Guia Para Restaurantes

RESTAURANTES

O P O R T U N I D A D E S D E N E G O C I O E N F E R R O L , E U M E Y O R T E G A L

Plan de Desenvolvemento Integral de Ferrol, Eume y Ortegal

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 7 1.1.Introducciónyformadeuso. 7

2.DESCRIPCIÓNDELAACTIVIDADYPERFILDELAEMPRESA-TIPO 11

3.PRINCIPALESCONCLUSIONES 15

4.ELCONTEXTOSECTORIAL 19 4.1.Losserviciosderestauración 20

5.ANáLISISDELMERCADO 27 5.1.Referenciasestadísticasgenéricas 27 5.1.1. Análisis de la oferta 28 5.1.2. Análisis de la demanda 35 5.1.3. Definición de un método de cálculo genérico del tamaño del mercado 38 5.2.Marketing 40 5.2.1. Producto 40 5.2.2. Precio 41 5.2.3.Fuerza de ventas 42 5.2.4. Promoción 42 5.3.Análisiseconómico-financeiro 43 5.3.1. Inversiones 43 5.3.2. Gastos 45 5.3.3. Previsión de ingresos 46 5.3.4. Análisis de la rendibilidad empresarial y estructura de la cuenta de resultados 47 5.3.5. Financiación 49 5.4.Recursoshumanos 50 5.4.1. Perfil profesional 50 5.4.2. Estructura organizativa 51 5.4.3. Servicios exteriores 52 5.4.4. Convenios colectivos aplicables 52

6.VARIOS 55 6.1.Normassectorialesdeaplicación 55 6.2.Ayudas 56 6.3.Organismos 57 6.3.1. Organismos oficiales 57 6.3.2. Asociacións profesionales 57 6.3.3. Centros de estudio 58 6.5.PáginasútilesenInternet 60 6.6.Bibliografía 61 6.7.Glosario 62

7.ANEXOS 67 7.1.Anexodeinformaciónestadísticadeinterés 67 7.2.Anexodeferias 71 7.3.Anexosobremodalidadesdecontratación 72 7.4.Anexodeformación 73 7.5.Anexodeproveedores 75 7.6.Anexodepáginaswebdeinterés 77 7.7.Reflexionesparalarealizacióndelestudiodemercado 78

8.NOTADELOSAUTORES 81

1. Introducción

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R E S TA U R A N T E S - I N T R O D U C C I Ó N


1.INTRODUCCIÓN

1.1. Introducciónyformadeuso

Bic Galicia y la UPD Coordina Local, en el marco delPlandeDesarrolloIntegraldeFerrol,EumeyOrtegal, ha desarrollado un estudio sobre oportunidades de negocio en este territorio, en el que se analizan 21 actividades empresariales.

Las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal suman 20 ayuntamientos en total, distribuidos entre, Ferrol (Ares, As Somozas, Cedeira, Fene, Ferrol, Mugardos, Moeche, Narón, Neda, San Sadurniño y Valdoviño), Ortegal (Mañón, Cariño, Cerdido y Ortigueira), y Eume (Cabanas, A Capela, As Pontes de García Rodríguez, Pontedeume y Monfero).

La elección de las actividades se realizó en colaboración con los agentes de empleo y desarrollo local, priorizando aquellos sectores vinculados con los nuevos yacimientos de empleo y/o que no se encuentren suficientemente explotados en la zona.

Para realizar el estudio se ha aplicado el SistemadeDeteccióndeOportunidadesdeNegociodeBicGalicia, actualizando y adaptando la información contenida en el mismo, a las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal.

Uno de los objetivos prioritarios de este Sistema, es facilitar a los técnicos de apoyo a la creación y consolidación de empresas, que trabajan en distintos organismos y asociaciones del territorio, así como a los propios emprendedores, la metodología necesaria para analizar el potencial de una idea de negocio en un sector concreto y evaluar su viabilidad.

La selección de las 21 oportunidades de negocio no significa, obviamente, que muchas otras de las 142 actividades analizadas a través del Sistema de Detección de Oportunidades de Negocio, no supongan una oportunidad empresarial para los emprendedores de las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal.

La presente publicación es de ámbito comarcal. Para obtener información a nivel gallego y estatal sobre la actividad, debe consultarse la guía de referencia autonómica: Restaurantes dentro del propio Sistema de Detección de Oportunidades de Negocio. De esta forma se rentabilizará al máximo el propio sistema, optimizando su uso.

La colección completa de Oportunidades de Negocio puede consultarse y descargarse en formato electrónico en el Portal Web: http://guias.bicgalicia.es

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R E S TA U R A N T E S - I N T R O D U C C I Ó N


BERGANTIÑOS

FERROL

ORTEGAL

EUME

BETANZOS

A CORUÑA

ORDES

ARZÚA

TERRA DE

MELIDESANTIAGO

TERRA DE SONEIRA

FISTERRA XALLAS

A BARCALA

MUROS

NOIAO SAR

BARBANZA

CEDEIRA

VALDOVIÑO

NARÓN

FERROLNEDA

FENEMUGARDOSARES

SAN SADURNIÑO

MOECHE

AS SOMOZAS

CERDIDO

CARIÑO

ORTIGUEIRA

MAÑÓN

AS PONTES DE GARCÍA RODRÍGUEZ

A CAPELACABANAS

PONTEDEUME

MONFERO

TERRA CHA

MARIÑAOCCIDENTAL

MEIRA

A FONSAGRADA

LUGO

A ULLOA

CHANTADA

SARRIA

OS ANCARES

TERRA DE LEMOS QUIROGA

VALDEORRAS

VIANA

VERÍN

A LIMIA

BAIXA LIMIA

TERRA DE CELANOVA

O RIBEIRO

O CARBALLIÑO

OURENSE

ALLARIZ-MACEDA

TERRA DE TRIVES

O CONDADO

A PARADANTA

O BAIXO MIÑO

VIGO

O MORRAZO

PONTEVEDRA

TABEIRÓS-TERRA DE MONTES

DEZACALDAS

O SALNÉS

MARIÑACENTRAL MARIÑA

ORIENTAL

TERRA DE CALDELAS

2.DESCRIPCIÓNDELAACTIVIDADYPERFILDELAEMPRESA-TIPO

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R E S TA U R A N T E S - D E S C R I P C I Ó N D E L A A C T I V I D A D Y P E R F I L D E L A E M P R E S A - T I P O


2.DESCRIPCIÓNDELAACTIVIDAD YPERFILDELAEMPRESA-TIPO

Los restaurantes se incluyen dentro de la actividad de la restauración, que son las dedicadas, de forma habitual y profesional, a suministrar en establecimientos (fijos o provisionales) abiertos al público en general, comidas y bebidas para ser consumidas en el propio local o en otro lugar.

Los establecimientos de restauración se clasifican en los siguientes grupos y categorías:

- Restaurantes;

- bares;

- cafeterías;

- furanchos.

En esta Guía de Actividad nos ocuparemos de analizar la oferta de restaurantes, de conocer las características de su funcionamiento y del tipo de mercado en el que desarrollan su actividad.

Los restaurantes se consideran establecimientos públicos dedicados a servir, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Se clasifican en función de la calidad de sus servicios, instalaciones, etc. en categorías: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta; sus distintivos son, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor colocados verticalmente uno al lado del otro. Este distintivo se consigna en el exterior del establecimiento, en la propaganda impresa, en las cartas, en los menús y en las facturas; de esta forma, la categoría asignada es siempre visible.

Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas del 2009, esta actividad se identifica bajo el epígrafe 5610 y se incluye dentro del epígrafe 55.300 según el CNAE-93.

Existe otro sistema de clasificación menos utilizado llamado SIC (Standard Industrial Classification). De acuerdo con este sistema, la actividad se incluye dentro del sector 58 referente a bares y restaurantes y se identifica con el código 58.12.

A continuación identificamos la actividad en ambos sistemas:

CNAE-93 SIC

55 Hostelería 58 Bares y restaurantes

55.30 Restaurantes 58.12 Restaurantes

55.300 Restaurantes

CNAE2009

5610 Restaurantes y puestos de comidas

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R E S TA U R A N T E S - D E S C R I P C I Ó N D E L A A C T I V I D A D Y P E R F I L D E L A E M P R E S A - T I P O


La empresa tipo considerada en el análisis de esta actividad está incluida dentro de los restaurantes de entre 40- 50 plazas, por ser los más apropiados para ser creados por un emprendedor. Hemos considerado esta tipología en base a una serie de condiciones:

- Son los más representativos en la comarca de Ferrol, Eume y Ortegal.

- No requieren inversiones muy elevadas para iniciarse en la actividad.

- Generan un volumen de empleo de 1 a dos asalariados por establecimiento además del propietario, que colabora en las funciones de atención al cliente (maître), fundamentalmente.

Hemos analizado las empresas dedicadas a la restauración en las comarcas de Ferrolterra, Eume y Ortegal facilitadas por el Servicio de Ordenación do Turismo de la Dirección Xeral de Turismo de la Consellería de Innovación e Industria y por las distintas Asociaciones Empresariales del sector de la hostelería. A continuación, te ofrecemos las características básicas del tipo de establecimiento hostelero más habituales en las tres comarcas:

CARACTERÍSTICASBáSICASDELRESTAURANTETIPO

CNAE1993 55.30

CNAE2009 56.10

SIC 58.12

IAE 671 Servicios en restaurantes

Facturación 293.200 €

Condiciónjurídica Personas físicas

Localización Zonas urbanas

Personalyestructuraorganizativa Propietario con 1-2 asalariados

Instalaciones Alrededor de unos 150 m2, con 11-14 mesas con 40-50 plazas

Clientes Varía en función de la temporada y tipo de establecimiento

Carteradeproductos Servicio en el establecimiento, reserva y encargo telefónico.

Herramientasdepromoción La situación, asociaciones/ entidades de promoción y los propios clientes.

Valordoinmovilizado/inversión 113.500 euros

Importegastos 241.100 €

Resultadobruto 18%

3.PRINCIPALESCONCLUSIONES

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R E S TA U R A N T E S - P R I N C I PA L E S C O N C L U S I O N E S


3.PRINCIPALESCONCLUSIONES

•Debidoa laevolucióneconómicaactual, loshábitosde laalimentación fueradelhogarpasanporreducirelgastosincambiardelocal,optanporestablecimientosmáseconómicosydisminuirlafrecuenciadeconsumofueradelhogar.

•El 50% del gasto en hostelería y restauración lo realizan los nuevos modelos de hogar(unipersonales, parejas sin hijos y parejas con un solo hijo), colectivos en fase decrecimiento.

•EnlascomarcasdeFerrol,EumeyOrtegalhayunconsiderablenúmeroderestaurantes,predominando los de un tenedor, con una capacidad media de 63 personas, lo quesuponenalrededordeunas15/16mesas.

•Dentrodelsectordelahostelería,losrestaurantessonlosquemayorempleogeneran.Lamayoríadelosestablecimientosposeende1a2asalariados.Porcomarcas,esladeFerrollaquemayorvolumendeempleogeneraenestaactividad.

•Lamayoríadelosestablecimientosposeenunacarteradeclientesquepresentanmásdeuntipodeperfildiferente,dependiendosuafluenciadelaépocadelañoodelperiododelasemanaenelquenosencontremos.

•Lamayoríadelosrestaurantesofrecenunosmenúsbasadosenlacocinatradicionalyenlautilizacióndelasmateriasprimasdelazona,ademáscuentanconmenúsespecialesdetemporada.

•Existelibertadabsolutaalahoradedeterminarlosmenúsaofertarademásdelosprecios.Aunquealahoradeconfeccionarlosmenúsdeberemosdebuscarunadiferenciaciónenproductos,calidadyservicio.

•Lospreciosseestablecenenfuncióndelosproductosofertados,lacalidaddelservicioylascondicionesdelestablecimiento.Suelenserbastantehomogéneosentrerestaurantesconcategoríaycaracterísticassimilares.Lalocalizacióndelestablecimientonosueleserdeterminanteenesteaspecto.

•Con independencia de la categoría, deberán garantizarse unas condiciones mínimas deequipamientoysaneamientodefinidasenlanormativaquerigeelfuncionamientodeestetipodeestablecimientos.

•Si seoptaporelarrendamientodel local las inversiones iniciales sereducenynosondemasiadoelevadas.

•Es obligatorio que la empresa se inscriba en el Rexistro de Empresas e ActividadesTurísticas (REAT)delServiciodeOrdenaciónTurísticade laConselleríade InnovacióneIndustria.

•Encuantoalacarteradeproductosyserviciosvaríaenfuncióndeltipodeestablecimiento.Prácticamentelatotalidadofreceunserviciodereservayencargotelefónico.Losserviciosadomicilio,porelcontrario,suelenofrecerseporaquellosrestaurantesespecializadosenestetipodecomidas,porlascaracterísticasdesusclientes.

•Elcosteenpublicidadesbastantereducido,lamejorlaborcomercialdelestablecimientolaencontrarásenlospropiosclientes,el“bocaaboca”esextremadamenteimportante.

4.ELCONTEXTOSECTORIAL

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R E S TA U R A N T E S - E L C O N T E X T O S E C T O R I A L


4.ELCONTEXTOSECTORIAL

La lectura de este capítulo te permitirá conocer:

>LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA DEMANDA DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN.

>LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE ENCUADRAN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN.

>LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTO QUE PRESTAN SERVICIOS DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN EN GALICIA.

>EL VOLUMEN DE EMPRESAS GENERADORAS DE EMPLEO EN LA ACTIVIDAD EN GALICIA.

El análisis del contexto sectorial arroja las siguientes conclusiones básicas:

• En agosto de 2007, el sector de la hostelería generaba en Galicia un total de 21.795empresas, de las cuales 3.697 eran restaurantes y 899 hoteles que correspondían,mayoritariamente,aempresasconunoodosasalariados.

• Laevolucióndelasempresasdehosteleríahasidopositivahastaelaño2002enelqueseproduceundescensodeun3,62%conrespectoalañoanterior.Paraelaño2007,laevoluciónconrespectoalañoanteriorsufrióunaumentodel1,06%.

• Enmayodel2007estaban registradosenelREAT5.237 restaurantesqueofertabanuntotalde331.429plazas.El tamañomediodeestosestablecimientosesdeunasquincemesas,aproximadamente.

• Geográficamente, la provincia de Pontevedra es la más numerosa en cuanto aestablecimientos (2.000), pero en número de plazas A Coruña ocupa el primer lugarcon128.180,loquerepresentacasiel40%delatotalidaddeplazasdelosrestaurantesexistentesenGalicia.

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4.1.Losserviciosderestauración

¿Qué entendemos por servicios de restauración?

¿Cuál es la situación de la restauración en Galicia?

¿Qué factores han determinado el aumento en la demanda de servicios de restauración?

¿Cuántos restaurantes hay en Galicia? ¿Y qué características tienen?

El sector de la hostelería comprende, entre otras, las actividades relacionadas con la hotelería y la restauración. Esta última es llevada a cabo, principalmente, por hoteles, cafés y restaurantes.

Los nuevos hábitos de vida han motivado un incremento de visitas a este tipo de establecimientos y cada día aumenta el número de personas que se ven obligadas a comer fuera de casa por motivos profesionales.

Al mismo tiempo, se ha producido un cambio en la valoración del tiempo de ocio: el ritmo de vida que se lleva durante la semana impulsa, cada vez a más personas, a reunirse para comer o cenar fuera los fines de semana.

También hay una importancia creciente de comedores de empresas, universitarios, colegios, etc. Este tipo de servicios son denominados colectividades.

Por otro lado, la restauración es un elemento fundamental para el turismo. El número de restaurantes y cafeterías son indicadores relevantes de la capacidad de asistencia a las personas que nos visitan y supone una considerable y positiva aportación al desarrollo, tanto del turismo exterior como del interior. La demanda es creciente a nivel nacional y, en consecuencia, muestra la elevación del nivel de vida de los últimos años.

En agosto de 2007, el sector de la hostelería generaba en Galicia un total de 21.795 empresas, de las cuales 3.697 eran restaurantes y 899 hoteles que correspondían, mayoritariamente, a empresas con uno o dos asalariados. La evolución de las empresas de hostelería ha sido positiva hasta el año 2002 en el que se produce un descenso de un 3,62% con respecto al año anterior. Para el año 2007, la evolución con respecto al año anterior sufrió un aumento del 1,06%.

Cuadro1:Evolucióndasempresasdehostelería,Galicia,2000-2007*(unidades)

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Hostelería 20.929 21.084 20.320 21.184 22.036 21.716 21.566 21.795

Hoteles 855 877 803 846 973 912 895 899

Restaurantes 3.264 3.305 3.247 3.390 3.616 3.586 3.645 3.697

Establecimientosdebebidas** 16.251 16.267 15.574 16.212 16.655 16.390 16.161 16.281

Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadística (INE). *Datos de agosto de 2007 * *Cafeterías, pubs y discotecas.

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Debemos destacar la fuerte estacionalidad de la actividad tanto a nivel de ventas como de empleo, ya que ambos están íntimamente relacionados. Los meses de verano son los que registran una mayor afluencia de clientes, lo que no es de extrañar debido a que en esta época se disfruta de vacaciones y de más tiempo de descanso y ocio. Esta concentración en las ventas provoca que, para este período, se cuente con una plantilla más numerosa que pueda atender el incremento de la demanda.

En cuanto a la oferta de restaurantes en Galicia, en mayo del 2007 estaban registrados en el REAT 5.237 restaurantes que ofertaban un total de 331.429 plazas. El tamaño medio de estos establecimientos es de unas quince mesas aproximadamente. Si se trabaja a pleno rendimiento, se puede dar servicio a sesenta personas en cada turno de comidas.

Cuadro2:Restaurantesporcategoría,númeroyplazas,Galicia,2007*(unidades)

Restaurantes Número Plazas

5Tenedores 1 200

4Tenedores 5 379

3Tenedores 21 3.543

2Tenedores 974 95.480

1Tenedor 4.236 231.827

Total 5.237 331.429Fuente: Servicio de Ordenación Turística. Consellería de Innovación y Industria. *Datos de mayo de 2007

Como puedes ver en el cuadro, los restaurantes predominantes eran los de un tenedor. Hay registrados 4.236 que ofertaban 231 429 plazas, lo que representa más del 81% de la oferta hostelera en Galicia en número de establecimientos y más del 80% en cuanto al número de plazas.

Geográficamente, la provincia de Pontevedra es la más numerosa en cuanto a establecimientos (2.000), pero en número de plazas A Coruña ocupa el primer lugar con 128.180, lo que representa casi el 40% de la totalidad de plazas de los restaurantes existentes en Galicia.

En el apartado 7.1 Anexo de Información Estadística de Interés puedes observar la distribución por provincias del número de restaurantes y plazas para Galicia.

Si analizamos la evolución de altas de restaurantes desde 1999 hasta el 2000, observamos que se produjo un incremento medio del 19,5%. A partir de este año se produjo una disminución progresiva en el número de altas, resultando un decrecimiento medio hasta el 2002 del 34,9%. Sin embargo, del 2002 al 2003 la tasa de altas anuales fue creciente (67,29%), tasa que volvió a disminuir en 2004 para invertirse de nuevo en el 2005 con un crecimiento del 95% con respecto al año anterior. En el 2006 vuelve a descender en un 36%.

300

250

200

150

100

50

0

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

220

205

107

179

45

88

56

263

1 a 2 empregados 39,45%

Sin empregados 20,79%



Máis de 10 3,99%

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Cuadro3:Gráficadelaevolucióndealtasderestaurantes,Galicia,1999-2006(unidades)

Fuente: Servicio de Ordenación Turística. Consellería de Innovación y Industria

Analizando las altas que se registran cada año vemos que en siete años, el sector ha sufrido una importante caída en el número de restaurantes y por tanto en el número de plazas, que ha alcanzado un mínimo en el año 2004. Para el año 2005 se aprecia una clara recuperación, siendo el total de restaurantes contabilizados 7610, los cuales ofertan un total de 324.939 plazas, cayendo de nuevo en el 2006.

En el apartado 7.1 Anexo de Información Estadística de Interés se ofrece el número de plazas ofertadas en los restaurantes gallegos desde el año 1999 hasta el 2006. La evolución en el número de restaurantes desde 1999 ha sufrido grandes cambios tanto positivos como negativos, destacando la tendencia decreciente desde el año 2000. El peor año en esta evolución se registra en 2004, en el cual el número de plazas de restaurantes se reduce drásticamente con una caída del 75%. Para el año 2005 la tendencia se invierte de nuevo con un crecimiento del 135%, aunque a pesar de este notable crecimiento, está lejos de alcanzar las cifras de años anteriores, además vemos como en el 2006 la cifra vuelve a reducirse, con 5.237 plazas.

En cuanto al empleo generado por la actividad de restauración, de las 3.697 empresas censadas por el INE en Galicia en agosto de 2007, 1.463 tenían uno o dos asalariados, lo que representa el 42% de la oferta. Usamos los datos del INE porque es donde mejor se puede ver la evolución del empleo. A continuación te mostramos en la gráfica la distribución de la oferta según tramos de ocupación.

Cuadro4:Gráficadeladistribuciónderestaurantessegúnelestratodeasalariados,Galicia,2007*(%)

Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadística (INE). *Datos de agosto de 2007

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Incluimos ahora una tabla para que veas la evolución de las empresas generadoras de empleo (propio y por contratación ajena).

Cuadro7:Evolucióndelosrestaurantesquegeneranempleo,Galicia-España,2000-2007*(unidades/%)

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Galicia 3.264 3.305 3.247 3.390 3.616 3.586 3.645 3.697

%Variación 00/01 02/01 02/03 03/04 04/05 04/05 05/06 06/07

1,26 -1,75 4,4 6,67 0,83 1,64 1,65 1,43


El empleo en Galicia en los últimos presenta un crecimiento cada vez menor donde, incluso, llega a ser negativo para el penúltimo año mostrado. En el 2000 crece a una tasa de 1,26%; pero en el año 2001 aún se aparta más de la evolución de España al decrecer a una tasa del 1,75% mientras que en el resto del país crece a una tasa del 1,65%. Ya, en el 2002, el crecimiento en Galicia es mayor que en el resto de España. Compensando, en parte, el decrecimiento en el año anterior. Lo mismo ocurre en la evolución el 2004 al 2005, donde hay un crecimiento en Galicia más elevado que en crecimiento de España. En el último año las empresas a nivel gallego crecieron un 1,42% y a nivel estatal un 2,23%.

La mayor parte del volumen de empleo es generado por los restaurantes regentados por personas físicas (en 2005 había en España 28.938); que son seguidos por los establecimientos que adoptan como forma jurídica la SL.

A continuación te mostramos una tabla en la que puedes ver la evolución del empleo en Galicia desde 2000 hasta 2007. Presentamos aquí el volumen de empleo propio y el de las empresas que tienen entre uno y dos asalariados:

Cuadro6:Evoluciónderestaurantesgeneradoresdeempleo,Galicia,2000-2007*(unidades)

Años Sinasalariados De1a2

2000 815 1.371

2001 774 1.380

2002 711 1.384

2003 770 1.412

2004 769 1.530

2005 764 1.494

2006 782 1.487

2007 771 1.463


En el año 2001 se rompe la tendencia de crecimiento del empleo propio frente a las empresas generadoras de uno o dos puestos de trabajo. Esta situación puede deberse a que parte de los restaurantes que en el año 2000 no contaban con ningún trabajador, procedieron al incremento de la plantilla empleada contratando uno o dos trabajadores por cuenta ajena.

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Como puedes observar en la tabla anterior, en el 2007, la tasa de crecimiento con respecto al año anterior es decreciente tanto para los restaurantes sin asalariados como los que tienen de uno a dos trabajadores, disminuyendo un 1,4% y un 1,61% respectivamente.

En el apartado 7.1 Anexo de Información Estadística de Interés se recoge la información estadística sobre empleo en la que se basan las conclusiones de este epígrafe.

5.ANáLISISDELMERCADO

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R E S TA U R A N T E S - A N Á L I S I S D E L M E R C A D O


5.ANáLISISDELMERCADO

5.1.Referenciasestadísticasgenéricas


> LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA OFERTA: SITUACIÓN DE LA RESTAURACIÓN EN LA ZONA, EVOLUCIÓN EN LA CREACIÓN DE EMPRESAS Y VOLUMEN DE EMPLEO QUE GENERA.

> LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA DEMANDA: GASTO MEDIO Y HÁBITOS EN RESTAURACIÓN.

> MÉTODO DE CÁLCULO GENÉRICO DEL TAMAÑO DE MERCADO DE LOS RESTAURANTES.

La lectura de este capítulo te permitirá obtener las siguientes conclusiones básicas:

•En las comarcas de Ferrolterra, Eume y Ortegal, la evolución en la creación derestauranteshaosciladoañotrasañohastalaactualidad.Predominanlosrestaurantesdecuartacategoría.

•Encuantoalnúmerodeplazasofertadas,siguelamismatendencia,decreacióndeplazas,sinembargoelnúmeroderestaurantesdesciende.

•Susituaciónactualyperspectivasdefuturosonconsideradascomobuenasporpartedelospropietariosdeestablecimientos,sinembargolatendenciafuturaesdeuncrecimientomoderado, siendo un factor fundamental la diferenciación en la creación de nuevosestablecimientos.Esnecesariomejorar los localesy la cualificación profesionalde losnuevosempresarios.

•Encuantoalaformajurídicahayunaimportantepresenciadelaspersonasfísicas,yaquemásdel50,79%delosestablecimientospertenecenaempresariosquehanelegidoestaopción,seguidosdelasS.L.

•El gastomedioporpersonaenGaliciaduranteel 2006en comidas ybebidas fueradelhogar es de 770,24 € anuales.

•Gastomediofueradelhogarenalimentaciónesun38%ylosprincipalesconsumidoressonpersonassolasmenoresde65años,parejassinhijosyparejasconunhijo.Elgastomediopor hogar fuera de casa es de 2.155,18 € anuales.

Eume 19,82%

Ortegal 12,90%

Ferrol 67,28%

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5.1.1.Análisisdelaoferta

5.1.1.1.Númerodeempresasysudistribuciónterritorial

¿Cuántos restaurantes hay en la zona?

¿Cómo están distribuidos?

La Consellería de Innovación e Industria, a través de la Dirección Xeral de Turismo y del Registro de Empresas e Actividades Turísticas (REAT) del Servicio de Ordenación Turística, contabiliza el número de empresas dedicadas a la hostelería y el número de plazas ofertadas por cada una de ellas. Por su parte el Censo de Empresas de la Cámara de Comercio, recoge el número de empresas existentes dentro de la demarcación cameral en función de la actividad a desarrollar.

Sin embargo, al poder proporcionarnos el REAT datos que no figuran en el censo, como es el caso del número de plazas, utilizaremos este registro para la mayor parte del análisis de mercado que realizaremos a continuación.

En el 2007 había en las comarcas de Ferrolterra, Eume y Ortegal un total de 217 restaurantes. En cuanto a su capacidad media era de 72 plazas, lo que significa unas 18 mesas por establecimiento. Los restaurantes predominantes eran los de cuarta categoría que representan el 70,05% de la oferta en restauración de las tres comarcas, con 152 establecimientos. Además no había registrado ninguno de 5 tenedores.

Cuadro7:Restaurantesporcategoría,númeroyplazas,ComarcasdeFerrolterra,EumeyOrtegal,2007(unidades)


4Tenedores 1 24

3Tenedores 1 100

2Tenedores 63 5862

1Tenedor 152 9533

Total 217 15519Fuente: Servicio de Ordenación Turística. Consellería de Innovación y Industria* Datos REAT de 2007

A continuación representamos cómo se distribuyen los restaurantes de las tres comarcas y sus plazas:

Cuadro8:Gráficadeladistribuciónderestaurantesenlastrescomarcas,2007(unidades)

* Datos REAT de 2007


Eume 22,26%

Ortegal 9,28%

Ferrol 68,46%

S.L. 37,70%

Otros 11,52%

Autónomos 50,79%

29



Cuadro9:Gráficadeladistribucióndelasplazasderestaurantesenlastrescomarcas,2007(unidades)

* Datos REAT de 2007


En cuanto a la forma jurídica de los restaurantes, tiene importantes repercusiones, tanto para la puesta en marcha del negocio como para su desarrollo posterior, debido a las implicaciones económicas, fiscales y legales.

Analizando la distribución por forma jurídica en el sector de la hostelería en Ferrolterra, observamos una importante presencia de la figura de la persona física, ya que más del 50,79% de los establecimientos del sector presentan esta forma. Sin embargo, aunque los restaurantes presentan la misma tendencia que la totalidad del sector, no lo hacen de una forma tan mayoritaria, ya que las sociedades limitadas poseen también una presencia importante, tal y como observamos en el siguiente gráfico:

Cuadro10:Gráficadeladistribuciónderestaurantesporsucondiciónjurídica,Ferrol,OrtegalyEume,2007(unidades)

Fuente: IGE. Datos 2007

Clasificamos como “Otros” a otras formas de asociacionismo no tan comunes dentro de la actividad, como comunidades de bienes, sociedades civiles, sociedades cooperativas, etc.

225

220

215

210

205

200

195

1902004 2005 2006 2007 2008

214

212

220 221

19530



5.1.1.2.Evoluciónenlacreacióndeempresas

¿Resulta atractivo el mercado de la restauración para decidirse a crear nuevas empresas?

Los datos aportados por el REAT nos permiten analizar la evolución de la creación de nuevos restaurantes y el número de plazas ofertadas.

En cuanto a la evolución del número de restaurantes, podemos observar que en el período objeto de análisis (2004-2008) su número va oscilando año tras año. El mayor incremento lo podemos observar en el año 2006 con un 3,77% más de restaurantes respecto al período anterior. Por el contrario, el mayor descenso corresponde al 2008, con un 11% menos respecto al 2007, seguido por el año 2005 con respecto al 2004, que desciende un 0,93%. Esta disminución del 2008 proviene de la comarca del Eume, donde desaparecieron 33 restaurantes.

Cuadro12:Gráficadelaevolucióndenúmeroderestaurantes,Ferrolterra,EumeyOrtegal,2004-2008(unidades)

Datos REAT a Enero de 2009


En el gráfico que viene a continuación se ofrece el número de plazas ofertadas en los restaurantes de las tres comarcas desde el año 2004 hasta el 2008.

Al igual que sucede en la evolución del número de establecimientos, el número de plazas oscila año tras año, aunque en el último período se rompe esta tendencia con un crecimiento medio del 2,54%%.

16.600

16.400

16.200

16.000

15.800

15.600

15.400

15.200

15.000

2004 2005 2006 2007 2008

15.580

15.265

15.501

16.189

16.457

31



Cuadro14:Gráficadelaevolucióndeplazasderestaurantes,Ferrolterra,EumeyOrtegal,2004-2008*(unidades)

Datos REAT a Enero de 2009


Ha sido en el año 2007 en el que se ha producido un mayor incremento con 688 plazas más que en el 2006.

Analizando conjuntamente la evolución del número de altas en restaurantes y el número de nuevas plazas observamos que, aunque baja el número de restaurantes en el 2008, aumenta el número de plazas existentes. Esto nos hace suponer que se ha incrementado la capacidad de aquellos que han permanecido en la actividad, existiendo una tendencia creciente en la creación de plazas de restauración.

5.1.1.3.Volumndeempleogenerado

¿Cuántas personas emplean los restaurantes?

¿Existe estacionalidad en el empleo?

El análisis del nivel de empleo nos revela la importancia del sector hostelero en la economía, indicándonos además el tamaño de los establecimientos, ya que solamente en la comarca de Ferrolterra el número de personas ocupadas en el sector de la hostelería sería una media de 3.143 personas en el 2007.

De 0 a 2 asalariados

50,69%


19,37%


14,14%

Más de 10 asalariados 50,79%

32



Cuadro15:Gráficadeladistribuciónderestaurantessegúnestratodeasalariados,Ferrol,OrtegalyEume,2007(%)

Fuente: IGE (Explotación do directorio de empresas y unidades locales) Setembro de 2008

Según el IGE en las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal, dentro del sector hostelero, los restaurantes son los que presentan un mayor porcentaje de personal asalariado ya que, por término medio, cuentan con un número de trabajadores que oscila entre cero y dos personas. Además, si tenemos en cuenta que más del 50,79% de los restaurantes pertenecen a empresarios autónomos, uno de estos trabajadores suele ser el propietario del establecimiento por lo que estaríamos hablando de 1 a 3 trabajadores. Es necesario destacar que, en determinadas ocasiones, el número de asalariados es más numeroso para poder atender a fluctuaciones temporales de la demanda, como es el caso de Semana Santa y la temporada de verano, del 15 de julio al 18 de Agosto, época en la que hay una mayor afluencia de turistas.

El empleo, por tanto, está directamente relacionado con la dimensión de la actividad ya que es lógico que aquellos ayuntamientos con mayor número de establecimientos (restaurantes) generen un mayor volumen de empleo en esta actividad, siendo la comarca de Ferrol la que un crea un mayor número de empleo propio y asalariado en este tipo de establecimientos. Del mismo modo, es de suponer que la mayor parte del volumen de empleo es generado por los restaurantes regentados por personas físicas, ya que son los más numerosos, seguido por número a gran distancia de los establecimientos que adoptan como forma jurídica la Sociedad Limitada.

5.1.1.4.Aspectoscomunesdelosestablecimientos

¿Qué aspectos comunes debo considerar a la hora de montar un restaurante?

Los establecimientos restaurantes, según la normativa que los regula, deberán reunir las siguientes condiciones mínimas:

- Comedor independiente de la cocina;

- cubertería inoxidable;

- vajilla de loza o vidrio irrompible;

- cristalería sencilla en buen estado de conservación;

33



- servilletas de tela o papel;

- servicios sanitarios decorosos;

- personal perfectamente aseado;

- carta que ofrezca varios platos.

El restaurante debe contar con unas instalaciones acordes a su categoría. En todos los establecimientos, la instalación de la maquinaria y útiles relativos a cocinas, refrigeración, calefacción, elevadores y cámaras frigoríficas, cualquiera que sea el sistema de funcionamiento, deberá reunir las condiciones técnicas exigidas por los organismos competentes y se instalarán de tal modo que se eviten los ruidos y vibraciones, con arreglo a los procedimientos técnicos pertinentes, dotándolos de la máxima seguridad. Asimismo, dispondrán de aparatos protectores contra incendios e instruirán al personal sobre las medidas a tomar en caso de siniestro.

Con independencia de los elementos de inmovilizado que necesitarás para la puesta en marcha de tu establecimiento, existen una serie de factores comunes a todos los establecimientos de restauración que variarán cuantitativamente en función de la dimensión y categoría que pretendas para tu establecimiento.

La norma exige el cumplimiento de una serie de criterios en lo que se refiere a almacenamiento y conservación de alimentos. Los sintetizamos en los siguientes puntos:

1. Control de temperaturas (sobre todo en el proceso de descongelación).

2. Asegurar el orden y rotación de los productos.

3. No existencia de contacto de productos con el suelo.

4. Ubicación asignada a cada producto.

5. No existencia de elementos de madera.

6. Cámaras limpias de residuos.

En el tratamiento de los desperdicios se observa que el cumplimiento de la norma se realiza al 60%. El trabajo de campo realizado ha permitido visualizar los siguientes aspectos negativos:

a) Cubos destapados.

b) Reciclaje incompleto.

c) Contenedores no identificados.

d) Limpieza y desinfección insuficiente.

e) Cruces con zonas de conservación o manipulación de alimentos al efectuar la retirada de los tubos.

En lo referente a la carta, los restaurantes clasificados en la categorías de tres, dos y un tenedor deben ofrecer al público, por lo menos, un menú de la casa, en el que, bajo un precio global, estén incluidos el pan, el vino y el postre. Este menú lo confeccionarán las empresas, libremente, de acuerdo con el mercado de cada día y el tipo de cocina al que se dediquen. El menú debe responder, en lo posible, a la cocina típica del lugar o, en su defecto, a las especialidades regionales españolas. El cliente que opte por este menú deberá pagarlo íntegramente, aun cuando renunciara a consumir parte del mismo.

34



Así mismo, en el artículo 32 del Decreto 108/2006 del Decreto 108/2006 de 15 de junio, “polo que se establece a ordenación turística dos restaurantes e das cafetarías da Comunidade Autónoma de Galicia” que regula este sector establece que podrán ofrecerle al público los menús y los menús de la casa que estimen. A estos menús se le fijará un precio global en el que estará incluido el pan y la bebida, y en el menú de la casa el pan, la bebida y el postre. En el impreso de la carta de platos y en forma destacada se hará constar la existencia y precio de los menús y menús de la casa, en los que la variación de precio no podrá venir dada exclusivamente por el día de la semana que se oferte.

Los restaurantes darán la máxima publicidad a los precios de los servicios que faciliten. Además confeccionarán una relación de precios y servicios en las que se consignará claramente y por separado el precio de cada servicio. La relación de servicios y precios deberá exhibirse tanto en el interior como en el exterior del establecimiento, en lugares que permita su lectura sin dificultad.

En todo tipo de restaurantes es obligatoria la expedición de facturas que justifiquen el pago que los clientes efectúen. En todos los establecimientos tiene que haber un libro u hojas de reclamaciones a disposición de los clientes que se ajusten al modelo oficial facilitado por las Delegaciones Provinciales de Turismo. Su existencia deberá anunciarse en un lugar visible y de fácil lectura para los clientes.

Hay una serie de consideraciones comunes para todos los restaurantes:

• Los establecimientos son públicos y de libre acceso, por lo que queda prohibida cualquier práctica discriminatoria injustificada.

• Con independencia de su categoría, serán inscritos, de oficio, en el Rexistro de Empresas e Actividades Turísticas.

• De acuerdo con sus respectivas categorías, cuidarán especialmente la calidad y limpieza de sus servicios, esmerándose sobre todo en lo que se refiere a:

- Preparación de comidas y bebidas mediante la utilización de alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservación;

- presentación adecuada de cada plato de acuerdo con el rango de cada establecimiento;

- trato amable y cortés atención rápida y eficaz a la clientela;

- limpieza del local, mobiliario y menaje;

- perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios;

- correcta presentación del personal, incluyendo los de la cocina.

Los trámites burocráticos que deberás cumplir son:

- En Hacienda, darte de alta, tanto si tu establecimiento va a ser regentado por una persona física o jurídica.

- En la Delegación Provincial de Turismo correspondiente, cubrir impresos de solicitud de apertura o cambio de titularidad, según el caso.

- En las Delegaciones Territoriales del Ministerio de Trabajo deberás cubrir el impreso de apertura normalizado así como la obtención y legalización del Libro de Visitas, del de Matrícula y obtención del calendario laboral.

- En el ayuntamiento al que pertenezca la zona en la que pretendes abrir tu local también tienes que realizar trámites. Entre ellos, deberás solicitar una licencia de obras, una licencia de solicitud o ampliación de actividad y, en caso de que sea necesario, una solicitud del cambio de nombre de licencia.

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5.1.1.5.Análisisdelosproveedores

¿Cuáles son las características principales de tus proveedores?

¿Qué aspectos debes valorar para elegir uno u otro proveedor?

¿Cuáles son los plazos de pago a proveedores en el mercado?

A la hora de montar un restaurante tendrás que trabajar con varios tipos de proveedores ya que los vas a necesitar para las compras, tanto las referidas a las inversiones para la reforma del local (adquisición de maquinaria y mobiliario) como las de los aprovisionamientos necesarios para prestar los servicios que ofrece este tipo de establecimiento.

En general, los plazos de pago a proveedores suelen ser a mes vencido, lo que supone que la cuenta de proveedores actúa como una fuente de financiación. Es recomendable, en lo posible, ampliar estos plazos para poder disponer de mayor tesorería o, dicho de otra forma, de más dinero en caja o en el banco.

A la hora de empezar en esta actividad puede resultar interesante negociar con un proveedor para trabajar su producto en exclusiva. A través de este acuerdo tú te comprometes a trabajar únicamente con este producto durante un período determinado de tiempo y, a cambio, obtienes una contrapartida económica que puede consistir en un adelanto del rappel o rebaja en el precio del producto. Los principales proveedores que ofrecen este tipo de acuerdos son los de café, cerveza y refrescos. Es una práctica habitual que el proveedor de café te instale la máquina y el molino de café a cambio de un contacto de exclusividad de un número determinado de años.

En el apartado 7.6 Anexo de Proveedores te proporcionamos una serie de referencias que te orientarán en la búsqueda de proveedores para tu negocio.

5.1.2.Análisisdelademanda

5.1.2.1.Gastomedioporhabitante

¿Cuál es el gasto medio por habitante dedicado a la restauración?

¿Sigue una tendencia creciente?

Dependiendo de la especialización y calidad del servicio, los precios por menú pueden oscilar considerablemente, lo que influirá en el gasto medio del cliente. De este modo, puedes fijar un precio que eleve el margen de tu menú una vez deducidos los gastos de elaboración, pero sin perder de vista a la competencia. No es aconsejable establecer un precio que se aleje del precio medio del tipo de restaurante que pretendas crear ya que podrías perder potenciales clientes; a no ser que tengas claro que tus usuarios valoran tanto los complementos que ofertas que van a asumir el sobreprecio. De todos modos, piensa que la mejor arma, sobre todo al principio, es una buena relación calidad - precio con la que adquirirás fama entre los clientes.

36



Con independencia de su categoría, cualquier tipo de restaurante, salvo los de lujo, suelen tener tres perfiles de clientes claramente diferenciados:

- Clientesdiarios, normalmente por motivos laborales acuden a tomar el llamado “MENÚ DEL DÍA”. Los precios oscilan entre los 7€ y los 10 €.

- Clientesdirectivos de empresa, viajantes, profesionales liberales... etc, que acuden a los Restaurantes para comer a la carta. El precio de estos menús suele ser entre 30-50 € en adelante. Estos restaurantes a la carta también suelen programar cocina de temporada (setas, Lacón con grelos, Lamprea, etc...).

- Clientesdefindesemana, suelen ser familias. Algunos restaurantes aprovechan el domingo para hacer el cierre semanal, por lo que no tienen este tipo de clientes.

Hemos considerado que, para un restaurante medio que pretende atender un tipo de clientela media, los precios orientativos podrían ser los expuestos anteriormente ya que serán los que utilicemos, en el apartado 5.3 Análisis Económico-financiero, para hacer una aproximación al volumen de facturación.

5.1.2.2.Hábitosalahoradesaliracomer

¿Qué hábitos tienen los clientes que acuden a los restaurantes?

Es muy difícil generalizar los hábitos a la hora de salir a comer porque varían en función del tipo de cliente al que te diriges. Por esta razón debes pensar si tus clientes tienen un elevado poder adquisitivo o si son colectivos que reclaman servicios a bajo precio (estudiantes, trabajadores de un polígono industrial, etc.) y cuál va a ser el lugar en el que te sitúes (no es lo mismo situar tu local en una zona de vinos y tapas que en una calle comercial o en una zona céntrica de tu ciudad).

Si tu establecimiento está situado en un área de oficinas, a causa de su horario, tendrás clientes durante la semana. Lo normal es que este perfil de clientes valore más la calidad que la cantidad, pues suelen ser personas con un nivel adquisitivo medio o medio-alto. Si además es una zona céntrica, puedes abarcar otro tipo de clientes durante los fines de semana. Es aconsejable aprovechar al máximo las posibilidades del negocio y diversificar los servicios.

Puedes decidir situar tu restaurante en un polígono industrial, aunque deberás ofertar un servicio diferente porque la mayor parte de tus clientes van a ser trabajadores que acudirán con frecuencia y que demandarán rapidez, cocina tradicional y bajo precio. En este caso, lo más frecuente es que cierres los sábados por la tarde y los domingos.

La localización de un restaurante especializado no es determinante a la hora de decidir su apertura ya que sus clientes son personas que demandan ese tipo de servicio/ producto ofrecido y no proximidad o zona céntrica.

Un estudio realizado en el 2008 por PriceWaterhouseCoopers, “Alimentación fuera del hogar: situación y tendencias“ con motivo del VI Congreso HORECA de AECOC, afirma que la nueva situación económica está empezando a modificar los hábitos de los españoles a la hora de comer fuera de casa.

El incremento del precio del carburante, el coste de financiación de la vivienda y el encarecimiento de las materias primas reducen a un 9% de la renta disponible el gasto en ocio y restauración. El 43,7% de los españoles afirma haber modificado sus hábitos de consumo extra-doméstico como consecuencia del nuevo ciclo económico.

2.000 €

1.800 €

1.600 €

1.400 €

1.200 €

1.000 €

800 €

600 €

400 €

200 €

0 €

Personassolas<65

Parejassinhijos Parejasconunhijo

Parejasconmásdetreshijos

1.820

1.162

1.007

816

Fora do hogar 38%

No hogar 62%

37



La población empieza a decantarse por adquirir comida preparada o bien llevarla para consumirla al aire libre o en los espacios de trabajo, en lugar de comer fuera por motivos laborales. Los hábitos de alimentación extra-doméstica pasan por reducir el gasto sin cambiar de local, optar por establecimientos más económicos y disminuir la frecuencia de consumo fuera del hogar.

Por otro lado hay que destacar la transformación social a la que estamos asistiendo, el 50% del gasto de hostelería y restauración lo realizan los nuevos modelos de hogar (unipersonales, parejas sin hijos y parejas con un solo hijo), colectivos en fase de crecimiento (suponen el 55% del total de la población española).

Cuadro16:Gastoanualpercápitaenalimentaciónfueradelhogar,España,2007(€)

Fuente: INE (Presupostos familiares 2007)

No hay que olvidar que, en términos generales, se trata de colectivos con escasez de tiempo y poco interés por la cocina. Especialmente significativo resulta el hecho de que en las personas menores de 65 años que viven solas, el consumo fuera del hogar en alimentación y bebidas (49%) es casi equivalente al que realizan en sus domicilios (51%). Estas cifras los sitúan claramente por encima de la media, que dedica un 38,1% de su gasto al consumo extra-doméstico y un 61,9% a la alimentación en el hogar.

A continuación te planteamos esta información de forma gráfica:

Cuadro17:Mediadegastoenalimentaciónenunhogar,España,2007(%)

Fuente: INE (Enquisa de presupostos familiares)

Fuera del hogar 49%

En el hogar 51%

38



Cuadro18:Mediadegastoenalimentacióndepersonasmenoresde65añosquevivensolos,España,2007(%)

Fuente: INE (Encuesta de presupuestos familiares)

Otra cosa a considerar es la influencia cada vez mayor que los niños ejercen sobre las decisiones de consumo familiar, en una sociedad en la que los padres pasan cada vez menos tiempo con sus hijos, son muchos los padres que deciden “premiarles” comprando los productos que ellos desean o bien llevándoles a comer a sus restaurantes favoritos. Los niños influyen en el 60% de las compras que se realizan en el hogar y deciden casi el 30%, especialmente en alimentación y propuestas de ocio.

Una vez citadas las posibles opciones a la hora de localizar y enfocar el perfil al que vas a dirigirte, debes tener en cuenta que un buen emplazamiento es determinante a la hora de darte a conocer, pues bastará el boca a boca para que el gasto en publicidad sea mínimo.

5.1.3.Definicióndeunmétododecálculogenéricodeltamañodelmercado

5.1.3.1.Métododecálculodeltamañodelmercadodeunrestaurante

¿Cómo calculo el tamaño del mercado?

Ya hemos visto que lo primero que debes tener en cuenta para calcular el tamaño del mercado es el tipo de establecimiento que vas a abrir y su localización, ya que son características que van a determinar el grado de desarrollo de tu actividad.

Para poder posicionarte en el mercado tienes que analizar los establecimientos que están funcionando, saber si son similares al tuyo y conocer los hábitos de consumo de la zona.

La diferenciación es un factor muy valioso a tener en cuenta. Puedes distinguirte a través de la imagen: cuida la decoración del establecimiento, el servicio, la forma de servir las mesas, configura la carta de forma original, etc. Esto permitirá que te hagas un hueco en el mercado mediante la captación lenta de clientes.

Para decidir cómo diferenciarte, no queda más remedio que establecer un seguimiento de los establecimientos que formarán tu competencia. Necesitas realizar un trabajo de campo acudiendo a los establecimientos de tu especialidad y a los posibles productos sustitutivos existentes en las zonas para:

39



- Analizar los servicios, precios, etc., que ofrecen;

- estudiar su ocupación en diferentes días y horas de la semana.

Una vez hecho este estudio podrás decidir tu orientación y ubicación buscando alguna diferencia.

Existe un elevado número de gastos variables no controlables que dependen directamente del número de clientes, por lo tanto, a la hora de tener en cuenta los gastos de la actividad y calcular el volumen de facturación potencial del establecimiento, debes recordar que los resultados serán únicamente orientativos.

La capacidad de tu establecimiento se calcula multiplicando el número de mesas por la cantidad de plazas que tiene (10 x 4 = 40 plazas). También debes considerar los diferentes índices de rotación que se aplican en función de la temporada y el número de clientes óptimos para cada una de ellas.

Una vez analizado el comportamiento que tú prevés para tu establecimiento en cada temporada (alta, media y baja) y comparándolo con la situación idónea en cada momento que figura en el apartado 5.3.4 Análisis de la Rentabilidad Empresarial y Estructura de la Cuenta de Resultados, podrás observar si el funcionamiento es parecido o no a la situación que se considera óptima para cada temporada.

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5.2.Marketing


> CUÁLES SON LOS SERVICIOS GENERALMENTE OFERTADOS.

> LOS PRECIOS MEDIOS U ORIENTATIVOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS.

> LAS CARACTERÍSTICAS DE LA FUERZA DE VENTAS.

> LAS PRINCIPALES ACCIONES PROMOCIONALES UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS.

Podrás extraer las siguientes conclusiones de este apartado:

•Esfrecuentequeenestetipodeestablecimientos,ademásdelaprestacióndelservicioenelpropiorestaurante,seofrezcanotrotipodeservicioscomplementarios.

•Existeabsolutalibertadalahoradeelaborarlosmenúsylosprecios.

•La mejor publicidad es la realizada por los clientes, por lo tanto, debe cuidarseespecialmentesuatención.

•Las formas de promoción utilizadas varían en función de la categoría del restaurante,aunquedebenajustarsealpúblicoobjetivoalquepretendendirigirse.

5.2.1.Producto

¿Qué productos puedo ofrecer a mi cliente?

La relación de productos que vas a ofrecer depende, fundamentalmente, del tipo de restaurante que pretendas montar. En cualquier caso, debes elaborar una carta con los diferentes menús a ofertar.

Lo normal es que los restaurantes ofrezcan unos servicios complementarios que varíen en función de la categoría. Genéricamente, todos admiten pago con tarjeta, aunque, en función de la categoría y especialidad, podrán ofrecer, entre otros: aparcamiento gratuito, servicio a domicilio, reserva telefónica, comida para llevar, menús especiales (dietéticos por ejemplo), etc.

El menú que elabores estará compuesto de los distintos platos que el establecimiento ofrece al cliente. A continuación te detallamos algunos:

- Menú fijo: Se configura, sobre todo, para grupos previamente contratados o viajes organizados. Generalmente incluyen dos o tres platos, pan, postre, bebida y café.

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- Menú gastronómico o de degustación: Ofrece una selección -en pequeñas raciones- de gran número de especialidades ofrecidas en la carta para que el cliente pueda degustar diversidad de platos.

- Menú carta: Se elabora abaratando los costes y posibilitando una oferta más variada sin perjudicar la economía de unos clientes habituales en un determinado período de tiempo.

- Menú de la casa: Consta de dos grupos de platos con varias posibilidades para elegir. En la actualidad, es obligatorio para todos los restaurantes, independientemente de su categoría.

La carta tiene como objetivo clasificar los distintos platos en grupos para que el cliente pueda hacer una lectura más cómoda de los mismos. Además, puede convertirse en un elemento diferenciador, por lo tanto, debes cuidar su apariencia interior y exterior:

- La portada y contraportada deberán estar de acuerdo con el tipo de establecimiento. Además, si tu restaurante tiene un logotipo, éste deberá colocarse estratégicamente para facilitarle al cliente su reconocimiento;

- la estructura interna, el papel y el color utilizado para su confección debe identificarse con el tipo de establecimiento, la decoración y el estilo del local;

- la textura no debe ser resbaladiza; deben evitarse los materiales pesados y la letra ha de ser clara, legible y sin tachones ni faltas de ortografía.

En principio, es recomendable establecer una carta reducida porque: facilita la presentación, la elección al cliente y la compra de aprovisionamientos al encargado; además, ofrece ventajas de costes (ahorro en los stocks) y mejora de la productividad.

Una vez realizado esto, podrás diferenciarte del resto de establecimientos con el producto ofrecido: jornadas gastronómicas, elaboración de menús degustación, exaltación de determinados productos típicos de la zona preparados de formas originales, etc.

La calidad del servicio prestado tiene que ser coherente con el nivel de precios establecido. También aquí puedes buscar la diferenciación por medio de una decoración original acorde con el tipo de restaurante, una carta atípica, etc. Todo ello te permitirá acceder a determinados nichos de mercado, que, posiblemente, no estén lo suficientemente atendidos.

Una forma de diferenciación puede ser la obtención de la Q de calidad. Para conseguirla es necesario cumplir la normativa exigida por el ICTE (Instituto para la Calidad Turística Española).

5.2.2.Precio¿Qué aspectos debo tener en cuenta para establecer un

precio?

El precio medio lo marca el mercado o tu competencia. Partiendo de él, tienes que decidir si vas a estar por encima o por debajo del mismo; aunque sabes que no tienes que mantenerlo si ofreces algún tipo de diferenciación. En cualquier caso, el precio debe ser aquél que permita absorber los costes de la explotación, obtener un beneficio y que sea razonable para la economía del cliente.

Antes de establecer el precio del menú, debes calcular cuánto te cuesta su elaboración; después podrás establecer un margen que te permita cubrir costes y sacar beneficios. Inicialmente deberás agrupar los alimentos por su capacidad de aprovechamiento (por ejemplo, las legumbres tienen un porcentaje de aprovechamiento del 60%) y, luego, decidir el porcentaje a utilizar de los mismos a la hora de la elaboración de los menús. Esto supone una reducción en el coste porque, si te sobra este producto, puedes incorporarlo como parte del menú del día siguiente, lo que te permite un ahorro.

42



5.2.3.Fuerzadeventas

¿Cómo se realiza la venta del servicio?

En esta actividad, la calidad del servicio es la principal herramienta de venta; no sólo hay que ofrecer calidad y elaboración en los alimentos, sino también en la prestación del servicio con el trato afable al cliente y la existencia de otros servicios complementarios: pago con tarjeta, forma de servir una mesa, gestión de las reservas y cualquier otro tipo de atención especializada al cliente en los términos necesarios según la categoría del establecimiento.

5.2.4.Promoción

¿Cuáles son las herramientas utilizadas para darme a conocer?

Los restaurantes tienen múltiples y variadas formas de darse a conocer. Genéricamente, la promoción de este tipo de establecimientos se puede realizar de forma institucional, por medio de la Xunta o del ayuntamiento en el que esté situado el restaurante, mediante Turgalicia, las oficinas municipales de turismo y las asociaciones empresariales, respectivamente.

La Dirección Xeral de Turismo, a través de Turgalicia, promociona la actividad con presentaciones de la oferta turística en la que se contempla un apartado de restauración en distintos puntos geográficos y su presencia en ferias de contenido turístico, ediciones de material promocional, etc.

La inscripción en los registros de Turgalicia se hace una vez superada la inspección realizada por la Dirección Xeral de Turismo. Para ello, se cumplimenta un formulario suministrado por Turgalicia con las características del establecimiento, servicios ofrecidos, precios orientativos, etc. Este organismo también le facilita al establecimiento, de manera gratuita, un fax para comunicación directa.

Por otro lado, existen asociaciones de empresarios que hacen promoción publicitaria de sus asociados como la Asociación de Hostelería de Ferrol y Comarca.

Las formas para promocionar tu negocio varían en función del tipo de establecimiento y del público objetivo. Básicamente, utilizan como fórmulas publicitarias el rótulo exterior del establecimiento, la tarjeta comercial de la empresa (al alcance de los clientes en un lugar visible), el cartel informativo del horario de apertura del establecimiento y de la categoría, Páginas Amarillas, Páxinas Galegas, páginas web y folletos que elaboran las asociaciones empresariales, generalmente de difusión local por medio de las oficinas de turismo y las concejalías de turismo.

43



5.3.Análisiseconómico-financeiro


> UNA ESTIMACIÓN DE LAS INVERSIONES NECESARIAS PARA EL INICIO DE LA ACTIVIDAD.

> LAS PARTIDAS DE GASTOS MÁS IMPORTANTES EN EL DESARROLLO DE TU ACTIVIDAD.

> ESTRUCTURA DE LA CUENTA DE RESULTADOS.

> LAS FUENTES DE FINANCIACIÓN MÁS UTILIZADAS ENTRE LOS ESTABLECIMIENTOS.

Este apartado te resultará especialmente importante para evaluar, de manera aproximada, la inversión necesaria para iniciar tu actividad ya que de él podrás extraer las siguientes conclusiones:

• En principio, se necesitan, como mínimo, unos 110.000 € para iniciar la actividad, aunque lainversiónarealizarvaríasiseoptaporlacompraoporelalquilerdellocal.

•Losmárgenesquesesuelenaplicarenlaactividadseobtienenmultiplicandoporcuatroelcostedelascomprasdemateriasprimas.

•Lasvíasdefinanciaciónsuelenserlaautofinanciaciónylafinanciaciónajena.

5.3.1.Inversiones

¿Qué desembolso tengo que hacer para iniciar la actividad?

En este epígrafe se recogen las partidas mínimas necesarias para poderte iniciar en la actividad: un local en el que se configurará el emplazamiento de tu restaurante, mobiliario diverso y maquinaria para poder desempeñar tu actividad.

A la hora de decidir montar un restaurante, deberás valorar el potencial de éxito del negocio teniendo en cuenta las características del sector de la hostelería y, sobre todo, las inversiones necesarias para financiarlo. Una buena práctica sería realizar un plan de negocio como mínimo a un año, pues te ayudaría a establecer las partidas que necesitas para empezar y alcanzar el punto de equilibrio.

44



A continuación te representamos las principales partidas de inversión necesarias para abrir un restaurante:

Cuadro19:Inversionesmínimasnecesariasparalapuestaenmarchadeunrestaurante(euros)

CONCEPTO IMPORTE

Acondicionamentodellocal 45.000

Maquinariaymobiliario 40.000

Enseres* 15.000

Stockinicial 9.000

Equipoinformático 1.500

Gastosdeconstitución 3.000

Totalinversiones 113.500*Englobamos el utillaje de cocina necesario para iniciar la actividad

Fuente: Elaboración propia a través de entrevistas

La normativa que regula la actividad es bastante estricta en cuanto a las instalaciones, sobre todo, en la zona en la que se van a manipular los alimentos. La cocina dispondrá de cámara frigorífica para pescados y carne por separado, hornos, despensa, almacén, bodega, fregaderos y batería de buena calidad. Estará asegurada la ventilación de la cocina bien de forma directamente al exterior bien mediante extractores de humos y vahos. En la cocina solamente se podrán utilizar equipos de acero inoxidable porque no está permitida, en ningún caso, la utilización de madera.

El personal de servicio, además de tener a su disposición aseos independientes de los de la clientela, tiene que estar debidamente uniformado, de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del establecimiento. Los servicios sanitarios son independientes para señora y caballero y deben tener agua caliente y fría en los lavabos.

En el caso de adquirir el local, la inversión puede suponer muchos miles de euros dependiendo de la zona y el tamaño del mismo. Si optamos por alquilar, la renta varía según la localización y el tamaño del local. Si podemos, es recomendable comprar el local, siempre que dicha compra no suponga quedarse sin tesorería. Según las entrevistas realizadas el local se alquila los primeros años y cuando el negocio está más o menos asentado se procede a la compra del local.

Otra inversión importante que deberás afrontar será la compra de maquinaria. Necesitarás artículos de tipo industrial como cámaras frigoríficas, cocina, congelador, horno, enseres de cocina, cafetera, caja registradora, etc. Es frecuente que los proveedores financien parte de la maquinaria, además de los importantes rappels aplicados por volumen de compra.

Existen otras inversiones que también deberás considerar: los gastos de constitución, la compra de género, etc.; también deberás añadirle a la partida de inversión inicial al menos un 20% para cubrir posibles imprevistos de los gastos mencionados anteriormente.

En cuanto a la amortización del inmovilizado, en nuestro caso, optamos por amortizar el acondicionamiento del local en veinte años y el resto (maquinaria y mobiliario) lo amortizamos en cinco años.

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5.3.2.Gastos

¿Cuáles son los gastos anuales medios de la actividad?

Esta partida engloba los desembolsos necesarios anuales para llevar a cabo la actividad, incluso en el supuesto de que no hubiera clientela. Aquí se incluyen los gastos variables que dependen directamente del volumen de facturación y los fijos que son independientes de dicho volumen.

Debes tener en cuenta que, durante un determinado período de tiempo, es posible que los ingresos sean nulos o escasos y difícilmente compensen los gastos. Mientras no se conozca la existencia de tu establecimiento y no acudan clientes, la ocupación será mínima. Es necesario que realices un ejercicio de previsión sobre el número de meses que puede producirse la situación expuesta y, en consecuencia, contar con fuentes de financiación suficientes para afrontar el desfase económico temporal entre ingresos y gastos.

En los primeros meses las pérdidas son mayores porque el porcentaje de ocupación del local es inferior al 50% y el negocio todavía está en la fase de despegue. Una vez que superes el umbral de ocupación del 50% verás cómo los beneficios van aumentando; excepto los meses de pagas extraordinarias del personal, que elevan considerablemente la partida de gastos correspondiente.

Los gastos variables de la actividad son de una gran importancia debido a que suponen, dentro del total de gastos, un porcentaje superior, en algunos casos, al de los fijos. Suelen fluctuar mucho de un establecimiento a otro, porque dependen directamente del volumen de clientes del establecimiento y no guardan relación ni con el tamaño ni con la especialidad y, por esto, no tenerlos en cuenta, sería un grave error a la hora de considerar los gastos de la actividad.

A continuación presentamos una tabla con los gastos mínimos aproximados (incluyendo fijos y variables) que tienen los restaurantes con un tamaño de 40 plazas:

Cuadro20:Aproximacióndegastosdeunrestaurantede40plazas(euros)

Concepto Importe

Aprovisionamientos 149.100

Sueldos+SeguridadSocial 50.263

Alquilerlocal 15.600

Subministraciones(agua,combustible,comunicacionesyluz) 9.000

ServiciosProfesionalesindependientes 1.380

Seguros 1.100

GastosFinancieros 3.121

Amortizaciones 12.700

Otros* 1.336

Totalgastosfijos 243.600* Ferramentas, cota asociación hostaleiros, cota Sociedade Xeral

Fuente: Elaboración propia a través de entrevistas de Autores de España, etc.

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El gasto variable más importante son los aprovisionamientos y, en este supuesto, representan el 50% de las ventas, por lo tanto, es un gasto que no debes despreciar. Para calcular las provisiones necesarias debes determinar el número de mesas del local, los turnos de comida, el número medio de clientes por mesa, si vas a ofertar, únicamente, servicio de restaurante o le añades el de cafetería, el número de horas que tendrás abierto tu negocio, etc. Además, debes tener presente que, en hostelería, el suministro diario de productos es fundamental, por lo que deberás ir viendo lo que cada día se consume para reponerlo. Sin embargo, sabes que algunos productos se pueden mantener en stock por no ser perecederos (alimentos enlatados, vinos y alcoholes principalmente). Por ello, si es posible, debes aprovechar buenas condiciones de compra y almacenarlos. La gestión del stock de un restaurante tiene la peculiaridad de que muchas de las provisiones son perecederas, por lo que habrá que tener mucho cuidado a la hora de calcular las cantidades idóneas. La gestión de la compra diaria en cuanto a calidad y precio es fundamental a la hora de la rentabilidad de este negocio.

Otros gastos, como la energía y el combustible, de carácter variable en principio, no lo son tanto en este tipo de negocio ya que la diferencia de tener pocos clientes a tener el establecimiento totalmente ocupado no haría variar demasiado los importes de consumo. Por ejemplo, las cámaras, neveras, congeladores, enfriadores de bebidas, cafetera y otros, tienen que estar funcionando haya o no clientes. El resto de las partidas son gastos fijos.

Consideramos 1.300 € mensuales de alquiler del local. Los gastos financieros están calculados sobre el 50% de la inversión ya que el otro 50% es aportación propia. Suponemos que la financiación ajena procede de un préstamo bancario a un tipo de interés del 5,5%. En la partida de personal incluimos dos sueldos: 1.300 €/mes (12 pagas) para el emprendedor y el cocinero y un sueldo de 900 €/mes (12 pagas) para el camarero, más la seguridad social de la empresa.

Por lo que se refiere a las amortizaciones, hemos considerado 10 años para las partidas de Acondicionamiento del local, Maquinaria y mobiliario y Enseres. Para el resto de las partidas hemos considerado una amortización de 5 años.

5.3.3.Previsióndeingresos

¿Cómo puedo realizar una previsión de ventas?

Una vez determinados los gastos, tendrás que estimar los beneficios que obtendrás para calcular si el negocio será o no rentable.

Para poder realizar una previsión de ingresos tienes que determinar, en primer lugar, el número medio de clientes por día, la frecuencia con la que se sale a comer o cenar fuera, el grado de fidelidad de los mismos y el gasto medio por servicio.

Una vez que hayas cuantificado los clientes y sus hábitos, necesitarás determinar el margen de la actividad calculando la diferencia entre lo que ingresas por cada menú y lo que gastas en la elaboración del mismo. Además, si tu local cuenta con barra no debes olvidar sumar los ingresos que suponen las consumiciones de los clientes que tomen un aperitivo mientras esperan turno o de los que van de vinos, a tomar café, un refresco o una copa.

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La ocupación representa el porcentaje de comidas que se han servido respecto de la cantidad que podría haberse alcanzado si el restaurante hubiera estado a pleno rendimiento. Al principio es normal que esta tasa no sea muy elevada, al menos hasta que la publicidad y el boca a boca empiecen a surtir efecto. Por otro lado, debes tener presente que no siempre una gran ocupación supone obtener más beneficios. A veces es preferible que haya menos clientes para no necesitar contratar a más personal.

Para hacer una previsión de ingresos deberás tener en cuenta que la actividad presenta una fuerte discontinuidad en determinadas épocas del año: meses estivales, Navidades, Semana Santa. En estas fechas se puede registrar una cifra de clientes que duplique el número medio del resto del año, por lo que será necesario incrementar la plantilla para poder hacer frente a esa mayor demanda.

5.3.4.Análisisdelarentabilidadempresarialyestructuradelacuentaderesultados

¿Cómo determino el beneficio de la actividad?

Para analizar la rentabilidad de tu establecimiento hemos realizado un plan financiero para un restaurante pequeño en un barrio más o menos céntrico de una ciudad media.

Una vez determinados los gastos de funcionamiento, vamos a suponer que tu restaurante ofrece dos comidas diarias y tiene una capacidad para 40 personas que se distribuyen en 10 mesas de cuatro sillas cada una. El número medio de clientes por mesa es dos y la rotación varía en función de la temporada analizada. Como hemos señalado en epígrafes anteriores, la fuerte estacionalidad de la actividad es un dato a tener en cuenta. En temporada alta hemos establecido un índice de rotación del 1,5 que desciende a 1 en temporada media y hasta 0,5 para la temporada baja.

La temporada alta está compuesta por un total de 93 días al año repartidos en los meses de julio, agosto, Navidad y Semana Santa principalmente. Hemos considerado como temporada baja, según los datos obtenidos por medio del trabajo de campo realizado, 90 días, distribuidos en los meses de noviembre, febrero y mayo, por lo que el resto del año, se constituirá como temporada media, es decir, 182 días entre los que se contabilizan los 12 festivos anuales.

10 x 2 = 20 potenciales x 1,5 = 30 x 2 = 60 x 20€ =1.200 €/ día x 93 días = 111.600 €

Si tu restaurante (10 mesas) ofrece dos comidas diarias (comida-cena) con un índice de rotación de 1,5; con una media de 2 personas/mesa, tendrás 20 potenciales clientes que, multiplicados por el gasto medio por cliente, obtienes un total de1000 € día. Si esta cantidad la multiplicas por los días que componen la temporada alta (93 días) tendrás una facturación potencial de 111.600 euros.

10 x 2 = 20 potenciales x 1 = 20 x 2 = 40 x 20 € = 800 €/ día x 182 días = 145.600 €

Si realizas el mismo procedimiento aplicando los índices de rotación en temporada media (182 días), tu volumen de facturación potencial ascenderá a 145.600 € y, realizando el mismo cálculo pero aplicando el índice de rotación en temporada baja (0,5), la facturación potencial a obtener será de 36.000 €.

10 x 2 = 20 potenciales x 0,5 = 10 x 2 = 20 x 20€ = 400 €/ día x 90 días = 36.000 €

Facturación anual prevista: 111.600+145.600+36.000 = 293.200 €

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Vamos a ver la distancia al punto de equilibrio con los datos que hemos obtenido de la previsión de ventas y gastos.

Ventas: 293.200 €

Gastos variables *: 146.600 €

* Adquirimos la postura conservadora considerando un 50% sobre el porcentaje de las ventas; la experiencia indica un coste de materiales menor.

Gastos fijos: 94.500 €

Vamos a calcular la cantidad de menús que tendríamos que vender para cubrir los gastos, es decir el punto muerto:

Q=(CF+CV)/P=(94.500+146.600)/20=12.055menúsano.

Es decir tendría que vender una media de 33 menús al día para cubrir gastos, considerando 365 días de trabajo.

Basándonos en el ejemplo anterior, te mostramos ahora la cuenta de resultados para un establecimiento restaurante de las características analizadas anteriormente:

Cuadro21:Estructuradelacuentaderesultados(euros)

INGRESOS 293.200

Ventas (Facturación potencial) 293.200

GASTOS 241.100

Aprovisionamientos 146.600

Sueldos + Seguridad Social 50.263

Alquiler del local 15.600

Suministros (agua, combustible, comunicaciones y luz) 9.000

Servicios profesionales independentes 1.380

Seguros 1.100

Gastos financieros 3.121

Amortizaciones 12.700

Otros 1.336

RESULTADO BRUTO DE LA EXPLOTACIÓN 52.100

% sobre las ventas 18%

Fuente: Elaboración propia a través de entrevistas

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5.3.5.Financiación

¿Qué alternativas tengo para obtener el dinero que necesito?

Este tipo de establecimientos se financia principalmente de la siguiente forma:

- Autofinanciación;

- subvención oficial;

- financiación ajena;

- proveedores.

Generalmente, la estructura financiera se apoya, principalmente, en aportaciones de los emprendedores. En caso de no ser suficientes se recurre a fondos ajenos. Conviene que te informes sobra la posibilidad de obtener alguna subvención destinada a amortizar parte del préstamo. En el balance, los fondos propios representan en torno al 50% del activo total, mientras que la financiación, tanto a largo como a corto plazo, suele ser el 50% restante al 5,5% de interés durante siete años.

Es imposible determinar el porcentaje de financiación por parte de los proveedores, ya que ésta varía según las necesidades de los mismo (si quieren promocionar un producto, si les quieren dar salida a un stock de producción, etc.) del volumen de compra que les hagas, de tus habilidades comerciales, etc.

Por último, debes recordar que las subvenciones no se perciben en el momento de la solicitud, sino que lo normal es que se demoren en el tiempo. Por ello, debes prever ese desfase temporal entre el pago de las inversiones y el cobro de la subvención, ya que es probable que tengas que hacer frente a intereses derivados de un posible crédito bancario.

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5.4.Recursoshumanos


> EL PERFIL PROFESIONAL REQUERIDO PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD.

> LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y LOS SERVICIOS EXTERIORES MÁS HABITUALES.

> EL CONVENIO COLECTIVO APLICABLE A LA ACTIVIDAD QUE CONSTITUYE LA NORMA BASE PARA LA REGULACIÓN DE LA RELACIÓN EMPRESA-TRABAJADOR (SALARIO, JORNADA, VACACIONES, ETC.)

Las principales conclusiones que podrás obtener con la lectura del presente apartado se resumen a continuación:

•Lacontratacióndepersonalcualificadoesapenasapreciableysueledarseenlafiguradelcocineroporque,aunqueexisteformaciónprofesionalespecífica,enlosestablecimientostradicionaleselempleoesfamiliar.

•En los establecimientos con mayor concepción de empresa, además de la figura de unprofesional que gestiona la dirección, suelenexistir varios profesionales en comedor ycocina,aunquehayseriasdificultadesparasucontrataciónporquelademandaesmayorquelaofertaexistenteenelmercado.

•Losestablecimientospequeñossonatendidoscasienexclusividadporsupropietarioque,enlosmomentosdemayortrabajo,esayudado,ocasionalmente,poralgúnfamiliarenlacocina.

•Lasasesoríasllevanlasprincipalestareascedidasalexterior:lasáreascontable,fiscalylaboral.

5.4.1.Perfilprofesional

¿Qué cualidades ha de tener el responsable de la actividad?

En los establecimientos más tradicionales la cocina está en manos de mujeres con un marcado perfil autodidacta que trasladan al negocio las recetas familiares. En contraposición, en los establecimientos de mayor rango, la cocina está regentada, principalmente, por hombres formados en hostelería. En estas categorías, debido al margen que permite la actividad, el nivel de formación suele ser el adecuado al puesto desempeñado: técnicos medios y superiores en cocina y en servicios de restaurante y bar, encuadrados en los Ciclos Formativos de Grado Medio o Superior. En el apartado 7.4 Anexo de Formación encontrarás información más detallada sobre los cursos y centros en los que se imparten.

PROPIETARIO EMPLEADOS

CAMARERO/A(1)

COCINERO/A(1)

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El perfil profesional del restaurante considerado en el apartado 5.3 Análisis Económico-financiero está compuesto por:

- un gerente, labor desempeñada normalmente por el propietario;

- una persona en la cocina;

- un camarero que atiende el comedor ayudado, en ocasiones, por el propio emprendedor.

Este personal puede aumentar (en función de la categoría y del número de plazas del establecimiento) por medio del contrato eventual, para servicios diversos (reuniones o celebraciones) y en épocas del año en el que se incrementan notablemente las ventas (verano, Semana Santa, Navidades).

El personal que trabaja en este tipo de establecimiento debe estar en posesión del Carné de Manipulador de Alimentos, por ser ésta una actividad que requiere la utilización de alimentos.

5.4.2.Estructuraorganizativa

¿Cómo debe estar organizada la empresa?

¿Cuál es el perfil profesional de tus empleados?

La estructura simple de un establecimiento de restauración similar al establecido como tipo en esta Guía (40- 50 plazas) es la siguiente:

Una forma de diferenciarte de la competencia es mediante la calidad en el servicio, el cual puede estar desempeñado por profesionales altamente cualificados. Tu restaurante podrá disponer, además del personal necesario mínimo, de un maître, un sumiller y un número de camareros más o menos numeroso en función de la atención que se quiera suministrar al cliente; deberás considerar que todo este personal incrementará los gastos de funcionamiento del negocio.

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Tratándose de un establecimiento de mayores dimensiones y/o con servicios especiales (celebraciones de banquetes diversos: bodas, reuniones, comuniones, etc.), las necesidades de personal se amplían. En tal caso, podríamos hablar de una plantilla formada por:

Gerente(1) Dirección, aprovisionamientos y recepción de clientes. Colabora en la atención y servicio de los clientes.

Cocinero(1) Elaboración de la comida y jefe de cocina.

Ayudantedecociña(1) Colabora en la elaboración de los menús.

Camareros(2) Comedor y bar

Maître(1) Función que suele desempeñar el propietario, sobre todo al inicio de la actividad.

Sumiller(1) Persona que se encarga del servicio de los licores, habitual en restaurantes de categorías elevadas.

La estacionalidad es un factor importante. En las épocas de mayor demanda se incrementa el volumen de contratos temporales y a tiempo parcial.

No obstante, en los resultados de la encuesta realizada no se detecta un incremento notable de la plantilla en la tipología más común de este tipo de establecimiento (Cuarta categoría); lo normal es que el incremento en la demanda se intente satisfacer con el personal estable y, sólo en último caso, se proceda a la contratación temporal de personal. En cualquier caso, se recomienda contratar personal cualificado, sobre todo en esas fechas de mayor demanda.

5.4.3.Serviciosexteriores

¿Qué funciones se delegan a empresas externas?

Entre los restaurantes es habitual que ciertas funciones administrativas sean subcontratadas, sobre todo en aquellos que se constituyen como sociedad.

Si el establecimiento está dado de alta como autónomo, en función de la forma de tributación, contará o no con servicios externos de asesoría. Estos servicios exteriores suelen consistir en asesoramiento en materia laboral, contable y fiscal que es llevado a cabo por asesorías especializadas.

5.4.4.Convenioscolectivosaplicables

¿Existe algún convenio colectivo específico que regule la actividad en materia laboral?

En materia laboral, existe un convenio colectivo de hostelería, que tiene por ámbito territorial la provincia de A Coruña.

• Convenio Colectivo de Hostelería, publicado en el Boletín Oficial de la provincia del 29/09/2007(BOP nº 226), y que tiene vigencia hasta el 31 de diciembre de 2010. Hay además publicada una revisión salarial (BOP 15/03/2008) y una corrección de errores (BOP 06/05/2008).

Por otra parte, existen diversos convenios de empresa. Es decir, específicos para cada uno de los restaurantes.

6.VARIOS

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R E S TA U R A N T E S - VA R I O S


6.VARIOS

6.1.Normassectorialesdeaplicación

La regulación de este tipo de establecimientos es competencia exclusiva del Servicio de Ordenación Turística, perteneciente a la Dirección Xeral de Turismo de la Consellería de Innovación e Industria, que aplica y vigila el cumplimento de la normativa autonómica Ley 14/2008 , de 3 de diciembre de turismo de Galicia (DOG 19/12/2008).

Mientras no se desarrolle reglamentariamente esta ley, les será de aplicación a las empresas la normativa anteriormente vigente, es decir, el Decreto 108/2006, de 15 de junio,” polo que se establece a ordenación turística dos restaurantes e das cafeterías da Comunidad Autónoma”, y el Decreto 8/2007, de 10 de enero de corrección de errores, por el que se modifica el decreto anterior.

Esta actividad requiere mucho papeleo debido a que la autorización de apertura de un restaurante exige diversos trámites legales que se gestionan en los organismos correspondientes.

Estos establecimientos deben cumplir toda una serie de normas en materia de higiene y seguridad. Asimismo, están sujetos a las normas que, sobre seguridad de locales públicos, tienen los diferentes ayuntamientos. Esta normativa está incluida en el Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas, según consta en el Decreto 2414/1961, de 30 de noviembre sobre Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas.

El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) es una entidad de certificación de sistemas de calidad especialmente creada para empresas turísticas españolas. Sus funciones básicas se resumen en la creación de unas Normas de Calidad Turística, una certificación conforme el establecimiento cumple un sistema de calidad y sus correspondientes normas.

Los sistemas de calidad desarrollados por el ICTE responden a una metodología común (aunque adaptada a cada uno de los subsectores o productos) y están orientados a la mejora de la calidad competitiva, pudiendo exhibirse el Símbolo de Calidad del ICTE (Q) cuando se cumplan sus requisitos. Sus métodos son adaptables a la política de calidad de cada establecimiento y compatibles con la norma ISO 9000.

En lo referente a la evaluación del local, se requiere que el dueño haga un análisis de su negocio, aunque es aconsejable realizar una auditoria externa que asegure el cumplimiento de las normas exigidas por el Plan. Los establecimientos acogidos a este sistema cuentan con la posibilidad de recibir asistencia técnica completa o parcial en función a sus necesidades.

Puedes obtener más información sobre la calidad turística, normativa, etc. consultando la página web www.icte.es, del ICTE.

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6.2.Ayudas

Existen varias posibilidades de obtener ayudas para la puesta en marcha de tu establecimiento. Las ayudas de tipo genérico pueden ser consultadas en la Guía de Recursos que pertenece a esta misma colección y que está disponible en formato electrónico (http://guias.bicgalicia.es).

Con relación a los restaurantes, te nombramos a continuación las especificas publicadas el año 2007, para que puedas consultarlas:

• Orden de 2 de marzo de 2007 por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión, en régimen de concurrencia competitiva, de subvenciones para la mejora de establecimientos de cafeterías, cafés, bares y restaurantes y se procede a su convocatoria para el año 2007 (DOG Nº 51 DO 13/03/2007)

• Orden de 24 de julio de 2007 (DOG Nª 150 de 03/08/2007), Modificación de la anterior orden

• Resolución del 26 de noviembre de 2008, de la Secretaria de Estado de Turismo, por el que se publica el acuerdo del Consejo de Ministros de 21 de noviembre de 2008, por el que se establece la normativa reguladora de los prestamos previstos en el Plan de Renovación de Instalaciones Turísticas (Plan Renove turismo) (http://www.ico.es/web/contenidos/6/0/1779/index.html)

Específicamente para la zona de Ferrol, Eume y Ortegal existen ayudas, tanto del IGAPE como del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio:

• IGAPE: Apoyo financiero a los establecimientos turísticos, hostelería y comercio minorista en las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal (DOG 05/10/2007, DOG 26/12/2007 y DOG 26/06/2008) (http://app.igape.es/.ayudas/)

• Ministerio de Industria, Turismo y Comercio: ayudas dirigidas a corregir desequilibrios ligados a la actividad industrial que específicamente se dan en las comarcas de Ferrol, Eume y Ortegal. (BOE 03/11/2008) (http://www.mityc.es/ReindusFerrol/).

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6.4.Organismos

6.4.1.Organismosoficiales

TURGALICIADirección Xeral de TurismoEstrada Santiago-Noia, km 3 (A Barcia)15896 Santiago de Compostela Tel.: 981 54 25 00 Fax: 981 54 26 59 E-mail: [email protected]

DIRECCIÓNXERALDETURISMOPraza de Mazarelos, 1515703 Santiago de Compostela Tel.: 981 54 63 77Fax: 981 54 63 58

SUBDIRECCIÓNXERALDEORDENACIÓNDOTURISMOTel.: 981 54 63 53Fax: 981 54 63 56

ServicioDEINSPECCIÓNDOTURISMOTel.: 981 54 63 80Fax: 981 54 63 81

ServicioDEORDENACIÓNDOTURISMOTel.: 981 54 63 65Fax: 981 54 63 71

ServicioPROVINCIALDETURISMODEACORUÑAPraza Luís Seoane, s/n15008 A CoruñaTel.: 981 18 46 74 Fax: 981 18 46 78

INSTITUTOPARALACALIDADTURÍSTICAESPAÑOLARaimundo Fernández Villaverde, 5728003 MadridTel.: 91 533 10 00Fax: 91 597 09 45E-mail: [email protected]

6.4.2.Asociaciónsprofesionales

Existen diversas asociaciones y federaciones hosteleras por toda la geografía española: de ámbito local, comarcal, regional, etc. A continuación te detallamos las más significativas para la actividad de la restauración::

FEDERACIÓNESPAÑOLADEHOSTELERÍA(FEHR)Camino de las Huertas, 18 - 1ª planta28233 Pozuelo de Alarcón (Madrid)Tel.: 91 352 91 56Fax: 91 352 90 26

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CONFEDERACIÓNDEEMPRESARIOSDEHOSTELERÍADEGALICIARúa de República Arxentina, 3815706 Santiago de Compostela (A Coruña)Tlf.: 981584844

ASOCIACIÓNDEEMPRESARIOSDEHOSTELERÍADEACORUÑANovoa Santos 6-8, 1º15006 A CoruñaTel.: 981 29 54 00

ASOCIACIÓNDEEMPRESARIOSDEHOSTELERÍADEFERROLYCOMARCARúa Real, 73-7515315 FerrolTlf.: 981 35 08 92Fax: 981 36 92 23

6.4.3.Centrosdeestudio

A continuación te citamos algunos de los existentes:

CENTROSUPERIORDEHOSTELERÍADEGALICIAEstrada Santiago-Noia, km 1. A Barcia15896 Santiago de CompostelaTel.: 981 54 25 19Fax: 981 54 25 90E-mail: [email protected]

CICLOSFORMATIVOSDEGRADOMEDIOYSUPERIOR

Impartidos en los centros de Formación Profesional dentro de la rama de hostelería y turismo:

IES Fraga do Eume (Pontedeume), ofrece ciclos formativos de: Servicios de restaurante y bar, restauración, y de cocina y gastronomía.

IES Sofía Casanova (Ferrol) ofrece el ciclo formativo de agencias de viajes.

IES Rosalía de Castro (Santiago), ofrece ciclos formativos de: Agencias de viajes, Información e comercialización turísticas, Animación turística.

CIFP Compostela (Santiago), ofrece ciclos formativos de: Servicio de restaurante y bar, alojamiento, restauración, cocina y gastronomía.

ESCUELADEHOSTELERÍASANJAVIERMaGistrado Manuel Artime, 1015004 A CoruñaTel.: 981 25 88 89Fax: 981 16 03 29

CENTRODEESTUDIOSHOSTELEROSFélix Acevedo, 515008 A CoruñaTel.: 981 17 32 56Fax: 981 17 09 03

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FUNDACIÓNBELARMINOFERNáNDEZPazo de Ribas, 66. Sober27466 LugoTel.: 982 46 04 69

CENTRODEFORMACIÓNDEHOSTELERÍAMarcelo Macías, 132 baixo32002 OurenseTel.: 988 24 06 89

ESCUELADEHOSTELERÍADEVIGOHARINABLANCAEstrada Vella de Madrid, 74. Vigo36214 PontevedraTel.: 986 26 48 22

Además, se imparte certificado de profesionalidad para las siguientes categorías:

- Camarero de restaurante-bar. RD 302/1996, de 23 de febrero. BOE 03-04-1996 (corrección de errores BOE 02-08-1996).

- Cocinero RD 301/1996, de 23 de febrero. BOE 19-04-1996 (corrección de errores BOE 02-08-1996).

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6.5.PáginasútilesenInternet

En el apartado 7.7 Anexo de Páginas Web de Interés relacionamos aquellas páginas web que consideramos vinculadas de forma directa o indirecta con tu futura actividad.

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6.6.Bibliografía

- Encuesta de presupuestos familiares (INE) www.ine.es.

- Directorio Central de Empresas (INE) www.ine.es.

- Memoria de Actividad Turgalicia 2005, 2006,2007, Dirección Xeral de Turismo.

- Estadísticas poblacionales, Instituto Nacional de Estadística (INE).

- Estadísticas poblacionales. Instituto Galego de Estadística (IGE) www.ige.xunta.es.

- Base de datos de Convenios Colectivos, http://cgrl.xunta.es/g_necol.asp

-”Alimentación fuera del hogar:situación y tendencias “Setembro de 2008, realizado por PricewaterhouseCoopers (PwC)

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6.6.Glosario

Amenazas: Fuerzas del entorno que impiden o dificultan la implantación de una estrategia.

Amortización: Tratamiento contable que recoge la pérdida de valor de los activos fijos, es decir, de bienes de la empresa tales como: vehículos, maquinaria, mobiliario, etc.

Barreras a la entrada: Factores que dificultan o evitan por completo la entrada de nuevos competidores en el mercado.

Barrerasdesalida: Factores de tipo económico, estratégico o emocional que hacen que una empresa siga compitiendo en un negocio, aunque sus resultados sean insatisfactorios o, incluso, negativos.

Beneficio sobre inversión: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre el importe que representa las inversiones necesarias para el arranque.

Beneficiosobreventas:Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre los ingresos obtenidos por las ventas.

Capacidaddeaprovechamiento: Porcentaje utilizable sobre el peso total de un determinado producto. Por ejemplo: si en una merluza de tres kilogramos de peso, su porcentaje de aprovechamiento es el 60%, realmente utilizables son un kilo ochocientos gramos.

Condiciónjurídica: Estructura legal que puede adoptar una empresa.

Contexto sectorial o sector industrial: Conjunto de empresas que comparten una misma tecnología.

Fondospropios: Recursos que posee la empresa y que fueron aportados por los socios o generados por la propia empresa.

Fuerzadeventas: Conjunto de personas que se ocupan de las tareas relacionadas directamente con la venta de los productos fabricados o distribuidos por la empresa.

IAE (Impuesto de Actividades Económicas): Tributo que grava el ejercicio de las actividades empresariales, profesionales o artísticas, se ejerzan o no en un local determinado. Es obligatorio para toda sociedad, empresario o profesional y se formula separadamente para cada actividad. El plazo es de diez días hábiles antes del inicio de la actividad y la validez de un año natural; se renueva automáticamente.

Índicederotación: Número de veces que personas distintas ocupan una mesa por turno de comida/ cena.

Margen bruto: Diferencia entre los ingresos por ventas y los costes directos necesarios para su obtención.

Margencomercial: Diferencia entre el precio de venta y el precio de coste del producto. Se suele expresar en términos de porcentaje respecto del precio de venta.

Mercado: Conjunto de personas, empresas o instituciones capaces de adquirir el producto que se va a ofrecer a través de la nueva empresa.

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Oportunidades: Todo aquello que pueda suponer una ventaja competitiva para la empresa o represente una posibilidad para mejorar la cifra de negocios o la rentabilidad.

Periodomediodecobro(Periododecobroaclientes): Número de días que transcurren desde que se vende una mercancía hasta que se cobra o desde que tenemos algún tipo de deudores y nos pagan. Se calcula dividiendo el saldo medio de deudores entre las ventas y multiplicando el resultado por 365 días.

Periodomediodepago (Periododepagoaproveedores): Tiempo que pasa desde la compra de una mercancía hasta que se cobra o desde que tenemos algún tipo de acreedores a corto plazo y les pagamos. Se calcula dividiendo el saldo medio de acreedores a corto plazo entre las compras y multiplicando el resultado por 365 días.

Plandeempresa: Documento en el que se analiza el contenido del proyecto empresarial y en el que se describen todos los elementos de la empresa.

Productossustitutivos: Productos que satisfacen las mismas necesidades que los que oferta la nueva empresa.

Público objetivo: Segmento o segmentos de mercado a los que la empresa dirige su oferta comercial.

Puntosdébiles: Aspectos que limitan o reducen la capacidad de desarrollo de la estrategia y que constituyen una amenaza para la organización.

Puntos fuertes: Capacidades, recursos, posiciones avanzadas, etc. que constituyen ventajas competitivas que pueden servir para explotar oportunidades y/o superar amenazas.

Puntomuerto(puntodeequilibrio): Nivel de ingresos en el que se igualan los ingresos a los gastos de la empresa, por lo que el nivel de beneficio es cero. Su fórmula de cálculo es la siguiente:

Punto muerto = Costes fijos / 1 - (Costes variables / ventas)

Rappel: Bonificación obtenida de los proveedores al haber alcanzado un determinado volumen de compras.

Recursosajenos: Conjunto de todas las partidas de pasivo (obligaciones que tiene la empresa) que no pertenece a los fondos propios de la empresa. Son partidas, por lo tanto, reintegrables.

Segmentosdelmercado: Divisiones de un mercado según características comunes.

Sociedad Limitada: Tipo de sociedad que se caracteriza por la responsabilidad limitada de los socios. Esta responsabilidad viene dada en función de la aportación de los mismos al capital de la sociedad.

Subvencionesdecapital: Las concedidas por las Administraciones Públicas, empresas o particulares para el establecimiento o estructura fija de la empresa cuando no sean reintegrables.

Sumiller: En los grandes hoteles y restaurantes se denomina de este modo a la persona encargada del servicio de los licores.

Tributos: Impuestos de carácter fijo.

Ventajacompetitiva: Característica de un producto o marca que otorga cierta superioridad sobre sus competidores inmediatos.

Viabilidad económica: Cualidad de un proyecto del que obtenemos un excedente (beneficio) suficiente que permite hacer frente al coste de su deuda, a la remuneración de sus accionistas y a la financiación de una parte de su crecimiento, una vez que alcanza su capacidad de producción plena y después de haber deducido todo sus costes.

7.ANEXOS

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R E S TA U R A N T E S - A N E X O S


7.ANEXOS

7.1.Anexodeinformaciónestadísticadeinterés

0400ContextoSectorial

Cuadro0400.1:Distribuciónderestaurantesporprovincias,Galicia,2007*(unidades)


ACoruña 1.875 129.153

Lugo 822 50.262

Ourense 464 41.978

Pontevedra 2.076 110.036

Galicia 5.237 331.429


A continuación, mostramos un cuadro que clasifica los restaurantes existentes en cada provincia según: número, plazas y categoría:

Cuadro0400.2:Númeroderestaurantesyplazasporprovincias,Galicia,2007*(unidades)


ACoruña

5tenedores 1 200

4tenedores 5 379

3tenedores 10 2.072

2tenedores 428 42.090

1tenedor 1.431 84.412

Total 1.875 129.153

Lugo

5tenedores 0 0

4tenedores 0 0

3tenedores 4 318


1tenedor 656 36.657

Total 822 50.262

20.000

18.000

16.000

14.000

12.000

10.000

8.000

6.000

4.000

2.000

0

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

13.1

36

17.1

87 15.4

24

9.84

44

13.1

70

3.23

8

7.61

0

5.23

7

68




Ourense

5tenedores 0 0

4tenedores 0 0

3tenedores 4 990


1tenedor 371 26.236

Total 464 41.978

Pontevedra

5tenedores 0 0

4tenedores 0 0

3tenedores 3 163


1tenedor 1.778 84.519

Total 2.076 110.036Fuente: Servicio de Ordenación Turística. Consellería de Innovación y Industria. *Datos de maio de 2007

Como puedes apreciar, las provincias con mayor número de establecimientos son Pontevedra y A Coruña, seguidas, a distancia, de Lugo y Ourense.

Si analizamos los establecimientos por categorías, veremos que los de cuarta (un tenedor) son los más numerosos; los siguientes son los de tercera. Apenas existe representación de los restaurantes de categorías superiores. Esto se debe, principalmente, a que las exigencias sanitarias y el pago de los cánones son muy elevados. Tan sólo la provincia de A Coruña cuenta con un restaurante de lujo (cinco tenedores), y dentro de ella, sólo la ciudad de A Coruña tiene restaurantes de primera categoría (cuatro tenedores).

Cuadro0400.3:Gráficadelaevolucióndeplazasderestaurantes,Galicia,1998-2006(unidades)

Fuente: Servicio de Ordenación Turística. Consellería de Cultura, Comunicación Social y Turismo

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0511Análisisdelaoferta

En el siguiente cuadro puedes observar que las comarcas de Ferrolterra y Eume son las que registran un mayor número de establecimientos dedicados a la restauración; ofertan, en conjunto, el 90,72% del total de plazas de la zona.

05111Númerodeempresasysudistribuciónterritorial

A continuación, mostramos un cuadro que clasifica los restaurantes existentes en cada comarca según: número, plazas y categoría.

Cuadro05111.1:Númeroderestaurantesyplazasporcomarcas,Ferrolterra,EumeyOrtegal,2007(unidades)


Ferrolterra

4tenedores 1 24

3tenedores 1 100

2tenedores 41 3464

1tenedor 103 7037

Total 146 10625

Eume

2tenedores 14 1170

1tenedor 29 1684

Total 43 3454

Ortegal

2tenedores 8 628

1tenedor 20 812

Total 28 1440DatosREATa2007


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0531Inversiones

A continuación, incorporamos un cuadro que enumera los principales componentes del equipamiento mínimo de la cocina en un restaurante.

Cuadro0531.1:Equipamientomínimonecesarioenlacocina

Elementos

Cámara

Congelador

Cocinaindustrial+Campana

Hornoindustrial

Freidora

Prancha-Parrilla

Lavavajillas

Báscula

MáquinadeHielo

Batidoraatemperatura

MáquinadevacíoFuente: Elaboración propia a través de entrevistas

Además de este equipamiento, los restaurantes cuentan con:

- Caja registradora ordenador

- Enfriadores de bebidas, que en algunos casos, son cedidos por las casas comerciales;

- Cafetera

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7.2.Anexodeferias

En este apartado detallamos una relación de los eventos más significativos, a nivel nacional, relacionados con la Restauración. Las fechas varían de unos años a otros; incluso alguna exposición puede no celebrarse en el año.

LOCALIDADE NOMBRE EVENTO

Madrid FITUR Feria Internacional de Turismo

Barcelona SITC Salón del Turismo en Cataluña

Tenerife EXPOHOSTEL Equipamiento y servicios para la hostelería

Valladolid INTUR Feria Internacional del Turismo de Interior

Cotogrande(Vigo) SHA Salón de la Hostelería del Atlántico

Madrid HOREQ Semana de la Hostelería y el equipamiento

Elx(Alacant) MediturHostelería Salón de Hostelería, Equipamiento y Suministros para Restauración, ámbito nacional, octubre (anual)

Silleda(Pontevedra) Salimat Salón de alimentación del atlántico de ámbito internacional 04/10-08/10 (anual)

Barcelona HOSTELCO Salón Internacional del equipamiento para la Restauración, Hostelería y Colectividades

Sevilla FeriadelaTapa Feria de la restauración tradicional de ámbito regional 16/11-19/11 (anual)

Elx(Alacant) Firalacant Feria Alicantina de Bienes de Consumo de ámbito regional, diciembre (anual)

Porto(Portugal) EXPOTURIS Feria del Turismo y del Ocio

París(Francia) Loisirexpo Salón profesional del turismo y del divertimiento de grupo

Bilbao Eurohostelería Feria comercial de hostelería y restauración

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7.3.Anexosobremodalidadesdecontratación

En la Guía de Recursos, disponible en formato electrónico (http://guias.bicgalicia.es), puedes consultar los tipos de contrato más habituales. También puedes consultar la página web del INEM (www.inem.es), donde encontrarás un índice que recoge los distintos contratos, y a través del que puedes acceder a cada modelo de contrato, conocer su contenido, descargar el impreso correspondiente en formato pdf y cumplimentarlo.

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7.4.Anexodeformación

A continuación incorporamos una relación de distintos organismos que se dedican a la formación en materia de hostelería.

PlanFIP

Los cursos que ofrece la Consellería de Traballo, citamos algunos de los cursos que se imparten en la actualidad, todos ellos con contenidos teóricos y prácticos:

CÓDIGO NOMBRECURSO

HOTR20 Cocinero

H0TR40 Camarero de restaurante-bar

HOTR50 Jefe de sala

La programación de cursos para el año 2008 es la siguiente:

CÓDIGO ACoruña Fene

THRS20 1 1

THRS40 3 1

THRS50 1 --

Existe un buscador de cursos del Plan FIP, donde podrás encontrar los cursos existentes en cada momento, relacionados con el sector de la hostelería:

http://traballo.xunta.es/contenidos/gl/menu_transversal/formacion_cualificaciones/sec_formacion_fip/buscador_cursos_fip

FundaciónTripartitaparalaFormaciónenelEmpleo

La Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo (www.fundaciontripartita.org) es uno de los órganos que componen la estructura organizativa y de participación institucional del subsistema de formación profesional para el empleo. Tiene carácter tripartito y su patronato está constituido por la Administración Pública y por las organizaciones empresariales y sindicales más representativas.

Sus responsabilidades se desarrollan en el marco del Real Decreto 395/2007 de 23 de marzo que regula el subsistema de formación profesional para el empleo. En resumen son:

• Colaborar y asistir técnicamente al Servicio Público de Empleo Estatal.

• Contribuir al impulso y difusión de la formación profesional para el empleo entre empresas y trabajadores.

• Prestar apoyo técnico a las Administraciones Públicas y a las organizaciones empresariales y sindicales presentes en los órganos de participación del sistema.

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Los recursos que financian el subsistema de formación profesional para el empleo proceden de la recaudación de la cuota de formación profesional que realiza la Seguridad Social, de las ayudas del Fondo Social Europeo y de las aportaciones específicas establecidas en el presupuesto del Servicio Público de Empleo Estatal.

El Fondo Social Europeo participa en la cofinanciación de las iniciativas de formación mediante el Programa Operativo Plurirregional Adaptabilidad y Empleo, de acuerdo con las actuaciones previstas en el mismo destinadas al fomento del espíritu empresarial y mejora de la adaptabilidad de trabajadores, empresas y empresarios, en el periodo de programación 2007-2013.

A continuación presentamos la relación de los organismos que gestionan el programa en Galicia y en los que puedes obtener información sobre distintos cursos relacionados con tu actividad:

1.FOREM(FundaciónFormaciónyEmpleo)

Tel.: 981 555 052

Página web: www.forem.es

Este es el centro de formación de sindicato Comisiones Obreras. En el número de teléfono podrás conseguir la información necesaria sobre los cursos que imparten actualmente.

2.FORGA(FundaciónparaaOrientaciónProfesional,EmpleoyFormaciónenGalicia)

Tel.: 902 102 181 (central de chamadas)

Página web: www.forga.es

Este es el centro de formación del sindicato CIG. La información necesaria sobre los cursos que organiza la puedes conseguir en el número de teléfono que te facilitamos.

3.IFES(InstitutodeFormaciónyEstudiosSociales)

Tel.: 981 569 200

Página web: www.ifes.es

El centro de formación de UGT se denomina IFES. Mediante una consulta telefónica puedes informarte de los cursos que imparte este sindicato a nivel de Galicia en tu ámbito de actividad.

4.CEG(ConfederacióndeEmpresariosdeGalicia)

Tel.: 981 555 888

Página web: www.ceg.es

Dispone de un Centro de Orientación, Formación y Empleo (COFE), que ofrece un amplio abanico de cursos especializados en las áreas de formación continua, ocupacional y de autoempleo.

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7.5.Anexodeproveedores

En esta actividad existen dos tipos de proveedores: maquinaria y suministros. A continuación, te proporcionamos una serie de referencias a título orientativo que identificamos en las entrevistas y en las fuentes secundarias consultadas que pueden ser un punto de partida en la búsqueda de proveedores para tu negocio.

1. Comprobamos que en directorios comerciales tales como QDQ y Páginas Amarillas, tanto en soporte electrónico como en papel, puedes encontrar proveedores situados en tu zona:

• PáginasAmarillas: Los proveedores de equipamiento se encuentran bajo los epígrafes Hostelería y Frío Industrial y los de alimentación en el de Mercados de Alimentación y en el de Alimentación. Además puedes acceder al formato electrónico en la página web www.paginas-amarillas.es, con la ventaja de seleccionar cualquier provincia o localidad.

• QDQ: En los epígrafes Maquinaria, Alimentación y hotelería Mercados de alimentación y Productos alimenticios (distribución) puedes encontrar proveedores de maquinaria y aprovisionamientos. También puedes consultar la versión electrónica: www.qdq.com.

• Europages: Es un directorio comercial de negocios en el que puedes encontrar empresas de proveedores de todas las actividades de casi todos los países. La versión de electrónica es www.europages.com.

• Otros: Páxinas Galegas, etc.

2. Publicaciones especializadas:

• www.y-restauracion.com: En esta revista puedes encontrar anuncios de proveedores relacionados con el sector de la alimentación.

• www.ojd.es: Portal de control de la difusión de las publicaciones en el que puedes encontrar revistas especializadas en casi todos los sectores.

3. Asociaciones: En ellas te puedes informar sobre proveedores para tu negocio. La página web del ICEX (www.icex.es) cuenta con una base de datos de asociaciones existentes en España clasificadas por sectores (Asoc). Constatamos que en las siguientes asociaciones facilitan direcciones de proveedores:

•Federación Española deAsociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería,ColectividadesyIndustriasAfines:

Rambla Catalunya 81, 5º08008 BarcelonaTel.: 93 487 32 90Fax: 93 487 07 70Página web: www.felac.com

•FederaciónEspañoladeIndustriasdelaAlimentaciónyBebidas(FIAB)Diego de León, 4428006 MadridTel.: 91 411 72 11Fax: 91 411 73 44Página web: www.fiab.es

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4. Portales:

•www.busco.com: En el apartado Comercio, Alimentación encontrarás empresas dedicadas a la distribución de productos consumibles para hostelería.

•www.comerciogalicia.com: Portal de la Federación Galega de Comercio donde en el apartado Empresas puedes encontrar una relación de proveedores de alimentación, accesorios de hostelería.

•guia.frutas-hortalizas.com: Portal de proveedores de estos productos.

•www.hostelco.com: Salón internacional para el equipamiento para restauración y hotelería. En el apartado expositores puedes encontrar un amplio listado de proveedores.

•www.kompass.com: Portal que contiene información empresarial de todo el mundo. En esta página podes encontrar una base de datos sobre empresas de todos los sectores y de casi todos los países.

5. Bases de datos: Existen varias bases de datos de empresas clasificadas por sectores, como son las de la Cámara de Comercio, Ardán (del Consorcio da Zona Franca de Vigo) y otras bases de datos privados.

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7.6.Anexodepáginaswebdeinterés

TEMáTICASTurgalicia: www.turgalicia.es

Asociación provincial de Empresarios de Hostelería de A Coruña:

www.asociacionhosteleria.es/es/portada/portada.asp

Asociación de Hosteleros de Santiago: www.santiagohosteleria.com

Fira Barcelona (Salón Internacional de Hostelería): www.hostelco.com

INSTITUCIONESPÚBLICASInstituto Galego de Promoción Económica: www.igape.es

Xunta de Galicia: www.xunta.es

Consellería de Cultura e deporte: http://culturaedeporte.xunta.es

Consellería de Traballo: http://traballoebenestar.xunta.es/

INSTITUTOSInstituto Galego de Estadística: www.ige.xunta.es

Instituto de Estudios Turísticos: www.iet.tourpain.es

Instituto Nacional de Estadística: www.ine.es

Instituto de la Calidad Turística Española: www.icte.es

CENTROSOFICIALESCentro Superior de Hostalaría de Galicia: www.cshg.xunta.es

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7.7.Reflexionesparahacerelestudiodemercado

A continuación, incluimos una serie de puntos que creemos deben ser considerados en el análisis del mercado porque pueden condicionar la estrategia comercial a desarrollar:

Teniendo en cuenta las características de tu producto y el público al que te has pensado dirigir:

• ¿Existen muchos restaurantes en tu localidad?, ¿están especializados?, ¿hay muchos restaurantes con características similares al tuyo? (Empieza por hacer recuento en tu barrio, luego en los más cercanos y así hasta contabilizar los existentes en tu ciudad). (Ver apartado 4 Contexto sectorial, apartado 5.1.1.1 Número de empresas y su distribución territorial y apartado 5.1.1.2 Evolución en la creación de empresas).

• ¿Has analizado la posibilidad de crear un restaurante innovador?, ¿existe algún nicho de mercado? (Ejemplo: Restaurantes de comida tailandesa).

• ¿Existe alguna característica o características que te permitan definir un cliente tipo? (Ejemplo: Estudiantes).

• ¿Conoces el número de personas que utilizan los servicios de restaurante en tu zona?, ¿sabes el gasto medio por ciudadano destinado a restaurantes en tu zona? (Tienes que analizar lo que gastan los clientes que acuden a restaurantes similares al tuyo. Otra posibilidad es ver lo que gastas tú cuando utilizas este tipo de establecimiento).

• ¿Sabes cuáles son los aspectos que los clientes valoran a la hora de elegir un establecimiento?, ¿cuáles son sus preferencias culinarias?, ¿por qué crees que van a acudir a tu establecimiento?, ¿cómo piensas diferenciarte de los demás?, ¿qué servicios complementarios vas a ofrecer? También puedes hacer un seguimiento de los productos más demandados en este tipo de establecimientos. (apartados 5.2.1 Producto y 5.2.2 Precio).

• ¿Cómo vas a especializarte?, ¿cuántos menús vas a ofertar?, ¿realizarás menús degustación?, ¿y menús de temporada? (apartado 5.2.2 Producto)

• ¿Es una zona fácilmente accesible con el coche?, ¿es una zona de movimiento de gente?, ¿está muy apartada del centro urbano? (apartado 5.2.3 Fuerza de ventas y 5.2.4 Promoción)

• ¿Has pensado cómo vas a dar a conocer tu negocio? (apartado 5.2.4 Promoción)

• ¿Cumples los requisitos asociados a calidad, precio, etc. de los clientes?, ¿has localizado a tus posibles clientes?, ¿qué tipo de persona demanda los productos que vas a ofrecer?, ¿qué necesidades tiene?, ¿cuáles son las razones por las que elige tu empresa frente a otras alternativas?, ¿te vas a dirigir a particulares o también a empresas? (Ver apartado 5.1.2 Análisis de la demanda y apartado 5.2.1 Producto).

• ¿Sabes el precio de este tipo de productos?, ¿has determinado los criterios a partir de los que vas a fijar los precios/elaborar los presupuestos?, ¿vas a utilizar el precio como una variable de diferenciación? (Ver apartado 5.2.2 Precio).

• ¿Cómo vas a promocionar y dar a conocer tu imagen?, ¿has valorado cuánto te va a costar en tiempo y dinero?, ¿cuáles crees que serán las herramientas de promoción más efectivas? (Ver apartado 5.2.4 Promoción).

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• ¿Cuentas con personas que tienen el perfil necesario para poner en marcha tus ideas comerciales? (Puedes consultar las demandas de empleo en las oficinas locales del INEM). (apartado 5.4.1 Perfil profesional).

• ¿Has analizado cómo vas a financiar las inversiones necesarias para comenzar en la actividad? (Ver apartado 5.3.5 Financiación).

• ¿Conoces las características de funcionamiento de un local?, ¿has calculado el tiempo que transcurrirá entre la apertura de tu negocio y su funcionamiento normal?, ¿has pensado cómo hacer frente, mientras tanto, a los gastos fijos que vas a tener? (Ver apartado 5.3 Análisis económico-financiero).

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R E S TA U R A N T E S


@

8.NOTADELOSAUTORES

Las referencias nominales suministradas en esta Guía, tales como centros de estudio, asociaciones, instituciones, ferias, páginas web, etcétera que el lector puede encontrar a lo largo de la lectura de este documento no pretenden ser una enumeración exhaustiva sino una muestra orientativa de las entidades detectadas durante la elaboración de este estudio. Es posible que existan otras referencias, similares a las citadas, que no han sido incluidas por no constituir tales relaciones el objetivo principal de la presente Guía.

Todos los datos relacionados con estadísticas, legislación, cursos, ayudas y cualquier otra información susceptible de ser actualizada, han sido obtenidos durante la realización de la presente Guía.

Santiago de Compostela, enero de 2009

Guia Para Restaurantes

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