Higiene y Seguridad en cocinas
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Universidad Tecnológica De Honduras Higiene y Seguridad Industrial Catedrático: Ing. Vilma Valladares Tema: Seguridad en el lugar de trabajo Alumnos: Ena Uclés Luis Reyes Mirna Reyes Ever Romero Verónica Sabillón Dolores Sorto
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Higiene y seguridad en cocinas, medidas de prevención.
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Universidad Tecnológica De Honduras
Higiene y Seguridad Industrial
Catedrático: Ing. Vilma Valladares
Tema: Seguridad en el lugar de trabajo
Alumnos:
Ena Uclés
Luis Reyes
Mirna Reyes
Ever Romero
Verónica Sabillón
Dolores Sorto
La Ceiba, Atlántida. 11/11/2015
HERRAMIENTAS MANUALES
Caso Práctico
Un grupo de alumnos y alumnas de un centro de Formación Profesional están preparando
el escenario del salón de actos de la escuela para realizar una obra de teatro. La
representación servirá para recaudar fondos para el viaje de fin de curso. La escenografía
requiere la instalación de estanterías metálicas y de iluminación especial, por lo que los
jóvenes están trabajando en ello. Alicia y Jonás se encargan de la iluminación y la
instalación eléctrica, mientras que Alejandro se dedica a los otros montajes.
Alicia está en un extremo del escenario arreglando unos interruptores. Le pide a Jonás que
le acerque la caja de herramientas, que es muy grande y pesada. Cuando la tiene a su
alcance, la abre y busca con la mirada el destornillador de estrella que le hace falta. La
caja no tiene compartimentos y las herramientas están amontonadas unas encima de las
otras, no llevan fundas protectoras y algunas de ellas están oxidadas. La chica no ve lo que
necesita, así que empieza a hurgar en su interior con la mano que tiene libre. Después de
apartar hacia un lado la maza, los cinceles y la sierra, Alicia ve en el fondo de la caja unos
destornilladores que pueden irle bien. Mete más la mano entre las herramientas para
cogerlos y, al hacerlo, nota un fuerte pinchazo. Alicia retira inmediatamente la mano y ve
que tiene un pequeño corteen ella. Molesta por el accidente, le propina un empujón al
maletín y le pide a Jonás que continúe con el montaje de los enchufes, después de
explicarle lo sucedido. Contrariada, añade que tiene que ir a curarse porque, aunque la
herida no es de consideración, algunas de las herramientas están oxidadas y la “cosa “se
podría complicar. El chico asiente y reanuda el trabajo de Alicia. Como tampoco
encuentra el destornillador de estrella, coge otro de punta recta que se adapta bastante
bien a los tornillos de los cajetines. Coge uno de estos cajetines y sobre la propia mano
empieza a fijar los tornillos, no sin cierta precaución porque el destornillador no encaja
bien resbala. Mientras está realizando este trabajo, se fija en que Felipe también tiene
problemas con una de las tuercas de las estanterías. El chico la está sujetando con una
llave fija y empujando hacia adelante con todas sus fuerzas, para conseguir apretarla bien.
En uno de estos intentos, la llave se escapa de la tuerca y
Felipe, al quedarse sin punto de apoyo, se precipita hacia delante y se golpea la cabeza
contra la barra metálica que sujeta los estantes.
1. A partir de la lectura del caso práctico, identificar los factores de riesgo que aparecen
en el salón de actos de la escuela y descubrir las causas que han producido los accidentes.
Factores de Riesgo identificados en el caso práctico:
Herramientas almacenadas sin cuidado.
Mantener herramientas oxidadas con herramientas en buen estado.
El uso incorrecto de la llave para fijar tuercas.
Utilizar un destornillador incorrecto.
Tener herramientas punzantes sin fundas dentro de caja de herramientas.
Utilizar un destornillador sujetando la pieza con la mano.
No contar con la supervisión de una persona adulta.
La falta de conocimiento en el uso de herramientas.
Medidas Preventivas para los factores de riesgo:
Utilizar útiles de buena calidad, correctamente diseñados, que tengan la dureza
apropiada y los mangos o asas bien fijos. Hay que seleccionar las herramientas
correctas para cada trabajo y no usarlas para otros fines que no sean los suyos
específicos, ni sobrepasar las prestaciones para las que técnicamente han sido
concebidas. Por ejemplo, no se deben emplear los cuchillos como palancas, los
destornilladores como cinceles, los alicates como martillos, etc.
Verificar el buen estado de conservación de las herramientas antes de usarlas (los
mangos sin astillas, que no estén rotas ni oxidadas, etc.). Si presentan cualquier
deficiencia, deben retirarse inmediatamente para su reparación o sustituirse por otra.
Es importante realizar revisiones periódicas de las herramientas.
Guardar las herramientas ordenadas, limpias y en un lugar seguro. El desorden
dificulta la selección del utensilio preciso y conduce a que se usen otros menos
adecuados. Se deben guardar en un lugar específico (cajones, cajas, maleta de
compartimentos, armarios, paneles de pared o cuarto de herramientas) y no dejarlas
en sitios altos porque pueden deslizarse y caer. En todos los casos, deben
almacenarse con la punta y el filo protegidos.
Destornilladores. Su espesor, anchura y forma tienen que ajustarse perfectamente a
la cabeza de los tornillos. Un encaje defectuoso estropea tanto la ranura del mismo,
como la punta del destornillador y favorece que se produzcan accidentes. Hay que
utilizarlo siempre haciendo el esfuerzo de forma vertical sobre el tornillo para evitar
que resbale. La pieza sobre la que hay que trabajar debe apoyarse sobre una
superficie plana y firme y no sujetarla con las manos, sobre todo si es pequeña.
Llaves de boca fija. La mayoría de accidentes relacionados con estas herramientas,
golpes y caídas, se producen cuando se escapa la llave del punto de sujeción y el
esfuerzo aplicado queda fuera de control. Para evitar que resbale, es muy importante
que la llave quede completamente abrazada o encajada a la tuerca y formando
ángulo recto con el eje de ella. Hay que efectuar la torsión girando hacia la persona
que la está utilizando, nunca empujando, teniendo especial cuidado de que los
nudillos no golpeen contra ningún objeto.
2. Describir accidentes reales causados por herramientas manuales y analizar por qué se
produjeron. Esta actividad tiene como objetivo constatar colectivamente (grupo), a través
de la experiencia propia o la del resto de compañeros del grupo, que las herramientas
manuales son la causa de numerosos accidentes ocurridos, ya sea en el trabajo o en otros
ámbitos como el doméstico, el escolar, etc.
Experiencia Con una Herramienta De Corte (Pulidora)
Como experiencia, hace unos meses atrás tuve un accidente con una pulidora pequeña, ya
que yo trabajo en la construcción. Yo suelo usar muchas diferentes tipos de herramientas de
diferentes grados de peligrosidad, como taladros, pulidoras, alicates, sierras eléctricas,
seguetas, sisayas, etc.
Hace unos meses atrás cuando hacia un trabajo de pegado de cerámica, utilizando una
pulidora de mano pequeña, me hice una herida un poco profunda en mi mano derecha la
cual toco el hueso de mi dedo índice.
Una de los factores que provocaron mi accidente fueron:
- El descuido por no utilizar utensilios de prevención, que en este caso son los
guantes y lentes para los ojos por cualquier viruta de cerámica al cortarla.
- Otro factor fue el lugar adecuado para efectuar los cortes.
- Otro factor que me conllevo al accidente fue el querer de hacer las cosas demasiado
rápido y eso provoco q me parara en la extensión de la pulidora y esta tocara mi
mano.
Como se puede ver a continuación en mi mano la cicatriz de mi accidente, la cual llevó 6 puntadas.
3. Realizar un trabajo acerca de las herramientas manuales más comunes y proponer
medidas preventivas de accidentes para cada una de ellas, con el fin de conocer mejor sus
prestaciones y funcionamiento.
Herramientas manuales: condiciones generales de seguridad
Riesgos y causas
Se describen a continuación y de forma general los principales riesgos derivados del uso,
transporte y mantenimiento de las herramientas manuales y las causas que los motivan.
Riesgos
Los principales riesgos asociados a la utilización de las herramientas manuales son:
● Golpes y cortes en manos ocasionados por las propias herramientas durante el trabajo
normal con las mismas.
● Lesiones oculares por partículas provenientes de los objetos que se trabajan y/o de la
propia herramienta.
● Golpes en diferentes partes del cuerpo por despido de la propia herramienta o del
material trabajado.
● Esguinces por sobreesfuerzos o gestos violentos.
Causas
Las principales causas genéricas que originan los riesgos indicados son:
● Abuso de herramientas para efectuar cualquier tipo de operación.
● Uso de herramientas inadecuadas, defectuosas, de mala calidad o mal diseñadas.
● Uso de herramientas de forma incorrecta.
● Herramientas abandonadas en lugares peligrosos.
● Herramientas transportadas de forma peligrosa.
● Herramientas mal conservadas.
Medidas preventivas
Las medidas preventivas se pueden dividir en cuatro grupos que empiezan en la fase de
diseño de la herramienta, las prácticas de seguridad asociadas a su uso, las medidas
preventivas específicas para cada herramienta en particular y finalmente la implantación de
un adecuado programa de seguridad que gestione la herramienta en su adquisición,
utilización, mantenimiento y control, almacenamiento y eliminación.
Diseño ergonómico de la herramienta
Desde un punto de vista ergonómico las herramientas manuales deben cumplir una serie de
requisitos básicos para que sean eficaces, a saber:
● Desempeñar con eficacia la función que se pretende de ella.
● Proporcionada a las dimensiones del usuario.
● Apropiada a la fuerza y resistencia del usuario.
● Reducir al mínimo la fatiga del usuario.
Criterios de diseño
Al diseñar una herramienta, hay que asegurarse de que se adapte a la mayoría de la
población. En cualquier caso el diseño será tal que permita a la muñeca permanecer recta
durante la realización del trabajo.
Es, sin embargo, el mango la parte más importante de la interacción con el ser humano y
por ello hacemos hincapié de forma particular en esta parte de toda herramienta manual.
Forma del mango
Debe adaptarse a la postura natural de asimiento de la mano. Debe tener forma de un
cilindro o un cono truncado e invertido, o eventualmente una sección de una esfera. La
transmisión de esfuerzos y la comodidad en la sujeción del mango mejora si se obtiene una
alineación óptima entre el brazo y la herramienta. Para ello el ángulo entre el eje
longitudinal del brazo y el del mango debe estar comprendido entre 100º y 110º. (Fig. 1).
Fig. 1: Ángulo ideal entre brazo y mango
Las formas más adecuadas son los sectores de esferas, cilindros aplanados, curvas de perfil
largo y planos simples.
Diámetro y longitud del mango
Para una prensión de fuerza el diámetro debe oscilar entre 25 y 40 mm. La longitud más
adecuada es de unos 100 mm.
Textura
Las superficies más adecuadas son las ásperas pero romas. Todos los bordes externos de
una herramienta que no intervengan en la función y que tengan un ángulo de 135º o menos
deben ser redondeados, con un radio de, al menos, 1 mm.
Prácticas de seguridad
El empleo inadecuado de herramientas de mano son origen de una cantidad importante de
lesiones partiendo de la base de que se supone que todo el mundo sabe cómo utilizar las
herramientas manuales más corrientes.
A nivel general se pueden resumir en seis las prácticas de seguridad asociadas al buen uso
de las herramientas de mano:
● Selección de la herramienta correcta para el trabajo a realizar.
● Mantenimiento de las herramientas en buen estado.
● Uso correcto de las herramientas.
● Evitar un entorno que dificulte su uso correcto.
● Guardar las herramientas en lugar seguro.
● Asignación personalizada de las herramientas siempre que sea posible.
Gestión de las herramientas
La disminución a un nivel aceptable de los accidentes producidos por las herramientas
manuales requieren además de un correcto diseño y una adecuada utilización, una gestión
apropiada de las mismas que incluya una actuación conjunta sobre todas las causas que los
originan mediante la implantación de un programa de seguridad completo que abarque las
siguientes fases:
● Adquisición.
● Adiestramiento-utilización.
● Observaciones planeadas del trabajo.
● Control y almacenamiento.
● Mantenimiento.
● Transporte.
Adquisición
El objetivo de esta fase es el de adquirir herramientas de calidad acordes al tipo de trabajo a
realizar. Para ello se deberán contemplar los siguientes aspectos:
● Conocimiento del trabajo a realizar con las herramientas.
● Adquisición de las herramientas a empresas de reconocida calidad y diseño
ergonómico.
Además para adquirir herramientas de calidad se deben seguir unas pautas básicas que
ayudarán a realizar una buena compra; las más relevantes son:
● Las herramientas que para trabajar deben ser golpeadas deben tener la cabeza
achaflanada, llevar una banda de bronce soldada a la cabeza o acoplamiento de
manguitos de goma, para evitar en lo posible la formación de rebabas.
● Los mangos deben ser de madera (nogal o fresno) u otros materiales duros, no
debiendo presentar bordes astillados debiendo estar perfectamente acoplados y
sólidamente fijados a la herramienta.
Adiestramiento-Utilización
Es la fase más importante pues en ella es donde se producen los accidentes. Según esto el
operario que vaya a manipular una herramienta manual deberá conocer los siguientes
aspectos:
● Los trabajadores deberán seguir un plan de adiestramiento en el correcto uso de cada
herramienta que deba emplear en su trabajo.
● No se deben utilizar las herramientas con otros fines que los suyos específicos, ni
sobrepasar las prestaciones para las que técnicamente han sido concebidas.
● Utilizar la herramienta adecuada para cada tipo de operación.
● No trabajar con herramientas estropeadas.
● Utilizar elementos auxiliares o accesorios que cada operación exija para realizarla en
las mejores condiciones de seguridad.
Observaciones planeadas del trabajo
Periódicamente se observarán como se efectúan las operaciones con las distintas
herramientas manuales por parte de los mandos intermedios y las deficiencias detectadas
durante las observaciones se comunicarán a cada operario para su corrección, explicando
de forma práctica en cada caso cual es el problema y cual la solución asociada
Control y almacenamiento
Esta fase es muy importante para llevar a cabo un buen programa de seguridad, ya que
contribuirá a que todas las herramientas se encuentren en perfecto estado.
Las fases que comprende son:
● Estudio de las necesidades de herramientas y nivel de existencias.
● Control centralizado de herramientas mediante asignación de responsabilidades.
Las misiones que debe cumplir son:
● Asignación a los operarios de las herramientas adecuadas a las operaciones que deban
realizar.
● Montaje de almacenamientos ordenados en estantes adecuados mediante la
instalación de paneles u otros sistemas. Al inicio de la jornada laboral las
herramientas necesarias serán recogidas por cada uno de los operarios debiendo
retornarlas a su lugar de almacenamiento al final de la misma.
● Periódicamente se deben inspeccionar el estado de las herramientas y las que se
encuentren deterioradas enviarlas al servicio de mantenimiento para su reparación o
su eliminación definitiva.
Mantenimiento
El servicio de mantenimiento general de la empresa deberá reparar o poner a punto las
herramientas manuales que le lleguen desechando las que no se puedan reparar. Para ello
deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:
● La reparación, afilado, templado o cualquier otra operación la deberá realizar personal
especializado evitando en todo caso efectuar reparaciones provisionales.
● En general para el tratado y afilado de las herramientas se deberán seguir las
instrucciones del fabricante.
Transporte
Para el transporte de las herramientas se deben tomar las siguientes medidas:
● El transporte de herramientas se debe realizar en cajas, bolsas o cinturones
especialmente diseñados para ello.
● Las herramientas no se deben llevar en los bolsillos sean punzantes o cortantes o no.
● Cuando se deban subir escaleras o realizar maniobras de ascenso o descenso, las
herramientas se llevarán de forma que las manos queden libres.
Medidas preventivas específicas de las herramientas manuales de uso común
Alicates
Los alicates son herramientas manuales diseñadas para sujetar, doblar o cortar.
Las partes principales que los componen son las quijadas, cortadores de alambre, tornillo
de sujeción y el mango con aislamiento. Se fabrican de distintas formas, pesos y tamaños.
(Fig. 2)
Fig. 2: Partes de los alicates
Los tipos de alicates más utilizados son: (Fig. 3)
● Punta redonda.
● De tenaza.
● De corte.
● De mecánico.
● De punta semiplana o fina (plana).
● De electricista.
Fig. 3: Tipos de alicates más utilizados
Deficiencias típicas
● Quijadas melladas o desgastadas.
● Pinzas desgastadas.
● Utilización para apretar o aflojar tuercas o tornillos.
● Utilización para cortar materiales más duros del que compone las quijadas.
● Golpear con los laterales.
● Utilizar como martillo la parte plana.
Prevención
Herramienta
● Los alicates de corte lateral deben llevar una defensa sobre el filo de corte para evitar
las lesiones producidas por el desprendimiento de los extremos cortos de alambre.
● Quijadas sin desgastes o melladas y mangos en buen estado.
● Tornillo o pasador en buen estado.
● Herramienta sin grasas o aceites.
Utilización
● Los alicates no deben utilizarse en lugar de las llaves, ya que sus mordazas son
flexibles y frecuentemente resbalan. Además tienden a redondear los ángulos de las
cabezas de los pernos y tuercas, dejando marcas de las mordazas sobre las superficies.
(Fig. 4)
● No utilizar para cortar materiales más duros que las quijadas.
● Utilizar exclusivamente para sujetar, doblar o cortar.
● No colocar los dedos entre los mangos.
● No golpear piezas u objetos con los alicates.
● Mantenimiento.
● Engrasar periódicamente el pasador de la articulación.
Fig. 4: Mala utilización de alicates
Cinceles
Los cinceles son herramientas de mano diseñadas para cortar, ranurar o desbastar material
en frío, mediante la transmisión de un impacto. Son de acero en forma de barras, de sección
rectangular, hexagonal, cuadrada o redonda, con filo en un extremo y biselado en el
extremo opuesto.
Las partes principales son la arista de corte, cuña, cuerpo, cabeza y extremo de golpeo.
(Fig. 5)
Fig. 5: Partes de un cincel
Los distintos tipos de cinceles se clasifican en función del ángulo de filo y éste cambia
según el material que se desea trabajar, tomando como norma general los siguientes:
Material muy blando 30º
Cobre y bronce 40º
Latón 50º
Acero 60º
Hierro fundido 70º
El ángulo de cuña debe ser de 8º a 10º para cinceles de corte o desbaste y para el cincel
ranurador el ángulo será de 35º, pues es el adecuado para hacer ranuras, cortes profundos o
chaveteados.
Deficiencias típicas
● Utilizar cincel con cabeza achatada, poco afilada o cóncava.
● Arista cóncava.
● Uso como palanca.
Prevención
Herramienta
● Las esquinas de los filos de corte deben ser redondeadas si se usan para cortar.
● Deben estar limpios de rebabas.
● Los cinceles deben ser lo suficientemente gruesos para que no se curven ni alabeen al
ser golpeados. Se deben desechar los cinceles más o menos fungiformes utilizando
sólo el que presente una curvatura de 3 cm de radio. Fig. 6
Fig. 6: Posibles estados de cinceles
● Para uso normal, la colocación de una protección anular de esponja de goma, puede
ser una solución útil para evitar golpes en manos con el martillo de golpear.
Fig. 7: Protección anular de cinceles y uso de porta-cinceles<
Utilización
● Siempre que sea posible utilizar herramientas soporte.
● Cuando se pique metal debe colocarse una pantalla o blindaje que evite que las
partículas desprendidas puedan alcanzar a los operarios que realizan el trabajo o estén
en sus proximidades.
● Para cinceles grandes, éstos deben ser sujetados con tenazas o un sujetador por un
operario y ser golpeadas por otro.
● Los ángulos de corte correctos son: un ángulo de 60º para el afilado y rectificado,
siendo el ángulo de corte más adecuado en las utilizaciones más habituales el de 70º.
● Para metales más blandos utilizar ángulos de corte más agudos.
● Sujeción con la palma de la mano hacia arriba cogiéndolo con el pulgar y los dedos
índice y corazón.
● El martillo utilizado para golpearlo debe ser suficientemente pesado.
● El cincel debe ser sujetado con la palma de la mano hacia arriba, sosteniendo el cincel
con los dedos pulgar, índice y corazón. Protecciones personales
● Utilizar gafas y guantes de seguridad homologados.
Cuchillos
Son herramientas de mano que sirven para cortar. Constan de un mango y de una hoja
afilada por uno de sus lados.
Existen diversos tipos y medidas en función del material a cortar y del tipo de corte a
realizar. (Fig. 8)
Fig. 8: Algunos tipos de cuchillos
Deficiencias típicas
● Hoja mellada.
● Corte en dirección hacia el cuerpo.
● Mango deteriorado.
● Colocar la mano en situación desprotegida.
● Falta de guarda para la mano o guarda inadecuada.
● No utilizar funda protectora.
● Empleo como destornillador o palanca.
Prevención
Herramienta
● Hoja sin defectos, bien afilada y punta redondeada. (Fig. 9) ● Mangos en perfecto
estado y guardas en los extremos. (Fig. 9) ● Aro para el dedo en el mango.
Fig. 9: Guardas en extremo del mango y punta redondeada
Utilización
● Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice en dirección contraria
al cuerpo.
● Utilizar sólo la fuerza manual para cortar absteniéndose de utilizar los pies para
obtener fuerza suplementaria.
● No dejar los cuchillos debajo de papel de deshecho, trapos etc. o entre otras
herramientas en cajones o cajas de trabajo.
● Extremar las precauciones al cortar objetos en pedazos cada vez más pequeños.
● No deben utilizarse como abrelatas, destornilladores o pinchos para hielo.
● Las mesas de trabajo deben ser lisas y no tener astillas.
● Siempre que sea posible se utilizarán bastidores, soportes o plantillas específicas con
el fin de que el operario no esté de pie demasiado cerca de la pieza a trabajar.
● Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o
trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que lo limpia.
● Uso del cuchillo adecuado en función del tipo de corte a realizar.
● Utilizar portacuchillos de material duro para el transporte, siendo recomendable el
aluminio por su fácil limpieza. El portacuchillos debería ser desabatible para facilitar
su limpieza y tener un tornillo dotado con palomilla de apriete para ajustar el cierre al
tamaño de los cuchillos guardados.
Fig. 10: Portacuchillos de aluminio ajustable
● Guardar los cuchillos protegidos.
● Mantener distancias apropiadas entre los operarios que utilizan cuchillos
simultáneamente.
Protecciones personales
● Utilizar guantes de malla metálica homologados, delantales metálicos de malla o
cuero y gafas de seguridad homologadas.
Destornilladores
Los destornilladores son herramientas de mano diseñados para apretar o aflojar los tornillos
ranurados de fijación sobre materiales de madera, metálicos, plásticos etc.
Las partes principales de un destornillador son el mango, la cuña o vástago y la hoja o boca
(Fig. 11). El mango para sujetar se fabrica de distintos materiales de tipo blando como son
la madera, las resinas plásticas etc. que facilitan su manejo y evitan que resbalen al efectuar
el movimiento rotativo de apriete o desapriete, además de servir para lograr un aislamiento
de la corriente eléctrica.
Fig. 11: Partes de un destornillador
Los principales tipos de destornilladores son (Fig. 12)
● Tipo plano de distintas dimensiones.
● Tipo estrella o de cruz.
● Tipo acodado.
● Tipo de horquilla.
Fig. 12: Tipos de destornilladores
Deficiencias típicas
● Mango deteriorado, astillado o roto.
● Uso como escoplo, palanca o punzón.
● Punta o caña doblada.
● Punta roma o malformada.
● Trabajar manteniendo el destornillador en una mano y la pieza en otra. ● Uso de
destornillador de tamaño inadecuado. (Fig. 13 c)
Prevención
Herramienta
● Mango en buen estado y amoldado a la mano con o superficies laterales prismáticas o
con surcos o nervaduras para transmitir el esfuerzo de torsión de la muñeca.
● El destornillador ha de ser del tamaño adecuado al del tornillo a manipular.
● Porción final de la hoja con flancos paralelos sin acuñamientos.
● Desechar destornilladores con el mango roto, hoja doblada o la punta rota o retorcida
pues ello puede hacer que se salga de la ranura originando lesiones en manos.
Utilización
● Espesor, anchura y forma ajustada a la cabeza del tornillo. (Fig. 13 a y b)
● Utilizar sólo para apretar o aflojar tornillos.
● No utilizar en lugar de punzones, cuñas, palancas o similares.
● Siempre que sea posible utilizar destornilladores de estrella.
● La punta del destornillador debe tener los lados paralelos y afilados. (Fig. 13 a)
● No debe sujetarse con las manos la pieza a trabajar sobre todo si es pequeña. En su
lugar debe utilizarse un banco o superficie plana o sujetarla con un tornillo de banco.
(Fig. 14)
● Emplear siempre que sea posible sistemas mecánicos de atornillado o desatornillado.
Fig. 13: Utilización de
Fig. 14: Sujeción incorrecta de una pieza a atornillar
Escolpos y punzones
Los escoplos o punzones son herramientas de mano diseñadas para expulsar remaches y
pasadores cilíndricos o cónicos, pues resisten los impactos del martillo, para aflojar los
pasadores y empezar a alinear agujeros, marcar superficies duras y perforar materiales
laminados.
Son de acero, de punta larga y forma ahusada que se extiende hasta el cuerpo del punzón
con el fin de soportar golpes más o menos violentos.
En la figura 15 se muestran diversos tipos de punzones.
Fig. 15: Tipos de punzones
Deficiencias típicas
● Cabeza abombada.
● Cabeza y punta frágil (sobre templada).
● Cuerpo cortó dificultando la sujeción.
● Sujeción y dirección de trabajo inadecuados.
● Uso como palanca.
● No utilizar gafas de seguridad.
Prevención
Herramienta
● El punzón debe ser recto y sin cabeza de hongo.
Utilización
● Utilizarlos sólo para marcar superficies de metal de otros materiales más blandos que
la punta del punzón, alinear agujeros en diferentes zonas de un material.
● Golpear fuerte, secamente, en buena dirección y uniformemente.
● Trabajar mirando la punta del punzón y no la cabeza.
● No utilizar si está la punta deformada.
● Deben sujetarse formando ángulo recto con la superficie para evitar que resbalen.
(Fig. 16)
Fig. 16: Forma correcta de utilizar un punzón
Protecciones personales
● Utilizar gafas y guantes de seguridad homologados.
TRABAJOS EN COCINAS. HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
Caso Práctico
A Conchita le quedan todavía cien canelones por preparar. Son las diez de la mañana y la jornada
no ha hecho más que empezar. Conchita es una mujer de mediana edad, rolliza y de corta estatura,
que ejerce de cocinera en un restaurante de una zona muy turística del país. El Calamarcito, así se
llama el local, se llena a rebosar de clientes todos los veranos. Durante ese tiempo, el trabajo
habitual del restaurante se transforma en un frenético “no parar” en el que no se respeta ni el
horario, ni el turno de trabajo de nadie. Sin ir más lejos, Conchita terminó su jornada laboral ayer
a las dos de la madrugada y hoy ha empezado a las siete de la mañana porque el jefe se ha
comprometido con un gran grupo de turistas que ha de celebrar una fiesta con una comida.
Los responsables del Calamarcito intentan subsanar el exceso de trabajo veraniego contratando
personal temporal pero, aún y así, no lo consiguen. Este año han “fichado” a tres estudiantes de
hostelería para ayudar en la cocina: María, Marcos y Leopoldo. Los tres jóvenes estaban
encantados con el trabajo, pero a los pocos días de empezar su labor sucedieron dos accidentes
que afectaron a su salud y que complicaron todas las tareas programadas.
María se cortó la mano con un cristal mientras apretaba una bolsa repleta de basura que quería
cerrar y estuvo varios días lesionada. Marcos resbaló por el agua que había en el suelo cerca del
fregadero, cuando, con ayuda de Leopoldo, estaba trasladando un gran recipiente hasta los
fogones. Como consecuencia, Marcos sufrió una torcedura en el pie que le mantuvo durante un
tiempo alejado del Calamarcito. Conchita, que es una trabajadora de mucha experiencia como
cocinera, está cansada de decirle al jefe que para trabajar mejor y evitar problemas de salud hay
que explicar bien a todo el personal cuáles son los medios materiales disponibles y cómo se deben
hacer las cosas para trabajar con seguridad. Pero allí todo tiene que aprenderse y solucionarse
“sobre la marcha”, y así pasa lo que pasa. Además, no se tiene en cuenta que la disposición del
mobiliario impida las malas posturas de trabajo. Por ejemplo, Conchita se pasa horas y horas
manipulando alimentos sobre una mesa que para ella es muy alta e incómoda y la posición del
horno, colocado a muy poca distancia del suelo, obliga a todo el personal a mantener la espalda
doblada o a ponerse en cuclillas cuando lo usa.
Desarrollo
1. A partir de la lectura del caso práctico, identificar los riesgos que aparecen en el relato, exponer
sus causas y establecer posibles soluciones al respecto. El Grupo expondrá por escrito los riesgos y
las causas de los mismos. Luego expondrá las posibles soluciones para cada uno de ellos.
Mantener durante mucho tiempo la posición de trabajo de pie sin emplear medidas
de descanso.
Colocar el horno de la cocina a escasa distancia de suelo.
Disponer de una mesa de trabajo muy alta, en relación con la estatura de la cocinera.
Desechar objetos cortantes sin proteger en las bolsas de basura y ejercer presión
sobre ellas cuando se manipulan.
No usar carritos mecánicos de transporte para trasladar los recipientes hasta los
fogones.
No respetar los turnos de trabajo.
No informar ni formar periódicamente a todos los trabajadores, principalmente a los
temporales, de los riesgos laborales relacionados con sus tareas y las medidas
preventivas que deben tener en cuenta para evitarlos.
Mantener charcos de agua sin limpiar en la zona de los fregaderos y usar calzado
inadecuado para trabajar en las cocinas.
2. Realizar una visita a un local de venta de comidas, enumerar los posibles riesgos en la cocina de
dicho local (Tomar fotografías). Dar las posibles soluciones, para hacer de este sitio de trabajo un
lugar más seguro. (Posibles soluciones accesibles a la economía del dueño del local).
a) Enumere las condiciones del local.
Tiene espacio amplio
No tiene ventilación
Falta de organizacion
b) Elabore un croquis de la situación actual de la cocina y luego desarrolle un croquis ideal para
el buen desarrollo y funcionamiento de las labores en esa área de trabajo.
Actual Mejorado
c) Menciones los riesgos que corren las personas que trabajan en el local.
Cansancio por tiempo parados
Debilidad causada por la temperatura
Fatiga de buscar las herramientas, debido al desorden
Repetición del trabajo
Inclinación al usar la batidora
d) Elabore una lista de todas las posibles soluciones.
1. Redistribución de los instrumentos/equipo
2. Implementación de las 5”S”
3. Colocar la batidora en un banco de madera o metal: Todos y cada uno de los
trabajos que se realicen tienen especificaciones claras para evitar daños y fatiga a la
salud del trabajador por lo tanto se ha recomendado que la batidora industrial deba
ser operada a una altura de 65-95 Cm sobre el nivel del suelo.
4. Supresión de áreas ocupadas innecesariamente, con materiales, máquinas obsoletas,
que en muchas ocasiones están en los lugares más vitales.
3. Elaborar una lista del equipo de seguridad que se utiliza en una cocina, pequeña o
industrial.
El calor, las máquinas, el jabón, y los cáusticos todos se necesitan para la preparación
eficiente de alimentos. Todos pueden usarse sin peligro si las personas quienes los usan lo
hacen apropiadamente.
Equipo de seguridad requerido:
* Botiquín de primeros auxilios
* Manual de primeros auxilios
* 2 extintores clase K
* Zapatos anti resbalantes
* Salida de gases
* Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el
fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de
componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de
mamparas acristaladas.
* Alarma de incendio
* Detectores de humo
* Cuchillos apropiadamente afilados
* Todos los equipos deben tener un sticker de posibles peligros, malos usos, e instrucciones
de uso correcto.
* Drenaje
* Señalizaciones de donde están los extintores
* Mapa del local y salidas de emergencia
* Diseño aprobado por el departamento de bomberos
* Capacitación constante sobre el uso y limpieza de todos los equipos, al igual que primeros
auxilios y procedimientos en casos de emergencia.
* Llave para permitir o terminar el paso de gas por las líneas de gas en un espacio accesible
* Llave para permitir o terminar el paso de agua, caliente y fría, en un espacio accesible
* Medidores de temperatura crítica para todo el equipo
* El piso debe ser fácil de limpiar y anti resbalante, puede ser de goma vulcanizado
resistente a la grasa.
* El piso debe poseer una ligera inclinación para guiar los líquidos al drenaje.
* La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el
tránsito de personal. Debe ser espaciosa.
4. Elaborar un folleto que contenga las normas de seguridad e higiene laboral, que su
grupo propone al dueño del local que visitaron.
1. Limpia sobre la marcha y mantén las superficies libres de grasa y desperdicios.
“trabajamos y limpiamos”.
2. No lleves recipientes de vidrio al área de preparación de alimentos. Si sospechas
que pedazos de vidrio han contaminado un producto, informa inmediatamente al
gerente y desecha el producto.
3. Mantén los pisos limpios y secos. Siempre limpia los derrames en forma inmediata.
Si no puedes hacerlo, coloca una toalla en el derrame para avisar a otros hasta que
puedas regresar para limpiarlo.
4. Anuncia siempre cuando transportes alimentos calientes o utensilios, diciendo voy
atrás caliente, atrás caliente o estoy atrás. Esta acción evita muchos accidentes, se
considera una Norma básica de Seguridad en la Cocina.
5. Para lograr nuestra meta de proporcionar un lugar de trabajo seguro, todos los
empleados deben practicar hábitos de trabajo seguros, además de preocuparse por la
seguridad de sus compañeros. Todos los accidentes pueden prevenirse. Si se siguen
las siguientes normas se minimizará el peligro de accidentes.
6. Cuando te des la vuelta, gira sobre tu propio eje, NO te impulses girando, ya que
puedes golpear a alguno de tus compañeros y causar un accidente.
7. Cuando uses productos químicos de limpieza, sigue siempre las instrucciones de
aplicación y uso. Consulta la “Guía de información sobre productos químicos
peligrosos” disponible, si tienes dudas sobre el manejo correcto de los productos
químicos, pregunta al gerente o Jefe de cocina.
8. El equipo de cocina está diseñado para que su uso sea eficiente y eficaz. Si se usan
los procedimientos apropiados, se obtendrán los mejores resultados y se prolongará
la vida del equipo
9. El equipo roto, mal almacenado o sucio dificultará tu trabajo.
10. Todo el equipo debe ser limpiado, después de cada uso, almacenado
apropiadamente y usado correctamente para evitar que se rompa.
5. Elabore una lista de equipo de cocina y proporcione al menos un manual de uso, de
tres de estos equipos.
Equipamiento de cocina
Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada
la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y
cocinar un alimento.
1.- Generadores de calor, hornos
Hornos microondas
Características
•Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados
•Se usa principalmente para recalentar.
•El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), porque sólo se
recomienda en casos muy concretos.
•Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared
Hornos de convección
Características
• Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los
alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
• Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin
mezcla de olores
• Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los
grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en
menos de media hora.)
• Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y
sabores en el interior de los alimentos
Hornos de vapor
Características
• Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor
• Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que
por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
• Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.
• Permite cocciones simultáneas como el horno de convección
• Requiere una potencia eléctrica de 5 kw
Hornos de pastelería
Características
• Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los
modulables por cada placa de cocinado
• Pueden llevar anexa una estufa de fermentación
• Requiere una potencia de 10 a 15 kw
• Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.
• Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes
Hornos de leña
Características
• Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
• Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va
incorporada la extracción de humos
• Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la
circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
• Especializados para pastas y asados de carne
• Pueden estar a la vista del cliente
• El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm
Hornos tradicionales de ladrillo refractario
Características
• Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad
• Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con
ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa basculante con mirilla incorporada
• El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho
• La potencia es de 5 a 10 kw
• La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora
2.- Fogones y otros generadores de calor
Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este
grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
Bloque de cocción
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto
de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además
permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales
Características
• Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
• Las hay de gas, electricidad y mixtas
• Las dimensiones varían según exija el rendimiento
• La mesa de cocción tiene varias opciones
• Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es
de doble corona.
• La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder
colocar una marmita de 600 mm de diámetro
• Placa de cocción directa de hierro fundido
• Placa mezcladora y de salsas
• Grill, con un importante rendimiento calorífico
• Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía
con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de
extracción de gases por medio de conductos de extracción.
• Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten
alternar gas y electricidad en una misma unidad.
La cocina central "PIANO"
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de
convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin
horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de
trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y
distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.
Marmita de cocción
Características
• Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y
perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces,
etc...
• Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad
• El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases
quemados, de altura variable
• Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x
50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65
x 40 - 45 cm de profundidad
• Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45
cm.
• Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito
cerrado en el cual circula el fluido caliente.
• Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos
• Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores
para facilitar su apertura
• Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros
• Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos
• Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en
desuso.
Paellas basculantes
Características
• Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la
paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada
(cocotte)
• Material de acero inoxidable
• Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor
• Vaciado por canal de gran tamaño
• Alimentación de agua por grifo incorporado
• Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante
de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más
sofisticada
• Capacidad de 80 a 100 litros
Freidoras
Características
• Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de
inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo
• Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90
(altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
• Material: acero inoxidable
• Funcionamiento: Gas o electricidad
• El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75
kg de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su
instalación en zonas de elaboración sin que se comunique a la temperatura a otros alimentos
en fase de preparación.
• Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de
masas o cocinas especializadas en frituras.
• Cocinan con aceite o con aceite y agua
Asadores
Características
• Son aparatos surtidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de
alimentos. (Asar al "ast")
• Funcionan a gas o electricidad
• Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas
(restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.
Salamandra
Características
• Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos
antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior
• Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la
vista (150 cm)
• Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento
• El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de
profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho
Características
• Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
• Las hay de gas, electricidad y mixtas
• Las dimensiones varían según exija el rendimiento
• La mesa de cocción tiene varias opciones
• Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es
de doble corona.
• La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder
colocar una marmita de 600 mm de diámetro
• Placa de cocción directa de hierro fundido
• Placa mezcladora y de salsas
• Grill, con un importante rendimiento calorífico
• Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía
con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de
extracción de gases por medio de conductos de extracción.
• Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten
alternar gas y electricidad en una misma unidad.
