utilizan como descanso
(estaciones) en la festividad del Corpus Christi que regularmente coincide con la fiesta
patronal y en la cual desfila el baile de gigantes, y los cofrades que le dan un toque
folklórico.
El pepián negro es el platillo principal tradicional que se consume durante la fiesta.
Cap
ítu
lo: G
astr
on
om
ía g
ener
al d
e G
uat
emal
a
10
2.2.2 Semana Santa
Las procesiones son una tradición que se realizan durante la Cuaresma y Semana
Santa, sin dejar de lado la representación en vivo de la
muerte de Jesús en la Cruz con un sentido de reflexión para
los habitantes del municipio. Según Pérez (2009).
Es común que se consuma pan dulce relleno con miel,
curtido, pescado frito o pescado empanizado. Uno de los
platillos más antiguos y tradicionales es el pescado seco en
frijol blanco, y la razón principal es que aprovechan a
preparar este platillo ya que en estas fechas no se consume
carne roja.
2.2.3 Día de los Santos
El 1ero. de noviembre se celebra el día de los Santos, se realizan cabeceras (postres
que son propios de la región) con los diversos dulces típicos del municipio, entre ellos el
ayote y jocotes en dulce. Algunas personas acuden al cementerio para recordar con
amor y ofrendas a sus familiares y amigos fallecidos.
Se consumen tamales de elote, atol de elote, chuchitos y unas grandes tortas de pan.
2.2.4 Navidad
“La Navidad se celebra el 24 de diciembre por lo que algunas personas realizan
nacimientos en sus casas y otras el tradicional árbol navideño. Comen tamales
colorados o negros acompañados de pan, café o ponche de frutas y luego queman
fuegos artificiales a las doce de la noche del 24 de diciembre y a las doce del medio día
y seis de la tarde del 25 de diciembre” Prensa Libre en línea (2007)
Cap
ítu
lo: P
lati
llos
trad
icio
nal
es e
n S
an A
nto
nio
Agu
as C
alie
nte
s
11
Durante ésta época se preparan los chuchitos y tamales,
mayormente los rojos y con carne de marrano. También se
consume pavo, pierna y pollo horneado (según sean las
posibilidades económicas de la familia). Y la bebida común que
se prepara es ponche de frutas y chocolate.
3. Platillos tradicionales en San Antonio Aguas Calientes
En riqueza gastronómica, destacan platillos como: el iguashte, el chipilín en
bicarbonato, los jocotes en dulce, el pepián negro, las pepitas de ayote y el pescado
seco en frijol blanco. Estos platillos, según los entrevistados, son parte de la identidad
de sus habitantes, considerándolos como un orgullo y un patrimonio digno de trasladar
de generación en generación.
3.1 Origen
El origen de los alimentos es determinante para reconocer las características de los
platillos, y en el caso de la gastronomía de San Antonio Aguas Calientes, sus
habitantes reconocen que los principales platillos del municipio, tienen un origen maya.
Sin embargo, es importante mencionar que en la época de la conquista, los españoles
introdujeron ingredientes que no eran comunes en la dieta de los indígenas mayas.
Tal es el caso del pepián negro, que está compuesto por carne (res, marrano o pollo)
pero que el consumo de carne no era una práctica autóctona guatemalteca, ya que fue
durante la época colonial que se introdujo el ganado en el área de Mesoamérica.
Cabe resaltar que según la página web del INGUAT3 (2009) “El pepián es un platillo de
origen kaqchikel, propio del municipio de Chimaltenango, y se deleita especialmente en
,un evento de casamiento, celebración de cumpleaños. e inclusive en el entierro de un
3 Instituto Guatemalteco de Turismo
Cap
ítu
lo: P
lati
llos
trad
icio
nal
es e
n S
an A
nto
nio
Agu
as C
alie
nte
s
12
13%
87%
Influencia de otros departamentos o municipios en los platillos tradicionales de San Antonio
Aguas Calientes
Si No
difunto.” Concluyendo que a pesar que parte de sus ingredientes son de origen español,
el platillo en sí, se considera autóctono de Guatemala.
Los habitantes del municipio reconocen estos platillos como parte de su tradición,
también consideran que no han tenido influencia de otros municipios o departamentos,
ya que 26 de los 30 entrevistados afirman que los platillos tienen la sazón y son propios
de San Antonio Aguas Calientes, tal y como se muestra en la siguiente gráfica.
Gráfica No.1
Base: 30 entrevistas
3.2 Ingredientes y preparación
Hay que tomar en cuenta, que algunos ingredientes utilizados en los platillos
tradicionales, no son cultivados en el municipio, por lo que puede existir influencia de
otros departamentos o municipios al ser los proveedores de tales ingredientes. Se
puede mencionar por ejemplo, que en el caso del pescado seco en frijol blanco,
precisamente los frijoles blancos, se consideran que su origen se le atribuye al
departamento de Baja Verapaz. A su vez, el iguashte y el pepián negro sí son propios
del municipio de San Antonio Aguas Calientes y es más, según la página web del
INGUAT (2010) han servido como influencia para otros platillos como la iguana en
iguashte que es preparada en Zacapa.
Cap
ítu
lo: P
lati
llos
trad
icio
nal
es e
n S
an A
nto
nio
Agu
as C
alie
nte
s
13
Las recetas de estos platillos son antiguas, muchas de ellas se transmiten de
generación en generación con mucho celo, ya que algunas de estas recetas guardan
secretos que difícilmente salen del seno familiar. Sin embargo, en algunos platillos
tradicionales ha cambiado la preparación debido a la alta comercialización y a los
cambios en cuanto al cultivo de ingredientes y utensilios. Los entrevistados reflejan el
cambio en la preparación, especialmente de los platillos chipilín en bicarbonato, pepián
negro e iguashte, tal y como se muestra en las siguientes gráficas.
Gráfica No. 2 Gráfica No. 3 Gráfica No. 4
Base: 30 entrevistas
Tabla No. 1
Razones principales de estos cambios en la preparación
Iguashte Chipilín en bicarbonato Pepián negro
Preparación original
Se utiliza ayote
Se utiliza las papas como parte de las
verduras con las que se prepara.
Cambios en la preparación
Se sustituye el ayote, por el güicoy.
Se incluye el güisquil como parte de
las verduras con las que se prepara.
Preparación original
Se utiliza la ceniza del fuego de la
leña, para incorporarla a la
preparación del chipilín.
Cambios en la preparación
Se sustituye la ceniza por el
bicarbonato. Debido a que en su
mayoría, ya no se utiliza leña para
cocinar sino una estufa eléctrica.
Preparación original
Se utiliza la masa para su
preparación
Cambios en la preparación
Se sustituye la masa, por la harina,
debido que ésta no caduca tan
rápido como la masa.
Se utilizan sazonadores ya hechos.
Base: 30 entrevistas
60%
40%
Cambios en la preparación del iguashte
Si
No
100%
Cambios en la preparación del chipilín en
bicarbonato
Si
No60%
40%
Cambios en la preparación del pepián negro
Si
No
Cap
ítu
lo: P
lati
llos
trad
icio
nal
es e
n S
an A
nto
nio
Agu
as C
alie
nte
s
14
La transmisión de los procedimientos originales para la preparación de los platillos
tradicionales es el resultado del aprendizaje heredado a nuevas generaciones. Y según
el 100% de los entrevistados, los responsables de esta cadena de conocimientos y
secretos gastronómicos es a través de los padres.
Es importante resaltar que la municipalidad de San Antonio
Aguas Calientes, cuenta con un departamento para el
desarrollo de la mujer, donde se trabajan proyectos en
conjunto con el INGUAT de Antigua Guatemala, y su objetivo
principal es fomentar la participación de la mujer indígena en
actividades gastronómicas y artesanales, de manera que
impulsen su espíritu emprendedor y puedan sostenerse
económicamente mediante un negocio propio.
Una de las actividades llevadas a cabo en este programa, consiste en la presentación
de los platillos tradicionales del municipio con recetas y procedimientos originales. Por
lo que sí existe una participación de instituciones de la municipalidad y del INGUAT,
que fomenta y apoya el aprendizaje para la elaboración de dichos platillos.
Mantener la preparación y los ingredientes originales en los platillos ayuda a que el
sabor de los mismos no cambie a través del tiempo, y que puedan ser conservados
como parte de la riqueza gastronómica del municipio. En el iguashte, el chipilín en
bicarbonato, el pepián negro, las pepitas de ayote y el pescado seco en frijol blanco,
predomina el sabor salado y en los jocotes en dulce predomina el sabor dulce.
Según la página web del INGUAT (2010), la producción agrícola del municipio se basa
en la papa, pepita de ayote, tomate, jocote, la caña de azúcar, el trigo, maíz, frijol,
zanahoria, ejote, arvejas, y frutas como la naranja, limón, manzana, durazno, pera y
aguacate. Así mismo se dedican a la crianza de ganado vacuno y caballar. Algunos
ingredientes para los platillos, que no se cultivan en el municipio, se obtienen de
municipios o departamentos aledaños. Estos ingredientes son: cebolla, chile pimiento,
chile pasa, chile guaque, ajo, canela, chipilín y el pescado seco tipo cherla.
Cap
ítu
lo: P
lati
llos
trad
icio
nal
es e
n S
an A
nto
nio
Agu
as C
alie
nte
s
15
Tabla No. 2
Los ingredientes básicos e irreemplazables de cada platillo
Iguashte Chipilín en bicarbonato
Jocotes en dulce Pepián negro Pepitas de ayote Pescado seco en frijol blanco
Pepitas de ayote
Papas
sal
Bicarbonato
Chipilín
Tomate
sal
Jocotes
Panela o rapadura.
Carnes (res, pollo o marrano)
Chile guaque
Tomate
Miltomate
Cebolla
Pepita de ayote
Naranja agria
Limón
Sal
Pescado seco tipo cherla
Frijol blanco
Ajo
Tomillo
Chile pimiento
Tomate
Sal
Base:30 entrevistas
3.3 Forma de comer y servir
Según se observó, no hay forma especial de comer estos platillos, pues se utiliza la
cubertería básica (tenedor, cuchara y cuchillo). Sin embargo, sí existe preferencia por
servir los platillos en platos y escudillas de barro, pues los entrevistados afirman que el
barro influye en el sabor que adquieren los alimentos. De
igual manera, los entrevistados afirman que utensilios que
se usan en la preparación tienen una gran influencia en el
sabor y cocción de los platillos, por lo cual se prefieren los
utensilios de materiales específicos como: comales,
escudillas y ollas de barro, apastes, molinillo de piedra y
paletas de madera. Según EBM4 (2010) el barro es el
mejor material para numerosas cocciones, especialmente
en seco o con muy poca agua. Es el material más antiguo
utilizado en la cocina por el hombre y el más ideal para
cocinar sanamente.
4 En buenas Manos
Cap
ítu
lo: P
lati
llos
trad
icio
nal
es e
n S
an A
nto
nio
Agu
as C
alie
nte
s
16
Se debe tomar en cuenta que a través del tiempo, se han implementado utensilios de
materiales como peltre y metal que han sustituido al barro; esto influye en factores
como sabor, textura y tiempo de preparación.
Los platillos investigados suelen tener acompañamientos tradicionales que permiten
degustar mejor de las texturas y sabores que cada uno tiene.
Iguashte. No tiene acompañamiento, solamente se consume con tortillas.
Chipilín en bicarbonato. Se acompaña con carne asada.
Jocotes en dulce. No tiene acompañamiento.
Pepián negro. Se acompaña mayormente con tayuyos, éstos son tamalitos con
frijol parado o colado y son típicos del departamento de Chimaltenango según se
confirma en Prensa Libre (2010). También se acompaña de arroz, tortillas y
ejote.
Pepitas de ayote. Se acompaña con caldo de soldadito (caldo típico preparado
con tomate).
Pescado seco en frijol blanco. Se acompaña con arroz y tortillas.
Cap
ítu
lo: P
lati
llos
trad
icio
nal
es e
n S
an A
nto
nio
Agu
as C
alie
nte
s
17
3.4 Fechas de preparación de los platillos tradicionales
Tabla No. 3
Ocasiones y las fechas en las cuales se consumen los platillos investigados
Ocasiones/ Platillo
Iguashte
Chipilín en
bicarbonato
Jocotes en
dulce
Pepián negro
Pepitas de
ayote
Pescado seco en frijol
blanco
Diariamente
X
X
X
X
Ceremonias (bodas, bautizos, primeras comuniones)
X
Semana Santa y Día de los Santos
X
X
Fiesta patronal
X
Base: 30 entrevistas
Cada uno de los platillos tradicionales guarda una especial historia y tradición, que
forma parte de la identidad, cultura y gastronomía que enriquece al municipio San
Antonio Aguas Calientes, por lo que es primordial que se conozcan sus raíces y su
preparación original, de manera que no se transformen y pueda permanecer el legado
gastronómico de generación en generación.
Cap
ítu
lo:
18
Conclusiones
Cada platillo tradicional posee ingredientes que son irremplazables en su preparación, los cuales se pueden observar en la tabla no. 2. Éstos ingredientes son la base de los platillos y son necesarios para que perdure su elaboración. Sin embargo, sí existen ingredientes que pueden ser sustituidos por nuevos causando un leve impacto en factores de sabor, textura y aroma.
El cambio en algunos ingredientes y en la preparación de los platillos tradicionales como: el iguashte, chipilín en bicarbonato y pepián negro se evidencian en las gráficas no. 2, 3 y 4 expresándose claramente en la tabla no. 1. Por lo que se afirma que debido a la sustitución de algunos ingredientes de los platillos mencionados, existe una transformación en el sabor, color, textura, aroma y tiempo de preparación.
Algunos platillos tradicionales como: los jocotes en dulce, pepián negro y pescado seco en frijol blanco, son exclusivamente preparados en fechas especiales por lo que son parte de tradiciones y costumbres según sea la fiesta que se celebre, como se puede comprobar en la tabla no. 3. Sin embargo, existen platillos que se preparan día con día y que son parte de la riqueza gastronómica diaria del municipio como el iguashte, chipilín en bicarbonato y pepitas de ayote.
La amabilidad y hospitalidad de las personas, es realmente sorprendente pues transmitieron con disposición la información y apoyo necesario para la realización de la investigación. La municipalidad colabora constantemente con los residentes del municipio para brindar cursos de cocina tradicional impartidas por personas expertas del municipio pero que transmiten sus conocimientos en forma verbal y no dejan los procedimientos e ingredientes plasmados física o digitalmente.
Cap
ítu
lo: B
iblio
graf
ía
19
Bibliografía
Chef Ramirez. (2004). Pepian. (En red) Disponible en: http://www.deguate.com/recetas/article_1667.shtml
Cifuentes Paul de Ramírez, H. (2009). Aventura gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala . Guatemala: Magna Terra.
Déleón, O. (2010) Gastronomía por departamentos: más que los puntos cardinales. (En red) Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/20037192014110.htm
En Buenas Manos. (2010). Ollas de barro y porcelana. (En red) Disponible en: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=900 Gonzales, Mario. (1964). Distinciones Otorgadas a la Ciudad de Santiago. Guatemala. Editorial José de Pineda Ibarra.
Inforpressca. (2010). Datos generales de San Antonio Aguas Calientes (En red) disponible en: http://www.inforpressca.com/sanantonioaguac/index.php
Instituto de Estudios y Capacitación Civa. (1995). Diccionario Municipal de Guatemala. Editorial Delgado Impresos y Cía. Ltda
Instituto Nacional de Estadística y Centro Latinoamericano de Demografía Guatemala. (1997). Estimaciones de población por departamento y municipio. Guatemala. Sin Ed.
Jorge. (2008). Y a todo esto, ¿cómo se hace el pepián?. (En red) Disponible en: http://www.elpepian.com/2008/08/y-todo-esto-cmo-se-hace-el-pepin.html Lara, Celso. (2010). Comidas tradicionales de Cuaresma y Semana Santa. (En red) disponible en: http://www.lahora.com.gt/notas.php?key=64558&fch=2010-03-26 Lara Figueroa, C. A. (2003). Fieles difuntos, santos y ánimas benditas en Guatemala. Guatemala: Artemis Edinter.
Lemus Pivaral, S. (1994). Gastronomía tradicional . Guatemala: Serviprensa.
Municipalidad San Antonio Aguas Calientes. (2009). Oficina municipal de la mujer. (En red) Disponible en : http://munisaac.gob.gt/oficina_mujer.html
Pérez de Antón, F. (2002). Memorial de cocinas y batallas . Guatemala: Santillana.
Prensa libre. (2010). El tayuyo es delicia tipica guatemalteca. (En red). Disponible en: http://www.prensalibre.com.gt/noticias/comunitario/tayuyo-delicia-tipica-chimalteca_0_283771680.html
Cap
ítu
lo:
20
Ritos y Creencias de Guatemala. (2007). Prensa Libre .
Salas, Andrea. (2006). Lo que se come en Guatemala. (En red) disponible en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/guatemala/lacomida.htm Sierra Franco de Alvarez, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. Guatemala: Piedra Santa.
Cap
ítu
lo:
21
Recetas
Jocotes en dulce
Ingredientes
25 jocotes 1 atado de panela 2 rajitas de canela 4 tazas de agua
Preparación
1. Lavar muy bien los jocotes y con un tenedor pínchalos.
2. Luego colócalos en una olla mediana junto con el resto de los ingredientes.
3. El dulce debe agregarse en trozos y luego cocinarse a fuego mediano.
4. Cuando comience a hervir bajar el fuego, si se seca agrégale más agua.
5. Luego de 40 minutos de cocimiento, 6. cuando la miel tome color oscuro y espese, 7. Retíralos del fuego y déjalos enfriar.
Cap
ítu
lo:
22
Pepitas de Ayote
Ingredientes 1 ayote sazón 1/2 tapa de rapadura 1 raja de canela 1/2 pulgada de jengibre 4 pimientas gordas
Preparación
1. Se parte el ayote en pedazos regulares y 2. Se pone a cocer en poca agua, con la rapadura, la
canela, el jengibre machacado y las pimientas. 3. Se cocina hasta que esté suave y haya consumido
toda el agua.
Cap
ítu
lo:
23
Chipilin en bicarbonato
Ingredientes 1libra de chipilín 2 tazas de agua 1 taza de bicarbonato
Preparación
1. Se lava el chipilín y se deja escurrir. 2. Luego se pone a calentar el agua, agregar el
bicarbonato y mezclar. 3. Cuando esté bien mezclado juntar el chipilín con el
bicarbonato y mezclar. 4. Dejar que quede algo espeso y quitar del fuego.
Cap
ítu
lo:
24
Pescado seco en frijol Blanco
Ingredientes: 500 gramos de frijol blanco 1 ramito de Perejil 80 gramos de chiles Pimientos rojos 1 pizca de sal 3 dientes de ajo 1 pizca de pimienta 1 Cebolla el tallo 2 libras de pescado seco 3 cucharaditas de aceite
Preparación:
1. Remojar el pescado seco para quitarle la sal. 2. Luego dejar secar. 3. Poner en remojo los frijoles una noche antes. 4. Cocinar los frijoles en Agua fría, con la sal y los
tallos de cebolla. 5. Freír cebolla, el ajo, los chiles y añadir este sofrito
a los frijoles. 6. Por último se añade el pescado y dejar hasta que
el pescado se termine de cocinar con los frijoles.
Cap
ítu
lo:
25
Pepián Negro
Ingredientes 2 onzas de ajonjolí 1 libra de zanahoria 2 clavos de olor 2 onzas de pepitoria 3 tomates Cilantro 1 chile 1 taza de miltomate 2 libras de pollo 1 chile guaquee 1 cebolla grande 1 ajo 1 libra de papa 5 dientes de ajo 1 libra de güisquil 1 raja de canela 4 pimientas gordas
Preparación
1. Se lava y se parte la carne 2. Luego se pone a cocer con ajo, tallos de cebolla, papas, güisquil,
zanahoria. 3. Se ponen a asar los ingredientes, 4. Aparte los que tienen humedad como los tomates y aparte los
secos, como los chiles y la pepitoria. 5. Cuando ya están bien asados se licuan o se muelen, primero los
secos y luego los demás. 6. Cuando la carne y las verduras estén cocidas se le agrega el
recado y 7. Se deja que hierva por unos 20 minutos.
Cap
ítu
lo:
26
Utensilios del departamento de San Antonio Aguas Calientes
Vasijas de barro
Vasija honda
Escudilla Olla de barro
En estas fotos se pueden observar algunas vasijas, ollas para cocinar, otras para almacenar y por ultimo un
escudillo. Estos utensilios están ubicados en el museo sobre el mercado de artesanías del Municipio de San Antonio
Aguas Calientes.
Cap
ítu
lo:
27
Esta es una presentación de cómo se molía el maíz y como se cocinaban antes y los utensilios.
Fotos propias. El grupo de trabajo entrevistando a las personas del municipio.
Cap
ítu
lo:
28
Escudo del municipio de San Antonio Aguas Calientes
Fotos propias tomadas dentro de la municipalidad de San Antonio Aguas Calientes.
Anexo
Entrevistador: ________________________
Fecha: ________________________
Guía de entrevista para conocedores de la gastronomía tradicional de ______________
Entrevistado: ______________________________________ Edad: a. ___Menos de 30 años
Género: M____ F____ b. ___de 31 a 50
c. ___ Más de 50 años
Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de Pastores en el departamento de
Sacatepéquez de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los años.
Instrucciones: Responder en forma clara y apegada a la realidad a cada una de las siguientes preguntas.
1. ¿Cuál es el origen de los platillos tradicionales de_____________?
Maya
Maya-Europeo
Otro:___________________________________________________
2. ¿Piensa usted que los platillos tradicionales de ________ fueron o han sido influenciados por
otros municipios o departamentos?
Si
No
3. ¿Cree que la comida tradicional de Pastores es importante para la identidad del pueblo?
Si
No
4. ¿Considera que ha cambiado en algo la preparación de__________________?
Si
No
Administración de hoteles y restaurantes
Metodología de la investigación
Favor explicar: _______________________________________________________
___________________________________________________________________
¿Por qué? _______________________________________________________
________________________________________________________________
¿Por qué? _______________________________________________________
________________________________________________________________
5. ¿De quien aprendió a elaborar_______________?
Padres
Abuelos
Institución particular ¿Cual?______________________________
Otro ¿Quién?_____________________________________________
6. ¿Qué sabor predomina en___________________?
Salado
Dulce
Amargo
Acido
Otro _______________________________
7. ¿Cuáles son los ingredientes principales de__________________?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
8. ¿Los ingredientes son cultivados en la región?
Si
No
9. ¿Ha existido sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos?
Si
No
10. ¿Existe alguna forma específica de servir el_________________ ?
Si
No
11. ¿Existe alguna forma especifica de comer el ___________________?
Si
No
¿Cuáles? _______________________________________________________
________________________________________________________________
¿Cuál? _________________________________________________________
________________________________________________________________
¿Cuáles y a qué se debe? ____________________________________________
__________________________________________________________________
¿Cuál? _________________________________________________________
________________________________________________________________
12. ¿En que ocasiones se elabora el ___________________________?
Diariamente
Ceremonias ¿Cuáles? ____________________________________________
Ocasiones Sociales ¿Cuáles? ____________________________________________
Fechas Importantes ¿Cuáles? ____________________________________________
13. ¿Cuáles son los acompañamientos acostumbrados para el _____________________________?
_______________________________ ______________________________
_______________________________ ______________________________
14. ¿Hay utensilios específicos y originales, para la elaboración del (platillo)?
Si
No
15. ¿Ha existido sustitución de estos utensilios tradicionales por nuevos?
Si
No
16. ¿Cuánto tiempo toma la preparación del _____________________?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
17. ¿Cuál es la historia que conlleva el ______________________?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
¿Cuáles? _______________________________________________________
________________________________________________________________
¿Cuáles y a qué se debe? ____________________________________________
__________________________________________________________________
18. Cuál es la receta para la elaboración de _____________________
Ingredientes (incluir cantidades):
____________________________ __________________________
____________________________ __________________________
____________________________ __________________________
Procedimiento:
Guía de observación para platillos tradicionales de ______________
Lugar de observación: __________________________________________________ Observador:___________________________ Fecha de observación:_____________ Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de ___________________en el departamento de ______________________ de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los años. Instrucciones: marcar con una “X” si se cumple o no con la actividad mencionada.
No Aspectos a evaluar
REGISTRO DE
CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES
SI NO NA
Para la preparación de _______________ se utiliza:
1 Estufa de gas
2 Estufa eléctrica
3 Leña
4 Carbón
Forma de servir y comer ________________
5 Complementos al __________________:
6 Utensilios utilizados al consumir __________________
Administración de hoteles y restaurantes
Metodología de la investigación
7
La forma de decorar la comida es autóctona y original (aplica si el platillo va decorado)
Sabor y textura
8 Existe un sabor que prevalezca en el platillo
¿Cuál?
9 Algo particular en el aroma de ______________
¿Cuál?
Métodos y técnicas
10 Alguna práctica especial en la preparación de __________
¿Cuál?
11 Alguna preparación previa a la elaboración de __________ ¿Cuál?
12 Se guían con receta escrita
13 Elaboran el platillo de memoria
Tradiciones y costumbres
14 Se practica algún rito o actividad especial antes de servir el ¿Cuál?
15 Se practica algún rito o actividad especial al momento de comer el ______________________
¿Cuál?
Utensilios
16 Utilizan utensilios especiales en la preparación _________
17 Utilizan utensilios especiales al servir ________________
Observaciones generales: Últimas consideraciones que se desee agregar a la observación
Positivas
Áreas de oportunidad:
Interesantes:
