HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PROFESORA:

CARMEN R. HERNÁNDEZ

1. HIGIENE2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS5. TIPOS DE CONTAMINACION6. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO7. LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACION8. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y

UTENSILIOS9. LIMPIEZA Y DESINFECCION10. PERSONAL. HIGIENE, HABITOS Y SALUD11. PUNTOS DE CONTROL CRITICO12. CONDICIONES ESPECIALES DE

MANIPULACION

CONTENIDO

•OBJETIVO GENERAL:

• FORTALECER EL CONOCIMIENTO Y LAS CAPACIDADES TECNICAS DEL

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.•CONCIENCIAR A LOS QUE MANIPULAN Y TRANSFORMAN LOS ALIMENTOSSOBRE LOS PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA CONTAMINACIÓNDE LOS ALIMENTOS.

OBEJTIVOS ESPECIFICOS:

• BRINDAR CONOCIMIENTOS EN HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.

•REFORZAR PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS EN EL PERSONAL DE

SERVICIO DE ALIMENTACION.

•FOMENTAR EL COMPAÑERISMO Y EL TRABAJO EN EQUIPO.

METODOLOGIA:

•CURSO PRESENCIAL (TRES DIAS)

•ORIENTACION A LA ACTIVIDAD DEL MANIPUILADOR DE ALIMENTOS

•FORTALECIMIENTO PERSONAL Y DEL TRABAJO EN EQUIPO

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

• HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones.

• NIVELES DE APLICACIÓN:

♦ Higiene personal (individuo sano o enfermo).

♦ Higiene alimentaria (preparación, conservación y distribución de alimentos).

♦ Higiene Urbana (aseo de poblaciones).

♦ Higiene laboral (prevención de enfermedades profesionales).

• ALIMENTO: sustancias nutritivas que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse.

• SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo.

• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higiénico-alimentarias.

Veamos el siguiente esquema:Diagrama de flujo del sistema productivo

Compras de materias primas

Almacenamiento

Conservación

Preparación

Servicio al cliente emplatado

REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA NUESTRA SALUDLimpieza y buena conservaciónCaracterísticas naturalesAusencia de microbios patógenos o sus toxinasLibre de adulteración por sustancias químicas extrañas a su composición naturalValor nutritivo

• CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:

Presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que lo haga inadecuado para ser consumido por cualquier persona.

• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano.

• ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

• ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades.

• ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano,(textura, color, sabor).No apto para el consumo humano.

• ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.

Un alimento puede estar:

• Deteriorado y contaminado (se aprecia)

• Deteriorado y no contaminado (se aprecia)

• Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

• Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SALUBRIDAD: • No perecederos: alimentos de larga duración,

por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos.

• Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados.

• Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

1. Contaminación física2. Contaminación química3. Contaminación biológicaContaminación física: Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a

un alimento, origen:• Manipulador• Instalaciones o maquinaria• Materias primas Contaminación química: Origen:• Productos de limpieza• Ingredientes a dosis elevadas• Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento• Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los alimentos.

Contaminación biológica:

• Observación a simple vista: insectos, roedores entre otros.

• No observación a simple vista: virus y bacterias.

Esta contaminación es provocada Por:• MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o

sustancias venenosas que ellas producen (toxinas).

• PARASITOS• PLAGASNota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE

DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. INFECCIONES ALIMENTARIAS2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS3. INTOXICACION ALIMENTARIA POR

CAUSAS NATURALES4. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO5. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS

QUIMICAS

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

ETA

INFECCIONES:

El agente causal de la infección es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el alimento y que cuando se consume se multiplican y producen síntomas de enfermedades en los individuos.

INTOXICACIONES:

Envenenamiento causado por las toxinas producidas por los microbios que han infectado el alimento antes de su consumo.

INTOXICACION POR CAUSAS NATURALES

Se produce cuando algunos mariscos se alimentan de microorganismos marinos (marea roja) y el hombre los consume.

INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO

La mas importante es la triquinosis producida cuando se ingiere cerdo contaminado y poco cocida.

ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS

Producidos por sustancias tales como: insecticidas, cobre, arsénico etc.

TOXIINFECCION:

TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA CONJUNTA LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE UNA TOXIINFECCION:

• Agente causal (Bacteria)

• Alimentos que permitan su reproducción

• Personas susceptibles.

• Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de refrigeración.

• Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la refrigeración.

• No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria.

• Cocinar los alimentos de manera insuficiente• No descongelar la carne y el pollo congelados

suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.• La contaminación cruzada entre alimentos crudos y

cocinados durante su elaboración o almacenamiento.• Manipuladores de alimentos infectados• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la

falta de cuidado en los procesos de limpieza.

CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

CONTAMINACION CRUZADA

Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos productos alimenticios y puede producirse, principalmente, en los siguientes casos:

• Almacenamiento de alimentos crudos junto a alimentos cocinados o semi-procesados.

• Transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocinados o procesados.

• Manejo inapropiado de productos crudos y/o cocinados sin antes haberse lavado cuidadosamente las manos, o con los mismos utensilios o equipos sin previa higienización.

• MICROORGANISMOS: seres vivos no visibles a simple vista, que crecen y se reproducen.

• CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS:

- Patógenos: producen enfermedades, también conocidos como gérmenes.

- No patógenos: son aquellos que no tienen en condiciones normales efectos nocivos.

CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS

• TRANSMISION DIRECTA (CONTACTO DIRECTO): contacto directo con un infectado, piel, mucosas etc.

• TRANSMISION INDIRECTA (CONTACTO INDIRECTO): pasan de un cuerpo a otro a través del aire, polvo, tierra, utensilios, equipos de cocina, alimentos, agua etc.

LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:

• Bacterias

• Hongos

• Levaduras

• Protozoarios

• Virus

• Parásitos o gusanos

• BACTERIAS: se encuentran en los alimentos, bebidas y otros elementos del medio ambiente, soportan altas y bajas temperaturas (tibio y Húmedo), algunas producen sustancias tóxicas y se les denomina patógenas ya que producen toxiinfecciones.

• TIPOS DE BACTERIAS:

Salmonella

Estafilococos

Clostridium perfringens

• SALMONELLA

Localización: de forma natural se encuentra en aves de corral y animales domésticos.

Alimentos asociados: de origen animal como huevos y derivados, también en carnes, aves, leche, pescado, productos de pastelería y verduras.

Imagen de La Salmonella

• ESTAFILOCOCOS:Localización: fosas nasales, alrededor de la boca o en las

manos.

Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser manipulados.

• Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 6 horas.• Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de

1 a 2 días.

Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores, pero no se detectan porque no requieren ni hospitalización ni atención médica.

Imagen de estafilococos

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:Localización: lugares sin oxígeno

Alimentos asociados: conservas no ácidas, embutidos, quesos, derivados de la leche

Periodo de incubación: de 18 h a 4 días

Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad de tragar, parálisis y muerte. La bacteria produce esporas que son resistentes a los tratamientos térmicos y la toxina que produce es una de las más tóxicas que se conocen.

Imagen del clostridium

HONGOS

Pueden verse a simple vista, forman un material algodonoso de colores variables sobe los alimentos que hace que éstos pierdan su valor alimenticio y comercial.

LEVADURAS

Se desarrollan en alimentos ricos en azúcares, existen dos tipos: las Perjudiciales: ayudan en la descomposición de los alimentos Y las Beneficiosas Ej: en la elaboración del pan.

PROTOZOARIOSProducen trastornos intestinales crónicos, Ej:

amibas.

VIRUS

Son transportados por los alimentos pero no crecen en ellos, visibles en microscopio, ej: hepatitis y poliomielitis.

PARASITOS O GUSANOS

Pueden ser vistos a simple vista y causan daños al organismo humano.

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

• Nutrientes (tomados de los alimentos)• Humedad (agua para crecer)• Temperatura (favorece el crecimiento de

los gérmenes)• Ph (acidez )• Tiempo de exposición y superficie de

contacto• Oxigeno (algunos necesitan oxigeno para

desarrollarse)

ALIMENTOSLos microorganismos productores de las

toxiinfecciones son transportados por alimentos o bebidas contaminadas, ej: carnes, productos con huevos o derivados, pastelería etc.

PERSONAS SUSCEPTIBLES Depende del estado inmunitario de las

personas, pero Los niños, ancianos y personas con bajas defensas están mas expuestos a enfermarse con toxiinfecciones.

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

• Cuando son regados por aguas servidas• Cuando se lavan con agua sucia• Son tocados por moscas, cucarachas y roedores• Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de

ellos.• Cuando lo manipula o vende una persona con una

enfermedad infecciosa o con heridas infectadas.• Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas

antes de manipularlos o después de ir al baño.• Cuando se usan utensilios sucios o se trabaja sobre

superficies sucias.

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION

• Manteniendo lo más alto posible el grado de higiene personal

• Asegurándose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria protectora correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc.

• Manejando vajilla, cristalería, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entren en contacto con el alimento (asas, bordes, etc.). No saque brillo a los cubiertos ni a los vasos echándoles el aliento.

• Siga los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración y producción de alimentos.

COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION

• No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo.

• No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila de preparación de alimentos.

• Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto, alejado del área de manipulación de alimentos.

• Asegúrese de que el líquido que escurre de los alimentos descongelados, especialmente la carne de ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto Riesgo, o con superficies o con el equipo empleado en su preparación.

COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION

• Manipule el alimento sólo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, bandejas, etc. en lugar de sus manos. Utilice guantes quirúrgicos cuando sea necesario.

• Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado, y presentación.

• No permita que entren animales domésticos en las áreas de manipulación de alimentos e impida la diseminación de roedores e insectos.

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos.

• Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos.

• Tocar los alimentos directamente con las manos.• Presentar los alimentos de forma que el consumidor

tenga acceso directo a ellos• Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos,

a Tª ambiente, ya que es optima para el desarrollo de los microorganismos.

• Recongelar alimentos, recalentar en más de una ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.• Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie

pueden albergar gran cantidad de microorganismos.• Trabajar con el pelo suelto.

• Usar paños de cocina, que no sean de un solo uso.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se pueden contaminar a través de:

• Las plantas

• Animales

• Agua

• Aguas residuales

• Suelo

• Aire

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL• HIGIENE PERSONAL• LAVADO DE MANOS• ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DE LA MATERIA

OBJETIVO DE SU TRABAJO• DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA

PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIÓN.• INCREMENTAR EL SENTIDO DE RESPONSABILIDAD

HACIA LOS DEMÁS POR LA TRASCENDENCIA DEL SERVICIO QUE PRESTAN.

• EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LAS POSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDA TENER EN LAS MANOS, EVITANDO CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

• NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA).• .NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER

DEL SUELO INSTRUMENTOS CAÍDOS SIN LAVARSE PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIO

DE ALIMENTOS.

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• NO TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS OÍDOS, OJOS, O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONAS DONDE PUEDA EXISTIR GÉRMENES.

CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS, EN VITRINAS CUANDO ESTÉN EXPUESTOS.

• NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DE MADERA.

• NO USE LOS ÚTILES Y EL MATERIAL PARA FINES DISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DEL ESTABLECIMIENTO.

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Si por accidente el alimento cae al suelo, habrá que eliminar la parte que lo ha

tocado, y en ningún caso vuelva a utilizarlo para la elaboración.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Personal encargado de la limpieza y desinfección

• Precauciones importantes en las operaciones de limpieza.

• Métodos de limpieza• Eliminación de grasas• Secado • Técnicas de desinfección• Manipulación y almacenamiento de equipos y

utensilios adecuados.

PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENELAVADO DE MANOS

•Antes de incorporarnos al puesto de trabajo.•Tras usar los servicios higiénicos.•Después de una ausencia.•Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.•Después de estornudar, tocarnos el pelo, etc.•Después de haber realizado actividades ajenas a nuestro trabajo.

RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LIMPIEZA

• Adiestramiento del personal• Control del tránsito de personas y materiales• Disposición adecuada de todos los desperdicios• Mantenimiento de las condiciones de ventilación• Provisión permanente de todos los equipos y sustancias

para la limpieza y desinfección.• Control de roedores, insectos y

animales.

RESPONSABILIDADES DEL MANIPULADOR

• Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos.

• Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal.

• Comunicar al responsable inmediato cualquier inconveniente

• Mantener la calidad en sus servicios• Cumplir con el manual de procedimientos • Trabajo en equipo• Responsabilidad, respeto y compromiso.• Certificado de salud y curso de manipulación.

• ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE LOS ALIMENTOS