Gestión de la calidad Seminario PUCP por Miguel Gortari

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Gestión de la calidad: Desafíos para la Competitividad

Gestión de la Calidad e inocuidad en la industria alimentaria moderna como oportunidad de negocio

Dr. Miguel Gortari Fernández


Estado del Arte

• Cadena o red de abastecimiento?• A la velocidad de la confianza

– Frentes de riesgo• Esquema GFSI y su evolución

– Estadísticas y oportunidades• N° de certificados frente a items en el supermercado

– Global Market y Enrolment BRC y FMSA de FDA– Desarrollos complementarios de los estándares

• Almacenamiento y Distribución• Materiales de envasado

• Oportunidades a nivel personal


Frío

Laboratorios

Seguridad

Transporte

Control de Plagas

Diseño de equipos

Cadena o red de abastecimientos?

Consumidor

Minorista

Distribución

Manufactura

Producción Primaria

Insumos

Envases


En el ámbito alimentario nos surgen preguntas

• Que se DEBE cumplir?

• Qué se quiere lograr?

• Que necesito hacer para lograrlo?

• Como lo hago?


Gestionar Riesgos & Desafíos

• Seguridad alimentaria• Inocuidad de los alimentos• Defensa de los alimentos• Fraude en los alimentos• Mayor practicidad• Más vida de estantería

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Cual es el objetivo de las Normas?

• Normas públicas

– Protección de los habitantes – consumidores– Protección de status sanitario

• Característica: OBLIGATORIAS• Normas privada

– Facilitar el negocio– Focalizar esfuerzos en puntos en común

• Característica: VOLUNTARIAS


Normas y EstándaresPrivados

• Estructura

– Objetivos– Requisitos– Reglas de aplicación,

• Responsabilidades • Beneficios • Vigilancia & sanciones

• Alcance y aplicación

• Modelo de referencia aceptado entre partes

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• Incluyen criterios Demostrables más exigentes

– Análisis de riesgo– Validación y verificaciones– Acreditaciones– Calibraciones de equipos– Competencia de las personas– Compromiso Directivo

Normas y EstándaresPrivados


Visión del consumidor

• Globalización: productos encontrados en los Supermercados son producidos en diferentes partes del mundo.

• Dudas y temores con respecto a los alimentos

• Experiencias:– Recorrida en Supermercado = 30’ = 1800 ‘’– Cantidad de items promedio = 30.000– Tiempo para decisión: 1800’’ / 30.000 Items =

0,06 Segundos !!!


A la velocidad de la CONFIANZA

• Evaluación de la conformidad

– 1ª. Parte– 2ª. Parte– 3ª. Parte

• Beneficios esperados

– Confiabilidad– Disminución de Costos– Practicidad: velocidad de información

• Ganadora: Certificación de Tercera Parte• Riesgo: Aplicación homogénea de criterios


Como se construye la Credibilidad?

Org. de Acreditación

• Acuerdo Internacional

• Expertos

• Guía ISO 65

Org. de certificación

Estándares

Una vez certificado es aceptado por todos


¿Cómo se destruye la credibilidad?

• Realidad en las estanterías y cocinas

– 95% NO certificado ni Evaluado– 5 % Certificado o Evaluado

• Riesgo: COMUNICACIÓN• «medias verdades»• Velocidad de difusión• Impacto sobre la marca

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INFO-DEMIOLOGÍAFigure

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http://www.foodqualitynews.com/Food-Alerts/Food-Safety-Weekly-Recall-Round-up/(page)/3


Lanzamiento en el año 2000

Global Food Safety Initiative


RETAIL MEMEBERS MANUFACTURER MEMEBERS

Consumer Goods Forum

450 CEOs Miembros

100Países

3 Continentes


Objetivos de GFSI

• 1.Reducir riesgos de seguridad alimentaria mediante la estrategia de la equivalencia y la convergencia entre los sistemas eficaces de gestión de seguridad alimentaria

• 2. Reducir costos en el sistema mundial de alimentos mediante la eliminación de la redundancia y la mejora de la eficiencia operativa

• 3.Desarrollar competencias y creación de capacidad en inocuidad de los alimentos para crear sistemas globales coherentes y eficaces de alimentos

• 4.Prestar una plataforma única internacional de interesados para el intercambio de conocimiento, colaboración y creación de redes


GESTION DE COSTOS REDUNDANTES

12.000 Auditorias de proveedores24.000 días de trabajo

220 días de trabajoAhorro de €400.000

12 auditorías de 2ª. Parte de 17 compradoresU$ 150.000 / año

1 Auditoría GFSI / añoCosto U$ 8.000


Estándares homologados GFSI«Una vez certificado, aceptado por todos»

http://www.mygfsi.com/

Producción primaria Manufactura de alimentos

Global Red Meat Standard (GRMS)

CanadaGAP (Canadian Horticultural Council On-Farm Food Safety Program)

http://www.grms.org/

http://www.canadagap.ca/




Estrategia de crecimientoCreando lazos con Organizaciones Claves & Entidades Regulatorias

Desarrollando confianza en la certificación de Tercera Parte

Expansión Geográfica

GFSI


Resultado del proceso de certificación

• Evaluación de conformidad

– Auditoría• Reporte de auditoría

– Qué sucedió– Características de la Empresa– Hallazgos de conformidad y

no conformes• Difusión de estado de certificación

– Información Publica– Información Privada

19.000 Plantas certificadas en el Mundo

477 Plantas certificadas en S. América

4900 Plantas certificadas en el

Mundo

120 Plantas certificadas en S.

América


Desarrollando capacidades de suplidores locales

GlobalMarkets

Basic Level

GlobalMarkets

Basic Level+

Intermediate Level

GFSIGuidanceDocument

Requirements(6th Edition)

Part III

GFSIRecognized

Schemes

Mat

chin

g L

evel

100%

70%

30%

12 Months

12 Months


PROBABILIDAD DE VENTA

Calificación como

Proveedor

%De

cumplimientode

condiciones del

Negocio

% de

Calificación por

atributosDemostrables

%Por

cumplimientode

Protocolos

0 = xx * yy * 0


¿Para qué usamos los Estándares certificables?PARA PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DE LA MARCA®

• El uso de los estándares

– Interno: modelo de desarrollo y mejora– Externo: generador de Confianza & Negocios

• Responsabilidad legal• Actitud: Prevención ante riesgos «Actuales»• Pro actividad: Respuesta ante incidentes & Gestión de crisis


¿Oportunidad de negocio?

• Proveedores de servicios• Consultores / Asesores• Responsables de Gestión interna• Compradores• Auditores• Entrenadores / Coaches• Comunicadores / Marketing

Cadena o RED ?de abastecimiento de alimentos


Competencia Personal

Formación+

Experiencia+

Habilidades

ACTITUD• Servicio vs. Empleo

• Solución vs. Problema• Oportunidad vs.

Trabajo• Soluciones para el

presente y el futuro según los cambios de

contexto…


¡¡¡ 3 Pistas Simultáneas !!!

• Cadena de abastecimiento mundial desde productor a consumidor ( Field to Fork, del campo al plato)

• Empresa, sistemas de producción + Adquisiciones + DIFERENCIACIÓN & GARANTÍAS!!!

• Personal, … Empresa de Servicios, Profesionales de soluciones , de gestión de riesgos y respuesta ante incidentes


HAGA CLIC … MENTAL!!!

• Objetivos particulares– Ser parte de la solución … – Una herramienta de diferenciación

competitiva …– Insertarse en el flujo de la RED

Es un arte … • el arte de la visualización global y la combinación

de Modelos (INTEGRADOS).


Preguntas

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