Guía básica para elaborar un catálogo sensorial de productos desde un

enfoque científico

ÍNDICE

Contexto de aplicación 04

El análisis sensorial 07

Procedimientos 11

TasteLab 20

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Contexto de aplicación 04

El análisis sensorial 07

Procedimientos 11

TasteLab 20

El éxito de la industria alimentaria en el mercado pasa necesariamente por conectar con las necesidades y las preferencias del consumidor.

Comprender qué sensaciones, emociones y motivaciones mueven a los consumidores cuando seleccionan un producto o marca y en qué momento lo consumen es una información imprescindible para las empresas que quieren ser competitivas.

La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cual será el juicio crítico del consumidor en su evaluación sensorial.

Así, la industria ha de conocer exactamente las características sensoriales al igual que se conocen otras características como las nutricionales o microbiológicas.

El diseño de un catálogo sensorial servirá como apoyo no sólo para el equipo de trabajo en la fábrica, sino también para los clientes de éstos.

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La evaluación sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observalos o ingerirlos.

El análisis sensorial se define como “la disciplina científica usada para evocar, desarrollar, analizar e interpretar reacciones sobre las características de los productos o materiales tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.

La norma UNE-EN-ISO 5492:2010 define el análisis sensorial como “ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos”.

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Algunas de estas propiedades se perciben por medio de un único sentido mientras que otras son detectadas por dos o más.

Generalmente, el análisis de un alimento por los sentidos comienza antes de que este se sitúe dentro de la boca. En primer lugar, se analiza por el sentido de la vista, a continuación se analiza por el olfato, de forma que si asumimos una respuesta favorable, este ya se coloca en la boca comenzando el siguiente paso del análisis sensorial.

Se mastica y se produce la estimulación de los receptores químicos del gusto (percepción del sabor) paralelamente a un incremento en la emisión de olores que, por vía retro-nasal, estimulan los receptores olfativos (percepción del aroma).

Además, el proceso de masticación tiene mucha importancia en la percepción fisiológica de la textura, parámetro en cuya percepción intervienen los sentidos del tacto, la vista, el gusto y el oído.

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Elementos fundamentales en el análisis sensorial

Para diseñar de forma adecuada el catálogo sensorial es necesario tener en cuenta 5 elementos fundamentales:

ENTORNO

DIRECTOR

MUESTRAS

CATADORES

PRUEBAS

• LOCAL DE EVALUACIÓN

• control de temperatura y humedad

• luminosidad uniforme

• ventilación

• etc.

• ZONA DE PREPARACIÓN

• utensilios

• tratamientos previos

• tratamientos culinarios

• etc.

ENTORNO

• PREPARACIÓN PRELIMINAR

• diseño del experimento: números de pruebas a realizar, orden de presentación, número de catadores, elaboración de la ficha de cata, etc.

• PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

• INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

DIRECTOR

• Anónimas

•Homogéneas

•Codificadas

MUESTRAS

Las muestras son otro elemento fundamental, deben de estar perfectamente establecidas, pues de ello depende en gran medida la obtención de datos fiables.

Habrá que tener en cuenta la presentación, la cantidad, el volumen, la información asociada y sobre todo que se cumplan 3 criterios básicos:

En el análisis sensorial el instrumento de medida es particular ya que se trata del conjunto de sentidos de un grupo de sujetos. Al ser el instrumento de medida, la calidad del resultado obtenido depende de de la elección de los sujetos y de la eficacia del grupo.

Se diferencias dos tipos de paneles:

•Panel de catadores analítico

•Panel de consumidores

CATADORES

Existen diferentes tipos de pruebas dependiendo el objeto de estudio. A grandes rasgos se encuentran las pruebas hedónicas y las analíticas, dentro des estas últimas, pueden ser descriptivas o discriminativas.

PRUEBAS

1. ENTORNO: seleccionar un espacio adecuado y condicionado para la realización de las pruebas

2. DIRECTOR: contar con un técnico para la ejecución de las catas

3. CATADORES: formar a un panel de catadores entrenado

4. MUESTRAS: controlar las muestras y conocer cómo se están presentando a los catadores

Guía para obtener el catálogo sensorial

5. MÉTODO: conocer qué método se está usando

6. ANALIZAR: interpretar los resultados obtenidos

7. CONCLUIR: identificar los aspectos claves, los atributos sensoriales destacados y resaltarlos

8. ELABORAR EL CATÁLOGO: en base a los 7 puntos anteriores

Introducción

Material y métodos

NOTAS DE CATA

- aspecto - color

- olor

- sabor

- textura

- global

- maridajes (no necesariamente)

Vocabulario de terminología sensorial

Esquema del catálogo sensorial

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TasteLab, una empresa de consultoría de base tecnológica orientada al estudio de los productos y de los consumidores desde un punto de vista sensorial.

Los servicios están orientados a la mejora de la competitividad de la industria alimentaria y de bebidas, a través de la innovación, resolviendo de forma ágil y adaptada las necesidades de las empresas en todas las fases del ciclo de vida de los productos.

Si quieres saber más sobre catálogos sensoriales a medida, entra en la página web: www.tastelab.es o contacta con nosotros:

Dra. Maruxa García Quiroga

Ingeniería y Tecnología Alimentaria

maruxagarcia@tastelab.es

www.tastelab.es

“Senses, the guarantee of success”

www.tastelab.es