HACCP CEFLOPODOS 2011 OK

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.

MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP

VERSION ELABORADO POR PAGINA

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EQUIPO HACCP

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AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRLPLANTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS

PLAN HACCP

CEFALOPODOS CONGELADOS

VERSION MAYO 20111. INTRODUCCIN

PREPARADO EQUIPO HACCP

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APROBADO GERENTE GENERAL




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AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. teniendo como objetivo procesar recursos hidrobiolgicos debidamente autorizados por la Autoridad Sanitaria ITP/SANIPES, mediante sus respectivos Protocolos Tcnicos de Habilitacin Sanitaria, y con el fin principal de obtener productos de alta calidad sanitaria, seguros para el consumidor final, basndose en un plan HACCP, como una herramienta confiable para el aseguramiento de la calidad de sus productos, basndose en acciones preventivas y de control. Las exigencias sanitarias de los mercados nacionales como internacionales, obligan a productores y/o exportadores a mejorar la calidad de sus productos. En virtud a este contexto la calidad se convierte en un factor bsico para las preferencias de los consumidores hacia planta procesadora. Los controles desde la zona y condiciones de pesca, la determinados productos, los cuales deben ser sinnimo de todas las buenas cualidades seguidas por cada

tripulacin, Desembarque, Transporte y el personal de proceso involucrado, estn comprendidos en la concepcin de la calidad sanitaria, debidamente registrados que permitan obtener una produccin TRAZABLE. AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. ha desarrollado el presente plan de trabajo (Sistema de Inspeccin Basado en HACCP) siguiendo los lineamientos exigidos en las Directivas N 91/493/EEC del 22-07-91 (Balai) y la N 94/356/EEC del 20-05-94, as como la Reglamentacin de la FDA para HACCP de Productos Marinos del 18-12-1997 (21CFR 123), dictaminadas por la Comunidad Econmica Europea y los Estados Unidos de Norte Amrica respectivamente.


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ANTECEDENTES GENERALES Las buenas prcticas de procesamiento y la produccin de alimentos sanos y seguros para consumo humano directo e indirecto viene tomando cada vez mayor importancia en el mbito mundial, aprobando exigencias sanitarias basadas en acciones PREVENTIVAS ; razn por la cual se han planteado nuevas tcnicas de control. En este contexto nace el trmino HACCP (HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINTS) en los aos 60's, desarrollado por la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica, y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norteamrica, pero no fue utilizado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando la Compaa Pillsbury fue requerida a disear y producir los primeros alimentos para el espacio. Pillsbury encontr que los mtodos tradicionales de control de calidad no provean seguridad suficiente en los productos finales, con el adicional de cantidades demasiado grandes de muestras tomadas para el control que conllevaban a costos prohibitivos. Pillsbury concluy que si el control del proceso era diseado como parte del sistema, entonces haba poca necesidad de analizar el producto final aparte de propsitos de monitoreo. De este modo el concepto HACCP fue incorporado a la industria de alimentos. El HACCP, Es una herramienta que tiene fundamentos

cientficos y de carcter sistemtico, que permite identificar riesgos y peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de losPREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL




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avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El plan HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del plan HACCP, cumpla sus objetivos es necesario que tanto la Direccin, como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, personal idneo de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.


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AGROINDUSTRIAS

DEL

CHIRA

S.R.L.

desarrolla

sus

operaciones en el Parque Industrial Municipal Mz. B, Lote N 01, provincia de Sullana, departamento de Piura, lugar desde donde sern movilizados sus productos terminados hasta el puerto de Paita u otros, para ser embarcados a los mercados internacionales como: Europa, Asia y EE.UU. El abastecimiento de materia prima a la planta se hace por medio de cmaras isotrmicas y/o termoking, desde los puertos de Paita, Sechura, Yacila, Talara, etc. Y otros puertos a nivel nacional. PERSPECTIVAS AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L., a travs de su equipo HACCP; ha tomando conciencia de la responsabilidad que representa producir alimentos sanos y seguros, considerando los cada vez ms exigentes mercados internacionales, la alta competitividad que estos exigen, se plantea los siguientes objetivos: Desarrollar un Sistema de Inspeccin Basado en HACCP pero bsicamente utilizando criterios reales factibles de ser aplicados y que a su vez garanticen un alto nivel dePREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL




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calidad de sus productos. Sistema que sirva como garanta de calidad y no como un documento til slo para fines de acreditacin. Introducir en los mercados externos productos altamente competitivos y que garanticen su permanencia y aceptacin en sus clientes.

2. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION

VISION Somos una empresa pesquera dedicada a la produccin de productos hidrobiolgicos congelados para el consumo humano directo, comprometidos con ofrecer productos de alta calidad y servicios competitivos, generando con ello puesto de trabajo para la comunidad.

MISION

Somos un equipo humano, orientado a cumplir con las exigencias de las normas nacionales e internacionales en elPREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL




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mbito sanitario y de mercado, buscando rentabilidad a largo plazo en base a la alta calidad de nuestros productos promoviendo el desarrollo de las personas e instituciones con que se relaciona.

3. DECLARACION DE COMPROMISO Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la empresa AGROINDUSTRIAS compromiso de DEL CHIRA e S.R.L., la teniendo el firme y apoyar impulsar implementacin

mantenimiento del Plan HACCP en nuestra planta de congelados; as como de sus programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas prcticas de Manufactura. FUNCION Ejecutor NOMBRES Y APELLIDOS Ing. Jos N. Samaniego De La Cotera CARGO Gerente General FIRMA

Responsabl e de Procesos Auditor Interno de

Sr. Antonio Ruiz Tvara Ing. Pablo Palacios Arellano

Jefe de Produccin

Jefe de AseguramieAPROBADO GERENTE GENERAL


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Control de Calidad Auditor Interno de Saneamient o Responsabl e del Mantenimie nto de Planta Asistentes Responsabl es del Sistema HACCP

nto de la Calidad

Sr. Danilo Gutirrez Olaya

Jefe de Saneamient o

Sr. Ricardo Cesar Huertas Martnez

Jefe de Mantenimie nto

Tec. Roxana Valdiviezo Atoche

Tcnico de Aseguramie nto de la Calidad

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESAGERENTE GENERAL

JEFE DE PRODUCCION

SUPERVISOR DE PRODUCCION

JEFE DE MANTENIMIENT O

JEFE DE ASEGURAMIENT O DE LA CALIDAD

JEFE DE SANEAMIENTO

PREPARADO EQUIPO HACCPJEFE DE TURNO

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4. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP. 4.1. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES: Gerente General (GG). Es el responsable de la direccin general de la empresa. Encargado de Planear, Dirigir y controlar el buen funcionamiento de la empresa, establece y ejecuta: objetivos y estrategias, polticas correspondientes para tal fin. Asigna personal definiendo funciones y grado de autoridad. Preside el equipo HACCP y con ste participa en la elaboracin y revisin del Plan HACCP, es responsable de convocar al equipo HACCP. Ejecuta el programa de verificacin peridica, conjuntamente con JP y JAC, para constatar la eficacia del Plan HACCP.PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL




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Es

responsable

de

convocar

al

equipo

HACCP

semestralmente y cuando fuera necesario para revisar el Plan HACCP.

Jefe de Produccin (JP). Reporta a GG, es encargado de la programacin y ejecucin diaria de la produccin desde la recepcin de la materia prima hasta el embarque en la planta de productos hidrobiolgicos congelados asimismo se encarga de velar se cumpla el programa de produccin. Ejecuta el Programa de Verificacin Peridica conjuntamente con el GG y el JAC. Es miembro del equipo HACCP y con ste participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP. Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC). Es responsable de supervisar la calidad de los productos terminados, en condiciones que puedan ser exportados cumpliendo los requerimientos de los compradores y las especificaciones tcnicas vertidas por la poltica de calidad de la empresa. Coordina directamente con el Gerente General, Jefe de Produccin y TACs respecto de los problemas y coordinacin de todo el proceso de produccin. Es responsable de programar y ejecutar la capacitacin a todo el personal involucrado en la produccin. Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP.


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MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCPde Saneamiento de los (JS): Es


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8 del y

Jefe

el

encargado de limpieza

cumplimiento producto final.

procedimientos

saneamiento antes, durante y despus del proceso y del Verifica el correcto llenado de los registros y la aplicacin del programa de Higiene y Saneamiento. Reporta las ocurrencias diarias al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es miembro del equipo HACCP, participa en la revisin de los registros equipo HACCP. Jefe de Mantenimiento (JM): est vinculado con todas las fases de procesamiento en el funcionamiento de la infraestructura, equipos y utensilios de la planta. Planea organiza y dirige el cronograma preventivo y correctivo de mantenimiento. Coordina con el Gerente General de la planta, Es miembro del equipo HACCP, participa en la revisin del plan HACCP. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). Es responsable operativo de controlar el proceso asi como la calidad del producto final. Reporta a JAC. Es el encargado de la vigilancia de los PCC, del correcto llenado de los registros del Plan HACCP, de las Buenas Prcticas de Manufactura y del cumplimiento de los Procedimientos de limpieza y saneamiento. Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP. REUNIONES DEL EQUIPO HACCP: y asiste a las reuniones del


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El lder del equipo HACCP convocara a los integrantes del equipo HACCP cada fin de mes o cuando se requiera para tratar temas referentes a la calidad de los productos, al proceso, modificaciones en los programas, mantenimiento en la infraestructura o temas relacionados. Los acuerdos tomados en las reuniones quedaran registradas en el libro de actas de reuniones del equipo HACCP. De no ser posible la presencia del lder HACCP en la programacin de las reuniones, estas sern convocadas por el coordinador HACCP (JAC). AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS: Las Auditoras internas sern convocadas cada tres meses, y las Externas cada seis meses, para evaluar la funcionalidad del Plan HACCP y sus programas de apoyo, al finalizar la Auditoria se realizara el informe respectivo indicando las sugerencias y correcciones a efectuar en donde se considere necesario.


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CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES

5. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO HACCP DE CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES 5.1. DESCRIPCION CONGELADOS DE LOS PRODUCTOS CRUDOS


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Cefalpodos en diferentes presentaciones: Pulpo Calamar y PotaNombre 2. 3. 4. 5. 6. 7. ojos congelado Calamar entero congelado Tubos y tentculos de calamar congelados Tubo solo y filete de calamar congelados Pota entera congelada Tubos de pota congelados Filetes de Pota con piel congelados para carnada 8. Filetes de pota congelados 9. Anillas, botones y recortes de pota congelados 10. Tentculos de pota congelados 11. Nucas (cuellos) de pota congelados 12. Aletas de pota congelado Cefalpodo entero eviscerado sin pico, sin ojos Cefalpodo entero sin eviscerar Tubos sin piel y tentculos sin picos Tubos sin piel y sin conos Filetes con o sin piel y sin telillas Filetes laminados sin piel y con telillas Filetes laminados sin piel y sin telillas Aletas con o sin piel Filete con o sin piel cortado en tiras congeladas Tentculos en diferentes presentaciones: Bailarina, seccionados por la mitad, individuales, reproductores solos, trozos Especie: Octopus sp, sin ingredientes ni aditivos (1) Especie: Loligo gahi, sin ingredientes ni aditivos(2,3,4) Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos (5,6,7,8,9,10,11,12) Olor fresco, marino, caracterstico de la especie Color brillante Textura firme, elstica, flexible y hmeda Temperatura interna de congelado: mnimo -18C Libre de contaminantes de metales pesados: Plomo:

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