Hierbas y Especies

8/17/2019 Hierbas y Especies

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Hierbas y especies

La comida es un placer. Un festín para todos los sentidos. Sin embargo, la cocina de nuestras casas se vuelvemonótona y sin vida cuando no sabemos darle un toque mágico y diferente. Es que estamos acostumbrados acocinar en forma mecánica sin atrevernos a buscar nuevos sabores y aromas en los platos que todos los días

tenemos que preparar. Pero, qu! pasaría si incorporáramos más especias y condimentos como lo "acen losc"ef# $al ve%, "abrían más sonrisas y el momento de la comida se transformaría en un gran festín para lossentidos. &l menos, esa es la apuesta que "ace 'imena Sep(lveda, creadora de )Sabor con sentido* alinvitarnos a abrir los sentidos al placer e integrar nuevos sabores y aromas en la comida para disfrutar cadapreparación que "agamos.

Por eso, ella está empe+ada en difundir y ense+ar la importancia de la sensorialidad y la necesidad deconvocar racionalmente a los sentidos a trav!s de las especias que permiten sabori%ar nuestra cocina yavan%ar, "asta convertir el alimento diario, en verdadero arte que además nutre nuestro cuerpo. )o e-istenreglas, pero al igual que un m(sico al componer, crea me%clas armoniosas y equilibrada con sus notas, elartista de la cocina crea aromas y sabores en la conunción de elementos*, afirma. &l "ablar de condimentos,ense+a, que son un conunto muy amplio que incluye aditivos alimentarios como la sal, vinagre, aceites ysabori%antes químicos.

En tanto, que las especias, que incorporan en su definición a las "ierbas aromáticas, serían ciertas partes delas plantas que son aromáticas y pueden transmitir esa característica a los alimentos. )La característica másimportante de las especias es contener aceites esenciales, responsables de sus aromas y sabores quepermiten potenciar los alimentos o enmascarar lo que no nos interesa degustar*, detalla la autodidacta'imena Sep(lveda. Estas especias, agrega tienen una actividad fisiológica principalmente antio-idante,antimicrobiana, antif(ngico y antibacteriana. )o usarlos significa renunciar a la rique%a de los aromas ysabores en el alimento. &lguna ra%ón de e-cluirlos son reacciones al!rgicas o por acción irritante de algunospocos condimentos, pero sus contraindicaciones son escasas y no incorporarlas porque todas son irritanteses un mito a derribar*, invita.

/rescas o secas#

& uicio de la e-perta, que se dio a conocer 0ercado 1ourmet de 2arlo 2ocina en el Parque &rauco, paradeterminar si lo que usamos es fresco o seco depende de cada especias. )Los productos frescos contienen enmeor calidad los aceites esenciales y por tanto es meor su acción flavori%ante. El proceso de secadodeteriora la presencia de aceites esenciales, pero muc"as veces no "ay otra posibilidad de contar con ellosque no sean secos*. &grega, que "ay algunos que intensifican sus aromas respecto de los frescos como lasalvia, tomillo y alba"aca3 otros necesitan secado para ser usado, como el laurel. 2uántos condimentos yespecias usar# 'imena Sep(lveda responde que no "ay límites ni especias antagónicas y depende de losgustos personales. Lo fundamental, dice, es lograr una me%cla de sabores equilibrados que contenga unaamplitud aromática que no agreda al paladar, enmascare los alimentos o provoque reacciones no deseadasentre sus componentes. Por eemplo, el estragón se usa en solitario pero combina perfecto con las finas"ierbas con el pereil y el ciboulette. Pero, lo que sí es regla que nunca deben ir dos condimentos malequilibrados untos. Si se usa salvia y menta en un cordero, la salvia debe ser un toque al lado de la cantidadde menta.

4, qu! pasa con el típico ali+o completo# )Es una me%cla de especias posible de ser utili%ada pero no para

todo nuestro alimento por igual. Es causa de "astío el uso permanente de un mismo ali+o en tiempoprolongado*, advierte.

Los condimentos y especias

La e-perta en condimentos y especias, 'imena Sep(lveda, asegura que el condimento perfecto debeproporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. En tantoque las "ierbas aromáticas frescas aportan más sabor y aroma a los platos. Pero, que está pro"ibido ele-ceso. 0uc"o, es peor que nada. )Las especias y las "ierbas suaves se pueden me%clar con !-ito, cadasabor puede ser paladeado, por sutil que sea. Es importante pesar la intensidad de las especias o "ierbasaromáticas en un plato. Por eemplo, una parte de estragón por doble de ciboulette, y una salsa necesita


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mayor concentración de sabor que una sopa*, e-plica. Para saber, entrega una lista con las principalescaracterísticas de especias y condimentos y los usos que se pueden e-perimentar.

&56 4 P707E$89 $ienen sabores dulces, frutosos y diversos aromas diversos. Se usan frescos,des"idratados, tostados, a"umados, en polvo, encurtidos, en concentrados, en aceites, para real%ar el sabor.

&589 Picante, dulce, aromático, aroma envolvente. 2ada paladar rec"a%a o acepta el sabor sin t!rminosmedios, debe ser un mati% no protagonista. Se usa crudo para pintar ensaladeras, en pebres, agregado al

cocimiento en los sofritos base de muc"as preparaciones.

&L:&;&2&9 1usto dulce, fragante. Su sabor es ligero, equilibrado y refrescante. $radicional en el pesto, ycocinas orientales. 2ombina con queso mo%%arella y parmesano, mariscos. Platos de berenenas, pimientos,papas, porotos, %apallo y verduras en ensaladas, pastas, arro% , "uevos, salsa de tallarines, sopas, pollo,cerdo, ternera, pescado, "ígado, pastel de c"oclo, "umitas. 2ompa+era de cebollas, aos y aíes, el limón, elaceite de oliva y tomates.

&L:&;&2&9 1usto dulce, fragante. Su sabor es ligero, equilibrado y refrescante. $radicional en el pesto, ycocinas orientales. 2ombina con queso mo%%arella y parmesano, mariscos. Platos de berenenas, pimientos,papas, porotos, %apallo y verduras en ensaladas, pastas, arro% , "uevos, salsa de tallarines, sopas, pollo,cerdo, ternera, pescado, "ígado, pastel de c"oclo, "umitas. 2ompa+era de cebollas, aos y aíes, el limón, elaceite de oliva y tomates.

&6S9 1usto picante y suave. Las semillas se utili%an para los confituras, marinados de pescados, vegetalesencurtidos. $ambi!n en panes de y licores. 5unto al clavo del olor y la canela forman parte de los curries.

2&EL&9 2orte%a de sabor característico cálido y a%ucarado. Sirve para cocina dulce en s!molas, compotas,vino especiado y en las me%clas para preparaciones saladas cocinadas en lec"e.

280789 Sabor cálido, picante y fuerte que se impone sobre otros sabores. Usar en platos cocinados. /ormaparte de la me%cla de especias como garam masala y curries. En nuestro país es infaltable en las empanadasy sofritos. $ambi!n en carnes asadas o estofadas, quesos, cous cous. En panes y algunos pasteles.

2U


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picanteB para frutas escarc"adas, en pastelería, conservas de frutas. $ambi!n con calaba%a y pepino, arro%3en sopas, salsas, platos de volatería y pollo. &demás va bien en c"utneys, encurtidos y me%clas de curries.

L&U


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El uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de"ortali%as, carnes y pescados.ormalmente se utili%an sólo unos pocos dientes a la ve%, porque el sabor es fuerte. $ambien se puedeadquirír en polvo.

CULANTRO(cilantro)


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Parecido al pereíl, el culantro, cilantro o coriandro es de la misma familia.Las "oas frescas son el principal ingrediente del famoso moo verde canario y tienen varias aplicaciones,similares a las del perifollo o pereíl ri%ado.


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Las semillas entran en la preparación del curry y aromati%an ciertas bebidas alco"ólicas. 0uy utili%ada como"ierba medicinal. Es buena para la digestión, los cólicos, la flatulencia y tambi!n para el reuma y lasarticulaciones.

LAUREL

Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo yacreditado en la cocina.Sus "oas se emplean en guisos, principalmente los de carne, así como salsas, adobos y sopas, de los cualesdebe retirarse antes de servír.Es uno de los ingredientes básicos del ramillete de "ierbas Abouquet garníB y puede adquirirse desecado.

OREGANO


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Las "oas de or!gano, frescas o secas, vienen utili%ándose desde "ace siglos. Su principal empleo son losadobos, los platos de carne y algunas salsas como la bolo+esa.Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para las pi%%as y otras preparaciones abase de queso y itomate.Parece ser que el or!gano posee ciertas propiedades digestivas, además del agradable sabor que transmite alos alimentos, pero debe usarse con precaución, porque su aroma es fuerte.

PEREJIL


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Una de las "ierbas más utili%adas en la cocina. Es fácil de cultivar, barata y siempre está disponible.Es uno de los principales componentes del ramillete de "ierbas, y tambi!n se considera una de lasllamadas finas "ierbas, me%cla muy empleada para aromati%ar omelettes y otros alimentos de delicadosabor. Por lo demás, el pereíl se utili%a en recetas de carne, pescado, "ortali%as, verduras, etc.Entra en la composición de muc"os rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos más variados. Puedeencontrarse fresco o desecado3 este (ltimo se e-pende picado o en polvo.

ROMERO


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$ambi!n conocido como c"ile o guindilla, es muy variable en forma, tama+o y color3 y se utili%a comocondimento.Para más información vea clasificación de los c"iles, aíes y pimientos y sus usos en adere%os y salsas,comida picante

CARDAMOMO

$iene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras des"idratadas y molidas.Es e-celente para "ornear, en ensaladas de frutas, tarta de calaba%a, y curries indios.

CHILE EN POLVO

http://www.cocinadehogar.com/chiles-ajies-y-pimientos.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/chiles-ajies-y-pimientos.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/chiles-ajies-y-pimientos.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/chiles-ajies-y-pimientos.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/chiles-ajies-y-pimientos.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/recetas-aderezos-y-salsas.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/recetas-aderezos-y-salsas.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/recetas-aderezos-y-salsas.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/chiles-ajies-y-pimientos.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/chiles-ajies-y-pimientos.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/recetas-aderezos-y-salsas.html


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Es una me%cla picante de varios tipos de c"iles des"idratados, comino, or!gano, ao, cilantro y clavo.Se vende molido.Es un sa%onador de m(ltiples usos3 (selo con cuidado, en estofados, sopas,c"ili, , guacamole y salsas de friól, o para barbecue y cacerolas de arro% y guisantes.

CURRY

http://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-de-sopas.htmlhttp://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-de-sopas.htmlhttp://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-con-huevos.htmlhttp://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-con-huevos.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/recetas-aderezos-y-salsas.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/recetas-con-aves-y-carnes/costillas-en-barbecue.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/recetas-con-aves-y-carnes/costillas-en-barbecue.htmlhttp://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-con-arroz.htmlhttp://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-con-arroz.htmlhttp://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-con-arroz.htmlhttp://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-de-sopas.htmlhttp://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-con-huevos.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/recetas-aderezos-y-salsas.htmlhttp://www.cocinadehogar.com/recetas-con-aves-y-carnes/costillas-en-barbecue.htmlhttp://cocinadehogar.webcindario.com/recetas-con-arroz.html


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Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias, reducidas a polvo y me%cladas.$al combinación puede variar localmente, pero lo cum(n es que conste de c(rcuma, cilantro, clavo,cardamomo, pimienta, engibre y, en algunos casos, se aromati%a con la "oa de un árbol cítrico.Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y "uevos. Se utili%a sobre todo en la cocinaindia.

COMINO


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En cocina sólo se utili%an las semillas de esta planta. &demás de ciertos platos de carne, tambi!n suelearomati%ar licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy com(n en la preparación deadobos, encurtidos y conservas.Su sabor es parecido al de la alcaravea pero más acentuado.

JENGIBRE


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Es de sabor ligeramente dulce3 intensamente aromático.Se vende des"idratado y molido, des"idratado entero, cristali%ado, en conserva y fresco.Utilice el molido en curries,galletas, pasteles de especias y salsas marinadas, así como con cerdo, pollo ymariscos.


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Use el cristali%ado en arabe de fruta y glaseados así como en tartas y pasteles.


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$iene id!ntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene "an sidorecolectados, cuando a(n estaban verdes. Sin pelarlos, se "an desecado y conservan un aroma más intensoque los granos blancos.$oda clase de platos de carne, "ortali%as, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos admiten la presenciade la pimienta negra, que tambi!n debe molerse en el momento de ser utili%ada para que no pierda sabor.

PIMENTON MOLIDO

La planta del pimiento es originaria de &m!rica, y e-isten unas GH variedades, con gran diversidad de saboresy frutos de tama+o y características muy dispares. :ásicamente, pueden dividirse en pimientos dulces opicantes. 0oliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces opicantes, seg(n la variedad de la que procedan.La pápriIa es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de guisos como elgulasc" "(ngaro.

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