hierbas y especias revisar

8/7/2019 hierbas y especias revisar

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Las Plantas Aromticas

Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil lisoy rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco.

Desde un punto de vista gastronmico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en elcaso de las salsas. Es decir, aadirlas algunos minutos antes del final de la coccin, estopermite conservar el mximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Convienerecordar que todos los agentes aromticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo suempleo exagerado hacer variar el gusto de una preparacin ms all del resultado esperadoEl calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio delalimentoTodas las Especias, plantas aromticas y condimentos que derivan de ellos tienenpropiedades estimulantes para el apetito y la digestin, las excreciones digestivas, incluso eperistaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.Estas propiedades dependen de su composicin qumica, que vara segn el grupo vegetalal que pertenece la especie o planta aromtica.El t a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.Las Especias perfumadas usadas en los platos de los pases clidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo as la compensacin de la prdida de lquidosderivada del clima.

Las hierbas: son hojas.Las especias son:races, cscaras, flores, frutas y semillas de unainfinita variedad de plantas. Todas tienen en comn el contenido de aceites etreos, o enotras palabras, "aromas". Como estos aceites etreos se vaporizan rpidamente esimportante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usarpronto; Se pueden almacenar pocos das en el refrigerador cuando estn en bolsas deplstico con hoyos; Jams cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en unrecipiente hasta 6 meses en congelacin de -18C. Las hierbas en vinagre se mantienen pomeses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar enrecipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

Origen de especias


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AMERICA DEL NORTE Eneldo, Enebro

TEXAS Ajonjol

MEXICO Vainilla

GUATEMALA Cardamomo

JAMAICA Pimienta de Jamaica

REP. DOMINICANA Canela, clavo, macs, nuez moscada

AMERICA DEL SUR Canela, Cilantro

PER Crcuma

BRASIL Nuez moscada, macs, Pimienta negra


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EUROPA DEL NORTE Alcaravea, comino, eneldo

EUEOPA CENTRAL Alcaravea, alholva, cilantro, enebro, helenio

EUROPA MEDITERRNEO Ans, azafrn, enebro, regalizGRAN BRETAA RegalizESPAA Azafrn, ans, regalizRUSIA Alcaravea


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ASIA Helenio, casia.RUSIA Alcaravea.CHINA Ans estrellado, cilantro, crcuma, mostaza.TAILANDIA AjonjolAFGANISTAN Asaftida.IRAN Azafrn, asaftida.


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INDIA Ans, alholva, cilantro, crcuma, cardamomo, mostaza,hojas de curry, pimienta negra, ssamo.

SRI LANKA Canela, cardamomo, nuez moscada y macis

INDONESIA Ans estrellado, Pimienta negra, nuez moscada, macis

JAVA Crcuma, vainilla

Usos culinarios

La tradicin popular ha sabido encajarlas en cada estilo de cocina. Aadiendo calidad a loplatos y realzando su sabor adems de mejorar sus valores en diettica y nutricin.Utilizarlas es todo un placer si sabemos combinar la planta aromtica que necesita cadaplato. Aaden un toque aromtico y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan ealimento al que complementan. Aportan, adems, un alto contenido en sales minerales yvitaminas cuando son frescas, por lo que a su caractersticas esencias aromticas hay quesumarles importantes propiedades nutritivas y teraputicas. Convierten un plato de arrozverduras o ensalada en una nutritiva y apetitosa comida o ennoblecen una carne o pescadohacindolo ms digestivo. Se usan ampliamente para dar sabor a los aceites, vinagres,salsas y para la decoracin de los platos. Muchos cocineros hacen sus presentaciones conhierbas frescas y mezclan unas y otras. La variedad y la cantidad depende del gustoindividual y rara vez se miden.

Clasificacin de Aromas y Condimentos Aromas:Albahaca, perifollo, estragn, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero,

salvia, tomillo. Aromas acres:Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez

moscada, pimiento, azafrn. Condimentos cidos:Limn, vinagre. Condimentos acres:Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rbano

blanco. Condimentos grasos:los cuerpos grasos Condimentos salinos:la sal Condimentos dulces:el azcar.

Ans


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Es una de las especias ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobretodo, los Romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo,verduras y pequeos dulces con especias que se servan como digestivo.Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparacin de tortas, pan ygolosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la

poca isabelina.Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas que responden al nombrede ans, estas son: el ans verde (Pimpinella anisum ), el ans estrellado (Illicium verum ) y elans picante (Xanthoxylum piperitium ).

Tipos de Ans

Ans verde:es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria delOriente, de una altura de ms o menos 60 cm. Sus flores blancas-amarillentas, son seguidasde pequeas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromticas ysaludables.Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes delas medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces ypastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como lacol. Las semillas de ans acompaan muy bien el pescado.

Ans estrellado:es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyenel ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.


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Ans picante: en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre todo, en la comida china yes una de las especias, junto al ans estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y lacasia, que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".

Azafrn


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medio-orientales se usa tambin en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocinamongola; en Gran Bretaa se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn.

Cardamomo

El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las selvas tropicales del Oriente,se dice que crece en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde eleste a Grecia y a Roma, donde la usaban en la preparacin de perfumes. En "Las mil y unanoches", se engrandecen las propiedades afrodisacas y su aroma evoca los placeres delOriente.Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base dearroz, para las festividades como elpilau y elbiriani , a menudo asociado a almendras,azafrn y a otras especias.Es un ingrediente delgaram masala , la mezcla de especias ampliamente utilizada enOriente y por el famoso caf rabe sin duda esta especia tiene un sabor muy peculiar ydifcil de igualar.

Descripcin, cultivo, conservacinEl cardamomo crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, sepropaga por semillas o races y las cpsulas con las semillas se recogen a fines del otooantes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberceas. La planta tiene largas racetuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color prpura. Las cpsulas, quese encuentran en la punta de las estelas, son de color caf o verde, contienen las semillas decolor caf o negras.El cardamomo se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas disueltas o comopolvo: es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las semillas molindolas cuando senecesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rpidamente el aroma.


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Uso en cocinaAmpliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadascomidas y al caf. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistn.En Escandinavia se usa en confitera, en salmueras, en ponches y vinos a las especias

Cilantro

Conocido tambin con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la mismafamilia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva delgriego e indica genricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, encambio, del latn y quiere decir "adapto para ser cultivado" entoncesCoriandrum sativum

HistoriaOriginario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigedad, como planta aromticay medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los Romanos lousaron mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum".Segn Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se poda

hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre.El cilantro es uno de los aromas ms constante de nuestra tradicin; de las semillasenvueltas en azcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instantepelotitas de yeso, , ahora discos de papel multicolores.

DescripcinEs una planta herbcea anual que pertenece a la familia de las Umbelferas. La raz es suavy poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm., la parte superior es, en


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cambio ramificada. Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, lassuperiores son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas enumbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja.Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno,basta que sea expuesto y soleado.

Recoleccin y ConservacinSe utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las umbelas,cercena junto a su tallo, se debe hacer en la maana temprano, cuando el cilantro esttodava hmedo de roco. Por lo tanto, se secan rpidamente, de lo contrario, se calientanperdiendo muchas de sus propiedades. Las umbelas se renen en atados y se cuelganlugares sombros. Cuando estn bien secas se baten en un saco para separar los frutos de lopednculos que las sostienen. Los frutos se conservan, despus, en recipientes de vidrio.Las semillas se deberan conservar enteras, pues el polvo de cilantro pierde el aroma muyfcilmente.

Uso en cocinaSon numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparacin de algunosfiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan comoespecia. stas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limn. Lassemillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garammasala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en el lugar del perejil.

Comino

Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterrneooriental y del frica del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el ViejoTestamento.

Descripcin, Cultivo y ConservacinLa planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelferas, prefiere los climas muycalientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferiblesembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos despus a un terrenosoleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se


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ponen a madurar primero y se desecan despus en paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder elsabor y el aroma.

Uso en cocina

El comino, delicadamente aromtico, es un ingrediente fundamental en las cocinas delNorte de frica, del Medio Oriente, de la India. En Espaa y en Portugal, es usado paraaromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su caractersticoaroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertementeaderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, enuna sartn sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.

Nuez Moscada


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La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de Chauser, se vuelve unaespecia universalmente cotizada slo cuando, al comienzo del siglo XVI, fuerondescubiertas las islas de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esosproductos donde el monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estadoseuropeos que, ejercan el dominio entre el siglo XVII y el XVIII.Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casimgica y tan apreciada que era una costumbre llevar con s un poco de ralladura, para podeagregarla en la comida o al vino caliente.Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente acompaa los dulces, budines,cremas y tortas, pero tambin el pur de papas y los repollitos de Bruselas cocidos. EnItalia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas paratortellini, ravioles o canelones.

Descripcin, Cultivo, Conservacin

La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicceas, crece lozana en lasregiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenada(Indias Occidentales). Es un rbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 aos para madurar, pero despus produce 1.500-2.000 nueces moscadas al ao por mso menos 70 aos; los rboles femeninos producen los frutos. La nuez moscada es unasemilla caf, encerrada en un involucro lcido rodeado por una membrana rojiza con unatrama semejante a la de un encaje: el macis.Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas (descoloradas) o tambinmolidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapahermtica y rallarla al momento de su uso.

Uso en cocinaSe usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en elMedio Oriente. Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes conservadas, pero tambincon huevos, quesos, espinacas, brculi; para aromatizar bebidas alcohlicas como el vinohervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y huevos), ponche al ron y fruta.

Pprika


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Los primeros en cultivar elCapsicum annum , una planta tropical en una regin con climatemplado, fueron los Espaoles. Luego, con el pasar del tiempo sufri una evolucinvolvindose, el delicado y dulce pimiento, nacida en Espaa con el nombre de "pimentn".Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la pprika. Muchos son los quconocen su sabor a travs del "gulash", un plato tpico de Hungra, pero comn en toda laEuropa oriental, y es propio en Hungra donde la pprika entra por obra de los Turcos, los

cuales producen la pprika de mejor cualidad con una gran variedad de graduaciones: desdaquella dulce y delicada a aquella muy picante.

Descripcin, Cultivo y ConservacinEs una planta bastante resistente que puede crecer, si est bien protegida, tambin en lasregiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de lprimavera y los brotes se plantan al comienzo del otoo. La recoleccin se realiza al finaldel verano. La planta, herbcea, de la familia de las Solanceas alcanza los 50-150 cm.,tiene flores blancas y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, decolor rojo vivo hasta el caf rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies grandey dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermtica, lejos de la luz.

Uso en cocinaTradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas ysalsas a base de carne. Su gusto se asocia bien tambin a las verduras y con los quesoscremosos, cigalas y otros crustceos. En Espaa y Portugal se usa en muchos platos entreellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rpidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.


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Pimienta

Perteneciente a la familia de las Piperceas, la planta de la pimienta (piper nigerum) estropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas decolor verde oscuro y racimos de bayas verdes si estn inmaduras y rojas si estn maduras.Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, stas varan segn el tamaoy la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben estar duras y sin polvo. Lapimienta en granos se conserva por perodos muy largos en recipientes con tapa hermtica.Tiene una enorme importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principalproductor seguida por Indonesia Malasia y Brasil. Su produccin representa el 25% de la

produccin mundial de las especias. Los Estados Unidos son los principales importadores.Tipos de Pimientas

Pimienta negra-Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das al sol hasta quetoman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.Pimienta blanca-Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierdenla membrana externa, antes de ser desecadas; son ms pequeas que la negra y tienen unsabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.Pimienta verde-Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre,se reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromtico

Pimienta rosada-Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del Sur, que seponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico y resinoso. Si se consumengrandes cantidades pueden ser txicas.Pimienta larga-Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms o menos 1,5cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, ecomn en India y en el Extremo Oriente.Pimienta mignonette-Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas gruesamente. Escomn en Francia como condimento de mesa.


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Albahaca

Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en verano, el solaumenta su intensidad. Las hojas ms perfumadas son aquellas que se recogen poco antesde la floracin, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinansu aroma; sus hojas ms viejas tienden a tener un sabor ms picante.

Descripcin La albahaca es un planta herbcea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto,alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el ladosuperior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeas, de color blanco. Es una planta

anual, las hojas nuevas son las ms perfumadas y sus hojas deberan ser usadas cuando laplanta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleadoy bien regados.

Variedades Est la albahaca y la albahaca.


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Existen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usados son dos: la "albahacagenovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, msdelicada y con leve aroma a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de tallareducida, la "mammouth" tiene hojas largusimas y es el tipo ms adapto para ser secado.Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y laalbahaca palo oscuro cultivada principalmente con una finalidad decorativa.

Historia Una hierba real de origen oriental. S, porque albahaca derivara del griegobasilicn , quequiere decir real y parece que la albahaca, la ms mediterrnea de las hierbas usadas encocina, sea originaria de la India. Su introduccin en Europa se la debemos primero a losgriegos y sucesivamente a los romanos.En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del blsamo usado para la

momificacin. Para los romanos, adems de ser el smbolo de los enamorados, era uno delos olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.

Uso en cocinaDe la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras opicadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparacin de platos a base dehuevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, enparticular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallositalianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la

preparacin de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma caractersticopredominando el de la menta, son un poco amargas.

Berro

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante,officinalis porqueera usada en las antiguas farmacias. Es comn en Oriente y Europa y en Amrica es


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conocido ya desde la antigedad creciendo espontneamente en las cercanas de casi todoslos cursos de agua.

HistoriaLos Persas lo consideraban un alimento ideal apara los nios, los Romanos un remedioesencial contra la caspa y la cada del pelo. No se conoce mucho sobre su uso comocondimento. Estuvo en auge en el siglo XVII por el hecho que era muy considerado enFrancia.

DescripcinEs una planta herbcea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucferas. El tronco notiene vello. Las hojas estn compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la ltima lams grande. Las flores son pequeas, blancas, con cuatro ptalos. El fruto es seco, conmuchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos das. Crece

espontneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o tambin en aguasdetenidas o con poca corriente.

Recoleccin y conservacinSe usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta est en plena floracin. Eberro debe ser utilizado fresco, pues con la desecacin pierde mucha de sus propiedades.

Uso en cocinaEl caracterstico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas yen todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnicin de

comidas, en la preparacin de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua sprepara tambin una buena sopa.

Eneldo


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Anethum graveolens : anethum del griego anethon que significa, posiblemente, que estaplanta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto;graveolens significa maloliente,para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante.

Descripcin

Es una planta herbcea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelferas. La raz es largy sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura. Lashojas alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas enumbelas, son de color amarillo. Los frutos, cpsulas dobles, son recorridos por costasdorsales poco prominentes. El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero esparticularmente sensible a los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes.

Historia Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y despus por los Griegos,segn la escuela mdica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los Romanos decanque aumentaba la fuerza fsica. Para los gladiadores era, por lo tanto, un ingredienteinfaltable en cada bebida. Apicio lo agregaba en muchas recetas entre las cuales hacemosnotar el "pollo al eneldo".

Uso en cocina

Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a lassopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con elyogurt, la crema cida y los huevos.


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Recoleccin y conservacin

Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes dela maduracin; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en Italia) cuando losfrutos todava no estn maduros. Para la desecacin de los frutos y puntas, estos se colocan

sobre una tela, en un lugar aireado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas secortan en pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio.

Estragon

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual derivala propiedad de restablecer el flujo menstrual;dracunculus significa "pequeo dragn",quizs porque la forma de la mata podra recordar a este mtico animal. Es considerada portodos como una hierba aromtica de la cocina francesa. El estragn ha comenzado a ser utilizado en otros pases slo hace algn tiempo atrs.

HistoriaPlanta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragn ha sido conocido yapreciado por los rabes y luego se difundi en Occidente despus de las Cruzadas.Ampliamente utilizado en medicina, slo en el siglo XVI entra en la gastronoma. En Italiase difunde desde la Toscana: segn la tradicin sienesa, sta fue importada por CarloMagno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abada de S. Antimo en las cercanas deMontalcino.


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DescripcinEs una planta herbcea, perenne, perteneciente a la familia de las Compuestas. Las racesson leosas y ramificadas, as como el tronco, que forma matas de ms de 1m de altura. Lahojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, notienen tallo, con mrgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es unapia muy ramificada con flores pequeas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragn no crece de manera espontnea, prefiere la llanura y altitudes nosuperiores a 800 m, adaptndose bien al clima continental.

Recoleccin y conservacinLas hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de lainflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leosa. El estragn puede ser desecadoen ambientes sombreados, secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio oporcelana.

Uso en cocinaSe utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y tambincon la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsabernesa, de la salsa trtara y de la famosa salsa al estragn.

Laurel

El laurel es nativo del Mediterrneo y es un pequeo rbol siempre verde no obstante,puede alcanzar los 20 m de altura que a menudo es utilizado como planta decorativa pararecintar jardines y terrenos. El trminoLaurus comprende numerosas especies, pero la msconocida y la ms apreciada es elnobilis .


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Descripcin

Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureceas. El tronco eserecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriceas, lcidas en la partesuperior y opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeas flores, de color

amarillo-verde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta rstica, crece sin problemas entodos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

Historia Conocido ya en la antigedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil ypenetrante llamaba a las capacidades profticas de este Dios y de sus sacerdotisas. De laureeran las coronas que cean el jefe de los emperadores y de los cnsules Romanos, perotambin lo llevaban los poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laureldel cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas haca el "vino laurino" y el"aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.

Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas.Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres ytambin a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.


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Mejorana

Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difcil que crezca en formaespontneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.

HistoriaConocida ya desde la antigedad, fue rpidamente considerada un smbolo de felicidad.Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de mejorana junto a las deltomillo, habran impedido que la leche se volviese cida durante los temporales y superfume la introduce entre los aromas de la cocina.

DescripcinEs un arbusto, perenne en los climas clidos. Pertenece a la familia de las Labiadas. Susraces se agrupan como un haz. El tronco alcanza una altura de 50 cm. ms o menos, es

leoso en la base, herbceo en la cima. Las ramas tienen hojas ovales y blanquizcas contallos, las flores en cambio, no lo tienen y sus colores son blancos o rosados. Los frutosestn constituidas de 4 cpsulas ovales y lisas, al inicio son de color amarillo y despus decolor oscuro.

Recoleccin y ConservacinSe utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocndolas en estratossutiles mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la floracin, en Agosto (veranoItalia), se renen en pequeos manojos que se cuelgan en lugares aireados y a la sombra.Las hojas se conservan en sacos de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrioo porcelana.

Uso en cocinaEs una de las hierbas aromticas ms usadas en Europa. Su aroma es mucho ms delicadoque el del organo y se vuelve ms intenso con la desecacin. Es indicada en todas lascomidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento


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ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceitesaromticos, las sopas y los acompaamientos de cada tipo.

Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las ms conocidas y de uso ms comn son lamenta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

HistoriaMenta es el nombre de una ninfa mitolgica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hijadel ro infernal Cocito y amada por Plutn, fue transformada en vegetal por la celosaProserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: elAntiguo Testamento, nos dice que sta se usaba para perfumar los comedores y para elevar

el espritu; el "papiro de Erbers" la considera entre las hierbas ms preciosas, era sagradapara Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continu a ser objeto de gran consumo, tanto es as, que Carlo Magno emiti feroces publicados paraevitar su derroche y proteger la especie.

DescripcinEs una planta aromtica de la familia de las Laminceas. Tiene un tronco subterrneo


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ramificado desde el cual salen los apndices de los cuales se desarrollan las races y lasramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm., erectos, ramificados y de color violeta overde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas quepueden ser de color blanco o rojo-violceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar tambin hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposicin solarmediana.

Recoleccin e conservacinLas hojas se recogen en Junio, antes de la floracin, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la maana o en la tarde, nunca en unajornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan ponindolas ala sombra, sobre los encaados. El producto se deja madurar por ms o menos un mes y seconserva protegido de la luz y del calor para limitar la prdida de aceite esencial por evaporacin. La conservacin no debe nunca superar el ao.

Uso en cocinaEl uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte frica; es comntambin en Espaa y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco speroEs ptima para prepara el cordero, la menta acompaa muy bien todas las carnes consabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniegocombinndose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenasy zapallitos italianos. Tambin es muy buena usndola en la preparacin a base de frutascon frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan ptimas tisanas y t.

Organo

Origanum deriva de la unin de 2 palabras griegas: "oros " y "ganos ". Oros significa"monte",ganos "belleza vistosa". Es una hierba muy aromtica, difusa en toda Europa y enmuchas variedades, slo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una completariqueza de perfumes y un aroma perfecto.


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Origanum vulgare

Descripcin

Es un arbusto perenne, pertenece a la familia de las Labiadas. El tronco tiene una altura de40-80 cm. y es bastante peludo, se enrojece hacia la punta. Las hojas son pequeas, ovalescon la base alargada y el margen entero o interrumpido por algn diente; son muyperfumadas. Las flores son de un color rojizo (pero no rojo), algunas veces son claras yestn reunidas en ramilletes. El fruto es una cpsula oscura.

Historia Ya desde la antigedad, el organo ha tenido un buen uso en la cocina romana. Su uso hacontinuado tambin en los siglos sucesivos, pero ms limitado a las regiones del sur. Enmedicina se utilizaba, por su perfume penetrante, como desinfectante de ambientes durantelas epidemias, quemado en amplios braceros junto con el tomillo y la menta. El uso delorgano en la regin norte ha aumentado recientemente y de hecho, coincide con ladifusin de la pizza.

Uso en cocina Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas de tomates, pizzas,para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en

los licores digestivos.

Recoleccin y Conservacin

La floracin es entre julio y septiembre (verano Italia). Se usa toda la planta, pero sobretodo los pices floridos. Las plantas se recogen durante el perodo de la floracin y se dejansecar a la sombra, en un ambiente de calor normal. Se debe evitar el sol, pues stedesvanecera la eficacia del aceite contenido. Las plantas despus deben ser sacudidas paraseparar las flores, las que se conservan en frascos de vidrio.


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Perejil

Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa"adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultivaen Gran Bretaa, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisaso perejil comn, ampliamente usado en Italia.

HistoriaOriginario de Cerdea, el perejil se conoce ya desde la antigedad an cuando parece quefue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Slo en elMedioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aqu el dicho "ser como

un perejil" propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados.DescripcinEs una planta herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un tronco erecto,de una altura de 15.80 cm., cultivada es bienal, si es espontnea, es perenne. Las hojas, deun lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una formavagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, encambio, est constituido por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana unagradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombros.

Recoleccin y ConservacinLas flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar,disponindolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado y reparado. Seconservan en recipientes de vidrio o de porcelana.

Uso en cocina


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Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en consecuencia, siemprepresente en los bouquet garni y en las finas hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas yde muchas salsas. Una de las ms conocidas es la piamonts "bagnet verd" que se sirvecomo acompaamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del panbaada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa parapescados a base de verduras), tpico de la Liguria y de la Toscana, rene en el aceite o en lamantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompaar comidas magras.La "zogghiu", salsa tpica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, est compuesta deajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve conaceite y vinagre.

Romero

Ros marinus significa roco marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen elmejor hbitat para estas plantas;officinalis , porque ha estado siempre una hierba utilizadaen las antiguas farmacias.

Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. Eltronco es leoso; las hojas son pequeas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parteinferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidas enespiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es unapequea cpsula.

Historia Los Romanos hicieron del romero el smbolo del amor y de la muerte, Horacio, en efecto,deca: "Si quieres ganarte la estimacin de los muertos, llvales coronas de romero y de


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mirto". No hay informacin que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usabpara aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchashierbas, el romero ha entrado en la cocina a travs de la medicina. En el Trescientos loencontramos y parece ser muy utilizado como aroma.

Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados,platos a base de papas, pastes rsticos. Se usa en el pat de hgado, con el cordero, el buey,el conejo, el pato y el ganso. Es ptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focaccia.Es comn en la cocina italiana, pero de rara respuesta ms all de los confines.

Recoleccin y Conservacin

El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e iniciodel otoo, Italia), es ampliamente difuso, crece espontneamente en las costas delMediterrneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas,recogidas en pleno verano y desecadas rpidamente a la sombra. Se conservan en frascos dvidrio.

Salvia


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Salvia deriva del latn 'salves ', es decir, salud; 'officinalis ' porque era utilizada en lasantiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosmticas ysaludables. Un dicho latino deca: "por qu un hombre debera morir cuando la salviacrece en su jardn?"

Descripcin Es un arbusto siempre verde, aromtico, perteneciente a la familia de las Labiadas. La razes ramificada y leosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m dealtura, est cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, lashojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verdeceniza y fuertemente aromtica. Las flores, de color azul o violeta, se agrupaban formandouna espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla.

Historia

Conocida desde la antigedad por la farmacopea oficial, la salvia, todava luchaba paraentrar en la cocina. Apicio la cita ms de dos veces, pero su uso era slo casual y sinconviccin. Ser la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, mdico alquimista ytelogo cataln del siglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su usopara rellenar gansos y el lechn asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace msgeneral, pero siempre con una cierta perplejidad. Todava a mitad del siglo XVI, elhumanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento ms que uncondimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores mstpicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.

Uso en cocina


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La salvia tiene un gusto bastante picante y aromtico, con un sutil gusto a alcanfor. Seutiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular alternero e hgado de ternero) y tambin para frer junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los pases mediterrneosla ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en lpasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa tambin enla preparacin de rellenos para el cerdo y el pollo.

Tomillo

Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los embalsamientos,re usado despus por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latnpor Virgilio, que us este nombre por primera vez.

HistoriaLos griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una especiede tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconocan propiedadesmilagrosas en los "enfermos del pecho", as como lo afirmaba Galeno, mdico y filsofogriego que, adems de aconsejar su uso en polvo, a quien sufra de disturbios articulares, loconsideraba el ms potente antisptico conocido. Los romanos comenzaron a introducirloen la cocina y a perfumar con l los vinos y quesos, transmitindose as a los descendientesEn el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de protegerlo en labatalla. Antes de la invencin del refrigerador, el tomillo se usaba para conservar los


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alimentos por su notable concentracin de aceite esencial de accin anti putrefaccin.

DescripcinEs una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del reamediterrnea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace el troncomuy ramificado, leoso en la base y herbcea en la punta. Las hojas son opuestas,puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-rosceo se agrupanen espigas en las puntas de las ramas. El fruto, dividido en cuatro, es de color caf. Crecesin problemas desde el mar a la montaa hasta los 1.500 m y prefiere los lugares ridos,pedregosos y soleados.

Recoleccin y conservacinDel tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jvenes cuando estn en floracin,entre mayo y julio (primavera-verano, en Italia). La recoleccin se realiza en las primeras

horas de la tarde, cortando las ramas a 5 cm. del suelo, evitando de cortar las partes leosasLas hojas son ms ricas de aceite esencial. La desecacin se realiza a la sombra en un lugaraireado, colocando las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caerse. Seconservan en recipientes de vidrio y porcelana.

Uso en cocinaSu uso alimentario se debe a sus propiedades aromticas y antispticas, que facilitan laconservacin de los alimentos. Adems de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utilizapara aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras(pimentones, papas), tambin con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza

que necesitan una coccin lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillasaromticas

Acedera

La acedera tiene poco aroma, pero su sabor es bastante agrio, conun dejo a limn.Tiene una alto contenido de vitamina C y cido flico, de ah susabor amargo.Se utiliza mucho como la espinaca, y sobre todo en ensaladas con lahoja cruda, use las hojas enteras o desmenuzadas.

Con ellas se hace una sopa refinada con sabor amargo y refrescante.El pur de acedera equilibra la grasa de la carne de pato y cerdo,acompaa bien a huevos, y con crema o una yema de huevo formauna buena salsa para pescados.


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Albahaca

Gracias a su delicioso sabor y aroma, la albahaca es una hierbaaromtica muy verstil, conocida principalmente por su afinidad con lapasta y el tomate. Tambin da excelentes resultados cuando se combinacon la berenjena, el calabacn y las espinacas. Su capacidad paraaromatizar ensaladas verdes, aceites y vinagres est ms all decualquier duda. Si las agregas hacia el final de la coccin, sus hojaspicadas otorgan un sabor exquisito a muchas sopas. Conviene usarlafresca pero puede congelarse o secarse. El pur, hecho con aceite deoliva, puede guardarse en el frigorfico o congelarse.

Cebollino / cebolla china

El cebollino picado se usa en todo tipo de ensaladas y platos de huevo, ascomo con quesos cremosos, salsas y mayonesas. Tambin sirve para adornar diversos platillos. Usado como sazonador en la comida, el cebollino no debeaadirse hasta el ltimo momento, pues de lo contrario se perdera su aroma.Su sabor se pierde cuando se cuece mucho tiempo. Por esta razn, si vas a

usarlo en un plato caliente, agrgalo durante los ltimos cinco minutos decoccin. El cebollino fresco se puede conservar congelado, en aceite opreparado en mantequilla.

CilantroTal vez la hierba ms usada en todo el mundo.El delicado y liviano follaje del cilantro tiene un caracterstico aroma agudo ypenetrante. En algunos lugares es conocido como coriandro. Agrega slo unaspocas hojas picadas al pollo, al cordero, al pescado, a los frutos de mar y a losplatos con verdura. Adems, el cilantro combina con salsas frescas, guacamolesy frutas como la pera y el mango.


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EneldoLas hojas del Eneldo tienen fragante aroma a ans con un dejo de limn.Combina bien con pescados y frutos de mar, en especial con salmn.Es delicioso con platos de carne asada y, en caso de ser necesario, sustituye al perejil, la

menta, la albahaca o el estragn. Asimismo, puedes espolvorearlo en pequeas cantidadesobre carne de cordero, ternera o pollo, agregarlo a caldos, encurtidos o vinagres, yesparcirlo sobre verduras cocidas.

EstragnEl estragn es muy apreciado en la cocina internacional desde tiempos remotos.El aroma es clido y picante, con notas de ans y un dejo a heno; el sabor es refinadoaunque firme, con un leve toque de pimienta y ans, clido y sutil, aunque penetrante.Indispensable entre las finas hierbas, el estragn condimenta muchas salsas como labarnaise, ravigote, gribiche, tartare. Logra uno de los mejores vinagres de hierbas yeleva la mostaza a otra dimensin. selo con huevos, pollo, conejo, cangrejo,langosta, vieiras, esprragos, puerros, aguacates, championes y en ensaladas de tomate. Sutiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos.

HierbabuenaLa hierbabuena es una hibridacin de dos tipos de menta; la menta verde queconocemos por el color un poco violceo del tallo y la menta blanca, con untono verde ms uniforme. Tiene un aroma especial y un delicado sabor que lehace distinguirse de las mentas de las que procede. sela al final de lascomidas acompaando frutas y postres. Combina con natural afinidad encopas de frutas, ponches y ccteles.

HinojoEl hinojo tiene clido aroma a ans y regaliz y sabor levemente dulzn con undejo de alcanfor.Aunque tradicionalmente se sirve con pescado, el hinojo es delicioso conmuchos otros platos. Pcalo finamente y esprcelo sobre ensaladas y verdurascocidas, o incorpralo a cualquier salsa para espaguetis o al arroz cocido. Es


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mejor consumirlo fresco, para conservarlo guardar en la nevera protegido con un filmplstico o bien, escaldar unos segundos en agua hirviendo y congelar.

LaurelEl laurel tiene un balsmico aroma fresco y dulce, con un dejo picante.Las hojas se utilizan en sopas y caldos y para las salsas que requieren un largotiempo de coccin, especialmente las hechas con carne, ave y caza. Tambinse utilizan en los caldos cortos de pescado o fumets en las marinadas y losescabeches. Hervido en leche da sabor a la bechamel; confiere un sabor profundo a la salsa de tomate. Ponga una hoja y un poco de jugo de limn enperas al vino tinto; selo para dar un sabor delicado a cremas y tartas decrema y natillas.Las hojas se retiran antes de servir.

OrganoEl penetrante aroma del organo est relacionado con la cocina italiana pero seusa en platos regionales de numerosos pases y resulta excelente en pasta,arroz, pizzas, salsa de tomate, salsa de aguacate, pastel de carne, croquetas,salsas con calabacn, pimiento y berenjena. Cuando prepares un asado, noolvides espolvorear un poco de organo seco sobre la carne de cordero o decerdo. El organo seco retiene su fuerza un ao.

PerifolloSu aroma es dulce, su sabor suave; ambos son una sutil combinacin de ans,estragn y comino. El perifollo realza el sabor de otras hierbas, siendo unejemplo bien definido en la mezcla clsica de finas hierbas con perejil, estragny cebollitas.

Tiene afinidad con los huevos, pescados, aves, ternera, judas verdes,zanahorias, championes y patatas.

selo generosamente y adalo al final de la coccin, ya que su aroma y sabor se disipanrpidamente. El perifollo otorga un delicado sabor a las vinagretas y salsas. Use perifollofresco, aunque puede congelarse durante unas pocas semanas. El sabor se pierde si se seca.


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TomilloEl tomillo da una especial fragancia campestre a muchos platos y es un ingredienteimprescindible para muchas mezclas de hierbas, sea con salvia y mejorana, o bien,

con perejil, romero y laurel. Su penetrante sabor es vital para algunas sopas, panesde hierbas, estofados, guisos al horno, asteles de carne y croquetas, todo tipo decarnes, salsas, marinadas y pats. Prubalo para mejorar el sabor de las verdurascocidas con aceite. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan contomillo. Va bien con las salsas a base de tomate. El tomillo seco retiene la mayor parte de su aroma y sabor, y no se torna pajizo.

3.3.1 El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina

Ans Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado

Albahaca Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos

Chiles Gran variedad, cocina mexicana y asitica

Curry Una mezcla de varias especias, cocina asitica

Crcuma Raz de fuerte color amarillo, curry, colorante

Eneldo Pescado, pepino, cocina nrdica, semillas, hojas

Estragn Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar

Hinojo Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz

Clavo Fondos, carnes, salsas, carne de cacera, muy fuerteJengibre Pescado, carne, aves, postres, cocina asitica

Cardamomo Embutidos, pats, curry, pasteles de Navidad

Cilantro Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla


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Comino Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina rabe

Laurel Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras

Mejorana Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate

Nuez moscada Salsas, pasta, pat, queso, masas, sopas

Organo Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena

Perejil Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos

Pimienta Blanca o negra muchos usos, verde y rojaespecialidad

Menta yhierbabuena T, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura

Romero Aves, carne de cerdo, borrego, cacera, jitomate

Azafrn Carsimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado

Salvia Ternera, hgado, aves, jitomate, rostizados

Cebollin Quesos frescos, ensaladas, cocina fra, papas

Granos de mostaza Marinadas, carne de cacera, aderezo, rellenos

Tamarindo Carnes, pescados, postres, helados

Tomillo Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos

Vainilla Postres, pastelera

Moras de enebro Carne de cacera, col agria, caldos de pescado

Canela Curry, cacera, frutas, repostera


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EL TRFICO DE ESPECIAS

Ya en el ao 3500 antes de Cristo, los antiguos egipcios usaban las especias paracondimentar sus alimentos, como cosmticos y en lociones para embalsamar los muertos.Crean que el alma regresaba al cuerpo del difunto, por lo que los cuerpos de sus faraones,reinas y miembros de la nobleza eran momificados y enterrados con sus pertenenciasmundanas. Por referencia bblica sabemos que la reina de Saba viajo desde su pas natal,Etiopa, hasta Jerusaln, para visitar al rey Salomn. La enorme riqueza de este se deba altrafico de los mercaderes de especias y a los regalos en forma de especias que seacumulaban en sus tesoros. Todos los que esperaban ser recibidos en audiencia le llevabanvaliosos regalos, incluidas especias.

El trafico de especias, controlados por los rabes por al menos 5000 aos, fue aumentandodurante la edad media en el mediterrneo oriental y en Europa, caravanas de asnos o decamellos, llevando valiosos cargamentos de canela, casia, cardamomo, jengibre, crcuma,inciensos y joyas, recorran rutas muy peligrosas. Su viaje poda empezar en china-indonesia, India o Ceiln (la actual Sri Lanka. A menudo, los emprendedores mercadereschinos se dirigan la isla de las especias (la actual Maluku, y grupo de islas de Indonesia) ydesde all llevaban sus cargamentos de especias y perfumes hacia las costa de la India y SriLanka, donde comerciaban con los mercaderes rabes.

Los rabes trataban minuciosamente de ocultar tanto sus fuentes de suministros como lasrutas terrestres que seguan las especias. La ruta clsica cruzaba el rio Indo en Pesharbar y atravs de Khyber, pasaba por Afganistn, Irn y luego se diriga al sur, hasta Babilonia, enel rio ufrates. Desde all las especias eran llevadas a la ciudad ms poderosa de la poca.Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, prosperaron gracias al lucrativo trfico de la


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especias convirtieron su ciudad de Tiro en un gran centro de distribucin que abasteca atoda la zona del Mediterrneo entre los aos 1200 y 800 AC.

Cuando el centro de poder se traslada desde Egipto a Babilonia y Asiria, los rabesmantuvieron el control sobre el suministro de especias desde el este, durante el desarrollo

de la civilizacin Griega y Romana. Las historias que contaban los rabes sobre el origende las especias eran credas a pies juntillas: se deca que la canela proceda de unos vallesinfectados de serpientes, y la casia de unos lagos pocos hondos protegidos por unos ferocesy enormes pjaros alados que siempre tenan sus nidos a lo alto de unos acantilados depiedra caliza. Cuando los nidos se desplomaban, los mercaderes podan recoger la casia.

Los romanos fueron muy prolficos en su uso de las especias, y la demanda acrecent lapresin para encontrar una ruta hacia la India que acabase con el monopolio rabe con eltrfico de especias.

La comprensin de las pautas climticas y de los monzones proporcin la respuesta, ypronto los barcos romanos cargados con valiosas especias, empezaron a navegar haciaAlejandra, el principal puerto de Egipto. Los romanos eran unos sibaritas amantes de lascosas buenas de la vida, y usaba las especias para cocinar, para perfumar sus casas conmezclas de especias, y tambin los aceites y los extractos de ellas para baarse y alimentar sus lmparas. All por donde pasaban sus legiones, llevaban consigo montones de hierbas yespecias, y por vez primera los ms exticos condimentos llegaron al norte de Europa. Lacada del imperio Romano sucedi en el siglo V y el inicio de la alta edad mediaanunciaron un gran periodo de estancamiento cultural, que tambin afecto el conocimientode todas las especias.

Mahoma, el profeta y creador de la fe musulmana, se caso con la acaudalada viuda de unmercader de especias. El celo misionero en la difusin de la fe por todo oriente estuvoinextricablemente unido al trfico de especias.

Mientras la Europa occidental permaneca dormida, el comercio de especias se expandaagresivamente en oriente. Las cruzadas religiosas a partir del ao 1000 y durante tres siglosrevalorizaron las especias de oriente mientras los cristianos intentaban arrebatar a losmusulmanes el control del pecaminoso trfico. Venecia y Gnova se convirtieron enimportantes centros comerciales y los barcos que fueron a tierra santa con las cruzadasvolvieron cargados de especias, seda y joyas. Las especias, debido a sus escases llegaron aser tan valiosas como la plata y el oro, y su comercio llego a florecer una vez ms.

Marco Polo naci en 1256 e el seno de una familia de mercaderes de joyas fascinados por el oriente. Viajaron hasta China, a la que llamaban Cathay, y estuvieron en la corte delemperador mongol, el gran Khan. Marco Polo, durante un viaje que duro 24 aos, recorritoda China, Asa y la India. Su obra las aventuras de Marco Polo las escribi en pergaminocuando fue hecho prisionero en una batalla naval entre Venecia y Gnova. En este libro se


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refera a las especias que haba visto crecer en sus viajes y ridiculizar las historias y mitosque contaban los primeros mercaderes rabes al respecto. Hablando de Jaba, escribepoticamente: una tierra donde abundan las riquezas. Pimienta, nuez moscada clavos yotras valiosas especias y drogas se producen en la isla, razn por la que es visitada por barcos cargados de mercancas, lo que comporta a sus propietarios muchos beneficios. Ellibro de marco Polo iba a inspirar a sucesivas generaciones de marinos y viajeros,dispuestos a hacerse un buen nombre y fortuna.

Con los albores de la era del descubrimiento (ao 1400), prosigue la historia pica. Losmarinos europeos se obsesionaron con el sueo de encontrar la menor ruta marina a la Indiay oriente. Vasco de Gama el navegante portugus, fue el primero en descubrir una ruta por mar a la India, rodeando el cabo de Buena Esperanza la punta ms meridional de frica. Nfue bien recibido, pero cargo su barca de nuez moscada, clavos, canela, jengibre y pimienta

Regreso a su hogar en 1499 y, lo ms importante, llevaba una carta de los gobernantes

indios Calicut aceptando un acuerdo comercial.Lisboa paso a ser la capital de las especias, una posicin celosamente ocupada y mantenidapor Venecia en el pasado. Pero antes, Cristbal Colon dio un nuevo giro a la idea denavegar hacia el este: se dispuso yendo hacia el oeste. En 1492 pens que haba llegado alJapn, cuando en realidad estaba en San Salvador (hoy Watling island), una de las islas quehay cerca de las Bahamas, Hait y Cuba. Haba descubierto al nuevo mundo y fue el primeroccidental en descubrir el picante chile. Durante se segundo viaje colon sali de Espaa co1500 hombres para instaurar el poder Espaol en el Nuevo Mundo confiado en encontrar oro y especias orientales; pero en cambio descubri la pimienta de Jamaica, y la vainilla, y

desde el continente suramericano, llevo a Europa patatas, chocolate, maz, cacahuates ypavos.

Los portugueses cometieron un error fundamental al contratar a los holandeses comomercaderes en Europa, pidindoles navegar a las islas de las especias para recolectar clavo,nuez moscada y canela. Despus de un siglo de completo dominio, los portugueses fueronderrocados por los holandeses. La Compaa Holandesa de las Indias Orientales se fundoen 1602 como respuesta de la Compaa Britnica de las Indias Orientales, que habarecibido privilegios reales de la Reyna Isabel I en 1600. Mientras, Sir Francis Drakecircunnavegaba el globo a bordo de su buque, el Golden Hind, pasando por el estrecho de

Magallanes, y el Pacfico hasta la isla de las Especias. Estas islas eran el foco de todaEuropa, y cada pas luchaba por obtener el monopolio del trfico de especias, del quesaban era una fuente segura de riquezas. El plan de los holandeses era restringir el cultivode nuez moscada y clavo a la isla de Amboyna y Banda, en las Molukas. Este plan se viofrustrado por culpa del Pierre Pivre, un misionero francs que encontr unas plantasjvenes en una isla cercana a la que haban llegando las semillas transportadas por las avesy la transporto a la isla Mauricio. De all, los clavos pasaron a Zanzbar, que sigue siendo


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un gran productor, y la nuez moscada a Granada, en las islas occidentales, conocida comola isla de la nuez moscada. Por la misma poca los britnicos estaban experimentandocon la plantacin de nuez moscada y clavo en Penang, y mas tarde cultivaron especias enSingapur bajo la direccin del Sir Stanford Raffles. Famoso empleado de la Compaa delas Indias Orientales y fundador de Singapur.

La guerra entre los britnicos y los holandeses se volvi muy acerba y sangrienta y duracasi 200 aos. El conflicto termino cuando Gran Bretaa se apodero de la India y de Ceilny los holandeses se quedaron con Java y Sumatra, que estuvieron bajo su jurisdiccin hastala segunda guerra mundial. Por aquel entonces, las especias eran ms abundantes y baratasque nunca. A finales XVIII entro otra nacin en el teatro de las especias, los EstadosUnidos de Amrica. Los Clipers de Nueva Inglaterra tuvieron xito en la localizacin degranos de pimienta. Y siendo como eran aficionados al trueque y al intercambio, lospatrones de los Clipers regresaron a Salem, Massachusetts con las bodegas llenas con lapimienta de Sumatra. Salem se convirti en el centro de comercio de la pimienta y, conunos beneficios potenciales de un 700%, los propietarios de los barcos se convirtieron enlos primeros millonarios. Estos viajes no estaban exentos de dificultades: el viaje de ida yvuelta duraba hasta 3 aos, la posibilidad de ser asesinado por los piratas y por los nativoseran muy altas, y las tormentas en alta mar era muy amenazadoras. Hoy en da damos comolo ms normal del mundo, la disponibilidad de los ingredientes ms exticos. Resulta difciimaginar que un puado de cardamomos equivala al salario anual de un pobre; que sevendan esclavos por unos puados de pimientas; que el precio de una libra de Macis secompraba tres ovejas y una vaca; o que una libra de Jengibre vala lo mismo que una ovejaA los estibadores de Londres les registraban los bolsillos para disuadirlos de robar un solo

grano de pimienta.La facilidad de viajar a nivel internacional ha creado un mercado alimentario mundial, y loprincipales mercados de especias son Londres, Hamburgo, Rotterdam, Singapur y NewYork. Las especias se seleccionan antes de almacenarlas y se venden y envan para sutratamiento y embasado. El negocio de las especias factura millones de dlares al ao: lapimienta negra encabeza la lista, seguida por el chile y el cardamomo. India es el principalproductor, seguida por Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia; las especias son vitalespara la economa de estos pases. Como cocineros dependemos de las especias que ellosproducen y que dan sabor a las comidas y aportan fragancia a nuestras vidas. Se han ganad

y pedido imperios e la histrica batalla por controlar los aderezos que tenemos en nuestracocina.


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PRODUCCIN MODERNA

En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fciles de adquirir, no slopor los adelantos del comercio y el transporte, sino tambin porque muchas de lasespecias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras

partes del mundo.As, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastin Elcano llev a Espaa en elnico barco superviviente de la expedicin iniciada por Fernando de Magallanes, secultiva ahora en las islas de Zanzbar y Madagascar. El jengibre, que antes seencontraba slo en China, se planta tambin en Jamaica y Nigeria. La nuezmoscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y laguindilla (vase Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo,se cultiva actualmente en Kenia y Pakistn.

Muchas hierbas aromticas, como el organo y el tomillo, se envan en balas (pacas

o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio deespecias, para su transformacin y distribucin. Entre las escasas especias quesiguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrn, la ms cara detodas, y la vainilla, cuya elaboracin exige mucho trabajo manual. El azafrn, usadopara dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterrnea y oriental, son losestigmas cortados a mano de especies de clquico cultivadas en Espaa, Italia yOriente Prximo. La vainilla se extrae de una orquidcea que debe polinizarse deforma manual; adems, hay que someter las vainas a un curado especial para quelas semillas produzcan el aroma caracterstico de la especia. Ahora se obtiene unavainilla sinttica mucho ms barata por hidrlisis de la madera.

TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIASLa gran variedad de aromas quedesprenden las hierbas y especias seproducen en casi todas las partes de lasplantas, desde las hojas hasta las races.Tienen hojas fragantes la albahaca, elromero, la salvia, la ajedrea, el estragny el tomillo, todas ellas plantas anuales ovivaces de pequeo tamao. El laurel, deporte arbustivo o arbreo, se utiliza paraaromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de lassemillas se encuentranel ans, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, aj),las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, lassemillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y


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ssamo o ajonjol. Los granos de ans, cuyo aroma recuerda al regaliz, son lassemillas dePimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelferas; seusan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial endulces y en los licores absenta y ans. Las bayas del enebro, con las cuales se

aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne:Juniperus communis. Las semillas de mostaza ms fuertes se obtienen de lamostaza negra,Brassica nigra; es posible que sta sea la planta de gran tamaocitada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estassemillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva enpreparaciones basadas en zumo de limn, vinagre o vino. La nuez moscada es lasemilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el rbol tropical de hojaperenneMyristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla seprepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillasde ssamo o ajonjol ya se molan para obtener harina en el antiguo Egipto y seutilizaban en China hace 5.000 aos. Estas semillas de superficie perlada y sabor a

nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Prximo, las produce la planta anualSesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelvelas dispersa cuando se seca.

De la raz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y eljengibre. El ajo,Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes;procede de Asia central y, desde el punto de vista botnico, est emparentado con lacebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos ms antiguos. El jengibre esel rizoma carnoso y aromtico de la especie perenneZingiber officinale. Losrizomas se venden frescos en el comercio, como raz de jengibre, o secos ypulverizados, como jengibre en polvo.Con el aceite esencial se aromatizanbebidas y salsas.

Desde los tiempos ms remotos, lasespecias y las hierbas aromticasfueron para el hombre, medicina,condimento y objeto de uso en ritosreligiosos y mgicos. Tal era el valor de estas, que en citas del AntiguoTestamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes.Fueron empleadas en sustitucin de moneda. Con ellas se pagaron rescates deciudades conquistadas. La posesin de las islas y territorios productores deespecias, signific poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas ycontrolaban su trfico. Fue as como rabes, fenicios, venecianos, portugueses,espaoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente,consiguieron monopolizar esta actividad.

Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y martimas. Coln, quepretenda llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para as evitar laintermediacin costossima de los rabes, quienes controlaban entonces las rutasterrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubri el Nuevo Mundo. Pocos aos


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