Gluten

La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especialel trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta.

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclu-sivamente en la harina de los cereales de secano, funda-mentalmente el trigo, pero también la cebada, el centenoy la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos(espelta, escanda, kamut, triticale...).[1] Representa un 80% de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadinay glutenina.Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,[2] loque permite que junto con la fermentación el pan obtengavolumen, así como la consistencia elástica y esponjosa delos panes y masas horneadas.El gluten no es una proteína indispensable para el serhumano y puede ser sustituido sin ningún problema porotras proteínas animales o vegetales cuando es preci-so realizar una dieta libre de gluten. La fuente princi-pal de proteínas se obtiene de los alimentos de origenanimal como carne, leche y productos lácteos, huevosy pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes úti-les de proteínas son las legumbres, los frutos secos, lassemillas y los cereales libres de gluten. En los últimosaños, el contenido de proteína de los cereales menoresy de los pseudocereales se ha investigado y se ha de-mostrado que es más alto y de mayor calidad nutricio-nal en comparación con el trigo, tanto por la compo-sición en aminoácidos como por la biodisponibilidad odigestibilidad.[3]·[4]·[5]

1 Composición

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadasgluteninas y gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidra-tos (2 %). La gliadina es la fracción soluble en alcohol delgluten y contiene la mayor parte de los productos que re-sultan tóxicos para las personas con predisposición gené-

tica. Otros cereales, por su proximidad taxonómica, con-tienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas),centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades ehíbridos, como kamut y triticale.[1]·[6]·[7]·[8]·[9]

El gluten es el responsable de que la harina de trigo seapanificable, pues lo contiene en gran cantidad.[10] Las glu-teninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modoque cuando se estira tiende a recuperar su forma original.Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intra-moleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, almismo tiempo que son responsables de su extensibilidad,es decir, que se extiende sin llegar a romperse.[10][11]

La grasa en el gluten está presente en cantidades muy ba-jas y es de tipo insaturado, principalmente ácido linolei-co. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vi-taminas B1, B2 y niacina, así como folatos. También con-tiene algunos minerales como calcio, hierro y zinc.[10]

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genéticaactiva y la manipulación genética directa han modificadoenormemente las variedades de trigo originales (Tritica-cee), pasando de unos pocos granos con escaso conteni-do en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriqueci-das con gluten (50% del contenido proteínico). Esta si-tuación puede haber sido el detonante del gran aumentoen la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmenteen poblaciones cuya herencia genética se deriva de gru-pos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a toleraresta proteína.[12]

2 Uso

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.

1

2 3 TRASTORNOS RELACIONADOS CON EL GLUTEN

Además de estar presente en el pan tradicional, el glu-ten también se usa en la industria alimentaria. Es utili-zado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volu-men a una gran cantidad de productos alimenticios,[13]lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicaspara una parte de la población en los productos menossospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se co-mercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada,centeno o avena como espesante o aglutinante, en formade contaminación cruzada o incluso por adulteración. Su-ponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y laspersonas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo quees preciso un control riguroso del contenido en gluten pa-ra su certificación como alimentos aptos para el consumopor pacientes celíacos.[7]

Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabo-ra al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo),amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vezhervido, tiene una consistencia firme y toma un poco delsabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el con-tenido de proteína, hace que sea apreciado como sustitutode la carne en recetas vegetarianas y veganas. El glutenes muy apreciado por los adventistas del séptimo día, losHare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse deconsumir carne.

3 Trastornos relacionados con elgluten

Desde la primera década del siglo XXI ha quedado claroque, junto con la enfermedad celíaca, existen otras en-fermedades causadas por la ingestión de gluten. “Tras-tornos relacionados con el gluten” es el término actual-mente aceptado para denominarlas. Se desaconseja uti-lizar el término “intolerancia al gluten”, por su falta deprecisión.[14]

En los consensos de Londres (febrero de 2011)[15] y Oslo(junio de 2011) [14] se reconocen tres formas principalesde los trastornos relacionados con el gluten:

1. la alergia al trigo,

2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad ce-líaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por glu-ten) y

3. la sensibilidad al gluten no celíaca.

3.1 La alergia al trigo (AT)

Es la menos frecuente. Se trata de una reaccióninmunológica adversa a las proteínas del trigo, mediadapor anticuerpos de tipo IgE frente a diversos componen-tes proteicos del grano de trigo. Sus manifestaciones in-

cluyen la alergia alimentaria clásica, síntomas gastrointes-tinales, cutáneos y respiratorios; la anafilaxia inducida porel ejercicio dependiente del trigo (AIEDT); el asma ocu-pacional (asma del panadero) y la urticaria de contacto. Eldiagnóstico se realiza a través de pruebas de punción cu-tánea o por determinación sanguínea de anticuerpos fren-te a las proteínas del trigo de clase IgE. A menudo es ne-cesario efectuar pruebas de provocación.[16]

3.2 La forma autoinmune, que incluye laenfermedad celíaca, la dermatitis her-petiforme y la ataxia por gluten

3.2.1 La enfermedad celíaca (EC)

La enfermedad celíaca no se trata de una enferme-dad exclusivamente digestiva sino de clara naturalezaautoinmune y por tanto con afectación multisistémica,en la que se presentan síntomas muy variados y/oenfermedades asociadas.[17]·[18]·[19]·[20] Es inducida porla ingesta de gluten.Una parte de enfermos celíacos son completamente asin-tomáticos a nivel digestivo, por períodos de tiempo pro-longados. Las múltiples enfermedades asociadas suelenpreceder a la aparición de la enfermedad celíaca, aun-que también pueden manifestarse simultáneamente e in-cluso después del diagnóstico.[21] Los casos de presen-tación clásica, que incluyen manifestaciones de un sín-drome de malabsorción grave con esteatorrea y signos demalnutrición, serología positiva (transglutaminasa supe-rior a 2-3 U/ml) y atrofia vellositaria, son prácticamen-te excepcionales, especialmente a partir de la edad de 2años.Se trata de una de las enfermedades con base genéticamásfrecuentes, con una prevalencia media del 2% en la pobla-ción general y puede debutar a cualquier edad de la vida.Los avances realizados en los últimos años en la identifi-cación de las múltiples manifestaciones de la enfermedadcelíaca y la reforma de los protocolos diagnósticos[21] aúnno han llegado a la mayoría de profesionales a los queacude a consultar el paciente por las molestias variadasy diversas que presenta.[22]·[23]·[24]·[25]·[26] El retraso me-dio entre el comienzo de los síntomas y el momento deldiagnóstico es, por término medio, de unos 20 años. Un70-90 % de los casos permanece sin diagnosticar en laactualidad.[27]·[28]·[29]·[30]·[31]

3.2.2 La dermatitis herpetiforme (DH)

La dermatitis herpetiforme es la manifestación cutáneade la enfermedad celíaca.[21] Se presenta en alrededor del25% de los pacientes con enfermedad celíaca, pudiendoaparecer a cualquier edad de la vida. Es tan característica,que se considera “la enfermedad celíaca de la piel”, asícomo la “tarjeta de visita” del paciente celíaco,[32] ya quesu hallazgo aparece sólo en individuos celíacos.[33]

3

Dermatitis herpetiforme en hombro y espalda

La exposición a los rayos ultravioletas de la luz solar ylos microtraumas cutáneos repetidos son factores exter-nos que favorecen la aparición y mantenimiento de laslesiones cutáneas típicas de la DH.[34]

La dermatitis herpetiforme desaparece por completo conla dieta sin gluten (DSG), que constituye su mejor yúnico tratamiento. Puede reaparecer en pacientes quetienen en apariencia un buen seguimiento de la DSG,por transgresiones de la dieta tanto voluntarias comoinadvertidas.[35]·[36]

3.2.3 La ataxia por gluten (AG)

La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmune aso-ciada a la presencia en la sangre de anticuerpos antigliadi-na (AGA). Se caracteriza por la aparición de un daño enel cerebelo, que se manifiesta como un cuadro de ataxiacerebelosa progresiva, o más raramente en combinacióncon mioclonias y temblor palatal,[37]·[38] todo ello inde-pendientemente de la presencia o ausencia de afectaciónintestinal.[15]·[39]·[40]·[41]·[42]·[43]

Como ocurre con la dermatitis herpetiforme, menos del10% de los pacientes experimentan síntomas digestivos,pero aproximadamente una tercera parte muestra dife-rentes grados de afectación intestinal.[38]

La recomendación actual es que los pacientes con ataxiacerebelar progresiva deben ser evaluados para enferme-dad celíaca. Si el diagnóstico se realiza tarde, cuando yase ha producido una pérdida considerable de las célulasde Purkinje, la respuesta a la dieta sin gluten puede serpobre.[16]

3.3 La sensibilidad al gluten no celíaca(SGNC)

La sensibilidad al gluten no celíaca es posiblementeinmuno-mediada. Se trata de la forma más frecuente ac-tualmente de los trastornos relacionados con el gluten.[15]Existen algunas evidencias de que puede afectar en tornoal 6 % de la población general.[44] Fue reconocida por

primera vez en 1980[45] y es nombrada por algunos comosensibilidad al gluten (SG),[15] o mejor como sensibilidadal gluten no celíaca (SGNC),[14]·[46] término aceptado porla mayoría de las autoridades en esta materia.[47]·[45]·[48]

Un número cada vez mayor de personas padece un con-junto de síntomas gastrointestinales (algunos achacados aun síndrome del intestino irritable o SII)[47] y/o extradi-gestivos, que mejoran o desaparecen completamente traseliminar el gluten de la dieta y reaparecen al volver a in-gerirlo. El proceso diagnóstico habitualmente se basa enla exclusión de una enfermedad celíaca y de una alergiaal trigo, como procesos más afines, y en la respuesta a ladieta sin gluten.[49]·[50]

Como sucede con la enfermedad celíaca,en la sensibilidad al gluten no celíaca pue-den aparecer síntomas tanto digestivos comoextradigestivos.[15]·[16]·[51]·[52]·[53]·[54]·[55]·[56]

Actualmente, la única terapia que existe para los pacien-tes celíacos o con sensibilidad al gluten no celíaca con-siste en la instauración de una dieta sin gluten estricta du-rante toda la vida.

4 Introducción del gluten en la die-ta

En el año 2008, la Sociedad Europea de Gastroenterolo-gía Pediátrica (ESPGHAN por sus siglas en inglés) dictóunas recomendaciones para las familias de niños con ries-go de desarrollar la enfermedad celíaca, que consistíanen introducir gradualmente pequeñas cantidades de glu-ten en la dieta mientras se mantenía la lactancia materna.El objetivo era enseñar al sistema inmunitario a tolerar elgluten para que no atacara por error al organismo.[57]

Los resultados de dos amplios estudios publicados en larevista The New England Journal of Medicine en octu-bre de 2014 concluyen que ni la duración de la lactanciamaterna ni la edad de introducción del gluten en la dietaprevienen el riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca,si bien el retraso en la introducción del gluten se asociócon un retraso en la aparición de la enfermedad. La ge-nética de riesgo (presencia de los haplotipos HLA-DQ2,HLA-DQ8 o alguno de sus alelos) fue un importante fac-tor predictivo de la enfermedad.[58]·[59]

Se ha confirmado la presencia en la leche materna dealtos niveles de gliadina no degradada (superiores en elcalostro) en las mujeres que se alimentan de una dietanormal.[60]

4 7 REFERENCIAS

5 Clasificación de los cereales y se-millas por su contenido en gluten

En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienengluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale sonformas o híbridos del trigo.[13] La harina de los granoslibres de gluten tiene que estar certificada libre de glutenpara su consumo por personas celíacas o con sensibilidadal gluten no celíaca. Debe molerse en molinos indepen-dientes de los cereales con gluten, pues de lo contrariono sería apta, debido a la presencia de contaminacionescruzadas.La proteína principal del gluten de centeno es la hirudinay la de la cebada es la secalina, aunque ambos contie-nen algo de gliadina.[13] El arroz en sí mismo no contienegluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se leañaden sustancias que lo contienen.[cita requerida] El arrozintegral, que conserva su cáscara y que no está procesa-do, no presenta residuos de gluten.Desde la primera década del siglo XXI se ha potencia-do el cultivo de especies ricas en gluten, a través de lahibridación, y al mismo tiempo se están investigando cul-tivos transgénicos para producir trigo sin gluten.[62][63]

5.1 Seguridad de la avena en la dieta librede gluten

Durante los últimos años, ha sido un tema de debate laintroducción de la avena en la dieta sin gluten.[64]·[65] Sehan realizado varios estudios destinados a evaluar la se-guridad del consumo de avena en los pacientes celíacos,con resultados contradictorios.[66]·[65]·[67] No obstante, eldiseño de estos estudios, la diferencia en el tipo de avenaempleada y su pureza no han permitido aclarar si la avenaes segura o no para todos los pacientes celíacos.Un reciente estudio explica las aparentes contradiccio-nes encontradas en investigaciones previas y se demuestraque la toxicidad de la avena varía en función del cultivarempleado.[68]

5.2 Las prolaminas del maíz y su efecto enla enfermedad celíaca

Si bien el maíz ha sido considerado tradicionalmente uncereal seguro en la dieta libre de gluten, algunos celíacoso sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prola-minas del maíz (horceínas), en cuyo caso deben suprimirsu consumo, como se deduce de unos estudios recientes,realizados en México en el año 2012.[61]

La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que noresponden a la dieta sin gluten permite el control de laenfermedad, con desaparición de los síntomas y recupe-ración del daño en la mucosa intestinal.[69]

6 Véase también• Seitán

• Celiaquía

• Sensibilidad al gluten no celíaca

• Dieta sin gluten

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7.1 Notas[1] El maíz produce intolerancia en una minoría de

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8 Enlaces externos

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