HORTALIZASDEFINICIÓN

Plantas comestibles que se cultivan en las huertas.

Según MacGillivray (1961):a. Anuales, bianuales, perennes.b. Órgano de consumo variado, con alto

contenido de agua.c. Corta duración después de cosechado.

DEFINICIÓN

Plantas herbáceas, de ciclo anual o bianual, excepcionalmente perenne, de practicas agronómicas intensivos, cuyos productos son utilizados en la alimentación humana al estado natural o procesados y presentan un alto contenido de agua, un bajo contenido energético y una corta vida útil en postcosecha.

CLASIFICACIÓN

Taxonomía. Centro de origen. Órgano de consumo. Arraigamiento. Tolerancia a la acidez. Tolerancia a la salinidad. Fotoperíodo Temperatura.

ÓRGANO DE CONSUMO

ÓRGANO HORTALIZAS

Raíz Betarraga, nabo, rábano, zanahoria.

Tallo Colirabano, espárrago.

Bulbo Ajo, cebolla, chalota, chalote.

HojaAcelga, culantro, perejil, repollo, espinaca,

ÓRGANO DE CONSUMO

Peciolo Apio, ruibarbo.

Inflorescencia Alcachofa, brócoli, coliflor

Fruto inmaduro Ají, chayote, choclo, rocoto, pimiento, zapallo.

Fruto maduro Berenjena, melón, sandia, tomate.

Semilla inmadura Haba, fréjol, pallar, soya.

HORTALIZAS DE EXPORTACIÓN

1. Alcachofa.2. Páprika.3. Espárrago.4. Pimiento Piquillo5. Frijol

I.- Recolección De Semillas :

El espárrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre botánico es Asparagus officinalis L .

A.-Morfología De La Planta: La planta del espárrago se constituye de dos partes:

Parte aérea o “fronde”, constituida por tallos, ramas, hojas, flores, frutos y semillas. La parte verde, es la que se encarga del proceso fotosintético en la elaboración de carbohidratos.

Parte subterránea o “corona” está constituida por el rizoma que es el nexo entre ambas partes, allí se ubican los grupos de yemas vegetativas, de donde se desarrollarán los turiones.

A las flores pequeñas y verdosas, ordinariamente unisexuales (unas masculinas, y las otras femeninas), suceden frutos rojos (bayas) que contienen de 3 a 6 semillas.

La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente "garra". 

Tallo: El tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma.

Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas. Son la base para la próxima producción de turiones.

Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de este producto.

Flores: Son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta.

Fruto: Es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.

A.1.- Semillas:

Las semillas del espárrago son globosas y ligeramente aplanadas.Presentan una superficie seminal lisa.Son de color pardo oscuro o negras de 3 a 4 mm. y con forma entre poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo.La planta de espárrago es dioicaLas plantas macho son más productivas en turiones que las plantas hembra.

Desde el punto de vista agronómico, la planta de espárrago tiene tres fases diferenciadas: 

Espárrago: Con trozos de

rizoma.

Desarrollo vegetativo. Producción de turiones.  Parada vegetativa.

A.2.- Variedades De Espárrago:

Los espárragos se clasifican en verdes y blancos, dependiendo del sistema de manejo del cultivo.

Los espárragos verdes y blancos pertenecen a la misma familia, pero se cultivan y cosechan de formas diferentes.

a.-Variedades de color verde claro o blanco:

Connovers Colossal. Mammmouth White.

b.- Variedades de color verde oscuro:

Martha y Mary Washington.Palmetto.Argentenil.UC 157.UC 72.

2.- LUGARES DE PRODUCCION:

2.1.- A Nivel Mundial:

Los principales países productores de espárragos son China con aproximadamente el 84% de la producción mundial, la cual está mayormente dedicada al consumo interno. Le sigue Perú con una participación equivalente al 4% de la producción mundial, estando en continuo aumento, debido a que las condiciones climáticas le permiten producir durante todo el año. Estados Unidos participa con un 3% con tendencia decreciente.

Países Producción Año 2001 (Toneladas)

ProducciónAño 2002 (Toneladas)

China 3.508.500 4.357.365

Perú 180.000 181.165

Estados Unidos 103.060 84.730

España 56.700 60.100

México 55.000 53.286

Alemania 50.794 57.196

Italia 38.073 40.112

Marruecos 36.000 36.000

Grecia 34.000 34.000

Japón 28.700 29.000

Francia 25.000 22.525

Chile 18.800 19.000

Australia 17.000 12.000

Países Bajos 17.000 15.000

Bulgaria 12.000 12.000

Filipinas 8.576 8.576

Argentina 6.800 6.900

Sudáfrica 5.345 5.949

Hungría 3.500 4.000

Colombia 3.000 3.460

Canadá 2.720 2.900

Fuente: F.A.O.

El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del 50. Las primeras siembras se realizaron en el valle de Virú.

El Perú produce espárragos durante todo el año. Somos el segundo productor de espárragos en el mundo, superado por China quien focaliza la mayoría de su producción en el abastecimiento de su demanda interna.

La producción nacional de espárragos está centralizada en la costa,siendo La Libertad el departamento con mayores rendimientos y producción.

Otra ventaja importante es que la mayor cantidad de espárragos verdes se produce en la campaña de agosto/setiembre a diciembre/enero, lo que nos favorece, pues la mayor cantidad de espárragos que exportamos a Europa son los procesados y estos se generan justamente de los espárragos verdes.

2.2.- Producción Nacional:

En la actualidad el área total dedicada al espárrago en el Perú es aproximadamente de 20 mil hectáreas, alrededor del 50% de las cuales corresponde a espárrago blanco y 50% a espárrago verde. Ica, Lima y La Libertad concentran más del 95% de la producción nacional.La industria del espárrago aplica normas de calidad que permiten obtener productos con calidad satisfactoria, demostrada por la permanente demanda internacional.

Existe una marcada responsabilidad para asegurar la inocuidad y la calidad del producto, que cuenta con apoyo del Estado, cuyo objetivo es establecer la aplicación del sistema HACCP en la industria alimentaría nacional.

Con base en los requerimientos del HACCP, las empresas vienen implementando las buenas prácticas agrícolas, a fin de asegurar que desde el campo, así como otros sistemas de gestión orientados hacia una garantía integrada de la inocuidad y la calidad, y la responsabilidad social.

2.1.- Recolección:El momento de la recolección está determinado por las normas de calidad en cuanto a sus dimensiones y a la coloración del turión, evitando la apertura de brácteas de la cabeza.

El espárrago se multiplica por semillas, las que deben cosecharse de plantas que tengan por lo menos 5 años de edad.

Para este cultivo al aire libre es mucho más recomendable la recolección mecanizada, al no estar los turiones cubiertos de tierra.

Si se cultiva esta especie en invernadero la recolección se realiza de forma manual.

2.2.- Almacenamiento: La propagación de los espárragos se hace por semilla en almácigos. Estos se preparan en noviembre-diciembre al aire libre.

La semilla triangular y negra, se habrá mantenido en agua durante 48 horas. Entre semilla y semilla habrá una distancia de 4-5 cm. El almácigo se riega y se mantiene libre de malezas. Al mes nacen las plantas.

2.3.- Germinado:Las semillas de espárrago no poseen latencia.El poder germinativo de las semillas en buenas condiciones de almacenamiento perdura durante 4 ó 5 años, siendo de 94% al momento de la cosecha. Para una germinación homogénea debe utilizarse semillas con diámetros comprendidos entre 2 y 4 mm.La germinación es evidente frente a la ruptura de la testa debido a la emergencia de la radicula y posterior salida del brote aéreo. El cotiledón es hipogeo y permanece en la semilla con función de haustorio.En campo la emergencia ocurre entre los 15 y 30 días luego de la siembra, según las condiciones ambientales.

3.- Principales Plagas

Los adultos son escarabajos de 1 cm de largo, de color negro y las larvas son cilíndricas de color amarillo y consistencia dura que pueden medir hasta 25 mm.

Como el desarrollo larvario dura hasta cuatro años en un suelo infectado podemos encontrar larvas de distintas edades.

Viven a diferentes profundidades, según la época del año, al ser muy sensibles al calor y a la sequedad.

Los daños dan lugar a mordeduras y taladros en órganos subterráneos de la planta: raíces, garras, yemas y turiones.

GUSANOS DE ALAMBRE (Agriotes lineatus):

1.- Plagas:

GUSANOS BLANCOS (Melolontha melolontha L.):

Los adultos son escarabajos de hasta 3 cm de longitud.

Las larvas son blancas, cilíndricas, tienen la cabeza gruesa y potentes mandíbulas.

La puesta de huevos tiene lugar a principios de verano, estando los huevos localizados a 20 cm de profundidad.

Los daños se producen cuando las larvas se alimentan de las raíces, rizomas y yemas; dando lugar a la destrucción de la parte subterránea de la planta.

MIRIAPODOS (Scugiterella inmaculata Newport): Esta plaga puede ocasionar daños considerables en los turiones, mientras que estos permanecen bajo tierra. 

Producen picaduras en los turiones y en casos de fuerte ataque puede dañar por debilitamiento las garras.

Los adultos son de color blanquecino y de 7 mm de longitud.

Los síntomas se manifiestan con pequeños orificios en los turiones.

Los ataques se intensifican en primaveras frescas y húmedas.

CRIOCEROS (Crioceris asparagi L., Crioceris duodecempunctata L.):

Son coleópteros de colores vistosos que invernan en estado adulto. Aparecen sobre el cultivo en primavera cuando crecen los primeros plumeros y efectúan la oviposición sobre los tallos del espárrago. El número de generaciones es de dos. En las fases adulta y larvaria realizan daños como comedores de hojas y tallos. Pueden hacer mucho daño en los esparragales jóvenes.

MOSCA DEL ESPÁRRAGO (Platyparea poeciloptera Schr.):

Es una plaga específica del espárrago. Los adultos de este díptero tienen una longitud de 5-5.5 mm para los machos y de 7-7.5 mm para las hembras. El tórax es grisáceo con tres líneas longitudinales negras; la cabeza es de color amarilla y presenta el abdomen alargado de color negro. Sus alas muestran longitudinalmente una banda marrón característica dispuesta en zig-zag.

Inverna en forma de pupa. Las larvas desarrollan galerías subepidermicas. Los tallos se marchitan y llegan a morir, con lo que las plantas sufren un gran debilitamiento.

MOSCA DE LOS SEMBRADOS (Phorbia platura Meigen):

Las larvas penetran en los turiones realizando galerías, dando lugar al desdoblamiento de los mismos que aparecen fuertemente curvados.

PULGÓN DEL ESPÁRRAGO (Brachycorynella asparagi Mordv.):

Es una especie de pequeño tamaño, de color verde grisáceo y con el cuerpo alargado.

Los primeros individuos son ápteros y aparecen a finales de la primavera sobre las ramas inferiores en pequeñas colonias.

ORUGA DEL ESPÁRRAGO (Hypopta caestrum Hbn):

Son lepidópteros con una generación anual. Los adultos realizan la puesta en la base del tallo, de la que salen larvas que se alimentan de los brotes jóvenes de las garras y las raíces, dejando solo la epidermis. El invierno lo pasan como larvas en diapausia y al llegar la primavera ascienden a la superficie en forma de ninfa.

2.- Enfermedades:ROYA (Puccinia asparagi DC):

Es la enfermedad con mayor presencia en las explotaciones dedicadas al cultivo del espárrago, propagándose rápidamente si no se trata adecuadamente. La infección puede comenzar durante la evolución de la primavera. En plantaciones de primer año aparecen en la parte aérea unas manchas elípticas de color verde amarillento y consistencia débil y pegajosa, son los picnidios. En plantaciones adultas no aparece esta fase del hongo y directamente surgen al comienzo del otoño unos abultamientos en los tallos. Cuando las plantas sufren ataques muy fuertes, la parte aérea se seca en pocos días.Los daños en el cultivo están relacionados con la limitación del desarrollo de los órganos vegetativos de las plantas.

ESTEMFILIOSIS (Stemphilium vesicarium Wallr):

Esta enfermedad está localizada en zonas donde la humedad está muy localizada. Los síntomas comienzan con la aparición de unas pequeñas punteaduras negras en las escamas secas que se encuentran en la base de los tallos principales de la planta . Esta enfermedad se propaga a través de las esporas. Los daños se traducen en una reducción de la superficie foliar y como consecuencia la disminución de la actividad fotosintética.

BOTRITIS, PODREDUMBRE O MOHO GRIS (Botrytis cinerea Pers):

Esta enfermedad ataca especialmente al turión. Si la infección tiene lugar en los plumeros, estos amarillean para después adoptar una tonalidad gris. Los daños se reducen a la pérdida de turiones y a la disminución de la capacidad fotosintética

RIZOCTONIA (Rhizoctonia violacea Tul):

Esta enfermedad se manifiesta cuando la producción de turiones es de pequeño calibre y presentan una presencia a ramificarse y posteriormente estas plantas comienzan a secarse.

FUSARIOSIS (Fusarium culmorum Sacc):

Esta enfermedad afecta tanto a la producción como a la planta de manera irreversible, pudiendo ser la causa del acortamiento de la vida útil comercial de la planta.

Los síntomas suelen manifestarse en verano, con la aparición de plumeros cloróticos.

A nivel del sistema radicular, las raíces principales muestran un vaciado total de las sustancias de reserva, dejando la epidermis hueca.

3.1.- Métodos De Control Convencional Y Control

Alternativo:

GUSANOS DE ALAMBRE (Agriotes lineatus):

Control:Se recomienda la aplicación de las siguientes materias activas:

Materia Activa Dosis Presentación Del Producto

Carbofurano 2% + Isofenfos 3% 70 kg/ha Gránulo

Clormefos 5% 60 kg/ha Gránulo

Fonofos 5% 40-50 kg/ha Gránulo

Fonofos 55% 6-7 l/haSuspensión en cápsulas

(microcápsulas)

1.- PLAGAS:

GUSANOS BLANCOS (Melolontha melolontha L.):

Control:

Se aplicarán las siguientes materias activas:

Materia Activa Dosis Presentación Del Producto

Carbofurano 2% + Isofenfos 3% 70 kg/ha Gránulo

Clormefos 5% 100 kg/ha Gránulo

Fonofos 5% 40-50 kg/ha Gránulo

Fonofos 55% 6-7 l/ha Suspensión en cápsulas (microcápsulas)

MIRIAPODOS (Scugiterella inmaculata Newport):

Control:

Eliminar los tallos secos de la campaña anterior, pues pueden ser refugio de dicha plaga.

Los tratamientos químicos recomendables son los siguientes:

Materia activa Dosis Presentación del producto

Clormefos 5% 60 kg/ha Gránulo

Fonofos 55% 6-7 l/ha Suspensión en cápsulas (microcápsulas)

CRIOCEROS (Crioceris asparagi L., Crioceris duodecempunctata L.):

Control:

Vigilar la aparición de los primeros adultos.Los tratamientos insecticidas se deben dirigir hacia los adultos, aplicando las siguientes materias activas:

Materia Activa Dosis Presentación Del Producto

Endosulfan 35% 0.15-0.30% Concentrado emulsionable

Fosalon 30% 0.20% Polvo mojable

MOSCA DEL ESPÁRRAGO (Platyparea poeciloptera Schr.):

Control:

En el momento de la aparición de los primeros adultos se realizarán pulverizaciones dirigidas a los turiones con Dimetoato, Pirimifos, Formotion, Diazinon, etc.

MOSCA DE LOS SEMBRADOS (Phorbia platura Meigen):

Control:

Después de la plantación es preciso evitar, si es posible, el peligro de los estragos durante el primer año, plantando las garras después de la puesta de los huevos de las moscas, es decir, a principios de verano.

El control de las plantaciones durante el segundo y tercer año se basa en la aplicación con granulados de Clorpirifos, aplicaciones de Diazinon, Carbosulfan, etc.

PULGÓN DEL ESPÁRRAGO (Brachycorynella asparagi Mordv.):

ORUGA DEL ESPÁRRAGO (Hypopta caestrum Hbn): Control:

Se recomienda emplear aficidas que respeten los parásitos y depredadores naturales de este pulgón, dan buenos resultados Pirimicarb, Heptenofos, Acefato, etc.

Control:

Se recomienda la recolección de las pupas. En plantaciones jóvenes conviene pulverizar la base de los tallos con Carbaril, Esfenvalerato, Flucitrinato, etc.

2.- Enfermedades:

ROYA (Puccinia asparagi DC): Control:

Aumentar los marcos de plantación para propiciar la aireación y circulación del viento.Quemar los restos de la parte aérea y evitar enterrarla para no incorporar al suelo nuevos focos de infección. En el caso de esparragales muy frondosos habrá que extremar los cuidados, al menos, hasta principios de otoño. Utilizar sistema de riego localizado y no por inundación que puedan hacer del agua el vector de la dispersión de la enfermedad. Emplear variedades resistentes. Los tratamientos químicos se realizarán a nivel preventivo, para interrumpir el ciclo de propagación. En plantaciones jóvenes los tratamientos se realizarán en primavera, mientras que en las adultas se procederá tras finalizar la recolección.

Entre las materias activas empleadas destacan:

Materia Activa Dosis Presentación Del Producto

Azufre 80% + Hexaconazol 0.4% 0.20-0.40% Suspensión concentrada

Difenoconazol 25% 300-500 cc/ha Concentrado emulsionable

Hexaconazol 5% 0.05-0.10% Suspensión concentrada

Mancozeb 35% 0.45-0.70% Suspensión concentrada

Mancozeb 80% 0.20-0.30% Polvo mojable

FUSARIOSIS (Fusarium culmorum Sacc):

RIZOCTONIA (Rhizoctonia violacea Tul):

Control:

Evitar los terrenos arcillosos y poco permeables. Desinfectar el material vegetal. Desequilibrios en la relación.

calcio/magnesio puede facilitar la infección.

Eliminar los restos de turiones procedentes de la recolección. Se recomienda localizar los fungicidas en contacto con el sistema radicular de la planta.

Control:

Evitar las plantaciones en suelos contaminados y que anteriormente estuvieran cultivadas con zanahoria, remolacha, alfalfa, patata, etc. Desinfección de garras. Aislar el rodal donde haya estado la planta infectada y emplear diversas materias activas.

4.- LEYES NORMATIVAS:A.- Nacionales:

El Comité Técnico de Normalización de Espárragos, conformado en el ámbito del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) el 3 de noviembre de 1998, cuenta con la participación de todos los sectores involucrados en la normalización del espárrago:

El Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas(IPEH). Frío Aéreo Asociación Civil. Empresas esparragueras. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) del Ministerio de Agricultura. La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud. El Ministerio de la Producción. El Comité para la Protección de Cultivos de la Cámara de Comercio de Lima (PROTEC). Laboratorios de certificación. PROMPEX conduce la Secretaría Técnica del Comité.

Son objetivos del Comité:

Elaborar las Normas Técnicas Peruanas para el Espárrago Fresco, Congelado y en Conserva. Establecer las bases para la

aplicación voluntaria de las normas técnicas. Fortalecer la integración de los

sectores involucrados en la mejora de la calidad del espárrago.

Sus principales estrategias son:

El estudio exhaustivo de las normas nacionales e internacionales, particularmente del Codex Alimentarius

“Conservas”

A la fecha, se cuenta con las siguientes Normas Técnicas Peruanas del Espárrago:

NTP 209.403:2003 ESPARRAGOS. Control de la estabilidad de conservas vegetales.

NTP 209.404:2003 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinación de fibrosidad.

NTP 209.402:2003 ESPARRAGOS. Buenas prácticas agrícolas.

NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Espárrago fresco. Requisitos.

NTP 209.401:2001 ESPARRAGOS. Prácticas de higiene para procesamiento de espárrago

B.- Internacionales: Internacionalmente se rigen bajo el CODEX para el esparrago a continuación veamos unos ejemplos tanto la normas en la unión europea y las normas técnicas en colombia:

Normas Técnicas Colombianas:

Resumen de la Norma:Norma técnica

Colombiana NTC 4107

Producto: 

Espárrago verde (Asparagus officinalis L.) destinado al consumo fresco o como materia prima para la transformación industrial. El grado de desarrollo y el estado del espárrago debe permitir el transporte y  la manipulación.

Características Mínimas:

Enteros, con la forma característica de la variedad. Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades Limpios, exentos de  olores, sabores o materias extrañas visibles. Prácticamente libres de magulladuras y de humedad exterior anormal. Aspecto fresco y consistencia firme. Exentos de un grado anormal de humedad exterior. El turión debe medir, como mínimo,  23 cm de longitud

Diámetro   (mm) Denominación Comercial

Tolerancia

Mayor o igual 23.1mm COLOSAL Se acepta hasta el 10% en número o peso de

espárragos que correspondan al calibre

inmediatamente inferior o superior al señalado en el

empaque.

23.0 - 19.6 JUMBO

19.5 -  16.1 EXTRA LARGE

16.0 - 12.1 LARGE

12.0 - 6.1 STANDARD

Menores o iguales a 6 SMALL

Resumen de la Norma: Reglamento 2377 de 1999,  Unión Europea:

Producto: 

Espárragos de las variedades (cultivares) obtenidas de Asparagus officinalis L. destinados al consumo fresco pero no a la transformación industrial.

Los turiones de espárragos se clasificarán en cuatro tipos según su coloración:

Espárragos blancos; Espárragos morados: los que tienen la yema entre rosado y morado/púrpura y una parte del turión blanca. Espárragos verdes - morados: los que tienen una parte de color morado y verde. Espárragos verdes: Los que tienen la yema y la mayor parte del turión de color verde.

Características Mínimas:

Enteros. Sanos  con aspecto y color fresco, quedando excluidos los espárragos afectados por podredumbre o cualquier otra alteración que impida su consumo. Exentos de daños causados por un lavado incorrecto (los turiones podrán lavarse pero no "remojarse"), Limpios, exentos de  olores, sabores o materias extrañas visibles, Libres de plagas o  de los daños causados por éstas. Prácticamente libres de magulladuras y con  humedad exterior anormal. Exentos de un grado anormal de humedad exterior. Los turiones no deberán estar huecos, abiertos, pelados ni partidos.

Disposiciones Del Calibre:

El calibre se determina por la longitud del turión. La longitud de los turiones deberá ser: Superior a 17 cm, tratándose de espárragos largos. Entre 12 y 17 cm, si se trata de espárragos cortos. Superior a 12 cm, si se trata de espárragos de categoría II que se presenten en manojos. Inferiores a 12cm, tratándose  de puntas de espárragos. La longitud máxima admitida es de 22 cm para los espárragos blancos y morados y de 27 cm para los espárragos verdes y  verdes-morados.

5.- Propiedades Y Usos Medicinales:

El espárrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (Tiamina), vitamina B6; es bajo en grasa, no contiene colesterol y es muy bajo en calorías. Los espárragos son utilizados como alimento, con los beneficios adicionales de virtudes terapéuticas. Con el rizoma se prepara brebajes con fines terapéuticos, el más conocido es el denominado jarabe de cinco raíces el que intervienen, además, las raíces (o rizomas) de apio, hinojo, rusco y perejil.

Acción Farmacológica:

Las fructosanas, las sales potásicas y los saponósidos le confieren una acción diurética. La abundante fibra de los espárragos produce un efecto laxante. Popularmente se considera "depurativa".

El consumo de turiones es aconsejable cuando se han ingerido accidentalmente pequeños objetos (que no requieran una actuación quirúrgica), ya que por su abundancia de fibra los envuelven y reducen la posibilidad de lesiones internas. El espárrago es rico en ácido fólico que tiene la propiedad de incrementar las células necesarias para el crecimiento y reparación de tejidos. Además, en cuanto al potasio, los espárragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo; también aportan pequeñas cantidades de flúor, cobre, zinc, manganeso y yodo, lo que significa un buen aporte de minerales. Recientemente se le ha descrito como uno de los alimentos más indicados para prevenir la aparición del cáncer de colon. Las últimas investigaciones realizadas por un equipo de doctores estadounidenses, han descubierto que el espárrago posee acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana. El espárrago es el producto con mayor contenido de glutatión, uno de los más importantes combatientes del cáncer (según el Instituto Nacional de Cáncer - USA).

Usos del Espárrago:

Es uno de los alimentos más nutritivos, porque tiene bajas calorías (carencia de grasas e hidratos de carbono) lo que lo hace ideal para dietas para adelgazar. Aparte de eso, contiene vitaminas y antioxidantes. También es propicio como diurético.

Pueden ser preparados hervidos, ensaladas, pudín, pastas, canelones, lasañas; dependerá de la región de la UE. Las conservas son otra opción. Las presentaciones más habituales son en lata o bote de cristal para espárragos enteros, cortos y yemas.

6.- INDUSTRIALIZACION:

Descripción De Cada Fase Del Proceso:

a.- Recepción de Materia Prima:

Una vez que el espárrago es cosechado deben tenerse en consideración la temperatura, humedad y velocidad de manipuleo. El aumento de temperatura provoca la pérdida de calidad del turión y el incremento de organismos patógenos. El contenido de humedad debe ser abundante en el turión de forma que no se deshidrate porque la perdida de humedad causa estrés fisiológico. Entre la cosecha y la refrigeración, el efecto inicial en el turión es la pérdida de agua.En esta etapa debe considerarse datos relativos al campo de producción, variedad, día y hora de cosecha, condiciones de transporte,etc. El espárrago debe ingresar a fábrica convenientemente acomodado en cajas plásticas limpias y protegido de la luz con sacos húmedos.

RefrigeradoRefrigerado

RefrigeradoRefrigerado

DesperdiciosDesperdicios

Diagrama De Flujo:

“Tecnología Para Fabricación De Espárragos En Conserva En Envase De

Hojalata”:

b.- Refrigeración:

La materia prima que no pudiera ser directamente procesada debe ser almacenada al frío y exige condiciones de temperatura de 1 – 6°C para proteger las cualidades organolépticas del turión pudiendo permanecer en la cámara frigorífica un máximo de 7 días. En las cámaras de refrigeración se encuentran instalados los humidificadores de agua pulverizada, que permiten mantener la humedad relativa alta.

c.- Hidratado:

Se realiza en cubas de Hidratación, en esta etapa se somete a los turiones en una inmersión en agua clorada con el fin de:

Limpiarlos. Reducir su carga microbiana. Ponerlos turgentes para facilitar las operaciones posteriores.

Consiste en quitar la parte externa del turión que presenta manchas defectos o excesiva fibrosidad, causas que disminuyen su comestibilidad. Esta operación puede realizarse a mano o mecánicamente.

d.- Pelado:

e.- Corte:

Consiste en cortar perpendicularmente los turiones al tamaño admitido por las especificaciones de cada presentación. El corte puede ser manual o mecánico, usando cajas de corte y cuchillos en el segundo caso utilizando sierras en una faja de transporte.

f.- Escaldado:

Es una operación consistente en someter a los turiones a un tratamiento térmico a presión atmosférica a condiciones variables de tiempo o temperatura en función del calibre del turión seguido de un brusco enfriamiento.

El escaldado puede hacerse por inmersión en agua o con vapor.

Tiene como objetivo:

Ablandar los tejidos del producto facilitando el envasado, detener las actividades enzimáticas y fisiológicas, destruir la esparagina, producto natural de sabor amargo que contienen los espárragos,etc. Seleccionar los turiones en función de su calidad y calibre. En la siguiente figura se observa un grupo de operarias convenientemente vestidas para realizar esta labor.

h.- Adición de Líquido de Gobierno:

Consiste en la adición de líquido de cobertura a los diferentes formatos. El líquido de gobierno está constituido por una solición de cloruro de sodio de concentración comprendida entre el 1,5 – 3 % y ácido cítrico entre 0,05 – 0,1 %. Para garantizar el vacio, la temperatura del líquido de gobierno en el momento del envasado se regula de 80 – 85 ºC

i.- Operación de Cerrado: El cerrado se realiza inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno para asegurar la conservación del producto. En el caso de las latas, el cerrado se efectúa mediante cerradoras automáticas y semiautomáticas. En el caso de los frascos, se realiza manualmente o a través de maquinas selladoras. El control de cierres se constituye como un Punto Crítico de Control en el proceso.

j.- Enjaule:

Consiste en colocar los envases debidamente cerrados en cestas perforadas. El manipuleo correcto de los envases (sin rudeza) y el tiempo que tarden en ser esterilizados son muy importantes para evitar crecimiento de flora microbiana.

k.- Esterilización o Tratamiento Térmico:

Consiste en la aplicación homogénea de calor a los envases que contienen espárrago durante un determinado tiempo y temperatura con la finalidad de destruir o inactivar microorganismos.Comprende tres fases:

Calentamiento o subida de temperatura. Régimen. Enfriamiento.

Por ser un producto de baja acidez, pH > 4,6 es necesaria la utilización de autoclaves. El enfriamiento se realiza con agua clorada.

l.- Codificado:

Consiste en la impresión indeleble de un código en los envases que permite la posterior identificación del lote de proceso. Este codificado, se puede hacer antes o después del tratamiento térmico. La impresión de los caracteres depende de los requerimientos de cada cliente.

m.- Paletizado:

Es la colocación de los envases esterilizados en palets, debidamente maniobrados y ordenados por códigos. Nunca deberán paletizarse botes húmedos o excesivamente calientes. El paletizado exige el uso de materiales de embalaje, tales como: plástico estirable, cajas, cintas adhesivas, zunchos y cantoneras.

.

n.-Almacenamiento:

Consiste en el almacenamiento adecuado de los envases esterilizados en condiciones higiénicas y seguras. Es recomendable que la temperatura de almacenamiento esté entre 18 – 25°C.

o.- Etiquetado:

Dependiendo del contrato contraído con el cliente, el producto podrá o no ser etiquetado. El contenido de las etiquetas es de única responsabilidad del cliente.

p.-Expedición:

Consiste en el embarque al exterior del país del producto correctamente identificado y embalado en contenedores.