Guardaviñas nº 24

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3el guardaviñas de Gon-cruz

vendimias 2013

Tal como se está presentando esta vendimia 2013 en Rioja nuestro Guardaviñas ha querido retrasar su aparición unos días para de esta forma y tal como venía siendo tradicional en los meses de Septiembre de estos últimos años realizar un breve análisis y comentario de sus parámetros.

Destacamos, según informó el Consejo Regulador de la DOC Rioja en su boletín de maduración:«Tras el inicio de la vendimia de variedades tintas en Alfaro el pasado día 18, la recolecta se ha extendido de forma muy tímida durante la última semana por la subzona de Rioja Baja, mientras que en Rioja Alta y Alavesa se ha comenzado a vendimiar las variedades blancas»

Se está produciendo una «evolución moderada del grado alcohólico y descenso de la acidez, aunque sigue todavía en valores altos».Podemos destacar«la buena evolución de los parámetros de color» y «sigue el peso elevado de la baya». El estado vegetativo es bueno, aunque aparecen «focos de botrytis, por lo que es muy importante el seguimiento del estado sanitario y de maduración».

Como siempre todo dependerá del comportamiento meteorológico de las fechas más próximas a la vendimia aunque desde Gon-cruz podemos

concretaros una serie de productos adecuados para solucionar la problemática.

SOLUCIONES GON-CRUZ

Desde el punto de vista de la acidez málica y sobre todo teniendo en cuenta una vendimia aún más tardía en la Subzona de la Rioja Alta, un arma fundamental puede ser una levadura con una alta capacidad de degradación del ácido málico, como nuestra Primusvin.

De cara a luchar contra uva parcialmente botritizada recomendamos por un lado nuestra enzima Primuszym para la dregradación de los beta-glucanos y por otro lado un tanino con amplia capacidad de fijación de color, en este caso nuestro Oxitanin.

A lo largo de este número os detallamos las características de estos tres productos que esperamos os resulten de utilidad para esta vendimia.

Si necesitáis de mayor información o cualquier tipo de consulta técnica, por favor, no dudéis en poneros en contacto con nuestro equipo técnico o en nuestra oficinas centrales de Haro, nuestro número de teléfono 941 310727 o nuestro e-mail: info@gon-cruz.com.

Esperamos os resulte de ayuda.

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Levadura seca activa pura de vino, seleccionada por sus características aromáticas.

TIPO Saccharomyces cerevisiae

Empaquetado al vacío para una mejor conservación

CARACTERISTICAS DE FERMENTACION.

Asegura una fermentación alcohólica rápida. Para la conducción regular de la fermentación, mantenga la temperatura entre 15 y 30ºC. Excelentes propiedades de sedimentación al final de la fermentación.

EXIGENCIAS NUTRITIVAS

Para prevenir posibles paradas de fermentación derivadas de uvas obtenidas en áreas pobres en nitrógeno y para el desarrollo y obtención de su potencial aromático completo recomendamos el uso del nutriente Fermipure.

PrimusvinLevadura enológica seleccionada por sus características aromáticas y alta degradación de a.málico

UTILIZACIÓN

Conviene particularmente a la elaboración de vinos jóvenes tintos afrutados. Su capacidad para degradar hasta 40% de ácido málico reduce la duración de la fermentación maloláctica y permite obtener vinos aromáticos partiendo de mostos relativamente ácidos manteniendo el equilibrio entre ácido tartárico- málico

CARACTERISTICAS AROMATICAS

Primusvin produce cantidades relativamente importantes de aromas fermentativos de tipo ésteres y alcoholes superiores.

PARAMETROS ENOLÓGICOS

Rendimiento azúcar/alcohol 16 gr./l.Producción de espuma NoProducción de AV 0,3 gr./l acido acéticoProducción de SO2 NoTolerancia al alcohol 13º-14ºProducción de acetaldehído 8 mg./lProducción de glicerol 10 gr./l.

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POL. IND. FUENTECIEGA · ABEDULES 130 · 26200 · HARO · LA RIOJA · T. 941 310 727 · F. 941 303 695

www.gon-cruz.com

OXITANIN

Asociación de taninos para la estabilización de color

PROPIEDADES DE OXITANIN: OXITANIN ha sido formulado especialmente para mejorar la estabilización de color de los vinos tintos. OXITANIN es un tanino compuesto por una base de taninos proantocianidinicos, mas activo frente a los antocianos, y de taninos hidrolizables de castaño, reuniendo lo mejor de los taninos y obteniendo por lo tanto un alto poder de estabilización del color. OXITANIN obtiene el mejor resultado realizando su dosificación lo más anticipadamente posible, logrando de esta manera la formación de cadenas más largas de polimerización. Debido a la variabilidad del producto natural a tratar y a la diversidad de los tratamientos asociados, las indicaciones mencionadas en nuestras fichas técnicas no pueden tener jurídicamente carácter obligatorio.- Edición 01/02/10 -

DOSIS y EMPLEO: Las dosis pueden variar dependiendo del estado sanitario y del mosto-vino a tratar, siendo recomendado realizar pruebas en laboratorio previamente. Dosis: 5- 30 gr. /Hl. Se recomienda que la dosis estipulada sea utilizada al inicio de la fermentación durante el primer remontado después de su disolución en vino.

INTERÉS DE LOS TANINOS EN VINIFICACIÓN: Los taninos pueden ser considerados como los antioxidantes naturales de la uva en grado de proteger los compuestos colorantes y aromáticos de la acción de las enzimas oxidásicas, como la lacasa, y de los radicales libres que se forman a continuación de la oxidación de las moléculas polifenólicas. La fase que va desde el estrujado hasta la fermentación alcohólica es un momento delicado en el que hay una presencia importante de oxígeno disuelto y, a causa de la escasa presencia de etanol, los taninos presentes en los hollejos y en las pepitas de la uva no pueden ser todavía extraídos. Este patrimonio es inmovilizado por el grano y no puede desarrollar la función de protección de los antocianos y de captación del oxigeno. Los antocianos, por otro lado, justo en esta fase, se extraen velozmente de los hollejos, y con la misma velocidad se producen su oxidación. El enólogo puede solventar el obstáculo efectuando una adición de los taninos exógenos que puedan preservar esta materia colorante en enlaces estables, protegiéndolo de las oxidaciones durante el proceso de transformación de los azúcares en alcohol, hasta el momento en que los taninos de la uva son extraídos. ENVASE: 10 Kg.

Oxitanin

Formulación de taninos para estabilización de color Utilización: Para uso alimentario industrial Dosis de empleo: 5 -30 gr. /Hl. Modo de empleo: Preparar una disolución al 10% homogenizando bien e incorporar durante un remontado. Conservación: Envase cerrado en un lugar fresco y seco Envase: 10 Kg.

PROPIEDADES DE OXITANIN:

OXITANIN ha sido formulado especialmente para mejorar la estabilización de color de los vinos tintos.

OXITANIN es un tanino compuesto por una base de taninos proantocianidinicos, mas activo frente a los antocianos, y de taninos hidrolizables de castaño, reuniendo lo mejor de los taninos y obteniendo por lo tanto un alto poder de estabilización del color.

OXITANIN obtiene el mejor resultado realizando su dosificación lo más anticipadamente posible, logrando de esta manera la formación de cadenas más largas de polimerización.

DOSIS y EMPLEO:Las dosis pueden variar dependiendo del estado sanitario y del mosto-vino a tratar, siendo recomendado realizar pruebas en laboratorio previamente.Dosis: 5- 30 gr. /Hl.Se recomienda que la dosis estipulada sea utilizada al inicio de la fermentación durante el primer remontado después de su disolución en vino.

LOS TANINOS

Los taninos pueden ser considerados como los antioxidantes naturales de la uva en grado de proteger los compuestos colorantes y aromáticos de la acción de las enzimas oxidásicas, como la lacasa, y de los radicales libres que se forman a continuación de la oxidación de las moléculas polifenólicas.

La fase que va desde el estrujado hasta la fermentación alcohólica es un momento delicado en el que hay una presencia importante de oxígeno disuelto y, a causa de la escasa presencia de etanol, los taninos presentes en los hollejos y en las pepitas de la uva no pueden ser todavía extraídos.

Este patrimonio es inmovilizado por el grano y no puede desarrollar la función de protección de los antocianos y de captación del oxigeno.Los antocianos, por otro lado, justo en esta fase,

se extraen velozmente de los hollejos, y con la misma velocidad se producen su oxidación.

El enólogo puede solventar el obstáculo efectuando una adición de los taninos exógenos que puedan preservar esta materia colorante en enlaces estables, protegiéndolo de las oxidaciones durante el proceso de transformación de los azúcares en alcohol, hasta el momento en que los taninos de la uva son extraídos

OxitaninAsociación de taninos para la estabilización de color

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CARACTERÍSTICAS:

Primuszym glucan es una formulación líquida enzimática con alta actividad betaglucanasa apta para su uso en industria alimentaría. Hidroliza los enlaces beta-1,3 y beta-1,6 de 1,3-(1,6)-beta-D-glucanos con producción de glucosa. Esta enzima se encuentra libre de actividad cinamil-esterasa.

Por su composición degrada los beta-glucanos provenientes de uvas afectadas por botrytis cinerea siendo muy útil en la mejora de filtraciones afectadas por ella.

Primuszym glucan puede ser utilizada en la crianza sobre lías para incrementar la liberación de polisacáridos y manoproteinas, aumentando el cuerpo y estructura de los vinos

Rangos de eficiencia amplios en pH, presentando mayor actividad en el rango de 4-6. Puede ser usada en Termovinificación hasta los 60o C.

MODO DE EMPLEO:

La dosis de enzima a usar depende de los procesos y de la temperatura procesada. Las cantidades recomendadas son:

• Eliminación de glucanos: 1-4 ml. /Quintal de uva.

• Liberación de manoproteinas: 0,5-3 ml. /Hl. de mosto. No se debe aplicar bentonitas ya que la bentonita absorbe las proteínas enzimáticas y al mismo tiempo las inactiva.

Envasado: Bote de 1 KG.Conservación: Almacenar en lugar fresco y seco, preferiblemente frío (<10oC).

Al tratarse de una preparación enzimática liquida no tenemos necesidad de diluirla previamente y solamente deberemos verterla en el mosto/vino a tratar.

LAS ENZIMAS

Las enzimas son herramientas enológicas naturales. El principal objetivo de un enólogo es preservar e

incluso potenciar los diferentes componentes de la uva que determinarán la calidad final del vino.

Las enzimas se utilizan para obtener una mejor extracción inicial de varios componentes (zumo, color, aromas...) mejorando su intensidad. Añadidas al mosto o vino, las enzimas pueden hidrolizar las problemáticas sustancias de alto peso molecular como pectinas, proteínas y beta- glucanos, mejorando la clarificación y la filtración.También es importante destacar que el uso de enzimas no afecta a los aromas y características propias del vino a tratar ya que estas se encuentran presentes en la uva y su utilización no pone en peligro la integridad de los métodos tradicionales que mucho enólogos han heredado a través de los siglos.

PrimuszymPreparación enzimática liquida con alto poder de clarificación y filtración.

Uva afectada por Botritys