Edición 6. - Agosto de 2013Publicada por ISMM Colombia.

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nformativa

8 13 18COCINA DEVANGUARDIAPERCEPCIÓN DE LACHEF LAURA MUÑOZ

TOMEMONOSUN CAFÉ

LA CIENCIA DE LOSINGREDIENTES

MAHICALANY ZOQUE

6°EDICIÓN

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Carolyne LaurentInstitut Paul Bocuse

Fundación Corazón Verde.

ALIMENTARTE:

Sabores Exóticos.

TENDENCIAS:

ELVA LEYVA DÍAZ

Estudia cocina y pasteleríacon los mejoresy descubre el mundo cocinando.

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Coctelería

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Arturo Rosas

Flair Barten

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ED I TOR I AL

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En esta oportunidad quiero rescatar la labor de nuestros egresados y

pasantes en los diferentes establecimientos gastronómicos, ya que

son ellos quienes dejan en alto el nombre de nuestra institución;

De las evaluaciones por competencias aplicadas en los procesos de

Pasantias en general se rescatan las siguientes fortalezas:

* El manejo de los utensilios durante la preparación de los alimentos.

* El interés por aprender.

* La identificación de los cortes en los procesos.

Sin embargo; las anteriores fortalezas continúan siendo para los

docentes los mayores retos y los aspectos por mejorar durante los

espacios de clase.

Por otro lado de nuestros egresados se rescatan entre otras fortalezas

las siguientes:

* La responsabilidad en el cumplimiento de sus labores.

* La capacidad para trabajar en equipo.

* El manejo de las diferentes técnicas de cocina.

El reto continúa, seguir posicionados como la mejor escuela de cocina

del país implica tener un nivel de exigencia cada vez mayor, tener

competencias lingüísticas en otros idiomas, mejorar la creatividad, la

innovación y la capacidad de investigación.

El sector de la hospitalidad sigue creciendo y somos nosotros los

responsables de aportar a ese crecimiento con calidad.

Angie Pinzón.Directora pedagógica

ISMM Colombia.

Edición Número 06 - Agosto de 2013Bogotá D.C - Colombia

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Una Reflexión;

Una publicación de:

Av. Calle 127 # 7a - 47 Piso 8. Tel: (57.1) 6499000.

COLABORADORES:

Dirección Pedagógica:

Diseño, edición y diagramación:

ANGIE PINZÓN QUINTERO.

CHEF LUIS E MARTÍNEZ V.

LILIANA CHÁVES FELIPE ARANZAZU (FOTO PORTADA)

JULIANA ÁLVAREZ ELVA LEYVA MARÍA ANGÉLICA GUZMÁN CATALINA JAILLIER MAXIMILIANO GUZMÁN SARA ESTRADA MAHICALANY ZOQUE JUAN PABLO LÓPEZ PAOLA PRECIADO

Si eres cocinero graduado o empírico,

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NUESTROSDOCENTES:

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NUESTROSESTUDIANTES:

SEDES:

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GCocina de Vanguardia

Alimentarte

Programa de certificación por competencias.

Restaurante Casa Molina.Hotel Dann Carlton.Hotel The Charlee.

Achiote.Sabores exóticos.

México.

Carolyne Laurent

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Tomémonos un café.Colombia dulce.

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GDESCUBRE TU VOCACIÓN MIRANDO HACIA TU CORAZÓN.Por: Liliana ChávesDepartamento de Admisiones.

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NOT I C I A S

Caroline Lauret descubrió su vocación a sus escasos 8 años de edad, cuando en compañía de sus padres acostumbraban frecuentar restaurantes en Francia. Le encantaba ir a los cafés a ver los postres que allí vendían hasta que un día a sus 10 años se encerró en la cocina de su casa, no dejo que nadie entrara y preparó un manjar combinando galletas con torta de chocolate. Al salir se dio cuenta que había preparado un banquete para más o menos 20 personas a pesar de que en casa eran solo 2 sus comensales además de ella.

Se enamoró de la pastelería y desarrolló su pasión en compañía de un gran libro ilustrado que le obsequiaron sus padres. Pero con el pasar del tiempo ellos la incentivaron para que escogiera una profesión que a su criterio tuviera proyección. Entonces dejando de lado la cocina Caroline se decidió por las ciencias de la salud y estudió algo relacionado con la medicina.

Sin embargo al culminar sus estudios y graduarse, Caroline enfrentó a sus padres compartiéndoles su decisión de estudiar en el Institut Paul Bocuse ya que la cocina era lo que realmente le movía el corazón.

Así inició su formación y hoy en día es docente de tan prestigiosa escuela. Caroline nos contó que además de afianzar su relación con la pastelería, encontró que enseñar la llena de felicidad. Para ella, tener la oportunidad de trasmitir conocimientos es la mejor manera de dejar un legado, de marcar huella y sobre todo de formar a quienes como ella sienten esas ganas de mostrar su arte a través de la cocina.

Desde su experiencia como cocinera y docente, considera que este mundo de la cocina es más difícil y competitivo de lo que nos podamos imaginar, sin embargo es un universo de pasiones y esa magia es la que hace que cada quien se auto supere y se arriesgue a crear, innovar y proponer, todo está en el corazón.

Su consejo es claro “nunca renuncies” por difícil e imposible que parezca, la fuerza está en tu interior, has lo que te hace feliz y así podrás hacer felices a los demás. Tal vez por esa determinante fue que sus padres finalmente se han dado cuenta que la cocina es la que hace que a Caroline le brillen los ojos cada mañana, que la pasión y la dedicación al cocinar las demuestra con su hermosa sonrisa.

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NOT I C I A S

COCINA DE VANGUARDIAPor: Liliana ChávesDepartamento de Admisiones.

Hablar de cocina puede ser un tema común ya que todas las personas dentro de nuestra cotidianidad han tenido algún tipo de relación con esta actividad. Sin embargo, hay miles de elementos que aún ignoramos. En la actualidad, la cocina ha ido tomado fuerza y ha despertado el interés entre el común de las personas por conocer y sobre todo aprender este arte. Al punto de que dentro de nuestras actividades o hobbies incluimos tomar clases o cursos de cocina.

Hemos incluido en nuestros comentarios diarios terminologías q u e h a c e u n o s a ñ o s n o manejábamos; ahora hablamos de comida gourmet, saludable, espec ia l i zada y has ta de vanguardia.

Entonces, ¿realmente sabemos el significado de estos términos? ¿Te has preguntado alguna vez qué es la cocina de vanguardia?

Laura Muñoz, chef docente del ciclo de profundización en Alta Cocina y Management Gastronómico en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno en Colombia y Argentina, denomina su materia, Cocina de Vanguardia, como “la cocina nueva”.

Explica que para realizarla es indispensable saber de la cocina que llamamos normal o tradicional, es decir la comida francesa, ya que la vanguardia nace a partir de la transformación de la comida clásica. Se implementan técnicas nuevas como la cocción al vacío, la utilización del nitrógeno líquido, entre otras tecnologías sobre los platos típicos que ya conocemos.

Básicamente se llama de vanguardia porque es lo nuevo, aunque algunos la llaman molecular. En realidad es una cocina tecnoemocional porque usa la tecnología al servicio del alimento, así se pueden crear nuevas denominaciones de lo ya conocido y permite jugar con las emociones, debido a que es posible experimentar alegría, tristeza y nostalgia en una misma cena.

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EVENTOS

La fundación Corazón Verde ALIMENTARTE

Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno

ALIMENTARTE

una vez más dio inicio a otra versión de evento que beneficia a las viudas y huérfanos de los policías que han perdido sus vidas durante la prestación de su servicio. El evento se llevo a cabo en el parque el virrey los días 3,4,7,10 y 11 de agosto. El departamento del valle del cauca fue el invitado nacional y Brasil fue el invitado internacional.

más de un centenar de establecimientos gastronómicos los cuales ofrecieron una variada carta, y se presentaron chefs nacionales e internacionales que brindaron un espectáculo gastronómico a quienes asistieron como visitantes. La fue uno de los patrocinadores que apoyaron esta noble causa, Los representantes de la escuela estuvieron en el parque el virrey brindando información y haciendo presentaciones con sus chefs docentes. Ellos deleitaron al público en general.Cabe resaltar que los resultados que ha tenido han sido fundamentales en la labor que realiza la Fundación Corazón Verde ya que esta institución ha desarrollado más 250 soluciones de vivienda en todo el territorio nacional y ha otorgado más de 5.000 auxilios educativos para los huérfanos y viudas de los policías caídos en servicio.Corazón Verde también integra estas familias en talleres que tienen como fin manejar el duelo de la perdida de sus seres queridos. Esperamos una nueva versión de Alimentarte para contribuir con esta intensa y maravillosa labor.

ALIMENTARTE superó todas las expectativas en su versión 2013. Participó

Por: Luis MartínezChef Docente / Jefe de Prensa.

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EVENTOS

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Hay que salvar las antiguas recetas y conservar esos sabores que nos diferencian frente a los demás países. Son maravillosas las cocinas del mundo, como la española, la italiana y la peruana tan de moda ahora, pero me parece más extraordinario que en nuestra escuela de gastronomía enseñen a los alumnos la cocina colombiana, ya que está llena de sabores y productos. Parte importantísima de la historia de la cocina en Colombia son los dulces y postres típicos de cada región. Para cualquier extranjero la torta negra o la María luisa son dos tortas

insignificantes que carecen de la elegancia de los hermosos postres franceses, pero esas son nuestras raíces y la historia que construyeron tantas madres y matronas de nuestro país que hacían los postres con la diversidad de productos tan grande que encontramos. Valoro inmensamente las frutas que tenemos y los dulces que podemos hacer con ellas. Somos un país privilegiado por los diversos climas que tenemos

esto permite cultivar más de 360 tipos de frutas. Lamentablemente el consumo de estas es muy bajo. Como docentes de la escuela nuestra labor es darle el lugar que se merece a nuestra cocina y sus productos. Como docente y cocinera me siento orgullosa de nuestra humilde y sencilla repostería, tan diversa y distinta en cada región. No nació de la venta de postres en g randes pas te le r ías o e legan tes chocolaterías, nació de la necesidad de los campesinos de salir adelante con el aprovechamiento máximo de sus productos.

Tenemos el cabellito de papaya biche y las cocadas en la costa pacífica, y la María luisa y el pio nono de Antioquia, tan criticados por su sencillez pero ricos en su sabor. Anteriormente en el campo y en las casas de nuestras abuelas esta torta no se hacía con mantequilla sino con nata recién sacada de la leche, tradición que se ha perdido. La gelatina negra o gelatina de pata una receta tan dispendiosa de hacer pero tan hermosa en su proceso de estirarla sobre un palo de guayaba. Los bananos pasos son tan difíciles de encontrar pero tan deliciosos

cubiertos con chocolate. El arroz con leche es infaltable dentro de nuestra carta de dulces y también es muy elaborado como dulce típico en otros países latinoamericanos. El manjar blanco típico del valle tiene un color y consistencia especial gracias al espesor que le da el arroz. Los cortados de leche de cabra que se encuentran en Santander una preparación muy rica en su sabor y textura

en el fondo me recuerda a nuestro miguelucho, dulce de leche cortada. De la costa atlántica ni qué decir del enyucado que personalmente a mí me encanta con su sabor a coco y anís y su textura suave gracias a la yuca. El dulce de icacos muy desconocido. Típico de la costa atlántica también, muy rico en sabor y color. Del Tolima y Huila los cascos de guayaba. De Cundinamarca la maravillosa torta de almojábana tan suave y deliciosa con la combinación de sabores entre el queso, la almojábana y el bocadillo.

COLOMBIA DULCEPor: Juliana ÁlvarezChef Pastelera Medellín.

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Lastimosamente no valoramos la riqueza gastronómica de nuestro país hasta que salimos de él. Tantas preparaciones hay con nuestras frutas que debemos rescatar y valorar: la lulada, el esponjado de curuba, el salpicón de baudilla, el jugo de sapote costeño, el dulce de vitoria, el dulce de tomate de árbol, las brevas en almíbar, la gelatina y el dulce de corozo, el dulce de piña con coco entre tantos, junto con la variedad de jugos que encontramos. Colombia es un país que así como es su gente de alegre así es su gastronomía, variada, llena de sabores, colores y profundas raíces. Debemos sentirnos orgullosos de nuestra cocina y darla a conocer con el valor que se merece.

COLOMBIA DULCE

G TOMEMONOS UN CAFÉPor: Elva Mariela Leyva DíazDocente de Etiqueta y Protocolo.

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A cualquier hora del día un café viene bien, yo diría muy bien, solo o acompañado, con unas galletas, una porción de torta, un pan, una arepa, con una amiga, con un amigo, como sea siempre se disfruta.

Esta es la bebida por excelencia en el mundo.A unas personas les gusta negro y fuerte, a otras les gusta claro y suave, a unas con leche, a otras con algo de licor, en fin. No importa cómo lo tomemos, lo importante es prepararlo muy bien. Cuando digo que se debe preparar muy bien, no estoy diciendo que debo utilizar una complicada máquina para su elaboración.

Entre los métodos para la preparación de una taza de café encontramos unos muy sencillos como la olleta y la popular greca o cafetera de goteo. Existen unos menos sencillos como son la moka, la prensa francesa y la aero-press.

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Unos más sofisticados son el sifón y la máquina espresso.

Cualquier forma que se utilice para prepararlo debe tener en cuenta varios factores para que el café quede con el sabor y aroma que nos representa a nivel mundial.

Después de seleccionar el método, escojo un tipo de café con el perfil que más me guste; es decir, que la taza de café tenga sabores o aromas florales, acaramelados, a chocolate, a cítricos o a frutos rojos. Ese dato hoy en día lo encontramos en el empaque. Acto seguido, como ya sé en qué lo voy a preparar, muelo o mando a moler los granos de café. Este paso es muy importante: si es en olleta debo pedir que la molienda sea gruesa, si es en cafetera de goteo será media, pero si es en la moka debe ser molienda fina.

Se preguntarán ustedes por qué debemos tener en cuenta esta diferencia. Sucede que, dependiendo del método, el café tiene más o menos contacto con el agua. De este tiempo de contacto depende que se extraigan bien sus características.

No se debe olvidar la limpieza e higiene del equipo y de los elementos a usar para la preparación: no deben tener cuncho de café y se debe lavar después de cada uso. El tercer paso es utilizar agua buena, pues el 92% del total de una taza de café es agua. Debe estar a una temperatura entre 92 a 94°C, es decir que no es necesario que hierva ya que se quemaría el café. A continuación dosifico el café: por cada taza utilizo de 7 a 9 gramos, que corresponde a una cucharada rasa de café.

Con todo listo realizo la infusión apropiada al método escogido. Lo sirvo caliente en una tasa que no esté fría, pues esa doble temperatura altera el sabor de mi bebida.Y ahora, a disfrutarlo. ¡Salud!

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PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN POR COMPETENCIASPor: María Angélica GuzmánPsicóloga.

En Colombia desde hace algo más de cuatro años, el tema de la Inclusión Educativa ha tomado mayor relevancia porque es en últimas un índice de desarrollo cultural. Reconocer, aceptar y respetar la diversidad es uno de los ejes sobre los que una sociedad puede y debe basarse para avanzar en todos los campos.

Nuestra Escuela se ha consolidado como un modelo y un referente en la formación de cocineros y pasteleros, esto se debe en gran parte a su carácter innovador, realista y vanguardista. Por esta razón, desde hace algunos años, ha desarrollado un programa dirigido a estudiantes que presentan interferentes para aprender. La intención es contribuir al desarrollo de cada uno de estos proyectos de vida y, en general, hacer un aporte al desarrollo de nuestra sociedad.

El marco legal de Colombia apoya la diversidad y por lo tanto determina que todas las instituciones educativas deben ofrecer las condiciones necesarias para que los estudiantes que presentan dificultades en el proceso de aprendizaje puedan acceder a la educación y cumplan los objetivos académicos de cada programa.

Pero más allá de una obligatoriedad, la Escuela ha tenido la iniciativa de ofrecer un espacio de aprendizaje a los estudiantes que, pese a sus dificultades, sienten amor por el oficio de cocinero. Bajo este principio, las directivas de la Escuela, los docentes y las familias, de la mano con el Departamento de Bienestar y Desarrollo Humano, han sumado sus esfuerzos para que los estudiantes aprendan y desarrollen las habilidades y competencias requeridas para acceder al mundo de la cocina sintiéndose capaces de desempeñarse con éxito.

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Este proyecto se ha fortalecido y se ha consolidado como una alternativa de formación estructurada que cada vez tiene más y mejores frutos. Buscamos que nuestros estudiantes aprendan y dominen la cocina, pero principalmente queremos que recuperen la confianza en sí mismos y en sus capacidades.

Sus compañeros son una parte esencial en el proceso pues son un apoyo a la hora de comprender que su ritmo de aprendizaje es otro, que necesitan posiblemente más explicaciones por parte de los docentes y, por tanto, más herramientas metodológicas. Bajo este esquema, contamos con un equipo de tutores que, de la mano de los directivos, docentes y psicologos, apoyan a los estudiantes del programa para asegurar que interioricen los conocimientos.

Nuestros tutores son en su mayoría estudiantes de los dos últimos semestres del programa técnico laboral o de profundización. Ellos tienen un perfil específico: cuentan con una actitud positiva, con gusto por aprender, han demostrado un rendimiento académico sobresaliente, poseen capacidades de liderazgo, buenas habilidades comunicativas (orales y escritas), adecuados hábitos de estudio, vocación de servicio y, especialmente, motivación personal por contribuir al desarrollo del proyecto de vida del estudiante al que asesoran. Son personas creativas pero sobre todo disciplinadas y receptivas, capaces de seguir indicaciones y de proponer nuevas ideas de trabajo.

Es claro que los esfuerzos destinados a este objetivo a veces no son suficientes y, por esta razón, con frecuencia revisamos si las estrategias de trabajo se ajustan a la realidad de cada estudiante. Sabemos que hay mucho por hacer, pero gracias al respaldo de nuestra Escuela, contamos con la mejor de las fortalezas: un equipo humano dispuesto a cooperar, con el único interés de contribuir a que nuestros estudiantes tengan el privilegio de estudiar y trabajar en aquello que les gusta y les apasiona.

“No son las barreras físicas las que condicionan la inclusión educativa de un estudiante, sino las barreras ideológicas y pedagógicas con las que se maneja una comunidad”. (Anónimo).

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EXPERIENCIA COMO PRACTICANTEPASANT Í AS

Soy muy afortunada por hacer mis prácticas en el Restaurante Casa Molina, en el Mall Indiana, Vía las Palmas.Las prácticas nos permiten estar en contacto con el mundo gastronómico a nivel laboral y materializar los conocimientos adquiridos durante todo este proceso formativo. A Álvaro Molina no le gusta que le digamos Chef, él es apasionado por la gastronomía y sobre todo por la colombiana, la cual defiende y promueve con toda su fuerza y corazón. Es un orgullo aprender a su lado, es un buen jefe, compañero y amigo. Le encanta compartir y enseñar todo lo que sabe. He aprendido mucho en diferentes aspectos, desde cómo y dónde mercar, recibir proveedores, organizar, rotular, preparar mise en place y ayudar con todas las preparaciones. En el momento del servicio, como todos sabemos, hay estrés, pero con la experiencia nos vamos volviendo más rápidos y cada vez las cosas salen mejor. De los platos más sobresalientes en el restaurante son el chicharrón con liposucción, el inglés, el solomito, las cremas de tomate, los langostinos, de postre la leche de tigra, entre otros. Cada día de práctica es una nueva experiencia enriquecedora.

RESTAURANTE CASA MOLINA

Por: Catalina JaillierEstudiante Cuarto Semestre.

La práctica en el Hotel Dann Carlton ha sido una muy buena experiencia para mí. He aprendido un poco de todo sobre cocina, he perfeccionado mi técnica en el manejo del cuchillo, he aprendido sobre el almacenamiento de la materia prima, la rotulación de cada producto y el montaje y atención en buffet. Estuve en el restaurante El Puerto y allí adquirí conocimiento sobre la parrilla, cortes de carne, etc. Durante la práctica, la Chef nos reunía a los practicantes para decirnos nuestras falencias y enfatizarnos sobre la importancia de las BPM. Me pareció que valió la pena haber hecho las prácticas en este sitio. Aunque la mayoría de cocineros de planta son empíricos, tienen la capacidad de darnos muchos cocimientos en el campo de la cocina.

HOTEL DANN CARLTONPor: Maximiliano Guzmán. Estudiante Cuarto Semestre.

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HOTEL THE CHARLEE

EXPERIENCIA COMO PRACTICANTE

Por: Sara Estrada Agudelo.Estudiante Cuarto Semestre.

La experiencia en el hotel The C h a r l e e m e h a p a r e c i d o maravillosa y me ha servido mucho para mi vida profesional. Me he sentido muy cómoda en este campo.

Estoy agradecida por entrar a este grupo de trabajo porque desde el principio me han hecho sentir como un miembro importante del equipo. He aprendido muchas cosas, no solo técnica y académicamente, sino que también he adquirido una gran base para formar mi carrera y tener contacto con colegas y el entorno laboral por medio de eventos, atención en restaurante y aplicación de los conocimientos adquiridos en la escuela. He aprendiendo también de la experiencia y formación de mis compañeros. Seguramente esta práctica será mi primer peldaño hacia una carrera llena de éxitos.

La práctica en el Restaurante Lucía del Hotel The Charlee es la mejor muestra de lo que es el sector gastronómico hotelero de alta calidad. Los métodos, los medios y la realización de los procesos al interior del mismo, lo hacen una gran sitio para extender e incrementar las competencias y aptitudes del grandioso mundo de la gastronomía.

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Una planta de flores espinosas y rosadas, marrones o blancas, originario de nuestra américa hispánica, de américa tropical; u t i l i z a d o d e s d e é p o c a s milenarias como pintura y tatuaje para el cuerpo en diferentes rituales, que aún hoy es utilizada por ciertas tribus del sur de américa con este fin. Pero este no ha sido el único uso conocido de esta maravillosa planta, algunos escritos de época hispánica, cuentan como los mayas usaban estas semillas para “dar color a sus guisos, tal como si fuera azafrán”.

GLA CIENCIA DE LOS INGREDIENTES EL ACHIOTE

ORIGEN

Se ha documentado que el achiote es originario de las Antillas menores, un extenso grupo de islas en la parte oriental del océano Atlántico; a la llegada de los españoles su cultivo se extendía desde México hasta Brasil.

Achiote colorado: de flores blancas y semillas de color oscuro, es la variedad con mayor contenido de colorante.

Achiote amarillo: de flores rosadas y semillas de color rojo claro amarillento, no tiene un poder de tinción tan fuerte, pero es la más c o n o c i d a y u s a d a gastronómicamente en el mundo.

Achiote negro o morado: Aunque su nombre indique lo contrario, esta variedad presenta el menor contenido de colorante con respecto a las anteriores.

Pero además esta planta no solo se limita a colorear cosas, sus hojas tienen propiedades medicinales que alivian malestares de la garganta, afecciones respiratorias, dolores renales, inflamaciones, fiebres e hipertensión. Sus semillas poseen propiedades estimulantes y digestivas; su raíz en decocción actúa contra la malaria y el asma; del tallo se extrae un látex rojo útil para cicatrizar heridas. Un tesoro en forma de planta.

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Por: Mahikalany ZoqueEstudiante Cuarto Semestre Bogotá.

Actualmente el cultivo este p e q u e ñ o a r b u s t o c o m o botánicamente es definido, en cuyo interior contiene la preciosa semilla colorante es cultivada a lo l a r g o d e l a s r e g i o n e s interandinas, en climas cálidos y húmedos.

México y Perú son los principales p r o d u c t o r e s m u n d i a l e s ; Colombia privilegiada como siempre por sus condiciones climáticas, tiene cultivos en el Valle del Cauca, Chocó, Nariño, Cauca, Llanos Orientales y algunos sectores de la costa Atlántica.

Es común encontrar una variedad de achiotes de distintos colores en el mercado, y aunque todos se pueden usar para el mismo fin, la diferencia está dada por que los colores que liberan son más intensos o de mayor duración en unas semillas que en otras. Se pueden encontrar variedades como:

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El Achiote tiene sin número de nombres de acuerdo con el país y la zona donde se encuentre:

Achiote, abujo, acoto, anoto bijo, bija, carayuru, color, onatto, onote, paipai, pirrimapa. En Colombia.

Achíote, urucú en Bolivia y Chile.

Achiote, color ipiacu en Ecuador.

Achiote, achote, aciote en Panamá.

Achiote, caituco, onotillo, onoto, piatu en Venezuela.

Achiote, da color no solo a delicias gastronómicas de tradición, también sana cuerpos, matiza diferentes objetos cotidianos, colorea medicinas, y cosméticos Achiote “El color de América”.

QUÍMICA DEL ACHIOTE

La planta de achiote (Bixa orellana L) posee dos colorantes naturales aislados a partir de sus semillas; El primero es conocido como annatto que es la denominación dada al extracto crudo, es la parte del colorante liposoluble y su principal constituyente, representando más del 80% de los pigmentos presentes; se conoce como Bixina, y se encuentra en la cubierta exterior de la semilla del fruto o cápsula.

El segundo es la Norbixina u orellina (materia colorante amarilla), la parte hidrosoluble y menor constityente de los pigmentos.

El colorante es una masa roja, que se unta al tacto, se disuelve poco a poco en agua y en alcohol y éter, dando una solución anaranjada.

La Bixina, es fácilmente soluble en alcohol caliente, su fórmula química es C25H30O4, Es un ácido carboxílico carotenoide y tiene sabor insípido, por lo que es adecuado para dar color a las comidas, arroz, margarinas, quesos y bebidas en general.

Otros componentes del achiote son: Resinas, y aceites volátiles y grasos.La composición por cada 100g está dada por:

Humedad 11.81% Proteína 12.13% Fibra 18.84% Pentosas 14.97% Pectina 0.23% Azúcares 8.05% Almidones 11.45% Carbohidratos 39.91% Carotenoides 2.30% Taninos 0.91%

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GSABORES EXÓTICOSPor: Juan Pablo López HerreraEstudiante Segundo Semestre Bogotá.

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La palabra exótico hace referencia a lo extranjero, extraño, extravagante, inusual, desacostumbrado o indiferente.

Las recetas gastronómicas varían tanto como las fusiones culturales, pero algunas son muy raras y a la vez graciosas. Se comenta que en la cocina hay que sacar provecho de todo y no desperdiciar nada, pero algunas culturas extravagantes impresionan.

La diversidad cultural en el mundo muestra tantos gustos culinarios como las mezclas y preparaciones e ingredientes que componen los platos. Así, en muchos lugares, comer cucarachas es tan común como en Colombia lo es consumir un pollo a la parrilla; sin embargo, hay otros sabores e ingredientes que logran instalarse en la boca de todos y se han vuelto universales en las cocinas del planeta

Como todo arte culinario de cada lugar, la gastronomía exótica juega un papel importante en este entorno mundial de tradiciones y técnicas; por lo tanto, la comida exótica no es un tabú, puesto que un tabú es una prohibición de una sociedad o religión hacia acciones que no deberían realizarse.

Un alimento puede llegar a considerarse exótico por los ingredientes o por la manera como se ha preparado de acuerdo con el lugar en donde se ha hecho. Así que, a partir de los conocimientos que se tiene, la cultura que haya sido inculcada en ellos y las propiedades de los alimentos, la población puede percibir o no los alimentos de una forma exótica.

Las variedades de platillos considerados como exóticos de alguna manera son parte de la cultura de las regiones donde se originan, ya que estos alimentos llevan tradiciones, costumbres y legados inculcados por sus antepasados. Todo lo anterior lleva a personas de otras regiones o culturas a probar estos alimentos por la simple curiosidad de degustar algo diferente.

Dicha comida puede usarse como un recurso económico, alimenticio y cultural. Existe una controversia respecto a esta situación puesto que hay algunos platillos exóticos que utilizan animales en vía de extinción. Para ello ya se ha planteado una solución: las personas que sacrifiquen a estos animales deben tener una reserva, por ejemplo una granja, donde se deben tener especies en cría iguales a las que se sacrifican para poderlas liberar posteriormente y se mantenga el equilibrio ecológico.

En Japón se pueden degustar texturas muy raras, como carne de caballo, ojo de pescado o un pan hecho en su interior con arena. Y como cada cultura es distinta, la variedad gastronómica es inmensa, por eso existen muchísimas comidas que a algunos les puede parecer totalmente extrañas, mientras que para quienes viven en dichas culturas son una auténtica delicia con la que mantienen un vínculo con su tierra, con sus antepasados y deleitan a sus seres más queridos.

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Sesos de mono:Son el auténtico manjar de Guinea Ecuatorial, un país de África central. Los sesos de monos son servidos en su cráneo y se preparan de la siguiente forma: se coge el mono, se le abre el cráneo todavía vivo y se sirve con los sesos todavía calientes y palpitantes.

Balut:Probablemente sea la comida más exótica del mundo, por fuera parece ser un simple huevo duro de pato; pero este consiste en un huevo fertilizado en la base del embrión y cocinados en agua y servidos con cascara. Se consume en lugares como Vietnam, Filipinas y Camboya. Esta comida ocupa el capítulo de las delicias de los recetarios locales.

Dedos de mono:En Indonesia existe un gran mercado hacia la carne de mono, sin embargo unos de los platillos más extraños de todos es uno donde los dedos son introducidos en aceite hirviendo y una vez fritos se comen como aperitivo antes de la comida principal.

Hormigas culonas:En Colombia se consumen hormigas culonas fritas, son una especie de hormiga con cabeza gruesa, tórax d e l g a d o y a b d o m e n extraordinariamente abultado con relación al resto de su cuerpo, provista en cuatro grandes tenaza y cuatro alas vistosas.

Vino de ratitas:Es un tónico revigorizante tradicional de china y corea, que se hace poniendo pequeñas ratitas dentro de una botella para luego cubrirlas con vino de arroz y dejar fermentar. Muchos de quienes lo han degustado han acorado que la bebida sabe a nafta.

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GSangre de cerdo:Este es uno de los platillos más populares de Hungría, consta de huevos hervidos flotando en sangre de cerdo. Hacer platos de sangre es extremadamente normal en países fríos, por ejemplo en Suecia se prepara un pastel de sangre de reno y en el norte de china una gelatina de sangre de pato.

Casu Marzu o formaggio marció:Es un tradicional queso de Cerdeña, conocido por servir de habitad de una extraña especia de larva de insecto. Es un platillo propio de Italia, y en su dialecto casu marzu significa queso podrido. Las larvas aparecen en el queso como gusanos de color blanco translucidos de ocho milímetros de largo y pueden saltar hasta una distancia de quince centímetros.

Escamoles o maicitos:Algunos lo llaman caviar de hormiga ya que se trata de una preparación que contiene embriones de este i n s e c t o , e s t o s h u e v o s s o n considerados un manjar en la cocina Azteca, pueden comerse fritos con manteca o a la brasa.

Grillos verdes tailandeses al curry:Son grillos criados en granjas para el consumo humano, alimentados a una dieta de cereales frescos y verduras, estos deliciosos aperitivos son cocinados al horno hasta estar muy crocantes en una suave sazón tailandesa con curry. Son un platillo que se consume en Tailandia.

Voldkalix: Es una pirueta con sabor a vodka y contiene en su interior un escorpión comestible autentico. El escorpión ha sido criado para el consumo humano, son considerados afrodisiacos.

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ISMM MEDELLÍN

La Escuela Mariano Moreno Sede Medellín abrió sus puertas al público en el primer trimestre de 2009. Entramos a una ciudad llena de expectativas y con una clara tendencia a expandir sus ofertas gastronómicas y académicas.Tres grupos de cocineros estrenaron la sede, dos en la mañana y uno en la noche. Si pensamos en la cantidad de alumnos que tenemos ahora en nuestras aulas suena como un sueño hecho realidad, ya que en cuatro años y medio tenemos 330 alumnos activos. Vamos en crecimiento constante con la ciudad que nos ha acogido cálidamente y a la que le hemos entregado más de 180 alumnos certificados con la capacidad de desempeñar tareas en cualquier área de la cocina.Actualmente ofrecemos programas de Técnico laboral por competencias en Cocina y Pastelería, también cursos de conocimientos académicos en Panadería, Pastelería y Repostería, y más de 15 cursos distintos entre clases únicas, cursos cortos y diplomados que durante todo el semestre se ofrecen a los distintos públicos de la ciudad. Es una capacitación hecha a la medida para las necesidades de una ciudad en continuo crecimiento. Junto con el reconocimiento de ser la mejor escuela del país, nos han llegado nuevos retos, concursos para nuestros alumnos y visitas de distintos chefs de talla internacional. Esto ha aumentado la calidad de la oferta y han dado al Mariano Moreno de Medellín un nivel muy alto, que la ciudad reconoce y siente como propio. Así que los esperamos en nuestra sede: esta es su casa.

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ISMM MÉXICO

La gastronomía se ha convertido en una de las profesiones más demandadas en la actualidad, por esta razón el ISMM, fundado en 1963 en Buenos Aires Argentina y con más de 15 años de experiencia en la educación de alta cocina, dispone de programas especializados en la p rác t i ca gas t ronómica y desar ro l lo administrativo. Se ha dedicado a la formación de jóvenes con el fin de convertirlos en grandes profesionistas.

Desde su llegada a México, el ISMM ha construido diferentes planteles para atender las necesidades de formación gastronómica de los estudiantes. Están ubicados estratégicamente en las zonas de mayor demanda estudiantil: en la zona sur se encuentra el Plantel Coapa, en la zona centro está el Plantel Roma y en la zona norte está el Plantel Buenavista. En estos lugares atiende a todo el mercado educativo que lo ha solicitado.

Con un sistema de enseñanza 80% práctico y un 20% teórico, contamos con diferentes ofertas para el segmento estudiantil tales como Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional (dos años), diplomados en Cocina y Panadería (4 meses), especialidades en Artes Culinarias, Cocina o Pastelería (de 1 año y medio a 2 años) y clases únicas (1 día).

Igualmente, nuestro más reciente producto es la Especialidad Avanzada; dura un año y los alumnos aprenden las nuevas técnicas y tendencias que no se vieron en la carrera.

Nuestros planteles están conformados por 4 laboratorios de cocina perfectamente equipados, 4 salones de teoría, área de cafetería, almacén y oficinas. Todo esto para que nuestros más de 40 docentes expertos y reconocidos en el medio hagan que nuestros alumnos día a día aprendan lo mejor de la Gastronomía.

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Por: Paola PreciadoServicios Escolares.

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L´ecole Patisserie

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Pie de mango y maracuyá

Calle 127 # 7 b - 85 Bogotá.Teléfono: 6197232.

Horario de Atención: 8:00 am a 6:00 pm.

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