Guía para la Evaluación Sensorial de la Calidad de los Vinos Tintos de Rioja Alavesa

8/2/2019 Gua para la Evaluacin Sensorial de la Calidad de los Vinos Tintos de Rioja Alavesa

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COLECCIN LUR N. 10

Vinos jvenes y vinos con crianza en barrica

NEKAZARITZA, ARRANTZAETA ELIKADURA SAILA

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,PESCA Y ALIMENTACIN

Gua para la evaluacin sensorial de la calidadde los vinos tintos de Rioja Alavesa


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Gua para la evaluacin sensorial de la calidadde los vinos tintos de Rioja AlavesaVinos jvenes y vinos con crianza en barrica

NEKAZARITZA, ARRANTZAETA ELIKADURA SAILA

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,PESCA Y ALIMENTACIN

Vitoria-Gasteiz, 2007

Iaki Etaio Alonso Francisco Jos Prez Elortondo Marta Albisu AguadoJess Salmern Egea Mnica Ojeda Atxiaga Edurne Gastn Estanga

COLECCIN LUR N. 10


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Edicin: 1.a marzo 2007

Tirada: 2.000 ejemplares

Administracin de la Comunidad Autnoma del Pas VascoDepartamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin

Internet: www.euskadi.net

Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu NagusiaServicio Central de Publicaciones del Gobierno VascoDonostia-San Sebastin, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz

Fotocomposicin: mccgraphics - planta Elkar

Impresin: mccgraphics - planta Elkar

ISBN: 978-84-457-2563-4

D.L.: BI-1305-07

Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa : vinosjvenes y vinos con crianza en barrica / Iaki Etaio Alonso [et al.]. - 1 ed. - Vitoria-Gasteiz : Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia = Servicio Central dePublicaciones del Gobierno Vasco, 2007

p. ; cm. - (Coleccin Lur ; 10)Contiene, adems, con portada y paginacin propias, texto contrapuesto en euskera:

Arabako Errioxako ardo beltzen kalitatearen

ISBN 978-84-457-2563-4

1. Vinos-Cata. 2. Rioja (Vino). I. Etaio Alonso Iaki. II. Euskadi. Departamento deAgricultura, Pesca y Alimentacin. III. Ttulo (euskera). IV. Serie

663.251

663.2(460.156)

Ttulos publicados

1. Comercializacin de los productos cultivados en invernaderos en la Comunidad

Autnoma Vasca.

2. Estructura agraria de la Comunidad Autnoma Vasca.

3. Aproximacin al Sistema de Derecho Alimentario.

4. Anlisis y diagnstico de los sistemas forestales de la Comunidad Autnoma del Pas

Vasco.

5. De casero agrcola a vivienda rural: evolucin de la funcin agraria en la comarca de

Donostia-San Sebastin.

6. La identidad reconstruida: espacios y sociabilidades emergentes en la ruralidad alavesa.7. Variedades autctonas del tomate del Pas Vasco.

8. Coste de la no agricultura en el Pas Vasco.

9. Emakumeak eta Osasuna EAEko Landa-Eremuetan / Mujeres y Salud en el Medio Rural

de la CAE.


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Prlogo


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La GUA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS VINOS TINTOS DERIOJA ALAVESA es una satisfaccin por muchos motivos. Es un ejemplo deltipo de investigacin que debe hacerse, ya que responde a una necesidad delsector, planteada por los propios vitivinicultores y bodegueros, y resuelta con-

juntamente con investigadores.

Esta publicacin es el resultado de una cooperacin en planteamientos, desarro-llos y conclusiones de quienes lo saben todo sobre vias y vinos y quienes mssaben de investigacin puntera. Pero es adems una publicacin que llega en unmomento de incertidumbre en el mundo del vino, cuando surgen dudas sobrelos efectos del proceso globalizador que el mercado del vino registra a nivel mun-dial. Por eso es doblemente oportuna.

Seguir el vino la ruta de estandarizacin de las hamburguesas y colas marca-

da por los nuevos competidores? Tienen cabida en el futuro las pequeas ymedianas bodegas frente a grandes corporaciones mediatizadas? Tendrnmercado los vinos ligados a una personalidad geogrfica local y comprometidoscon su entorno social?

Ante esta coyuntura, vamos a defender la validez competitiva de los modelos viti-vincolas locales asentados en la UE que, como nuestro vino de Rioja Alavesa, hapreservado la calidad diferenciada del producto como eje y patrn bsico deactuacin; profundizar en el conocimiento de esa singularidad es esencial.

Las regiones que estamos inmersas hace siglos en la cultura del vino, empeza-mos nuestro acercamiento a vinos sencillos y afrutados, para ir pasando progre-sivamente a vinos cada vez ms complejos, y es lgico pensar que este proce-so tambin ocurrir con los que vayan llegando al mundo del vino, por lo quedebemos facilitar el conocimiento de nuestros vinos, que a pesar de las amena-zas globalizantes mantienen un vigor competitivo importante y autovalidado.

Es decir, debemos trabajar por preservar las seas de identidad que hacen deun Bordeaux, un Bordeaux, de un Borgoa, un Borgoa, y de un tinto de RiojaAlavesa precisamente eso. Esta Gua ayudar a conocer mejor esas diferencias

y por tanto a apreciarlas.El vino no es un prototipo sin personalidad. El vino cuando se evoluciona en suconsumo y se profundiza en su conocimiento es elegancia, equilibrio y expre-sin, citando a Franco Mara Martinetti, presidente de la Academia Internacionaldel Vino, y por supuesto nunca ser un producto estandarizado en Rioja Alavesa.

Gonzalo Senz de Samaniego

Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Gobierno Vasco


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Saludas


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Como Rector de la Universidad del Pas Vasco me supone una gran satisfac-cin poder presentar la GUA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA CALIDAD DELOS VINOS TINTOS DE RIOJA DE ALAVESA. Siento esta satisfaccin, por una parte,porque los autores y las autoras de esta nueva e importante obra son personas

expertas pertenecientes al personal docente e investigador de nuestra univer-sidad, que, en torno al Laboratorio de Anlisis Sensorial Euskal HerrikoUnibertsitatea (LASEHU) han logrado crear una eficaz plataforma de investi-gacin cuyo ltimo producto es esta publicacin. Pero tambin me sientoespecialmente satisfecho porque la publicacin de esta Gua es un nuevoejemplo de una realidad que no me canso de explicar una y otra vez: me refie-ro, evidentemente, a la enorme importancia que la investigacin universitariatiene para el desarrollo y bienestar de la sociedad. Sin esta aportacin, since-ramente, creo que la sociedad vasca actual no sera la que hoy en da es.

La propia historia del vino de la Rioja Alavesa, cuyo anlisis sensorial consti-tuye el tema de esta publicacin, nos ofrece otro ejemplo ms para compro-bar la veracidad de esta tesis.

Queda patente, pues, que tanto hoy como ayer no existe modernizacin, progre-so y bienestar sin la contribucin de la formacin y de la investigacin. Hoy enda, nuestras investigadoras e investigadores de la Universidad del Pas Vascohan tomado el relevo de los expertos del siglo XIX. Como Rector no me quedams que felicitar a los profesores y las profesoras, as como a todos sus colabo-

radores que han hecho posible esta Gua. Para m supone un orgullo saber quela ingente labor en pro del vino de calidad en la Rioja iniciada en el siglo XIX entorno a la Escuela Prctica de Agricultura de lava continua en el siglo XXI,pero ahora en las aulas y los laboratorios de la Universidad del Pas Vasco.

Excmo. Sr.D. Juan Ignacio Prez Iglesias

Rector Magnfico de la Universidad del Pas Vasco /Euskal Herriko Unibertsitatea

Leioa, marzo de 2007


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Corresponde esta Gua al inters y entusiasmo del grupo de personas queintegran el Laboratorio de Anlisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea(LASEHU) que, cubiertas etapas de mtodo para otros alimentos, hoy lo hacepara el Vino Tinto de Rioja Alavesa.

De este modo se complementa y refuerza la intencin de los controles de laDOC Rioja en este mbito, superando, por mejorarlo, el control administrativo yse contribuye a poder determinar el modelo histrico de este preciado vino antelos avatares comerciales del futuro.

Fcilmente puede el lector entender que la tarea ha sido ardua pues someter amtodo las impresiones sensoriales, sobre todo las qumicas, olfativas y spi-das, es muy complicado y precisa de discusiones largas para llegar a un cali-brado final til.

No obstante, el medio natural, la Rioja Alavesa ha dado todo tipo de facilidadespara este trabajo al ser, en lo que se conocen como factores clsicos de calidadde los vinos, clara y contundente. Si existen diversos tipos de suelos en la DOCRioja y el mejor es el arcillo-calcreo, la Rioja Alavesa es tan solo ese tipo desuelo. Si existen orientaciones de resultado microclimtico como lo son en laDOC Rioja los cuatro puntos cardinales y la mejor es al Sur, toda la Rioja Alavesaes un escalonamiento de suelos orientados al Sur. Y si las vinferas de la DOCRioja tintas son Tempranillo, Graciano, Garnacho Tinto y Mazuelo y el grado

cualitativo superior es la autctona Tempranillo, toda la Rioja Alavesa es domi-nio de esta preciosa variedad.

Acercando a nosotros la copa con el preciado vino tinto de la Rioja Alavesa, lafragancia es la expresin de la vinfera Tempranillo, despus nuestra vista per-cibe tono e intensidad de color que son expresiones de climatologa, altitud yorientacin. Y, finalmente, en la boca la armona, sin estridencias, es la conse-cuencia del suelo arcillo-calcreo.

Manuel Ruiz Hernndez

Ingeniero Tcnico Agrcola,

44 aos de experiencia en vino de Rioja,Estacin Viticultura y Enologa de Haro

Haro, enero de 2007


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ndice


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Por qu una gua para evaluar la calidad sensorial

de los vinos tintos de Rioja Alavesa? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Por qu especficamente los vinos de Rioja Alavesa? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Qu parmetros van a determinar la calidad sensorial

de los vinos tintos de Rioja Alavesa? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Cmo se puede categorizar la calidad relativa a cada uno de estos

parmetros?: grados de calidad, criterios de puntuacin y metodologa

de evaluacin: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Intensidad de olor (1.er parmetro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Complejidad de olor (2. parmetro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Intensidad de aroma (3.er parmetro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Complejidad de aroma (4. parmetro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Equilibrio y cuerpo (5. parmetro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Persistencia aromtica global (6. parmetro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Matiz e intensidad de color (7. y 8. parmetro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Todos los factores considerados tienen la misma importancia? . . . . . . . . . . 83

Un caso prctico a modo de resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Qu otros aspectos deben ser considerados en la evaluacin

sensorial del vino? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Equipo del LASEHU, expertos participantes y otros colaboradores . . . . . 107

Fichas de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Referencias para la evaluacin de matiz e intensidad de color . . . . . . . . . 123


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Por qu una gua para evaluar la calidadsensorial de los vinos tintos de Rioja Alavesa?


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La evaluacin sensorial de alimentos es una disciplina cientfica cuyo objetivoes estudiar las sensaciones que producen los alimentos. Cuando se consumeun alimento se estn recibiendo estmulos visuales (color, forma, brillo), estmu-los tctiles (percibidos en la superficie de los dedos, en el epitelio bucal), est-

mulos olorosos (percibidos en el epitelio olfativo), estmulos gustativos (percibidosen las papilas gustativas), e incluso estmulos auditivos (alimentos crujientes...).

Dentro de la evaluacin sensorial existen multitud de pruebas, diferentes entres, en funcin del objetivo buscado. El anlisis sensorial descriptivo cuantitati-vo, que pretende cuantificar los estmulos que se perciben en los alimentos,tiene especial relevancia.

La evaluacin sensorial presenta una dificultad asociada a la variabilidad en lasrespuestas del instrumento de medida utilizado, esto es, los rganos de los sen-

tidos del catador. La percepcin de un mismo estmulo no es igual para todaslas personas. Es ms, un mismo estmulo presentado en diferentes momentospuede ser percibido con diferente intensidad por una misma persona, debido amltiples factores fisiolgicos y psicolgicos (estado de nimo, cansancio,momento del da, concentracin, ambiente). Para superar esta dificultad ylograr asegurar la fiabilidad de los resultados, el anlisis sensorial se realizamediante la participacin de un grupo de personas, previamente entrenadas ycualificadas. El anlisis sensorial es, por tanto, un trabajo de equipo.

Si ya resulta complicado y laborioso describir las sensaciones que produce unalimento, y ms an cuantificarlas, se puede intuir la dificultad que va a supo-ner el evaluar la calidad sensorial de un alimento.

La primera dificultad surge desde el mismo planteamiento: qu es la calidadsensorial de un alimento?

La respuesta a esta pregunta no resulta sencilla y, a buen seguro, no existe unarespuesta que complazca a todos y todas. La definicin ms extendida es la queconsidera la calidad sensorial como el grado en que los atributos sensoriales deun alimento satisfacen las expectativas del consumidor. Pero el hecho de queun producto tenga una gran aceptacin por los consumidores no significa nece-sariamente que tenga una gran calidad.

Sin dejar de lado la opinin y los gustos de los consumidores, existen otros facto-res determinantes de la calidad sensorial, entre los cuales destaca la tipicidad enlos productos con denominacin de origen. Las denominaciones de origen tienencomo finalidad proteger y promocionar el origen y la calidad de productos ali-menticios. En general, son alimentos elaborados a partir de determinadas mate-rias primas y en base a prcticas tradicionales asentadas en zonas concretas,

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que deberan diferenciarlos de otros productos del mismo tipo. Este es el caso delos vinos amparados bajo la Denominacin de Origen Calificada Rioja, vinos conuna historia y personalidad propia asentadas sobre una regin y sobre unasdeterminadas prcticas de elaboracin que determinan unas caractersticas

organolpticas propias.

La evaluacin de la calidad sensorial del vino tiene una larga historia y han sidomuchos los intentos por desarrollar mtodos en este sentido. Como resultadoexisten variadas fichas de cata con diferentes grados de aceptacin y difusin.Estas fichas de evaluacin son genricas, abarcando un excesivo abanico devinos de diferentes procedencias (origen geogrfico, variedad de uva, prcticasde elaboracin). Como consecuencia, vinos diferentes son evaluados sin con-

siderar la tipicidad de cada uno.

Para poder evaluar en su justa medida la calidad sensorial de los vinos, inclusodentro de una misma denominacin de origen, es necesario haber definido cu-les deben ser sus caractersticas organolpticas y, en base a ello, elaborar unametodologa especfica de evaluacin. Actualmente no se dispone de unas defi-niciones suficientemente precisas y consensuadas para los diferentes vinos condistintivos de calidad, y menos an de criterios y mtodos armonizados parauna evaluacin sensorial objetiva y reproducible. Este ha sido el objetivo del tra-bajo llevado a cabo por el LASEHU (Laboratorio de Anlisis Sensorial EuskalHerriko Unibertsitatea), orientado a los dos principales tipos de vino de Rioja

Alavesa: tintos jvenes y tintos con crianza en barrica.

El trabajo se ha llevado a cabo en colaboracin con ABRA (Asociacin deBodegas de Rioja Alavesa) y con la imprescindible participacin de un nutridogrupo de expertos. Este grupo de discusin ha ido definiendo los criterios y lametodologa de evaluacin a lo largo de numerosas reuniones. Se ha partido dealgo tan bsico como definir qu factores determinan la calidad sensorial delvino, qu es un vino de calidad, qu es lo que se va a evaluar, para posterior-mente armonizar otros aspectos: lenguaje a utilizar, referencias sensoriales,

escalas de medida, metodologa de evaluacin, categorizacin de grados decalidad, criterios de asignacin de puntuaciones, ponderacin de la importan-cia de cada parmetro sobre la calidad global, etc.

Como es lgico en un campo tan complejo como el de la evaluacin sensorialdel vino, y ms an si se intenta relacionar objetivamente con la calidad, lasapreciaciones de todos los expertos no siempre coinciden. A las reuniones hanasistido entre 10 y 14 expertos, lo cual ha permitido recoger aportaciones diver-sas. La discusin y el consensuar criterios han sido claves para avanzar en elobjetivo propuesto. Al margen de las opiniones particulares, se ha recogido lo

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Por qu una gua para evaluar la calidad sensorial de los vinos tintos de Rioja Alavesa?


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que es comnmente aceptado por los expertos, en un intento de superar lasdiferencias de opinin entre expertos en vino de Rioja Alavesa.

Es necesario sealar que el LASEHU dispona ya de un mtodo de evaluacin

sensorial de la calidad del queso Denominacin de Origen Protegida Idiazabal,actualmente acreditado por ENAC (Entidad Nacional de Acreditacin). Laexperiencia acumulada durante casi dos dcadas en la evaluacin sensorial dela calidad del queso DOP Idiazabal ha facilitado la realizacin de este nuevo pro-yecto enfocado a los vinos tintos de Rioja Alavesa.

Los criterios y metodologa para la evaluacin sensorial de la calidad del vino deRioja Alavesa recogidos en esta gua presentan tres aspectos relevantes:

Armonizacin de criterios: los expertos no siempre coinciden en sus opinio-nes sobre un vino de buena calidad. Adems, los criterios empleados en lapuntuacin de los parmetros recogidos en las fichas de cata no suelen estarsuficientemente consensuados, quedando la puntuacin a asignar en manosdel experto en base a su experiencia. El criterio para asignar una puntuacinpuede, por lo tanto, variar de un experto a otro. En la gua que aqu se presen-ta se ha definido el significado de las puntuaciones de calidad para cada par-metro, de forma que en el momento de asignar la puntuacin todos los pane-listas van a utilizar los mismos criterios.

Objetivacin de la evaluacin: puntuar directamente la calidad del vino sera

demasiado abstracto e indefinido. A travs de los criterios y metodologarecogidos en esta gua se propone evaluar sensorialmente la calidad del vinode forma indirecta, es decir, a travs de la evaluacin de la presencia/ausen-cia de determinados descriptores (olores, aromas, sabores, sensaciones trige-minales), de la evaluacin de su intensidad, as como de la integracin delos descriptores entre s, lo cual s puede ser medido de forma objetiva. El sig-nificado de cada parmetro a evaluar est definido, y se dispone de una refe-rencia sensorial para cada descriptor. Por ejemplo, si se habla del parmetrocomplejidad de olor se dispone de referencias para los descriptores fruta delbosque, regaliz, floral, etc. garantizando que todos los miembros del panel decata entienden lo mismo.

As como en su aspecto cualitativo la evaluacin sensorial sera relativamen-te sencilla (o el vino tiene olor a especias o no tiene olor a especias), parala evaluacin de las intensidades se necesita una escala de medida, en la quehabitualmente un extremo ser nula o muy dbil y el otro ser elevada.Para definir cada escala es necesaria al menos una referencia que presenteuna determinada intensidad de la sensacin que se quiere medir y que seaubicada en un punto de la escala de medida. De este modo, cuando se evale

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Por qu una gua para evaluar la calidad sensorial de los vinos tintos de Rioja Alavesa?


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el vino, se comparar la intensidad que presenta para un determinado par-metro con la intensidad de la referencia.

Especificidad: esta gua de evaluacin est especficamente dirigida a los

vinos tintos de Rioja Alavesa, diferenciando la evaluacin de los vinos jvenesde los vinos con crianza en barrica. Al tomar en consideracin la tipicidad deestos vinos, esta gua no sera adecuada para la evaluacin sensorial de lacalidad de otros vinos.

Esta gua no est destinada nicamente a profesionales del sector y bodegas,para quienes podra constituir una herramienta til de trabajo, sino que aspiraa ser una gua divulgativa para cualquier persona aficionada a la degustacinde los vinos de Rioja Alavesa.

Al margen de que, en base a los criterios y metodologa expuestos en esta gua,se disponga en el LASEHU de un panel entrenado para la evaluacin sistemti-ca de los vinos de Rioja Alavesa, cada bodeguero puede valerse de esta gua paraevaluar la calidad de su propio vino. Mediante su uso, y en base a la parcializa-cin de calidades propuesta, puede intentar conocer cules son las virtudes desu vino, as como los aspectos que tendra que mejorar para que la calidad sen-sorial fuera mayor. En ltimo trmino, lo importante es disponer de una gua deevaluacin tcnicamente consensuada y de aplicacin eminentemente prctica.

En la evaluacin sensorial llevada a cabo en el LASEHU se utilizan referencias

qumicas consensuadas, preparadas sobre una base vnica. Estas referencias,tanto cuantitativas como cualitativas, no se recogen en esta gua dada la com-plejidad de su preparacin y la dificultad de disponer de las sustancias emple-adas. Dichas referencias estn en fase de publicacin en revistas cientficasinternacionales de reconocido prestigio.

Si bien esta gua puede ser utilizada por una persona para evaluar un vino, loms adecuado sera que el vino fuera evaluado por un grupo de personas utili-zando todas los mismos criterios y siguiendo las mismas instrucciones (tal y

como se detallan en esta gua). Como se ha indicado anteriormente, el anlisissensorial es un trabajo de equipo.

Esta gua no pretende ser algo definitivo y esttico, sino que est abierta a enri-quecerse y perfeccionarse en base a la experiencia resultante de su propia apli-cacin, de futuras aportaciones y de la evolucin del sector.

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Por qu especficamente los vinosde Rioja Alavesa?


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Dentro de la Denominacin de Origen Calificada Rioja existen tres subzo-nas: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa:La Rioja Alta engloba toda la zona perteneciente a la Comunidad de la Rioja

que se encuentra al oeste de Logroo.La Rioja Baja comprende los viedos de la zona oriental de la Comunidad de

la Rioja, as como algunas zonas de Navarra.

La Rioja Alavesa es la parte de Alava incluida dentro de la DOC, entre la Sierrade Toloo/Cantabria y el ro Ebro, aproximadamente.

Los vinos tintos de estas zonas estn amparados bajo la misma Denominacinde Origen y pueden ser elaborados a partir de determinadas variedades deuva autorizadas (Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano) admitindosepequeos porcentajes de uva blanca (Viura, Garnacha blanca y Malvasa deRioja). Asimismo estn reguladas las prcticas vitivincolas y otra multitud deaspectos. En comparacin con los vinos de otras denominaciones de origenlos vinos tintos de estas tres zonas son bastante similares entre s, aunque entrminos generales, y al margen de modas o tendencias, presentaran algunasdiferencias en cuanto a sus caractersticas sensoriales asociadas a determi-nados factores.

En Rioja alavesa gran parte de los viedos estn en laderas orientadas hacia el

sur, siguiendo el desnivel existente desde el pie de la Sierra de Toloo/Cantabriahasta el ro Ebro. Esto se considera beneficioso para la calidad de la uva. Otrofactor de influencia sobre la calidad de la uva es la composicin del suelo. Riojaalavesa, al igual que otras zonas de Rioja Alta, posee unos suelos predominan-temente arcillo-calcreos, lo cual tendra un efecto beneficioso sobre el aportehdrico a la vid y en consecuencia sobre la maduracin de la uva.

Pero si algo es caracterstico de los vinos tintos de Rioja alavesa es la macera-cin carbnica y la absoluta predominancia de la variedad Tempranillo.

La maceracin carbnica es el mtodo tradicional utilizado en Rioja Alavesapara la elaboracin de vino tinto. Si bien dicha maceracin no es estricta, con-siste en dejar fermentar las uvas enteras, sin estrujar ni despalillar, es decir, sinquitarles el raspn. Debido al peso y al manejo de los racimos parte de los gra-nos de uva se rompen comenzando la fermentacin alcohlica de ese mostoque ocupa el fondo del lagar. El CO2 producido desplaza al O2 logrndose unaatmsfera de ausencia de oxgeno. En estas condiciones de anaerobiosis tienelugar en el interior de los granos enteros lo que se conoce como fermentacin"intracelular". Cuando la concentracin de alcohol en el interior del grano llega

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Rioja Alta

Rioja Baja

Rioja Alavesa

Variedades de uva permitidas para la elaboracinde vinos bajo DOC Rioja

Tempranillo Garnacha tinta Mazuelo

Graciano

Viura Garnacha blanca Malvasa


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a unos 2. el grano se rompe. Tras recoger el vino de lagrima o escurrido, losracimos son volteados y posteriormente prensados, obteniendose otras dos frac-ciones: vino de corazn y vino de prensa. Lo habitual es mezclar las tres frac-ciones en un depsito donde, sin presencia ya de hollejos, continua la fermenta-

cin alcohlica hasta que todos los azcares se transformen en alcohol y CO2.

El despalillado (tambin denominado desgranado o sistema bordels) es el otroprocedimiento de elaboracin utilizado en Rioja, en el que, tras retirar los ras-pones y estrujar las uvas, el mosto fermenta en contacto con los hollejos.

Los vinos elaborados por maceracin carbnica habitualmente presentan unpotencial aromtico elevado y suelen ser ms afrutados y algo ms "suaves" enboca (menos astringentes y cidos) que los elaborados mediante despalillado.Algunos autores sealan que la maceracin carbnica podra incluso asociarse

a olores florales mientras que el despalillado tendra cierta tendencia a aportarolores algo ms herbceos.

La maceracin carbnica est asociada principalmente a vinos tintos jvenes,mientras que para los vinos que van a ser criados en barrica se suele optar porel despalillado. Ello se debe principalmente a que los vinos obtenidos por des-palillado tienen una acidez ligeramente mayor (adems de tener habitualmen-te mayor cantidad de polifenoles extrados de los hollejos) por lo que "aguantan"mejor la crianza en barrica. Por otro lado, los olores frutales caractersticos de

los vinos de maceracin carbnica van perdindose con los meses, por lo quesuele recomendarse que sean consumidos durante el primer ao.

Comomtodo tradicional, la maceracin carbnica sigue siendo utilizada hoyen da por gran parte de las bodegas familiares (bodegas pequeas o medianas)de Rioja Alavesa, mientras que bodegas grandes y cooperativas tienden a utili-zar el despalillado tambin para la elaboracin de vino joven. Ello no es bicepara que algunas bodegas pequeas elaboren vino de ao por despalillado yalgunas bodegas grandes elaboren mediante maceracin carbnica.

El empleo de la fermentacin por maceracin carbnica est asociado especial-mente a Rioja alavesa, mientras que en el resto de Rioja su utilizacin es muchomenor. Ello est relacionado con la pervivencia de numerosas bodegas peque-as, lo cual podra estar asociado a factores tales como una menor necesidad demaquinaria para el tratamiento de la uva y una orografa que ha dificultado laconcentracin parcelaria y la conformacin de cooperativas (ms frecuentes enel resto de Rioja, con terrenos menos abruptos).

En cuanto a las variedades de uva tinta utilizadas es la variedad autctonaTempranillo la preponderante en las tres zonas bajo la DOC Rioja. En Rioja

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Por qu especficamente los vinos de Rioja Alavesa?


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Alavesa el porcentaje de Tempranillo en relacin al total de superficie ocupadapor las 4 variedades tintas autorizadas es algo mayor que en el resto de Rioja(96,3% frente a 80,4%).

La variedad Tempranillo se caracteriza por notas aromticas a frutas del bosque(ms frecuentemente rojas) y, en cierta medida, regaliz y floral. Las variedadestintas Garnacha, Graciano y Mazuelo suponen un porcentaje mnimo en RiojaAlavesa y salvo algunos vinos monovarietales, su utilizacin es conjunta con elTempranillo, siendo esta ltima la variedad predominante. Por ello los vinos deRioja Alavesa, tanto jvenes como crianzas, se asocian a la variedad Tempranillo.

Hay que sealar tambin que es bastante frecuente en Rioja alavesa la utilizacinde pequeos porcentajes de la variedad blanca Viura para la elaboracin de vinostintos jvenes. Esta prctica est permitida por el Consejo Regulador siempre que

el porcentaje en peso de uva blanca no sobrepase el 15% para elaboracin median-te maceracin carbnica y el 5% para elaboracin por despalillado. La variedadViura aportara algunos olores frutales y florales, adems de cierta acidez en boca.

Los factores determinantes de la tipicidad del vino tinto joven de Rioja alavesaven reducida su influencia en los vinos con crianza en barrica. La elaboracinmediante el procedimiento de despalillado y, especialmente, las transformacio-nes que tienen lugar en el vino durante su crianza en barrica y su posterior per-manencia en botella (desarrollo de aromas terciarios) reducen, en gran medida,

la importancia relativa de los aromas asociados a la variedad de uva (aromasprimarios) y al proceso de elaboracin (aromas secundarios). A pesar de ello, engeneral los vinos de Rioja Alavesa con crianza en barrica y botella conservanrelativamente bien la fruta y el color, no resultando excesivamente alcohlicos.

En base a todo lo indicado anteriormente sera posible realizar una definicinsensorial del vino tinto de Rioja Alavesa, as como definir los criterios para eva-luar su calidad sensorial.

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Tiempos de crianza de los vinos amparados bajo la DOC Rioja

Permanencia mnima en barrica Perodo mnimo total de crianza

Crianza 1 ao 2 aos

Reserva 1 ao 3 aos (entre barrica y botella)

Gran reserva 2 aos 5 aos (mnimo 3 aos en botella)


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Por qu especficamente los vinos de Rioja Alavesa?


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Qu parmetros van a determinar la calidadsensorial de los vinos tintos de Rioja Alavesa?


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Las caractersticas sensoriales de un vino se van a percibir a travs del sen-tido del olfato (olor y aroma), a travs del sentido del gusto (sabores), a tra-vs de determinadas sensaciones transmitidas por el nervio trigmino (sensa-ciones tctiles, picor, calor) y a travs de la vista (caractersticas visuales).

En el caso de los vinos tintos de Rioja Alavesa, tanto jvenes como criados enbarrica (crianzas, reservas y grandes reservas), los parmetros que determina-ran la calidad sensorial aparecen recogidos en la siguiente tabla:

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Parmetros de calidad sensorial

Observac

Es necesario sealar, desde un purencia entre olor y aroma, ya qindistintamente ambos trminos

El olor y el aroma son apreciados tores olfativos, pero el olor hace recias voltiles por va directa (a travaroma est referido a la llegada denasal(por detrs del paladar, cuan

Parmetros de nariz

Parmetro cuantitativo quehace referencia a que el vinohuela ms o huela menos.

Parmetro cualitativo que hacereferencia a los olores concretosque se aprecian en el vino, ytambin a su integracin.

Parmetros de boca

Parmetro cuantitativo quehace referencia a que el vinotenga ms o menos aroma enboca.

Parmetro cualitativo que hacereferencia a los aromas concre-tos que se aprecian en el vino, ytambin a su integracin.

Intensidad de olor

Complejidad de olores

Intensidad de aroma

Complejidadde aromas


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El vino est desequilibrado cuandcuando alguna de las sensaciones sidad adecuada, ya sea por defectomo sea lo ms habitual). Se habla de astringencia", "arista por exces

La persistencia hace referencia a lbales, y no a la persistencia de nin

Existen otras caractersticas visuacomo pueden ser la turbidez, la de

Los vinos tintos jvenes no deberaexcesivamente turbio, algo inhab

llegara siquiera a evaluar su calidLa densidad aparente (evaluacin dser considerados como factores detrial ya que, adems de no presentade estos vinos, no van a existir exc

La presencia de algunos posos no

El equilibrio hace referencia algrado en el que el dulzor (debidoal alcohol y al glicerol principal-mente) compensa la acidez, laastringencia y el amargor.

El cuerpo hace referencia a laintensidad de las sensacionesspidas y tctiles del vino (debi-das al etanol, taninos, extractoseco, otros elementos spidos).Sera la "consistencia" del vino.

Parmetro cualitativo que hacereferencia a los olores concretosque se aprecian en el vino, y tam-

bin a su integracin.

Parmetros visuales

Color o tonalidad del vino, apre-ciable en el borde del vino ser-vido en una copa.

Hace referencia a que el vino dejepasar ms o menos luz, a que seams o menos opaco

Equilibrio y cuerpo

Persistencia aromticaglobal

Matiz

Intensidad de color


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Cmo se puede categorizar la calidadrelativa a cada uno de estos parmetros?

grados de calidad, criterios de puntuaciny metodologa de evaluacin


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Una vez definidos los 8 parmetros que van a determinar la calidad global delvino, ser necesario conocer cmo evaluar la calidad relativa a cada uno deellos. Es decir, cmo cuantificar la calidad relativa a intensidad de olor? cmocuantificar la calidad relativa a complejidad de aroma?... qu criterios utilizar?

qu instrumento de medida utilizar?

Para poder medir la calidad es necesario establecer grados de calidad. Por ellose ha elaborado una escala de 7 categoras, cada una de los cuales se corres-ponde con una puntuacin de calidad:

Disponiendo ya de una escala de medida se debe ahora determinar, paracada uno de los parmetros de calidad, qu significa que tenga una u otrapuntuacin. qu significa un 2 en equilibrio-cuerpo? qu significa un 6 enmatiz?

Los criterios para asignar las puntuaciones de calidad se detallan a continua-cin, en funcin de que se est evaluando vino joven o vino con crianza en barri-ca. Paralelamente se detalla la metodologa a seguir en la evaluacin de cadauno de estos parmetros. Como se ha comentado previamente, esta gua pre-tende uniformizar criterios y objetivar la evaluacin de la calidad sensorial delos vinos, para lo cual es imprescindible que la evaluacin se lleve a cabo enbase a una metodologa bien definida.

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Grado de calidad Puntuacin de calidad

Mxima 7

Muy alta 6

Alta 5

Media 4

Baja 3

Muy baja 2

Nula 1


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Intensidad de olor (1.er parmetro)

La intensidad de olor hace referencia a si el vino tienemucho olor o poco olor.Ello va a depender de multitud de factores vitivincolas (variedad de uva, cali-

dad de la uva, grado de maduracin, temperaturas de fermentacin, levadurasutilizadas, evolucin del vino).

En el caso de los vinos con crianza en barrica, adems de los factores citadospara los vinos jvenes, la intensidad de olor va a estar determinada tambin porfactores asociados a la crianza en barrica: tipo de madera, calidad de la made-ra, grado de tostado

Si un vino no presenta ningn olor defectuoso cuanto mayor sea su intensidadde olor mayor ser su calidad respecto a este parmetro.

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Cmo se puede categorizar la calidad relativa a cada uno de estos parmetros?...

Metodologa de evaluacin

Servir el vino y dejarlo reposar 2 3 minutos antes de evaluarlo.

Sin agitar la copa acercar la nariz hasta el borde de la copa realizando varias inhalacio-

nes cortas para evaluar la intensidad de olor global.

Considerar el esfuerzo necesario para percibir el olor (si ste viene solo o si hay que

hacer un esfuerzo de aspiracin ms o menos importante para percibirlo).

Por comparacin con la referencia asignar una puntuacin de calidad relativa a la intensi-

dad de olor en base a la escala propuesta, comn para vinos jvenes y vinos con crianza

en barrica. En caso de que se perciba algn defecto abstraerse del defecto y evaluar ni-

camente la intensidad conjunta de los descriptores presentes (cuanto ms marcado sea el

defecto, la intensidad percibida de los descriptores ser menor. Si el defecto tapa totalmen-

te los dems olores del vino la puntuacin ser 1).


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Grado de calidad Puntuacin de calidad Descripcin

Mxima 7 Intensidad mxima

Muy alta 6 Intensidad muy alta

Alta 5 Intensidad alta

Media 4 Intensidad media (referencia)*

Baja 3 Intensidad baja

Muy baja 2 Intensidad muy baja

Nula 1 No se aprecia

Grados de calidad de la intensidad de olor y descripcin de los mismos

* En el LASEHU se dispone de una referencia definida que tiene una intensidad de olor media y sobrela cual se compara la intensidad de olor del vino.

A nivel particular podra utilizarse un determinado vino como referencia (en ese o en otro punto de laescala). Aunque no es lo mismo que utilizar una referencia preparada en el laboratorio podra ser vli-do, aunque sabiendo que la intensidad de olor suele evolucionar con el tiempo. Una solucin puede sercongelar pequeos volmenes del vino elegido e ir descongelndolos segn se realicen catas, de formaque la intensidad de olor apenas vare con el tiempo.


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Complejidad de olor (2.o parmetro)

Vinos tintos jovenes

Este parmetro hace referencia al tipo de olores que presenta el vino. De entrelos descriptores (olores) ms frecuentes en los vinos tintos jvenes hay tres queson claves: la fruta madura, el floral y el regaliz. Estos seran los descriptoresclave asociados a la tipicidad del vino tinto joven de Rioja Alavesa.

Descriptores de olor claves en el vino tinto joven de Rioja Alavesa

Fruta madura: un vino tinto joven puede presentar olores a frutas ms o menosdefinidas, pero al margen de estas notas lo que es evidente es que el vino debepresentar olor a fruta madura. Los principales compuestos responsables del olor

frutal son una amplia diversidad de steres, adems de otros componentes.

El olor a fruta del vino joven va a estar influenciado por mltiples factores: lacomposicin del suelo, la variedad de la uva, el estado sanitario de la uva, elgrado de maduracin de la uva, el proceso de vinificacin, las levaduras utili-zadas en la fermentacin, las temperaturas de fermentacin

El hecho de que el vino huela a fruta sobremadurada (debido habitualmentea un excesivo grado de maduracin de las uvas) disminuira su calidad.

Un vino que huela a fruta verde, sin madurar, o en el que el olor a fruta no estdefinido (indeterminado), estar probablemente asociado a rendimientosexcesivos (en los que una gran produccin tiene como resultado una menorcalidad de la uva).

Floral: los olores florales que se pueden encontrar en los vinos tintos jvenesde Rioja Alavesa pueden ser de diverso tipo: rosa, jazmn, lilas, violeta Entrelos compuestos qumicos responsables del olor floral destacan diversos alde-hdos (aldehdo feniletlico, aldehdo fenilpropinico), alcoholes (2-fenil-eta-nol), terpenos (geraniol, citronellol, nerol, linalol) y cetonas (-ionona,

-damascenona, undecanona).

Los factores asociados a la presencia de olores florales en estos vinos no sonsuficientemente conocidos, aunque se apunta a que las levaduras utilizadas,las variedades utilizadas, el grado de maduracin de la uva o la altitud delviedo podran influir.

Regaliz: el regaliz es un olor presente de forma bastante habitual en vinoselaborados mediante tempranillo. El principal compuesto responsable de esteolor sera la glicirricina.

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Los olores y aromas a regaliz suelen estar asociados a un grado de madura-cin adecuado y a bajos rendimientos; en definitiva, a uvas de gran calidad.

La presencia (o ausencia) de estos tres descriptores clave es lo que va a definir

en mayor medida la calidad sensorial relativa a la complejidad de olor. Para obte-ner un vino tinto joven de Rioja Alavesa una puntuacin mxima debera presen-tar estos tres descriptores, sin que destaque excesivamente ninguno de ellos.

La presencia en un vino de otros descriptores de olor que no son claves aportatambin mayor complejidad, por lo cual tambin seran considerados al asig-nar la puntuacin de calidad. Estos ltimos tendran menos entidad que losdescriptores clave y siempre respetando los criterios recogidos en el rbol dedecisin (ver pgina 52). Por ejemplo, un vino sin olor floral ni olor a regaliz, peroen el que se distingan diversas frutas, puede llegar a considerarse lo suficiente-

mente complejo como para conseguir una puntuacin alta.

Por otro lado, existen algunos descriptores que si estn presentes con unaintensidad muy baja seran considerados descriptores, mientras que si la inten-sidad es mayor seran considerados defectos. Este es el caso de los olores lcti-cos y de los olores herbceos. Una ligera presencia sera aceptable pero unapresencia muy marcada sera considerada un defecto.

En funcin de la presencia/ausencia de defectos y de los descriptores de olorque se aprecien se asignar una puntuacin de calidad relativa a la descrip-

cin-complejidad de olores, en base al rbol de decisin propuesto.

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Girar la copa, esperar 2 3 segundos y realizar varias inhalaciones cortas. Repetir estaoperacin 3 veces.

Indicar en la ficha de cata todos losdescriptores percibidos as como los defectos (ensu caso).

Utilizar el rbol de decisin para asignar una puntuacin a la calidad relativa a la descrip-cin-complejidad de olor.


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Criterios de decisin para asignar la puntuacin de calidad relativaa la complejidad de olor y de aroma en vinos tintos jvenes

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Presenta el vino algun defecto?

Grave

LeveNo Si

Muy leve

El vino no presenta ninguno

de los descriptores clave,pero no tiene defectos

El vino presenta alguno o variosde los descriptores clave.

El vino presenta los tresdescriptores clave

4, 5 6, en funcinde lo que se aproximea la definicin ideal (7)

1

2

3

7

Nota: el vino tinto joven de Rioja Alavesa considerado ideal en cuanto a complejidadde olor y aroma sera aquel que presente bien integrados los tres descriptores clave:

fruta madura, regaliz y floral.


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Descriptores de olor y aroma frecuentes en vinos tintos jvenes de Rioja alavesa

Fruta madura: (ver pgina 49)

Regaliz: (ver pgina 49) Floral: (ver pgina 49)

Fruta sobremadurada: olor a fruta con un muy alto grado de maduracin,superior al ptimo.

Fruta indeterminada/verde: olor a fruta no definido u olor a fruta sinmadurar.

Fruta del bosque: olor que englobara tanto frutas rojas (fresa, frambuesa)

como negras (mora, arndano)

Fruta tropical: olor asociable a frutas tropicales como pltano, pia,

Fruta pasa: olor asociable a frutas desecadas como uva pasa, higo, ciruelapasa, orejones

Herbceo (no defecto): olor que recuerda a materia vegetal como raspn ysimilares (no sera tanto un olor a csped recin cortado). Debe de ser leve (enningn caso predominante) para no ser considerado un defecto.

Ahumado: olor a humo.

Lctico (no defecto): olor que recuerda a mantequilla, queso debido prin-cipalmente a la formacin de diacetilo durante la fermentacin malolctica, yque no debe ser muy manifiesto.

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Defectos de olor y aroma que pueden aparecer en vinos tintos jvenes

de Rioja alavesa

Lctico (exceso): olor lcteo que se asociara ms a yogur, leche cida que presenta una intensidad exagerada. Es producido por bacterias durantela fermentacin malolctica. Se debera a sustancias como el lactato de etilo.

Moho: olor a enmohecido, a canecido, que recuerda a humedad. Suele estarasociado a la accin de determinados hongos sobre las uvas. Se debera acompuestos como el 2-metil-isoborneol (MIB), la 2-isopropil-3- metoxipirazina(IPMP)

Herbceo (exceso): olor herbceo con una intensidad exagerada. Puedetener diversos orgenes: prensado excesivo, uva inmadura, excesivo contactoentre mosto y raspones Los compuestos responsables suelen ser hexenolesy hexanoles.

Picado actico: el olor a picado actico es el tpico olor a avinagrado. Elcompuesto responsable del olor a picado actico es el cido actico, origi-nado principalmente por la accin de bacterias acticas sobre el alcohol, enpresencia de oxgeno.

Pegamento: el cido actico puede reaccionar con el etanol dando lugar aacetato de etilo, compuesto que confiere al vino un olor a pegamento, a laca,a pintura de uas. Al provenir ambos compuestos de la degradacin oxidati-va del vino, en muchas ocasiones aparecen simultneamente en el vino el olora picado actico y el olor a pegamento.

Oxidado: recuerda el olor de un vino cuya botella lleva muchos das abier-ta, y que recuerda en cierta medida el olor de la manzana excesivamentemadura. El compuesto responsable es el acetaldehdo (etanal), resultante de

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la oxidacin del alcohol al contacto con el aire o por la accinde determina-

das levaduras y bacterias.

Anhdrido sulfuroso: se manifiesta como una sensacin olfativa penetrantee irritante. Se debera a un exceso de anhdrido sulfuroso (SO2) por un exce-sivo sulfitado del vino.

Huevos podridos y piel de cebolla: el olor a huevos podridos se debe alcido sulfhdrico (H2S), producido por diversas levaduras a partir del anhdri-do sulfuroso y otros compuestos azufrados. El exceso de sulfitado, as comoun trasiego insuficiente, pueden ser causas del olor a huevos podridos. El sulf-hdrico puede evolucionar a diversos compuestos conocidos como "mercap-tanos". Entre ellos est el etanotiol, que aporta olores a piel de cebolla, ajo,gas Es por ello que pueden aparecer ambos olores simultneamente.

Las: hara referencia al olor de los restos de materia orgnica que quedan enel fondo de los depsitos. No hay un compuesto qumico especfico que sepueda asociar a este tipo de olor. Asimismo, las las no tienen siempre porqupresentar un olor desagradable (de hecho en algunos vinos de gran calidad seadicionan las para aportar cuerpo y extracto). El olor defectuoso a las estara

debido a una falta de higiene en el manejo del vino, a una falta de trasiegas.

Cocido: este olor hara referencia a "recalentado" (de ah la denominacin de"cocido"). Tendra su origen principalmente en unas temperaturas de fermen-tacin excesivamente altas que, adems de afectar negativamente a los olo-res del vino, generara olores extraos.

Geranio: este olor recordara al de las hojas de geranio, y tambin en ciertamedida al olor de algunos insecticidas. Se debera a la transformacin decido srbico a 2-etoxi-3,5-hexadieno por bacterias lcticas.

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Vinos con crianza en barrica

En el caso de los vinos con crianza en barrica los descriptores claves (olores) soncinco:fruta, madera limpia, especias, balsmico y empireumtico (los descrip-

tores ms frecuentes en vinos tintos con crianza en barrica y botella, as comolos defectos de olor ms frecuentes se describen en las pginas 60 - 62).

Fruta: aunque el olor a fruta caracterstico de los vinos jvenes disminuya alenvejecer el vino, ste debera conservar olor a fruta. Esta fruta podra serfruta madura, fruta compotada o frutas del bosque, pero en ningn caso frutasobremadurada, la cual no se considera una virtud, aunque tampoco undefecto.

El listado de descriptores que pueden estar presentes en vinos de RiojaAlavesa con crianza en barrica recoge tambin el descriptor "fruta pasa". Estedescriptor no es lo mismo que "fruta sobremadurada" sino que hace referen-cia a olor a uva pasa, higo, ciruela pasa, orejones, aunque no es consideradoun descriptor clave.

Madera limpia: los vinos con crianza en barrica, como es lgico, presenta-rn olores a madera, ms o menos intensos, ms o menos perceptibles. Eseolor a madera, al margen del tipo de roble utilizado, grados de tostado, etc.,debe ser a madera limpia, a madera nueva. Los principales compuestos res-

ponsables del olor a madera seran diversas lactonas y algunos fenoles.

Si el vino tiene olor a madera vieja o sucia se considera un defecto, lo cual pro-vocar que su puntuacin de calidad relativa a la complejidad de olor seacmo mximo de 3 (ver rbol de decisin en la pgina 59).

En caso de que el olor a madera percibido en el vino no sea ni a madera lim-pia ni a madera sucia no constituir ni una virtud ni un defecto.

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Especias: dentro de la familia especias estn incluidos descriptores comoclavo, pimienta, vainilla que aparecen con relativa profusin en estos vinoscomo resultado del aporte de la barrica. Los compuestos qumicos responsablesson variados (isoeugenol, sotoln). El aporte de estos olores va a depender de

factores como el tipo de roble o el grado de tostado de la barrica.

Balsmico: este trmino agrupara diversos olores que recuerdan a resinas yque producen una sensacin penetrante, de frescor, asociada por ejemplo aleucalipto o a la menta. Diversos fenoles (o-cresol) seran los principales com-puestos responsables.

Los olores balsmicos pueden venir determinados por diversos factores: lacomposicin del suelo, la variedad de uva, la crianza en barrica y la evolucinen botella (conocida comobouquet).

El regaliz estara tambin considerado dentro de familia "balsmico". Elregaliz, que por s solo constitua un descriptor clave en los vinos tintos jve-nes, pasa a tener un papel ms modesto en los vinos con crianza en barrica,ya que usualmente queda relegado a un segundo plano ante otros olores,adems de diluirse en cierta medida durante el envejecimiento del vino. Apesar de ello, el olor a regaliz, como miembro de la familia "balsmico", serconsiderado un descriptor clave.

Empireumtico: etimolgicamente este trmino proviene de piro (fuego) yhace referencia a olores provenientes de procesos de combustin, de tostado.En los vinos se traducen en olores a humo, tostado, caramelizado, caf, cho-colate, cacao, coco, tabaco descriptores que, si no estn presentes con unaintensidad excesiva, son deseables y aportan complejidad al vino.

La intensidad con que estos olores estn presentes en el vino depender engran medida del grado de tostado al que haya sido sometida la barrica, ascomo de la especie de roble utilizada y del tiempo que el vino permanezcaen la barrica.

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Entre los cinco descriptores clave sealadosla fruta y la madera limpia van a serlos ms importantes. Recogeran dos aspectos exigibles a vinos de calidad alta:que, a pesar del proceso de crianza, conserven el olor a fruta y que el aporte dela barrica se traduzca en un olor a madera limpia. Sobre la base de estos descrip-

tores cuanto ms complejo sea el olor del vino mejor. Es por ello que, para obte-ner la puntuacin mxima en cuanto a calidad relativa a la complejidad de olor,el vino debe presentar obligatoriamente olor a fruta y olor a madera limpia, comopuede observarse en el rbol de decisin (ver pgina siguiente). Sin embargo,por muy adecuados y bien integrados que estn estos dos olores, ello no serasuficiente para alcanzar la puntuacin mxima, ya que debera estar presente almenos uno de los otros tres descriptores sealados (especias, balsmico y empi-reumtico). Para obtener la puntuacin mxima es necesaria tambin una ade-cuada integracin entre los olores percibidos. Un vino con un olor a madera lim-

pia pero excesivo, que enmascara los dems olores, no sera adecuado.Existen otros olores que, aun sin ser considerados clave, tambin pueden serpositivos y aumentar la complejidad del olor. Sera el caso del olor floral, mine-ral, un ligero olor a cuero, un ligero olor lctico Estos descriptores tambinpodran ser considerados al asignar la puntuacin, aunque con una menor enti-dad y siempre en concordancia con el rbol de decisin propuesto.

Al igual que ocurre con los vinos tintos jvenes, algunos olores sern conside-rados descriptores o defectos en funcin de la intensidad con la que se perci-ban. Estos descriptores son, adems del lctico y el herbceo, el olor a cuero,que cuando presenta una intensidad excesiva se asemeja ms a un olor animalo a cuadra, considerado defecto.

De forma anloga a como se hace con los vinos tintos jvenes, en funcin de lapresencia/ausencia de defectos y de los descriptores de olor que se aprecien, seasignar una puntuacin de calidad relativa a la complejidad de olor, en base alrbol de decisin propuesto.

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Criterios de decisin para asignar la puntuacin de calidad relativaa la complejidad de olor y de aroma en vinos tintos con crianza en barrica

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Girar la copa, esperar 2 3 segundos y realizar varias inhalaciones cortas. Repetir estaoperacin 4 veces.

Indicar en la ficha de cata todos los descriptores percibidos as como los defectos (ensu caso).

Utilizar el rbol de decisin para asignar una puntuacin a la calidad relativa a la comple-jidad de olor.

Presenta el vino algun defecto?

Grave

LeveNo Si

Muy leve

El vino no presenta ningunode los descriptores clave,pero no tiene defectos

El vino presenta alguno o variosde los descriptores clave.

El vino presenta fruta, madera l impiay al menos 1 de los otros descriptores clave, estandotodos los descriptores perfectamente integrados

4, 5 6, en funcin

de lo que se aproximea la definicin ideal (7)

1

2

3

7

Nota: los descriptores clave sonfruta (no sobremadurada), madera limpia,especias, balsamico (incluido regaliz) y empireumtico (sin ser excesivo).


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Descriptores de olor y aroma frecuentes en vinos tintos de Rioja alavesacon crianza en barrica y botella

Fruta (fruta madura, fruta compotada, frutas del bosque ver pgina 56).

Madera limpia (ver pgina 56).

Especias (clavo, vainilla, pimienta ver pgina 57).

Balsmico (eucalipto, menta, regaliz ver pgina 57).

Empireumtico (humo, tostado, caramelizado, tabaco, caf, chocolate,cacao, coco ver pgina 57).

Fruta sobremadurada: olor a fruta con un alto grado de maduracin, supe-rior al ptimo.

Fruta pasa: olor asociable a frutas desecadas como uva pasa, higo, ciruelapasa, orejones

Madera (NV/ND): olor a madera que ni es claramente limpia o nueva ni esun olor a madera sucia o vieja. No sera ni virtud ni defecto.

Floral: familia que englobara diversos olores florales (jazmn, lila, violeta,rosa).

Mineral: olor relacionado con el terruo (la composicin del suelo).

Lctico (no defecto): olor que recuerda a mantequilla, queso debido prin-cipalmente a la formacin de diacetilo durante la fermentacin malolctica, yque no debe ser muy manifiesto.

Herbceo (no defecto): olor que recuerda a materia vegetal como raspn ysimilares (no sera tanto un olor a csped recin cortado). Debe de ser leve (enningn caso predominante) para no ser considerado un defecto.

Cuero (no defecto): olor que recuerda ligeramente a cuero, sin llegar a cons-tituir un defecto.

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Defectos de olor y aroma que pueden aparecer en vinos tintos de Riojaalavesa con crianza en barrica

Madera vieja/sucia: olor a madera que no es limpio, que recuerda en ciertamedida a madera hmeda, a madera algo podrida. Suele estar asociado abarricas utilizadas demasiadas veces. Puede asociarse tambin a barricas

que no han sido adecuadamente lavadas e higienizadas despus de su uso.

Lctico (exceso): olor lcteo que se asocia ms a yogur, leche cida quepresenta una intensidad exagerada. Es producido por bacterias durante la fer-mentacin malolctica. Se debe a sustancias como el lactato de etilo.

Herbceo (exceso): olor herbceo con una intensidad exagerada. Puedetener diversos orgenes: prensado excesivo, uva inmadura, excesivo contactoentre mosto y hollejos inmaduros Los compuestos responsables suelen serhexenoles y hexanoles.

Cuero-animal (exceso): aunque puede deberse a bacterias lcticas conta-minantes, las principales responsables son las levaduras Brettanomyces.Estas ltimas estn asociadas habitualmente a una higiene insuficiente y pro-liferan en las barricas produciendo etil-fenoles (4-etil-fenol, 4-etil-guayacol).

Picado actico: el compuesto responsable es el cido actico, originado prin-cipalmente por la accin de bacterias acticas sobre el alcohol, en presenciade oxgeno. Es el tpico olor a avinagrado.

Pegamento: el cido actico puede reaccionar con el etanol dando lugar aacetato de etilo, compuesto que confiere al vino un olor a pegamento, a laca,a pintura de uas. Al provenir ambos compuestos de la degradacin oxidati-va del vino, en muchas ocasiones aparecen simultneamente en el vino el olora picado actico y el olor a pegamento.

Oxidado: recuerda el olor de un vino cuya botella lleva muchos das abierta,y que recuerda en cierta medida el olor de la manzana excesivamente madu-ra. El compuesto responsable es el acetaldehdo (etanal), resultante de la oxi-dacin del alcohol al contacto con el aire o por la accin de determinadas leva-

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duras y bacterias. Este defecto est asociado especialmente a vinos viejos, enlos cuales al ir deteriorndose el corcho se ve facilitada la entrada de oxigenoa la botella.

Anhdrido sulfuroso: se manifiesta como una sensacin penetrante e irri-tante. Se debera a un exceso de anhdrido sulfuroso (SO2) por un excesivosulfitado del vino.

Huevos podridos y piel de cebolla: el olor a huevos podridos se debe alcido sulfhdrico (H2S), producido por diversas levaduras a partir del anhdri-do sulfuroso y otros compuestos azufrados. El exceso de sulfitado, as comoun trasiego insuficiente, pueden ser causas del olor a huevos podridos. El sul-fhdrico puede evolucionar a diversos compuestos conocidos como "mercap-tanos". Entre ellos est el etanotiol, que aporta olores a piel de cebolla, ajo,

gas Es por ello que pueden aparecer ambos olores simultneamente.

Moho: olor a enmohecido, a canecido, que recuerda a bodega, a humedad.Suele estar asociado a la accin de determinados hongos sobre las uvas. Sedebera a compuestos como el 2-metil-isoborneol (MIB), la 2-isopropil-3-metoxipirazina (IPMP)

Corcho: olor debido a la contaminacin del vino por cloroanisoles, siendo el2,4,6-tricloroanisol (TCA) el principal responsable. Su origen suele encontrar-se en la conjuncin de sustancias cloradas (clorofenoles) y mohos, siendo muy

complejo su control.

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Intesidad de aroma (3.er parmetro)

Al igual que ocurre con la intensidad de olor, la intensidad de aroma hace refe-rencia a si el vino tiene mucho o poco aroma. Como ya se ha sealado, el aroma

se percibe por va retronasal, a diferencia del olor, que se percibe por va direc-ta. Si no viene determinada por algn aroma defectuoso, cuanto mayor sea laintensidad de aroma mayor ser la puntuacin de calidad.

63



Tomar un sorbo de vino y mantenerlo durante 5 segundos en la zona anterior de la len-gua (con esto se aumenta algo la temperatura del vino, lo cual favorece la volatilizacinde los compuestos aromticos).

Realizar 3 retroolfacciones: aspirar aire que remueva el vino, expulsando el aire por lanariz (de esta forma se incrementa la llegada de las sustancias voltiles aromticas alos receptores olfativos).

Por comparacin con la referencia asignar una puntuacin de calidad relativa a la intensi-dad de aroma en base a la escala propuesta, comn para vinos jvenes y vinos con crian-za en barrica. En caso de que se perciba algn defecto abstraerse del defecto y evaluar ni-camente la intensidad conjunta de los aromas presentes (cuanto ms marcado sea eldefecto, la intensidad percibida de los descriptores ser menor. Si el defecto tapa totalmen-

te los dems aromas del vino la puntuacin ser 1).


Mxima 7 Intensidad mxima

Muy alta 6 Intensidad muy alta

Alta 5 Intensidad alta

Media 4 Intensidad media (referencia)*

Baja 3 Intensidad baja

Muy baja 2 Intensidad muy baja

Nula 1 No se aprecia

Grados de calidad de la intensidad de olor y descripcin de los mismos

* En el LASEHU se dispone de una referencia definida que tiene una intensidad de aroma media ysobre la cual se compara la intensidad del aroma del vino. Dicha referencia es la referencia de olorprobada en boca.


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Complejidad de aroma (4.o parmetro)

Este parmetro hace referencia al tipo de aromas que presenta el vino. El aromason las sensaciones percibidas por los receptores olfativos cuando las sustan-

cias voltiles (steres, aldehdos, cetonas, y otros compuestos presentes en elvino) llegan a los receptores olfativos por va retronasal, es decir, por detrs delpaladar. All interaccionan con sus receptores especficos enviando a travs deun sistema neuronal una seal al cerebro, donde es decodificada, de forma quesomos conscientes de esa sensacin.

Como para evaluar el aroma de un vino se debe tener el vino en la boca, simul-tneamente al aroma se perciben sensaciones spidas y trigeminales. La llega-da de toda esta informacin al cerebro, aunque por diferentes vas pero de

forma simultnea, hace ms difcil la apreciacin e identificacin de los aromas,en comparacin con los olores.

Para asignar la puntuacin de calidad relativa a la complejidad de aroma se van

a utilizar los mismos criterios y los mismos descriptores clave que los expuestos

para la evaluacin de complejidad de olor. En lo que a aromas se refiere se lesva a exigir a los vinos lo mismo que se les exige en olor.

En bastantes vinos coincidirn en gran medida los olores y los aromas percibi-dos, pero tambin pueden ser notables las diferencias entre olores y aromas.

Hay que tener en cuenta que cuando se evalan los descriptores de aroma elvino ha sido calentado en la boca e intensamente removido con aire (al realizarlas tres retroolfacciones), lo cual va a favorecer la liberacin de compuestosvoltiles. Adems de ello, al sorber aire y remover el vino se est oxigenandoste intensamente, por lo cual se puede dar el caso de que, por ejemplo, oloresde reduccin no se perciban como aromas.

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El procedimiento es el mismo que para la evaluacin de la intensidad de aroma.

Cuando existe suficiente prctica incluso puede evaluarse la intensidad de aromay los descriptores de aroma en la misma operacin.

Tomar un sorbo de vino y mantenerlo durante 5 segundos en la zona anterior de la len-gua (con esto se aumenta la temperatura del vino, lo cual favorece la volatilizacin de loscompuestos aromticos).

Realizar 3 retroolfacciones: aspirar aire que remueva el vino, expulsando el aire por lanariz (de esta forma se incrementa la llegada de las sustancias voltiles aromticas delvino a los receptores olfativos).

Indicar en la ficha de cata todos los descriptores que se perciban as como los defectos (ensu caso).

Asignar la puntuacin de calidad en base al rbol de decisin (comn para la complejidadde olor y la complejidad de aroma).


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como el ctrico, el mlico, el actico, el succnico La fermentacin malolcti-ca tiene como objetivo precisamente reducir la acidez de los vinos, mediante latransformacin del cido mlico en cido lctico (algo menos agresivo).

El vino debe presentar una acidez adecuada, ni excesiva que haga al vino"verde" y agresivo, ni insuficiente que constituya una arista por falta de aci-dez, lo cual se reflejara en un vino con poco cuerpo, "blando", "plano", "flojo",alcalino, acuoso

Amargor: el amargor es percibido por las papilas situadas en la parte poste-rior de la lengua, por lo que hasta que el vino no llega a esa zona la sensacinamarga no es percibida. Habitualmente es la sensacin que ms tiemponecesita para manifestarse, pero es, asimismo, la que mayor tiempo se man-tiene. Tras probar un vino excesivamente amargo, dicha sensacin puede

permanecer incluso durante algunos minutos.

Los flavonoides seran los principales compuestos responsables del amargor,

siendo las catequinas (monmeros tnicos) ms amargas que sus polmeros(molculas de mayor tamao). Las procianidinas, algunos glicsidos, terpenos yalcaloides tambin pueden proporcionar amargor.Muchos compuestos que pro-

porcionan amargor provocan simultneamente una sensacin de astringencia.

El origen de las mencionadas sustancias se encuentra en los hollejos, en elraspn y, especialmente, en las pepitas. Esto explica la importancia de un

adecuado procesamiento de los racimos y las uvas. Especial importanciatiene el prensado de la uva, que no debe romper las pepitas.

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En esta imagen se muestran las zonas de la lengua donde se percibiran los cuatro gus-tos bsicos (si bien esa representacin no es algo perfectamente definido, pudiendovariar de un individuo a otro).


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La barrica tambin puede aportar al vino determinados taninos que propor-cionan amargor. No obstante, durante el envejecimiento del vino, molculasmuy amargas pueden polimerizar entre s dando lugar a otras de mayor tama-o y menor amargor. En consecuencia, es bastante difcil predecir la evolu-cin del vino en lo que a amargor se refiere, aunque lo habitual es que el amar-gor disminuya.

En vinos tintos de Rioja Alavesa podra tolerarse un ligero amargor, aunque lo

ideal es que apenas se aprecie amargor al evaluar el vino.

Astringencia: en esta gua nos referiremos a la astringencia como el conjun-to de sensaciones tctiles producidas por los polifenoles del vino. A diferen-cia del dulzor, acidez y amargor, la astringencia no es un sabor, no es una sen-sacin percibida a travs de las papilas gustativas. La astringencia es una

sensacin trigeminalya que est mediada por el nervio trigmino (5. par cra-neal), y ms concretamente una sensacin tctil. Se percibe en el epitelio

bucal, principalmente en la lengua, parte interior de las mejillas y parte inter-na de los labios. Esta sensacin es de aparicin algo ms tarda que el dulzory la acidez, y se puede mantener durante largo tiempo.

Los compuestos responsables de la astringencia, englobados bajo el nombregenrico de polifenoles o taninos, son diversos y estn presentes en el vino condiferentes grados de polimerizacin. Los taninos de tamao medio seran losprincipales responsables de la astringencia. Como ya se ha sealado, muchosde estos compuestos pueden aportar tambin sabores amargos. La sensacinde astringencia est asimismo potenciada si la acidez del vino es alta.

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Los polifenoles estn presentes en las pepitas y en los hollejos (aunque endiferentes proporciones en funcin de qu compuestos se trate dentro de estagran familia), y en menor medida en el raspn. El principal aporte de taninosal vino procede de los hollejos. Estos son los que aportan principalmente la

astringencia al vino. Los antocianos, pertenecientes tambin a la familia delos polifenoles, son sustancias colorantes presentes en los hollejos, siendo losprincipales responsables del color del vino tinto. Las flavonas, determinantesdel color amarillo, tienen mucha menos importancia en estos vinos. Es por elloque vinos con gran intensidad de color, en los que se ha extrado gran canti-dad de materia colorante de los hollejos, presentan habitualmente un altogrado de astringencia. Asimismo, se explica que los vinos blancos no presen-ten apenas astringencia.

El mecanismo por el que se produce la sensacin de astringencia est expli-cado por la unin de los taninos a la mucina de la saliva (glucoprotena confuncin lubricante), formndose un complejo que precipita, perdiendo lasaliva su capacidad lubricante. Estas molculas precipitadas constituyenlos filamentos observables cuando se escupe el vino. Adems de ello, pare-ce ser que los taninos provocaran una constriccin y cese de las secrecio-nes de los canales de las glndulas salivares, as como cierta disminucinde la hidratacin de la mucosa bucal. Todo ello provoca una sensacin queha sido definida como "aspereza", "sequedad", "rugosidad", y que es clara-mente identificable deslizando la lengua sobre el paladar, las encas o inclu-

so la superficie de los dientes.

La denominacin y definicin de estas sensaciones puede llevar a cierta con-fusin en ocasiones, sobre todo si tenemos en cuenta que no son unas sensa-ciones idnticas para todos los vinos, y que se pueden manifestar con mayorintensidad en diferentes zonas de la boca (lengua, labios). Se han estable-cido incluso diversos tipos de astringencia o tanicidad.

El envejecimiento de los vinos en barrica suele disminuir la astringencia, yaque durante la crianza se produce la polimerizacin de muchos de estos com-

puestos astringentes, dando lugar a molculas de mayor tamao incapacesde unirse a la mucina de la saliva. En cualquier caso, la madera tambin apor-ta polifenoles al vino, lo cual, en funcin del vino del que se trate, el tipo debarrica, lo nueva que sea y el tiempo que lleve en ella, puede incrementar laastringencia de ste. Es muy importante controlar la evolucin de la astrin-gencia durante la crianza en barrica. Lo habitual es que los vinos jvenes seanms astringentes que los criados en barrica.

La astringencia es algo natural en los vinos tintos de Rioja Alavesa por lo quela presencia de cierto grado de astringencia no puede considerarse una aris-

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ta. Un vino tinto de Rioja Alavesa no es desequilibrado por presentar una lige-ra astringencia, aunque si sta es excesiva el vino estara desequilibrado.

Dentro de las sensaciones spidas no se ha considerado el sabor salado. Ello se

debe a que, en principio, dicha sensacin no va a ser apenas perceptible y a queno se van a apreciar diferencias en este tipo de vinos debidas al sabor salado.

En la boca existen al menos 4 tipos de receptores trigeminales: mecanorecep-tores (tacto), termorreceptores (fro y calor), nocioreceptores (dolor) y propriorre-ceptores (movimiento y posicin). Al margen de que la astringencia sea la nicasensacin trigeminal incluida en la definicin de equilibrio, pueden aparecer enboca otras sensaciones trigeminales al evaluar el vino, como pueden ser ciertofrescor, cierto calor, sensacin ardiente o "picor" en la punta de la lengua debi-do a la efervescencia asociada a vinos jvenes de pocos meses que todava con-

servan bastante CO2. Estas sensaciones no van a ser consideradas en principiopara puntuar el equilibrio, a menos que sean excesivas (el caso ms frecuentesera por una sensacin ardiente provocada por el alcohol). En ese caso se con-sideraran como una arista, por lo que el vino estara desequilibrado.

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El equilibrio: un parmetro complejo

El equilibrio es un parmetro complejo determinado por diversos factores, por

lo que resulta muy complicado elaborar una referencia. Lo que s es factible espreparar por separado referencias de dulzor, acidez, amargor y astringencia,

para poder familiarizarse con cada una de estas sensaciones.

Es necesario indicar que, en funcin de la sustancia utilizada, pueden existir ligerasdiferencias dentro de una misma sensacin. Por ejemplo, para elaborar una solucin desabor cido se puede disolver cido tartrico o ctrico en agua, pero la acidez resultan-te no ser exactamente igual para ambas soluciones, a pesar de lo cual ambas podranser vlidas para reflejar la sensacin cida. Si no se dispone de esos cidos podra disol-verse una aspirina en agua.

Una solucin dulce podra prepararse aadiendo unos 4 mL de alcohol etlico a 100 mLde agua.

Una solucin amarga puede prepararse a partir de cafena o quinina (unos 0.025 g/l). Sino se dispone de estas sustancias puede utilizarse tnica (que contiene quinina).

Para la preparacin de una solucin astringente puede utilizarse cido tnico o directa-mente disolver en agua taninos comerciales de los utilizados en enologa. Otra posibili-dad sera preparar t concentrado (aunque teniendo en cuenta que el t es astringentepero tambin amargo).


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Cuerpo

El otro parmetro que se evala conjuntamente con el equilibrio es el cuer-po. El cuerpo del vino sera el grado de intensidad de las sensaciones spi-

das y trigeminales en boca (debidas al etanol, taninos, extracto seco, otroselementos spidos). Hara referencia a la "consistencia", a la "densidad"del vino, por llamarlo de alguna manera. Un vino ser mejor valorado cuantoms cuerpo tenga.

No obstante puede ocurrir que un vino tenga mucho cuerpo pero que sea a lavez desequilibrado (por ser, por ejemplo, muy astringente). Cmo evaluarloentonces? Estos casos estn contemplados en la escala.

Para la evaluacin del equilibrio-cuerpo se determina en primer lugar si el vino

presenta alguna arista. Si no presenta ninguna arista el vino estar equilibrado,y la puntuacin oscilar entre el 7 y el 4 en la escala, en funcin de que presen-te ms o menos cuerpo. Si el vino presenta alguna o varias aristas la puntuacinpuede ir desde 4 hasta 1, en funcin de la gravedad de las aristas (que el vinoest menos o ms desequilibrado) y del cuerpo que presente el vino.

Debiendo responder a un patrn similar, los criterios, metodologa y escala autilizar van a ser los mismos para vinos tintos jvenes que para tintos con crian-za en barrica. A pesar de ello, como ya se ha comentado, la crianza va a "limar"las aristas que pueda tener el vino, por lo que se presupone que estos vinos vana estar mejor "conjuntados". Por ello, en el caso de los vinos con crianza se seralgo menos permisivo que para los vinos jvenes. A la inversa, con los vinos

jvenes se conceder un margen ligeramente mayor antes de considerar que elvino presenta alguna arista. Por ejemplo, un grado de astringencia que consti-tuira una ligera arista para un vino con crianza tal vez no tiene porqu serlopara un vino joven. O un grado de astringencia que sera considerado una aris-ta grave para un vino con crianza, tal vez pueda ser considerado una ligera aris-ta en el caso de un vino joven.

Hay que evaluar el equilibrio y el cuerpo a la vez?

Aunque equilibrio y cuerpo son dos conceptos diferentes es evidente que estnrelacionados, ya que ambos van a estar en dependencia de las mismas sensa-ciones: astringencia, acidez, contenido en alcohol, contenido en glicerol

Los polifenoles responsables de la astringencia aumentan la consistencia delvino. Igualmente la acidez influye sobre el cuerpo. Un vino con poca acidezdar sensacin de falta de cuerpo (algunos autores sealan que la acidez pro-porciona el "nervio" al vino, lo cual estara tambin relacionado con el cuerpo

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del vino).

El alcohol y el glicerol, adems de amortiguar y compensar la acidez y la astrin-gencia, son dos componentes esenciales del cuerpo del vino. El glicerol, espe-

cialmente, aumenta la sensacin de viscosidad, de densidad del vino, suavizan-do adems las sensaciones tctiles del vino.

Por todo ello se ha decidido evaluar ambos conceptos simultneamente y enuna misma escala.

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Tomar un sorbo de vino y moverlo suavemente para que llegue a toda la superficie de lalengua (incluida la parte posterior).

Evaluar el equilibrio y el cuerpo del vino y asignar una puntuacin de calidad en basea la escala propuesta.

En caso de que el vino est desequilibrado (presencia de alguna arista) sealar la razn deldesequilibrio.


Mxima 7 Equilibrado y con cuerpo muy alto

Muy alta 6 Equilibrado y con cuerpo alto

Alta 5 Equilibrado y con cuerpo medio

Media 4Equilibrado y con cuerpo bajo o algunaligera arista pero cuerpo alto o muy alto

Baja 3Alguna ligera arista y cuerpo medio obajo

Muy baja 2Bastante desequilibrado (varias aristaso una, pero importante)

Nula 1Totalmente desequilibrado (variasaristas de importancia o una muyimportante)

Grados de calidad del equilibrio-cuerpo y descripcin de los mismos


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Persistencia aromtica global (6.o parmetro)

La persistencia aromtica global hace referencia a la duracin del "recuerdo"aromtico del vino una vez escupido.

Se habla depersistencia aromtica porque hace referencia a la permanencia delos aromas del vino. El hecho de que persista una sensacin spida o tctil(amargor, astringencia) no se considera dentro de este parmetro.

El trmino globalhace referencia a que las sensaciones aromticas deben con-siderarse en conjunto, y no de forma separada. La persistencia aromtica globalse extendera hasta el momento en el que desaparece el recuerdo del vino en suglobalidad. Determinar ese momento no siempre resulta sencillo y, al igual que elresto de parmetros, exige un entrenamiento.

La persistencia aromtica global va a estar en funcin del potencial oloroso/aro-mtico del vino, de los olores/aromas que presente (los compuestos responsa-bles tienen diferente volatilidad), de la intensidad de stos... Al igual que ocu-rra con la intensidad de olor y aroma y la complejidad de olor y aroma, la per-sistencia aromtica global de los vinos jvenes va a depender tambin de unaserie de factores (variedad de uva, grado de maduracin de la uva, tcnica devinificacin, levaduras utilizadas en la fermentacin, temperaturas de fermen-tacin, ), aunque va a ser difcilmente predecible. En el caso de los vinos con

crianza en barrica van a ser determinantes los olores y aromas aportados por labarrica y aquellos generados durante el tiempo que transcurre hasta que el vinoes consumido. En los vinos con crianza en barrica, normalmente de mayor com-plejidad de olor que los tintos jvenes, la persistencia aromtica global ser pre-visiblemente algo ms prolongada.

Lo deseable es que, en un vino sin defectos aromticos, la persistencia de losaromas sea lo ms prolongada posible, tanto para vinos jvenes como paravinos con crianza en barrica. La calidad relativa a la persistencia aromticaglobal del vino ser por tanto puntuada en base al tiempo que permanece surecuerdo.

Pero, qu ocurrira sin una vez escupido el vino persiste o aparece algnaroma defectuoso? Si se da este caso es evidente que no tiene excesivo sen-tido evaluar cuanto tiempo permanece el recuerdo del vino, ya que la calidadrelativa a este parmetro estar condicionada por la presencia del defecto. Aligual que ocurra con la calidad relativa a la complejidad de olor y aroma, si sepercibe algn aroma defectuoso la puntuacin oscilar entre 3 y 1, en funcinde la gravedad del defecto.

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Si tras escupir el vino apareciera alguna sensacin spida o trigeminal defec-tuosa (lo ms hab

Guía para la Evaluación Sensorial de la Calidad de los Vinos Tintos de Rioja Alavesa

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