Harina preparada para crepas elaborada a partir de arroz quebrado

Universidad Tecnolgica del Centro de Veracruz/ GG Insumos S.A. de C.V.03/Noviembre/11Harina preparada para crepas elaborada a partir de arroz quebradoIndustrializacin del arroz quebrado, analizando parmetros de calidad para asegurar su vida til y as darle valor agregado a la produccin.4 Procesos AlimentariosJimnez Sarabia Karina

Introduccin

La industria del arroz en Mxico suele ser muy estricta debido a la calidad que demanda el consumidor, por eso la industria slo comercializa la calidad de arroz entero rechazando el arroz de calidad inferior; entre las cuales se nombra el arroz quebrado, el cual proporciona el mismo contenido de nutrientes que un arroz entero.Este arroz, puede ser adecuado para una industrializacin de mltiples productos alimentarios para humanos, por ejemplo, la elaboracin de productos fermentados como vinagre o sake, o harinas enriquecidas.La elaboracin de harinas a base de arroz quebrado se realiza a travs de una trituracin o molienda, con esta harina se pueden formular nuevos productos, como es el caso de la Harina preparada para crepas presentada en ste producto, el cual tendr ventaja en el mercado debido al ingrediente principal (harina de arroz quebrado), ya que esta tiene un valor de adquisicin comercial ms bajo que el arroz entero. El arroz posee un alto contenido de almidn, en lugar de gluten, por lo que los amantes de las crepas francesas dulces o saladas, hotcakes o waffles, productos que son regularmente elaborados con harina de trigo y por lo tanto, contienen gluten, tendrn la eleccin de comprar una harina que no contenga dicho agente. As se lograr ms variabilidad en productos de harina para elegir, con propiedades benficas para personas intolerantes a productos elaborados con Trigo.Rozina es una opcin confiable y deliciosa, formulada para igualar las crepas que regularmente estn elaboradas con harina de trigo, mantiene el sabor y la textura deseadas para dicho alimento, y pude combinarse con distintos ingredientes, ya sean dulces o salados, que proveen una variabilidad de sabores y aplicaciones para la Harina preparada para crepas Rozina. En este proyecto se presenta la investigacin para la formulacin de este producto, la metodologa de elaboracin y la normatividad sobre la cual se basa, para hacer de Rozina un producto de calidad con competitividad e innovacin en el mercado.

1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN.

El arroz es uno de los cereales ms consumidos a nivel mundial, y es de gran importancia en nuestro pas. Se cree que el cultivo del arroz inici hace aproximadamente 6500 aos, los primeros cultivos de arroz han sido datados hasta 5000 aos antes de nuestra era, pero fue a mediados del siglo XV que se propag a Italia, Espaa y otros pases Europeos. Los espaoles lo introdujeron a Amrica del Sur a principios del Siglo XVIII.Hoy en da el arroz es el cereal ms consumido despus del trigo y se estima que a ms de la mitad de la poblacin global le brinda el 50% de caloras en su alimentacin. A continuacin se muestra el contenido nutrimental en los granos de arroz:Tabla 1 Nutricional de arrozArrozEnerga (Kcal)Hidratos de carbono (g)Protenas (g)Grasas (g)Fibra (g)Fsforo (g)Potasio (mg)Vitaminas (mg)

B1B2B3

Blanco354777.61.70.31801200.060.033.8

Integral3507781.11.23002750.30.064.6

En la siguiente grfica se muestran los pases con mayor produccin en Toneladas de Arroz.Tabla 2 Pases con mayor produccin en toneladas de arrozToneladasProduccin (1000$ Int)

1China19335418036561286

2India14877000030246312

3Indonesia6025110012440012

4Bangladesh467420009868753

5Viet Nam387251007918880

6Tailandia316506006059404

7Myanmar327730005612813

8Filipinas168155003382928

9Brasil120615002522762

10Japn11028800237305

En Mxico, la produccin de arroz, su consumo y la superficie cosechada, se encuentra en el tercer lugar entre los cereales, despus del maz y el trigo. El arroz se siembra principalmente en dos regiones agro climticas, en donde la diferencia recae fundamentalmente en sus regmenes termo pluviomtricos y las fuentes de suministracin de agua, stas son muy altas, ya que la planta requiere de mucha agua para su crecimiento. Estas regiones son el trpico seco, el cual requiere de un suministro de agua artificial y el trpico hmedo, en donde es caracterstico la alta precipitacin, que es abundante, pero irregular. Dentro del trpico seco, los estados productores de arroz son: Colima, Guerrero, Jalisco, Estado de Mxico, Michoacn, Nayarit, Puebla y Sinaloa. Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Campeche, Chiapas, Oaxaca y Quintana Roo, son parte del rubro de de Trpico Hmedo. En la siguiente tabla, podemos observar cules Estados son los que producen ms arroz, siendo Veracruz el que se encuentra en el tope.

Tabla 3 Principales Productores de Arroz en Mxico 1998 -2007Principales Productores de Arroz en Mxico 1998 2007

EstadoProduccin en Toneladas

Veracruz700, 265.76

Campeche698, 313.50

Michoacn358, 211.99

Tabasco325, 333.75

Nayarit274, 765.09

Colima161, 986.38

Sinaloa118, 545.72

Jalisco68, 618.59

Tamaulipas65, 641.00

En la siguiente tabla se muestra informacin del 2010, sobre los cclicos y perenes en Mxico del arroz palay.CultivoSup. Sembrada(Ha)Sup. Cosechada(Ha)Produccin(Ton)Rendimiento(Ton/Ha)PMR($/Ton)Valor Produccin(Miles de Pesos)

ARROZ PALAY50,203.9941,747.79216,676.455.193,176.20688,206.98

La calidad del grano depende en gran parte de factores que caracterizan a determinada variedad, pero tambin influyen efectos ambientales y el manejo agronmico que se le d. Sin embargo el arroz se puede agrupar en tres grandes categoras: Grano largo, grano medio y grano cort. Posteriormente de ser sometidos a un proceso industrial, se pueden clasificar en: Integral, blanco, parboiled, rpido, pre - cocido, etc.Las caractersticas Morfolgicas y fsicas de cada tipo de grano se presentan en la siguiente tabla:Tabla 4 Caractersticas morfolgicas y de apariencia fsica de diferentes granos de arrozVariedadesLongitud (mm)Anchura (mm)Clasificacin (longitud y forma)Clasificacin (apariencia)

Morelos7.42 8.382.48 -2.81Extra largo oblongoPanza blanca mayor de 20%

Milagro6.0 - 6.3

5.9 -5.32.4 -2.7

2.3 2.6Medio -mediano

Medio -medianoPanza blanca pequea (5-10%)Cristalino

Sinaloa6.63 6.71

2.15 2.18

Largo mediano

Cristalino

6.35 6.452.10 2.15Medio medianoCristalino

U.S.A.7.31

2.11

Extra largo mediano

Transparente como gota de aceite

6.752.05Largo medianoTransparente como gota de aceite

6.131.96Mediano - delgadoMancha ligera con la parte dorsal (5%)

G.G. Insumos es una empresa encargada del envasado y produccin de diferentes productos, por ejemplo, arroz descascarillado, frijol, concentrado de horchata y jamaica, etc.Utilizando arroz importado de Los Estados Unidos de Amrica. Debido a las condiciones fsicas, el arroz se clasifica como se muestra en la tabla.Tabla 5 Tipos de ArrozTIPO DE ARROZTAMAOCALIDADUSOS

Arroz enteroGrano entero o casi entero sin germen.Alta, mayor valor en el mercado.Uso domstico

Arroz medio granoFragmentos iguales a la mitad del grano enteroMedia, ocupa el segundo lugar en el precio.Uso domstico

Arroz quebrado o granilloFragmentos iguales o menores a la cuarta parte del grano enteroBaja, es el ms baratoIndustria cervecera y elaboracin de harina.

Se puede observar de acuerdo a lo anterior que el arroz se consume normalmente en forma de grano entero y es generalmente para uso domstico; a nivel industrial escasamente es utilizado, por lo que el crear un producto de arroz quebrado como base para la elaboracin de crepas, diversifica su utilizacin.El Arroz no contiene gluten, sino un alto contenido de almidn, por lo que es una alternativa en el mercado para las personas cuyo consumo de productos de trigo (gluten) sea nocivo para su salud. Adems que, el arroz quebrado, utilizado en el proyecto, es de bajo costo, pues, ste se adquiere en un 50% menos del valor de adquisicin del arroz entero, originando costos de produccin menores.Dentro de la empresa, el procesamiento del arroz consiste en la eliminacin de la cscara, del salvado, del germen y de la aleurnica del grano. Se le llama Palay al arroz aun no descascarillado o procesado; es aceptable un 15 % como mximo de palay quebrado. El grano es recibido y analizado para constatar que cumple con las condiciones que se requiere, de acuerdo con las Normas de Control de Calidad; es, posteriormente, almacenado en silos en las condiciones adecuadas y requeridas para el arroz. Dentro de las Instalaciones de la empresa, se realizan las siguientes operaciones para la transformacin del arroz con cscara:El proceso de descascarillado empieza una vez que los silos se encuentran en condiciones de empezar a trabajar continuamente; el grano (palay) se transporta por unos tubos que lo llevan a una tolva para que por medio de vibraciones y fricciones la cscara se desprenda del grano.As mismo se comienza una seleccin del arroz que sale entero; despus pasa por elevadores que lo lleva a una mesa llamada tongolele que selecciona de acuerdo al tamao del arroz, (entero, , , y granillo) cayendo en unos cilindros que mantienen al arroz dividido; posteriormente se vuelven a seleccionar para eliminar aquellos desechos que se filtran en el proceso anterior.El arroz con la calidad deseada pasa por un equipo llamado Vertijet que acta como pulidor, donde se asegura la blancura del arroz.Despus, pasa rpidamente por el Sordex, equipo que selecciona el arroz ya divido y pulido, para detectar y eliminar los defectos, (manchas, almidonados, arroz negro, amarillo). Es durante esta etapa donde se obtiene la materia prima que utilizada, el arroz quebrado.Vuelve a pasar por elevadores que lo llevan a otro equipo seleccionador que elimina vidrios, piedras y palitos; enseguida pasa por un tnel que los lleva a una tolva de ensaque (llenado de los costales).Y por ltimo los costales pasan por una banda que revisa si hay presencia de metales u objetos no ingeribles; obteniendo finalmente el grano de arroz.Terminando el proceso de ensaque, estos se entariman, se etiquetan por lotes y fecha de ensaque que dura 2 aos. Se ensacan bultos de 50 kg (arroz blanco), 25 kg (arroz blanco) y 46 kg (arroz grano).Dentro de este procesamiento para descascarillar el arroz, parte del arroz entero que se quiebra, formando lo que conocemos como arroz quebrado. Esta materia prima representa una merma, ya que no es utilizada actualmente en la elaboracin de productos para consumo humano. Se decidi por ello, elaborar harina de arroz preparada para la elaboracin de crepas; esta se complementara con la adicin de leche, por parte del usuario, una masa lquida, que al cocinarse crear una especie de tortilla parecida a un Hot cake. La harina de arroz, puede definirse como el producto de la molienda y tamizado de granos de arroz, la cual se clasifica en un tipo y en un solo grado de calidad. Es por este procesamiento tan sencillo y por la demanda actual que existe en el mercado de Harinas preparadas, de bebidas, pan, papas fritas , etctera, es por eso que se decidi formular una harina preparada para crepas hecha a partir del arroz quebrado , para as darle un valor agregado a la produccin y tener una nueva alternativa de industrializacin .

2. OBJETIVOSObjetivo general:Industrializacin del arroz quebrado, analizando parmetros de calidad para asegurar su vida til y as darle valor agregado a la produccin.Objetivos Especficos: Formular una harina preparada, industrializando el arroz quebrado como materia prima, para darle un valor agregado a la produccin. Sugerir el proceso de produccin utilizando arroz e insumos para la, obtencin de la harina preparada en la elaboracin de crepas. Proponer parmetros de calidad fisicoqumica, microbiolgica mediante el empleo de la normatividad oficial mexicana, para estandarizar el proceso de produccin. Determinar la vida de anaquel del producto terminado, analizando parmetros sensoriales, fisicoqumicos, y microbiolgicos, para asegurar su calidad y vida til.3. METODOLOGA3.1 PROCESO TECNOLGICOComo se mencion anteriormente, la harina de arroz es el producto de la molienda y tamizado del grano de arroz, en este caso, arroz quebrado. Para la obtencin de la Harina de arroz preparada para Crepas, se sigue la siguiente metodologa:Recepcin de la Materia Prima: Se recibe la materia prima, en caso de ser cantidades grandes, esta se recibe en tolvas.Pesado: El producto es pesado para saber la cantidad de materia prima recibidaMolienda o molturacin: En licuadoras industriales, se muele el producto hasta obtener una harina de consistencia fina y suave. El tiempo de este proceso puede variar dependiendo de las Revoluciones por minuto de la Licuadora y la potencia de esta. En este caso, se moli en distintas licuadoras durante 8 a 10 minutos, cada una. Es durante este proceso que se presenta la mayor cantidad de prdida, ya que el trabajo realizado por la licuadora, general calor, provocando que el arroz pierda humedad y parte del polvo obtenido se adhiere a las paredes del recipiente.Tamizado: Antes de tamizar el producto obtenido de la molienda, se debe permitir el reposo de la harina, para que se restablezca a una temperatura ms baja (ya que la temperatura aumenta a causa del trabajo realizado por la licuadora), para que el polvo obtenido no se adhiera al tamiz, ni se formen grumos. Una vez que el polvo est templado (Proceso que vara entre 5 y 10 minutos), se procede a tamizar, en un tamiz industrial fino.Pesado: Se pesa el producto de la molienda de maz, el polvo fino obtenido despus del tamizado, y la materia restante que ya no puede ser refinada mediante la molienda.Mezclado: De acuerdo a la cantidad de Polvo Fino, ahora llamada Harina de arroz, por cada 200 gr. Se hace la deduccin de las cantidades de polvos para hornear, sal, azcar y benzoato de sodio 1 mg /kg, este aditivo nos ayudara a conservar la harina, y se procede a mezclar en un recipiente hondo, con una cuchara.Pesado: Este es el pesado final del producto obtenido, el cual servir para realizar balance de materia.Envasado: Se envasa la materia prima en botellas de polipropileno grado alimenticio con una capacidad de 500 ml. En cada una se envasan 200 gr de harina de arroz preparada. Se busca envasar la Harina de arroz preparada al vaco, con el fin de retirar la mayor parte de oxgeno presente, para as alargar la vida de anaquel del producto.Almacenado: Se almacena el producto en botella en un ambiente con humedad relativa no mayor del 15%.

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL CENTRO DE VERACRUZPgina 3Diagrama de GanttReporte de actividades del primer

Figura 4 Diagrama de Gantt

Diagrama de FlujoA continuacin se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de Harina de Arroz preparada para crepas.

Tamiz # .3 mmt: 30 minLugar seco, Temperatura preferente 12C200 gr por cada envase.M.P: Harina de arroz.Insumos:Azcar Sal yodada RoyalBenzoato de sodio 1mg/kgArroz quebradoT: 8-10 min. Por cada 500gr.Figura 5 Diagrama de Flujo de Proceso de HarinaPropuesta de envaseEl envase elegido para el producto de este proyecto, es una botella de Polipropileno Grado Alimenticio. Se decidi una botella en lugar de una bolsa y una caja, como otras harinas, porque esta harina ser lista para usar, slo se agregar leche, y se verter directamente al sartn previamente en grasado, por lo cual, al igual que la harina para hotcakes preparada, es una manera ms atractiva y sencilla de promocionarla al usuario. Adems, este envase no afecta las caractersticas sensoriales del producto, y lo protege del medio ambiente.Las especificaciones del Envase son las siguientes:PADMEX 56035ALTA DENSIDADndice de Fluidez 0.35 g/10min Densidad 0.956 g/cm 3

Caractersticas:Copolmero grado soplado bimodal, con una distribucin de peso molecular ancha. Ofrece excelente rigidez, procesabilidad, y resistencia al impacto; as como buena resistencia al agrietamiento por esfuerzo ambiental (ESCR). Contiene aditivo antioxidante y lubricante.

Aplicaciones* Botellas para conservar productos qumicos, alimenticios y de limpieza.* Tubera para drenaje y ductos no presurizadosCondicionesTemperatura: 160-185C en perfil recto o descendenteTemperatura del cabezal: 1175-195CLa etiqueta, sigue la NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.

Como logotipo del producto se hizo un diseo de una mascota agradable hecho por creatividad original de un rey chef francs colocado en la parte frontal, en la parte derecha y superior se encuentran dos diseos de crepas diferentes haciendo variabilidad de colores con el fondo verde. El nombre del producto Rozina, llamado as por las ltimas tres letras de las palabras escogidas y fundamentales del proceso, que son: Arroz y harina. Escogidas las ltimas tres letras de arroz (roz) y las ltimas tres de harina (ina), se unen en orden respectivamente para dar origen a la palabra. El diseo que tiene el nombre Rozina, lleva colores de tono rojizo y amarillo para resaltar con contraste en la parte de fondo verde del logo.

Figura 3 Diseo de Etiqueta

3.2 Control de parmetros de calidad.La norma utilizada para este producto es: Norma oficial mexicana nom-147-ssa1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.Tabla 9 Parmetros fisicoqumicoPARMETROS FISICOQUMICOS

ParmetroEspecificacinNorma Oficial Mexicana

Humedad12% MximaNMX-F-160-1982. (ALIMENTOS PARA HUMANOS. HARINA DE ARROZ.)

pH6.5NMX-F-102-S-1978

Bx.12NMX-F-108-1986

Protenas

% (N x 5.7) % Mn. 7NMX-F-068-S.

Cenizas% Mx. 1NMX-F-066-S.

Fibra Cruda% Mx. 0.8NMX-F-090-S

Anlisis microbiolgicos.La harina de Arroz, no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, e inhibidores microbianos.Para determinar que no existan este tipo de agentes, se utilizan las normas: NOM-092-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-110-SSA1-1994Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NOM-111-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos

Materia extraa objetablePara la calidad de la Harina de arroz en cuanto a materia extraa objetable, se busca que la Harina posea como lmite mximo de fragmentos de insectos de 15 en 50 g de muestra del producto terminado, en promedio de 5 muestras; as mismo, debe estar exento de pelos, excremento de roedor y otras materias extraas.Contenido nutrimentalSe analizara siguiendo las especificaciones de la norma, NOM-086-SSA1-1994Bienes y servicios. Alimentos y Bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. 3.3 CLCULO DE REDIMIENTOS Y MERMAS

1500 gramos de arroz quebradoMolienda o Molturacin

1254 gramos de harina de arroz

246 gramos de harina gruesa1,500gr100%1254gr(83.6%)

Trituracin

No se logr triturar246gr (16.4%)

Figura 6 Balance de materiaMediante el diagrama anterior, se puede notar el rendimiento de arroz quebrado para la elaboracin de Harina de Arroz, de la cual se obtiene un 83.6%, con una merma del 16.4% que son partculas de arroz demasiado grandes, las cuales no lograron triturarse ms. Al agregar los dems ingredientes para preparar la harina de arroz, no hay mermas, ya que todos son pesados y mezclados con exactitud.3.4 Mtodo para la estimacin de la vida de anaquelLa descomposicin de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado, debe quedar establecido, que no en todos los casos este desarrollo implica un dao a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana.Esencialmente, la vida de anaquel de un alimento depende de la formulacin del alimento, el proceso de elaboracin incluyendo las condiciones de higiene con las que se realiza, condiciones del empaquetado, y almacenamiento del mismo. Las variables ms importantes a considerar para ROZINA debido a que es una harina de arroz, como materia principal sin duda, es la temperatura y la humedad de almacenamiento.Nuestro objetivo principal es asegurar la calidad y vida til de ROZINA, para esto utilizaremos un mtodo acelerado de estimacin de la vida de anaquel este se basa sobre el efecto de las condiciones ambientales hacia el producto.Todas las pruebas se realizaran cada 15 das, tomando en cuenta los siguientes parmetros de calidad, basados en la norma NOM-147-SSA1-1996:Las condiciones ptimas en las cuales el producto debe estar almacenado son, en un rango de temperatura de 25 a 27 y la humedad relativa del almacn de 15% mximo.Los anlisis microbiolgicos llevaran una secuencia y para el registro de los resultados se utilizaran unas bitcoras (anexos 1).1- Mtodo de recuento de microorganismos a 30c, basado en la norma ISO 4833 El medio de cultivo es agar para recuento (PCA) el cual contiene triptona, extracto de levadura, dextrosa, agar , y agua destilada , todo el material debe estar previamente esterilizado. Ya que estn previamente pesados los compuestos del medio se disuelven en agua por calentamiento, se ajustar el pH a 7 y se distribuyen en tubos o matraces; se esteriliza en autoclave a 121 C durante 15 minutos, pasado este tiempo se realizan una serie de diluciones decimales, por duplicado se depositan 1mL de cada dilucin en otras tantas cajas Petri estriles de 90 mm de dimetro, se aade en cada placa unos 15ml de PCA atemperado a 47C, se mezcla perfectamente el medio sobre la mesa de trabajo, haciendo movimientos circulares con la placa, a favor y en contra del sentido de las agujas del reloj y en forma de cruz, evitando que se impregne en la tapa se deja solidificar el agar en las placas sobre una superficie horizontal, cuando el agar se a solidificado perfectamente, se invierten las placas y se introducen en la incubadora, incubando 31 1C durante un periodo de 72 horas.-Transcurrido el tiempo de incubacin, se cuentan las colonias. 2- Mtodo horizontal para recuento de mohos y levaduras badado en la norma iso 7954:El medio de cultivo es agar de glucosa y clorafenicol (CGA) , Ya que estn previamente pesados el medio se disuelven en agua por calentamiento, se ajustar el pH a 7 y se distribuyen en tubos o matraces; se esteriliza en autoclave a 121 C durante 15 minutos, pasado este tiempo se realizan una serie de diluciones decimales, por duplicado se depositan 1mL de cada dilucin en otras tantas cajas Petri estriles de 90 mm de dimetro, se aade en cada placa unos 15ml de CGA atemperado a 47C, se mezcla perfectamente el medio sobre la mesa de trabajo, haciendo movimientos circulares con la placa , a favor y en contra del sentido de las agujas del reloj y en forma de cruz, evitando que se impregne en la tapa se deja solidificar el agar en las placas sobre una superficie horizontal, cuando el agar se ha solidificado perfectamente, se invierten las placas y se introducen en la incubadora, incubando 25 1C durante un periodo de 5 das, las colonias deben de ser contadas a los 3, 4 y 5 das de incubacin .pasado este periodo de incubacin se cuentan las colonias, retener las placas que contengan un mximo de 150 colonias.Los anlisis fisicoqumicos estudiados, son pH mediante la norma NMX-F-102-S-1978, este parmetro se medir mediante el potencimetro como diluyendo 10 gr. de muestra en 90 mL de agua destilada se homogeniza perfectamente, se calibra el potencimetro con la solucin bfer 7 y 4, previamente se hace lectura de pH, y registra en la bitcora (anexos 2).Los grados Brix se determino mediante la norma NMX-F-108-1986, preparando la harina con leche agitando, despus se toma una porcin de la muestra y se coloca en la placa del refractmetro y posteriormente se toma la medicin, esta es registrada.La evaluacin sensorial entre 30 jueces, se llevara a cabo mediante pruebas de aceptacin, se realiza con el fin de saber si es aceptable o no el producto, de la mano de una prueba hednica facial, esta nos mostrara el grado de aceptacin hacia el pblico, para as tener un promedio. (anexo 3)Todos los parmetros estudiados en la vida de anaquel, sern interpretados mediante un ANOVA (anlisis de varianza) ya una vez codificados los datos, y realizado el ANOVA llegando a la diferencia significativa entre la semana cero y la fecha culmine del anlisis, posteriormente se utilizara t de Student para comprobar la variable significativa entre dos medias, provenientes de una escala de aceptacin, a un nivel de significancia del 95%, si el valor calculado es superior al de las tablas, se concluye que las muestras no pertenecen a la misma poblacin, esto quiere decir que hay diferencia significativa en el producto .3.5 FICHAS TCNICASTabla 11 Ficha tcnica de arroz quebradoG.G. INSUMOSNombre de la empresa

Nombre del producto:

Arroz quebrado grano

Descripcin de la materia prima: A los fragmentos del grano de arroz de cualquier tamao inferior a las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero, obtenidos del proceso de molturacin del arroz.Alimento con un alto contenido de almidn (75%).Blancura: Blanco uniformeImpurezas: esencialmente exento de mohos, podredumbres, insectos y parsitos), limpio, exento de olores y/o sabores extraos y seco.

Caractersticas microbiolgicasAerobios mesfilos totales

(ufe/g): mximo 1 * 105

Bacillus Cereus (ufe/g):Mximo 1 * 102

Coliformes totales (ufe/g):Mximo 100

Eschericia Coli (ufe/g):Ausencia

Staphylococcus aureus:

Ausencia

Mohos y levaduras:

Mximo 1 * 101

Salmonella (ufe/25g):Ausencia

Caractersticas nutrimentalesGrasas totales menos de 65grGrasa total saturada menos de 20gr.Sodio menos de 2400 mg.Colesterol menos de 300mg.Total de carbohidratos menos de 300grFibra diettica 25gr.Kilocaloras por gramo: grasas 9gr, carbohidratos 4gr, protenas 4gr.

Caractersticas fisicoqumicas:Humedad : 10-13%Cenizas: 1.10%Impurezas : 0.3%

Almacenamiento y condicionesSe debe almacenar en un lugar limpio y seco, libre de plagas y sustancias qumicas. El are de carga debe de recubrirse con plsticos.En caso de ser necesario, el transport es fumigado si se detecta presencia de plaga. Mximo de doce meses desde la fecha de fabricacin, almacenado en ambienteFresco, seco y en correctas condiciones higinicas. Con humedad mxima de 15%

Empaque primarioEl producto se transporta a granel, transportado en triales, torn, tolvas y/o en costales de polipropileno.

Tabla 12 Ficha tcnica de producto terminadoNombre del producto:Harina de Arroz preparada para CrepasROZINA

Descripcin:Producto elaborado a partir de harina de arroz quebrado, combinada con otros aditivos tales como sacarosa, polvos para hornear, sal yodada para darle un buen sabor, y adems, benzoato de sodio como conservador. Este producto se puede elaborar como un postre o un rico desayuno.

Composicin nutrimental:Grasas totales65gr

Grasa total saturada20gr.

Sodio2400mg.

Colesterol300mg.

Carbohidratos300gr

Fibra diettica25gr.

Grasas7gr.,

Protenas4gr.

Carbohidratos

4gr

Caractersticas sensoriales:Dulce de color blanco, aroma dulce, consistencia de polvo fino. Olor caracterstico de la materia prima

Presentacin de empaques:Envase de polipropileno de 500ml, 200 gr en cada uno.

Estimacin de vida de anaquel:3 meses